1 09500 中式米食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 傳統製造米粉絲之原料米是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 2. (2) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品熟粉類漿(粿)粉類米粒類膨發類。 3. (1) 下列何者為米粒類米食製品米糕蘿蔔糕雪片糕米粉絲。 4. (1) 我國目前以何種米食消費量最大米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 5. (4) 稻米蒸煮後何種米的黏度最高蓬來米在來米長糯米圓糯米。 6. (2) 一般食用之白米飯是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 7. (4) 下列何者不屬於米粒類米食油飯糯米腸台式肉粽米苔目。 8. (4) 下列何者為熟粉類米食元宵湯圓米粉絲雪片糕。 9. (2) 芋頭糕是屬於那一類米食製品米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 10. (2) 傳統米苔目是以何種米製作？蓬來米在來米圓糯米長糯米。 11. (2) 下列何者為膨發類米食米粉絲米花糖糕仔崙芝麻球。 12. (3) 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食芋粿巧碗粿鹼粽粿粽。 13. (2) 下列何者為米漿型的米食製品八寶飯發粿紅龜粿雪片糕。 14. (3) 下列何者為一般漿糰的米食製品油蔥粿鹼粽芋粿巧鳳片糕。 15. (1) 下列何者為飯粒型的米食製品糯米腸碗粿海鮮粥麻糬。 16. (3) 下列何者為粥品型的米食製品八寶飯米乳八寶粥米苔目。 17. (4) 筒仔糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 18. (1) 雪片糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 19. (3) 粿粽屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 20. (2) 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品粿粽碗粿芋粿巧紅龜粿。 21. (2) 下列何者不屬於米漿型的米食製品蘿蔔糕雪片糕發粿芋頭糕。 22. (1) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 23. (3) 油蔥粿屬於何種米食製品？一般漿糰特殊漿糰米漿型熟粉類。 24. (3) 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？均屬米粒類均屬一般漿糰分屬米粒類、一般漿糰分屬米粒類、 米漿型。 25. (4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品？均屬一般膨發類均屬特殊膨發類分屬一般漿糰、一般膨發類分屬米 漿型、一般膨發類。 26. (2) 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？均屬一般漿糰均屬熟粉類分屬一般漿糰、熟粉類分屬米漿型、熟 粉類。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物硼砂石棉吊白塊磷酸鹽。 2. (1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 3. (1) 製作碗粿須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 4. (4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作己二烯酸苯甲酸鈉硼砂紅色6 號。 5. (2) 澄粉即是稻米澱粉小麥澱粉木(樹)薯澱粉甘薯澱粉。 6. (3) 製作發粿使用之發粉是一種調味劑防腐劑膨脹劑乳化劑。 7. (2) 米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善防腐劑品質改良劑著色劑膨脹劑。 8. (3) 油炸米花糖時，所使用的米原料是生圓糯米生蓬來米蒸熟風乾圓糯米生在來米。 2 9. (1) 為了使碗粿有好的口感宜採用在來米蓬來米圓糯米長糯米。 10. (4) 油蔥粿之副原料最好使用青蔥炸青蔥生紅蔥頭炸香的紅蔥頭。 11. (2) 俗稱的糕仔粉是屬於生粉熟粉澱粉水磨粉。 12. (4) 台式肉粽宜選用在來米蓬來米長秈米長糯米。 13. (2) 米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定工業級食品級試藥級飼料級。 14. (4) 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？蛋白質油脂水分澱粉。 15. (3) 最佳米穀粉之磨製方式是乾磨濕磨水磨碾磨。 16. (3) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之植物膠乳化劑直鏈澱粉支鏈澱粉。 17. (1) 炒飯所需之米原料絕對不能使用糯米 米秈米蓬來米。 18. (2) 小蘇打屬於著色劑膨脹劑調味劑防腐劑。 19. (4) 發粿最不可能使用之原料米是長秈米在來米蓬來米圓糯米。 20. (2) 鳳片糕所使用之鳳片粉，是用何種米製成長糯米圓糯米在來米蓬來米。 21. (2) 目前製作米粉絲最常使用何種在來米台中秈10 號台中在來1 號台農秈14 號台南秈15 號。 22. (2) 米食加工用的磷酸鹽類是防腐劑品質改良劑黏稠劑調昧劑。 23. (2) 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的白米＞胚芽米＞糙米糙米＞胚芽米＞白米胚芽米＞糙米＞白 米糙米=胚芽米=白米。 24. (3) 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高砂糖麥芽糖果糖葡萄糖。 25. (4) 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖黃豆沙拉油花生油葵花油棕櫚油。 26. (2) 炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油黏度降低品質變劣香味增加養分增加。 27. (2) 用糯米製作傳統甜年糕是因為原料較便宜產品不易變硬產品容易變硬顏色較紅。 28. (4) 原料米的品質不須考慮品種貯存時間產品特性包裝重量。 29. (1) 製作粿粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 30. (1) 製作元宵須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 31. (1) 製作芝麻球須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 32. (3) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料甘薯澱粉太白粉麵粉馬鈴薯澱粉。 33. (2) 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物酵母粉鹼粉小蘇打粉明礬。 34. (2) 製作鳳片糕須選用下列何種原料生糯米粉熟糯米粉生蓬來米粉熟蓬來米粉。 35. (2) 鳳片糕的主要原料是生糯米粉熟糯米粉生在來米粉熟在來米粉。 36. (1) 製作芋粿巧，下列何種原料不適用糕仔粉在來米粉糯米粉芋頭。 37. (4) 製作米花糖，下列何種原料不適用糯米乾糖漿油炸油在來米。 38. (3) 蒸煮後黏性最強的米是在來米長糯米圓糯米蓬來米。 39. (2) 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米米粉絲粿粽碗粿蘿蔔糕。 40. (4) 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米湯圓紅龜粿筒仔米糕米粉絲。 41. (1) 糯米黏性的主要來源是澱粉蛋白質油脂灰分。 42. (3) 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多長糯米圓糯米在來米蓬來米。 43. (1) 製作年糕最宜選用下列何種原料米圓糯米長糯米秈米 米。 44. (4) 欲使麻糬的皮存放時不變硬，可添加膨脹劑著色劑香料品質改良劑。 45. (3) 製作米食選用副原料花生仁時，在品質上應特別注意顆粒大小顏色深淺有無長霉(黴)顆粒完整。 46. (3) 下列何種米之營養價值最高白米胚芽米糙米米糠。 47. (2) 下列何者不可當做粘稠劑澱粉發粉羧甲基纖維素(CMC)阿拉伯膠。 48. (3) 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用乳化劑改良劑硼砂油脂。 49. (4) 八寶飯不適用何種甜味劑砂糖果糖麥芽糖糖精。 3 50. (1) 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米圓糯米 米在來米蓬來米。 51. (1) 製作鹼粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 52. (2) 製作發粿不可選用下列何種食品添加物酵母粉硼砂小蘇打粉發粉。 53. (2) 製作糕仔崙須選用下列何種原料糯米粉熟糯米粉熟漿糰生糯米粉。 54. (1) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了防止腐敗增加彈性糖便宜顏色好看。 55. (2) 所謂米也就是在來米蓬來米圓糯米長糯米。 56. (4) 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的使米飯亮麗不易黏鍋增加風味增加咬感。 57. (4) 下列何者最不適於製作白米飯台中189 號台南70 號台農67 號台中在來1 號。 58. (2) 以何種方法磨米，其米粉顆粒最小乾磨水磨半乾磨沒有差異。 59. (1) 蒸煮後黏性最弱的米種是秈米 米糯米蓬來米。 60. (4) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米長糯米圓糯米 米秈米。 61. (3) 冷凍米食製品中，下列何者可以添加？防腐劑吊白塊磷酸鹽硼砂。 62. (2) 米苔目是以下列何種米為原料蓬來米在來米圓糯米長糯米。 63. (1) 下列何種米原料製成之製品老化較快秈米 米長糯米圓糯米。 64. (1) 稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？比小麥澱粉大比玉米澱粉小比馬鈴薯澱粉小比甘薯澱粉 小。 65. (4) 有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？秈米細長透明梗米寬厚透明長糯米細長臘白色圓糯米寬厚透 明。 66. (4) 廣東粥與筒仔米糕的原料米均用秈米均用梗米分別用秈米與糯米分別用梗米與糯米。 67. (1) 對寧波年糕的敘述，下列何者正確？用梗米製作，俗稱「腳板年糕」用秈米製作，俗稱「平板年糕」用 長糯米製作，俗稱「薄片年糕」用圓糯米製作，俗稱「腳板年糕」。 68. (2) 一般白米飯的水分含量約多少%？50657585。 69. (3) 下列對新舊米的敘述，何者不正確？新米水分含量較多舊米蒸煮時吸水量較多新米煮熟黏性小新米風 味較佳。 70. (1) 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？花青素桃紅素類胡蘿蔔素類黑精 色素。 71. (4) 下列何者不適做粽葉麻竹葉桂竹籜荷葉茶葉。 72. (4) 下列何者較不適做粽繩馬蘭草鹹草綿繩塑膠繩。 73. (2) 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少%？8131823。 74. (1) 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？煮飯時間較短硬度較佳輾米時較不易斷裂煮飯時間較長。 75. (4) 對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？米粒白堊質被認為是，澱粉質排列疏鬆所致輾米時有白堊質的穀 粒較易破裂白堊質米會降低市場的接受程度白堊質會大大降低米的營養價值。 76. (2) 糕仔粉來自蒸氣加熱熟化處理的米原料蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料生米烘炒、磨碎的米 原料生米高溫乾燥、磨碎的米原料。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目03：中式米食加工機具 1. (1) 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當用刀子刮先泡在熱水中再刷洗用竹製品刷洗用菜瓜布刷 洗。 2. (1) 清洗米食加工機械時應拔除電源讓機器繼續運轉停機但不必拔除電源看情況選擇操作。 3. (1) 磨漿機設備應每日清洗隔日清洗不必清洗每週清洗。 4. (2) 炊煮設備使用之能源何者最貴瓦斯電重油煤油。 4 5. (4) 磨漿機有異常或其它不良時，最好之方法為繼續使用至不能運轉再檢修一面運轉一面檢修停機檢修停 機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電＂警示牌。 6. (4) 清洗米食器具及機具的正確方法為擦拭用水沖用清潔劑清洗用清潔劑清洗後，以水沖洗並乾燥之。 7. (3) 年糕蒸盤內最理想的墊紙是銅版紙保鮮膜玻璃紙塑膠製品。 8. (4) 蒸年糕的容器最好是使用無底孔墊布有底孔墊布無底孔墊玻璃紙有底孔墊玻璃紙。 9. (4) 蒸發粿的容器最好是使用淺底盤深底玻璃杯面大的淺底派盤湯碗或飯碗。 10. (3) 傳統紅龜粿的墊底是墊布玻璃紙植物葉片白紙。 11. (2) 傳統的鹼粽最好的粽葉是月桃花葉麻竹葉桂竹籜香蕉葉。 12. (4) 國內工廠所用的米食調理機器，其最不普遍的電壓為110V220V380V440V。 13. (4) 可以產生蒸氣的機具是脫水機二重鍋煮飯機鍋爐。 14. (2) 那一種磨米機具最易發熱半乾式磨粉機乾式磨粉機磨漿機濕式石磨機。 15. (4) 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？銅鋁鐵不鏽鋼。 16. (4) 煮糖漿的鍋以何種材質最佳錫鋁鐵不銹鋼。 17. (2) 傳統米粉絲製作過程中，須將漿糰反覆壓成片狀，此種機器稱為空壓機壓片(輪粿)機油壓機擠壓機。 18. (3) 使用蒸練機製作麻糬時，那一條件較不重要壓力溫度電壓時間。 19. (2) 工業化製作麻糬時，最理想的機具是攪拌機蒸練機二重鍋蒸籠。 20. (1) 糕仔崙最理想的墊底是白紙保鮮膜玻璃紙香蕉葉。 21. (4) 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是脫水機磨漿機二重鍋攪拌機。 22. (3) 調製蘿蔔糕粉漿時，最理想的機具是脫水機磨漿機攪拌二重鍋攪拌機。 23. (2) 廣東裹蒸粽最好的粽葉是月桃花葉荷葉桂竹籜麻竹葉。 24. (4) 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用集氣墊板透氣筒玻璃紙蒸籠布。 25. (3) 蒸練機一般需配合何種機械使用攪拌機蒸籠鍋爐煮飯機。 26. (2) 磨漿機用電的頻率(赫茲)為40 赫茲60 赫茲110 赫茲220 赫茲。 27. (4) 米食加工業上所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸龍蒸櫃(箱)。 28. (4) 米食加工機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。 29. (4) 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐，與下列何者較無關檢視安全閥檢查軟水正常水位（量）檢視壓力表檢查 室內溫度。 30. (1) 加工過程中，於米食製品裝入容器後應放棧板上放地上用紙舖放在地上放機器蓋板上。 31. (1) 米食加工機具使用後立即清洗消毒浸水明天洗不髒下次洗擦乾淨。 32. (4) 要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？水量磨漿機磨盤之間隙加料速度室溫。 33. (4) 米食加工機具使用前，下列敘述何者不恰當熟讀操作手冊瞭解保養注意事項瞭解使用能源用完後熟讀 安全注意事項。 34. (3) 加工機具運轉時，下列何者不對須使用正確電源須接地線可同時檢修須注意操作人員之安全。 35. (3) 清洗機具的正確步驟為下列何者1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源？3214423143213241。 36. (3) 使用攪拌二重釜時，需配合下列何種設備？成型機揉絲機鍋爐包裝機。 37. (2) 米食加工機具構造上應以下列何者為原則？精密複雜易拆易洗體積龐大價格高昂。 38. (4) 製作米粉時，不需用到下列何種機械乾燥機濕磨機擠絲機切片機。 39. (1) 製作蘿蔔糕，需用到下列何種設備？蒸籠擂潰機按摩機封罐機。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目04：中式米製食品製作技術 5 1. (4) 米漿一公斤的重量等於1 公克10 公克100 公克1000 公克。 2. (1) 煮大鍋飯剛開始要用大火中火小火微火。 3. (2) 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係以生米直接焙炒磨粉米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉生米焙炒後再蒸熟後磨粉 生米磨粉後直接焙炒。 4. (3) 漿糰3 公斤相當於3 台斤4 台斤5 台斤6 台斤。 5. (4) 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入蛋白粉麵粉蛋油脂。 6. (4) 1 台斤重的蘿蔔糕等於300 公克400 公克500 公克600 公克。 7. (2) 芝麻球最理想的油炸溫度80～120℃140～180℃200～240℃240℃以上。 8. (4) 影響米飯彈性之最重要因素是蛋白質灰分油脂澱粉。 9. (3) 調製普通白粥的用水量大約是米量的3 倍5 倍10 倍15 倍。 10. (2) 最理想的米花糖糖漿溫度為90℃115℃135℃150℃。 11. (3) 夏天浸米之溫度最好保持在高溫冷凍冷藏室溫。 12. (4) 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確會影響產品品質會影響加工操作應適當的控制粗細度 不影響產品品質及操作。 13. (1) 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的糊化老化冷藏冷凍。 14. (4) 煮粥時前段加熱最好使用微火小火中火大火。 15. (2) 浸米的時間與浸漬的水溫呈正比反比無相關性不一定。 16. (4) 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策多加些冷水多加些預糊化粿粹多加些熱水加乾粉。 17. (3) 米粉絲常用的乾燥方法是冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥真空乾燥。 18. (4) 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點所需乾燥時間較短不受到天候的影響衛生條件較佳省錢。 19. (1) 洗米之過程應該快慢快慢均可先浸泡再快洗。 20. (2) 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想80℃100℃120℃140℃。 21. (1) 蒸芋頭糕宜用大火中火小火微火。 22. (3) 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程磨漿擠絲冷凍蒸煮。 23. (3) 米的精白度高低不會影響產品之白度品質甜度貯存性。 24. (4) 浸米時不必注意時間溫度微生物容器大小。 25. (1) 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應部分糊化不必糊化完全糊化過度糊化。 26. (4) 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響物性化性成本包裝。 27. (2) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸粿粽蘿蔔糕麻糬芋粿巧。 28. (1) 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸紅龜粿蘿蔔糕九層糕年糕。 29. (1) 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之0.5 倍1 倍2 倍3 倍。 30. (4) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸粿粽芋粿巧年糕蘿蔔糕。 31. (3) 製作八寶粥時，最後加入的原料是紅豆、綠豆薏仁、花生砂糖桂圓、麥片。 32. (2) 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先加熱冷卻冷凍與溫度無關。 33. (4) 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性糖粉油奶粉水。 34. (3) 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好粿粽蘿蔔糕糕仔崙芋粿巧。 35. (4) 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確會影響攪拌時水合作用會影響加工條件會影響產品品質只 要成粉狀並不影響品質及操作。 36. (1) 以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用棉布聚丙烯(PP)材質聚乙烯(PE)材質聚氯乙烯(PVC)。 37. (1) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應熄火或微火中火大火強火。 38. (3) 綁粽子用的繩子，材質上以何者為佳塑膠繩尼龍繩棉繩橡皮筋。 39. (4) 製作廣東粥時，以何種條件最不重要水分溫度時間容器大小。 6 40. (4) 米食加工製作時，以何者最不重要原料米選擇蒸煮的條件配方與攪拌室內溫度。 41. (1) 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確任何鹼類均可使用會影響成品風味會影響成品顏色須正確 控制鹼量與浸漬時間。 42. (3) 何種技術對米食製品老化的影響最低磨漿技術攪拌技術成型技術蒸煮技術。 43. (2) 3 公斤的油飯等於3 台斤5 台斤6 台斤9 台斤 的油飯。 44. (1) 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是0～5℃20～30℃50～60℃70～80℃。 45. (1) 做油飯最常選用沙拉油棕櫚油牛油奶油。 46. (2) 何種粽子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂台式肉粽鹼粽粿粽豆沙粽。 47. (2) 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合5～8°11～13°15～16°18～20°。 48. (4) 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是水含量加熱溫度加熱時問室內濕度。 49. (4) 產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充冷水溫水熱水沸水。 50. (1) 與磨米漿的濃稠度最有關係的是加水量細度糊化度機械。 51. (3) 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經攪拌用手揉捏捶打均質。 52. (1) 粽葉主要是增加肉粽的風味美觀安全營養。 53. (3) 米粒浸漬時間越長愈好愈短愈好視產品而定無所謂。 54. (1) 傳統米乳為了增加風味，一般均添加花生芋頭甘藷牛乳。 55. (4) 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整磨石的間隙進料速度米與水的比例電壓。 56. (3) 磨漿時所得之粉漿應愈細愈好愈粗愈好視產品而定無相關性。 57. (2) 漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的香氣物性白度甜度。 58. (1) 蒸紅龜粿宜使用何種火候中小火烈火大火強火。 59. (3) 要使湯圓皮的操作性好，可添加麵粉糖熟漿糰(預糊化漿糰)玉米澱粉。 60. (2) 粽葉在使用前宜做何種處理較好泡冷水泡熱水不須浸泡水沖洗即可。 61. (2) 1 台兩重的湯圓等於32.5 公克37.5 公克38.5 公克50 公克 的湯圓。 62. (4) 廣東粥與八寶粥不同的特性是水份多煮熟的時間較長使用米為主原料副原料不同。 63. (2) 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為1:0.51:1.21:21:3。 64. (2) 製作油飯使用何種油最香沙拉油豬油棕櫚油玉米油。 65. (1) 米浸漬處理時，應該先洗淨後再浸漬浸漬後再洗淨不必清洗無所謂。 66. (1) 何種米食製品適用擠壓方式製成米粉絲碗粿米糕鳳片糕。 67. (4) 擠壓米食製品時不須考慮擠壓溫度原料進料速度原料水分電壓。 68. (1) 米苔目製作時，下列敘述何者為正確須先成糰調成稀漿直接過篩煮熟可添加防腐劑使用糯米為原料。 69. (3) 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好100℃150℃200℃300℃。 70. (4) 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的防腐膨鬆甜度增加韌性。 71. (4) 以米100％為基準，鹽量2％，若米之用量為250 公克，則鹽用量為2 公克3 公克4 公克5 公克。 72. (3) 以米穀粉100％為基準，太白粉使用10％，若米穀粉之使用量為300 公克，則太白粉之使用量為10 公克2 0 公克30 公克40 公克。 73. (3) 配方中米與其它原料之比為1:0.3，若米為12 公克則其它原料為3 公克3.3 公克3.6 公克4.0 公克。 74. (1) 米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為品質較佳色澤較白殺菌降低pH 值。 75. (3) 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是澱粉油糖著色劑。 76. (3) 米經隔夜浸漬主要的目的是澱粉分解蛋白質分解加工特性改變飽和含水率改變。 77. (4) 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是水分蛋白質油脂澱粉。 78. (1) 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是澱粉油脂蛋白質水分。 79. (2) 米粉絲採用自然乾燥法的優點是所需乾燥時間短操作簡單，費用低廉品質不易劣化不會受到天候的 7 影響。 80. (4) 冷凍米食不適用下列何種方法解凍微波室溫溫水日晒。 81. (4) 白米浸泡水的吸水量，不易受到何種因素的影響米品種新米或舊米浸泡水溫度容器大小。 82. (4) 下列那一種方法不常用於米漿之脫水離心法壓搾法真空脫水法篩分法。 83. (4) 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍蒸煮解凍微波解凍室溫解凍沸水解凍。 84. (3) 碗粿的預糊化溫度約在30～40℃45～55℃60～75℃95～100℃。 85. (2) 自然乾燥法的最大缺點是品質較差易受到天候的影響所需乾燥時時間較長操作費用較高。 86. (1) 蒸芋頭糕和發粿時，火力大小最宜採用都用大火都用小火芋頭糕大火、發粿小火芋頭糕微火、發粿 大火。 87. (4) 與九層糕無關的製作條件為壓力時間溫度加油量。 88. (2) 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以促進其品質蘿蔔糕米粉絲 肉粽鼠麴粿。 89. (2) 蒸糯米飯太硬時要如何調整加油拌勻再蒸撒水再蒸加糖蒸加醋蒸。 90. (3) 傳統用何種材料作發粿小蘇打粉新鮮酵母老麵種鹼水。 91. (3) 下列何種米食製品要經壓模成型之手續芋頭糕年糕豬油糕蘿蔔糕。 92. (4) 煮飯時，下列何者較無關米飯品質加水量多少燜飯時間長短原料米品質容器種類。 93. (1) 蒸發粿時，要使表面較有裂紋，火力宜採用大火中火小火微火。 94. (2) 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應新米＞舊米舊米＞新米二者一樣沒有相關。 95. (4) 燜飯的功能不包括蒸發多餘水蒸氣驅散米飯表面多餘游離水使米飯堅韌有彈性使多餘游離水滲入米 飯中心。 96. (1) 下列何者非洗米的正確方法？用力搓洗動作要輕動作要迅速不必搓揉。 97. (4) 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？秈米加水量較梗米多秈米加水量較糯米多梗米加水量較糯 米多糯米加水量較秈米多。 98. (4) 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？鳳片糕油炸米花糖湯圓碗粿。 99. (3) 下列何者對米粒吸水量影響最低？浸泡時間浸泡溫度浸泡容器米粒品種。 100. (2) 製備八寶粥時，下列何者不正確？紅豆與綠豆浸泡時間相等紅豆與糯米浸泡時間相等糯米與麥片浸泡 時間相等紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。 101. (3) 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟？表面起泡沫筷子插入會倒下以筷子插試，不粘筷子以筷子插 試，會粘筷子。 102. (3) 米粉絲之製備流程，下列何者正確？1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲1342123414321423。 103. (3) 下列何者不屬於傳統發糕製程磨漿蒸煮乾燥洗米。 104. (4) 米漿製成米苔目時，不可用下列何者方式脫水？離心機械重石壓搾熱風乾燥機。 105. (1) 爆米花之主要膨脹劑為水分發粉澱粉碳酸氫鈉。 106. (3) 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據米種產地製程天候。 107. (4) 常用的米粉絲乾燥方法是真空乾燥冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥。 108. (2) 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是-10℃4℃18℃常溫。 109. (3) 蘿蔔糕若有分屬離水現象，主要與何者有關？蛋白質麵筋澱粉油脂。 110. (2) 包粽子時粽葉如何處理較佳直接捆綁先浸軟再入熱水中煮至完全軟化添加亞硫酸浸漬色素染色。 111. (3) 為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質食鹽味精沙拉油糖。 112. (3) 如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？米需浸漬磨漿時，顆粒愈小愈好米漿先經適度糊化處理加大 火蒸煮。 113. (3) 麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大浸米磨漿拌打成型。 114. (3) 爆米花膨發製作原理是油炸膨發冷凍乾燥高壓下瞬間減壓碳酸氫氧之使用。 8 09500 中式米食加工 丙級 工作項目05：中式米製食品包裝與標示 1. (3) 米食製品做好後，下列敘述何者不正確應妥善包裝應有製造日期不須包裝即可販賣應標示內容物。 2. (4) 米食製品包裝材料之選用，下列敘述何者不正確應衛生安全適用性宜佳宜考慮價格與成本任何材料均 可。 3. (4) 米食製品的包裝宜使用真空包裝充氮氣包裝一般包裝視產品而定。 4. (4) 米食製品包裝不一定須標示之項目品名原料與添加物製造日期食用方法。 5. (1) 微波米食包裝材質與普通包裝材質不同相同無限制無規定。 6. (4) 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)有毒物質。 7. (2) 米食外包裝之印刷顏料，下列何者不正確不易脫落為宜與食物黏著無所謂宜在中間層較佳色彩宜柔和 較佳。 8. (4) 米食製品之包裝標示，宜符合下列何單位公布之標準財政部內政部職訓局衛生署。 9. (4) 米食包裝之主要功能不包含保護米食之品質作業方便促進販賣銷售滅菌作用。 10. (4) 米食包裝之第一目標是儲運方便製造方便銷售方便保護內容物。 11. (2) 為防止米食製品變質，包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料氮氣氧氣氦氣二氧化碳。 12. (1) 米食產品包裝上之組成分標示次序，應為由多而少由少而多前二項均可任意排列。 13. (2) 包裝米食製品時，在相同的厚度下，下列何種包裝材料阻絕性最差聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)延伸性 聚丙烯(OPP)。 14. (4) 米食製品採用之包裝材料若有下列何項，才可製造販賣？有毒者易產生不良化學反應者有異味符合衛 生法規。 15. (3) 下列何種油飯包裝材料，最符合環保要求，且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。 16. (2) 下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯（PE）玻璃紙聚氯乙烯（PVC）聚丙烯（PP）。 17. (1) 冰米漿採用PE 袋裝即指聚乙烯袋聚苯乙烯袋聚丙烯袋聚乙烯乙酯袋。 18. (3) 米食製品包裝用的PVC 是指聚乙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚丙烯。 19. (1) 米食製品之包裝材料最易產生異味者為塑膠金屬(塗漆)罐紙盒鋁箔盒。 20. (2) 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。 21. (2) 米食製品包裝之標示，目前何者不須標明製造日期成分百分比保存期限營養指標。 22. (3) 不適合微波米食包裝之材料為紙容器聚丙烯(PP)鋁箔容器玻璃容器。 23. (1) 文字印刷最好不要在米食包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。 24. (3) 已超過保存期限的米食製品，應如何處理重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。 25. (4) 真空透明包裝的米食製品無法防止微生物繁殖污染氧化變色。 26. (2) 米花糖應趁熱包裝冷卻後包裝不需包裝冷凍後包裝。 27. (1) 微波加熱之碗粿，下列何種容器不適用？鋁箔盒瓷碗玻璃碗紙杯。 28. (4) 米乳包裝不良時不會影響產品之風味質地色澤體積。 29. (1) 油飯販售時用何種包裝材料最佳紙盒鋁箔盒保麗龍塑膠袋。 30. (3) 為防止食米變質，可在包裝內充填何種氣體較佳空氣氧氣氮氣二氧化碳。 31. (4) 小包裝特級良質米正下方，不需標示品種、產地等級、淨重生產年期、碾製日期負責人姓名、住址。 32. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸鉀 磷酸鹽類過氧化氫。 33. (3) 麻糬販售時，可以何種包裝方式，較不易變形？真空包裝充氣包裝具格狀包裝盒紙容器。 34. (3) 米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性？玻璃紙鋁箔紙聚乙烯﹝PE﹞聚苯乙烯﹝P 9 S﹞。 35. (3) 最適合米食保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 36. (4) 使用真空包裝的米食製品，在其製程中，下列何者最正確？熱水浸泡冷卻扭緊袋口並加封袋中抽真空。 37. (4) 下列何者不是米食製品排除氧氣的包裝方法？真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 38. (4) 下列何者不是碗粿真空包裝之優點？防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目06：中式米製食品品質評定 1. (3) 用官能判定米漿的粗細，一般係用舌頭嚐鼻子聞手指搓眼睛看。 2. (3) 決定米乳品質最不相關的是風味口感容器外觀。 3. (3) 下列何者屬於米食產品內部品質特性體積裝飾質地外觀。 4. (4) 年糕製作時，加熱溫度與時間會影響外表品質內部品質體積均會影響。 5. (1) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？官能品評顯微鏡觀察化學分析物性分析。 6. (4) 米食製品品質之評定不必注意組織外型色澤溫度。 7. (2) 米食製品冷藏保存溫度範圍應在0℃以下0～7℃15～20℃20℃以上。 8. (4) 米食製品以何種方式評定最佳廠長本人決定老師傅決定品管人員決定由多人組成官能品評小組決定。 9. (2) 白米飯變硬是由於澱粉糊化澱粉老化油脂氧化蛋白質變化。 10. (4) 米粉絲之品質要好，其所使用之條件何者較不重要米原料擠壓技術蒸煮方式擠出孔大小。 11. (1) 蘿蔔糕之品質決定條件是米原料添加防腐劑添加豬油糖量。 12. (3) 有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確不得有焦黑現象具黏稠口感紅豆、綠豆不應裂開具甜味。 13. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤口味純正無異味內部質地堅硬。 14. (1) 有關米花糖的品質要求，下列何者不正確質地堅硬膨發均勻具膨發米香、無異味色澤均勻。 15. (3) 有關蘿蔔糕的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤內部質地孔隙多口味純正無異 味。 16. (2) 有關米粉絲的品質要求，下列何者不正確表面光滑均勻外表上可看出很多小氣泡水煮時溶出物少水煮 後彈性佳。 17. (3) 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地重量口感。 18. (3) 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地體積大小口感。 19. (4) 鹼粽中不可添加鹼粉磷酸鹽食鹽硼砂。 20. (2) 鹼粽呈黃色是因為梅納反應加鹼粉加黃色色素糙米顏色。 21. (2) 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱碗粿豬油糕麻糬鳳片糕。 22. (1) 有關鳳片糕的品質要求，下列何者不正確具砂粒口感色澤均勻軟硬適中具清淡香味。 23. (1) 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確質地堅硬色澤均勻外形平坦無水痕口味純正。 24. (4) 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加色澤口味香味防腐效果。 25. (3) 米粉絲的品質要求，下列何者較不正確良好的口感粗細一致黏牙不易斷裂。 26. (2) 芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確？色澤均勻表面龜裂內部組織細密口感及風味佳。 27. (2) 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬色澤均勻口感及風味佳。 28. (3) 蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳？軟硬軟硬適中而具彈性黏。 29. (3) 油飯的品質要求，下列何者較不正確飯粒完整配料分布均勻黏性愈強愈佳外觀色澤光亮。 30. (1) 蒸的台式肉粽剝開時，如有黏液發生，表示已變質配料使用不當蒸煮太久純屬自然現象。 31. (2) 鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬軟硬適中風味溫和。 10 32. (4) 紅龜粿的品質要求，下列何者較不正確大小均一爽口不黏牙色澤均勻餡可外露。 33. (3) 有關筒仔米糕的品質要求，下列何者較正確質地堅硬有焦味米粒熟透表面凹陷。 34. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者較正確？表面凹陷內部質地堅硬內部質地孔隙多內部質地軟硬適中。 35. (1) 有關紅龜粿的品質要求，下列何者較正確大小均一顏色愈紅愈好餡要外露黏牙的口感。 36. (3) 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求，下列何者較正確質地都要軟質地都要硬糕仔崙要鬆軟，鳳片糕要 軟而具彈性糕仔崙要堅硬，鳳片糕要軟。 37. (1) 寧波年糕正常的色澤是白色灰白淡黃灰色。 38. (3) 用全米(100％)製作的米粉絲，其色澤較白較褐灰黃較紅。 39. (2) 有關糯米腸的品質要求，下列何者不正確原料均勻分布米粒呈均均的碎米狀態具有蒸煮米香、無異味 粗細均一。 40. (2) 炒飯的品質最不重要的是米飯的品質配料的多寡調味的技術火力大小。 41. (3) 湯圓應具之品質下列何者為非大小均一具柔韌感具硬實感不粘牙。 42. (4) 米食製品之品質不須注意熟度均一外觀平整適當之口感室內溫度。 43. (2) 米食製品應具有焦糖味米香味黴味水果味。 44. (3) 麻糬應具有下列何種品質硬實感粘牙感軟而有彈性潮濕感。 45. (2) 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？豬油糕蘿蔔糕雪片糕鳳片糕。 46. (4) 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關蒸的火太大蒸過度糯米量太多粽繩材質。 47. (4) 何者較不會影響鳳片糕之品質糖漿糕粉品質製作技術蒸籠。 48. (4) 何者不會影響糕仔崙之品質發酵糖糕粉品質製作技術加水量。 49. (4) 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關火力不均勻米漿濃度不一蒸太久容器種類。 50. (1) 影響稻米品質最大的因素為品種產地栽培方法氣象。 51. (3) 益全香米會呈現何種香味？地瓜蒜頭芋頭花香。 52. (3) 食用下列何種米易脹氣？秈米粳米糯米秈米與粳米。 53. (4) 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據製成率外觀質地價格。 54. (3) 製作良好的菜包粿，其特徵為質地軟爛皮餡具流動性挺立有彈性皮糜爛汁多。 55. (2) 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？表面光滑易斷裂有適當韌性有適當耐煮性。 56. (1) 品質優良的糯米腸，不可有下列何種情形？米粒糜爛，易消化外型飽滿米粒具韌性腸衣完整。 57. (4) 下列何者不是年糕應有的品質？外型平整有光澤質地柔韌細軟切片有均勻分佈的裂紋。 58. (1) 下列何者不是良好雪片糕應有的品質？)切片有均勻分佈的裂紋色白外表光潔平整)切薄片彎曲後不易 斷裂。 59. (3) 下列何者非良好發粿應有的品質？表面有3 瓣或以上的均勻裂痕質地鬆軟不粘牙中央有流動性米漿外 表漲的很大。 60. (4) 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？官能品評外觀品質內部品質用手觸摸。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目07：中式米製食品貯存 1. (3) 糕粉的貯存環境宜溫度高於20℃陰暗潮濕乾燥陰冷無所謂。 2. (1) 米花糖貯存時，其本身水份條件在10％20％30％40％。 3. (1) 米原料貯存期最長的貯存形態是稻穀糙米白米米穀粉。 4. (4) 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意香辛料蜜餞乾果生鮮魚貝類。 5. (2) 米食製品貯存不當時，下列何種敘述較不正確會有微生物生長品質不變販賣期限減短可能有不良的氣 味。 11 6. (3) 米食製品變硬老化，以何種貯存狀態下最快發生冷凍常溫冷藏高溫。 7. (4) 何種米原料製作之產品較易老化長糯米圓糯米蓬來米在來米。 8. (4) 何種貯存溫度最易使碗粿變壞-20℃0℃10℃25℃。 9. (3) 蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式添加防腐劑真空包裝冷藏使用過氧化氫。 10. (3) 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下4℃0℃-18℃-70℃。 11. (3) 油炸的米食製品，其貯存條件應選擇高溫、陽光直射高溫潮濕陰冷、乾燥高溫、乾燥。 12. (4) 不影響米食製品貯存期限的因素為溫度濕度光線包裝大小。 13. (2) 最易使米食製品變硬老化之溫度為-10℃4℃18℃室溫。 14. (4) 為了延長米食製品貯存期限，下列對策何者無效選擇米的品種添加合法防腐劑注重包裝材質改變包裝 大小。 15. (1) 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是油脂氧化色澤變化重量減輕微生物毒素。 16. (2) 為了延長米食製品貯存期限，有關包裝材料之選擇原則，下列敘述何者較不正確視產品種類而異愈便宜愈 好視貯存時間長短而定安全性、衛生性。 17. (2) 米食製品以真空包裝貯存時，應注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。 18. (1) 18℃之便當販售時間約1 天1 星期1 個月半年。 19. (3) 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生蘿蔔糕芋頭糕米花糖碗粿。 20. (4) 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可添加防腐劑添加乳化劑添加色素殺菌處理。 21. (3) 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染工廠內超級市場傳統菜市場家庭中。 22. (3) 紅龜粿為了延緩硬化可在表面沾糕仔粉塗(刷)食用紅色素塗(刷)食用油塗(刷)糖漿。 23. (4) 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加糕仔粉太白粉麵粉油脂。 24. (1) 何種原料米製作之產品比較不易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 25. (4) 何種米食製品在室溫下可貯存較久八寶飯蘿蔔糕紅龜粿雪片糕。 26. (1) 影響米食製品貯存期限的因素很多，最重要的應為衛生條件包裝材料貯存條件添加物。 27. (4) 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳冷凍冷藏常溫視產品而定。 28. (4) 年糕的品質變劣，難以下列何者來判定變味發霉硬化產品溫度。 29. (2) 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝可延長貯存期限因產生冷凝水而容易變壞可保持風味可保存營養。 30. (4) 一般市售白米貯存於-4℃4℃20℃室溫乾燥處。 31. (1) 室溫貯存時，米粉絲水分要在多少％以下14％20％25％30％。 32. (4) 米食製品的貯存條件以何者為宜高溫低溫室溫視產品種類而異。 33. (4) 米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確不會有不良風味販賣期間可以延長不會有病原菌生長貯存 愈久品質愈佳。 34. (2) 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量直鏈澱粉支鏈澱粉蛋白質油脂。 35. (3) 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係光線酸度脆度水分。 36. (4) 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的冷藏降低水份適當包裝使用防腐劑。 37. (1) 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 38. (2) 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短鳳片糕蘿蔔糕年糕雪片糕。 39. (3) 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質湯圓蘿蔔糕米花糖肉粽。 40. (4) 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度在來米粉食鹽焦糖色素食用油脂。 41. (4) 原料米貯存，最不適條件為陰涼處乾燥處溫度低處艷陽下。 42. (2) 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免縮短浸泡時間煮沸殺菌加冰水放入冷藏庫。 43. (1) 糕仔粉貯存，不適條件為乾燥溫熱處陰涼處冷藏乾燥處。 44. (4) 米食製品的貯存條件應乾燥處冷藏陰涼處依產品種類而定。 12 45. (2) 下列哪一種米食製品水活性最低？元宵米花糖鹼粽碗粿。 46. (1) 下列哪一種米食製品水活性最高？蘿蔔糕米花糖元宵雪片糕。 47. (1) 元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生龜裂彈性增加柔軟度增加餡量減少。 48. (3) 熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適加入乾燥劑加入脫氧劑充CO 氣體加入乾燥劑及脫氧 劑。

1 09500 中式米食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 傳統製造米粉絲之原料米是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 2. (2) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品熟粉類漿(粿)粉類米粒類膨發類。 3. (1) 下列何者為米粒類米食製品米糕蘿蔔糕雪片糕米粉絲。 4. (1) 我國目前以何種米食消費量最大米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 5. (4) 稻米蒸煮後何種米的黏度最高蓬來米在來米長糯米圓糯米。 6. (2) 一般食用之白米飯是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 7. (4) 下列何者不屬於米粒類米食油飯糯米腸台式肉粽米苔目。 8. (4) 下列何者為熟粉類米食元宵湯圓米粉絲雪片糕。 9. (2) 芋頭糕是屬於那一類米食製品米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 10. (2) 傳統米苔目是以何種米製作？蓬來米在來米圓糯米長糯米。 11. (2) 下列何者為膨發類米食米粉絲米花糖糕仔崙芝麻球。 12. (3) 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食芋粿巧碗粿鹼粽粿粽。 13. (2) 下列何者為米漿型的米食製品八寶飯發粿紅龜粿雪片糕。 14. (3) 下列何者為一般漿糰的米食製品油蔥粿鹼粽芋粿巧鳳片糕。 15. (1) 下列何者為飯粒型的米食製品糯米腸碗粿海鮮粥麻糬。 16. (3) 下列何者為粥品型的米食製品八寶飯米乳八寶粥米苔目。 17. (4) 筒仔糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 18. (1) 雪片糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 19. (3) 粿粽屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 20. (2) 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品粿粽碗粿芋粿巧紅龜粿。 21. (2) 下列何者不屬於米漿型的米食製品蘿蔔糕雪片糕發粿芋頭糕。 22. (1) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 23. (3) 油蔥粿屬於何種米食製品？一般漿糰特殊漿糰米漿型熟粉類。 24. (3) 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？均屬米粒類均屬一般漿糰分屬米粒類、一般漿糰分屬米粒類、 米漿型。 25. (4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品？均屬一般膨發類均屬特殊膨發類分屬一般漿糰、一般膨發類分屬米 漿型、一般膨發類。 26. (2) 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？均屬一般漿糰均屬熟粉類分屬一般漿糰、熟粉類分屬米漿型、熟 粉類。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物硼砂石棉吊白塊磷酸鹽。 2. (1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 3. (1) 製作碗粿須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 4. (4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作己二烯酸苯甲酸鈉硼砂紅色6 號。 5. (2) 澄粉即是稻米澱粉小麥澱粉木(樹)薯澱粉甘薯澱粉。 6. (3) 製作發粿使用之發粉是一種調味劑防腐劑膨脹劑乳化劑。 7. (2) 米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善防腐劑品質改良劑著色劑膨脹劑。 8. (3) 油炸米花糖時，所使用的米原料是生圓糯米生蓬來米蒸熟風乾圓糯米生在來米。 2 9. (1) 為了使碗粿有好的口感宜採用在來米蓬來米圓糯米長糯米。 10. (4) 油蔥粿之副原料最好使用青蔥炸青蔥生紅蔥頭炸香的紅蔥頭。 11. (2) 俗稱的糕仔粉是屬於生粉熟粉澱粉水磨粉。 12. (4) 台式肉粽宜選用在來米蓬來米長秈米長糯米。 13. (2) 米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定工業級食品級試藥級飼料級。 14. (4) 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？蛋白質油脂水分澱粉。 15. (3) 最佳米穀粉之磨製方式是乾磨濕磨水磨碾磨。 16. (3) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之植物膠乳化劑直鏈澱粉支鏈澱粉。 17. (1) 炒飯所需之米原料絕對不能使用糯米 米秈米蓬來米。 18. (2) 小蘇打屬於著色劑膨脹劑調味劑防腐劑。 19. (4) 發粿最不可能使用之原料米是長秈米在來米蓬來米圓糯米。 20. (2) 鳳片糕所使用之鳳片粉，是用何種米製成長糯米圓糯米在來米蓬來米。 21. (2) 目前製作米粉絲最常使用何種在來米台中秈10 號台中在來1 號台農秈14 號台南秈15 號。 22. (2) 米食加工用的磷酸鹽類是防腐劑品質改良劑黏稠劑調昧劑。 23. (2) 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的白米＞胚芽米＞糙米糙米＞胚芽米＞白米胚芽米＞糙米＞白 米糙米=胚芽米=白米。 24. (3) 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高砂糖麥芽糖果糖葡萄糖。 25. (4) 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖黃豆沙拉油花生油葵花油棕櫚油。 26. (2) 炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油黏度降低品質變劣香味增加養分增加。 27. (2) 用糯米製作傳統甜年糕是因為原料較便宜產品不易變硬產品容易變硬顏色較紅。 28. (4) 原料米的品質不須考慮品種貯存時間產品特性包裝重量。 29. (1) 製作粿粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 30. (1) 製作元宵須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 31. (1) 製作芝麻球須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 32. (3) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料甘薯澱粉太白粉麵粉馬鈴薯澱粉。 33. (2) 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物酵母粉鹼粉小蘇打粉明礬。 34. (2) 製作鳳片糕須選用下列何種原料生糯米粉熟糯米粉生蓬來米粉熟蓬來米粉。 35. (2) 鳳片糕的主要原料是生糯米粉熟糯米粉生在來米粉熟在來米粉。 36. (1) 製作芋粿巧，下列何種原料不適用糕仔粉在來米粉糯米粉芋頭。 37. (4) 製作米花糖，下列何種原料不適用糯米乾糖漿油炸油在來米。 38. (3) 蒸煮後黏性最強的米是在來米長糯米圓糯米蓬來米。 39. (2) 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米米粉絲粿粽碗粿蘿蔔糕。 40. (4) 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米湯圓紅龜粿筒仔米糕米粉絲。 41. (1) 糯米黏性的主要來源是澱粉蛋白質油脂灰分。 42. (3) 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多長糯米圓糯米在來米蓬來米。 43. (1) 製作年糕最宜選用下列何種原料米圓糯米長糯米秈米 米。 44. (4) 欲使麻糬的皮存放時不變硬，可添加膨脹劑著色劑香料品質改良劑。 45. (3) 製作米食選用副原料花生仁時，在品質上應特別注意顆粒大小顏色深淺有無長霉(黴)顆粒完整。 46. (3) 下列何種米之營養價值最高白米胚芽米糙米米糠。 47. (2) 下列何者不可當做粘稠劑澱粉發粉羧甲基纖維素(CMC)阿拉伯膠。 48. (3) 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用乳化劑改良劑硼砂油脂。 49. (4) 八寶飯不適用何種甜味劑砂糖果糖麥芽糖糖精。 3 50. (1) 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米圓糯米 米在來米蓬來米。 51. (1) 製作鹼粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 52. (2) 製作發粿不可選用下列何種食品添加物酵母粉硼砂小蘇打粉發粉。 53. (2) 製作糕仔崙須選用下列何種原料糯米粉熟糯米粉熟漿糰生糯米粉。 54. (1) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了防止腐敗增加彈性糖便宜顏色好看。 55. (2) 所謂米也就是在來米蓬來米圓糯米長糯米。 56. (4) 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的使米飯亮麗不易黏鍋增加風味增加咬感。 57. (4) 下列何者最不適於製作白米飯台中189 號台南70 號台農67 號台中在來1 號。 58. (2) 以何種方法磨米，其米粉顆粒最小乾磨水磨半乾磨沒有差異。 59. (1) 蒸煮後黏性最弱的米種是秈米 米糯米蓬來米。 60. (4) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米長糯米圓糯米 米秈米。 61. (3) 冷凍米食製品中，下列何者可以添加？防腐劑吊白塊磷酸鹽硼砂。 62. (2) 米苔目是以下列何種米為原料蓬來米在來米圓糯米長糯米。 63. (1) 下列何種米原料製成之製品老化較快秈米 米長糯米圓糯米。 64. (1) 稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？比小麥澱粉大比玉米澱粉小比馬鈴薯澱粉小比甘薯澱粉 小。 65. (4) 有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？秈米細長透明梗米寬厚透明長糯米細長臘白色圓糯米寬厚透 明。 66. (4) 廣東粥與筒仔米糕的原料米均用秈米均用梗米分別用秈米與糯米分別用梗米與糯米。 67. (1) 對寧波年糕的敘述，下列何者正確？用梗米製作，俗稱「腳板年糕」用秈米製作，俗稱「平板年糕」用 長糯米製作，俗稱「薄片年糕」用圓糯米製作，俗稱「腳板年糕」。 68. (2) 一般白米飯的水分含量約多少%？50657585。 69. (3) 下列對新舊米的敘述，何者不正確？新米水分含量較多舊米蒸煮時吸水量較多新米煮熟黏性小新米風 味較佳。 70. (1) 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？花青素桃紅素類胡蘿蔔素類黑精 色素。 71. (4) 下列何者不適做粽葉麻竹葉桂竹籜荷葉茶葉。 72. (4) 下列何者較不適做粽繩馬蘭草鹹草綿繩塑膠繩。 73. (2) 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少%？8131823。 74. (1) 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？煮飯時間較短硬度較佳輾米時較不易斷裂煮飯時間較長。 75. (4) 對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？米粒白堊質被認為是，澱粉質排列疏鬆所致輾米時有白堊質的穀 粒較易破裂白堊質米會降低市場的接受程度白堊質會大大降低米的營養價值。 76. (2) 糕仔粉來自蒸氣加熱熟化處理的米原料蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料生米烘炒、磨碎的米 原料生米高溫乾燥、磨碎的米原料。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目03：中式米食加工機具 1. (1) 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當用刀子刮先泡在熱水中再刷洗用竹製品刷洗用菜瓜布刷 洗。 2. (1) 清洗米食加工機械時應拔除電源讓機器繼續運轉停機但不必拔除電源看情況選擇操作。 3. (1) 磨漿機設備應每日清洗隔日清洗不必清洗每週清洗。 4. (2) 炊煮設備使用之能源何者最貴瓦斯電重油煤油。 4 5. (4) 磨漿機有異常或其它不良時，最好之方法為繼續使用至不能運轉再檢修一面運轉一面檢修停機檢修停 機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電＂警示牌。 6. (4) 清洗米食器具及機具的正確方法為擦拭用水沖用清潔劑清洗用清潔劑清洗後，以水沖洗並乾燥之。 7. (3) 年糕蒸盤內最理想的墊紙是銅版紙保鮮膜玻璃紙塑膠製品。 8. (4) 蒸年糕的容器最好是使用無底孔墊布有底孔墊布無底孔墊玻璃紙有底孔墊玻璃紙。 9. (4) 蒸發粿的容器最好是使用淺底盤深底玻璃杯面大的淺底派盤湯碗或飯碗。 10. (3) 傳統紅龜粿的墊底是墊布玻璃紙植物葉片白紙。 11. (2) 傳統的鹼粽最好的粽葉是月桃花葉麻竹葉桂竹籜香蕉葉。 12. (4) 國內工廠所用的米食調理機器，其最不普遍的電壓為110V220V380V440V。 13. (4) 可以產生蒸氣的機具是脫水機二重鍋煮飯機鍋爐。 14. (2) 那一種磨米機具最易發熱半乾式磨粉機乾式磨粉機磨漿機濕式石磨機。 15. (4) 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？銅鋁鐵不鏽鋼。 16. (4) 煮糖漿的鍋以何種材質最佳錫鋁鐵不銹鋼。 17. (2) 傳統米粉絲製作過程中，須將漿糰反覆壓成片狀，此種機器稱為空壓機壓片(輪粿)機油壓機擠壓機。 18. (3) 使用蒸練機製作麻糬時，那一條件較不重要壓力溫度電壓時間。 19. (2) 工業化製作麻糬時，最理想的機具是攪拌機蒸練機二重鍋蒸籠。 20. (1) 糕仔崙最理想的墊底是白紙保鮮膜玻璃紙香蕉葉。 21. (4) 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是脫水機磨漿機二重鍋攪拌機。 22. (3) 調製蘿蔔糕粉漿時，最理想的機具是脫水機磨漿機攪拌二重鍋攪拌機。 23. (2) 廣東裹蒸粽最好的粽葉是月桃花葉荷葉桂竹籜麻竹葉。 24. (4) 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用集氣墊板透氣筒玻璃紙蒸籠布。 25. (3) 蒸練機一般需配合何種機械使用攪拌機蒸籠鍋爐煮飯機。 26. (2) 磨漿機用電的頻率(赫茲)為40 赫茲60 赫茲110 赫茲220 赫茲。 27. (4) 米食加工業上所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸龍蒸櫃(箱)。 28. (4) 米食加工機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。 29. (4) 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐，與下列何者較無關檢視安全閥檢查軟水正常水位（量）檢視壓力表檢查 室內溫度。 30. (1) 加工過程中，於米食製品裝入容器後應放棧板上放地上用紙舖放在地上放機器蓋板上。 31. (1) 米食加工機具使用後立即清洗消毒浸水明天洗不髒下次洗擦乾淨。 32. (4) 要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？水量磨漿機磨盤之間隙加料速度室溫。 33. (4) 米食加工機具使用前，下列敘述何者不恰當熟讀操作手冊瞭解保養注意事項瞭解使用能源用完後熟讀 安全注意事項。 34. (3) 加工機具運轉時，下列何者不對須使用正確電源須接地線可同時檢修須注意操作人員之安全。 35. (3) 清洗機具的正確步驟為下列何者1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源？3214423143213241。 36. (3) 使用攪拌二重釜時，需配合下列何種設備？成型機揉絲機鍋爐包裝機。 37. (2) 米食加工機具構造上應以下列何者為原則？精密複雜易拆易洗體積龐大價格高昂。 38. (4) 製作米粉時，不需用到下列何種機械乾燥機濕磨機擠絲機切片機。 39. (1) 製作蘿蔔糕，需用到下列何種設備？蒸籠擂潰機按摩機封罐機。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目04：中式米製食品製作技術 5 1. (4) 米漿一公斤的重量等於1 公克10 公克100 公克1000 公克。 2. (1) 煮大鍋飯剛開始要用大火中火小火微火。 3. (2) 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係以生米直接焙炒磨粉米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉生米焙炒後再蒸熟後磨粉 生米磨粉後直接焙炒。 4. (3) 漿糰3 公斤相當於3 台斤4 台斤5 台斤6 台斤。 5. (4) 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入蛋白粉麵粉蛋油脂。 6. (4) 1 台斤重的蘿蔔糕等於300 公克400 公克500 公克600 公克。 7. (2) 芝麻球最理想的油炸溫度80～120℃140～180℃200～240℃240℃以上。 8. (4) 影響米飯彈性之最重要因素是蛋白質灰分油脂澱粉。 9. (3) 調製普通白粥的用水量大約是米量的3 倍5 倍10 倍15 倍。 10. (2) 最理想的米花糖糖漿溫度為90℃115℃135℃150℃。 11. (3) 夏天浸米之溫度最好保持在高溫冷凍冷藏室溫。 12. (4) 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確會影響產品品質會影響加工操作應適當的控制粗細度 不影響產品品質及操作。 13. (1) 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的糊化老化冷藏冷凍。 14. (4) 煮粥時前段加熱最好使用微火小火中火大火。 15. (2) 浸米的時間與浸漬的水溫呈正比反比無相關性不一定。 16. (4) 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策多加些冷水多加些預糊化粿粹多加些熱水加乾粉。 17. (3) 米粉絲常用的乾燥方法是冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥真空乾燥。 18. (4) 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點所需乾燥時間較短不受到天候的影響衛生條件較佳省錢。 19. (1) 洗米之過程應該快慢快慢均可先浸泡再快洗。 20. (2) 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想80℃100℃120℃140℃。 21. (1) 蒸芋頭糕宜用大火中火小火微火。 22. (3) 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程磨漿擠絲冷凍蒸煮。 23. (3) 米的精白度高低不會影響產品之白度品質甜度貯存性。 24. (4) 浸米時不必注意時間溫度微生物容器大小。 25. (1) 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應部分糊化不必糊化完全糊化過度糊化。 26. (4) 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響物性化性成本包裝。 27. (2) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸粿粽蘿蔔糕麻糬芋粿巧。 28. (1) 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸紅龜粿蘿蔔糕九層糕年糕。 29. (1) 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之0.5 倍1 倍2 倍3 倍。 30. (4) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸粿粽芋粿巧年糕蘿蔔糕。 31. (3) 製作八寶粥時，最後加入的原料是紅豆、綠豆薏仁、花生砂糖桂圓、麥片。 32. (2) 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先加熱冷卻冷凍與溫度無關。 33. (4) 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性糖粉油奶粉水。 34. (3) 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好粿粽蘿蔔糕糕仔崙芋粿巧。 35. (4) 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確會影響攪拌時水合作用會影響加工條件會影響產品品質只 要成粉狀並不影響品質及操作。 36. (1) 以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用棉布聚丙烯(PP)材質聚乙烯(PE)材質聚氯乙烯(PVC)。 37. (1) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應熄火或微火中火大火強火。 38. (3) 綁粽子用的繩子，材質上以何者為佳塑膠繩尼龍繩棉繩橡皮筋。 39. (4) 製作廣東粥時，以何種條件最不重要水分溫度時間容器大小。 6 40. (4) 米食加工製作時，以何者最不重要原料米選擇蒸煮的條件配方與攪拌室內溫度。 41. (1) 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確任何鹼類均可使用會影響成品風味會影響成品顏色須正確 控制鹼量與浸漬時間。 42. (3) 何種技術對米食製品老化的影響最低磨漿技術攪拌技術成型技術蒸煮技術。 43. (2) 3 公斤的油飯等於3 台斤5 台斤6 台斤9 台斤 的油飯。 44. (1) 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是0～5℃20～30℃50～60℃70～80℃。 45. (1) 做油飯最常選用沙拉油棕櫚油牛油奶油。 46. (2) 何種粽子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂台式肉粽鹼粽粿粽豆沙粽。 47. (2) 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合5～8°11～13°15～16°18～20°。 48. (4) 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是水含量加熱溫度加熱時問室內濕度。 49. (4) 產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充冷水溫水熱水沸水。 50. (1) 與磨米漿的濃稠度最有關係的是加水量細度糊化度機械。 51. (3) 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經攪拌用手揉捏捶打均質。 52. (1) 粽葉主要是增加肉粽的風味美觀安全營養。 53. (3) 米粒浸漬時間越長愈好愈短愈好視產品而定無所謂。 54. (1) 傳統米乳為了增加風味，一般均添加花生芋頭甘藷牛乳。 55. (4) 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整磨石的間隙進料速度米與水的比例電壓。 56. (3) 磨漿時所得之粉漿應愈細愈好愈粗愈好視產品而定無相關性。 57. (2) 漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的香氣物性白度甜度。 58. (1) 蒸紅龜粿宜使用何種火候中小火烈火大火強火。 59. (3) 要使湯圓皮的操作性好，可添加麵粉糖熟漿糰(預糊化漿糰)玉米澱粉。 60. (2) 粽葉在使用前宜做何種處理較好泡冷水泡熱水不須浸泡水沖洗即可。 61. (2) 1 台兩重的湯圓等於32.5 公克37.5 公克38.5 公克50 公克 的湯圓。 62. (4) 廣東粥與八寶粥不同的特性是水份多煮熟的時間較長使用米為主原料副原料不同。 63. (2) 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為1:0.51:1.21:21:3。 64. (2) 製作油飯使用何種油最香沙拉油豬油棕櫚油玉米油。 65. (1) 米浸漬處理時，應該先洗淨後再浸漬浸漬後再洗淨不必清洗無所謂。 66. (1) 何種米食製品適用擠壓方式製成米粉絲碗粿米糕鳳片糕。 67. (4) 擠壓米食製品時不須考慮擠壓溫度原料進料速度原料水分電壓。 68. (1) 米苔目製作時，下列敘述何者為正確須先成糰調成稀漿直接過篩煮熟可添加防腐劑使用糯米為原料。 69. (3) 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好100℃150℃200℃300℃。 70. (4) 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的防腐膨鬆甜度增加韌性。 71. (4) 以米100％為基準，鹽量2％，若米之用量為250 公克，則鹽用量為2 公克3 公克4 公克5 公克。 72. (3) 以米穀粉100％為基準，太白粉使用10％，若米穀粉之使用量為300 公克，則太白粉之使用量為10 公克2 0 公克30 公克40 公克。 73. (3) 配方中米與其它原料之比為1:0.3，若米為12 公克則其它原料為3 公克3.3 公克3.6 公克4.0 公克。 74. (1) 米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為品質較佳色澤較白殺菌降低pH 值。 75. (3) 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是澱粉油糖著色劑。 76. (3) 米經隔夜浸漬主要的目的是澱粉分解蛋白質分解加工特性改變飽和含水率改變。 77. (4) 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是水分蛋白質油脂澱粉。 78. (1) 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是澱粉油脂蛋白質水分。 79. (2) 米粉絲採用自然乾燥法的優點是所需乾燥時間短操作簡單，費用低廉品質不易劣化不會受到天候的 7 影響。 80. (4) 冷凍米食不適用下列何種方法解凍微波室溫溫水日晒。 81. (4) 白米浸泡水的吸水量，不易受到何種因素的影響米品種新米或舊米浸泡水溫度容器大小。 82. (4) 下列那一種方法不常用於米漿之脫水離心法壓搾法真空脫水法篩分法。 83. (4) 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍蒸煮解凍微波解凍室溫解凍沸水解凍。 84. (3) 碗粿的預糊化溫度約在30～40℃45～55℃60～75℃95～100℃。 85. (2) 自然乾燥法的最大缺點是品質較差易受到天候的影響所需乾燥時時間較長操作費用較高。 86. (1) 蒸芋頭糕和發粿時，火力大小最宜採用都用大火都用小火芋頭糕大火、發粿小火芋頭糕微火、發粿 大火。 87. (4) 與九層糕無關的製作條件為壓力時間溫度加油量。 88. (2) 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以促進其品質蘿蔔糕米粉絲 肉粽鼠麴粿。 89. (2) 蒸糯米飯太硬時要如何調整加油拌勻再蒸撒水再蒸加糖蒸加醋蒸。 90. (3) 傳統用何種材料作發粿小蘇打粉新鮮酵母老麵種鹼水。 91. (3) 下列何種米食製品要經壓模成型之手續芋頭糕年糕豬油糕蘿蔔糕。 92. (4) 煮飯時，下列何者較無關米飯品質加水量多少燜飯時間長短原料米品質容器種類。 93. (1) 蒸發粿時，要使表面較有裂紋，火力宜採用大火中火小火微火。 94. (2) 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應新米＞舊米舊米＞新米二者一樣沒有相關。 95. (4) 燜飯的功能不包括蒸發多餘水蒸氣驅散米飯表面多餘游離水使米飯堅韌有彈性使多餘游離水滲入米 飯中心。 96. (1) 下列何者非洗米的正確方法？用力搓洗動作要輕動作要迅速不必搓揉。 97. (4) 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？秈米加水量較梗米多秈米加水量較糯米多梗米加水量較糯 米多糯米加水量較秈米多。 98. (4) 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？鳳片糕油炸米花糖湯圓碗粿。 99. (3) 下列何者對米粒吸水量影響最低？浸泡時間浸泡溫度浸泡容器米粒品種。 100. (2) 製備八寶粥時，下列何者不正確？紅豆與綠豆浸泡時間相等紅豆與糯米浸泡時間相等糯米與麥片浸泡 時間相等紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。 101. (3) 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟？表面起泡沫筷子插入會倒下以筷子插試，不粘筷子以筷子插 試，會粘筷子。 102. (3) 米粉絲之製備流程，下列何者正確？1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲1342123414321423。 103. (3) 下列何者不屬於傳統發糕製程磨漿蒸煮乾燥洗米。 104. (4) 米漿製成米苔目時，不可用下列何者方式脫水？離心機械重石壓搾熱風乾燥機。 105. (1) 爆米花之主要膨脹劑為水分發粉澱粉碳酸氫鈉。 106. (3) 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據米種產地製程天候。 107. (4) 常用的米粉絲乾燥方法是真空乾燥冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥。 108. (2) 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是-10℃4℃18℃常溫。 109. (3) 蘿蔔糕若有分屬離水現象，主要與何者有關？蛋白質麵筋澱粉油脂。 110. (2) 包粽子時粽葉如何處理較佳直接捆綁先浸軟再入熱水中煮至完全軟化添加亞硫酸浸漬色素染色。 111. (3) 為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質食鹽味精沙拉油糖。 112. (3) 如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？米需浸漬磨漿時，顆粒愈小愈好米漿先經適度糊化處理加大 火蒸煮。 113. (3) 麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大浸米磨漿拌打成型。 114. (3) 爆米花膨發製作原理是油炸膨發冷凍乾燥高壓下瞬間減壓碳酸氫氧之使用。 8 09500 中式米食加工 丙級 工作項目05：中式米製食品包裝與標示 1. (3) 米食製品做好後，下列敘述何者不正確應妥善包裝應有製造日期不須包裝即可販賣應標示內容物。 2. (4) 米食製品包裝材料之選用，下列敘述何者不正確應衛生安全適用性宜佳宜考慮價格與成本任何材料均 可。 3. (4) 米食製品的包裝宜使用真空包裝充氮氣包裝一般包裝視產品而定。 4. (4) 米食製品包裝不一定須標示之項目品名原料與添加物製造日期食用方法。 5. (1) 微波米食包裝材質與普通包裝材質不同相同無限制無規定。 6. (4) 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)有毒物質。 7. (2) 米食外包裝之印刷顏料，下列何者不正確不易脫落為宜與食物黏著無所謂宜在中間層較佳色彩宜柔和 較佳。 8. (4) 米食製品之包裝標示，宜符合下列何單位公布之標準財政部內政部職訓局衛生署。 9. (4) 米食包裝之主要功能不包含保護米食之品質作業方便促進販賣銷售滅菌作用。 10. (4) 米食包裝之第一目標是儲運方便製造方便銷售方便保護內容物。 11. (2) 為防止米食製品變質，包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料氮氣氧氣氦氣二氧化碳。 12. (1) 米食產品包裝上之組成分標示次序，應為由多而少由少而多前二項均可任意排列。 13. (2) 包裝米食製品時，在相同的厚度下，下列何種包裝材料阻絕性最差聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)延伸性 聚丙烯(OPP)。 14. (4) 米食製品採用之包裝材料若有下列何項，才可製造販賣？有毒者易產生不良化學反應者有異味符合衛 生法規。 15. (3) 下列何種油飯包裝材料，最符合環保要求，且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。 16. (2) 下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯（PE）玻璃紙聚氯乙烯（PVC）聚丙烯（PP）。 17. (1) 冰米漿採用PE 袋裝即指聚乙烯袋聚苯乙烯袋聚丙烯袋聚乙烯乙酯袋。 18. (3) 米食製品包裝用的PVC 是指聚乙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚丙烯。 19. (1) 米食製品之包裝材料最易產生異味者為塑膠金屬(塗漆)罐紙盒鋁箔盒。 20. (2) 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。 21. (2) 米食製品包裝之標示，目前何者不須標明製造日期成分百分比保存期限營養指標。 22. (3) 不適合微波米食包裝之材料為紙容器聚丙烯(PP)鋁箔容器玻璃容器。 23. (1) 文字印刷最好不要在米食包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。 24. (3) 已超過保存期限的米食製品，應如何處理重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。 25. (4) 真空透明包裝的米食製品無法防止微生物繁殖污染氧化變色。 26. (2) 米花糖應趁熱包裝冷卻後包裝不需包裝冷凍後包裝。 27. (1) 微波加熱之碗粿，下列何種容器不適用？鋁箔盒瓷碗玻璃碗紙杯。 28. (4) 米乳包裝不良時不會影響產品之風味質地色澤體積。 29. (1) 油飯販售時用何種包裝材料最佳紙盒鋁箔盒保麗龍塑膠袋。 30. (3) 為防止食米變質，可在包裝內充填何種氣體較佳空氣氧氣氮氣二氧化碳。 31. (4) 小包裝特級良質米正下方，不需標示品種、產地等級、淨重生產年期、碾製日期負責人姓名、住址。 32. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸鉀 磷酸鹽類過氧化氫。 33. (3) 麻糬販售時，可以何種包裝方式，較不易變形？真空包裝充氣包裝具格狀包裝盒紙容器。 34. (3) 米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性？玻璃紙鋁箔紙聚乙烯﹝PE﹞聚苯乙烯﹝P 9 S﹞。 35. (3) 最適合米食保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 36. (4) 使用真空包裝的米食製品，在其製程中，下列何者最正確？熱水浸泡冷卻扭緊袋口並加封袋中抽真空。 37. (4) 下列何者不是米食製品排除氧氣的包裝方法？真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 38. (4) 下列何者不是碗粿真空包裝之優點？防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目06：中式米製食品品質評定 1. (3) 用官能判定米漿的粗細，一般係用舌頭嚐鼻子聞手指搓眼睛看。 2. (3) 決定米乳品質最不相關的是風味口感容器外觀。 3. (3) 下列何者屬於米食產品內部品質特性體積裝飾質地外觀。 4. (4) 年糕製作時，加熱溫度與時間會影響外表品質內部品質體積均會影響。 5. (1) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？官能品評顯微鏡觀察化學分析物性分析。 6. (4) 米食製品品質之評定不必注意組織外型色澤溫度。 7. (2) 米食製品冷藏保存溫度範圍應在0℃以下0～7℃15～20℃20℃以上。 8. (4) 米食製品以何種方式評定最佳廠長本人決定老師傅決定品管人員決定由多人組成官能品評小組決定。 9. (2) 白米飯變硬是由於澱粉糊化澱粉老化油脂氧化蛋白質變化。 10. (4) 米粉絲之品質要好，其所使用之條件何者較不重要米原料擠壓技術蒸煮方式擠出孔大小。 11. (1) 蘿蔔糕之品質決定條件是米原料添加防腐劑添加豬油糖量。 12. (3) 有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確不得有焦黑現象具黏稠口感紅豆、綠豆不應裂開具甜味。 13. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤口味純正無異味內部質地堅硬。 14. (1) 有關米花糖的品質要求，下列何者不正確質地堅硬膨發均勻具膨發米香、無異味色澤均勻。 15. (3) 有關蘿蔔糕的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤內部質地孔隙多口味純正無異 味。 16. (2) 有關米粉絲的品質要求，下列何者不正確表面光滑均勻外表上可看出很多小氣泡水煮時溶出物少水煮 後彈性佳。 17. (3) 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地重量口感。 18. (3) 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地體積大小口感。 19. (4) 鹼粽中不可添加鹼粉磷酸鹽食鹽硼砂。 20. (2) 鹼粽呈黃色是因為梅納反應加鹼粉加黃色色素糙米顏色。 21. (2) 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱碗粿豬油糕麻糬鳳片糕。 22. (1) 有關鳳片糕的品質要求，下列何者不正確具砂粒口感色澤均勻軟硬適中具清淡香味。 23. (1) 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確質地堅硬色澤均勻外形平坦無水痕口味純正。 24. (4) 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加色澤口味香味防腐效果。 25. (3) 米粉絲的品質要求，下列何者較不正確良好的口感粗細一致黏牙不易斷裂。 26. (2) 芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確？色澤均勻表面龜裂內部組織細密口感及風味佳。 27. (2) 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬色澤均勻口感及風味佳。 28. (3) 蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳？軟硬軟硬適中而具彈性黏。 29. (3) 油飯的品質要求，下列何者較不正確飯粒完整配料分布均勻黏性愈強愈佳外觀色澤光亮。 30. (1) 蒸的台式肉粽剝開時，如有黏液發生，表示已變質配料使用不當蒸煮太久純屬自然現象。 31. (2) 鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬軟硬適中風味溫和。 10 32. (4) 紅龜粿的品質要求，下列何者較不正確大小均一爽口不黏牙色澤均勻餡可外露。 33. (3) 有關筒仔米糕的品質要求，下列何者較正確質地堅硬有焦味米粒熟透表面凹陷。 34. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者較正確？表面凹陷內部質地堅硬內部質地孔隙多內部質地軟硬適中。 35. (1) 有關紅龜粿的品質要求，下列何者較正確大小均一顏色愈紅愈好餡要外露黏牙的口感。 36. (3) 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求，下列何者較正確質地都要軟質地都要硬糕仔崙要鬆軟，鳳片糕要 軟而具彈性糕仔崙要堅硬，鳳片糕要軟。 37. (1) 寧波年糕正常的色澤是白色灰白淡黃灰色。 38. (3) 用全米(100％)製作的米粉絲，其色澤較白較褐灰黃較紅。 39. (2) 有關糯米腸的品質要求，下列何者不正確原料均勻分布米粒呈均均的碎米狀態具有蒸煮米香、無異味 粗細均一。 40. (2) 炒飯的品質最不重要的是米飯的品質配料的多寡調味的技術火力大小。 41. (3) 湯圓應具之品質下列何者為非大小均一具柔韌感具硬實感不粘牙。 42. (4) 米食製品之品質不須注意熟度均一外觀平整適當之口感室內溫度。 43. (2) 米食製品應具有焦糖味米香味黴味水果味。 44. (3) 麻糬應具有下列何種品質硬實感粘牙感軟而有彈性潮濕感。 45. (2) 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？豬油糕蘿蔔糕雪片糕鳳片糕。 46. (4) 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關蒸的火太大蒸過度糯米量太多粽繩材質。 47. (4) 何者較不會影響鳳片糕之品質糖漿糕粉品質製作技術蒸籠。 48. (4) 何者不會影響糕仔崙之品質發酵糖糕粉品質製作技術加水量。 49. (4) 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關火力不均勻米漿濃度不一蒸太久容器種類。 50. (1) 影響稻米品質最大的因素為品種產地栽培方法氣象。 51. (3) 益全香米會呈現何種香味？地瓜蒜頭芋頭花香。 52. (3) 食用下列何種米易脹氣？秈米粳米糯米秈米與粳米。 53. (4) 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據製成率外觀質地價格。 54. (3) 製作良好的菜包粿，其特徵為質地軟爛皮餡具流動性挺立有彈性皮糜爛汁多。 55. (2) 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？表面光滑易斷裂有適當韌性有適當耐煮性。 56. (1) 品質優良的糯米腸，不可有下列何種情形？米粒糜爛，易消化外型飽滿米粒具韌性腸衣完整。 57. (4) 下列何者不是年糕應有的品質？外型平整有光澤質地柔韌細軟切片有均勻分佈的裂紋。 58. (1) 下列何者不是良好雪片糕應有的品質？)切片有均勻分佈的裂紋色白外表光潔平整)切薄片彎曲後不易 斷裂。 59. (3) 下列何者非良好發粿應有的品質？表面有3 瓣或以上的均勻裂痕質地鬆軟不粘牙中央有流動性米漿外 表漲的很大。 60. (4) 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？官能品評外觀品質內部品質用手觸摸。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目07：中式米製食品貯存 1. (3) 糕粉的貯存環境宜溫度高於20℃陰暗潮濕乾燥陰冷無所謂。 2. (1) 米花糖貯存時，其本身水份條件在10％20％30％40％。 3. (1) 米原料貯存期最長的貯存形態是稻穀糙米白米米穀粉。 4. (4) 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意香辛料蜜餞乾果生鮮魚貝類。 5. (2) 米食製品貯存不當時，下列何種敘述較不正確會有微生物生長品質不變販賣期限減短可能有不良的氣 味。 11 6. (3) 米食製品變硬老化，以何種貯存狀態下最快發生冷凍常溫冷藏高溫。 7. (4) 何種米原料製作之產品較易老化長糯米圓糯米蓬來米在來米。 8. (4) 何種貯存溫度最易使碗粿變壞-20℃0℃10℃25℃。 9. (3) 蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式添加防腐劑真空包裝冷藏使用過氧化氫。 10. (3) 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下4℃0℃-18℃-70℃。 11. (3) 油炸的米食製品，其貯存條件應選擇高溫、陽光直射高溫潮濕陰冷、乾燥高溫、乾燥。 12. (4) 不影響米食製品貯存期限的因素為溫度濕度光線包裝大小。 13. (2) 最易使米食製品變硬老化之溫度為-10℃4℃18℃室溫。 14. (4) 為了延長米食製品貯存期限，下列對策何者無效選擇米的品種添加合法防腐劑注重包裝材質改變包裝 大小。 15. (1) 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是油脂氧化色澤變化重量減輕微生物毒素。 16. (2) 為了延長米食製品貯存期限，有關包裝材料之選擇原則，下列敘述何者較不正確視產品種類而異愈便宜愈 好視貯存時間長短而定安全性、衛生性。 17. (2) 米食製品以真空包裝貯存時，應注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。 18. (1) 18℃之便當販售時間約1 天1 星期1 個月半年。 19. (3) 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生蘿蔔糕芋頭糕米花糖碗粿。 20. (4) 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可添加防腐劑添加乳化劑添加色素殺菌處理。 21. (3) 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染工廠內超級市場傳統菜市場家庭中。 22. (3) 紅龜粿為了延緩硬化可在表面沾糕仔粉塗(刷)食用紅色素塗(刷)食用油塗(刷)糖漿。 23. (4) 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加糕仔粉太白粉麵粉油脂。 24. (1) 何種原料米製作之產品比較不易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 25. (4) 何種米食製品在室溫下可貯存較久八寶飯蘿蔔糕紅龜粿雪片糕。 26. (1) 影響米食製品貯存期限的因素很多，最重要的應為衛生條件包裝材料貯存條件添加物。 27. (4) 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳冷凍冷藏常溫視產品而定。 28. (4) 年糕的品質變劣，難以下列何者來判定變味發霉硬化產品溫度。 29. (2) 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝可延長貯存期限因產生冷凝水而容易變壞可保持風味可保存營養。 30. (4) 一般市售白米貯存於-4℃4℃20℃室溫乾燥處。 31. (1) 室溫貯存時，米粉絲水分要在多少％以下14％20％25％30％。 32. (4) 米食製品的貯存條件以何者為宜高溫低溫室溫視產品種類而異。 33. (4) 米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確不會有不良風味販賣期間可以延長不會有病原菌生長貯存 愈久品質愈佳。 34. (2) 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量直鏈澱粉支鏈澱粉蛋白質油脂。 35. (3) 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係光線酸度脆度水分。 36. (4) 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的冷藏降低水份適當包裝使用防腐劑。 37. (1) 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 38. (2) 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短鳳片糕蘿蔔糕年糕雪片糕。 39. (3) 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質湯圓蘿蔔糕米花糖肉粽。 40. (4) 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度在來米粉食鹽焦糖色素食用油脂。 41. (4) 原料米貯存，最不適條件為陰涼處乾燥處溫度低處艷陽下。 42. (2) 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免縮短浸泡時間煮沸殺菌加冰水放入冷藏庫。 43. (1) 糕仔粉貯存，不適條件為乾燥溫熱處陰涼處冷藏乾燥處。 44. (4) 米食製品的貯存條件應乾燥處冷藏陰涼處依產品種類而定。 12 45. (2) 下列哪一種米食製品水活性最低？元宵米花糖鹼粽碗粿。 46. (1) 下列哪一種米食製品水活性最高？蘿蔔糕米花糖元宵雪片糕。 47. (1) 元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生龜裂彈性增加柔軟度增加餡量減少。 48. (3) 熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適加入乾燥劑加入脫氧劑充CO 氣體加入乾燥劑及脫氧 劑。

※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ 肉 ※ ※ 製 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 加 ※ ※ 工 ※ ※ 乙 ※ ※ 級 ※ ※ 技 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 士 ※ ※ 技 ※ ※ 能 ※ ※ 檢 ※ ※ 定 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 測 ※ ※ 驗 ※ ※ 參 ※ ※ 考 ※ ※ 資 ※ ※ ※ ※ 品 術 術 科 料 試題編號：○九四｜九一○二○一｜○六︵共廿六題︶ ※ ※ ※※※※※※※ 肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題目錄 第二部份 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知.................................................1-9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗場地設備表(一)─基本設備..............10-11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題 包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、製作報告表(一)、檢定場地設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、乳化類（6-1項） 01、熱狗（法蘭克福香腸）（094-910201A）..............................................12-16 02、波羅納香腸（094-910202A）..................................................................17-21 03、貢丸（094-910203A）..............................................................................22-26 04、肉蘿芙（094-910204A）..........................................................................27-31 B、顆粒香腸類（6-2項） 01、中式香腸（094-910201B）......................................................................32-36 02、臘腸（094-910202B）..............................................................................37-41 03、肉棒（094-910203B）..............................................................................42-46 C、乾燥類（6-3項） 01、肉酥（094-910201C）..............................................................................47-51 02、肉絨（094-910202C）..............................................................................52-56 03、豬肉乾（094-910203C）..........................................................................57-61 04、牛肉乾（094-910204C）..........................................................................62-66 05、肉條（094-910205C）..............................................................................67-71 D、醃漬類（6-4項） 01、臘肉（094-910201D）..............................................................................72-76 02、西式火腿（094-910202D）......................................................................77-81 03、西式培根（094-910203D）......................................................................82-86 目錄 1 04、板鴨（094-910204D）..............................................................................87-91 05、煙煄鴨排（094-910205D）......................................................................92-96 E、冷調理類（6-5項） 01、漢堡（094-910201E）............................................................................97-101 02、鹽酥雞塊（094-910202E）..................................................................102-106 03、豬排（094-910203E）..........................................................................107-111 04、香雞排（094-910204E）......................................................................112-116 F、燒烤、滷煮調理類 01、脆皮烤鴨（094-910201F）..................................................................117-121 02、叉燒肉（094-910202F）......................................................................122-126 03、烤雞（094-910203F）..........................................................................127-131 04、鹽水鴨（094-910204F）......................................................................132-136 05、醉雞（094-910205F）..........................................................................137-141 ※依考生選項，分寄試題。 目錄 2 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測驗考場） 一、 一般性應檢須知： (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予計分。 (二) 進場時，應出示術科檢定通知單及國民身分證，並接受監評人員檢查自備工具。 (三) 應檢人員依據檢定位置號碼就檢定崗位，並應將術科測驗通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (四) 檢定使用之材料、設備、機具，須於進入考場後馬上核對並檢查，如有短缺或不堪使用者，應當場提出更換或補充，開始考試後十分鐘概不受理。 (五) 應檢人員應聽攸並遵守監評人員講解規定事項。 (六) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音及口頭通知，不得自行提前或延後。 (七) 應檢人員有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總成績以「0」分計之項目。 1. 應檢人員應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資格。 2. 冒名頂替者。 3. 協助他人或託他人代為操作者。 4. 互換或攜帶規定外之工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 5. 故意損壞機具、設備者。 6. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 7. 在考場內相互交談者。 8. 未著工作衣、工作帽，未穿平底工作鞋、白色膠鞋（或穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋），不准進考場。 9. 考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測驗場地同意為由，執意製作者。 1 10. 違背應檢需知其他規定者。 (八) 應檢人員有下列嚴重缺點情形之任一小項者，扣分41分。 A.製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 因使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 機械不會操作或操作錯誤。 4. 瓦斯爐具使用不正確，如不會使用、開關未關等。 5. 超過時限未完成者。 6. 產品重作者。 7. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 8. 實際製作未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方不符。 9. 製作流程或處理程序不會寫或寫的不切題。 10. 未使用公制、未列百分比。 11. 秤量不準確超過5％範圍。 12. 配方不會計算。 13. 使用試題檢定材料表以外之材料。 14. 工作後未清潔器具或機械。 15. 中途離場者。 B.產品品質部分： 1. 產品數量或重量未達規定範圍者。 2. 產品不成型或失去該產品應有之性質（不具商品價值）者。 3. 產品風味異常。 4. 產品質地異常。 5. 產品色澤異常。 6. 產品有異物。 C.其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (九) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 2 (十) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十一) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十二) 檢定進行中，應檢人員因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加給時間。 (十三) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十四) 檢定結束時，應由監場人員點收機具，試題送繳監評人員收回，監評人員並在術科准考證上戳記應檢章，繳件出場後，不得再進場。 (十五) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十六) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者，得移送法辦。 (十七) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、評分標準(三)產品品質等三大項，扣分若超過40分（不含40分），即視為不及格，術科測驗每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 (十八) 應檢人員不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (十九) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並由各該考區負責人處理之。 3 二、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科專業性應檢須知 (一) 乙級術科測驗，每人每次須自下列禽畜肉製品中，自行選考二項，每項指定（非自選）至少一種或一種以上產品測驗，檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選項編號 編號 選項 分項編號 分項名稱 1 A 乳化類 2 B、D 顆粒香腸類、醃漬類 3 C 乾燥類 4 E 冷凍調理類 5 F 燒烤、滷煮調理類 (二) 製作說明： 1. 「製作報告表」依規定產品數量，當場詳細填寫原料名稱、百分比、重量、單價與原料金額，並將製作流程及條件加以記錄之。 2. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 3. 材料表列單價僅供成本計算用。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總成績以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，扣41分。 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣（如附表） 4 評分標準表(一) 取消應檢資格其總成績以「0」分計項目，及犯嚴重缺點扣41分項目，與應檢須知規定相同。 項目 說明 實扣分數 一、工作態度與衛生習慣 ※凡有下列任一小項之任一種情形者一律扣分。 (一) 嚴重缺點： 1.不服從評審人員糾正。 2.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 3.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 4.生熟原料或產品混合放置。 5.將盛裝原料或產品之容器直接放在地上。 6.不愛惜原料、用具或機械。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (二) 主要缺點： 1.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒指、耳環、項鍊等）。 2.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項不潔衛生動作者。 3.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。 4.工作衣帽不符合一般性自備工具規定者。 5.工作中桌面凌亂。 6.廢棄物未分類存放者。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (三) 次要缺點： 1.工作衣帽穿戴不整者。 2.其他（請評審詳細註明原因）。 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種10分 每種10分 5 (2) 評分標準表(二) 製作技術：包括配方制定、計算與稱量、製作流程與條件說明、操作正確或熟練程度等。 (3) 評分標準表(三) 產品品質：包括外部品質、內部品質等。 ※ 每項考一種以上產品時，每種產品扣分超過40分（不含40分）即不及格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具：白或淺色工作衣與工作帽（需密蓋頭髮）、平底工作鞋或白色膠鞋，可攜帶計算機、文具、標貼紙、尺、紙巾、完整清潔之塑膠或橡皮手套、白色口罩及場地設備表中可自備之器具設備。 (六) 一般性及專業性應檢須知可攜入考場。 (七) 術科測驗配題組合 1.試題： A.乳化類 B. 顆粒香腸類 01、熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 01、中式香腸(094-910201B) 02、波羅納香腸(094-910202A) 02、臘腸(094-910202B) 03、貢丸(094-910203A) 03、肉棒(094-910203B) 04、肉蘿芙(094-910204A) C.乾燥類 D. 醃漬類 01、肉酥(094-910201C) 01、臘肉(094-910201D) 02、肉絨(094-910202C) 02、西式火腿(094-910202D) 03、豬肉乾(094-910203C) 03、培根(094-910203D) 04、牛肉乾(094-910204C) 04、板鴨(094-910204D) 05、肉條(094-910205C) 05、煙煄鴨排(094-910205D) E.冷凍調理類 F. 燒烤、滷煮調理類 01、漢堡(094-910201E) 01、脆皮烤鴨(094-910201F) 6 02、鹽酥雞塊(094-910202E) 02、叉燒肉(094-910202F) 03、豬排(094-910203E) 03、烤雞(094-910203F) 04、香雞排(094-910204E) 04、鹽水鴨(094-910204F) 05、醉雞(094-910205F) (二) 配題組合： 第一項 乳化類肉製品、顆粒香腸類、醃漬類肉製品：測驗其中兩項產品（A、BD各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01D 2.01A，03D 3.01A，04D 4. 02A，01D 5.02A，03D 6.02A，04D 7.03A，01B 8.03A，03B 9.03A，02D 10.03A，04D 11.03A，05D 12.04A，03B 13.04A，02D 14.04A，04D 15.04A，05D 第二項 乳化類肉製品、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（A、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，04C 2.01A，05C 3.02A，03C 4.03A，02C 5.03A，04C 6.04A，01C 7.04A，03C 第三項 乳化類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（A、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01E 2.01A，02E 3.01A，03E 4.02A，01E 5.02A，02E 6.02A，04E 7.01A，02E 8.03A，03E 9.03A，04E 10.04A，02E 11.04A，03E 12.04A，04E 7 第四項 乳化類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（A、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，02F 2.01A，04F 3.02A，03F 4.02A，04F 5.03A，01F 6.03A，03F 7.04A，01F 8.04A，05F 第五項 顆粒香腸類、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（BD、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01C 2.01B，03C 3.02B，02C 4.02B，04C 5.03B，01C 6.03B，04C 7.03B，04C 8.01D，01C 9.01D，03C 10.02D，04C 11.02D，05C 12.03D，02C 13.03D，04C 14.04D，01C 15.04D，03C 16.04D，04C 17.05D，05C 18.05D，04C 19.05D，05C 第六項 顆粒香腸類、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（BD、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，03E 2.02B，04E 3.03B，01E 4.03B，02E 5.01D，01E 6.01D，02E 7.02D，01E 8.02D，02E 9.03D，03E 10.03D，04E 11.04D，03E 12.04D，04E 13.05D，01E 14.05D，02E 第七項 顆粒香腸類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（BD、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01F 2.01B，03F 3.02B，03F 4.02B，05F 5.03B，01F 6.03B，03F 7.03B，05F 8.01D，01F 9.01D，03F 10.02D，02F 11.02D，03F 12.03D，01F 13.03D，03F 14.03D，05F 15.04D，01F 16.04D，03F 17.04D，02F 18.05D，04F 8 第八項 乾燥類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（C、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，01E 2.01C，03E 3.02C，02E 4.02C，04E 5.03C，03E 6.03C，04E 第九項 乾燥類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（C、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，02F 2.01C，03F 3.02C，04F 4.02C，05F 5.03C，04F 6.03C，05F 7.04C，01F 8.04C，04F 9.04C，05F 10.05C，01F 11.05C，03F 第十項 冷凍調理類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（E、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01E，01F 2.01E，02F 3.02E，03F 4.02E，04F 5.02E，05F 6.03E，04F 7.03E，05F 8.04E，01F 9.04E，02F 10.04E，03F 9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 鍋爐 蒸汽量200公斤/小時以上 台 1 共用 2 工作檯 不銹鋼，可加隔層，不可附抽屜 台 1 附水槽及肘動式水龍頭 3 二重鍋 不銹鋼、蒸汽式、容量20公升或以上附溫度壓力錶、安全閥、迴轉裝置 台 1 共用 4 乾燥機 熱風可調溫附不銹鋼掛桿與網盤內部W70×H110×D50cm或以上，電力30A或以上 台 2 共用 5 攪拌機 10∼12公升及18∼22公升攪拌缸各1，3/4HP、附勾狀、槳狀、攪拌器、直立式或橫式 台 1 附槳狀攪拌器，可作攪打機，附勾狀攪拌器，可作攪拌混合用 6 磨刀器 不銹鋼 台 1 共用，可用粗細磨刀石代替，可自備 7 冷藏櫃(庫) 0℃∼7℃H180×W120×D80cm或以上 台 2 共用 8 冷凍櫃(庫) 零下20℃或以下H180×W120×D80CM或以上 台 2 共用 9 製冰機 碎冰，200公斤/日以上，附儲冰槽400公升或以上 台 1 共用 0.01公克∼200公克 電子式 台 2 共用，可自備 10 秤 1公克∼6公斤 電子式或案秤 台 1 2人共用，可自備 錶型(-10∼110℃或150℃)，不銹鋼 支 1 1人1支，可自備 11 溫度計 電子式(-20∼400℃) 1 3、4人共用，可自備 12 瓦斯爐 單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 13 刮板 塑膠製 支 1 可用刮刀代替，可自備 14 砧板 長方型，塑膠製 個 1 可自備 10 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 不銹鋼，一般用途 支 1 可自備 整型刀， 不銹鋼 支 1 可自備 15 刀具 去筋膜刀，不銹鋼 支 1 可自備 16 磨刀棒 不銹鋼，長15∼30公分 支 1 3人共用，可自備 17 量筒 塑膠製，500∼1000毫升 個 1 2人共用，可自備 18 稱量原料容器 鋁、塑膠盤或不銹鋼盆、鍋 個 5 可用紙盒代替，可自備 19 鍋 不銹鋼8-10公升及4-6公升，附蓋 組 1 20 產品框 不銹鋼盤40×60cm 個 1 放所有產品用 21 時鐘 掛鐘直徑30公分或以上，附時針、分針、秒針 個 1 共用 22 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 可自備 23 加壓清洗裝置 加壓清洗附噴槍，1HP或以上 台 1 共用 24 空氣壓縮裝置 空氣加壓清潔用，附空氣噴槍，空氣壓力6kg/cm2或以上，1Hp或以上 台 1 共用 25 烘手機 110V，自動或手動式 台 1 4人共用 26 台車 不銹鋼，分層、放置調配料用 台 1 共用，可配置2台 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工廠之場地與設備來考試，材料應與生產規格配合，但不可低於各題檢定材料表及製作數量表所列數量。 11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 12 五、熱狗（法蘭克福香腸）製作數量表(094-910201A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之熱狗（法蘭克福香腸）產品，自行扭轉分節，每節長12∼14cm。 13 六、熱狗（法蘭克福香腸）製作報告表(一)(094-910201A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 肉荳蔻殼粉 大蒜粉 洋蔥粉 咖哩粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 14 八、熱狗（法蘭克福香腸）檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201A)（每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，4∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 專業設備 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 15 九、熱狗（法蘭克福香腸）檢定材料表(094-910201A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 市售品 公克 150 40 5 冰水 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 肉荳蔻殼粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 咖哩粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 洋蔥粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 腸衣 植物纖維或可食性膠原蛋白腸衣，扁平寬度2∼3公分 碼 20 300/100碼 16 磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 17 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 18 亞硝酸鈉 特級 公克 2 400 19 己二烯酸鉀 食品吸 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 16 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：波羅納香腸(094-910202A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷列；質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 17 五、波羅納香腸製作數量表(094-910202A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之波羅納香腸產品，每條長約20∼25公分。 18 六、波羅納香腸製作報告表(一)(094-910202A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 香菜香料粉 大蒜粉 薑粉 胡荽粉 百味胡椒粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 19 八、波羅納香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，3∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 5 切片機 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 1 共用 專 業 設 備 6 打釘機 手動或自動，不銹鋼、西式火腿、香腸適用 台 1 共用 20 九、波羅納香腸檢定材料表(094-910202A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，切片厚 3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 粉末 公克 150 40 5 碎冰 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 香菜香料粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 百味胡椒粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 胡荽粉 粉末，市售品 公克 10 300 16 腸衣 植物纖維素腸衣扁平寬度8公分以上 碼 20 300/100碼 直徑6.5公分以上 17 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 18 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 19 亞硝酸鈉 食品級或特製試藥 公克 2 400 20 己二烯酸鉀 食品級或特製試藥 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 21 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：貢丸(094-910203A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬瘦肉、肥肉為原料，並使用絞肉機、攪打機、成型機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀平滑不粗糙、不油膩、色澤均勻。具有良好彈性、多汁性、無不良風味。 22 五、貢丸製作數量表(094-910203A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列三個題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1. 3.0公斤 2. 3.3公斤 3. 3.5公斤；製作每顆25∼35公克之貢丸產品。 23 六、貢丸製作報告表(一)(094-910203A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 後腿瘦肉 原料肉 豬背脂肪 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 聚合磷酸鈉鹽 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 油蔥酥 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 24 八、貢丸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1Hp以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 專 業 設 備 3 成型機 不銹鋼，自動式 台 1 共用 25 九、貢丸材料表(094-910203A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 後腿瘦肉 脂肪覆蓋0mm 公克 5000 120 冷凍肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷凍肉 3 食鹽 精製 公克 150 10 4 砂糖 特砂 公克 250 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 30 300 7 聚合磷酸鹽 食品級 公克 30 130 8 油蔥酥 食品級 公克 50 60 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 26 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：肉蘿芙(094-910204A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬肉為原料，並使用絞肉機、細切機（可用攪打機代替）、模具、烤箱及其他適當機具為原料製作產品。 2. 產品品質： 外觀無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無明顯皺縮凹陷、質地風味良好。 27 五、肉蘿芙製作數量表(094-910204A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料肉重計算2.5∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.6、2.7⋯⋯3.5，抽籤取用）之肉蘿芙產品。（每條產品為0.6∼1公斤） 28 六、肉蘿芙製作報告表(一)(094-910204A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬碎肉 豬前腿肉 豬脂肪 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 玉米澱粉 甜椒 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 酪蛋白鈉 大蒜粉 橄欖 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 29 八、肉蘿芙檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 3 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 4∼6支刀，300rpm 台 1 共用，可用乳化機代替，2支刀轉速及馬力需與4支刀性能相同 4 烤箱 單盤雙層，電或瓦斯熱源每層3KW或以上 台 1 附烤盤 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼，長方型 容量600∼1000公克 個 5 30 九、肉蘿芙材料表(094-910204A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬前腿肉 精肉：肥肉＝85：15 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 2 豬碎肉 精肉：肥肉＝70：30 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 3 豬脂肪 豬背脂 公克 1300 50 冷藏或冷凍肉 4 砂糖 特砂 公克 100 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 澱粉 玉米澱粉 公克 50 50 7 甜椒 生鮮、紅、黃或綠 公克 200 50 8 白胡椒粉 粉末、市售品 公克 10 300 9 肉荳蔻仁粉 粉末、市售品 公克 5 300 10 酪蛋白鈉 食品級 公克 50 300 11 大蒜粉 粉末、市售品 公克 10 300 12 橄欖 生鮮 公克 300 100 13 聚合磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 20 300 14 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 300 15 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 31 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：中式香腸(094-910201B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈鮮紅或淡紅色、表面無油漬、污物或黴斑、具乾燥感、粗細長短均一，切片組織良好、結著性佳、無孔洞、色澤淡紅、肉質柔嫩、具芳香風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 32 五、中式香腸製作數量表(094-910201B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之中式香腸製品。 33 六、中式香腸製作報告表(一)(094-910201B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 丁香粉 甘草粉 玉米澱粉 冰水 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 34 八、中式香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用 35 九、中式香腸檢定材料表(094-910201B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 公克 4000 120 冷藏肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷藏肉 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 不計 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 36 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：臘腸(094-910202B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表緊密結實，紅白鮮明有光澤，長度均一，風味良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 37 五、臘腸製作數量表(094-910202B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之臘腸產品。 38 六、臘腸製作報告表(一)(094-910202B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 五香粉 肉桂粉 丁香粉 酒 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 聚合磷酸鹽 己二烯酸甲 調配料︵以原料肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 39 八、臘腸檢定場地設備表(二)─專業設備(二)(094-910202B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 40 九、臘腸檢定材料表(094-910202B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 120 單位 數量 4000 公克 2 豬背脂肪 公克 2000 50 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 41 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－非乳化香腸類 一、試題名稱：肉棒(094-910203B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算最終製品脂肪含量，並使用絞肉機（或細切機）、攪拌混合機、充填機、乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離及硬化現象、色澤均勻、無明顯皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷裂且大小長短均一，質地細緻，並具良好風味。 42 五、肉棒製作數量表(094-910203B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.1、2.2⋯⋯3.0抽籤取用）之肉棒產品，並經分段切斷為每條長15公分左右。 43 六、肉棒製作報告表(一)(094-910203B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 後腿肉 脛肉 冰水 主原料 小計 食鹽 葡萄糖 味素 醬油 白胡椒粉 芥茉粉 大蒜粉 五香粉 磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 44 八、肉棒檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 5 細切機 不銹鋼，容量20公升左右4∼6支刀，3000rpm左右 台 1 2人共用 專 業 設 備 6 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 4 2人共用 45 九、肉棒檢定材料表(094-910203B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 2 後腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 3 脛肉(即腱肉) 精肉；肥肉＝95：5 公克 600 150 冷藏肉 4 食鹽 精製 公克 60 10 5 葡萄糖 食品級 公克 420 60 6 味精 結晶狀 公克 30 100 7 聚合磷酸鹽 食品級（內製品適用） 公克 9 250 8 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 1.5 230 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 0.3 400 10 醬油 公克 210 50 11 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 9 300 12 芥茉粉 粉末，市售品 公克 6 300 13 辣椒粉 粉末，市售品 公克 90 300 14 大蒜粉 粉末，市售品 公克 1.5 300 15 五香粉 粉末，市售品 公克 3 300 16 腸衣 可食性膠原蛋白腸衣直徑17mm以下 碼 20 4元/碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 46 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉酥(094-910201C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色、膨鬆性及酥脆性、色澤均勻、不油膩；具有良好口感及肉香味。 47 五、肉酥製作數量表(094-910201C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉為原料肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉酥產品。 48 六、肉酥製作報告表(一)(094-910201C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 49 八、肉酥檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 1 2人共用 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 可用攪拌機代替 3 平底盤 不銹鋼，50×50×5公分左右 個 2 共用，可用工具代替 專 業 設 備 4 網盤 不銹鋼，70×80×5公分左右 個 1 50 九、肉酥檢定材料表(094-910201C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 51 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉絨(094-910202C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色與適當之膨鬆性，口感良好無不良風味。 52 五、肉絨製作數量表(094-910202C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉絨產品。 53 六、肉絨製作報告表(一)(094-910202C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 54 八、肉絨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 2 共用 專 業 設 備 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 2人共用 55 九、肉絨檢定材料表(094-910202C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 56 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：豬肉乾(肉脯)(094-910203C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，再使用切片機、厚度計、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品外觀呈方型，結著良好，具有光澤，質地良好無不良風味。 57 五、豬肉乾(肉脯)製作數量表(094-910203C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1.0∼1.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.0、1.1⋯⋯1.5抽籤取用）之豬肉乾（肉脯）產品，需烤熟，原料肉每片厚2.5∼3.5mm，長、寬在12∼15cm之間。 58 六、豬肉乾(肉脯)製作報告表(一)(094-910203C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬後腿肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 百草粉 五香粉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 食用紅色六號色素 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 59 八、豬肉乾(肉脯)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤，瓦斯紅外線烤爐 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 60 九、豬肉乾(肉脯)檢定材料表(094-910203C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉，不分切 公克 1600 冷藏或冷凍 2 食鹽 精製 公克 50 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 500 冷藏肉 4 味精 結晶狀 公克 20 5 醬油 中等，深色 公克 50 6 百草粉 粉末，市售品 公克 10 7 五香粉 粉末，市售品 公克 10 8 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 11 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 12 食用紅色六號色素 食品級 公克 5 13 豬油 純豬油 公克 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 61 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：牛肉乾(094-910204C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以牛肉為原料，經過適當之修整處理後，並使用切肉片機、乾燥機及其他適當機具，製作牛肉乾產品。 2. 產品品質： 外觀平整無捲曲、色澤一致、肌纖維紋路直順。有適當的咬勁，風味良好。 62 五、牛肉乾製作數量表(094-910204C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以生原料肉重計算2.0∼2.4公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.4抽籤取用）之牛肉乾產品，水煮後切片之原料肉每片厚2∼3mm。 63 六、牛肉乾製作報告表(一)(094-910204C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料肉 水 薑片 八角粉 百草粉 水煮調配料 小計 水煮後切片之牛肉 砂糖 味精 食鹽 醬油 五香粉 辣椒粉 己二烯酸鉀 食用黃色五號色素 滷煮調配料︵以水煮後切片之牛肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 64 八、牛肉乾檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 65 九、牛肉乾檢定材料表(094-910204C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 牛腱肉、肩胛里肌（黃瓜條）、牛後腿肉 公克 2500 冷藏或冷凍 2 薑 生鮮 公克 100 3 八角粉 粉末，市售品 公克 10 4 甘草粉 粉末，市售品 公克 10 5 五香粉 粉末，市售品 公克 20 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 10 7 砂糖 特砂 公克 500 8 味精 結晶狀 公克 15 9 食鹽 精製 公克 40 10 醬油 甲級、深色 公克 100 11 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 12 食用 黃色五號色素 食品級 公克 5 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 66 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉條(094-910205C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，使用二重鍋(滷煮)、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈條狀色澤均一，口感良好無不良風味。 67 五、肉條製作數量表(094-910205C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算2.0∼2.6公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.6抽籤取用）之肉條產品（長5∼7公分，寬、厚各1公分左右）。 68 六、肉條製作報告表(一)(094-910205C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 生原料肉 原 料 肉 水煮後豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 辣椒粉 五香粉 肉桂粉 麥芽糖 食用黃色五號色素 己二烯酸鉀 調配料︵以撕條後之肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 69 八、肉條檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205C) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 70 九、肉條檢定材料表(094-910205C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉 公克 2500 240 冷藏肉 2 食鹽 精製 公克 50 10 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 400 30 4 味精 結晶狀 公克 50 100 5 醬油 甲等，深色 公克 100 50 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 麥芽糖 市售品，透明無色 公克 150 40 9 食用黃色五號色素 食品級 公克 5 1500 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 20 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 71 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：臘肉(094-910201D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮豬腹脇肉或帶皮後腿肉為原料，經適當處理後，並使用乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥度適中且光潤平整，切面色澤及質地良好，具芳香風味，且無澀味或不正常風味。 72 五、臘肉製作數量表(094-910201D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 以2.0∼3.0公斤，以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯3.0抽籤取用之原料肉，切成每條厚2.5∼3cm之肉條，製作臘肉。 73 六、臘肉製作報告表(一)(094-910201D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮腹脇肉或帶皮後腿肉 鹽 糖 白胡椒粉 八角 花椒 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 異抗壞血酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 74 八、臘肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 1 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，附不鏽鋼掛桿，可用乾燥機、燻煙機代替 75 九、臘肉檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 帶皮腹脇肉(五花肉)或帶皮後腿肉 豬之腹脇肉(五花肉)或後腿肉 公克 3000 120 2 茴香 粉末 公克 40 300 3 花椒 顆粒狀 公克 40 300 4 白胡椒粒 粉末 公克 40 300 5 砂糖 特砂 公克 20 30 6 味精 結晶狀 公克 1300 100 7 食鹽 精製 公克 150 10 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 200 250 9 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 76 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式火腿(094-910202D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，並使用滾打機（或攪拌機）、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈粉紅色、表面平整具有良好口感、多汁、切片質地及風味均良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 77 五、西式火腿製作數量表(094-910202D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之西式火腿產品（以腸衣充填為圓型或用模具充填為方型）。 78 六、西式火腿製作報告表(一)(094-910202D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 豬後腿肉 食鹽 特砂 味精 白胡椒粉 肉荳蔻粉 丁香粉 大豆分離蛋白 馬鈴薯澱粉 冰水 鹿角菜膠 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 PCR 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 79 八、西式火腿檢定場地設備表(二)─專業設備094-910202D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 充填機 不銹鋼，油壓或手動式 台 1 2∼3人共用 2 混合機 不銹鋼 台 1 2∼3人共用，可用攪拌機代替 3 打釘機 手動或氣動 台 1 2∼3人共用 4 滾打機 不銹鋼，抽真空 台 1 2∼3人共用 可用攪拌機代替 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼打洞或網狀，方型300或600公克 支 12 可自備 80 九、西式火腿檢定材料表(094-910202D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 新鮮後腿肉，表面不得覆蓋脂肪 公克 6200 120 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 特砂 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 肉荳蔻粉 粉末，市售品 公克 20 800 7 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 800 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 馬鈴薯澱粉 食品化製澱粉 公克 500 30 10 冰水 碎片狀 公克 3000 － 11 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 12 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 13 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 14 磷酸鹽 食品級 公克 10 300 15 PCR 食品級 公克 10 600 16 腸衣 植物纖維素，直徑8∼9公分 碼 30 300/100碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 81 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式培根(094-910203D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬腹脇肉為原料，經適當處理後，並使用注射器、乾燥燻煙機、真空包裝機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥適度且光滑平整，切面色澤、質地及風味良好。 82 五、西式培根製作數量表(094-910203D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作豬腹脇肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之培根產品，其中1/3切片成1.5∼2.5mm厚之片狀，並以真空包裝之產品。 83 六、西式培根製作報告表(一)(094-910203D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 去皮腹脇肉 鹽 糖 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 冰水 醃漬液配方︵以原料肉為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 84 八、西式培根檢定場地設備(二)─專業設備(094-910203D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 備註 注射機 手動或自動 台 1 共用 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 台 1 共用 專 業 設 數量 單位 1 2 3 真空包裝機 真空度65∼70cm Hg 台 1 共用 4 乾燥煄煙機 台 1 共用 5 滾打或按摩機 台 1 共用 備 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 85 九、西式培根檢定材料表(094-910203D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬腹脇肉 帶皮,整塊不分切 公克 4500 120 2 鹽 精製 公克 160 10 3 糖 特砂 公克 100 30 4 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 10 300 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 味精 結晶狀 公克 50 100 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 250 9 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 330 11 磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 12 真空包裝袋 長約：30cm∼40cm 寬約：20cm∼25cm 個 1 5元／個 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 86 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：板鴨(094-910204D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經清除內臟、整型，並以乾燥燻煙機（可用乾燥機、燻煙機代替）及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品呈扁平狀，不得有臟器殘留，色澤均勻呈黃褐色，質地與風味良好。 87 五、板鴨製作數量表(094-910204D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以原料鴨重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之板鴨製品。 88 六、板鴨製作報告表(一)(094-910204D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料鴨 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 茴香粉 花椒粒 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 亞硝酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 89 八、板鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 27 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，可用乾燥機及燻煙機代替 90 九、板鴨檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 鴨 市售未剖開之鴨屠體 隻 2 150 2 食鹽 精製 公克 500 10 3 砂糖 二砂 公克 150 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末 公克 20 300 6 茴香粉 粉末 公克 100 300 7 花椒粒 顆粒狀 公克 100 300 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 400 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 91 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：燻煙鴨排(094-910205D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮之鴨胸肉為原料，經修整後使用滾打機（或攪拌機）、乾燥機、煙燻機及其他適當機具，製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈紅褐色、表面乾燥適度，切面色澤成粉紅色，質地及風味良好。 92 五、燻煙鴨排製作數量表(094-910205D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列原料肉範圍取用。 製作以原料肉重計算以2.0~3.0公斤之燻煙鴨排之產品。 93 六、燻煙鴨排製作報告表(一) (094-910205D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮鴨胸肉 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 五香粉 薑粉 分離大豆蛋白 米酒 冰水 PC R 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 94 八、 燻煙鴨排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205D) （每人份） 類 別 編 號 名 稱 數 量 備 註 設備規格 單位 10~12公升，自動攪拌打漿、附攪拌器，可拌漿用 台 1 2∼4人共用 不銹鋼，抽真空 台 1 1∼2人共用 可用攪拌機代替 乾燥燻煙 蒸煮機 自動或半自動式，或可分別操作，附不銹鋼掛桿 台 1 共用，可用乾燥機、燻煙機、蒸蛋機代替 專 業 設 備 4 真空包裝機 真空度70~75 cm/Hg 1 攪 拌 機 2 滾 打 機 3 台 1 可共用 95 九、燻煙鴨排檢定材料表(094-910205D) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 帶皮鴨胸肉 合格之去骨鴨胸肉 公克 3100 120 2 食 鹽 精製 公克 200 10 糖 細砂糖 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 PCR 食品級 公克 10 600 10 異 抗 壞 血 酸 鈉 食品級 公克 10 230 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 12 亞硝酸鈉食品級或特級試藥 10 300 公克 聚合磷酸鹽 食品級 10 300 14 米 酒 40 250 公克 3 11 13 公克 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 96 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，再使用細切機或攪拌混合機、漢堡 成型機、急速冷凍庫及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品色澤均勻不油膩、表面平整無龜裂；具有良好口感、汁液性及良好風味。 一、 試題名稱：漢堡(094-910201E) 97 五、 漢堡製作數量表(094-910201E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之漢堡產品，其中一半煎熟。 98 六、漢堡製作報告表(一)(094-910201E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 五香粉 異抗壞血酸鈉 豬 前 腿 肉 主原料 豬 腹 脇 肉 食 鹽 砂 糖 味 精 白 胡 椒 粉 大 蒜 粉 洋 蔥 聚 合 磷 酸 鹽 亞 硝 酸 鈉 調配料︵以原料肉重為 100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 99 八、 漢堡檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 個 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 台 1 共用，可用乳化機代替2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 3 漢堡成型機 手動、自動或充填式 台 1 3∼4人共用 4 漢堡煎烤爐 平板煎板、瓦斯加熱 台 1 可用平底鍋代替 業 5 急速冷凍庫 1 共用 1 絞 肉 機 不 銹 鋼 ， 細 孔 2mm ， 3mm， 7mm， 100mm ， 12mm 各 1，HP 以上，需 有絞冷凍肉能力，容量約 20 公斤 1 可用不銹鋼鍋代替 2 4∼6 支刀，3000rpm。 專 設 備 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼 台 100 九、漢堡檢定材料表(094-910201E) （每人份） 編 號 名 稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 豬前腿肉覆蓋脂肪 公克 3500 120 冷凍肉 2 豬腹脇肉 （三層肉） 外銷冷凍廠規格肉 公克 2000 100 精製 公克 150 10 特砂 公克 300 30 結晶狀 公克 100 100 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 生鮮 公克 200 50 食品級(肉製品適用) 公克 10 150 食品級 公克 10 230 食品級或特級試藥 公克 10 400 大豆沙拉油 公克 1000 30 1 3 食 鹽 4 砂 糖 5 味 精 6 白 胡 椒 粉 7 五 香 粉 8 大 蒜 粉 9 洋 蔥 10 聚 合 磷 酸 鹽 11 異抗壞血酸鈉 12 亞 硝 酸 鈉 13 沙 拉 油 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 101 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：鹽酥雞塊(094-910202E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用去皮雞清胸肉為原料，經適當整型、切丁，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品大小均勻、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 102 五、 鹽酥雞塊製作數量表(094-910202E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1.2∼2.0公斤（以0.1公斤為單位，如1.2、1.3⋯⋯2.0抽籤取用）之鹽酥雞塊產品，每塊大小約2∼3公分。 2. 裹粉率10∼15％。 103 六、鹽酥雞塊製作報告表(一)(094-910202E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 去皮雞清胸肉 植物蛋白粉 澱粉 主原料 小 計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 裹 冰 水 五 香 粉 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 小 計 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 104 八、 鹽酥雞塊檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 數量 備 註 單位 備 可用攪拌機代替 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 專 台 1 3-4 人共用 業 設 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 1 105 九、 鹽酥雞塊檢定材料表(094-910202E) （每人份） 編 號 名 稱 數 量 單價(元/公斤) 備 註 材料規格單位 去皮雞清胸肉 2 公克 70 30 公克 白胡椒粉粉末，市售品 8 五 香 粉 粉末，市售品 公克 30 250 9 大 蒜 粉 粉末，市售品 公克 50 120 10 辣椒粉 粉末，市售品 公克 50 160 11 磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 150 12 裹粉 市售品，雞塊適用 公克 800 120 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 18 40 3-4人共用，每公斤由耗油200公克計算 1 冷藏 公克 3200 140 冷凍肉 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘藷或馬鈴薯、玉 米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 公克 50 10 5 糖 特砂 6 味 精 結晶狀 50 100 7 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 106 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：豬排(094-910203E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用豬里肌肉為原料，經適當整型，並使用切片機、攪拌混合機，急速冷凍庫、 油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀均一、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有風味良好。 107 五、豬排製作數量表(094-910203E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.5抽籤取用）之豬排產品，每塊豬排厚約7∼10mm。裹粉率（裹漿、裹粉）10-20％。 108 六、豬排製作報告表(一) (094-910203E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬里脊肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 洋蔥粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 裹漿粉 水 裹漿 小計 麵包屑 裹 粉 小計 冰 水 黑 胡 椒 粒 磷 酸 鹽 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 109 八、豬排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數量 備 註 1 切 片 機 不銹鋼，。 台 1 2 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 台 3 共用 3 急速冷凍庫 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼鋼筋 台 1 共用 專 業 設 備 4 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 可用攪拌機代替 110 九、 豬排檢定材料表(094-910203E) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 豬 里 脊 肉 公克 3200 140 冷 凍 肉 冷藏 公克 50 10 糖 特砂 公克 50 100 7 白胡椒粉粉末，市售品 15 300 公克 洋蔥粉粉末，市售品 公克 15 300 公克 25 300 10 磷 酸 鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 250 11 裹 漿 粉 市售品 200 公克 800 12 麵包屑市售品 公克 400 200 液體 公斤 18 3-4人共用成本計算時每公斤肉耗油200公克計算 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 玉米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 5 公克 50 30 6 味 精 結晶狀 8 9 黑 胡 椒 粒 粉末，市售品 13 油 炸 油 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 111 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：香雞排(094-910204E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用切半去皮雞胸肉為原料，經適當整型，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀完整、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 112 五、香雞排製作數量表(094-910204E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 2.0∼3.0公斤之香雞排產品，每塊香雞排重200∼300公克。 2. 裹粉率10∼15％。 113 六、香雞排製作報告表(一)(094-910204E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 切半去皮雞胸肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 味精 白胡椒粉 五香粉 澱 粉 冰 水 糖 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 裹 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 114 八、 香雞排檢定場地專業設備表(094-910204E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 3-4人共用 設 1 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓容量 20 公升或以上 專 台 1 業 備 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 可用攪拌機代替 115 九、 香雞排檢定材料表(094-910204E) （每人份） 編 號 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 名稱材料規格 1 切半去皮雞胸肉 3200 140 冷凍肉 冷藏 公克 40 公克 50 10 特砂 公克 味精結晶狀 公克 50 100 粉末，市售品 公克 30 300 粉末，市售品 公克 30 250 大蒜粉 粉末，市售品 公克 50 120 粉末，市售品 公克 50 11 磷酸鹽 食品級，肉製品 適用 公克 150 15 市售品，雞塊適用 公克 80 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 3-4 人共用，成 本 計 算 時 每 公 斤耗油 200 公克 計算 18 40 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘薯或玉米等 澱粉 公克 250 4 食 鹽 精製 5 糖 70 30 6 7 白 胡 椒 粉 8 五 香 粉 9 10 辣 椒 粉 160 12 裹 粉 800 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 116 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：脆皮烤鴨(094-910201F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用打氣設備、乾燥機、燒烤爐及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品表皮具光澤呈均勻的金黃色、無焦黑且皮肉剝離，具有良好口感、皮酥脆、肉質柔嫩多汁、質地及風味均良好。 117 五、脆皮烤鴨製作數量表(094-910201F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之脆皮烤鴨產品。 118 六、脆皮烤鴨製作報告表(一)(094-910201F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 百 分 比 ( ％ ) 重 量 ( 公 克 ) 原 料 名 稱 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨（去內臟） 麥芽糖 脆皮水 白醋 食鹽 味精 山奈粉 五香粉 老薑 青蔥 米酒 醬油 豆瓣醬 內部醃料︵以去內臟鴨重為100％計算︶ 小計 砂 糖 紅 蔥 頭 八 角 粒 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 119 八、 脆皮烤鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201F) （每人份） 名 稱 數 量 備 註 類別 編號 設備規格 單位 共用 台 1 支 設 不銹鋼，長15∼20公分 1 燒 烤 爐 不銹鋼或鐵皮，傳統式，附耐 熱手套，出爐鐵鉤，瓦斯加熱 個 1 2 打氣踏板 鴨皮打氣用 可自備 3 掛 鉤 不銹鋼，雙掛鉤式 2 可自備 專 業 備 4 鴨 尾 針 支 4 可自備 120 九、 脆皮烤鴨檢定材料表(094-910201F) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 鴨 每隻 1.8∼2.4 公斤，未去 內臟 隻 2 150 2 麥 芽 糖 透明，78∼84°Bix 公克 300 40 3 醋 米製白醋 300 60 公克 精製 6 味 精 結晶狀 公克 100 50 公克 粉末、市售品 20 顆粒狀 11 老薑生鮮 公克 50 50 12 青蔥生鮮 公克 50 50 13 米酒公賣出品 4 食 鹽 公克 50 10 5 砂 糖 特砂 公克 150 30 7 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 8 五 香 粉 公克 40 300 9 紅 蔥 頭 生鮮 公克 140 10 八 角 粒 公克 20 240 公克 50 180 14 醬 油 甲等、深色 150 30 15 豆 瓣 醬 市售品 150 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 121 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：叉燒肉(094-910202F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肩胛肉為原料，經適度修整，並使用燒烤爐等適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀具光澤呈金褐色，無過度燒焦之黑斑；具有良好口感、肉質柔嫩、風味良好。 122 五、叉燒肉製作數量表(094-910202F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算1.5∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.5、1.6⋯⋯2.5抽籤取用）之叉燒肉產品。（原料肉每條厚2∼3cm） 123 六、叉燒肉製作報告表(一)(094-910202F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬肩胛肉 醬油 砂糖 食鹽 五香粉 甘草粉 大蒜粉 山奈粉 豆瓣醬 己二烯酸鉀 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 沙拉油 白醋 麥芽糖 水 食鹽 塗抹外表糖漿︵配置200公克︶ 小計 合計 食用黃色五號色素 備註：用水量不列入原料金額計算。 124 八、叉燒肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202F) （每人份） 類 別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 燒烤爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套、瓦斯加熱 個 1 共用 2 掛鉤不銹鋼，兩掛鉤，叉燒肉用 支 4 可自備 3 長鋼針 不銹鋼，固定叉燒肉用 支 1 可自備 專 業 設 備 4 毛刷寬3 1 可自備 ∼5 公分，刷糖漿用 支 125 九、叉燒肉檢定材料表(094-910202F) （每人份） 編號 名稱材 料 規 格 數量 備 註 單位 單價(元/公斤) 1 豬肩胛肉生鮮 公克 2500 120 冷藏肉 醬油 特級或甲級 3 砂糖特砂 公克 200 30 4 食 鹽 精製 公克 50 10 10 公克 黑色豆瓣醬或甜麵醬 10 海鮮醬瓶裝 公克 150 50 11 300 2 公克 150 30 5 五 香 粉 粉末、市售品 公克 40 300 6 甘 草 粉 粉末、市售品 公克 10 180 7 大 蒜 粉 粉末、市售品 公克 250 8 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 沙薑 9 豆 瓣 醬 公克 150 50 己 二 烯 酸 鉀 食品級 公克 10 250 12 沙 拉 油 大豆油 公克 100 30 13 麥 芽 糖 透明，78∼84°Brix 公克 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 126 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 三、 試題說明： 一、 試題名稱：烤雞(094-910203F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 1. 處理方式： 以雞屠體為原料，經適當處理，並使用燒烤爐等機具製作產品。 2. 產品品質： 外皮具光澤，色澤均勻呈金黃色，質地與風味均良好。 127 五、烤雞製作數量表(094-910203F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之烤雞產品。 128 六、烤雞製作報告表(一)(094-910203F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 雞屠體 味精 白胡椒粉 大蒜粉 肉桂粉 小計 水 麥芽糖 白醋 雞皮水 小計 合計 主原料 食 鹽 砂 糖 五 香 粉 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 備註：用水量不列入原料金額計算。 129 八、 烤雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203F) （每人份） 數量 類別 編號 名稱 設備規格 單位 備註 1 燒 烤 爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套 個 1 或旋轉烤爐 不銹鋼雙掛鉤式，烤雞用 支 2 可自備 不銹鋼，長約15公分 支 4 可自備 專 業 設 備 4 毛 刷 寬 3∼5 公分，刷雞皮水用 支 1 可自備 2 掛 鉤 3 尾 針 130 九、烤雞檢定材料表(094-910203F) （每人份） 編 號 料 規 格 備 註 名稱材 單位數量 單價(元/公斤) 雞 市售雞屠體，每隻重約1.2公斤 3 120 冷藏 2 食 鹽 100 10 精製 公克 砂糖 細砂 味精結晶狀 5 白 胡 椒 粉 粉末、市售品 公克 5 300 粉末、市售品 公克 粉末、市售品 5 市售品、無色透明 10 白醋米醋等 公克 200 60 1 隻 3 公克 200 30 4 公克 50 100 6 大 蒜 粉 5 300 7 肉 桂 粉 公克 5 300 8 五 香 粉 粉末、市售品 公克 300 9 麥 芽 糖 公克 200 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 131 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：鹽水鴨(094-910204F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經適當處理，並使用適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整潔亮、不油膩、色澤良好，質地與風味良好。 132 五、鹽水鴨製作數量表(094-910204F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之鹽水鴨產品。 133 六、 鹽水鴨製作報告表(一)(094-910204F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨屠體 食鹽 花椒粒 白 胡椒粉醃料 小計 砂糖 酒 水 大茴香 小茴香 桂皮 味精 食鹽 薑 滷煮料 小計 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 134 八、 鹽水鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 135 九、 鹽水鴨檢定材料表(094-910204F) （每人份） 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 編號 1 鴨 市售鴨屠體，每隻屠體重1.5公斤以上 隻 2 150 冷藏 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 細砂 公克 200 公克 米酒等 胡椒粉粉末 公克 20 7 大 茴 香 300 顆粒狀 公克 30 30 花椒粒 顆粒狀 11 薑 生鮮品 公克 50 50 30 4 味 精 結晶狀 50 100 5 酒 公克 1 40 6 300 8 小 茴 香 顆粒狀 公克 300 9 桂 皮 片狀 公克 20 300 10 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 136 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、試題名稱：醉雞(094-910205F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以原料雞屠體，經適當處理後，並以二重鍋及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整具光澤，肉質柔嫩多汁，具有良好口感、適當酒香及良好風味、皮下結締組織及肉中筋腱呈透明膠凍狀。 137 五、醉雞製作數量表(094-910205F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之醉雞產品。 138 六、醉雞製作報告表(一)(094-910205F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 原料金額(元) 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 味精 鹽 月桂葉 草果 甘草 桂皮 八角 沙薑 紹興酒 調味酒 合計 主 原 料 雞 （ 去 內 臟 ） 水 調味液 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 139 八、醉雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 140 九、醉雞檢定材料表(094-910205F) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 1 雞 仿土雞活體重： 1.3∼1.9公斤 隻 2 100 雞齡： 仿土雞 9∼15 週 2 15 500 15 公克 片狀 8 八角粒狀 公克 15 240 9 沙 薑 乾片狀 公克 15 360 山奈 10 紹 興 酒 公賣局出品 公克 500 160 味 精 結晶狀 公克 200 100 3 食 鹽 精製 公克 350 10 4 月 桂 葉 乾葉狀 公克 5 草 果 粒狀 公克 400 6 甘 草 片狀 20 260 7 桂 皮 公克 20 240 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 141

※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ 肉 ※ ※ 製 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 加 ※ ※ 工 ※ ※ 乙 ※ ※ 級 ※ ※ 技 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 士 ※ ※ 技 ※ ※ 能 ※ ※ 檢 ※ ※ 定 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 測 ※ ※ 驗 ※ ※ 參 ※ ※ 考 ※ ※ 資 ※ ※ ※ ※ 品 術 術 科 料 試題編號：○九四｜九一○二○一｜○六︵共廿六題︶ ※ ※ ※※※※※※※ 肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題目錄 第二部份 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知.................................................1-9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗場地設備表(一)─基本設備..............10-11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題 包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、製作報告表(一)、檢定場地設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、乳化類（6-1項） 01、熱狗（法蘭克福香腸）（094-910201A）..............................................12-16 02、波羅納香腸（094-910202A）..................................................................17-21 03、貢丸（094-910203A）..............................................................................22-26 04、肉蘿芙（094-910204A）..........................................................................27-31 B、顆粒香腸類（6-2項） 01、中式香腸（094-910201B）......................................................................32-36 02、臘腸（094-910202B）..............................................................................37-41 03、肉棒（094-910203B）..............................................................................42-46 C、乾燥類（6-3項） 01、肉酥（094-910201C）..............................................................................47-51 02、肉絨（094-910202C）..............................................................................52-56 03、豬肉乾（094-910203C）..........................................................................57-61 04、牛肉乾（094-910204C）..........................................................................62-66 05、肉條（094-910205C）..............................................................................67-71 D、醃漬類（6-4項） 01、臘肉（094-910201D）..............................................................................72-76 02、西式火腿（094-910202D）......................................................................77-81 03、西式培根（094-910203D）......................................................................82-86 目錄 1 04、板鴨（094-910204D）..............................................................................87-91 05、煙煄鴨排（094-910205D）......................................................................92-96 E、冷調理類（6-5項） 01、漢堡（094-910201E）............................................................................97-101 02、鹽酥雞塊（094-910202E）..................................................................102-106 03、豬排（094-910203E）..........................................................................107-111 04、香雞排（094-910204E）......................................................................112-116 F、燒烤、滷煮調理類 01、脆皮烤鴨（094-910201F）..................................................................117-121 02、叉燒肉（094-910202F）......................................................................122-126 03、烤雞（094-910203F）..........................................................................127-131 04、鹽水鴨（094-910204F）......................................................................132-136 05、醉雞（094-910205F）..........................................................................137-141 ※依考生選項，分寄試題。 目錄 2 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測驗考場） 一、 一般性應檢須知： (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予計分。 (二) 進場時，應出示術科檢定通知單及國民身分證，並接受監評人員檢查自備工具。 (三) 應檢人員依據檢定位置號碼就檢定崗位，並應將術科測驗通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (四) 檢定使用之材料、設備、機具，須於進入考場後馬上核對並檢查，如有短缺或不堪使用者，應當場提出更換或補充，開始考試後十分鐘概不受理。 (五) 應檢人員應聽攸並遵守監評人員講解規定事項。 (六) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音及口頭通知，不得自行提前或延後。 (七) 應檢人員有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總成績以「0」分計之項目。 1. 應檢人員應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資格。 2. 冒名頂替者。 3. 協助他人或託他人代為操作者。 4. 互換或攜帶規定外之工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 5. 故意損壞機具、設備者。 6. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 7. 在考場內相互交談者。 8. 未著工作衣、工作帽，未穿平底工作鞋、白色膠鞋（或穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋），不准進考場。 9. 考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測驗場地同意為由，執意製作者。 1 10. 違背應檢需知其他規定者。 (八) 應檢人員有下列嚴重缺點情形之任一小項者，扣分41分。 A.製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 因使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 機械不會操作或操作錯誤。 4. 瓦斯爐具使用不正確，如不會使用、開關未關等。 5. 超過時限未完成者。 6. 產品重作者。 7. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 8. 實際製作未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方不符。 9. 製作流程或處理程序不會寫或寫的不切題。 10. 未使用公制、未列百分比。 11. 秤量不準確超過5％範圍。 12. 配方不會計算。 13. 使用試題檢定材料表以外之材料。 14. 工作後未清潔器具或機械。 15. 中途離場者。 B.產品品質部分： 1. 產品數量或重量未達規定範圍者。 2. 產品不成型或失去該產品應有之性質（不具商品價值）者。 3. 產品風味異常。 4. 產品質地異常。 5. 產品色澤異常。 6. 產品有異物。 C.其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (九) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 2 (十) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十一) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十二) 檢定進行中，應檢人員因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加給時間。 (十三) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十四) 檢定結束時，應由監場人員點收機具，試題送繳監評人員收回，監評人員並在術科准考證上戳記應檢章，繳件出場後，不得再進場。 (十五) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十六) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者，得移送法辦。 (十七) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、評分標準(三)產品品質等三大項，扣分若超過40分（不含40分），即視為不及格，術科測驗每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 (十八) 應檢人員不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (十九) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並由各該考區負責人處理之。 3 二、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科專業性應檢須知 (一) 乙級術科測驗，每人每次須自下列禽畜肉製品中，自行選考二項，每項指定（非自選）至少一種或一種以上產品測驗，檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選項編號 編號 選項 分項編號 分項名稱 1 A 乳化類 2 B、D 顆粒香腸類、醃漬類 3 C 乾燥類 4 E 冷凍調理類 5 F 燒烤、滷煮調理類 (二) 製作說明： 1. 「製作報告表」依規定產品數量，當場詳細填寫原料名稱、百分比、重量、單價與原料金額，並將製作流程及條件加以記錄之。 2. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 3. 材料表列單價僅供成本計算用。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總成績以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，扣41分。 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣（如附表） 4 評分標準表(一) 取消應檢資格其總成績以「0」分計項目，及犯嚴重缺點扣41分項目，與應檢須知規定相同。 項目 說明 實扣分數 一、工作態度與衛生習慣 ※凡有下列任一小項之任一種情形者一律扣分。 (一) 嚴重缺點： 1.不服從評審人員糾正。 2.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 3.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 4.生熟原料或產品混合放置。 5.將盛裝原料或產品之容器直接放在地上。 6.不愛惜原料、用具或機械。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (二) 主要缺點： 1.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒指、耳環、項鍊等）。 2.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項不潔衛生動作者。 3.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。 4.工作衣帽不符合一般性自備工具規定者。 5.工作中桌面凌亂。 6.廢棄物未分類存放者。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (三) 次要缺點： 1.工作衣帽穿戴不整者。 2.其他（請評審詳細註明原因）。 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種10分 每種10分 5 (2) 評分標準表(二) 製作技術：包括配方制定、計算與稱量、製作流程與條件說明、操作正確或熟練程度等。 (3) 評分標準表(三) 產品品質：包括外部品質、內部品質等。 ※ 每項考一種以上產品時，每種產品扣分超過40分（不含40分）即不及格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具：白或淺色工作衣與工作帽（需密蓋頭髮）、平底工作鞋或白色膠鞋，可攜帶計算機、文具、標貼紙、尺、紙巾、完整清潔之塑膠或橡皮手套、白色口罩及場地設備表中可自備之器具設備。 (六) 一般性及專業性應檢須知可攜入考場。 (七) 術科測驗配題組合 1.試題： A.乳化類 B. 顆粒香腸類 01、熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 01、中式香腸(094-910201B) 02、波羅納香腸(094-910202A) 02、臘腸(094-910202B) 03、貢丸(094-910203A) 03、肉棒(094-910203B) 04、肉蘿芙(094-910204A) C.乾燥類 D. 醃漬類 01、肉酥(094-910201C) 01、臘肉(094-910201D) 02、肉絨(094-910202C) 02、西式火腿(094-910202D) 03、豬肉乾(094-910203C) 03、培根(094-910203D) 04、牛肉乾(094-910204C) 04、板鴨(094-910204D) 05、肉條(094-910205C) 05、煙煄鴨排(094-910205D) E.冷凍調理類 F. 燒烤、滷煮調理類 01、漢堡(094-910201E) 01、脆皮烤鴨(094-910201F) 6 02、鹽酥雞塊(094-910202E) 02、叉燒肉(094-910202F) 03、豬排(094-910203E) 03、烤雞(094-910203F) 04、香雞排(094-910204E) 04、鹽水鴨(094-910204F) 05、醉雞(094-910205F) (二) 配題組合： 第一項 乳化類肉製品、顆粒香腸類、醃漬類肉製品：測驗其中兩項產品（A、BD各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01D 2.01A，03D 3.01A，04D 4. 02A，01D 5.02A，03D 6.02A，04D 7.03A，01B 8.03A，03B 9.03A，02D 10.03A，04D 11.03A，05D 12.04A，03B 13.04A，02D 14.04A，04D 15.04A，05D 第二項 乳化類肉製品、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（A、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，04C 2.01A，05C 3.02A，03C 4.03A，02C 5.03A，04C 6.04A，01C 7.04A，03C 第三項 乳化類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（A、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01E 2.01A，02E 3.01A，03E 4.02A，01E 5.02A，02E 6.02A，04E 7.01A，02E 8.03A，03E 9.03A，04E 10.04A，02E 11.04A，03E 12.04A，04E 7 第四項 乳化類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（A、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，02F 2.01A，04F 3.02A，03F 4.02A，04F 5.03A，01F 6.03A，03F 7.04A，01F 8.04A，05F 第五項 顆粒香腸類、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（BD、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01C 2.01B，03C 3.02B，02C 4.02B，04C 5.03B，01C 6.03B，04C 7.03B，04C 8.01D，01C 9.01D，03C 10.02D，04C 11.02D，05C 12.03D，02C 13.03D，04C 14.04D，01C 15.04D，03C 16.04D，04C 17.05D，05C 18.05D，04C 19.05D，05C 第六項 顆粒香腸類、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（BD、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，03E 2.02B，04E 3.03B，01E 4.03B，02E 5.01D，01E 6.01D，02E 7.02D，01E 8.02D，02E 9.03D，03E 10.03D，04E 11.04D，03E 12.04D，04E 13.05D，01E 14.05D，02E 第七項 顆粒香腸類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（BD、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01F 2.01B，03F 3.02B，03F 4.02B，05F 5.03B，01F 6.03B，03F 7.03B，05F 8.01D，01F 9.01D，03F 10.02D，02F 11.02D，03F 12.03D，01F 13.03D，03F 14.03D，05F 15.04D，01F 16.04D，03F 17.04D，02F 18.05D，04F 8 第八項 乾燥類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（C、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，01E 2.01C，03E 3.02C，02E 4.02C，04E 5.03C，03E 6.03C，04E 第九項 乾燥類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（C、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，02F 2.01C，03F 3.02C，04F 4.02C，05F 5.03C，04F 6.03C，05F 7.04C，01F 8.04C，04F 9.04C，05F 10.05C，01F 11.05C，03F 第十項 冷凍調理類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（E、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01E，01F 2.01E，02F 3.02E，03F 4.02E，04F 5.02E，05F 6.03E，04F 7.03E，05F 8.04E，01F 9.04E，02F 10.04E，03F 9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 鍋爐 蒸汽量200公斤/小時以上 台 1 共用 2 工作檯 不銹鋼，可加隔層，不可附抽屜 台 1 附水槽及肘動式水龍頭 3 二重鍋 不銹鋼、蒸汽式、容量20公升或以上附溫度壓力錶、安全閥、迴轉裝置 台 1 共用 4 乾燥機 熱風可調溫附不銹鋼掛桿與網盤內部W70×H110×D50cm或以上，電力30A或以上 台 2 共用 5 攪拌機 10∼12公升及18∼22公升攪拌缸各1，3/4HP、附勾狀、槳狀、攪拌器、直立式或橫式 台 1 附槳狀攪拌器，可作攪打機，附勾狀攪拌器，可作攪拌混合用 6 磨刀器 不銹鋼 台 1 共用，可用粗細磨刀石代替，可自備 7 冷藏櫃(庫) 0℃∼7℃H180×W120×D80cm或以上 台 2 共用 8 冷凍櫃(庫) 零下20℃或以下H180×W120×D80CM或以上 台 2 共用 9 製冰機 碎冰，200公斤/日以上，附儲冰槽400公升或以上 台 1 共用 0.01公克∼200公克 電子式 台 2 共用，可自備 10 秤 1公克∼6公斤 電子式或案秤 台 1 2人共用，可自備 錶型(-10∼110℃或150℃)，不銹鋼 支 1 1人1支，可自備 11 溫度計 電子式(-20∼400℃) 1 3、4人共用，可自備 12 瓦斯爐 單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 13 刮板 塑膠製 支 1 可用刮刀代替，可自備 14 砧板 長方型，塑膠製 個 1 可自備 10 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 不銹鋼，一般用途 支 1 可自備 整型刀， 不銹鋼 支 1 可自備 15 刀具 去筋膜刀，不銹鋼 支 1 可自備 16 磨刀棒 不銹鋼，長15∼30公分 支 1 3人共用，可自備 17 量筒 塑膠製，500∼1000毫升 個 1 2人共用，可自備 18 稱量原料容器 鋁、塑膠盤或不銹鋼盆、鍋 個 5 可用紙盒代替，可自備 19 鍋 不銹鋼8-10公升及4-6公升，附蓋 組 1 20 產品框 不銹鋼盤40×60cm 個 1 放所有產品用 21 時鐘 掛鐘直徑30公分或以上，附時針、分針、秒針 個 1 共用 22 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 可自備 23 加壓清洗裝置 加壓清洗附噴槍，1HP或以上 台 1 共用 24 空氣壓縮裝置 空氣加壓清潔用，附空氣噴槍，空氣壓力6kg/cm2或以上，1Hp或以上 台 1 共用 25 烘手機 110V，自動或手動式 台 1 4人共用 26 台車 不銹鋼，分層、放置調配料用 台 1 共用，可配置2台 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工廠之場地與設備來考試，材料應與生產規格配合，但不可低於各題檢定材料表及製作數量表所列數量。 11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 12 五、熱狗（法蘭克福香腸）製作數量表(094-910201A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之熱狗（法蘭克福香腸）產品，自行扭轉分節，每節長12∼14cm。 13 六、熱狗（法蘭克福香腸）製作報告表(一)(094-910201A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 肉荳蔻殼粉 大蒜粉 洋蔥粉 咖哩粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 14 八、熱狗（法蘭克福香腸）檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201A)（每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，4∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 專業設備 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 15 九、熱狗（法蘭克福香腸）檢定材料表(094-910201A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 市售品 公克 150 40 5 冰水 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 肉荳蔻殼粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 咖哩粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 洋蔥粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 腸衣 植物纖維或可食性膠原蛋白腸衣，扁平寬度2∼3公分 碼 20 300/100碼 16 磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 17 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 18 亞硝酸鈉 特級 公克 2 400 19 己二烯酸鉀 食品吸 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 16 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：波羅納香腸(094-910202A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷列；質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 17 五、波羅納香腸製作數量表(094-910202A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之波羅納香腸產品，每條長約20∼25公分。 18 六、波羅納香腸製作報告表(一)(094-910202A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 香菜香料粉 大蒜粉 薑粉 胡荽粉 百味胡椒粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 19 八、波羅納香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，3∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 5 切片機 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 1 共用 專 業 設 備 6 打釘機 手動或自動，不銹鋼、西式火腿、香腸適用 台 1 共用 20 九、波羅納香腸檢定材料表(094-910202A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，切片厚 3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 粉末 公克 150 40 5 碎冰 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 香菜香料粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 百味胡椒粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 胡荽粉 粉末，市售品 公克 10 300 16 腸衣 植物纖維素腸衣扁平寬度8公分以上 碼 20 300/100碼 直徑6.5公分以上 17 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 18 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 19 亞硝酸鈉 食品級或特製試藥 公克 2 400 20 己二烯酸鉀 食品級或特製試藥 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 21 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：貢丸(094-910203A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬瘦肉、肥肉為原料，並使用絞肉機、攪打機、成型機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀平滑不粗糙、不油膩、色澤均勻。具有良好彈性、多汁性、無不良風味。 22 五、貢丸製作數量表(094-910203A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列三個題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1. 3.0公斤 2. 3.3公斤 3. 3.5公斤；製作每顆25∼35公克之貢丸產品。 23 六、貢丸製作報告表(一)(094-910203A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 後腿瘦肉 原料肉 豬背脂肪 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 聚合磷酸鈉鹽 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 油蔥酥 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 24 八、貢丸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1Hp以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 專 業 設 備 3 成型機 不銹鋼，自動式 台 1 共用 25 九、貢丸材料表(094-910203A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 後腿瘦肉 脂肪覆蓋0mm 公克 5000 120 冷凍肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷凍肉 3 食鹽 精製 公克 150 10 4 砂糖 特砂 公克 250 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 30 300 7 聚合磷酸鹽 食品級 公克 30 130 8 油蔥酥 食品級 公克 50 60 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 26 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：肉蘿芙(094-910204A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬肉為原料，並使用絞肉機、細切機（可用攪打機代替）、模具、烤箱及其他適當機具為原料製作產品。 2. 產品品質： 外觀無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無明顯皺縮凹陷、質地風味良好。 27 五、肉蘿芙製作數量表(094-910204A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料肉重計算2.5∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.6、2.7⋯⋯3.5，抽籤取用）之肉蘿芙產品。（每條產品為0.6∼1公斤） 28 六、肉蘿芙製作報告表(一)(094-910204A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬碎肉 豬前腿肉 豬脂肪 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 玉米澱粉 甜椒 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 酪蛋白鈉 大蒜粉 橄欖 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 29 八、肉蘿芙檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 3 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 4∼6支刀，300rpm 台 1 共用，可用乳化機代替，2支刀轉速及馬力需與4支刀性能相同 4 烤箱 單盤雙層，電或瓦斯熱源每層3KW或以上 台 1 附烤盤 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼，長方型 容量600∼1000公克 個 5 30 九、肉蘿芙材料表(094-910204A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬前腿肉 精肉：肥肉＝85：15 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 2 豬碎肉 精肉：肥肉＝70：30 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 3 豬脂肪 豬背脂 公克 1300 50 冷藏或冷凍肉 4 砂糖 特砂 公克 100 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 澱粉 玉米澱粉 公克 50 50 7 甜椒 生鮮、紅、黃或綠 公克 200 50 8 白胡椒粉 粉末、市售品 公克 10 300 9 肉荳蔻仁粉 粉末、市售品 公克 5 300 10 酪蛋白鈉 食品級 公克 50 300 11 大蒜粉 粉末、市售品 公克 10 300 12 橄欖 生鮮 公克 300 100 13 聚合磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 20 300 14 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 300 15 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 31 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：中式香腸(094-910201B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈鮮紅或淡紅色、表面無油漬、污物或黴斑、具乾燥感、粗細長短均一，切片組織良好、結著性佳、無孔洞、色澤淡紅、肉質柔嫩、具芳香風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 32 五、中式香腸製作數量表(094-910201B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之中式香腸製品。 33 六、中式香腸製作報告表(一)(094-910201B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 丁香粉 甘草粉 玉米澱粉 冰水 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 34 八、中式香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用 35 九、中式香腸檢定材料表(094-910201B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 公克 4000 120 冷藏肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷藏肉 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 不計 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 36 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：臘腸(094-910202B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表緊密結實，紅白鮮明有光澤，長度均一，風味良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 37 五、臘腸製作數量表(094-910202B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之臘腸產品。 38 六、臘腸製作報告表(一)(094-910202B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 五香粉 肉桂粉 丁香粉 酒 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 聚合磷酸鹽 己二烯酸甲 調配料︵以原料肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 39 八、臘腸檢定場地設備表(二)─專業設備(二)(094-910202B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 40 九、臘腸檢定材料表(094-910202B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 120 單位 數量 4000 公克 2 豬背脂肪 公克 2000 50 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 41 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－非乳化香腸類 一、試題名稱：肉棒(094-910203B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算最終製品脂肪含量，並使用絞肉機（或細切機）、攪拌混合機、充填機、乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離及硬化現象、色澤均勻、無明顯皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷裂且大小長短均一，質地細緻，並具良好風味。 42 五、肉棒製作數量表(094-910203B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.1、2.2⋯⋯3.0抽籤取用）之肉棒產品，並經分段切斷為每條長15公分左右。 43 六、肉棒製作報告表(一)(094-910203B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 後腿肉 脛肉 冰水 主原料 小計 食鹽 葡萄糖 味素 醬油 白胡椒粉 芥茉粉 大蒜粉 五香粉 磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 44 八、肉棒檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 5 細切機 不銹鋼，容量20公升左右4∼6支刀，3000rpm左右 台 1 2人共用 專 業 設 備 6 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 4 2人共用 45 九、肉棒檢定材料表(094-910203B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 2 後腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 3 脛肉(即腱肉) 精肉；肥肉＝95：5 公克 600 150 冷藏肉 4 食鹽 精製 公克 60 10 5 葡萄糖 食品級 公克 420 60 6 味精 結晶狀 公克 30 100 7 聚合磷酸鹽 食品級（內製品適用） 公克 9 250 8 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 1.5 230 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 0.3 400 10 醬油 公克 210 50 11 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 9 300 12 芥茉粉 粉末，市售品 公克 6 300 13 辣椒粉 粉末，市售品 公克 90 300 14 大蒜粉 粉末，市售品 公克 1.5 300 15 五香粉 粉末，市售品 公克 3 300 16 腸衣 可食性膠原蛋白腸衣直徑17mm以下 碼 20 4元/碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 46 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉酥(094-910201C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色、膨鬆性及酥脆性、色澤均勻、不油膩；具有良好口感及肉香味。 47 五、肉酥製作數量表(094-910201C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉為原料肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉酥產品。 48 六、肉酥製作報告表(一)(094-910201C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 49 八、肉酥檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 1 2人共用 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 可用攪拌機代替 3 平底盤 不銹鋼，50×50×5公分左右 個 2 共用，可用工具代替 專 業 設 備 4 網盤 不銹鋼，70×80×5公分左右 個 1 50 九、肉酥檢定材料表(094-910201C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 51 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉絨(094-910202C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色與適當之膨鬆性，口感良好無不良風味。 52 五、肉絨製作數量表(094-910202C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉絨產品。 53 六、肉絨製作報告表(一)(094-910202C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 54 八、肉絨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 2 共用 專 業 設 備 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 2人共用 55 九、肉絨檢定材料表(094-910202C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 56 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：豬肉乾(肉脯)(094-910203C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，再使用切片機、厚度計、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品外觀呈方型，結著良好，具有光澤，質地良好無不良風味。 57 五、豬肉乾(肉脯)製作數量表(094-910203C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1.0∼1.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.0、1.1⋯⋯1.5抽籤取用）之豬肉乾（肉脯）產品，需烤熟，原料肉每片厚2.5∼3.5mm，長、寬在12∼15cm之間。 58 六、豬肉乾(肉脯)製作報告表(一)(094-910203C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬後腿肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 百草粉 五香粉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 食用紅色六號色素 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 59 八、豬肉乾(肉脯)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤，瓦斯紅外線烤爐 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 60 九、豬肉乾(肉脯)檢定材料表(094-910203C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉，不分切 公克 1600 冷藏或冷凍 2 食鹽 精製 公克 50 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 500 冷藏肉 4 味精 結晶狀 公克 20 5 醬油 中等，深色 公克 50 6 百草粉 粉末，市售品 公克 10 7 五香粉 粉末，市售品 公克 10 8 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 11 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 12 食用紅色六號色素 食品級 公克 5 13 豬油 純豬油 公克 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 61 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：牛肉乾(094-910204C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以牛肉為原料，經過適當之修整處理後，並使用切肉片機、乾燥機及其他適當機具，製作牛肉乾產品。 2. 產品品質： 外觀平整無捲曲、色澤一致、肌纖維紋路直順。有適當的咬勁，風味良好。 62 五、牛肉乾製作數量表(094-910204C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以生原料肉重計算2.0∼2.4公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.4抽籤取用）之牛肉乾產品，水煮後切片之原料肉每片厚2∼3mm。 63 六、牛肉乾製作報告表(一)(094-910204C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料肉 水 薑片 八角粉 百草粉 水煮調配料 小計 水煮後切片之牛肉 砂糖 味精 食鹽 醬油 五香粉 辣椒粉 己二烯酸鉀 食用黃色五號色素 滷煮調配料︵以水煮後切片之牛肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 64 八、牛肉乾檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 65 九、牛肉乾檢定材料表(094-910204C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 牛腱肉、肩胛里肌（黃瓜條）、牛後腿肉 公克 2500 冷藏或冷凍 2 薑 生鮮 公克 100 3 八角粉 粉末，市售品 公克 10 4 甘草粉 粉末，市售品 公克 10 5 五香粉 粉末，市售品 公克 20 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 10 7 砂糖 特砂 公克 500 8 味精 結晶狀 公克 15 9 食鹽 精製 公克 40 10 醬油 甲級、深色 公克 100 11 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 12 食用 黃色五號色素 食品級 公克 5 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 66 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉條(094-910205C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，使用二重鍋(滷煮)、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈條狀色澤均一，口感良好無不良風味。 67 五、肉條製作數量表(094-910205C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算2.0∼2.6公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.6抽籤取用）之肉條產品（長5∼7公分，寬、厚各1公分左右）。 68 六、肉條製作報告表(一)(094-910205C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 生原料肉 原 料 肉 水煮後豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 辣椒粉 五香粉 肉桂粉 麥芽糖 食用黃色五號色素 己二烯酸鉀 調配料︵以撕條後之肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 69 八、肉條檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205C) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 70 九、肉條檢定材料表(094-910205C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉 公克 2500 240 冷藏肉 2 食鹽 精製 公克 50 10 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 400 30 4 味精 結晶狀 公克 50 100 5 醬油 甲等，深色 公克 100 50 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 麥芽糖 市售品，透明無色 公克 150 40 9 食用黃色五號色素 食品級 公克 5 1500 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 20 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 71 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：臘肉(094-910201D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮豬腹脇肉或帶皮後腿肉為原料，經適當處理後，並使用乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥度適中且光潤平整，切面色澤及質地良好，具芳香風味，且無澀味或不正常風味。 72 五、臘肉製作數量表(094-910201D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 以2.0∼3.0公斤，以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯3.0抽籤取用之原料肉，切成每條厚2.5∼3cm之肉條，製作臘肉。 73 六、臘肉製作報告表(一)(094-910201D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮腹脇肉或帶皮後腿肉 鹽 糖 白胡椒粉 八角 花椒 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 異抗壞血酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 74 八、臘肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 1 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，附不鏽鋼掛桿，可用乾燥機、燻煙機代替 75 九、臘肉檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 帶皮腹脇肉(五花肉)或帶皮後腿肉 豬之腹脇肉(五花肉)或後腿肉 公克 3000 120 2 茴香 粉末 公克 40 300 3 花椒 顆粒狀 公克 40 300 4 白胡椒粒 粉末 公克 40 300 5 砂糖 特砂 公克 20 30 6 味精 結晶狀 公克 1300 100 7 食鹽 精製 公克 150 10 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 200 250 9 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 76 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式火腿(094-910202D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，並使用滾打機（或攪拌機）、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈粉紅色、表面平整具有良好口感、多汁、切片質地及風味均良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 77 五、西式火腿製作數量表(094-910202D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之西式火腿產品（以腸衣充填為圓型或用模具充填為方型）。 78 六、西式火腿製作報告表(一)(094-910202D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 豬後腿肉 食鹽 特砂 味精 白胡椒粉 肉荳蔻粉 丁香粉 大豆分離蛋白 馬鈴薯澱粉 冰水 鹿角菜膠 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 PCR 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 79 八、西式火腿檢定場地設備表(二)─專業設備094-910202D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 充填機 不銹鋼，油壓或手動式 台 1 2∼3人共用 2 混合機 不銹鋼 台 1 2∼3人共用，可用攪拌機代替 3 打釘機 手動或氣動 台 1 2∼3人共用 4 滾打機 不銹鋼，抽真空 台 1 2∼3人共用 可用攪拌機代替 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼打洞或網狀，方型300或600公克 支 12 可自備 80 九、西式火腿檢定材料表(094-910202D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 新鮮後腿肉，表面不得覆蓋脂肪 公克 6200 120 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 特砂 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 肉荳蔻粉 粉末，市售品 公克 20 800 7 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 800 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 馬鈴薯澱粉 食品化製澱粉 公克 500 30 10 冰水 碎片狀 公克 3000 － 11 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 12 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 13 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 14 磷酸鹽 食品級 公克 10 300 15 PCR 食品級 公克 10 600 16 腸衣 植物纖維素，直徑8∼9公分 碼 30 300/100碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 81 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式培根(094-910203D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬腹脇肉為原料，經適當處理後，並使用注射器、乾燥燻煙機、真空包裝機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥適度且光滑平整，切面色澤、質地及風味良好。 82 五、西式培根製作數量表(094-910203D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作豬腹脇肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之培根產品，其中1/3切片成1.5∼2.5mm厚之片狀，並以真空包裝之產品。 83 六、西式培根製作報告表(一)(094-910203D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 去皮腹脇肉 鹽 糖 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 冰水 醃漬液配方︵以原料肉為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 84 八、西式培根檢定場地設備(二)─專業設備(094-910203D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 備註 注射機 手動或自動 台 1 共用 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 台 1 共用 專 業 設 數量 單位 1 2 3 真空包裝機 真空度65∼70cm Hg 台 1 共用 4 乾燥煄煙機 台 1 共用 5 滾打或按摩機 台 1 共用 備 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 85 九、西式培根檢定材料表(094-910203D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬腹脇肉 帶皮,整塊不分切 公克 4500 120 2 鹽 精製 公克 160 10 3 糖 特砂 公克 100 30 4 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 10 300 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 味精 結晶狀 公克 50 100 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 250 9 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 330 11 磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 12 真空包裝袋 長約：30cm∼40cm 寬約：20cm∼25cm 個 1 5元／個 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 86 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：板鴨(094-910204D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經清除內臟、整型，並以乾燥燻煙機（可用乾燥機、燻煙機代替）及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品呈扁平狀，不得有臟器殘留，色澤均勻呈黃褐色，質地與風味良好。 87 五、板鴨製作數量表(094-910204D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以原料鴨重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之板鴨製品。 88 六、板鴨製作報告表(一)(094-910204D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料鴨 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 茴香粉 花椒粒 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 亞硝酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 89 八、板鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 27 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，可用乾燥機及燻煙機代替 90 九、板鴨檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 鴨 市售未剖開之鴨屠體 隻 2 150 2 食鹽 精製 公克 500 10 3 砂糖 二砂 公克 150 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末 公克 20 300 6 茴香粉 粉末 公克 100 300 7 花椒粒 顆粒狀 公克 100 300 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 400 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 91 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：燻煙鴨排(094-910205D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮之鴨胸肉為原料，經修整後使用滾打機（或攪拌機）、乾燥機、煙燻機及其他適當機具，製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈紅褐色、表面乾燥適度，切面色澤成粉紅色，質地及風味良好。 92 五、燻煙鴨排製作數量表(094-910205D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列原料肉範圍取用。 製作以原料肉重計算以2.0~3.0公斤之燻煙鴨排之產品。 93 六、燻煙鴨排製作報告表(一) (094-910205D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮鴨胸肉 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 五香粉 薑粉 分離大豆蛋白 米酒 冰水 PC R 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 94 八、 燻煙鴨排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205D) （每人份） 類 別 編 號 名 稱 數 量 備 註 設備規格 單位 10~12公升，自動攪拌打漿、附攪拌器，可拌漿用 台 1 2∼4人共用 不銹鋼，抽真空 台 1 1∼2人共用 可用攪拌機代替 乾燥燻煙 蒸煮機 自動或半自動式，或可分別操作，附不銹鋼掛桿 台 1 共用，可用乾燥機、燻煙機、蒸蛋機代替 專 業 設 備 4 真空包裝機 真空度70~75 cm/Hg 1 攪 拌 機 2 滾 打 機 3 台 1 可共用 95 九、燻煙鴨排檢定材料表(094-910205D) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 帶皮鴨胸肉 合格之去骨鴨胸肉 公克 3100 120 2 食 鹽 精製 公克 200 10 糖 細砂糖 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 PCR 食品級 公克 10 600 10 異 抗 壞 血 酸 鈉 食品級 公克 10 230 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 12 亞硝酸鈉食品級或特級試藥 10 300 公克 聚合磷酸鹽 食品級 10 300 14 米 酒 40 250 公克 3 11 13 公克 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 96 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，再使用細切機或攪拌混合機、漢堡 成型機、急速冷凍庫及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品色澤均勻不油膩、表面平整無龜裂；具有良好口感、汁液性及良好風味。 一、 試題名稱：漢堡(094-910201E) 97 五、 漢堡製作數量表(094-910201E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之漢堡產品，其中一半煎熟。 98 六、漢堡製作報告表(一)(094-910201E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 五香粉 異抗壞血酸鈉 豬 前 腿 肉 主原料 豬 腹 脇 肉 食 鹽 砂 糖 味 精 白 胡 椒 粉 大 蒜 粉 洋 蔥 聚 合 磷 酸 鹽 亞 硝 酸 鈉 調配料︵以原料肉重為 100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 99 八、 漢堡檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 個 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 台 1 共用，可用乳化機代替2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 3 漢堡成型機 手動、自動或充填式 台 1 3∼4人共用 4 漢堡煎烤爐 平板煎板、瓦斯加熱 台 1 可用平底鍋代替 業 5 急速冷凍庫 1 共用 1 絞 肉 機 不 銹 鋼 ， 細 孔 2mm ， 3mm， 7mm， 100mm ， 12mm 各 1，HP 以上，需 有絞冷凍肉能力，容量約 20 公斤 1 可用不銹鋼鍋代替 2 4∼6 支刀，3000rpm。 專 設 備 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼 台 100 九、漢堡檢定材料表(094-910201E) （每人份） 編 號 名 稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 豬前腿肉覆蓋脂肪 公克 3500 120 冷凍肉 2 豬腹脇肉 （三層肉） 外銷冷凍廠規格肉 公克 2000 100 精製 公克 150 10 特砂 公克 300 30 結晶狀 公克 100 100 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 生鮮 公克 200 50 食品級(肉製品適用) 公克 10 150 食品級 公克 10 230 食品級或特級試藥 公克 10 400 大豆沙拉油 公克 1000 30 1 3 食 鹽 4 砂 糖 5 味 精 6 白 胡 椒 粉 7 五 香 粉 8 大 蒜 粉 9 洋 蔥 10 聚 合 磷 酸 鹽 11 異抗壞血酸鈉 12 亞 硝 酸 鈉 13 沙 拉 油 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 101 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：鹽酥雞塊(094-910202E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用去皮雞清胸肉為原料，經適當整型、切丁，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品大小均勻、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 102 五、 鹽酥雞塊製作數量表(094-910202E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1.2∼2.0公斤（以0.1公斤為單位，如1.2、1.3⋯⋯2.0抽籤取用）之鹽酥雞塊產品，每塊大小約2∼3公分。 2. 裹粉率10∼15％。 103 六、鹽酥雞塊製作報告表(一)(094-910202E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 去皮雞清胸肉 植物蛋白粉 澱粉 主原料 小 計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 裹 冰 水 五 香 粉 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 小 計 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 104 八、 鹽酥雞塊檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 數量 備 註 單位 備 可用攪拌機代替 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 專 台 1 3-4 人共用 業 設 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 1 105 九、 鹽酥雞塊檢定材料表(094-910202E) （每人份） 編 號 名 稱 數 量 單價(元/公斤) 備 註 材料規格單位 去皮雞清胸肉 2 公克 70 30 公克 白胡椒粉粉末，市售品 8 五 香 粉 粉末，市售品 公克 30 250 9 大 蒜 粉 粉末，市售品 公克 50 120 10 辣椒粉 粉末，市售品 公克 50 160 11 磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 150 12 裹粉 市售品，雞塊適用 公克 800 120 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 18 40 3-4人共用，每公斤由耗油200公克計算 1 冷藏 公克 3200 140 冷凍肉 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘藷或馬鈴薯、玉 米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 公克 50 10 5 糖 特砂 6 味 精 結晶狀 50 100 7 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 106 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：豬排(094-910203E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用豬里肌肉為原料，經適當整型，並使用切片機、攪拌混合機，急速冷凍庫、 油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀均一、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有風味良好。 107 五、豬排製作數量表(094-910203E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.5抽籤取用）之豬排產品，每塊豬排厚約7∼10mm。裹粉率（裹漿、裹粉）10-20％。 108 六、豬排製作報告表(一) (094-910203E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬里脊肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 洋蔥粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 裹漿粉 水 裹漿 小計 麵包屑 裹 粉 小計 冰 水 黑 胡 椒 粒 磷 酸 鹽 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 109 八、豬排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數量 備 註 1 切 片 機 不銹鋼，。 台 1 2 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 台 3 共用 3 急速冷凍庫 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼鋼筋 台 1 共用 專 業 設 備 4 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 可用攪拌機代替 110 九、 豬排檢定材料表(094-910203E) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 豬 里 脊 肉 公克 3200 140 冷 凍 肉 冷藏 公克 50 10 糖 特砂 公克 50 100 7 白胡椒粉粉末，市售品 15 300 公克 洋蔥粉粉末，市售品 公克 15 300 公克 25 300 10 磷 酸 鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 250 11 裹 漿 粉 市售品 200 公克 800 12 麵包屑市售品 公克 400 200 液體 公斤 18 3-4人共用成本計算時每公斤肉耗油200公克計算 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 玉米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 5 公克 50 30 6 味 精 結晶狀 8 9 黑 胡 椒 粒 粉末，市售品 13 油 炸 油 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 111 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：香雞排(094-910204E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用切半去皮雞胸肉為原料，經適當整型，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀完整、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 112 五、香雞排製作數量表(094-910204E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 2.0∼3.0公斤之香雞排產品，每塊香雞排重200∼300公克。 2. 裹粉率10∼15％。 113 六、香雞排製作報告表(一)(094-910204E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 切半去皮雞胸肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 味精 白胡椒粉 五香粉 澱 粉 冰 水 糖 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 裹 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 114 八、 香雞排檢定場地專業設備表(094-910204E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 3-4人共用 設 1 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓容量 20 公升或以上 專 台 1 業 備 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 可用攪拌機代替 115 九、 香雞排檢定材料表(094-910204E) （每人份） 編 號 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 名稱材料規格 1 切半去皮雞胸肉 3200 140 冷凍肉 冷藏 公克 40 公克 50 10 特砂 公克 味精結晶狀 公克 50 100 粉末，市售品 公克 30 300 粉末，市售品 公克 30 250 大蒜粉 粉末，市售品 公克 50 120 粉末，市售品 公克 50 11 磷酸鹽 食品級，肉製品 適用 公克 150 15 市售品，雞塊適用 公克 80 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 3-4 人共用，成 本 計 算 時 每 公 斤耗油 200 公克 計算 18 40 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘薯或玉米等 澱粉 公克 250 4 食 鹽 精製 5 糖 70 30 6 7 白 胡 椒 粉 8 五 香 粉 9 10 辣 椒 粉 160 12 裹 粉 800 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 116 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：脆皮烤鴨(094-910201F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用打氣設備、乾燥機、燒烤爐及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品表皮具光澤呈均勻的金黃色、無焦黑且皮肉剝離，具有良好口感、皮酥脆、肉質柔嫩多汁、質地及風味均良好。 117 五、脆皮烤鴨製作數量表(094-910201F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之脆皮烤鴨產品。 118 六、脆皮烤鴨製作報告表(一)(094-910201F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 百 分 比 ( ％ ) 重 量 ( 公 克 ) 原 料 名 稱 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨（去內臟） 麥芽糖 脆皮水 白醋 食鹽 味精 山奈粉 五香粉 老薑 青蔥 米酒 醬油 豆瓣醬 內部醃料︵以去內臟鴨重為100％計算︶ 小計 砂 糖 紅 蔥 頭 八 角 粒 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 119 八、 脆皮烤鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201F) （每人份） 名 稱 數 量 備 註 類別 編號 設備規格 單位 共用 台 1 支 設 不銹鋼，長15∼20公分 1 燒 烤 爐 不銹鋼或鐵皮，傳統式，附耐 熱手套，出爐鐵鉤，瓦斯加熱 個 1 2 打氣踏板 鴨皮打氣用 可自備 3 掛 鉤 不銹鋼，雙掛鉤式 2 可自備 專 業 備 4 鴨 尾 針 支 4 可自備 120 九、 脆皮烤鴨檢定材料表(094-910201F) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 鴨 每隻 1.8∼2.4 公斤，未去 內臟 隻 2 150 2 麥 芽 糖 透明，78∼84°Bix 公克 300 40 3 醋 米製白醋 300 60 公克 精製 6 味 精 結晶狀 公克 100 50 公克 粉末、市售品 20 顆粒狀 11 老薑生鮮 公克 50 50 12 青蔥生鮮 公克 50 50 13 米酒公賣出品 4 食 鹽 公克 50 10 5 砂 糖 特砂 公克 150 30 7 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 8 五 香 粉 公克 40 300 9 紅 蔥 頭 生鮮 公克 140 10 八 角 粒 公克 20 240 公克 50 180 14 醬 油 甲等、深色 150 30 15 豆 瓣 醬 市售品 150 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 121 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：叉燒肉(094-910202F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肩胛肉為原料，經適度修整，並使用燒烤爐等適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀具光澤呈金褐色，無過度燒焦之黑斑；具有良好口感、肉質柔嫩、風味良好。 122 五、叉燒肉製作數量表(094-910202F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算1.5∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.5、1.6⋯⋯2.5抽籤取用）之叉燒肉產品。（原料肉每條厚2∼3cm） 123 六、叉燒肉製作報告表(一)(094-910202F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬肩胛肉 醬油 砂糖 食鹽 五香粉 甘草粉 大蒜粉 山奈粉 豆瓣醬 己二烯酸鉀 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 沙拉油 白醋 麥芽糖 水 食鹽 塗抹外表糖漿︵配置200公克︶ 小計 合計 食用黃色五號色素 備註：用水量不列入原料金額計算。 124 八、叉燒肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202F) （每人份） 類 別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 燒烤爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套、瓦斯加熱 個 1 共用 2 掛鉤不銹鋼，兩掛鉤，叉燒肉用 支 4 可自備 3 長鋼針 不銹鋼，固定叉燒肉用 支 1 可自備 專 業 設 備 4 毛刷寬3 1 可自備 ∼5 公分，刷糖漿用 支 125 九、叉燒肉檢定材料表(094-910202F) （每人份） 編號 名稱材 料 規 格 數量 備 註 單位 單價(元/公斤) 1 豬肩胛肉生鮮 公克 2500 120 冷藏肉 醬油 特級或甲級 3 砂糖特砂 公克 200 30 4 食 鹽 精製 公克 50 10 10 公克 黑色豆瓣醬或甜麵醬 10 海鮮醬瓶裝 公克 150 50 11 300 2 公克 150 30 5 五 香 粉 粉末、市售品 公克 40 300 6 甘 草 粉 粉末、市售品 公克 10 180 7 大 蒜 粉 粉末、市售品 公克 250 8 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 沙薑 9 豆 瓣 醬 公克 150 50 己 二 烯 酸 鉀 食品級 公克 10 250 12 沙 拉 油 大豆油 公克 100 30 13 麥 芽 糖 透明，78∼84°Brix 公克 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 126 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 三、 試題說明： 一、 試題名稱：烤雞(094-910203F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 1. 處理方式： 以雞屠體為原料，經適當處理，並使用燒烤爐等機具製作產品。 2. 產品品質： 外皮具光澤，色澤均勻呈金黃色，質地與風味均良好。 127 五、烤雞製作數量表(094-910203F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之烤雞產品。 128 六、烤雞製作報告表(一)(094-910203F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 雞屠體 味精 白胡椒粉 大蒜粉 肉桂粉 小計 水 麥芽糖 白醋 雞皮水 小計 合計 主原料 食 鹽 砂 糖 五 香 粉 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 備註：用水量不列入原料金額計算。 129 八、 烤雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203F) （每人份） 數量 類別 編號 名稱 設備規格 單位 備註 1 燒 烤 爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套 個 1 或旋轉烤爐 不銹鋼雙掛鉤式，烤雞用 支 2 可自備 不銹鋼，長約15公分 支 4 可自備 專 業 設 備 4 毛 刷 寬 3∼5 公分，刷雞皮水用 支 1 可自備 2 掛 鉤 3 尾 針 130 九、烤雞檢定材料表(094-910203F) （每人份） 編 號 料 規 格 備 註 名稱材 單位數量 單價(元/公斤) 雞 市售雞屠體，每隻重約1.2公斤 3 120 冷藏 2 食 鹽 100 10 精製 公克 砂糖 細砂 味精結晶狀 5 白 胡 椒 粉 粉末、市售品 公克 5 300 粉末、市售品 公克 粉末、市售品 5 市售品、無色透明 10 白醋米醋等 公克 200 60 1 隻 3 公克 200 30 4 公克 50 100 6 大 蒜 粉 5 300 7 肉 桂 粉 公克 5 300 8 五 香 粉 粉末、市售品 公克 300 9 麥 芽 糖 公克 200 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 131 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：鹽水鴨(094-910204F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經適當處理，並使用適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整潔亮、不油膩、色澤良好，質地與風味良好。 132 五、鹽水鴨製作數量表(094-910204F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之鹽水鴨產品。 133 六、 鹽水鴨製作報告表(一)(094-910204F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨屠體 食鹽 花椒粒 白 胡椒粉醃料 小計 砂糖 酒 水 大茴香 小茴香 桂皮 味精 食鹽 薑 滷煮料 小計 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 134 八、 鹽水鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 135 九、 鹽水鴨檢定材料表(094-910204F) （每人份） 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 編號 1 鴨 市售鴨屠體，每隻屠體重1.5公斤以上 隻 2 150 冷藏 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 細砂 公克 200 公克 米酒等 胡椒粉粉末 公克 20 7 大 茴 香 300 顆粒狀 公克 30 30 花椒粒 顆粒狀 11 薑 生鮮品 公克 50 50 30 4 味 精 結晶狀 50 100 5 酒 公克 1 40 6 300 8 小 茴 香 顆粒狀 公克 300 9 桂 皮 片狀 公克 20 300 10 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 136 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、試題名稱：醉雞(094-910205F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以原料雞屠體，經適當處理後，並以二重鍋及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整具光澤，肉質柔嫩多汁，具有良好口感、適當酒香及良好風味、皮下結締組織及肉中筋腱呈透明膠凍狀。 137 五、醉雞製作數量表(094-910205F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之醉雞產品。 138 六、醉雞製作報告表(一)(094-910205F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 原料金額(元) 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 味精 鹽 月桂葉 草果 甘草 桂皮 八角 沙薑 紹興酒 調味酒 合計 主 原 料 雞 （ 去 內 臟 ） 水 調味液 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 139 八、醉雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 140 九、醉雞檢定材料表(094-910205F) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 1 雞 仿土雞活體重： 1.3∼1.9公斤 隻 2 100 雞齡： 仿土雞 9∼15 週 2 15 500 15 公克 片狀 8 八角粒狀 公克 15 240 9 沙 薑 乾片狀 公克 15 360 山奈 10 紹 興 酒 公賣局出品 公克 500 160 味 精 結晶狀 公克 200 100 3 食 鹽 精製 公克 350 10 4 月 桂 葉 乾葉狀 公克 5 草 果 粒狀 公克 400 6 甘 草 片狀 20 260 7 桂 皮 公克 20 240 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 141

1 09400 肉製品加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (4) 中國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過10％15％20％25％。 2. (2) 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎肉絨肉酥肉絲烤鴨。 3. (3) 叉燒肉屬於那一種肉製品乾燥類乳化類燒烤調理類煉製類。 4. (3) 肉酥依據中國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的5％10％15％20％。 5. (1) 下列那一種肉製品含水分最多貢丸臘腸肉絨板鴨。 6. (3) 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品熱狗法蘭克福香腸肉酥貢丸。 7. (3) 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。 8. (2) 下列何種肉製品油脂含量最高肉絲肉酥肉絨肉條。 9. (2) 下列何種肉製品其纖維最細肉絲肉酥肉條肉乾。 10. (1) 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品調理類醃漬類乳化類乾燥類。 11. (3) 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作貢丸熱狗臘腸法蘭克褔香腸。 12. (1) 下列何者不屬於調理類肉製品板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。 13. (2) 醃漬類肉製品的特色為均需醃漬食鹽為醃漬的基本成分均需烘乾肥肉應呈淡紅色。 14. (4) 下列何種肉製品不需經燻煙處理臘肉板鴨叉燒肉貢丸。 15. (2) 下列何者為豬肉乾的特色成品外觀呈黑褐色原料隨纖維紋路截切外觀平整，具長纖維紋路成品鬆軟， 口感既鹹且辣。 16. (4) 下列那兩種產品性質最接近中式香腸、熱狗肉絨、肉乾板鴨、脆皮烤鴨熱狗、法蘭克褔香腸。 17. (2) 下列那一組產品屬於同一類？臘肉、叉燒肉肉角、肉條中式香腸、肉乾板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。 18. (3) 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？乾燥類醃漬類調理類乳化類。 19. (1) 下列何種肉製品屬於燒烤調理類？燒腩滷豬腳豬肉乾中式香腸。 20. (2) 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜蛋鴨北京鴨紅面番鴨綠頭鴨。 21. (1) 下列何項製品之水分含量最低肉酥熱狗香腸火腿。 22. (4) 下列何種製品須經乳化操作肉絨板鴨滷豬腳法蘭克福香腸。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (2) 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？1234。 2. (1) 里脊肉指的是背脊肉小里肌梅花肉背脊肉與小里肌之總稱。 3. (1) 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為0.1％以下1.0％2.0％3.0％。 4. (2) 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過0.2％0.3％1％2％。 5. (2) 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過30ppm70ppm80ppm100ppm。 6. (1) 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？亞硝酸鹽黃豆蛋白澱粉磷酸鹽。 7. (1) 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加鹽澱粉己二烯酸鉀硝酸鹽。 8. (4) 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？一般小貨車一般大貨車箱型車冷藏或冷凍運輸車。 9. (4) 選用原料豬肉下列何者是正確的色澤越深越好色澤越淺越好外表不具光澤色呈淡紅色並且有光澤。 10. (4) 下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？食鹽酸性磷酸鹽乳酸異抗壞血酸鈉。 11. (2) 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非增加外觀亮度增加體積增進風味防止脫 水。 12. (2) 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？澱粉硝酸鹽食鹽磷酸鹽。 2 13. (4) 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用頸肉腹肉背脊肉後腿肉。 14. (2) 己二烯酸添加在肉乾之作用為發色作用防黴增加粘稠性抗氧化作用。 15. (3) 下列那一種豬肉是正常的顏色呈深紅色肉色暗紅且表面乾燥表面有光澤且肉色呈淡紅色水樣肉。 16. (4) 香腸製作時，下列何者不會增加結著性磷酸鹽鹽澱粉亞硝酸鹽。 17. (4) 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉中式香腸熱狗肉乾貢丸。 18. (4) 下列那一種產品不得添加防腐劑？板鴨肉角香腸冷凍貢丸。 19. (2) 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉肉酥叉燒肉貢丸肉絨。 20. (2) 下列那一種腸衣不能食用？羊腸衣纖維素腸衣豬腸衣膠原蛋白腸衣。 21. (4) 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的肉表面有光澤肉呈淡粉紅色肉應有彈性肉 顏色呈暗紅色。 22. (3) 下列何種材料不適合作為燻材？核桃木龍眼木松樹甘蔗。 23. (1) 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合背脂腿油腹油板油。 24. (3) 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不須完全解凍臘肉肉乾貢丸香腸。 25. (3) 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？凍燒失重綠變乾燥。 26. (3) 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變麥芽糖果糖蔗糖葡萄糖。 27. (2) 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合腿肉胸肉翅腿肉機械去骨肉。 28. (3) 下列那一種肉屬白色肉牛肉鴨肉雞肉豬肉。 29. (4) 豬肉的結冰溫度為0℃-0.5℃-1.0℃-1.5～-2℃。 30. (2) 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料豬大腸豬小腸豬直腸豬盲腸。 31. (3) 下列那一項不會影響熱狗的品質肉表面發粘肉呈綠色肉呈鮮紅色肉有異味。 32. (4) 下列何種原料之結締組織含量最多？後腿肉小里肌肉背脊肉腱肉。 33. (4) 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用經殺菌者經照射處理者以冷凍研磨機粉碎者只要價格便宜就 好。 34. (1) 就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳僵直前僵直中解僵初期解僵末期。 35. (2) 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的防腐劑抗氧化劑結著劑發色劑。 36. (1) 下列那一種添加物最難溶於水？己二烯酸己二烯酸鉀亞硝酸鈉異抗壞血酸鈉。 37. (2) 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？2345。 38. (4) 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為42％50％70％90％ 以上。 39. (2) 下列那種原料肉之脂肪含量最低雞腿肉雞胸肉豬後腿肉豬前腿肉。 40. (3) 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品肉乾肉酥中式香腸西式火腿。 41. (4) 下列那一項不屬於食品添加物範圍亞硝酸鈉磷酸鹽己二烯酸鉀天然香辛料。 42. (4) 下列那一種原料之吸水力最大澱粉黃豆蛋白卵蛋白海藻膠。 43. (1) 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品乳化香腸鹽水鴨烤鴨鴨排。 44. (1) 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉中式香腸肉酥醉雞貢丸。 45. (2) 配製醃漬液最先加入的是食鹽磷酸鹽發色劑糖。 46. (3) 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的保水性乳化性發色提高製品中蛋白質含量。 47. (4) 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是豬雞鴨牛。 48. (1) 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為麥芽糖蔗糖乳糖葡萄糖。 49. (3) 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為食用紅色5 號食用黃色5 號紅麴色素食用紅色7 號。 50. (2) 俗稱「中油」是指板油背脂網油腹油。 51. (3) 下列那一種肉製品不需使用防腐劑牛肉乾肉角肉酥中式香腸。 52. (4) 亞硝酸鹽主要具有抑制沙門氏菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌肉毒桿菌 之功能。 3 53. (4) 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為豬毛豬瘦肉豬脂肪豬皮。 54. (3) 下列何者之脂肪含量最多前腿肉後腿肉腹脅肉背脊肉。 55. (3) 加工肉製品常用之鮮味劑為糖鹽味精白胡椒。 56. (3) 澱粉是一種鮮味劑結著劑填充劑髮色劑。 57. (1) 梅花肉一般是指位於何種部位的肉上肩肉背脊肉後腿肉腹脅肉。 58. (2) 亞硝酸鈉是屬於防腐劑髮色劑填充劑結著劑。 59. (2) 俗稱之腰內肉是指背脊肉小裡脊肉腹脅肉腿肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目03：原料之處理 1. (3) 肉製品之冷藏、冷凍之目的促進微生物生長促進發色抑制微生物生長加速腐敗。 2. (2) 所謂冷藏肉，其保存溫度-18℃以下-2℃～5℃10℃～15℃25℃以上。 3. (1) 冷凍肉之保存溫度-18℃以下0℃～7℃10℃～15℃25℃以上。 4. (4) 下列何者會促進肉製品腐敗添加食鹽添加防腐劑添加抗氧化劑細菌污染。 5. (1) 冷凍肉之解凍，下列何者較優於冷藏庫(5℃)解凍置於室溫(25℃以上)浸漬於熱開水中利用陽光曝曬。 6. (3) 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱頸部肉腿肉里脊肉腹肉。 7. (4) 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是臉頰肉頸部肉背脊肉腹肉。 8. (2) 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在0℃以下15℃以下30℃40℃。 9. (1) 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度5℃以下20℃30℃40℃。 10. (2) 下列何者可使肉製品保存較長時間室溫保存冷凍保存冷藏保存37℃恆溫保存。 11. (3) 供加工用之原料肉加工前的處理最好為應添加防腐劑先加熱殺菌適當的冷卻無需管理。 12. (2) 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時可隨意放置不得直接與地面接觸應直接置放於地面上 在高溫下保存。 13. (3) 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優常溫保存冷藏冷凍煮沸。 14. (1) 肉製品醃漬時一般常在冷藏溫度冷凍溫度常溫下高溫下。 15. (3) 乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？-0.5℃0℃15℃以下30℃。 16. (3) 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的里脊肉頸部肉後腿肉肩胛肉。 17. (3) 豬肉乾常用的原料為里脊肉五花肉後腿肉豬頭肉。 18. (2) 生肉與熟食製品於冷藏庫中必需混合存放嚴格分開存放偶可混合存放視需要而定。 19. (2) 熱狗包裝時，室溫宜控制在5℃以下12～15℃25～30℃35℃。 20. (3) 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素時間光度溫度包裝。 21. (3) 肉製品貯藏時最危險溫度為-18℃以下0～7℃15～50℃65℃以上。 22. (1) 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至7℃以下25℃30℃35℃。 23. (1) 急速冷凍庫之庫溫應控制在-35℃-18℃25℃35℃ 以下。 24. (3) 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為嗜熱性細菌嗜中溫性細菌嗜冷性細菌所有微生物皆不能生 長。 25. (1) 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質發生出血斑有良好肌肉纖維性保水性較佳屠宰率高。 26. (1) 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳冷空氣解凍常溫解凍熱水解凍浸水解凍。 27. (2) 原料肉凍結方法以何者最佳緩慢冷凍急速冷凍浸漬冰水冷藏庫中。 28. (2) 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量愈少愈多無影響一樣多。 29. (4) 原料肉的貯藏一般常用濃縮乾燥加熱保存冷藏、冷凍方法。 4 30. (3) 冷凍肉之最久保存以不超過2 週2 個月6 個月～1 年2 年以上。 31. (4) 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法不必包裝相互堆積以紙包裝降低凍藏溫度包裝完整後， 經急速凍結至-18℃。 32. (1) 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生凍燒長黴腐敗結冰。 33. (4) 屠宰率指活體重佔屠體重之百分比活體重大小之比屠體大小之比屠體重佔活體重之百分比。 34. (2) 解凍僵直對肌肉品質之影響改善肉色肉汁游離及肉質變韌保水性增加肉質變軟。 35. (4) 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在改善色澤降低溫度改善肉質殺菌。 36. (4) 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快-40℃-18℃0℃以上7℃以上。 37. (4) 製作豬肉乾不適使用的原料肉是冷藏肉冷凍肉新鮮肉預煮肉。 38. (3) 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉對剖的鴨屠體去腿、去翅的鴨屠體豐腴完整的鴨屠體去頭、去尾 的鴨屠體。 39. (3) 原料肉預醃時主要需添加味精砂糖食鹽香辛料。 40. (4) 乳化肉製品一般常用之脂肪為沙拉油羊脂牛脂豬背脂。 41. (2) 機械去骨肉一般常用於肉乾乳化式香腸火腿臘肉。 42. (2) 溫體效應肉一般指冷凍後僵直前僵直後加溫水煮後之肉。 43. (3) 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為45℃以下45～50℃60℃左右70℃以上。 44. (1) 屠體存放於較高溫度下易發生微生物生長快速堅硬、深暗色肉保水性較佳與肉質無影響。 45. (4) 屠體噴酸處理其目的促進發色增加屠體重降低溫度抑制微生物生長。 46. (3) 豬隻電宰後，屠體應分切裝箱置於室溫中立即冷卻立即冷凍。 47. (4) 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果發色降溫增加營養抑菌。 48. (2) 原料肉之滾動處理應於何處進行室溫冷藏庫冷凍庫熱蒸氣。 49. (2) 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為0.5％以下0.8～1％3～5％6～10％。 50. (3) 屠後屠體熟成之目的為使肉質堅硬增加屠體重肉質嫩化增加失重率。 51. (4) 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果硬化發色失重嫩化。 52. (4) 溫體效應肉加工之特性有降低製品品質降低製成率易於腐敗提高乳化保水性。 53. (2) 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在＋4.4℃－0.6～－3.9℃－7℃－18℃。 54. (3) 下列何種物質可促進肉品乳化效果維他命C乙二烯酸鈉磷酸鹽類亞硝酸鈉。 55. (4) 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種膠原蛋白彈性纖維蛋白肌紅蛋白肌原纖維蛋 白。 56. (3) 熟成處理其目的增加肉之硬度增加肉的重量有嫩化及促進風味的效果促進髮色。 57. (4) 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生DFD 肉經獸醫屠前檢查繫留時充分給水繫留時不給予餵食飼料繫 留時加以追趕及綑綁。 58. (4) 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性冷凍醃漬燻煙乾燥按摩滾動。 59. (3) 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的原料鴨冷凍處理按摩滾動處理皮下吹氣及上 脆皮水滷煮。 60. (4) 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度155～65℃70～85℃95～100℃160～180℃。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目04：肉製品加工機具 1. (2) 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備絞肉機加壓二重釜細切機成型機。 2. (1) 製作豬肉乾需用到下列何種設備高溫烘烤機絞肉機充填機細切機。 3. (1) 製作中式香腸，需用到下列何種設備絞肉機燒烤機揉絲機剝腸衣機。 5 4. (4) 製作熱狗，需用到下列何種設備？蒸氣二重釜揉絲機注射機細切機。 5. (4) 製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備揉絲機蒸氣二重釜注射機剝腸衣機。 6. (3) 製作臘肉，需用到下列何種設備蒸氣二重釜揉絲機滾動或按摩機剝腸衣機。 7. (1) 製作烤雞，需用到下列何種設備燒烤爐蒸氣二重釜揉絲機成型機。 8. (1) 製作臘肉，需用到下列何種設備注射機蒸氣二重釜焙炒機剝腸衣機。 9. (3) 製作貢丸，需用到下列何種設備注射機乾燥機成型機揉絲機。 10. (3) 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備揉絲機注射機擂潰機乾燥機。 11. (4) 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度52℃62℃72℃82℃。 12. (1) 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈白礦油豬油機油去漬油。 13. (2) 製作肉酥時，不需用到下列何種機械加壓二重釜切片機旋轉式焙炒機揉絲機。 14. (2) 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到絞肉機注射機攪拌機灌腸機。 15. (4) 製作板鴨時，需用到下列何種設備成型機蒸氣二重釜按摩設備乾燥燻煙室。 16. (3) 製作熱狗時，需用到下列何種設備擂潰機切片機水煮設備注射機。 17. (4) 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備水煮設備醃漬設備冷藏設備乾燥燻煙設備。 18. (3) 肉製品加工機械之最適宜材質是木材鑄鐵不鏽鋼塑鋼。 19. (3) 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？抽菸聊天穿著工作服及絕緣手套、膠鞋穿著便服、便鞋 即可。 20. (4) 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者漂白水無煙鹽酸酒精食品級清潔劑。 21. (1) 肉製品加工機械於何時清洗為宜？每日用後每隔一天三天一次想到的時候。 22. (4) 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備滾動式按摩機真空封罐機充氣包裝機香腸打結機。 23. (4) 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用不鏽鋼桶塑膠盤白鐵鍋竹篩或鉛盤。 24. (2) 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好快速的方法安全的方法省力的方法費力的方法。 25. (3) 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則精密複雜一體成型易拆易洗體積龐大。 26. (4) 為操作便利，下列何種物品可放置地上成品原物料廢棄肉製品棧板。 27. (4) 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項原料肉物料添加物水電及瓦斯。 28. (4) 下列何種肉製品加工設備之電壓適用110V全自動注射機烤爐自動式細切機揉絲機。 29. (2) 製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？熱風乾燥機自動溫控乾燥燻煙室鐵皮圓筒爐磚砌式烤爐。 30. (4) 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳腳踏式封口機真空包裝機充二氧化碳包裝機自動 成型真空充氮包裝機。 31. (2) 下列何種設備屬220V 三相之電源手動封口機自動成型真空充氮包裝機桌上型切片機桌上型充填機。 32. (1) 製作醉雞時，不需使用下列何種設備細切機包裝機蒸煮鍋醃漬室。 33. (2) 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗充填機自動成型真空包裝機注射機絞肉機。 34. (1) 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能印刷切割抽真空充氣、封口。 35. (1) 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳針剌、滾動按摩機開放式按摩機立式真空滾桶雙軸式 攪拌機。 36. (2) 加壓二重釜較低成本之熱源為電熱蒸氣紅外線瓦斯。 37. (3) 清洗機械之前，下列何種步驟有誤關掉電源除去表面之肉屑準備大量漂白水用合格之清潔劑。 38. (1) 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？自動打節懸吊式充填機油壓式非真空充填機配 合自動打節機真空充填機配合人工打節開放式充填機。 39. (2) 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備絞肉機旋轉式焙炒機細切機 成型機。 40. (1) 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備乾燥機絞肉機細切機充填機。 41. (1) 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備油壓式充填機燒烤機揉絲機剝腸衣機。 6 42. (4) 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備加壓二重釜揉絲機注射機乾燥、燻煙、水煮設備。 43. (3) 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備加壓式模具揉絲機剝腸衣機擂潰機。 44. (4) 以腹肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備蒸氣二重釜高溫烘烤機細切機加壓 式模具及切片機。 45. (2) 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備注射機真空充氮包裝機剝腸衣機蒸煮機。 46. (1) 製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？自動成型機注射機乾燥機烤爐。 47. (1) 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？無腐蝕性清潔劑沙拉油洗衣 粉鹽酸。 48. (2) 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴洒白礦油之前，最好先進行何種處理以抹布擦拭表面以氣動設備 吹乾表面以擦手紙擦拭表面不必拭去水漬。 49. (1) 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備冷藏醃漬室成型機按摩設備蒸氣二重釜。 50. (2) 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能捲封充氮氣印刷圖案殺菌。 51. (1) 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求不鏽鋼鋁質竹材塑膠。 52. (4) 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？螺旋推進器絞肉刀絞肉盤充填管。 53. (1) 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩帶不銹鋼套塑膠手套棉手套橡膠手套。 54. (4) 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用銅線鐵線鉛線新的保險絲 代替，以避免 工作停頓。 55. (3) 絞肉機操作時，為了安全操作人員應可將入料口護罩柵拿掉以手推擠以推肉棒操作以木棒操作。 56. (3) 肉品加工機械若生銹，應採取何種步驟較為衛生安全取一般油漆塗佈即可不必處理應除銹後再以合乎食 品法規之準料加以處理除銹處理即可。 57. (1) 滾動或按摩機械之作用；下列何種是錯誤可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取可加速肉質嫩化提高產品之結著 力提高製造產率。 58. (3) 原料肉操作過程中，若刀具切到膿泡應作何處理較適當用水沖洗即可用酒精直接消毒清水沖洗後再以83 ℃熱水消毒以衛生紙擦拭。 59. (3) 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理只用水沖洗清洗後塗佈機油清洗後塗佈可食性潤滑油 清洗後塗佈沙拉油。 60. (1) 絞肉機之零件組合，何者順序是正確螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀絞肉盤、螺 旋推進器、鋼刀鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目05：肉製品製作技術 1. (2) 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的抑制肉毒桿菌保水防腐抗氧化。 2. (4) 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括增重降低溫度防止失重發色。 3. (1) 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入食鹽調味料脂肪糖。 4. (1) 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是乳化不安定水加太少油加太少瘦肉、肥肉比太高。 5. (3) 醃漬液調配時，應先溶解食鹽糖和調味料磷酸鹽味精。 6. (3) 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳手工充填絞肉機充填真空充填非真空充填。 7. (2) 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達50～60℃65.5～68.3℃80～90℃90℃以上。 8. (1) 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至60℃外，可以在加熱前浸醋酸溶液加鹽浸 水浸糖液。 9. (4) 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上65℃75℃85℃95℃。 10. (2) 如欲在肉酥中加入豆粉，應在前段水煮時乾燥焙炒前段時焙炒後段時冷卻時。 7 11. (1) 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下熱豬油熱糖漿醬油食鹽。 12. (1) 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高天然腸衣膠原纖維蛋白腸衣纖維素腸衣塑膠腸衣。 13. (1) 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應循環流動靜止抽氣充氣。 14. (1) 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成堅硬、捲起柔軟鬆散潮濕。 15. (3) 肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品易乾燥太硬發色不良色澤太暗。 16. (1) 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是磷酸鹽食鹽己二烯酸鉀異抗壞血酸鈉。 17. (1) 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃0～51015任何溫度均可。 18. (2) 製作肉絨時，下列何者不正確原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲使用冷凍肉豆粉需在焙炒前段即 加入使用新鮮豬油。 19. (4) 原料肉絞碎過程，下列何者不正確需先去除筋膜、軟骨使用鋒利的絞肉刀絞肉盤之孔徑依產品大小區分 原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理。 20. (3) 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確於室溫下進行攪拌處理使用來路不明原料肉控制原料肉之肥 瘦比延長乾燥時間。 21. (3) 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確使用新鮮原料肉原料肉加以醃漬處理燒烤時間可任意延長 原料肉大小厚薄要固定。 22. (4) 連續燻煙系統，不具有下列何種優點節省空間產量高操作迅速投資小。 23. (3) 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為-5℃以下-5～0℃5～10℃15℃以上。 24. (2) 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為40℃60℃80℃95℃。 25. (1) 依CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過6％8％9％10％。 26. (2) 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳可食性腸衣纖維性腸衣天然腸衣不透氣腸衣。 27. (2) 為使肉製品外觀發色完全，乾燥燻煙之最適中心溫度為30～35℃40～50℃50～60℃60℃以上。 28. (4) 燻煙的主要目的不包含下列那點賦予產品特殊風味防腐作用促進發色增加製成率。 29. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過100ppm120ppm130ppm140pp m。 30. (4) 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？調整pH 值保水螯合劑發色。 31. (1) 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確使用公制用湯匙計量不考慮秤量之精確度 憑經驗即可。 32. (2) 製作中式香腸時在製作流程上，下列那項與製作技術有關加糖液產品製成率以任何溫度乾燥皆可任意 使用防腐劑。 33. (2) 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確不必考慮焙炒之溫控注意原料肉之煮熟程度原料肉筋膜脂 肪處理不需注意機具之使用熟練度無關。 34. (3) 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確用手感覺肉溫不考慮原料肉與添加物之添加次序以不鏽鋼溫度 計測量打漿時之肉溫以大量碎冰控制肉溫。 35. (3) 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先燒烤燙皮吹氣抹鴨皮水。 36. (1) 製作燻煙臘肉時，製作流程中，下列何者優先醃漬乾燥燻煙水煮。 37. (1) 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥未添加亞 硝酸鈉使用油壓式充填機使用可食性腸衣。 38. (2) 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關脂肪量添加不足乳化後肉漿中心溫度20℃以上使用 可食性腸衣水煮後未冷卻即包裝。 39. (3) 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先原料肉先冷凍原料肉先切片原料肉先水煮定型再切塊原 料肉直接滷煮。 40. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過10ppm20ppm30ppm40ppm。 41. (3) 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確於室溫進行醃漬處理可將原料肉細切並滾動正確計量醃漬液的 注射量任意延長滾打時間達到保水效果。 8 42. (1) 製作板鴨之過程，下列何者不正確不需使鴨體扁平醃漬時間與溫度需低溫進行記錄乾燥溫度與時間需 要加以燻煙。 43. (3) 製作肉條之過程，下列何者不正確原料肉需先水煮、定型、剝絲剝絲半成品可直接調味產品無需乾燥 需要稱重，以了解製成率多少。 44. (2) 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起維他命C 可與亞 硝酸鹽放在一起每種配料應有標示，以利分別所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻。 45. (3) 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？原料肉先加以修整再切片需要醃漬處理不需經過乾燥經烘烤風味 較佳。 46. (4) 下列何種肉製品無需經過燒烤處理烤雞叉燒肉烤鴨臘肉。 47. (4) 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確瘦肉需先攪碎後再細切先添加磷酸鹽與食鹽產品需經乾燥以利發 色瘦肉與脂肪同時細切。 48. (2) 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？可添加食鹽可添加碎冰可添加大豆蛋白可添加磷酸 鹽。 49. (3) 下列何者不會增加肉製品乳化性？酪蛋白鈉單離黃豆蛋白澱粉乳清蛋白。 50. (2) 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確預醃處理於20℃進行乳化細切處理添加食鹽 與磷酸鹽。 51. (2) 熱狗水煮目的應不包括下列何者殺死肉中有害微生物增加產品製成率延長產品貯存期限使消費者使 用方便。 52. (4) 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度按摩處埋滾動處理嫩化處理添加肉精。 53. (4) 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者去除內、外部水份發色風味增加製成率。 54. (3) 下列敘述何者不正確肉製品乳化操作應控制最終溫度乳化操作有助於肉類柔嫩度滾打不會增加鹽溶性 蛋白質抽取貢丸成型時需控制溫度。 55. (1) 製作臘肉下列何者不正確注射醃漬液可增加醃漬時間燻煙處理可增加風味冷凍定型以利產品切片性 使用滾打可提高製成率。 56. (1) 下列何種肉製品無需經過燻煙處理叉燒肉臘肉熱狗鴨排。 57. (4) 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點直徑一致充填效率高易剝皮可增加產品製成率。 58. (1) 下列何者可使用於乳化香腸降低成本機械去骨禽肉前腿肉後腿肉里脊肉。 59. (2) 所謂PSE 豬肉是指屠宰1 小時後其pH 值在多少以下5.45.65.85.9。 60. (4) 下列何者不是製作臘肉應注意事項原料肉新鮮度醃漬液注射率使用滾動必需使用非肉製品添加物。 61. (4) 製作醉雞，下列何者不正確？以土雞或肉雞為原料需去除內臟再用水煮熟需浸泡配料需經乾燥處理。 62. (3) 製造燒腩下列何者不正確以帶皮五花肉為原料需經燙煮或燙皮不需經醃漬需經燒烤。 63. (2) 製造滷豬腳下列何者不正確豬腳先經去毛、洗淨不需經燙煮台式為利用滷汁滷煮而成港式為於熱水中 煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成。 64. (3) 製造脆皮烤鴨下列何者不正確鴨體需經打氣清除內臟縫合再打氣需經燻煙需經燙皮。 65. (3) 製作板鴨，下列何者不正確？以健康鴨體為原料原料需經剖腹清除內臟不需醃漬可直接乾燥需經乾 燥。 66. (4) 製造臘肉下列何者不正確以豬腹肉為原料以豬後腿肉為原料需經醃漬不需乾燥。 67. (4) 製造鹽水鴨下列何者不正確以豐碩鴨屠體為原料需經醃漬處理需經滷煮需經烘烤。 68. (1) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理貢丸中式香腸臘肉板鴨。 69. (1) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理肉絲貢丸熱狗法蘭克福香腸。 70. (2) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理臘肉貢丸熱狗肉乾。 71. (3) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理法蘭克福香腸鹽水鴨中式香腸醉雞。 72. (3) 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理肉角肉條中式香腸肉酥。 73. (4) 製作牛肉乾通常未添加食鹽味精砂糖亞硝酸鈉。 9 74. (3) 製作脆皮烤鴨通常為無乾燥、無水煮無乾燥、需水煮需乾燥、無水煮需乾燥、需水煮 之處理。 75. (2) 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先充填乳化水煮乾燥。 76. (4) 脆皮水通常由哪些原料調製而成水、麥芽糖、酥油醋、麥芽糖、酥油水、醋、酥油水、麥芽糖、醋。 77. (3) 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理中式香腸貢丸法蘭克福香腸臘肉。 78. (3) 製作牛肉乾之加工順序通常為生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮生肉→ 預煮→切片→滷煮→乾燥生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目06：肉製品包裝與標示 1. (3) 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是二氧化碳氮氣氧氣一氧化碳。 2. (3) 冷凍肉發生凍傷之主要原因是溫度太低溫度太高包裝及貯存不良自然現象。 3. (4) 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是含菌數高含有害色素抗凍 性不夠對環境造成污染。 4. (1) 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是減少微生物污染增加解凍速率方便操作 減慢解凍速率。 5. (4) 天然腸衣之主要優點是大小均一容易貯存重量較輕具可食性。 6. (2) 目前鮮肉使用最多的包裝材料是鋁箔紙聚乙烯紙類尼龍。 7. (4) 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限聚乙烯聚氯乙烯紙類積層塑膠膜。 8. (4) 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成粉紅色鮮紅色不變綠色或褪色。 9. (3) 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？玻璃紙鋁箔紙聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS)。 10. (4) 肉製品包裝的主要功能不包括？保護食品品質作業方便性促進販賣機能降低生產成本。 11. (4) 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 12. (3) 真空包裝的鮮肉通常為紅色粉紅色深紫紅色灰褐色。 13. (1) 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具不透氧氣不透水分透氧性透濕性。 14. (1) 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔中式香腸肉酥熱狗西式火 腿。 15. (2) 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為80％二氧化碳+20％氧氣氮氣氧氣空氣。 16. (1) 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？充80％氧氣+20％二氧化碳包裝充氮包裝充二氧化碳包裝真 空包裝。 17. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸磷 酸鹽類磷酸鹽。 18. (2) 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點產品失重較少肉表面呈鮮紅色能抑制細菌生長，肉質不易發生變化 有較長的販售貯存期限。 19. (3) 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為綠色灰色褐色紫紅色。 20. (1) 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇透氧性低透水蒸氣性高透明性高耐高溫殺菌。 21. (1) 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？袋中抽真空扭緊袋口並加封熱水浸泡冷卻。 22. (4) 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示品名食品添加物名稱有效日期原料比例。 23. (4) 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 24. (4) 下列何者不屬於肉製品包裝機械熱封機真空包裝機填充氣體包裝機充填機。 25. (1) 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質真空包裝保鮮膜充二氧化碳手動熱封包裝。 26. (1) 下列何者為天然腸衣豬腸膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性(Cellulose)腸衣塑膠(P1astic)腸衣。 27. (2) 下列何者為可食性之人工腸衣豬腸膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性(Cellulose)腸衣塑膠(P1astic)腸 10 衣。 28. (2) 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮高速自動結紮機金屬結紮器(Clipper)扭轉型結紮機綁線型結 紮機。 29. (4) 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？規格一致性清潔可作彩色印刷可食用。 30. (3) 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞是，以利空氣排除，減少體積是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內否， 應密封包裝，避免再次污染及品質劣變否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓。 31. (4) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？生鮮香腸中式香腸冷藏 肉熱狗。 32. (4) 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊中式香腸熱狗肉酥冷藏鮮肉。 33. (1) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染板鴨烤雞烤鴨叉燒肉。 34. (3) 包裝最重要之功能是增加美觀增進可口性避免再次污染提高產品品質。 35. (3) 適當之包裝，不能使冷凍肉減少表面脫水避免凍燒增進營養價值減少表面色澤變化。 36. (2) 肉製品包裝室之室溫應維持在0℃ 以下15-18℃25-30℃30℃以上。 37. (3) 何者為不可食性腸衣羊腸衣豬腸衣纖維素腸衣膠原纖維蛋白腸衣。 38. (4) 食品標示規定可以不列出的之項目為貯存方式有效日期工廠地址工廠負責人。 39. (3) 肉品包裝室屬於一般作業區準清潔區清潔區污染區。 40. (2) 金屬檢測器可檢測何種物質毛髮釘書針塑膠片石頭。 41. (3) 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好黴菌腸炎弧菌肉毒桿菌酵母菌。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目07：肉製品之品質鑑定 1. (4) 所謂的水樣肉就是我們一般所談的正常肉深色肉帶病的肉蒼白、柔軟、滲水的肉。 2. (1) 肉製品的品質管制計畫的參與人員為全員參與公司主管品管人員生產現場人員。 3. (3) 肉製品最簡易品質鑑定方法為化學分析物理分析感官品評微生物分析。 4. (1) 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定脂肪分離率蛋白質含量脂肪含量肉溫。 5. (1) 肉製品的酸敗味主要來自脂肪氧化及微生物繁殖瘦肥肉比例不當色素之添加含水量較高。 6. (1) 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定咬感分析結締組織剪切方式眼睛觀察。 7. (4) 中式香腸、臘肉之色澤應為灰色棕色綠色紅色。 8. (3) 生鮮牛肉顏色為棕色綠色紫紅色紫色。 9. (2) 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目溫度外觀脂肪含量大腸桿菌。 10. (1) 冷藏肉入廠溫度應控制在0～5℃10℃12～15℃15℃以上。 11. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過10％30％40％50％。 12. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？810.512.514.5。 13. (3) 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點產品失重較少抑制細菌生長增加製成率延長貯存期 限。 14. (1) 西式火腿出貨溫度應控制在0～5℃10～15℃15～20℃20～25℃以上。 15. (4) 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件顏色暗紅表面出油剖面多孔洞肥瘦比例適當。 16. (3) 下列何者為劣質熱狗質地均一外觀平整具彈性顏色深紅使用可食性腸衣。 17. (3) 下列何者為品質良好之貢丸內部有孔洞顏色潔白外觀圓整、具彈性肥肉顆粒大。 18. (1) 肉酥之品質，最應注意下列那一項脂肪有無酸敗顏色肉纖維長短質地。 19. (3) 良好品質豬肉乾的條件是表面有粘質顏色深褐外觀平整呈紅褐色肌肉纖維堅硬。 20. (4) 製作良好的板鴨成品，應呈現表面出油皮肉分離肉質堅硬表皮乾燥、肉質軟度適中。 11 21. (1) 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形剖面有孔洞結著良好表面光滑顏色微紅。 22. (4) 叉燒肉之特徵應呈現焦黑色粘連皮肉分離表面具燒烤之微焦色。 23. (1) 醃漬良好之臘肉應具有之現象為瘦肉部分呈微紅色脂防部份微紅色皮呈微紅色整塊為紅色。 24. (2) 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為皮厚多油表皮脆亮燒烤適中外脆內生骨肉分離。 25. (1) 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？價格風味質地製成率。 26. (1) 正常肉酥之色澤應呈黃褐色黑色紅色黃色。 27. (1) 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度水活性酸價pH 值色澤。 28. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過4％5％6％7％。 29. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過100 個150 個200 個25 0 個。 30. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？大腸桿菌陽性沙門氏桿菌陽性金 黃色葡萄球菌陽性大腸桿菌群每公克10MPN 以下。 31. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？水份65％以下蛋白質10 ％以上脂肪25％以下灰分4.0％以下。 32. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確水份70％以下灰分4.0 ％以下蛋白質14％以上脂肪25％以下。 33. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確水份15％以下游離脂肪酸2.0％以下脂 肪16％以下蛋白質31％以上。 34. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確水分4.0％以下灰分8％以下脂肪3.5％ 以下澱粉12％以下。 35. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確大腸桿菌群每公克10MPN 以下大腸桿 菌陰性黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下沙門氏桿菌陰性。 36. (2) 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立停損點重要管制點制高點平衡點。 37. (3) 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書國科會農委會衛生署內政部。 38. (2) 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在100ppm10ppm70ppm50ppm 以下。 39. (1) 依CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分澱粉食鹽砂糖味精。 40. (4) 豬隻的DFD 肉即是所謂的正常肉病死豬肉蒼白、柔軟、滲水的肉暗乾肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目08：肉製品貯存 1. (2) 下列何者不是肉製品變敗的原因細菌數高貯存溫度控制於5℃下保護層之包材選擇不當運輸過程溫度 變化大。 2. (1) 市售冷藏肉於5℃以下約可保存7 天14 天21 天28 天。 3. (1) 肉製品中具抑制黴菌的添加物為己二烯酸鉀亞硝酸鹽磷酸鹽抗壞血酸鈉鹽。 4. (4) 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為硝酸鹽亞硝酸鹽食鹽磷酸鹽。 5. (1) 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？14％18％22％26％。 6. (2) 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜保鮮膜真空包裝不包裝塑膠袋包裝。 7. (2) 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品黃豆蛋白玉米澱粉修飾澱粉麵筋蛋白。 8. (4) 延長貢丸的貯存以何種方法為佳常溫加溫冷藏冷凍。 9. (4) 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能殺菌增加風味增加色澤增加重量。 10. (2) 熱狗在4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養成分流失。 11. (3) 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養成分流失。 12 12. (3) 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗酵素活 化。 13. (1) 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下香腸肉酥肉絨肉乾。 14. (1) 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存貢丸肉酥肉絨肉乾。 15. (4) 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑異抗壞血酸鈉磷酸鹽亞硝酸鹽己二烯酸鉀。 16. (1) 真空包裝的中式香腸應保存在0～4℃10～14℃20～24℃30～34℃。 17. (4) 通常所稱的急速凍結，其溫度是0℃-10℃-20℃-40℃。 18. (3) 板鴨在4℃貯存不能達到以下那一項功能延長產品貯存壽命降低微生物的繁殖殺滅微生物減少氧化酸 敗的進行。 19. (4) 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗牛肉羊肉豬肉火雞肉。 20. (1) 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因油脂醣類蛋白質水份。 21. (3) 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為肉製品加工中所加入的水量肉製品所含水分的百分比控制肉製 品中微生物生長冷凍肉解凍時流失的水分。 22. (1) 下列那一種肉製品水活性最高中式香腸肉酥肉絨肉乾。 23. (4) 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有10 個10 個10 個10 個。 24. (3) 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？熱狗中式香腸切片火腿條狀火腿。 25. (1) 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度-18℃-5℃5℃室溫。 26. (1) 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大低溫、相對濕度90%低溫、真空包裝低溫、無透明印刷真空包裝 低溫、透明真空包裝。 27. (4) 下列那一種肉製品水活性最低西式火腿熱狗中式香腸肉酥。 28. (4) 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存西式火腿熱狗中式香腸肉酥。 29. (1) 法蘭克福香腸貯存於4℃，可達到以下那一項功能降低微生物的繁殖速率殺滅腐敗性微生物殺滅病原菌 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。 30. (2) 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是水活性較低含較多不飽和脂肪酸含較高的蛋白質含較 多醣類。 31. (2) 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當真空包裝不必冷藏真空包裝且冷藏不真空包裝但冷藏不真空包 裝且不冷藏。 32. (1) 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是水活性較高水活性較低蛋白質較含量高蛋白質含量較 低。 33. (1) 肉絨、肉酥的特色為組織膨鬆組織乾硬成品粉狀成品呈團塊狀。 34. (3) 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點增加肉品重量提高產品蛋白質量增加製品的色澤及風味 提高製成率。 35. (2) 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為慢速凍結法急速凍結法解凍法冰溫儲存法。 36. (3) 雞肉因其所含油脂具有較多的飽和脂肪酸膽固醇不飽和脂肪酸卵磷脂，於儲存期間較容易發生氧化酸 敗現象。 37. (4) 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存西式香腸西式火腿貢丸肉乾。 38. (3) 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生風味變佳組織結著好肉品發黏色澤變佳。 39. (2) 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度4℃-18℃-4℃-7℃。 40. (3) 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面失去蛋白質失去脂肪失去水分失去碳水化合物的品質劣化現 象。

1 09400 肉製品加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (4) 中國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過10％15％20％25％。 2. (2) 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎肉絨肉酥肉絲烤鴨。 3. (3) 叉燒肉屬於那一種肉製品乾燥類乳化類燒烤調理類煉製類。 4. (3) 肉酥依據中國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的5％10％15％20％。 5. (1) 下列那一種肉製品含水分最多貢丸臘腸肉絨板鴨。 6. (3) 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品熱狗法蘭克福香腸肉酥貢丸。 7. (3) 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。 8. (2) 下列何種肉製品油脂含量最高肉絲肉酥肉絨肉條。 9. (2) 下列何種肉製品其纖維最細肉絲肉酥肉條肉乾。 10. (1) 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品調理類醃漬類乳化類乾燥類。 11. (3) 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作貢丸熱狗臘腸法蘭克褔香腸。 12. (1) 下列何者不屬於調理類肉製品板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。 13. (2) 醃漬類肉製品的特色為均需醃漬食鹽為醃漬的基本成分均需烘乾肥肉應呈淡紅色。 14. (4) 下列何種肉製品不需經燻煙處理臘肉板鴨叉燒肉貢丸。 15. (2) 下列何者為豬肉乾的特色成品外觀呈黑褐色原料隨纖維紋路截切外觀平整，具長纖維紋路成品鬆軟， 口感既鹹且辣。 16. (4) 下列那兩種產品性質最接近中式香腸、熱狗肉絨、肉乾板鴨、脆皮烤鴨熱狗、法蘭克褔香腸。 17. (2) 下列那一組產品屬於同一類？臘肉、叉燒肉肉角、肉條中式香腸、肉乾板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。 18. (3) 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？乾燥類醃漬類調理類乳化類。 19. (1) 下列何種肉製品屬於燒烤調理類？燒腩滷豬腳豬肉乾中式香腸。 20. (2) 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜蛋鴨北京鴨紅面番鴨綠頭鴨。 21. (1) 下列何項製品之水分含量最低肉酥熱狗香腸火腿。 22. (4) 下列何種製品須經乳化操作肉絨板鴨滷豬腳法蘭克福香腸。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (2) 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？1234。 2. (1) 里脊肉指的是背脊肉小里肌梅花肉背脊肉與小里肌之總稱。 3. (1) 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為0.1％以下1.0％2.0％3.0％。 4. (2) 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過0.2％0.3％1％2％。 5. (2) 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過30ppm70ppm80ppm100ppm。 6. (1) 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？亞硝酸鹽黃豆蛋白澱粉磷酸鹽。 7. (1) 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加鹽澱粉己二烯酸鉀硝酸鹽。 8. (4) 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？一般小貨車一般大貨車箱型車冷藏或冷凍運輸車。 9. (4) 選用原料豬肉下列何者是正確的色澤越深越好色澤越淺越好外表不具光澤色呈淡紅色並且有光澤。 10. (4) 下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？食鹽酸性磷酸鹽乳酸異抗壞血酸鈉。 11. (2) 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非增加外觀亮度增加體積增進風味防止脫 水。 12. (2) 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？澱粉硝酸鹽食鹽磷酸鹽。 2 13. (4) 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用頸肉腹肉背脊肉後腿肉。 14. (2) 己二烯酸添加在肉乾之作用為發色作用防黴增加粘稠性抗氧化作用。 15. (3) 下列那一種豬肉是正常的顏色呈深紅色肉色暗紅且表面乾燥表面有光澤且肉色呈淡紅色水樣肉。 16. (4) 香腸製作時，下列何者不會增加結著性磷酸鹽鹽澱粉亞硝酸鹽。 17. (4) 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉中式香腸熱狗肉乾貢丸。 18. (4) 下列那一種產品不得添加防腐劑？板鴨肉角香腸冷凍貢丸。 19. (2) 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉肉酥叉燒肉貢丸肉絨。 20. (2) 下列那一種腸衣不能食用？羊腸衣纖維素腸衣豬腸衣膠原蛋白腸衣。 21. (4) 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的肉表面有光澤肉呈淡粉紅色肉應有彈性肉 顏色呈暗紅色。 22. (3) 下列何種材料不適合作為燻材？核桃木龍眼木松樹甘蔗。 23. (1) 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合背脂腿油腹油板油。 24. (3) 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不須完全解凍臘肉肉乾貢丸香腸。 25. (3) 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？凍燒失重綠變乾燥。 26. (3) 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變麥芽糖果糖蔗糖葡萄糖。 27. (2) 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合腿肉胸肉翅腿肉機械去骨肉。 28. (3) 下列那一種肉屬白色肉牛肉鴨肉雞肉豬肉。 29. (4) 豬肉的結冰溫度為0℃-0.5℃-1.0℃-1.5～-2℃。 30. (2) 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料豬大腸豬小腸豬直腸豬盲腸。 31. (3) 下列那一項不會影響熱狗的品質肉表面發粘肉呈綠色肉呈鮮紅色肉有異味。 32. (4) 下列何種原料之結締組織含量最多？後腿肉小里肌肉背脊肉腱肉。 33. (4) 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用經殺菌者經照射處理者以冷凍研磨機粉碎者只要價格便宜就 好。 34. (1) 就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳僵直前僵直中解僵初期解僵末期。 35. (2) 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的防腐劑抗氧化劑結著劑發色劑。 36. (1) 下列那一種添加物最難溶於水？己二烯酸己二烯酸鉀亞硝酸鈉異抗壞血酸鈉。 37. (2) 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？2345。 38. (4) 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為42％50％70％90％ 以上。 39. (2) 下列那種原料肉之脂肪含量最低雞腿肉雞胸肉豬後腿肉豬前腿肉。 40. (3) 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品肉乾肉酥中式香腸西式火腿。 41. (4) 下列那一項不屬於食品添加物範圍亞硝酸鈉磷酸鹽己二烯酸鉀天然香辛料。 42. (4) 下列那一種原料之吸水力最大澱粉黃豆蛋白卵蛋白海藻膠。 43. (1) 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品乳化香腸鹽水鴨烤鴨鴨排。 44. (1) 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉中式香腸肉酥醉雞貢丸。 45. (2) 配製醃漬液最先加入的是食鹽磷酸鹽發色劑糖。 46. (3) 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的保水性乳化性發色提高製品中蛋白質含量。 47. (4) 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是豬雞鴨牛。 48. (1) 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為麥芽糖蔗糖乳糖葡萄糖。 49. (3) 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為食用紅色5 號食用黃色5 號紅麴色素食用紅色7 號。 50. (2) 俗稱「中油」是指板油背脂網油腹油。 51. (3) 下列那一種肉製品不需使用防腐劑牛肉乾肉角肉酥中式香腸。 52. (4) 亞硝酸鹽主要具有抑制沙門氏菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌肉毒桿菌 之功能。 3 53. (4) 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為豬毛豬瘦肉豬脂肪豬皮。 54. (3) 下列何者之脂肪含量最多前腿肉後腿肉腹脅肉背脊肉。 55. (3) 加工肉製品常用之鮮味劑為糖鹽味精白胡椒。 56. (3) 澱粉是一種鮮味劑結著劑填充劑髮色劑。 57. (1) 梅花肉一般是指位於何種部位的肉上肩肉背脊肉後腿肉腹脅肉。 58. (2) 亞硝酸鈉是屬於防腐劑髮色劑填充劑結著劑。 59. (2) 俗稱之腰內肉是指背脊肉小裡脊肉腹脅肉腿肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目03：原料之處理 1. (3) 肉製品之冷藏、冷凍之目的促進微生物生長促進發色抑制微生物生長加速腐敗。 2. (2) 所謂冷藏肉，其保存溫度-18℃以下-2℃～5℃10℃～15℃25℃以上。 3. (1) 冷凍肉之保存溫度-18℃以下0℃～7℃10℃～15℃25℃以上。 4. (4) 下列何者會促進肉製品腐敗添加食鹽添加防腐劑添加抗氧化劑細菌污染。 5. (1) 冷凍肉之解凍，下列何者較優於冷藏庫(5℃)解凍置於室溫(25℃以上)浸漬於熱開水中利用陽光曝曬。 6. (3) 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱頸部肉腿肉里脊肉腹肉。 7. (4) 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是臉頰肉頸部肉背脊肉腹肉。 8. (2) 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在0℃以下15℃以下30℃40℃。 9. (1) 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度5℃以下20℃30℃40℃。 10. (2) 下列何者可使肉製品保存較長時間室溫保存冷凍保存冷藏保存37℃恆溫保存。 11. (3) 供加工用之原料肉加工前的處理最好為應添加防腐劑先加熱殺菌適當的冷卻無需管理。 12. (2) 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時可隨意放置不得直接與地面接觸應直接置放於地面上 在高溫下保存。 13. (3) 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優常溫保存冷藏冷凍煮沸。 14. (1) 肉製品醃漬時一般常在冷藏溫度冷凍溫度常溫下高溫下。 15. (3) 乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？-0.5℃0℃15℃以下30℃。 16. (3) 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的里脊肉頸部肉後腿肉肩胛肉。 17. (3) 豬肉乾常用的原料為里脊肉五花肉後腿肉豬頭肉。 18. (2) 生肉與熟食製品於冷藏庫中必需混合存放嚴格分開存放偶可混合存放視需要而定。 19. (2) 熱狗包裝時，室溫宜控制在5℃以下12～15℃25～30℃35℃。 20. (3) 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素時間光度溫度包裝。 21. (3) 肉製品貯藏時最危險溫度為-18℃以下0～7℃15～50℃65℃以上。 22. (1) 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至7℃以下25℃30℃35℃。 23. (1) 急速冷凍庫之庫溫應控制在-35℃-18℃25℃35℃ 以下。 24. (3) 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為嗜熱性細菌嗜中溫性細菌嗜冷性細菌所有微生物皆不能生 長。 25. (1) 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質發生出血斑有良好肌肉纖維性保水性較佳屠宰率高。 26. (1) 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳冷空氣解凍常溫解凍熱水解凍浸水解凍。 27. (2) 原料肉凍結方法以何者最佳緩慢冷凍急速冷凍浸漬冰水冷藏庫中。 28. (2) 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量愈少愈多無影響一樣多。 29. (4) 原料肉的貯藏一般常用濃縮乾燥加熱保存冷藏、冷凍方法。 4 30. (3) 冷凍肉之最久保存以不超過2 週2 個月6 個月～1 年2 年以上。 31. (4) 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法不必包裝相互堆積以紙包裝降低凍藏溫度包裝完整後， 經急速凍結至-18℃。 32. (1) 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生凍燒長黴腐敗結冰。 33. (4) 屠宰率指活體重佔屠體重之百分比活體重大小之比屠體大小之比屠體重佔活體重之百分比。 34. (2) 解凍僵直對肌肉品質之影響改善肉色肉汁游離及肉質變韌保水性增加肉質變軟。 35. (4) 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在改善色澤降低溫度改善肉質殺菌。 36. (4) 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快-40℃-18℃0℃以上7℃以上。 37. (4) 製作豬肉乾不適使用的原料肉是冷藏肉冷凍肉新鮮肉預煮肉。 38. (3) 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉對剖的鴨屠體去腿、去翅的鴨屠體豐腴完整的鴨屠體去頭、去尾 的鴨屠體。 39. (3) 原料肉預醃時主要需添加味精砂糖食鹽香辛料。 40. (4) 乳化肉製品一般常用之脂肪為沙拉油羊脂牛脂豬背脂。 41. (2) 機械去骨肉一般常用於肉乾乳化式香腸火腿臘肉。 42. (2) 溫體效應肉一般指冷凍後僵直前僵直後加溫水煮後之肉。 43. (3) 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為45℃以下45～50℃60℃左右70℃以上。 44. (1) 屠體存放於較高溫度下易發生微生物生長快速堅硬、深暗色肉保水性較佳與肉質無影響。 45. (4) 屠體噴酸處理其目的促進發色增加屠體重降低溫度抑制微生物生長。 46. (3) 豬隻電宰後，屠體應分切裝箱置於室溫中立即冷卻立即冷凍。 47. (4) 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果發色降溫增加營養抑菌。 48. (2) 原料肉之滾動處理應於何處進行室溫冷藏庫冷凍庫熱蒸氣。 49. (2) 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為0.5％以下0.8～1％3～5％6～10％。 50. (3) 屠後屠體熟成之目的為使肉質堅硬增加屠體重肉質嫩化增加失重率。 51. (4) 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果硬化發色失重嫩化。 52. (4) 溫體效應肉加工之特性有降低製品品質降低製成率易於腐敗提高乳化保水性。 53. (2) 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在＋4.4℃－0.6～－3.9℃－7℃－18℃。 54. (3) 下列何種物質可促進肉品乳化效果維他命C乙二烯酸鈉磷酸鹽類亞硝酸鈉。 55. (4) 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種膠原蛋白彈性纖維蛋白肌紅蛋白肌原纖維蛋 白。 56. (3) 熟成處理其目的增加肉之硬度增加肉的重量有嫩化及促進風味的效果促進髮色。 57. (4) 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生DFD 肉經獸醫屠前檢查繫留時充分給水繫留時不給予餵食飼料繫 留時加以追趕及綑綁。 58. (4) 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性冷凍醃漬燻煙乾燥按摩滾動。 59. (3) 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的原料鴨冷凍處理按摩滾動處理皮下吹氣及上 脆皮水滷煮。 60. (4) 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度155～65℃70～85℃95～100℃160～180℃。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目04：肉製品加工機具 1. (2) 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備絞肉機加壓二重釜細切機成型機。 2. (1) 製作豬肉乾需用到下列何種設備高溫烘烤機絞肉機充填機細切機。 3. (1) 製作中式香腸，需用到下列何種設備絞肉機燒烤機揉絲機剝腸衣機。 5 4. (4) 製作熱狗，需用到下列何種設備？蒸氣二重釜揉絲機注射機細切機。 5. (4) 製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備揉絲機蒸氣二重釜注射機剝腸衣機。 6. (3) 製作臘肉，需用到下列何種設備蒸氣二重釜揉絲機滾動或按摩機剝腸衣機。 7. (1) 製作烤雞，需用到下列何種設備燒烤爐蒸氣二重釜揉絲機成型機。 8. (1) 製作臘肉，需用到下列何種設備注射機蒸氣二重釜焙炒機剝腸衣機。 9. (3) 製作貢丸，需用到下列何種設備注射機乾燥機成型機揉絲機。 10. (3) 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備揉絲機注射機擂潰機乾燥機。 11. (4) 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度52℃62℃72℃82℃。 12. (1) 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈白礦油豬油機油去漬油。 13. (2) 製作肉酥時，不需用到下列何種機械加壓二重釜切片機旋轉式焙炒機揉絲機。 14. (2) 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到絞肉機注射機攪拌機灌腸機。 15. (4) 製作板鴨時，需用到下列何種設備成型機蒸氣二重釜按摩設備乾燥燻煙室。 16. (3) 製作熱狗時，需用到下列何種設備擂潰機切片機水煮設備注射機。 17. (4) 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備水煮設備醃漬設備冷藏設備乾燥燻煙設備。 18. (3) 肉製品加工機械之最適宜材質是木材鑄鐵不鏽鋼塑鋼。 19. (3) 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？抽菸聊天穿著工作服及絕緣手套、膠鞋穿著便服、便鞋 即可。 20. (4) 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者漂白水無煙鹽酸酒精食品級清潔劑。 21. (1) 肉製品加工機械於何時清洗為宜？每日用後每隔一天三天一次想到的時候。 22. (4) 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備滾動式按摩機真空封罐機充氣包裝機香腸打結機。 23. (4) 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用不鏽鋼桶塑膠盤白鐵鍋竹篩或鉛盤。 24. (2) 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好快速的方法安全的方法省力的方法費力的方法。 25. (3) 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則精密複雜一體成型易拆易洗體積龐大。 26. (4) 為操作便利，下列何種物品可放置地上成品原物料廢棄肉製品棧板。 27. (4) 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項原料肉物料添加物水電及瓦斯。 28. (4) 下列何種肉製品加工設備之電壓適用110V全自動注射機烤爐自動式細切機揉絲機。 29. (2) 製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？熱風乾燥機自動溫控乾燥燻煙室鐵皮圓筒爐磚砌式烤爐。 30. (4) 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳腳踏式封口機真空包裝機充二氧化碳包裝機自動 成型真空充氮包裝機。 31. (2) 下列何種設備屬220V 三相之電源手動封口機自動成型真空充氮包裝機桌上型切片機桌上型充填機。 32. (1) 製作醉雞時，不需使用下列何種設備細切機包裝機蒸煮鍋醃漬室。 33. (2) 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗充填機自動成型真空包裝機注射機絞肉機。 34. (1) 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能印刷切割抽真空充氣、封口。 35. (1) 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳針剌、滾動按摩機開放式按摩機立式真空滾桶雙軸式 攪拌機。 36. (2) 加壓二重釜較低成本之熱源為電熱蒸氣紅外線瓦斯。 37. (3) 清洗機械之前，下列何種步驟有誤關掉電源除去表面之肉屑準備大量漂白水用合格之清潔劑。 38. (1) 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？自動打節懸吊式充填機油壓式非真空充填機配 合自動打節機真空充填機配合人工打節開放式充填機。 39. (2) 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備絞肉機旋轉式焙炒機細切機 成型機。 40. (1) 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備乾燥機絞肉機細切機充填機。 41. (1) 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備油壓式充填機燒烤機揉絲機剝腸衣機。 6 42. (4) 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備加壓二重釜揉絲機注射機乾燥、燻煙、水煮設備。 43. (3) 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備加壓式模具揉絲機剝腸衣機擂潰機。 44. (4) 以腹肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備蒸氣二重釜高溫烘烤機細切機加壓 式模具及切片機。 45. (2) 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備注射機真空充氮包裝機剝腸衣機蒸煮機。 46. (1) 製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？自動成型機注射機乾燥機烤爐。 47. (1) 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？無腐蝕性清潔劑沙拉油洗衣 粉鹽酸。 48. (2) 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴洒白礦油之前，最好先進行何種處理以抹布擦拭表面以氣動設備 吹乾表面以擦手紙擦拭表面不必拭去水漬。 49. (1) 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備冷藏醃漬室成型機按摩設備蒸氣二重釜。 50. (2) 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能捲封充氮氣印刷圖案殺菌。 51. (1) 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求不鏽鋼鋁質竹材塑膠。 52. (4) 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？螺旋推進器絞肉刀絞肉盤充填管。 53. (1) 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩帶不銹鋼套塑膠手套棉手套橡膠手套。 54. (4) 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用銅線鐵線鉛線新的保險絲 代替，以避免 工作停頓。 55. (3) 絞肉機操作時，為了安全操作人員應可將入料口護罩柵拿掉以手推擠以推肉棒操作以木棒操作。 56. (3) 肉品加工機械若生銹，應採取何種步驟較為衛生安全取一般油漆塗佈即可不必處理應除銹後再以合乎食 品法規之準料加以處理除銹處理即可。 57. (1) 滾動或按摩機械之作用；下列何種是錯誤可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取可加速肉質嫩化提高產品之結著 力提高製造產率。 58. (3) 原料肉操作過程中，若刀具切到膿泡應作何處理較適當用水沖洗即可用酒精直接消毒清水沖洗後再以83 ℃熱水消毒以衛生紙擦拭。 59. (3) 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理只用水沖洗清洗後塗佈機油清洗後塗佈可食性潤滑油 清洗後塗佈沙拉油。 60. (1) 絞肉機之零件組合，何者順序是正確螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀絞肉盤、螺 旋推進器、鋼刀鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目05：肉製品製作技術 1. (2) 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的抑制肉毒桿菌保水防腐抗氧化。 2. (4) 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括增重降低溫度防止失重發色。 3. (1) 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入食鹽調味料脂肪糖。 4. (1) 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是乳化不安定水加太少油加太少瘦肉、肥肉比太高。 5. (3) 醃漬液調配時，應先溶解食鹽糖和調味料磷酸鹽味精。 6. (3) 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳手工充填絞肉機充填真空充填非真空充填。 7. (2) 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達50～60℃65.5～68.3℃80～90℃90℃以上。 8. (1) 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至60℃外，可以在加熱前浸醋酸溶液加鹽浸 水浸糖液。 9. (4) 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上65℃75℃85℃95℃。 10. (2) 如欲在肉酥中加入豆粉，應在前段水煮時乾燥焙炒前段時焙炒後段時冷卻時。 7 11. (1) 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下熱豬油熱糖漿醬油食鹽。 12. (1) 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高天然腸衣膠原纖維蛋白腸衣纖維素腸衣塑膠腸衣。 13. (1) 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應循環流動靜止抽氣充氣。 14. (1) 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成堅硬、捲起柔軟鬆散潮濕。 15. (3) 肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品易乾燥太硬發色不良色澤太暗。 16. (1) 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是磷酸鹽食鹽己二烯酸鉀異抗壞血酸鈉。 17. (1) 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃0～51015任何溫度均可。 18. (2) 製作肉絨時，下列何者不正確原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲使用冷凍肉豆粉需在焙炒前段即 加入使用新鮮豬油。 19. (4) 原料肉絞碎過程，下列何者不正確需先去除筋膜、軟骨使用鋒利的絞肉刀絞肉盤之孔徑依產品大小區分 原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理。 20. (3) 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確於室溫下進行攪拌處理使用來路不明原料肉控制原料肉之肥 瘦比延長乾燥時間。 21. (3) 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確使用新鮮原料肉原料肉加以醃漬處理燒烤時間可任意延長 原料肉大小厚薄要固定。 22. (4) 連續燻煙系統，不具有下列何種優點節省空間產量高操作迅速投資小。 23. (3) 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為-5℃以下-5～0℃5～10℃15℃以上。 24. (2) 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為40℃60℃80℃95℃。 25. (1) 依CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過6％8％9％10％。 26. (2) 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳可食性腸衣纖維性腸衣天然腸衣不透氣腸衣。 27. (2) 為使肉製品外觀發色完全，乾燥燻煙之最適中心溫度為30～35℃40～50℃50～60℃60℃以上。 28. (4) 燻煙的主要目的不包含下列那點賦予產品特殊風味防腐作用促進發色增加製成率。 29. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過100ppm120ppm130ppm140pp m。 30. (4) 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？調整pH 值保水螯合劑發色。 31. (1) 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確使用公制用湯匙計量不考慮秤量之精確度 憑經驗即可。 32. (2) 製作中式香腸時在製作流程上，下列那項與製作技術有關加糖液產品製成率以任何溫度乾燥皆可任意 使用防腐劑。 33. (2) 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確不必考慮焙炒之溫控注意原料肉之煮熟程度原料肉筋膜脂 肪處理不需注意機具之使用熟練度無關。 34. (3) 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確用手感覺肉溫不考慮原料肉與添加物之添加次序以不鏽鋼溫度 計測量打漿時之肉溫以大量碎冰控制肉溫。 35. (3) 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先燒烤燙皮吹氣抹鴨皮水。 36. (1) 製作燻煙臘肉時，製作流程中，下列何者優先醃漬乾燥燻煙水煮。 37. (1) 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥未添加亞 硝酸鈉使用油壓式充填機使用可食性腸衣。 38. (2) 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關脂肪量添加不足乳化後肉漿中心溫度20℃以上使用 可食性腸衣水煮後未冷卻即包裝。 39. (3) 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先原料肉先冷凍原料肉先切片原料肉先水煮定型再切塊原 料肉直接滷煮。 40. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過10ppm20ppm30ppm40ppm。 41. (3) 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確於室溫進行醃漬處理可將原料肉細切並滾動正確計量醃漬液的 注射量任意延長滾打時間達到保水效果。 8 42. (1) 製作板鴨之過程，下列何者不正確不需使鴨體扁平醃漬時間與溫度需低溫進行記錄乾燥溫度與時間需 要加以燻煙。 43. (3) 製作肉條之過程，下列何者不正確原料肉需先水煮、定型、剝絲剝絲半成品可直接調味產品無需乾燥 需要稱重，以了解製成率多少。 44. (2) 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起維他命C 可與亞 硝酸鹽放在一起每種配料應有標示，以利分別所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻。 45. (3) 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？原料肉先加以修整再切片需要醃漬處理不需經過乾燥經烘烤風味 較佳。 46. (4) 下列何種肉製品無需經過燒烤處理烤雞叉燒肉烤鴨臘肉。 47. (4) 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確瘦肉需先攪碎後再細切先添加磷酸鹽與食鹽產品需經乾燥以利發 色瘦肉與脂肪同時細切。 48. (2) 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？可添加食鹽可添加碎冰可添加大豆蛋白可添加磷酸 鹽。 49. (3) 下列何者不會增加肉製品乳化性？酪蛋白鈉單離黃豆蛋白澱粉乳清蛋白。 50. (2) 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確預醃處理於20℃進行乳化細切處理添加食鹽 與磷酸鹽。 51. (2) 熱狗水煮目的應不包括下列何者殺死肉中有害微生物增加產品製成率延長產品貯存期限使消費者使 用方便。 52. (4) 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度按摩處埋滾動處理嫩化處理添加肉精。 53. (4) 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者去除內、外部水份發色風味增加製成率。 54. (3) 下列敘述何者不正確肉製品乳化操作應控制最終溫度乳化操作有助於肉類柔嫩度滾打不會增加鹽溶性 蛋白質抽取貢丸成型時需控制溫度。 55. (1) 製作臘肉下列何者不正確注射醃漬液可增加醃漬時間燻煙處理可增加風味冷凍定型以利產品切片性 使用滾打可提高製成率。 56. (1) 下列何種肉製品無需經過燻煙處理叉燒肉臘肉熱狗鴨排。 57. (4) 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點直徑一致充填效率高易剝皮可增加產品製成率。 58. (1) 下列何者可使用於乳化香腸降低成本機械去骨禽肉前腿肉後腿肉里脊肉。 59. (2) 所謂PSE 豬肉是指屠宰1 小時後其pH 值在多少以下5.45.65.85.9。 60. (4) 下列何者不是製作臘肉應注意事項原料肉新鮮度醃漬液注射率使用滾動必需使用非肉製品添加物。 61. (4) 製作醉雞，下列何者不正確？以土雞或肉雞為原料需去除內臟再用水煮熟需浸泡配料需經乾燥處理。 62. (3) 製造燒腩下列何者不正確以帶皮五花肉為原料需經燙煮或燙皮不需經醃漬需經燒烤。 63. (2) 製造滷豬腳下列何者不正確豬腳先經去毛、洗淨不需經燙煮台式為利用滷汁滷煮而成港式為於熱水中 煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成。 64. (3) 製造脆皮烤鴨下列何者不正確鴨體需經打氣清除內臟縫合再打氣需經燻煙需經燙皮。 65. (3) 製作板鴨，下列何者不正確？以健康鴨體為原料原料需經剖腹清除內臟不需醃漬可直接乾燥需經乾 燥。 66. (4) 製造臘肉下列何者不正確以豬腹肉為原料以豬後腿肉為原料需經醃漬不需乾燥。 67. (4) 製造鹽水鴨下列何者不正確以豐碩鴨屠體為原料需經醃漬處理需經滷煮需經烘烤。 68. (1) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理貢丸中式香腸臘肉板鴨。 69. (1) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理肉絲貢丸熱狗法蘭克福香腸。 70. (2) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理臘肉貢丸熱狗肉乾。 71. (3) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理法蘭克福香腸鹽水鴨中式香腸醉雞。 72. (3) 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理肉角肉條中式香腸肉酥。 73. (4) 製作牛肉乾通常未添加食鹽味精砂糖亞硝酸鈉。 9 74. (3) 製作脆皮烤鴨通常為無乾燥、無水煮無乾燥、需水煮需乾燥、無水煮需乾燥、需水煮 之處理。 75. (2) 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先充填乳化水煮乾燥。 76. (4) 脆皮水通常由哪些原料調製而成水、麥芽糖、酥油醋、麥芽糖、酥油水、醋、酥油水、麥芽糖、醋。 77. (3) 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理中式香腸貢丸法蘭克福香腸臘肉。 78. (3) 製作牛肉乾之加工順序通常為生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮生肉→ 預煮→切片→滷煮→乾燥生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目06：肉製品包裝與標示 1. (3) 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是二氧化碳氮氣氧氣一氧化碳。 2. (3) 冷凍肉發生凍傷之主要原因是溫度太低溫度太高包裝及貯存不良自然現象。 3. (4) 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是含菌數高含有害色素抗凍 性不夠對環境造成污染。 4. (1) 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是減少微生物污染增加解凍速率方便操作 減慢解凍速率。 5. (4) 天然腸衣之主要優點是大小均一容易貯存重量較輕具可食性。 6. (2) 目前鮮肉使用最多的包裝材料是鋁箔紙聚乙烯紙類尼龍。 7. (4) 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限聚乙烯聚氯乙烯紙類積層塑膠膜。 8. (4) 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成粉紅色鮮紅色不變綠色或褪色。 9. (3) 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？玻璃紙鋁箔紙聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS)。 10. (4) 肉製品包裝的主要功能不包括？保護食品品質作業方便性促進販賣機能降低生產成本。 11. (4) 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 12. (3) 真空包裝的鮮肉通常為紅色粉紅色深紫紅色灰褐色。 13. (1) 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具不透氧氣不透水分透氧性透濕性。 14. (1) 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔中式香腸肉酥熱狗西式火 腿。 15. (2) 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為80％二氧化碳+20％氧氣氮氣氧氣空氣。 16. (1) 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？充80％氧氣+20％二氧化碳包裝充氮包裝充二氧化碳包裝真 空包裝。 17. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸磷 酸鹽類磷酸鹽。 18. (2) 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點產品失重較少肉表面呈鮮紅色能抑制細菌生長，肉質不易發生變化 有較長的販售貯存期限。 19. (3) 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為綠色灰色褐色紫紅色。 20. (1) 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇透氧性低透水蒸氣性高透明性高耐高溫殺菌。 21. (1) 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？袋中抽真空扭緊袋口並加封熱水浸泡冷卻。 22. (4) 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示品名食品添加物名稱有效日期原料比例。 23. (4) 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 24. (4) 下列何者不屬於肉製品包裝機械熱封機真空包裝機填充氣體包裝機充填機。 25. (1) 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質真空包裝保鮮膜充二氧化碳手動熱封包裝。 26. (1) 下列何者為天然腸衣豬腸膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性(Cellulose)腸衣塑膠(P1astic)腸衣。 27. (2) 下列何者為可食性之人工腸衣豬腸膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性(Cellulose)腸衣塑膠(P1astic)腸 10 衣。 28. (2) 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮高速自動結紮機金屬結紮器(Clipper)扭轉型結紮機綁線型結 紮機。 29. (4) 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？規格一致性清潔可作彩色印刷可食用。 30. (3) 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞是，以利空氣排除，減少體積是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內否， 應密封包裝，避免再次污染及品質劣變否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓。 31. (4) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？生鮮香腸中式香腸冷藏 肉熱狗。 32. (4) 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊中式香腸熱狗肉酥冷藏鮮肉。 33. (1) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染板鴨烤雞烤鴨叉燒肉。 34. (3) 包裝最重要之功能是增加美觀增進可口性避免再次污染提高產品品質。 35. (3) 適當之包裝，不能使冷凍肉減少表面脫水避免凍燒增進營養價值減少表面色澤變化。 36. (2) 肉製品包裝室之室溫應維持在0℃ 以下15-18℃25-30℃30℃以上。 37. (3) 何者為不可食性腸衣羊腸衣豬腸衣纖維素腸衣膠原纖維蛋白腸衣。 38. (4) 食品標示規定可以不列出的之項目為貯存方式有效日期工廠地址工廠負責人。 39. (3) 肉品包裝室屬於一般作業區準清潔區清潔區污染區。 40. (2) 金屬檢測器可檢測何種物質毛髮釘書針塑膠片石頭。 41. (3) 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好黴菌腸炎弧菌肉毒桿菌酵母菌。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目07：肉製品之品質鑑定 1. (4) 所謂的水樣肉就是我們一般所談的正常肉深色肉帶病的肉蒼白、柔軟、滲水的肉。 2. (1) 肉製品的品質管制計畫的參與人員為全員參與公司主管品管人員生產現場人員。 3. (3) 肉製品最簡易品質鑑定方法為化學分析物理分析感官品評微生物分析。 4. (1) 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定脂肪分離率蛋白質含量脂肪含量肉溫。 5. (1) 肉製品的酸敗味主要來自脂肪氧化及微生物繁殖瘦肥肉比例不當色素之添加含水量較高。 6. (1) 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定咬感分析結締組織剪切方式眼睛觀察。 7. (4) 中式香腸、臘肉之色澤應為灰色棕色綠色紅色。 8. (3) 生鮮牛肉顏色為棕色綠色紫紅色紫色。 9. (2) 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目溫度外觀脂肪含量大腸桿菌。 10. (1) 冷藏肉入廠溫度應控制在0～5℃10℃12～15℃15℃以上。 11. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過10％30％40％50％。 12. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？810.512.514.5。 13. (3) 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點產品失重較少抑制細菌生長增加製成率延長貯存期 限。 14. (1) 西式火腿出貨溫度應控制在0～5℃10～15℃15～20℃20～25℃以上。 15. (4) 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件顏色暗紅表面出油剖面多孔洞肥瘦比例適當。 16. (3) 下列何者為劣質熱狗質地均一外觀平整具彈性顏色深紅使用可食性腸衣。 17. (3) 下列何者為品質良好之貢丸內部有孔洞顏色潔白外觀圓整、具彈性肥肉顆粒大。 18. (1) 肉酥之品質，最應注意下列那一項脂肪有無酸敗顏色肉纖維長短質地。 19. (3) 良好品質豬肉乾的條件是表面有粘質顏色深褐外觀平整呈紅褐色肌肉纖維堅硬。 20. (4) 製作良好的板鴨成品，應呈現表面出油皮肉分離肉質堅硬表皮乾燥、肉質軟度適中。 11 21. (1) 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形剖面有孔洞結著良好表面光滑顏色微紅。 22. (4) 叉燒肉之特徵應呈現焦黑色粘連皮肉分離表面具燒烤之微焦色。 23. (1) 醃漬良好之臘肉應具有之現象為瘦肉部分呈微紅色脂防部份微紅色皮呈微紅色整塊為紅色。 24. (2) 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為皮厚多油表皮脆亮燒烤適中外脆內生骨肉分離。 25. (1) 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？價格風味質地製成率。 26. (1) 正常肉酥之色澤應呈黃褐色黑色紅色黃色。 27. (1) 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度水活性酸價pH 值色澤。 28. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過4％5％6％7％。 29. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過100 個150 個200 個25 0 個。 30. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？大腸桿菌陽性沙門氏桿菌陽性金 黃色葡萄球菌陽性大腸桿菌群每公克10MPN 以下。 31. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？水份65％以下蛋白質10 ％以上脂肪25％以下灰分4.0％以下。 32. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確水份70％以下灰分4.0 ％以下蛋白質14％以上脂肪25％以下。 33. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確水份15％以下游離脂肪酸2.0％以下脂 肪16％以下蛋白質31％以上。 34. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確水分4.0％以下灰分8％以下脂肪3.5％ 以下澱粉12％以下。 35. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確大腸桿菌群每公克10MPN 以下大腸桿 菌陰性黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下沙門氏桿菌陰性。 36. (2) 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立停損點重要管制點制高點平衡點。 37. (3) 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書國科會農委會衛生署內政部。 38. (2) 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在100ppm10ppm70ppm50ppm 以下。 39. (1) 依CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分澱粉食鹽砂糖味精。 40. (4) 豬隻的DFD 肉即是所謂的正常肉病死豬肉蒼白、柔軟、滲水的肉暗乾肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目08：肉製品貯存 1. (2) 下列何者不是肉製品變敗的原因細菌數高貯存溫度控制於5℃下保護層之包材選擇不當運輸過程溫度 變化大。 2. (1) 市售冷藏肉於5℃以下約可保存7 天14 天21 天28 天。 3. (1) 肉製品中具抑制黴菌的添加物為己二烯酸鉀亞硝酸鹽磷酸鹽抗壞血酸鈉鹽。 4. (4) 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為硝酸鹽亞硝酸鹽食鹽磷酸鹽。 5. (1) 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？14％18％22％26％。 6. (2) 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜保鮮膜真空包裝不包裝塑膠袋包裝。 7. (2) 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品黃豆蛋白玉米澱粉修飾澱粉麵筋蛋白。 8. (4) 延長貢丸的貯存以何種方法為佳常溫加溫冷藏冷凍。 9. (4) 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能殺菌增加風味增加色澤增加重量。 10. (2) 熱狗在4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養成分流失。 11. (3) 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養成分流失。 12 12. (3) 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗酵素活 化。 13. (1) 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下香腸肉酥肉絨肉乾。 14. (1) 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存貢丸肉酥肉絨肉乾。 15. (4) 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑異抗壞血酸鈉磷酸鹽亞硝酸鹽己二烯酸鉀。 16. (1) 真空包裝的中式香腸應保存在0～4℃10～14℃20～24℃30～34℃。 17. (4) 通常所稱的急速凍結，其溫度是0℃-10℃-20℃-40℃。 18. (3) 板鴨在4℃貯存不能達到以下那一項功能延長產品貯存壽命降低微生物的繁殖殺滅微生物減少氧化酸 敗的進行。 19. (4) 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗牛肉羊肉豬肉火雞肉。 20. (1) 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因油脂醣類蛋白質水份。 21. (3) 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為肉製品加工中所加入的水量肉製品所含水分的百分比控制肉製 品中微生物生長冷凍肉解凍時流失的水分。 22. (1) 下列那一種肉製品水活性最高中式香腸肉酥肉絨肉乾。 23. (4) 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有10 個10 個10 個10 個。 24. (3) 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？熱狗中式香腸切片火腿條狀火腿。 25. (1) 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度-18℃-5℃5℃室溫。 26. (1) 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大低溫、相對濕度90%低溫、真空包裝低溫、無透明印刷真空包裝 低溫、透明真空包裝。 27. (4) 下列那一種肉製品水活性最低西式火腿熱狗中式香腸肉酥。 28. (4) 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存西式火腿熱狗中式香腸肉酥。 29. (1) 法蘭克福香腸貯存於4℃，可達到以下那一項功能降低微生物的繁殖速率殺滅腐敗性微生物殺滅病原菌 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。 30. (2) 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是水活性較低含較多不飽和脂肪酸含較高的蛋白質含較 多醣類。 31. (2) 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當真空包裝不必冷藏真空包裝且冷藏不真空包裝但冷藏不真空包 裝且不冷藏。 32. (1) 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是水活性較高水活性較低蛋白質較含量高蛋白質含量較 低。 33. (1) 肉絨、肉酥的特色為組織膨鬆組織乾硬成品粉狀成品呈團塊狀。 34. (3) 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點增加肉品重量提高產品蛋白質量增加製品的色澤及風味 提高製成率。 35. (2) 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為慢速凍結法急速凍結法解凍法冰溫儲存法。 36. (3) 雞肉因其所含油脂具有較多的飽和脂肪酸膽固醇不飽和脂肪酸卵磷脂，於儲存期間較容易發生氧化酸 敗現象。 37. (4) 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存西式香腸西式火腿貢丸肉乾。 38. (3) 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生風味變佳組織結著好肉品發黏色澤變佳。 39. (2) 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度4℃-18℃-4℃-7℃。 40. (3) 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面失去蛋白質失去脂肪失去水分失去碳水化合物的品質劣化現 象。

1 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目01：食品分析 1. (2) 濃度2N 的硫酸溶液與下列何者濃度相等4M H SO 1M H SO 0.1M H SO 6M H SO 。 2. (1) 王水是由下列何種試劑配製HNO ，HC1H SO ，HC1H SO ，HNO HNO ，HC1O 。 3. (4) 配製1N NaOH 1000mL 需用多少量之NaOH400g0.4g4g40g。(Na:23，O:16，H:1) 4. (2) 比重1.84 的96%H SO 相當於36M18M16M18N。 5. (3) pH=7 時表示氫離子濃度[ ]與氫氧根離子濃度[ ]均為10 710 70 M。 6. (4) 若以0.1N NaOH 滴定某酸性溶液，達滴定終點時，以酚當指示劑的溶液應呈黃無橙粉紅 色。 7. (1) 強鹼滴定弱酸時，較適合用下列何種指示劑酚甲基紅甲基橙溴甲酚綠(bro-mocresol green)。 8. (3) 錶玻璃可用於下列何種操作攪拌沈澱昇華結晶過濾。 9. (4) 使用分液漏斗時，振盪萃取後必須打開活塞解除內壓，其主要是欲避免分液漏斗發生爆破磨砂玻璃塞易 噴掉萃取液易流失凡氣壓差造成實驗任何危險或損害者。 10. (2) 下列何種器具不適合用電氣加熱烘乾？試管滴定管燒杯坩堝。 11. (1) 以卡爾達(Kjeldahl)法定量粗蛋白質時，其中氨之蒸餾屬於何種蒸餾水蒸汽蒸餾減壓蒸餾分餾加壓蒸 餾。 12. (2) 索氏脂肪抽出器(Soxhlet apparatus)中，冷凝水之入口應裝於冷凝管之上方下方無上下之別只要出入口 能夠串聯即可。 13. (1) 操作離心機時，相對位置之兩支離心管必須平衡其重量體積溫度溶液高度。 14. (2) 乾淨的滴定管不用時應正放倒置平放裝滿蒸餾水。 15. (4) 用濾紙過濾時，其過濾速度與下列何者無關？濾紙的孔徑大小濾紙的材質摺疊方式廠牌。 16. (3) 若有大量沉澱需過濾時，下列何者最適？單層紗布過濾漏斗自然過濾布氏漏斗減壓過濾分液漏斗分 離。 17. (1) 下列何者不是食品檢驗中過濾常用的器具紗布玻璃濾堝布氏漏斗玻璃漏斗。 18. (4) 下列何者冷卻劑溫度最低乾冰冰塊乾冰加丙酮液態氮。 19. (3) 以索氏脂肪抽出器萃取粗脂肪時使用加熱方式下列何者不適沙浴水浴本生燈加熱包。 20. (4) 下列加熱溫度何者必需使用油浴才可達到？37℃50℃80℃180℃。 21. (2) 冷凍食品在分析粗脂肪前，解凍的方法以何者最適？自然解凍微波解凍烘箱烘烤流水解凍。 22. (3) 食品一般成份分析中何者使用的加熱溫度需要最高？水分粗脂肪灰分粗蛋白。 23. (2) 水分測定方法中何者使用的加熱溫度最低？常壓加熱法減壓加熱法紅外線加熱法溶劑蒸餾法。 24. (3) 水分測定方法中何者不需加熱常壓乾燥法減壓乾燥法Karl Fisher's 法紅外線。 25. (3) 欲精確量取10 毫升濃硫酸時，應採用下列何法較佳？將濃硫酸直接倒入10 毫升定量瓶中將濃硫酸倒入燒 杯中約10 毫升，再以10 毫升量筒量取將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升，再以10 毫升吸管量取以10 毫升 吸管由濃硫酸試藥瓶中直接量取。 26. (3) 酸鹼滴定中使用滴管加指示劑時通常一滴大約為1/21/51/201/50 毫升。 27. (2) 以玻璃為活栓的滴定管不適用於具有酸性鹼性還原性氧化性 的溶液。 28. (3) 電子天平可測定的最小質量稱為電子天平的準確度精確度感度刻度。 29. (4) 化學實驗通常在"精確稱取"樣品時，所需使用的電動天秤其感度應為100 毫克10 毫克1 毫克0.1 毫克。 30. (3) 使用電子天平稱取粉狀藥品時，可不必用到鑷子藥匙砝碼稱量紙。 31. (4) 下列何者不會影響到電子天平的稱量？溫度溼度靜電亮度。 32. (4) 80 克的NaOH 溶於水中，最後之體積為1 升，其濃度為8％8N80％2N。 33. (1) 1N 的NaCl 水溶液1 升，含NaCl58.5 克5.85 克29.3 克2.93 克。 34. (3) 2N 的Na SO 水溶液1 升含Na SO 7.1 克71 克142 克284 克。 35. (1) 5％之NaOH 水溶液100 克，含NaOH5 克9.5 克50 克95 克。 2 36. (4) 10N 的H SO 5 毫升以水稀釋至25 毫升，則其濃度為5N4N3N2N。 37. (1) 3M H PO 100 毫升以水稀釋至600 毫升則其濃度為0.5M1M0.5N1N。 38. (1) 0.1N 硫酸經標定知其力價為0.9451，則其正確濃度為0.0945N0.9451N0.8451N0.0549N。 39. (2) 0.5N 之Na S O 經標定知其正確濃度為0.4954，則其力價為0.50000.99080.099080.1000。 40. (2) 50 克的NaOH 如欲將之配製成10％之溶液須加水950 克450 克50 克45 克。 41. (2) 配製鹽酸溶液最常用的溶劑為自來水蒸餾水95%酒精去離子水。 42. (1) 檢液加酚指示劑1～2 滴如不變色即知其pH 值小於8.4大於8.4大於9.0大於9.4。 43. (3) 配製酚指示劑最常用之溶劑為自來水蒸餾水酒精溶液氫氧化鈉溶液。 44. (1) pH 試紙可測試檢液的酸鹼值顏色味道甜度。 45. (4) 欲測定溶液的酸鹼度可用比色計比重計旋光計pH 計。 46. (2) 藍色石蕊試紙常用來測試鹼性酸性中性食鹽水 溶液。 47. (3) pH 計之玻璃電極宜保存於石油生理食鹽水蒸餾水酒精 中。 48. (1) pH 值與溶液的氫離子氧離子鈣離子氯離子 濃度有關。 49. (3) pH 試紙正確使用方法為手拿試紙，將試紙以檢液蘸溼後，立即比色手拿試紙，將試紙以檢液蘸溼，三分 鐘後比色以玻璃棒蘸取檢液，與試紙接觸後，立即比色以玻璃棒蘸取檢液，與試紙接觸後，三分鐘後比 色。 50. (4) 使用pH 計測試pH 值時須先使用蒸餾水1％ HCl1％ NaOH標準緩衝溶液 校正。 51. (1) 下列何者pH 值最低0.1N 鹽酸0.1N 醋酸0.1N 磷酸0.1N 碳酸。 52. (1) 下列溶液何者pH 值最高0.1N 氫氧化鈉0.1N 氫氧化銨0.1N 碳酸鈉0.1N 碳酸銨。 53. (3) 欲將正已烷中有機雜質去除時，使用下列何者方法較適？水蒸汽蒸餾法旋轉真空蒸發法分餾法減壓 蒸餾法。 54. (3) 在蒸餾有機溶劑時於蒸餾燒瓶中加入沸石或玻璃毛細管之目的為避免爆炸避免氧化避免突沸避免吸 收水份。 55. (3) 常壓蒸餾為有效防止突沸現象發生，因此必須在溶劑快接近沸騰時接近完成蒸餾時未蒸餾前任何時 間 將沸石加入溶劑中。 56. (4) 使用旋轉式減壓濃縮機時，下列何者非屬其旋轉之目的？防止突沸增加液體表面積加熱均勻增加液 體透明度。 57. (2) 下列何者作為沸石使用時其起泡產最佳？玻璃碎片素燒陶石玻璃毛細管玻璃珠。 58. (1) 索氏脂肪萃取器不適用於下列何者食品？鮮乳魚粉麵粉黃豆粉。 59. (3) 0.1N 的HCl 其力價為1.010，則其濃度為0.1N0.100N0.101N0.010N。 60. (1) 如欲比較各種食品之pH 值，可將其以水調成10％20％30％50％ 之均質液，然後再測。 61. (2) 含有少量正庚烷的正己烷在分餾純化時，於分餾塔上方的溫度計所指示的溫度應最接近正庚烷沸點正己 烷沸點正庚烷及正己烷沸點之算術平均值正庚烷及正己烷沸點之幾何平均值。 62. (1) 檢液加甲基橙指示劑(其適用pH 範圍為4.4～8.4)如呈黃色其pH 值應大於4.4小於4.4小於44.0小於3. 0。 63. (3) 使用離心機最須注意它的廠牌製造日期離心管之平衡速度 以策安全。 64. (4) 試管正確的振盪方法是上下振盪左右振盪上下左右振盪旋轉搖動。 65. (2) 使用試管時若發現有裂痕或缺口時可繼續使用應丟棄不用除加熱時，其餘情形均可繼續使用放回原 處。 66. (2) 試管正確的拿取法是以中指與大拇指拿試管的管口部分用食指與大拇指拿取距管口1/4 長度的部位以食 指、中指與大拇指拿取距試管口1/4 長度的部位只要用手指能拿取即可。 67. (2) 圓形濾紙均有其編號，如NO.4，此編號主要是提供使用者了解濾紙的厚度濾孔大小半徑硬度。 68. (1) 過濾時，注入之液體量不超過濾紙緣以下1cm2cm3cm4cm。 3 69. (1) 凡由沉澱或結晶與母液藉由孔徑差異性而分離之操作，是為過濾萃取沈澱結晶。 70. (4) 測定食品中之灰分時必須使用之加熱法為水浴加熱砂浴加熱油浴加熱高溫電爐加熱。 71. (1) 試管以直接加熱法加熱時，試管內之液體應在試管長度的1/5 以下1/4 以下1/3 以下1/2 以下。 72. (2) 液體加熱溫度在250℃以上時，需使用水浴加熱法砂浴加熱法油浴加熱法空氣浴加熱法。 73. (3) 在吸取以定量瓶稀釋之溶液前應先將定量瓶靜置使溶液自然平衡輕微旋轉搖動使之混合後靜置上下用 力振搖使之混合均勻再靜置靜置3 分鐘。 74. (2) 滴定時，滴定台之顏色宜採用淡色白色深色彩色。 75. (2) 配製標準溶液時，要使用量筒量瓶燒杯燒瓶 來量取液體體積。 76. (2) 多數液體在量筒或滴定管內之液面形成彎月形，量度時應以凸面最高處凹面最低處兩者平均只要讀 取法一致 之處作為標準。 77. (2) 以手控制吸量管(pipette)內液體流量時，以大拇指食指中指小指 控制。 78. (1) 電子天平應維持水平，其檢查頻率應為每次使用每天每週每月 檢查一次。 79. (2) 使用電子天平前，利用1 個2 個3 個4 個 水平調節鈕，將水平氣泡調至中心圓圈正中央。 80. (2) 使用上皿天平稱物時，砝碼理想拿法為用手直接拿取用夾子夾取戴手套拿取墊手帕拿取。 81. (3) 以電子天平稱量，必須關閉右側門關上左側門關上所有的門不用關門。 82. (4) 下列何者可用於配製緩衝溶液？硫酸硝酸鹽酸醋酸。 83. (1) 玻璃器皿洗滌用之清潔液由何種試藥配置而成？K Cr O ，H SO K CrO ，HC1K CrO ，H SO K Cr O ，HC1。 84. (1) 於酸鹼滴定中加指示劑時，通常使用滴管福魯吸管滴定管試管。 85. (4) 濃硫酸稀釋時正確的操作方法是將蒸餾水很快加至濃硫酸中將蒸餾水慢慢的加至濃硫酸中將濃硫酸很 快加至蒸餾水中將濃硫酸慢慢的加至蒸餾水中。 86. (4) 40 克的氫氧化鈉溶於 1 公升的蒸餾水，其濃度為0.4M1 N0.1 N介於0.9 與1M 間。 87. (4) 10 克的食鹽加入100 毫升的蒸餾水，其濃度為大於1 ％1 ％0.1 ％介於9 與10%間。 88. (1) 30 克的糖加水 100 克，則其重量百分率濃度為小於 30％等於 30％大於30％等於31%。 89. (1) 製備鹽酸標準溶液，一般常用的濃度為0.1 N0.5 N1 N視情況而定。 90. (1) 製備氫氧化鈉標準溶液，一般常用的濃度為0.1 N0.5 N1 N視情況而定。 91. (1) 下列何者之測定方法中，不必使用加熱設備？酸鹼值粗蛋白粗纖維灰分。 92. (1) 玻璃容器不可用於盛裝氫氟酸硝酸鹽酸硫酸。 93. (2) 下列何者容器最適合作為正確量取用？三角瓶滴定管刻度量筒燒杯。 94. (3) 下列何者玻璃器皿不適合使用高溫乾燥？燒杯三角瓶滴定管漏斗。 95. (4) 下列何種玻璃器具在定量分析時，可提供最精確容積？量筒刻度吸管三角瓶定量瓶。 96. (1) 下列何者試液需使用棕色瓶盛裝，以免遇光分解？硝酸銀鹽酸硫酸草酸。 97. (3) 使用氫氧化鈉進行蕃茄汁酸度測定時，使用下列何者判斷滴定終點較適？使用酚指示劑甲基紅指示劑 pH 計石蕊試紙。 98. (2) 油飯之粗脂肪實際含量為26.1%，若甲測定三重覆之結果：31.0、30.5 與30.2%；乙測定結果為：25.5、25.7 與 26.2%，則下列敘述何者最恰當？甲比乙準確乙較準確而且較精確甲較準確而乙較精確甲乙二人均準 確。 99. (3) 請問25 毫升滴定管之最小刻度為0.0010.010.11。 100. (2) 在讀取滴定管中液體體積刻度時，若眼睛水平高度低於溶液凹面水平刻度時，則量測之讀數會偏高偏低 沒有影響時高時低。 101. (2) 以74 克氫氧化鈣配製成200 毫升水溶液時，其當量濃度為何？(原子量：Ca=40,O=16,H=1)5N10N15N2 0N。 102. (2) 每升溶液中所含濃度的莫耳數稱為重量百分率濃度容積莫耳濃度重量莫耳濃度當量濃度。 4 103. (2) 欲配製0.2N 之硫酸溶液500ml，試問需比重1.82，98%之濃硫酸（分子量98g/mole）若干？5.50ml2.75ml 11.0ml22.0ml。 104. (4) 請問下列何者有效位數與其他三者不同？0.0076930.42066.0300。 105. (1) 玻璃器皿有磨砂處理時，不宜長時間與下列何者試劑接觸？氫氧化鈉硝酸鹽酸硫酸。 106. (3) 使用分液漏斗時，振盪萃取後必須打開活塞其最主要之原因為考慮實驗結果之正確性萃取效率增加實 驗之安全性降低溶解熱。 107. (3) 油脂皂化時是採用何者加熱方式？油浴砂浴水浴金屬浴。 108. (4) 使用分液漏斗時，振盪萃取後必須打開活塞使之洩氣，其方向應朝上方左或右方正前方左前斜上或 右前斜上。 109. (1) 以檸檬酸鈉與鹽酸配製成之緩衝溶液其pH 值範圍，下列何者最正確？1~52~63~74~8。 110. (2) 索氏萃取裝置為連續萃取，其萃取效率高是因自動迴流每次萃取時脂肪於溶劑中分配係數高虹吸管使 之形成循環因冷凝管垂直於上。 111. (1) 以0.01N NaOH 滴定食用醋中醋酸含量，最適當之指示劑為?酚甲基紅甲基橙溴鉀酚綠(bromocresol green)。 112. (2) 20 克蔗糖中加入80 克的蒸餾水，其重量百分比濃度為?16.7%20%25%40%。 113. (4) 配製標準溶液時應使用量筒量杯燒杯定量瓶。 114. (4) 0.1M 的硫酸1000 mL 含有多少莫耳的?0.01 莫耳0.05 莫耳0.1 莫耳0.2 莫耳。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目02：食品一般成份分析 1. (3) 最常用的取樣方法為二分法三分法四分法五分法。 2. (1) 食品灰化後，加酸溶解，然後加熱蒸乾，冷卻後加水量水溶之，以白金絲沾之在本生燈上燃燒，產生黃色火焰 者為含有元素NaKFeCa。 3. (1) 食品灰化後，其溶於水之灰化物對酚試液呈鹼性反應者為鹼性金屬如KZnCdBi。 4. (2) 食品灰化後，其灰化物不溶於水，加酸會溶解者為鹼土金屬如NaBaCuBi。 5. (4) 食品灰化後，溶於酸，經中和，滴入草酸銨有白色沉澱者即含有元素AlFePCa。 6. (4) 下列何者不是使用於粗脂肪萃取的溶劑？乙醚石油醚正己烷苯。 7. (3) 水分測定時，所使用天平之精確度應達10mg1mg0.1mg0.01mg。 8. (4) 分析粗灰分時，會產生膨脹且須預先低溫加熱處理之檢體為油脂類醬油醋蔗糖及醣分含量高之檢體。 9. (4) 分析粗脂肪時，使用乙醚抽出法是用於醬油不易磨成粉末糊狀穀類 之食品。 10. (3) 定量鹽分時，經處理後之檢液應先調整為酸性鹼性中性澄清狀 才能滴定。 11. (3) 鹽分之定量係先將食品灰化後以水溶解，用滴定法定量時之指示劑為H SO HClK CrO CaCO 。 12. (2) 測定水分含量最常用的乾燥法為加壓法常壓法加酸法加鹼法。 13. (3) 測定飲料中酸度時，如果有時，則應先加熱到50～60℃，冷卻後再以HC1K CrO NaOHH SO 滴 定。 14. (3) 對粉末狀樣品為求採樣具有代表性可依二分法三分法四分法五分法 採取。 15. (1) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鈣的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 16. (3) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否磷的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 17. (2) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鐵的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 18. (4) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否硫的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 19. (1) 下列樣品中，何者必需用蒸餾乾燥方法以定量其水份？水飴麵粉人造奶油榖類。 20. (2) 定量灰分時，最適當的灰化溫度是400～500℃500～600℃600～700℃700℃以上。 5 21. (3) 定量粗脂肪時，可使用的溶劑為苯丙酮乙醚任何溶劑均可。 22. (3) 使用常壓乾燥法測定水份時，烘箱的溫度一般約在80～90℃90～100℃100～110℃110～120℃。 23. (2) 利用紅外線水分計測定的樣品其水分含量通常在10％20％30％不限。 24. (3) 利用紅外線水分計測定的樣品其取樣重量通常為1 克3 克5 克不限。 25. (1) 下列何者可作為蒸餾乾燥法使用的溶劑？甲苯苯酒精正己烷。 26. (4) 在凱氏定氮法分解樣品時所使用的酸是鹽酸硝酸醋酸硫酸。 27. (2) 當樣品含氮量多少時，即可使用凱氏定氮法加以定量1 毫克以下1～5 毫克5～10 毫克10 毫克以上。 28. (4) 蛋白質的定量是利用試料中的碳量氫量氧量氮量 來計算。 29. (2) 做粗蛋白定量時，各類食品其氮係數大約在3～55～77～91~3。 30. (4) 下列樣品中，何者必需用減壓乾燥方法以定量其水份？肉類麵粉蔬菜人造奶油。 31. (3) 圓筒濾紙使用在下列那一成分的定量上？粗蛋白粗灰分粗脂肪水分。 32. (3) 索氏萃取器使用在下列那一成分的定量上？粗蛋白粗灰分粗脂肪水分。 33. (4) 定量食品灰分時試料容器為秤量瓶三角瓶蒸發皿坩堝。 34. (2) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時，樣品溶液的pH 值應調整至酸性調整至中性調整至鹼性不必調整。 35. (3) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時，硝鹽銀的適當濃度為2.0N1.0N0.1N不必限制。 36. (1) 通常柳橙汁的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 37. (4) 通常可樂飲料的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 38. (3) 通常醋的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 39. (2) 通常牛奶的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 40. (3) 通常醋酸飲料的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 41. (1) 以氫氧化鈉來測定食品的酸度時，常用的指示劑為酚甲基紅甲基橙石蕊。 42. (1) 定量樣品的粗脂肪含量時使用乙醚做為溶劑的理由因為它的沸點較低對脂肪的萃取效果最佳安全性較 高價格便宜。 43. (2) 水分高之樣品，為了儘量避免保存期間發生發酵或腐敗，最好貯存於冷藏狀態冷凍狀態室溫狀態無溫 度限制。 44. (2) 下列何者礦物質可使用白金絲行燄色反應檢出？鈦鈉鎂鐵。 45. (3) 待測樣品從烘箱取出必需放冷後再秤，理由為操作方便避免對天平造成損壞正確秤重利於吸收水份。 46. (2) 以蒸餾法測定水分，使用的溶劑其比重應比水大小沒有限制相同。 47. (1) 利用紅外線水分計測定樣品水分時，一般取樣量為5 克10 克15 克20 克。 48. (2) 利用減壓烘箱測定樣品水分時，加熱乾燥溫度一般均在50℃以下100℃以下150℃以下不一定。 49. (2) 定量食鹽含量可用甲醛滴定法硝酸銀滴定法碘滴定法氧化還原滴定法。 50. (1) 使用蒸餾法測定水分含量時，使用的溶劑其沸點應比水高低儘可能接近不受限制。 51. (2) 使用蒸餾法測定水分含量時，使用的溶劑其比重應比水高低儘可能接近不受限制。 52. (3) 下列何者適用蒸餾法測定水分含量？穀物果菜類水飴蜜餞。 53. (4) 下列何者適用減壓乾燥法測定水分含量？穀物果菜類香辛料油脂食品。 54. (3) 以硝酸銀滴定法定量食鹽時，使用的指示劑為碘化鉀澱粉鉻酸鉀高錳酸鉀。 55. (3) 以波美計定量食鹽濃度時，根據的原理為測定氯離子濃度鈉離子濃度比重折射率。 56. (4) 測定灰分時，盛放樣品進入灰化爐的容器為秤量瓶鋁盤燒杯坩堝。 57. (2) 食品經高溫灰化完全後，其殘灰的顏色一般為無色灰白色黑色白色。 58. (3) 下列何者容器不可使用於灰分的高溫灰化步驟？石英坩堝白金坩堝蒸發皿陶瓷坩堝。 59. (1) 以蒸餾法測定水分時，可使用的溶劑為二甲苯乙醇丙酮丁烷。 60. (4) 食品中食鹽含量增加時，下列何者亦隨之增加？蛋白質脂肪纖維灰分。 6 61. (3) 下列何者操作時，會使用到冷凝管？測定黃豆油過氧化價時測定奶油酸價時測定黃豆粉粗脂肪時測定 鮮乳酸度時。 62. (4) 下列何者測定過程中，通常不需使用乾燥器？水分灰分粗脂肪粗蛋白。 63. (2) 測定食品灰分時，其灰分溫度不應超過 600℃之理由是坩堝會破裂部份無機元素會漏失部份無機元素會 形成金屬蛋白質會受到破壞。 64. (2) 食品中粗脂肪是指可溶於甲醇乙醚丙酮丁烷 之油溶性成份。 65. (3) 欲檢出灰分中是否有磷存在時，需使用黃血鹽草酸銨鉬酸銨氫氧化銨。 66. (3) 測定酸梅的鹽含量時，應將其樣品溶液的 pH 值調整至3579。 67. (3) 一般葡萄的酸度是以琥珀酸蘋果酸酒石酸檸檬酸 表示。 68. (3) 下列何者與測水份含量無關？紅外線甲苯水活性真空。 69. (1) 食品灰分測定時使用之溫度何者為宜？500~550℃100℃以下800~1000℃100~200℃。 70. (2) 欲測鮮乳之脂肪含量時，以何種方法為佳？SoxhletFolchSoxhlet、Folch 兩者效果相同Soxhlet、Folch 兩 者均不可。 71. (1) 測定油脂酸價時所使用的KOH 要溶於酒精水乙醚正己烷。 72. (1) 有一樣品水份佔40%，其中蛋白質佔固形物50%，試求此蛋白質佔該濕重樣品的百分比？30%40%50% 60%。 73. (3) 索氏脂肪抽出器中冷凝水之入口應裝於冷凝管下方，其目的為避免管中有氣泡堆積水壓較低冷卻效率較 高拆裝較方便。 74. (4) 肉類食品中蛋白質含量之多寡取決於下列何者之含量？有機酸亞硝酸脂肪酸胺基酸。 75. (4) 定量鹽份時，需以K CrO 為滴定終點指示劑，若無法購得該藥品時可以使用下列何者取代之？KMnO Ce(S O ) KIO 使用pH 計。 76. (2) 下列何者之試驗過程中有使用到虹吸原理？蛋白質樣品消化索氏脂肪萃取果汁抽氣過濾甲苯蒸餾水 份測定。 77. (3) 下列何者之試驗過程中不涉及到迴流？蛋白質樣品消化索氏脂肪萃取果汁抽氣過濾甲苯蒸餾水份測 定。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目03：用具餐具殘留物之檢驗 1. (2) 檢驗盛裝食物容器或餐具是否有澱粉殘留可用碘化鉀溶液碘－碘化鉀溶液氯化鉀溶液碘酸鉀溶液。 2. (3) 餐具或食物容器如有殘留澱粉質時，將碘液滴在供檢驗餐具上，會產生紅棕色淡黃色藍紫色粉紅色。 3. (2) 餐具滴上碘液如呈藍紫色表示殘留漂白粉澱粉油脂洗衣粉。 4. (1) 清潔劑ABS 是屬於陰離子界面活性劑陽離子界面活性劑中性界面活性劑非屬界面活性劑。 5. (2) 清潔劑ABS 與Azaure A 試藥作用可呈紅色藍色黃色無色。 6. (4) 餐具是否有油脂殘留所使用之試劑為碘的水溶液碘的碘化鉀溶液1%Azaure A 試劑SudanⅢ。 7. (3) 餐具如殘留油脂，以SudanⅢ測試則呈藍色黃色紅色綠色。 8. (1) ABS 為洗衣服洗餐具洗水果洗蔬菜 可用清潔劑。 9. (1) SudanⅢ為脂溶性色素水溶性色素無色液體無色固體。 10. (3) 餐具檢液係以自來水滅菌食鹽水滅菌生理食鹽水蒸餾水 調製。 11. (3) 餐具不包含刀、叉免洗餐具電鍋盤、碟。 12. (4) 培養基及檢體稀釋液常以80℃，15 分100℃,15 分110℃,15 分121℃，15 分 之條件滅菌。 13. (4) 洗衣粉可用於清洗刀、叉免洗餐具盤、碟地板。 14. (3) 餐具上如有澱粉殘留，滴上碘液可呈紅色黃色藍色黑色。 7 15. (2) 檢驗餐具是否殘留油脂可用碘液Sudan Ⅲ氯仿Azaure A。 16. (1) 餐廳使用之碗盤如滴上SudanⅢ會呈現藍紫色表示有脂質ABS 洗劑蛋白質澱粉 殘留。 17. (3) 衛生的餐具係指以1%Azaure A 檢測ABS 呈藍色碘液呈藍紫色無任何成份殘留大腸桿菌在10 以下。 18. (1) 檢驗餐具是否有油脂殘留主要應用SudanⅢ可溶於脂質可將油脂水解可將油脂氧化可將油脂還原 之 原理。 19. (4) 下列何者非餐具殘留物ABS 劑油脂澱粉PVC 的單體氯乙烯。 20. (3) 餐具之有效殺菌方法可使用10%雙氧水2 分鐘3000ppm 氯液2 分鐘80℃以上熱水2 分鐘200ppm 以下氯 液1 分鐘。 21. (4) 檢驗餐具是否有澱粉殘留使用碘液之原理是將澱粉分解使退色將澱粉糊化使呈色澱粉與碘產生紅色反 應澱粉與碘產生藍紫色反應。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目04：食品微生物之檢查 1. (3) 酵母菌最常用分裂生殖有性生殖出芽生殖交配生殖。 2. (1) 生菌數檢驗，培養皿內產生擴散菌落時，擴散菌落覆蓋面積超過整個培養基面積之1/21/31/41/5 者應 不予計數。 3. (4) 微生物之大小常以mcmmmμm 為單位。 4. (1) 細菌增殖最常見的方式是分裂生殖有性生殖出芽生殖交配生殖。 5. (2) 培養微生物使用之試管所塞棉花，其伸入試管之長度為0.5～1cm2～3cm4～5cm6～8cm。 6. (3) 培養細菌之培養基，其pH 值大多為3579。 7. (1) 乾熱滅菌之條件為170℃，1 小時121℃，15 分鐘170℃，15 分鐘121℃，1 小時。 8. (2) 濕熱滅菌之條件為170℃，1 小時121℃，15 分鐘170℃，15 分鐘121℃，1 小時。 9. (2) 一般培養基之滅菌方法為乾熱滅菌濕熱滅菌化學藥劑滅菌火焰滅菌。 10. (4) 使用昇汞水滅菌時，其濃度為10%5%1%0.1%。 11. (2) 進行細菌的各項生化實驗時，常在其誘導期對數生長期穩定期死亡期 行之。 12. (2) 檢驗微生物時，作為稀釋液的生理食鹽水的濃度為0.10%0.85%3.0%5.5%。 13. (2) 濕熱滅菌時的壓力約為1 b/in 15 b/in 30 b/in 50 b/in 。 14. (3) 化學藥劑殺菌使用酒精的濃度以30～35%50～55%70～75%90～95% 之殺菌力最強。 15. (4) 無菌操作台之消毒應使用乾熱法濕熱法火焰法化學藥劑法。 16. (3) 生菌數的檢驗過程中，欲得到10 倍稀釋檢液時，應取25g 檢體加入300mL250mL225mL200mL 之稀釋 液。 17. (1) 塞好棉花之試管的滅菌方法為乾熱滅菌濕熱滅菌化學藥劑滅菌紫外線燈滅菌。 18. (3) 生菌數檢驗需要稀釋時，若檢體為肉製品，稀釋液應採用無菌水自來水蛋白煉稀釋液生理食鹽水。 19. (4) 生菌數檢驗遇油脂較多之檢體時，可加以加熱萃取冷凍乳化 處理。 20. (2) 計算菌落數時應選取每培養皿上有0～1025～250300～700約1000 個菌落數計算。 21. (2) 生菌數之檢驗過程中，每稀釋液應作1 個2 個10 個20 個 培養皿。 22. (2) 生菌數之檢驗，若100 倍稀釋液的兩次培養所得菌落數分別為44 與52，則該食品檢體的生菌數為4.4×10 4. 8×10 5.2×10 0.6×10 菌落數／毫升。 23. (4) 低溫菌(好冷菌)其生存的高限溫度是5℃10℃15℃25℃。 24. (3) 高溫菌(好熱菌)其生存的高限溫度是55℃60℃70℃80℃。 25. (4) 除黴菌孢子內之水份外，一般微生物之生活細胞之水份約為44～55％55～65％65～75％75～85％。 26. (2) 在顯微鏡觀察下枯草菌之細胞形狀呈球狀桿狀橢圓狀螺旋狀。 8 27. (1) 微生物鏡檢用的顯微鏡，一般常用的放大倍率是400 倍1000 倍1500 倍2000 倍。 28. (3) 細菌大小概以微米表示，1 微米(μ)等於0.1 ㎜0.01 ㎜0.001 ㎜0.0001 ㎜。 29. (2) 細菌的基本型態，一般可分為兩種三種四種五種。 30. (4) 已接種高溫細菌的培養基，應置何種溫度的恒溫箱內培養？28℃30℃32℃36℃。 31. (3) 顯微鏡油浸鏡頭鏡檢後，應使用何種溶劑擦拭洋杉油？甲苯酒精二甲苯苯。 32. (2) 白金耳一般用於黴菌嫌氣性細菌好氣性細菌、酵母黴菌、酵母 的接種。 33. (2) 乳酸菌或嫌氣性菌之培養，宜選用斜面培養基高層培養基平面培養基液體培養基。 34. (1) 使用油浸鏡頭鏡檢時，使用的油是洋杉油梧桐油礦油沙拉油。 35. (3) 稀釋平板分離培養時，取稀釋接種物加入熔融之洋菜培養基內之溫度應在30℃～35℃35℃～40℃45℃～5 0℃50℃～55℃。 36. (1) 通常檢視染色標本時，多用平面反光鏡凹面反光鏡凸面反光鏡凹面聚光器。 37. (3) 細菌油鏡鏡檢時一般均在放大倍率400 倍800 倍1000 倍1500 倍 下檢查。 38. (4) 最適合細菌生長之pH 值是3.5～4.54.5～5.55.5～6.56.5～7.5。 39. (2) 含營養（或生長）物質的厚壁菌絲，有助於黴菌渡過惡劣環境，稱之為假根菌絲塊孢子匍匐菌絲。 40. (1) 固體培養基之製作，係於液體培養基內添加洋菜約總量之1.5～2.0％2.0～2.5％3.0％3.0～5.0％。 41. (3) 革蘭氏陽性菌能保持結晶紫染劑呈紅色紫色深藍色紅褐色。 42. (2) 微生物實驗室中目前最常用的濾菌器是巴克福德濾菌器微孔濾菌器開伯輪濾菌器塞特芝濾菌器。 43. (2) 使用乾熱滅菌法滅菌完畢後不可立即取出，須待其溫度冷卻至30～40℃40～45℃50～60℃60～70℃ 左 右取出。 44. (4) 如糖、動物膠、牛乳等培養基，為免破壞培養基成分時宜採用下列何種滅菌法乾熱滅菌法煮沸滅菌法低 溫滅菌法常壓滅菌法。 45. (2) 顯微鏡通常檢視黑白標本時，多採用平面反光鏡凹面反光鏡凹面聚光鏡凸透鏡。 46. (2) 哈威德氏計算板是用來測定血球數黴菌絲數細菌數酵母菌落數。 47. (4) 酵母菌體較細菌大，黴菌小，可用100 倍100～200 倍200～300 倍300 倍以上 顯微鏡觀察。 48. (1) 下列何者之定量方法中可不必使用到加熱設備？水分乳脂肪粗纖維灰分。 49. (1) 下列何者為衛生檢驗上的「指標微生物」？大腸桿菌群沙門氏桿菌屬葡萄球菌屬無芽孢桿菌屬。 50. (3) 間歇殺菌法是屬於下列何種加熱滅菌法？煮沸滅菌法低溫滅菌法常壓滅菌法高壓蒸氣滅菌法。 51. (4) 滅菌條件與欲滅菌物質之 pH 值 有關，下列何種 pH 值之培養基須以 121℃ 加熱滅菌15～20 分鐘？456 7。 52. (2) 用動物膠製作培養基時，其殺菌宜用煮沸滅菌法間歇滅菌法低溫滅菌法高壓蒸氣滅菌法。 53. (2) 噴霧殺菌後之無菌箱，一定要放置15304560 分鐘。 54. (4) 生菌數檢驗時，培養基須倒置於35℃之培養箱中，培養10±212±224±248±2 小時。 55. (2) 計算生菌數時，其有效數字應該取1234 位數。 56. (3) 含油脂量多不易勻散之檢體，作生菌數檢驗時，應加入生理食鹽水磷酸緩衝溶液滅菌過乳化劑50％酒 精溶液。 57. (3) 生菌數檢驗時，若檢體總量不足50 克時，可取其1/4 量1/3 量1/2 量隨意取其量 再作成10 倍之稀釋檢 液。 58. (1) 檢驗生菌數時，檢液與培養液混合時培養基之溫度應約為45505560 ℃為宜。 59. (3) 布丁、煉乳等濃稠液態之檢體，依CNS 生菌數檢驗法，須調製成2 倍5 倍10 倍100 倍 之檢液。 60. (4) 依據 CNS 生菌數之檢驗法，液態檢體經振搖混合均勻後即為原液，需取若干毫升加入稀釋液作成 10 倍稀釋檢 液？25304550 毫升。 61. (1) 黴菌生長時對氣體之需求為好氣性菌微好氣性菌通性或兼性厭氣性菌厭氣性菌。 62. (3) 今觀察鳳梨果汁的黴菌絲含量，視野總數目為 50，第一片之正視野的黴菌絲數目為9，第二片之正視野的黴菌 9 絲數目為 7 ，則此樣品黴菌絲含量為16243236 ％。 63. (3) 從顯微鏡觀察到黴菌絲之特點，下列何者錯誤?形狀為細長管狀彎曲不規則先端極尖，呈磨損狀、分裂狀 細胞壁常有分隔或粒狀物。 64. (1) 醋酸桿菌是屬於好氣性菌嫌氣性菌兼性嫌氣性菌微好氣性菌。 65. (1) 接物測微計每格長度 0.01 mm 相當於 10 μ，那麼 0.001 mm 相當若干μ ?1101001000。 66. (2) 雞蛋殺菌的主要對象微生物是大腸桿菌沙門氏桿菌肺結核桿菌鏈球菌。 67. (3) 一般細菌最適生長之pH 範圍為3.0～4.05.0～6.07.0～8.09.0～10.0。 68. (1) 低溫滅菌法，常用之滅菌條件是60℃，30 分65℃，15 分70℃，20 分75℃，10 分。 69. (4) 一般光學顯微鏡之解像力須大於0.10μm0.12μm0.14μm0.17μm 方能檢測出物體。 70. (1) 一般乾式物鏡之折射係數（n）為1 時是指下列何者之折射係數？空氣水洋杉油沙拉油。 71. (3) 下列何者鏡檢方法適用於活菌體觀察？草蘭氏染色陰性染色懸滴法鞭毛染色。 72. (4) 革蘭氏染色過程中所使用之脫色劑為結晶紫碘液二甲苯酒精。 73. (3) 孢子染色時使用之初染劑為結晶紫石炭酸洋紅孔雀石綠番紅。 74. (1) 菌體本身不被染色，而染色背景部分者是為陰性染色法細胞壁染色法孢子染色法革蘭氏染色法。 75. (3) 藻類能直接自光能轉成菌體所需之能量稱之為化學合成菌化學合成自營菌光合菌化學合成異營菌。 76. (4) 下列何種培養法可用來觀察菌體之運動性？劃線法斜面法注入培養穿剌培養。 77. (1) 濕熱法不易殺菌之物品如油、玻璃器皿等，可用下列何者方法滅菌？乾熱滅菌法灰化法火焰法乾燥法。 78. (3) 作為物體表面殺菌及防止氣生性菌體污染之滅菌法為乾燥法過濾法紫外線照射法高壓蒸氣滅菌。 79. (1) 下列何種為細菌之運動器官？鞭毛線毛細胞膜細胞壁。 80. (3) 下列何者不是黴菌之有性孢子？子囊孢子擔孢子分生孢子卵孢子。 81. (2) 革蘭氏染色使用之crystal violet 染劑是一種酸性染劑鹼性染劑中性染劑陰性染劑。 82. (3) 染劑通常是一種鹽類，由陰陽電荷組成，methylene blue 由帶正電之部份呈現顏色，所以屬於酸性染劑中性 染劑鹼性染劑陰性染劑。 83. (4) 嫌氣性細菌培養時使用斜面培養劃線培養平面培養穿刺培養。 84. (3) 細菌大小測定時接物測微器1 刻度之大小等於1 ㎜0.1 ㎜0.01 ㎜0.001 ㎜。 85. (3) 大腸桿菌群檢測時，決定大腸桿菌群MPN 之條件為LST 產氣BGLB 產氣LST 產氣＋BGLB 產氣LST 產 氣＋BGLB 不產氣。 86. (3) 下列染劑何者為酸性染劑？crystal violetnigrosinemethylene bluecarbol fachsin。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目05：水質檢定 1. (2) 測定水質之餘氯時，所加之試劑鄰妥立定( -Tolidine)是緩衝液指示劑標準色液去氯劑。 2. (2) 利用比色法檢驗水的濁度，用於當標準溶液是白金化合物白陶土砂鉬酸銨。 3. (3) 水的總硬度是指水中的鈣離子鎂離子鈣離子與鎂離子鐵離子。 4. (4) 下列何者項目在水質檢查時一定要在現場測定加溫時臭氣高錳酸鉀消耗量濁度水溫。 5. (4) 氣味檢查方法之一為熱嗅法，測定時水樣需加熱至506070沸騰。 6. (1) 硬度是水中存在之鈣和鎂鈣和銀鎂和銀銀和金 離子。 7. (2) 硬度1 度相當於碳酸鈣0.51.01.52.0 ppm。 8. (3) 游離殘氯(次氯酸)為 Ortho-tolidine3456 秒內之讀數。 9. (2) 總殘氯為 Ortho-tolidine3579 分鐘之讀數。 10. (3) 甲基紅在pH＝6 液體時之顏色為黃綠色橙色黃色紫色。 10 11. (2) 與飲水有關之食物中毒是腸炎弧菌病原性大腸菌葡萄球菌沙門氏菌。 12. (3) 可藉煮沸法軟化之暫時硬水乃指水中含有下列何種成份？CaCO CaC1 Ca(HCO ) CaSO 。 13. (1) 水質測定時試驗用水需貯存於冷暗處溫控50℃光線良好濕熱處。 14. (3) 使用沉澱法進行水的淨化時可用何物來吸附水中懸浮微粒而使其沉澱下來？鈉鹽鈣鹽鋁鹽鉀鹽。 15. (2) 水溶液之濁度1 度係指1mg/100mL1mg/L0.01mg/100mL0.1mg/L。 16. (4) 以EDTA 滴定水總硬度時，所用之指示劑為EBT，其滴定終點為紅色無色黑色藍色。 17. (4) 殘氯測定方法中-tolidine 與水中殘氯分子反應所呈現之顏色應為藍綠色紫紅色深黑色黃褐色。 18. (3) 水質總硬度測定中常用之EBT 指示劑與金屬離子結合時呈現之顏色為藍色綠色紅色黑色。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目06：食品原料新鮮度鑑別 1. (3) 下列何者不是鮮魚類的特徵？鰓緊密，呈鮮紅色鱗與肉緊密黏合鰓呈褐色及肉無彈性肉具彈性。 2. (1) 蛋黃係數(Yolk index)為蛋黃高度除以蛋黃平均直徑半徑圓周半圓周 之值而得。 3. (1) 生乳1 mL 中，加入70%酒精1 mL，不新鮮的生乳會凝固或生成沉澱物變色產生惡臭沒反應。 4. (3) 中和1 公克油脂中所含游離脂肪酸，所需的氫氧化鉀的毫克數，稱為羰基價TBA 價酸價皂化價。 5. (2) 要了解油脂酸敗的程度，通常化驗其pH 值過氧化價碘價皂化價。 6. (3) 測定魚類鮮度時，以魚體硬度、眼球水晶體混濁度等來判斷，稱為微生物法化學鑑定法物理鑑定法酵 素分析法。 7. (4) 憑外觀無法由下列那些變化來判斷魚類新鮮度色澤、氣味軟硬、彈性鰓色、眼球酸鹼度。 8. (3) 顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉，稱為暗乾肉淡白肉水樣肉腐敗肉。 9. (2) 蛋經過一段時間貯藏後，下列何者不是其正常變化？蛋重減輕氣室縮小水分蒸發比重減少。 10. (2) 透視法測定蛋的氣室時，所用的燈泡為30W60W100W120W。 11. (1) 在暗室中，以檢蛋器將蛋迴轉光照檢查稱為透視法轉蛋法檢蛋法暗室法。 12. (1) 下列何者為新鮮蛋氣室移動少蛋白有血絲蛋黃上浮蛋黃有斑紋。 13. (4) 新鮮蛋的比重，一般在1.00 以下1.05 以下1.06 左右1.08 以上。 14. (4) 氣味正常的牛奶常見的現象為腐敗臭酸味苦味乳牛味。 15. (2) 褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種，下列何者屬酵素性？梅納反應酚化合物氧化焦糖化反應抗壞 血酸氧化。 16. (2) 多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程，如香味發生、果色變化、果肉軟化等，此作用稱為蒸發作用追熟 作用呼吸作用腐敗作用。 17. (4) 貯存過久的稻榖，不常產生的現象為霉味蟲害發芽pH 值上升。 18. (4) 大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成，下列何者不是其成分？異戊醇庚醇乙醇 喃醛。 19. (3) 麵包在貯藏期間，組織逐漸變硬，此現象稱為糊化自家消化老化熟化。 20. (1) 新米因過氧化酵素作用強，與癒創木酚(guaiacol)試液作用時，呈現深紅色綠色黃色無色。 21. (3) 牛乳的風味可以分成正常風味與異常風味，下列何者為正常風味？苦味臭飼料臭乳牛臭牛舍臭。 22. (2) 下列何者不是新鮮魚的特徵？皮膚有海水的香氣眼球混濁鰓色鮮紅魚肉具彈性。 23. (2) 豬屠體經分切、整型後，加以包裝，貯放於-2～0℃之冷藏庫內，並維持在此溫度出售者，稱為冷凍肉冷藏 肉溫體肉凍結肉。 24. (3) 在控制溫度和濕度之下，保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理，稱為催化發酵熟成回溫。 25. (1) 氣室完整，深度不超過 3 公釐，無氣泡；蛋白濃厚，無異物；蛋黃固定稍動，輪廓模糊，胚盤無發育的蛋，稱 為特級蛋甲級蛋乙級蛋劣級蛋。 26. (4) 採購根莖類蔬菜，由外觀無法判定形體完整不長鬚根不中空基本成份。 11 27. (4) 水果類在採收後，為保持鮮度，不可採用的處理方式為塗臘化學藥劑前處理預冷醃漬。 28. (1) 糙米在倉儲期間仍繼續進行呼吸作用，因此長期貯存時，下列何者不是常見的現象？重量增加發熱蟲害 變黃。 29. (3) 玉米和花生最易遭受何種黴菌毒素的污染？青黴毒素麥角毒素黃麴毒素橘黴素。 30. (3) 最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為羰基價乙醯價酸價、過氧化價皂化價。 31. (1) 劣變的油脂，下列何項特性的數值會愈低？發煙點黏度酸價TBA 價。 32. (3) 水產品中揮發性鹽基態氮（VBN）含量，初期腐敗指標為90~100mg%70~80mg%30~40mg%5~10mg%。 33. (4) 水畜產原料新鮮度判定試驗中，不包括下列那一項？pH 值組織胺（Histamine）三甲胺（Trimethylamine） 胺基態氮（amino-nitrogen）。 34. (3) 新鮮活魚之肉質pH 值約為5678。 35. (1) 長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標？TBA 價酸價碘價pH 值。 36. (2) 外銷冷凍豬肉，主要檢驗下列何種殘餘量？殺蟲劑磺胺劑殺菌劑多氯聯苯。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目07：罐頭食品之檢驗 1. (3) 下列何者不屬罐頭外觀之檢查項目？膨罐穿孔內容量彈性罐。 2. (3) 利用糖度比重計測定液體糖度時，眼睛比液面之高度應稍高兩公分稍低兩公分一樣高不影響。 3. (1) 罐頭捲封檢查之皺紋度(WR, wrinkle)係採用十等級法，全無皺紋者為0 級1 級5 級10 級。 4. (3) 利用波美(Baume)比重計是測定糖度酸度鹽度pH。 5. (2) 造成罐頭產生硬膨罐的原因是氫氣膨罐細菌性腐敗加熱過度填充汁液添加過多。 6. (3) 污罐是指用布能輕易擦去，而不致留有傷痕者不得超過3％4％5％6％。 7. (1) 銹罐是指經擦拭後鍍錫面留有輕微痕跡，並加以防銹處理不得超過3％4％5％6％。 8. (1) 食品罐頭內壁嚴重腐蝕係指無塗漆罐其罐內壁腐蝕黑變面積大於1/31/41/51/6 面積者。 9. (4) 罐內壁腐蝕程度達無腐蝕輕度腐蝕中度腐蝕高度腐蝕 應以不合格論。 10. (4) 由罐頭全重量減去罐容器重量為固形量液汁量罐重內容量。 11. (4) 農產品罐頭固形量測定時，開罐後，用罐蓋押住內容物應傾洩多少時間？306090120 秒。 12. (1) 食品罐頭裝量測定使用之桿秤，如罐頭全重量未滿1 公斤之小型罐頭，應使用感量為多少之桿秤？1510 20 公克。 13. (1) 食品罐頭液汁糖度之測定應使用多少刻度之糖度計(Brix)？0.51.01.52.0。 14. (1) 金屬罐捲封之外觀檢查間隔不得超過30405060 分鐘。 15. (1) 捲封之解體檢查每罐型第一罐應行解體檢查，其後檢查間隔不得超過4567 小時。 16. (2) 下列何者屬於罐頭外觀之檢查項目？內容量彈性罐固形物上部空隙。 17. (1) 殺菌參考值中，F 值代表定溫下到達某種殺菌程度所需之時間代表殺菌孢子數目之濃度食品完全滅菌之 溫度微生物以10 倍數目增減之溫度。 18. (2) 製罐過程中，那一操作流程有助於罐頭產品膨罐之判別？密封脫氣殺菌冷卻。 19. (4) 罐頭打檢主要目的為檢查罐蓋硬度罐蓋材質罐頭固形物含量氣體膨脹罐。 20. (3) 馬口鐵皮最外層鍍上何種金屬？鉻鋁錫錏。 21. (2) 巴斯德殺菌是指食品罐頭內無肉毒桿菌無病原菌無黃麴毒素菌完全無菌。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目08：食品官能簡易檢查 12 1. (4) 下列何者不是用於測試品評員味覺的標準溶液？酸甜苦辣。 2. (3) 測試味覺時，用於當甜味標準液的是果糖蜂蜜砂糖糖精。 3. (1) 利用推測統計學做基礎，在事先計畫下，以多數人的感官做為量測工具，來判斷產品品質，進而得到值得信賴 結論的方法，稱為官能檢查儀器分析物性分析化性分析。 4. (1) 海帶、紫菜具有特殊的鮮味酸味苦味澀味。 5. (3) 下列天然甜味物質中以何者的甜度最高？蔗糖葡萄糖果糖乳糖。 6. (2) 下列何者不是牛乳香氣的成分甲硫醚苯丙酮低(級)脂肪酸。 7. (1) 胡椒、丁香等香味物質稱為香辛料香精單體香料香味增強劑。 8. (2) 關於味覺和嗅覺逐漸降低刺激物質的濃度，降低至某一濃度以後就不能引起品評者的感覺，此時的濃度稱為 敏感值閾值極限值檢出值。 9. (1) 品評的最適時間是午餐前一小時午餐後一小時吃過點心後半小時午睡後半小時內。 10. (2) 品評室的溫度一般以下列何者為最適當？10℃25℃30℃40℃ 左右。 11. (4) 官能檢查時，品評員不需具備的正常官能是味覺嗅覺視覺與觸覺主觀好惡意識。 12. (4) 下列何者不是構成食品鮮味的成分？胺基酸核酸麩胺酸鈉三甲基胺。 13. (3) 舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響，而產生凝固現象，此時感覺的味道是酸味甜味澀味辣味。 14. (1) 用舌頭來判斷味覺時，酸味的感覺在舌頭的兩側舌尖及兩旁舌尖舌頭的最後端及咽喉部。 15. (1) 以視覺所做評價的總稱，在官能檢查上稱為外觀氣味味道組織。 16. (4) 官能檢查不常用於檢查食品的顏色味道及香味組織保健功能性。 17. (3) 下列何者需賴人類的官能來分析？營養成份衛生嗜好性化性。 18. (4) (本題刪題)官能檢查的目的為發現品質的差異使客觀的數據與消費者的嗜好相關連確立原料和成品的基 準所列選項答案皆是。 19. (1) 食鹽帶有鈣、鎂等離子時會呈弱苦味淡酸味澀味無味。 20. (2) 茶所含的單寧及咖啡所含的咖啡因，呈現酸味苦味無味甘甜味。 21. (2) 由觸覺所引起的知覺之總稱，稱為外觀組織味道色澤。 22. (1) 分散於空氣中的揮發性物質，刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞所產生的感覺，稱為香氣味道軟硬質地。 23. (4) 下列何者不會對感官檢查結果造成影響？生理及精神狀態周圍環境佈置飲食習慣與文化空調溫度18-2 0℃。 24. (3) 食品中的物質刺激存在於舌頭上的味覺細胞而造成的感覺，稱為色香味質地。 25. (2) 食品加工中，常加入各種有機酸來達到所需的酸度，下列何者較少被使用？檸檬酸草酸蘋果酸醋酸。 26. (4) 日常選擇食品時，不常使用的感官基準是質地香味生菌數。 27. (1) 舌頭的觸感、牙齒的觸感與韌度，以及吞嚥的難易等食感要素稱為質地香氣味道硬度。 28. (3) 官能品評不包括那一項？風味輪廓新產品喜好度產品貯藏性產品特性分析。 29. (4) 下列那一項不會影響品評的結果？品評員健康品評員心理品評的時間品評員學歷。 30. (4) 食品基本味不包括下列那一種？酸味甜味苦味辣味。 31. (4) 官能品評時樣品的編號下列那一種最適當？甲、乙、丙No.1、No.2、No.3A、B、C231、285、187。 32. (1) 味覺判斷時，苦味的感覺在舌根舌尖舌的邊緣舌的中間。

1 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目01：食品分析 1. (2) 濃度2N 的硫酸溶液與下列何者濃度相等4M H SO 1M H SO 0.1M H SO 6M H SO 。 2. (1) 王水是由下列何種試劑配製HNO ，HC1H SO ，HC1H SO ，HNO HNO ，HC1O 。 3. (4) 配製1N NaOH 1000mL 需用多少量之NaOH400g0.4g4g40g。(Na:23，O:16，H:1) 4. (2) 比重1.84 的96%H SO 相當於36M18M16M18N。 5. (3) pH=7 時表示氫離子濃度[ ]與氫氧根離子濃度[ ]均為10 710 70 M。 6. (4) 若以0.1N NaOH 滴定某酸性溶液，達滴定終點時，以酚當指示劑的溶液應呈黃無橙粉紅 色。 7. (1) 強鹼滴定弱酸時，較適合用下列何種指示劑酚甲基紅甲基橙溴甲酚綠(bro-mocresol green)。 8. (3) 錶玻璃可用於下列何種操作攪拌沈澱昇華結晶過濾。 9. (4) 使用分液漏斗時，振盪萃取後必須打開活塞解除內壓，其主要是欲避免分液漏斗發生爆破磨砂玻璃塞易 噴掉萃取液易流失凡氣壓差造成實驗任何危險或損害者。 10. (2) 下列何種器具不適合用電氣加熱烘乾？試管滴定管燒杯坩堝。 11. (1) 以卡爾達(Kjeldahl)法定量粗蛋白質時，其中氨之蒸餾屬於何種蒸餾水蒸汽蒸餾減壓蒸餾分餾加壓蒸 餾。 12. (2) 索氏脂肪抽出器(Soxhlet apparatus)中，冷凝水之入口應裝於冷凝管之上方下方無上下之別只要出入口 能夠串聯即可。 13. (1) 操作離心機時，相對位置之兩支離心管必須平衡其重量體積溫度溶液高度。 14. (2) 乾淨的滴定管不用時應正放倒置平放裝滿蒸餾水。 15. (4) 用濾紙過濾時，其過濾速度與下列何者無關？濾紙的孔徑大小濾紙的材質摺疊方式廠牌。 16. (3) 若有大量沉澱需過濾時，下列何者最適？單層紗布過濾漏斗自然過濾布氏漏斗減壓過濾分液漏斗分 離。 17. (1) 下列何者不是食品檢驗中過濾常用的器具紗布玻璃濾堝布氏漏斗玻璃漏斗。 18. (4) 下列何者冷卻劑溫度最低乾冰冰塊乾冰加丙酮液態氮。 19. (3) 以索氏脂肪抽出器萃取粗脂肪時使用加熱方式下列何者不適沙浴水浴本生燈加熱包。 20. (4) 下列加熱溫度何者必需使用油浴才可達到？37℃50℃80℃180℃。 21. (2) 冷凍食品在分析粗脂肪前，解凍的方法以何者最適？自然解凍微波解凍烘箱烘烤流水解凍。 22. (3) 食品一般成份分析中何者使用的加熱溫度需要最高？水分粗脂肪灰分粗蛋白。 23. (2) 水分測定方法中何者使用的加熱溫度最低？常壓加熱法減壓加熱法紅外線加熱法溶劑蒸餾法。 24. (3) 水分測定方法中何者不需加熱常壓乾燥法減壓乾燥法Karl Fisher's 法紅外線。 25. (3) 欲精確量取10 毫升濃硫酸時，應採用下列何法較佳？將濃硫酸直接倒入10 毫升定量瓶中將濃硫酸倒入燒 杯中約10 毫升，再以10 毫升量筒量取將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升，再以10 毫升吸管量取以10 毫升 吸管由濃硫酸試藥瓶中直接量取。 26. (3) 酸鹼滴定中使用滴管加指示劑時通常一滴大約為1/21/51/201/50 毫升。 27. (2) 以玻璃為活栓的滴定管不適用於具有酸性鹼性還原性氧化性 的溶液。 28. (3) 電子天平可測定的最小質量稱為電子天平的準確度精確度感度刻度。 29. (4) 化學實驗通常在"精確稱取"樣品時，所需使用的電動天秤其感度應為100 毫克10 毫克1 毫克0.1 毫克。 30. (3) 使用電子天平稱取粉狀藥品時，可不必用到鑷子藥匙砝碼稱量紙。 31. (4) 下列何者不會影響到電子天平的稱量？溫度溼度靜電亮度。 32. (4) 80 克的NaOH 溶於水中，最後之體積為1 升，其濃度為8％8N80％2N。 33. (1) 1N 的NaCl 水溶液1 升，含NaCl58.5 克5.85 克29.3 克2.93 克。 34. (3) 2N 的Na SO 水溶液1 升含Na SO 7.1 克71 克142 克284 克。 35. (1) 5％之NaOH 水溶液100 克，含NaOH5 克9.5 克50 克95 克。 2 36. (4) 10N 的H SO 5 毫升以水稀釋至25 毫升，則其濃度為5N4N3N2N。 37. (1) 3M H PO 100 毫升以水稀釋至600 毫升則其濃度為0.5M1M0.5N1N。 38. (1) 0.1N 硫酸經標定知其力價為0.9451，則其正確濃度為0.0945N0.9451N0.8451N0.0549N。 39. (2) 0.5N 之Na S O 經標定知其正確濃度為0.4954，則其力價為0.50000.99080.099080.1000。 40. (2) 50 克的NaOH 如欲將之配製成10％之溶液須加水950 克450 克50 克45 克。 41. (2) 配製鹽酸溶液最常用的溶劑為自來水蒸餾水95%酒精去離子水。 42. (1) 檢液加酚指示劑1～2 滴如不變色即知其pH 值小於8.4大於8.4大於9.0大於9.4。 43. (3) 配製酚指示劑最常用之溶劑為自來水蒸餾水酒精溶液氫氧化鈉溶液。 44. (1) pH 試紙可測試檢液的酸鹼值顏色味道甜度。 45. (4) 欲測定溶液的酸鹼度可用比色計比重計旋光計pH 計。 46. (2) 藍色石蕊試紙常用來測試鹼性酸性中性食鹽水 溶液。 47. (3) pH 計之玻璃電極宜保存於石油生理食鹽水蒸餾水酒精 中。 48. (1) pH 值與溶液的氫離子氧離子鈣離子氯離子 濃度有關。 49. (3) pH 試紙正確使用方法為手拿試紙，將試紙以檢液蘸溼後，立即比色手拿試紙，將試紙以檢液蘸溼，三分 鐘後比色以玻璃棒蘸取檢液，與試紙接觸後，立即比色以玻璃棒蘸取檢液，與試紙接觸後，三分鐘後比 色。 50. (4) 使用pH 計測試pH 值時須先使用蒸餾水1％ HCl1％ NaOH標準緩衝溶液 校正。 51. (1) 下列何者pH 值最低0.1N 鹽酸0.1N 醋酸0.1N 磷酸0.1N 碳酸。 52. (1) 下列溶液何者pH 值最高0.1N 氫氧化鈉0.1N 氫氧化銨0.1N 碳酸鈉0.1N 碳酸銨。 53. (3) 欲將正已烷中有機雜質去除時，使用下列何者方法較適？水蒸汽蒸餾法旋轉真空蒸發法分餾法減壓 蒸餾法。 54. (3) 在蒸餾有機溶劑時於蒸餾燒瓶中加入沸石或玻璃毛細管之目的為避免爆炸避免氧化避免突沸避免吸 收水份。 55. (3) 常壓蒸餾為有效防止突沸現象發生，因此必須在溶劑快接近沸騰時接近完成蒸餾時未蒸餾前任何時 間 將沸石加入溶劑中。 56. (4) 使用旋轉式減壓濃縮機時，下列何者非屬其旋轉之目的？防止突沸增加液體表面積加熱均勻增加液 體透明度。 57. (2) 下列何者作為沸石使用時其起泡產最佳？玻璃碎片素燒陶石玻璃毛細管玻璃珠。 58. (1) 索氏脂肪萃取器不適用於下列何者食品？鮮乳魚粉麵粉黃豆粉。 59. (3) 0.1N 的HCl 其力價為1.010，則其濃度為0.1N0.100N0.101N0.010N。 60. (1) 如欲比較各種食品之pH 值，可將其以水調成10％20％30％50％ 之均質液，然後再測。 61. (2) 含有少量正庚烷的正己烷在分餾純化時，於分餾塔上方的溫度計所指示的溫度應最接近正庚烷沸點正己 烷沸點正庚烷及正己烷沸點之算術平均值正庚烷及正己烷沸點之幾何平均值。 62. (1) 檢液加甲基橙指示劑(其適用pH 範圍為4.4～8.4)如呈黃色其pH 值應大於4.4小於4.4小於44.0小於3. 0。 63. (3) 使用離心機最須注意它的廠牌製造日期離心管之平衡速度 以策安全。 64. (4) 試管正確的振盪方法是上下振盪左右振盪上下左右振盪旋轉搖動。 65. (2) 使用試管時若發現有裂痕或缺口時可繼續使用應丟棄不用除加熱時，其餘情形均可繼續使用放回原 處。 66. (2) 試管正確的拿取法是以中指與大拇指拿試管的管口部分用食指與大拇指拿取距管口1/4 長度的部位以食 指、中指與大拇指拿取距試管口1/4 長度的部位只要用手指能拿取即可。 67. (2) 圓形濾紙均有其編號，如NO.4，此編號主要是提供使用者了解濾紙的厚度濾孔大小半徑硬度。 68. (1) 過濾時，注入之液體量不超過濾紙緣以下1cm2cm3cm4cm。 3 69. (1) 凡由沉澱或結晶與母液藉由孔徑差異性而分離之操作，是為過濾萃取沈澱結晶。 70. (4) 測定食品中之灰分時必須使用之加熱法為水浴加熱砂浴加熱油浴加熱高溫電爐加熱。 71. (1) 試管以直接加熱法加熱時，試管內之液體應在試管長度的1/5 以下1/4 以下1/3 以下1/2 以下。 72. (2) 液體加熱溫度在250℃以上時，需使用水浴加熱法砂浴加熱法油浴加熱法空氣浴加熱法。 73. (3) 在吸取以定量瓶稀釋之溶液前應先將定量瓶靜置使溶液自然平衡輕微旋轉搖動使之混合後靜置上下用 力振搖使之混合均勻再靜置靜置3 分鐘。 74. (2) 滴定時，滴定台之顏色宜採用淡色白色深色彩色。 75. (2) 配製標準溶液時，要使用量筒量瓶燒杯燒瓶 來量取液體體積。 76. (2) 多數液體在量筒或滴定管內之液面形成彎月形，量度時應以凸面最高處凹面最低處兩者平均只要讀 取法一致 之處作為標準。 77. (2) 以手控制吸量管(pipette)內液體流量時，以大拇指食指中指小指 控制。 78. (1) 電子天平應維持水平，其檢查頻率應為每次使用每天每週每月 檢查一次。 79. (2) 使用電子天平前，利用1 個2 個3 個4 個 水平調節鈕，將水平氣泡調至中心圓圈正中央。 80. (2) 使用上皿天平稱物時，砝碼理想拿法為用手直接拿取用夾子夾取戴手套拿取墊手帕拿取。 81. (3) 以電子天平稱量，必須關閉右側門關上左側門關上所有的門不用關門。 82. (4) 下列何者可用於配製緩衝溶液？硫酸硝酸鹽酸醋酸。 83. (1) 玻璃器皿洗滌用之清潔液由何種試藥配置而成？K Cr O ，H SO K CrO ，HC1K CrO ，H SO K Cr O ，HC1。 84. (1) 於酸鹼滴定中加指示劑時，通常使用滴管福魯吸管滴定管試管。 85. (4) 濃硫酸稀釋時正確的操作方法是將蒸餾水很快加至濃硫酸中將蒸餾水慢慢的加至濃硫酸中將濃硫酸很 快加至蒸餾水中將濃硫酸慢慢的加至蒸餾水中。 86. (4) 40 克的氫氧化鈉溶於 1 公升的蒸餾水，其濃度為0.4M1 N0.1 N介於0.9 與1M 間。 87. (4) 10 克的食鹽加入100 毫升的蒸餾水，其濃度為大於1 ％1 ％0.1 ％介於9 與10%間。 88. (1) 30 克的糖加水 100 克，則其重量百分率濃度為小於 30％等於 30％大於30％等於31%。 89. (1) 製備鹽酸標準溶液，一般常用的濃度為0.1 N0.5 N1 N視情況而定。 90. (1) 製備氫氧化鈉標準溶液，一般常用的濃度為0.1 N0.5 N1 N視情況而定。 91. (1) 下列何者之測定方法中，不必使用加熱設備？酸鹼值粗蛋白粗纖維灰分。 92. (1) 玻璃容器不可用於盛裝氫氟酸硝酸鹽酸硫酸。 93. (2) 下列何者容器最適合作為正確量取用？三角瓶滴定管刻度量筒燒杯。 94. (3) 下列何者玻璃器皿不適合使用高溫乾燥？燒杯三角瓶滴定管漏斗。 95. (4) 下列何種玻璃器具在定量分析時，可提供最精確容積？量筒刻度吸管三角瓶定量瓶。 96. (1) 下列何者試液需使用棕色瓶盛裝，以免遇光分解？硝酸銀鹽酸硫酸草酸。 97. (3) 使用氫氧化鈉進行蕃茄汁酸度測定時，使用下列何者判斷滴定終點較適？使用酚指示劑甲基紅指示劑 pH 計石蕊試紙。 98. (2) 油飯之粗脂肪實際含量為26.1%，若甲測定三重覆之結果：31.0、30.5 與30.2%；乙測定結果為：25.5、25.7 與 26.2%，則下列敘述何者最恰當？甲比乙準確乙較準確而且較精確甲較準確而乙較精確甲乙二人均準 確。 99. (3) 請問25 毫升滴定管之最小刻度為0.0010.010.11。 100. (2) 在讀取滴定管中液體體積刻度時，若眼睛水平高度低於溶液凹面水平刻度時，則量測之讀數會偏高偏低 沒有影響時高時低。 101. (2) 以74 克氫氧化鈣配製成200 毫升水溶液時，其當量濃度為何？(原子量：Ca=40,O=16,H=1)5N10N15N2 0N。 102. (2) 每升溶液中所含濃度的莫耳數稱為重量百分率濃度容積莫耳濃度重量莫耳濃度當量濃度。 4 103. (2) 欲配製0.2N 之硫酸溶液500ml，試問需比重1.82，98%之濃硫酸（分子量98g/mole）若干？5.50ml2.75ml 11.0ml22.0ml。 104. (4) 請問下列何者有效位數與其他三者不同？0.0076930.42066.0300。 105. (1) 玻璃器皿有磨砂處理時，不宜長時間與下列何者試劑接觸？氫氧化鈉硝酸鹽酸硫酸。 106. (3) 使用分液漏斗時，振盪萃取後必須打開活塞其最主要之原因為考慮實驗結果之正確性萃取效率增加實 驗之安全性降低溶解熱。 107. (3) 油脂皂化時是採用何者加熱方式？油浴砂浴水浴金屬浴。 108. (4) 使用分液漏斗時，振盪萃取後必須打開活塞使之洩氣，其方向應朝上方左或右方正前方左前斜上或 右前斜上。 109. (1) 以檸檬酸鈉與鹽酸配製成之緩衝溶液其pH 值範圍，下列何者最正確？1~52~63~74~8。 110. (2) 索氏萃取裝置為連續萃取，其萃取效率高是因自動迴流每次萃取時脂肪於溶劑中分配係數高虹吸管使 之形成循環因冷凝管垂直於上。 111. (1) 以0.01N NaOH 滴定食用醋中醋酸含量，最適當之指示劑為?酚甲基紅甲基橙溴鉀酚綠(bromocresol green)。 112. (2) 20 克蔗糖中加入80 克的蒸餾水，其重量百分比濃度為?16.7%20%25%40%。 113. (4) 配製標準溶液時應使用量筒量杯燒杯定量瓶。 114. (4) 0.1M 的硫酸1000 mL 含有多少莫耳的?0.01 莫耳0.05 莫耳0.1 莫耳0.2 莫耳。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目02：食品一般成份分析 1. (3) 最常用的取樣方法為二分法三分法四分法五分法。 2. (1) 食品灰化後，加酸溶解，然後加熱蒸乾，冷卻後加水量水溶之，以白金絲沾之在本生燈上燃燒，產生黃色火焰 者為含有元素NaKFeCa。 3. (1) 食品灰化後，其溶於水之灰化物對酚試液呈鹼性反應者為鹼性金屬如KZnCdBi。 4. (2) 食品灰化後，其灰化物不溶於水，加酸會溶解者為鹼土金屬如NaBaCuBi。 5. (4) 食品灰化後，溶於酸，經中和，滴入草酸銨有白色沉澱者即含有元素AlFePCa。 6. (4) 下列何者不是使用於粗脂肪萃取的溶劑？乙醚石油醚正己烷苯。 7. (3) 水分測定時，所使用天平之精確度應達10mg1mg0.1mg0.01mg。 8. (4) 分析粗灰分時，會產生膨脹且須預先低溫加熱處理之檢體為油脂類醬油醋蔗糖及醣分含量高之檢體。 9. (4) 分析粗脂肪時，使用乙醚抽出法是用於醬油不易磨成粉末糊狀穀類 之食品。 10. (3) 定量鹽分時，經處理後之檢液應先調整為酸性鹼性中性澄清狀 才能滴定。 11. (3) 鹽分之定量係先將食品灰化後以水溶解，用滴定法定量時之指示劑為H SO HClK CrO CaCO 。 12. (2) 測定水分含量最常用的乾燥法為加壓法常壓法加酸法加鹼法。 13. (3) 測定飲料中酸度時，如果有時，則應先加熱到50～60℃，冷卻後再以HC1K CrO NaOHH SO 滴 定。 14. (3) 對粉末狀樣品為求採樣具有代表性可依二分法三分法四分法五分法 採取。 15. (1) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鈣的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 16. (3) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否磷的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 17. (2) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鐵的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 18. (4) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否硫的存在？草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 19. (1) 下列樣品中，何者必需用蒸餾乾燥方法以定量其水份？水飴麵粉人造奶油榖類。 20. (2) 定量灰分時，最適當的灰化溫度是400～500℃500～600℃600～700℃700℃以上。 5 21. (3) 定量粗脂肪時，可使用的溶劑為苯丙酮乙醚任何溶劑均可。 22. (3) 使用常壓乾燥法測定水份時，烘箱的溫度一般約在80～90℃90～100℃100～110℃110～120℃。 23. (2) 利用紅外線水分計測定的樣品其水分含量通常在10％20％30％不限。 24. (3) 利用紅外線水分計測定的樣品其取樣重量通常為1 克3 克5 克不限。 25. (1) 下列何者可作為蒸餾乾燥法使用的溶劑？甲苯苯酒精正己烷。 26. (4) 在凱氏定氮法分解樣品時所使用的酸是鹽酸硝酸醋酸硫酸。 27. (2) 當樣品含氮量多少時，即可使用凱氏定氮法加以定量1 毫克以下1～5 毫克5～10 毫克10 毫克以上。 28. (4) 蛋白質的定量是利用試料中的碳量氫量氧量氮量 來計算。 29. (2) 做粗蛋白定量時，各類食品其氮係數大約在3～55～77～91~3。 30. (4) 下列樣品中，何者必需用減壓乾燥方法以定量其水份？肉類麵粉蔬菜人造奶油。 31. (3) 圓筒濾紙使用在下列那一成分的定量上？粗蛋白粗灰分粗脂肪水分。 32. (3) 索氏萃取器使用在下列那一成分的定量上？粗蛋白粗灰分粗脂肪水分。 33. (4) 定量食品灰分時試料容器為秤量瓶三角瓶蒸發皿坩堝。 34. (2) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時，樣品溶液的pH 值應調整至酸性調整至中性調整至鹼性不必調整。 35. (3) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時，硝鹽銀的適當濃度為2.0N1.0N0.1N不必限制。 36. (1) 通常柳橙汁的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 37. (4) 通常可樂飲料的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 38. (3) 通常醋的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 39. (2) 通常牛奶的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 40. (3) 通常醋酸飲料的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 41. (1) 以氫氧化鈉來測定食品的酸度時，常用的指示劑為酚甲基紅甲基橙石蕊。 42. (1) 定量樣品的粗脂肪含量時使用乙醚做為溶劑的理由因為它的沸點較低對脂肪的萃取效果最佳安全性較 高價格便宜。 43. (2) 水分高之樣品，為了儘量避免保存期間發生發酵或腐敗，最好貯存於冷藏狀態冷凍狀態室溫狀態無溫 度限制。 44. (2) 下列何者礦物質可使用白金絲行燄色反應檢出？鈦鈉鎂鐵。 45. (3) 待測樣品從烘箱取出必需放冷後再秤，理由為操作方便避免對天平造成損壞正確秤重利於吸收水份。 46. (2) 以蒸餾法測定水分，使用的溶劑其比重應比水大小沒有限制相同。 47. (1) 利用紅外線水分計測定樣品水分時，一般取樣量為5 克10 克15 克20 克。 48. (2) 利用減壓烘箱測定樣品水分時，加熱乾燥溫度一般均在50℃以下100℃以下150℃以下不一定。 49. (2) 定量食鹽含量可用甲醛滴定法硝酸銀滴定法碘滴定法氧化還原滴定法。 50. (1) 使用蒸餾法測定水分含量時，使用的溶劑其沸點應比水高低儘可能接近不受限制。 51. (2) 使用蒸餾法測定水分含量時，使用的溶劑其比重應比水高低儘可能接近不受限制。 52. (3) 下列何者適用蒸餾法測定水分含量？穀物果菜類水飴蜜餞。 53. (4) 下列何者適用減壓乾燥法測定水分含量？穀物果菜類香辛料油脂食品。 54. (3) 以硝酸銀滴定法定量食鹽時，使用的指示劑為碘化鉀澱粉鉻酸鉀高錳酸鉀。 55. (3) 以波美計定量食鹽濃度時，根據的原理為測定氯離子濃度鈉離子濃度比重折射率。 56. (4) 測定灰分時，盛放樣品進入灰化爐的容器為秤量瓶鋁盤燒杯坩堝。 57. (2) 食品經高溫灰化完全後，其殘灰的顏色一般為無色灰白色黑色白色。 58. (3) 下列何者容器不可使用於灰分的高溫灰化步驟？石英坩堝白金坩堝蒸發皿陶瓷坩堝。 59. (1) 以蒸餾法測定水分時，可使用的溶劑為二甲苯乙醇丙酮丁烷。 60. (4) 食品中食鹽含量增加時，下列何者亦隨之增加？蛋白質脂肪纖維灰分。 6 61. (3) 下列何者操作時，會使用到冷凝管？測定黃豆油過氧化價時測定奶油酸價時測定黃豆粉粗脂肪時測定 鮮乳酸度時。 62. (4) 下列何者測定過程中，通常不需使用乾燥器？水分灰分粗脂肪粗蛋白。 63. (2) 測定食品灰分時，其灰分溫度不應超過 600℃之理由是坩堝會破裂部份無機元素會漏失部份無機元素會 形成金屬蛋白質會受到破壞。 64. (2) 食品中粗脂肪是指可溶於甲醇乙醚丙酮丁烷 之油溶性成份。 65. (3) 欲檢出灰分中是否有磷存在時，需使用黃血鹽草酸銨鉬酸銨氫氧化銨。 66. (3) 測定酸梅的鹽含量時，應將其樣品溶液的 pH 值調整至3579。 67. (3) 一般葡萄的酸度是以琥珀酸蘋果酸酒石酸檸檬酸 表示。 68. (3) 下列何者與測水份含量無關？紅外線甲苯水活性真空。 69. (1) 食品灰分測定時使用之溫度何者為宜？500~550℃100℃以下800~1000℃100~200℃。 70. (2) 欲測鮮乳之脂肪含量時，以何種方法為佳？SoxhletFolchSoxhlet、Folch 兩者效果相同Soxhlet、Folch 兩 者均不可。 71. (1) 測定油脂酸價時所使用的KOH 要溶於酒精水乙醚正己烷。 72. (1) 有一樣品水份佔40%，其中蛋白質佔固形物50%，試求此蛋白質佔該濕重樣品的百分比？30%40%50% 60%。 73. (3) 索氏脂肪抽出器中冷凝水之入口應裝於冷凝管下方，其目的為避免管中有氣泡堆積水壓較低冷卻效率較 高拆裝較方便。 74. (4) 肉類食品中蛋白質含量之多寡取決於下列何者之含量？有機酸亞硝酸脂肪酸胺基酸。 75. (4) 定量鹽份時，需以K CrO 為滴定終點指示劑，若無法購得該藥品時可以使用下列何者取代之？KMnO Ce(S O ) KIO 使用pH 計。 76. (2) 下列何者之試驗過程中有使用到虹吸原理？蛋白質樣品消化索氏脂肪萃取果汁抽氣過濾甲苯蒸餾水 份測定。 77. (3) 下列何者之試驗過程中不涉及到迴流？蛋白質樣品消化索氏脂肪萃取果汁抽氣過濾甲苯蒸餾水份測 定。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目03：用具餐具殘留物之檢驗 1. (2) 檢驗盛裝食物容器或餐具是否有澱粉殘留可用碘化鉀溶液碘－碘化鉀溶液氯化鉀溶液碘酸鉀溶液。 2. (3) 餐具或食物容器如有殘留澱粉質時，將碘液滴在供檢驗餐具上，會產生紅棕色淡黃色藍紫色粉紅色。 3. (2) 餐具滴上碘液如呈藍紫色表示殘留漂白粉澱粉油脂洗衣粉。 4. (1) 清潔劑ABS 是屬於陰離子界面活性劑陽離子界面活性劑中性界面活性劑非屬界面活性劑。 5. (2) 清潔劑ABS 與Azaure A 試藥作用可呈紅色藍色黃色無色。 6. (4) 餐具是否有油脂殘留所使用之試劑為碘的水溶液碘的碘化鉀溶液1%Azaure A 試劑SudanⅢ。 7. (3) 餐具如殘留油脂，以SudanⅢ測試則呈藍色黃色紅色綠色。 8. (1) ABS 為洗衣服洗餐具洗水果洗蔬菜 可用清潔劑。 9. (1) SudanⅢ為脂溶性色素水溶性色素無色液體無色固體。 10. (3) 餐具檢液係以自來水滅菌食鹽水滅菌生理食鹽水蒸餾水 調製。 11. (3) 餐具不包含刀、叉免洗餐具電鍋盤、碟。 12. (4) 培養基及檢體稀釋液常以80℃，15 分100℃,15 分110℃,15 分121℃，15 分 之條件滅菌。 13. (4) 洗衣粉可用於清洗刀、叉免洗餐具盤、碟地板。 14. (3) 餐具上如有澱粉殘留，滴上碘液可呈紅色黃色藍色黑色。 7 15. (2) 檢驗餐具是否殘留油脂可用碘液Sudan Ⅲ氯仿Azaure A。 16. (1) 餐廳使用之碗盤如滴上SudanⅢ會呈現藍紫色表示有脂質ABS 洗劑蛋白質澱粉 殘留。 17. (3) 衛生的餐具係指以1%Azaure A 檢測ABS 呈藍色碘液呈藍紫色無任何成份殘留大腸桿菌在10 以下。 18. (1) 檢驗餐具是否有油脂殘留主要應用SudanⅢ可溶於脂質可將油脂水解可將油脂氧化可將油脂還原 之 原理。 19. (4) 下列何者非餐具殘留物ABS 劑油脂澱粉PVC 的單體氯乙烯。 20. (3) 餐具之有效殺菌方法可使用10%雙氧水2 分鐘3000ppm 氯液2 分鐘80℃以上熱水2 分鐘200ppm 以下氯 液1 分鐘。 21. (4) 檢驗餐具是否有澱粉殘留使用碘液之原理是將澱粉分解使退色將澱粉糊化使呈色澱粉與碘產生紅色反 應澱粉與碘產生藍紫色反應。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目04：食品微生物之檢查 1. (3) 酵母菌最常用分裂生殖有性生殖出芽生殖交配生殖。 2. (1) 生菌數檢驗，培養皿內產生擴散菌落時，擴散菌落覆蓋面積超過整個培養基面積之1/21/31/41/5 者應 不予計數。 3. (4) 微生物之大小常以mcmmmμm 為單位。 4. (1) 細菌增殖最常見的方式是分裂生殖有性生殖出芽生殖交配生殖。 5. (2) 培養微生物使用之試管所塞棉花，其伸入試管之長度為0.5～1cm2～3cm4～5cm6～8cm。 6. (3) 培養細菌之培養基，其pH 值大多為3579。 7. (1) 乾熱滅菌之條件為170℃，1 小時121℃，15 分鐘170℃，15 分鐘121℃，1 小時。 8. (2) 濕熱滅菌之條件為170℃，1 小時121℃，15 分鐘170℃，15 分鐘121℃，1 小時。 9. (2) 一般培養基之滅菌方法為乾熱滅菌濕熱滅菌化學藥劑滅菌火焰滅菌。 10. (4) 使用昇汞水滅菌時，其濃度為10%5%1%0.1%。 11. (2) 進行細菌的各項生化實驗時，常在其誘導期對數生長期穩定期死亡期 行之。 12. (2) 檢驗微生物時，作為稀釋液的生理食鹽水的濃度為0.10%0.85%3.0%5.5%。 13. (2) 濕熱滅菌時的壓力約為1 b/in 15 b/in 30 b/in 50 b/in 。 14. (3) 化學藥劑殺菌使用酒精的濃度以30～35%50～55%70～75%90～95% 之殺菌力最強。 15. (4) 無菌操作台之消毒應使用乾熱法濕熱法火焰法化學藥劑法。 16. (3) 生菌數的檢驗過程中，欲得到10 倍稀釋檢液時，應取25g 檢體加入300mL250mL225mL200mL 之稀釋 液。 17. (1) 塞好棉花之試管的滅菌方法為乾熱滅菌濕熱滅菌化學藥劑滅菌紫外線燈滅菌。 18. (3) 生菌數檢驗需要稀釋時，若檢體為肉製品，稀釋液應採用無菌水自來水蛋白煉稀釋液生理食鹽水。 19. (4) 生菌數檢驗遇油脂較多之檢體時，可加以加熱萃取冷凍乳化 處理。 20. (2) 計算菌落數時應選取每培養皿上有0～1025～250300～700約1000 個菌落數計算。 21. (2) 生菌數之檢驗過程中，每稀釋液應作1 個2 個10 個20 個 培養皿。 22. (2) 生菌數之檢驗，若100 倍稀釋液的兩次培養所得菌落數分別為44 與52，則該食品檢體的生菌數為4.4×10 4. 8×10 5.2×10 0.6×10 菌落數／毫升。 23. (4) 低溫菌(好冷菌)其生存的高限溫度是5℃10℃15℃25℃。 24. (3) 高溫菌(好熱菌)其生存的高限溫度是55℃60℃70℃80℃。 25. (4) 除黴菌孢子內之水份外，一般微生物之生活細胞之水份約為44～55％55～65％65～75％75～85％。 26. (2) 在顯微鏡觀察下枯草菌之細胞形狀呈球狀桿狀橢圓狀螺旋狀。 8 27. (1) 微生物鏡檢用的顯微鏡，一般常用的放大倍率是400 倍1000 倍1500 倍2000 倍。 28. (3) 細菌大小概以微米表示，1 微米(μ)等於0.1 ㎜0.01 ㎜0.001 ㎜0.0001 ㎜。 29. (2) 細菌的基本型態，一般可分為兩種三種四種五種。 30. (4) 已接種高溫細菌的培養基，應置何種溫度的恒溫箱內培養？28℃30℃32℃36℃。 31. (3) 顯微鏡油浸鏡頭鏡檢後，應使用何種溶劑擦拭洋杉油？甲苯酒精二甲苯苯。 32. (2) 白金耳一般用於黴菌嫌氣性細菌好氣性細菌、酵母黴菌、酵母 的接種。 33. (2) 乳酸菌或嫌氣性菌之培養，宜選用斜面培養基高層培養基平面培養基液體培養基。 34. (1) 使用油浸鏡頭鏡檢時，使用的油是洋杉油梧桐油礦油沙拉油。 35. (3) 稀釋平板分離培養時，取稀釋接種物加入熔融之洋菜培養基內之溫度應在30℃～35℃35℃～40℃45℃～5 0℃50℃～55℃。 36. (1) 通常檢視染色標本時，多用平面反光鏡凹面反光鏡凸面反光鏡凹面聚光器。 37. (3) 細菌油鏡鏡檢時一般均在放大倍率400 倍800 倍1000 倍1500 倍 下檢查。 38. (4) 最適合細菌生長之pH 值是3.5～4.54.5～5.55.5～6.56.5～7.5。 39. (2) 含營養（或生長）物質的厚壁菌絲，有助於黴菌渡過惡劣環境，稱之為假根菌絲塊孢子匍匐菌絲。 40. (1) 固體培養基之製作，係於液體培養基內添加洋菜約總量之1.5～2.0％2.0～2.5％3.0％3.0～5.0％。 41. (3) 革蘭氏陽性菌能保持結晶紫染劑呈紅色紫色深藍色紅褐色。 42. (2) 微生物實驗室中目前最常用的濾菌器是巴克福德濾菌器微孔濾菌器開伯輪濾菌器塞特芝濾菌器。 43. (2) 使用乾熱滅菌法滅菌完畢後不可立即取出，須待其溫度冷卻至30～40℃40～45℃50～60℃60～70℃ 左 右取出。 44. (4) 如糖、動物膠、牛乳等培養基，為免破壞培養基成分時宜採用下列何種滅菌法乾熱滅菌法煮沸滅菌法低 溫滅菌法常壓滅菌法。 45. (2) 顯微鏡通常檢視黑白標本時，多採用平面反光鏡凹面反光鏡凹面聚光鏡凸透鏡。 46. (2) 哈威德氏計算板是用來測定血球數黴菌絲數細菌數酵母菌落數。 47. (4) 酵母菌體較細菌大，黴菌小，可用100 倍100～200 倍200～300 倍300 倍以上 顯微鏡觀察。 48. (1) 下列何者之定量方法中可不必使用到加熱設備？水分乳脂肪粗纖維灰分。 49. (1) 下列何者為衛生檢驗上的「指標微生物」？大腸桿菌群沙門氏桿菌屬葡萄球菌屬無芽孢桿菌屬。 50. (3) 間歇殺菌法是屬於下列何種加熱滅菌法？煮沸滅菌法低溫滅菌法常壓滅菌法高壓蒸氣滅菌法。 51. (4) 滅菌條件與欲滅菌物質之 pH 值 有關，下列何種 pH 值之培養基須以 121℃ 加熱滅菌15～20 分鐘？456 7。 52. (2) 用動物膠製作培養基時，其殺菌宜用煮沸滅菌法間歇滅菌法低溫滅菌法高壓蒸氣滅菌法。 53. (2) 噴霧殺菌後之無菌箱，一定要放置15304560 分鐘。 54. (4) 生菌數檢驗時，培養基須倒置於35℃之培養箱中，培養10±212±224±248±2 小時。 55. (2) 計算生菌數時，其有效數字應該取1234 位數。 56. (3) 含油脂量多不易勻散之檢體，作生菌數檢驗時，應加入生理食鹽水磷酸緩衝溶液滅菌過乳化劑50％酒 精溶液。 57. (3) 生菌數檢驗時，若檢體總量不足50 克時，可取其1/4 量1/3 量1/2 量隨意取其量 再作成10 倍之稀釋檢 液。 58. (1) 檢驗生菌數時，檢液與培養液混合時培養基之溫度應約為45505560 ℃為宜。 59. (3) 布丁、煉乳等濃稠液態之檢體，依CNS 生菌數檢驗法，須調製成2 倍5 倍10 倍100 倍 之檢液。 60. (4) 依據 CNS 生菌數之檢驗法，液態檢體經振搖混合均勻後即為原液，需取若干毫升加入稀釋液作成 10 倍稀釋檢 液？25304550 毫升。 61. (1) 黴菌生長時對氣體之需求為好氣性菌微好氣性菌通性或兼性厭氣性菌厭氣性菌。 62. (3) 今觀察鳳梨果汁的黴菌絲含量，視野總數目為 50，第一片之正視野的黴菌絲數目為9，第二片之正視野的黴菌 9 絲數目為 7 ，則此樣品黴菌絲含量為16243236 ％。 63. (3) 從顯微鏡觀察到黴菌絲之特點，下列何者錯誤?形狀為細長管狀彎曲不規則先端極尖，呈磨損狀、分裂狀 細胞壁常有分隔或粒狀物。 64. (1) 醋酸桿菌是屬於好氣性菌嫌氣性菌兼性嫌氣性菌微好氣性菌。 65. (1) 接物測微計每格長度 0.01 mm 相當於 10 μ，那麼 0.001 mm 相當若干μ ?1101001000。 66. (2) 雞蛋殺菌的主要對象微生物是大腸桿菌沙門氏桿菌肺結核桿菌鏈球菌。 67. (3) 一般細菌最適生長之pH 範圍為3.0～4.05.0～6.07.0～8.09.0～10.0。 68. (1) 低溫滅菌法，常用之滅菌條件是60℃，30 分65℃，15 分70℃，20 分75℃，10 分。 69. (4) 一般光學顯微鏡之解像力須大於0.10μm0.12μm0.14μm0.17μm 方能檢測出物體。 70. (1) 一般乾式物鏡之折射係數（n）為1 時是指下列何者之折射係數？空氣水洋杉油沙拉油。 71. (3) 下列何者鏡檢方法適用於活菌體觀察？草蘭氏染色陰性染色懸滴法鞭毛染色。 72. (4) 革蘭氏染色過程中所使用之脫色劑為結晶紫碘液二甲苯酒精。 73. (3) 孢子染色時使用之初染劑為結晶紫石炭酸洋紅孔雀石綠番紅。 74. (1) 菌體本身不被染色，而染色背景部分者是為陰性染色法細胞壁染色法孢子染色法革蘭氏染色法。 75. (3) 藻類能直接自光能轉成菌體所需之能量稱之為化學合成菌化學合成自營菌光合菌化學合成異營菌。 76. (4) 下列何種培養法可用來觀察菌體之運動性？劃線法斜面法注入培養穿剌培養。 77. (1) 濕熱法不易殺菌之物品如油、玻璃器皿等，可用下列何者方法滅菌？乾熱滅菌法灰化法火焰法乾燥法。 78. (3) 作為物體表面殺菌及防止氣生性菌體污染之滅菌法為乾燥法過濾法紫外線照射法高壓蒸氣滅菌。 79. (1) 下列何種為細菌之運動器官？鞭毛線毛細胞膜細胞壁。 80. (3) 下列何者不是黴菌之有性孢子？子囊孢子擔孢子分生孢子卵孢子。 81. (2) 革蘭氏染色使用之crystal violet 染劑是一種酸性染劑鹼性染劑中性染劑陰性染劑。 82. (3) 染劑通常是一種鹽類，由陰陽電荷組成，methylene blue 由帶正電之部份呈現顏色，所以屬於酸性染劑中性 染劑鹼性染劑陰性染劑。 83. (4) 嫌氣性細菌培養時使用斜面培養劃線培養平面培養穿刺培養。 84. (3) 細菌大小測定時接物測微器1 刻度之大小等於1 ㎜0.1 ㎜0.01 ㎜0.001 ㎜。 85. (3) 大腸桿菌群檢測時，決定大腸桿菌群MPN 之條件為LST 產氣BGLB 產氣LST 產氣＋BGLB 產氣LST 產 氣＋BGLB 不產氣。 86. (3) 下列染劑何者為酸性染劑？crystal violetnigrosinemethylene bluecarbol fachsin。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目05：水質檢定 1. (2) 測定水質之餘氯時，所加之試劑鄰妥立定( -Tolidine)是緩衝液指示劑標準色液去氯劑。 2. (2) 利用比色法檢驗水的濁度，用於當標準溶液是白金化合物白陶土砂鉬酸銨。 3. (3) 水的總硬度是指水中的鈣離子鎂離子鈣離子與鎂離子鐵離子。 4. (4) 下列何者項目在水質檢查時一定要在現場測定加溫時臭氣高錳酸鉀消耗量濁度水溫。 5. (4) 氣味檢查方法之一為熱嗅法，測定時水樣需加熱至506070沸騰。 6. (1) 硬度是水中存在之鈣和鎂鈣和銀鎂和銀銀和金 離子。 7. (2) 硬度1 度相當於碳酸鈣0.51.01.52.0 ppm。 8. (3) 游離殘氯(次氯酸)為 Ortho-tolidine3456 秒內之讀數。 9. (2) 總殘氯為 Ortho-tolidine3579 分鐘之讀數。 10. (3) 甲基紅在pH＝6 液體時之顏色為黃綠色橙色黃色紫色。 10 11. (2) 與飲水有關之食物中毒是腸炎弧菌病原性大腸菌葡萄球菌沙門氏菌。 12. (3) 可藉煮沸法軟化之暫時硬水乃指水中含有下列何種成份？CaCO CaC1 Ca(HCO ) CaSO 。 13. (1) 水質測定時試驗用水需貯存於冷暗處溫控50℃光線良好濕熱處。 14. (3) 使用沉澱法進行水的淨化時可用何物來吸附水中懸浮微粒而使其沉澱下來？鈉鹽鈣鹽鋁鹽鉀鹽。 15. (2) 水溶液之濁度1 度係指1mg/100mL1mg/L0.01mg/100mL0.1mg/L。 16. (4) 以EDTA 滴定水總硬度時，所用之指示劑為EBT，其滴定終點為紅色無色黑色藍色。 17. (4) 殘氯測定方法中-tolidine 與水中殘氯分子反應所呈現之顏色應為藍綠色紫紅色深黑色黃褐色。 18. (3) 水質總硬度測定中常用之EBT 指示劑與金屬離子結合時呈現之顏色為藍色綠色紅色黑色。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目06：食品原料新鮮度鑑別 1. (3) 下列何者不是鮮魚類的特徵？鰓緊密，呈鮮紅色鱗與肉緊密黏合鰓呈褐色及肉無彈性肉具彈性。 2. (1) 蛋黃係數(Yolk index)為蛋黃高度除以蛋黃平均直徑半徑圓周半圓周 之值而得。 3. (1) 生乳1 mL 中，加入70%酒精1 mL，不新鮮的生乳會凝固或生成沉澱物變色產生惡臭沒反應。 4. (3) 中和1 公克油脂中所含游離脂肪酸，所需的氫氧化鉀的毫克數，稱為羰基價TBA 價酸價皂化價。 5. (2) 要了解油脂酸敗的程度，通常化驗其pH 值過氧化價碘價皂化價。 6. (3) 測定魚類鮮度時，以魚體硬度、眼球水晶體混濁度等來判斷，稱為微生物法化學鑑定法物理鑑定法酵 素分析法。 7. (4) 憑外觀無法由下列那些變化來判斷魚類新鮮度色澤、氣味軟硬、彈性鰓色、眼球酸鹼度。 8. (3) 顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉，稱為暗乾肉淡白肉水樣肉腐敗肉。 9. (2) 蛋經過一段時間貯藏後，下列何者不是其正常變化？蛋重減輕氣室縮小水分蒸發比重減少。 10. (2) 透視法測定蛋的氣室時，所用的燈泡為30W60W100W120W。 11. (1) 在暗室中，以檢蛋器將蛋迴轉光照檢查稱為透視法轉蛋法檢蛋法暗室法。 12. (1) 下列何者為新鮮蛋氣室移動少蛋白有血絲蛋黃上浮蛋黃有斑紋。 13. (4) 新鮮蛋的比重，一般在1.00 以下1.05 以下1.06 左右1.08 以上。 14. (4) 氣味正常的牛奶常見的現象為腐敗臭酸味苦味乳牛味。 15. (2) 褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種，下列何者屬酵素性？梅納反應酚化合物氧化焦糖化反應抗壞 血酸氧化。 16. (2) 多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程，如香味發生、果色變化、果肉軟化等，此作用稱為蒸發作用追熟 作用呼吸作用腐敗作用。 17. (4) 貯存過久的稻榖，不常產生的現象為霉味蟲害發芽pH 值上升。 18. (4) 大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成，下列何者不是其成分？異戊醇庚醇乙醇 喃醛。 19. (3) 麵包在貯藏期間，組織逐漸變硬，此現象稱為糊化自家消化老化熟化。 20. (1) 新米因過氧化酵素作用強，與癒創木酚(guaiacol)試液作用時，呈現深紅色綠色黃色無色。 21. (3) 牛乳的風味可以分成正常風味與異常風味，下列何者為正常風味？苦味臭飼料臭乳牛臭牛舍臭。 22. (2) 下列何者不是新鮮魚的特徵？皮膚有海水的香氣眼球混濁鰓色鮮紅魚肉具彈性。 23. (2) 豬屠體經分切、整型後，加以包裝，貯放於-2～0℃之冷藏庫內，並維持在此溫度出售者，稱為冷凍肉冷藏 肉溫體肉凍結肉。 24. (3) 在控制溫度和濕度之下，保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理，稱為催化發酵熟成回溫。 25. (1) 氣室完整，深度不超過 3 公釐，無氣泡；蛋白濃厚，無異物；蛋黃固定稍動，輪廓模糊，胚盤無發育的蛋，稱 為特級蛋甲級蛋乙級蛋劣級蛋。 26. (4) 採購根莖類蔬菜，由外觀無法判定形體完整不長鬚根不中空基本成份。 11 27. (4) 水果類在採收後，為保持鮮度，不可採用的處理方式為塗臘化學藥劑前處理預冷醃漬。 28. (1) 糙米在倉儲期間仍繼續進行呼吸作用，因此長期貯存時，下列何者不是常見的現象？重量增加發熱蟲害 變黃。 29. (3) 玉米和花生最易遭受何種黴菌毒素的污染？青黴毒素麥角毒素黃麴毒素橘黴素。 30. (3) 最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為羰基價乙醯價酸價、過氧化價皂化價。 31. (1) 劣變的油脂，下列何項特性的數值會愈低？發煙點黏度酸價TBA 價。 32. (3) 水產品中揮發性鹽基態氮（VBN）含量，初期腐敗指標為90~100mg%70~80mg%30~40mg%5~10mg%。 33. (4) 水畜產原料新鮮度判定試驗中，不包括下列那一項？pH 值組織胺（Histamine）三甲胺（Trimethylamine） 胺基態氮（amino-nitrogen）。 34. (3) 新鮮活魚之肉質pH 值約為5678。 35. (1) 長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標？TBA 價酸價碘價pH 值。 36. (2) 外銷冷凍豬肉，主要檢驗下列何種殘餘量？殺蟲劑磺胺劑殺菌劑多氯聯苯。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目07：罐頭食品之檢驗 1. (3) 下列何者不屬罐頭外觀之檢查項目？膨罐穿孔內容量彈性罐。 2. (3) 利用糖度比重計測定液體糖度時，眼睛比液面之高度應稍高兩公分稍低兩公分一樣高不影響。 3. (1) 罐頭捲封檢查之皺紋度(WR, wrinkle)係採用十等級法，全無皺紋者為0 級1 級5 級10 級。 4. (3) 利用波美(Baume)比重計是測定糖度酸度鹽度pH。 5. (2) 造成罐頭產生硬膨罐的原因是氫氣膨罐細菌性腐敗加熱過度填充汁液添加過多。 6. (3) 污罐是指用布能輕易擦去，而不致留有傷痕者不得超過3％4％5％6％。 7. (1) 銹罐是指經擦拭後鍍錫面留有輕微痕跡，並加以防銹處理不得超過3％4％5％6％。 8. (1) 食品罐頭內壁嚴重腐蝕係指無塗漆罐其罐內壁腐蝕黑變面積大於1/31/41/51/6 面積者。 9. (4) 罐內壁腐蝕程度達無腐蝕輕度腐蝕中度腐蝕高度腐蝕 應以不合格論。 10. (4) 由罐頭全重量減去罐容器重量為固形量液汁量罐重內容量。 11. (4) 農產品罐頭固形量測定時，開罐後，用罐蓋押住內容物應傾洩多少時間？306090120 秒。 12. (1) 食品罐頭裝量測定使用之桿秤，如罐頭全重量未滿1 公斤之小型罐頭，應使用感量為多少之桿秤？1510 20 公克。 13. (1) 食品罐頭液汁糖度之測定應使用多少刻度之糖度計(Brix)？0.51.01.52.0。 14. (1) 金屬罐捲封之外觀檢查間隔不得超過30405060 分鐘。 15. (1) 捲封之解體檢查每罐型第一罐應行解體檢查，其後檢查間隔不得超過4567 小時。 16. (2) 下列何者屬於罐頭外觀之檢查項目？內容量彈性罐固形物上部空隙。 17. (1) 殺菌參考值中，F 值代表定溫下到達某種殺菌程度所需之時間代表殺菌孢子數目之濃度食品完全滅菌之 溫度微生物以10 倍數目增減之溫度。 18. (2) 製罐過程中，那一操作流程有助於罐頭產品膨罐之判別？密封脫氣殺菌冷卻。 19. (4) 罐頭打檢主要目的為檢查罐蓋硬度罐蓋材質罐頭固形物含量氣體膨脹罐。 20. (3) 馬口鐵皮最外層鍍上何種金屬？鉻鋁錫錏。 21. (2) 巴斯德殺菌是指食品罐頭內無肉毒桿菌無病原菌無黃麴毒素菌完全無菌。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目08：食品官能簡易檢查 12 1. (4) 下列何者不是用於測試品評員味覺的標準溶液？酸甜苦辣。 2. (3) 測試味覺時，用於當甜味標準液的是果糖蜂蜜砂糖糖精。 3. (1) 利用推測統計學做基礎，在事先計畫下，以多數人的感官做為量測工具，來判斷產品品質，進而得到值得信賴 結論的方法，稱為官能檢查儀器分析物性分析化性分析。 4. (1) 海帶、紫菜具有特殊的鮮味酸味苦味澀味。 5. (3) 下列天然甜味物質中以何者的甜度最高？蔗糖葡萄糖果糖乳糖。 6. (2) 下列何者不是牛乳香氣的成分甲硫醚苯丙酮低(級)脂肪酸。 7. (1) 胡椒、丁香等香味物質稱為香辛料香精單體香料香味增強劑。 8. (2) 關於味覺和嗅覺逐漸降低刺激物質的濃度，降低至某一濃度以後就不能引起品評者的感覺，此時的濃度稱為 敏感值閾值極限值檢出值。 9. (1) 品評的最適時間是午餐前一小時午餐後一小時吃過點心後半小時午睡後半小時內。 10. (2) 品評室的溫度一般以下列何者為最適當？10℃25℃30℃40℃ 左右。 11. (4) 官能檢查時，品評員不需具備的正常官能是味覺嗅覺視覺與觸覺主觀好惡意識。 12. (4) 下列何者不是構成食品鮮味的成分？胺基酸核酸麩胺酸鈉三甲基胺。 13. (3) 舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響，而產生凝固現象，此時感覺的味道是酸味甜味澀味辣味。 14. (1) 用舌頭來判斷味覺時，酸味的感覺在舌頭的兩側舌尖及兩旁舌尖舌頭的最後端及咽喉部。 15. (1) 以視覺所做評價的總稱，在官能檢查上稱為外觀氣味味道組織。 16. (4) 官能檢查不常用於檢查食品的顏色味道及香味組織保健功能性。 17. (3) 下列何者需賴人類的官能來分析？營養成份衛生嗜好性化性。 18. (4) (本題刪題)官能檢查的目的為發現品質的差異使客觀的數據與消費者的嗜好相關連確立原料和成品的基 準所列選項答案皆是。 19. (1) 食鹽帶有鈣、鎂等離子時會呈弱苦味淡酸味澀味無味。 20. (2) 茶所含的單寧及咖啡所含的咖啡因，呈現酸味苦味無味甘甜味。 21. (2) 由觸覺所引起的知覺之總稱，稱為外觀組織味道色澤。 22. (1) 分散於空氣中的揮發性物質，刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞所產生的感覺，稱為香氣味道軟硬質地。 23. (4) 下列何者不會對感官檢查結果造成影響？生理及精神狀態周圍環境佈置飲食習慣與文化空調溫度18-2 0℃。 24. (3) 食品中的物質刺激存在於舌頭上的味覺細胞而造成的感覺，稱為色香味質地。 25. (2) 食品加工中，常加入各種有機酸來達到所需的酸度，下列何者較少被使用？檸檬酸草酸蘋果酸醋酸。 26. (4) 日常選擇食品時，不常使用的感官基準是質地香味生菌數。 27. (1) 舌頭的觸感、牙齒的觸感與韌度，以及吞嚥的難易等食感要素稱為質地香氣味道硬度。 28. (3) 官能品評不包括那一項？風味輪廓新產品喜好度產品貯藏性產品特性分析。 29. (4) 下列那一項不會影響品評的結果？品評員健康品評員心理品評的時間品評員學歷。 30. (4) 食品基本味不包括下列那一種？酸味甜味苦味辣味。 31. (4) 官能品評時樣品的編號下列那一種最適當？甲、乙、丙No.1、No.2、No.3A、B、C231、285、187。 32. (1) 味覺判斷時，苦味的感覺在舌根舌尖舌的邊緣舌的中間。