1 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。 2. (4) 銀絲捲屬於冷水麵食燙麵食發粉麵食(蒸)發酵麵食。 3. (4) 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。 4. (3) 牛肉餡餅是屬於糕(漿)皮麵食溫水麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 5. (3) 下列產品中那一項不屬於中式麵食咖哩餃鳳梨酥南瓜派太陽餅。 6. (1) 下列何者屬於冷水麵食生鮮麵條千層酥蒸餃叉燒包。 7. (4) 下列何者屬於發粉麵食(油炸)烏龍麵菜肉包燒賣開口笑。 8. (3) 下列何者不屬於燙麵食餡餅韭菜盒子水餃水晶餃。 9. (2) 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。 10. (2) 叉燒包的熟製方法是烘烤蒸油炸烙。 11. (1) 饅頭屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食發粉麵食(蒸)。 12. (3) 沙琪瑪屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食發粉麵食(油炸)酥(油)皮麵食。 13. (3) 銀絲捲屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 14. (4) 兩相好屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(油炸)。 15. (4) 馬拉糕屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 16. (4) 餛飩屬於發酵麵食酥(油)皮麵食發粉麵食水調(和)麵類麵食。 17. (4) 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度油麵饅頭手拉麵蛋黃酥。 18. (4) 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)貓耳朵千層酥燒餅馬拉糕。 19. (1) 下列何種產品不具有層次貓耳朵咖哩餃香妃酥老婆餅。 20. (1) 下列何種產品屬於冷水麵食油麵饅頭燒賣蛋黃酥。 21. (4) 巧果屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食油炸麵食。 22. (1) 鍋貼屬於煎製之下列何麵食冷水麵食發粉麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 23. (2) 下列何者屬於酥(油)皮麵食蔥油餅蘇式椒鹽月餅千層糕鳳梨酥。 24. (3) 下列何者不屬於發粉麵食馬拉糕發糕叉燒包蒸蛋糕。 25. (2) 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作油炸麵食燙麵食冷水麵食酥油皮麵食。 26. (3) 下列何種產品不必使用酵母叉燒包小籠包芝麻醬燒餅蟹殼黃。 27. (4) 下列何種麵食不屬於水調類麵食淋餅餡餅芝麻醬燒餅叉燒包。 28. (1) 下列何種產品不屬於水調類麵食水煎包餡餅韭菜盒子蔥油餅。 29. (4) 下列何種產品含水量較高生鮮麵條乾麵條饅頭馬拉糕。 30. (3) 下列何種產品不屬於酥油皮類椰蓉(香妃)酥芝麻喜餅桃酥老婆餅。 31. (2) 下列何種產品不屬於糕漿皮類龍鳳喜餅(和生餅)芝麻喜餅廣式月餅雞仔餅。 32. (4) 下列何種產品不屬於燒餅類蘿蔔絲酥餅蟹殼黃芝麻醬燒餅淋餅。 33. (3) 蒸蛋糕屬於發酵麵食糕漿皮麵食發粉麵食冷水麵食。 34. (2) 下列何種麵糰最不適合油炸冷水麵食糕漿皮麵食發酵麵食燙麵食。 35. (4) 下列何種麵糰的使用水量最大饅頭蘿蔔絲餅蔥油餅淋餅。 36. (4) 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低燙麵食糕漿皮麵食冷水麵食發酵麵食。 37. (3) 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好發酵麵食糕漿皮麵食冷水麵食燙麵食。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 2 1. (4) 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為1:31:51:71：9。 2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高低筋麵粉粉心麵粉高筋麵粉全麥麵粉。 3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關麵粉的蛋白質含量麵粉的顆粒大小麵粉的破損澱粉量麵粉的白 度。 4. (1) 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的是細菌的一種具活性能進行發酵糖會影響發酵。 5. (2) 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為長短相同時間長短不影響。 6. (3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？二氧化硫硼砂食品級色素吊白塊。 7. (1) 油脂的可塑性與下列何項有關？油脂的融點油脂的發煙點油脂的脂肪酸含量油脂純化處理是否良 好。 8. (4) 油脂經由氫化作用的目的不包括提高油脂的融點提高油脂的飽和鍵提高油脂的安定性降低發煙點。 9. (3) 特砂與細粒砂糖甜度比較時特砂高特砂低相同細粒砂糖高。 10. (4) 一般所稱之澱粉糖不包括？麥芽糖玉米糖漿高果糖漿糖蜜。 11. (3) 下列何項不是酵母之特性單細胞生長與溫度有關是一種具有生命的細菌發酵時會產生氣體與酒精。 12. (1) 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時增加一倍減少一半相同不得使用新鮮酵母。 13. (3) 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關溫度酸鹼度添加乳糖酵母用量。 14. (3) 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀薄pH 降低。 15. (3) 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性乳化性使產品變軟使產品變硬增加產品色澤。 16. (1) 下列何種原料可增強麵糰之筋性鹽胚芽還原劑酵母。 17. (3) 小麥澱粉(澄粉)不適合製作廣式粉果蝦餃水餃水晶餃。 18. (4) 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 19. (4) 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉烤焙或油炸之作用奶粉種類。 20. (4) 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 21. (2) 油麵製作宜選用特高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 22. (4) 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加高筋麵粉奶粉鹽小麥澱粉(澄粉)。 23. (1) 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當砂糖糖精蜂蜜轉化糖漿。 24. (4) 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 25. (4) 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品饅頭花捲菜肉包沙琪瑪。 26. (1) 蒸煮用水，通常使用下列何者自來水井水礦泉水蒸餾水。 27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？水蛋白質灰分纖維。 28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉高蛋白質高灰份高水份高纖維。 29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低全麥麵粉粉心麵粉特高筋麵粉洗筋麵粉。 30. (4) 油脂不宜存放於陰涼處冷藏密閉容器高溫下。 31. (4) 下列何種油脂之膽固醇含量最低豬油魚油牛油黃豆油。 32. (1) 真空包裝的乾酵母可冷藏存放1～2 年1～2 個月1～2 個星期與新鮮酵母相同。 33. (3) 新鮮酵母需貯存在室溫陰濕處冷藏密閉處。 34. (4) 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用提高溫度增加酵母用量增加糖量增加鹽量。 35. (4) 下列何項不是糖在中式麵食的功用增進甜味改良顏色促進發酵增進產品韌性。 36. (2) 下列何種甜味料之甜度最高葡萄糖果糖麥芽糖特級砂糖。 37. (4) 糖不具有褐變反應吸濕作用柔軟作用增強麵筋作用。 38. (3) 下列何種敘述不適於乳糖？乳糖之甜度最低乳糖可使烤焙的中式麵食著色酵母可利用乳糖乳糖存在 牛奶中。 39. (1) 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為乳化作用凝結作用發泡作用打發作用。 3 40. (3) 下列何種現象表示蛋已經不新鮮蛋殼表面粗糙蛋黃在蛋之中間部位蛋白變稀薄蛋沉於水底。 41. (4) 最適於發酵麵食的水質為地下水超軟質水逆滲透水中硬度水。 42. (3) 麵條麵粉品質要求為礦物質高維生素高灰分低脂肪低。 43. (3) 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤乳化劑食用黃色4 號色素鹼水己六醇。 44. (4) 油酥最宜使用之麵粉為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉。 45. (4) 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在15％以上13～15％11～13％7～11％。 46. (2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品燒餅油皮、生鮮麵條馬拉糕、鳳梨酥水餃、鍋貼春捲皮、油條。 47. (2) 低筋麵粉表示灰份含量低蛋白質含量低纖維含量低澱粉含量低。 48. (3) 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為水鹽油糖。 49. (1) 開口笑所使用之麵粉，最好選用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 50. (1) 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是溫度濕度水量油量。 51. (2) 水餃皮宜使用高或中筋麵粉加沸水混合中筋麵粉加冷水混合低筋麵粉加沸水混合小麥澱粉加冷水混 合。 52. (4) 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在10～15％15～20％20～25％25～35％。 53. (3) 加入何種原料，可增強麵粉的筋性油脂糖鹽發粉。 54. (4) 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為增加色澤增加風味增加油脂延緩老化。 55. (2) 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的蛋白質澱粉灰分纖維。 56. (2) 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性玉米澱粉磷酸鹽糖油脂。 57. (3) 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用生餡半生熟餡熟餡生或熟餡皆可。 58. (1) 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深鹼酸油脂鹽。 59. (3) 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？60～65％65～70％75～82％85～95％。 60. (4) 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡白蘿蔔絲乾紅蘿蔔絲白蘿蔔絲黃蘿蔔絲。 61. (4) 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用生芝麻炒熟芝麻烤熟芝麻炸熟芝麻。 62. (3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。 63. (4) 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關蛋碳酸氫銨水糖。 64. (2) 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度小蘇打鹼水明礬發粉。 65. (3) 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括增加產品白度酵素活性較低增加麵粉吸水 量增加麵粉的貯存性。 66. (4) 硬麥比軟麥的蛋白質高低相同無法比較。 67. (4) 下列何項麵粉之灰分最高？低筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉洗筋(次級)麵粉。 68. (3) 下列何種原料含油脂量最高粉心麵粉高筋麵粉小麥胚芽全麥麵粉。 69. (3) 以下最適合油炸用之油脂為鮮奶油酥油精緻棕櫚油無水奶油。 70. (4) 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 71. (4) 下列何項因子不會影響油脂之貯存性日晒高溫貯放潮濕塑膠桶貯放。 72. (4) 下列何者不是固體油脂之性質熔點高比液體油安定可塑性較佳不飽和性油脂。 73. (4) 下列何種性質與蛋的主要功能無關增進產品顏色具有乳化性增進營養增進產品貯存性。 74. (3) 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造特砂糖糖蜜高果糖漿綿白糖。 75. (2) 中筋麵粉蛋白質含量為7～8％9～12％12～13.5％13.5％以上。 76. (3) 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？調味增進麵糰筋性使麵筋變軟抑制酵母生長。 77. (4) 下列不影響發粉反應速度的因子為小蘇打的用量酸性鹽的用量酸性鹽的種類糖的用量。 78. (2) 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度玉米澱粉木(樹)薯澱粉麵粉馬鈴薯澱粉。 79. (1) 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為8～10％11～12％12～13％13％以上。 4 80. (3) 製作油條最佳的膨脹劑為泡打粉小蘇打碳酸氫銨油脂。 81. (1) 澄粉一般是指小麥澱粉玉米澱粉精製米粉精製樹薯粉。 82. (3) 豬油適合製作麵包蛋糕酥油皮產品發粉麵食製品。 83. (1) 不飽和油脂是指沙拉油牛油豬油棕櫚油。 84. (3) 下面何種陳述不適合砂糖是一種甜味料使麵筋變軟添加量不影響酵母生長添加量會影響酵母生長。 85. (3) 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白吊白塊增白劑黃豆粉漂白粉。 86. (1) 發酵麵食加鹽的目的是控制麵糰之醱酵降低產品的貯存性降低產品的澀味使麵筋變軟。 87. (2) 發粉麵食的膨脹是靠酵母產生之二氧化碳發粉產生的二氧化碳酵母產生之氧與水蒸氣發粉產生的氧 與水蒸氣。 88. (1) 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替冬瓜絲瓜西瓜胡瓜。 89. (3) 下列何種產品不適合加阿摩尼亞油條沙其瑪巧果桃酥。 90. (2) 油麵製作宜選用低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 91. (3) 麵粉的吸水量與下列何者無關麵粉蛋白質含量麵粉破損澱粉含量配方中添加發粉配方中添加糖。 92. (2) 下列何種材料會使麵糰變軟鹽蛋黃奶粉蛋白。 93. (3) 油條製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 94. (2) 水餃皮製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 95. (3) 油炸中式麵食最適合之油脂為沙拉油黃豆油氫化油菜籽油。 96. (4) 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉依產品特性而選擇。 97. (3) 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏奶油水高筋麵粉地瓜粉。 98. (4) 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為中筋麵粉水油脂細砂糖。 99. (2) 水晶餃使用之澄粉即稻米澱粉小麥澱粉芋頭澱粉蕃薯澱粉。 100. (2) 下列何者食品添加物不適合用於油麵碳酸鈉漂白劑食用黃色4 號色素重合磷酸鹽。 101. (3) 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入細砂糖白醋鹼水牛奶。 102. (3) 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關天氣麵糰之酸度甜度色澤。 103. (3) 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之怕底部產生氣泡使成品蒸熟產生沉澱物會阻隔麵粉與鹼水、發 粉等物之水合作用不會影響。 104. (4) 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對容易溶解雜質較少、甜度較高不會有異味會增加重量。 105. (2) 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為黃褐色透明狀無色或黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。 106. (4) 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為肉質呈淡紅色、有光澤油脂呈白色肌肉纖維細而柔軟有彈性肉質柔 軟無彈性。 107. (3) 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應蝦越大越好蝦肉呈白色蝦肉明亮光澤富彈性蝦肉呈紅色。 108. (1) 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂牛油豬油沙拉油黑麻油。 109. (2) 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性發粉太白粉胡椒粉五香粉。 110. (4) 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意品質新鮮價錢合理合法商店送貨速度。 111. (4) 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料細砂糖蛋奶水起士粉。 112. (3) 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了使蛋塔顏色好看使蛋塔餡有甜味使蛋塔餡吃起來更 香更濃的口感使蛋塔體積膨鬆。 113. (4) 油炸麵食使用之油脂不適宜放在陰涼處冷藏冷凍高溫。 114. (4) 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 115. (4) 菊花酥的酥度與下列何種原料無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉油皮酥比例奶粉種類。 116. (3) 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 117. (3) 製作叉燒包之麵種必需加入鹽發粉酵母蘇打粉。 118. (2) 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天長短相同不影響。 5 119. (1) 叉燒包內餡所使用之肉材為豬肉雞肉牛肉羊肉。 120. (1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關發粉小蘇打鹽酵母。 121. (2) 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類高果糖糖漿砂糖糖粉糖霜。 122. (1) 麵條使用之食品添加物應優先考慮安全性有用性經濟性方便性。 123. (3) 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳高筋麵粉全麥麵粉低筋麵粉特高筋麵粉。 124. (1) 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料發粉糖粉麥芽糖奶油。 125. (4) 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存冷凍冷藏室溫高溫。 126. (3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是麵粉量油脂量糖量水質軟硬度。 127. (2) 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟鹽水奶粉鹼粉。 128. (3) 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非乳化性使產品變柔軟使產品變硬增加產品色澤。 129. (4) 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品低筋麵粉起士粉奶粉奶油。 130. (3) 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀pH 值降低。 131. (4) 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是春夏秋冬。 132. (4) 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中弱光低溫常溫高溫。 133. (3) 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料發粉油脂鹽砂糖。 134. (2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 135. (1) 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是加速膨脹防腐作用增加美感增加香氣。 136. (2) 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要高低相同無法比較。 137. (3) 最適合發酵麵食的水質為逆滲透水高硬度水中硬度水軟水。 138. (2) 水餃餡添加味精所顯出的味道為酸性鮮味鹹味甜味。 139. (3) 從植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 140. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 141. (1) 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 142. (3) 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 143. (1) 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次油脂鹽蛋麵粉。 144. (2) 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件價格品質產地品牌。 145. (2) 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食水調麵食類發麵類酥油皮類糕漿皮類。 146. (2) 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目03：中式麵食加工機具 1. (1) 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用鉤狀槳狀鋼絲狀任何攪拌器皆可使用。 2. (4) 何者非攪拌機之功能原料混合擴展麵筋使麵糊拌入更多的空氣增加風味。 3. (1) 油炸(機)鍋材質最宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 4. (4) 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險用手指壓入用麵棍壓入手掌壓入停機重新調整 麵糰。 5. (3) 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作點火前檢查瓦斯是否漏氣蒸煮過程中不可隨意開啟產品出爐時應 增加火力蒸煮過程中隨時注意水量。 6. (3) 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑鹽水丙二醇75％酒精鹼水。 7. (1) 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲狀板狀。 8. (1) 煮麵槽或鍋的材質宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 6 9. (4) 選購蒸箱，下列何者不重要火力大小是否漏氣是否會滴水是否防水。 10. (3) 操作烤爐下述何者不正確？應戴隔熱手套冷熱烤盤應分開放置產品進爐後才開電源使用完畢應關電 源。 11. (4) 油炸機操作下述何者不正確油面保持在熱電極之上操作時不可離開選擇適當之溫度設定最高溫，需要 時再降溫。 12. (4) 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備攪拌機發酵箱壓延機烤箱。 13. (2) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機煮麵槽。 14. (4) 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合 水洗浸泡濕布擦拭鋼刷消除。 15. (3) 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲螺旋狀。 16. (1) 壓麵機之滾輪材質應採用不鏽鋼鐵銅鋁。 17. (1) 下列何種產品無法使用包餡機生產發糕豆沙包月餅鳳梨酥。 18. (4) 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋沙琪瑪兩相好巧果千層糕。 19. (1) 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力大火中火小火微火。 20. (4) 大型麵食工業所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸籠蒸櫃(箱)。 21. (2) 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？攪拌機發酵箱烤箱包餡機。 22. (4) 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為鍍鐵鍍銅鍍鋁鍍鉻。 23. (3) 攪拌機於使用中需變換速度時，應快變慢不用停機慢變快不用停機不論什麼速度的轉換都應停機再變換 只要經驗夠，就可不用停機；隨時任意變換。 24. (3) 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為直徑材質厚度深度顏色。 25. (2) 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應調快轉速調慢轉速放低攪拌缸以手提高攪拌。 26. (4) 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以鋼釘螺絲起子鋼刷高壓氣槍 予以清除。 27. (1) 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠竹鐵鋁不銹鋼。 28. (4) 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？仔細檢查密封性鍋內物料不能超過限量規定有壓力情況下不 得開鍋鍋子可不限期使用。 29. (4) 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？定期執行低電壓設備安檢故障時要請專業維修人員 維修使用結束後要切斷總電源使用人員不需接受操作訓練。 30. (3) 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？使用前應檢視燃氣的壓力要正確調節風板，使火焰成淡藍 色檢驗燃氣設備時可用明火實驗經常清潔和維修點火裝置。 31. (4) 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？機架要放置在通風處遠離熱源不受陽光直射的地方儲藏 的食品定時清理不需設置檢測紀錄卡。 32. (4) 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？發現運轉不正常，應先斷電之後報請維修定時更換濾水器 隨時保持內外部的清潔擺設位置隨意處理。 33. (3) 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？麵粉的種類產品外型的要求麵糰的性質製作的數量。 34. (3) 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？操作員需接受職前訓練使用前應檢視投料槽之清潔 發現機器異常時，應加速處理製程使用結束需切斷電源及清潔機具。 35. (4) 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？根據加工特點選擇合適的鍋子使用前要檢查鍋柄的牢固 可靠使用時避免冷熱劇烈變化對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。 36. (4) 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？機器使用完畢必須切斷電源在機器運轉中禁止將手伸入捲 軸器操作者必須瞭解操作基本知識增加轉軸間距以提高產能。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目04：製作技術 7 1. (4) 製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4 公斤0.45 公斤0.5 公斤0.7 公斤。 2. (2) 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助0％2％4％6％。 3. (1) 製作中式麵食時，以下列何種原料為100％來計算麵粉水奶粉蛋。 4. (1) 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要多一樣少無法比較。 5. (2) 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的沸水溫水自來水冰水。 6. (4) 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至拾起麵筋擴展捲起完成階段。 7. (1) 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加1％可增加吸水量約1-2％3-4％4-5％5-6％。 8. (2) 何種麵粉最適合製作燙麵食？低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高麵粉。 9. (3) 下述何者不是麵糰攪拌主要功能混合原料加速麵粉吸水改善風味擴展麵筋。 10. (3) 溶解乾酵母最適宜的水溫是0℃4℃35℃70℃。 11. (4) 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是15-20℃20-25℃26-30℃46-50℃。 12. (4) 下列原料何者不可與酵母放在一起麵粉水發粉鹽。 13. (4) 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤加速麵粉吸水。 14. (2) 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善硼砂磷酸鹽牛奶動物膠。 15. (1) 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。 16. (4) 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度60℃70℃沸水。 17. (3) 下列那一種麵食應使用燙麵製作麵條春捲皮水晶餃皮餛飩皮。 18. (4) 下列何項不是饅頭皺縮的原因？發酵溫度麵粉筋性太強火力過強酵母種類。 19. (4) 製作發酵麵食不可使用的酵母是新鮮酵母活性乾酵母速溶酵母粉產膜酵母。 20. (3) 油炸麵食油炸條件應使用高溫短時間低溫長時間配合產品需求選擇溫度與時間低溫短時間。 21. (1) 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加韌性硬度柔軟度脆度。 22. (3) 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在冷水時即放上產品蒸煮溫水後再放上產品蒸煮水沸騰放出蒸氣後才 放入蒸熟不必考慮蒸鍋的水溫。 23. (3) 製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤，水50％，則水的重量為10 公斤6 公斤5 公斤1 公斤。 24. (3) 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當10℃以下10～15℃25～28℃40～55 ℃。 25. (3) 1 台斤相當於425 公克500 公克600 公克700 公克。 26. (4) 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的沸水溫水自來水冰水。 27. (2) 酵母使用時，適合何種水溫冰水室溫70℃熱水沸水。 28. (4) 要製作發酵類的產品，不需要控制溫度濕度時間光線。 29. (3) 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和白糖白醋鹼水白油。 30. (1) 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的鹽糖醋小蘇打。 31. (4) 發酵麵食發酵室的濕度愈高愈好愈低愈好完全不要依產品性質而定。 32. (1) 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作鹽糖醋油。 33. (1) 麵食加工整型時愈快愈好愈慢愈好時作時停隨便都可以。 34. (1) 原料稱量最普遍用的度量衡是公制台制英制日制。 35. (4) 製作饅頭不宜使用中筋麵粉低筋麵粉粉心麵粉小麥澱粉(澄粉)。 36. (1) 麵糰於發酵作用時產生二氧化碳一氧化碳氧氣氮氣。 37. (3) 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋攪拌程度蒸汽大小攪拌器膨脹劑。 38. (4) 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？材料溫度時間攪拌缸。 39. (1) 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整酵母鹽麵粉油脂。 40. (3) 油炸千層酥，油溫如何控制較佳低溫高溫前段低溫後段高溫前段高溫後段低溫。 8 41. (2) 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？麵粉溫度發酵溫度水溫室溫。 42. (2) 千層酥一般是以下列何種方式加熱蒸烤或炸煎煮。 43. (3) 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在95℃±2℃100℃±2℃115℃±2℃13 5℃±2℃。 44. (3) 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是蛋白質變性內餡吸水澱粉老化油脂酸敗。 45. (4) 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？溫度顏色品評糖度。 46. (2) 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜擴展階段拾起階段拌合均勻捲起階段。 47. (4) 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為還原作用呼吸作 用發酵作用氧化作用。 48. (2) 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於好氣性菌半嫌氣性菌嫌氣性菌對氧不敏感。 49. (4) 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加吊白塊漂白劑明礬活性黃豆粉。 50. (4) 下列何者不是油麵中添加鹼的目的增加風味增加顏色增加彈性增加體積。 51. (1) 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為35～38℃、50～80％40～45℃、85～90％ 45～50℃、90～95％50～55℃、95～100％。 52. (3) 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？發粉(泡打粉)新鮮酵母老麵種小蘇打粉。 53. (4) 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之酒精水蒸氣酵母二氧化碳。 54. (2) 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好燒賣饅頭貓耳朵蘿蔔絲餅。 55. (3) 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成花捲燒賣鍋貼貓耳朵。 56. (2) 下列何種原料可增進發酵麵食的白度鹼水活性黃豆粉奶粉鹽。 57. (3) 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料鹽量油量酵母量麵粉量。 58. (3) 下列何種麵食要用蒸的方式製成抓餅淋餅銀絲捲兩相好。 59. (4) 下列何種麵食不使用烤的方式製成蛋塔燒餅老婆餅壽桃。 60. (1) 下列何種麵食使用煮的方式熟製餛飩燒賣雞仔餅韭菜盒子。 61. (4) 下列何種麵食使用炸的方式熟製貓耳朵春捲皮杏仁酥麻花。 62. (3) 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料糖粉砂糖轉化糖漿綿白糖。 63. (1) 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料麥芽糖細砂糖二砂糖粗砂糖。 64. (2) 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料糕仔粉油脂玉米粉太白粉。 65. (2) 下列何種麵食不經壓麵處理油麵淋餅饅頭水餃皮。 66. (3) 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋水晶餃桃酥刀削麵開口笑。 67. (1) 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋蒸蛋糕兩相好麵龜發麵燒餅。 68. (4) 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入奶油熟麵粉糕仔粉糖粉。 69. (1) 雞仔餅是用何種餅皮製作的糕(漿)皮酥(油)皮發酵麵皮燙麵麵皮。 70. (1) 麵糰中添加4％糖比添加20％糖之發酵作用快慢相同不影響。 71. (2) 麵糰中添加3％鹽比添加2％鹽之發酵作用快慢相同不影響。 72. (1) 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為高低相差無幾相同。 73. (1) 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作韭菜盒子咖哩餃蛋黃酥太陽餅。 74. (3) 油麵製作過程中，拌油主要目的是具有光澤增加重量防止黏結防止水分蒸發。 75. (4) 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜蒸煎炸煮。 76. (1) 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上油脂細砂糖椰子粉紅、綠木瓜絲。 77. (3) 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用葡萄乾白 芝麻麥芽糖漿檸檬汁。 78. (4) 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理蒸煎炸烤。 79. (4) 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當蒸煎炒炸。 9 80. (2) 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料細糖發粉蛋黃粉奶水。 81. (2) 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 82. (1) 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟油脂熟黃豆粉奶粉鹽。 83. (1) 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於作業員手部作業員頭部作業員帽子作業員褲子。 84. (1) 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？真空攪拌包裝加水加鹽。 85. (3) 滾輪間隙小，壓延比大，會造成麵粉損傷熟成不足麵筋損傷複合容易。 86. (4) 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想蒸餾水軟水逆滲透水山泉水。 87. (4) 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用超高速快速中速慢速。 88. (4) 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道黏稠劑乳化劑丙二醇鹼水。 89. (3) 水煮麵條用水，以有機酸調整pH 至多少，可使麵條製成率較高？pH3pH2pH5pH7。 90. (3) 麵糰壓延主要功能為麵帶鬆弛麵帶切條促進麵筋形成改進麵帶色素。 91. (1) 壓延操作，滾輪轉速過快會造成麵筋破壞熟成太快麵帶光滑複合太快。 92. (2) 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整厚的一邊減壓力厚的一邊加壓力薄的一邊加 壓力減壓力不必調整。 93. (1) 蒸叉燒包使用的火力應大火中火小火微火。 94. (3) 下列那一種麵食不可以使用老麵製作叉燒包饅頭水晶餃鮮肉包。 95. (3) 1 公斤相當於500 公克600 公克1000 公克1200 公克。 96. (2) 巧果最佳的油炸溫度為150℃180℃250℃300℃。 97. (1) 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度鹼水白醋檸檬汁鹽水。 98. (1) 燙麵之比例高，產品的質地越柔軟韌硬沒差異。 99. (2) 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳15℃35℃45℃55℃。 100. (1) 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是鳳梨酥饅頭巧果蔥油餅。 101. (4) 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙只能加大只能減小隨意看壓延比。 102. (3) 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為溫度時間稱料容器配方含水量。 103. (2) 冬天壓延麵帶時，水分滲透性高低不影響相同。 104. (4) 冷水麵需要30％-50％的水分，燙麵則需水20～30％30～40％40～50％70～90％。 105. (2) 製作油麵時，以麵粉100％計算較適宜的加水量為10％30％50％70％。 106. (1) 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為2:12:22:31:2。 107. (4) 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關麵粉之蛋白質含量膨脹劑之添加麵糰加水量食鹽添加量。 108. (3) 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是細砂糖糖粉油水。 109. (2) 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是細砂糖鹽油水。 110. (4) 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味糖鹽明礬鹼水。 111. (4) 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積糖液體油鹽固體油。 112. (3) 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為冷藏庫25℃以下35℃左右45℃以上。 113. (4) 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是蒸籠上於放點硫磺燻白配方中添加漂白劑配方中添加小蘇打 配方中添加黃豆粉。 114. (4) 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度中筋麵粉鹼水沸水冷水。 115. (4) 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性蛋白全蛋樹薯澱粉水。 116. (4) 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤中筋麵粉液體油轉化糖漿鹼水。 117. (3) 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積糖粉鹽化學膨大劑低筋麵粉。 118. (2) 油炸巧果時，最理想的油溫是120℃170℃220℃250℃。 119. (4) 煮麵條、水餃時何種方式最理想水不可沸騰水沸騰沸騰後關火沸騰後加點冷水。 10 120. (3) 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關麵糰溫度發酵溫度乳化劑添加量酵母添加量。 121. (2) 燒賣於製作時以何者為佳只能用沸水調麵不可加冷水可加沸水可加冷水加水攪拌後入水煮以溫水攪 拌。 122. (1) 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加化學膨大劑水奶粉酵母。 123. (4) 關於醒麵的敘述下列何者為非使麵糰中粉料充分吸水使麵糰更光滑提高麵糰的彈性醒麵時間至少30 分鐘。 124. (4) 通常製作叉燒包所用的麵粉為特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉。 125. (3) 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳66-70℃70-80℃95-98℃先90℃後70℃。 126. (4) 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應讓麵糰溫度高於30℃讓麵糰極度發酵在麵糰表面抹油讓麵糰維 持在適度低溫且無發酵傾向。 127. (3) 麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應持續多層摺疊壓實反覆對摺壓實麵帶不摺疊，且循序遞減 輪間隙所要麵條厚度，一次壓到底。 128. (1) 油條製作時已切條之麵片應盡早二條互疊再行鬆弛其油性抹上充足水分再互疊壓緊密合灑上充足麵粉 再互疊刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。 129. (3) 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自鹽酵母未攪勻的發粉糖。 130. (2) 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為鐵板太冷鐵板過熱鐵板太厚麵糰太軟。 131. (1) 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?粉心粉一級次級粉二級次級粉統粉。 132. (4) 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?粉心粉精製粉次級粉統粉。 133. (1) 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?二級次級粉一級次級粉統粉精製粉。 134. (3) 下列何種麵粉的吸水量最多?麵條專用粉蛋糕專用粉油條專用粉饅頭專用粉。 135. (4) 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?精製粉粉心粉統粉次級粉。 136. (1) 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?精製粉次級粉統粉全麥粉。 137. (1) 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜延展性大於彈性延展性等於彈性彈性大於延展性延展性 與油條製作不相關。 138. (3) 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?精製麵粉統粉全麥粉粉心粉。 139. (4) 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性麵糰經冷凍貯存易增加其 延展性且降低彈性冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配反覆冷凍與解凍對麵筋蛋 白結構沒有損害。 140. (3) 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?0.3~0.80.8~1.21.5~1.81.8~2.5。 141. (4) 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?容易以管路輸送較易與麵粉混合均勻稱量與用量較精準易於控制 保存期限較壓縮酵母長。 142. (4) 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非?湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性湯種的燙麵麵糰 可吸收更多於生麵糰的水量可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈 性。 143. (4) 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?可節省配方中工業酵母使用量可得較佳的產品風 味讓產品之質地柔軟老麵之菌種不需培養。 144. (1) 如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?全燙麵法半燙麵法冷水麵法酥油皮之製作方法。 145. (4) 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?菊花酥鳳梨酥桃酥沙琪瑪。 146. (1) 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?開口笑饅頭馬拉糕叉燒包。 147. (1) 下列何種麵皮的吸水量最高?全燙麵皮半燙麵皮冷水麵皮發酵麵皮。 148. (2) 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非?室內溫度高則成品較不容易貯藏室內溫度高時則麵糰 攪拌較不易成糰室內溫度高時則麵糰的總水量會變少室內溫度高時則麵粉容易變質。 149. (4) 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?總灰份量改變總固形物不變麵糰耐攪拌度不變熟製時 間不變。 11 150. (4) 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?硬度及香氣改變水分散失消費者對其接受度下降冷藏可減緩老 化。 151. (1) 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?配方水量少宜用快速麵粉筋性弱宜用慢速配方糖量多宜用快速 須經壓延之麵糰應用慢速。 152. (4) 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑酸性酒石酸鉀酒石酸磷酸酸性焦磷酸鈉。 153. (2) 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?碳酸氫銨小蘇打泡打粉塔塔粉。 154. (4) 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短中種 麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低 中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。 155. (1) 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短中種麵糰比例增加，則主 麵糰醱酵時間需延長中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短。 156. (4) 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？物理膨脹麵糰化學膨發麵糰醱酵麵糰酥油皮麵糰。 157. (2) 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？直明酥圓明酥暗酥半暗酥。 158. (1) 下列何者是由醱酵麵糰所製作？饅頭蛋黃酥鳳梨酥巧果。 159. (4) 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？麵糰體積較大麵糰的顏色較白熟製後成品口感較具彈韌性麵糰色 澤較暗品質較差。 160. (1) 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？過濾、靜置、去泡、熟製靜置、去泡、過濾、熟製熟製、過濾、去泡、 靜置去泡、過濾、靜置、熟製。 161. (1) 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？酥油皮麵糰冷水麵糰發粉麵糰燙麵麵糰。 162. (4) 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？控制油炸時間根據品項選擇適當油溫油量要充分 保持油質的清潔。 163. (2) 油條的油炸溫度下列何項較合適？240℃180℃140℃100℃。 164. (2) 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？熱對流熱傳導熱輻射摩擦力。 165. (1) 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?油溫水氣體粉漿。 166. (1) 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？先四周後中間隨機擺放先中間後四周從 一側順序到另一側。 167. (1) 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？醣類灰份脂肪礦物質。 168. (2) 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？麵粉含水量小麥的品種麵筋品質麵筋含量。 169. (4) 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品鳳梨酥巧果水餃水煎包。 170. (1) 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成水煎包油條綠豆椪芝麻喜餅。 171. (3) 較適合刀削麵的麵糰質地應為軟麵糰表面結皮麵糰硬麵糰具層次麵糰。 172. (3) 刀削麵製作時，麵片應削入不銹鋼盤冷水鍋熱水鍋工作桌上。 173. (3) 從動植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 174. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 175. (1) 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰pH 值(酸味)，可添加適量的碳酸納 碳酸氫銨碳酸鈣溴酸鉀。 176. (2) 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭粗糙、顏色白粗糙、顏色黃細緻、顏色黃細緻、顏色 白。 177. (4) 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是顏色較深重量增加顏色相同顏色 較淺。 178. (3) 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉： 水的適當比率為3:12:11:11:3。 179. (3) 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小甘薯磨漿蒜頭磨漿紅 蘿蔔磨漿小麥草磨漿。 12 180. (4) 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助中筋麵粉、生黃豆粉中筋麵粉、 熟黃豆粉粉心麵粉、熟黃豆粉粉心麵粉、生黃豆粉。 181. (1) 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸低筋 麵粉、收口麵皮薄、小火蒸高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。 182. (2) 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層水 油食鹽糖。 183. (4) 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少潤餅皮花捲饅頭火燒。 184. (2) 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助低筋麵粉、發粉量少、 小火蒸低筋麵粉、發粉量多、大火蒸高筋麵粉、發粉量少、小火蒸高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。 185. (3) 下列產品製作時，何者使用蛋量最多黑糖糕倫教糕(白糖糕)馬拉糕發糕。 186. (4) 下列麵食製品其熟製方法，何者非使用油炸兩相好(雙胞胎)沙琪瑪開口笑燒餅。 187. (3) 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵饅頭水煎包沙琪瑪刈包/荷葉包。 188. (2) 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多蒸煮烤炸。 189. (2) 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作蒸餃手抓餅燒賣水晶餃。 190. (1) 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確配方含水量，燙麵＞冷水麵熟製後產品韌性， 燙麵＞冷水麵產品易老化程度，燙麵＞冷水麵熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。 191. (3) 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確速溶酵母＞乾酵母 速溶酵母＞新鮮酵母新鮮酵母＞速溶酵母乾酵母＞新鮮酵母。 192. (4) 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 193. (3) 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大巧果沙琪瑪饅頭黑糖 糕。 194. (1) 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率溫度高、配方水量多、酵母量多溫度低、 配方水量少、酵母量少溫度高、配方水量少、酵母量少溫度低、配方水量多、酵母量少。 195. (4) 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 196. (1) 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為碳酸鈉碳酸氫銨碳酸氫鈉溴酸鉀。 197. (3) 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻， 烤焙後產生層次之產品。其分類屬於冷水麵食燙麵食燒餅類麵食酥油皮類麵食。 198. (4) 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母沙琪瑪巧果開口笑兩相好(雙胞胎)。 199. (3) 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥芝麻燒餅香酥燒餅發麵燒餅糖鼓燒餅。 200. (4) 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水油麵條涼麵條生鮮麵條雞蛋麵條。 201. (2) 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似餛飩水煎包燒賣蒸餃。 202. (1) 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆油量＞糖量＞蛋量油量=糖量＞蛋量油量＜糖量＜蛋量油 量=糖量＜蛋量。 203. (4) 下列何種產品，最好使用固態油脂雞仔餅龍鳳喜餅廣式月餅方塊酥。 204. (4) 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜上火小／下火小上火大／下火 大上火大／下火小上火小／下火大。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目05：中式麵食包裝與標示 1. (2) 蘿蔔絲酥餅應趁熱包裝放冷後包裝報紙包裝不需包裝。 2. (4) 下列何者不是食品包裝之目的增加附加價值增進產品外觀增進保存期限增進產品風味。 3. (1) 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器-20℃-10℃-5℃0℃。 13 4. (1) 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅玻璃容器金屬容器紙容器木質容器。 5. (4) 中式麵食包裝標示不需有製造廠商成分廠商住址食用量。 6. (4) 外包裝材料較不需何種機能衛生性保護性作業性透光性。 7. (1) 包裝過期的產品應回收重新包裝繼續使用不予理會。 8. (1) 菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用鋁箔瓷器玻璃紙盒。 9. (4) 中式麵食包裝不良，較不會影響產品之風味色澤質地體積。 10. (2) 下列何種包裝材料較不具熱收縮性？聚乙烯(PE)玻璃紙聚偏二氯乙烯(PVDC)聚氯乙烯(PVC)。 11. (1) 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用牛皮紙袋聚乙烯(PE)袋尼龍(NY)袋聚 酯(PET)容器。 12. (3) 中式麵食包裝不可標示成分重量療效品名。 13. (4) 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為30PPM10PPM4PPM不得檢出(陰性)。 14. (3) 下列何者不是中式麵食包裝的功能防止受污染延長貯存期間使麵食更可口避免昆蟲侵蝕。 15. (1) 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？玻璃紙牛皮紙瓦楞紙白紙。 16. (2) 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高紙金屬塑膠玻璃。 17. (2) 遮光性良好的包裝材料是玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 18. (3) 下列何種包裝材料熱封性最好玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 19. (3) 水份高的中式麵食，一般以冷藏或冷凍方式貯存，較適用之包裝玻璃紙鋁箔聚丙烯／聚乙烯OPP／CCD PE紙。 20. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。 21. (4) 包裝食品不需標示飽和脂肪酸反式脂肪酸維生素E順式脂肪酸。 22. (3) 與食品接觸包裝之容器不得進行防油處理進行防濕處理檢出螢光增白劑進行遮光處理。 23. (3) 下列何者與麵食的外包裝無關便利性商品性透光性經濟性。 24. (2) 麵食的包裝容器，最不需要考慮強韌度透光度耐熱性熱封性。 25. (4) 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝厚PVC聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。 26. (1) 月餅的外包裝材料最好選用紙盒鐵盒塑膠盒保力龍。 27. (1) 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用複合聚酯(PET/PE/LLDPE)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。 28. (1) 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質塑膠製品鋁箔製品保力龍製品紙製品。 29. (1) 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用KOP/CPP紙/聚乙烯PE油紙袋玻璃紙。 30. (3) 下列何者與麵食的包裝標示有關食用量售價廠商配方。 31. (3) 蛋黃酥外盒內襯的材質為聚乙烯(PE)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)聚丙烯(PP)。 32. (2) 下列何者與麵食包裝的安全無關包裝人員食品營養食品衛生包裝技術。 33. (4) 配合環保，麵食的包裝最好不用生物可分解性材料光分解性材料紙製品塑膠製品。 34. (4) 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮包裝材質作業的方便性環保透氣性。 35. (2) 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用乾燥劑脫氧劑防腐劑膨大劑。 36. (1) 黑糖糕的包裝不必標示黑糖的來源製造或保存期限製造廠商材料。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目06：成品品質鑑定 1. (2) 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟鹽水奶粉油。 2. (4) 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生二氧化碳產生較多體積膨大組織柔軟顏色變白。 3. (3) 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？烤炸蒸煎。 14 4. (1) 蔥油餅成品應具備何種品質外脆內軟外脆內硬內外皆軟內外皆硬。 5. (3) 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想煎煮炸烤。 6. (3) 較不受歡迎的水餃品質是皮薄有湯汁有油耗味肉多。 7. (3) 沙琪瑪之酥脆是由於高溫油炸低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間糖漿量較多。 8. (2) 冷水麵食口感比燙麵麵食柔軟強韌酥鬆一樣。 9. (3) 良好的饅頭不宜具有下列何種品質內部細緻外表光滑氣孔粗大發酵香味。 10. (2) 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質水份15％以下水煮時湯汁混濁表面平滑不易斷裂。 11. (4) 發糕龜裂的原因是膨大劑用量不足麵糊量不足配方水分太多足夠的火力。 12. (3) 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高高筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)地瓜粉。 13. (4) 酥(油)皮類產品層次分明的原因為油酥比例太高烤焙溫度太低烤焙時間不足油皮與油酥比例適當。 14. (3) 造成油炸巧果酥脆的原因是油炸時間不足低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間延壓厚度太厚。 15. (4) 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理烤至出油不處理直接用烤至破碎烤至表面凝結。 16. (1) 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色層次多層次少品質鬆酥性較差層次較大而不清晰。 17. (1) 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食柔軟硬挺酥脆堅韌。 18. (2) 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應暗藏於內可由外觀看出若隱若現可有可無。 19. (3) 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合蒸炸煮微波加熱。 20. (2) 水煎包底部應硬脆柔軟不可著色。 21. (1) 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎焦黑酥脆層次分明皮餡分明。 22. (3) 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較柔軟酥鬆乾硬酥脆。 23. (2) 鳳梨酥外皮特性宜堅硬酥鬆脆韌。 24. (3) 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？外酥內軟上層膨脹外軟內酥芝麻著色。 25. (4) 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適煮蒸炒炸或烤。 26. (4) 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關酵母油脂水奶粉。 27. (4) 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當30℃左右50℃左右70℃左右90℃以上。 28. (3) 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質潔白鬆軟硬實龜裂。 29. (2) 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較好差適中韌。 30. (1) 如何判斷麵條的生菌數微生物檢驗肉眼判斷試吃試驗嗅覺判斷。 31. (1) 夏天製麵條最理想用水為冰水溫水地下水井水。 32. (3) 下列何種麵食製品具有較強的韌性？叉燒包咖哩餃刀削麵餡餅。 33. (3) 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性水餃豆沙包春捲荷葉餅。 34. (4) 饅頭組織要細，製作時不必注意的是發酵程度壓麵技巧水份蒸爐(箱)大小。 35. (1) 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大糖漿麵粉品質麵糰製作技術麵糰軟硬度。 36. (4) 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小麵粉糕仔粉生糯米粉鹽。 37. (1) 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大豬油麵粉奶粉糖。 38. (3) 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關泡打粉碳酸氫銨鹽酵母。 39. (2) 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性脆硬柔軟脆酥鬆酥。 40. (4) 依油條品質的敘述，下列何者不正確？不易回軟兩條勻稱重疊不滲油組織緊實。 41. (3) 下列何者非燙麵產品之特性？柔軟較濕潤韌性強可塑性好。 42. (4) 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為油皮油酥的包捲層次含化學膨大劑水分含量高高糖高 油脂的配方。 43. (2) 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？2 瓣3 瓣4 瓣5 瓣。 44. (1) 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？烤箱電壓含糖量烤焙溫度烤焙時間。 15 45. (2) 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應撒粉抹油抹水抹鹽。 46. (4) 巧果品質應具有何特性柔軟層次鬆酥酥脆。 47. (4) 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是蒸的時間不足火力太強糖量過多小蘇打未充分拌勻。 48. (2) 饅頭放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化酵母老化 之因素。 49. (2) 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為高糖少油高糖高油低糖低油低糖高油。 50. (3) 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度小蘇打粉鹼粉黃豆粉鹼(挸)水。 51. (2) 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點鹼(挸)水小蘇打粉黃豆粉砂糖。 52. (4) 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需麵糰加入多量油脂攪拌用摺疊方式裹入用油麵絲撒澱粉麵絲刷油。 53. (3) 使蛋塔內餡凝固主要原料為動物膠洋菜蛋吉利T。 54. (4) 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性化學膨大劑油脂粗砂糖麵粉。 55. (1) 蛋黃酥的層次與下列何者有關摺疊次數油脂種類烤焙時間油皮含油量。 56. (4) 何種原料可使油麵的顏色變黃糖鹽奶油鹼。 57. (3) 下列何種原料不會增加麵條的韌性鹽鹼油澱粉。 58. (1) 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻蛋拌勻過濾蛋打發高溫烤焙提高蛋的含量。 59. (3) 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強小麥澱粉玉米澱粉綠豆澱粉木薯澱粉。 60. (1) 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因發酵時間不足麵粉筋性偏低未蒸熟糖量太高。 61. (4) 下列何種原料與饅頭顏色無關鹼黃豆粉水細砂糖。 62. (4) 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關糖量烤焙溫度烤焙時間油皮含水量。 63. (2) 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是饅頭的大小不同配方水量不同蒸的火力小火不同 配方鹽量不同。 64. (3) 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關餃皮含糖量刷蛋水之濃度油酥含油量烤焙溫度高低。 65. (3) 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味碳酸氫銨速溶酵母泡打粉小蘇打粉。 66. (4) 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率大火短時間小火長時間煮的時候要點油煮的時候要點水。 67. (3) 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約10-15％20-25％30-35％40-45％。 68. (4) 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟增加麵糰含水量高溫短時間煎烙使用燙麵麵糰降低煎 盤的溫度。 69. (4) 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆糖粉細砂糖蛋油脂。 70. (3) 水晶餃能有透明的品質主要是使用低筋麵粉使用玉米澱粉使用小麥澱粉使用在來米粉。 71. (3) 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的砂糖未溶解酵母未溶解泡打粉未溶解食鹽未溶解。 72. (2) 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性皮厚皮薄比較不會透油花紋比較不明顯。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目07：中式麵食加工貯存 1. (4) 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該通氣使有害物質氣化經日光適當照射使用高溫油炸密封 保存。 2. (3) 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存無色透明淡紅色褐色淡綠色。 3. (2) 油條之品質劣變，主要原因是細菌生長油脂氧化顏色變暗使用特高筋麵粉。 4. (3) 月餅長霉之原因不包括環境污染放置時間過長月餅體積大小操作污染。 5. (3) 發酵麵食若要做長期保存宜使用防腐劑乾燥劑低溫貯存抗氧化劑。 6. (1) 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存數天數週數月至少一年。 7. (3) 水餃在冷凍狀態時，大約可保存數天數週數月數年。 16 8. (1) 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為水分含量不同包裝材質不同有添加防腐劑使用麵粉種類不同。 9. (4) 中式麵食冷凍之貯存溫度應在25℃4℃0℃-18℃ 以下。 10. (2) 中式麵食貯存的環境應該潮濕乾燥無所謂高溫。 11. (1) 乾麵條含水量達15％以上，下列何種微生物較易生長黴菌酵母菌金黃葡萄球菌肉毒桿菌。 12. (2) 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約3～7 天室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 13. (1) 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止外界污染餃皮變黑餃皮變硬數量變化。 14. (2) 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為受潮油脂氧化蛋白質變化澱粉分解。 15. (3) 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是油脂氧化產品吸水產生黴菌產生毒素。 16. (4) 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍沙門氏菌肉毒桿茵鏈狀球菌黴菌。 17. (1) 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想冷凍冷藏常溫保溫。 18. (3) 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用耐凍性耐熱性耐凍又耐熱性任何包裝材料皆可。 19. (1) 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在4～7℃10～15℃15～18℃18～20℃。 20. (2) 冷藏櫃中的照明來源最好使用白熱燈日光燈霓虹燈鎢絲燈。 21. (3) 水餃的貯存以何種方式最佳脫水冷藏冷凍常溫。 22. (2) 貯存時較易氧化變質的產品為饅頭開口笑乾麵條水晶餃。 23. (3) 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間室溫冷藏冷凍任何方法均可達成。 24. (4) 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存弱光低溫常溫高溫。 25. (4) 冷凍冷藏貯存食品需控制溫度濕度照明溫度、濕度。 26. (4) 生的餡餅以何種貯存方式最理想高溫常溫冷藏冷凍。 27. (2) 下列何種產品在室溫的保存期最短？太陽餅蘿蔔絲酥餅麻花鳳梨酥。 28. (3) 下列何種產品貯存成本最高乾麵巧果冷凍水餃廣式月餅。 29. (1) 發酵麵食最好的貯存方式為冷凍冷藏常溫保溫。 30. (3) 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？乳化劑增黏劑酒精磷酸鹽。 31. (4) 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存肉類乳類蔬菜鹽。 32. (3) 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存沙琪瑪蛋塔水餃乾麵條。 33. (1) 中式麵食用何種貯存方式成本最高冷凍冷藏室溫保溫。 34. (3) 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 35. (2) 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為脫水冷凍添加防腐劑包裝後殺菌貯存。 36. (3) 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合水質經過處理產品適當包裝添加防腐劑麵條適當殺菌。 37. (4) 下列何種麵條之貯存性最佳生鮮麵條油麵烏龍麵乾麵條。 38. (4) 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 39. (3) 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用脫氧包裝抗氧化劑防腐劑充氮包裝。 40. (1) 增進油麵之保存性不宜添加過氧化氫(雙氧水)增加pH使用冰水冷卻降低噴油用量。 41. (3) 一般乾麵條最長之貯存時間為一星期一個月六個月數年。 42. (4) 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於-18℃4℃25℃45℃。 43. (3) 麵條製作時，可添加適量細砂糖沙拉油鹽黃豆粉 對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。 44. (4) 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏30405060 ℃以上。 45. (4) 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題產品老化油脂裂解酸敗微生物敗壞濕度增加。 46. (4) 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題油脂細砂糖乳化劑化學膨大劑。 47. (2) 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確氣室愈小蛋黃變稀蛋白黏稠度增加越容易沉入水中。 48. (3) 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為麵粉蛋白質變性油脂凝固硬化澱粉老化鹽量太少。 49. (1) 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久蛋黃酥饅頭兩相好蔥油餅。 17 50. (4) 巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因麵粉蛋膨大劑油炸油。 51. (2) 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈長短沒影響視麵粉蛋白質而定。 52. (3) 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少糖油脂奶粉乳化劑。 53. (3) 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時HLB 值越小，親 水性越強HLB 值越大，親水性越弱HLB 值越小，親油性越強HLB 值越大，親油性越強。 54. (2) 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快0-30％30-60％60-100％與 含水量無關。 55. (4) 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指1. 0 以上0.85-1.00.65-0.850.65 以下。 56. (4) 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動 35℃30℃25℃20℃。 57. (4) 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下20℃15℃10℃7℃。 58. (2) 利用食品的水活性Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品Aw 在0.65~0.85，含水量在20～40％範圍 內的食品是屬於何種水活性食品高中低無。 59. (1) 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈快慢 沒影響與溫度無關。 60. (2) 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的 水是結合水自由水同時被蒸發都不會被蒸發。 61. (1) 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為油脂氧化快微生物生長速率慢油脂氧化 慢，微生物生長速率快油脂氧化快，微生物生長速率慢。 62. (4) 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀小麥澱粉玉米澱粉麵粉糖粉。 63. (3) 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長燙麵麵食發粉麵食酥皮麵食燒餅麵食。 64. (2) 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的 吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快乾麵條油麵條鳳梨酥方塊酥。 65. (4) 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌 100℃以上120℃以上140℃以上100℃以下。 66. (2) 下列何者麵食的劣化速度較快牛舌餅發糕蛋黃酥老婆餅。 67. (1) 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響保存期限增加酸鹼度(pH 值) 增加保存期限減短酸鹼度(pH 值)不變。 68. (4) 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上30℃40℃50℃60℃。 69. (1) 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確黴菌＞酵母 菌＞細菌黴菌＜酵母菌＜細菌黴菌＞酵母菌＜細菌黴菌、酵母菌、細菌都一樣。 70. (1) 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使pH 值提高pH 值降低pH 值不變蛋白的 打發性變佳。 71. (2) 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳冷凍冷藏室溫60℃。 72. (2) 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊rongalit)，其對人體有害的主要成分是二氧化硫甲醛過氧化氫甲苯。

1 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。 2. (4) 銀絲捲屬於冷水麵食燙麵食發粉麵食(蒸)發酵麵食。 3. (4) 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。 4. (3) 牛肉餡餅是屬於糕(漿)皮麵食溫水麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 5. (3) 下列產品中那一項不屬於中式麵食咖哩餃鳳梨酥南瓜派太陽餅。 6. (1) 下列何者屬於冷水麵食生鮮麵條千層酥蒸餃叉燒包。 7. (4) 下列何者屬於發粉麵食(油炸)烏龍麵菜肉包燒賣開口笑。 8. (3) 下列何者不屬於燙麵食餡餅韭菜盒子水餃水晶餃。 9. (2) 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。 10. (2) 叉燒包的熟製方法是烘烤蒸油炸烙。 11. (1) 饅頭屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食發粉麵食(蒸)。 12. (3) 沙琪瑪屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食發粉麵食(油炸)酥(油)皮麵食。 13. (3) 銀絲捲屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 14. (4) 兩相好屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(油炸)。 15. (4) 馬拉糕屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 16. (4) 餛飩屬於發酵麵食酥(油)皮麵食發粉麵食水調(和)麵類麵食。 17. (4) 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度油麵饅頭手拉麵蛋黃酥。 18. (4) 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)貓耳朵千層酥燒餅馬拉糕。 19. (1) 下列何種產品不具有層次貓耳朵咖哩餃香妃酥老婆餅。 20. (1) 下列何種產品屬於冷水麵食油麵饅頭燒賣蛋黃酥。 21. (4) 巧果屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食油炸麵食。 22. (1) 鍋貼屬於煎製之下列何麵食冷水麵食發粉麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 23. (2) 下列何者屬於酥(油)皮麵食蔥油餅蘇式椒鹽月餅千層糕鳳梨酥。 24. (3) 下列何者不屬於發粉麵食馬拉糕發糕叉燒包蒸蛋糕。 25. (2) 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作油炸麵食燙麵食冷水麵食酥油皮麵食。 26. (3) 下列何種產品不必使用酵母叉燒包小籠包芝麻醬燒餅蟹殼黃。 27. (4) 下列何種麵食不屬於水調類麵食淋餅餡餅芝麻醬燒餅叉燒包。 28. (1) 下列何種產品不屬於水調類麵食水煎包餡餅韭菜盒子蔥油餅。 29. (4) 下列何種產品含水量較高生鮮麵條乾麵條饅頭馬拉糕。 30. (3) 下列何種產品不屬於酥油皮類椰蓉(香妃)酥芝麻喜餅桃酥老婆餅。 31. (2) 下列何種產品不屬於糕漿皮類龍鳳喜餅(和生餅)芝麻喜餅廣式月餅雞仔餅。 32. (4) 下列何種產品不屬於燒餅類蘿蔔絲酥餅蟹殼黃芝麻醬燒餅淋餅。 33. (3) 蒸蛋糕屬於發酵麵食糕漿皮麵食發粉麵食冷水麵食。 34. (2) 下列何種麵糰最不適合油炸冷水麵食糕漿皮麵食發酵麵食燙麵食。 35. (4) 下列何種麵糰的使用水量最大饅頭蘿蔔絲餅蔥油餅淋餅。 36. (4) 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低燙麵食糕漿皮麵食冷水麵食發酵麵食。 37. (3) 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好發酵麵食糕漿皮麵食冷水麵食燙麵食。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 2 1. (4) 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為1:31:51:71：9。 2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高低筋麵粉粉心麵粉高筋麵粉全麥麵粉。 3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關麵粉的蛋白質含量麵粉的顆粒大小麵粉的破損澱粉量麵粉的白 度。 4. (1) 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的是細菌的一種具活性能進行發酵糖會影響發酵。 5. (2) 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為長短相同時間長短不影響。 6. (3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？二氧化硫硼砂食品級色素吊白塊。 7. (1) 油脂的可塑性與下列何項有關？油脂的融點油脂的發煙點油脂的脂肪酸含量油脂純化處理是否良 好。 8. (4) 油脂經由氫化作用的目的不包括提高油脂的融點提高油脂的飽和鍵提高油脂的安定性降低發煙點。 9. (3) 特砂與細粒砂糖甜度比較時特砂高特砂低相同細粒砂糖高。 10. (4) 一般所稱之澱粉糖不包括？麥芽糖玉米糖漿高果糖漿糖蜜。 11. (3) 下列何項不是酵母之特性單細胞生長與溫度有關是一種具有生命的細菌發酵時會產生氣體與酒精。 12. (1) 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時增加一倍減少一半相同不得使用新鮮酵母。 13. (3) 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關溫度酸鹼度添加乳糖酵母用量。 14. (3) 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀薄pH 降低。 15. (3) 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性乳化性使產品變軟使產品變硬增加產品色澤。 16. (1) 下列何種原料可增強麵糰之筋性鹽胚芽還原劑酵母。 17. (3) 小麥澱粉(澄粉)不適合製作廣式粉果蝦餃水餃水晶餃。 18. (4) 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 19. (4) 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉烤焙或油炸之作用奶粉種類。 20. (4) 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 21. (2) 油麵製作宜選用特高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 22. (4) 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加高筋麵粉奶粉鹽小麥澱粉(澄粉)。 23. (1) 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當砂糖糖精蜂蜜轉化糖漿。 24. (4) 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 25. (4) 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品饅頭花捲菜肉包沙琪瑪。 26. (1) 蒸煮用水，通常使用下列何者自來水井水礦泉水蒸餾水。 27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？水蛋白質灰分纖維。 28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉高蛋白質高灰份高水份高纖維。 29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低全麥麵粉粉心麵粉特高筋麵粉洗筋麵粉。 30. (4) 油脂不宜存放於陰涼處冷藏密閉容器高溫下。 31. (4) 下列何種油脂之膽固醇含量最低豬油魚油牛油黃豆油。 32. (1) 真空包裝的乾酵母可冷藏存放1～2 年1～2 個月1～2 個星期與新鮮酵母相同。 33. (3) 新鮮酵母需貯存在室溫陰濕處冷藏密閉處。 34. (4) 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用提高溫度增加酵母用量增加糖量增加鹽量。 35. (4) 下列何項不是糖在中式麵食的功用增進甜味改良顏色促進發酵增進產品韌性。 36. (2) 下列何種甜味料之甜度最高葡萄糖果糖麥芽糖特級砂糖。 37. (4) 糖不具有褐變反應吸濕作用柔軟作用增強麵筋作用。 38. (3) 下列何種敘述不適於乳糖？乳糖之甜度最低乳糖可使烤焙的中式麵食著色酵母可利用乳糖乳糖存在 牛奶中。 39. (1) 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為乳化作用凝結作用發泡作用打發作用。 3 40. (3) 下列何種現象表示蛋已經不新鮮蛋殼表面粗糙蛋黃在蛋之中間部位蛋白變稀薄蛋沉於水底。 41. (4) 最適於發酵麵食的水質為地下水超軟質水逆滲透水中硬度水。 42. (3) 麵條麵粉品質要求為礦物質高維生素高灰分低脂肪低。 43. (3) 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤乳化劑食用黃色4 號色素鹼水己六醇。 44. (4) 油酥最宜使用之麵粉為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉。 45. (4) 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在15％以上13～15％11～13％7～11％。 46. (2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品燒餅油皮、生鮮麵條馬拉糕、鳳梨酥水餃、鍋貼春捲皮、油條。 47. (2) 低筋麵粉表示灰份含量低蛋白質含量低纖維含量低澱粉含量低。 48. (3) 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為水鹽油糖。 49. (1) 開口笑所使用之麵粉，最好選用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 50. (1) 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是溫度濕度水量油量。 51. (2) 水餃皮宜使用高或中筋麵粉加沸水混合中筋麵粉加冷水混合低筋麵粉加沸水混合小麥澱粉加冷水混 合。 52. (4) 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在10～15％15～20％20～25％25～35％。 53. (3) 加入何種原料，可增強麵粉的筋性油脂糖鹽發粉。 54. (4) 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為增加色澤增加風味增加油脂延緩老化。 55. (2) 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的蛋白質澱粉灰分纖維。 56. (2) 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性玉米澱粉磷酸鹽糖油脂。 57. (3) 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用生餡半生熟餡熟餡生或熟餡皆可。 58. (1) 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深鹼酸油脂鹽。 59. (3) 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？60～65％65～70％75～82％85～95％。 60. (4) 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡白蘿蔔絲乾紅蘿蔔絲白蘿蔔絲黃蘿蔔絲。 61. (4) 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用生芝麻炒熟芝麻烤熟芝麻炸熟芝麻。 62. (3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。 63. (4) 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關蛋碳酸氫銨水糖。 64. (2) 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度小蘇打鹼水明礬發粉。 65. (3) 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括增加產品白度酵素活性較低增加麵粉吸水 量增加麵粉的貯存性。 66. (4) 硬麥比軟麥的蛋白質高低相同無法比較。 67. (4) 下列何項麵粉之灰分最高？低筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉洗筋(次級)麵粉。 68. (3) 下列何種原料含油脂量最高粉心麵粉高筋麵粉小麥胚芽全麥麵粉。 69. (3) 以下最適合油炸用之油脂為鮮奶油酥油精緻棕櫚油無水奶油。 70. (4) 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 71. (4) 下列何項因子不會影響油脂之貯存性日晒高溫貯放潮濕塑膠桶貯放。 72. (4) 下列何者不是固體油脂之性質熔點高比液體油安定可塑性較佳不飽和性油脂。 73. (4) 下列何種性質與蛋的主要功能無關增進產品顏色具有乳化性增進營養增進產品貯存性。 74. (3) 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造特砂糖糖蜜高果糖漿綿白糖。 75. (2) 中筋麵粉蛋白質含量為7～8％9～12％12～13.5％13.5％以上。 76. (3) 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？調味增進麵糰筋性使麵筋變軟抑制酵母生長。 77. (4) 下列不影響發粉反應速度的因子為小蘇打的用量酸性鹽的用量酸性鹽的種類糖的用量。 78. (2) 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度玉米澱粉木(樹)薯澱粉麵粉馬鈴薯澱粉。 79. (1) 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為8～10％11～12％12～13％13％以上。 4 80. (3) 製作油條最佳的膨脹劑為泡打粉小蘇打碳酸氫銨油脂。 81. (1) 澄粉一般是指小麥澱粉玉米澱粉精製米粉精製樹薯粉。 82. (3) 豬油適合製作麵包蛋糕酥油皮產品發粉麵食製品。 83. (1) 不飽和油脂是指沙拉油牛油豬油棕櫚油。 84. (3) 下面何種陳述不適合砂糖是一種甜味料使麵筋變軟添加量不影響酵母生長添加量會影響酵母生長。 85. (3) 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白吊白塊增白劑黃豆粉漂白粉。 86. (1) 發酵麵食加鹽的目的是控制麵糰之醱酵降低產品的貯存性降低產品的澀味使麵筋變軟。 87. (2) 發粉麵食的膨脹是靠酵母產生之二氧化碳發粉產生的二氧化碳酵母產生之氧與水蒸氣發粉產生的氧 與水蒸氣。 88. (1) 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替冬瓜絲瓜西瓜胡瓜。 89. (3) 下列何種產品不適合加阿摩尼亞油條沙其瑪巧果桃酥。 90. (2) 油麵製作宜選用低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 91. (3) 麵粉的吸水量與下列何者無關麵粉蛋白質含量麵粉破損澱粉含量配方中添加發粉配方中添加糖。 92. (2) 下列何種材料會使麵糰變軟鹽蛋黃奶粉蛋白。 93. (3) 油條製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 94. (2) 水餃皮製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 95. (3) 油炸中式麵食最適合之油脂為沙拉油黃豆油氫化油菜籽油。 96. (4) 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉依產品特性而選擇。 97. (3) 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏奶油水高筋麵粉地瓜粉。 98. (4) 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為中筋麵粉水油脂細砂糖。 99. (2) 水晶餃使用之澄粉即稻米澱粉小麥澱粉芋頭澱粉蕃薯澱粉。 100. (2) 下列何者食品添加物不適合用於油麵碳酸鈉漂白劑食用黃色4 號色素重合磷酸鹽。 101. (3) 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入細砂糖白醋鹼水牛奶。 102. (3) 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關天氣麵糰之酸度甜度色澤。 103. (3) 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之怕底部產生氣泡使成品蒸熟產生沉澱物會阻隔麵粉與鹼水、發 粉等物之水合作用不會影響。 104. (4) 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對容易溶解雜質較少、甜度較高不會有異味會增加重量。 105. (2) 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為黃褐色透明狀無色或黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。 106. (4) 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為肉質呈淡紅色、有光澤油脂呈白色肌肉纖維細而柔軟有彈性肉質柔 軟無彈性。 107. (3) 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應蝦越大越好蝦肉呈白色蝦肉明亮光澤富彈性蝦肉呈紅色。 108. (1) 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂牛油豬油沙拉油黑麻油。 109. (2) 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性發粉太白粉胡椒粉五香粉。 110. (4) 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意品質新鮮價錢合理合法商店送貨速度。 111. (4) 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料細砂糖蛋奶水起士粉。 112. (3) 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了使蛋塔顏色好看使蛋塔餡有甜味使蛋塔餡吃起來更 香更濃的口感使蛋塔體積膨鬆。 113. (4) 油炸麵食使用之油脂不適宜放在陰涼處冷藏冷凍高溫。 114. (4) 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 115. (4) 菊花酥的酥度與下列何種原料無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉油皮酥比例奶粉種類。 116. (3) 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 117. (3) 製作叉燒包之麵種必需加入鹽發粉酵母蘇打粉。 118. (2) 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天長短相同不影響。 5 119. (1) 叉燒包內餡所使用之肉材為豬肉雞肉牛肉羊肉。 120. (1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關發粉小蘇打鹽酵母。 121. (2) 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類高果糖糖漿砂糖糖粉糖霜。 122. (1) 麵條使用之食品添加物應優先考慮安全性有用性經濟性方便性。 123. (3) 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳高筋麵粉全麥麵粉低筋麵粉特高筋麵粉。 124. (1) 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料發粉糖粉麥芽糖奶油。 125. (4) 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存冷凍冷藏室溫高溫。 126. (3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是麵粉量油脂量糖量水質軟硬度。 127. (2) 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟鹽水奶粉鹼粉。 128. (3) 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非乳化性使產品變柔軟使產品變硬增加產品色澤。 129. (4) 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品低筋麵粉起士粉奶粉奶油。 130. (3) 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀pH 值降低。 131. (4) 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是春夏秋冬。 132. (4) 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中弱光低溫常溫高溫。 133. (3) 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料發粉油脂鹽砂糖。 134. (2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 135. (1) 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是加速膨脹防腐作用增加美感增加香氣。 136. (2) 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要高低相同無法比較。 137. (3) 最適合發酵麵食的水質為逆滲透水高硬度水中硬度水軟水。 138. (2) 水餃餡添加味精所顯出的味道為酸性鮮味鹹味甜味。 139. (3) 從植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 140. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 141. (1) 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 142. (3) 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 143. (1) 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次油脂鹽蛋麵粉。 144. (2) 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件價格品質產地品牌。 145. (2) 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食水調麵食類發麵類酥油皮類糕漿皮類。 146. (2) 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目03：中式麵食加工機具 1. (1) 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用鉤狀槳狀鋼絲狀任何攪拌器皆可使用。 2. (4) 何者非攪拌機之功能原料混合擴展麵筋使麵糊拌入更多的空氣增加風味。 3. (1) 油炸(機)鍋材質最宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 4. (4) 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險用手指壓入用麵棍壓入手掌壓入停機重新調整 麵糰。 5. (3) 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作點火前檢查瓦斯是否漏氣蒸煮過程中不可隨意開啟產品出爐時應 增加火力蒸煮過程中隨時注意水量。 6. (3) 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑鹽水丙二醇75％酒精鹼水。 7. (1) 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲狀板狀。 8. (1) 煮麵槽或鍋的材質宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 6 9. (4) 選購蒸箱，下列何者不重要火力大小是否漏氣是否會滴水是否防水。 10. (3) 操作烤爐下述何者不正確？應戴隔熱手套冷熱烤盤應分開放置產品進爐後才開電源使用完畢應關電 源。 11. (4) 油炸機操作下述何者不正確油面保持在熱電極之上操作時不可離開選擇適當之溫度設定最高溫，需要 時再降溫。 12. (4) 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備攪拌機發酵箱壓延機烤箱。 13. (2) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機煮麵槽。 14. (4) 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合 水洗浸泡濕布擦拭鋼刷消除。 15. (3) 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲螺旋狀。 16. (1) 壓麵機之滾輪材質應採用不鏽鋼鐵銅鋁。 17. (1) 下列何種產品無法使用包餡機生產發糕豆沙包月餅鳳梨酥。 18. (4) 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋沙琪瑪兩相好巧果千層糕。 19. (1) 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力大火中火小火微火。 20. (4) 大型麵食工業所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸籠蒸櫃(箱)。 21. (2) 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？攪拌機發酵箱烤箱包餡機。 22. (4) 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為鍍鐵鍍銅鍍鋁鍍鉻。 23. (3) 攪拌機於使用中需變換速度時，應快變慢不用停機慢變快不用停機不論什麼速度的轉換都應停機再變換 只要經驗夠，就可不用停機；隨時任意變換。 24. (3) 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為直徑材質厚度深度顏色。 25. (2) 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應調快轉速調慢轉速放低攪拌缸以手提高攪拌。 26. (4) 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以鋼釘螺絲起子鋼刷高壓氣槍 予以清除。 27. (1) 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠竹鐵鋁不銹鋼。 28. (4) 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？仔細檢查密封性鍋內物料不能超過限量規定有壓力情況下不 得開鍋鍋子可不限期使用。 29. (4) 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？定期執行低電壓設備安檢故障時要請專業維修人員 維修使用結束後要切斷總電源使用人員不需接受操作訓練。 30. (3) 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？使用前應檢視燃氣的壓力要正確調節風板，使火焰成淡藍 色檢驗燃氣設備時可用明火實驗經常清潔和維修點火裝置。 31. (4) 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？機架要放置在通風處遠離熱源不受陽光直射的地方儲藏 的食品定時清理不需設置檢測紀錄卡。 32. (4) 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？發現運轉不正常，應先斷電之後報請維修定時更換濾水器 隨時保持內外部的清潔擺設位置隨意處理。 33. (3) 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？麵粉的種類產品外型的要求麵糰的性質製作的數量。 34. (3) 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？操作員需接受職前訓練使用前應檢視投料槽之清潔 發現機器異常時，應加速處理製程使用結束需切斷電源及清潔機具。 35. (4) 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？根據加工特點選擇合適的鍋子使用前要檢查鍋柄的牢固 可靠使用時避免冷熱劇烈變化對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。 36. (4) 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？機器使用完畢必須切斷電源在機器運轉中禁止將手伸入捲 軸器操作者必須瞭解操作基本知識增加轉軸間距以提高產能。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目04：製作技術 7 1. (4) 製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4 公斤0.45 公斤0.5 公斤0.7 公斤。 2. (2) 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助0％2％4％6％。 3. (1) 製作中式麵食時，以下列何種原料為100％來計算麵粉水奶粉蛋。 4. (1) 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要多一樣少無法比較。 5. (2) 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的沸水溫水自來水冰水。 6. (4) 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至拾起麵筋擴展捲起完成階段。 7. (1) 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加1％可增加吸水量約1-2％3-4％4-5％5-6％。 8. (2) 何種麵粉最適合製作燙麵食？低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高麵粉。 9. (3) 下述何者不是麵糰攪拌主要功能混合原料加速麵粉吸水改善風味擴展麵筋。 10. (3) 溶解乾酵母最適宜的水溫是0℃4℃35℃70℃。 11. (4) 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是15-20℃20-25℃26-30℃46-50℃。 12. (4) 下列原料何者不可與酵母放在一起麵粉水發粉鹽。 13. (4) 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤加速麵粉吸水。 14. (2) 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善硼砂磷酸鹽牛奶動物膠。 15. (1) 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。 16. (4) 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度60℃70℃沸水。 17. (3) 下列那一種麵食應使用燙麵製作麵條春捲皮水晶餃皮餛飩皮。 18. (4) 下列何項不是饅頭皺縮的原因？發酵溫度麵粉筋性太強火力過強酵母種類。 19. (4) 製作發酵麵食不可使用的酵母是新鮮酵母活性乾酵母速溶酵母粉產膜酵母。 20. (3) 油炸麵食油炸條件應使用高溫短時間低溫長時間配合產品需求選擇溫度與時間低溫短時間。 21. (1) 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加韌性硬度柔軟度脆度。 22. (3) 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在冷水時即放上產品蒸煮溫水後再放上產品蒸煮水沸騰放出蒸氣後才 放入蒸熟不必考慮蒸鍋的水溫。 23. (3) 製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤，水50％，則水的重量為10 公斤6 公斤5 公斤1 公斤。 24. (3) 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當10℃以下10～15℃25～28℃40～55 ℃。 25. (3) 1 台斤相當於425 公克500 公克600 公克700 公克。 26. (4) 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的沸水溫水自來水冰水。 27. (2) 酵母使用時，適合何種水溫冰水室溫70℃熱水沸水。 28. (4) 要製作發酵類的產品，不需要控制溫度濕度時間光線。 29. (3) 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和白糖白醋鹼水白油。 30. (1) 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的鹽糖醋小蘇打。 31. (4) 發酵麵食發酵室的濕度愈高愈好愈低愈好完全不要依產品性質而定。 32. (1) 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作鹽糖醋油。 33. (1) 麵食加工整型時愈快愈好愈慢愈好時作時停隨便都可以。 34. (1) 原料稱量最普遍用的度量衡是公制台制英制日制。 35. (4) 製作饅頭不宜使用中筋麵粉低筋麵粉粉心麵粉小麥澱粉(澄粉)。 36. (1) 麵糰於發酵作用時產生二氧化碳一氧化碳氧氣氮氣。 37. (3) 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋攪拌程度蒸汽大小攪拌器膨脹劑。 38. (4) 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？材料溫度時間攪拌缸。 39. (1) 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整酵母鹽麵粉油脂。 40. (3) 油炸千層酥，油溫如何控制較佳低溫高溫前段低溫後段高溫前段高溫後段低溫。 8 41. (2) 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？麵粉溫度發酵溫度水溫室溫。 42. (2) 千層酥一般是以下列何種方式加熱蒸烤或炸煎煮。 43. (3) 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在95℃±2℃100℃±2℃115℃±2℃13 5℃±2℃。 44. (3) 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是蛋白質變性內餡吸水澱粉老化油脂酸敗。 45. (4) 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？溫度顏色品評糖度。 46. (2) 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜擴展階段拾起階段拌合均勻捲起階段。 47. (4) 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為還原作用呼吸作 用發酵作用氧化作用。 48. (2) 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於好氣性菌半嫌氣性菌嫌氣性菌對氧不敏感。 49. (4) 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加吊白塊漂白劑明礬活性黃豆粉。 50. (4) 下列何者不是油麵中添加鹼的目的增加風味增加顏色增加彈性增加體積。 51. (1) 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為35～38℃、50～80％40～45℃、85～90％ 45～50℃、90～95％50～55℃、95～100％。 52. (3) 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？發粉(泡打粉)新鮮酵母老麵種小蘇打粉。 53. (4) 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之酒精水蒸氣酵母二氧化碳。 54. (2) 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好燒賣饅頭貓耳朵蘿蔔絲餅。 55. (3) 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成花捲燒賣鍋貼貓耳朵。 56. (2) 下列何種原料可增進發酵麵食的白度鹼水活性黃豆粉奶粉鹽。 57. (3) 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料鹽量油量酵母量麵粉量。 58. (3) 下列何種麵食要用蒸的方式製成抓餅淋餅銀絲捲兩相好。 59. (4) 下列何種麵食不使用烤的方式製成蛋塔燒餅老婆餅壽桃。 60. (1) 下列何種麵食使用煮的方式熟製餛飩燒賣雞仔餅韭菜盒子。 61. (4) 下列何種麵食使用炸的方式熟製貓耳朵春捲皮杏仁酥麻花。 62. (3) 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料糖粉砂糖轉化糖漿綿白糖。 63. (1) 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料麥芽糖細砂糖二砂糖粗砂糖。 64. (2) 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料糕仔粉油脂玉米粉太白粉。 65. (2) 下列何種麵食不經壓麵處理油麵淋餅饅頭水餃皮。 66. (3) 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋水晶餃桃酥刀削麵開口笑。 67. (1) 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋蒸蛋糕兩相好麵龜發麵燒餅。 68. (4) 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入奶油熟麵粉糕仔粉糖粉。 69. (1) 雞仔餅是用何種餅皮製作的糕(漿)皮酥(油)皮發酵麵皮燙麵麵皮。 70. (1) 麵糰中添加4％糖比添加20％糖之發酵作用快慢相同不影響。 71. (2) 麵糰中添加3％鹽比添加2％鹽之發酵作用快慢相同不影響。 72. (1) 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為高低相差無幾相同。 73. (1) 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作韭菜盒子咖哩餃蛋黃酥太陽餅。 74. (3) 油麵製作過程中，拌油主要目的是具有光澤增加重量防止黏結防止水分蒸發。 75. (4) 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜蒸煎炸煮。 76. (1) 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上油脂細砂糖椰子粉紅、綠木瓜絲。 77. (3) 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用葡萄乾白 芝麻麥芽糖漿檸檬汁。 78. (4) 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理蒸煎炸烤。 79. (4) 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當蒸煎炒炸。 9 80. (2) 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料細糖發粉蛋黃粉奶水。 81. (2) 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 82. (1) 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟油脂熟黃豆粉奶粉鹽。 83. (1) 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於作業員手部作業員頭部作業員帽子作業員褲子。 84. (1) 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？真空攪拌包裝加水加鹽。 85. (3) 滾輪間隙小，壓延比大，會造成麵粉損傷熟成不足麵筋損傷複合容易。 86. (4) 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想蒸餾水軟水逆滲透水山泉水。 87. (4) 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用超高速快速中速慢速。 88. (4) 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道黏稠劑乳化劑丙二醇鹼水。 89. (3) 水煮麵條用水，以有機酸調整pH 至多少，可使麵條製成率較高？pH3pH2pH5pH7。 90. (3) 麵糰壓延主要功能為麵帶鬆弛麵帶切條促進麵筋形成改進麵帶色素。 91. (1) 壓延操作，滾輪轉速過快會造成麵筋破壞熟成太快麵帶光滑複合太快。 92. (2) 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整厚的一邊減壓力厚的一邊加壓力薄的一邊加 壓力減壓力不必調整。 93. (1) 蒸叉燒包使用的火力應大火中火小火微火。 94. (3) 下列那一種麵食不可以使用老麵製作叉燒包饅頭水晶餃鮮肉包。 95. (3) 1 公斤相當於500 公克600 公克1000 公克1200 公克。 96. (2) 巧果最佳的油炸溫度為150℃180℃250℃300℃。 97. (1) 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度鹼水白醋檸檬汁鹽水。 98. (1) 燙麵之比例高，產品的質地越柔軟韌硬沒差異。 99. (2) 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳15℃35℃45℃55℃。 100. (1) 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是鳳梨酥饅頭巧果蔥油餅。 101. (4) 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙只能加大只能減小隨意看壓延比。 102. (3) 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為溫度時間稱料容器配方含水量。 103. (2) 冬天壓延麵帶時，水分滲透性高低不影響相同。 104. (4) 冷水麵需要30％-50％的水分，燙麵則需水20～30％30～40％40～50％70～90％。 105. (2) 製作油麵時，以麵粉100％計算較適宜的加水量為10％30％50％70％。 106. (1) 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為2:12:22:31:2。 107. (4) 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關麵粉之蛋白質含量膨脹劑之添加麵糰加水量食鹽添加量。 108. (3) 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是細砂糖糖粉油水。 109. (2) 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是細砂糖鹽油水。 110. (4) 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味糖鹽明礬鹼水。 111. (4) 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積糖液體油鹽固體油。 112. (3) 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為冷藏庫25℃以下35℃左右45℃以上。 113. (4) 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是蒸籠上於放點硫磺燻白配方中添加漂白劑配方中添加小蘇打 配方中添加黃豆粉。 114. (4) 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度中筋麵粉鹼水沸水冷水。 115. (4) 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性蛋白全蛋樹薯澱粉水。 116. (4) 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤中筋麵粉液體油轉化糖漿鹼水。 117. (3) 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積糖粉鹽化學膨大劑低筋麵粉。 118. (2) 油炸巧果時，最理想的油溫是120℃170℃220℃250℃。 119. (4) 煮麵條、水餃時何種方式最理想水不可沸騰水沸騰沸騰後關火沸騰後加點冷水。 10 120. (3) 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關麵糰溫度發酵溫度乳化劑添加量酵母添加量。 121. (2) 燒賣於製作時以何者為佳只能用沸水調麵不可加冷水可加沸水可加冷水加水攪拌後入水煮以溫水攪 拌。 122. (1) 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加化學膨大劑水奶粉酵母。 123. (4) 關於醒麵的敘述下列何者為非使麵糰中粉料充分吸水使麵糰更光滑提高麵糰的彈性醒麵時間至少30 分鐘。 124. (4) 通常製作叉燒包所用的麵粉為特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉。 125. (3) 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳66-70℃70-80℃95-98℃先90℃後70℃。 126. (4) 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應讓麵糰溫度高於30℃讓麵糰極度發酵在麵糰表面抹油讓麵糰維 持在適度低溫且無發酵傾向。 127. (3) 麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應持續多層摺疊壓實反覆對摺壓實麵帶不摺疊，且循序遞減 輪間隙所要麵條厚度，一次壓到底。 128. (1) 油條製作時已切條之麵片應盡早二條互疊再行鬆弛其油性抹上充足水分再互疊壓緊密合灑上充足麵粉 再互疊刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。 129. (3) 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自鹽酵母未攪勻的發粉糖。 130. (2) 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為鐵板太冷鐵板過熱鐵板太厚麵糰太軟。 131. (1) 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?粉心粉一級次級粉二級次級粉統粉。 132. (4) 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?粉心粉精製粉次級粉統粉。 133. (1) 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?二級次級粉一級次級粉統粉精製粉。 134. (3) 下列何種麵粉的吸水量最多?麵條專用粉蛋糕專用粉油條專用粉饅頭專用粉。 135. (4) 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?精製粉粉心粉統粉次級粉。 136. (1) 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?精製粉次級粉統粉全麥粉。 137. (1) 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜延展性大於彈性延展性等於彈性彈性大於延展性延展性 與油條製作不相關。 138. (3) 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?精製麵粉統粉全麥粉粉心粉。 139. (4) 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性麵糰經冷凍貯存易增加其 延展性且降低彈性冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配反覆冷凍與解凍對麵筋蛋 白結構沒有損害。 140. (3) 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?0.3~0.80.8~1.21.5~1.81.8~2.5。 141. (4) 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?容易以管路輸送較易與麵粉混合均勻稱量與用量較精準易於控制 保存期限較壓縮酵母長。 142. (4) 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非?湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性湯種的燙麵麵糰 可吸收更多於生麵糰的水量可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈 性。 143. (4) 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?可節省配方中工業酵母使用量可得較佳的產品風 味讓產品之質地柔軟老麵之菌種不需培養。 144. (1) 如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?全燙麵法半燙麵法冷水麵法酥油皮之製作方法。 145. (4) 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?菊花酥鳳梨酥桃酥沙琪瑪。 146. (1) 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?開口笑饅頭馬拉糕叉燒包。 147. (1) 下列何種麵皮的吸水量最高?全燙麵皮半燙麵皮冷水麵皮發酵麵皮。 148. (2) 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非?室內溫度高則成品較不容易貯藏室內溫度高時則麵糰 攪拌較不易成糰室內溫度高時則麵糰的總水量會變少室內溫度高時則麵粉容易變質。 149. (4) 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?總灰份量改變總固形物不變麵糰耐攪拌度不變熟製時 間不變。 11 150. (4) 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?硬度及香氣改變水分散失消費者對其接受度下降冷藏可減緩老 化。 151. (1) 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?配方水量少宜用快速麵粉筋性弱宜用慢速配方糖量多宜用快速 須經壓延之麵糰應用慢速。 152. (4) 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑酸性酒石酸鉀酒石酸磷酸酸性焦磷酸鈉。 153. (2) 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?碳酸氫銨小蘇打泡打粉塔塔粉。 154. (4) 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短中種 麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低 中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。 155. (1) 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短中種麵糰比例增加，則主 麵糰醱酵時間需延長中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短。 156. (4) 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？物理膨脹麵糰化學膨發麵糰醱酵麵糰酥油皮麵糰。 157. (2) 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？直明酥圓明酥暗酥半暗酥。 158. (1) 下列何者是由醱酵麵糰所製作？饅頭蛋黃酥鳳梨酥巧果。 159. (4) 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？麵糰體積較大麵糰的顏色較白熟製後成品口感較具彈韌性麵糰色 澤較暗品質較差。 160. (1) 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？過濾、靜置、去泡、熟製靜置、去泡、過濾、熟製熟製、過濾、去泡、 靜置去泡、過濾、靜置、熟製。 161. (1) 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？酥油皮麵糰冷水麵糰發粉麵糰燙麵麵糰。 162. (4) 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？控制油炸時間根據品項選擇適當油溫油量要充分 保持油質的清潔。 163. (2) 油條的油炸溫度下列何項較合適？240℃180℃140℃100℃。 164. (2) 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？熱對流熱傳導熱輻射摩擦力。 165. (1) 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?油溫水氣體粉漿。 166. (1) 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？先四周後中間隨機擺放先中間後四周從 一側順序到另一側。 167. (1) 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？醣類灰份脂肪礦物質。 168. (2) 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？麵粉含水量小麥的品種麵筋品質麵筋含量。 169. (4) 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品鳳梨酥巧果水餃水煎包。 170. (1) 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成水煎包油條綠豆椪芝麻喜餅。 171. (3) 較適合刀削麵的麵糰質地應為軟麵糰表面結皮麵糰硬麵糰具層次麵糰。 172. (3) 刀削麵製作時，麵片應削入不銹鋼盤冷水鍋熱水鍋工作桌上。 173. (3) 從動植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 174. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 175. (1) 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰pH 值(酸味)，可添加適量的碳酸納 碳酸氫銨碳酸鈣溴酸鉀。 176. (2) 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭粗糙、顏色白粗糙、顏色黃細緻、顏色黃細緻、顏色 白。 177. (4) 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是顏色較深重量增加顏色相同顏色 較淺。 178. (3) 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉： 水的適當比率為3:12:11:11:3。 179. (3) 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小甘薯磨漿蒜頭磨漿紅 蘿蔔磨漿小麥草磨漿。 12 180. (4) 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助中筋麵粉、生黃豆粉中筋麵粉、 熟黃豆粉粉心麵粉、熟黃豆粉粉心麵粉、生黃豆粉。 181. (1) 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸低筋 麵粉、收口麵皮薄、小火蒸高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。 182. (2) 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層水 油食鹽糖。 183. (4) 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少潤餅皮花捲饅頭火燒。 184. (2) 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助低筋麵粉、發粉量少、 小火蒸低筋麵粉、發粉量多、大火蒸高筋麵粉、發粉量少、小火蒸高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。 185. (3) 下列產品製作時，何者使用蛋量最多黑糖糕倫教糕(白糖糕)馬拉糕發糕。 186. (4) 下列麵食製品其熟製方法，何者非使用油炸兩相好(雙胞胎)沙琪瑪開口笑燒餅。 187. (3) 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵饅頭水煎包沙琪瑪刈包/荷葉包。 188. (2) 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多蒸煮烤炸。 189. (2) 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作蒸餃手抓餅燒賣水晶餃。 190. (1) 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確配方含水量，燙麵＞冷水麵熟製後產品韌性， 燙麵＞冷水麵產品易老化程度，燙麵＞冷水麵熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。 191. (3) 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確速溶酵母＞乾酵母 速溶酵母＞新鮮酵母新鮮酵母＞速溶酵母乾酵母＞新鮮酵母。 192. (4) 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 193. (3) 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大巧果沙琪瑪饅頭黑糖 糕。 194. (1) 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率溫度高、配方水量多、酵母量多溫度低、 配方水量少、酵母量少溫度高、配方水量少、酵母量少溫度低、配方水量多、酵母量少。 195. (4) 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 196. (1) 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為碳酸鈉碳酸氫銨碳酸氫鈉溴酸鉀。 197. (3) 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻， 烤焙後產生層次之產品。其分類屬於冷水麵食燙麵食燒餅類麵食酥油皮類麵食。 198. (4) 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母沙琪瑪巧果開口笑兩相好(雙胞胎)。 199. (3) 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥芝麻燒餅香酥燒餅發麵燒餅糖鼓燒餅。 200. (4) 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水油麵條涼麵條生鮮麵條雞蛋麵條。 201. (2) 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似餛飩水煎包燒賣蒸餃。 202. (1) 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆油量＞糖量＞蛋量油量=糖量＞蛋量油量＜糖量＜蛋量油 量=糖量＜蛋量。 203. (4) 下列何種產品，最好使用固態油脂雞仔餅龍鳳喜餅廣式月餅方塊酥。 204. (4) 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜上火小／下火小上火大／下火 大上火大／下火小上火小／下火大。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目05：中式麵食包裝與標示 1. (2) 蘿蔔絲酥餅應趁熱包裝放冷後包裝報紙包裝不需包裝。 2. (4) 下列何者不是食品包裝之目的增加附加價值增進產品外觀增進保存期限增進產品風味。 3. (1) 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器-20℃-10℃-5℃0℃。 13 4. (1) 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅玻璃容器金屬容器紙容器木質容器。 5. (4) 中式麵食包裝標示不需有製造廠商成分廠商住址食用量。 6. (4) 外包裝材料較不需何種機能衛生性保護性作業性透光性。 7. (1) 包裝過期的產品應回收重新包裝繼續使用不予理會。 8. (1) 菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用鋁箔瓷器玻璃紙盒。 9. (4) 中式麵食包裝不良，較不會影響產品之風味色澤質地體積。 10. (2) 下列何種包裝材料較不具熱收縮性？聚乙烯(PE)玻璃紙聚偏二氯乙烯(PVDC)聚氯乙烯(PVC)。 11. (1) 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用牛皮紙袋聚乙烯(PE)袋尼龍(NY)袋聚 酯(PET)容器。 12. (3) 中式麵食包裝不可標示成分重量療效品名。 13. (4) 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為30PPM10PPM4PPM不得檢出(陰性)。 14. (3) 下列何者不是中式麵食包裝的功能防止受污染延長貯存期間使麵食更可口避免昆蟲侵蝕。 15. (1) 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？玻璃紙牛皮紙瓦楞紙白紙。 16. (2) 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高紙金屬塑膠玻璃。 17. (2) 遮光性良好的包裝材料是玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 18. (3) 下列何種包裝材料熱封性最好玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 19. (3) 水份高的中式麵食，一般以冷藏或冷凍方式貯存，較適用之包裝玻璃紙鋁箔聚丙烯／聚乙烯OPP／CCD PE紙。 20. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。 21. (4) 包裝食品不需標示飽和脂肪酸反式脂肪酸維生素E順式脂肪酸。 22. (3) 與食品接觸包裝之容器不得進行防油處理進行防濕處理檢出螢光增白劑進行遮光處理。 23. (3) 下列何者與麵食的外包裝無關便利性商品性透光性經濟性。 24. (2) 麵食的包裝容器，最不需要考慮強韌度透光度耐熱性熱封性。 25. (4) 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝厚PVC聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。 26. (1) 月餅的外包裝材料最好選用紙盒鐵盒塑膠盒保力龍。 27. (1) 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用複合聚酯(PET/PE/LLDPE)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。 28. (1) 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質塑膠製品鋁箔製品保力龍製品紙製品。 29. (1) 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用KOP/CPP紙/聚乙烯PE油紙袋玻璃紙。 30. (3) 下列何者與麵食的包裝標示有關食用量售價廠商配方。 31. (3) 蛋黃酥外盒內襯的材質為聚乙烯(PE)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)聚丙烯(PP)。 32. (2) 下列何者與麵食包裝的安全無關包裝人員食品營養食品衛生包裝技術。 33. (4) 配合環保，麵食的包裝最好不用生物可分解性材料光分解性材料紙製品塑膠製品。 34. (4) 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮包裝材質作業的方便性環保透氣性。 35. (2) 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用乾燥劑脫氧劑防腐劑膨大劑。 36. (1) 黑糖糕的包裝不必標示黑糖的來源製造或保存期限製造廠商材料。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目06：成品品質鑑定 1. (2) 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟鹽水奶粉油。 2. (4) 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生二氧化碳產生較多體積膨大組織柔軟顏色變白。 3. (3) 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？烤炸蒸煎。 14 4. (1) 蔥油餅成品應具備何種品質外脆內軟外脆內硬內外皆軟內外皆硬。 5. (3) 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想煎煮炸烤。 6. (3) 較不受歡迎的水餃品質是皮薄有湯汁有油耗味肉多。 7. (3) 沙琪瑪之酥脆是由於高溫油炸低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間糖漿量較多。 8. (2) 冷水麵食口感比燙麵麵食柔軟強韌酥鬆一樣。 9. (3) 良好的饅頭不宜具有下列何種品質內部細緻外表光滑氣孔粗大發酵香味。 10. (2) 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質水份15％以下水煮時湯汁混濁表面平滑不易斷裂。 11. (4) 發糕龜裂的原因是膨大劑用量不足麵糊量不足配方水分太多足夠的火力。 12. (3) 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高高筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)地瓜粉。 13. (4) 酥(油)皮類產品層次分明的原因為油酥比例太高烤焙溫度太低烤焙時間不足油皮與油酥比例適當。 14. (3) 造成油炸巧果酥脆的原因是油炸時間不足低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間延壓厚度太厚。 15. (4) 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理烤至出油不處理直接用烤至破碎烤至表面凝結。 16. (1) 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色層次多層次少品質鬆酥性較差層次較大而不清晰。 17. (1) 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食柔軟硬挺酥脆堅韌。 18. (2) 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應暗藏於內可由外觀看出若隱若現可有可無。 19. (3) 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合蒸炸煮微波加熱。 20. (2) 水煎包底部應硬脆柔軟不可著色。 21. (1) 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎焦黑酥脆層次分明皮餡分明。 22. (3) 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較柔軟酥鬆乾硬酥脆。 23. (2) 鳳梨酥外皮特性宜堅硬酥鬆脆韌。 24. (3) 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？外酥內軟上層膨脹外軟內酥芝麻著色。 25. (4) 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適煮蒸炒炸或烤。 26. (4) 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關酵母油脂水奶粉。 27. (4) 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當30℃左右50℃左右70℃左右90℃以上。 28. (3) 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質潔白鬆軟硬實龜裂。 29. (2) 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較好差適中韌。 30. (1) 如何判斷麵條的生菌數微生物檢驗肉眼判斷試吃試驗嗅覺判斷。 31. (1) 夏天製麵條最理想用水為冰水溫水地下水井水。 32. (3) 下列何種麵食製品具有較強的韌性？叉燒包咖哩餃刀削麵餡餅。 33. (3) 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性水餃豆沙包春捲荷葉餅。 34. (4) 饅頭組織要細，製作時不必注意的是發酵程度壓麵技巧水份蒸爐(箱)大小。 35. (1) 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大糖漿麵粉品質麵糰製作技術麵糰軟硬度。 36. (4) 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小麵粉糕仔粉生糯米粉鹽。 37. (1) 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大豬油麵粉奶粉糖。 38. (3) 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關泡打粉碳酸氫銨鹽酵母。 39. (2) 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性脆硬柔軟脆酥鬆酥。 40. (4) 依油條品質的敘述，下列何者不正確？不易回軟兩條勻稱重疊不滲油組織緊實。 41. (3) 下列何者非燙麵產品之特性？柔軟較濕潤韌性強可塑性好。 42. (4) 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為油皮油酥的包捲層次含化學膨大劑水分含量高高糖高 油脂的配方。 43. (2) 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？2 瓣3 瓣4 瓣5 瓣。 44. (1) 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？烤箱電壓含糖量烤焙溫度烤焙時間。 15 45. (2) 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應撒粉抹油抹水抹鹽。 46. (4) 巧果品質應具有何特性柔軟層次鬆酥酥脆。 47. (4) 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是蒸的時間不足火力太強糖量過多小蘇打未充分拌勻。 48. (2) 饅頭放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化酵母老化 之因素。 49. (2) 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為高糖少油高糖高油低糖低油低糖高油。 50. (3) 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度小蘇打粉鹼粉黃豆粉鹼(挸)水。 51. (2) 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點鹼(挸)水小蘇打粉黃豆粉砂糖。 52. (4) 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需麵糰加入多量油脂攪拌用摺疊方式裹入用油麵絲撒澱粉麵絲刷油。 53. (3) 使蛋塔內餡凝固主要原料為動物膠洋菜蛋吉利T。 54. (4) 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性化學膨大劑油脂粗砂糖麵粉。 55. (1) 蛋黃酥的層次與下列何者有關摺疊次數油脂種類烤焙時間油皮含油量。 56. (4) 何種原料可使油麵的顏色變黃糖鹽奶油鹼。 57. (3) 下列何種原料不會增加麵條的韌性鹽鹼油澱粉。 58. (1) 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻蛋拌勻過濾蛋打發高溫烤焙提高蛋的含量。 59. (3) 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強小麥澱粉玉米澱粉綠豆澱粉木薯澱粉。 60. (1) 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因發酵時間不足麵粉筋性偏低未蒸熟糖量太高。 61. (4) 下列何種原料與饅頭顏色無關鹼黃豆粉水細砂糖。 62. (4) 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關糖量烤焙溫度烤焙時間油皮含水量。 63. (2) 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是饅頭的大小不同配方水量不同蒸的火力小火不同 配方鹽量不同。 64. (3) 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關餃皮含糖量刷蛋水之濃度油酥含油量烤焙溫度高低。 65. (3) 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味碳酸氫銨速溶酵母泡打粉小蘇打粉。 66. (4) 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率大火短時間小火長時間煮的時候要點油煮的時候要點水。 67. (3) 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約10-15％20-25％30-35％40-45％。 68. (4) 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟增加麵糰含水量高溫短時間煎烙使用燙麵麵糰降低煎 盤的溫度。 69. (4) 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆糖粉細砂糖蛋油脂。 70. (3) 水晶餃能有透明的品質主要是使用低筋麵粉使用玉米澱粉使用小麥澱粉使用在來米粉。 71. (3) 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的砂糖未溶解酵母未溶解泡打粉未溶解食鹽未溶解。 72. (2) 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性皮厚皮薄比較不會透油花紋比較不明顯。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目07：中式麵食加工貯存 1. (4) 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該通氣使有害物質氣化經日光適當照射使用高溫油炸密封 保存。 2. (3) 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存無色透明淡紅色褐色淡綠色。 3. (2) 油條之品質劣變，主要原因是細菌生長油脂氧化顏色變暗使用特高筋麵粉。 4. (3) 月餅長霉之原因不包括環境污染放置時間過長月餅體積大小操作污染。 5. (3) 發酵麵食若要做長期保存宜使用防腐劑乾燥劑低溫貯存抗氧化劑。 6. (1) 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存數天數週數月至少一年。 7. (3) 水餃在冷凍狀態時，大約可保存數天數週數月數年。 16 8. (1) 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為水分含量不同包裝材質不同有添加防腐劑使用麵粉種類不同。 9. (4) 中式麵食冷凍之貯存溫度應在25℃4℃0℃-18℃ 以下。 10. (2) 中式麵食貯存的環境應該潮濕乾燥無所謂高溫。 11. (1) 乾麵條含水量達15％以上，下列何種微生物較易生長黴菌酵母菌金黃葡萄球菌肉毒桿菌。 12. (2) 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約3～7 天室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 13. (1) 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止外界污染餃皮變黑餃皮變硬數量變化。 14. (2) 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為受潮油脂氧化蛋白質變化澱粉分解。 15. (3) 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是油脂氧化產品吸水產生黴菌產生毒素。 16. (4) 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍沙門氏菌肉毒桿茵鏈狀球菌黴菌。 17. (1) 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想冷凍冷藏常溫保溫。 18. (3) 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用耐凍性耐熱性耐凍又耐熱性任何包裝材料皆可。 19. (1) 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在4～7℃10～15℃15～18℃18～20℃。 20. (2) 冷藏櫃中的照明來源最好使用白熱燈日光燈霓虹燈鎢絲燈。 21. (3) 水餃的貯存以何種方式最佳脫水冷藏冷凍常溫。 22. (2) 貯存時較易氧化變質的產品為饅頭開口笑乾麵條水晶餃。 23. (3) 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間室溫冷藏冷凍任何方法均可達成。 24. (4) 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存弱光低溫常溫高溫。 25. (4) 冷凍冷藏貯存食品需控制溫度濕度照明溫度、濕度。 26. (4) 生的餡餅以何種貯存方式最理想高溫常溫冷藏冷凍。 27. (2) 下列何種產品在室溫的保存期最短？太陽餅蘿蔔絲酥餅麻花鳳梨酥。 28. (3) 下列何種產品貯存成本最高乾麵巧果冷凍水餃廣式月餅。 29. (1) 發酵麵食最好的貯存方式為冷凍冷藏常溫保溫。 30. (3) 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？乳化劑增黏劑酒精磷酸鹽。 31. (4) 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存肉類乳類蔬菜鹽。 32. (3) 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存沙琪瑪蛋塔水餃乾麵條。 33. (1) 中式麵食用何種貯存方式成本最高冷凍冷藏室溫保溫。 34. (3) 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 35. (2) 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為脫水冷凍添加防腐劑包裝後殺菌貯存。 36. (3) 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合水質經過處理產品適當包裝添加防腐劑麵條適當殺菌。 37. (4) 下列何種麵條之貯存性最佳生鮮麵條油麵烏龍麵乾麵條。 38. (4) 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 39. (3) 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用脫氧包裝抗氧化劑防腐劑充氮包裝。 40. (1) 增進油麵之保存性不宜添加過氧化氫(雙氧水)增加pH使用冰水冷卻降低噴油用量。 41. (3) 一般乾麵條最長之貯存時間為一星期一個月六個月數年。 42. (4) 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於-18℃4℃25℃45℃。 43. (3) 麵條製作時，可添加適量細砂糖沙拉油鹽黃豆粉 對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。 44. (4) 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏30405060 ℃以上。 45. (4) 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題產品老化油脂裂解酸敗微生物敗壞濕度增加。 46. (4) 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題油脂細砂糖乳化劑化學膨大劑。 47. (2) 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確氣室愈小蛋黃變稀蛋白黏稠度增加越容易沉入水中。 48. (3) 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為麵粉蛋白質變性油脂凝固硬化澱粉老化鹽量太少。 49. (1) 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久蛋黃酥饅頭兩相好蔥油餅。 17 50. (4) 巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因麵粉蛋膨大劑油炸油。 51. (2) 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈長短沒影響視麵粉蛋白質而定。 52. (3) 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少糖油脂奶粉乳化劑。 53. (3) 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時HLB 值越小，親 水性越強HLB 值越大，親水性越弱HLB 值越小，親油性越強HLB 值越大，親油性越強。 54. (2) 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快0-30％30-60％60-100％與 含水量無關。 55. (4) 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指1. 0 以上0.85-1.00.65-0.850.65 以下。 56. (4) 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動 35℃30℃25℃20℃。 57. (4) 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下20℃15℃10℃7℃。 58. (2) 利用食品的水活性Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品Aw 在0.65~0.85，含水量在20～40％範圍 內的食品是屬於何種水活性食品高中低無。 59. (1) 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈快慢 沒影響與溫度無關。 60. (2) 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的 水是結合水自由水同時被蒸發都不會被蒸發。 61. (1) 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為油脂氧化快微生物生長速率慢油脂氧化 慢，微生物生長速率快油脂氧化快，微生物生長速率慢。 62. (4) 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀小麥澱粉玉米澱粉麵粉糖粉。 63. (3) 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長燙麵麵食發粉麵食酥皮麵食燒餅麵食。 64. (2) 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的 吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快乾麵條油麵條鳳梨酥方塊酥。 65. (4) 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌 100℃以上120℃以上140℃以上100℃以下。 66. (2) 下列何者麵食的劣化速度較快牛舌餅發糕蛋黃酥老婆餅。 67. (1) 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響保存期限增加酸鹼度(pH 值) 增加保存期限減短酸鹼度(pH 值)不變。 68. (4) 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上30℃40℃50℃60℃。 69. (1) 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確黴菌＞酵母 菌＞細菌黴菌＜酵母菌＜細菌黴菌＞酵母菌＜細菌黴菌、酵母菌、細菌都一樣。 70. (1) 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使pH 值提高pH 值降低pH 值不變蛋白的 打發性變佳。 71. (2) 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳冷凍冷藏室溫60℃。 72. (2) 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊rongalit)，其對人體有害的主要成分是二氧化硫甲醛過氧化氫甲苯。

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：095－910301－07(共21 題) 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 95 年 01 月 01 日 95 年 03 月 17 日 96 年 08 月 15 日 97 年 01 月 30 日 98 年 01 月 01 日 98 年 10 月 26 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 30 日 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 1 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 第二部分 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知...........................................1-12 貳、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表與製作報告表.............13-14 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試檢定場地設備表(一)─基本設備..15-16 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題 備註：以下試題均包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、檢定場地 設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、米粒類項─飯粒型 (7-1 項) 01A.白米飯(095-910301A) ...............................................................................17-18 02A.油飯(095-910302A) ...................................................................................19-20 03A.筒仔米糕(095-910303A) ...........................................................................21-22 04A.台式肉粽(095-910304A) ...........................................................................23-24 B、米粒類項─粥品型 (7-2 項) 01B.八寶粥(095-910301B)................................................................................25-26 02B.廣東粥(095-910302B)................................................................................27-28 03B.海鮮粥(095-910303B)................................................................................29-30 C、漿(粿)粉類項─米漿型 (7-3 項) 01C.發粿(095-910301C) ....................................................................................31-32 02C.碗粿(095-910302C)....................................................................................33-34 03C.蘿蔔糕(095-910303C)................................................................................35-36 04C.芋頭糕(095-910304C)................................................................................37-38 D、漿(粿)粉類項─ 一般漿糰 (7-4 項) 01D.芋粿巧(095-910301D) ...............................................................................39-40 02D.湯圓(095-910302D) ...................................................................................41-42 03D.米麻糬(095-910303D) .................................................................................43-44 04D.甜年糕(095-910304D) ...............................................................................45-46 2 F、熟粉類項 01F.鳳片糕(095-910301F) ................................................................................47-48 02F.糕仔崙(095-910302F) ................................................................................49-50 03F.雪片糕(095-910303F) ................................................................................51-52 04F.豬油糕(095-910304F) ................................................................................53-54 05F.冰皮月餅(095-910305F) ............................................................................55-56 G、膨發類項─ 一般膨發類項 01G.米花糖(095-910301G) ...............................................................................57-58 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表…………… 59 ※依應檢人選項，寄送試題 1 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測試考場） 一、一般性應檢須知： (一) 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予 計分。 (二) 術科測試以實作方式之應檢人應按時進場，測試時間開始後十五分鐘尚未進 場者，不准進場；以分節或分站方式為之者，除第一節（站）之應檢人外， 應準時進場，逾時不准入場應檢。 (三) 術科測試應檢人進入術科測試試場時，應出示准考證、術科測試通知單、國 民身分證及自備工具接受監評人員檢查，未規定之器材、配件、圖說、行動 電話、呼叫器或其他電子通訊器材及物品等，不得攜帶進場。 (四) 術科測試應檢人應按其檢定位置號碼就檢定崗位，並應將准考證、術科測試 通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (五) 應檢人對術科測試辦理單位提供之機具設備、材料，如有凝義，應即時當場 提出，由監評人員立即處理，測試開始後，不得再提出疑義。 (六) 術科測試應檢人應遵守監評人員現場講解之規定事項。 (七) 術科測試時間之開始與停止，以測試辦理單位或監評人員之通知為準，應檢 人不得自行提前或延後。 (八) 應檢人需在3.5 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作，離場前將產品 及簽註繳交時間、製作報告表送監評處並經服務人員檢核後離場。 (九) 應檢人有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總分以「0」分計項目。 1. 冒名頂替者。 2. 傳遞資料或信號者。 3. 協助他人或託他人代為實作者。 4. 互換工件或圖說者。 5. 攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電子 通訊器材等。 2 6. 不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7. 故意損壞機具、設備者。 8. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 9. 違反第二十三條規定者。 10. 明知監評人員未依第二十七條規定迴避而繼續應檢者。 11. 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規 範第6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔 之工作衣帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」 暨技術士技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職 類，未依規定穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格 論。（應檢人服裝圖示及說明如附圖） 12.考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測試場地同意為由，執意製作者。 13. 違背應檢須知其他規定者。 (十) 應檢人有下列嚴重缺點情形之任一小項者，其總分以「0」分計： A. 製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使 用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 機械操作錯誤或使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 爐具（含烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋等）使用不正確，不會使用或使用 後開關未關者。 4. 超過時限未完成者。 5. 產品重作者。 6. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 7. 實際製作時未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方 不符者。 8. 製作方法與條件未寫或寫的不合題意者。 9. 未使用公制、未列百分比者。 3 10. 使用試題檢定材料表以外之材料者。 11. 不愛惜或浪費材料者。 12. 中途離場者。 13. 離場後未清潔器具或機械者。 B. 產品品質部分： 1. 產品形狀、數量、重量與題意不符。 2. 產品不良率達30％以上者。 3. 產品風味異常者（生味、太鹹、太淡、太甜、酸、苦……等）。 4. 產品質地異常者（組織、結構、色澤、樣式……等）。 5. 產品色澤異常者（外表焦黑、底部焦黑、色澤不正常……等）。 6. 產品有異物者（毛髮、雜物……等）。 C. 其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (十一) 應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (十二) 應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十三) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十四) 檢定進行中，應檢人因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加 給時間。 (十五) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具 及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十六) 檢定結束後，應由監場人員點收機具，應檢人應將產品、製作報告表、名 牌送繳監評處，監評人員並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。 (十七) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十八) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者， 得移送法辦。 (十九) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、 評分標準(三)成品品質等三大項，若任何一大項扣分超過40％（不含40％）， 即視為不及格，術科測試每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 4 (二十) 應檢人不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (廿一) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規 定外，並由各該考區負責人處理之。 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完 全包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫 領皆可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝 關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質，以棉、混紡或透氣排汗為宜 5 二、專業性應檢須知 (一) 丙級術科測試，可自下列中式米食加工製品中，自行選考一項，選項編號1、 2、3 各有兩分項，每分項指定（非自選）一種製品測試；檢定合格後，證書 上即註明所選類項的名稱。 選項編號勾 選 之 選 項 分 項 編 號 分項名稱 A、B 米粒類 １ C 漿（粿）粉類－米漿型 A、B 米粒類 ２ D 漿（粿）粉類－一般漿糰 F 熟粉類 3 G 一般膨發類 (二) 製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶已核准後的參考配方表。 2. 「製作報告表」依規定產品的數量或重量，當場詳細填寫原料名稱、百分 比、重量，並將製作方法與條件加以記錄之。 3. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 4. 餡需配合製作數量表需求調製，不可剩餘。 5. 如經監評人員鑑定為嚴重過失者以「0」分計。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總分以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，其總分以「0」分計。 (3) 主要缺點扣分達配分或以上時，以「0」分計。 (4) 評分標準表(一)、(二)、(三)中有任一項以「0」分計，總分以「0」分計。 6 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣20%： 項目說 明配 分 一、工作態度 與衛生 習慣 (一)嚴重缺點：凡有下列任一情形者，其總分以 「0」分計。 1.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐 痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 2.工作前後未檢視用具及清洗用具者。 3.生熟原料或產品混合放置。 4.將原料、產品或器具直接接觸地面。 5.不服從評審人員糾正。 6.其他（請評審詳細註明原因）。 (二)主要缺點：凡有下列任一情形者一律扣5 分。 1.不愛惜原料、用具或機械。 2.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒 指、耳環、項鍊等）。 3.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰 各項不潔衛生動作者。 4.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不 力。 5.工作中桌面凌亂。 6.工作後未將器具歸位者。 7.廢棄物未分類存放者。 8.其他（請評審詳細註明原因）。 20 分 7 (2) 評分標準表(二) 製作技術30％ 項目說 明配 分 二、製作技術 (一)嚴重缺點：凡有下列任一小項者，其總分以 「0」分計。 1.製作流程或操作條件未寫或寫的不合題意。 2.機械操作錯誤。 3.未符合題意 4.其他（請評審詳細註明原因）。 (二)主要缺點：凡有下列任一小項者扣8 分。 1.手工或機械操作不熟練。 2.秤量器具使用不當。 3.製作條件會寫但不完整或寫錯。 4.操作過程中出現污染原料、產品之動作者。 5.其他（請評審詳細註明原因）。 30 分 (3) 評分標準表(三) 產品品質50％：包括外部品質、內部品質等。 3. 每項考一種以上產品時祇要有一種產品扣分超過40 分或不及格，即為不及 格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具參考：可攜帶計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、衛 生手套或口罩。 （六）應檢人員工作服：依 P.4 圖示及說明，材質以棉、混紡或透氣排汗為宜。 （七）應檢須知、已核准的自訂參考配方表可攜入考場，其他配方表不可攜入考場。 8 (七) 術科測試配題組合： 1.測試試題 分項編號 分 項 名 稱 試 題 名 稱 A 米粒類－飯粒型 01A.白米飯 (095-910301A) 02A.油飯 (095-910302A) 03A.筒仔米糕 (095-910303A) 04A.台式肉粽 (095-910304A) B 米粒類－粥品型 01B.八寶粥 (095-910301B) 02B.廣東粥 (095-910302B) 03B.海鮮粥 (095-910303B) C 漿(粿)粉類－米漿型 01C.發粿(095-910301C) 02C.碗粿 (095-910302C) 03C.蘿蔔糕(095-910303C) 04C.芋頭糕 (095-910304C) D 漿(粿)粉類—一般漿糰型 01D.芋粿巧 (095-910301D) 02D.湯圓 (095-910302D) 03D.米麻糬 (095-910303D) 04D.甜年糕 (095-910304D) F 熟粉類 01F.鳳片糕 (095-910301F) 02F.糕仔崙 (095-910302F) 03F.雪片糕 (095-910303F) 04F.豬油糕 (095-910304F) 05F.冰皮月餅(095-910305F) G 膨發類一般膨發類 01G.米花糖 (095-910301G) 9 2. 配題組合： 說明：1.勾選1、2、3 項，上午場需先抽A、B（上、下午）測試題。 2.抽製作數量(共3 題)，抽出之題號為當場次之製作數量。 3.測試海鮮粥之應檢人，須再抽出二位加測白米飯。 4.測試時間 3.5 小時（含寫製作報告表、產品製作、清潔等）。 選 第1 項 (A 組) 第1 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 C.漿(粿)粉類－米漿型 B.米粒類--粥品型 C.漿(粿)粉類－米漿型 第1 組 02A.油飯 03C.蘿蔔糕 01B.八寶粥 03C.蘿蔔糕 第 2 組 03A.筒仔米糕 04C.芋頭糕 02B.廣東粥 02C.碗粿 第3 組 04A.台式肉粽 01C.發粿 03B.海鮮粥 04C.芋頭糕 第4 組 02A.油飯 02C.碗粿 02B.廣東粥 01C.發粿 10 選 第 2 項 (A 組) 第2 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 D.漿(粿)粉類－一般漿糰型 B.米粒類--粥品型 D.漿(粿)粉類－一般漿糰型 第1 組 02A.油飯 01D.芋粿巧 01B.八寶粥 01D.芋粿巧 第2 組 03A.筒仔米糕 02D.湯圓 02B.廣東粥 04D.甜年糕 第3 組 04A.台式肉粽 04D.甜年糕 03B.海鮮粥 02D.湯圓 第4 組 02A.油飯 03D. 米麻糬 01B.廣東粥 03D. 米麻糬 11 選 第 4 項 (A 組) 第4 項 (B 組) 項 配題 組合 F.熟粉類 G.膨發類一般膨發類 F.熟粉類 F.熟粉類 第1 組 01F.鳳片糕 01G.米花糖 01F.鳳片糕 02F.糕仔崙 第2 組 02F.糕仔崙 01G.米花糖 02F.糕仔崙 03F.雪片糕 第3 組 03F.雪片糕 01G.米花糖 03F.雪片糕 04F.豬油糕 第4 組 04F.豬油糕 01G.米花糖 04F.豬油糕 05F.冰皮月餅 12 (八) 製作報告表配方計算範例（可攜入考場）。 1. 範例：以原料在來米粉200 公克，製作碗粿四碗。 2. 計算方法： (1) 已知原料「在來米粉重量為200 公克」。 (2) 計算時以在來米粉的總重量為100％。 (3) 計算公式：各項材料重量＝在來米粉重量×各項材料％。 原 料 名 稱 ％ 計 算 方 法 公 克 在來米粉100 200 公克×100％＝ 200 太白粉10 200 公克×10％＝ 20 水 350 200 公克×350％＝ 700 米漿配方 合 計 460 200 公克×460％＝ 920 沙拉油10 200 公克×10％＝ 20 紅蔥頭3 200 公克×3％＝ 6 香菇丁5 200 公克×5％＝ 10 絞碎豬肉30 200 公克×30％＝ 60 碎蘿蔔乾25 200 公克×25％＝ 50 蝦米4 200 公克×4％＝ 8 味精1 200 公克×1％＝ 2 鹽 2 200 公克×2％＝ 4 香油2.5 200 公克×2.5％＝ 5 胡椒粉0.5 200 公克×0.5％＝ 1 醬油3 200 公克×3％＝ 6 調配料配方合 計 86 200 公 克 ×86％＝ 172 裝飾鹹蛋黃(每碗半個) 1/2個×4 碗＝ 2個 13 貳、一、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表 產品名稱產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料以作弊論。（不夠填寫，自行影印） 14 貳、二、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 准考證號碼： 產 品 名 稱 ： 製 作 數 量 ： 原料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 製作 方 法 與 條 件 製成率=產品總重/原料總重×100% = / ×100% = ％ 合 計 應檢人簽註出場時間與簽名： 15 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 項目 機具或 設備名稱 規 格 單位數量 備 註 1 工作檯不鏽鋼，可加隔層 台 1 附水槽及肘動式 水龍頭 2 攪拌機 配置10~12公升或18~22公升攪拌 缸各1，3/4Hp，附鉤狀、漿狀、 鋼絲攪拌器及可附安全護網 台 1 3 蒸籠 不鏽鋼或鋁製，直徑30公分或以 上，瓦斯爐大小需配合蒸籠大 小，附蒸鍋 組 1 4 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃ H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 5 冷凍櫃(庫) -20℃或以下 H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 0.1公克～1公斤 (精度密0.1公克) 台 2 共用 6 電子秤 1公克～6公斤(或以上) (精密度1公克) 台 1 -10~110℃或150℃，不鏽鋼探針支1 7 溫度計 電子式 (-20~400℃) 支2 共用 8 瓦斯爐單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 9 刮板塑膠製 支 1 10 砧板長方型，塑膠製 個 1 11 刀不鏽鋼，切原料用 支 1 12 麵刀不鏽鋼 支 1 13 麵粉刷寬8~10公分支 1 16 14 羊毛刷寬3~5公分支 1 15 粉篩 不鏽鋼20~30目直徑 30~36公分 個 1 16 量杯鋁或不鏽鋼，容量236毫升個 1 量比重用 17 打蛋器不鏽鋼直立式 支 1 18 包餡匙竹或不鏽鋼、長15~20公分支 1 19 炒鍋直徑45公分以上，附鍋鏟、鍋蓋個 1 20 蒸籠布細軟的綿布、不沾布或蒸飯巾 條 2 配合蒸籠規格， 可用代替品 21 稱量原料容器鋁、塑膠盤或不鏽鋼盆、鍋個 4 可用塑膠袋代替 22 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升，附蓋組 1 23 產品框不鏽鋼網盤40×60公分左右個 2 24 時鐘 掛鐘，直徑30公分或以上，附時 針、分針、秒針 個 1 共用 25 清潔用具清潔劑、刷子、抹布等 組 1 26 烘手機 110V，自動或手動式台 2 共用 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工 廠之場地與設備來考試，材料與製作數量按設備需求配合，且不可低於各試題材 料表與製作數量表所列數量。 17 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－白米飯(095-910301A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以白米為原料，蒸煮成白米飯。 2. 使用蒸籠製作。 四、白米飯製作數量表(095-910301A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米500 公克，製作白米飯一份。 (二) 以白米550 公克，製作白米飯一份。 (三) 以白米600 公克，製作白米飯一份。 18 五、白米飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸籠台 1 2 容器紙盒 個2 3 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、白米飯檢定材料表(095-910301A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米良質稉米 公 克 650 19 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－油飯(095-910302A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以長糯米為原料，配合蝦米、香菇、肉絲等副原料及調味料，經蒸熟之成品。 四、油飯製作數量表(095-910302A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以原料長糯米600 公克，製作油飯一份。 (二) 以原料長糯米650 公克，製作油飯一份。 (三) 以原料長糯米700 公克，製作油飯一份。 20 五、油飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器耐熱 100℃以上，附蓋個 2 可用附蓋紙盒 代替 2 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、油飯檢定材料表(095-910302A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 2 豬肉絲冷凍或冷藏 公克 100 3 香菇乾貨 公克 20 4 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 20 5 胡椒粉市售品 公克 10 6 油食用液體油或精製豬油 公克 100 7 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 8 醬油市售品 公克 70 9 食鹽精製 公克 15 10 味精市售品 公克5 11 糖細砂 公克 20 21 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－筒仔米糕(095-910303A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以圓糯米為主原料，配合香菇、絞碎豬肉、調味料等，用筒狀容器盛裝，經蒸熟之 成品。 四、筒仔米糕製作數量表(095-910303A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米420 公克，製作筒仔米糕7 個，反扣出放入容器。 (二) 以圓糯米480 公克，製作筒仔米糕8 個，反扣出放入容器。 (三) 以圓糯米540 公克，製作筒仔米糕9 個，反扣出放入容器。 22 五、筒仔米糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 筒仔容器不銹鋼，內容量 250 毫升個12 可用同容量鋁 箔代替 2 容器耐熱 100℃以上，附蓋個 5 可用附蓋紙盒 代替 六、筒仔米糕檢定材料表(095-910303A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 600 2 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍的五花絞肉 公克 300 5 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 15 6 沙拉油市售品 公克 100 7 醬油市售品 公克 50 8 食鹽精製 公克 10 9 味精市售品 公克 10 10 香油市售品 公克 10 11 胡椒粉市售品 公克 10 23 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－台式肉粽(095-910304A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以長糯米為主原料，經調理後，加入熟內餡(肉、香菇----等)，用粽葉包裹再經蒸或 煮熟之成品。 四、台式肉粽製作數量表(095-910304A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以長糯米600 公克，製作台式肉粽10 粒。 (二) 以長糯米660 公克，製作台式肉粽11 粒。 (三) 以長糯米720 公克，製作台式肉粽12 粒。 24 五、台式肉粽檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 剪刀不銹鋼 支 1 六、台式肉粽檢定材料表(095-910304A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 未泡水重 2 沙拉油市售品 公克 100 3 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 30 4 醬油市售品 公克 60 5 香油市售品 公克 20 6 食鹽精製 公克 20 7 味精市售品 公克 20 8 胡椒粉市售品 公克 10 9 五香粉市售品 公克 10 10 滷豬肉塊滷熟的五花肉 公克 300 考場準備 11 鹹蛋黃已去殼，冷凍 個 6 12 滷香菇滷熟的香菇 片 6 考場準備 13 粽葉乾的麻竹葉 片 30 大小要一致 14 粽繩藺草或棉線(20 條一束) 束1 任選一種 25 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－八寶粥(095-910301B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以圓糯米為主原料，加入其他副原料一齊熬煮，並調整糖度為 12±2°Brix 之黏稠粥 品。 四、八寶粥製作數量表(095-910301B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米130 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 (二) 以圓糯米135 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 (三) 以圓糯米140 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 26 五、八寶粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 糖度計手持型，0～32°Brix 支1 共用 2 長柄杓不銹鋼長度 30 公分支1 3 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、八寶粥檢定材料表(095-910301B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 150 2 桂圓肉脫殼與子的桂圓肉 公克 40 3 紅豆乾貨 公克 30 4 綠豆乾貨 公克 30 5 花生仁( 熟) 已煮熟的脫皮花生仁公克 40 6 薏仁熟 公克 40 7 麥片乾貨 公克 70 8 紅棗乾貨 公克 20 9 糖細砂或粗砂 公克 350 27 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－廣東粥(095-910302B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以稉米熬煮成粥底（不可有完整米粒），並添加皮蛋與瘦肉及調味料，調製而成之 成品。 四、廣東粥製作數量表(095-910302B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以蓬來米125 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 (二) 以蓬來米130 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 (三) 以蓬來米135 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 28 五、 廣東粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 4 可用附蓋紙盒 代替 六、廣東粥檢定材料表(095-910302B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 粳（ 白） 米蓬來米、良質米 公克 140 2 腐竹市售乾燥品 公克 20 3 青蔥生鮮市售品 公克 10 4 嫩薑生鮮市售品 公克 40 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 瘦肉豬里脊肉或前後腿瘦肉 公克 80 每份20 公克 8 皮蛋市售品 個 2 每份半個 29 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－海鮮粥(095-910303B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以白米飯及海鮮等副原料及調味料，製成之成品（需有完整米粒）。 四、海鮮粥製作數量表(095-910303B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米飯200 公克，製作海鮮粥2 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 (二) 以白米飯300 公克，製作海鮮粥3 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 (三) 以白米飯400 公克，製作海鮮粥4 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 30 五、海鮮粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、海鮮粥檢定材料表(095-910303B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米飯稉米 公克 450 2 蝦仁冷凍市售品 公克 60 4 蟹腳肉冷凍市售品 公克 60 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 薑絲生鮮市售品(嫩) 公克40 8 米酒市售品 公克 50 9 青蔥生鮮市售品 公克 10 31 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－發粿(095-910301C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1.以秈米（在來米）粉為主原料，經加工蒸熟後，表面至少有三瓣自然裂口之成品。 2.低筋麵粉用量不可大於秈米（在來米）粉的40％。 四、發粿製作數量表(095-910301C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉300 公克，製作發粿5 個。 (二) 以秈米（在來米）粉360 公克，製作發粿6 個。 (三) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作發粿7 個。 32 五、 發粿檢定場地設備表(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗，容積200～ 250 毫升 個 10 六、發粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米)粉市售在來米粉 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 麵粉低筋 公克 180 3 糖細砂或二砂 公克 450 4 發粉( B . P ) 雙重反應式公克 25 建議採用月光 牌 33 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱：米漿型－碗粿(095-910301C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉為主原料，經適度糊化分裝後，放入調理好的副原料，經蒸熟 後粿表面平坦之成品。 四、 碗粿製作數量表(095-910301C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉300 公克，製作碗粿6 份。 (二) 以秈米（在來米）粉350 公克，製作碗粿7 份。 (三) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作碗粿8 份。 34 五、碗粿檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗，容積200～ 250 毫升 個 10 六、碗粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 市售品公克 450 2 澱粉 木(樹)薯澱粉或馬鈴薯澱 粉 公克 60 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍絞肉 公克 200 5 碎蘿蔔乾絞碎的蘿蔔乾 公克 60 6 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 30 7 沙拉油市售品 公克 80 8 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 40 9 食鹽精製 公克 20 10 味精市售品 公克 10 11 醬油市售品 公克 20 12 香油市售品 公克 20 13 胡椒粉市售品 公克5 35 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－蘿蔔糕(095-910302C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉和白蘿蔔為主原料，經適度糊化，裝入模具後，經蒸熟後粿體 表面平坦之成品。 四、蘿蔔糕製作數量表(095-910302C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作蘿蔔糕4 個。 (二) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作蘿蔔糕4 個。 (三) 以秈米（在來米）粉440 公克，製作蘿蔔糕4 個。 36 五、蘿蔔糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，容量500～600 公 克 個 4 可用同規格鋁 箔盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 3 刨皮刀不銹鋼 支 1 六、蘿蔔糕檢定材料表(095-910302C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 粉 市售品 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 白蘿蔔新鮮白蘿蔔連皮 公克 450 3 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 20 4 香菇乾貨 公克 20 5 白糖細砂 公克 70 6 食鹽精製 公克 30 7 味精市售品 公克 30 8 香油市售品 公克 30 9 胡椒粉市售品 公克5 37 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－芋頭糕(095-910303C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉和芋頭為主原料，經適度糊化，裝入模具後，經蒸熟後粿體表 面平坦之成品。 四、芋頭糕製作數量表(095-910304C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作芋頭糕4 個。 (二) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作芋頭糕4 個。 (三) 以秈米（在來米）粉440 公克，製作芋頭糕4 個。 38 五、芋頭糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，容量500～600 公 克 個 4 可用同規格鋁箔 盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 六、芋頭糕檢定材料表(095-910303C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米粉市售品在來米粉 公克 450 建議用水磨乾粉 2 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 450 3 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 50 4 白糖細砂 公克 70 5 食鹽精製 公克 30 6 味精市售品 公克 30 7 香油市售品 公克 30 8 胡椒粉市售品 公克5 39 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：一般漿糰型－芋粿巧(095-910301D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以米穀粉為主原料，配合芋頭與蝦米等調配料調製的漿糰，經整型及蒸熟之成 品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 芋粿巧製作數量表(095-910301D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］400 公克，製作芋粿巧24 個。 (二) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］450 公克，製作芋粿巧27 個。 (三) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］500 公克，製作芋粿巧30 個。 40 五、芋粿巧檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長20 公分，寬15 公分，附蓋 個 4 可用有蓋紙盒代替 六、芋粿巧檢定材料表(095-910301D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 400 建議用水磨乾粉 2 秈米粉市售品在來米粉 公克 300 建議用水磨乾粉 3 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 500 4 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 40 5 沙拉油市售品 公克 100 6 紅蔥頭市售品 公克 40 7 食鹽精製 公克 20 8 味精市售品 公克 20 9 香油市售品 公克 20 10 醬油市售品 公克 20 11 胡椒粉市售品 公克5 12 五香粉市售品 公克5 41 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱：一般漿糰型－湯圓(095-910302D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，加水調製成漿糰，經包餡整成圓形後煮熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 湯圓製作數量表(095-910302D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米粉500 公克，製作湯圓35 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 (二) 以圓糯米粉530 公克，製作湯圓37 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 (三) 以圓糯米粉560 公克，製作湯圓39 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 42 五、湯圓檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 漏杓不銹鋼 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附 蓋 個 2 可用有蓋紙盒代替 六、湯圓檢定材料表(095-910302D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 600 建議用水磨乾粉 2 油沙拉油 公克 70 3 含油烏豆沙公克 500 43 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱：一般漿糰型－米麻糬(095-910303D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，先製成熟漿糰，再經適當攪拌後，包餡整型成圓形之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、米麻糬製作數量表(095-910303D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉300 公克製作米麻糬16 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 (二) 以糯米粉330 公克製作米麻糬18 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 (三) 以糯米粉360 公克製作米麻糬20 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 44 五、米麻糬檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附 蓋 個 2 可用附蓋紙盒代替 六、米麻糬檢定材料表(095-910303D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品，圓糯 公克 400 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或特砂 公克 200 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 100 4 油沙拉油 公克 50 5 含油烏豆沙公克 500 6 澱粉熟太白粉 公克 100 防黏用 45 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱：一般漿糰型－甜年糕(095-910304D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，製成粉漿，倒入模內，經蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、甜年糕製作數量表(095-910304D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉450 公克製作甜年糕3 個。 (二) 以糯米粉500 公克製作甜年糕3 個。 (三) 以糯米粉600 公克製作甜年糕4 個。 46 五、甜年糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 模型 鋁或不銹鋼直徑 13 公分(5 吋)×高4 公分 個 5 可用同規格鋁箔 盒替代品 六、甜年糕檢定材料表(095-910304D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品（圓糯） 公克 650 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或二砂 公克 650 3 油液體油（沙拉油） 公克 100 4 稉米粉市售品（蓬來米粉） 公克 200 47 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、試題名稱：鳳片糕(095-910301F) 二、完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、試題說明： 1. 以鳳片粉（烘炒熟的圓糯米粉）為主原料，加糖漿調製成的粉糰為皮，經包餡 後以模型壓製成型之成品。 2. 可使用攪拌機製作粉糰。 四、鳳片糕製作數量表(095-910301F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以鳳片粉300 公克，製作鳳片糕6 個，(皮:餡=3:1)。 (二) 以鳳片粉350 公克，製作鳳片糕7 個，(皮:餡=3:1)。 (三) 以鳳片粉400 公克，製作鳳片糕8 個，(皮:餡=3:1)。 48 五、鳳片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 紅龜印模 木或塑膠製，有龜型之印 模 支 1 2 抗黏紙長 15 公分寬10 公分張 10 六、鳳片糕檢定材料表(095-910301F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 鳳片粉烘炒熟的圓糯米粉 公克 450 2 糖細砂 公克 450 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 200 4 香蕉油食品級 公克5 5 食用紅色素食用紅色 6 號公克5 6 含油烏豆沙公克 450 49 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：糕仔崙(095-910302F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以烘炒熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料，加糕仔糖與綠豆粉等調味料拌勻、 過篩後，經成型蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、糕仔崙製作數量表(095-910302F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量(含綠豆粉)500 公克，製作糕仔崙8 個。 (二) 以總熟粉量(含綠豆粉)550 公克，製作糕仔崙9 個。 (三) 以總熟粉量(含綠豆粉)600 公克，製作糕仔崙10 個。 50 五、糕仔崙檢定場地設備表(095-910302F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 圓型，底有孔，高2 公分， 直徑10.5 公分 個 12 糕仔崙專用 六、糕仔崙檢定材料表(095-910302F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 500 3 糕仔糖發酵過的糖粉 公克 800 可自備使用 4 鹽精製 公克 10 5 液體油豬油或沙拉油 公克 20 6 綠豆粉烘炒熟的綠豆粉 公克 200 7 墊紙 10.5 公分圓型白紙張 15 配合蒸盤直徑 ，可自備 51 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：雪片糕(095-910303F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料，加糖、油等拌勻、過篩後，經裝模成型 蒸熟後，再切成薄片之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、 雪片糕製作數量表(095-910303F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量450 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 (二) 以總熟粉量480 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 (三) 以總熟粉量500 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 52 五、雪片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，長 25×寬20×高5 公分 個 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附蓋 個3 可用有蓋紙盒 代替 六、雪片糕檢定材料表(095-910303F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 300 3 轉化糖漿淺色轉化糖漿 公克 200 可自備糕仔糖 使用 4 糖粉市售品 公克 500 5 液體油豬油或沙拉油 公克 120 6 熟黑芝麻炒或烤熟 公克 30 53 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：豬油糕(095-910304F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以熟的圓糯米粉為主原料，加糖、油等材料拌勻、過篩後，經壓模成型蒸熟後 之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、豬油糕製作數量表(095-910304F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以熟的糯米粉200 公克，製作豬油糕20 個(每個重量約30 公克)。 (二) 以熟的糯米粉250 公克，製作豬油糕25 個(每個重量約30 公克)。 (三) 以熟的糯米粉280 公克，製作豬油糕28 個(每個重量約30 公克)。 54 五、豬油糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 豬油糕印模木製印模 支 1 可用單印模代 替 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附蓋 個4 可用有蓋紙盒 代替 六、豬油糕檢定材料表(095-910304F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售熟糯米粉(鳳片粉) 公克350 2 精製豬油市售品 公 克 200 3 細花生粉市售品 公 克 200 4 糖粉市售品 公 克 400 5 蓬來米粉 市售品熟蓬來米粉(糕仔 粉) 公克100 55 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：冰皮月餅(095-910305F) 二、 完成時限：3.5 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 以熟糕粉為原料，加入調配料等製成糕糰，經包餡後壓模成型之成品。 2. 可使用攪拌機。 四、冰皮月餅製作數量表(095-910305F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以 200 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 (二) 以 220 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 (三) 以 240 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 56 五、冰皮月餅檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910305F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 月餅模 經 表 面 塗 覆 處 理 之 木 或 鋁 製，容積2.5 兩。 支 1 2 手套乳膠製 雙 1 可自備 六、冰皮月餅檢定材料表(095-910305F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糕仔粉烘炒熟之圓糯米粉或粳米粉 公克 400 含防黏粉 2 糖粉市售 公克 300 3 油脂奶油或雪白油 公克 150 4 香料香蘭（斑蘭、翠露） 公克 10 5 含油烏豆沙公克 1300 57 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─膨發類 一、 試題名稱：一般膨發類－米花糖(095-910301G) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1.以圓糯米或粳米（蓬來米）製成之米乾為主原料，經油炸成米花，再與適當濃度 的糖漿及配料混勻，壓緊切塊之產品。 2. 油炸時可選用油炸機或其他油炸設備。 四、米花糖製作數量表(095-910301G) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以米乾550 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (二) 以米乾580 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (三) 以米乾600 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 58 五、米花糖檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301G) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 油炸機以瓦斯或電熱為熱源 台 1 選用 2 油炸網篩不銹鋼，細網孔，附把手 隻 1 3 拌鍋直徑 50～60 公分(含鍋鏟) 個1 可用攪拌缸代替 4 平盤長 40 × 寬 30× 高 3 公分個 1 六、米花糖檢定材料表(095-910301G) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 米乾 蒸熟乾燥之圓糯米或蓬來 米 公克 650 2 白砂糖公克 500 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 300 4 鹽精製 公克 20 5 液體油豬油或沙拉油 公克 80 6 油蔥酥市售品，油炸 公克 80 7 油炸油市售品，油炸專用油 公克 3000 共用 59 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備 註 08：00－08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.應檢人報到完成。 08：30－09：00 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 09：00－12：30 上午場測試 測試時間 3.5 小時 12：30－13：00 1.監評人員進行成品評審 2.應檢人報到完成。 3.監評人員休息用膳時間 13：00－13：30 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 13：30－17：00 下午場測試 測試時間 3.5 小時 17：00－17：30 監評人員進行成品評審 17：30－ 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開） 60

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：095－910301－07(共21 題) 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 95 年 01 月 01 日 95 年 03 月 17 日 96 年 08 月 15 日 97 年 01 月 30 日 98 年 01 月 01 日 98 年 10 月 26 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 30 日 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 1 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 第二部分 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知...........................................1-12 貳、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表與製作報告表.............13-14 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試檢定場地設備表(一)─基本設備..15-16 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題 備註：以下試題均包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、檢定場地 設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、米粒類項─飯粒型 (7-1 項) 01A.白米飯(095-910301A) ...............................................................................17-18 02A.油飯(095-910302A) ...................................................................................19-20 03A.筒仔米糕(095-910303A) ...........................................................................21-22 04A.台式肉粽(095-910304A) ...........................................................................23-24 B、米粒類項─粥品型 (7-2 項) 01B.八寶粥(095-910301B)................................................................................25-26 02B.廣東粥(095-910302B)................................................................................27-28 03B.海鮮粥(095-910303B)................................................................................29-30 C、漿(粿)粉類項─米漿型 (7-3 項) 01C.發粿(095-910301C) ....................................................................................31-32 02C.碗粿(095-910302C)....................................................................................33-34 03C.蘿蔔糕(095-910303C)................................................................................35-36 04C.芋頭糕(095-910304C)................................................................................37-38 D、漿(粿)粉類項─ 一般漿糰 (7-4 項) 01D.芋粿巧(095-910301D) ...............................................................................39-40 02D.湯圓(095-910302D) ...................................................................................41-42 03D.米麻糬(095-910303D) .................................................................................43-44 04D.甜年糕(095-910304D) ...............................................................................45-46 2 F、熟粉類項 01F.鳳片糕(095-910301F) ................................................................................47-48 02F.糕仔崙(095-910302F) ................................................................................49-50 03F.雪片糕(095-910303F) ................................................................................51-52 04F.豬油糕(095-910304F) ................................................................................53-54 05F.冰皮月餅(095-910305F) ............................................................................55-56 G、膨發類項─ 一般膨發類項 01G.米花糖(095-910301G) ...............................................................................57-58 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表…………… 59 ※依應檢人選項，寄送試題 1 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測試考場） 一、一般性應檢須知： (一) 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予 計分。 (二) 術科測試以實作方式之應檢人應按時進場，測試時間開始後十五分鐘尚未進 場者，不准進場；以分節或分站方式為之者，除第一節（站）之應檢人外， 應準時進場，逾時不准入場應檢。 (三) 術科測試應檢人進入術科測試試場時，應出示准考證、術科測試通知單、國 民身分證及自備工具接受監評人員檢查，未規定之器材、配件、圖說、行動 電話、呼叫器或其他電子通訊器材及物品等，不得攜帶進場。 (四) 術科測試應檢人應按其檢定位置號碼就檢定崗位，並應將准考證、術科測試 通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (五) 應檢人對術科測試辦理單位提供之機具設備、材料，如有凝義，應即時當場 提出，由監評人員立即處理，測試開始後，不得再提出疑義。 (六) 術科測試應檢人應遵守監評人員現場講解之規定事項。 (七) 術科測試時間之開始與停止，以測試辦理單位或監評人員之通知為準，應檢 人不得自行提前或延後。 (八) 應檢人需在3.5 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作，離場前將產品 及簽註繳交時間、製作報告表送監評處並經服務人員檢核後離場。 (九) 應檢人有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總分以「0」分計項目。 1. 冒名頂替者。 2. 傳遞資料或信號者。 3. 協助他人或託他人代為實作者。 4. 互換工件或圖說者。 5. 攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電子 通訊器材等。 2 6. 不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7. 故意損壞機具、設備者。 8. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 9. 違反第二十三條規定者。 10. 明知監評人員未依第二十七條規定迴避而繼續應檢者。 11. 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規 範第6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔 之工作衣帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」 暨技術士技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職 類，未依規定穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格 論。（應檢人服裝圖示及說明如附圖） 12.考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測試場地同意為由，執意製作者。 13. 違背應檢須知其他規定者。 (十) 應檢人有下列嚴重缺點情形之任一小項者，其總分以「0」分計： A. 製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使 用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 機械操作錯誤或使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 爐具（含烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋等）使用不正確，不會使用或使用 後開關未關者。 4. 超過時限未完成者。 5. 產品重作者。 6. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 7. 實際製作時未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方 不符者。 8. 製作方法與條件未寫或寫的不合題意者。 9. 未使用公制、未列百分比者。 3 10. 使用試題檢定材料表以外之材料者。 11. 不愛惜或浪費材料者。 12. 中途離場者。 13. 離場後未清潔器具或機械者。 B. 產品品質部分： 1. 產品形狀、數量、重量與題意不符。 2. 產品不良率達30％以上者。 3. 產品風味異常者（生味、太鹹、太淡、太甜、酸、苦……等）。 4. 產品質地異常者（組織、結構、色澤、樣式……等）。 5. 產品色澤異常者（外表焦黑、底部焦黑、色澤不正常……等）。 6. 產品有異物者（毛髮、雜物……等）。 C. 其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (十一) 應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (十二) 應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十三) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十四) 檢定進行中，應檢人因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加 給時間。 (十五) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具 及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十六) 檢定結束後，應由監場人員點收機具，應檢人應將產品、製作報告表、名 牌送繳監評處，監評人員並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。 (十七) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十八) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者， 得移送法辦。 (十九) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、 評分標準(三)成品品質等三大項，若任何一大項扣分超過40％（不含40％）， 即視為不及格，術科測試每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 4 (二十) 應檢人不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (廿一) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規 定外，並由各該考區負責人處理之。 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完 全包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫 領皆可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝 關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質，以棉、混紡或透氣排汗為宜 5 二、專業性應檢須知 (一) 丙級術科測試，可自下列中式米食加工製品中，自行選考一項，選項編號1、 2、3 各有兩分項，每分項指定（非自選）一種製品測試；檢定合格後，證書 上即註明所選類項的名稱。 選項編號勾 選 之 選 項 分 項 編 號 分項名稱 A、B 米粒類 １ C 漿（粿）粉類－米漿型 A、B 米粒類 ２ D 漿（粿）粉類－一般漿糰 F 熟粉類 3 G 一般膨發類 (二) 製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶已核准後的參考配方表。 2. 「製作報告表」依規定產品的數量或重量，當場詳細填寫原料名稱、百分 比、重量，並將製作方法與條件加以記錄之。 3. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 4. 餡需配合製作數量表需求調製，不可剩餘。 5. 如經監評人員鑑定為嚴重過失者以「0」分計。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總分以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，其總分以「0」分計。 (3) 主要缺點扣分達配分或以上時，以「0」分計。 (4) 評分標準表(一)、(二)、(三)中有任一項以「0」分計，總分以「0」分計。 6 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣20%： 項目說 明配 分 一、工作態度 與衛生 習慣 (一)嚴重缺點：凡有下列任一情形者，其總分以 「0」分計。 1.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐 痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 2.工作前後未檢視用具及清洗用具者。 3.生熟原料或產品混合放置。 4.將原料、產品或器具直接接觸地面。 5.不服從評審人員糾正。 6.其他（請評審詳細註明原因）。 (二)主要缺點：凡有下列任一情形者一律扣5 分。 1.不愛惜原料、用具或機械。 2.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒 指、耳環、項鍊等）。 3.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰 各項不潔衛生動作者。 4.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不 力。 5.工作中桌面凌亂。 6.工作後未將器具歸位者。 7.廢棄物未分類存放者。 8.其他（請評審詳細註明原因）。 20 分 7 (2) 評分標準表(二) 製作技術30％ 項目說 明配 分 二、製作技術 (一)嚴重缺點：凡有下列任一小項者，其總分以 「0」分計。 1.製作流程或操作條件未寫或寫的不合題意。 2.機械操作錯誤。 3.未符合題意 4.其他（請評審詳細註明原因）。 (二)主要缺點：凡有下列任一小項者扣8 分。 1.手工或機械操作不熟練。 2.秤量器具使用不當。 3.製作條件會寫但不完整或寫錯。 4.操作過程中出現污染原料、產品之動作者。 5.其他（請評審詳細註明原因）。 30 分 (3) 評分標準表(三) 產品品質50％：包括外部品質、內部品質等。 3. 每項考一種以上產品時祇要有一種產品扣分超過40 分或不及格，即為不及 格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具參考：可攜帶計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、衛 生手套或口罩。 （六）應檢人員工作服：依 P.4 圖示及說明，材質以棉、混紡或透氣排汗為宜。 （七）應檢須知、已核准的自訂參考配方表可攜入考場，其他配方表不可攜入考場。 8 (七) 術科測試配題組合： 1.測試試題 分項編號 分 項 名 稱 試 題 名 稱 A 米粒類－飯粒型 01A.白米飯 (095-910301A) 02A.油飯 (095-910302A) 03A.筒仔米糕 (095-910303A) 04A.台式肉粽 (095-910304A) B 米粒類－粥品型 01B.八寶粥 (095-910301B) 02B.廣東粥 (095-910302B) 03B.海鮮粥 (095-910303B) C 漿(粿)粉類－米漿型 01C.發粿(095-910301C) 02C.碗粿 (095-910302C) 03C.蘿蔔糕(095-910303C) 04C.芋頭糕 (095-910304C) D 漿(粿)粉類—一般漿糰型 01D.芋粿巧 (095-910301D) 02D.湯圓 (095-910302D) 03D.米麻糬 (095-910303D) 04D.甜年糕 (095-910304D) F 熟粉類 01F.鳳片糕 (095-910301F) 02F.糕仔崙 (095-910302F) 03F.雪片糕 (095-910303F) 04F.豬油糕 (095-910304F) 05F.冰皮月餅(095-910305F) G 膨發類一般膨發類 01G.米花糖 (095-910301G) 9 2. 配題組合： 說明：1.勾選1、2、3 項，上午場需先抽A、B（上、下午）測試題。 2.抽製作數量(共3 題)，抽出之題號為當場次之製作數量。 3.測試海鮮粥之應檢人，須再抽出二位加測白米飯。 4.測試時間 3.5 小時（含寫製作報告表、產品製作、清潔等）。 選 第1 項 (A 組) 第1 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 C.漿(粿)粉類－米漿型 B.米粒類--粥品型 C.漿(粿)粉類－米漿型 第1 組 02A.油飯 03C.蘿蔔糕 01B.八寶粥 03C.蘿蔔糕 第 2 組 03A.筒仔米糕 04C.芋頭糕 02B.廣東粥 02C.碗粿 第3 組 04A.台式肉粽 01C.發粿 03B.海鮮粥 04C.芋頭糕 第4 組 02A.油飯 02C.碗粿 02B.廣東粥 01C.發粿 10 選 第 2 項 (A 組) 第2 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 D.漿(粿)粉類－一般漿糰型 B.米粒類--粥品型 D.漿(粿)粉類－一般漿糰型 第1 組 02A.油飯 01D.芋粿巧 01B.八寶粥 01D.芋粿巧 第2 組 03A.筒仔米糕 02D.湯圓 02B.廣東粥 04D.甜年糕 第3 組 04A.台式肉粽 04D.甜年糕 03B.海鮮粥 02D.湯圓 第4 組 02A.油飯 03D. 米麻糬 01B.廣東粥 03D. 米麻糬 11 選 第 4 項 (A 組) 第4 項 (B 組) 項 配題 組合 F.熟粉類 G.膨發類一般膨發類 F.熟粉類 F.熟粉類 第1 組 01F.鳳片糕 01G.米花糖 01F.鳳片糕 02F.糕仔崙 第2 組 02F.糕仔崙 01G.米花糖 02F.糕仔崙 03F.雪片糕 第3 組 03F.雪片糕 01G.米花糖 03F.雪片糕 04F.豬油糕 第4 組 04F.豬油糕 01G.米花糖 04F.豬油糕 05F.冰皮月餅 12 (八) 製作報告表配方計算範例（可攜入考場）。 1. 範例：以原料在來米粉200 公克，製作碗粿四碗。 2. 計算方法： (1) 已知原料「在來米粉重量為200 公克」。 (2) 計算時以在來米粉的總重量為100％。 (3) 計算公式：各項材料重量＝在來米粉重量×各項材料％。 原 料 名 稱 ％ 計 算 方 法 公 克 在來米粉100 200 公克×100％＝ 200 太白粉10 200 公克×10％＝ 20 水 350 200 公克×350％＝ 700 米漿配方 合 計 460 200 公克×460％＝ 920 沙拉油10 200 公克×10％＝ 20 紅蔥頭3 200 公克×3％＝ 6 香菇丁5 200 公克×5％＝ 10 絞碎豬肉30 200 公克×30％＝ 60 碎蘿蔔乾25 200 公克×25％＝ 50 蝦米4 200 公克×4％＝ 8 味精1 200 公克×1％＝ 2 鹽 2 200 公克×2％＝ 4 香油2.5 200 公克×2.5％＝ 5 胡椒粉0.5 200 公克×0.5％＝ 1 醬油3 200 公克×3％＝ 6 調配料配方合 計 86 200 公 克 ×86％＝ 172 裝飾鹹蛋黃(每碗半個) 1/2個×4 碗＝ 2個 13 貳、一、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表 產品名稱產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料以作弊論。（不夠填寫，自行影印） 14 貳、二、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 准考證號碼： 產 品 名 稱 ： 製 作 數 量 ： 原料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 製作 方 法 與 條 件 製成率=產品總重/原料總重×100% = / ×100% = ％ 合 計 應檢人簽註出場時間與簽名： 15 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 項目 機具或 設備名稱 規 格 單位數量 備 註 1 工作檯不鏽鋼，可加隔層 台 1 附水槽及肘動式 水龍頭 2 攪拌機 配置10~12公升或18~22公升攪拌 缸各1，3/4Hp，附鉤狀、漿狀、 鋼絲攪拌器及可附安全護網 台 1 3 蒸籠 不鏽鋼或鋁製，直徑30公分或以 上，瓦斯爐大小需配合蒸籠大 小，附蒸鍋 組 1 4 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃ H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 5 冷凍櫃(庫) -20℃或以下 H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 0.1公克～1公斤 (精度密0.1公克) 台 2 共用 6 電子秤 1公克～6公斤(或以上) (精密度1公克) 台 1 -10~110℃或150℃，不鏽鋼探針支1 7 溫度計 電子式 (-20~400℃) 支2 共用 8 瓦斯爐單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 9 刮板塑膠製 支 1 10 砧板長方型，塑膠製 個 1 11 刀不鏽鋼，切原料用 支 1 12 麵刀不鏽鋼 支 1 13 麵粉刷寬8~10公分支 1 16 14 羊毛刷寬3~5公分支 1 15 粉篩 不鏽鋼20~30目直徑 30~36公分 個 1 16 量杯鋁或不鏽鋼，容量236毫升個 1 量比重用 17 打蛋器不鏽鋼直立式 支 1 18 包餡匙竹或不鏽鋼、長15~20公分支 1 19 炒鍋直徑45公分以上，附鍋鏟、鍋蓋個 1 20 蒸籠布細軟的綿布、不沾布或蒸飯巾 條 2 配合蒸籠規格， 可用代替品 21 稱量原料容器鋁、塑膠盤或不鏽鋼盆、鍋個 4 可用塑膠袋代替 22 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升，附蓋組 1 23 產品框不鏽鋼網盤40×60公分左右個 2 24 時鐘 掛鐘，直徑30公分或以上，附時 針、分針、秒針 個 1 共用 25 清潔用具清潔劑、刷子、抹布等 組 1 26 烘手機 110V，自動或手動式台 2 共用 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工 廠之場地與設備來考試，材料與製作數量按設備需求配合，且不可低於各試題材 料表與製作數量表所列數量。 17 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－白米飯(095-910301A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以白米為原料，蒸煮成白米飯。 2. 使用蒸籠製作。 四、白米飯製作數量表(095-910301A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米500 公克，製作白米飯一份。 (二) 以白米550 公克，製作白米飯一份。 (三) 以白米600 公克，製作白米飯一份。 18 五、白米飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸籠台 1 2 容器紙盒 個2 3 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、白米飯檢定材料表(095-910301A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米良質稉米 公 克 650 19 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－油飯(095-910302A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以長糯米為原料，配合蝦米、香菇、肉絲等副原料及調味料，經蒸熟之成品。 四、油飯製作數量表(095-910302A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以原料長糯米600 公克，製作油飯一份。 (二) 以原料長糯米650 公克，製作油飯一份。 (三) 以原料長糯米700 公克，製作油飯一份。 20 五、油飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器耐熱 100℃以上，附蓋個 2 可用附蓋紙盒 代替 2 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、油飯檢定材料表(095-910302A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 2 豬肉絲冷凍或冷藏 公克 100 3 香菇乾貨 公克 20 4 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 20 5 胡椒粉市售品 公克 10 6 油食用液體油或精製豬油 公克 100 7 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 8 醬油市售品 公克 70 9 食鹽精製 公克 15 10 味精市售品 公克5 11 糖細砂 公克 20 21 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－筒仔米糕(095-910303A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以圓糯米為主原料，配合香菇、絞碎豬肉、調味料等，用筒狀容器盛裝，經蒸熟之 成品。 四、筒仔米糕製作數量表(095-910303A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米420 公克，製作筒仔米糕7 個，反扣出放入容器。 (二) 以圓糯米480 公克，製作筒仔米糕8 個，反扣出放入容器。 (三) 以圓糯米540 公克，製作筒仔米糕9 個，反扣出放入容器。 22 五、筒仔米糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 筒仔容器不銹鋼，內容量 250 毫升個12 可用同容量鋁 箔代替 2 容器耐熱 100℃以上，附蓋個 5 可用附蓋紙盒 代替 六、筒仔米糕檢定材料表(095-910303A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 600 2 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍的五花絞肉 公克 300 5 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 15 6 沙拉油市售品 公克 100 7 醬油市售品 公克 50 8 食鹽精製 公克 10 9 味精市售品 公克 10 10 香油市售品 公克 10 11 胡椒粉市售品 公克 10 23 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－台式肉粽(095-910304A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以長糯米為主原料，經調理後，加入熟內餡(肉、香菇----等)，用粽葉包裹再經蒸或 煮熟之成品。 四、台式肉粽製作數量表(095-910304A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以長糯米600 公克，製作台式肉粽10 粒。 (二) 以長糯米660 公克，製作台式肉粽11 粒。 (三) 以長糯米720 公克，製作台式肉粽12 粒。 24 五、台式肉粽檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 剪刀不銹鋼 支 1 六、台式肉粽檢定材料表(095-910304A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 未泡水重 2 沙拉油市售品 公克 100 3 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 30 4 醬油市售品 公克 60 5 香油市售品 公克 20 6 食鹽精製 公克 20 7 味精市售品 公克 20 8 胡椒粉市售品 公克 10 9 五香粉市售品 公克 10 10 滷豬肉塊滷熟的五花肉 公克 300 考場準備 11 鹹蛋黃已去殼，冷凍 個 6 12 滷香菇滷熟的香菇 片 6 考場準備 13 粽葉乾的麻竹葉 片 30 大小要一致 14 粽繩藺草或棉線(20 條一束) 束1 任選一種 25 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－八寶粥(095-910301B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以圓糯米為主原料，加入其他副原料一齊熬煮，並調整糖度為 12±2°Brix 之黏稠粥 品。 四、八寶粥製作數量表(095-910301B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米130 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 (二) 以圓糯米135 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 (三) 以圓糯米140 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 26 五、八寶粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 糖度計手持型，0～32°Brix 支1 共用 2 長柄杓不銹鋼長度 30 公分支1 3 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、八寶粥檢定材料表(095-910301B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 150 2 桂圓肉脫殼與子的桂圓肉 公克 40 3 紅豆乾貨 公克 30 4 綠豆乾貨 公克 30 5 花生仁( 熟) 已煮熟的脫皮花生仁公克 40 6 薏仁熟 公克 40 7 麥片乾貨 公克 70 8 紅棗乾貨 公克 20 9 糖細砂或粗砂 公克 350 27 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－廣東粥(095-910302B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以稉米熬煮成粥底（不可有完整米粒），並添加皮蛋與瘦肉及調味料，調製而成之 成品。 四、廣東粥製作數量表(095-910302B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以蓬來米125 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 (二) 以蓬來米130 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 (三) 以蓬來米135 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 28 五、 廣東粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 4 可用附蓋紙盒 代替 六、廣東粥檢定材料表(095-910302B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 粳（ 白） 米蓬來米、良質米 公克 140 2 腐竹市售乾燥品 公克 20 3 青蔥生鮮市售品 公克 10 4 嫩薑生鮮市售品 公克 40 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 瘦肉豬里脊肉或前後腿瘦肉 公克 80 每份20 公克 8 皮蛋市售品 個 2 每份半個 29 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－海鮮粥(095-910303B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以白米飯及海鮮等副原料及調味料，製成之成品（需有完整米粒）。 四、海鮮粥製作數量表(095-910303B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米飯200 公克，製作海鮮粥2 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 (二) 以白米飯300 公克，製作海鮮粥3 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 (三) 以白米飯400 公克，製作海鮮粥4 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 30 五、海鮮粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、海鮮粥檢定材料表(095-910303B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米飯稉米 公克 450 2 蝦仁冷凍市售品 公克 60 4 蟹腳肉冷凍市售品 公克 60 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 薑絲生鮮市售品(嫩) 公克40 8 米酒市售品 公克 50 9 青蔥生鮮市售品 公克 10 31 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－發粿(095-910301C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1.以秈米（在來米）粉為主原料，經加工蒸熟後，表面至少有三瓣自然裂口之成品。 2.低筋麵粉用量不可大於秈米（在來米）粉的40％。 四、發粿製作數量表(095-910301C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉300 公克，製作發粿5 個。 (二) 以秈米（在來米）粉360 公克，製作發粿6 個。 (三) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作發粿7 個。 32 五、 發粿檢定場地設備表(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗，容積200～ 250 毫升 個 10 六、發粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米)粉市售在來米粉 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 麵粉低筋 公克 180 3 糖細砂或二砂 公克 450 4 發粉( B . P ) 雙重反應式公克 25 建議採用月光 牌 33 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱：米漿型－碗粿(095-910301C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉為主原料，經適度糊化分裝後，放入調理好的副原料，經蒸熟 後粿表面平坦之成品。 四、 碗粿製作數量表(095-910301C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉300 公克，製作碗粿6 份。 (二) 以秈米（在來米）粉350 公克，製作碗粿7 份。 (三) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作碗粿8 份。 34 五、碗粿檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗，容積200～ 250 毫升 個 10 六、碗粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 市售品公克 450 2 澱粉 木(樹)薯澱粉或馬鈴薯澱 粉 公克 60 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍絞肉 公克 200 5 碎蘿蔔乾絞碎的蘿蔔乾 公克 60 6 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 30 7 沙拉油市售品 公克 80 8 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 40 9 食鹽精製 公克 20 10 味精市售品 公克 10 11 醬油市售品 公克 20 12 香油市售品 公克 20 13 胡椒粉市售品 公克5 35 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－蘿蔔糕(095-910302C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉和白蘿蔔為主原料，經適度糊化，裝入模具後，經蒸熟後粿體 表面平坦之成品。 四、蘿蔔糕製作數量表(095-910302C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作蘿蔔糕4 個。 (二) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作蘿蔔糕4 個。 (三) 以秈米（在來米）粉440 公克，製作蘿蔔糕4 個。 36 五、蘿蔔糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，容量500～600 公 克 個 4 可用同規格鋁 箔盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 3 刨皮刀不銹鋼 支 1 六、蘿蔔糕檢定材料表(095-910302C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 粉 市售品 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 白蘿蔔新鮮白蘿蔔連皮 公克 450 3 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 20 4 香菇乾貨 公克 20 5 白糖細砂 公克 70 6 食鹽精製 公克 30 7 味精市售品 公克 30 8 香油市售品 公克 30 9 胡椒粉市售品 公克5 37 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－芋頭糕(095-910303C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉和芋頭為主原料，經適度糊化，裝入模具後，經蒸熟後粿體表 面平坦之成品。 四、芋頭糕製作數量表(095-910304C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作芋頭糕4 個。 (二) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作芋頭糕4 個。 (三) 以秈米（在來米）粉440 公克，製作芋頭糕4 個。 38 五、芋頭糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，容量500～600 公 克 個 4 可用同規格鋁箔 盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 六、芋頭糕檢定材料表(095-910303C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米粉市售品在來米粉 公克 450 建議用水磨乾粉 2 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 450 3 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 50 4 白糖細砂 公克 70 5 食鹽精製 公克 30 6 味精市售品 公克 30 7 香油市售品 公克 30 8 胡椒粉市售品 公克5 39 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：一般漿糰型－芋粿巧(095-910301D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以米穀粉為主原料，配合芋頭與蝦米等調配料調製的漿糰，經整型及蒸熟之成 品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 芋粿巧製作數量表(095-910301D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］400 公克，製作芋粿巧24 個。 (二) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］450 公克，製作芋粿巧27 個。 (三) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］500 公克，製作芋粿巧30 個。 40 五、芋粿巧檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長20 公分，寬15 公分，附蓋 個 4 可用有蓋紙盒代替 六、芋粿巧檢定材料表(095-910301D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 400 建議用水磨乾粉 2 秈米粉市售品在來米粉 公克 300 建議用水磨乾粉 3 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 500 4 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 40 5 沙拉油市售品 公克 100 6 紅蔥頭市售品 公克 40 7 食鹽精製 公克 20 8 味精市售品 公克 20 9 香油市售品 公克 20 10 醬油市售品 公克 20 11 胡椒粉市售品 公克5 12 五香粉市售品 公克5 41 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱：一般漿糰型－湯圓(095-910302D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，加水調製成漿糰，經包餡整成圓形後煮熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 湯圓製作數量表(095-910302D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米粉500 公克，製作湯圓35 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 (二) 以圓糯米粉530 公克，製作湯圓37 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 (三) 以圓糯米粉560 公克，製作湯圓39 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 42 五、湯圓檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 漏杓不銹鋼 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附 蓋 個 2 可用有蓋紙盒代替 六、湯圓檢定材料表(095-910302D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 600 建議用水磨乾粉 2 油沙拉油 公克 70 3 含油烏豆沙公克 500 43 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱：一般漿糰型－米麻糬(095-910303D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，先製成熟漿糰，再經適當攪拌後，包餡整型成圓形之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、米麻糬製作數量表(095-910303D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉300 公克製作米麻糬16 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 (二) 以糯米粉330 公克製作米麻糬18 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 (三) 以糯米粉360 公克製作米麻糬20 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 44 五、米麻糬檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附 蓋 個 2 可用附蓋紙盒代替 六、米麻糬檢定材料表(095-910303D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品，圓糯 公克 400 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或特砂 公克 200 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 100 4 油沙拉油 公克 50 5 含油烏豆沙公克 500 6 澱粉熟太白粉 公克 100 防黏用 45 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱：一般漿糰型－甜年糕(095-910304D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，製成粉漿，倒入模內，經蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、甜年糕製作數量表(095-910304D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉450 公克製作甜年糕3 個。 (二) 以糯米粉500 公克製作甜年糕3 個。 (三) 以糯米粉600 公克製作甜年糕4 個。 46 五、甜年糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 模型 鋁或不銹鋼直徑 13 公分(5 吋)×高4 公分 個 5 可用同規格鋁箔 盒替代品 六、甜年糕檢定材料表(095-910304D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品（圓糯） 公克 650 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或二砂 公克 650 3 油液體油（沙拉油） 公克 100 4 稉米粉市售品（蓬來米粉） 公克 200 47 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、試題名稱：鳳片糕(095-910301F) 二、完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、試題說明： 1. 以鳳片粉（烘炒熟的圓糯米粉）為主原料，加糖漿調製成的粉糰為皮，經包餡 後以模型壓製成型之成品。 2. 可使用攪拌機製作粉糰。 四、鳳片糕製作數量表(095-910301F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以鳳片粉300 公克，製作鳳片糕6 個，(皮:餡=3:1)。 (二) 以鳳片粉350 公克，製作鳳片糕7 個，(皮:餡=3:1)。 (三) 以鳳片粉400 公克，製作鳳片糕8 個，(皮:餡=3:1)。 48 五、鳳片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 紅龜印模 木或塑膠製，有龜型之印 模 支 1 2 抗黏紙長 15 公分寬10 公分張 10 六、鳳片糕檢定材料表(095-910301F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 鳳片粉烘炒熟的圓糯米粉 公克 450 2 糖細砂 公克 450 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 200 4 香蕉油食品級 公克5 5 食用紅色素食用紅色 6 號公克5 6 含油烏豆沙公克 450 49 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：糕仔崙(095-910302F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以烘炒熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料，加糕仔糖與綠豆粉等調味料拌勻、 過篩後，經成型蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、糕仔崙製作數量表(095-910302F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量(含綠豆粉)500 公克，製作糕仔崙8 個。 (二) 以總熟粉量(含綠豆粉)550 公克，製作糕仔崙9 個。 (三) 以總熟粉量(含綠豆粉)600 公克，製作糕仔崙10 個。 50 五、糕仔崙檢定場地設備表(095-910302F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 圓型，底有孔，高2 公分， 直徑10.5 公分 個 12 糕仔崙專用 六、糕仔崙檢定材料表(095-910302F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 500 3 糕仔糖發酵過的糖粉 公克 800 可自備使用 4 鹽精製 公克 10 5 液體油豬油或沙拉油 公克 20 6 綠豆粉烘炒熟的綠豆粉 公克 200 7 墊紙 10.5 公分圓型白紙張 15 配合蒸盤直徑 ，可自備 51 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：雪片糕(095-910303F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料，加糖、油等拌勻、過篩後，經裝模成型 蒸熟後，再切成薄片之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、 雪片糕製作數量表(095-910303F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量450 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 (二) 以總熟粉量480 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 (三) 以總熟粉量500 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 52 五、雪片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，長 25×寬20×高5 公分 個 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附蓋 個3 可用有蓋紙盒 代替 六、雪片糕檢定材料表(095-910303F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 300 3 轉化糖漿淺色轉化糖漿 公克 200 可自備糕仔糖 使用 4 糖粉市售品 公克 500 5 液體油豬油或沙拉油 公克 120 6 熟黑芝麻炒或烤熟 公克 30 53 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：豬油糕(095-910304F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以熟的圓糯米粉為主原料，加糖、油等材料拌勻、過篩後，經壓模成型蒸熟後 之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、豬油糕製作數量表(095-910304F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以熟的糯米粉200 公克，製作豬油糕20 個(每個重量約30 公克)。 (二) 以熟的糯米粉250 公克，製作豬油糕25 個(每個重量約30 公克)。 (三) 以熟的糯米粉280 公克，製作豬油糕28 個(每個重量約30 公克)。 54 五、豬油糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 豬油糕印模木製印模 支 1 可用單印模代 替 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附蓋 個4 可用有蓋紙盒 代替 六、豬油糕檢定材料表(095-910304F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售熟糯米粉(鳳片粉) 公克350 2 精製豬油市售品 公 克 200 3 細花生粉市售品 公 克 200 4 糖粉市售品 公 克 400 5 蓬來米粉 市售品熟蓬來米粉(糕仔 粉) 公克100 55 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：冰皮月餅(095-910305F) 二、 完成時限：3.5 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 以熟糕粉為原料，加入調配料等製成糕糰，經包餡後壓模成型之成品。 2. 可使用攪拌機。 四、冰皮月餅製作數量表(095-910305F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以 200 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 (二) 以 220 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 (三) 以 240 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 56 五、冰皮月餅檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910305F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 月餅模 經 表 面 塗 覆 處 理 之 木 或 鋁 製，容積2.5 兩。 支 1 2 手套乳膠製 雙 1 可自備 六、冰皮月餅檢定材料表(095-910305F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糕仔粉烘炒熟之圓糯米粉或粳米粉 公克 400 含防黏粉 2 糖粉市售 公克 300 3 油脂奶油或雪白油 公克 150 4 香料香蘭（斑蘭、翠露） 公克 10 5 含油烏豆沙公克 1300 57 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─膨發類 一、 試題名稱：一般膨發類－米花糖(095-910301G) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1.以圓糯米或粳米（蓬來米）製成之米乾為主原料，經油炸成米花，再與適當濃度 的糖漿及配料混勻，壓緊切塊之產品。 2. 油炸時可選用油炸機或其他油炸設備。 四、米花糖製作數量表(095-910301G) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以米乾550 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (二) 以米乾580 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (三) 以米乾600 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 58 五、米花糖檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301G) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 油炸機以瓦斯或電熱為熱源 台 1 選用 2 油炸網篩不銹鋼，細網孔，附把手 隻 1 3 拌鍋直徑 50～60 公分(含鍋鏟) 個1 可用攪拌缸代替 4 平盤長 40 × 寬 30× 高 3 公分個 1 六、米花糖檢定材料表(095-910301G) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 米乾 蒸熟乾燥之圓糯米或蓬來 米 公克 650 2 白砂糖公克 500 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 300 4 鹽精製 公克 20 5 液體油豬油或沙拉油 公克 80 6 油蔥酥市售品，油炸 公克 80 7 油炸油市售品，油炸專用油 公克 3000 共用 59 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備 註 08：00－08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.應檢人報到完成。 08：30－09：00 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 09：00－12：30 上午場測試 測試時間 3.5 小時 12：30－13：00 1.監評人員進行成品評審 2.應檢人報到完成。 3.監評人員休息用膳時間 13：00－13：30 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 13：30－17：00 下午場測試 測試時間 3.5 小時 17：00－17：30 監評人員進行成品評審 17：30－ 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開） 60

1 09500 中式米食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 傳統製造米粉絲之原料米是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 2. (2) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品熟粉類漿(粿)粉類米粒類膨發類。 3. (1) 下列何者為米粒類米食製品米糕蘿蔔糕雪片糕米粉絲。 4. (1) 我國目前以何種米食消費量最大米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 5. (4) 稻米蒸煮後何種米的黏度最高蓬來米在來米長糯米圓糯米。 6. (2) 一般食用之白米飯是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 7. (4) 下列何者不屬於米粒類米食油飯糯米腸台式肉粽米苔目。 8. (4) 下列何者為熟粉類米食元宵湯圓米粉絲雪片糕。 9. (2) 芋頭糕是屬於那一類米食製品米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 10. (2) 傳統米苔目是以何種米製作？蓬來米在來米圓糯米長糯米。 11. (2) 下列何者為膨發類米食米粉絲米花糖糕仔崙芝麻球。 12. (3) 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食芋粿巧碗粿鹼粽粿粽。 13. (2) 下列何者為米漿型的米食製品八寶飯發粿紅龜粿雪片糕。 14. (3) 下列何者為一般漿糰的米食製品油蔥粿鹼粽芋粿巧鳳片糕。 15. (1) 下列何者為飯粒型的米食製品糯米腸碗粿海鮮粥麻糬。 16. (3) 下列何者為粥品型的米食製品八寶飯米乳八寶粥米苔目。 17. (4) 筒仔糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 18. (1) 雪片糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 19. (3) 粿粽屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 20. (2) 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品粿粽碗粿芋粿巧紅龜粿。 21. (2) 下列何者不屬於米漿型的米食製品蘿蔔糕雪片糕發粿芋頭糕。 22. (1) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 23. (3) 油蔥粿屬於何種米食製品？一般漿糰特殊漿糰米漿型熟粉類。 24. (3) 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？均屬米粒類均屬一般漿糰分屬米粒類、一般漿糰分屬米粒類、 米漿型。 25. (4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品？均屬一般膨發類均屬特殊膨發類分屬一般漿糰、一般膨發類分屬米 漿型、一般膨發類。 26. (2) 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？均屬一般漿糰均屬熟粉類分屬一般漿糰、熟粉類分屬米漿型、熟 粉類。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物硼砂石棉吊白塊磷酸鹽。 2. (1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 3. (1) 製作碗粿須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 4. (4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作己二烯酸苯甲酸鈉硼砂紅色6 號。 5. (2) 澄粉即是稻米澱粉小麥澱粉木(樹)薯澱粉甘薯澱粉。 6. (3) 製作發粿使用之發粉是一種調味劑防腐劑膨脹劑乳化劑。 7. (2) 米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善防腐劑品質改良劑著色劑膨脹劑。 8. (3) 油炸米花糖時，所使用的米原料是生圓糯米生蓬來米蒸熟風乾圓糯米生在來米。 2 9. (1) 為了使碗粿有好的口感宜採用在來米蓬來米圓糯米長糯米。 10. (4) 油蔥粿之副原料最好使用青蔥炸青蔥生紅蔥頭炸香的紅蔥頭。 11. (2) 俗稱的糕仔粉是屬於生粉熟粉澱粉水磨粉。 12. (4) 台式肉粽宜選用在來米蓬來米長秈米長糯米。 13. (2) 米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定工業級食品級試藥級飼料級。 14. (4) 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？蛋白質油脂水分澱粉。 15. (3) 最佳米穀粉之磨製方式是乾磨濕磨水磨碾磨。 16. (3) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之植物膠乳化劑直鏈澱粉支鏈澱粉。 17. (1) 炒飯所需之米原料絕對不能使用糯米 米秈米蓬來米。 18. (2) 小蘇打屬於著色劑膨脹劑調味劑防腐劑。 19. (4) 發粿最不可能使用之原料米是長秈米在來米蓬來米圓糯米。 20. (2) 鳳片糕所使用之鳳片粉，是用何種米製成長糯米圓糯米在來米蓬來米。 21. (2) 目前製作米粉絲最常使用何種在來米台中秈10 號台中在來1 號台農秈14 號台南秈15 號。 22. (2) 米食加工用的磷酸鹽類是防腐劑品質改良劑黏稠劑調昧劑。 23. (2) 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的白米＞胚芽米＞糙米糙米＞胚芽米＞白米胚芽米＞糙米＞白 米糙米=胚芽米=白米。 24. (3) 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高砂糖麥芽糖果糖葡萄糖。 25. (4) 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖黃豆沙拉油花生油葵花油棕櫚油。 26. (2) 炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油黏度降低品質變劣香味增加養分增加。 27. (2) 用糯米製作傳統甜年糕是因為原料較便宜產品不易變硬產品容易變硬顏色較紅。 28. (4) 原料米的品質不須考慮品種貯存時間產品特性包裝重量。 29. (1) 製作粿粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 30. (1) 製作元宵須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 31. (1) 製作芝麻球須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 32. (3) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料甘薯澱粉太白粉麵粉馬鈴薯澱粉。 33. (2) 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物酵母粉鹼粉小蘇打粉明礬。 34. (2) 製作鳳片糕須選用下列何種原料生糯米粉熟糯米粉生蓬來米粉熟蓬來米粉。 35. (2) 鳳片糕的主要原料是生糯米粉熟糯米粉生在來米粉熟在來米粉。 36. (1) 製作芋粿巧，下列何種原料不適用糕仔粉在來米粉糯米粉芋頭。 37. (4) 製作米花糖，下列何種原料不適用糯米乾糖漿油炸油在來米。 38. (3) 蒸煮後黏性最強的米是在來米長糯米圓糯米蓬來米。 39. (2) 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米米粉絲粿粽碗粿蘿蔔糕。 40. (4) 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米湯圓紅龜粿筒仔米糕米粉絲。 41. (1) 糯米黏性的主要來源是澱粉蛋白質油脂灰分。 42. (3) 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多長糯米圓糯米在來米蓬來米。 43. (1) 製作年糕最宜選用下列何種原料米圓糯米長糯米秈米 米。 44. (4) 欲使麻糬的皮存放時不變硬，可添加膨脹劑著色劑香料品質改良劑。 45. (3) 製作米食選用副原料花生仁時，在品質上應特別注意顆粒大小顏色深淺有無長霉(黴)顆粒完整。 46. (3) 下列何種米之營養價值最高白米胚芽米糙米米糠。 47. (2) 下列何者不可當做粘稠劑澱粉發粉羧甲基纖維素(CMC)阿拉伯膠。 48. (3) 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用乳化劑改良劑硼砂油脂。 49. (4) 八寶飯不適用何種甜味劑砂糖果糖麥芽糖糖精。 3 50. (1) 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米圓糯米 米在來米蓬來米。 51. (1) 製作鹼粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 52. (2) 製作發粿不可選用下列何種食品添加物酵母粉硼砂小蘇打粉發粉。 53. (2) 製作糕仔崙須選用下列何種原料糯米粉熟糯米粉熟漿糰生糯米粉。 54. (1) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了防止腐敗增加彈性糖便宜顏色好看。 55. (2) 所謂米也就是在來米蓬來米圓糯米長糯米。 56. (4) 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的使米飯亮麗不易黏鍋增加風味增加咬感。 57. (4) 下列何者最不適於製作白米飯台中189 號台南70 號台農67 號台中在來1 號。 58. (2) 以何種方法磨米，其米粉顆粒最小乾磨水磨半乾磨沒有差異。 59. (1) 蒸煮後黏性最弱的米種是秈米 米糯米蓬來米。 60. (4) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米長糯米圓糯米 米秈米。 61. (3) 冷凍米食製品中，下列何者可以添加？防腐劑吊白塊磷酸鹽硼砂。 62. (2) 米苔目是以下列何種米為原料蓬來米在來米圓糯米長糯米。 63. (1) 下列何種米原料製成之製品老化較快秈米 米長糯米圓糯米。 64. (1) 稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？比小麥澱粉大比玉米澱粉小比馬鈴薯澱粉小比甘薯澱粉 小。 65. (4) 有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？秈米細長透明梗米寬厚透明長糯米細長臘白色圓糯米寬厚透 明。 66. (4) 廣東粥與筒仔米糕的原料米均用秈米均用梗米分別用秈米與糯米分別用梗米與糯米。 67. (1) 對寧波年糕的敘述，下列何者正確？用梗米製作，俗稱「腳板年糕」用秈米製作，俗稱「平板年糕」用 長糯米製作，俗稱「薄片年糕」用圓糯米製作，俗稱「腳板年糕」。 68. (2) 一般白米飯的水分含量約多少%？50657585。 69. (3) 下列對新舊米的敘述，何者不正確？新米水分含量較多舊米蒸煮時吸水量較多新米煮熟黏性小新米風 味較佳。 70. (1) 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？花青素桃紅素類胡蘿蔔素類黑精 色素。 71. (4) 下列何者不適做粽葉麻竹葉桂竹籜荷葉茶葉。 72. (4) 下列何者較不適做粽繩馬蘭草鹹草綿繩塑膠繩。 73. (2) 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少%？8131823。 74. (1) 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？煮飯時間較短硬度較佳輾米時較不易斷裂煮飯時間較長。 75. (4) 對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？米粒白堊質被認為是，澱粉質排列疏鬆所致輾米時有白堊質的穀 粒較易破裂白堊質米會降低市場的接受程度白堊質會大大降低米的營養價值。 76. (2) 糕仔粉來自蒸氣加熱熟化處理的米原料蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料生米烘炒、磨碎的米 原料生米高溫乾燥、磨碎的米原料。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目03：中式米食加工機具 1. (1) 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當用刀子刮先泡在熱水中再刷洗用竹製品刷洗用菜瓜布刷 洗。 2. (1) 清洗米食加工機械時應拔除電源讓機器繼續運轉停機但不必拔除電源看情況選擇操作。 3. (1) 磨漿機設備應每日清洗隔日清洗不必清洗每週清洗。 4. (2) 炊煮設備使用之能源何者最貴瓦斯電重油煤油。 4 5. (4) 磨漿機有異常或其它不良時，最好之方法為繼續使用至不能運轉再檢修一面運轉一面檢修停機檢修停 機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電＂警示牌。 6. (4) 清洗米食器具及機具的正確方法為擦拭用水沖用清潔劑清洗用清潔劑清洗後，以水沖洗並乾燥之。 7. (3) 年糕蒸盤內最理想的墊紙是銅版紙保鮮膜玻璃紙塑膠製品。 8. (4) 蒸年糕的容器最好是使用無底孔墊布有底孔墊布無底孔墊玻璃紙有底孔墊玻璃紙。 9. (4) 蒸發粿的容器最好是使用淺底盤深底玻璃杯面大的淺底派盤湯碗或飯碗。 10. (3) 傳統紅龜粿的墊底是墊布玻璃紙植物葉片白紙。 11. (2) 傳統的鹼粽最好的粽葉是月桃花葉麻竹葉桂竹籜香蕉葉。 12. (4) 國內工廠所用的米食調理機器，其最不普遍的電壓為110V220V380V440V。 13. (4) 可以產生蒸氣的機具是脫水機二重鍋煮飯機鍋爐。 14. (2) 那一種磨米機具最易發熱半乾式磨粉機乾式磨粉機磨漿機濕式石磨機。 15. (4) 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？銅鋁鐵不鏽鋼。 16. (4) 煮糖漿的鍋以何種材質最佳錫鋁鐵不銹鋼。 17. (2) 傳統米粉絲製作過程中，須將漿糰反覆壓成片狀，此種機器稱為空壓機壓片(輪粿)機油壓機擠壓機。 18. (3) 使用蒸練機製作麻糬時，那一條件較不重要壓力溫度電壓時間。 19. (2) 工業化製作麻糬時，最理想的機具是攪拌機蒸練機二重鍋蒸籠。 20. (1) 糕仔崙最理想的墊底是白紙保鮮膜玻璃紙香蕉葉。 21. (4) 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是脫水機磨漿機二重鍋攪拌機。 22. (3) 調製蘿蔔糕粉漿時，最理想的機具是脫水機磨漿機攪拌二重鍋攪拌機。 23. (2) 廣東裹蒸粽最好的粽葉是月桃花葉荷葉桂竹籜麻竹葉。 24. (4) 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用集氣墊板透氣筒玻璃紙蒸籠布。 25. (3) 蒸練機一般需配合何種機械使用攪拌機蒸籠鍋爐煮飯機。 26. (2) 磨漿機用電的頻率(赫茲)為40 赫茲60 赫茲110 赫茲220 赫茲。 27. (4) 米食加工業上所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸龍蒸櫃(箱)。 28. (4) 米食加工機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。 29. (4) 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐，與下列何者較無關檢視安全閥檢查軟水正常水位（量）檢視壓力表檢查 室內溫度。 30. (1) 加工過程中，於米食製品裝入容器後應放棧板上放地上用紙舖放在地上放機器蓋板上。 31. (1) 米食加工機具使用後立即清洗消毒浸水明天洗不髒下次洗擦乾淨。 32. (4) 要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？水量磨漿機磨盤之間隙加料速度室溫。 33. (4) 米食加工機具使用前，下列敘述何者不恰當熟讀操作手冊瞭解保養注意事項瞭解使用能源用完後熟讀 安全注意事項。 34. (3) 加工機具運轉時，下列何者不對須使用正確電源須接地線可同時檢修須注意操作人員之安全。 35. (3) 清洗機具的正確步驟為下列何者1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源？3214423143213241。 36. (3) 使用攪拌二重釜時，需配合下列何種設備？成型機揉絲機鍋爐包裝機。 37. (2) 米食加工機具構造上應以下列何者為原則？精密複雜易拆易洗體積龐大價格高昂。 38. (4) 製作米粉時，不需用到下列何種機械乾燥機濕磨機擠絲機切片機。 39. (1) 製作蘿蔔糕，需用到下列何種設備？蒸籠擂潰機按摩機封罐機。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目04：中式米製食品製作技術 5 1. (4) 米漿一公斤的重量等於1 公克10 公克100 公克1000 公克。 2. (1) 煮大鍋飯剛開始要用大火中火小火微火。 3. (2) 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係以生米直接焙炒磨粉米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉生米焙炒後再蒸熟後磨粉 生米磨粉後直接焙炒。 4. (3) 漿糰3 公斤相當於3 台斤4 台斤5 台斤6 台斤。 5. (4) 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入蛋白粉麵粉蛋油脂。 6. (4) 1 台斤重的蘿蔔糕等於300 公克400 公克500 公克600 公克。 7. (2) 芝麻球最理想的油炸溫度80～120℃140～180℃200～240℃240℃以上。 8. (4) 影響米飯彈性之最重要因素是蛋白質灰分油脂澱粉。 9. (3) 調製普通白粥的用水量大約是米量的3 倍5 倍10 倍15 倍。 10. (2) 最理想的米花糖糖漿溫度為90℃115℃135℃150℃。 11. (3) 夏天浸米之溫度最好保持在高溫冷凍冷藏室溫。 12. (4) 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確會影響產品品質會影響加工操作應適當的控制粗細度 不影響產品品質及操作。 13. (1) 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的糊化老化冷藏冷凍。 14. (4) 煮粥時前段加熱最好使用微火小火中火大火。 15. (2) 浸米的時間與浸漬的水溫呈正比反比無相關性不一定。 16. (4) 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策多加些冷水多加些預糊化粿粹多加些熱水加乾粉。 17. (3) 米粉絲常用的乾燥方法是冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥真空乾燥。 18. (4) 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點所需乾燥時間較短不受到天候的影響衛生條件較佳省錢。 19. (1) 洗米之過程應該快慢快慢均可先浸泡再快洗。 20. (2) 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想80℃100℃120℃140℃。 21. (1) 蒸芋頭糕宜用大火中火小火微火。 22. (3) 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程磨漿擠絲冷凍蒸煮。 23. (3) 米的精白度高低不會影響產品之白度品質甜度貯存性。 24. (4) 浸米時不必注意時間溫度微生物容器大小。 25. (1) 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應部分糊化不必糊化完全糊化過度糊化。 26. (4) 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響物性化性成本包裝。 27. (2) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸粿粽蘿蔔糕麻糬芋粿巧。 28. (1) 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸紅龜粿蘿蔔糕九層糕年糕。 29. (1) 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之0.5 倍1 倍2 倍3 倍。 30. (4) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸粿粽芋粿巧年糕蘿蔔糕。 31. (3) 製作八寶粥時，最後加入的原料是紅豆、綠豆薏仁、花生砂糖桂圓、麥片。 32. (2) 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先加熱冷卻冷凍與溫度無關。 33. (4) 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性糖粉油奶粉水。 34. (3) 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好粿粽蘿蔔糕糕仔崙芋粿巧。 35. (4) 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確會影響攪拌時水合作用會影響加工條件會影響產品品質只 要成粉狀並不影響品質及操作。 36. (1) 以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用棉布聚丙烯(PP)材質聚乙烯(PE)材質聚氯乙烯(PVC)。 37. (1) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應熄火或微火中火大火強火。 38. (3) 綁粽子用的繩子，材質上以何者為佳塑膠繩尼龍繩棉繩橡皮筋。 39. (4) 製作廣東粥時，以何種條件最不重要水分溫度時間容器大小。 6 40. (4) 米食加工製作時，以何者最不重要原料米選擇蒸煮的條件配方與攪拌室內溫度。 41. (1) 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確任何鹼類均可使用會影響成品風味會影響成品顏色須正確 控制鹼量與浸漬時間。 42. (3) 何種技術對米食製品老化的影響最低磨漿技術攪拌技術成型技術蒸煮技術。 43. (2) 3 公斤的油飯等於3 台斤5 台斤6 台斤9 台斤 的油飯。 44. (1) 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是0～5℃20～30℃50～60℃70～80℃。 45. (1) 做油飯最常選用沙拉油棕櫚油牛油奶油。 46. (2) 何種粽子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂台式肉粽鹼粽粿粽豆沙粽。 47. (2) 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合5～8°11～13°15～16°18～20°。 48. (4) 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是水含量加熱溫度加熱時問室內濕度。 49. (4) 產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充冷水溫水熱水沸水。 50. (1) 與磨米漿的濃稠度最有關係的是加水量細度糊化度機械。 51. (3) 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經攪拌用手揉捏捶打均質。 52. (1) 粽葉主要是增加肉粽的風味美觀安全營養。 53. (3) 米粒浸漬時間越長愈好愈短愈好視產品而定無所謂。 54. (1) 傳統米乳為了增加風味，一般均添加花生芋頭甘藷牛乳。 55. (4) 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整磨石的間隙進料速度米與水的比例電壓。 56. (3) 磨漿時所得之粉漿應愈細愈好愈粗愈好視產品而定無相關性。 57. (2) 漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的香氣物性白度甜度。 58. (1) 蒸紅龜粿宜使用何種火候中小火烈火大火強火。 59. (3) 要使湯圓皮的操作性好，可添加麵粉糖熟漿糰(預糊化漿糰)玉米澱粉。 60. (2) 粽葉在使用前宜做何種處理較好泡冷水泡熱水不須浸泡水沖洗即可。 61. (2) 1 台兩重的湯圓等於32.5 公克37.5 公克38.5 公克50 公克 的湯圓。 62. (4) 廣東粥與八寶粥不同的特性是水份多煮熟的時間較長使用米為主原料副原料不同。 63. (2) 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為1:0.51:1.21:21:3。 64. (2) 製作油飯使用何種油最香沙拉油豬油棕櫚油玉米油。 65. (1) 米浸漬處理時，應該先洗淨後再浸漬浸漬後再洗淨不必清洗無所謂。 66. (1) 何種米食製品適用擠壓方式製成米粉絲碗粿米糕鳳片糕。 67. (4) 擠壓米食製品時不須考慮擠壓溫度原料進料速度原料水分電壓。 68. (1) 米苔目製作時，下列敘述何者為正確須先成糰調成稀漿直接過篩煮熟可添加防腐劑使用糯米為原料。 69. (3) 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好100℃150℃200℃300℃。 70. (4) 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的防腐膨鬆甜度增加韌性。 71. (4) 以米100％為基準，鹽量2％，若米之用量為250 公克，則鹽用量為2 公克3 公克4 公克5 公克。 72. (3) 以米穀粉100％為基準，太白粉使用10％，若米穀粉之使用量為300 公克，則太白粉之使用量為10 公克2 0 公克30 公克40 公克。 73. (3) 配方中米與其它原料之比為1:0.3，若米為12 公克則其它原料為3 公克3.3 公克3.6 公克4.0 公克。 74. (1) 米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為品質較佳色澤較白殺菌降低pH 值。 75. (3) 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是澱粉油糖著色劑。 76. (3) 米經隔夜浸漬主要的目的是澱粉分解蛋白質分解加工特性改變飽和含水率改變。 77. (4) 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是水分蛋白質油脂澱粉。 78. (1) 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是澱粉油脂蛋白質水分。 79. (2) 米粉絲採用自然乾燥法的優點是所需乾燥時間短操作簡單，費用低廉品質不易劣化不會受到天候的 7 影響。 80. (4) 冷凍米食不適用下列何種方法解凍微波室溫溫水日晒。 81. (4) 白米浸泡水的吸水量，不易受到何種因素的影響米品種新米或舊米浸泡水溫度容器大小。 82. (4) 下列那一種方法不常用於米漿之脫水離心法壓搾法真空脫水法篩分法。 83. (4) 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍蒸煮解凍微波解凍室溫解凍沸水解凍。 84. (3) 碗粿的預糊化溫度約在30～40℃45～55℃60～75℃95～100℃。 85. (2) 自然乾燥法的最大缺點是品質較差易受到天候的影響所需乾燥時時間較長操作費用較高。 86. (1) 蒸芋頭糕和發粿時，火力大小最宜採用都用大火都用小火芋頭糕大火、發粿小火芋頭糕微火、發粿 大火。 87. (4) 與九層糕無關的製作條件為壓力時間溫度加油量。 88. (2) 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以促進其品質蘿蔔糕米粉絲 肉粽鼠麴粿。 89. (2) 蒸糯米飯太硬時要如何調整加油拌勻再蒸撒水再蒸加糖蒸加醋蒸。 90. (3) 傳統用何種材料作發粿小蘇打粉新鮮酵母老麵種鹼水。 91. (3) 下列何種米食製品要經壓模成型之手續芋頭糕年糕豬油糕蘿蔔糕。 92. (4) 煮飯時，下列何者較無關米飯品質加水量多少燜飯時間長短原料米品質容器種類。 93. (1) 蒸發粿時，要使表面較有裂紋，火力宜採用大火中火小火微火。 94. (2) 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應新米＞舊米舊米＞新米二者一樣沒有相關。 95. (4) 燜飯的功能不包括蒸發多餘水蒸氣驅散米飯表面多餘游離水使米飯堅韌有彈性使多餘游離水滲入米 飯中心。 96. (1) 下列何者非洗米的正確方法？用力搓洗動作要輕動作要迅速不必搓揉。 97. (4) 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？秈米加水量較梗米多秈米加水量較糯米多梗米加水量較糯 米多糯米加水量較秈米多。 98. (4) 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？鳳片糕油炸米花糖湯圓碗粿。 99. (3) 下列何者對米粒吸水量影響最低？浸泡時間浸泡溫度浸泡容器米粒品種。 100. (2) 製備八寶粥時，下列何者不正確？紅豆與綠豆浸泡時間相等紅豆與糯米浸泡時間相等糯米與麥片浸泡 時間相等紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。 101. (3) 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟？表面起泡沫筷子插入會倒下以筷子插試，不粘筷子以筷子插 試，會粘筷子。 102. (3) 米粉絲之製備流程，下列何者正確？1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲1342123414321423。 103. (3) 下列何者不屬於傳統發糕製程磨漿蒸煮乾燥洗米。 104. (4) 米漿製成米苔目時，不可用下列何者方式脫水？離心機械重石壓搾熱風乾燥機。 105. (1) 爆米花之主要膨脹劑為水分發粉澱粉碳酸氫鈉。 106. (3) 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據米種產地製程天候。 107. (4) 常用的米粉絲乾燥方法是真空乾燥冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥。 108. (2) 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是-10℃4℃18℃常溫。 109. (3) 蘿蔔糕若有分屬離水現象，主要與何者有關？蛋白質麵筋澱粉油脂。 110. (2) 包粽子時粽葉如何處理較佳直接捆綁先浸軟再入熱水中煮至完全軟化添加亞硫酸浸漬色素染色。 111. (3) 為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質食鹽味精沙拉油糖。 112. (3) 如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？米需浸漬磨漿時，顆粒愈小愈好米漿先經適度糊化處理加大 火蒸煮。 113. (3) 麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大浸米磨漿拌打成型。 114. (3) 爆米花膨發製作原理是油炸膨發冷凍乾燥高壓下瞬間減壓碳酸氫氧之使用。 8 09500 中式米食加工 丙級 工作項目05：中式米製食品包裝與標示 1. (3) 米食製品做好後，下列敘述何者不正確應妥善包裝應有製造日期不須包裝即可販賣應標示內容物。 2. (4) 米食製品包裝材料之選用，下列敘述何者不正確應衛生安全適用性宜佳宜考慮價格與成本任何材料均 可。 3. (4) 米食製品的包裝宜使用真空包裝充氮氣包裝一般包裝視產品而定。 4. (4) 米食製品包裝不一定須標示之項目品名原料與添加物製造日期食用方法。 5. (1) 微波米食包裝材質與普通包裝材質不同相同無限制無規定。 6. (4) 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)有毒物質。 7. (2) 米食外包裝之印刷顏料，下列何者不正確不易脫落為宜與食物黏著無所謂宜在中間層較佳色彩宜柔和 較佳。 8. (4) 米食製品之包裝標示，宜符合下列何單位公布之標準財政部內政部職訓局衛生署。 9. (4) 米食包裝之主要功能不包含保護米食之品質作業方便促進販賣銷售滅菌作用。 10. (4) 米食包裝之第一目標是儲運方便製造方便銷售方便保護內容物。 11. (2) 為防止米食製品變質，包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料氮氣氧氣氦氣二氧化碳。 12. (1) 米食產品包裝上之組成分標示次序，應為由多而少由少而多前二項均可任意排列。 13. (2) 包裝米食製品時，在相同的厚度下，下列何種包裝材料阻絕性最差聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)延伸性 聚丙烯(OPP)。 14. (4) 米食製品採用之包裝材料若有下列何項，才可製造販賣？有毒者易產生不良化學反應者有異味符合衛 生法規。 15. (3) 下列何種油飯包裝材料，最符合環保要求，且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。 16. (2) 下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯（PE）玻璃紙聚氯乙烯（PVC）聚丙烯（PP）。 17. (1) 冰米漿採用PE 袋裝即指聚乙烯袋聚苯乙烯袋聚丙烯袋聚乙烯乙酯袋。 18. (3) 米食製品包裝用的PVC 是指聚乙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚丙烯。 19. (1) 米食製品之包裝材料最易產生異味者為塑膠金屬(塗漆)罐紙盒鋁箔盒。 20. (2) 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。 21. (2) 米食製品包裝之標示，目前何者不須標明製造日期成分百分比保存期限營養指標。 22. (3) 不適合微波米食包裝之材料為紙容器聚丙烯(PP)鋁箔容器玻璃容器。 23. (1) 文字印刷最好不要在米食包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。 24. (3) 已超過保存期限的米食製品，應如何處理重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。 25. (4) 真空透明包裝的米食製品無法防止微生物繁殖污染氧化變色。 26. (2) 米花糖應趁熱包裝冷卻後包裝不需包裝冷凍後包裝。 27. (1) 微波加熱之碗粿，下列何種容器不適用？鋁箔盒瓷碗玻璃碗紙杯。 28. (4) 米乳包裝不良時不會影響產品之風味質地色澤體積。 29. (1) 油飯販售時用何種包裝材料最佳紙盒鋁箔盒保麗龍塑膠袋。 30. (3) 為防止食米變質，可在包裝內充填何種氣體較佳空氣氧氣氮氣二氧化碳。 31. (4) 小包裝特級良質米正下方，不需標示品種、產地等級、淨重生產年期、碾製日期負責人姓名、住址。 32. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸鉀 磷酸鹽類過氧化氫。 33. (3) 麻糬販售時，可以何種包裝方式，較不易變形？真空包裝充氣包裝具格狀包裝盒紙容器。 34. (3) 米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性？玻璃紙鋁箔紙聚乙烯﹝PE﹞聚苯乙烯﹝P 9 S﹞。 35. (3) 最適合米食保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 36. (4) 使用真空包裝的米食製品，在其製程中，下列何者最正確？熱水浸泡冷卻扭緊袋口並加封袋中抽真空。 37. (4) 下列何者不是米食製品排除氧氣的包裝方法？真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 38. (4) 下列何者不是碗粿真空包裝之優點？防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目06：中式米製食品品質評定 1. (3) 用官能判定米漿的粗細，一般係用舌頭嚐鼻子聞手指搓眼睛看。 2. (3) 決定米乳品質最不相關的是風味口感容器外觀。 3. (3) 下列何者屬於米食產品內部品質特性體積裝飾質地外觀。 4. (4) 年糕製作時，加熱溫度與時間會影響外表品質內部品質體積均會影響。 5. (1) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？官能品評顯微鏡觀察化學分析物性分析。 6. (4) 米食製品品質之評定不必注意組織外型色澤溫度。 7. (2) 米食製品冷藏保存溫度範圍應在0℃以下0～7℃15～20℃20℃以上。 8. (4) 米食製品以何種方式評定最佳廠長本人決定老師傅決定品管人員決定由多人組成官能品評小組決定。 9. (2) 白米飯變硬是由於澱粉糊化澱粉老化油脂氧化蛋白質變化。 10. (4) 米粉絲之品質要好，其所使用之條件何者較不重要米原料擠壓技術蒸煮方式擠出孔大小。 11. (1) 蘿蔔糕之品質決定條件是米原料添加防腐劑添加豬油糖量。 12. (3) 有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確不得有焦黑現象具黏稠口感紅豆、綠豆不應裂開具甜味。 13. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤口味純正無異味內部質地堅硬。 14. (1) 有關米花糖的品質要求，下列何者不正確質地堅硬膨發均勻具膨發米香、無異味色澤均勻。 15. (3) 有關蘿蔔糕的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤內部質地孔隙多口味純正無異 味。 16. (2) 有關米粉絲的品質要求，下列何者不正確表面光滑均勻外表上可看出很多小氣泡水煮時溶出物少水煮 後彈性佳。 17. (3) 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地重量口感。 18. (3) 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地體積大小口感。 19. (4) 鹼粽中不可添加鹼粉磷酸鹽食鹽硼砂。 20. (2) 鹼粽呈黃色是因為梅納反應加鹼粉加黃色色素糙米顏色。 21. (2) 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱碗粿豬油糕麻糬鳳片糕。 22. (1) 有關鳳片糕的品質要求，下列何者不正確具砂粒口感色澤均勻軟硬適中具清淡香味。 23. (1) 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確質地堅硬色澤均勻外形平坦無水痕口味純正。 24. (4) 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加色澤口味香味防腐效果。 25. (3) 米粉絲的品質要求，下列何者較不正確良好的口感粗細一致黏牙不易斷裂。 26. (2) 芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確？色澤均勻表面龜裂內部組織細密口感及風味佳。 27. (2) 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬色澤均勻口感及風味佳。 28. (3) 蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳？軟硬軟硬適中而具彈性黏。 29. (3) 油飯的品質要求，下列何者較不正確飯粒完整配料分布均勻黏性愈強愈佳外觀色澤光亮。 30. (1) 蒸的台式肉粽剝開時，如有黏液發生，表示已變質配料使用不當蒸煮太久純屬自然現象。 31. (2) 鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬軟硬適中風味溫和。 10 32. (4) 紅龜粿的品質要求，下列何者較不正確大小均一爽口不黏牙色澤均勻餡可外露。 33. (3) 有關筒仔米糕的品質要求，下列何者較正確質地堅硬有焦味米粒熟透表面凹陷。 34. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者較正確？表面凹陷內部質地堅硬內部質地孔隙多內部質地軟硬適中。 35. (1) 有關紅龜粿的品質要求，下列何者較正確大小均一顏色愈紅愈好餡要外露黏牙的口感。 36. (3) 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求，下列何者較正確質地都要軟質地都要硬糕仔崙要鬆軟，鳳片糕要 軟而具彈性糕仔崙要堅硬，鳳片糕要軟。 37. (1) 寧波年糕正常的色澤是白色灰白淡黃灰色。 38. (3) 用全米(100％)製作的米粉絲，其色澤較白較褐灰黃較紅。 39. (2) 有關糯米腸的品質要求，下列何者不正確原料均勻分布米粒呈均均的碎米狀態具有蒸煮米香、無異味 粗細均一。 40. (2) 炒飯的品質最不重要的是米飯的品質配料的多寡調味的技術火力大小。 41. (3) 湯圓應具之品質下列何者為非大小均一具柔韌感具硬實感不粘牙。 42. (4) 米食製品之品質不須注意熟度均一外觀平整適當之口感室內溫度。 43. (2) 米食製品應具有焦糖味米香味黴味水果味。 44. (3) 麻糬應具有下列何種品質硬實感粘牙感軟而有彈性潮濕感。 45. (2) 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？豬油糕蘿蔔糕雪片糕鳳片糕。 46. (4) 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關蒸的火太大蒸過度糯米量太多粽繩材質。 47. (4) 何者較不會影響鳳片糕之品質糖漿糕粉品質製作技術蒸籠。 48. (4) 何者不會影響糕仔崙之品質發酵糖糕粉品質製作技術加水量。 49. (4) 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關火力不均勻米漿濃度不一蒸太久容器種類。 50. (1) 影響稻米品質最大的因素為品種產地栽培方法氣象。 51. (3) 益全香米會呈現何種香味？地瓜蒜頭芋頭花香。 52. (3) 食用下列何種米易脹氣？秈米粳米糯米秈米與粳米。 53. (4) 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據製成率外觀質地價格。 54. (3) 製作良好的菜包粿，其特徵為質地軟爛皮餡具流動性挺立有彈性皮糜爛汁多。 55. (2) 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？表面光滑易斷裂有適當韌性有適當耐煮性。 56. (1) 品質優良的糯米腸，不可有下列何種情形？米粒糜爛，易消化外型飽滿米粒具韌性腸衣完整。 57. (4) 下列何者不是年糕應有的品質？外型平整有光澤質地柔韌細軟切片有均勻分佈的裂紋。 58. (1) 下列何者不是良好雪片糕應有的品質？)切片有均勻分佈的裂紋色白外表光潔平整)切薄片彎曲後不易 斷裂。 59. (3) 下列何者非良好發粿應有的品質？表面有3 瓣或以上的均勻裂痕質地鬆軟不粘牙中央有流動性米漿外 表漲的很大。 60. (4) 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？官能品評外觀品質內部品質用手觸摸。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目07：中式米製食品貯存 1. (3) 糕粉的貯存環境宜溫度高於20℃陰暗潮濕乾燥陰冷無所謂。 2. (1) 米花糖貯存時，其本身水份條件在10％20％30％40％。 3. (1) 米原料貯存期最長的貯存形態是稻穀糙米白米米穀粉。 4. (4) 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意香辛料蜜餞乾果生鮮魚貝類。 5. (2) 米食製品貯存不當時，下列何種敘述較不正確會有微生物生長品質不變販賣期限減短可能有不良的氣 味。 11 6. (3) 米食製品變硬老化，以何種貯存狀態下最快發生冷凍常溫冷藏高溫。 7. (4) 何種米原料製作之產品較易老化長糯米圓糯米蓬來米在來米。 8. (4) 何種貯存溫度最易使碗粿變壞-20℃0℃10℃25℃。 9. (3) 蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式添加防腐劑真空包裝冷藏使用過氧化氫。 10. (3) 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下4℃0℃-18℃-70℃。 11. (3) 油炸的米食製品，其貯存條件應選擇高溫、陽光直射高溫潮濕陰冷、乾燥高溫、乾燥。 12. (4) 不影響米食製品貯存期限的因素為溫度濕度光線包裝大小。 13. (2) 最易使米食製品變硬老化之溫度為-10℃4℃18℃室溫。 14. (4) 為了延長米食製品貯存期限，下列對策何者無效選擇米的品種添加合法防腐劑注重包裝材質改變包裝 大小。 15. (1) 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是油脂氧化色澤變化重量減輕微生物毒素。 16. (2) 為了延長米食製品貯存期限，有關包裝材料之選擇原則，下列敘述何者較不正確視產品種類而異愈便宜愈 好視貯存時間長短而定安全性、衛生性。 17. (2) 米食製品以真空包裝貯存時，應注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。 18. (1) 18℃之便當販售時間約1 天1 星期1 個月半年。 19. (3) 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生蘿蔔糕芋頭糕米花糖碗粿。 20. (4) 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可添加防腐劑添加乳化劑添加色素殺菌處理。 21. (3) 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染工廠內超級市場傳統菜市場家庭中。 22. (3) 紅龜粿為了延緩硬化可在表面沾糕仔粉塗(刷)食用紅色素塗(刷)食用油塗(刷)糖漿。 23. (4) 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加糕仔粉太白粉麵粉油脂。 24. (1) 何種原料米製作之產品比較不易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 25. (4) 何種米食製品在室溫下可貯存較久八寶飯蘿蔔糕紅龜粿雪片糕。 26. (1) 影響米食製品貯存期限的因素很多，最重要的應為衛生條件包裝材料貯存條件添加物。 27. (4) 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳冷凍冷藏常溫視產品而定。 28. (4) 年糕的品質變劣，難以下列何者來判定變味發霉硬化產品溫度。 29. (2) 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝可延長貯存期限因產生冷凝水而容易變壞可保持風味可保存營養。 30. (4) 一般市售白米貯存於-4℃4℃20℃室溫乾燥處。 31. (1) 室溫貯存時，米粉絲水分要在多少％以下14％20％25％30％。 32. (4) 米食製品的貯存條件以何者為宜高溫低溫室溫視產品種類而異。 33. (4) 米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確不會有不良風味販賣期間可以延長不會有病原菌生長貯存 愈久品質愈佳。 34. (2) 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量直鏈澱粉支鏈澱粉蛋白質油脂。 35. (3) 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係光線酸度脆度水分。 36. (4) 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的冷藏降低水份適當包裝使用防腐劑。 37. (1) 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 38. (2) 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短鳳片糕蘿蔔糕年糕雪片糕。 39. (3) 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質湯圓蘿蔔糕米花糖肉粽。 40. (4) 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度在來米粉食鹽焦糖色素食用油脂。 41. (4) 原料米貯存，最不適條件為陰涼處乾燥處溫度低處艷陽下。 42. (2) 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免縮短浸泡時間煮沸殺菌加冰水放入冷藏庫。 43. (1) 糕仔粉貯存，不適條件為乾燥溫熱處陰涼處冷藏乾燥處。 44. (4) 米食製品的貯存條件應乾燥處冷藏陰涼處依產品種類而定。 12 45. (2) 下列哪一種米食製品水活性最低？元宵米花糖鹼粽碗粿。 46. (1) 下列哪一種米食製品水活性最高？蘿蔔糕米花糖元宵雪片糕。 47. (1) 元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生龜裂彈性增加柔軟度增加餡量減少。 48. (3) 熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適加入乾燥劑加入脫氧劑充CO 氣體加入乾燥劑及脫氧 劑。

1 09500 中式米食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 傳統製造米粉絲之原料米是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 2. (2) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品熟粉類漿(粿)粉類米粒類膨發類。 3. (1) 下列何者為米粒類米食製品米糕蘿蔔糕雪片糕米粉絲。 4. (1) 我國目前以何種米食消費量最大米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 5. (4) 稻米蒸煮後何種米的黏度最高蓬來米在來米長糯米圓糯米。 6. (2) 一般食用之白米飯是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 7. (4) 下列何者不屬於米粒類米食油飯糯米腸台式肉粽米苔目。 8. (4) 下列何者為熟粉類米食元宵湯圓米粉絲雪片糕。 9. (2) 芋頭糕是屬於那一類米食製品米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 10. (2) 傳統米苔目是以何種米製作？蓬來米在來米圓糯米長糯米。 11. (2) 下列何者為膨發類米食米粉絲米花糖糕仔崙芝麻球。 12. (3) 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食芋粿巧碗粿鹼粽粿粽。 13. (2) 下列何者為米漿型的米食製品八寶飯發粿紅龜粿雪片糕。 14. (3) 下列何者為一般漿糰的米食製品油蔥粿鹼粽芋粿巧鳳片糕。 15. (1) 下列何者為飯粒型的米食製品糯米腸碗粿海鮮粥麻糬。 16. (3) 下列何者為粥品型的米食製品八寶飯米乳八寶粥米苔目。 17. (4) 筒仔糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 18. (1) 雪片糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 19. (3) 粿粽屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 20. (2) 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品粿粽碗粿芋粿巧紅龜粿。 21. (2) 下列何者不屬於米漿型的米食製品蘿蔔糕雪片糕發粿芋頭糕。 22. (1) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 23. (3) 油蔥粿屬於何種米食製品？一般漿糰特殊漿糰米漿型熟粉類。 24. (3) 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？均屬米粒類均屬一般漿糰分屬米粒類、一般漿糰分屬米粒類、 米漿型。 25. (4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品？均屬一般膨發類均屬特殊膨發類分屬一般漿糰、一般膨發類分屬米 漿型、一般膨發類。 26. (2) 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？均屬一般漿糰均屬熟粉類分屬一般漿糰、熟粉類分屬米漿型、熟 粉類。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物硼砂石棉吊白塊磷酸鹽。 2. (1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 3. (1) 製作碗粿須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 4. (4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作己二烯酸苯甲酸鈉硼砂紅色6 號。 5. (2) 澄粉即是稻米澱粉小麥澱粉木(樹)薯澱粉甘薯澱粉。 6. (3) 製作發粿使用之發粉是一種調味劑防腐劑膨脹劑乳化劑。 7. (2) 米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善防腐劑品質改良劑著色劑膨脹劑。 8. (3) 油炸米花糖時，所使用的米原料是生圓糯米生蓬來米蒸熟風乾圓糯米生在來米。 2 9. (1) 為了使碗粿有好的口感宜採用在來米蓬來米圓糯米長糯米。 10. (4) 油蔥粿之副原料最好使用青蔥炸青蔥生紅蔥頭炸香的紅蔥頭。 11. (2) 俗稱的糕仔粉是屬於生粉熟粉澱粉水磨粉。 12. (4) 台式肉粽宜選用在來米蓬來米長秈米長糯米。 13. (2) 米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定工業級食品級試藥級飼料級。 14. (4) 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？蛋白質油脂水分澱粉。 15. (3) 最佳米穀粉之磨製方式是乾磨濕磨水磨碾磨。 16. (3) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之植物膠乳化劑直鏈澱粉支鏈澱粉。 17. (1) 炒飯所需之米原料絕對不能使用糯米 米秈米蓬來米。 18. (2) 小蘇打屬於著色劑膨脹劑調味劑防腐劑。 19. (4) 發粿最不可能使用之原料米是長秈米在來米蓬來米圓糯米。 20. (2) 鳳片糕所使用之鳳片粉，是用何種米製成長糯米圓糯米在來米蓬來米。 21. (2) 目前製作米粉絲最常使用何種在來米台中秈10 號台中在來1 號台農秈14 號台南秈15 號。 22. (2) 米食加工用的磷酸鹽類是防腐劑品質改良劑黏稠劑調昧劑。 23. (2) 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的白米＞胚芽米＞糙米糙米＞胚芽米＞白米胚芽米＞糙米＞白 米糙米=胚芽米=白米。 24. (3) 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高砂糖麥芽糖果糖葡萄糖。 25. (4) 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖黃豆沙拉油花生油葵花油棕櫚油。 26. (2) 炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油黏度降低品質變劣香味增加養分增加。 27. (2) 用糯米製作傳統甜年糕是因為原料較便宜產品不易變硬產品容易變硬顏色較紅。 28. (4) 原料米的品質不須考慮品種貯存時間產品特性包裝重量。 29. (1) 製作粿粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 30. (1) 製作元宵須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 31. (1) 製作芝麻球須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 32. (3) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料甘薯澱粉太白粉麵粉馬鈴薯澱粉。 33. (2) 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物酵母粉鹼粉小蘇打粉明礬。 34. (2) 製作鳳片糕須選用下列何種原料生糯米粉熟糯米粉生蓬來米粉熟蓬來米粉。 35. (2) 鳳片糕的主要原料是生糯米粉熟糯米粉生在來米粉熟在來米粉。 36. (1) 製作芋粿巧，下列何種原料不適用糕仔粉在來米粉糯米粉芋頭。 37. (4) 製作米花糖，下列何種原料不適用糯米乾糖漿油炸油在來米。 38. (3) 蒸煮後黏性最強的米是在來米長糯米圓糯米蓬來米。 39. (2) 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米米粉絲粿粽碗粿蘿蔔糕。 40. (4) 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米湯圓紅龜粿筒仔米糕米粉絲。 41. (1) 糯米黏性的主要來源是澱粉蛋白質油脂灰分。 42. (3) 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多長糯米圓糯米在來米蓬來米。 43. (1) 製作年糕最宜選用下列何種原料米圓糯米長糯米秈米 米。 44. (4) 欲使麻糬的皮存放時不變硬，可添加膨脹劑著色劑香料品質改良劑。 45. (3) 製作米食選用副原料花生仁時，在品質上應特別注意顆粒大小顏色深淺有無長霉(黴)顆粒完整。 46. (3) 下列何種米之營養價值最高白米胚芽米糙米米糠。 47. (2) 下列何者不可當做粘稠劑澱粉發粉羧甲基纖維素(CMC)阿拉伯膠。 48. (3) 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用乳化劑改良劑硼砂油脂。 49. (4) 八寶飯不適用何種甜味劑砂糖果糖麥芽糖糖精。 3 50. (1) 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米圓糯米 米在來米蓬來米。 51. (1) 製作鹼粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 52. (2) 製作發粿不可選用下列何種食品添加物酵母粉硼砂小蘇打粉發粉。 53. (2) 製作糕仔崙須選用下列何種原料糯米粉熟糯米粉熟漿糰生糯米粉。 54. (1) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了防止腐敗增加彈性糖便宜顏色好看。 55. (2) 所謂米也就是在來米蓬來米圓糯米長糯米。 56. (4) 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的使米飯亮麗不易黏鍋增加風味增加咬感。 57. (4) 下列何者最不適於製作白米飯台中189 號台南70 號台農67 號台中在來1 號。 58. (2) 以何種方法磨米，其米粉顆粒最小乾磨水磨半乾磨沒有差異。 59. (1) 蒸煮後黏性最弱的米種是秈米 米糯米蓬來米。 60. (4) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米長糯米圓糯米 米秈米。 61. (3) 冷凍米食製品中，下列何者可以添加？防腐劑吊白塊磷酸鹽硼砂。 62. (2) 米苔目是以下列何種米為原料蓬來米在來米圓糯米長糯米。 63. (1) 下列何種米原料製成之製品老化較快秈米 米長糯米圓糯米。 64. (1) 稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？比小麥澱粉大比玉米澱粉小比馬鈴薯澱粉小比甘薯澱粉 小。 65. (4) 有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？秈米細長透明梗米寬厚透明長糯米細長臘白色圓糯米寬厚透 明。 66. (4) 廣東粥與筒仔米糕的原料米均用秈米均用梗米分別用秈米與糯米分別用梗米與糯米。 67. (1) 對寧波年糕的敘述，下列何者正確？用梗米製作，俗稱「腳板年糕」用秈米製作，俗稱「平板年糕」用 長糯米製作，俗稱「薄片年糕」用圓糯米製作，俗稱「腳板年糕」。 68. (2) 一般白米飯的水分含量約多少%？50657585。 69. (3) 下列對新舊米的敘述，何者不正確？新米水分含量較多舊米蒸煮時吸水量較多新米煮熟黏性小新米風 味較佳。 70. (1) 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？花青素桃紅素類胡蘿蔔素類黑精 色素。 71. (4) 下列何者不適做粽葉麻竹葉桂竹籜荷葉茶葉。 72. (4) 下列何者較不適做粽繩馬蘭草鹹草綿繩塑膠繩。 73. (2) 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少%？8131823。 74. (1) 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？煮飯時間較短硬度較佳輾米時較不易斷裂煮飯時間較長。 75. (4) 對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？米粒白堊質被認為是，澱粉質排列疏鬆所致輾米時有白堊質的穀 粒較易破裂白堊質米會降低市場的接受程度白堊質會大大降低米的營養價值。 76. (2) 糕仔粉來自蒸氣加熱熟化處理的米原料蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料生米烘炒、磨碎的米 原料生米高溫乾燥、磨碎的米原料。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目03：中式米食加工機具 1. (1) 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當用刀子刮先泡在熱水中再刷洗用竹製品刷洗用菜瓜布刷 洗。 2. (1) 清洗米食加工機械時應拔除電源讓機器繼續運轉停機但不必拔除電源看情況選擇操作。 3. (1) 磨漿機設備應每日清洗隔日清洗不必清洗每週清洗。 4. (2) 炊煮設備使用之能源何者最貴瓦斯電重油煤油。 4 5. (4) 磨漿機有異常或其它不良時，最好之方法為繼續使用至不能運轉再檢修一面運轉一面檢修停機檢修停 機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電＂警示牌。 6. (4) 清洗米食器具及機具的正確方法為擦拭用水沖用清潔劑清洗用清潔劑清洗後，以水沖洗並乾燥之。 7. (3) 年糕蒸盤內最理想的墊紙是銅版紙保鮮膜玻璃紙塑膠製品。 8. (4) 蒸年糕的容器最好是使用無底孔墊布有底孔墊布無底孔墊玻璃紙有底孔墊玻璃紙。 9. (4) 蒸發粿的容器最好是使用淺底盤深底玻璃杯面大的淺底派盤湯碗或飯碗。 10. (3) 傳統紅龜粿的墊底是墊布玻璃紙植物葉片白紙。 11. (2) 傳統的鹼粽最好的粽葉是月桃花葉麻竹葉桂竹籜香蕉葉。 12. (4) 國內工廠所用的米食調理機器，其最不普遍的電壓為110V220V380V440V。 13. (4) 可以產生蒸氣的機具是脫水機二重鍋煮飯機鍋爐。 14. (2) 那一種磨米機具最易發熱半乾式磨粉機乾式磨粉機磨漿機濕式石磨機。 15. (4) 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？銅鋁鐵不鏽鋼。 16. (4) 煮糖漿的鍋以何種材質最佳錫鋁鐵不銹鋼。 17. (2) 傳統米粉絲製作過程中，須將漿糰反覆壓成片狀，此種機器稱為空壓機壓片(輪粿)機油壓機擠壓機。 18. (3) 使用蒸練機製作麻糬時，那一條件較不重要壓力溫度電壓時間。 19. (2) 工業化製作麻糬時，最理想的機具是攪拌機蒸練機二重鍋蒸籠。 20. (1) 糕仔崙最理想的墊底是白紙保鮮膜玻璃紙香蕉葉。 21. (4) 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是脫水機磨漿機二重鍋攪拌機。 22. (3) 調製蘿蔔糕粉漿時，最理想的機具是脫水機磨漿機攪拌二重鍋攪拌機。 23. (2) 廣東裹蒸粽最好的粽葉是月桃花葉荷葉桂竹籜麻竹葉。 24. (4) 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用集氣墊板透氣筒玻璃紙蒸籠布。 25. (3) 蒸練機一般需配合何種機械使用攪拌機蒸籠鍋爐煮飯機。 26. (2) 磨漿機用電的頻率(赫茲)為40 赫茲60 赫茲110 赫茲220 赫茲。 27. (4) 米食加工業上所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸龍蒸櫃(箱)。 28. (4) 米食加工機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。 29. (4) 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐，與下列何者較無關檢視安全閥檢查軟水正常水位（量）檢視壓力表檢查 室內溫度。 30. (1) 加工過程中，於米食製品裝入容器後應放棧板上放地上用紙舖放在地上放機器蓋板上。 31. (1) 米食加工機具使用後立即清洗消毒浸水明天洗不髒下次洗擦乾淨。 32. (4) 要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？水量磨漿機磨盤之間隙加料速度室溫。 33. (4) 米食加工機具使用前，下列敘述何者不恰當熟讀操作手冊瞭解保養注意事項瞭解使用能源用完後熟讀 安全注意事項。 34. (3) 加工機具運轉時，下列何者不對須使用正確電源須接地線可同時檢修須注意操作人員之安全。 35. (3) 清洗機具的正確步驟為下列何者1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源？3214423143213241。 36. (3) 使用攪拌二重釜時，需配合下列何種設備？成型機揉絲機鍋爐包裝機。 37. (2) 米食加工機具構造上應以下列何者為原則？精密複雜易拆易洗體積龐大價格高昂。 38. (4) 製作米粉時，不需用到下列何種機械乾燥機濕磨機擠絲機切片機。 39. (1) 製作蘿蔔糕，需用到下列何種設備？蒸籠擂潰機按摩機封罐機。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目04：中式米製食品製作技術 5 1. (4) 米漿一公斤的重量等於1 公克10 公克100 公克1000 公克。 2. (1) 煮大鍋飯剛開始要用大火中火小火微火。 3. (2) 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係以生米直接焙炒磨粉米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉生米焙炒後再蒸熟後磨粉 生米磨粉後直接焙炒。 4. (3) 漿糰3 公斤相當於3 台斤4 台斤5 台斤6 台斤。 5. (4) 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入蛋白粉麵粉蛋油脂。 6. (4) 1 台斤重的蘿蔔糕等於300 公克400 公克500 公克600 公克。 7. (2) 芝麻球最理想的油炸溫度80～120℃140～180℃200～240℃240℃以上。 8. (4) 影響米飯彈性之最重要因素是蛋白質灰分油脂澱粉。 9. (3) 調製普通白粥的用水量大約是米量的3 倍5 倍10 倍15 倍。 10. (2) 最理想的米花糖糖漿溫度為90℃115℃135℃150℃。 11. (3) 夏天浸米之溫度最好保持在高溫冷凍冷藏室溫。 12. (4) 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確會影響產品品質會影響加工操作應適當的控制粗細度 不影響產品品質及操作。 13. (1) 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的糊化老化冷藏冷凍。 14. (4) 煮粥時前段加熱最好使用微火小火中火大火。 15. (2) 浸米的時間與浸漬的水溫呈正比反比無相關性不一定。 16. (4) 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策多加些冷水多加些預糊化粿粹多加些熱水加乾粉。 17. (3) 米粉絲常用的乾燥方法是冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥真空乾燥。 18. (4) 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點所需乾燥時間較短不受到天候的影響衛生條件較佳省錢。 19. (1) 洗米之過程應該快慢快慢均可先浸泡再快洗。 20. (2) 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想80℃100℃120℃140℃。 21. (1) 蒸芋頭糕宜用大火中火小火微火。 22. (3) 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程磨漿擠絲冷凍蒸煮。 23. (3) 米的精白度高低不會影響產品之白度品質甜度貯存性。 24. (4) 浸米時不必注意時間溫度微生物容器大小。 25. (1) 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應部分糊化不必糊化完全糊化過度糊化。 26. (4) 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響物性化性成本包裝。 27. (2) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸粿粽蘿蔔糕麻糬芋粿巧。 28. (1) 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸紅龜粿蘿蔔糕九層糕年糕。 29. (1) 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之0.5 倍1 倍2 倍3 倍。 30. (4) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸粿粽芋粿巧年糕蘿蔔糕。 31. (3) 製作八寶粥時，最後加入的原料是紅豆、綠豆薏仁、花生砂糖桂圓、麥片。 32. (2) 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先加熱冷卻冷凍與溫度無關。 33. (4) 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性糖粉油奶粉水。 34. (3) 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好粿粽蘿蔔糕糕仔崙芋粿巧。 35. (4) 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確會影響攪拌時水合作用會影響加工條件會影響產品品質只 要成粉狀並不影響品質及操作。 36. (1) 以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用棉布聚丙烯(PP)材質聚乙烯(PE)材質聚氯乙烯(PVC)。 37. (1) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應熄火或微火中火大火強火。 38. (3) 綁粽子用的繩子，材質上以何者為佳塑膠繩尼龍繩棉繩橡皮筋。 39. (4) 製作廣東粥時，以何種條件最不重要水分溫度時間容器大小。 6 40. (4) 米食加工製作時，以何者最不重要原料米選擇蒸煮的條件配方與攪拌室內溫度。 41. (1) 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確任何鹼類均可使用會影響成品風味會影響成品顏色須正確 控制鹼量與浸漬時間。 42. (3) 何種技術對米食製品老化的影響最低磨漿技術攪拌技術成型技術蒸煮技術。 43. (2) 3 公斤的油飯等於3 台斤5 台斤6 台斤9 台斤 的油飯。 44. (1) 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是0～5℃20～30℃50～60℃70～80℃。 45. (1) 做油飯最常選用沙拉油棕櫚油牛油奶油。 46. (2) 何種粽子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂台式肉粽鹼粽粿粽豆沙粽。 47. (2) 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合5～8°11～13°15～16°18～20°。 48. (4) 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是水含量加熱溫度加熱時問室內濕度。 49. (4) 產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充冷水溫水熱水沸水。 50. (1) 與磨米漿的濃稠度最有關係的是加水量細度糊化度機械。 51. (3) 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經攪拌用手揉捏捶打均質。 52. (1) 粽葉主要是增加肉粽的風味美觀安全營養。 53. (3) 米粒浸漬時間越長愈好愈短愈好視產品而定無所謂。 54. (1) 傳統米乳為了增加風味，一般均添加花生芋頭甘藷牛乳。 55. (4) 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整磨石的間隙進料速度米與水的比例電壓。 56. (3) 磨漿時所得之粉漿應愈細愈好愈粗愈好視產品而定無相關性。 57. (2) 漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的香氣物性白度甜度。 58. (1) 蒸紅龜粿宜使用何種火候中小火烈火大火強火。 59. (3) 要使湯圓皮的操作性好，可添加麵粉糖熟漿糰(預糊化漿糰)玉米澱粉。 60. (2) 粽葉在使用前宜做何種處理較好泡冷水泡熱水不須浸泡水沖洗即可。 61. (2) 1 台兩重的湯圓等於32.5 公克37.5 公克38.5 公克50 公克 的湯圓。 62. (4) 廣東粥與八寶粥不同的特性是水份多煮熟的時間較長使用米為主原料副原料不同。 63. (2) 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為1:0.51:1.21:21:3。 64. (2) 製作油飯使用何種油最香沙拉油豬油棕櫚油玉米油。 65. (1) 米浸漬處理時，應該先洗淨後再浸漬浸漬後再洗淨不必清洗無所謂。 66. (1) 何種米食製品適用擠壓方式製成米粉絲碗粿米糕鳳片糕。 67. (4) 擠壓米食製品時不須考慮擠壓溫度原料進料速度原料水分電壓。 68. (1) 米苔目製作時，下列敘述何者為正確須先成糰調成稀漿直接過篩煮熟可添加防腐劑使用糯米為原料。 69. (3) 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好100℃150℃200℃300℃。 70. (4) 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的防腐膨鬆甜度增加韌性。 71. (4) 以米100％為基準，鹽量2％，若米之用量為250 公克，則鹽用量為2 公克3 公克4 公克5 公克。 72. (3) 以米穀粉100％為基準，太白粉使用10％，若米穀粉之使用量為300 公克，則太白粉之使用量為10 公克2 0 公克30 公克40 公克。 73. (3) 配方中米與其它原料之比為1:0.3，若米為12 公克則其它原料為3 公克3.3 公克3.6 公克4.0 公克。 74. (1) 米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為品質較佳色澤較白殺菌降低pH 值。 75. (3) 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是澱粉油糖著色劑。 76. (3) 米經隔夜浸漬主要的目的是澱粉分解蛋白質分解加工特性改變飽和含水率改變。 77. (4) 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是水分蛋白質油脂澱粉。 78. (1) 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是澱粉油脂蛋白質水分。 79. (2) 米粉絲採用自然乾燥法的優點是所需乾燥時間短操作簡單，費用低廉品質不易劣化不會受到天候的 7 影響。 80. (4) 冷凍米食不適用下列何種方法解凍微波室溫溫水日晒。 81. (4) 白米浸泡水的吸水量，不易受到何種因素的影響米品種新米或舊米浸泡水溫度容器大小。 82. (4) 下列那一種方法不常用於米漿之脫水離心法壓搾法真空脫水法篩分法。 83. (4) 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍蒸煮解凍微波解凍室溫解凍沸水解凍。 84. (3) 碗粿的預糊化溫度約在30～40℃45～55℃60～75℃95～100℃。 85. (2) 自然乾燥法的最大缺點是品質較差易受到天候的影響所需乾燥時時間較長操作費用較高。 86. (1) 蒸芋頭糕和發粿時，火力大小最宜採用都用大火都用小火芋頭糕大火、發粿小火芋頭糕微火、發粿 大火。 87. (4) 與九層糕無關的製作條件為壓力時間溫度加油量。 88. (2) 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以促進其品質蘿蔔糕米粉絲 肉粽鼠麴粿。 89. (2) 蒸糯米飯太硬時要如何調整加油拌勻再蒸撒水再蒸加糖蒸加醋蒸。 90. (3) 傳統用何種材料作發粿小蘇打粉新鮮酵母老麵種鹼水。 91. (3) 下列何種米食製品要經壓模成型之手續芋頭糕年糕豬油糕蘿蔔糕。 92. (4) 煮飯時，下列何者較無關米飯品質加水量多少燜飯時間長短原料米品質容器種類。 93. (1) 蒸發粿時，要使表面較有裂紋，火力宜採用大火中火小火微火。 94. (2) 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應新米＞舊米舊米＞新米二者一樣沒有相關。 95. (4) 燜飯的功能不包括蒸發多餘水蒸氣驅散米飯表面多餘游離水使米飯堅韌有彈性使多餘游離水滲入米 飯中心。 96. (1) 下列何者非洗米的正確方法？用力搓洗動作要輕動作要迅速不必搓揉。 97. (4) 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？秈米加水量較梗米多秈米加水量較糯米多梗米加水量較糯 米多糯米加水量較秈米多。 98. (4) 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？鳳片糕油炸米花糖湯圓碗粿。 99. (3) 下列何者對米粒吸水量影響最低？浸泡時間浸泡溫度浸泡容器米粒品種。 100. (2) 製備八寶粥時，下列何者不正確？紅豆與綠豆浸泡時間相等紅豆與糯米浸泡時間相等糯米與麥片浸泡 時間相等紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。 101. (3) 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟？表面起泡沫筷子插入會倒下以筷子插試，不粘筷子以筷子插 試，會粘筷子。 102. (3) 米粉絲之製備流程，下列何者正確？1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲1342123414321423。 103. (3) 下列何者不屬於傳統發糕製程磨漿蒸煮乾燥洗米。 104. (4) 米漿製成米苔目時，不可用下列何者方式脫水？離心機械重石壓搾熱風乾燥機。 105. (1) 爆米花之主要膨脹劑為水分發粉澱粉碳酸氫鈉。 106. (3) 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據米種產地製程天候。 107. (4) 常用的米粉絲乾燥方法是真空乾燥冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥。 108. (2) 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是-10℃4℃18℃常溫。 109. (3) 蘿蔔糕若有分屬離水現象，主要與何者有關？蛋白質麵筋澱粉油脂。 110. (2) 包粽子時粽葉如何處理較佳直接捆綁先浸軟再入熱水中煮至完全軟化添加亞硫酸浸漬色素染色。 111. (3) 為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質食鹽味精沙拉油糖。 112. (3) 如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？米需浸漬磨漿時，顆粒愈小愈好米漿先經適度糊化處理加大 火蒸煮。 113. (3) 麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大浸米磨漿拌打成型。 114. (3) 爆米花膨發製作原理是油炸膨發冷凍乾燥高壓下瞬間減壓碳酸氫氧之使用。 8 09500 中式米食加工 丙級 工作項目05：中式米製食品包裝與標示 1. (3) 米食製品做好後，下列敘述何者不正確應妥善包裝應有製造日期不須包裝即可販賣應標示內容物。 2. (4) 米食製品包裝材料之選用，下列敘述何者不正確應衛生安全適用性宜佳宜考慮價格與成本任何材料均 可。 3. (4) 米食製品的包裝宜使用真空包裝充氮氣包裝一般包裝視產品而定。 4. (4) 米食製品包裝不一定須標示之項目品名原料與添加物製造日期食用方法。 5. (1) 微波米食包裝材質與普通包裝材質不同相同無限制無規定。 6. (4) 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)有毒物質。 7. (2) 米食外包裝之印刷顏料，下列何者不正確不易脫落為宜與食物黏著無所謂宜在中間層較佳色彩宜柔和 較佳。 8. (4) 米食製品之包裝標示，宜符合下列何單位公布之標準財政部內政部職訓局衛生署。 9. (4) 米食包裝之主要功能不包含保護米食之品質作業方便促進販賣銷售滅菌作用。 10. (4) 米食包裝之第一目標是儲運方便製造方便銷售方便保護內容物。 11. (2) 為防止米食製品變質，包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料氮氣氧氣氦氣二氧化碳。 12. (1) 米食產品包裝上之組成分標示次序，應為由多而少由少而多前二項均可任意排列。 13. (2) 包裝米食製品時，在相同的厚度下，下列何種包裝材料阻絕性最差聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)延伸性 聚丙烯(OPP)。 14. (4) 米食製品採用之包裝材料若有下列何項，才可製造販賣？有毒者易產生不良化學反應者有異味符合衛 生法規。 15. (3) 下列何種油飯包裝材料，最符合環保要求，且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。 16. (2) 下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯（PE）玻璃紙聚氯乙烯（PVC）聚丙烯（PP）。 17. (1) 冰米漿採用PE 袋裝即指聚乙烯袋聚苯乙烯袋聚丙烯袋聚乙烯乙酯袋。 18. (3) 米食製品包裝用的PVC 是指聚乙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚丙烯。 19. (1) 米食製品之包裝材料最易產生異味者為塑膠金屬(塗漆)罐紙盒鋁箔盒。 20. (2) 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。 21. (2) 米食製品包裝之標示，目前何者不須標明製造日期成分百分比保存期限營養指標。 22. (3) 不適合微波米食包裝之材料為紙容器聚丙烯(PP)鋁箔容器玻璃容器。 23. (1) 文字印刷最好不要在米食包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。 24. (3) 已超過保存期限的米食製品，應如何處理重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。 25. (4) 真空透明包裝的米食製品無法防止微生物繁殖污染氧化變色。 26. (2) 米花糖應趁熱包裝冷卻後包裝不需包裝冷凍後包裝。 27. (1) 微波加熱之碗粿，下列何種容器不適用？鋁箔盒瓷碗玻璃碗紙杯。 28. (4) 米乳包裝不良時不會影響產品之風味質地色澤體積。 29. (1) 油飯販售時用何種包裝材料最佳紙盒鋁箔盒保麗龍塑膠袋。 30. (3) 為防止食米變質，可在包裝內充填何種氣體較佳空氣氧氣氮氣二氧化碳。 31. (4) 小包裝特級良質米正下方，不需標示品種、產地等級、淨重生產年期、碾製日期負責人姓名、住址。 32. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸鉀 磷酸鹽類過氧化氫。 33. (3) 麻糬販售時，可以何種包裝方式，較不易變形？真空包裝充氣包裝具格狀包裝盒紙容器。 34. (3) 米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性？玻璃紙鋁箔紙聚乙烯﹝PE﹞聚苯乙烯﹝P 9 S﹞。 35. (3) 最適合米食保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 36. (4) 使用真空包裝的米食製品，在其製程中，下列何者最正確？熱水浸泡冷卻扭緊袋口並加封袋中抽真空。 37. (4) 下列何者不是米食製品排除氧氣的包裝方法？真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 38. (4) 下列何者不是碗粿真空包裝之優點？防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目06：中式米製食品品質評定 1. (3) 用官能判定米漿的粗細，一般係用舌頭嚐鼻子聞手指搓眼睛看。 2. (3) 決定米乳品質最不相關的是風味口感容器外觀。 3. (3) 下列何者屬於米食產品內部品質特性體積裝飾質地外觀。 4. (4) 年糕製作時，加熱溫度與時間會影響外表品質內部品質體積均會影響。 5. (1) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？官能品評顯微鏡觀察化學分析物性分析。 6. (4) 米食製品品質之評定不必注意組織外型色澤溫度。 7. (2) 米食製品冷藏保存溫度範圍應在0℃以下0～7℃15～20℃20℃以上。 8. (4) 米食製品以何種方式評定最佳廠長本人決定老師傅決定品管人員決定由多人組成官能品評小組決定。 9. (2) 白米飯變硬是由於澱粉糊化澱粉老化油脂氧化蛋白質變化。 10. (4) 米粉絲之品質要好，其所使用之條件何者較不重要米原料擠壓技術蒸煮方式擠出孔大小。 11. (1) 蘿蔔糕之品質決定條件是米原料添加防腐劑添加豬油糖量。 12. (3) 有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確不得有焦黑現象具黏稠口感紅豆、綠豆不應裂開具甜味。 13. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤口味純正無異味內部質地堅硬。 14. (1) 有關米花糖的品質要求，下列何者不正確質地堅硬膨發均勻具膨發米香、無異味色澤均勻。 15. (3) 有關蘿蔔糕的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤內部質地孔隙多口味純正無異 味。 16. (2) 有關米粉絲的品質要求，下列何者不正確表面光滑均勻外表上可看出很多小氣泡水煮時溶出物少水煮 後彈性佳。 17. (3) 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地重量口感。 18. (3) 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地體積大小口感。 19. (4) 鹼粽中不可添加鹼粉磷酸鹽食鹽硼砂。 20. (2) 鹼粽呈黃色是因為梅納反應加鹼粉加黃色色素糙米顏色。 21. (2) 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱碗粿豬油糕麻糬鳳片糕。 22. (1) 有關鳳片糕的品質要求，下列何者不正確具砂粒口感色澤均勻軟硬適中具清淡香味。 23. (1) 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確質地堅硬色澤均勻外形平坦無水痕口味純正。 24. (4) 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加色澤口味香味防腐效果。 25. (3) 米粉絲的品質要求，下列何者較不正確良好的口感粗細一致黏牙不易斷裂。 26. (2) 芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確？色澤均勻表面龜裂內部組織細密口感及風味佳。 27. (2) 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬色澤均勻口感及風味佳。 28. (3) 蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳？軟硬軟硬適中而具彈性黏。 29. (3) 油飯的品質要求，下列何者較不正確飯粒完整配料分布均勻黏性愈強愈佳外觀色澤光亮。 30. (1) 蒸的台式肉粽剝開時，如有黏液發生，表示已變質配料使用不當蒸煮太久純屬自然現象。 31. (2) 鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬軟硬適中風味溫和。 10 32. (4) 紅龜粿的品質要求，下列何者較不正確大小均一爽口不黏牙色澤均勻餡可外露。 33. (3) 有關筒仔米糕的品質要求，下列何者較正確質地堅硬有焦味米粒熟透表面凹陷。 34. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者較正確？表面凹陷內部質地堅硬內部質地孔隙多內部質地軟硬適中。 35. (1) 有關紅龜粿的品質要求，下列何者較正確大小均一顏色愈紅愈好餡要外露黏牙的口感。 36. (3) 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求，下列何者較正確質地都要軟質地都要硬糕仔崙要鬆軟，鳳片糕要 軟而具彈性糕仔崙要堅硬，鳳片糕要軟。 37. (1) 寧波年糕正常的色澤是白色灰白淡黃灰色。 38. (3) 用全米(100％)製作的米粉絲，其色澤較白較褐灰黃較紅。 39. (2) 有關糯米腸的品質要求，下列何者不正確原料均勻分布米粒呈均均的碎米狀態具有蒸煮米香、無異味 粗細均一。 40. (2) 炒飯的品質最不重要的是米飯的品質配料的多寡調味的技術火力大小。 41. (3) 湯圓應具之品質下列何者為非大小均一具柔韌感具硬實感不粘牙。 42. (4) 米食製品之品質不須注意熟度均一外觀平整適當之口感室內溫度。 43. (2) 米食製品應具有焦糖味米香味黴味水果味。 44. (3) 麻糬應具有下列何種品質硬實感粘牙感軟而有彈性潮濕感。 45. (2) 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？豬油糕蘿蔔糕雪片糕鳳片糕。 46. (4) 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關蒸的火太大蒸過度糯米量太多粽繩材質。 47. (4) 何者較不會影響鳳片糕之品質糖漿糕粉品質製作技術蒸籠。 48. (4) 何者不會影響糕仔崙之品質發酵糖糕粉品質製作技術加水量。 49. (4) 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關火力不均勻米漿濃度不一蒸太久容器種類。 50. (1) 影響稻米品質最大的因素為品種產地栽培方法氣象。 51. (3) 益全香米會呈現何種香味？地瓜蒜頭芋頭花香。 52. (3) 食用下列何種米易脹氣？秈米粳米糯米秈米與粳米。 53. (4) 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據製成率外觀質地價格。 54. (3) 製作良好的菜包粿，其特徵為質地軟爛皮餡具流動性挺立有彈性皮糜爛汁多。 55. (2) 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？表面光滑易斷裂有適當韌性有適當耐煮性。 56. (1) 品質優良的糯米腸，不可有下列何種情形？米粒糜爛，易消化外型飽滿米粒具韌性腸衣完整。 57. (4) 下列何者不是年糕應有的品質？外型平整有光澤質地柔韌細軟切片有均勻分佈的裂紋。 58. (1) 下列何者不是良好雪片糕應有的品質？)切片有均勻分佈的裂紋色白外表光潔平整)切薄片彎曲後不易 斷裂。 59. (3) 下列何者非良好發粿應有的品質？表面有3 瓣或以上的均勻裂痕質地鬆軟不粘牙中央有流動性米漿外 表漲的很大。 60. (4) 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？官能品評外觀品質內部品質用手觸摸。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目07：中式米製食品貯存 1. (3) 糕粉的貯存環境宜溫度高於20℃陰暗潮濕乾燥陰冷無所謂。 2. (1) 米花糖貯存時，其本身水份條件在10％20％30％40％。 3. (1) 米原料貯存期最長的貯存形態是稻穀糙米白米米穀粉。 4. (4) 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意香辛料蜜餞乾果生鮮魚貝類。 5. (2) 米食製品貯存不當時，下列何種敘述較不正確會有微生物生長品質不變販賣期限減短可能有不良的氣 味。 11 6. (3) 米食製品變硬老化，以何種貯存狀態下最快發生冷凍常溫冷藏高溫。 7. (4) 何種米原料製作之產品較易老化長糯米圓糯米蓬來米在來米。 8. (4) 何種貯存溫度最易使碗粿變壞-20℃0℃10℃25℃。 9. (3) 蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式添加防腐劑真空包裝冷藏使用過氧化氫。 10. (3) 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下4℃0℃-18℃-70℃。 11. (3) 油炸的米食製品，其貯存條件應選擇高溫、陽光直射高溫潮濕陰冷、乾燥高溫、乾燥。 12. (4) 不影響米食製品貯存期限的因素為溫度濕度光線包裝大小。 13. (2) 最易使米食製品變硬老化之溫度為-10℃4℃18℃室溫。 14. (4) 為了延長米食製品貯存期限，下列對策何者無效選擇米的品種添加合法防腐劑注重包裝材質改變包裝 大小。 15. (1) 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是油脂氧化色澤變化重量減輕微生物毒素。 16. (2) 為了延長米食製品貯存期限，有關包裝材料之選擇原則，下列敘述何者較不正確視產品種類而異愈便宜愈 好視貯存時間長短而定安全性、衛生性。 17. (2) 米食製品以真空包裝貯存時，應注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。 18. (1) 18℃之便當販售時間約1 天1 星期1 個月半年。 19. (3) 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生蘿蔔糕芋頭糕米花糖碗粿。 20. (4) 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可添加防腐劑添加乳化劑添加色素殺菌處理。 21. (3) 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染工廠內超級市場傳統菜市場家庭中。 22. (3) 紅龜粿為了延緩硬化可在表面沾糕仔粉塗(刷)食用紅色素塗(刷)食用油塗(刷)糖漿。 23. (4) 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加糕仔粉太白粉麵粉油脂。 24. (1) 何種原料米製作之產品比較不易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 25. (4) 何種米食製品在室溫下可貯存較久八寶飯蘿蔔糕紅龜粿雪片糕。 26. (1) 影響米食製品貯存期限的因素很多，最重要的應為衛生條件包裝材料貯存條件添加物。 27. (4) 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳冷凍冷藏常溫視產品而定。 28. (4) 年糕的品質變劣，難以下列何者來判定變味發霉硬化產品溫度。 29. (2) 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝可延長貯存期限因產生冷凝水而容易變壞可保持風味可保存營養。 30. (4) 一般市售白米貯存於-4℃4℃20℃室溫乾燥處。 31. (1) 室溫貯存時，米粉絲水分要在多少％以下14％20％25％30％。 32. (4) 米食製品的貯存條件以何者為宜高溫低溫室溫視產品種類而異。 33. (4) 米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確不會有不良風味販賣期間可以延長不會有病原菌生長貯存 愈久品質愈佳。 34. (2) 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量直鏈澱粉支鏈澱粉蛋白質油脂。 35. (3) 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係光線酸度脆度水分。 36. (4) 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的冷藏降低水份適當包裝使用防腐劑。 37. (1) 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 38. (2) 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短鳳片糕蘿蔔糕年糕雪片糕。 39. (3) 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質湯圓蘿蔔糕米花糖肉粽。 40. (4) 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度在來米粉食鹽焦糖色素食用油脂。 41. (4) 原料米貯存，最不適條件為陰涼處乾燥處溫度低處艷陽下。 42. (2) 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免縮短浸泡時間煮沸殺菌加冰水放入冷藏庫。 43. (1) 糕仔粉貯存，不適條件為乾燥溫熱處陰涼處冷藏乾燥處。 44. (4) 米食製品的貯存條件應乾燥處冷藏陰涼處依產品種類而定。 12 45. (2) 下列哪一種米食製品水活性最低？元宵米花糖鹼粽碗粿。 46. (1) 下列哪一種米食製品水活性最高？蘿蔔糕米花糖元宵雪片糕。 47. (1) 元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生龜裂彈性增加柔軟度增加餡量減少。 48. (3) 熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適加入乾燥劑加入脫氧劑充CO 氣體加入乾燥劑及脫氧 劑。

※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ 肉 ※ ※ 製 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 加 ※ ※ 工 ※ ※ 乙 ※ ※ 級 ※ ※ 技 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 士 ※ ※ 技 ※ ※ 能 ※ ※ 檢 ※ ※ 定 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 測 ※ ※ 驗 ※ ※ 參 ※ ※ 考 ※ ※ 資 ※ ※ ※ ※ 品 術 術 科 料 試題編號：○九四｜九一○二○一｜○六︵共廿六題︶ ※ ※ ※※※※※※※ 肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題目錄 第二部份 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知.................................................1-9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗場地設備表(一)─基本設備..............10-11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題 包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、製作報告表(一)、檢定場地設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、乳化類（6-1項） 01、熱狗（法蘭克福香腸）（094-910201A）..............................................12-16 02、波羅納香腸（094-910202A）..................................................................17-21 03、貢丸（094-910203A）..............................................................................22-26 04、肉蘿芙（094-910204A）..........................................................................27-31 B、顆粒香腸類（6-2項） 01、中式香腸（094-910201B）......................................................................32-36 02、臘腸（094-910202B）..............................................................................37-41 03、肉棒（094-910203B）..............................................................................42-46 C、乾燥類（6-3項） 01、肉酥（094-910201C）..............................................................................47-51 02、肉絨（094-910202C）..............................................................................52-56 03、豬肉乾（094-910203C）..........................................................................57-61 04、牛肉乾（094-910204C）..........................................................................62-66 05、肉條（094-910205C）..............................................................................67-71 D、醃漬類（6-4項） 01、臘肉（094-910201D）..............................................................................72-76 02、西式火腿（094-910202D）......................................................................77-81 03、西式培根（094-910203D）......................................................................82-86 目錄 1 04、板鴨（094-910204D）..............................................................................87-91 05、煙煄鴨排（094-910205D）......................................................................92-96 E、冷調理類（6-5項） 01、漢堡（094-910201E）............................................................................97-101 02、鹽酥雞塊（094-910202E）..................................................................102-106 03、豬排（094-910203E）..........................................................................107-111 04、香雞排（094-910204E）......................................................................112-116 F、燒烤、滷煮調理類 01、脆皮烤鴨（094-910201F）..................................................................117-121 02、叉燒肉（094-910202F）......................................................................122-126 03、烤雞（094-910203F）..........................................................................127-131 04、鹽水鴨（094-910204F）......................................................................132-136 05、醉雞（094-910205F）..........................................................................137-141 ※依考生選項，分寄試題。 目錄 2 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測驗考場） 一、 一般性應檢須知： (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予計分。 (二) 進場時，應出示術科檢定通知單及國民身分證，並接受監評人員檢查自備工具。 (三) 應檢人員依據檢定位置號碼就檢定崗位，並應將術科測驗通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (四) 檢定使用之材料、設備、機具，須於進入考場後馬上核對並檢查，如有短缺或不堪使用者，應當場提出更換或補充，開始考試後十分鐘概不受理。 (五) 應檢人員應聽攸並遵守監評人員講解規定事項。 (六) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音及口頭通知，不得自行提前或延後。 (七) 應檢人員有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總成績以「0」分計之項目。 1. 應檢人員應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資格。 2. 冒名頂替者。 3. 協助他人或託他人代為操作者。 4. 互換或攜帶規定外之工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 5. 故意損壞機具、設備者。 6. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 7. 在考場內相互交談者。 8. 未著工作衣、工作帽，未穿平底工作鞋、白色膠鞋（或穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋），不准進考場。 9. 考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測驗場地同意為由，執意製作者。 1 10. 違背應檢需知其他規定者。 (八) 應檢人員有下列嚴重缺點情形之任一小項者，扣分41分。 A.製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 因使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 機械不會操作或操作錯誤。 4. 瓦斯爐具使用不正確，如不會使用、開關未關等。 5. 超過時限未完成者。 6. 產品重作者。 7. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 8. 實際製作未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方不符。 9. 製作流程或處理程序不會寫或寫的不切題。 10. 未使用公制、未列百分比。 11. 秤量不準確超過5％範圍。 12. 配方不會計算。 13. 使用試題檢定材料表以外之材料。 14. 工作後未清潔器具或機械。 15. 中途離場者。 B.產品品質部分： 1. 產品數量或重量未達規定範圍者。 2. 產品不成型或失去該產品應有之性質（不具商品價值）者。 3. 產品風味異常。 4. 產品質地異常。 5. 產品色澤異常。 6. 產品有異物。 C.其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (九) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 2 (十) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十一) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十二) 檢定進行中，應檢人員因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加給時間。 (十三) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十四) 檢定結束時，應由監場人員點收機具，試題送繳監評人員收回，監評人員並在術科准考證上戳記應檢章，繳件出場後，不得再進場。 (十五) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十六) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者，得移送法辦。 (十七) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、評分標準(三)產品品質等三大項，扣分若超過40分（不含40分），即視為不及格，術科測驗每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 (十八) 應檢人員不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (十九) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並由各該考區負責人處理之。 3 二、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科專業性應檢須知 (一) 乙級術科測驗，每人每次須自下列禽畜肉製品中，自行選考二項，每項指定（非自選）至少一種或一種以上產品測驗，檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選項編號 編號 選項 分項編號 分項名稱 1 A 乳化類 2 B、D 顆粒香腸類、醃漬類 3 C 乾燥類 4 E 冷凍調理類 5 F 燒烤、滷煮調理類 (二) 製作說明： 1. 「製作報告表」依規定產品數量，當場詳細填寫原料名稱、百分比、重量、單價與原料金額，並將製作流程及條件加以記錄之。 2. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 3. 材料表列單價僅供成本計算用。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總成績以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，扣41分。 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣（如附表） 4 評分標準表(一) 取消應檢資格其總成績以「0」分計項目，及犯嚴重缺點扣41分項目，與應檢須知規定相同。 項目 說明 實扣分數 一、工作態度與衛生習慣 ※凡有下列任一小項之任一種情形者一律扣分。 (一) 嚴重缺點： 1.不服從評審人員糾正。 2.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 3.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 4.生熟原料或產品混合放置。 5.將盛裝原料或產品之容器直接放在地上。 6.不愛惜原料、用具或機械。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (二) 主要缺點： 1.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒指、耳環、項鍊等）。 2.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項不潔衛生動作者。 3.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。 4.工作衣帽不符合一般性自備工具規定者。 5.工作中桌面凌亂。 6.廢棄物未分類存放者。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (三) 次要缺點： 1.工作衣帽穿戴不整者。 2.其他（請評審詳細註明原因）。 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種10分 每種10分 5 (2) 評分標準表(二) 製作技術：包括配方制定、計算與稱量、製作流程與條件說明、操作正確或熟練程度等。 (3) 評分標準表(三) 產品品質：包括外部品質、內部品質等。 ※ 每項考一種以上產品時，每種產品扣分超過40分（不含40分）即不及格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具：白或淺色工作衣與工作帽（需密蓋頭髮）、平底工作鞋或白色膠鞋，可攜帶計算機、文具、標貼紙、尺、紙巾、完整清潔之塑膠或橡皮手套、白色口罩及場地設備表中可自備之器具設備。 (六) 一般性及專業性應檢須知可攜入考場。 (七) 術科測驗配題組合 1.試題： A.乳化類 B. 顆粒香腸類 01、熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 01、中式香腸(094-910201B) 02、波羅納香腸(094-910202A) 02、臘腸(094-910202B) 03、貢丸(094-910203A) 03、肉棒(094-910203B) 04、肉蘿芙(094-910204A) C.乾燥類 D. 醃漬類 01、肉酥(094-910201C) 01、臘肉(094-910201D) 02、肉絨(094-910202C) 02、西式火腿(094-910202D) 03、豬肉乾(094-910203C) 03、培根(094-910203D) 04、牛肉乾(094-910204C) 04、板鴨(094-910204D) 05、肉條(094-910205C) 05、煙煄鴨排(094-910205D) E.冷凍調理類 F. 燒烤、滷煮調理類 01、漢堡(094-910201E) 01、脆皮烤鴨(094-910201F) 6 02、鹽酥雞塊(094-910202E) 02、叉燒肉(094-910202F) 03、豬排(094-910203E) 03、烤雞(094-910203F) 04、香雞排(094-910204E) 04、鹽水鴨(094-910204F) 05、醉雞(094-910205F) (二) 配題組合： 第一項 乳化類肉製品、顆粒香腸類、醃漬類肉製品：測驗其中兩項產品（A、BD各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01D 2.01A，03D 3.01A，04D 4. 02A，01D 5.02A，03D 6.02A，04D 7.03A，01B 8.03A，03B 9.03A，02D 10.03A，04D 11.03A，05D 12.04A，03B 13.04A，02D 14.04A，04D 15.04A，05D 第二項 乳化類肉製品、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（A、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，04C 2.01A，05C 3.02A，03C 4.03A，02C 5.03A，04C 6.04A，01C 7.04A，03C 第三項 乳化類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（A、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01E 2.01A，02E 3.01A，03E 4.02A，01E 5.02A，02E 6.02A，04E 7.01A，02E 8.03A，03E 9.03A，04E 10.04A，02E 11.04A，03E 12.04A，04E 7 第四項 乳化類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（A、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，02F 2.01A，04F 3.02A，03F 4.02A，04F 5.03A，01F 6.03A，03F 7.04A，01F 8.04A，05F 第五項 顆粒香腸類、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（BD、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01C 2.01B，03C 3.02B，02C 4.02B，04C 5.03B，01C 6.03B，04C 7.03B，04C 8.01D，01C 9.01D，03C 10.02D，04C 11.02D，05C 12.03D，02C 13.03D，04C 14.04D，01C 15.04D，03C 16.04D，04C 17.05D，05C 18.05D，04C 19.05D，05C 第六項 顆粒香腸類、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（BD、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，03E 2.02B，04E 3.03B，01E 4.03B，02E 5.01D，01E 6.01D，02E 7.02D，01E 8.02D，02E 9.03D，03E 10.03D，04E 11.04D，03E 12.04D，04E 13.05D，01E 14.05D，02E 第七項 顆粒香腸類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（BD、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01F 2.01B，03F 3.02B，03F 4.02B，05F 5.03B，01F 6.03B，03F 7.03B，05F 8.01D，01F 9.01D，03F 10.02D，02F 11.02D，03F 12.03D，01F 13.03D，03F 14.03D，05F 15.04D，01F 16.04D，03F 17.04D，02F 18.05D，04F 8 第八項 乾燥類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（C、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，01E 2.01C，03E 3.02C，02E 4.02C，04E 5.03C，03E 6.03C，04E 第九項 乾燥類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（C、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，02F 2.01C，03F 3.02C，04F 4.02C，05F 5.03C，04F 6.03C，05F 7.04C，01F 8.04C，04F 9.04C，05F 10.05C，01F 11.05C，03F 第十項 冷凍調理類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（E、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01E，01F 2.01E，02F 3.02E，03F 4.02E，04F 5.02E，05F 6.03E，04F 7.03E，05F 8.04E，01F 9.04E，02F 10.04E，03F 9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 鍋爐 蒸汽量200公斤/小時以上 台 1 共用 2 工作檯 不銹鋼，可加隔層，不可附抽屜 台 1 附水槽及肘動式水龍頭 3 二重鍋 不銹鋼、蒸汽式、容量20公升或以上附溫度壓力錶、安全閥、迴轉裝置 台 1 共用 4 乾燥機 熱風可調溫附不銹鋼掛桿與網盤內部W70×H110×D50cm或以上，電力30A或以上 台 2 共用 5 攪拌機 10∼12公升及18∼22公升攪拌缸各1，3/4HP、附勾狀、槳狀、攪拌器、直立式或橫式 台 1 附槳狀攪拌器，可作攪打機，附勾狀攪拌器，可作攪拌混合用 6 磨刀器 不銹鋼 台 1 共用，可用粗細磨刀石代替，可自備 7 冷藏櫃(庫) 0℃∼7℃H180×W120×D80cm或以上 台 2 共用 8 冷凍櫃(庫) 零下20℃或以下H180×W120×D80CM或以上 台 2 共用 9 製冰機 碎冰，200公斤/日以上，附儲冰槽400公升或以上 台 1 共用 0.01公克∼200公克 電子式 台 2 共用，可自備 10 秤 1公克∼6公斤 電子式或案秤 台 1 2人共用，可自備 錶型(-10∼110℃或150℃)，不銹鋼 支 1 1人1支，可自備 11 溫度計 電子式(-20∼400℃) 1 3、4人共用，可自備 12 瓦斯爐 單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 13 刮板 塑膠製 支 1 可用刮刀代替，可自備 14 砧板 長方型，塑膠製 個 1 可自備 10 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 不銹鋼，一般用途 支 1 可自備 整型刀， 不銹鋼 支 1 可自備 15 刀具 去筋膜刀，不銹鋼 支 1 可自備 16 磨刀棒 不銹鋼，長15∼30公分 支 1 3人共用，可自備 17 量筒 塑膠製，500∼1000毫升 個 1 2人共用，可自備 18 稱量原料容器 鋁、塑膠盤或不銹鋼盆、鍋 個 5 可用紙盒代替，可自備 19 鍋 不銹鋼8-10公升及4-6公升，附蓋 組 1 20 產品框 不銹鋼盤40×60cm 個 1 放所有產品用 21 時鐘 掛鐘直徑30公分或以上，附時針、分針、秒針 個 1 共用 22 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 可自備 23 加壓清洗裝置 加壓清洗附噴槍，1HP或以上 台 1 共用 24 空氣壓縮裝置 空氣加壓清潔用，附空氣噴槍，空氣壓力6kg/cm2或以上，1Hp或以上 台 1 共用 25 烘手機 110V，自動或手動式 台 1 4人共用 26 台車 不銹鋼，分層、放置調配料用 台 1 共用，可配置2台 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工廠之場地與設備來考試，材料應與生產規格配合，但不可低於各題檢定材料表及製作數量表所列數量。 11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 12 五、熱狗（法蘭克福香腸）製作數量表(094-910201A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之熱狗（法蘭克福香腸）產品，自行扭轉分節，每節長12∼14cm。 13 六、熱狗（法蘭克福香腸）製作報告表(一)(094-910201A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 肉荳蔻殼粉 大蒜粉 洋蔥粉 咖哩粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 14 八、熱狗（法蘭克福香腸）檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201A)（每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，4∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 專業設備 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 15 九、熱狗（法蘭克福香腸）檢定材料表(094-910201A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 市售品 公克 150 40 5 冰水 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 肉荳蔻殼粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 咖哩粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 洋蔥粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 腸衣 植物纖維或可食性膠原蛋白腸衣，扁平寬度2∼3公分 碼 20 300/100碼 16 磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 17 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 18 亞硝酸鈉 特級 公克 2 400 19 己二烯酸鉀 食品吸 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 16 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：波羅納香腸(094-910202A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷列；質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 17 五、波羅納香腸製作數量表(094-910202A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之波羅納香腸產品，每條長約20∼25公分。 18 六、波羅納香腸製作報告表(一)(094-910202A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 香菜香料粉 大蒜粉 薑粉 胡荽粉 百味胡椒粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 19 八、波羅納香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，3∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 5 切片機 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 1 共用 專 業 設 備 6 打釘機 手動或自動，不銹鋼、西式火腿、香腸適用 台 1 共用 20 九、波羅納香腸檢定材料表(094-910202A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，切片厚 3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 粉末 公克 150 40 5 碎冰 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 香菜香料粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 百味胡椒粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 胡荽粉 粉末，市售品 公克 10 300 16 腸衣 植物纖維素腸衣扁平寬度8公分以上 碼 20 300/100碼 直徑6.5公分以上 17 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 18 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 19 亞硝酸鈉 食品級或特製試藥 公克 2 400 20 己二烯酸鉀 食品級或特製試藥 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 21 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：貢丸(094-910203A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬瘦肉、肥肉為原料，並使用絞肉機、攪打機、成型機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀平滑不粗糙、不油膩、色澤均勻。具有良好彈性、多汁性、無不良風味。 22 五、貢丸製作數量表(094-910203A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列三個題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1. 3.0公斤 2. 3.3公斤 3. 3.5公斤；製作每顆25∼35公克之貢丸產品。 23 六、貢丸製作報告表(一)(094-910203A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 後腿瘦肉 原料肉 豬背脂肪 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 聚合磷酸鈉鹽 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 油蔥酥 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 24 八、貢丸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1Hp以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 專 業 設 備 3 成型機 不銹鋼，自動式 台 1 共用 25 九、貢丸材料表(094-910203A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 後腿瘦肉 脂肪覆蓋0mm 公克 5000 120 冷凍肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷凍肉 3 食鹽 精製 公克 150 10 4 砂糖 特砂 公克 250 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 30 300 7 聚合磷酸鹽 食品級 公克 30 130 8 油蔥酥 食品級 公克 50 60 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 26 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：肉蘿芙(094-910204A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬肉為原料，並使用絞肉機、細切機（可用攪打機代替）、模具、烤箱及其他適當機具為原料製作產品。 2. 產品品質： 外觀無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無明顯皺縮凹陷、質地風味良好。 27 五、肉蘿芙製作數量表(094-910204A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料肉重計算2.5∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.6、2.7⋯⋯3.5，抽籤取用）之肉蘿芙產品。（每條產品為0.6∼1公斤） 28 六、肉蘿芙製作報告表(一)(094-910204A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬碎肉 豬前腿肉 豬脂肪 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 玉米澱粉 甜椒 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 酪蛋白鈉 大蒜粉 橄欖 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 29 八、肉蘿芙檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 3 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 4∼6支刀，300rpm 台 1 共用，可用乳化機代替，2支刀轉速及馬力需與4支刀性能相同 4 烤箱 單盤雙層，電或瓦斯熱源每層3KW或以上 台 1 附烤盤 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼，長方型 容量600∼1000公克 個 5 30 九、肉蘿芙材料表(094-910204A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬前腿肉 精肉：肥肉＝85：15 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 2 豬碎肉 精肉：肥肉＝70：30 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 3 豬脂肪 豬背脂 公克 1300 50 冷藏或冷凍肉 4 砂糖 特砂 公克 100 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 澱粉 玉米澱粉 公克 50 50 7 甜椒 生鮮、紅、黃或綠 公克 200 50 8 白胡椒粉 粉末、市售品 公克 10 300 9 肉荳蔻仁粉 粉末、市售品 公克 5 300 10 酪蛋白鈉 食品級 公克 50 300 11 大蒜粉 粉末、市售品 公克 10 300 12 橄欖 生鮮 公克 300 100 13 聚合磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 20 300 14 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 300 15 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 31 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：中式香腸(094-910201B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈鮮紅或淡紅色、表面無油漬、污物或黴斑、具乾燥感、粗細長短均一，切片組織良好、結著性佳、無孔洞、色澤淡紅、肉質柔嫩、具芳香風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 32 五、中式香腸製作數量表(094-910201B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之中式香腸製品。 33 六、中式香腸製作報告表(一)(094-910201B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 丁香粉 甘草粉 玉米澱粉 冰水 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 34 八、中式香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用 35 九、中式香腸檢定材料表(094-910201B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 公克 4000 120 冷藏肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷藏肉 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 不計 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 36 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：臘腸(094-910202B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表緊密結實，紅白鮮明有光澤，長度均一，風味良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 37 五、臘腸製作數量表(094-910202B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之臘腸產品。 38 六、臘腸製作報告表(一)(094-910202B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 五香粉 肉桂粉 丁香粉 酒 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 聚合磷酸鹽 己二烯酸甲 調配料︵以原料肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 39 八、臘腸檢定場地設備表(二)─專業設備(二)(094-910202B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 40 九、臘腸檢定材料表(094-910202B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 120 單位 數量 4000 公克 2 豬背脂肪 公克 2000 50 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 41 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－非乳化香腸類 一、試題名稱：肉棒(094-910203B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算最終製品脂肪含量，並使用絞肉機（或細切機）、攪拌混合機、充填機、乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離及硬化現象、色澤均勻、無明顯皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷裂且大小長短均一，質地細緻，並具良好風味。 42 五、肉棒製作數量表(094-910203B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.1、2.2⋯⋯3.0抽籤取用）之肉棒產品，並經分段切斷為每條長15公分左右。 43 六、肉棒製作報告表(一)(094-910203B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 後腿肉 脛肉 冰水 主原料 小計 食鹽 葡萄糖 味素 醬油 白胡椒粉 芥茉粉 大蒜粉 五香粉 磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 44 八、肉棒檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 5 細切機 不銹鋼，容量20公升左右4∼6支刀，3000rpm左右 台 1 2人共用 專 業 設 備 6 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 4 2人共用 45 九、肉棒檢定材料表(094-910203B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 2 後腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 3 脛肉(即腱肉) 精肉；肥肉＝95：5 公克 600 150 冷藏肉 4 食鹽 精製 公克 60 10 5 葡萄糖 食品級 公克 420 60 6 味精 結晶狀 公克 30 100 7 聚合磷酸鹽 食品級（內製品適用） 公克 9 250 8 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 1.5 230 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 0.3 400 10 醬油 公克 210 50 11 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 9 300 12 芥茉粉 粉末，市售品 公克 6 300 13 辣椒粉 粉末，市售品 公克 90 300 14 大蒜粉 粉末，市售品 公克 1.5 300 15 五香粉 粉末，市售品 公克 3 300 16 腸衣 可食性膠原蛋白腸衣直徑17mm以下 碼 20 4元/碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 46 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉酥(094-910201C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色、膨鬆性及酥脆性、色澤均勻、不油膩；具有良好口感及肉香味。 47 五、肉酥製作數量表(094-910201C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉為原料肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉酥產品。 48 六、肉酥製作報告表(一)(094-910201C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 49 八、肉酥檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 1 2人共用 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 可用攪拌機代替 3 平底盤 不銹鋼，50×50×5公分左右 個 2 共用，可用工具代替 專 業 設 備 4 網盤 不銹鋼，70×80×5公分左右 個 1 50 九、肉酥檢定材料表(094-910201C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 51 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉絨(094-910202C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色與適當之膨鬆性，口感良好無不良風味。 52 五、肉絨製作數量表(094-910202C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉絨產品。 53 六、肉絨製作報告表(一)(094-910202C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 54 八、肉絨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 2 共用 專 業 設 備 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 2人共用 55 九、肉絨檢定材料表(094-910202C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 56 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：豬肉乾(肉脯)(094-910203C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，再使用切片機、厚度計、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品外觀呈方型，結著良好，具有光澤，質地良好無不良風味。 57 五、豬肉乾(肉脯)製作數量表(094-910203C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1.0∼1.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.0、1.1⋯⋯1.5抽籤取用）之豬肉乾（肉脯）產品，需烤熟，原料肉每片厚2.5∼3.5mm，長、寬在12∼15cm之間。 58 六、豬肉乾(肉脯)製作報告表(一)(094-910203C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬後腿肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 百草粉 五香粉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 食用紅色六號色素 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 59 八、豬肉乾(肉脯)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤，瓦斯紅外線烤爐 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 60 九、豬肉乾(肉脯)檢定材料表(094-910203C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉，不分切 公克 1600 冷藏或冷凍 2 食鹽 精製 公克 50 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 500 冷藏肉 4 味精 結晶狀 公克 20 5 醬油 中等，深色 公克 50 6 百草粉 粉末，市售品 公克 10 7 五香粉 粉末，市售品 公克 10 8 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 11 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 12 食用紅色六號色素 食品級 公克 5 13 豬油 純豬油 公克 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 61 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：牛肉乾(094-910204C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以牛肉為原料，經過適當之修整處理後，並使用切肉片機、乾燥機及其他適當機具，製作牛肉乾產品。 2. 產品品質： 外觀平整無捲曲、色澤一致、肌纖維紋路直順。有適當的咬勁，風味良好。 62 五、牛肉乾製作數量表(094-910204C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以生原料肉重計算2.0∼2.4公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.4抽籤取用）之牛肉乾產品，水煮後切片之原料肉每片厚2∼3mm。 63 六、牛肉乾製作報告表(一)(094-910204C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料肉 水 薑片 八角粉 百草粉 水煮調配料 小計 水煮後切片之牛肉 砂糖 味精 食鹽 醬油 五香粉 辣椒粉 己二烯酸鉀 食用黃色五號色素 滷煮調配料︵以水煮後切片之牛肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 64 八、牛肉乾檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 65 九、牛肉乾檢定材料表(094-910204C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 牛腱肉、肩胛里肌（黃瓜條）、牛後腿肉 公克 2500 冷藏或冷凍 2 薑 生鮮 公克 100 3 八角粉 粉末，市售品 公克 10 4 甘草粉 粉末，市售品 公克 10 5 五香粉 粉末，市售品 公克 20 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 10 7 砂糖 特砂 公克 500 8 味精 結晶狀 公克 15 9 食鹽 精製 公克 40 10 醬油 甲級、深色 公克 100 11 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 12 食用 黃色五號色素 食品級 公克 5 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 66 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉條(094-910205C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，使用二重鍋(滷煮)、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈條狀色澤均一，口感良好無不良風味。 67 五、肉條製作數量表(094-910205C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算2.0∼2.6公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.6抽籤取用）之肉條產品（長5∼7公分，寬、厚各1公分左右）。 68 六、肉條製作報告表(一)(094-910205C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 生原料肉 原 料 肉 水煮後豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 辣椒粉 五香粉 肉桂粉 麥芽糖 食用黃色五號色素 己二烯酸鉀 調配料︵以撕條後之肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 69 八、肉條檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205C) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 70 九、肉條檢定材料表(094-910205C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉 公克 2500 240 冷藏肉 2 食鹽 精製 公克 50 10 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 400 30 4 味精 結晶狀 公克 50 100 5 醬油 甲等，深色 公克 100 50 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 麥芽糖 市售品，透明無色 公克 150 40 9 食用黃色五號色素 食品級 公克 5 1500 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 20 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 71 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：臘肉(094-910201D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮豬腹脇肉或帶皮後腿肉為原料，經適當處理後，並使用乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥度適中且光潤平整，切面色澤及質地良好，具芳香風味，且無澀味或不正常風味。 72 五、臘肉製作數量表(094-910201D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 以2.0∼3.0公斤，以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯3.0抽籤取用之原料肉，切成每條厚2.5∼3cm之肉條，製作臘肉。 73 六、臘肉製作報告表(一)(094-910201D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮腹脇肉或帶皮後腿肉 鹽 糖 白胡椒粉 八角 花椒 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 異抗壞血酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 74 八、臘肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 1 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，附不鏽鋼掛桿，可用乾燥機、燻煙機代替 75 九、臘肉檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 帶皮腹脇肉(五花肉)或帶皮後腿肉 豬之腹脇肉(五花肉)或後腿肉 公克 3000 120 2 茴香 粉末 公克 40 300 3 花椒 顆粒狀 公克 40 300 4 白胡椒粒 粉末 公克 40 300 5 砂糖 特砂 公克 20 30 6 味精 結晶狀 公克 1300 100 7 食鹽 精製 公克 150 10 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 200 250 9 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 76 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式火腿(094-910202D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，並使用滾打機（或攪拌機）、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈粉紅色、表面平整具有良好口感、多汁、切片質地及風味均良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 77 五、西式火腿製作數量表(094-910202D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之西式火腿產品（以腸衣充填為圓型或用模具充填為方型）。 78 六、西式火腿製作報告表(一)(094-910202D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 豬後腿肉 食鹽 特砂 味精 白胡椒粉 肉荳蔻粉 丁香粉 大豆分離蛋白 馬鈴薯澱粉 冰水 鹿角菜膠 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 PCR 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 79 八、西式火腿檢定場地設備表(二)─專業設備094-910202D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 充填機 不銹鋼，油壓或手動式 台 1 2∼3人共用 2 混合機 不銹鋼 台 1 2∼3人共用，可用攪拌機代替 3 打釘機 手動或氣動 台 1 2∼3人共用 4 滾打機 不銹鋼，抽真空 台 1 2∼3人共用 可用攪拌機代替 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼打洞或網狀，方型300或600公克 支 12 可自備 80 九、西式火腿檢定材料表(094-910202D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 新鮮後腿肉，表面不得覆蓋脂肪 公克 6200 120 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 特砂 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 肉荳蔻粉 粉末，市售品 公克 20 800 7 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 800 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 馬鈴薯澱粉 食品化製澱粉 公克 500 30 10 冰水 碎片狀 公克 3000 － 11 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 12 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 13 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 14 磷酸鹽 食品級 公克 10 300 15 PCR 食品級 公克 10 600 16 腸衣 植物纖維素，直徑8∼9公分 碼 30 300/100碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 81 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式培根(094-910203D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬腹脇肉為原料，經適當處理後，並使用注射器、乾燥燻煙機、真空包裝機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥適度且光滑平整，切面色澤、質地及風味良好。 82 五、西式培根製作數量表(094-910203D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作豬腹脇肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之培根產品，其中1/3切片成1.5∼2.5mm厚之片狀，並以真空包裝之產品。 83 六、西式培根製作報告表(一)(094-910203D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 去皮腹脇肉 鹽 糖 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 冰水 醃漬液配方︵以原料肉為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 84 八、西式培根檢定場地設備(二)─專業設備(094-910203D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 備註 注射機 手動或自動 台 1 共用 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 台 1 共用 專 業 設 數量 單位 1 2 3 真空包裝機 真空度65∼70cm Hg 台 1 共用 4 乾燥煄煙機 台 1 共用 5 滾打或按摩機 台 1 共用 備 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 85 九、西式培根檢定材料表(094-910203D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬腹脇肉 帶皮,整塊不分切 公克 4500 120 2 鹽 精製 公克 160 10 3 糖 特砂 公克 100 30 4 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 10 300 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 味精 結晶狀 公克 50 100 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 250 9 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 330 11 磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 12 真空包裝袋 長約：30cm∼40cm 寬約：20cm∼25cm 個 1 5元／個 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 86 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：板鴨(094-910204D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經清除內臟、整型，並以乾燥燻煙機（可用乾燥機、燻煙機代替）及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品呈扁平狀，不得有臟器殘留，色澤均勻呈黃褐色，質地與風味良好。 87 五、板鴨製作數量表(094-910204D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以原料鴨重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之板鴨製品。 88 六、板鴨製作報告表(一)(094-910204D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料鴨 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 茴香粉 花椒粒 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 亞硝酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 89 八、板鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 27 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，可用乾燥機及燻煙機代替 90 九、板鴨檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 鴨 市售未剖開之鴨屠體 隻 2 150 2 食鹽 精製 公克 500 10 3 砂糖 二砂 公克 150 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末 公克 20 300 6 茴香粉 粉末 公克 100 300 7 花椒粒 顆粒狀 公克 100 300 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 400 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 91 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：燻煙鴨排(094-910205D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮之鴨胸肉為原料，經修整後使用滾打機（或攪拌機）、乾燥機、煙燻機及其他適當機具，製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈紅褐色、表面乾燥適度，切面色澤成粉紅色，質地及風味良好。 92 五、燻煙鴨排製作數量表(094-910205D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列原料肉範圍取用。 製作以原料肉重計算以2.0~3.0公斤之燻煙鴨排之產品。 93 六、燻煙鴨排製作報告表(一) (094-910205D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮鴨胸肉 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 五香粉 薑粉 分離大豆蛋白 米酒 冰水 PC R 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 94 八、 燻煙鴨排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205D) （每人份） 類 別 編 號 名 稱 數 量 備 註 設備規格 單位 10~12公升，自動攪拌打漿、附攪拌器，可拌漿用 台 1 2∼4人共用 不銹鋼，抽真空 台 1 1∼2人共用 可用攪拌機代替 乾燥燻煙 蒸煮機 自動或半自動式，或可分別操作，附不銹鋼掛桿 台 1 共用，可用乾燥機、燻煙機、蒸蛋機代替 專 業 設 備 4 真空包裝機 真空度70~75 cm/Hg 1 攪 拌 機 2 滾 打 機 3 台 1 可共用 95 九、燻煙鴨排檢定材料表(094-910205D) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 帶皮鴨胸肉 合格之去骨鴨胸肉 公克 3100 120 2 食 鹽 精製 公克 200 10 糖 細砂糖 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 PCR 食品級 公克 10 600 10 異 抗 壞 血 酸 鈉 食品級 公克 10 230 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 12 亞硝酸鈉食品級或特級試藥 10 300 公克 聚合磷酸鹽 食品級 10 300 14 米 酒 40 250 公克 3 11 13 公克 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 96 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，再使用細切機或攪拌混合機、漢堡 成型機、急速冷凍庫及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品色澤均勻不油膩、表面平整無龜裂；具有良好口感、汁液性及良好風味。 一、 試題名稱：漢堡(094-910201E) 97 五、 漢堡製作數量表(094-910201E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之漢堡產品，其中一半煎熟。 98 六、漢堡製作報告表(一)(094-910201E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 五香粉 異抗壞血酸鈉 豬 前 腿 肉 主原料 豬 腹 脇 肉 食 鹽 砂 糖 味 精 白 胡 椒 粉 大 蒜 粉 洋 蔥 聚 合 磷 酸 鹽 亞 硝 酸 鈉 調配料︵以原料肉重為 100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 99 八、 漢堡檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 個 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 台 1 共用，可用乳化機代替2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 3 漢堡成型機 手動、自動或充填式 台 1 3∼4人共用 4 漢堡煎烤爐 平板煎板、瓦斯加熱 台 1 可用平底鍋代替 業 5 急速冷凍庫 1 共用 1 絞 肉 機 不 銹 鋼 ， 細 孔 2mm ， 3mm， 7mm， 100mm ， 12mm 各 1，HP 以上，需 有絞冷凍肉能力，容量約 20 公斤 1 可用不銹鋼鍋代替 2 4∼6 支刀，3000rpm。 專 設 備 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼 台 100 九、漢堡檢定材料表(094-910201E) （每人份） 編 號 名 稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 豬前腿肉覆蓋脂肪 公克 3500 120 冷凍肉 2 豬腹脇肉 （三層肉） 外銷冷凍廠規格肉 公克 2000 100 精製 公克 150 10 特砂 公克 300 30 結晶狀 公克 100 100 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 生鮮 公克 200 50 食品級(肉製品適用) 公克 10 150 食品級 公克 10 230 食品級或特級試藥 公克 10 400 大豆沙拉油 公克 1000 30 1 3 食 鹽 4 砂 糖 5 味 精 6 白 胡 椒 粉 7 五 香 粉 8 大 蒜 粉 9 洋 蔥 10 聚 合 磷 酸 鹽 11 異抗壞血酸鈉 12 亞 硝 酸 鈉 13 沙 拉 油 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 101 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：鹽酥雞塊(094-910202E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用去皮雞清胸肉為原料，經適當整型、切丁，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品大小均勻、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 102 五、 鹽酥雞塊製作數量表(094-910202E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1.2∼2.0公斤（以0.1公斤為單位，如1.2、1.3⋯⋯2.0抽籤取用）之鹽酥雞塊產品，每塊大小約2∼3公分。 2. 裹粉率10∼15％。 103 六、鹽酥雞塊製作報告表(一)(094-910202E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 去皮雞清胸肉 植物蛋白粉 澱粉 主原料 小 計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 裹 冰 水 五 香 粉 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 小 計 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 104 八、 鹽酥雞塊檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 數量 備 註 單位 備 可用攪拌機代替 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 專 台 1 3-4 人共用 業 設 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 1 105 九、 鹽酥雞塊檢定材料表(094-910202E) （每人份） 編 號 名 稱 數 量 單價(元/公斤) 備 註 材料規格單位 去皮雞清胸肉 2 公克 70 30 公克 白胡椒粉粉末，市售品 8 五 香 粉 粉末，市售品 公克 30 250 9 大 蒜 粉 粉末，市售品 公克 50 120 10 辣椒粉 粉末，市售品 公克 50 160 11 磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 150 12 裹粉 市售品，雞塊適用 公克 800 120 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 18 40 3-4人共用，每公斤由耗油200公克計算 1 冷藏 公克 3200 140 冷凍肉 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘藷或馬鈴薯、玉 米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 公克 50 10 5 糖 特砂 6 味 精 結晶狀 50 100 7 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 106 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：豬排(094-910203E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用豬里肌肉為原料，經適當整型，並使用切片機、攪拌混合機，急速冷凍庫、 油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀均一、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有風味良好。 107 五、豬排製作數量表(094-910203E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.5抽籤取用）之豬排產品，每塊豬排厚約7∼10mm。裹粉率（裹漿、裹粉）10-20％。 108 六、豬排製作報告表(一) (094-910203E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬里脊肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 洋蔥粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 裹漿粉 水 裹漿 小計 麵包屑 裹 粉 小計 冰 水 黑 胡 椒 粒 磷 酸 鹽 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 109 八、豬排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數量 備 註 1 切 片 機 不銹鋼，。 台 1 2 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 台 3 共用 3 急速冷凍庫 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼鋼筋 台 1 共用 專 業 設 備 4 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 可用攪拌機代替 110 九、 豬排檢定材料表(094-910203E) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 豬 里 脊 肉 公克 3200 140 冷 凍 肉 冷藏 公克 50 10 糖 特砂 公克 50 100 7 白胡椒粉粉末，市售品 15 300 公克 洋蔥粉粉末，市售品 公克 15 300 公克 25 300 10 磷 酸 鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 250 11 裹 漿 粉 市售品 200 公克 800 12 麵包屑市售品 公克 400 200 液體 公斤 18 3-4人共用成本計算時每公斤肉耗油200公克計算 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 玉米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 5 公克 50 30 6 味 精 結晶狀 8 9 黑 胡 椒 粒 粉末，市售品 13 油 炸 油 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 111 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：香雞排(094-910204E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用切半去皮雞胸肉為原料，經適當整型，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀完整、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 112 五、香雞排製作數量表(094-910204E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 2.0∼3.0公斤之香雞排產品，每塊香雞排重200∼300公克。 2. 裹粉率10∼15％。 113 六、香雞排製作報告表(一)(094-910204E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 切半去皮雞胸肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 味精 白胡椒粉 五香粉 澱 粉 冰 水 糖 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 裹 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 114 八、 香雞排檢定場地專業設備表(094-910204E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 3-4人共用 設 1 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓容量 20 公升或以上 專 台 1 業 備 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 可用攪拌機代替 115 九、 香雞排檢定材料表(094-910204E) （每人份） 編 號 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 名稱材料規格 1 切半去皮雞胸肉 3200 140 冷凍肉 冷藏 公克 40 公克 50 10 特砂 公克 味精結晶狀 公克 50 100 粉末，市售品 公克 30 300 粉末，市售品 公克 30 250 大蒜粉 粉末，市售品 公克 50 120 粉末，市售品 公克 50 11 磷酸鹽 食品級，肉製品 適用 公克 150 15 市售品，雞塊適用 公克 80 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 3-4 人共用，成 本 計 算 時 每 公 斤耗油 200 公克 計算 18 40 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘薯或玉米等 澱粉 公克 250 4 食 鹽 精製 5 糖 70 30 6 7 白 胡 椒 粉 8 五 香 粉 9 10 辣 椒 粉 160 12 裹 粉 800 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 116 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：脆皮烤鴨(094-910201F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用打氣設備、乾燥機、燒烤爐及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品表皮具光澤呈均勻的金黃色、無焦黑且皮肉剝離，具有良好口感、皮酥脆、肉質柔嫩多汁、質地及風味均良好。 117 五、脆皮烤鴨製作數量表(094-910201F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之脆皮烤鴨產品。 118 六、脆皮烤鴨製作報告表(一)(094-910201F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 百 分 比 ( ％ ) 重 量 ( 公 克 ) 原 料 名 稱 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨（去內臟） 麥芽糖 脆皮水 白醋 食鹽 味精 山奈粉 五香粉 老薑 青蔥 米酒 醬油 豆瓣醬 內部醃料︵以去內臟鴨重為100％計算︶ 小計 砂 糖 紅 蔥 頭 八 角 粒 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 119 八、 脆皮烤鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201F) （每人份） 名 稱 數 量 備 註 類別 編號 設備規格 單位 共用 台 1 支 設 不銹鋼，長15∼20公分 1 燒 烤 爐 不銹鋼或鐵皮，傳統式，附耐 熱手套，出爐鐵鉤，瓦斯加熱 個 1 2 打氣踏板 鴨皮打氣用 可自備 3 掛 鉤 不銹鋼，雙掛鉤式 2 可自備 專 業 備 4 鴨 尾 針 支 4 可自備 120 九、 脆皮烤鴨檢定材料表(094-910201F) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 鴨 每隻 1.8∼2.4 公斤，未去 內臟 隻 2 150 2 麥 芽 糖 透明，78∼84°Bix 公克 300 40 3 醋 米製白醋 300 60 公克 精製 6 味 精 結晶狀 公克 100 50 公克 粉末、市售品 20 顆粒狀 11 老薑生鮮 公克 50 50 12 青蔥生鮮 公克 50 50 13 米酒公賣出品 4 食 鹽 公克 50 10 5 砂 糖 特砂 公克 150 30 7 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 8 五 香 粉 公克 40 300 9 紅 蔥 頭 生鮮 公克 140 10 八 角 粒 公克 20 240 公克 50 180 14 醬 油 甲等、深色 150 30 15 豆 瓣 醬 市售品 150 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 121 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：叉燒肉(094-910202F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肩胛肉為原料，經適度修整，並使用燒烤爐等適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀具光澤呈金褐色，無過度燒焦之黑斑；具有良好口感、肉質柔嫩、風味良好。 122 五、叉燒肉製作數量表(094-910202F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算1.5∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.5、1.6⋯⋯2.5抽籤取用）之叉燒肉產品。（原料肉每條厚2∼3cm） 123 六、叉燒肉製作報告表(一)(094-910202F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬肩胛肉 醬油 砂糖 食鹽 五香粉 甘草粉 大蒜粉 山奈粉 豆瓣醬 己二烯酸鉀 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 沙拉油 白醋 麥芽糖 水 食鹽 塗抹外表糖漿︵配置200公克︶ 小計 合計 食用黃色五號色素 備註：用水量不列入原料金額計算。 124 八、叉燒肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202F) （每人份） 類 別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 燒烤爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套、瓦斯加熱 個 1 共用 2 掛鉤不銹鋼，兩掛鉤，叉燒肉用 支 4 可自備 3 長鋼針 不銹鋼，固定叉燒肉用 支 1 可自備 專 業 設 備 4 毛刷寬3 1 可自備 ∼5 公分，刷糖漿用 支 125 九、叉燒肉檢定材料表(094-910202F) （每人份） 編號 名稱材 料 規 格 數量 備 註 單位 單價(元/公斤) 1 豬肩胛肉生鮮 公克 2500 120 冷藏肉 醬油 特級或甲級 3 砂糖特砂 公克 200 30 4 食 鹽 精製 公克 50 10 10 公克 黑色豆瓣醬或甜麵醬 10 海鮮醬瓶裝 公克 150 50 11 300 2 公克 150 30 5 五 香 粉 粉末、市售品 公克 40 300 6 甘 草 粉 粉末、市售品 公克 10 180 7 大 蒜 粉 粉末、市售品 公克 250 8 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 沙薑 9 豆 瓣 醬 公克 150 50 己 二 烯 酸 鉀 食品級 公克 10 250 12 沙 拉 油 大豆油 公克 100 30 13 麥 芽 糖 透明，78∼84°Brix 公克 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 126 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 三、 試題說明： 一、 試題名稱：烤雞(094-910203F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 1. 處理方式： 以雞屠體為原料，經適當處理，並使用燒烤爐等機具製作產品。 2. 產品品質： 外皮具光澤，色澤均勻呈金黃色，質地與風味均良好。 127 五、烤雞製作數量表(094-910203F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之烤雞產品。 128 六、烤雞製作報告表(一)(094-910203F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 雞屠體 味精 白胡椒粉 大蒜粉 肉桂粉 小計 水 麥芽糖 白醋 雞皮水 小計 合計 主原料 食 鹽 砂 糖 五 香 粉 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 備註：用水量不列入原料金額計算。 129 八、 烤雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203F) （每人份） 數量 類別 編號 名稱 設備規格 單位 備註 1 燒 烤 爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套 個 1 或旋轉烤爐 不銹鋼雙掛鉤式，烤雞用 支 2 可自備 不銹鋼，長約15公分 支 4 可自備 專 業 設 備 4 毛 刷 寬 3∼5 公分，刷雞皮水用 支 1 可自備 2 掛 鉤 3 尾 針 130 九、烤雞檢定材料表(094-910203F) （每人份） 編 號 料 規 格 備 註 名稱材 單位數量 單價(元/公斤) 雞 市售雞屠體，每隻重約1.2公斤 3 120 冷藏 2 食 鹽 100 10 精製 公克 砂糖 細砂 味精結晶狀 5 白 胡 椒 粉 粉末、市售品 公克 5 300 粉末、市售品 公克 粉末、市售品 5 市售品、無色透明 10 白醋米醋等 公克 200 60 1 隻 3 公克 200 30 4 公克 50 100 6 大 蒜 粉 5 300 7 肉 桂 粉 公克 5 300 8 五 香 粉 粉末、市售品 公克 300 9 麥 芽 糖 公克 200 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 131 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：鹽水鴨(094-910204F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經適當處理，並使用適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整潔亮、不油膩、色澤良好，質地與風味良好。 132 五、鹽水鴨製作數量表(094-910204F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之鹽水鴨產品。 133 六、 鹽水鴨製作報告表(一)(094-910204F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨屠體 食鹽 花椒粒 白 胡椒粉醃料 小計 砂糖 酒 水 大茴香 小茴香 桂皮 味精 食鹽 薑 滷煮料 小計 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 134 八、 鹽水鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 135 九、 鹽水鴨檢定材料表(094-910204F) （每人份） 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 編號 1 鴨 市售鴨屠體，每隻屠體重1.5公斤以上 隻 2 150 冷藏 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 細砂 公克 200 公克 米酒等 胡椒粉粉末 公克 20 7 大 茴 香 300 顆粒狀 公克 30 30 花椒粒 顆粒狀 11 薑 生鮮品 公克 50 50 30 4 味 精 結晶狀 50 100 5 酒 公克 1 40 6 300 8 小 茴 香 顆粒狀 公克 300 9 桂 皮 片狀 公克 20 300 10 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 136 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、試題名稱：醉雞(094-910205F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以原料雞屠體，經適當處理後，並以二重鍋及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整具光澤，肉質柔嫩多汁，具有良好口感、適當酒香及良好風味、皮下結締組織及肉中筋腱呈透明膠凍狀。 137 五、醉雞製作數量表(094-910205F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之醉雞產品。 138 六、醉雞製作報告表(一)(094-910205F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 原料金額(元) 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 味精 鹽 月桂葉 草果 甘草 桂皮 八角 沙薑 紹興酒 調味酒 合計 主 原 料 雞 （ 去 內 臟 ） 水 調味液 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 139 八、醉雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 140 九、醉雞檢定材料表(094-910205F) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 1 雞 仿土雞活體重： 1.3∼1.9公斤 隻 2 100 雞齡： 仿土雞 9∼15 週 2 15 500 15 公克 片狀 8 八角粒狀 公克 15 240 9 沙 薑 乾片狀 公克 15 360 山奈 10 紹 興 酒 公賣局出品 公克 500 160 味 精 結晶狀 公克 200 100 3 食 鹽 精製 公克 350 10 4 月 桂 葉 乾葉狀 公克 5 草 果 粒狀 公克 400 6 甘 草 片狀 20 260 7 桂 皮 公克 20 240 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 141

※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ 肉 ※ ※ 製 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 加 ※ ※ 工 ※ ※ 乙 ※ ※ 級 ※ ※ 技 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 士 ※ ※ 技 ※ ※ 能 ※ ※ 檢 ※ ※ 定 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 測 ※ ※ 驗 ※ ※ 參 ※ ※ 考 ※ ※ 資 ※ ※ ※ ※ 品 術 術 科 料 試題編號：○九四｜九一○二○一｜○六︵共廿六題︶ ※ ※ ※※※※※※※ 肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題目錄 第二部份 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知.................................................1-9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗場地設備表(一)─基本設備..............10-11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題 包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、製作報告表(一)、檢定場地設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、乳化類（6-1項） 01、熱狗（法蘭克福香腸）（094-910201A）..............................................12-16 02、波羅納香腸（094-910202A）..................................................................17-21 03、貢丸（094-910203A）..............................................................................22-26 04、肉蘿芙（094-910204A）..........................................................................27-31 B、顆粒香腸類（6-2項） 01、中式香腸（094-910201B）......................................................................32-36 02、臘腸（094-910202B）..............................................................................37-41 03、肉棒（094-910203B）..............................................................................42-46 C、乾燥類（6-3項） 01、肉酥（094-910201C）..............................................................................47-51 02、肉絨（094-910202C）..............................................................................52-56 03、豬肉乾（094-910203C）..........................................................................57-61 04、牛肉乾（094-910204C）..........................................................................62-66 05、肉條（094-910205C）..............................................................................67-71 D、醃漬類（6-4項） 01、臘肉（094-910201D）..............................................................................72-76 02、西式火腿（094-910202D）......................................................................77-81 03、西式培根（094-910203D）......................................................................82-86 目錄 1 04、板鴨（094-910204D）..............................................................................87-91 05、煙煄鴨排（094-910205D）......................................................................92-96 E、冷調理類（6-5項） 01、漢堡（094-910201E）............................................................................97-101 02、鹽酥雞塊（094-910202E）..................................................................102-106 03、豬排（094-910203E）..........................................................................107-111 04、香雞排（094-910204E）......................................................................112-116 F、燒烤、滷煮調理類 01、脆皮烤鴨（094-910201F）..................................................................117-121 02、叉燒肉（094-910202F）......................................................................122-126 03、烤雞（094-910203F）..........................................................................127-131 04、鹽水鴨（094-910204F）......................................................................132-136 05、醉雞（094-910205F）..........................................................................137-141 ※依考生選項，分寄試題。 目錄 2 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測驗考場） 一、 一般性應檢須知： (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予計分。 (二) 進場時，應出示術科檢定通知單及國民身分證，並接受監評人員檢查自備工具。 (三) 應檢人員依據檢定位置號碼就檢定崗位，並應將術科測驗通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (四) 檢定使用之材料、設備、機具，須於進入考場後馬上核對並檢查，如有短缺或不堪使用者，應當場提出更換或補充，開始考試後十分鐘概不受理。 (五) 應檢人員應聽攸並遵守監評人員講解規定事項。 (六) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音及口頭通知，不得自行提前或延後。 (七) 應檢人員有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總成績以「0」分計之項目。 1. 應檢人員應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資格。 2. 冒名頂替者。 3. 協助他人或託他人代為操作者。 4. 互換或攜帶規定外之工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 5. 故意損壞機具、設備者。 6. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 7. 在考場內相互交談者。 8. 未著工作衣、工作帽，未穿平底工作鞋、白色膠鞋（或穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋），不准進考場。 9. 考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測驗場地同意為由，執意製作者。 1 10. 違背應檢需知其他規定者。 (八) 應檢人員有下列嚴重缺點情形之任一小項者，扣分41分。 A.製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 因使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 機械不會操作或操作錯誤。 4. 瓦斯爐具使用不正確，如不會使用、開關未關等。 5. 超過時限未完成者。 6. 產品重作者。 7. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 8. 實際製作未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方不符。 9. 製作流程或處理程序不會寫或寫的不切題。 10. 未使用公制、未列百分比。 11. 秤量不準確超過5％範圍。 12. 配方不會計算。 13. 使用試題檢定材料表以外之材料。 14. 工作後未清潔器具或機械。 15. 中途離場者。 B.產品品質部分： 1. 產品數量或重量未達規定範圍者。 2. 產品不成型或失去該產品應有之性質（不具商品價值）者。 3. 產品風味異常。 4. 產品質地異常。 5. 產品色澤異常。 6. 產品有異物。 C.其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (九) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 2 (十) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十一) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十二) 檢定進行中，應檢人員因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加給時間。 (十三) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十四) 檢定結束時，應由監場人員點收機具，試題送繳監評人員收回，監評人員並在術科准考證上戳記應檢章，繳件出場後，不得再進場。 (十五) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十六) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者，得移送法辦。 (十七) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、評分標準(三)產品品質等三大項，扣分若超過40分（不含40分），即視為不及格，術科測驗每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 (十八) 應檢人員不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (十九) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並由各該考區負責人處理之。 3 二、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科專業性應檢須知 (一) 乙級術科測驗，每人每次須自下列禽畜肉製品中，自行選考二項，每項指定（非自選）至少一種或一種以上產品測驗，檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選項編號 編號 選項 分項編號 分項名稱 1 A 乳化類 2 B、D 顆粒香腸類、醃漬類 3 C 乾燥類 4 E 冷凍調理類 5 F 燒烤、滷煮調理類 (二) 製作說明： 1. 「製作報告表」依規定產品數量，當場詳細填寫原料名稱、百分比、重量、單價與原料金額，並將製作流程及條件加以記錄之。 2. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 3. 材料表列單價僅供成本計算用。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總成績以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，扣41分。 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣（如附表） 4 評分標準表(一) 取消應檢資格其總成績以「0」分計項目，及犯嚴重缺點扣41分項目，與應檢須知規定相同。 項目 說明 實扣分數 一、工作態度與衛生習慣 ※凡有下列任一小項之任一種情形者一律扣分。 (一) 嚴重缺點： 1.不服從評審人員糾正。 2.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 3.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 4.生熟原料或產品混合放置。 5.將盛裝原料或產品之容器直接放在地上。 6.不愛惜原料、用具或機械。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (二) 主要缺點： 1.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒指、耳環、項鍊等）。 2.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項不潔衛生動作者。 3.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。 4.工作衣帽不符合一般性自備工具規定者。 5.工作中桌面凌亂。 6.廢棄物未分類存放者。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (三) 次要缺點： 1.工作衣帽穿戴不整者。 2.其他（請評審詳細註明原因）。 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種10分 每種10分 5 (2) 評分標準表(二) 製作技術：包括配方制定、計算與稱量、製作流程與條件說明、操作正確或熟練程度等。 (3) 評分標準表(三) 產品品質：包括外部品質、內部品質等。 ※ 每項考一種以上產品時，每種產品扣分超過40分（不含40分）即不及格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具：白或淺色工作衣與工作帽（需密蓋頭髮）、平底工作鞋或白色膠鞋，可攜帶計算機、文具、標貼紙、尺、紙巾、完整清潔之塑膠或橡皮手套、白色口罩及場地設備表中可自備之器具設備。 (六) 一般性及專業性應檢須知可攜入考場。 (七) 術科測驗配題組合 1.試題： A.乳化類 B. 顆粒香腸類 01、熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 01、中式香腸(094-910201B) 02、波羅納香腸(094-910202A) 02、臘腸(094-910202B) 03、貢丸(094-910203A) 03、肉棒(094-910203B) 04、肉蘿芙(094-910204A) C.乾燥類 D. 醃漬類 01、肉酥(094-910201C) 01、臘肉(094-910201D) 02、肉絨(094-910202C) 02、西式火腿(094-910202D) 03、豬肉乾(094-910203C) 03、培根(094-910203D) 04、牛肉乾(094-910204C) 04、板鴨(094-910204D) 05、肉條(094-910205C) 05、煙煄鴨排(094-910205D) E.冷凍調理類 F. 燒烤、滷煮調理類 01、漢堡(094-910201E) 01、脆皮烤鴨(094-910201F) 6 02、鹽酥雞塊(094-910202E) 02、叉燒肉(094-910202F) 03、豬排(094-910203E) 03、烤雞(094-910203F) 04、香雞排(094-910204E) 04、鹽水鴨(094-910204F) 05、醉雞(094-910205F) (二) 配題組合： 第一項 乳化類肉製品、顆粒香腸類、醃漬類肉製品：測驗其中兩項產品（A、BD各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01D 2.01A，03D 3.01A，04D 4. 02A，01D 5.02A，03D 6.02A，04D 7.03A，01B 8.03A，03B 9.03A，02D 10.03A，04D 11.03A，05D 12.04A，03B 13.04A，02D 14.04A，04D 15.04A，05D 第二項 乳化類肉製品、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（A、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，04C 2.01A，05C 3.02A，03C 4.03A，02C 5.03A，04C 6.04A，01C 7.04A，03C 第三項 乳化類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（A、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01E 2.01A，02E 3.01A，03E 4.02A，01E 5.02A，02E 6.02A，04E 7.01A，02E 8.03A，03E 9.03A，04E 10.04A，02E 11.04A，03E 12.04A，04E 7 第四項 乳化類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（A、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，02F 2.01A，04F 3.02A，03F 4.02A，04F 5.03A，01F 6.03A，03F 7.04A，01F 8.04A，05F 第五項 顆粒香腸類、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（BD、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01C 2.01B，03C 3.02B，02C 4.02B，04C 5.03B，01C 6.03B，04C 7.03B，04C 8.01D，01C 9.01D，03C 10.02D，04C 11.02D，05C 12.03D，02C 13.03D，04C 14.04D，01C 15.04D，03C 16.04D，04C 17.05D，05C 18.05D，04C 19.05D，05C 第六項 顆粒香腸類、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（BD、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，03E 2.02B，04E 3.03B，01E 4.03B，02E 5.01D，01E 6.01D，02E 7.02D，01E 8.02D，02E 9.03D，03E 10.03D，04E 11.04D，03E 12.04D，04E 13.05D，01E 14.05D，02E 第七項 顆粒香腸類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（BD、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01F 2.01B，03F 3.02B，03F 4.02B，05F 5.03B，01F 6.03B，03F 7.03B，05F 8.01D，01F 9.01D，03F 10.02D，02F 11.02D，03F 12.03D，01F 13.03D，03F 14.03D，05F 15.04D，01F 16.04D，03F 17.04D，02F 18.05D，04F 8 第八項 乾燥類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（C、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，01E 2.01C，03E 3.02C，02E 4.02C，04E 5.03C，03E 6.03C，04E 第九項 乾燥類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（C、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，02F 2.01C，03F 3.02C，04F 4.02C，05F 5.03C，04F 6.03C，05F 7.04C，01F 8.04C，04F 9.04C，05F 10.05C，01F 11.05C，03F 第十項 冷凍調理類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（E、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01E，01F 2.01E，02F 3.02E，03F 4.02E，04F 5.02E，05F 6.03E，04F 7.03E，05F 8.04E，01F 9.04E，02F 10.04E，03F 9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 鍋爐 蒸汽量200公斤/小時以上 台 1 共用 2 工作檯 不銹鋼，可加隔層，不可附抽屜 台 1 附水槽及肘動式水龍頭 3 二重鍋 不銹鋼、蒸汽式、容量20公升或以上附溫度壓力錶、安全閥、迴轉裝置 台 1 共用 4 乾燥機 熱風可調溫附不銹鋼掛桿與網盤內部W70×H110×D50cm或以上，電力30A或以上 台 2 共用 5 攪拌機 10∼12公升及18∼22公升攪拌缸各1，3/4HP、附勾狀、槳狀、攪拌器、直立式或橫式 台 1 附槳狀攪拌器，可作攪打機，附勾狀攪拌器，可作攪拌混合用 6 磨刀器 不銹鋼 台 1 共用，可用粗細磨刀石代替，可自備 7 冷藏櫃(庫) 0℃∼7℃H180×W120×D80cm或以上 台 2 共用 8 冷凍櫃(庫) 零下20℃或以下H180×W120×D80CM或以上 台 2 共用 9 製冰機 碎冰，200公斤/日以上，附儲冰槽400公升或以上 台 1 共用 0.01公克∼200公克 電子式 台 2 共用，可自備 10 秤 1公克∼6公斤 電子式或案秤 台 1 2人共用，可自備 錶型(-10∼110℃或150℃)，不銹鋼 支 1 1人1支，可自備 11 溫度計 電子式(-20∼400℃) 1 3、4人共用，可自備 12 瓦斯爐 單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 13 刮板 塑膠製 支 1 可用刮刀代替，可自備 14 砧板 長方型，塑膠製 個 1 可自備 10 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 不銹鋼，一般用途 支 1 可自備 整型刀， 不銹鋼 支 1 可自備 15 刀具 去筋膜刀，不銹鋼 支 1 可自備 16 磨刀棒 不銹鋼，長15∼30公分 支 1 3人共用，可自備 17 量筒 塑膠製，500∼1000毫升 個 1 2人共用，可自備 18 稱量原料容器 鋁、塑膠盤或不銹鋼盆、鍋 個 5 可用紙盒代替，可自備 19 鍋 不銹鋼8-10公升及4-6公升，附蓋 組 1 20 產品框 不銹鋼盤40×60cm 個 1 放所有產品用 21 時鐘 掛鐘直徑30公分或以上，附時針、分針、秒針 個 1 共用 22 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 可自備 23 加壓清洗裝置 加壓清洗附噴槍，1HP或以上 台 1 共用 24 空氣壓縮裝置 空氣加壓清潔用，附空氣噴槍，空氣壓力6kg/cm2或以上，1Hp或以上 台 1 共用 25 烘手機 110V，自動或手動式 台 1 4人共用 26 台車 不銹鋼，分層、放置調配料用 台 1 共用，可配置2台 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工廠之場地與設備來考試，材料應與生產規格配合，但不可低於各題檢定材料表及製作數量表所列數量。 11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 12 五、熱狗（法蘭克福香腸）製作數量表(094-910201A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之熱狗（法蘭克福香腸）產品，自行扭轉分節，每節長12∼14cm。 13 六、熱狗（法蘭克福香腸）製作報告表(一)(094-910201A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 肉荳蔻殼粉 大蒜粉 洋蔥粉 咖哩粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 14 八、熱狗（法蘭克福香腸）檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201A)（每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，4∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 專業設備 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 15 九、熱狗（法蘭克福香腸）檢定材料表(094-910201A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 市售品 公克 150 40 5 冰水 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 肉荳蔻殼粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 咖哩粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 洋蔥粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 腸衣 植物纖維或可食性膠原蛋白腸衣，扁平寬度2∼3公分 碼 20 300/100碼 16 磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 17 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 18 亞硝酸鈉 特級 公克 2 400 19 己二烯酸鉀 食品吸 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 16 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：波羅納香腸(094-910202A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷列；質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 17 五、波羅納香腸製作數量表(094-910202A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之波羅納香腸產品，每條長約20∼25公分。 18 六、波羅納香腸製作報告表(一)(094-910202A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 香菜香料粉 大蒜粉 薑粉 胡荽粉 百味胡椒粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 19 八、波羅納香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，3∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 5 切片機 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 1 共用 專 業 設 備 6 打釘機 手動或自動，不銹鋼、西式火腿、香腸適用 台 1 共用 20 九、波羅納香腸檢定材料表(094-910202A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，切片厚 3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 粉末 公克 150 40 5 碎冰 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 香菜香料粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 百味胡椒粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 胡荽粉 粉末，市售品 公克 10 300 16 腸衣 植物纖維素腸衣扁平寬度8公分以上 碼 20 300/100碼 直徑6.5公分以上 17 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 18 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 19 亞硝酸鈉 食品級或特製試藥 公克 2 400 20 己二烯酸鉀 食品級或特製試藥 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 21 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：貢丸(094-910203A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬瘦肉、肥肉為原料，並使用絞肉機、攪打機、成型機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀平滑不粗糙、不油膩、色澤均勻。具有良好彈性、多汁性、無不良風味。 22 五、貢丸製作數量表(094-910203A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列三個題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1. 3.0公斤 2. 3.3公斤 3. 3.5公斤；製作每顆25∼35公克之貢丸產品。 23 六、貢丸製作報告表(一)(094-910203A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 後腿瘦肉 原料肉 豬背脂肪 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 聚合磷酸鈉鹽 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 油蔥酥 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 24 八、貢丸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1Hp以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 專 業 設 備 3 成型機 不銹鋼，自動式 台 1 共用 25 九、貢丸材料表(094-910203A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 後腿瘦肉 脂肪覆蓋0mm 公克 5000 120 冷凍肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷凍肉 3 食鹽 精製 公克 150 10 4 砂糖 特砂 公克 250 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 30 300 7 聚合磷酸鹽 食品級 公克 30 130 8 油蔥酥 食品級 公克 50 60 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 26 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：肉蘿芙(094-910204A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬肉為原料，並使用絞肉機、細切機（可用攪打機代替）、模具、烤箱及其他適當機具為原料製作產品。 2. 產品品質： 外觀無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無明顯皺縮凹陷、質地風味良好。 27 五、肉蘿芙製作數量表(094-910204A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料肉重計算2.5∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.6、2.7⋯⋯3.5，抽籤取用）之肉蘿芙產品。（每條產品為0.6∼1公斤） 28 六、肉蘿芙製作報告表(一)(094-910204A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬碎肉 豬前腿肉 豬脂肪 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 玉米澱粉 甜椒 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 酪蛋白鈉 大蒜粉 橄欖 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 29 八、肉蘿芙檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 3 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 4∼6支刀，300rpm 台 1 共用，可用乳化機代替，2支刀轉速及馬力需與4支刀性能相同 4 烤箱 單盤雙層，電或瓦斯熱源每層3KW或以上 台 1 附烤盤 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼，長方型 容量600∼1000公克 個 5 30 九、肉蘿芙材料表(094-910204A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬前腿肉 精肉：肥肉＝85：15 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 2 豬碎肉 精肉：肥肉＝70：30 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 3 豬脂肪 豬背脂 公克 1300 50 冷藏或冷凍肉 4 砂糖 特砂 公克 100 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 澱粉 玉米澱粉 公克 50 50 7 甜椒 生鮮、紅、黃或綠 公克 200 50 8 白胡椒粉 粉末、市售品 公克 10 300 9 肉荳蔻仁粉 粉末、市售品 公克 5 300 10 酪蛋白鈉 食品級 公克 50 300 11 大蒜粉 粉末、市售品 公克 10 300 12 橄欖 生鮮 公克 300 100 13 聚合磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 20 300 14 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 300 15 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 31 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：中式香腸(094-910201B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈鮮紅或淡紅色、表面無油漬、污物或黴斑、具乾燥感、粗細長短均一，切片組織良好、結著性佳、無孔洞、色澤淡紅、肉質柔嫩、具芳香風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 32 五、中式香腸製作數量表(094-910201B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之中式香腸製品。 33 六、中式香腸製作報告表(一)(094-910201B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 丁香粉 甘草粉 玉米澱粉 冰水 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 34 八、中式香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用 35 九、中式香腸檢定材料表(094-910201B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 公克 4000 120 冷藏肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷藏肉 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 不計 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 36 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：臘腸(094-910202B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表緊密結實，紅白鮮明有光澤，長度均一，風味良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 37 五、臘腸製作數量表(094-910202B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之臘腸產品。 38 六、臘腸製作報告表(一)(094-910202B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 五香粉 肉桂粉 丁香粉 酒 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 聚合磷酸鹽 己二烯酸甲 調配料︵以原料肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 39 八、臘腸檢定場地設備表(二)─專業設備(二)(094-910202B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 40 九、臘腸檢定材料表(094-910202B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 120 單位 數量 4000 公克 2 豬背脂肪 公克 2000 50 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 41 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－非乳化香腸類 一、試題名稱：肉棒(094-910203B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算最終製品脂肪含量，並使用絞肉機（或細切機）、攪拌混合機、充填機、乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離及硬化現象、色澤均勻、無明顯皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷裂且大小長短均一，質地細緻，並具良好風味。 42 五、肉棒製作數量表(094-910203B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.1、2.2⋯⋯3.0抽籤取用）之肉棒產品，並經分段切斷為每條長15公分左右。 43 六、肉棒製作報告表(一)(094-910203B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 後腿肉 脛肉 冰水 主原料 小計 食鹽 葡萄糖 味素 醬油 白胡椒粉 芥茉粉 大蒜粉 五香粉 磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 44 八、肉棒檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 5 細切機 不銹鋼，容量20公升左右4∼6支刀，3000rpm左右 台 1 2人共用 專 業 設 備 6 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 4 2人共用 45 九、肉棒檢定材料表(094-910203B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 2 後腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 3 脛肉(即腱肉) 精肉；肥肉＝95：5 公克 600 150 冷藏肉 4 食鹽 精製 公克 60 10 5 葡萄糖 食品級 公克 420 60 6 味精 結晶狀 公克 30 100 7 聚合磷酸鹽 食品級（內製品適用） 公克 9 250 8 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 1.5 230 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 0.3 400 10 醬油 公克 210 50 11 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 9 300 12 芥茉粉 粉末，市售品 公克 6 300 13 辣椒粉 粉末，市售品 公克 90 300 14 大蒜粉 粉末，市售品 公克 1.5 300 15 五香粉 粉末，市售品 公克 3 300 16 腸衣 可食性膠原蛋白腸衣直徑17mm以下 碼 20 4元/碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 46 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉酥(094-910201C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色、膨鬆性及酥脆性、色澤均勻、不油膩；具有良好口感及肉香味。 47 五、肉酥製作數量表(094-910201C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉為原料肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉酥產品。 48 六、肉酥製作報告表(一)(094-910201C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 49 八、肉酥檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 1 2人共用 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 可用攪拌機代替 3 平底盤 不銹鋼，50×50×5公分左右 個 2 共用，可用工具代替 專 業 設 備 4 網盤 不銹鋼，70×80×5公分左右 個 1 50 九、肉酥檢定材料表(094-910201C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 51 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉絨(094-910202C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色與適當之膨鬆性，口感良好無不良風味。 52 五、肉絨製作數量表(094-910202C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉絨產品。 53 六、肉絨製作報告表(一)(094-910202C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 54 八、肉絨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 2 共用 專 業 設 備 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 2人共用 55 九、肉絨檢定材料表(094-910202C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 56 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：豬肉乾(肉脯)(094-910203C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，再使用切片機、厚度計、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品外觀呈方型，結著良好，具有光澤，質地良好無不良風味。 57 五、豬肉乾(肉脯)製作數量表(094-910203C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1.0∼1.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.0、1.1⋯⋯1.5抽籤取用）之豬肉乾（肉脯）產品，需烤熟，原料肉每片厚2.5∼3.5mm，長、寬在12∼15cm之間。 58 六、豬肉乾(肉脯)製作報告表(一)(094-910203C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬後腿肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 百草粉 五香粉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 食用紅色六號色素 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 59 八、豬肉乾(肉脯)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤，瓦斯紅外線烤爐 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 60 九、豬肉乾(肉脯)檢定材料表(094-910203C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉，不分切 公克 1600 冷藏或冷凍 2 食鹽 精製 公克 50 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 500 冷藏肉 4 味精 結晶狀 公克 20 5 醬油 中等，深色 公克 50 6 百草粉 粉末，市售品 公克 10 7 五香粉 粉末，市售品 公克 10 8 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 11 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 12 食用紅色六號色素 食品級 公克 5 13 豬油 純豬油 公克 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 61 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：牛肉乾(094-910204C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以牛肉為原料，經過適當之修整處理後，並使用切肉片機、乾燥機及其他適當機具，製作牛肉乾產品。 2. 產品品質： 外觀平整無捲曲、色澤一致、肌纖維紋路直順。有適當的咬勁，風味良好。 62 五、牛肉乾製作數量表(094-910204C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以生原料肉重計算2.0∼2.4公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.4抽籤取用）之牛肉乾產品，水煮後切片之原料肉每片厚2∼3mm。 63 六、牛肉乾製作報告表(一)(094-910204C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料肉 水 薑片 八角粉 百草粉 水煮調配料 小計 水煮後切片之牛肉 砂糖 味精 食鹽 醬油 五香粉 辣椒粉 己二烯酸鉀 食用黃色五號色素 滷煮調配料︵以水煮後切片之牛肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 64 八、牛肉乾檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 65 九、牛肉乾檢定材料表(094-910204C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 牛腱肉、肩胛里肌（黃瓜條）、牛後腿肉 公克 2500 冷藏或冷凍 2 薑 生鮮 公克 100 3 八角粉 粉末，市售品 公克 10 4 甘草粉 粉末，市售品 公克 10 5 五香粉 粉末，市售品 公克 20 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 10 7 砂糖 特砂 公克 500 8 味精 結晶狀 公克 15 9 食鹽 精製 公克 40 10 醬油 甲級、深色 公克 100 11 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 12 食用 黃色五號色素 食品級 公克 5 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 66 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉條(094-910205C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，使用二重鍋(滷煮)、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈條狀色澤均一，口感良好無不良風味。 67 五、肉條製作數量表(094-910205C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算2.0∼2.6公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.6抽籤取用）之肉條產品（長5∼7公分，寬、厚各1公分左右）。 68 六、肉條製作報告表(一)(094-910205C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 生原料肉 原 料 肉 水煮後豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 辣椒粉 五香粉 肉桂粉 麥芽糖 食用黃色五號色素 己二烯酸鉀 調配料︵以撕條後之肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 69 八、肉條檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205C) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 70 九、肉條檢定材料表(094-910205C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉 公克 2500 240 冷藏肉 2 食鹽 精製 公克 50 10 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 400 30 4 味精 結晶狀 公克 50 100 5 醬油 甲等，深色 公克 100 50 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 麥芽糖 市售品，透明無色 公克 150 40 9 食用黃色五號色素 食品級 公克 5 1500 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 20 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 71 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：臘肉(094-910201D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮豬腹脇肉或帶皮後腿肉為原料，經適當處理後，並使用乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥度適中且光潤平整，切面色澤及質地良好，具芳香風味，且無澀味或不正常風味。 72 五、臘肉製作數量表(094-910201D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 以2.0∼3.0公斤，以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯3.0抽籤取用之原料肉，切成每條厚2.5∼3cm之肉條，製作臘肉。 73 六、臘肉製作報告表(一)(094-910201D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮腹脇肉或帶皮後腿肉 鹽 糖 白胡椒粉 八角 花椒 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 異抗壞血酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 74 八、臘肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 1 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，附不鏽鋼掛桿，可用乾燥機、燻煙機代替 75 九、臘肉檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 帶皮腹脇肉(五花肉)或帶皮後腿肉 豬之腹脇肉(五花肉)或後腿肉 公克 3000 120 2 茴香 粉末 公克 40 300 3 花椒 顆粒狀 公克 40 300 4 白胡椒粒 粉末 公克 40 300 5 砂糖 特砂 公克 20 30 6 味精 結晶狀 公克 1300 100 7 食鹽 精製 公克 150 10 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 200 250 9 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 76 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式火腿(094-910202D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，並使用滾打機（或攪拌機）、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈粉紅色、表面平整具有良好口感、多汁、切片質地及風味均良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 77 五、西式火腿製作數量表(094-910202D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之西式火腿產品（以腸衣充填為圓型或用模具充填為方型）。 78 六、西式火腿製作報告表(一)(094-910202D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 豬後腿肉 食鹽 特砂 味精 白胡椒粉 肉荳蔻粉 丁香粉 大豆分離蛋白 馬鈴薯澱粉 冰水 鹿角菜膠 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 PCR 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 79 八、西式火腿檢定場地設備表(二)─專業設備094-910202D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 充填機 不銹鋼，油壓或手動式 台 1 2∼3人共用 2 混合機 不銹鋼 台 1 2∼3人共用，可用攪拌機代替 3 打釘機 手動或氣動 台 1 2∼3人共用 4 滾打機 不銹鋼，抽真空 台 1 2∼3人共用 可用攪拌機代替 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼打洞或網狀，方型300或600公克 支 12 可自備 80 九、西式火腿檢定材料表(094-910202D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 新鮮後腿肉，表面不得覆蓋脂肪 公克 6200 120 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 特砂 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 肉荳蔻粉 粉末，市售品 公克 20 800 7 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 800 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 馬鈴薯澱粉 食品化製澱粉 公克 500 30 10 冰水 碎片狀 公克 3000 － 11 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 12 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 13 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 14 磷酸鹽 食品級 公克 10 300 15 PCR 食品級 公克 10 600 16 腸衣 植物纖維素，直徑8∼9公分 碼 30 300/100碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 81 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式培根(094-910203D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬腹脇肉為原料，經適當處理後，並使用注射器、乾燥燻煙機、真空包裝機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥適度且光滑平整，切面色澤、質地及風味良好。 82 五、西式培根製作數量表(094-910203D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作豬腹脇肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之培根產品，其中1/3切片成1.5∼2.5mm厚之片狀，並以真空包裝之產品。 83 六、西式培根製作報告表(一)(094-910203D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 去皮腹脇肉 鹽 糖 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 冰水 醃漬液配方︵以原料肉為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 84 八、西式培根檢定場地設備(二)─專業設備(094-910203D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 備註 注射機 手動或自動 台 1 共用 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 台 1 共用 專 業 設 數量 單位 1 2 3 真空包裝機 真空度65∼70cm Hg 台 1 共用 4 乾燥煄煙機 台 1 共用 5 滾打或按摩機 台 1 共用 備 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 85 九、西式培根檢定材料表(094-910203D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬腹脇肉 帶皮,整塊不分切 公克 4500 120 2 鹽 精製 公克 160 10 3 糖 特砂 公克 100 30 4 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 10 300 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 味精 結晶狀 公克 50 100 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 250 9 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 330 11 磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 12 真空包裝袋 長約：30cm∼40cm 寬約：20cm∼25cm 個 1 5元／個 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 86 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：板鴨(094-910204D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經清除內臟、整型，並以乾燥燻煙機（可用乾燥機、燻煙機代替）及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品呈扁平狀，不得有臟器殘留，色澤均勻呈黃褐色，質地與風味良好。 87 五、板鴨製作數量表(094-910204D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以原料鴨重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之板鴨製品。 88 六、板鴨製作報告表(一)(094-910204D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料鴨 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 茴香粉 花椒粒 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 亞硝酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 89 八、板鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 27 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，可用乾燥機及燻煙機代替 90 九、板鴨檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 鴨 市售未剖開之鴨屠體 隻 2 150 2 食鹽 精製 公克 500 10 3 砂糖 二砂 公克 150 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末 公克 20 300 6 茴香粉 粉末 公克 100 300 7 花椒粒 顆粒狀 公克 100 300 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 400 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 91 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：燻煙鴨排(094-910205D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮之鴨胸肉為原料，經修整後使用滾打機（或攪拌機）、乾燥機、煙燻機及其他適當機具，製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈紅褐色、表面乾燥適度，切面色澤成粉紅色，質地及風味良好。 92 五、燻煙鴨排製作數量表(094-910205D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列原料肉範圍取用。 製作以原料肉重計算以2.0~3.0公斤之燻煙鴨排之產品。 93 六、燻煙鴨排製作報告表(一) (094-910205D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮鴨胸肉 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 五香粉 薑粉 分離大豆蛋白 米酒 冰水 PC R 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 94 八、 燻煙鴨排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205D) （每人份） 類 別 編 號 名 稱 數 量 備 註 設備規格 單位 10~12公升，自動攪拌打漿、附攪拌器，可拌漿用 台 1 2∼4人共用 不銹鋼，抽真空 台 1 1∼2人共用 可用攪拌機代替 乾燥燻煙 蒸煮機 自動或半自動式，或可分別操作，附不銹鋼掛桿 台 1 共用，可用乾燥機、燻煙機、蒸蛋機代替 專 業 設 備 4 真空包裝機 真空度70~75 cm/Hg 1 攪 拌 機 2 滾 打 機 3 台 1 可共用 95 九、燻煙鴨排檢定材料表(094-910205D) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 帶皮鴨胸肉 合格之去骨鴨胸肉 公克 3100 120 2 食 鹽 精製 公克 200 10 糖 細砂糖 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 PCR 食品級 公克 10 600 10 異 抗 壞 血 酸 鈉 食品級 公克 10 230 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 12 亞硝酸鈉食品級或特級試藥 10 300 公克 聚合磷酸鹽 食品級 10 300 14 米 酒 40 250 公克 3 11 13 公克 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 96 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，再使用細切機或攪拌混合機、漢堡 成型機、急速冷凍庫及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品色澤均勻不油膩、表面平整無龜裂；具有良好口感、汁液性及良好風味。 一、 試題名稱：漢堡(094-910201E) 97 五、 漢堡製作數量表(094-910201E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之漢堡產品，其中一半煎熟。 98 六、漢堡製作報告表(一)(094-910201E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 五香粉 異抗壞血酸鈉 豬 前 腿 肉 主原料 豬 腹 脇 肉 食 鹽 砂 糖 味 精 白 胡 椒 粉 大 蒜 粉 洋 蔥 聚 合 磷 酸 鹽 亞 硝 酸 鈉 調配料︵以原料肉重為 100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 99 八、 漢堡檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 個 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 台 1 共用，可用乳化機代替2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 3 漢堡成型機 手動、自動或充填式 台 1 3∼4人共用 4 漢堡煎烤爐 平板煎板、瓦斯加熱 台 1 可用平底鍋代替 業 5 急速冷凍庫 1 共用 1 絞 肉 機 不 銹 鋼 ， 細 孔 2mm ， 3mm， 7mm， 100mm ， 12mm 各 1，HP 以上，需 有絞冷凍肉能力，容量約 20 公斤 1 可用不銹鋼鍋代替 2 4∼6 支刀，3000rpm。 專 設 備 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼 台 100 九、漢堡檢定材料表(094-910201E) （每人份） 編 號 名 稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 豬前腿肉覆蓋脂肪 公克 3500 120 冷凍肉 2 豬腹脇肉 （三層肉） 外銷冷凍廠規格肉 公克 2000 100 精製 公克 150 10 特砂 公克 300 30 結晶狀 公克 100 100 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 生鮮 公克 200 50 食品級(肉製品適用) 公克 10 150 食品級 公克 10 230 食品級或特級試藥 公克 10 400 大豆沙拉油 公克 1000 30 1 3 食 鹽 4 砂 糖 5 味 精 6 白 胡 椒 粉 7 五 香 粉 8 大 蒜 粉 9 洋 蔥 10 聚 合 磷 酸 鹽 11 異抗壞血酸鈉 12 亞 硝 酸 鈉 13 沙 拉 油 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 101 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：鹽酥雞塊(094-910202E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用去皮雞清胸肉為原料，經適當整型、切丁，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品大小均勻、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 102 五、 鹽酥雞塊製作數量表(094-910202E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1.2∼2.0公斤（以0.1公斤為單位，如1.2、1.3⋯⋯2.0抽籤取用）之鹽酥雞塊產品，每塊大小約2∼3公分。 2. 裹粉率10∼15％。 103 六、鹽酥雞塊製作報告表(一)(094-910202E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 去皮雞清胸肉 植物蛋白粉 澱粉 主原料 小 計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 裹 冰 水 五 香 粉 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 小 計 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 104 八、 鹽酥雞塊檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 數量 備 註 單位 備 可用攪拌機代替 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 專 台 1 3-4 人共用 業 設 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 1 105 九、 鹽酥雞塊檢定材料表(094-910202E) （每人份） 編 號 名 稱 數 量 單價(元/公斤) 備 註 材料規格單位 去皮雞清胸肉 2 公克 70 30 公克 白胡椒粉粉末，市售品 8 五 香 粉 粉末，市售品 公克 30 250 9 大 蒜 粉 粉末，市售品 公克 50 120 10 辣椒粉 粉末，市售品 公克 50 160 11 磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 150 12 裹粉 市售品，雞塊適用 公克 800 120 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 18 40 3-4人共用，每公斤由耗油200公克計算 1 冷藏 公克 3200 140 冷凍肉 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘藷或馬鈴薯、玉 米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 公克 50 10 5 糖 特砂 6 味 精 結晶狀 50 100 7 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 106 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：豬排(094-910203E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用豬里肌肉為原料，經適當整型，並使用切片機、攪拌混合機，急速冷凍庫、 油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀均一、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有風味良好。 107 五、豬排製作數量表(094-910203E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.5抽籤取用）之豬排產品，每塊豬排厚約7∼10mm。裹粉率（裹漿、裹粉）10-20％。 108 六、豬排製作報告表(一) (094-910203E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬里脊肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 洋蔥粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 裹漿粉 水 裹漿 小計 麵包屑 裹 粉 小計 冰 水 黑 胡 椒 粒 磷 酸 鹽 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 109 八、豬排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數量 備 註 1 切 片 機 不銹鋼，。 台 1 2 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 台 3 共用 3 急速冷凍庫 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼鋼筋 台 1 共用 專 業 設 備 4 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 可用攪拌機代替 110 九、 豬排檢定材料表(094-910203E) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 豬 里 脊 肉 公克 3200 140 冷 凍 肉 冷藏 公克 50 10 糖 特砂 公克 50 100 7 白胡椒粉粉末，市售品 15 300 公克 洋蔥粉粉末，市售品 公克 15 300 公克 25 300 10 磷 酸 鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 250 11 裹 漿 粉 市售品 200 公克 800 12 麵包屑市售品 公克 400 200 液體 公斤 18 3-4人共用成本計算時每公斤肉耗油200公克計算 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 玉米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 5 公克 50 30 6 味 精 結晶狀 8 9 黑 胡 椒 粒 粉末，市售品 13 油 炸 油 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 111 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：香雞排(094-910204E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用切半去皮雞胸肉為原料，經適當整型，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀完整、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 112 五、香雞排製作數量表(094-910204E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 2.0∼3.0公斤之香雞排產品，每塊香雞排重200∼300公克。 2. 裹粉率10∼15％。 113 六、香雞排製作報告表(一)(094-910204E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 切半去皮雞胸肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 味精 白胡椒粉 五香粉 澱 粉 冰 水 糖 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 裹 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 114 八、 香雞排檢定場地專業設備表(094-910204E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 3-4人共用 設 1 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓容量 20 公升或以上 專 台 1 業 備 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 可用攪拌機代替 115 九、 香雞排檢定材料表(094-910204E) （每人份） 編 號 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 名稱材料規格 1 切半去皮雞胸肉 3200 140 冷凍肉 冷藏 公克 40 公克 50 10 特砂 公克 味精結晶狀 公克 50 100 粉末，市售品 公克 30 300 粉末，市售品 公克 30 250 大蒜粉 粉末，市售品 公克 50 120 粉末，市售品 公克 50 11 磷酸鹽 食品級，肉製品 適用 公克 150 15 市售品，雞塊適用 公克 80 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 3-4 人共用，成 本 計 算 時 每 公 斤耗油 200 公克 計算 18 40 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘薯或玉米等 澱粉 公克 250 4 食 鹽 精製 5 糖 70 30 6 7 白 胡 椒 粉 8 五 香 粉 9 10 辣 椒 粉 160 12 裹 粉 800 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 116 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：脆皮烤鴨(094-910201F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用打氣設備、乾燥機、燒烤爐及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品表皮具光澤呈均勻的金黃色、無焦黑且皮肉剝離，具有良好口感、皮酥脆、肉質柔嫩多汁、質地及風味均良好。 117 五、脆皮烤鴨製作數量表(094-910201F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之脆皮烤鴨產品。 118 六、脆皮烤鴨製作報告表(一)(094-910201F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 百 分 比 ( ％ ) 重 量 ( 公 克 ) 原 料 名 稱 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨（去內臟） 麥芽糖 脆皮水 白醋 食鹽 味精 山奈粉 五香粉 老薑 青蔥 米酒 醬油 豆瓣醬 內部醃料︵以去內臟鴨重為100％計算︶ 小計 砂 糖 紅 蔥 頭 八 角 粒 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 119 八、 脆皮烤鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201F) （每人份） 名 稱 數 量 備 註 類別 編號 設備規格 單位 共用 台 1 支 設 不銹鋼，長15∼20公分 1 燒 烤 爐 不銹鋼或鐵皮，傳統式，附耐 熱手套，出爐鐵鉤，瓦斯加熱 個 1 2 打氣踏板 鴨皮打氣用 可自備 3 掛 鉤 不銹鋼，雙掛鉤式 2 可自備 專 業 備 4 鴨 尾 針 支 4 可自備 120 九、 脆皮烤鴨檢定材料表(094-910201F) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 鴨 每隻 1.8∼2.4 公斤，未去 內臟 隻 2 150 2 麥 芽 糖 透明，78∼84°Bix 公克 300 40 3 醋 米製白醋 300 60 公克 精製 6 味 精 結晶狀 公克 100 50 公克 粉末、市售品 20 顆粒狀 11 老薑生鮮 公克 50 50 12 青蔥生鮮 公克 50 50 13 米酒公賣出品 4 食 鹽 公克 50 10 5 砂 糖 特砂 公克 150 30 7 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 8 五 香 粉 公克 40 300 9 紅 蔥 頭 生鮮 公克 140 10 八 角 粒 公克 20 240 公克 50 180 14 醬 油 甲等、深色 150 30 15 豆 瓣 醬 市售品 150 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 121 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：叉燒肉(094-910202F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肩胛肉為原料，經適度修整，並使用燒烤爐等適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀具光澤呈金褐色，無過度燒焦之黑斑；具有良好口感、肉質柔嫩、風味良好。 122 五、叉燒肉製作數量表(094-910202F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算1.5∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.5、1.6⋯⋯2.5抽籤取用）之叉燒肉產品。（原料肉每條厚2∼3cm） 123 六、叉燒肉製作報告表(一)(094-910202F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬肩胛肉 醬油 砂糖 食鹽 五香粉 甘草粉 大蒜粉 山奈粉 豆瓣醬 己二烯酸鉀 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 沙拉油 白醋 麥芽糖 水 食鹽 塗抹外表糖漿︵配置200公克︶ 小計 合計 食用黃色五號色素 備註：用水量不列入原料金額計算。 124 八、叉燒肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202F) （每人份） 類 別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 燒烤爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套、瓦斯加熱 個 1 共用 2 掛鉤不銹鋼，兩掛鉤，叉燒肉用 支 4 可自備 3 長鋼針 不銹鋼，固定叉燒肉用 支 1 可自備 專 業 設 備 4 毛刷寬3 1 可自備 ∼5 公分，刷糖漿用 支 125 九、叉燒肉檢定材料表(094-910202F) （每人份） 編號 名稱材 料 規 格 數量 備 註 單位 單價(元/公斤) 1 豬肩胛肉生鮮 公克 2500 120 冷藏肉 醬油 特級或甲級 3 砂糖特砂 公克 200 30 4 食 鹽 精製 公克 50 10 10 公克 黑色豆瓣醬或甜麵醬 10 海鮮醬瓶裝 公克 150 50 11 300 2 公克 150 30 5 五 香 粉 粉末、市售品 公克 40 300 6 甘 草 粉 粉末、市售品 公克 10 180 7 大 蒜 粉 粉末、市售品 公克 250 8 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 沙薑 9 豆 瓣 醬 公克 150 50 己 二 烯 酸 鉀 食品級 公克 10 250 12 沙 拉 油 大豆油 公克 100 30 13 麥 芽 糖 透明，78∼84°Brix 公克 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 126 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 三、 試題說明： 一、 試題名稱：烤雞(094-910203F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 1. 處理方式： 以雞屠體為原料，經適當處理，並使用燒烤爐等機具製作產品。 2. 產品品質： 外皮具光澤，色澤均勻呈金黃色，質地與風味均良好。 127 五、烤雞製作數量表(094-910203F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之烤雞產品。 128 六、烤雞製作報告表(一)(094-910203F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 雞屠體 味精 白胡椒粉 大蒜粉 肉桂粉 小計 水 麥芽糖 白醋 雞皮水 小計 合計 主原料 食 鹽 砂 糖 五 香 粉 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 備註：用水量不列入原料金額計算。 129 八、 烤雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203F) （每人份） 數量 類別 編號 名稱 設備規格 單位 備註 1 燒 烤 爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套 個 1 或旋轉烤爐 不銹鋼雙掛鉤式，烤雞用 支 2 可自備 不銹鋼，長約15公分 支 4 可自備 專 業 設 備 4 毛 刷 寬 3∼5 公分，刷雞皮水用 支 1 可自備 2 掛 鉤 3 尾 針 130 九、烤雞檢定材料表(094-910203F) （每人份） 編 號 料 規 格 備 註 名稱材 單位數量 單價(元/公斤) 雞 市售雞屠體，每隻重約1.2公斤 3 120 冷藏 2 食 鹽 100 10 精製 公克 砂糖 細砂 味精結晶狀 5 白 胡 椒 粉 粉末、市售品 公克 5 300 粉末、市售品 公克 粉末、市售品 5 市售品、無色透明 10 白醋米醋等 公克 200 60 1 隻 3 公克 200 30 4 公克 50 100 6 大 蒜 粉 5 300 7 肉 桂 粉 公克 5 300 8 五 香 粉 粉末、市售品 公克 300 9 麥 芽 糖 公克 200 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 131 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：鹽水鴨(094-910204F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經適當處理，並使用適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整潔亮、不油膩、色澤良好，質地與風味良好。 132 五、鹽水鴨製作數量表(094-910204F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之鹽水鴨產品。 133 六、 鹽水鴨製作報告表(一)(094-910204F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨屠體 食鹽 花椒粒 白 胡椒粉醃料 小計 砂糖 酒 水 大茴香 小茴香 桂皮 味精 食鹽 薑 滷煮料 小計 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 134 八、 鹽水鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 135 九、 鹽水鴨檢定材料表(094-910204F) （每人份） 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 編號 1 鴨 市售鴨屠體，每隻屠體重1.5公斤以上 隻 2 150 冷藏 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 細砂 公克 200 公克 米酒等 胡椒粉粉末 公克 20 7 大 茴 香 300 顆粒狀 公克 30 30 花椒粒 顆粒狀 11 薑 生鮮品 公克 50 50 30 4 味 精 結晶狀 50 100 5 酒 公克 1 40 6 300 8 小 茴 香 顆粒狀 公克 300 9 桂 皮 片狀 公克 20 300 10 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 136 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、試題名稱：醉雞(094-910205F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以原料雞屠體，經適當處理後，並以二重鍋及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整具光澤，肉質柔嫩多汁，具有良好口感、適當酒香及良好風味、皮下結締組織及肉中筋腱呈透明膠凍狀。 137 五、醉雞製作數量表(094-910205F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之醉雞產品。 138 六、醉雞製作報告表(一)(094-910205F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 原料金額(元) 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 味精 鹽 月桂葉 草果 甘草 桂皮 八角 沙薑 紹興酒 調味酒 合計 主 原 料 雞 （ 去 內 臟 ） 水 調味液 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 139 八、醉雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 140 九、醉雞檢定材料表(094-910205F) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 1 雞 仿土雞活體重： 1.3∼1.9公斤 隻 2 100 雞齡： 仿土雞 9∼15 週 2 15 500 15 公克 片狀 8 八角粒狀 公克 15 240 9 沙 薑 乾片狀 公克 15 360 山奈 10 紹 興 酒 公賣局出品 公克 500 160 味 精 結晶狀 公克 200 100 3 食 鹽 精製 公克 350 10 4 月 桂 葉 乾葉狀 公克 5 草 果 粒狀 公克 400 6 甘 草 片狀 20 260 7 桂 皮 公克 20 240 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 141