1 09700 半自動電銲 單一級 工作項目01：識圖與製圖 1. (4) 在箭頭邊銲接的符號應為    。 2. (3) 在箭頭對邊銲接的符號應為    。 3. (1) 凸緣銲接符號為    。 4. (2) I 形槽銲接符號為    。 5. (4) V 形槽銲接符號為    。 6. (3) 單斜形槽銲接符號為    。 7. (2) Y 形槽銲接符號為    。 8. (1) 斜Y 形槽銲接符號為    。 9. (2) U 形槽銲接符號為    。 10. (3) J 形槽銲接符號為    。 11. (1) 銲接符號中銲接深度代號為SLaZ。 12. (2) 銲接符號中銲接長代號為SLaZ。 13. (4) 銲接符號中銲接腳長代號為slaz。 14. (3) 銲接符號中角銲銲道有效喉深代號為SLaZ。 15. (2) 背後銲接符號為    。 16. (2) 填角銲接符號為    。 17. (1) 塞孔或塞槽銲接符號為    。 18. (3) 電阻點銲或浮凸銲接符號為    。 19. (3) 電阻縫銲接符號為    。 20. (3) 銲接符號表示銲平銲銲仰銲表面銲平背面銲平。 21. (2) 銲接符號表示現場銲接全週銲接銲圓型板銲道銲圓。 22. (2) 銲接符號表示現場銲接現場全週銲接現場銲圓型板現場注意安全。 23. (1) 銲接符號表示箭頭邊角銲箭頭對邊角銲箭頭邊對接銲箭頭對邊對接銲。 24. (2) 銲接符號表示I 形槽連續銲I 形槽斷續銲交錯填角銲連續填角銲。 25. (3) 銲接符號表示連續填角銲並列填角斷續銲交錯填角斷續銲斜形槽銲。 2 26. (3) 塞孔銲符號，兩孔中心間隔為20 公厘180 公厘200 公厘220 公厘。 27. (4) 斷續填角銲，兩銲道起點及終點實際間隔為22 公厘72 公厘50 公厘250 公厘。 28. (1) 銲接符號為銲道槽開箭頭邊60°箭頭對邊60°箭頭邊90°箭頭對邊25°。 29. (3) 銲接符號中"5" 表示深度5 公厘腳長5 公厘銲5 處長5 公厘。 30. (2) 銲接符號表示箭頭對邊銲道有效喉深10 公厘6 公厘15 公厘5 公厘。 31. (3) 兩直線互相垂直其夾角應為60°75°90°120°。 32. (1) 漸開線常用於畫齒輪螺紋方型槽銲道鉚釘。 33. (4) 一直線垂直於投影面時，在投影面上呈一體一面一直線一點。 34. (3) 一直線平行於投影面時，在投影面上呈一體一面一直線一點。 35. (2) 兩平行線在正投影視圖中呈不平行平行垂直不垂直。 36. (4) 物件為單一方向觀察之薄材料，應用三視圖雙視圖輔視圖單視圖表示。 37. (1) 第三角畫法，左側視圖應畫於前視圖左方右方前方後方。 38. (3) 輔助視圖中較為方便使用的是第一角法第二角法第三角法第四角法。 39. (1) 正投影中與畫面呈垂直的線稱為投射線投影面水平線垂直線。 40. (2) 正投影圖中，其畫面稱為投影線投影面水平線垂直線。 41. (1) 不可與其它線條重疊的是尺寸線虛線割面線實線。 42. (3) 常用兩視圖表示的是不規則形體多面形體圓柱體圓球體。 43. (1) 以手工繪製垂直於水平的線其正確畫法是由下而上由上而下由右而左由左而右。 44. (4) 正面的投影稱為仰視圖側視圖俯視圖前視圖。 45. (1) 物體的投影面愈遠，正投影則大小不變大小不一定愈大愈小。 46. (3) 六面視圖最常用的組合是俯、前、後前、側、後俯、前、側俯、側、仰 視圖。 47. (3) 國際標準組織之簡稱為DISSIOISOIOS。 48. (2) 兩水平面間的垂直距離叫做長度高度寬度深度。 49. (2) 側面的投影稱為仰視圖側視圖俯視圖前視圖。 50. (1) 一個物體經正視投影後必須藉著尺寸與註解投影線與輪廓線線條與符號立體圖 來表示一個物體形狀 大小。 51. (1) 中國國家標準規定徒手折斷線用細實線實線中線中心線。 52. (3) 剖視圖不能漏畫未剖部份之剖面線指線實線虛線。 53. (3) 部份剖面的斷裂線主要是限制剖面線的減少加大伸長縮短。 54. (2) 形狀不規則的斷面可採用數個全剖面移轉剖面半剖面旋轉剖面。 55. (4) 部位不明顯的移轉剖面應加註說明尺寸形狀字母 標明剖切面。 56. (1) 圖學上數字註記的方向有二種三種四種五種。 57. (2) 表示斜度之尺寸應寫在傾斜面的下方上方左方右方。 58. (3) 不規則曲線的尺寸註記通常是用切線法交線法座標法等距法。 59. (4) 尺寸應註記於最能顯示其長度距離形狀大小 的視圖上。 60. (4) 尺寸數字應儘量寫在視圖之右左內外。 61. (3) 銲接符號的箭頭是供指示銲接的方向方法位置規定。 62. (1) 銲接符號的引線是連接於箭頭與基線箭頭與尾叉箭頭與副基線副基線與尾叉。 3 63. (1) 連接在銲接符號的基線或副基線上是基本符號輔助符號表面符號說明符號。 64. (4) 銲接符號的尾叉是供標註基本符號輔助符號表面符號特殊說明。 65. (2) 銲接輔助符號一定依附在引線基本符號基線副基線 使用。 66. (2) 銲接符號的副基線是一實線虛線曲線垂直線。 67. (3) 銲接符號的副基線與基線呈垂直斜角平行相交。 68. (4) 銲接符號箭頭應繪製在中心線延伸線虛線銲道線上。 69. (1) 銲接符號中的填角銲腳長標註不可重複可重複不用標註未規定。 70. (2) 銲接符號表示凸緣銲接表面銲凸背面滲透加工成圓弧。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目02：作業準備 1. (2) 中碳鋼的含碳量是0.03～0.30％0.30～0.50％0.50～1.2％1.2～2.0％。 2. (1) 銲件含碳量愈高，則所需預熱溫度愈高愈低可不考慮高低不定。 3. (3) 高碳鋼的含碳量可為0.15％0.45％0.70％2.5％。 4. (4) 鋼材中影響其硬度之主要元素是鐵鈦錳碳。 5. (4) 銲件如係590N/m ㎡(60kgf/m ㎡)高張力鋼，銲線應選用YGW 11YGW 12YGW 16YGW21。 6. (3) 包藥銲線的銲藥，其主要之用途是增加滲透防銹去氧促進電弧穩定減低弧光強度。 7. (3) 下列何者易產生下圖所示之縱向龜裂？改變銲件受拘束狀況改變接頭型式銲後急冷改用延性較佳之 銲條。 8. (4) 下圖所示銲接量規正在量取喉深腳長根部間隙凸面高度。 9. (1) 下圖箭頭所指部位稱為槽面根部面斜角槽角。 10. (3) 下圖所示精度1/20 公厘游標尺之讀數為多少？0.909.5014.2514.50。 11. (1) CO 銲接時最容易產生氣孔的是實心銲線包藥銲線自體蔽護銲線被覆銲線。 12. (2) 下列銲線中使用電流最低的是CNSYGW 11YGW 12YGW 13YGW14。 13. (3) 用於鋼鐵銲接的半自動銲線中僅用於平銲及水平角銲位置及向下銲的銲線為YGW 11YGW 12YGW 13 YGW14。 14. (2) 銲接薄鋼板時，防止燒穿，宜選用之銲線是YGW 11YGW 12YGW 13YGW14。 15. (4) 決定銲線大小主要的因素是銲線的存量技術的程度工件的多寡工件物厚薄。 16. (4) 半自動電銲用實心銲線中一般所添加的脫氧劑是錳與鈮釩與矽鈷與矽錳與矽。 17. (1) 銹蝕的銲線最常發生之缺點氣孔變形銲蝕搭疊。 18. (3) 使用包藥銲線銲接比實心銲線的優點是滲透力深煙塵量較少電弧柔和外觀優美成本低廉。 4 19. (1) 板厚在4.5 公厘以下之方槽銲口對接，用CO 蔽護，選用之包藥銲線應為 1.2 1.6 2.4 3.2。 20. (1) 軟鋼銲接通常使用抗拉強度多少kgf/m ㎡以下銲線50607080。 21. (2) CO 電銲機上接銲槍與地線之端稱為一次端二次端正極負極。 22. (4) CO 電銲機二次輸出端上之負載電壓約為220～440V110～220V70～80V15～40V。 23. (4) 一般而言，下列銲法中何者所用銲機的額定電流最高TIG 銲MIG 銲電漿(plasma)銲潛弧銲。 24. (2) 交流電銲機上之轉盤是用來調整電壓電流電阻電容。 25. (1) 交流電銲機取代直流電銲機之原因是交流電銲機構造簡單，價格低廉美觀大方電流方向不變且穩定 耗電較小。 26. (2) 電銲機在構造上與普通變壓器完全相同稍有不同完全不同外表完全相同。 27. (2) 可獲得完善穩定直流電的電銲機是整流器型發電機型交直流兩用型可動線圈型。 28. (2) 交流電銲機的主要構造部份是電流調整器變壓器整流器電源開關。 29. (1) 直流正電極接線法熱量的分配是母材端約佔總熱量之1/32/31/25/6。 30. (4) 與交流電銲機比較，下列何者不是直流電銲機的優點？起弧容易、電弧穩定電擊危險性小可配合需要， 作極性選擇裝置簡單、輕巧價廉。 31. (3) 為操作方便電銲手把線宜選用較粗的較硬的較柔軟的較便宜的。 32. (2) 銲接操作完成時，不可立即切斷電源，還要讓風扇冷卻電銲機的是馬達式直流電銲機整流式直流電銲機 交流電銲機內燃機驅動式電銲機。 33. (3) 下列何者不可能為整流器型銲接機？定電流(CC)定電壓(CV)交流型(AC)直流型(DC)電銲機。 34. (1) 氣護金屬電弧銲接最常用電銲機之型式為定電壓直流式定電流直流式定電壓交流式交流式。 35. (3) 半自動電銲機上的控制裝置，主要目的是在控制銲槍的位置銲線鬆緊能自動調整送線速度能調整穩定 高週波產生與停止的控制。 36. (4) 有些銲機內部附有風扇其主要功用為可使用工作人員吹風增加輸出電力減少輸出電力使銲機機件溫 度降低。 37. (1) TIG 電銲機是屬於定電流特性定電壓特性定電阻特性升電壓特性。 38. (1) 使用惰性氣體鎢極銲法較CO 銲接速度慢快相同不一定。 39. (2) 按照CNS 電銲機之種類中AW200 之200 是代表額定一次電流額定二次電流額定一次電壓額定二次電 壓。 40. (2) 何種銲接法常在銲機上加裝高週波發生器？手工電銲TIG 銲MIG 銲電阻銲。 41. (1) 採用實心銲線銲接，半自動電銲機上的電流大小是依據送線速度快慢電弧電壓高低行進速度快慢銲 線伸出長度 而定。 42. (1) 電壓220V 電銲機，誤接電壓440V 電源則銲機線圈燒燬電流不變電流不穩銲接電壓減低。 43. (1) 直流電銲機使用低電流銲接時，電弧比交流電銲機穩定不穩定一樣差不多。 44. (4) 300A 電銲機，使用率40％，實際銲接時為200A 則其容許使用率為40％60％70％90％。 45. (3) 交流電銲機與直流電銲機比較時，其缺點為形小而輕保養簡單效率稍劣價格較低。 46. (4) 同容量電銲機中價格最為便宜者是整流式直流馬達式直流引擎式直流變壓式交流 電銲機。 47. (1) 現在我們所使用的交流電週率為60Hz，其極性變化為每秒60 次每秒120 次每秒180 次每秒30 次。 48. (2) 帶有冷卻風扇之電銲機，如風扇故障，銲機可繼續使用立即停止並檢修可一面使用，一面檢修沒有 限制。 49. (1) 電銲機內部如附有風扇，其主要作用為使銲機內部溫度降低增加輸出電壓增加輸出電流使工作人員 有良好通風。 50. (3) 電銲機之銲接電纜線如接得太長時，造成的現象是電流加大電弧不穩電流下降對電流無影響。 51. (1) 電銲機在使用安全上來看，直流電銲機比交流電銲機安全危險相同不一定。 52. (2) 依CNS 之規定，300A 之交流電銲機其額定使用率為40％50％60％70％。 5 53. (2) 電銲機置於露天中受風吹雨打，對銲機壽命將會增加減少不變不一定。 54. (4) 220V，300A 的電銲機開關用保險絲容量宜選用40A60A75A150A。 55. (2) 直流電銲機的無載電壓約為10～30V40～90V100～150V160～200V。 56. (1) 交流電銲機二次端的接線方法沒有正負極之分有正負極之分銲條應接正極銲條應接負極。 57. (4) 銲接中銲槍送線導管的彎曲度半徑必須在100 公厘以上150 公厘以上200 公厘以上250 公厘以上。 58. (1) 無電源地方時，銲接宜採用引擎發電機組銲機整流式直流銲機電阻式銲機交流銲機。 59. (3) 用短路移形電弧銲接時，銲槍的容量應選擇100A200A300A400A 以下為最適宜。 60. (2) 空氣電弧挖槽法使用電源以交流為佳直流為佳交直流均可交直流均不可。 61. (3) 何種銲機產生噪音最大？變壓器型整流器型引擎發電機型阻流圈型。 62. (1) 直流銲機使用範圍較交流銲機廣泛狹窄相同不一定。 63. (1) 空氣電弧挖槽法的優點是工作效率高容易銲接提高母材溫度增加銲道美觀。 64. (3) 須更換“碳刷＂之銲機為變壓器型整流器型發電機型阻流圈型。 65. (1) 手工交流銲機型式為降壓式昇壓式等壓式超壓式。 66. (2) 直流銲機英文的簡稱是ACDCCO ES 銲機。 67. (1) 交流銲機在同負荷下消耗基本電力較直流銲機大小相同不一定。 68. (3) 電銲機輸出端的性質是電壓高電流大電壓高電流小電壓低電流大電壓低電流小。 69. (2) 測量銲機輸出電壓的儀表是安培錶伏特錶歐姆錶瓦特錶。 70. (3) 修理與保養較容易的是直流交直流交流TIG 銲機。 71. (4) 何種材料之硬度較高？鋁銅低碳鋼高碳鋼。 72. (4) 何種材料之韌性較差？銅低碳鋼中碳鋼鑄鋼。 73. (2) 何種材料的延展性較佳？高碳鋼低碳鋼鑄鋼工具鋼。 74. (3) 銅的熔點比鐵高1000℃高500℃低相同。 75. (1) 輕金屬其比重為4 以下5～78～1011～14。 76. (4) 材料在交變應力下，單位面積所能承受之最大外力稱為抗拉強度抗壓強度硬度疲勞強度。 77. (3) ISO 制抗拉強度的單位是lb/m ㎡lb/in N/m ㎡kgf/c ㎡。 78. (3) 下列何者不是鉻系不銹鋼的特性？含鉻約12％以上熱傳率比軟鋼低一般為非磁性對高溫氧化有很大 的耐蝕性。 79. (1) 鐵的熔點比銅高低大致相同高低不定。 80. (1) 下列何者為熔點最低之材料？鋁銅軟鋼不銹鋼。 81. (1) 下列金屬中熔點溫度最高的是鎢錫金鐵。 82. (3) 鐵的比重約為2.75.37.810.5。 83. (4) 在下列金屬中熱傳導率最快的是鐵鋁不銹鋼銅。 84. (2) 在下列金屬中熱膨脹率最大的是鐵鋁不銹鋼銅。 85. (3) 高碳鋼銲接後急冷則強度降低韌性增加機械加工困難硬度降低。 86. (3) 鋼鐵材料中有害的成份被限制在0.05％以下者是碳錳磷銅。 87. (3) 金屬材料中在常溫時為液體的是金銀汞錫。 88. (4) 鋼鐵中何種元素最多鉻(Cr)錳(Mn)鈦(Ti)鐵(Fe)。 89. (1) 鋼中含碳量為0.21℅是屬於低碳鋼中碳鋼高碳鋼工具鋼。 90. (1) 軟鋼俗稱低碳鋼中碳鋼高碳鋼錳鋼。 91. (3) 鋼中何種元素含量過多會發生赤熱脆性是錳矽硫鈦。 92. (3) 硬度較高之金屬材料為不銹鋼中碳鋼工具鋼銅。 93. (1) 碳鋼與鑄鐵主要成份除碳、鐵以外為矽、錳銅、鎳鉻、鉬鋅、錫。 6 94. (4) 抗拉強度400N/mm 是指材料強度為400 牛頓的2 倍400 牛頓的1/2 倍400 牛頓的2 次方每平方公厘400 牛頓。 95. (4) 可增加鋼之耐腐蝕性的元素是錳硫矽磷。 96. (2) 含量多時易生偏析的元素是碳磷矽錳。 97. (4) 易成常溫脆性的元素是碳磷矽錳。 98. (1) 鋼鐵銲接後之銲接金屬硬度上昇硬度下降應力減少材質軟化。 99. (2) 低碳鋼的含碳量是在0.008％以下0.30％以下0.50％以下2.0％以下。 100. (1) 軟鋼的含碳量在0.3％以下0.3～0.5％0.4～0.6％0.6％以上。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目03：試材加工及組合 1. (4) 銲道設計採用雙X 形槽的目的是增進銲道強度改善銲道外觀改善物理性質節省工料。 2. (1) 銲口開槽設計中採用X 形槽之優點是省工省料美觀增加強度防止燒穿。 3. (4) 所謂X 形槽也就是方形槽斜形槽雙J 形槽雙V 形槽。 4. (1) V 形槽對接時，留有少許間隙，除利於滲透外，還可減少殘留應力燒穿銲接電流銲淚。 5. (4) 邊緣接頭對接縫而言仍屬J 形K 形V 形I 形。 6. (4) 板厚30 公厘對接銲情形，為減少變形，較理想之銲口設計為I 形V 形J 形X 形。 7. (1) 採CO 銲接時，開單V 型槽之接頭，其根部面高度一般不超過2468 公厘。 8. (1) 下列不同板厚材料之對接，何種安排最差：    。 9. (4) 下列缺陷何者與銲口設計不良無關滲透不足夾渣龜裂銲蝕。 10. (3) CO 銲接10 公厘厚度之鋼材，其銲口開槽角度以10～2020～3050～6080～90 為宜。 11. (1) 厚鋼板對接銲中，X 形開槽設計銲後變形量較V 形開槽小大相同不一定。 12. (3) 方形槽又稱V 形槽X 形槽I 形槽斜形槽。 13. (4) 稱為H 形槽的是斜形槽雙J 槽單J 槽雙U 槽。 14. (2) 銲口 形式此表示V 形槽方形槽角銲單J 槽。 15. (4) 銲接厚鋼板時，欲減少銲件變形，銲口設計宜用方形V 形U 形X 形。 16. (3) 施工後容易產生變形的是機械接合法鉚接法銲接法壓接法。 17. (4) 銲接接頭設計中，疊接頭之優點是變形較大殘留應力較高間隙精度要求較高銲接容易。 18. (3) CO I 形對接銲中，其銲口設計最大容計的板厚是4567 公厘。 19. (1) 下列為T 形銲接接頭之銲縫間隙，何者在標準範圍內？3456 公厘。 20. (2) CO 單面銲時，如銲口開槽加工不良，銲道易產生氣孔滲透不足銲淚銲蝕。 21. (2) CO 銲接時V 形槽開槽角度約為30°60°90°120°。 22. (2) K 形槽對接是為單斜槽雙斜槽單J 槽雙J 槽 之接頭。 23. (4) 為達到良好銲接必須開槽銲接的鋼板厚度為2 公厘以下4 公厘以下6 公厘以下8 公厘以上。 24. (1) 通常無墊板對接銲正確的銲根間隙為3 公厘以下5 公厘6 公厘7 公厘。 25. (4) 板厚為75 公厘的對接接頭宜開I 形槽單J 形槽單V 形槽雙U 形槽。 26. (2) CO 銲接施工時接頭開單V 形槽的較適當板厚是1～3.2 公厘6～19 公厘40 公厘40 公厘以上。 27. (3) 板厚10 公厘角銲接頭，銲縫間隙有6 公厘，則直接電銲加墊板板開槽30～45°並加墊板必須換板。 28. (2) 對接接頭的間隙太大，須部份換料時，此換板的最小寬度為400 公厘300 公厘100 公厘50 公厘。 29. (4) 對接接頭的間隙太大，母材須一部份切換，其間隙尺寸是小於3 公厘小於5 公厘5 公厘～16 公厘大於 25 公厘。 7 30. (1) V 形槽對接時，留有少許間隙其目的在利於滲透防止應力集中防止變形防止收縮。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目04：銲接施工 1. (4) 電銲時銲道兩側邊緣因電流過大所造成過熔凹陷情形，稱為搭疊(銲淚)氣孔銲渣銲蝕。 2. (2) 母材表面銲道邊緣凹陷部位稱為熔池銲蝕銲疤熔坑。 3. (2) 消耗性電極是指母材銲線鎢棒電線。 4. (2) 角銲的銲接面至根部之距離稱為腳長喉深銲趾間隙。 5. (3) 銲線末端到熔池中心的距離稱為銲接尺寸腳長電弧長度滲透深度。 6. (4) 右圖箭頭所示銲道凸面部份是：     。 7. (3) 下列導電率最佳之金屬為不銹鋼中碳鋼銅鑄鐵。 8. (4) 凸出銲接趾部而未與母材熔合之堆積金屬稱為氣孔銲蝕夾渣搭疊(銲淚)。 9. (2) 銲接時浮於熔融金屬上面的物質稱為熔池銲渣銲機物銲劑。 10. (3) 腳長是指    。 11. (2) 一般鉚接工件效率較銲接為高低相同不一定。 12. (3) 目前鋼板接合時最常用之方法是鉚接法鑞銲法電弧銲法壓銲法。 13. (1) 一般電銲施工的成本比鉚接低高一樣不一定。 14. (1) 銲接施工所產生構件之變形量要比鉚接作業為大小相同不一定。 15. (1) 一般而言，銲接在施工上較鉚接省時省錢費時費錢相同費時但省錢。 16. (2) 鉚接構件施工產生的變形量要比銲接為大小相同不一定。 17. (4) 鉚接最大的優點是省錢施工容易省料製件不易變形。 18. (1) 同容量之體積銲接構造要比鉚接構造的重量輕重相同差不多。 19. (3) 鉚接較銲接在施工上之優點為低成本施工方便變形小水密性優。 20. (4) 船舶外板，採用鉚接比採用銲接在航行阻力會減少相同不一定增加。 21. (2) 較適宜由兩人同時施銲的熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 22. (4) 在一長銲道上較能保持同一熱量的熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 23. (4) 一般以選擇銲件較冷位置來銲接的熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 24. (3) 變形量小而費時較多的熔填順序是前進式後退式交互式對稱式。 25. (3) 銲補較大圓孔最適宜的熔填順序是前進式後退式對稱式間跳式。 26. (1) 熔填順序是前進式後退式對稱式間跳式。 27. (2) 熔填順序是前進式後退式對稱式間跳式。 28. (2) 熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 8 29. (3) 熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 30. (4) 熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 31. (1) 如只考慮銲接效率及外觀，則採用前進式後退式間跳式交互式 熔填順序較佳。 32. (4) 銲接長銲道時，變形量最少的熔填順序是前進式後退式對稱式交互式。 33. (3) 能使變形量對稱分佈的熔填順序是前進式後退式對稱式交互式。 34. (2) 能使殘留應力形成相互抵消的熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 35. (1) 在長銲道的銲件中殘留應力較大的熔填順序是前進式後退式間跳式交互式。 36. (2) 拘束應力能平均分配在銲道上的熔填順序是前進式後退式間跳式交互式。 37. (2) 可以減少薄板扭曲變形的熔填順序是前進式後退式間跳式交互式。 38. (3) 較適合於銲接薄板的熔填順序是前進式對稱式間跳式交互式。 39. (1) 較能節省銲線的熔填順序是前進式後退式間跳式交互式。 40. (4) 圓形體的堆銲，採用前進式後退式交互式對稱式最為理想。 41. (1) 下列技能檢定薄板無墊板對接的代號為S2A1B1B2。 42. (2) 技能檢定代號S2 是表示薄板有墊板對接銲薄板無墊板對接銲厚板有墊板對接銲厚板無墊板對接銲。 43. (4) 技能檢定代號S2O 中的O 是表示平銲橫銲立銲仰銲。 44. (3) 技能檢定代號S2V 中的V 是表示平銲橫銲立銲仰銲。 45. (2) 技能檢定代號S2H 中的H 是表示平銲橫銲立銲仰銲。 46. (3) 技能檢定代號T2 中之"T"是表示薄板厚板薄管厚管。 47. (4) 技能檢定代號T2 中之"2"是表示有墊板無墊板有襯環無襯環。 48. (1) 技能檢定代號T2VF 是表示薄管無襯環管軸垂直固定銲薄管有襯環管軸水平固定銲厚管無襯環管軸水 平固定銲厚管有襯環管軸45°固定銲。 49. (2) 技能檢定代號T2HF 中之"HF"是表示管軸垂直固定銲管軸水平固定銲管軸45°固定銲管軸自由轉動銲。 50. (3) 技能檢定代號T2VH 中之"VH"是表示管軸垂直固定銲管軸水平固定銲管軸45°固定銲管軸自由轉動 銲。 51. (2) 技能檢定代號A1 中之"A"是表示鍍鋅板薄板厚板超厚板。 52. (1) 技能檢定代號A1 是表示薄板有墊板對接銲薄板無墊板對接銲厚板有墊板對接銲厚板無墊板對接銲。 53. (3) 技能檢定代號A1H 中的H 是表示平銲立銲橫銲仰銲。 54. (1) 技能檢定代號A1F 中的F 是表示平銲橫銲立銲仰銲。 55. (2) 技能檢定碳鋼薄板有墊板立銲對接之代號是A1FA1VA1HA1O。 56. (4) 技能檢定A1 類試板銲接位置有一種二種三種四種。 57. (4) 技能檢定碳鋼薄板有墊板仰銲對接之代號是A1FA1VA1HA1O。 58. (3) A1 類試板，規定墊板厚度為2 公厘4 公厘6 公厘10 公厘。 59. (2) A1 類試板，規定墊板長度為170 公厘220 公厘150 公厘200 公厘。 60. (1) A1 類試板，規定墊板寬度為25 公厘30 公厘35 公厘40 公厘。 61. (2) 技能檢定薄板無墊板的代號為A1A2B1B2。 62. (1) 技能檢定代號A2 中之"2"是表示無墊板無襯環有墊板有襯環。 63. (4) 技能檢定代號A2V 是表示有墊板平銲對接無墊板平銲對接有墊板立銲對接無墊板立銲對接。 64. (4) 技能檢定代號A2O 是表示有墊板橫銲對接無墊板橫銲對接有墊板仰銲對接無墊板仰銲對接。 65. (3) 技能檢定碳鋼薄板無墊板橫銲對接之代號是C2HFD2HFA2HB2H。 66. (4) 技能檢定B1 類試板銲接位置有一種二種三種四種。 9 67. (2) 技能檢定代號B1 中之"B"是表示薄板厚板薄管厚管。 68. (4) 技能檢定B1O 中之O 是表示平銲橫銲立銲仰銲。 69. (1) 技能檢定代號B2F 中的F 是表示平銲橫銲立銲仰銲。 70. (2) 技能檢定代號B2 是表示薄板無墊板對接厚板無墊板對接薄管無襯環對接厚管無襯環對接。 71. (1) 技能檢定代號C1 是表示薄管有襯環對接薄管無襯環對接厚管有襯環對接厚管無襯環對接。 72. (3) 技能檢定代號C1 中之"C"是表示薄板厚板薄管厚管。 73. (1) 技能檢定代號C1 中之"1"是表示有襯環有墊板無襯環無墊板。 74. (2) 技能檢定代號C2 中的2 是表示有襯環無襯環有墊板無墊板。 75. (4) 技能檢定代號C2VH 中的VH 是表示管軸自由銲垂直固定銲水平固定銲45°固定銲。 76. (3) 技能檢定代號D1 是表示薄管有襯環對接薄管無襯環對接厚管有襯環對接厚管無襯環對接。 77. (4) 技能檢定代號D1 中之"D"是表示薄板厚板薄管厚管。 78. (2) 技能檢定代號D2VF 中"VF"是表示管軸自由銲垂直固定銲水平固定銲45°固定銲。 79. (3) 技能檢定代號D2HF 中"HF"是表示管軸自由銲垂直固定銲水平固定銲45°固定銲。 80. (2) 技能檢定管類銲接位置有二種三種四種五種。 81. (2) T 類薄管試管厚度為3.2 公厘4.9 公厘7.1 公厘12.7 公厘。 82. (1) 通過T 類薄管檢定者，其適任工作外徑範圍為73.0 公厘以上114.3 公厘以上165.2 公厘以上216.3 公厘 以上。 83. (3) C 類薄管試管外徑為100 公厘114.3 公厘165.2 公厘216.3 公厘。 84. (3) C 類薄管有襯環試管槽開角度為55°60°65°70°。 85. (4) C 類薄管試管每節之長度為25 公厘50 公厘75 公厘100 公厘。 86. (2) 通過C 類薄管檢定者，其適任工作厚度範圍為9.8 公厘以下14.2 公厘以下25.4 公厘以下無限制。 87. (4) D 類厚管試管外徑為100 公厘114.3 公厘165.2 公厘216.3 公厘。 88. (3) D 類厚管有襯環試管槽開角度為55°60°65°70°。 89. (1) D 類厚管試管每節之長度為100 公厘150 公厘200 公厘250 公厘。 90. (4) 通過D 類厚管檢定者，其適任工作厚度範圍為9.8 公厘以下14.2 公厘以下25.4 公厘以下無限制。 91. (3) S 類薄板試板厚度為1.0～2.0 公厘19～20 公厘3.0～3.2 公厘30～32 公厘。 92. (3) S 類薄板試板長度為100 公厘150 公厘200 公厘250 公厘。 93. (4) 通過S 類薄板檢定者，其適任工作厚度範圍為3.2 公厘以上3.2 公厘以下6.4 公厘以上6.4 公厘以下。 94. (2) A 類薄板試板厚度為7.1 公厘9.5 公厘12.7 公厘25.0 公厘。 95. (1) A 類薄板試板寬度為100 公厘150 公厘200 公厘250 公厘。 96. (4) 通過A 類薄板檢定者，其適任工作厚度範圍為6.4 公厘以下9.8 公厘以下14.2 公厘以下19.0 公厘以下。 97. (4) B 類厚板試板厚度為7.1 公厘9.5 公厘12.7 公厘25.0 公厘。 98. (1) B 類厚板試板長度為150 公厘170 公厘200 公厘220 公厘。 99. (2) B 類厚板橫銲有墊板開槽的角度為30°45°60°90°。 100. (3) B 類厚板無墊板試板開槽角度為30°45°60°90°。 101. (2) 電弧太長時易短路電弧無法集中銲道窄小滲透良好。 102. (2) 欲使銲接有較強的滲透力，可降低電流提高電流提高電壓提高銲速。 103. (4) 用CO 為蔽護氣體之銲法是自動潛弧銲TIG 銲MIG 銲MAG 銲。 104. (2) 一般電銲，其銲道高度不宜超過2.0 公厘3.2 公厘5.0 公厘6.0 公厘。 105. (3) 如換用較大的銲線銲接時，銲機上的無負載電壓應增加降低不變不一定。 106. (3) 半自動銲接時銲槍拉高，則電弧電壓愈低愈高不變不一定。 107. (4) 使用半自動電銲，施行無襯墊單面銲接，要求背面滲透充分時，應採用高電壓高電阻大電流低電流。 10 108. (1) 操作較為容易的是平銲立銲橫銲仰銲。 109. (3) 銲線熔化在接觸嘴上的原因是護罩和接觸嘴產生短路銲線彎曲接觸嘴距母材太短氣體不純。 110. (1) 一般銲道的凸面，仰銲比平銲為高低美觀易銲。 111. (3) 對接銲時，銲後銲道高度要較母材略低齊平略高高5mm 以上。 112. (3) 銲接時電弧長度過大，則電壓低滲透深滲透淺銲道窄。 113. (3) 如果銲接條件相同，仰銲比平銲的銲接電流相同大小不一定。 114. (3) 高碳材料銲接時不可預熱中斷方式急冷珠擊。 115. (4) 銲接前預熱功能之一在於增碳退火清潔材料防止龜裂。 116. (1) 銲接電流加大則銲線熔化速度增快減慢一樣差不多。 117. (2) 以二氧化碳混合10％氧氣銲接鋼料其目的是改善銲接品質增加銲接熱量穩定電弧減少噴渣量。 118. (2) 預熱可使銲件之熱影響區硬化情形增加減低時高時低無影響。 119. (1) 欲使銲條能有較強的滲透力時應提高電流降低電流提高電壓提高電阻。 120. (2) 銲接中欲增加銲接熱量需將電壓減少電流加大銲速加快電流減少。 121. (1) 在正常銲接中，如僅將電流加大，則滲透力愈深愈淺相同不一定。 122. (2) 使用包藥銲線銲接時，夾渣的成因是銲線織動太窄銲線織動太寬電流太大銲線潮濕。 123. (1) 在氣溫較低的環境銲接厚板時需預熱不需預熱需淬火需退火。 124. (2) CO 銲法平銲比仰銲的電流低高相同不一定。 125. (2) 如果銲接條件相同，立銲上進銲法比下進銲法的速度要快慢相同不一定。 126. (4) 立銲比平銲所使用的銲接電流要相同不一定大小。 127. (1) 電弧銲是利用電產生的熱能磁能感應能化學能 來銲接。 128. (3) 鋼材銲接中保護電弧熔池防止氧化是高週波熔融金屬CO 氣體弧光。 129. (2) 假銲的目的是消除殘留應力固定組合部位增進銲接後的強度增加銲接時的滲透率。 130. (3) 短路移行的電弧是在高電流高電壓低電流低電壓高電流才會出現。 131. (1) 銲接進行中，將電壓調高則銲道會變寬窄深高。 132. (4) 測量電流的大小必須使用伏特計瓦特計歐姆計安培計。 133. (4) 銲接位置中較為困難的是平銲立銲橫銲仰銲。 134. (2) 用相同銲線銲平銲如改銲立銲其電流應加大降低不變不一定。 135. (4) 銲接時，銲口朝下之操作位置稱為平銲橫銲立銲仰銲。 136. (3) 銲接時銲線擺動太寬較易產生搭疊變形夾渣燒穿。 137. (3) 銲接時銲道呈垂直位置放置的稱平銲橫銲立銲仰銲。 138. (1) 在可能範圍內銲件都應用平銲橫銲立銲仰銲施工。 139. (4) 後熱處理之理由是減少氣孔使合金均勻提高硬度減少內應力。 140. (1) 銲接較長之銲縫時，如採取後退式可防止變形銲蝕塔疊氣孔。 141. (1) 電流太大容易造成外觀不良滲透不足熔融不足夾渣。 142. (3) 銲接用二氧化碳氣體其純度應在99.0％以上99.3％以上99.5％以上99.8％以上。 143. (3) 以半自動電銲法銲接碳鋼時，一般遮護氣體都選用氬氣氦氣二氧化碳氣體氮氣。 144. (3) CO 半自動電銲最適合銲接薄鋁板厚鋁板薄鋼板不銹鋼板。 145. (2) 在銲接作業中，如將銲接電流加大，銲線熔化率降低增加不變不一定。 146. (2) 在惰性氣體MIG 銲法中使用的遮護氣體是氫氬氮氨。 147. (1) MAG 銲接方法所採用的氣體為二氧化碳＋氬氮氫氫＋二氧化碳。 148. (1) 球狀移行，電弧是在高電流高銲速低電流低電壓時才會出現。 149. (3) 半自動電銲採用反手銲法則銲道表面較低銲道表面較前進銲法平滑滲透力較深背面滲透波紋比較美 11 觀。 150. (3) 銲接施工後熱的目的為幫助銲件熔化增加母材硬度消除殘留應力加大金屬結晶。 151. (1) 銲軸接近水平，銲面朝上的銲接位置為平銲立銲橫銲仰銲。 152. (3) 銲接前母材必須預熱的原因是母材太薄含碳量低含碳量高使用包藥銲線。 153. (1) 以CO 氣體銲接較氬氣銲接的優點為成本低成本高銲後表面美觀銲接品質提高。 154. (2) 以CO 實心銲線銲接低合金鋼要求高滲透應該用高電弧電壓高電流快銲速慢銲速。 155. (1) 銲接含碳量高之厚板，銲接前需預熱無需預熱需後熱無需後熱。 156. (2) 銲接中如換用較大的銲線工作時，電弧電壓要調低調高不變短路。 157. (1) 那一種位置施銲後最不會發生懸垂現象平銲立銲橫銲仰銲。 158. (4) 半自動電銲採用正手銲法則銲道凸面高噴渣量較少銲道較狹窄滲透力較淺。 159. (2) 銲接電流愈強則銲道愈窄深平淺。 160. (2) 一般以立銲下進銲法銲接鋼板的厚度比上進法，可以較厚薄相同不一定。 161. (1) MAG 銲法中CO 的混合標準是10％以上10％以下20％以上20％以下。 162. (4) V 形槽接頭，橫銲位置比立銲位置需要銲道層數較少相同不一定較多。 163. (2) 在銲接作業中，如將銲接電流加大，銲線熔化率減少增加不變無關。 164. (2) 欲使電弧起弧容易則需降低負載電壓提高負載電壓銲線加大增加氣體流量。 165. (1) 檢查開槽的狀態、尺寸、間隙、對準等是否正確須在銲接前銲接中銲接完成後首道完成後。 166. (3) 銲接中如銲速不變而將電流適度提高，則銲道變窄滲透愈淺滲透愈深銲道高度變凸。 167. (3) 半自動電銲後退銲法，平銲位置銲接V 形槽銲道時，應採用高電壓高電阻大電流小電流。 168. (3) 銲接用CO 氣體的水份含量要求應在0.5％以下0.05％以下0.005％以下0.0005％以下。 169. (1) 不良假銲（暫銲）可能產生點銲位置龜裂銲接電弧熄滅填銲金屬脆化電弧不穩定。 170. (1) 在遮護氣體電弧銲中，作為保護用的三種主要氣體是氬、氦、二氧化碳氬、氫、氦氧、氫、氮氬、 氫、氮。 171. (2) 銲渣在銲接過程作用來說根本無用保護熔填金屬增加清除麻煩影響施工。 172. (1) CO 銲接為求電弧穩定依銲線大小及銲接電流來設定電弧電壓依鋼板厚度設定電弧電壓依母材厚度設 定電流依銲接速度來設定電弧電壓。 173. (2) 為減少銲接變形，薄板銲接宜採用噴灑移行電弧短路移行電弧球狀移行電弧盪弧。 174. (3) CO 銲接，銲接電流與銲速固定時電壓愈高則滲透愈深電壓愈低則滲透愈深電壓愈高則銲道高度愈平 電壓改變與銲道高低無關。 175. (4) 以CO 為遮護氣體的缺點是滲透力淺銲速慢祗能平銲位置施工噴渣量多。 176. (3) 銲接電流與電弧電壓固定時，銲接速度愈快則滲透愈深銲道寬度愈寬銲道寬度愈窄銲道外觀優美。 177. (4) 銲接電弧的移動速度加快時則電弧電壓會降低電弧電壓昇高銲接電流要昇高電弧電壓及電流都不受 影響。 178. (1) 銲接V 形槽對接表面銲道呈現尖凸狀是因電流太低電流太高電壓太高銲速太快。 179. (4) 銲接電流固定時，電弧電壓愈高則銲道寬度愈窄銲道凸面愈高滲透愈深銲道寬度愈寬。 180. (4) 銲接電流不變時，如改用較細銲線則銲線熔化慢銲線電阻降低熱量降低銲線熔化增快。 181. (1) V 形槽第一道滲透銲接，應優先考慮銲縫之間隙銲件之厚薄電壓之大小銲線熔化增快。 182. (4) 銲接時電流太大電弧電壓過高，發生的情形是銲道平滑美觀電弧穩定火花較柔和噴渣增加。 183. (4) CO 銲接時，其電弧溫度最高可達攝氏1000～15002000～25002500～30003500 度以上。 184. (1) CO 銲接時的電弧電壓大約為15～45V45～60V60～100V100～150V。 185. (3) 使用6.4 公厘直徑碳棒電弧挖槽其電流是80～150A160～240A250～350A300～550A。 186. (3) 中碳鋼厚板銲接前預熱溫度約50～100℃100～150℃150～260℃260～420℃。 187. (4) 電弧銲是利用高電壓高電流低電壓低電流高電壓低電流低電壓高電流 來進行銲接。 12 188. (2) 使用較大電流，較快運行速度，對何種缺陷防止最有效銲蝕夾渣氣孔燒穿。 189. (3) 經預熱之厚板銲接時，其層間溫度通常維持較預熱溫度高200℃較預熱溫度低100℃預熱溫度以上常 溫即可。 190. (2) 低碳鋼銲件完全退火的加熱溫度，一般在鐵碳平衡圖中的曲線上方約20～40℃處Ac1Ac3AcmAc4。 191. (2) 母材靠熔化而接合的方法稱為鑞銲熔接壓接鉚接法。 192. (1) 技能檢定半自動電銲是屬於熔接法鑞接法壓接法硬銲法。 193. (2) 利用金屬毛細管作用之結合方式稱為閃光銲鑞銲電弧銲電阻銲。 194. (2) 銲接厚鋁板最佳的銲法是TIG 銲法MIG 銲法CO 銲法ES 銲法。 195. (3) 以MIG 銲法銲接，所使用的氣體為氫氧氬氮。 196. (3) 一般俗稱"氣銲"就是氬銲CO 銲氧乙炔氣銲氫氧氣銲。 197. (4) 鑞銲中之軟銲，其使用溫度是在127227327427 ℃以下。 198. (3) 建造大樓時鋼的接合方法是軟銲法鑞銲法熔接法鍛接法。 199. (1) 製品製成後易因冷縮變形的是熔接法鉚接法鍛造法鑄造法。 200. (2) 鋁板的銲接最好採用鑞銲法熔接法壓接法軟銲法。 201. (2) 構件接合處稱為銲接接頭腳長銲道。 202. (1) TIG 銲法所使用的遮護氣體為氬氫氧二氧化碳。 203. (4) CO 銲法較適合銲接鋁銅鑄鐵碳鋼。 204. (4) 潛弧自動銲的優點是不需人員操作能仰銲銲件不必組合無火花銲濺物，銲道美觀。 205. (2) CO 銲接是屬於壓接法熔接法鑞銲法電阻銲接法。 206. (2) 電弧銲法是屬於壓接法熔接法鑞銲法軟銲法。 207. (3) 採用鎢棒作為電極的是自動潛弧銲MIG 銲法TIG 銲法CO 銲法。 208. (4) TIG 銲法是屬於下列何種銲法的簡稱CO 銲法自動潛弧銲法電阻銲法氣護鎢極電弧銲法。 209. (3) 銲接法中，熔點最低的是熔接壓接鑞銲氣銲 法。 210. (2) 手工電弧銲的效率比潛弧銲高低相同不一定。 211. (4) 以下銲法不屬於電弧熔接法的是自動潛弧銲手工電弧銲TIG 銲法電阻銲。 212. (1) 空氣電弧挖槽法是利用壓縮空氣及碳棒氧乙炔氣及碳棒氬氣及碳棒氧氣及碳棒。 213. (4) 鑞銲法中之硬銲，其使用溫度應在127227327427 ℃以上。 214. (4) 金屬接合法之鉚接，是屬於壓接法熔接法鑞銲法機械結合法。 215. (3) TIG 銲法銲接鋁材料時，所用遮護氣體為氫氧氬CO 。 216. (1) 潛弧銲的銲速比手工電銲快慢一樣不一定。 217. (2) 空氣電弧挖槽法較火焰挖除法銲件受熱量大熱量集中熱量分散速度慢。 218. (4) 在設計上應用最廣泛的金屬接合法是鉚接法鑄造法鍛造法熔接法。 219. (1) 銲接法中銲道熔點最高的是熔接法壓接法鑞銲法氣銲法。 220. (4) 在銲接法中不需氣體或銲藥保護的是自動潛弧銲MIG 銲法TIG 銲法電阻銲。 221. (1) 銲接時採用電流較高之方法是自動潛弧銲TIG 銲法MIG 銲法一般手工電弧銲。 222. (4) 下列何種銲法不屬於電弧銲氬銲電漿銲潛弧銲電子束銲。 223. (3) 金屬之接合需靠壓力之銲接法稱熔接法鑞銲法壓接法硬銲法。 224. (4) 下列金屬中最不適宜於熔接法的是不銹鋼鋁低碳鋼鑄鐵。 225. (2) 電阻銲係屬於熔銲法壓接法鑞銲法電漿銲法。 226. (4) 烙鐵銲接係屬於壓接法鑄造法熔接法軟銲法。 227. (3) 強度與母材最接近的接合法是鉚接螺栓銲接鍛接。 228. (3) 鋁及銅板最合適的銲法是手工電弧銲自動潛弧銲法TIG 及MIG 銲法CO 銲法。 13 229. (4) 厚鋼板平銲在大量的生產銲接，最經濟的施工方法是手工銲法TIG 銲法MIG 銲法自動潛弧銲法。 230. (2) 兩母材相疊合，其中一母材有孔而用銲條填銲以結合之銲道稱為填角銲塞孔銲點銲對接銲。 231. (2) 單面銲接的銲口，如間隙精度不良，銲接時容易產生之缺陷為氣孔背面銲道不均勻外觀不良變形。 232. (1) 銲口有油脂時較容易產生氣孔夾渣銲淚變形。 233. (2) 銲件開槽角度太小時易產生外觀不良滲透不良電弧不穩變形量大。 234. (1) 銲口有油漆最容易引起的銲接缺陷是氣孔銲淚變形殘留應力。 235. (3) 挖除假銲（暫銲）龜裂部份，最快的方法使用手鏨銼刀手提研磨機鋸子。 236. (4) 避免銲道龜裂再延伸，可在裂縫那個部位鑽孔上方下方中間兩端。 237. (1) 銲接層數愈多則容易變形不易變形時間愈省銲線成本愈低。 238. (2) 銲後工件變形大是因為開槽太小開槽太大銲速太快拘束力大。 239. (4) 對接銲時如果銲縫根部沒有間隙，則易產生搭疊銲蝕氣孔滲透不足。 240. (1) 夾渣發生的原因之一是電流太小銲件薄電流太大開槽角度太大。 241. (1) 與對接銲之強度有關的是銲道滲透腳長尺寸開槽深度喉深。 242. (2) 銲件在銲接後，因銲道收縮，內應力會減少增大不變不一定。 243. (2) 銲接時銲道產生銲蝕現象是因為電流小電流太強銲線小銲速太慢。 244. (1) 電流太大容易造成外觀不良滲透不良熔融不良夾渣。 245. (1) 銲槽開口面上如有缺口存在時容易產生夾渣氣孔變形搭疊。 246. (3) 銲接之殘留應力是因留在銲道內的碳渣氣孔熱脹冷縮銲濺物所引起。 247. (3) 銲道表面外觀不良原因之一是銲口角度太小母材溫度不夠銲接電流過大銲縫間隙太小。 248. (3) CO 銲接銲道外觀呈現平坦過寬，通常是使用太大銲速銲線電壓銲根。 249. (4) 銲接當中如使用的電流太大則易產生夾渣銲道美觀搭疊銲蝕。 250. (4) 銲接時存積於銲道內不及排出而形成圓狀中空部份稱為銲蝕搭疊夾渣氣孔。 251. (1) 一般高張力鋼預熱的溫度範圍約為60～200℃250～400℃450～600℃650～800℃。 252. (2) 銲口上留有鐵銹，銲接時容易產生之缺陷是夾渣氣孔變形搭疊。 253. (2) 形成搭疊的原因是銲速太快電流太小前進速度慢電弧太短銲線太小。 254. (3) 銲接火花銲濺物過多的原因之一是電流太低電壓太低電流太大銲速太快。 255. (4) 銲接中導致銲道品質脆化的氣體是氦氣氬氣CO 氣氧氣。 256. (3) 要快速除去銲道內部缺陷時，宜採用磨削火焰挖除法空氣電弧挖槽法機械鏟除法。 257. (1) 銲件發生變形的主要原因是銲道層數過多銲道層數過少氣體不純電流太低。 258. (4) 銲接前銲件施以適當預熱可以使銲道加速冷卻內應力增大容易龜裂避免龜裂。 259. (4) 銲接輸入熱量愈高則抗拉強度愈大材料硬度愈大伸長率愈高衝擊值愈低。 260. (4) 銲道熔坑急冷比較容易造成氣孔夾渣熔融不足龜裂。 261. (1) V 形槽對接時如開槽角度愈大則變形量愈大愈小不變不一定。 262. (2) 防止夾渣產生的方法之一是降低銲接速度提高銲接電流選用乾燥氣體增加電弧長度。 263. (2) 滲透不足的主要原因為電流太大間隙太小運行太慢間隙太大。 264. (3) 銲接後銲道鎚擊之理由是增加銲道長度使氣體逸出減少內應力增加內應力。 265. (2) 銲道外觀不良或搭疊，修整時一般使用鏨子手提研磨機鋸子銼刀。 266. (4) 易導致銲道熱龜裂的主要原因之一是鋼材中含矽(Si)錳(Mn)鈦(Ti)硫(S)太多。 267. (4) 銲穿發生原因之一是銲縫間隙太小銲接速度太快銲接電流太小銲接電流太大。 268. (2) 銲蝕缺陷的發生是因電流太小電流太大銲速太慢電壓太小。 269. (2) 中碳鋼銲接後會使硬度減低硬度增加應力減少材質軟化。 270. (3) 銲口開槽角度過大會發生的情形是易生氣孔增加銲速易變形易生夾渣。 14 271. (2) 銲接後銲件施以適當的後熱，可以使銲件硬度增加內應力減少延性減低韌性減小。 272. (2) 造成銲道氣孔的主要原因為電流過大母材不潔及銲線生銹電弧過短母材過厚。 273. (2) 銲道鎚擊是為了整形消除內應力增加硬度敲除銲渣。 274. (4) 鋼鐵熱處理中，溫度最高的是層間溫度預熱溫度回火溫度退火溫度。 275. (3) 中碳鋼經銲接後，如急速冷卻易引起銲蝕搭疊硬化氣孔。 276. (2) 滲透不足發生的原因是電流太高電流太低根面太小間隙太大。 277. (4) 銲接前施以預熱處理，可以使銲道硬度增加內應力增大表面美觀防止龜裂。 278. (3) 銲接部位有脆化狀時，銲道易產生氣孔變形龜裂銲蝕。 279. (2) 金屬材料在銲接前之固定下列中何種工作方法較差採對稱式假銲小銲件應少用夾具，多用假銲定位假 銲時選用較細銲條，較大電流儘量使用夾具固定。 280. (2) 施銲中，銲線之指向與移行方向相反者稱為正手銲法反手銲法左手銲右手銲。 281. (2) 3.2 公厘厚度薄板銲道缺陷去除最適宜之方法為空氣電弧槽除法氣動鎚鏟除法刨床切削法火焰挖除 法。 282. (1) 銲接時風速如超過2 公尺／秒2 公尺／分2 英尺／秒42 英吋／分易產生氣孔。 283. (2) 改進銲道滲透不足的方法是增加根面高度增大銲接電流減少根部間隙提高電弧電壓。 284. (1) 銲道發生龜裂的可能原因之一是電流太強厚板銲前預熱含碳量低後熱處理。 285. (3) 無墊板對接背面容易銲穿的原因常為電流太低銲接速度太快根部間隙太寬根面太大。 286. (3) 對接銲時，假銲部份龜裂應採取之措施是繼續再銲電流加大再銲龜裂之暫銲挖除後再銲電流降低後 再銲。 287. (4) 銲線運行速率太快，則不會造成滲透不良銲蝕銲道表面不勻整熱影響區太寬。 288. (3) 下列何者為夾渣的發生原因之一使用適當電流採用適當開槽角度及間隙銲接電流太低每層熔渣徹底 清潔。 289. (1) 最不可能造成搭疊的原因是移動速率太快銲槍角度不當織動動作不當銲線太大。 290. (4) 挖除銲道內部氣孔，應避免使用火焰挖槽法空氣電弧挖槽機械挖除銲條挖除。 291. (4) 銲接時電流過小易產生之現象為銲道平坦噴渣增多滲透過大銲道狹窄且凸起。 292. (1) CO 銲接電流愈高，則銲著速率愈高愈可能造成夾渣滲透愈可能變淺銲道表面愈可能變凸。 293. (3) 包藥銲線銲接時，產生之銲渣對銲道無影響有防銹作用不可除去有保溫及防止氧化作用有加速冷卻 作用。 294. (3) 發生搭疊(Over lap)的原因之一是電壓太高銲速太快銲速太慢銲線太小。 295. (3) 銲件間隙變大，堆積量增加，則何者加大銲接電壓銲接電流銲件變形量弧長。 296. (2) 如左圖箭頭所指之缺陷是夾渣銲蝕搭疊滲透不足。 297. (2) 銲縫上塗有厚漆，經銲接後，對銲道品質沒有影響有不良影響增加美觀可保護銲道。 298. (4) 銲接電流過大時，會使較少銲蝕勻整銲道滲透不足噴渣增多。 299. (1) 銲接較長之銲縫時，如採取後退式可防止變形銲蝕搭疊氣孔。 300. (1) 在銲道收尾端之急速冷卻易造成銲接金屬龜裂夾渣熔融不足軟化。 301. (2) 銲件預熱可使韌性獲得改善，係因冷卻速度增快減慢不變差不多。 302. (3) 銲道作破壞性檢驗的方法是X 光檢查超音波檢查彎曲試驗磁粉探傷檢查。 303. (1) 在接頭組合時，留有適當的間隙以利滲透，並可減少發生殘留應力銲蝕銲接硬化外觀不良。 304. (2) 銲道產生氣孔原因之一為電流太高銲接部位不潔銲線太小銲縫間隙太大。 305. (1) 銲蝕發生原因之一是電流太大，操作不穩銲接電流太低銲接速度太慢母材溫度不夠。 306. (3) 下列屬於電流過大時所產生之現象及結果者為噴渣減少電壓增高易生銲蝕銲線熔化不良。 307. (2) 銲蝕之防止法為增大電流減少電流增長電弧加快銲速。 15 308. (2) 銲接中電弧過長會使銲道平整均勻銲蝕及搭疊滲透良好沒有影響。 309. (3) 以火焰挖槽法來去除銲道缺陷，所使用的氣體是氧、氮氧、氫氧、乙炔氧、氬。 310. (3) 左圖銲道缺陷是滲透不良搭疊氣孔銲蝕。 311. (3) 銲接金屬受氫氣的影響而在斷面上集結魚眼狀的小孔稱為銲渣銲蝕銀點熔池。 312. (2) 銲機的開路電壓就是指一次端開關上之電壓二次端尚未產生電弧之電壓二次端已產生電弧之電壓短 路電壓。 313. (1) 面彎試片是指試片經導彎後之表面銲道在凸面表面銲道在凹面背面銲道在凸面所有試片在凸面。 314. (3) 熱影響區是銲熔部位融合部位母材未熔化起金相變化部位所有銲接熱傳導的部位。 315. (4) 熔坑是表示銲道銜接所留下之凹痕銲趾熔化留下之凹痕夾渣留下之凹痕銲道終端留下之凹痕。 316. (4) 對接銲時，母材根部面之間的距離稱為根面喉部趾端間隙。 317. (2) 滲透是銲根部份熔化的深度開槽深度熔融部份。 318. (2) 銲道表面呈過量之凸隆狀稱為滲透搭疊銲蝕銲渣。 319. (1) 銲接前將銲件先行加熱稱為預熱退火淬火銲穿。 320. (3) 電弧電壓就是一次端電壓無負載電壓負載電壓短路電壓。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目05：銲道清渣 1. (3) 清除銲渣所用之工具，一般均為塑膠鎚木鎚尖頭鎚圓頭鎚。 2. (2) 電銲施工中，清除銲渣時應佩帶安全帽安全眼鏡安全鞋安全帶。 3. (4) 銲接不銹鋼時，清除工具最好選用銅製鋁製鐵製不銹鋼製。 4. (4) 銲接鋁材料時，宜用鋼絲刷鋁刷銅刷不銹鋼刷。 5. (1) 製作敲渣鎚之材料不宜用軟鋼工具鋼高碳鋼不銹鋼。 6. (1) 用實心銲線銲接，產生在各銲層間的銲渣應清除不必清除不予理會用高電流予以熔化。 7. (3) CO 銲接的銲濺物，清除工具最好是用尖頭鎚圓頭鎚扁頭鎚方頭鎚。 8. (1) 包藥銲線的銲渣，應予清除不必清除不予理會應加保固。 9. (2) 銲道趾端上銲蝕部份的銲渣應予加強保固清除不清除不予理會。 10. (2) 熔坑經常留有凹槽，故銲渣應予保留清除不清除不予理會。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目06：銲道檢驗 1. (3) C1 類薄管導彎試片之寬度為9253845 公厘。 2. (1) 試片作導彎試驗之目的是判斷銲道是否銲接良好美觀伸長率足夠銲道長度足夠。 3. (2) 導彎試片加工紋路方向應與銲道平行垂直交錯單斜。 4. (3) 技能檢定對接試板銲接後之變形量最大不得超過3°4°5°6°。 5. (1) 薄板導彎試片之寬度為38 公厘25 公厘48 公厘30 公厘。 6. (2) 導彎檢查合格標準是試片裂紋總長不得超過2.0 公厘3.2 公厘4.6 公厘5.3 公厘。 7. (1) 在導彎試驗中，凡試片銲道的背面受陽模壓力而彎曲的方式是面彎背彎側彎自由彎。 8. (4) 在CO 銲接技能檢定B 類厚板有墊板平銲試板開槽角度60°45°30°67.5°。 9. (1) CO 銲接技能檢定術科測驗屬單一級第二級第三級第四級。 10. (4) CO 銲接技能檢定術科測驗方法為拉力試驗硬度試驗衝擊試驗導彎試驗。 16 11. (4) 在CO 銲接檢定中所用墊板之厚度必須在3 公厘以下4 公厘以下5 公厘以下6 公厘以下。 12. (1) CO 銲接技能檢定厚度側彎試片的寬度應取9.5 公厘38 公厘2.5 公厘6 公厘。 13. (4) 屬於非破壞試驗的是硬度試驗導彎試驗衝擊試驗X 光檢驗。 14. (3) 檢查銲道表面細微裂紋宜採用拉力試驗X 光檢驗螢光滲透檢驗導彎檢驗。 15. (4) 檢查銲道韌性是採用X 光檢驗導彎試驗水壓試驗衝擊試驗。 16. (4) 下列中最簡便銲道非破壞性的檢驗法是拉力試驗衝擊試驗導彎試驗超音波檢驗。 17. (3) 工件完成後，檢驗費用較高的是機械接合法鉚接法電弧銲法壓接法。 18. (2) 銲道外觀檢查最方便的方法是螢光檢查目視檢查X 光檢查磁粉探傷檢查。 19. (3) 何種機械性質最容易試驗強度韌度硬度延性。 20. (3) 最適於檢查銲道內部缺陷的是目視檢查染色滲透法放射線法磁粉探傷法。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目07：安全措施 1. (4) 為防止銲機漏電引起傷害必須使地線連接於工件地線連接於地極銲機外殼連接於工件銲機外殼連接 於地極。 2. (1) 施銲場所發現易燃易爆物時應立即清除就近遮蓋準備滅火機銲接時將火花遮住即可。 3. (1) 在狹窄工作地區，如有乙炔氣洩漏，在電銲施工時會引起爆炸通風不良銲道外觀不良銲道產生氣孔。 4. (2) 銲接用濾光玻璃，可過濾有害眼睛的光線是紅色光紅外線α 射線β 射線。 5. (2) 在電銲作業區附近的易燃性物品，如無法遷移時應採用何種物品覆蓋或阻擋尼龍布防火布木板塑膠 布。 6. (4) 交流銲機裝置電擊防止器的主要作用是增加銲機壽命防止銲機電流波動增加電力輸出防止工作人員 觸電。 7. (1) 使用半自動銲接時，在通風不良密閉之場所中，最應注意的是工作人員窒息防火防止觸電機具安全。 8. (4) 下列有關X 射線和γ 射線的檢驗，何者錯誤γ 射線較適用於工地現場兩者都對人體有甚大的危險兩者 都能留下永久的記錄片γ 射線的波長可調整。 9. (4) 電銲工作時穿載皮製手套主要作用是保持手部清潔搬運材料方便美觀防止銲渣和弧光灼傷。 10. (2) 從安全觀點上看，使用直流電銲機較普通的交流電銲機危險安全無差別不一定。 11. (2) 電弧中紅外線傷害眼睛會患青光眼白內障角膜炎近視眼。 12. (2) CO 銲接工作人員配戴之濾光玻璃，其色度應比氣銲用濾光玻璃淺深可濾光即可相同。 13. (4) 電弧光線不含紅外線紫外線可見光X 射線。 14. (3) 電纜線如發熱燃燒則必須迅速噴水滅火用二氧化碳氣體滅火先關閉電源再用滅火器滅火先關閉電源 再噴水滅火。 15. (2) 銲接時如皮膚長期曝露在弧光照射下，會生脫皮現象是因為弧光中含有紅外線紫外線X 射線鈷射線。 16. (1) 引起電光性眼炎同時發生流淚怕光、疼痛的是受到電弧光線中紫外線紅外線可見光X 射線之傷害。 17. (1) 在銲接鍍鋅鋼件時如通風不良，銲接人員會產生金屬熱病症肺部腫大惑冒脈膞不整之症狀。 18. (3) 銲接人員在工作之前最先要考慮的是工作成本工作品質工作安全工作速度。 19. (3) 修補管路，在施銲前以氧氣氫氣氮氣乙炔氣 來清潔管路內部較為適宜。 20. (3) 銲補油類容器容易發生銲道外觀不良起弧較困難爆炸危險銲道強度低。 21. (3) 面罩濾光玻璃之主要功用是為防止輻射熱銲濺火花電弧強光銲渣。 22. (3) CO 銲接工作電流在200 安培宜選用濾光玻璃為5 號8 號12 號14 號 為佳。 23. (4) 銲接時使用電流500 安培以上時，濾光玻璃遮光度宜選用8 號10 號12 號14 號。 24. (1) 砂輪機為了安全起見，使用前至少在安全護罩內空轉1 分鐘以上2 分鐘以上3 分鐘以上4 分鐘以上。 17 25. (4) 一般銲接防護衣物常選用棉質帆布人造纖維皮質。 26. (3) 銲接時較易產生有害氣體的金屬是軟鋼鑄鐵鍍鋅板不銹鋼。 27. (3) 使用160 安培電流銲接時濾光玻璃應選用591114 號為佳。 28. (3) 下列銲接手套以那一種質料為佳？布棉紗皮橡皮。 29. (2) 半自動銲接用的皮手套以較厚且硬較厚且軟較薄且軟較薄且硬 的最好。 30. (4) CO 銲接為保護眼睛應佩帶太陽眼鏡偏光眼鏡防毒面具濾光玻璃面罩。 31. (2) 下列金屬銲接後較易產生有害氣體的是碳鋼黃銅鈦不銹鋼。 32. (1) 為減少觸電之危險應銲機機殼接地銲接手把接地降低銲接電流昇高銲接電壓。 33. (2) 發現有人觸電時下列中最佳方式為用手將人拉離電源就近找絕緣物撥離報告上級叫救護車。 34. (2) 銲接鍍鋅或黃銅材料時應面對風口背對風口不可吹風不須顧慮。 35. (4) CO 氣護銲接在室內工作時應注意帶口罩帶防毒面罩帶透明面具通風設備。 36. (3) 在悶熱狹窄空間施銲時應多喝開水少穿衣物注意通風沖冷水。 37. (1) 在狹小地區施銲因高熱流汗濕透衣衫最須注意觸電頭痛、噁心腰酸背痛感冒。 38. (2) 穿載潮濕手套進行電銲工作時會引起爆炸電擊中毒火災。 39. (3) 銲切塗漆材料時，應防範何種金屬氧化物薰煙造成中毒鉻鎂鉛銅。 40. (2) 電弧中何種光線的照射會對人體皮膚造成傷害最大可見光紫外線紅外線藍光。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目08：職業道德 1. (3) 職業道德必須具備私利性暴利性合法性機會性 的行為。 2. (3) 職業道德必須具有破壞強迫倫理投機 的規範。 3. (1) 職業道德所表現的是行業精神技能水準學識人際關係。 4. (1) 職業道德在職業訓練上是必修免修選修不關緊要 的課程。 5. (3) 道德的涵養是基於惡性劣性理性改良性 的啟發。 6. (4) 職業道德所遵循的是行業學識技能操守 的規範。 7. (3) 良好操守的工作人員必須投機取功敬業私利。 8. (4) 鑑別職業操守應從技能學識知能素養上辨別。 9. (2) 道德規範一般是延續於技能水準風俗習慣學識知能。 10. (4) 職業道德推展的對象應限於勞動者限於業主限於主管人員全面推行。

1 09700 半自動電銲 單一級 工作項目01：識圖與製圖 1. (4) 在箭頭邊銲接的符號應為    。 2. (3) 在箭頭對邊銲接的符號應為    。 3. (1) 凸緣銲接符號為    。 4. (2) I 形槽銲接符號為    。 5. (4) V 形槽銲接符號為    。 6. (3) 單斜形槽銲接符號為    。 7. (2) Y 形槽銲接符號為    。 8. (1) 斜Y 形槽銲接符號為    。 9. (2) U 形槽銲接符號為    。 10. (3) J 形槽銲接符號為    。 11. (1) 銲接符號中銲接深度代號為SLaZ。 12. (2) 銲接符號中銲接長代號為SLaZ。 13. (4) 銲接符號中銲接腳長代號為slaz。 14. (3) 銲接符號中角銲銲道有效喉深代號為SLaZ。 15. (2) 背後銲接符號為    。 16. (2) 填角銲接符號為    。 17. (1) 塞孔或塞槽銲接符號為    。 18. (3) 電阻點銲或浮凸銲接符號為    。 19. (3) 電阻縫銲接符號為    。 20. (3) 銲接符號表示銲平銲銲仰銲表面銲平背面銲平。 21. (2) 銲接符號表示現場銲接全週銲接銲圓型板銲道銲圓。 22. (2) 銲接符號表示現場銲接現場全週銲接現場銲圓型板現場注意安全。 23. (1) 銲接符號表示箭頭邊角銲箭頭對邊角銲箭頭邊對接銲箭頭對邊對接銲。 24. (2) 銲接符號表示I 形槽連續銲I 形槽斷續銲交錯填角銲連續填角銲。 25. (3) 銲接符號表示連續填角銲並列填角斷續銲交錯填角斷續銲斜形槽銲。 2 26. (3) 塞孔銲符號，兩孔中心間隔為20 公厘180 公厘200 公厘220 公厘。 27. (4) 斷續填角銲，兩銲道起點及終點實際間隔為22 公厘72 公厘50 公厘250 公厘。 28. (1) 銲接符號為銲道槽開箭頭邊60°箭頭對邊60°箭頭邊90°箭頭對邊25°。 29. (3) 銲接符號中"5" 表示深度5 公厘腳長5 公厘銲5 處長5 公厘。 30. (2) 銲接符號表示箭頭對邊銲道有效喉深10 公厘6 公厘15 公厘5 公厘。 31. (3) 兩直線互相垂直其夾角應為60°75°90°120°。 32. (1) 漸開線常用於畫齒輪螺紋方型槽銲道鉚釘。 33. (4) 一直線垂直於投影面時，在投影面上呈一體一面一直線一點。 34. (3) 一直線平行於投影面時，在投影面上呈一體一面一直線一點。 35. (2) 兩平行線在正投影視圖中呈不平行平行垂直不垂直。 36. (4) 物件為單一方向觀察之薄材料，應用三視圖雙視圖輔視圖單視圖表示。 37. (1) 第三角畫法，左側視圖應畫於前視圖左方右方前方後方。 38. (3) 輔助視圖中較為方便使用的是第一角法第二角法第三角法第四角法。 39. (1) 正投影中與畫面呈垂直的線稱為投射線投影面水平線垂直線。 40. (2) 正投影圖中，其畫面稱為投影線投影面水平線垂直線。 41. (1) 不可與其它線條重疊的是尺寸線虛線割面線實線。 42. (3) 常用兩視圖表示的是不規則形體多面形體圓柱體圓球體。 43. (1) 以手工繪製垂直於水平的線其正確畫法是由下而上由上而下由右而左由左而右。 44. (4) 正面的投影稱為仰視圖側視圖俯視圖前視圖。 45. (1) 物體的投影面愈遠，正投影則大小不變大小不一定愈大愈小。 46. (3) 六面視圖最常用的組合是俯、前、後前、側、後俯、前、側俯、側、仰 視圖。 47. (3) 國際標準組織之簡稱為DISSIOISOIOS。 48. (2) 兩水平面間的垂直距離叫做長度高度寬度深度。 49. (2) 側面的投影稱為仰視圖側視圖俯視圖前視圖。 50. (1) 一個物體經正視投影後必須藉著尺寸與註解投影線與輪廓線線條與符號立體圖 來表示一個物體形狀 大小。 51. (1) 中國國家標準規定徒手折斷線用細實線實線中線中心線。 52. (3) 剖視圖不能漏畫未剖部份之剖面線指線實線虛線。 53. (3) 部份剖面的斷裂線主要是限制剖面線的減少加大伸長縮短。 54. (2) 形狀不規則的斷面可採用數個全剖面移轉剖面半剖面旋轉剖面。 55. (4) 部位不明顯的移轉剖面應加註說明尺寸形狀字母 標明剖切面。 56. (1) 圖學上數字註記的方向有二種三種四種五種。 57. (2) 表示斜度之尺寸應寫在傾斜面的下方上方左方右方。 58. (3) 不規則曲線的尺寸註記通常是用切線法交線法座標法等距法。 59. (4) 尺寸應註記於最能顯示其長度距離形狀大小 的視圖上。 60. (4) 尺寸數字應儘量寫在視圖之右左內外。 61. (3) 銲接符號的箭頭是供指示銲接的方向方法位置規定。 62. (1) 銲接符號的引線是連接於箭頭與基線箭頭與尾叉箭頭與副基線副基線與尾叉。 3 63. (1) 連接在銲接符號的基線或副基線上是基本符號輔助符號表面符號說明符號。 64. (4) 銲接符號的尾叉是供標註基本符號輔助符號表面符號特殊說明。 65. (2) 銲接輔助符號一定依附在引線基本符號基線副基線 使用。 66. (2) 銲接符號的副基線是一實線虛線曲線垂直線。 67. (3) 銲接符號的副基線與基線呈垂直斜角平行相交。 68. (4) 銲接符號箭頭應繪製在中心線延伸線虛線銲道線上。 69. (1) 銲接符號中的填角銲腳長標註不可重複可重複不用標註未規定。 70. (2) 銲接符號表示凸緣銲接表面銲凸背面滲透加工成圓弧。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目02：作業準備 1. (2) 中碳鋼的含碳量是0.03～0.30％0.30～0.50％0.50～1.2％1.2～2.0％。 2. (1) 銲件含碳量愈高，則所需預熱溫度愈高愈低可不考慮高低不定。 3. (3) 高碳鋼的含碳量可為0.15％0.45％0.70％2.5％。 4. (4) 鋼材中影響其硬度之主要元素是鐵鈦錳碳。 5. (4) 銲件如係590N/m ㎡(60kgf/m ㎡)高張力鋼，銲線應選用YGW 11YGW 12YGW 16YGW21。 6. (3) 包藥銲線的銲藥，其主要之用途是增加滲透防銹去氧促進電弧穩定減低弧光強度。 7. (3) 下列何者易產生下圖所示之縱向龜裂？改變銲件受拘束狀況改變接頭型式銲後急冷改用延性較佳之 銲條。 8. (4) 下圖所示銲接量規正在量取喉深腳長根部間隙凸面高度。 9. (1) 下圖箭頭所指部位稱為槽面根部面斜角槽角。 10. (3) 下圖所示精度1/20 公厘游標尺之讀數為多少？0.909.5014.2514.50。 11. (1) CO 銲接時最容易產生氣孔的是實心銲線包藥銲線自體蔽護銲線被覆銲線。 12. (2) 下列銲線中使用電流最低的是CNSYGW 11YGW 12YGW 13YGW14。 13. (3) 用於鋼鐵銲接的半自動銲線中僅用於平銲及水平角銲位置及向下銲的銲線為YGW 11YGW 12YGW 13 YGW14。 14. (2) 銲接薄鋼板時，防止燒穿，宜選用之銲線是YGW 11YGW 12YGW 13YGW14。 15. (4) 決定銲線大小主要的因素是銲線的存量技術的程度工件的多寡工件物厚薄。 16. (4) 半自動電銲用實心銲線中一般所添加的脫氧劑是錳與鈮釩與矽鈷與矽錳與矽。 17. (1) 銹蝕的銲線最常發生之缺點氣孔變形銲蝕搭疊。 18. (3) 使用包藥銲線銲接比實心銲線的優點是滲透力深煙塵量較少電弧柔和外觀優美成本低廉。 4 19. (1) 板厚在4.5 公厘以下之方槽銲口對接，用CO 蔽護，選用之包藥銲線應為 1.2 1.6 2.4 3.2。 20. (1) 軟鋼銲接通常使用抗拉強度多少kgf/m ㎡以下銲線50607080。 21. (2) CO 電銲機上接銲槍與地線之端稱為一次端二次端正極負極。 22. (4) CO 電銲機二次輸出端上之負載電壓約為220～440V110～220V70～80V15～40V。 23. (4) 一般而言，下列銲法中何者所用銲機的額定電流最高TIG 銲MIG 銲電漿(plasma)銲潛弧銲。 24. (2) 交流電銲機上之轉盤是用來調整電壓電流電阻電容。 25. (1) 交流電銲機取代直流電銲機之原因是交流電銲機構造簡單，價格低廉美觀大方電流方向不變且穩定 耗電較小。 26. (2) 電銲機在構造上與普通變壓器完全相同稍有不同完全不同外表完全相同。 27. (2) 可獲得完善穩定直流電的電銲機是整流器型發電機型交直流兩用型可動線圈型。 28. (2) 交流電銲機的主要構造部份是電流調整器變壓器整流器電源開關。 29. (1) 直流正電極接線法熱量的分配是母材端約佔總熱量之1/32/31/25/6。 30. (4) 與交流電銲機比較，下列何者不是直流電銲機的優點？起弧容易、電弧穩定電擊危險性小可配合需要， 作極性選擇裝置簡單、輕巧價廉。 31. (3) 為操作方便電銲手把線宜選用較粗的較硬的較柔軟的較便宜的。 32. (2) 銲接操作完成時，不可立即切斷電源，還要讓風扇冷卻電銲機的是馬達式直流電銲機整流式直流電銲機 交流電銲機內燃機驅動式電銲機。 33. (3) 下列何者不可能為整流器型銲接機？定電流(CC)定電壓(CV)交流型(AC)直流型(DC)電銲機。 34. (1) 氣護金屬電弧銲接最常用電銲機之型式為定電壓直流式定電流直流式定電壓交流式交流式。 35. (3) 半自動電銲機上的控制裝置，主要目的是在控制銲槍的位置銲線鬆緊能自動調整送線速度能調整穩定 高週波產生與停止的控制。 36. (4) 有些銲機內部附有風扇其主要功用為可使用工作人員吹風增加輸出電力減少輸出電力使銲機機件溫 度降低。 37. (1) TIG 電銲機是屬於定電流特性定電壓特性定電阻特性升電壓特性。 38. (1) 使用惰性氣體鎢極銲法較CO 銲接速度慢快相同不一定。 39. (2) 按照CNS 電銲機之種類中AW200 之200 是代表額定一次電流額定二次電流額定一次電壓額定二次電 壓。 40. (2) 何種銲接法常在銲機上加裝高週波發生器？手工電銲TIG 銲MIG 銲電阻銲。 41. (1) 採用實心銲線銲接，半自動電銲機上的電流大小是依據送線速度快慢電弧電壓高低行進速度快慢銲 線伸出長度 而定。 42. (1) 電壓220V 電銲機，誤接電壓440V 電源則銲機線圈燒燬電流不變電流不穩銲接電壓減低。 43. (1) 直流電銲機使用低電流銲接時，電弧比交流電銲機穩定不穩定一樣差不多。 44. (4) 300A 電銲機，使用率40％，實際銲接時為200A 則其容許使用率為40％60％70％90％。 45. (3) 交流電銲機與直流電銲機比較時，其缺點為形小而輕保養簡單效率稍劣價格較低。 46. (4) 同容量電銲機中價格最為便宜者是整流式直流馬達式直流引擎式直流變壓式交流 電銲機。 47. (1) 現在我們所使用的交流電週率為60Hz，其極性變化為每秒60 次每秒120 次每秒180 次每秒30 次。 48. (2) 帶有冷卻風扇之電銲機，如風扇故障，銲機可繼續使用立即停止並檢修可一面使用，一面檢修沒有 限制。 49. (1) 電銲機內部如附有風扇，其主要作用為使銲機內部溫度降低增加輸出電壓增加輸出電流使工作人員 有良好通風。 50. (3) 電銲機之銲接電纜線如接得太長時，造成的現象是電流加大電弧不穩電流下降對電流無影響。 51. (1) 電銲機在使用安全上來看，直流電銲機比交流電銲機安全危險相同不一定。 52. (2) 依CNS 之規定，300A 之交流電銲機其額定使用率為40％50％60％70％。 5 53. (2) 電銲機置於露天中受風吹雨打，對銲機壽命將會增加減少不變不一定。 54. (4) 220V，300A 的電銲機開關用保險絲容量宜選用40A60A75A150A。 55. (2) 直流電銲機的無載電壓約為10～30V40～90V100～150V160～200V。 56. (1) 交流電銲機二次端的接線方法沒有正負極之分有正負極之分銲條應接正極銲條應接負極。 57. (4) 銲接中銲槍送線導管的彎曲度半徑必須在100 公厘以上150 公厘以上200 公厘以上250 公厘以上。 58. (1) 無電源地方時，銲接宜採用引擎發電機組銲機整流式直流銲機電阻式銲機交流銲機。 59. (3) 用短路移形電弧銲接時，銲槍的容量應選擇100A200A300A400A 以下為最適宜。 60. (2) 空氣電弧挖槽法使用電源以交流為佳直流為佳交直流均可交直流均不可。 61. (3) 何種銲機產生噪音最大？變壓器型整流器型引擎發電機型阻流圈型。 62. (1) 直流銲機使用範圍較交流銲機廣泛狹窄相同不一定。 63. (1) 空氣電弧挖槽法的優點是工作效率高容易銲接提高母材溫度增加銲道美觀。 64. (3) 須更換“碳刷＂之銲機為變壓器型整流器型發電機型阻流圈型。 65. (1) 手工交流銲機型式為降壓式昇壓式等壓式超壓式。 66. (2) 直流銲機英文的簡稱是ACDCCO ES 銲機。 67. (1) 交流銲機在同負荷下消耗基本電力較直流銲機大小相同不一定。 68. (3) 電銲機輸出端的性質是電壓高電流大電壓高電流小電壓低電流大電壓低電流小。 69. (2) 測量銲機輸出電壓的儀表是安培錶伏特錶歐姆錶瓦特錶。 70. (3) 修理與保養較容易的是直流交直流交流TIG 銲機。 71. (4) 何種材料之硬度較高？鋁銅低碳鋼高碳鋼。 72. (4) 何種材料之韌性較差？銅低碳鋼中碳鋼鑄鋼。 73. (2) 何種材料的延展性較佳？高碳鋼低碳鋼鑄鋼工具鋼。 74. (3) 銅的熔點比鐵高1000℃高500℃低相同。 75. (1) 輕金屬其比重為4 以下5～78～1011～14。 76. (4) 材料在交變應力下，單位面積所能承受之最大外力稱為抗拉強度抗壓強度硬度疲勞強度。 77. (3) ISO 制抗拉強度的單位是lb/m ㎡lb/in N/m ㎡kgf/c ㎡。 78. (3) 下列何者不是鉻系不銹鋼的特性？含鉻約12％以上熱傳率比軟鋼低一般為非磁性對高溫氧化有很大 的耐蝕性。 79. (1) 鐵的熔點比銅高低大致相同高低不定。 80. (1) 下列何者為熔點最低之材料？鋁銅軟鋼不銹鋼。 81. (1) 下列金屬中熔點溫度最高的是鎢錫金鐵。 82. (3) 鐵的比重約為2.75.37.810.5。 83. (4) 在下列金屬中熱傳導率最快的是鐵鋁不銹鋼銅。 84. (2) 在下列金屬中熱膨脹率最大的是鐵鋁不銹鋼銅。 85. (3) 高碳鋼銲接後急冷則強度降低韌性增加機械加工困難硬度降低。 86. (3) 鋼鐵材料中有害的成份被限制在0.05％以下者是碳錳磷銅。 87. (3) 金屬材料中在常溫時為液體的是金銀汞錫。 88. (4) 鋼鐵中何種元素最多鉻(Cr)錳(Mn)鈦(Ti)鐵(Fe)。 89. (1) 鋼中含碳量為0.21℅是屬於低碳鋼中碳鋼高碳鋼工具鋼。 90. (1) 軟鋼俗稱低碳鋼中碳鋼高碳鋼錳鋼。 91. (3) 鋼中何種元素含量過多會發生赤熱脆性是錳矽硫鈦。 92. (3) 硬度較高之金屬材料為不銹鋼中碳鋼工具鋼銅。 93. (1) 碳鋼與鑄鐵主要成份除碳、鐵以外為矽、錳銅、鎳鉻、鉬鋅、錫。 6 94. (4) 抗拉強度400N/mm 是指材料強度為400 牛頓的2 倍400 牛頓的1/2 倍400 牛頓的2 次方每平方公厘400 牛頓。 95. (4) 可增加鋼之耐腐蝕性的元素是錳硫矽磷。 96. (2) 含量多時易生偏析的元素是碳磷矽錳。 97. (4) 易成常溫脆性的元素是碳磷矽錳。 98. (1) 鋼鐵銲接後之銲接金屬硬度上昇硬度下降應力減少材質軟化。 99. (2) 低碳鋼的含碳量是在0.008％以下0.30％以下0.50％以下2.0％以下。 100. (1) 軟鋼的含碳量在0.3％以下0.3～0.5％0.4～0.6％0.6％以上。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目03：試材加工及組合 1. (4) 銲道設計採用雙X 形槽的目的是增進銲道強度改善銲道外觀改善物理性質節省工料。 2. (1) 銲口開槽設計中採用X 形槽之優點是省工省料美觀增加強度防止燒穿。 3. (4) 所謂X 形槽也就是方形槽斜形槽雙J 形槽雙V 形槽。 4. (1) V 形槽對接時，留有少許間隙，除利於滲透外，還可減少殘留應力燒穿銲接電流銲淚。 5. (4) 邊緣接頭對接縫而言仍屬J 形K 形V 形I 形。 6. (4) 板厚30 公厘對接銲情形，為減少變形，較理想之銲口設計為I 形V 形J 形X 形。 7. (1) 採CO 銲接時，開單V 型槽之接頭，其根部面高度一般不超過2468 公厘。 8. (1) 下列不同板厚材料之對接，何種安排最差：    。 9. (4) 下列缺陷何者與銲口設計不良無關滲透不足夾渣龜裂銲蝕。 10. (3) CO 銲接10 公厘厚度之鋼材，其銲口開槽角度以10～2020～3050～6080～90 為宜。 11. (1) 厚鋼板對接銲中，X 形開槽設計銲後變形量較V 形開槽小大相同不一定。 12. (3) 方形槽又稱V 形槽X 形槽I 形槽斜形槽。 13. (4) 稱為H 形槽的是斜形槽雙J 槽單J 槽雙U 槽。 14. (2) 銲口 形式此表示V 形槽方形槽角銲單J 槽。 15. (4) 銲接厚鋼板時，欲減少銲件變形，銲口設計宜用方形V 形U 形X 形。 16. (3) 施工後容易產生變形的是機械接合法鉚接法銲接法壓接法。 17. (4) 銲接接頭設計中，疊接頭之優點是變形較大殘留應力較高間隙精度要求較高銲接容易。 18. (3) CO I 形對接銲中，其銲口設計最大容計的板厚是4567 公厘。 19. (1) 下列為T 形銲接接頭之銲縫間隙，何者在標準範圍內？3456 公厘。 20. (2) CO 單面銲時，如銲口開槽加工不良，銲道易產生氣孔滲透不足銲淚銲蝕。 21. (2) CO 銲接時V 形槽開槽角度約為30°60°90°120°。 22. (2) K 形槽對接是為單斜槽雙斜槽單J 槽雙J 槽 之接頭。 23. (4) 為達到良好銲接必須開槽銲接的鋼板厚度為2 公厘以下4 公厘以下6 公厘以下8 公厘以上。 24. (1) 通常無墊板對接銲正確的銲根間隙為3 公厘以下5 公厘6 公厘7 公厘。 25. (4) 板厚為75 公厘的對接接頭宜開I 形槽單J 形槽單V 形槽雙U 形槽。 26. (2) CO 銲接施工時接頭開單V 形槽的較適當板厚是1～3.2 公厘6～19 公厘40 公厘40 公厘以上。 27. (3) 板厚10 公厘角銲接頭，銲縫間隙有6 公厘，則直接電銲加墊板板開槽30～45°並加墊板必須換板。 28. (2) 對接接頭的間隙太大，須部份換料時，此換板的最小寬度為400 公厘300 公厘100 公厘50 公厘。 29. (4) 對接接頭的間隙太大，母材須一部份切換，其間隙尺寸是小於3 公厘小於5 公厘5 公厘～16 公厘大於 25 公厘。 7 30. (1) V 形槽對接時，留有少許間隙其目的在利於滲透防止應力集中防止變形防止收縮。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目04：銲接施工 1. (4) 電銲時銲道兩側邊緣因電流過大所造成過熔凹陷情形，稱為搭疊(銲淚)氣孔銲渣銲蝕。 2. (2) 母材表面銲道邊緣凹陷部位稱為熔池銲蝕銲疤熔坑。 3. (2) 消耗性電極是指母材銲線鎢棒電線。 4. (2) 角銲的銲接面至根部之距離稱為腳長喉深銲趾間隙。 5. (3) 銲線末端到熔池中心的距離稱為銲接尺寸腳長電弧長度滲透深度。 6. (4) 右圖箭頭所示銲道凸面部份是：     。 7. (3) 下列導電率最佳之金屬為不銹鋼中碳鋼銅鑄鐵。 8. (4) 凸出銲接趾部而未與母材熔合之堆積金屬稱為氣孔銲蝕夾渣搭疊(銲淚)。 9. (2) 銲接時浮於熔融金屬上面的物質稱為熔池銲渣銲機物銲劑。 10. (3) 腳長是指    。 11. (2) 一般鉚接工件效率較銲接為高低相同不一定。 12. (3) 目前鋼板接合時最常用之方法是鉚接法鑞銲法電弧銲法壓銲法。 13. (1) 一般電銲施工的成本比鉚接低高一樣不一定。 14. (1) 銲接施工所產生構件之變形量要比鉚接作業為大小相同不一定。 15. (1) 一般而言，銲接在施工上較鉚接省時省錢費時費錢相同費時但省錢。 16. (2) 鉚接構件施工產生的變形量要比銲接為大小相同不一定。 17. (4) 鉚接最大的優點是省錢施工容易省料製件不易變形。 18. (1) 同容量之體積銲接構造要比鉚接構造的重量輕重相同差不多。 19. (3) 鉚接較銲接在施工上之優點為低成本施工方便變形小水密性優。 20. (4) 船舶外板，採用鉚接比採用銲接在航行阻力會減少相同不一定增加。 21. (2) 較適宜由兩人同時施銲的熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 22. (4) 在一長銲道上較能保持同一熱量的熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 23. (4) 一般以選擇銲件較冷位置來銲接的熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 24. (3) 變形量小而費時較多的熔填順序是前進式後退式交互式對稱式。 25. (3) 銲補較大圓孔最適宜的熔填順序是前進式後退式對稱式間跳式。 26. (1) 熔填順序是前進式後退式對稱式間跳式。 27. (2) 熔填順序是前進式後退式對稱式間跳式。 28. (2) 熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 8 29. (3) 熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 30. (4) 熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 31. (1) 如只考慮銲接效率及外觀，則採用前進式後退式間跳式交互式 熔填順序較佳。 32. (4) 銲接長銲道時，變形量最少的熔填順序是前進式後退式對稱式交互式。 33. (3) 能使變形量對稱分佈的熔填順序是前進式後退式對稱式交互式。 34. (2) 能使殘留應力形成相互抵消的熔填順序是後退式對稱式間跳式交互式。 35. (1) 在長銲道的銲件中殘留應力較大的熔填順序是前進式後退式間跳式交互式。 36. (2) 拘束應力能平均分配在銲道上的熔填順序是前進式後退式間跳式交互式。 37. (2) 可以減少薄板扭曲變形的熔填順序是前進式後退式間跳式交互式。 38. (3) 較適合於銲接薄板的熔填順序是前進式對稱式間跳式交互式。 39. (1) 較能節省銲線的熔填順序是前進式後退式間跳式交互式。 40. (4) 圓形體的堆銲，採用前進式後退式交互式對稱式最為理想。 41. (1) 下列技能檢定薄板無墊板對接的代號為S2A1B1B2。 42. (2) 技能檢定代號S2 是表示薄板有墊板對接銲薄板無墊板對接銲厚板有墊板對接銲厚板無墊板對接銲。 43. (4) 技能檢定代號S2O 中的O 是表示平銲橫銲立銲仰銲。 44. (3) 技能檢定代號S2V 中的V 是表示平銲橫銲立銲仰銲。 45. (2) 技能檢定代號S2H 中的H 是表示平銲橫銲立銲仰銲。 46. (3) 技能檢定代號T2 中之"T"是表示薄板厚板薄管厚管。 47. (4) 技能檢定代號T2 中之"2"是表示有墊板無墊板有襯環無襯環。 48. (1) 技能檢定代號T2VF 是表示薄管無襯環管軸垂直固定銲薄管有襯環管軸水平固定銲厚管無襯環管軸水 平固定銲厚管有襯環管軸45°固定銲。 49. (2) 技能檢定代號T2HF 中之"HF"是表示管軸垂直固定銲管軸水平固定銲管軸45°固定銲管軸自由轉動銲。 50. (3) 技能檢定代號T2VH 中之"VH"是表示管軸垂直固定銲管軸水平固定銲管軸45°固定銲管軸自由轉動 銲。 51. (2) 技能檢定代號A1 中之"A"是表示鍍鋅板薄板厚板超厚板。 52. (1) 技能檢定代號A1 是表示薄板有墊板對接銲薄板無墊板對接銲厚板有墊板對接銲厚板無墊板對接銲。 53. (3) 技能檢定代號A1H 中的H 是表示平銲立銲橫銲仰銲。 54. (1) 技能檢定代號A1F 中的F 是表示平銲橫銲立銲仰銲。 55. (2) 技能檢定碳鋼薄板有墊板立銲對接之代號是A1FA1VA1HA1O。 56. (4) 技能檢定A1 類試板銲接位置有一種二種三種四種。 57. (4) 技能檢定碳鋼薄板有墊板仰銲對接之代號是A1FA1VA1HA1O。 58. (3) A1 類試板，規定墊板厚度為2 公厘4 公厘6 公厘10 公厘。 59. (2) A1 類試板，規定墊板長度為170 公厘220 公厘150 公厘200 公厘。 60. (1) A1 類試板，規定墊板寬度為25 公厘30 公厘35 公厘40 公厘。 61. (2) 技能檢定薄板無墊板的代號為A1A2B1B2。 62. (1) 技能檢定代號A2 中之"2"是表示無墊板無襯環有墊板有襯環。 63. (4) 技能檢定代號A2V 是表示有墊板平銲對接無墊板平銲對接有墊板立銲對接無墊板立銲對接。 64. (4) 技能檢定代號A2O 是表示有墊板橫銲對接無墊板橫銲對接有墊板仰銲對接無墊板仰銲對接。 65. (3) 技能檢定碳鋼薄板無墊板橫銲對接之代號是C2HFD2HFA2HB2H。 66. (4) 技能檢定B1 類試板銲接位置有一種二種三種四種。 9 67. (2) 技能檢定代號B1 中之"B"是表示薄板厚板薄管厚管。 68. (4) 技能檢定B1O 中之O 是表示平銲橫銲立銲仰銲。 69. (1) 技能檢定代號B2F 中的F 是表示平銲橫銲立銲仰銲。 70. (2) 技能檢定代號B2 是表示薄板無墊板對接厚板無墊板對接薄管無襯環對接厚管無襯環對接。 71. (1) 技能檢定代號C1 是表示薄管有襯環對接薄管無襯環對接厚管有襯環對接厚管無襯環對接。 72. (3) 技能檢定代號C1 中之"C"是表示薄板厚板薄管厚管。 73. (1) 技能檢定代號C1 中之"1"是表示有襯環有墊板無襯環無墊板。 74. (2) 技能檢定代號C2 中的2 是表示有襯環無襯環有墊板無墊板。 75. (4) 技能檢定代號C2VH 中的VH 是表示管軸自由銲垂直固定銲水平固定銲45°固定銲。 76. (3) 技能檢定代號D1 是表示薄管有襯環對接薄管無襯環對接厚管有襯環對接厚管無襯環對接。 77. (4) 技能檢定代號D1 中之"D"是表示薄板厚板薄管厚管。 78. (2) 技能檢定代號D2VF 中"VF"是表示管軸自由銲垂直固定銲水平固定銲45°固定銲。 79. (3) 技能檢定代號D2HF 中"HF"是表示管軸自由銲垂直固定銲水平固定銲45°固定銲。 80. (2) 技能檢定管類銲接位置有二種三種四種五種。 81. (2) T 類薄管試管厚度為3.2 公厘4.9 公厘7.1 公厘12.7 公厘。 82. (1) 通過T 類薄管檢定者，其適任工作外徑範圍為73.0 公厘以上114.3 公厘以上165.2 公厘以上216.3 公厘 以上。 83. (3) C 類薄管試管外徑為100 公厘114.3 公厘165.2 公厘216.3 公厘。 84. (3) C 類薄管有襯環試管槽開角度為55°60°65°70°。 85. (4) C 類薄管試管每節之長度為25 公厘50 公厘75 公厘100 公厘。 86. (2) 通過C 類薄管檢定者，其適任工作厚度範圍為9.8 公厘以下14.2 公厘以下25.4 公厘以下無限制。 87. (4) D 類厚管試管外徑為100 公厘114.3 公厘165.2 公厘216.3 公厘。 88. (3) D 類厚管有襯環試管槽開角度為55°60°65°70°。 89. (1) D 類厚管試管每節之長度為100 公厘150 公厘200 公厘250 公厘。 90. (4) 通過D 類厚管檢定者，其適任工作厚度範圍為9.8 公厘以下14.2 公厘以下25.4 公厘以下無限制。 91. (3) S 類薄板試板厚度為1.0～2.0 公厘19～20 公厘3.0～3.2 公厘30～32 公厘。 92. (3) S 類薄板試板長度為100 公厘150 公厘200 公厘250 公厘。 93. (4) 通過S 類薄板檢定者，其適任工作厚度範圍為3.2 公厘以上3.2 公厘以下6.4 公厘以上6.4 公厘以下。 94. (2) A 類薄板試板厚度為7.1 公厘9.5 公厘12.7 公厘25.0 公厘。 95. (1) A 類薄板試板寬度為100 公厘150 公厘200 公厘250 公厘。 96. (4) 通過A 類薄板檢定者，其適任工作厚度範圍為6.4 公厘以下9.8 公厘以下14.2 公厘以下19.0 公厘以下。 97. (4) B 類厚板試板厚度為7.1 公厘9.5 公厘12.7 公厘25.0 公厘。 98. (1) B 類厚板試板長度為150 公厘170 公厘200 公厘220 公厘。 99. (2) B 類厚板橫銲有墊板開槽的角度為30°45°60°90°。 100. (3) B 類厚板無墊板試板開槽角度為30°45°60°90°。 101. (2) 電弧太長時易短路電弧無法集中銲道窄小滲透良好。 102. (2) 欲使銲接有較強的滲透力，可降低電流提高電流提高電壓提高銲速。 103. (4) 用CO 為蔽護氣體之銲法是自動潛弧銲TIG 銲MIG 銲MAG 銲。 104. (2) 一般電銲，其銲道高度不宜超過2.0 公厘3.2 公厘5.0 公厘6.0 公厘。 105. (3) 如換用較大的銲線銲接時，銲機上的無負載電壓應增加降低不變不一定。 106. (3) 半自動銲接時銲槍拉高，則電弧電壓愈低愈高不變不一定。 107. (4) 使用半自動電銲，施行無襯墊單面銲接，要求背面滲透充分時，應採用高電壓高電阻大電流低電流。 10 108. (1) 操作較為容易的是平銲立銲橫銲仰銲。 109. (3) 銲線熔化在接觸嘴上的原因是護罩和接觸嘴產生短路銲線彎曲接觸嘴距母材太短氣體不純。 110. (1) 一般銲道的凸面，仰銲比平銲為高低美觀易銲。 111. (3) 對接銲時，銲後銲道高度要較母材略低齊平略高高5mm 以上。 112. (3) 銲接時電弧長度過大，則電壓低滲透深滲透淺銲道窄。 113. (3) 如果銲接條件相同，仰銲比平銲的銲接電流相同大小不一定。 114. (3) 高碳材料銲接時不可預熱中斷方式急冷珠擊。 115. (4) 銲接前預熱功能之一在於增碳退火清潔材料防止龜裂。 116. (1) 銲接電流加大則銲線熔化速度增快減慢一樣差不多。 117. (2) 以二氧化碳混合10％氧氣銲接鋼料其目的是改善銲接品質增加銲接熱量穩定電弧減少噴渣量。 118. (2) 預熱可使銲件之熱影響區硬化情形增加減低時高時低無影響。 119. (1) 欲使銲條能有較強的滲透力時應提高電流降低電流提高電壓提高電阻。 120. (2) 銲接中欲增加銲接熱量需將電壓減少電流加大銲速加快電流減少。 121. (1) 在正常銲接中，如僅將電流加大，則滲透力愈深愈淺相同不一定。 122. (2) 使用包藥銲線銲接時，夾渣的成因是銲線織動太窄銲線織動太寬電流太大銲線潮濕。 123. (1) 在氣溫較低的環境銲接厚板時需預熱不需預熱需淬火需退火。 124. (2) CO 銲法平銲比仰銲的電流低高相同不一定。 125. (2) 如果銲接條件相同，立銲上進銲法比下進銲法的速度要快慢相同不一定。 126. (4) 立銲比平銲所使用的銲接電流要相同不一定大小。 127. (1) 電弧銲是利用電產生的熱能磁能感應能化學能 來銲接。 128. (3) 鋼材銲接中保護電弧熔池防止氧化是高週波熔融金屬CO 氣體弧光。 129. (2) 假銲的目的是消除殘留應力固定組合部位增進銲接後的強度增加銲接時的滲透率。 130. (3) 短路移行的電弧是在高電流高電壓低電流低電壓高電流才會出現。 131. (1) 銲接進行中，將電壓調高則銲道會變寬窄深高。 132. (4) 測量電流的大小必須使用伏特計瓦特計歐姆計安培計。 133. (4) 銲接位置中較為困難的是平銲立銲橫銲仰銲。 134. (2) 用相同銲線銲平銲如改銲立銲其電流應加大降低不變不一定。 135. (4) 銲接時，銲口朝下之操作位置稱為平銲橫銲立銲仰銲。 136. (3) 銲接時銲線擺動太寬較易產生搭疊變形夾渣燒穿。 137. (3) 銲接時銲道呈垂直位置放置的稱平銲橫銲立銲仰銲。 138. (1) 在可能範圍內銲件都應用平銲橫銲立銲仰銲施工。 139. (4) 後熱處理之理由是減少氣孔使合金均勻提高硬度減少內應力。 140. (1) 銲接較長之銲縫時，如採取後退式可防止變形銲蝕塔疊氣孔。 141. (1) 電流太大容易造成外觀不良滲透不足熔融不足夾渣。 142. (3) 銲接用二氧化碳氣體其純度應在99.0％以上99.3％以上99.5％以上99.8％以上。 143. (3) 以半自動電銲法銲接碳鋼時，一般遮護氣體都選用氬氣氦氣二氧化碳氣體氮氣。 144. (3) CO 半自動電銲最適合銲接薄鋁板厚鋁板薄鋼板不銹鋼板。 145. (2) 在銲接作業中，如將銲接電流加大，銲線熔化率降低增加不變不一定。 146. (2) 在惰性氣體MIG 銲法中使用的遮護氣體是氫氬氮氨。 147. (1) MAG 銲接方法所採用的氣體為二氧化碳＋氬氮氫氫＋二氧化碳。 148. (1) 球狀移行，電弧是在高電流高銲速低電流低電壓時才會出現。 149. (3) 半自動電銲採用反手銲法則銲道表面較低銲道表面較前進銲法平滑滲透力較深背面滲透波紋比較美 11 觀。 150. (3) 銲接施工後熱的目的為幫助銲件熔化增加母材硬度消除殘留應力加大金屬結晶。 151. (1) 銲軸接近水平，銲面朝上的銲接位置為平銲立銲橫銲仰銲。 152. (3) 銲接前母材必須預熱的原因是母材太薄含碳量低含碳量高使用包藥銲線。 153. (1) 以CO 氣體銲接較氬氣銲接的優點為成本低成本高銲後表面美觀銲接品質提高。 154. (2) 以CO 實心銲線銲接低合金鋼要求高滲透應該用高電弧電壓高電流快銲速慢銲速。 155. (1) 銲接含碳量高之厚板，銲接前需預熱無需預熱需後熱無需後熱。 156. (2) 銲接中如換用較大的銲線工作時，電弧電壓要調低調高不變短路。 157. (1) 那一種位置施銲後最不會發生懸垂現象平銲立銲橫銲仰銲。 158. (4) 半自動電銲採用正手銲法則銲道凸面高噴渣量較少銲道較狹窄滲透力較淺。 159. (2) 銲接電流愈強則銲道愈窄深平淺。 160. (2) 一般以立銲下進銲法銲接鋼板的厚度比上進法，可以較厚薄相同不一定。 161. (1) MAG 銲法中CO 的混合標準是10％以上10％以下20％以上20％以下。 162. (4) V 形槽接頭，橫銲位置比立銲位置需要銲道層數較少相同不一定較多。 163. (2) 在銲接作業中，如將銲接電流加大，銲線熔化率減少增加不變無關。 164. (2) 欲使電弧起弧容易則需降低負載電壓提高負載電壓銲線加大增加氣體流量。 165. (1) 檢查開槽的狀態、尺寸、間隙、對準等是否正確須在銲接前銲接中銲接完成後首道完成後。 166. (3) 銲接中如銲速不變而將電流適度提高，則銲道變窄滲透愈淺滲透愈深銲道高度變凸。 167. (3) 半自動電銲後退銲法，平銲位置銲接V 形槽銲道時，應採用高電壓高電阻大電流小電流。 168. (3) 銲接用CO 氣體的水份含量要求應在0.5％以下0.05％以下0.005％以下0.0005％以下。 169. (1) 不良假銲（暫銲）可能產生點銲位置龜裂銲接電弧熄滅填銲金屬脆化電弧不穩定。 170. (1) 在遮護氣體電弧銲中，作為保護用的三種主要氣體是氬、氦、二氧化碳氬、氫、氦氧、氫、氮氬、 氫、氮。 171. (2) 銲渣在銲接過程作用來說根本無用保護熔填金屬增加清除麻煩影響施工。 172. (1) CO 銲接為求電弧穩定依銲線大小及銲接電流來設定電弧電壓依鋼板厚度設定電弧電壓依母材厚度設 定電流依銲接速度來設定電弧電壓。 173. (2) 為減少銲接變形，薄板銲接宜採用噴灑移行電弧短路移行電弧球狀移行電弧盪弧。 174. (3) CO 銲接，銲接電流與銲速固定時電壓愈高則滲透愈深電壓愈低則滲透愈深電壓愈高則銲道高度愈平 電壓改變與銲道高低無關。 175. (4) 以CO 為遮護氣體的缺點是滲透力淺銲速慢祗能平銲位置施工噴渣量多。 176. (3) 銲接電流與電弧電壓固定時，銲接速度愈快則滲透愈深銲道寬度愈寬銲道寬度愈窄銲道外觀優美。 177. (4) 銲接電弧的移動速度加快時則電弧電壓會降低電弧電壓昇高銲接電流要昇高電弧電壓及電流都不受 影響。 178. (1) 銲接V 形槽對接表面銲道呈現尖凸狀是因電流太低電流太高電壓太高銲速太快。 179. (4) 銲接電流固定時，電弧電壓愈高則銲道寬度愈窄銲道凸面愈高滲透愈深銲道寬度愈寬。 180. (4) 銲接電流不變時，如改用較細銲線則銲線熔化慢銲線電阻降低熱量降低銲線熔化增快。 181. (1) V 形槽第一道滲透銲接，應優先考慮銲縫之間隙銲件之厚薄電壓之大小銲線熔化增快。 182. (4) 銲接時電流太大電弧電壓過高，發生的情形是銲道平滑美觀電弧穩定火花較柔和噴渣增加。 183. (4) CO 銲接時，其電弧溫度最高可達攝氏1000～15002000～25002500～30003500 度以上。 184. (1) CO 銲接時的電弧電壓大約為15～45V45～60V60～100V100～150V。 185. (3) 使用6.4 公厘直徑碳棒電弧挖槽其電流是80～150A160～240A250～350A300～550A。 186. (3) 中碳鋼厚板銲接前預熱溫度約50～100℃100～150℃150～260℃260～420℃。 187. (4) 電弧銲是利用高電壓高電流低電壓低電流高電壓低電流低電壓高電流 來進行銲接。 12 188. (2) 使用較大電流，較快運行速度，對何種缺陷防止最有效銲蝕夾渣氣孔燒穿。 189. (3) 經預熱之厚板銲接時，其層間溫度通常維持較預熱溫度高200℃較預熱溫度低100℃預熱溫度以上常 溫即可。 190. (2) 低碳鋼銲件完全退火的加熱溫度，一般在鐵碳平衡圖中的曲線上方約20～40℃處Ac1Ac3AcmAc4。 191. (2) 母材靠熔化而接合的方法稱為鑞銲熔接壓接鉚接法。 192. (1) 技能檢定半自動電銲是屬於熔接法鑞接法壓接法硬銲法。 193. (2) 利用金屬毛細管作用之結合方式稱為閃光銲鑞銲電弧銲電阻銲。 194. (2) 銲接厚鋁板最佳的銲法是TIG 銲法MIG 銲法CO 銲法ES 銲法。 195. (3) 以MIG 銲法銲接，所使用的氣體為氫氧氬氮。 196. (3) 一般俗稱"氣銲"就是氬銲CO 銲氧乙炔氣銲氫氧氣銲。 197. (4) 鑞銲中之軟銲，其使用溫度是在127227327427 ℃以下。 198. (3) 建造大樓時鋼的接合方法是軟銲法鑞銲法熔接法鍛接法。 199. (1) 製品製成後易因冷縮變形的是熔接法鉚接法鍛造法鑄造法。 200. (2) 鋁板的銲接最好採用鑞銲法熔接法壓接法軟銲法。 201. (2) 構件接合處稱為銲接接頭腳長銲道。 202. (1) TIG 銲法所使用的遮護氣體為氬氫氧二氧化碳。 203. (4) CO 銲法較適合銲接鋁銅鑄鐵碳鋼。 204. (4) 潛弧自動銲的優點是不需人員操作能仰銲銲件不必組合無火花銲濺物，銲道美觀。 205. (2) CO 銲接是屬於壓接法熔接法鑞銲法電阻銲接法。 206. (2) 電弧銲法是屬於壓接法熔接法鑞銲法軟銲法。 207. (3) 採用鎢棒作為電極的是自動潛弧銲MIG 銲法TIG 銲法CO 銲法。 208. (4) TIG 銲法是屬於下列何種銲法的簡稱CO 銲法自動潛弧銲法電阻銲法氣護鎢極電弧銲法。 209. (3) 銲接法中，熔點最低的是熔接壓接鑞銲氣銲 法。 210. (2) 手工電弧銲的效率比潛弧銲高低相同不一定。 211. (4) 以下銲法不屬於電弧熔接法的是自動潛弧銲手工電弧銲TIG 銲法電阻銲。 212. (1) 空氣電弧挖槽法是利用壓縮空氣及碳棒氧乙炔氣及碳棒氬氣及碳棒氧氣及碳棒。 213. (4) 鑞銲法中之硬銲，其使用溫度應在127227327427 ℃以上。 214. (4) 金屬接合法之鉚接，是屬於壓接法熔接法鑞銲法機械結合法。 215. (3) TIG 銲法銲接鋁材料時，所用遮護氣體為氫氧氬CO 。 216. (1) 潛弧銲的銲速比手工電銲快慢一樣不一定。 217. (2) 空氣電弧挖槽法較火焰挖除法銲件受熱量大熱量集中熱量分散速度慢。 218. (4) 在設計上應用最廣泛的金屬接合法是鉚接法鑄造法鍛造法熔接法。 219. (1) 銲接法中銲道熔點最高的是熔接法壓接法鑞銲法氣銲法。 220. (4) 在銲接法中不需氣體或銲藥保護的是自動潛弧銲MIG 銲法TIG 銲法電阻銲。 221. (1) 銲接時採用電流較高之方法是自動潛弧銲TIG 銲法MIG 銲法一般手工電弧銲。 222. (4) 下列何種銲法不屬於電弧銲氬銲電漿銲潛弧銲電子束銲。 223. (3) 金屬之接合需靠壓力之銲接法稱熔接法鑞銲法壓接法硬銲法。 224. (4) 下列金屬中最不適宜於熔接法的是不銹鋼鋁低碳鋼鑄鐵。 225. (2) 電阻銲係屬於熔銲法壓接法鑞銲法電漿銲法。 226. (4) 烙鐵銲接係屬於壓接法鑄造法熔接法軟銲法。 227. (3) 強度與母材最接近的接合法是鉚接螺栓銲接鍛接。 228. (3) 鋁及銅板最合適的銲法是手工電弧銲自動潛弧銲法TIG 及MIG 銲法CO 銲法。 13 229. (4) 厚鋼板平銲在大量的生產銲接，最經濟的施工方法是手工銲法TIG 銲法MIG 銲法自動潛弧銲法。 230. (2) 兩母材相疊合，其中一母材有孔而用銲條填銲以結合之銲道稱為填角銲塞孔銲點銲對接銲。 231. (2) 單面銲接的銲口，如間隙精度不良，銲接時容易產生之缺陷為氣孔背面銲道不均勻外觀不良變形。 232. (1) 銲口有油脂時較容易產生氣孔夾渣銲淚變形。 233. (2) 銲件開槽角度太小時易產生外觀不良滲透不良電弧不穩變形量大。 234. (1) 銲口有油漆最容易引起的銲接缺陷是氣孔銲淚變形殘留應力。 235. (3) 挖除假銲（暫銲）龜裂部份，最快的方法使用手鏨銼刀手提研磨機鋸子。 236. (4) 避免銲道龜裂再延伸，可在裂縫那個部位鑽孔上方下方中間兩端。 237. (1) 銲接層數愈多則容易變形不易變形時間愈省銲線成本愈低。 238. (2) 銲後工件變形大是因為開槽太小開槽太大銲速太快拘束力大。 239. (4) 對接銲時如果銲縫根部沒有間隙，則易產生搭疊銲蝕氣孔滲透不足。 240. (1) 夾渣發生的原因之一是電流太小銲件薄電流太大開槽角度太大。 241. (1) 與對接銲之強度有關的是銲道滲透腳長尺寸開槽深度喉深。 242. (2) 銲件在銲接後，因銲道收縮，內應力會減少增大不變不一定。 243. (2) 銲接時銲道產生銲蝕現象是因為電流小電流太強銲線小銲速太慢。 244. (1) 電流太大容易造成外觀不良滲透不良熔融不良夾渣。 245. (1) 銲槽開口面上如有缺口存在時容易產生夾渣氣孔變形搭疊。 246. (3) 銲接之殘留應力是因留在銲道內的碳渣氣孔熱脹冷縮銲濺物所引起。 247. (3) 銲道表面外觀不良原因之一是銲口角度太小母材溫度不夠銲接電流過大銲縫間隙太小。 248. (3) CO 銲接銲道外觀呈現平坦過寬，通常是使用太大銲速銲線電壓銲根。 249. (4) 銲接當中如使用的電流太大則易產生夾渣銲道美觀搭疊銲蝕。 250. (4) 銲接時存積於銲道內不及排出而形成圓狀中空部份稱為銲蝕搭疊夾渣氣孔。 251. (1) 一般高張力鋼預熱的溫度範圍約為60～200℃250～400℃450～600℃650～800℃。 252. (2) 銲口上留有鐵銹，銲接時容易產生之缺陷是夾渣氣孔變形搭疊。 253. (2) 形成搭疊的原因是銲速太快電流太小前進速度慢電弧太短銲線太小。 254. (3) 銲接火花銲濺物過多的原因之一是電流太低電壓太低電流太大銲速太快。 255. (4) 銲接中導致銲道品質脆化的氣體是氦氣氬氣CO 氣氧氣。 256. (3) 要快速除去銲道內部缺陷時，宜採用磨削火焰挖除法空氣電弧挖槽法機械鏟除法。 257. (1) 銲件發生變形的主要原因是銲道層數過多銲道層數過少氣體不純電流太低。 258. (4) 銲接前銲件施以適當預熱可以使銲道加速冷卻內應力增大容易龜裂避免龜裂。 259. (4) 銲接輸入熱量愈高則抗拉強度愈大材料硬度愈大伸長率愈高衝擊值愈低。 260. (4) 銲道熔坑急冷比較容易造成氣孔夾渣熔融不足龜裂。 261. (1) V 形槽對接時如開槽角度愈大則變形量愈大愈小不變不一定。 262. (2) 防止夾渣產生的方法之一是降低銲接速度提高銲接電流選用乾燥氣體增加電弧長度。 263. (2) 滲透不足的主要原因為電流太大間隙太小運行太慢間隙太大。 264. (3) 銲接後銲道鎚擊之理由是增加銲道長度使氣體逸出減少內應力增加內應力。 265. (2) 銲道外觀不良或搭疊，修整時一般使用鏨子手提研磨機鋸子銼刀。 266. (4) 易導致銲道熱龜裂的主要原因之一是鋼材中含矽(Si)錳(Mn)鈦(Ti)硫(S)太多。 267. (4) 銲穿發生原因之一是銲縫間隙太小銲接速度太快銲接電流太小銲接電流太大。 268. (2) 銲蝕缺陷的發生是因電流太小電流太大銲速太慢電壓太小。 269. (2) 中碳鋼銲接後會使硬度減低硬度增加應力減少材質軟化。 270. (3) 銲口開槽角度過大會發生的情形是易生氣孔增加銲速易變形易生夾渣。 14 271. (2) 銲接後銲件施以適當的後熱，可以使銲件硬度增加內應力減少延性減低韌性減小。 272. (2) 造成銲道氣孔的主要原因為電流過大母材不潔及銲線生銹電弧過短母材過厚。 273. (2) 銲道鎚擊是為了整形消除內應力增加硬度敲除銲渣。 274. (4) 鋼鐵熱處理中，溫度最高的是層間溫度預熱溫度回火溫度退火溫度。 275. (3) 中碳鋼經銲接後，如急速冷卻易引起銲蝕搭疊硬化氣孔。 276. (2) 滲透不足發生的原因是電流太高電流太低根面太小間隙太大。 277. (4) 銲接前施以預熱處理，可以使銲道硬度增加內應力增大表面美觀防止龜裂。 278. (3) 銲接部位有脆化狀時，銲道易產生氣孔變形龜裂銲蝕。 279. (2) 金屬材料在銲接前之固定下列中何種工作方法較差採對稱式假銲小銲件應少用夾具，多用假銲定位假 銲時選用較細銲條，較大電流儘量使用夾具固定。 280. (2) 施銲中，銲線之指向與移行方向相反者稱為正手銲法反手銲法左手銲右手銲。 281. (2) 3.2 公厘厚度薄板銲道缺陷去除最適宜之方法為空氣電弧槽除法氣動鎚鏟除法刨床切削法火焰挖除 法。 282. (1) 銲接時風速如超過2 公尺／秒2 公尺／分2 英尺／秒42 英吋／分易產生氣孔。 283. (2) 改進銲道滲透不足的方法是增加根面高度增大銲接電流減少根部間隙提高電弧電壓。 284. (1) 銲道發生龜裂的可能原因之一是電流太強厚板銲前預熱含碳量低後熱處理。 285. (3) 無墊板對接背面容易銲穿的原因常為電流太低銲接速度太快根部間隙太寬根面太大。 286. (3) 對接銲時，假銲部份龜裂應採取之措施是繼續再銲電流加大再銲龜裂之暫銲挖除後再銲電流降低後 再銲。 287. (4) 銲線運行速率太快，則不會造成滲透不良銲蝕銲道表面不勻整熱影響區太寬。 288. (3) 下列何者為夾渣的發生原因之一使用適當電流採用適當開槽角度及間隙銲接電流太低每層熔渣徹底 清潔。 289. (1) 最不可能造成搭疊的原因是移動速率太快銲槍角度不當織動動作不當銲線太大。 290. (4) 挖除銲道內部氣孔，應避免使用火焰挖槽法空氣電弧挖槽機械挖除銲條挖除。 291. (4) 銲接時電流過小易產生之現象為銲道平坦噴渣增多滲透過大銲道狹窄且凸起。 292. (1) CO 銲接電流愈高，則銲著速率愈高愈可能造成夾渣滲透愈可能變淺銲道表面愈可能變凸。 293. (3) 包藥銲線銲接時，產生之銲渣對銲道無影響有防銹作用不可除去有保溫及防止氧化作用有加速冷卻 作用。 294. (3) 發生搭疊(Over lap)的原因之一是電壓太高銲速太快銲速太慢銲線太小。 295. (3) 銲件間隙變大，堆積量增加，則何者加大銲接電壓銲接電流銲件變形量弧長。 296. (2) 如左圖箭頭所指之缺陷是夾渣銲蝕搭疊滲透不足。 297. (2) 銲縫上塗有厚漆，經銲接後，對銲道品質沒有影響有不良影響增加美觀可保護銲道。 298. (4) 銲接電流過大時，會使較少銲蝕勻整銲道滲透不足噴渣增多。 299. (1) 銲接較長之銲縫時，如採取後退式可防止變形銲蝕搭疊氣孔。 300. (1) 在銲道收尾端之急速冷卻易造成銲接金屬龜裂夾渣熔融不足軟化。 301. (2) 銲件預熱可使韌性獲得改善，係因冷卻速度增快減慢不變差不多。 302. (3) 銲道作破壞性檢驗的方法是X 光檢查超音波檢查彎曲試驗磁粉探傷檢查。 303. (1) 在接頭組合時，留有適當的間隙以利滲透，並可減少發生殘留應力銲蝕銲接硬化外觀不良。 304. (2) 銲道產生氣孔原因之一為電流太高銲接部位不潔銲線太小銲縫間隙太大。 305. (1) 銲蝕發生原因之一是電流太大，操作不穩銲接電流太低銲接速度太慢母材溫度不夠。 306. (3) 下列屬於電流過大時所產生之現象及結果者為噴渣減少電壓增高易生銲蝕銲線熔化不良。 307. (2) 銲蝕之防止法為增大電流減少電流增長電弧加快銲速。 15 308. (2) 銲接中電弧過長會使銲道平整均勻銲蝕及搭疊滲透良好沒有影響。 309. (3) 以火焰挖槽法來去除銲道缺陷，所使用的氣體是氧、氮氧、氫氧、乙炔氧、氬。 310. (3) 左圖銲道缺陷是滲透不良搭疊氣孔銲蝕。 311. (3) 銲接金屬受氫氣的影響而在斷面上集結魚眼狀的小孔稱為銲渣銲蝕銀點熔池。 312. (2) 銲機的開路電壓就是指一次端開關上之電壓二次端尚未產生電弧之電壓二次端已產生電弧之電壓短 路電壓。 313. (1) 面彎試片是指試片經導彎後之表面銲道在凸面表面銲道在凹面背面銲道在凸面所有試片在凸面。 314. (3) 熱影響區是銲熔部位融合部位母材未熔化起金相變化部位所有銲接熱傳導的部位。 315. (4) 熔坑是表示銲道銜接所留下之凹痕銲趾熔化留下之凹痕夾渣留下之凹痕銲道終端留下之凹痕。 316. (4) 對接銲時，母材根部面之間的距離稱為根面喉部趾端間隙。 317. (2) 滲透是銲根部份熔化的深度開槽深度熔融部份。 318. (2) 銲道表面呈過量之凸隆狀稱為滲透搭疊銲蝕銲渣。 319. (1) 銲接前將銲件先行加熱稱為預熱退火淬火銲穿。 320. (3) 電弧電壓就是一次端電壓無負載電壓負載電壓短路電壓。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目05：銲道清渣 1. (3) 清除銲渣所用之工具，一般均為塑膠鎚木鎚尖頭鎚圓頭鎚。 2. (2) 電銲施工中，清除銲渣時應佩帶安全帽安全眼鏡安全鞋安全帶。 3. (4) 銲接不銹鋼時，清除工具最好選用銅製鋁製鐵製不銹鋼製。 4. (4) 銲接鋁材料時，宜用鋼絲刷鋁刷銅刷不銹鋼刷。 5. (1) 製作敲渣鎚之材料不宜用軟鋼工具鋼高碳鋼不銹鋼。 6. (1) 用實心銲線銲接，產生在各銲層間的銲渣應清除不必清除不予理會用高電流予以熔化。 7. (3) CO 銲接的銲濺物，清除工具最好是用尖頭鎚圓頭鎚扁頭鎚方頭鎚。 8. (1) 包藥銲線的銲渣，應予清除不必清除不予理會應加保固。 9. (2) 銲道趾端上銲蝕部份的銲渣應予加強保固清除不清除不予理會。 10. (2) 熔坑經常留有凹槽，故銲渣應予保留清除不清除不予理會。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目06：銲道檢驗 1. (3) C1 類薄管導彎試片之寬度為9253845 公厘。 2. (1) 試片作導彎試驗之目的是判斷銲道是否銲接良好美觀伸長率足夠銲道長度足夠。 3. (2) 導彎試片加工紋路方向應與銲道平行垂直交錯單斜。 4. (3) 技能檢定對接試板銲接後之變形量最大不得超過3°4°5°6°。 5. (1) 薄板導彎試片之寬度為38 公厘25 公厘48 公厘30 公厘。 6. (2) 導彎檢查合格標準是試片裂紋總長不得超過2.0 公厘3.2 公厘4.6 公厘5.3 公厘。 7. (1) 在導彎試驗中，凡試片銲道的背面受陽模壓力而彎曲的方式是面彎背彎側彎自由彎。 8. (4) 在CO 銲接技能檢定B 類厚板有墊板平銲試板開槽角度60°45°30°67.5°。 9. (1) CO 銲接技能檢定術科測驗屬單一級第二級第三級第四級。 10. (4) CO 銲接技能檢定術科測驗方法為拉力試驗硬度試驗衝擊試驗導彎試驗。 16 11. (4) 在CO 銲接檢定中所用墊板之厚度必須在3 公厘以下4 公厘以下5 公厘以下6 公厘以下。 12. (1) CO 銲接技能檢定厚度側彎試片的寬度應取9.5 公厘38 公厘2.5 公厘6 公厘。 13. (4) 屬於非破壞試驗的是硬度試驗導彎試驗衝擊試驗X 光檢驗。 14. (3) 檢查銲道表面細微裂紋宜採用拉力試驗X 光檢驗螢光滲透檢驗導彎檢驗。 15. (4) 檢查銲道韌性是採用X 光檢驗導彎試驗水壓試驗衝擊試驗。 16. (4) 下列中最簡便銲道非破壞性的檢驗法是拉力試驗衝擊試驗導彎試驗超音波檢驗。 17. (3) 工件完成後，檢驗費用較高的是機械接合法鉚接法電弧銲法壓接法。 18. (2) 銲道外觀檢查最方便的方法是螢光檢查目視檢查X 光檢查磁粉探傷檢查。 19. (3) 何種機械性質最容易試驗強度韌度硬度延性。 20. (3) 最適於檢查銲道內部缺陷的是目視檢查染色滲透法放射線法磁粉探傷法。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目07：安全措施 1. (4) 為防止銲機漏電引起傷害必須使地線連接於工件地線連接於地極銲機外殼連接於工件銲機外殼連接 於地極。 2. (1) 施銲場所發現易燃易爆物時應立即清除就近遮蓋準備滅火機銲接時將火花遮住即可。 3. (1) 在狹窄工作地區，如有乙炔氣洩漏，在電銲施工時會引起爆炸通風不良銲道外觀不良銲道產生氣孔。 4. (2) 銲接用濾光玻璃，可過濾有害眼睛的光線是紅色光紅外線α 射線β 射線。 5. (2) 在電銲作業區附近的易燃性物品，如無法遷移時應採用何種物品覆蓋或阻擋尼龍布防火布木板塑膠 布。 6. (4) 交流銲機裝置電擊防止器的主要作用是增加銲機壽命防止銲機電流波動增加電力輸出防止工作人員 觸電。 7. (1) 使用半自動銲接時，在通風不良密閉之場所中，最應注意的是工作人員窒息防火防止觸電機具安全。 8. (4) 下列有關X 射線和γ 射線的檢驗，何者錯誤γ 射線較適用於工地現場兩者都對人體有甚大的危險兩者 都能留下永久的記錄片γ 射線的波長可調整。 9. (4) 電銲工作時穿載皮製手套主要作用是保持手部清潔搬運材料方便美觀防止銲渣和弧光灼傷。 10. (2) 從安全觀點上看，使用直流電銲機較普通的交流電銲機危險安全無差別不一定。 11. (2) 電弧中紅外線傷害眼睛會患青光眼白內障角膜炎近視眼。 12. (2) CO 銲接工作人員配戴之濾光玻璃，其色度應比氣銲用濾光玻璃淺深可濾光即可相同。 13. (4) 電弧光線不含紅外線紫外線可見光X 射線。 14. (3) 電纜線如發熱燃燒則必須迅速噴水滅火用二氧化碳氣體滅火先關閉電源再用滅火器滅火先關閉電源 再噴水滅火。 15. (2) 銲接時如皮膚長期曝露在弧光照射下，會生脫皮現象是因為弧光中含有紅外線紫外線X 射線鈷射線。 16. (1) 引起電光性眼炎同時發生流淚怕光、疼痛的是受到電弧光線中紫外線紅外線可見光X 射線之傷害。 17. (1) 在銲接鍍鋅鋼件時如通風不良，銲接人員會產生金屬熱病症肺部腫大惑冒脈膞不整之症狀。 18. (3) 銲接人員在工作之前最先要考慮的是工作成本工作品質工作安全工作速度。 19. (3) 修補管路，在施銲前以氧氣氫氣氮氣乙炔氣 來清潔管路內部較為適宜。 20. (3) 銲補油類容器容易發生銲道外觀不良起弧較困難爆炸危險銲道強度低。 21. (3) 面罩濾光玻璃之主要功用是為防止輻射熱銲濺火花電弧強光銲渣。 22. (3) CO 銲接工作電流在200 安培宜選用濾光玻璃為5 號8 號12 號14 號 為佳。 23. (4) 銲接時使用電流500 安培以上時，濾光玻璃遮光度宜選用8 號10 號12 號14 號。 24. (1) 砂輪機為了安全起見，使用前至少在安全護罩內空轉1 分鐘以上2 分鐘以上3 分鐘以上4 分鐘以上。 17 25. (4) 一般銲接防護衣物常選用棉質帆布人造纖維皮質。 26. (3) 銲接時較易產生有害氣體的金屬是軟鋼鑄鐵鍍鋅板不銹鋼。 27. (3) 使用160 安培電流銲接時濾光玻璃應選用591114 號為佳。 28. (3) 下列銲接手套以那一種質料為佳？布棉紗皮橡皮。 29. (2) 半自動銲接用的皮手套以較厚且硬較厚且軟較薄且軟較薄且硬 的最好。 30. (4) CO 銲接為保護眼睛應佩帶太陽眼鏡偏光眼鏡防毒面具濾光玻璃面罩。 31. (2) 下列金屬銲接後較易產生有害氣體的是碳鋼黃銅鈦不銹鋼。 32. (1) 為減少觸電之危險應銲機機殼接地銲接手把接地降低銲接電流昇高銲接電壓。 33. (2) 發現有人觸電時下列中最佳方式為用手將人拉離電源就近找絕緣物撥離報告上級叫救護車。 34. (2) 銲接鍍鋅或黃銅材料時應面對風口背對風口不可吹風不須顧慮。 35. (4) CO 氣護銲接在室內工作時應注意帶口罩帶防毒面罩帶透明面具通風設備。 36. (3) 在悶熱狹窄空間施銲時應多喝開水少穿衣物注意通風沖冷水。 37. (1) 在狹小地區施銲因高熱流汗濕透衣衫最須注意觸電頭痛、噁心腰酸背痛感冒。 38. (2) 穿載潮濕手套進行電銲工作時會引起爆炸電擊中毒火災。 39. (3) 銲切塗漆材料時，應防範何種金屬氧化物薰煙造成中毒鉻鎂鉛銅。 40. (2) 電弧中何種光線的照射會對人體皮膚造成傷害最大可見光紫外線紅外線藍光。 09700 半自動電銲 單一級 工作項目08：職業道德 1. (3) 職業道德必須具備私利性暴利性合法性機會性 的行為。 2. (3) 職業道德必須具有破壞強迫倫理投機 的規範。 3. (1) 職業道德所表現的是行業精神技能水準學識人際關係。 4. (1) 職業道德在職業訓練上是必修免修選修不關緊要 的課程。 5. (3) 道德的涵養是基於惡性劣性理性改良性 的啟發。 6. (4) 職業道德所遵循的是行業學識技能操守 的規範。 7. (3) 良好操守的工作人員必須投機取功敬業私利。 8. (4) 鑑別職業操守應從技能學識知能素養上辨別。 9. (2) 道德規範一般是延續於技能水準風俗習慣學識知能。 10. (4) 職業道德推展的對象應限於勞動者限於業主限於主管人員全面推行。

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試參考資料 ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：096－970201A～5H 審定日期： 年 月 日 修訂日期：98 年 03 月 25 日 98 年 12 月 30 日 99 年 01 月 25 日 99 年 09 月 15 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 15 日 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試參考資料目錄 第二部分 壹、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試應檢需知----------------------1-30 一、一般性應檢需知 二、專業性應檢需知 三、一般評分標準 四、專業評分標準 貳、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試配方報告表-------------------31-33 一、自訂參考配方表 二、製作報告表(一) 三、製作報告表(二) 參、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試材料與設備表-----------------34-37 一、材料表 二、基本設備表 肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題------------------------38-99 △：以下分項均包括：(壹)、試題說明 (貳)、測試試題 A、水調麵類─冷水麵食------------------------------------------------38-45 01、乾麵條（096-970201A） 02、油麵（096-970202A） 03、水餃（096-970203A） 04、鍋貼 (096-970204A) 05、餛飩（096-970205A） B、水調麵類─燙麵食--------------------------------------------------46-52 01、蒸餃（096-970201B） 02、蔥油餅（096-970202B） 03、韭菜盒子（096-970203B） 04、四喜燒賣 (096-970204B) 05、菜肉餡餅 (096-970205B) C、水調麵類─燒餅類麵食----------------------------------------------53-59 01、芝麻燒餅（096-970201C） 02、香酥燒餅（096-970202C） 03、蘿蔔絲酥餅（096-970203C） 04、糖鼓燒餅 (096-970204C) 05、蔥脂燒餅 (096-970205C) D、發麵類─發酵麵食--------------------------------------------------60-66 01、銀絲捲（096-970201D） 02、叉燒包 (096-970202D) 03、水煎包（096-970203D） 04、小籠包 (096-970204D) 05、花捲 (096-970205D) E、發麵類─發粉麵食--------------------------------------------------67-73 01、蒸蛋糕（096-970201E） 02、馬拉糕（096-970202E） 03、黑糖糕（096-970203E） 04、發糕（096-970204E） 05、夾心鹹蛋糕（096-970205E） F、發麵類─油炸麵食--------------------------------------------------74-80 01、糖麻花（096-970201F） 02、兩相好（096-970202F） 03、油條（096-970203F） 04、蓮花酥（096-970204F） 05、千層酥 (096-970205F) G、酥油皮麵類--------------------------------------------------------81-92 01、老婆餅（096-970201G） 02、椰蓉酥（096-970202G） 03、太陽餅（096-970203G） 04、咖哩餃（096-970204G） 05、芝麻喜餅（096-970205G） 06、泡(椪)餅（096-9750206G） 07、蘇式椒鹽月餅（096-970207G） 08、白豆沙月餅（096-970208G） 09、油皮蛋塔（096-970209G） 10、蒜蓉酥 (096-970210G) H、糕漿皮麵類-------------------------------------------------------93-99 01、酥皮蛋塔（096-970201H） 02、龍鳳喜餅（096-970202H） 03、台式椰蓉月餅（096-970203H） 04、酥皮椰塔（096-970204H） 05、金露酥（096-970205H） ※依考生選項，寄送試題。 伍、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表------------100 1 壹、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試應檢需知 ※（本應檢須知可攜帶至術科測試考場） 一、一般性應檢需知： （一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第38 條」術科測試以實作方式之 應檢人應按時進場、測試時間開始後十五分鐘尚未進場者，不准進場; 以分節或分站方式為之者，除第一節(站)之應檢人外，應準時進場，逾 時不准入場應檢。 （二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第39 條」術科測試應檢人進入術 科測試試場時，應出示准考證、術科測試通知單、身分證明文件及自備 工具接受監評人員檢查，未規定之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫 器或其他電子通訊攝錄器材及物品等，不得隨身攜帶進場。本職類應檢 人需穿著白色工作衣、工作長褲、工作帽、平底工作鞋（腳指、腳跟不 可外露），未依規定穿著者，不得進場應試，術科成績以不及格論。應 檢人於報到前，不可拆除之手鐲，應包紮妥當。 （三）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第40 條」術科測試應檢人應按其 檢定位置號碼就檢定崗位，並應將准考證、術科測試通知單及國民身分 證置於指定位置，以備核對。 （四）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第40 條」應檢人對術科測試辦理 單位提供之機具設備、材料，如有疑義，應即時當場提出，由監評人員 立即處理，測試開始後，不得再提出疑義。 （五）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第41 條」術科測試應檢人應遵守 監評人員現場講解之規定事項。 （六）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第42 條」術科測試時間之開始與 停止，以測試辦理單位或監評人員之通知為準，應檢人不得自行提前或 延後。 （七）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第43 條」術科測試應檢人操作機 具設備應注意安全。 （八）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第44 條」術科測試之機具設備因 應檢人操作疏失致故障者，應檢人須自行排除，不另加給測試時間。 （九）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第45 條」術科測試應檢人應妥善 2 操作機具設備，有故意損壞者，應負賠償責任。 （十）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第46 條」術科測試應檢人於測試 期間之休息時段，其自備工具及工件之處置，悉依監評人員之指示辦理。 （十一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第47 條」術科測試應檢人應於 測試結束後，將應繳回之成品、工件等繳交監評人員。中途離場者亦同。 繳件出場後，不得再進場。 （十二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第48 條」術科測試應檢人有下 列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成績以不及 格論： 1.冒名頂替者。 2.傳遞資料或信號者。 3.協助他人或託他人代為實作者。 4.互換工件或圖說者。 5.隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或 其他電子通訊攝錄器材等。 6.不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7.故意損壞機具、設備者。 8.未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序者。 9.違反「技術士技能檢定作業及試場規則-第23 條」術科測試應檢人為 術科試辦理單位之試務相關人員時，應檢人應迴避不得在原單位應 檢，並應主動告知術科測試辦理單位報請主管機關另行安排場地應 檢。但術科測試辦理單位僅有－單位時，其監評人員應由術科測試辦 理單位事先報請主管機關指派非該單位人員擔任監評及閱卷工作。 10.明知監評人員未依「技術士技能檢定作業及試場規則-第27 條」監場 或監評人員有下列情形之一者，應迴避該試場之監場及監評工作：(1) 應檢人為其配偶、前配偶、四親等內之血親、三親等內之姻親。(2)有 具體事實足認其執行職務有偏頗之虞者。監場或監評人員有前項應迴 避而未迴避之情形時，學、術科測試辦理單位應命其迴避。 3 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完全 包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫領皆 可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆可 （前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 4 二、專業性應檢需知： （一）考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測試場地同意為由，執意製作 者。 （二）應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者 以0 分計。 （三）應檢人需在6 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作，檢定結束 離場前需經服務人員點收與檢查機具，於『製作報告表(二)』上註記出 場核可章，並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。 （四）應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 （五）應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 （六）檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 （七）檢定進行中，應檢人因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 （八）檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工 具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 （九）檢定結束離場時，應檢人應將識別證、簽註時間姓名之製作報告表與產 品，送監評處才可離開考場。 （十）檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 （十一）試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重 大者，得移送法辦。 （十二）評分項目包括：衛生習慣、製作技術、產品品質等三大項，若任何一 大項扣41 分以上，即視為不及格，術科測試每項考一種以上產品時，每 種產品均需及格。 （十三）其他未盡事宜，除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並 由各該考區負責人處理之。 （十四）其他規定，現場說明。 （十五）一般性自備工具參考：計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、 衛生手套、白色口罩。 （十六）入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表(一)、(二)』，『自訂參 考配方表』用於入場前制定配方之參考，不可攜入考場。 5 （十七）中式麵食加工乙級術科測試，每人每次須自下列中式麵食加工製品中， 自行勾選【選項類別】一項： 【水調麵類】共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 【發 麵 類】共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 【酥油皮類、糕漿皮類】共二分項(G.H)，指定分項G二種、H一種製品測 驗，共三種製品。 ※指定測試之製品均非自選，經檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選 項 表 勾選項 選項類別 分項編號 分項名稱 A ─冷水麵食 水調麵類 B ─燙麵食 C ─燒餅類麵食 D ─發酵麵食 發麵類 E ─發粉麵食 F ─油炸麵食 G ─酥油皮麵食 酥油皮類 糕漿皮類 H ─糕漿皮麵食 6 （十八）術科測試若有任何一種產品之任一分項扣分在41 分以上即為不及格， 每種產品評分項目分為衛生習慣質慼度、製作技術及產品品質等三大項。 （十九）術科測試配題方法： 1.抽題辦法： （1）術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時，則試題組 應一致。 （2）每場次抽題結果，應詳實登錄於抽題紀錄表，並保留二年以上，以 供備查。 （3）抽題方法與抽題紀錄表如下： 籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼 第1 次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號 第2 次 應檢代表 抽A、B 組 (抽出為單號、未抽出為雙號) 單號 雙號 第3 次 應檢代表 抽配題組合(共三組) (抽出之組合為當天同一考項) 第 組 第4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出三題) (抽出之籤號不得放回) 1. ___ 2. ___ 3. ___ 日期： 抽籤監評人員： 應檢代表： 7 2.配題組合： （1）依應檢人勾選之選項，抽測下列試題組合。 （2） 測試時間6 小時（包含製作報告表填寫、產品製作及清潔工作等）。 （3）測試試題組合： 水調麵類 共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 A、冷水麵食 B、燙麵食 C、燒餅類麵食 01A、乾麵條 02A、油 麵 03A、水 餃 04A、鍋 貼 05A、餛 飩 01B、蒸 餃 02B、蔥油餅 03B、韭菜盒子 04B、四喜燒賣 05B、菜肉餡餅 01C、芝麻燒餅 02C、香酥燒餅 03C、蘿蔔絲酥餅 04C、糖鼓燒餅 05C、蔥脂燒餅 發麵類 共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 D、發酵麵食 E、發粉麵食 F、油炸麵食 01D、銀絲捲 02D、叉燒包 03D、水煎包 04D、小籠包 05D、花 捲 01E、蒸蛋糕 02E、馬拉糕 03E、黑糖糕 04E、發糕 05E、夾心鹹蛋糕 01F、糖麻花 02F、兩相好 03F、油 條 04F、蓮花酥 05F、千層酥 酥油皮類、糕漿皮類 共二分項(G.H)，指定分項G 二種、H 一種製品測驗，共三種製品。 G、酥油皮麵食 H、糕漿皮麵食 01G、老婆餅 02G、椰蓉酥 03G、太陽餅 04G、咖哩餃 05G、芝麻喜餅 06G、泡(椪)餅 07G、蘇式椒鹽月餅 08G、白豆沙月餅 09G、油皮蛋塔 10G、蒜蓉酥 01H、酥皮蛋塔 02H、龍鳳喜餅 03H、台式椰蓉月餅 04H、酥皮椰塔 05H、金露酥 8 （4）試題組合： 單雙組合 B 組 配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 自 選 項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 冷水麵食 04A、鍋貼 05A、餛飩 02A、油麵 燙麵食 03B、韭菜盒子 05B、菜肉餡餅 01B、蒸餃 水調 麵類 燒餅類麵食 01C、芝麻燒餅 05C、蔥脂燒餅 03C、蘿蔔絲酥餅 發酵麵食 04D、小籠包 01D、銀絲捲 02D、叉燒包 發粉麵食 04E、發糕 05E、夾心鹹蛋糕02E、馬拉糕 發 麵 類 油炸麵食 04F、蓮花酥 05F、千層酥 02F、兩相好 酥油皮麵食 04G、咖哩餃 07G、蘇式椒鹽月餅05G、芝麻喜餅 酥油皮麵食 06G、泡(椪)餅 10G、蒜蓉酥 09G、油皮蛋塔 酥油 皮、 糕漿 皮類 糕漿皮麵食 04H、酥皮椰塔 03G、台式椰蓉月餅02H、龍鳳喜餅 單雙組合 A 組 配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 自 選 項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 冷水麵食 01A、乾麵條 02A、油麵 03A、水餃 燙麵食 01B、蒸餃 04B、四喜燒賣 02B、蔥油餅 水調 麵類 燒餅麵食 03C、蘿蔔絲酥餅04C、糖鼓燒餅 02C、香酥燒餅 發酵麵食 02D、叉燒包 05D、花捲 03D、水煎包 發粉麵食 01E、蒸蛋糕 02E、馬拉糕 03E、黑糖糕 發 麵 類 油炸麵食 01F、糖麻花 02F、兩相好 03F、油條 酥油皮麵食 01G、老婆餅 02G、椰蓉酥 03G、太陽餅 酥油皮麵食 07G、蘇式椒鹽月餅06G、泡(椪)餅 08G、白豆沙月餅 酥油 皮、 糕漿 皮類 糕漿皮麵食 01H、酥皮蛋塔 02H、龍鳳喜餅 05H、金露酥 9 三、一般評分標準 (一)工作態度與衛生習慣 (本項100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.考場內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻 涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)。 Ｗ 不 及 格 2.手部有傷口未包紮未戴手套。 3.身上有飾物露出(有掩飾不扣分)。 （手鐲、手錶、手鍊、戒指) 4.離場時，工作區、器具或機械未清潔。 Ｘ 5.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項 不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)。 6.身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)。 (耳環、項鍊、其他-需註明) 7.頭髮或鬍鬚外露、指甲過長或上色。 8.工作態度不良(需註明原因)。 9.與考生相互交談。 10.未帶識別證。 11.工作時生熟原料或成品混合放置，有交互污染 情事。 12.器具、原料或成品直接接觸地面。 Ｙ 及 格 13.工作衣、工作褲或圍裙不乾淨 。 14.穿高跟鞋、感冒未帶口罩、袖口碰到食物。 15.不愛惜機具設備、浪費瓦斯、故意製造噪音。 16.共用材料放桌上未歸位、器具未歸位。 17.浪費食材、廢棄物未分類存放。 18.未檢視用具及清洗用具。 19.工作中桌面凌亂、地面髒污、地面潮溼。 20.工作後用具、桌面、機械、地面清潔不乾淨。 21.成品裝框時未注意衛生。 Ｚ 10 （二）製作技術 (本項 100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.放棄製作。 2.中途離場。 3.超過時限產品未交無法評分。 (上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)。 Ｗ 4.未使用試題規定的機械、設備、器具、模具等。 5.有危險動作(器具掉入運轉的機械、手伸入運轉 的機械取物、機械運轉中離開工作岡位。 6.不會使用機械設備、儀器、器具、刀具、烤箱、 瓦斯爐、蒸箱、蒸籠、平底鍋、油炸鍋等。 7.使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器。 8.離開考場開關未關烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋、 機械設備等(考場另有規定除外)。 9.未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定。 不 及 格 10.超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名 與時間)。 11.操作前配方%與製作重量全部未寫。 12.a.重新稱料重作、b.數量不足補作。 13.未使用試題規定的a.材料、b.餡料、c.表飾材 料。 14.未使用試題規定的a.麵糰、b.麵糊、c.外表式 樣。 15.使用額外a.材料、b.餡料、c.表飾材料。 16.不會調製a.麵糰、b.麵糊、c.餡料。 Ｘ 依 % 評 分 17.a.配方%、b.材料重量、c.寫的不齊全。 18.a.未使用公制、b.未列百分比。 19.a.製作方法、b.操作條件、c.成本計算 未寫。 20.配方不會計算(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、 d.成本計算)。 11 21 制定製作配方時，製作損耗未符題意。 22.實際製作與報告表制定的不符。 23.製作數量未符合題意(a.皮重、b.皮餡比、c. 皮酥比、d.皮酥餡比、e.半成品生重、f.數量、 g.重量等)。 24.使用後開關未關 (a.烤箱、b.瓦斯爐、c.蒸箱、 d.油炸鍋、e.機械設備)。(考場另有規定除外) 25.操作錯誤(a.機械設備、b.儀器、c.器具、d. 刀具)。 Ｘ Ｙ Ｚ 26.調製方法不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料)。 27.壓麵技術不熟練(a.壓延減薄過快、b.壓延有麵 筋扯裂現象、c.壓麵機不會調整、d.複合或壓 延不熟練、e.壓延使用太多撒粉)。 28.a.未用整個麵糰壓延、b.未整片切條。 29.a.用殘麵重製麵皮、b.殘麵比率不符題意。 30.a.麵帶未複合(已攪拌成麵糰)、b.無法複合成 麵帶(太乾)、c.複合的麵帶太黏。 31.a.麵片無法成形(太乾)、b.麵片黏結(太軟)、 c.麵皮沾粉太多、d.使用噴水器噴水。 32.a.麵條無法掛麵、b.斷落率達總重20％以上。 Ｘ Ｙ Ｚ 33.報告表寫不完整(a.製作方法、b.操作條件、c. 成本計算)。 34.配方計算不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、d. 成本計算)。 35.設備使用不熟練(a.機械設備、b.儀器、c.器 具、d.刀具、e.烤箱、f.瓦斯爐、g.蒸箱、h. 油炸鍋、i.秤量器具)。 36.包餡技術(a.手法生疏、b.捏合不良、c.露饀)。 37.麵皮擀製技術(a.手法生疏、b.大小不一、c. 外型不良)。 Ｘ Ｙ Ｚ 依 % 評 分 38.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 12 （三）產品品質 (本項 100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.無成品。 2.成品不熟(a.表皮、b.底部、c.邊緣、d.餡料、 e.有生麵糊、f.有生麵糊)。 3.產品製作錯誤(非考題)。 Ｗ 不 及 格 4.未符合題意(a.製作數量、b.餡料、c.形狀、d. 重量、e.顏色、f.殘麵％、g.製作損耗％)。 5.成品有異物(a.毛髮、b.雜物、c.刷毛)。 Ｘ 6.5％以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)。 7.裝飾材料未符合題意(a.未刷蛋液、b.刷蛋液、 c.未裝飾、d.裝飾材料誤差)。 Ｘ Ｙ Ｚ 8.外表色澤(a.烤焦、b.未著色、c.不均、d.污染、 e.有斑點、f.太黃、g.異常(需註現象)、h.色 素使用過度)。 9.外表式樣(a.大小不一、b.厚薄不一、c.形狀不 一、d.變形、e.未挺立、f.扁平、g.不完整、 h.破底、i.沾粉過度、j.嚴重滲油、k.未包緊、 l.爆餡(餡外流)、m.裂開(餡未外露)、n.膨脹 太大裂開)。 10.外表質地(a.縮皺、b.塌陷、c.凹陷、d.凸出、 e.潰散、f.起泡、g.破損、h.裂紋、i.破皮、 j.脫皮、k.爆裂、l.收口太大、m.底太硬、n. 底太厚、o.死麵、p.不光滑、q.有糖顆粒、r. 粗糙、s.材料未拌勻、t.有麵粉顆粒)。 Ｘ Ｙ Ｚ 11.內部組織(a.粗糙、b.硬實、c.鬆散、d.不均、 e.韌性太強、f.無彈性、g.有水線(死麵))。 12.風味口感(a.太淡、b.太鹹、c.太甜、d.太爛、 e.太軟、f.太硬、g.太油、h.不滑潤、i.咀嚼 感差、j.有異味(請註明如鹼味、酸味、苦味太 重))。 Ｘ Ｙ Ｚ 依 % 評 分 13.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 13 四、專業評分標準 （一）本評分標準依試題說明制定。 （二）分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項100 分, 60 分以下為不及 格)。 （三）製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準，共100 分)。 （四）產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準，共100 分)。 （五）評分標準 扣分標準 說 明 Ｗ 扣100 分 未依試題說明製作、嚴重缺失的項目。(註明原因) 不及格 Ｘ 扣 50 分 依試題說明製作、缺失達20%以上。(註明原因) Ｙ 扣 25 分 達及格標準，但有10-20%缺失者。 及格 Ｚ 扣 10 分 達及格標準，但有10%以內缺失者。 A、冷水麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 P 、 製 作 技 術 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵帶壓延需用壓麵機。 4.麵帶切條需用切麵條機。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 14 12.用冷水麵糰製作。 13.麵糰經複合成麵帶。 14.壓延過程麵帶不可分割、維持成捲操作。 15.不得用殘麵複合重新壓延。 16.所需份量應一次壓延與壓切完成。 17.剩餘麵皮與殘麵，分裝後全部繳回。 18.麵條需條條分明不可相互粘黏。 19.中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)。 20.乾麵條壓延後可先剪切成160～200 公分再切 條，或切條後再剪切成160～200 公分。 21.乾麵條掛桿後放入適當控制的乾燥機內乾燥。 22.油麵麵條壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)。 23.油麵截切成30 公分以上均一長度之濕麵條。 24.油麵煮熟、冷卻、拌油。 25.水餃麵糰壓延後用直徑 8 公分圓空心模壓切。 26.水餃中間放入餡料，用手工整成元寶式樣。 27.水餃殘麵量不得高於麵皮配方總量的50％。 28.水餃每個生重20 ± 5% 公克。 29.水餃皮：餡＝2：3。 30.鍋貼麵糰壓延後用直徑9 公分圓空心模壓切。 31.鍋貼包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣。 32.鍋貼用平底鍋煎熟（可加粉漿水）。 33.鍋貼所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成。 34.鍋貼殘麵量不得高於麵皮配方總量的50％。 35.鍋貼每個生重25 ± 5%公克。 36.鍋貼皮：餡＝2：3。 37.餛飩壓延後以刀切成11±1 公分正方形麵片。 38.餛飩殘麵量不得高於麵皮配方總量的20％。 39.餛飩每個生重20 ± 5%公克。 40.餛飩皮：餡＝2：3。 41.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 15 Q 、 產 品 品 質 1.產品需色澤均勻。 2.大小一致、粗細厚寬一致、長度一致。 3.平直。 4.外型挺立、不變形。 5.外型完整不可破損或開口。 6.切開後餡需完全熟透。 7.餡不可鬆散或嚴重皮餡分離。 8.煮後麵形完整、不得水煮過度而軟爛易斷。 9.熟麵具滑潤性與良好咀嚼性。 10.鍋貼外型完整不可破損或開口(長條形兩端可 留小口)。 11.鍋貼不可煎焦(焦苦味)。 12.皮軟(放置後會回軟)。 13.內外不可有異物。 14.無異味、風味口感良好。 15.乾麵條乾燥後截切成20～25 公分均一長度。 16.乾麵條掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品 總重的5％(乾燥箱內)。 17.乾麵條具彎折強度（以手握住乾麵條之一端， 另一端可上揚或下壓5 公分以上距離）。 18.乾麵條成品厚度為1.4±0.2mm。 19.乾麵條外觀平滑光潔、表面不可含粉。 20.乾麵條成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)。 21.油麵表面不可殘留黏稠的粉漿。 22.油麵拌麵後殘油過多。 23.油麵具適當之黃色。 24.油麵適度之鹼味。 25.其他(請註明原因)。 16 B、燙麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵帶壓延可用壓麵機。 4.蒸熟可用蒸籠或蒸箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 12.用燙麵糰製作。 13.麵糰經適當之鬆弛、分割成所需數量。 14.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。 15.麵皮包入生餡料。 16.外型挺立。 17.呈圓形、呈半圓形。 18.外型完整不可破損或開口。 19.不可煎焦(可有少數焦點不得有焦苦味) 。 20.油煎或油烙(不得加水油煎或油烙方式熟製)。 21.蒸餃用手工成型成元寶型。 22.蒸餃每個生重25 ± 5% 公克。 23.蒸餃皮：餡＝2：3。 24.蔥油餅整成直徑16±2 公分具層次圓麵皮。 25.蔥油餅熟後可鍋內拍鬆。 26.蔥油餅每個生重110 ± 5% 公克。 27.蔥油餅蔥花嚴重外露。 28.韭菜盒子整成半圓型(不限邊緣有絞紋)。 29.韭菜盒子每個生重80 ± 5% 公克。 30.韭菜盒子皮：餡＝1：1。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 17 31.四喜燒賣有四小口各放入不同蔬菜點綴。 32.四喜燒賣每個生重36 ± 5% 公克。 33.四喜燒賣皮：餡＝1：2。 34.菜肉餡餅整成直徑8±1 公分之扁圓型。 35.菜肉餡餅每個生重100 ± 5% 公克。 36.菜肉餡餅皮：餡＝2：3。 37.其他(請註明原因)。 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.內外不可有異物。 5.無異味、風味口感良好。 6.切開後皮餡需完全熟透。 7.不可有嚴重皮餡分離。 8.皮軟(放置後會回軟)。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.蔥油餅厚薄一致。 11.蔥油餅外型不可破損或潰散或分散成條。 12.油餅層次明顯不可有嚴重沾黏現象。 13.蔥油餅外皮香脆(放置會回軟)、內柔軟。 14.四喜燒賣有四個點綴菜料之小口。 15.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 18 C、燒餅類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.油酥可用手工或攪拌機製作。 4.熟製需用烤箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 12.用指定麵糰製作(燙麵、油皮、冷水麵)。 13.小包酥方式，麵皮包油酥。 14.擀捲成多層次之麵皮。 15.麵糰經適當之鬆弛或發酵。 16.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。 17.包入自調餡(蔥脂餡、糖餡、生蘿蔔絲餡)。 18.分割成所需數量。 19.表面沾白芝麻。 20.整成圓型。 21.芝麻燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。 22.香酥燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。 23.蘿蔔絲酥餅皮：酥：餡＝2：1：2。 24.糖鼓燒餅整型成12±2 公分之牛舌形。 25.糖鼓燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。 26.蔥脂燒餅整型成8±1 公分之扁圓形。 27.蔥脂燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。 28.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 19 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.表面芝麻不可嚴重脫落。 5.切開後需完全熟透。 6.層次明顯。 7.底不可烤焦(焦苦味)。 8.底未包緊。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.皮鬆酥。 11.餡軟。 12..內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 14.外型完整不可露餡或爆餡。 15.芝麻燒餅外型完整呈長方形。 16.芝麻燒餅皮鬆酥(放置後會回軟)。 17.芝麻燒餅熟重80±5%公克（含油酥30％）。 18.香酥燒餅外型完整呈長方形。 19.香酥燒餅中間膨鬆呈空心狀。 20.香酥燒餅熟重50±5% 公克（含油酥40％）。 21.蘿蔔絲酥餅餡汁不可外流。 22.蘿蔔絲酥餅熟重50 ± 5% 公克。 23.糖鼓燒餅中間膨鬆呈空心狀。 24.糖鼓燒餅熟重80 ± 5% 公克。 25.蔥脂燒餅每個熟重80 ± 5% 公克。 26.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 20 D、發酵麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵糰或麵皮製作需使用壓麵機。 4.熟製需用蒸箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 12.發麵麵糰製作。 13.麵糰經適當鬆弛或發酵。 14.以壓麵機壓延成麵帶。 15.分割成所需數量。 16.包入自調餡料。 P 、 製 作 技 術 17.銀絲捲麵皮包絲(麵絲直徑需小於0.5CM)。 18.銀絲捲整成12±2CM 長條(麵絲不可外露)。 19.銀絲捲每個生重120 ± 5％公克。 20.銀絲捲麵皮：麵絲＝1：1。 21.叉燒包皮：餡＝2：1。 22.叉燒包每個生重70 ± 5％公克。 23.水煎包整成8 道以上紋路的圓形。 24.水煎包用平底鍋煎熟。 25.水煎包每個生重 60 ± 10％ 公克。 26.水煎包皮：餡＝1：1。 27 小籠包需整成8 道以上紋路的圓形。 28.小籠包皮：餡＝2：1。 29.小籠包生重30 ± 5％ 公克。 30.花捲用蔥花等夾心。 31.花捲生重80 ± 5％公克。 32.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 21 1.產品表面需色澤均勻。 2.大小一致。 3.無異常斑點。 4.不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、不裂開。 5.式樣整齊、挺立。 6.不變形。 7.捏合處不可有不良開口或有小開口。 8.內餡不外露。 9.皮餡不可嚴重分離。 10.富彈韌性、不黏牙。 11.組織均勻細緻、鬆軟。 12.內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 Q 、 產 品 品 質 14.銀絲捲切開後麵絲與麵皮中間不可有大孔隙。 15.銀絲捲熟後的麵絲需能完全分開。 16.叉燒包表面有三瓣或以上自然裂口。 17.叉燒包餡汁不外流。 18.水煎包底部呈金黃、不可煎焦(焦苦味)。 19.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 22 E、發粉麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糊製作需使用攪拌機。 3.熟製需用蒸箱。 4.產品製作重量與數量。 5.加計5%以內之操作損耗。 6.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 7.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 8.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 9.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 10.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 11.用麵糊方式製作。 12.用攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊。 13.黑糖糕用白芝麻裝飾。 14.蒸蛋糕每個麵糊重 250 ± 5％ 公克。 15.馬拉糕每個麵糊重 400 ± 5% 公克。 16.黑糖糕製作每個麵糊重400 ± 5%公克。 17.發糕製作每個麵糊重 170 ± 5% 公克。 18.夾心鹹蛋糕用自炒肉臊作夾心。 19.夾心鹹蛋糕麵糊與肉臊夾心餡為 5:1。 20.夾心鹹蛋糕每盤重(含肉臊夾心) 900 ± 10％ 公克。 21.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 23 1.產品表面需色澤均勻。 2.無異常斑點。 3.無麵粉結粒。 4.大小一致。 5.不變形。 6.平坦光滑。 7.不塌陷。 8.底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)。 9.切開後組織均勻細緻。 10.口感鬆軟。 11.富彈性、不黏牙。 12.內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 Q 、 產 品 品 質 14.馬拉糕表面光滑微鼓、會有不規則表面。 15.馬拉糕切開近表皮有直立式不規則孔洞。 16.黑糖糕可能有小孔洞。 17.發糕有3 瓣以上之自然裂口。 18.夾心鹹蛋糕不可有上下層分離現象。 19.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 24 F、油炸麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵糰或麵皮製作可使用壓麵機。 4.熟製需用油炸機。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 12.用發粉或發酵麵糰製作。 13.麵糰經適當之鬆弛或發酵。 14.用麵棍擀成麵片。 15.用手工切割成所需之大小。 16.用油皮、油酥製作酥油皮。 17.以大包酥或小包酥方式，油皮包油酥。 18.以手工擀捲成多層次之酥油皮。 19.包入含油豆沙餡，整成圓型。 P 、 製 作 技 術 20.糖麻花整成10±2 公分單或雙股(不限股數)。 21.糖麻花冷卻後裹上糖凍。 22.糖麻花每條生重 25 ± 5% 公克（不含裹糖）。 23.兩相好用糖餡作夾心。 24.兩相好每個生重（含糖心）100±10%公克。 25.兩相好麵糰糖心比5:1。 26.兩相好剩餘麵糰需繳回。 27.油條兩片麵片相疊，中央用細鐵條壓緊。 28.油條用手拉至30±5 公分。 29.油條剩餘麵糰需繳回。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 25 30.蓮花酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。 31.蓮花酥皮：酥：餡＝2：1：1。 32.千層酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。 33.千層酥皮：酥：餡＝2：1：1。 34.蓮花酥表面用利刀切成8-12 瓣。 35.其他(請註明原因)。 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需具均勻的金黃色澤。 2.大小一致、長短一致。 3.不可炸黑。 4.切開後組織膨鬆有空洞。 5.成品不可滲油。 6.外型完整不可變形或軟化。 7.外型完整不可露餡或爆餡。 8.皮餡之間需完全熟透。 9.皮鬆酥。 10.底部不可有硬厚麵糰。 11.內外不可有異物。 12.無異味、具有良好的口感。 13.切開後酥油皮需有均勻的層次。 14.糖麻花接頭不可散開。 15.糖麻花裹糖均勻而乾爽、不可受潮軟化。 16.兩相好兩個麵糰的外角需膨大90 度以上。 17.兩相好夾層不可有硬糖塊。 18.兩相好接頭處不可斷開成單片。 19.兩相好中間可呈部分空心狀)。 20.油條充分膨發呈空心狀。 21.油條兩條麵糰膨大相連處不可分開成二條。 22.油條冷卻後要鬆脆。 23.蓮花酥表面有明顯的8-12 瓣花紋與層次。 24.千層酥表面有明顯螺紋層次。 25.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 26 G、酥油皮類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.油皮需使用攪拌機。 3.油酥與餡料可選用攪拌機。 4.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 5.熟製需用烤箱。 6.產品製作重量與數量。 7.加計5%以內之操作損耗。 8.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 9.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 10.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 11.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 Ｗ Ｘ 12.用油皮、油酥製作酥油皮。 13.用油皮製作餅皮。 14.以小包酥方式，油皮包油酥。 15.麵糰經適當之鬆弛。 16.分割成所需數量。 17.以手工擀捲成多層次之酥油皮。 18.包入自調餡料、無油白豆沙餡。 19.填入生的蛋塔液。 20.表面刷蛋黃液。 21.兩面烤熟。 P 、 製 作 技 術 22.老婆餅整成直徑8±1 公分之扁圓型。 23.老婆餅表面札洞。 24.老婆餅皮：酥：餡＝4：2：8。 25.椰蓉酥擀長後用三摺法摺成三層式的長方 型或四方型。 26.椰蓉酥表面沾椰子粉。 27.椰蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 27 28.太陽餅擀成直徑 10±2 公分之扁圓型。 29.太陽餅表面不需任何點綴。 30.太陽餅皮：酥：餡＝2：1：1。 31.咖哩餃整成半圓型，其中一邊手摺絞紋。 32.咖哩餃用白芝麻點綴(可札洞)。 33.咖哩餃皮：酥：餡＝2：1：2。 34.芝麻喜餅擀成直徑12±2 公分之扁圓型。 35.芝麻喜餅一面沾白芝麻(可札二洞)，另一面不 作任何裝飾。 36.芝麻喜餅皮：餡＝1：3。 37.泡(椪)餅擀成直徑10±2 公分之扁圓型。 38.泡(椪)餅表面不需任何點綴。 39.泡(椪)餅皮：酥：餡＝2：1：1。 40.蘇式椒鹽月餅整成直徑8±1 公分扁圓型。 41.蘇式椒鹽月餅表面沾黑芝麻。 42.蘇式椒鹽月餅皮：酥：餡＝1：1：3。 43.白豆沙月餅整成直徑6±1 公分之扁圓型 。 44.白豆沙月餅表面中心稍凹陷。 45.白豆沙月餅，皮：酥：餡＝5：3：24。 46.油皮蛋塔邊緣用手摺絞紋。 47.油皮蛋塔皮：酥：餡＝2：1：4。 48.蒜蓉酥擀成橢圓對摺成半圓型(刈包型)。 49.蒜蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。 50.其他(請註明原因)。 28 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.外型完整不可露餡或爆餡。 5.底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟。 6.切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次。 7.皮餡之間需完全熟透。 8.皮鬆酥、餡鬆軟。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.芝麻不可嚴重脫落或烤焦。 11.內外不可有異物。 12.無異味、風味口感良好。 13.老婆餅每個熟重70 ± 5% 公克。 14.椰蓉酥每個熟重50 ± 5% 公克。 15.太陽餅每個熟重60 ± 5% 公克。 16.咖哩餃每個熟重 50 ± 5% 公克。 17.芝麻喜餅每個熟重160 ± 5% 公克。 18.泡(椪)餅需膨大呈空心狀。 19.泡(椪)餅每個熟重100 ± 5% 公克。 20.蘇式椒鹽月餅每個熟重75 ± 5% 公克。 21.白豆沙月餅表面需具圓圈狀的烤焙色澤。 22.白豆沙月餅中央微凸。 23.白豆沙月餅每個熟重64 ± 5% 公克。 24.油皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。 25.油皮蛋塔表面不可有未凝結的蛋液。 26.油皮蛋塔表面不可嚴重縮皺與凹陷。 27.油皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。 28.油皮蛋塔中央不可有未熟的生餡。 29.油皮蛋塔餡料需柔軟。 30.油皮蛋塔每個熟重70 ± 5% 公克。 31.蒜蓉酥每個熟重50 ± 5% 公克。 32.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 29 H、糕漿皮類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.糕漿皮餅皮製作需使用攪拌機。 3.熟製需用烤箱。 4.產品製作重量與數量。 5.加計5%以內之操作損耗。 6.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 7.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 8.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 9.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 10.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 11.用糕(漿)皮方式製作外皮。 12.麵糰經適當之鬆弛。 13.分割成所需數量。 14.經包餡壓模成型。 15.以含油豆沙為餡。 16.以自調的椰蓉為餡。 17.填入生的蛋塔液或椰塔餡。 18.表面刷蛋黃液烤熟。 P 、 製 作 技 術 19.酥皮蛋塔皮：餡＝4：8。 20.龍鳳喜餅，皮：餡＝1：3。 21.台式椰蓉月餅，皮：餡＝1：3。 22.椰塔皮：餡＝1：2。 23.金露酥皮餡比2：1。 24.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 30 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.外型完整不可破損。 4.不變形。 5.表面不可烤焦。 6.切開後皮餡之間需完全熟透。 7.底不可烤焦(焦苦味)。 8.底不可或未烤熟或嚴重沾粉。 9.中間不可有未熟的生餡。 10.印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡。 11.不可有皮餡混合之現象。 12.上下左右一致不可有明顯裙腳。 13.皮酥軟、皮鬆酥。 14.酥皮蛋塔餡料需柔軟。 15.酥皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。 16.酥皮蛋塔不可有未凝蛋液或嚴重縮皺與凹陷。 17.酥皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。 18.酥皮蛋塔每個熟重60 ± 5% 公克。 19.龍鳳喜餅製作每個熟重450 ± 5% 公克。 20.台式椰蓉月餅製作每個熟重92±5%公克。 21.酥皮椰塔餡料需鬆軟而不潰散。 22.酥皮椰塔製作每個熟重60 ± 5% 公克。 23.金露酥外型可略呈下滑(底較大)。 24.金露酥表面不可有裂紋(見到餡)或爆餡。 25.金露酥每個熟重40 ± 5%公克。 26.內外不可有異物。 27.無異味、風味口感良好。 28.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 31 貳、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試配方報告表 一、自訂參考配方表 應檢人姓名： 應檢編號： 產品名稱 產品名稱 產品名稱 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜到考場參考(不可攜入試場)，只准填原 料名稱及百分比，如夾帶其他資料以作弊論。（不夠填寫，自行影印） 32 二、製作報告表(一) 產品名稱： 製作數量： 應檢人姓名： 應檢編號： 原 料 名 稱 百分比 （％） 重量 （公克） 單價 (元／公斤) 原料金額 （元） 備註：1.水%需列入計算、用水量不列入成本計算。 2.繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論。 入場核章： 33 三、製作報告表(二) 產品名稱： 製作數量： 應檢人姓名： 應檢編號： 製作方法與條件或製作程序 一、製作方法與條件：（可寫流程再註明操作條件） 二、成本計算＝原料成本／產品總重＝ ／ ＝ 元／公斤 應檢人出場簽註/ 簽名： 時間： 出場核章： ___ 34 參、中式麵食加工乙級技術士技能檢定材料與設備表 一、材料表 編號 材 料 名 稱 單位 單價 (元/公斤) 備註 1 麵粉 低筋、中筋、粉心、油條 公斤 2 米穀粉 在來米、蓬來米、糕仔粉 公斤 3 澱粉 木薯(樹薯)、地瓜(甘藷)、 玉米、馬鈴薯 公斤 4 酵母 速溶(快速)酵母粉、新鮮 公斤 5 化學膨大劑 小蘇打、泡打粉(BP) 公斤 6 食品添加劑 乳化劑、燒明礬、碳酸鈉、 碳酸氫銨、磷酸鹽、粘稠劑 (CMC)、鹼水 公斤 7 砂糖 細砂、二砂、糖粉、粗砂、 綿白糖、黑糖 公斤 8 糖漿 麥芽糖、轉化糖漿 公斤 9 固體油 奶油、酥油、雪白油、豬油公斤 10 液體油 大豆沙拉油、花生油、油炸 油等 公斤 油炸油成 本計算以 1 公斤計 11 調味料 白胡椒粉、咖哩粉、味精、 食鹽、醬油、香(麻)油 公斤 12 豆沙餡 含油紅豆沙、烏豆沙、白豆 沙、綠豆沙 公斤 13 奶粉 全脂、脫脂 公斤 14 芝麻 白芝麻、黑芝麻 公斤 乾果仁 瓜子仁、葵花子、杏仁、核 桃、花生 公斤 35 黃 豆粉 生粉 公斤 椰子粉 白色細絲狀 公斤 水果蜜餞 冬瓜糖、鳳梨醬、葡萄乾 公斤 香菇 市售乾貨 公斤 乾貨 油蔥酥、粉絲 公斤 蝦米 市售乾貨 公斤 15 蛋 雞蛋 公斤 16 鹹蛋黃 鴨蛋 個 17 青菜 大白菜、高麗菜、白蘿蔔、 韭菜、青蔥、洋蔥、薑 公斤 18 豬肉 絞碎豬肉(肥瘦比7:3)、 豬肥肉、肉絲 公斤 備註： 1. 本表為測試題庫之部分材料，係提供術科主辦單位於考前採購材料參考用。 2. 本材料表將於考前協調會提供術科測試辦理單位，供應檢人成本計算用。 3. 應檢人員制定配方，需依報考各類項所列之共用材料與測試試題之專用材料 表內所列之材料自由選用，所選用之材料重量不可超出所訂之數量範圍。 36 二、基本設備表（每人份） ※本設備為考場基本標準設備，每一試題皆可使用。 項目 機具或設備 名稱 規 格 單位數量 備 註 1 工作檯 不鏽鋼(可加隔層)、桌面可使用大 理石或不鏽鋼材質，80cm×150cm以 上，容差±5CM，附水槽及肘動式水 龍頭 台1 2 攪拌機 配置10~12公升或18~22公升攪拌缸 各1，3/4Hp，附鉤狀、漿狀、鋼絲 攪拌器及可附安全護網 台1 3 烤箱（爐） 以電為熱源，可容納40×60公分以上 規格烤盤，附上下火溫度控制，每 層3kw或以上 層1 4 蒸箱 以瓦斯或鍋爐為熱源，附不銹鋼網 狀網盤二個，內部六層，每層可放 網盤W40 X D40 X H5cm或以上， 單門或多門式，自動供水系統 台6 每場次限6人 使用，不可共 用 5 蒸籠 雙層不鏽鋼製，直徑40公分以上， 附底鍋與鍋蓋，瓦斯爐火力與蒸籠 需配合 組 1 6 發酵箱 自動溫濕度控制式，2門或以上，每 台可容納16層(每層規格40×60公分 以上) 台2 限16 人內共 用 7 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源，附網杓， 容積18公升以上 台3 限6人內共用 8 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃， H180×W120×D80cm或以上 台1 限16 人內共 用 9 冷凍櫃(庫) -20℃或以下， H180×W120×D80cm或以上 台1 限16 人內共 用 10 壓(延)麵機 2HP以上，滾輪直徑14cm以上，長度 23公分以上，滾輪間隙及轉速皆可 調整，附捲麵棍、支架配件，可附 安全護罩或護棍 台 3 滾輪長度需 ≦ 切麵條 機，限10人內 共用 0.1公克～1公斤，(精度密0.1公克) 台2 共用 11 電子秤 1公克～3公斤以上，(精密度1公克) 台1 -10~110℃或150℃，不鏽鋼探針 支1 12 溫度計 電子式 (-20~400℃) 支3 共用 13 瓦斯爐 單爐或雙爐，火力需足夠可全面控 制 台1 14 刮板 塑膠製 支1 15 砧板 長方型，塑膠製 個1 37 16 刀 不鏽鋼，切原料用 支1 17 麵刀 不鏽鋼 支1 18 擀麵棍 長30及60公分 組1 19 單柄擀麵棍 中點專用 支1 20 麵粉刷 寬8~10公分 支1 21 羊毛刷 寬3~5公分 支1 22 粉篩 不鏽鋼20~30目,直徑30~36公分 個 1 23 量杯 不鏽鋼，容量236毫升，量比重用 個 1 24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1 25 包餡匙 竹或不鏽鋼長15~20公分 支 1 26 炒鍋 直徑45公分以上，附鍋鏟鍋蓋 組 1 27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2 28 稱量原料容器 鋁、塑膠或不鏽鋼盆、鍋 個 6 29 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升附蓋 組 1 30 平烤盤 40×60公分左右，需配合烤箱規格 個 4 31 隔熱手套 棉或耐火材質製，全套式 雙 1 32 產品框 不鏽鋼網盤40×60公分左右 個 2 33 時鐘 掛鐘，直徑30公分或以上，附時針、 分針、秒針 個 2 共用 34 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 35 加壓清洗裝置 1Hp以上，高壓清洗噴槍 台 1 共用 36 加壓空氣機 1HP或以上，空氣壓力6kg/m2或以 上，加壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用 37 烘手機 110V，自動或手動式 台 2 共用 38 溫濕度計 溫度刻度0~50℃ 濕度刻度0~100 個 1 共用 39 湯杓 不鏽鋼長20公分以上 支 1 40 產品夾 不鏽鋼長25公分以上 支 1 41 產品鏟 不鏽鋼寬10公分以上 支 1 42 長筷 竹或木製,長40～50cm 雙 1 附註：每分項若需專業設備，請參考各分項所附之專業設備表。 38 肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題 A、水調麵類─冷水麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201A～970205A）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵帶之壓延需用壓麵機。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 中筋麵粉 市售22 公斤袋裝 公克2500 2 食 鹽 精製 公克60 3 磷 酸 鹽 食品級 公克20 4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克200 5 澱 粉 樹薯、玉米等澱粉 公克500 防黏粉 6 鹼粉 食用級碳酸鈉 公克10 39 九、冷水麵食檢定場地設備表 — 專業設備（本分項專屬）（每人份） 編號 名 稱 設 備 規 格 單位數量 備註 1 切麵條機 每英吋可切8-10 條(4-5號) 方型切刀與每英吋可切 16-18條(8-9號)方或圓型切 刀 台 2 限16 人內 共用 2 厚 度 計 0.1~10mm，0.01mm精度量 麵皮用 組 3 限10 人內 共用 3 厚 薄 規 0.1~5mm或以上，0.1mm精 度量滾輪用 組 3 限10 人內 共用 4 掛 麵 棍 不鏽鋼，長60～100公分 支 2 配合乾燥 機數量調 整 5 乾 燥 機 熱風可調溫，底附不鏽鋼 盤，內部高度120公分以上 台 2 每場次限4 人使用，2 人共用1台 6 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形 內徑32~40cm附鏟、蓋；方 形容量不可低於圓形 組 1 7 圓形空心 壓模 不鏽鋼，內徑分8、9、12 公分3種，高5公分左右 個 各1 8 漏 杓 不鏽鋼製直徑15公分以上支 1 9 量 尺 30cm或以上 支 1 10 包餡匙 竹或不鏽鋼長15~20公分 支 1 11 長 筷 竹或木製,長40～50cm 雙 1 12 擀麵棍 長30及60公分 組 1 40 (貳)測試試題 01A、乾麵條（掛麵）（096-970201A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分 割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度可先剪切成160～200 公分再用切麵 條機切條；或用切麵條機切條，再剪切成160～200 公分，掛桿，放入在適當 控制條件下的乾燥機內，乾燥後，截切成20～25 公分均一長度之乾麵條。 2.掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品總重的5％(乾燥箱內)。 3.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外型平滑光潔、表面不 可含粉、具彎折強度（以手握住一乾麵條之一端，另一端可上揚或下壓5 公 分以上之距離）；煮後麵形完整、具滑潤性與良好咀嚼性、內外不可有異物、 無異味、風味口感良好。 二、製作數量： 1.製作乾麵條一批，成品厚度為1.4±0.2mm，並截切成20～25 公分均一長度且 平直之成品；取100 公克煮熟供評分用。 2.製作成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)： （1）1000 ± 5% 公克。 （2）1100 ± 5% 公克。 （3）1200 ± 5% 公克。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 41 02A、油麵（096-970202A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分割， 應維持成捲操作，壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)，再用切麵條機切條，截 切成30 公分以上均一長度之濕麵條，煮熟、冷卻、拌油後之產品。 2.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外觀平滑光潔、不變形、 表面不可殘留黏稠的粉漿、需條條分明不可相互粘黏、亦不得因水煮過度而 軟爛易斷及拌麵後殘油過多、具適當之黃色及適度之鹼味、內外不可有異物、 無異味、風味口感良好。 二、製作數量： 1.製作生麵條厚1.2 ± 0.2mm，長度30cm 以上之油麵成品一批。 2.製作數量： （1）熟麵2400 ± 5% 公克。 （2）熟麵2500 ± 5% 公克。 （3）熟麵2600 ± 5% 公克。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 食用色素 食用黃色4 號 公克 10 2 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 200 拌油用 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 42 03A、水餃（096-970203A） 一、試題說明： 1.用冷水調麵製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分 割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，再用直徑8 公分之圓空心模壓切 成麵片，中間放入餡料，用手工整成元寶式樣，用水煮熟之產品。 2.所需水餃皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量 不得高於麵皮配方總量的50％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異 物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作直徑8 公分水餃皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每個生重 20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之水餃30 個，剩餘麵皮與殘麵，分裝後， 全部繳回供評分。 2.水餃皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400 2 大 白 菜 生鮮 公克 400 3 青 蔥 生鮮 公克 100 4 薑 生鮮 公克 50 5 醬 油 市售品 公克 30 6 味 精 市售品 公克 10 7 香(麻)油 市售品 公克 30 8 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 43 04A、鍋貼（096-970204A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程 麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，用直徑9 公分之圓空 心模壓切成圓形麵片，包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣，用平底鍋煎 熟（可加粉漿水）之產品。 2.所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量 不得高於麵皮配方總量的 50％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口(長條形兩端可留小口)、不可煎焦(焦苦味)；切開後餡需完全熟透、 餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作直徑9 公分之麵皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每個生重 25 ± 5% 公克的鍋貼30 個（皮：餡＝2：3），剩餘麵皮與殘麵，分裝後， 全部繳回供評分。 2.麵皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料：（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 500 2 蝦 米 市售乾蝦米 公克 30 3 青 蔥 生鮮 公克 100 4 薑 生鮮 公克 50 5 醬 油 市售品 公克 30 44 6 香(麻)油 市售品 公克 20 7 味 精 結晶狀，市售品 公克 10 8 酒 米酒 公克 30 9 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 200 煎熟用 10 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 45 05A、餛飩（096-970205A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程 麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，以刀具切成11±1 公 分之正方形麵片，中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)，煮熟後之產品。 2.所需餛飩皮份量應一次壓延與切割完成，不得以殘麵再複合重新壓延；殘麵 量不得高於麵皮配方總量的20％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異 物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作11±1 公分見方之餛飩皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每 個生重20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之餛飩30 個，剩餘麵皮與殘麵，分 裝後，全部繳回供評分。 2.餛飩皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料：（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400 2 青 蔥 生鮮 公克 100 3 薑 生鮮 公克 50 4 醬 油 市售品 公克 50 5 味 精 市售品 公克 10 6 香( 麻) 油 市售品 公克 50 7 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 46 B、水調麵類─燙麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201B~970205B）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵皮可使用壓麵機壓麵、蒸熟可用 蒸籠或蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 中筋麵粉 市售22 公斤袋裝 公克2500 含防黏粉 2 澱 粉 樹薯、玉米等澱粉 公克200 3 細 砂 糖 公克50 4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克800 含煎熟用 5 鹽 精製 公克100 6 味 精 市售品 公克50 7 香( 麻) 油 白芝麻油 公克100 8 白胡椒粉 市售品 公克50 9 醬 油 市售品 公克100 10 青 蔥 生鮮 公克500 11 薑 生鮮 公克100 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 47 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸 籠 布 細軟的綿布或不沾布，可用蒸 烤紙或墊紙替代 條 2 配合蒸箱規 格 2 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形內徑 32~40cm 附鏟、蓋；方形容量不 可低於圓形 組 1 3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15~20 公分 支 1 48 (貳)測試試題 01B、蒸餃（096-970201B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，用手工成型成元寶型，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重25 ± 5% 公克之蒸餃（皮：餡＝2：3）。 2.製作數量： （1）30 個。 （2）35 個。 （3）40 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 700 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 49 02B、蔥油餅（096-970202B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，分割成所需之數量，用手工整形成直 徑16±2 公分具層次之圓麵皮，再用油煎或油烙熟，熟後可鍋內拍鬆之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小厚薄一致、不變形、外型完整不可破損 或潰散或分散成條、不可煎焦(可有少數焦點但不得有焦苦味)；切開需完全 熟透、層次明顯不可有嚴重沾黏現象、外皮香脆(放置後會回軟)、內層柔軟、 內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重110 ± 5% 公克，直徑16±2 公分之蔥油餅。 2.製作數量： （1）12 個。 （2）14 個。 （3）16 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 50 03B、韭菜盒子（096-970203B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，整成半圓型(不限邊緣是否有絞紋)，再用油煎或油烙熟之 產品(不得加水油煎或油烙方式熟製)。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開 口，呈半圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重 皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異味、具有良好的口 感。 二、製作數量： 1.製作每個生重80 ± 5% 公克之韭菜盒子（皮：餡＝1：1）。 2.製作數量： （1）16 個。 （2）18 個。 （3）20 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 800 2 韭菜 生鮮 公克 400 3 冬粉絲 乾貨 公克 200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 51 04B、四喜燒賣 (096-970204B) 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，用手工成型成表面有四個小口，小口內各放入不同蔬菜點 綴，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口、有四個點綴菜料之小口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡 分離、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重36 ± 5% 公克之四喜燒賣（皮：餡＝1：2）。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）24 個。 （3）28 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍公克 800 2 紅蘿 蔔 生鮮 公克 50 3 香菇 乾燥 公克 20 4 碗豆 罐頭 公克 50 5 玉米 粒 罐頭 公克 50 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 52 05B、菜肉餡餅（096-970205B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，整成直徑8±1 公分之扁圓型，再用油煎或油烙熟之產品(不 得加水油煎或油烙方式熟製)。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開 口，呈圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重皮 餡分離、皮軟(放置後會回軟)、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無 異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重100 ± 5% 公克之菜肉餡餅（皮：餡＝2：3）。 2.製作數量： （1）12 個。 （2）14 個。 （3）16 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 800 2 大白菜 生鮮 公克 600 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 53 C、水調麵類─燒餅類麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201C~970205C）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，油酥可用手工或攪拌機製作，熟製 需用烤箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烤焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烤焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 麵粉 (高、中、低)筋麵粉 公克 1000 2 鹽 精製 公克 50 3 白芝麻 市售品 公克 400 4 液體油 大豆沙拉油等 公克 1000 5 固體油 白油、豬油等 公克 500 6 細砂糖 精製 公克 200 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 54 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名稱 設備規格單位 數量 備註 本試題使用共用設備即可，無專用設備。 55 （貳）測試試題 01C、芝麻燒餅（096-970201C） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大包酥方式，包入油酥，分割後再 擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵片， 用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦 苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、皮鬆酥(放 置後會回軟) 內部組織柔軟、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的30％），長寬比2：1 之芝 麻燒餅。 2.數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 56 02C、香酥燒餅（096-970202C） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大(小)包酥方式，包入油酥，分割 後再擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵 片，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦 苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、中間膨鬆呈 空心狀、皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的40％），長寬比2：1 長 方形香酥燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）28 個。 （3）32 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 57 03C、蘿蔔絲酥餅（096-970203C） 一、試題說明： 1.用油皮麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以小包酥方式，油皮包油酥，擀捲成 多層次之麵皮，包入自調之生蘿蔔絲餡，整成圓形，表面沾白芝麻，用烤箱 烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、皮鬆酥、餡汁不可外流、底部不可有硬厚麵糰、內外不可 有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克，皮：酥：餡＝2：1：2 之蘿蔔絲酥餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 編號 名稱 材料規格 單位 數量 備註 1 白蘿蔔 新鮮白蘿蔔 公克 1000 2 青蔥 新鮮青蔥 公克 200 3 蝦米 新鮮 公克 100 4 味精 市售 公克 10 5 香麻油 市售 公克 20 58 04C、糖鼓燒餅 (096-970204C) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥， 擀捲成多層次之麵皮，包入自調之糖餡，表面沾白芝麻，整型成12±2 公分 之牛舌形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、中間膨鬆呈空心狀、皮鬆酥、餡軟、底部不可有硬厚麵糰、 內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之糖鼓燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝公克 50 2 綿白糖 市售 公克 600 3 奶油 市售 公克 100 4 熟白芝麻 市售 公克 100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 59 05C、蔥脂燒餅 (096-970205C) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥， 擀捲成多層次之麵皮，包入自調之蔥脂餡，整成圓型，表面沾白芝麻，整型 成8±1 公分之扁圓形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之蔥脂燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝公克 50 2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600 3 肥豬肉 市售背脂肉 公克 400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 60 D、發麵類─發酵麵食 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201D~97205D）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機，蒸熟需用蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 麵粉 高、中、低筋麵粉 公克 2000 含防黏粉 2 酵母 速溶酵母粉 公克 100 3 黃豆粉 生、細粉狀 公克 100 4 細砂糖 白砂糖 公克 500 5 食用油 精製豬油或雪白油 公克 300 6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌 7 乳化劑 食品級 公克 50 膏或粉狀 8 奶粉 全脂或脫脂 公克 10 7 鹽 精製 公克 50 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 61 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸 籠 布 細軟的綿布或不沾布，可用蒸 烤紙或墊紙替代 條 2 配合蒸箱規 格。 2 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形內徑 32~40cm 附鏟、蓋；方形容量不 可低於圓形 組 1 3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15~20 公分 支 1 4 墊 紙 6×6 公分 8×8 公分 10×12 公分 張 各3 0 白色臘紙 62 （貳）測試試題 01D、銀絲捲（096-970201D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作麵皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成麵帶，切 成所需數量，分別製作麵皮及麵絲，麵皮包麵絲(生麵絲直徑需小於0.5 公 分)，整成12±2 公分之長條形(兩端麵絲不可外露)，最後發酵後，用蒸箱蒸 熟之產品。 2. 產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、不可 爆裂開(可有單條細紋)、式樣整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可 有不良開口；切開後麵絲與麵皮中間不可有大孔隙、熟後的麵絲需能完全分 開、組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異味(鹼 味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重120 ± 5％公克（麵皮：麵絲＝1：1）之銀絲捲。 2.製作數量： （1）10 個。 （2）12 個。 （3）14 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 63 02D、叉燒包 (096-970202D) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，經分割，包入自調餡料， 整成圓形，最後發酵後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、不變形、表面有三瓣或以上自然裂口、大小一致、捏合處不可有不良 開口、餡汁不外流；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有 異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重70 ± 5％公克（皮：餡＝2：1）之叉燒包。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 叉燒肉 新鮮 公克 500 2 小麥澱粉 市售品 公克 350 3 澱粉 玉米粉、樹薯粉 公克 100 4 醬油 市售品 公克 40 5 味精 結晶狀 公克 20 6 碳酸氫氨 市售品 公克 20 7 食用鹼粉 碳酸鈉等 公克 20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 64 03D、水煎包（096-970203D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，可用壓麵機壓延或直接分 割，包入自調餡料，整成8 道以上紋路的圓形，最後發酵後，用平底鍋(可用 水或粉漿)單或雙面煎熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可有不良開口、底部呈金黃色不 可煎焦(焦苦味)、內餡不外露；組織均勻細緻、皮餡不可嚴重分離、麵皮鬆 軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好 的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重 60 ± 10％ 公克（皮：餡＝1：1）之水煎包。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）30 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克600 2 高麗菜 生鮮 公克600 3 薑 生鮮 公克100 4 青蔥 生鮮 公克200 5 香油 市售品(白芝麻) 公克50 6 醬油 市售品 公克50 7 味精 市售品 公克20 8 胡椒粉 市售品 公克10 9 白芝麻 生鮮 公克30 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 65 04D、小籠包（096-970204D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成單一麵帶， 經分割，包入自調餡料，整成8 道以上紋路的圓形，最後發酵後，用蒸箱蒸 熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可有不良開口(可有小開口)、餡 不外露；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異 味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重30 ± 5％ 公克（皮：餡＝2：1）之小籠包。 2.製作數量： （1）30 個。 （2）32 個。 （3）35 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克400 2 青蔥 生鮮 公克200 3 香油 市售品(白芝麻) 公克50 4 醬油 市售品 公克50 5 味精 市售品 公克10 6 澱粉 樹薯或馬鈴薯等 公克50 7 胡椒粉 市售品 公克10 8 薑 生鮮 公克50 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 66 05D、花捲（096-970205D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成單一麵帶， 用蔥花等夾心，經分割，整形，最後發酵後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、 內外不可有異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、 製作數量： 1.製作每個生重80 ± 5％ 公克之花捲。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 青蔥 生鮮 公克300 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 67 E、發麵類─發粉麵食 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201E~970205E）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機，蒸熟需用蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 低筋麵粉 公克1200 2 細砂糖 公克1200 3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克100 4 食 鹽 精製 公克50 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 68 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸模 圓型鋁箔盒，上口直徑19± 1CM，容積800±200 毫升 個 7 2 蒸 碗 瓷碗或耐熱120℃以上無毒材 質容器，容積220～280 毫升 個 12 3 蒸模 方型鋁箔盒，長寬高=30×18× 5CM，容積約2000±200 毫升 個 2 69 （貳）測試試題 01E、蒸蛋糕（096-970201E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、平坦光滑、不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒；切開後 組織均勻細緻、需完全熟透、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)、口 感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 250 ± 5％ 公克之蒸蛋糕。 2.製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1200 2 奶粉 全脂或脫脂 公克 50 3 食用油 大豆沙拉油等液體油公克 200 4 乳化劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用SP 5 香草香精 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 70 02E、馬拉糕（096-970202E） 一、 試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、表面光滑微鼓(不得有裂紋)、會有不規則表面、不塌 陷、無異常斑點與麵粉結粒、大小一致、不可有上下層分離現象；切開後組 織均勻、需完全熟透、近表皮處可有直立式不規則孔洞、底部不得有密實(未 膨發)或生麵糊(未熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 400 ± 5% 公克之馬拉糕。 2.製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 蛋 生鮮 公克 1400 2 小蘇打 食品級 公克 20 3 奶粉 全脂或脫脂 公克 100 4 食用油 大豆沙拉油等液體油公克 150 5 布丁粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 150 6 鹼粉 碳酸鈉等 公克 50 7 香草粉 食品級 公克 10 8 金砂糖 公克 1000 可用二砂代替 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 71 03E、黑糖糕（096-970203E） 一、 試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟，以白芝麻裝飾之產品。 2.產品表面需色澤均勻、表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)、會有不規則表面、 不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒、大小一致、不可有上下層分離現象；切開 後組織均勻、需完全熟透、可能有小孔洞、底部不得有密實(未膨發)或生麵 糊(未熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良 好的紅糖口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重400 ± 5%公克 之黑糖糕。 2. 製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 澱粉 木薯、樹薯等 公克 600 2 紅( 黑) 糖 顆粒粉末狀 公克 1000 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 600 4 白芝麻 炒熟 公克 50 5 乳化劑 市售品，蛋糕適用 公克 20 6 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 72 04E、發糕（096-970204E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、有3 瓣或以上之自然裂口、無異常斑點與麵粉結粒、 大小一致；切開後組織均勻細緻、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)、 口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 170 ± 5% 公克之發糕。 2.製作數量： （1）8 個。 （2）10 個。 （3）12 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 香草精 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 73 05E、夾心鹹蛋糕（096-950205E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，以自炒肉臊作 夾心，裝模後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、平坦光滑、不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒、上下層 蛋糕不得分離；切開後組織均勻細緻、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未 熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口 感。 二、製作數量： 1.製作麵糊與肉臊夾心餡為 5:1 之夾心鹹蛋糕一盤。 2. 製作數量： （1）每盤麵糊重(含肉臊夾心) 900 ± 10％ 公克。 （2）每盤麵糊重(含肉臊夾心) 950 ± 10％ 公克。 （3）每盤麵糊重(含肉臊夾心)1000 ± 10％ 公克。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1200 2 奶粉 全脂或脫脂 公克 50 3 食用油 大豆沙拉油等液 體油 公克 200 4 乳化劑 食品級蒸蛋糕用公克 50 可用SP 5 香草精 市售品 公克 10 6 蝦米 市售品 公克 50 7 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 200 8 油蔥酥 市售品 公克 200 10 白芝麻 市售品 公克 100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 74 F、發麵類─油炸麵食 （壹）、試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-95201F~95205F）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、油炸麵食之麵糰製作需使用攪拌機與油炸機，麵帶之壓延可用壓麵機。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計油炸損耗%，熟重產品需再加計自訂的油炸損耗%。 七、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 高筋麵粉 公克 1200 2 中筋麵粉 或粉心 公克 1200 3 低筋麵粉 公克 1200 4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000 5 食 鹽 精製 公克 30 6 固 體 油 精製豬油、酥油或雪白油 公克 100 7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 40 8 酵 母 快速乾酵母 公克 40 9 油 炸 油 大豆沙拉油、精製棕櫚油等公克 18000 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 75 八、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱源，附油炸網 盤，容量18 公升以上 台 3 限6 人內共 用 2 漏 杓 不銹鋼直徑15 公分以上 支 1 3 筷 子 竹或木製,長40～50 公分 雙 1 油炸用 4 攪 拌 匙 木、竹、不鏽鋼製，長25~30 公分 支 1 拌糖凍用 5 粗 鐵 絲 直徑0.25±0.1 公分，長30 ～25 公分 支 1 油條整型 6 量 尺 30 公分或以上 支 1 7 木 板 條 木或食用級塑膠製， 長110±10CM×寬50±10CM 塊 1 油條整型 8 小 尖 刀 不鏽鋼，刀刃12CM 左右，尖 利 支 1 蓮花酥用 76 （貳）測試試題 01F、糖麻花（096-970201F） 一、試題說明： 1.用發粉或發酵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，用麵棍擀成麵片，經切 條或分割，用手整型成10±2 公分單股或雙股(不限股數)，鬆弛或最後發酵 後，用油炸機炸熟，冷卻後，裹上糖凍之產品。 2.產品表面需具均勻的、大小一致、接頭不可散開、不可炸黑；切開後組織膨 鬆有空洞、裹入的糖凍均勻而乾爽、不可受潮軟化、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每條麵糰生重 25 ± 5% 公克（不含裹入的糖凍）之麻花。 2.製作數量： （1）25 條。 （2）30 條。 （3）35 條。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克100 4 燒 明 礬 食品級 公克20 5 小 蘇 打 食品級 公克20 6 碳酸氫銨 食品級 公克20 7 糖 粉 市售品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 77 02F、兩相好（096-970202F） 一、試題說明： 1.用發粉或發酵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，用麵棍擀成麵片，用糖 餡作夾心，經分割、整型與最後發酵後，用油炸機炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、兩個麵糰的外角需膨大成90 度以 上、夾層不可有硬糖塊、接頭處不可斷開成單片、不可炸黑；切開後組織鬆 軟有空洞(中間可呈部分空心狀)、成品不可滲油、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重（含糖心）100± 10% 兩相好20 個，麵糰糖心比5:1，剩餘麵 糰(內含糖心)需繳回。 2.製作重量： （1）生麵糰重 2000 ± 10% 公克（不含糖心） （2）生麵糰重 2100 ± 10% 公克（不含糖心） （3）生麵糰重 2200 ± 10% 公克（不含糖心） 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 液 體 油 大豆沙拉油等 公克100 2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克50 3 燒 明 礬 食品級 公克40 4 小 蘇 打 食品級 公克40 5 碳酸氫銨 食品級 公克20 6 糖 粉 市售品 公克300 7 老 麵 若需用老麵，請入考場後自行製作，數量不可超出使用量之 一倍。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 78 03F、油條（096-970203F） 一、試題說明： 1.用發粉麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，用手工切割成所需之大小，將兩片麵 片相疊，中央用細鐵條適度壓緊，用手拉至30±5 公分，放入油炸機內炸熟之 產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小長短一致、充分膨發呈空心狀、外型完 整不可變形或軟化、兩條麵糰膨大相連處不可分開成二條，不可炸黑；成品 不可滲油、冷卻後要鬆脆、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作油條20 條，每條(2 片)生麵糰重45±5 公克，剩餘麵糰需繳回。 2.製作重量： （1）生麵糰重 1400 ± 10% 公克。 （2）生麵糰重 1500 ± 10% 公克。 （3）生麵糰重 1600 ± 10% 公克。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 燒 明 礬 食品級 公克40 2 小 蘇 打 食品級 公克40 3 碳酸氫銨 食品級 公克40 4 特高筋麵粉 油條專用粉(可短時間鬆弛) 公克1000 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 79 04F、蓮花酥（096-970204F） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入含油豆沙餡，整成圓型，表面用利刀切成8-12 瓣，用油炸 機炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 有明顯的8-12 瓣花紋與層次，不可炸焦；切開後酥油皮需有均勻的層次、皮 餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重(含豆沙餡)48 ± 5% 公克之蓮花酥，(皮：酥：餡＝2：1：1) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 含油豆沙餡 糖度75±1°Brix,含油14±1% 公克600 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 80 05F、千層酥（096-970205F） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以大包酥或小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀 捲成多層次之酥油皮，經切割擀皮，包入含油豆沙餡，整成圓型，用油炸機 炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 有明顯螺紋層次，不可炸焦；切開後酥油皮需有均勻的層次、皮餡之間需完 全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良 好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重(含豆沙餡)48± 5% 公克之千層酥，(皮：酥：餡＝2：1：1) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix,含油14±1% 公克500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 81 G、酥油皮麵類 （壹）試題說明 一、本類麵食共十小項 (編號096-970201G~970210G）。 二、完成時限為六小時，包含二種酥油皮及一種糕漿皮產品。 三、油皮需使用攪拌機﹝不同產品須分別製作﹞，油酥與餡料可選用攪拌機 製作，烤熟需用烤箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烘焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烘焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 高筋麵粉 市售22kg 袋裝 公克800 含防黏粉 2 中筋麵粉 或粉心麵粉，市售22kg 袋裝 公克800 含防黏粉 3 低筋麵粉 市售22kg 袋裝 公克800 4 細 砂 糖 市售1-2kg 袋裝 公克600 5 糖 粉 市售細糖粉 公克600 6 固 體 油 純或精製豬油、奶油，桶裝 公克600 7 液 體 油 沙拉油、棕櫚油，桶裝 公克200 8 食 鹽 市售細鹽 公克30 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 82 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註 1 扎 洞 器 塑膠，不鏽鋼，直徑8± 1CM，至少可札20 洞或以 上 個 1 老婆餅用 2 叉 子 不鏽鋼，長柄叉子 (吃西餐用之叉子) 支 1 咖哩餃用 3 圓形空心壓模 不鏽鋼，內徑6、8、9 公 分3 種，高1.5 公分左右 組 10 酥油皮用 4 塔 模 鋁箔製，上大底小之淺模 型，直徑8CM，高2～3 公 分，容積60±10 毫升 個 30 市售#213 5 墊 紙 (8±1) × (8±1)公分 張 30 白色臘紙 83 （貳）測試試題 01G、老婆餅（096-970201G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，整成直徑8±1 公分之扁圓型，表面札洞，刷蛋 黃液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、底部 不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之 間需完全熟透、皮鬆酥、餡軟呈半透明、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有 異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重70 ± 5% 公克之老婆餅，皮：酥：餡＝4：2：8。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100 2 白 芝 麻 炒熟芝麻粒 公克 50 3 冬 瓜 糖 市售品 公克 400 4 肥 豬 肉 絞碎背脂肉 公克 300 5 糕 仔 粉 市售新鮮品 公克 200 6 糖 粉 市售品 公克 400 可用綿白糖代替 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 84 02G、椰蓉酥（096-970202G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀長後用三摺法摺成三層式的長方型或四方型， 表面沾椰子粉，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、底部 不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之 間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆軟、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克之椰蓉酥，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 奶 油 市售品，桶裝 公克150 3 椰 子 粉 市售品，白色細絲 公克400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 85 03G、太陽餅（096-970203G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成直徑10±2 公分之扁圓型，表面不需任何 點綴或刷蛋黃液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡爆餡或未包緊、底 部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡 之間需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、底部不可有硬厚麵糰、內外不 可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重60 ± 5% 公克之太陽餅，皮：酥：餡＝2：1：1。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 奶 油 市售品，桶裝 公克200 2 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 3 蛋 生鮮雞蛋 公克200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 86 04G、咖哩餃（096-970204G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調咖哩餡，整成半圓型，接縫邊用手摺絞紋(10 摺以上)， 表面刷蛋黃液，用白芝麻點綴(可札洞)，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡爆餡或捏合處 開口、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層 次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡不可成糰、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重 50 ± 5% 公克之咖哩餃，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克400 2 咖 哩 粉 市售品 公克20 3 洋 蔥 市售生鮮品 公克300 4 蛋 生鮮雞蛋 公克200 5 調 味 料 味精等 公克10 一般調味用 6 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 87 05G、芝麻喜餅（096-970205G） 一、試題說明： 1.用油皮製作餅皮。包入自調餡料，擀成直徑12±2 公分之扁圓型，一面沾白 芝麻(可札二洞)，另一面不作任何裝飾，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟、芝麻不可嚴重脫落或烤焦；切開後皮 餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡軟硬適度、底部不可有硬厚麵糰、內外不可 有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重160 ± 5% 公克之芝麻喜餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）8 個。 （2）10 個。 （3）12 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 熟 麵 粉 低筋麵粉蒸熟 公克500 考場準備 2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克500 3 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 4 奶 油 市售桶裝 公克200 5 奶 粉 市售品 公克100 6 葡 萄 乾 市售品 公克200 7 乳 酪 粉 市售品 公克50 8 冬 瓜 糖 市售品 公克400 9 豬 肥 肉 市售背脂肉 公克300 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 88 06G、泡(椪)餅（096-970206G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成直徑10±2 公分之扁圓型，表面不需任何 點綴，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、需膨大呈 空心狀、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的 層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、底部不可有硬厚麵 糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重100 ± 5% 公克之泡(椪)餅，皮：酥：餡＝2：1：1。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 奶 油 市售品，桶裝 公克200 2 麥 芽 糖 84±1°Brix 公克300 3 碳酸氫銨 市售品 公克20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 89 07G、蘇式椒鹽月餅（096-970207G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調椒鹽餡，整成直徑8±1 公分之扁圓型，其中一面沾黑 芝麻，經兩面烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包緊、 底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟、芝麻不可嚴重脫落或烤焦；切開後酥油皮 需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆酥、底部不可 有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重75 ± 5% 公克之蘇式椒鹽月餅，皮：酥：餡＝1：1：3。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 熟 麵 粉 低筋麵粉蒸熟 公克500 考場準備 2 黑芝麻粉 乾淨市售生鮮品 公克400 3 核 桃 仁 市售生鮮品 公克100 4 葵 花 子 市售生鮮品 公克100 5 桔 餅 市售品 公克50 6 花 椒 粉 市售品 公克10 7 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 90 08G、白豆沙月餅（096-970208G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入無油白豆沙餡，整成直徑6±1 公分之扁圓型，表面中心稍 凹陷，經兩面(需翻面)烤熟後之產品。 2.產品表面需具圓圈狀的烤焙色澤、大小一致、中央微凸、外型完整不可露餡 或爆餡或未包緊、表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後 酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有 硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重64 ± 5% 公克之白豆沙月餅，皮：酥：餡＝5：3：24。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 綠 豆 沙 糖度70±1°Brix,不含油 公克300 2 白 豆 沙 糖度75±1°Brix,不含油 公克1500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 91 09G、油皮蛋塔（096-970209G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，放入塔模內，邊緣用手摺絞紋，刷蛋黃液，填入生的蛋塔液， 烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑(微凹) 不可有裂紋、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、底部不可焦黑(焦 苦味)或有不熟之現象、冷卻後表面不可裂開；切開後酥油皮需有明顯而均勻 的層次、皮餡之間需完全熟透、中央不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮 鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重70 ± 5% 公克之油皮蛋塔，皮：酥：餡＝2：1：4) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克500 2 蛋 黃 新鮮品 公克400 3 奶 粉 全脂或脫脂 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 92 10G、蒜蓉酥（096-970210G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，用手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成橢圓後對摺成半圓型(刈包型)，表面刷蛋 黃液烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻 的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆軟、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克之蒜蓉酥，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 奶 油 市售品，桶裝 公克100 3 蒜 頭 市售品 公克100 4 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克100 5 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 93 H、糕漿皮麵類 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201H~970205H）。 二、完成時限為六小時，包含二種酥油皮及一種糕漿皮產品。 三、糕漿皮餅皮需使用攪拌機製作。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烤焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烤焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 麵 粉 高、中、低筋麵粉 公克 1000 2 細 砂 糖 公克 600 3 糖 粉 公克 500 4 麥 芽 糖 84±1°Brix 公克 200 5 鹽 精製 公克 20 6 泡 打 粉 雙重反應式BP 公克 50 7 固 體 油 奶油、豬油、雪白油 公克 500 8 液 體 油 沙拉油、花生油、 公克 300 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 94 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名稱 材料規格單位 數量 備註 1 月餅模型 木或鋁製，表面可用塗覆處理， 直徑約6CM×高2.5CM，容積93± 5 公克(約2.5 兩) 支 1 2 龍鳳喜餅模 木或鋁製，表面可用塗覆處理， 直徑約14CM× 高約2.5CM， 容積為12 兩(450 公克) 支 1 3 塔 模 鋁箔製，上大底小之淺模型， 直徑8CM，高2～3 公分， 容積60±10 毫升 個 40 4 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製， 容量1000ML 以下 支 1 95 （貳）測試試題 01H、酥皮蛋塔（096-970201H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作塔皮，放入塔模內，成型後填入生的蛋塔液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑(微凹) 不可有裂紋、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、表面不可烤焦、 底部不可焦黑(焦苦味)或有不熟之現象、冷卻後表面不可裂開；切開後中央 不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮酥軟、內外不可有異物、無異味、具 有良好的口感。 二、製作數量： 1. 製作每個熟重60 ± 5% 公克之酥皮蛋塔，皮：餡＝4：8。 2. 製作數量： （1）30 個。 （2）32 個。 （3）36 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克1000 2 蛋 黃 新鮮品 公克600 3 奶 粉 全脂或脫脂 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 96 02H、龍鳳喜餅（096-970202H） 一、試題說明： 1.用漿皮方式製作餅皮，以含油豆沙為餡，經包餡壓模成型，表面刷蛋黃液烤 熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損、表 面印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡、上下左右一致不可有明顯裙腳、 表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉；切開後皮餡之 間需完全熟透、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重450 ± 5% 公克之龍鳳喜餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）6 個。 （2）7 個。 （3）8 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 轉化糖漿 78～82°Brix 公克 500 2 食用鹼粉 碳酸鈉等 公克 50 考生自調鹼水用 3 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix 含油14±1% 公克 3000 4 蛋 生鮮雞蛋 公克 200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 97 03H、台式椰蓉月餅（096-970203H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作月餅皮，以自調的椰蓉為餡，經包餡壓模成型，表面刷蛋黃 液烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損、表 面印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡、上下左右一致不可有明顯裙腳、 表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉；切開後皮餡之 間需完全熟透、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重92 ± 5% 公克之台式椰蓉月餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 椰子粉 白色細絲 公克 800 2 蒸熟麵粉 新鮮、無不良異味 公克 800 考場準備 3 奶水 市售鮮奶 公克 300 4 蛋 生鮮雞蛋 公克 400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 98 04H、酥皮椰塔（096-970204H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作塔皮，放入塔模內，填入生的椰塔餡，表面刷蛋黃液烤熟後 之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面不可烤焦、 底部不可焦黑(焦苦味)或有不熟現象；切開後中間不可有未熟的生餡、餡料 需鬆軟而不潰散、塔皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重60 ± 5% 公克之酥皮椰塔，皮：餡＝1：2。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）28 個。 （3）32 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 椰子粉 白色細絲 公克 800 2 奶水 市售鮮奶 公克 400 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 99 05H、金露酥（096-970205H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作外皮，以含油豆沙為餡，經包餡成型，表面刷蛋黃液烤熟後 之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型可略呈下滑(底較大)、 表面可有輕微裂紋，但不可見到餡、表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)； 切開後皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好 的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重40 ± 5%公克之金露酥，皮餡比2：1。 2.製作數量： （1）32 個。 （2）36 個。 （3）40 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 糖 粉 市售品 公克 300 可用綿白糖代替 2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 200 4 小蘇打粉 碳酸氫鈉 公克 10 5 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 200 6 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix 含油14±1% 公克 800 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 100 玖、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定一場次測試；程序表如下： 時間 內容 備註 8：00－08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.應檢人報到完成。 08：30－09：00 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等作 業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 09：00－15：00 測試時間測試時間 6 小時 15：00－15：30 監評人員進行成品評審 15：30－16：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位視 需要召開）

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試參考資料 ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：096－970201A～5H 審定日期： 年 月 日 修訂日期：98 年 03 月 25 日 98 年 12 月 30 日 99 年 01 月 25 日 99 年 09 月 15 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 15 日 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試參考資料目錄 第二部分 壹、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試應檢需知----------------------1-30 一、一般性應檢需知 二、專業性應檢需知 三、一般評分標準 四、專業評分標準 貳、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試配方報告表-------------------31-33 一、自訂參考配方表 二、製作報告表(一) 三、製作報告表(二) 參、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試材料與設備表-----------------34-37 一、材料表 二、基本設備表 肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題------------------------38-99 △：以下分項均包括：(壹)、試題說明 (貳)、測試試題 A、水調麵類─冷水麵食------------------------------------------------38-45 01、乾麵條（096-970201A） 02、油麵（096-970202A） 03、水餃（096-970203A） 04、鍋貼 (096-970204A) 05、餛飩（096-970205A） B、水調麵類─燙麵食--------------------------------------------------46-52 01、蒸餃（096-970201B） 02、蔥油餅（096-970202B） 03、韭菜盒子（096-970203B） 04、四喜燒賣 (096-970204B) 05、菜肉餡餅 (096-970205B) C、水調麵類─燒餅類麵食----------------------------------------------53-59 01、芝麻燒餅（096-970201C） 02、香酥燒餅（096-970202C） 03、蘿蔔絲酥餅（096-970203C） 04、糖鼓燒餅 (096-970204C) 05、蔥脂燒餅 (096-970205C) D、發麵類─發酵麵食--------------------------------------------------60-66 01、銀絲捲（096-970201D） 02、叉燒包 (096-970202D) 03、水煎包（096-970203D） 04、小籠包 (096-970204D) 05、花捲 (096-970205D) E、發麵類─發粉麵食--------------------------------------------------67-73 01、蒸蛋糕（096-970201E） 02、馬拉糕（096-970202E） 03、黑糖糕（096-970203E） 04、發糕（096-970204E） 05、夾心鹹蛋糕（096-970205E） F、發麵類─油炸麵食--------------------------------------------------74-80 01、糖麻花（096-970201F） 02、兩相好（096-970202F） 03、油條（096-970203F） 04、蓮花酥（096-970204F） 05、千層酥 (096-970205F) G、酥油皮麵類--------------------------------------------------------81-92 01、老婆餅（096-970201G） 02、椰蓉酥（096-970202G） 03、太陽餅（096-970203G） 04、咖哩餃（096-970204G） 05、芝麻喜餅（096-970205G） 06、泡(椪)餅（096-9750206G） 07、蘇式椒鹽月餅（096-970207G） 08、白豆沙月餅（096-970208G） 09、油皮蛋塔（096-970209G） 10、蒜蓉酥 (096-970210G) H、糕漿皮麵類-------------------------------------------------------93-99 01、酥皮蛋塔（096-970201H） 02、龍鳳喜餅（096-970202H） 03、台式椰蓉月餅（096-970203H） 04、酥皮椰塔（096-970204H） 05、金露酥（096-970205H） ※依考生選項，寄送試題。 伍、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表------------100 1 壹、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試應檢需知 ※（本應檢須知可攜帶至術科測試考場） 一、一般性應檢需知： （一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第38 條」術科測試以實作方式之 應檢人應按時進場、測試時間開始後十五分鐘尚未進場者，不准進場; 以分節或分站方式為之者，除第一節(站)之應檢人外，應準時進場，逾 時不准入場應檢。 （二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第39 條」術科測試應檢人進入術 科測試試場時，應出示准考證、術科測試通知單、身分證明文件及自備 工具接受監評人員檢查，未規定之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫 器或其他電子通訊攝錄器材及物品等，不得隨身攜帶進場。本職類應檢 人需穿著白色工作衣、工作長褲、工作帽、平底工作鞋（腳指、腳跟不 可外露），未依規定穿著者，不得進場應試，術科成績以不及格論。應 檢人於報到前，不可拆除之手鐲，應包紮妥當。 （三）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第40 條」術科測試應檢人應按其 檢定位置號碼就檢定崗位，並應將准考證、術科測試通知單及國民身分 證置於指定位置，以備核對。 （四）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第40 條」應檢人對術科測試辦理 單位提供之機具設備、材料，如有疑義，應即時當場提出，由監評人員 立即處理，測試開始後，不得再提出疑義。 （五）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第41 條」術科測試應檢人應遵守 監評人員現場講解之規定事項。 （六）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第42 條」術科測試時間之開始與 停止，以測試辦理單位或監評人員之通知為準，應檢人不得自行提前或 延後。 （七）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第43 條」術科測試應檢人操作機 具設備應注意安全。 （八）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第44 條」術科測試之機具設備因 應檢人操作疏失致故障者，應檢人須自行排除，不另加給測試時間。 （九）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第45 條」術科測試應檢人應妥善 2 操作機具設備，有故意損壞者，應負賠償責任。 （十）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第46 條」術科測試應檢人於測試 期間之休息時段，其自備工具及工件之處置，悉依監評人員之指示辦理。 （十一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第47 條」術科測試應檢人應於 測試結束後，將應繳回之成品、工件等繳交監評人員。中途離場者亦同。 繳件出場後，不得再進場。 （十二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第48 條」術科測試應檢人有下 列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成績以不及 格論： 1.冒名頂替者。 2.傳遞資料或信號者。 3.協助他人或託他人代為實作者。 4.互換工件或圖說者。 5.隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或 其他電子通訊攝錄器材等。 6.不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7.故意損壞機具、設備者。 8.未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序者。 9.違反「技術士技能檢定作業及試場規則-第23 條」術科測試應檢人為 術科試辦理單位之試務相關人員時，應檢人應迴避不得在原單位應 檢，並應主動告知術科測試辦理單位報請主管機關另行安排場地應 檢。但術科測試辦理單位僅有－單位時，其監評人員應由術科測試辦 理單位事先報請主管機關指派非該單位人員擔任監評及閱卷工作。 10.明知監評人員未依「技術士技能檢定作業及試場規則-第27 條」監場 或監評人員有下列情形之一者，應迴避該試場之監場及監評工作：(1) 應檢人為其配偶、前配偶、四親等內之血親、三親等內之姻親。(2)有 具體事實足認其執行職務有偏頗之虞者。監場或監評人員有前項應迴 避而未迴避之情形時，學、術科測試辦理單位應命其迴避。 3 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完全 包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫領皆 可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆可 （前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 4 二、專業性應檢需知： （一）考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測試場地同意為由，執意製作 者。 （二）應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者 以0 分計。 （三）應檢人需在6 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作，檢定結束 離場前需經服務人員點收與檢查機具，於『製作報告表(二)』上註記出 場核可章，並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。 （四）應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 （五）應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 （六）檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 （七）檢定進行中，應檢人因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 （八）檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工 具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 （九）檢定結束離場時，應檢人應將識別證、簽註時間姓名之製作報告表與產 品，送監評處才可離開考場。 （十）檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 （十一）試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重 大者，得移送法辦。 （十二）評分項目包括：衛生習慣、製作技術、產品品質等三大項，若任何一 大項扣41 分以上，即視為不及格，術科測試每項考一種以上產品時，每 種產品均需及格。 （十三）其他未盡事宜，除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並 由各該考區負責人處理之。 （十四）其他規定，現場說明。 （十五）一般性自備工具參考：計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、 衛生手套、白色口罩。 （十六）入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表(一)、(二)』，『自訂參 考配方表』用於入場前制定配方之參考，不可攜入考場。 5 （十七）中式麵食加工乙級術科測試，每人每次須自下列中式麵食加工製品中， 自行勾選【選項類別】一項： 【水調麵類】共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 【發 麵 類】共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 【酥油皮類、糕漿皮類】共二分項(G.H)，指定分項G二種、H一種製品測 驗，共三種製品。 ※指定測試之製品均非自選，經檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選 項 表 勾選項 選項類別 分項編號 分項名稱 A ─冷水麵食 水調麵類 B ─燙麵食 C ─燒餅類麵食 D ─發酵麵食 發麵類 E ─發粉麵食 F ─油炸麵食 G ─酥油皮麵食 酥油皮類 糕漿皮類 H ─糕漿皮麵食 6 （十八）術科測試若有任何一種產品之任一分項扣分在41 分以上即為不及格， 每種產品評分項目分為衛生習慣質慼度、製作技術及產品品質等三大項。 （十九）術科測試配題方法： 1.抽題辦法： （1）術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時，則試題組 應一致。 （2）每場次抽題結果，應詳實登錄於抽題紀錄表，並保留二年以上，以 供備查。 （3）抽題方法與抽題紀錄表如下： 籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼 第1 次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號 第2 次 應檢代表 抽A、B 組 (抽出為單號、未抽出為雙號) 單號 雙號 第3 次 應檢代表 抽配題組合(共三組) (抽出之組合為當天同一考項) 第 組 第4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出三題) (抽出之籤號不得放回) 1. ___ 2. ___ 3. ___ 日期： 抽籤監評人員： 應檢代表： 7 2.配題組合： （1）依應檢人勾選之選項，抽測下列試題組合。 （2） 測試時間6 小時（包含製作報告表填寫、產品製作及清潔工作等）。 （3）測試試題組合： 水調麵類 共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 A、冷水麵食 B、燙麵食 C、燒餅類麵食 01A、乾麵條 02A、油 麵 03A、水 餃 04A、鍋 貼 05A、餛 飩 01B、蒸 餃 02B、蔥油餅 03B、韭菜盒子 04B、四喜燒賣 05B、菜肉餡餅 01C、芝麻燒餅 02C、香酥燒餅 03C、蘿蔔絲酥餅 04C、糖鼓燒餅 05C、蔥脂燒餅 發麵類 共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 D、發酵麵食 E、發粉麵食 F、油炸麵食 01D、銀絲捲 02D、叉燒包 03D、水煎包 04D、小籠包 05D、花 捲 01E、蒸蛋糕 02E、馬拉糕 03E、黑糖糕 04E、發糕 05E、夾心鹹蛋糕 01F、糖麻花 02F、兩相好 03F、油 條 04F、蓮花酥 05F、千層酥 酥油皮類、糕漿皮類 共二分項(G.H)，指定分項G 二種、H 一種製品測驗，共三種製品。 G、酥油皮麵食 H、糕漿皮麵食 01G、老婆餅 02G、椰蓉酥 03G、太陽餅 04G、咖哩餃 05G、芝麻喜餅 06G、泡(椪)餅 07G、蘇式椒鹽月餅 08G、白豆沙月餅 09G、油皮蛋塔 10G、蒜蓉酥 01H、酥皮蛋塔 02H、龍鳳喜餅 03H、台式椰蓉月餅 04H、酥皮椰塔 05H、金露酥 8 （4）試題組合： 單雙組合 B 組 配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 自 選 項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 冷水麵食 04A、鍋貼 05A、餛飩 02A、油麵 燙麵食 03B、韭菜盒子 05B、菜肉餡餅 01B、蒸餃 水調 麵類 燒餅類麵食 01C、芝麻燒餅 05C、蔥脂燒餅 03C、蘿蔔絲酥餅 發酵麵食 04D、小籠包 01D、銀絲捲 02D、叉燒包 發粉麵食 04E、發糕 05E、夾心鹹蛋糕02E、馬拉糕 發 麵 類 油炸麵食 04F、蓮花酥 05F、千層酥 02F、兩相好 酥油皮麵食 04G、咖哩餃 07G、蘇式椒鹽月餅05G、芝麻喜餅 酥油皮麵食 06G、泡(椪)餅 10G、蒜蓉酥 09G、油皮蛋塔 酥油 皮、 糕漿 皮類 糕漿皮麵食 04H、酥皮椰塔 03G、台式椰蓉月餅02H、龍鳳喜餅 單雙組合 A 組 配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 自 選 項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 冷水麵食 01A、乾麵條 02A、油麵 03A、水餃 燙麵食 01B、蒸餃 04B、四喜燒賣 02B、蔥油餅 水調 麵類 燒餅麵食 03C、蘿蔔絲酥餅04C、糖鼓燒餅 02C、香酥燒餅 發酵麵食 02D、叉燒包 05D、花捲 03D、水煎包 發粉麵食 01E、蒸蛋糕 02E、馬拉糕 03E、黑糖糕 發 麵 類 油炸麵食 01F、糖麻花 02F、兩相好 03F、油條 酥油皮麵食 01G、老婆餅 02G、椰蓉酥 03G、太陽餅 酥油皮麵食 07G、蘇式椒鹽月餅06G、泡(椪)餅 08G、白豆沙月餅 酥油 皮、 糕漿 皮類 糕漿皮麵食 01H、酥皮蛋塔 02H、龍鳳喜餅 05H、金露酥 9 三、一般評分標準 (一)工作態度與衛生習慣 (本項100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.考場內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻 涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)。 Ｗ 不 及 格 2.手部有傷口未包紮未戴手套。 3.身上有飾物露出(有掩飾不扣分)。 （手鐲、手錶、手鍊、戒指) 4.離場時，工作區、器具或機械未清潔。 Ｘ 5.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項 不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)。 6.身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)。 (耳環、項鍊、其他-需註明) 7.頭髮或鬍鬚外露、指甲過長或上色。 8.工作態度不良(需註明原因)。 9.與考生相互交談。 10.未帶識別證。 11.工作時生熟原料或成品混合放置，有交互污染 情事。 12.器具、原料或成品直接接觸地面。 Ｙ 及 格 13.工作衣、工作褲或圍裙不乾淨 。 14.穿高跟鞋、感冒未帶口罩、袖口碰到食物。 15.不愛惜機具設備、浪費瓦斯、故意製造噪音。 16.共用材料放桌上未歸位、器具未歸位。 17.浪費食材、廢棄物未分類存放。 18.未檢視用具及清洗用具。 19.工作中桌面凌亂、地面髒污、地面潮溼。 20.工作後用具、桌面、機械、地面清潔不乾淨。 21.成品裝框時未注意衛生。 Ｚ 10 （二）製作技術 (本項 100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.放棄製作。 2.中途離場。 3.超過時限產品未交無法評分。 (上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)。 Ｗ 4.未使用試題規定的機械、設備、器具、模具等。 5.有危險動作(器具掉入運轉的機械、手伸入運轉 的機械取物、機械運轉中離開工作岡位。 6.不會使用機械設備、儀器、器具、刀具、烤箱、 瓦斯爐、蒸箱、蒸籠、平底鍋、油炸鍋等。 7.使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器。 8.離開考場開關未關烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋、 機械設備等(考場另有規定除外)。 9.未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定。 不 及 格 10.超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名 與時間)。 11.操作前配方%與製作重量全部未寫。 12.a.重新稱料重作、b.數量不足補作。 13.未使用試題規定的a.材料、b.餡料、c.表飾材 料。 14.未使用試題規定的a.麵糰、b.麵糊、c.外表式 樣。 15.使用額外a.材料、b.餡料、c.表飾材料。 16.不會調製a.麵糰、b.麵糊、c.餡料。 Ｘ 依 % 評 分 17.a.配方%、b.材料重量、c.寫的不齊全。 18.a.未使用公制、b.未列百分比。 19.a.製作方法、b.操作條件、c.成本計算 未寫。 20.配方不會計算(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、 d.成本計算)。 11 21 制定製作配方時，製作損耗未符題意。 22.實際製作與報告表制定的不符。 23.製作數量未符合題意(a.皮重、b.皮餡比、c. 皮酥比、d.皮酥餡比、e.半成品生重、f.數量、 g.重量等)。 24.使用後開關未關 (a.烤箱、b.瓦斯爐、c.蒸箱、 d.油炸鍋、e.機械設備)。(考場另有規定除外) 25.操作錯誤(a.機械設備、b.儀器、c.器具、d. 刀具)。 Ｘ Ｙ Ｚ 26.調製方法不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料)。 27.壓麵技術不熟練(a.壓延減薄過快、b.壓延有麵 筋扯裂現象、c.壓麵機不會調整、d.複合或壓 延不熟練、e.壓延使用太多撒粉)。 28.a.未用整個麵糰壓延、b.未整片切條。 29.a.用殘麵重製麵皮、b.殘麵比率不符題意。 30.a.麵帶未複合(已攪拌成麵糰)、b.無法複合成 麵帶(太乾)、c.複合的麵帶太黏。 31.a.麵片無法成形(太乾)、b.麵片黏結(太軟)、 c.麵皮沾粉太多、d.使用噴水器噴水。 32.a.麵條無法掛麵、b.斷落率達總重20％以上。 Ｘ Ｙ Ｚ 33.報告表寫不完整(a.製作方法、b.操作條件、c. 成本計算)。 34.配方計算不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、d. 成本計算)。 35.設備使用不熟練(a.機械設備、b.儀器、c.器 具、d.刀具、e.烤箱、f.瓦斯爐、g.蒸箱、h. 油炸鍋、i.秤量器具)。 36.包餡技術(a.手法生疏、b.捏合不良、c.露饀)。 37.麵皮擀製技術(a.手法生疏、b.大小不一、c. 外型不良)。 Ｘ Ｙ Ｚ 依 % 評 分 38.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 12 （三）產品品質 (本項 100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.無成品。 2.成品不熟(a.表皮、b.底部、c.邊緣、d.餡料、 e.有生麵糊、f.有生麵糊)。 3.產品製作錯誤(非考題)。 Ｗ 不 及 格 4.未符合題意(a.製作數量、b.餡料、c.形狀、d. 重量、e.顏色、f.殘麵％、g.製作損耗％)。 5.成品有異物(a.毛髮、b.雜物、c.刷毛)。 Ｘ 6.5％以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)。 7.裝飾材料未符合題意(a.未刷蛋液、b.刷蛋液、 c.未裝飾、d.裝飾材料誤差)。 Ｘ Ｙ Ｚ 8.外表色澤(a.烤焦、b.未著色、c.不均、d.污染、 e.有斑點、f.太黃、g.異常(需註現象)、h.色 素使用過度)。 9.外表式樣(a.大小不一、b.厚薄不一、c.形狀不 一、d.變形、e.未挺立、f.扁平、g.不完整、 h.破底、i.沾粉過度、j.嚴重滲油、k.未包緊、 l.爆餡(餡外流)、m.裂開(餡未外露)、n.膨脹 太大裂開)。 10.外表質地(a.縮皺、b.塌陷、c.凹陷、d.凸出、 e.潰散、f.起泡、g.破損、h.裂紋、i.破皮、 j.脫皮、k.爆裂、l.收口太大、m.底太硬、n. 底太厚、o.死麵、p.不光滑、q.有糖顆粒、r. 粗糙、s.材料未拌勻、t.有麵粉顆粒)。 Ｘ Ｙ Ｚ 11.內部組織(a.粗糙、b.硬實、c.鬆散、d.不均、 e.韌性太強、f.無彈性、g.有水線(死麵))。 12.風味口感(a.太淡、b.太鹹、c.太甜、d.太爛、 e.太軟、f.太硬、g.太油、h.不滑潤、i.咀嚼 感差、j.有異味(請註明如鹼味、酸味、苦味太 重))。 Ｘ Ｙ Ｚ 依 % 評 分 13.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 13 四、專業評分標準 （一）本評分標準依試題說明制定。 （二）分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項100 分, 60 分以下為不及 格)。 （三）製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準，共100 分)。 （四）產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準，共100 分)。 （五）評分標準 扣分標準 說 明 Ｗ 扣100 分 未依試題說明製作、嚴重缺失的項目。(註明原因) 不及格 Ｘ 扣 50 分 依試題說明製作、缺失達20%以上。(註明原因) Ｙ 扣 25 分 達及格標準，但有10-20%缺失者。 及格 Ｚ 扣 10 分 達及格標準，但有10%以內缺失者。 A、冷水麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 P 、 製 作 技 術 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵帶壓延需用壓麵機。 4.麵帶切條需用切麵條機。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 14 12.用冷水麵糰製作。 13.麵糰經複合成麵帶。 14.壓延過程麵帶不可分割、維持成捲操作。 15.不得用殘麵複合重新壓延。 16.所需份量應一次壓延與壓切完成。 17.剩餘麵皮與殘麵，分裝後全部繳回。 18.麵條需條條分明不可相互粘黏。 19.中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)。 20.乾麵條壓延後可先剪切成160～200 公分再切 條，或切條後再剪切成160～200 公分。 21.乾麵條掛桿後放入適當控制的乾燥機內乾燥。 22.油麵麵條壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)。 23.油麵截切成30 公分以上均一長度之濕麵條。 24.油麵煮熟、冷卻、拌油。 25.水餃麵糰壓延後用直徑 8 公分圓空心模壓切。 26.水餃中間放入餡料，用手工整成元寶式樣。 27.水餃殘麵量不得高於麵皮配方總量的50％。 28.水餃每個生重20 ± 5% 公克。 29.水餃皮：餡＝2：3。 30.鍋貼麵糰壓延後用直徑9 公分圓空心模壓切。 31.鍋貼包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣。 32.鍋貼用平底鍋煎熟（可加粉漿水）。 33.鍋貼所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成。 34.鍋貼殘麵量不得高於麵皮配方總量的50％。 35.鍋貼每個生重25 ± 5%公克。 36.鍋貼皮：餡＝2：3。 37.餛飩壓延後以刀切成11±1 公分正方形麵片。 38.餛飩殘麵量不得高於麵皮配方總量的20％。 39.餛飩每個生重20 ± 5%公克。 40.餛飩皮：餡＝2：3。 41.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 15 Q 、 產 品 品 質 1.產品需色澤均勻。 2.大小一致、粗細厚寬一致、長度一致。 3.平直。 4.外型挺立、不變形。 5.外型完整不可破損或開口。 6.切開後餡需完全熟透。 7.餡不可鬆散或嚴重皮餡分離。 8.煮後麵形完整、不得水煮過度而軟爛易斷。 9.熟麵具滑潤性與良好咀嚼性。 10.鍋貼外型完整不可破損或開口(長條形兩端可 留小口)。 11.鍋貼不可煎焦(焦苦味)。 12.皮軟(放置後會回軟)。 13.內外不可有異物。 14.無異味、風味口感良好。 15.乾麵條乾燥後截切成20～25 公分均一長度。 16.乾麵條掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品 總重的5％(乾燥箱內)。 17.乾麵條具彎折強度（以手握住乾麵條之一端， 另一端可上揚或下壓5 公分以上距離）。 18.乾麵條成品厚度為1.4±0.2mm。 19.乾麵條外觀平滑光潔、表面不可含粉。 20.乾麵條成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)。 21.油麵表面不可殘留黏稠的粉漿。 22.油麵拌麵後殘油過多。 23.油麵具適當之黃色。 24.油麵適度之鹼味。 25.其他(請註明原因)。 16 B、燙麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵帶壓延可用壓麵機。 4.蒸熟可用蒸籠或蒸箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 12.用燙麵糰製作。 13.麵糰經適當之鬆弛、分割成所需數量。 14.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。 15.麵皮包入生餡料。 16.外型挺立。 17.呈圓形、呈半圓形。 18.外型完整不可破損或開口。 19.不可煎焦(可有少數焦點不得有焦苦味) 。 20.油煎或油烙(不得加水油煎或油烙方式熟製)。 21.蒸餃用手工成型成元寶型。 22.蒸餃每個生重25 ± 5% 公克。 23.蒸餃皮：餡＝2：3。 24.蔥油餅整成直徑16±2 公分具層次圓麵皮。 25.蔥油餅熟後可鍋內拍鬆。 26.蔥油餅每個生重110 ± 5% 公克。 27.蔥油餅蔥花嚴重外露。 28.韭菜盒子整成半圓型(不限邊緣有絞紋)。 29.韭菜盒子每個生重80 ± 5% 公克。 30.韭菜盒子皮：餡＝1：1。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 17 31.四喜燒賣有四小口各放入不同蔬菜點綴。 32.四喜燒賣每個生重36 ± 5% 公克。 33.四喜燒賣皮：餡＝1：2。 34.菜肉餡餅整成直徑8±1 公分之扁圓型。 35.菜肉餡餅每個生重100 ± 5% 公克。 36.菜肉餡餅皮：餡＝2：3。 37.其他(請註明原因)。 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.內外不可有異物。 5.無異味、風味口感良好。 6.切開後皮餡需完全熟透。 7.不可有嚴重皮餡分離。 8.皮軟(放置後會回軟)。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.蔥油餅厚薄一致。 11.蔥油餅外型不可破損或潰散或分散成條。 12.油餅層次明顯不可有嚴重沾黏現象。 13.蔥油餅外皮香脆(放置會回軟)、內柔軟。 14.四喜燒賣有四個點綴菜料之小口。 15.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 18 C、燒餅類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.油酥可用手工或攪拌機製作。 4.熟製需用烤箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 12.用指定麵糰製作(燙麵、油皮、冷水麵)。 13.小包酥方式，麵皮包油酥。 14.擀捲成多層次之麵皮。 15.麵糰經適當之鬆弛或發酵。 16.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。 17.包入自調餡(蔥脂餡、糖餡、生蘿蔔絲餡)。 18.分割成所需數量。 19.表面沾白芝麻。 20.整成圓型。 21.芝麻燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。 22.香酥燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。 23.蘿蔔絲酥餅皮：酥：餡＝2：1：2。 24.糖鼓燒餅整型成12±2 公分之牛舌形。 25.糖鼓燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。 26.蔥脂燒餅整型成8±1 公分之扁圓形。 27.蔥脂燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。 28.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 19 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.表面芝麻不可嚴重脫落。 5.切開後需完全熟透。 6.層次明顯。 7.底不可烤焦(焦苦味)。 8.底未包緊。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.皮鬆酥。 11.餡軟。 12..內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 14.外型完整不可露餡或爆餡。 15.芝麻燒餅外型完整呈長方形。 16.芝麻燒餅皮鬆酥(放置後會回軟)。 17.芝麻燒餅熟重80±5%公克（含油酥30％）。 18.香酥燒餅外型完整呈長方形。 19.香酥燒餅中間膨鬆呈空心狀。 20.香酥燒餅熟重50±5% 公克（含油酥40％）。 21.蘿蔔絲酥餅餡汁不可外流。 22.蘿蔔絲酥餅熟重50 ± 5% 公克。 23.糖鼓燒餅中間膨鬆呈空心狀。 24.糖鼓燒餅熟重80 ± 5% 公克。 25.蔥脂燒餅每個熟重80 ± 5% 公克。 26.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 20 D、發酵麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵糰或麵皮製作需使用壓麵機。 4.熟製需用蒸箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 12.發麵麵糰製作。 13.麵糰經適當鬆弛或發酵。 14.以壓麵機壓延成麵帶。 15.分割成所需數量。 16.包入自調餡料。 P 、 製 作 技 術 17.銀絲捲麵皮包絲(麵絲直徑需小於0.5CM)。 18.銀絲捲整成12±2CM 長條(麵絲不可外露)。 19.銀絲捲每個生重120 ± 5％公克。 20.銀絲捲麵皮：麵絲＝1：1。 21.叉燒包皮：餡＝2：1。 22.叉燒包每個生重70 ± 5％公克。 23.水煎包整成8 道以上紋路的圓形。 24.水煎包用平底鍋煎熟。 25.水煎包每個生重 60 ± 10％ 公克。 26.水煎包皮：餡＝1：1。 27 小籠包需整成8 道以上紋路的圓形。 28.小籠包皮：餡＝2：1。 29.小籠包生重30 ± 5％ 公克。 30.花捲用蔥花等夾心。 31.花捲生重80 ± 5％公克。 32.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 21 1.產品表面需色澤均勻。 2.大小一致。 3.無異常斑點。 4.不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、不裂開。 5.式樣整齊、挺立。 6.不變形。 7.捏合處不可有不良開口或有小開口。 8.內餡不外露。 9.皮餡不可嚴重分離。 10.富彈韌性、不黏牙。 11.組織均勻細緻、鬆軟。 12.內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 Q 、 產 品 品 質 14.銀絲捲切開後麵絲與麵皮中間不可有大孔隙。 15.銀絲捲熟後的麵絲需能完全分開。 16.叉燒包表面有三瓣或以上自然裂口。 17.叉燒包餡汁不外流。 18.水煎包底部呈金黃、不可煎焦(焦苦味)。 19.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 22 E、發粉麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糊製作需使用攪拌機。 3.熟製需用蒸箱。 4.產品製作重量與數量。 5.加計5%以內之操作損耗。 6.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 7.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 8.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 9.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 10.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 11.用麵糊方式製作。 12.用攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊。 13.黑糖糕用白芝麻裝飾。 14.蒸蛋糕每個麵糊重 250 ± 5％ 公克。 15.馬拉糕每個麵糊重 400 ± 5% 公克。 16.黑糖糕製作每個麵糊重400 ± 5%公克。 17.發糕製作每個麵糊重 170 ± 5% 公克。 18.夾心鹹蛋糕用自炒肉臊作夾心。 19.夾心鹹蛋糕麵糊與肉臊夾心餡為 5:1。 20.夾心鹹蛋糕每盤重(含肉臊夾心) 900 ± 10％ 公克。 21.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 23 1.產品表面需色澤均勻。 2.無異常斑點。 3.無麵粉結粒。 4.大小一致。 5.不變形。 6.平坦光滑。 7.不塌陷。 8.底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)。 9.切開後組織均勻細緻。 10.口感鬆軟。 11.富彈性、不黏牙。 12.內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 Q 、 產 品 品 質 14.馬拉糕表面光滑微鼓、會有不規則表面。 15.馬拉糕切開近表皮有直立式不規則孔洞。 16.黑糖糕可能有小孔洞。 17.發糕有3 瓣以上之自然裂口。 18.夾心鹹蛋糕不可有上下層分離現象。 19.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 24 F、油炸麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵糰或麵皮製作可使用壓麵機。 4.熟製需用油炸機。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 12.用發粉或發酵麵糰製作。 13.麵糰經適當之鬆弛或發酵。 14.用麵棍擀成麵片。 15.用手工切割成所需之大小。 16.用油皮、油酥製作酥油皮。 17.以大包酥或小包酥方式，油皮包油酥。 18.以手工擀捲成多層次之酥油皮。 19.包入含油豆沙餡，整成圓型。 P 、 製 作 技 術 20.糖麻花整成10±2 公分單或雙股(不限股數)。 21.糖麻花冷卻後裹上糖凍。 22.糖麻花每條生重 25 ± 5% 公克（不含裹糖）。 23.兩相好用糖餡作夾心。 24.兩相好每個生重（含糖心）100±10%公克。 25.兩相好麵糰糖心比5:1。 26.兩相好剩餘麵糰需繳回。 27.油條兩片麵片相疊，中央用細鐵條壓緊。 28.油條用手拉至30±5 公分。 29.油條剩餘麵糰需繳回。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 25 30.蓮花酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。 31.蓮花酥皮：酥：餡＝2：1：1。 32.千層酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。 33.千層酥皮：酥：餡＝2：1：1。 34.蓮花酥表面用利刀切成8-12 瓣。 35.其他(請註明原因)。 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需具均勻的金黃色澤。 2.大小一致、長短一致。 3.不可炸黑。 4.切開後組織膨鬆有空洞。 5.成品不可滲油。 6.外型完整不可變形或軟化。 7.外型完整不可露餡或爆餡。 8.皮餡之間需完全熟透。 9.皮鬆酥。 10.底部不可有硬厚麵糰。 11.內外不可有異物。 12.無異味、具有良好的口感。 13.切開後酥油皮需有均勻的層次。 14.糖麻花接頭不可散開。 15.糖麻花裹糖均勻而乾爽、不可受潮軟化。 16.兩相好兩個麵糰的外角需膨大90 度以上。 17.兩相好夾層不可有硬糖塊。 18.兩相好接頭處不可斷開成單片。 19.兩相好中間可呈部分空心狀)。 20.油條充分膨發呈空心狀。 21.油條兩條麵糰膨大相連處不可分開成二條。 22.油條冷卻後要鬆脆。 23.蓮花酥表面有明顯的8-12 瓣花紋與層次。 24.千層酥表面有明顯螺紋層次。 25.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 26 G、酥油皮類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.油皮需使用攪拌機。 3.油酥與餡料可選用攪拌機。 4.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 5.熟製需用烤箱。 6.產品製作重量與數量。 7.加計5%以內之操作損耗。 8.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 9.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 10.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 11.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 Ｗ Ｘ 12.用油皮、油酥製作酥油皮。 13.用油皮製作餅皮。 14.以小包酥方式，油皮包油酥。 15.麵糰經適當之鬆弛。 16.分割成所需數量。 17.以手工擀捲成多層次之酥油皮。 18.包入自調餡料、無油白豆沙餡。 19.填入生的蛋塔液。 20.表面刷蛋黃液。 21.兩面烤熟。 P 、 製 作 技 術 22.老婆餅整成直徑8±1 公分之扁圓型。 23.老婆餅表面札洞。 24.老婆餅皮：酥：餡＝4：2：8。 25.椰蓉酥擀長後用三摺法摺成三層式的長方 型或四方型。 26.椰蓉酥表面沾椰子粉。 27.椰蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 27 28.太陽餅擀成直徑 10±2 公分之扁圓型。 29.太陽餅表面不需任何點綴。 30.太陽餅皮：酥：餡＝2：1：1。 31.咖哩餃整成半圓型，其中一邊手摺絞紋。 32.咖哩餃用白芝麻點綴(可札洞)。 33.咖哩餃皮：酥：餡＝2：1：2。 34.芝麻喜餅擀成直徑12±2 公分之扁圓型。 35.芝麻喜餅一面沾白芝麻(可札二洞)，另一面不 作任何裝飾。 36.芝麻喜餅皮：餡＝1：3。 37.泡(椪)餅擀成直徑10±2 公分之扁圓型。 38.泡(椪)餅表面不需任何點綴。 39.泡(椪)餅皮：酥：餡＝2：1：1。 40.蘇式椒鹽月餅整成直徑8±1 公分扁圓型。 41.蘇式椒鹽月餅表面沾黑芝麻。 42.蘇式椒鹽月餅皮：酥：餡＝1：1：3。 43.白豆沙月餅整成直徑6±1 公分之扁圓型 。 44.白豆沙月餅表面中心稍凹陷。 45.白豆沙月餅，皮：酥：餡＝5：3：24。 46.油皮蛋塔邊緣用手摺絞紋。 47.油皮蛋塔皮：酥：餡＝2：1：4。 48.蒜蓉酥擀成橢圓對摺成半圓型(刈包型)。 49.蒜蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。 50.其他(請註明原因)。 28 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.外型完整不可露餡或爆餡。 5.底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟。 6.切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次。 7.皮餡之間需完全熟透。 8.皮鬆酥、餡鬆軟。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.芝麻不可嚴重脫落或烤焦。 11.內外不可有異物。 12.無異味、風味口感良好。 13.老婆餅每個熟重70 ± 5% 公克。 14.椰蓉酥每個熟重50 ± 5% 公克。 15.太陽餅每個熟重60 ± 5% 公克。 16.咖哩餃每個熟重 50 ± 5% 公克。 17.芝麻喜餅每個熟重160 ± 5% 公克。 18.泡(椪)餅需膨大呈空心狀。 19.泡(椪)餅每個熟重100 ± 5% 公克。 20.蘇式椒鹽月餅每個熟重75 ± 5% 公克。 21.白豆沙月餅表面需具圓圈狀的烤焙色澤。 22.白豆沙月餅中央微凸。 23.白豆沙月餅每個熟重64 ± 5% 公克。 24.油皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。 25.油皮蛋塔表面不可有未凝結的蛋液。 26.油皮蛋塔表面不可嚴重縮皺與凹陷。 27.油皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。 28.油皮蛋塔中央不可有未熟的生餡。 29.油皮蛋塔餡料需柔軟。 30.油皮蛋塔每個熟重70 ± 5% 公克。 31.蒜蓉酥每個熟重50 ± 5% 公克。 32.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 29 H、糕漿皮類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.糕漿皮餅皮製作需使用攪拌機。 3.熟製需用烤箱。 4.產品製作重量與數量。 5.加計5%以內之操作損耗。 6.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 7.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 8.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 9.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 10.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 11.用糕(漿)皮方式製作外皮。 12.麵糰經適當之鬆弛。 13.分割成所需數量。 14.經包餡壓模成型。 15.以含油豆沙為餡。 16.以自調的椰蓉為餡。 17.填入生的蛋塔液或椰塔餡。 18.表面刷蛋黃液烤熟。 P 、 製 作 技 術 19.酥皮蛋塔皮：餡＝4：8。 20.龍鳳喜餅，皮：餡＝1：3。 21.台式椰蓉月餅，皮：餡＝1：3。 22.椰塔皮：餡＝1：2。 23.金露酥皮餡比2：1。 24.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 30 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.外型完整不可破損。 4.不變形。 5.表面不可烤焦。 6.切開後皮餡之間需完全熟透。 7.底不可烤焦(焦苦味)。 8.底不可或未烤熟或嚴重沾粉。 9.中間不可有未熟的生餡。 10.印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡。 11.不可有皮餡混合之現象。 12.上下左右一致不可有明顯裙腳。 13.皮酥軟、皮鬆酥。 14.酥皮蛋塔餡料需柔軟。 15.酥皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。 16.酥皮蛋塔不可有未凝蛋液或嚴重縮皺與凹陷。 17.酥皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。 18.酥皮蛋塔每個熟重60 ± 5% 公克。 19.龍鳳喜餅製作每個熟重450 ± 5% 公克。 20.台式椰蓉月餅製作每個熟重92±5%公克。 21.酥皮椰塔餡料需鬆軟而不潰散。 22.酥皮椰塔製作每個熟重60 ± 5% 公克。 23.金露酥外型可略呈下滑(底較大)。 24.金露酥表面不可有裂紋(見到餡)或爆餡。 25.金露酥每個熟重40 ± 5%公克。 26.內外不可有異物。 27.無異味、風味口感良好。 28.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 31 貳、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試配方報告表 一、自訂參考配方表 應檢人姓名： 應檢編號： 產品名稱 產品名稱 產品名稱 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜到考場參考(不可攜入試場)，只准填原 料名稱及百分比，如夾帶其他資料以作弊論。（不夠填寫，自行影印） 32 二、製作報告表(一) 產品名稱： 製作數量： 應檢人姓名： 應檢編號： 原 料 名 稱 百分比 （％） 重量 （公克） 單價 (元／公斤) 原料金額 （元） 備註：1.水%需列入計算、用水量不列入成本計算。 2.繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論。 入場核章： 33 三、製作報告表(二) 產品名稱： 製作數量： 應檢人姓名： 應檢編號： 製作方法與條件或製作程序 一、製作方法與條件：（可寫流程再註明操作條件） 二、成本計算＝原料成本／產品總重＝ ／ ＝ 元／公斤 應檢人出場簽註/ 簽名： 時間： 出場核章： ___ 34 參、中式麵食加工乙級技術士技能檢定材料與設備表 一、材料表 編號 材 料 名 稱 單位 單價 (元/公斤) 備註 1 麵粉 低筋、中筋、粉心、油條 公斤 2 米穀粉 在來米、蓬來米、糕仔粉 公斤 3 澱粉 木薯(樹薯)、地瓜(甘藷)、 玉米、馬鈴薯 公斤 4 酵母 速溶(快速)酵母粉、新鮮 公斤 5 化學膨大劑 小蘇打、泡打粉(BP) 公斤 6 食品添加劑 乳化劑、燒明礬、碳酸鈉、 碳酸氫銨、磷酸鹽、粘稠劑 (CMC)、鹼水 公斤 7 砂糖 細砂、二砂、糖粉、粗砂、 綿白糖、黑糖 公斤 8 糖漿 麥芽糖、轉化糖漿 公斤 9 固體油 奶油、酥油、雪白油、豬油公斤 10 液體油 大豆沙拉油、花生油、油炸 油等 公斤 油炸油成 本計算以 1 公斤計 11 調味料 白胡椒粉、咖哩粉、味精、 食鹽、醬油、香(麻)油 公斤 12 豆沙餡 含油紅豆沙、烏豆沙、白豆 沙、綠豆沙 公斤 13 奶粉 全脂、脫脂 公斤 14 芝麻 白芝麻、黑芝麻 公斤 乾果仁 瓜子仁、葵花子、杏仁、核 桃、花生 公斤 35 黃 豆粉 生粉 公斤 椰子粉 白色細絲狀 公斤 水果蜜餞 冬瓜糖、鳳梨醬、葡萄乾 公斤 香菇 市售乾貨 公斤 乾貨 油蔥酥、粉絲 公斤 蝦米 市售乾貨 公斤 15 蛋 雞蛋 公斤 16 鹹蛋黃 鴨蛋 個 17 青菜 大白菜、高麗菜、白蘿蔔、 韭菜、青蔥、洋蔥、薑 公斤 18 豬肉 絞碎豬肉(肥瘦比7:3)、 豬肥肉、肉絲 公斤 備註： 1. 本表為測試題庫之部分材料，係提供術科主辦單位於考前採購材料參考用。 2. 本材料表將於考前協調會提供術科測試辦理單位，供應檢人成本計算用。 3. 應檢人員制定配方，需依報考各類項所列之共用材料與測試試題之專用材料 表內所列之材料自由選用，所選用之材料重量不可超出所訂之數量範圍。 36 二、基本設備表（每人份） ※本設備為考場基本標準設備，每一試題皆可使用。 項目 機具或設備 名稱 規 格 單位數量 備 註 1 工作檯 不鏽鋼(可加隔層)、桌面可使用大 理石或不鏽鋼材質，80cm×150cm以 上，容差±5CM，附水槽及肘動式水 龍頭 台1 2 攪拌機 配置10~12公升或18~22公升攪拌缸 各1，3/4Hp，附鉤狀、漿狀、鋼絲 攪拌器及可附安全護網 台1 3 烤箱（爐） 以電為熱源，可容納40×60公分以上 規格烤盤，附上下火溫度控制，每 層3kw或以上 層1 4 蒸箱 以瓦斯或鍋爐為熱源，附不銹鋼網 狀網盤二個，內部六層，每層可放 網盤W40 X D40 X H5cm或以上， 單門或多門式，自動供水系統 台6 每場次限6人 使用，不可共 用 5 蒸籠 雙層不鏽鋼製，直徑40公分以上， 附底鍋與鍋蓋，瓦斯爐火力與蒸籠 需配合 組 1 6 發酵箱 自動溫濕度控制式，2門或以上，每 台可容納16層(每層規格40×60公分 以上) 台2 限16 人內共 用 7 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源，附網杓， 容積18公升以上 台3 限6人內共用 8 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃， H180×W120×D80cm或以上 台1 限16 人內共 用 9 冷凍櫃(庫) -20℃或以下， H180×W120×D80cm或以上 台1 限16 人內共 用 10 壓(延)麵機 2HP以上，滾輪直徑14cm以上，長度 23公分以上，滾輪間隙及轉速皆可 調整，附捲麵棍、支架配件，可附 安全護罩或護棍 台 3 滾輪長度需 ≦ 切麵條 機，限10人內 共用 0.1公克～1公斤，(精度密0.1公克) 台2 共用 11 電子秤 1公克～3公斤以上，(精密度1公克) 台1 -10~110℃或150℃，不鏽鋼探針 支1 12 溫度計 電子式 (-20~400℃) 支3 共用 13 瓦斯爐 單爐或雙爐，火力需足夠可全面控 制 台1 14 刮板 塑膠製 支1 15 砧板 長方型，塑膠製 個1 37 16 刀 不鏽鋼，切原料用 支1 17 麵刀 不鏽鋼 支1 18 擀麵棍 長30及60公分 組1 19 單柄擀麵棍 中點專用 支1 20 麵粉刷 寬8~10公分 支1 21 羊毛刷 寬3~5公分 支1 22 粉篩 不鏽鋼20~30目,直徑30~36公分 個 1 23 量杯 不鏽鋼，容量236毫升，量比重用 個 1 24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1 25 包餡匙 竹或不鏽鋼長15~20公分 支 1 26 炒鍋 直徑45公分以上，附鍋鏟鍋蓋 組 1 27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2 28 稱量原料容器 鋁、塑膠或不鏽鋼盆、鍋 個 6 29 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升附蓋 組 1 30 平烤盤 40×60公分左右，需配合烤箱規格 個 4 31 隔熱手套 棉或耐火材質製，全套式 雙 1 32 產品框 不鏽鋼網盤40×60公分左右 個 2 33 時鐘 掛鐘，直徑30公分或以上，附時針、 分針、秒針 個 2 共用 34 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 35 加壓清洗裝置 1Hp以上，高壓清洗噴槍 台 1 共用 36 加壓空氣機 1HP或以上，空氣壓力6kg/m2或以 上，加壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用 37 烘手機 110V，自動或手動式 台 2 共用 38 溫濕度計 溫度刻度0~50℃ 濕度刻度0~100 個 1 共用 39 湯杓 不鏽鋼長20公分以上 支 1 40 產品夾 不鏽鋼長25公分以上 支 1 41 產品鏟 不鏽鋼寬10公分以上 支 1 42 長筷 竹或木製,長40～50cm 雙 1 附註：每分項若需專業設備，請參考各分項所附之專業設備表。 38 肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題 A、水調麵類─冷水麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201A～970205A）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵帶之壓延需用壓麵機。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 中筋麵粉 市售22 公斤袋裝 公克2500 2 食 鹽 精製 公克60 3 磷 酸 鹽 食品級 公克20 4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克200 5 澱 粉 樹薯、玉米等澱粉 公克500 防黏粉 6 鹼粉 食用級碳酸鈉 公克10 39 九、冷水麵食檢定場地設備表 — 專業設備（本分項專屬）（每人份） 編號 名 稱 設 備 規 格 單位數量 備註 1 切麵條機 每英吋可切8-10 條(4-5號) 方型切刀與每英吋可切 16-18條(8-9號)方或圓型切 刀 台 2 限16 人內 共用 2 厚 度 計 0.1~10mm，0.01mm精度量 麵皮用 組 3 限10 人內 共用 3 厚 薄 規 0.1~5mm或以上，0.1mm精 度量滾輪用 組 3 限10 人內 共用 4 掛 麵 棍 不鏽鋼，長60～100公分 支 2 配合乾燥 機數量調 整 5 乾 燥 機 熱風可調溫，底附不鏽鋼 盤，內部高度120公分以上 台 2 每場次限4 人使用，2 人共用1台 6 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形 內徑32~40cm附鏟、蓋；方 形容量不可低於圓形 組 1 7 圓形空心 壓模 不鏽鋼，內徑分8、9、12 公分3種，高5公分左右 個 各1 8 漏 杓 不鏽鋼製直徑15公分以上支 1 9 量 尺 30cm或以上 支 1 10 包餡匙 竹或不鏽鋼長15~20公分 支 1 11 長 筷 竹或木製,長40～50cm 雙 1 12 擀麵棍 長30及60公分 組 1 40 (貳)測試試題 01A、乾麵條（掛麵）（096-970201A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分 割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度可先剪切成160～200 公分再用切麵 條機切條；或用切麵條機切條，再剪切成160～200 公分，掛桿，放入在適當 控制條件下的乾燥機內，乾燥後，截切成20～25 公分均一長度之乾麵條。 2.掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品總重的5％(乾燥箱內)。 3.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外型平滑光潔、表面不 可含粉、具彎折強度（以手握住一乾麵條之一端，另一端可上揚或下壓5 公 分以上之距離）；煮後麵形完整、具滑潤性與良好咀嚼性、內外不可有異物、 無異味、風味口感良好。 二、製作數量： 1.製作乾麵條一批，成品厚度為1.4±0.2mm，並截切成20～25 公分均一長度且 平直之成品；取100 公克煮熟供評分用。 2.製作成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)： （1）1000 ± 5% 公克。 （2）1100 ± 5% 公克。 （3）1200 ± 5% 公克。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 41 02A、油麵（096-970202A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分割， 應維持成捲操作，壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)，再用切麵條機切條，截 切成30 公分以上均一長度之濕麵條，煮熟、冷卻、拌油後之產品。 2.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外觀平滑光潔、不變形、 表面不可殘留黏稠的粉漿、需條條分明不可相互粘黏、亦不得因水煮過度而 軟爛易斷及拌麵後殘油過多、具適當之黃色及適度之鹼味、內外不可有異物、 無異味、風味口感良好。 二、製作數量： 1.製作生麵條厚1.2 ± 0.2mm，長度30cm 以上之油麵成品一批。 2.製作數量： （1）熟麵2400 ± 5% 公克。 （2）熟麵2500 ± 5% 公克。 （3）熟麵2600 ± 5% 公克。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 食用色素 食用黃色4 號 公克 10 2 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 200 拌油用 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 42 03A、水餃（096-970203A） 一、試題說明： 1.用冷水調麵製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分 割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，再用直徑8 公分之圓空心模壓切 成麵片，中間放入餡料，用手工整成元寶式樣，用水煮熟之產品。 2.所需水餃皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量 不得高於麵皮配方總量的50％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異 物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作直徑8 公分水餃皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每個生重 20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之水餃30 個，剩餘麵皮與殘麵，分裝後， 全部繳回供評分。 2.水餃皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400 2 大 白 菜 生鮮 公克 400 3 青 蔥 生鮮 公克 100 4 薑 生鮮 公克 50 5 醬 油 市售品 公克 30 6 味 精 市售品 公克 10 7 香(麻)油 市售品 公克 30 8 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 43 04A、鍋貼（096-970204A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程 麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，用直徑9 公分之圓空 心模壓切成圓形麵片，包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣，用平底鍋煎 熟（可加粉漿水）之產品。 2.所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量 不得高於麵皮配方總量的 50％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口(長條形兩端可留小口)、不可煎焦(焦苦味)；切開後餡需完全熟透、 餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作直徑9 公分之麵皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每個生重 25 ± 5% 公克的鍋貼30 個（皮：餡＝2：3），剩餘麵皮與殘麵，分裝後， 全部繳回供評分。 2.麵皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料：（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 500 2 蝦 米 市售乾蝦米 公克 30 3 青 蔥 生鮮 公克 100 4 薑 生鮮 公克 50 5 醬 油 市售品 公克 30 44 6 香(麻)油 市售品 公克 20 7 味 精 結晶狀，市售品 公克 10 8 酒 米酒 公克 30 9 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 200 煎熟用 10 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 45 05A、餛飩（096-970205A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程 麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，以刀具切成11±1 公 分之正方形麵片，中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)，煮熟後之產品。 2.所需餛飩皮份量應一次壓延與切割完成，不得以殘麵再複合重新壓延；殘麵 量不得高於麵皮配方總量的20％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異 物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作11±1 公分見方之餛飩皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每 個生重20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之餛飩30 個，剩餘麵皮與殘麵，分 裝後，全部繳回供評分。 2.餛飩皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料：（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400 2 青 蔥 生鮮 公克 100 3 薑 生鮮 公克 50 4 醬 油 市售品 公克 50 5 味 精 市售品 公克 10 6 香( 麻) 油 市售品 公克 50 7 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 46 B、水調麵類─燙麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201B~970205B）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵皮可使用壓麵機壓麵、蒸熟可用 蒸籠或蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 中筋麵粉 市售22 公斤袋裝 公克2500 含防黏粉 2 澱 粉 樹薯、玉米等澱粉 公克200 3 細 砂 糖 公克50 4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克800 含煎熟用 5 鹽 精製 公克100 6 味 精 市售品 公克50 7 香( 麻) 油 白芝麻油 公克100 8 白胡椒粉 市售品 公克50 9 醬 油 市售品 公克100 10 青 蔥 生鮮 公克500 11 薑 生鮮 公克100 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 47 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸 籠 布 細軟的綿布或不沾布，可用蒸 烤紙或墊紙替代 條 2 配合蒸箱規 格 2 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形內徑 32~40cm 附鏟、蓋；方形容量不 可低於圓形 組 1 3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15~20 公分 支 1 48 (貳)測試試題 01B、蒸餃（096-970201B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，用手工成型成元寶型，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重25 ± 5% 公克之蒸餃（皮：餡＝2：3）。 2.製作數量： （1）30 個。 （2）35 個。 （3）40 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 700 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 49 02B、蔥油餅（096-970202B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，分割成所需之數量，用手工整形成直 徑16±2 公分具層次之圓麵皮，再用油煎或油烙熟，熟後可鍋內拍鬆之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小厚薄一致、不變形、外型完整不可破損 或潰散或分散成條、不可煎焦(可有少數焦點但不得有焦苦味)；切開需完全 熟透、層次明顯不可有嚴重沾黏現象、外皮香脆(放置後會回軟)、內層柔軟、 內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重110 ± 5% 公克，直徑16±2 公分之蔥油餅。 2.製作數量： （1）12 個。 （2）14 個。 （3）16 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 50 03B、韭菜盒子（096-970203B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，整成半圓型(不限邊緣是否有絞紋)，再用油煎或油烙熟之 產品(不得加水油煎或油烙方式熟製)。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開 口，呈半圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重 皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異味、具有良好的口 感。 二、製作數量： 1.製作每個生重80 ± 5% 公克之韭菜盒子（皮：餡＝1：1）。 2.製作數量： （1）16 個。 （2）18 個。 （3）20 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 800 2 韭菜 生鮮 公克 400 3 冬粉絲 乾貨 公克 200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 51 04B、四喜燒賣 (096-970204B) 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，用手工成型成表面有四個小口，小口內各放入不同蔬菜點 綴，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口、有四個點綴菜料之小口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡 分離、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重36 ± 5% 公克之四喜燒賣（皮：餡＝1：2）。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）24 個。 （3）28 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍公克 800 2 紅蘿 蔔 生鮮 公克 50 3 香菇 乾燥 公克 20 4 碗豆 罐頭 公克 50 5 玉米 粒 罐頭 公克 50 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 52 05B、菜肉餡餅（096-970205B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，整成直徑8±1 公分之扁圓型，再用油煎或油烙熟之產品(不 得加水油煎或油烙方式熟製)。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開 口，呈圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重皮 餡分離、皮軟(放置後會回軟)、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無 異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重100 ± 5% 公克之菜肉餡餅（皮：餡＝2：3）。 2.製作數量： （1）12 個。 （2）14 個。 （3）16 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 800 2 大白菜 生鮮 公克 600 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 53 C、水調麵類─燒餅類麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201C~970205C）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，油酥可用手工或攪拌機製作，熟製 需用烤箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烤焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烤焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 麵粉 (高、中、低)筋麵粉 公克 1000 2 鹽 精製 公克 50 3 白芝麻 市售品 公克 400 4 液體油 大豆沙拉油等 公克 1000 5 固體油 白油、豬油等 公克 500 6 細砂糖 精製 公克 200 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 54 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名稱 設備規格單位 數量 備註 本試題使用共用設備即可，無專用設備。 55 （貳）測試試題 01C、芝麻燒餅（096-970201C） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大包酥方式，包入油酥，分割後再 擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵片， 用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦 苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、皮鬆酥(放 置後會回軟) 內部組織柔軟、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的30％），長寬比2：1 之芝 麻燒餅。 2.數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 56 02C、香酥燒餅（096-970202C） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大(小)包酥方式，包入油酥，分割 後再擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵 片，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦 苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、中間膨鬆呈 空心狀、皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的40％），長寬比2：1 長 方形香酥燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）28 個。 （3）32 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 57 03C、蘿蔔絲酥餅（096-970203C） 一、試題說明： 1.用油皮麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以小包酥方式，油皮包油酥，擀捲成 多層次之麵皮，包入自調之生蘿蔔絲餡，整成圓形，表面沾白芝麻，用烤箱 烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、皮鬆酥、餡汁不可外流、底部不可有硬厚麵糰、內外不可 有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克，皮：酥：餡＝2：1：2 之蘿蔔絲酥餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 編號 名稱 材料規格 單位 數量 備註 1 白蘿蔔 新鮮白蘿蔔 公克 1000 2 青蔥 新鮮青蔥 公克 200 3 蝦米 新鮮 公克 100 4 味精 市售 公克 10 5 香麻油 市售 公克 20 58 04C、糖鼓燒餅 (096-970204C) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥， 擀捲成多層次之麵皮，包入自調之糖餡，表面沾白芝麻，整型成12±2 公分 之牛舌形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、中間膨鬆呈空心狀、皮鬆酥、餡軟、底部不可有硬厚麵糰、 內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之糖鼓燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝公克 50 2 綿白糖 市售 公克 600 3 奶油 市售 公克 100 4 熟白芝麻 市售 公克 100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 59 05C、蔥脂燒餅 (096-970205C) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥， 擀捲成多層次之麵皮，包入自調之蔥脂餡，整成圓型，表面沾白芝麻，整型 成8±1 公分之扁圓形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之蔥脂燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝公克 50 2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600 3 肥豬肉 市售背脂肉 公克 400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 60 D、發麵類─發酵麵食 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201D~97205D）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機，蒸熟需用蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 麵粉 高、中、低筋麵粉 公克 2000 含防黏粉 2 酵母 速溶酵母粉 公克 100 3 黃豆粉 生、細粉狀 公克 100 4 細砂糖 白砂糖 公克 500 5 食用油 精製豬油或雪白油 公克 300 6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌 7 乳化劑 食品級 公克 50 膏或粉狀 8 奶粉 全脂或脫脂 公克 10 7 鹽 精製 公克 50 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 61 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸 籠 布 細軟的綿布或不沾布，可用蒸 烤紙或墊紙替代 條 2 配合蒸箱規 格。 2 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形內徑 32~40cm 附鏟、蓋；方形容量不 可低於圓形 組 1 3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15~20 公分 支 1 4 墊 紙 6×6 公分 8×8 公分 10×12 公分 張 各3 0 白色臘紙 62 （貳）測試試題 01D、銀絲捲（096-970201D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作麵皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成麵帶，切 成所需數量，分別製作麵皮及麵絲，麵皮包麵絲(生麵絲直徑需小於0.5 公 分)，整成12±2 公分之長條形(兩端麵絲不可外露)，最後發酵後，用蒸箱蒸 熟之產品。 2. 產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、不可 爆裂開(可有單條細紋)、式樣整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可 有不良開口；切開後麵絲與麵皮中間不可有大孔隙、熟後的麵絲需能完全分 開、組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異味(鹼 味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重120 ± 5％公克（麵皮：麵絲＝1：1）之銀絲捲。 2.製作數量： （1）10 個。 （2）12 個。 （3）14 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 63 02D、叉燒包 (096-970202D) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，經分割，包入自調餡料， 整成圓形，最後發酵後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、不變形、表面有三瓣或以上自然裂口、大小一致、捏合處不可有不良 開口、餡汁不外流；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有 異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重70 ± 5％公克（皮：餡＝2：1）之叉燒包。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 叉燒肉 新鮮 公克 500 2 小麥澱粉 市售品 公克 350 3 澱粉 玉米粉、樹薯粉 公克 100 4 醬油 市售品 公克 40 5 味精 結晶狀 公克 20 6 碳酸氫氨 市售品 公克 20 7 食用鹼粉 碳酸鈉等 公克 20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 64 03D、水煎包（096-970203D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，可用壓麵機壓延或直接分 割，包入自調餡料，整成8 道以上紋路的圓形，最後發酵後，用平底鍋(可用 水或粉漿)單或雙面煎熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可有不良開口、底部呈金黃色不 可煎焦(焦苦味)、內餡不外露；組織均勻細緻、皮餡不可嚴重分離、麵皮鬆 軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好 的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重 60 ± 10％ 公克（皮：餡＝1：1）之水煎包。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）30 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克600 2 高麗菜 生鮮 公克600 3 薑 生鮮 公克100 4 青蔥 生鮮 公克200 5 香油 市售品(白芝麻) 公克50 6 醬油 市售品 公克50 7 味精 市售品 公克20 8 胡椒粉 市售品 公克10 9 白芝麻 生鮮 公克30 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 65 04D、小籠包（096-970204D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成單一麵帶， 經分割，包入自調餡料，整成8 道以上紋路的圓形，最後發酵後，用蒸箱蒸 熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可有不良開口(可有小開口)、餡 不外露；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異 味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重30 ± 5％ 公克（皮：餡＝2：1）之小籠包。 2.製作數量： （1）30 個。 （2）32 個。 （3）35 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克400 2 青蔥 生鮮 公克200 3 香油 市售品(白芝麻) 公克50 4 醬油 市售品 公克50 5 味精 市售品 公克10 6 澱粉 樹薯或馬鈴薯等 公克50 7 胡椒粉 市售品 公克10 8 薑 生鮮 公克50 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 66 05D、花捲（096-970205D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成單一麵帶， 用蔥花等夾心，經分割，整形，最後發酵後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、 內外不可有異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、 製作數量： 1.製作每個生重80 ± 5％ 公克之花捲。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 青蔥 生鮮 公克300 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 67 E、發麵類─發粉麵食 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201E~970205E）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機，蒸熟需用蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 低筋麵粉 公克1200 2 細砂糖 公克1200 3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克100 4 食 鹽 精製 公克50 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 68 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸模 圓型鋁箔盒，上口直徑19± 1CM，容積800±200 毫升 個 7 2 蒸 碗 瓷碗或耐熱120℃以上無毒材 質容器，容積220～280 毫升 個 12 3 蒸模 方型鋁箔盒，長寬高=30×18× 5CM，容積約2000±200 毫升 個 2 69 （貳）測試試題 01E、蒸蛋糕（096-970201E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、平坦光滑、不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒；切開後 組織均勻細緻、需完全熟透、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)、口 感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 250 ± 5％ 公克之蒸蛋糕。 2.製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1200 2 奶粉 全脂或脫脂 公克 50 3 食用油 大豆沙拉油等液體油公克 200 4 乳化劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用SP 5 香草香精 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 70 02E、馬拉糕（096-970202E） 一、 試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、表面光滑微鼓(不得有裂紋)、會有不規則表面、不塌 陷、無異常斑點與麵粉結粒、大小一致、不可有上下層分離現象；切開後組 織均勻、需完全熟透、近表皮處可有直立式不規則孔洞、底部不得有密實(未 膨發)或生麵糊(未熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 400 ± 5% 公克之馬拉糕。 2.製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 蛋 生鮮 公克 1400 2 小蘇打 食品級 公克 20 3 奶粉 全脂或脫脂 公克 100 4 食用油 大豆沙拉油等液體油公克 150 5 布丁粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 150 6 鹼粉 碳酸鈉等 公克 50 7 香草粉 食品級 公克 10 8 金砂糖 公克 1000 可用二砂代替 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 71 03E、黑糖糕（096-970203E） 一、 試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟，以白芝麻裝飾之產品。 2.產品表面需色澤均勻、表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)、會有不規則表面、 不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒、大小一致、不可有上下層分離現象；切開 後組織均勻、需完全熟透、可能有小孔洞、底部不得有密實(未膨發)或生麵 糊(未熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良 好的紅糖口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重400 ± 5%公克 之黑糖糕。 2. 製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 澱粉 木薯、樹薯等 公克 600 2 紅( 黑) 糖 顆粒粉末狀 公克 1000 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 600 4 白芝麻 炒熟 公克 50 5 乳化劑 市售品，蛋糕適用 公克 20 6 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 72 04E、發糕（096-970204E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、有3 瓣或以上之自然裂口、無異常斑點與麵粉結粒、 大小一致；切開後組織均勻細緻、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)、 口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 170 ± 5% 公克之發糕。 2.製作數量： （1）8 個。 （2）10 個。 （3）12 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 香草精 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 73 05E、夾心鹹蛋糕（096-950205E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，以自炒肉臊作 夾心，裝模後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、平坦光滑、不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒、上下層 蛋糕不得分離；切開後組織均勻細緻、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未 熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口 感。 二、製作數量： 1.製作麵糊與肉臊夾心餡為 5:1 之夾心鹹蛋糕一盤。 2. 製作數量： （1）每盤麵糊重(含肉臊夾心) 900 ± 10％ 公克。 （2）每盤麵糊重(含肉臊夾心) 950 ± 10％ 公克。 （3）每盤麵糊重(含肉臊夾心)1000 ± 10％ 公克。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1200 2 奶粉 全脂或脫脂 公克 50 3 食用油 大豆沙拉油等液 體油 公克 200 4 乳化劑 食品級蒸蛋糕用公克 50 可用SP 5 香草精 市售品 公克 10 6 蝦米 市售品 公克 50 7 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 200 8 油蔥酥 市售品 公克 200 10 白芝麻 市售品 公克 100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 74 F、發麵類─油炸麵食 （壹）、試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-95201F~95205F）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、油炸麵食之麵糰製作需使用攪拌機與油炸機，麵帶之壓延可用壓麵機。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計油炸損耗%，熟重產品需再加計自訂的油炸損耗%。 七、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 高筋麵粉 公克 1200 2 中筋麵粉 或粉心 公克 1200 3 低筋麵粉 公克 1200 4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000 5 食 鹽 精製 公克 30 6 固 體 油 精製豬油、酥油或雪白油 公克 100 7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 40 8 酵 母 快速乾酵母 公克 40 9 油 炸 油 大豆沙拉油、精製棕櫚油等公克 18000 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 75 八、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱源，附油炸網 盤，容量18 公升以上 台 3 限6 人內共 用 2 漏 杓 不銹鋼直徑15 公分以上 支 1 3 筷 子 竹或木製,長40～50 公分 雙 1 油炸用 4 攪 拌 匙 木、竹、不鏽鋼製，長25~30 公分 支 1 拌糖凍用 5 粗 鐵 絲 直徑0.25±0.1 公分，長30 ～25 公分 支 1 油條整型 6 量 尺 30 公分或以上 支 1 7 木 板 條 木或食用級塑膠製， 長110±10CM×寬50±10CM 塊 1 油條整型 8 小 尖 刀 不鏽鋼，刀刃12CM 左右，尖 利 支 1 蓮花酥用 76 （貳）測試試題 01F、糖麻花（096-970201F） 一、試題說明： 1.用發粉或發酵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，用麵棍擀成麵片，經切 條或分割，用手整型成10±2 公分單股或雙股(不限股數)，鬆弛或最後發酵 後，用油炸機炸熟，冷卻後，裹上糖凍之產品。 2.產品表面需具均勻的、大小一致、接頭不可散開、不可炸黑；切開後組織膨 鬆有空洞、裹入的糖凍均勻而乾爽、不可受潮軟化、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每條麵糰生重 25 ± 5% 公克（不含裹入的糖凍）之麻花。 2.製作數量： （1）25 條。 （2）30 條。 （3）35 條。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克100 4 燒 明 礬 食品級 公克20 5 小 蘇 打 食品級 公克20 6 碳酸氫銨 食品級 公克20 7 糖 粉 市售品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 77 02F、兩相好（096-970202F） 一、試題說明： 1.用發粉或發酵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，用麵棍擀成麵片，用糖 餡作夾心，經分割、整型與最後發酵後，用油炸機炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、兩個麵糰的外角需膨大成90 度以 上、夾層不可有硬糖塊、接頭處不可斷開成單片、不可炸黑；切開後組織鬆 軟有空洞(中間可呈部分空心狀)、成品不可滲油、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重（含糖心）100± 10% 兩相好20 個，麵糰糖心比5:1，剩餘麵 糰(內含糖心)需繳回。 2.製作重量： （1）生麵糰重 2000 ± 10% 公克（不含糖心） （2）生麵糰重 2100 ± 10% 公克（不含糖心） （3）生麵糰重 2200 ± 10% 公克（不含糖心） 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 液 體 油 大豆沙拉油等 公克100 2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克50 3 燒 明 礬 食品級 公克40 4 小 蘇 打 食品級 公克40 5 碳酸氫銨 食品級 公克20 6 糖 粉 市售品 公克300 7 老 麵 若需用老麵，請入考場後自行製作，數量不可超出使用量之 一倍。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 78 03F、油條（096-970203F） 一、試題說明： 1.用發粉麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，用手工切割成所需之大小，將兩片麵 片相疊，中央用細鐵條適度壓緊，用手拉至30±5 公分，放入油炸機內炸熟之 產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小長短一致、充分膨發呈空心狀、外型完 整不可變形或軟化、兩條麵糰膨大相連處不可分開成二條，不可炸黑；成品 不可滲油、冷卻後要鬆脆、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作油條20 條，每條(2 片)生麵糰重45±5 公克，剩餘麵糰需繳回。 2.製作重量： （1）生麵糰重 1400 ± 10% 公克。 （2）生麵糰重 1500 ± 10% 公克。 （3）生麵糰重 1600 ± 10% 公克。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 燒 明 礬 食品級 公克40 2 小 蘇 打 食品級 公克40 3 碳酸氫銨 食品級 公克40 4 特高筋麵粉 油條專用粉(可短時間鬆弛) 公克1000 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 79 04F、蓮花酥（096-970204F） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入含油豆沙餡，整成圓型，表面用利刀切成8-12 瓣，用油炸 機炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 有明顯的8-12 瓣花紋與層次，不可炸焦；切開後酥油皮需有均勻的層次、皮 餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重(含豆沙餡)48 ± 5% 公克之蓮花酥，(皮：酥：餡＝2：1：1) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 含油豆沙餡 糖度75±1°Brix,含油14±1% 公克600 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 80 05F、千層酥（096-970205F） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以大包酥或小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀 捲成多層次之酥油皮，經切割擀皮，包入含油豆沙餡，整成圓型，用油炸機 炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 有明顯螺紋層次，不可炸焦；切開後酥油皮需有均勻的層次、皮餡之間需完 全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良 好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重(含豆沙餡)48± 5% 公克之千層酥，(皮：酥：餡＝2：1：1) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix,含油14±1% 公克500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 81 G、酥油皮麵類 （壹）試題說明 一、本類麵食共十小項 (編號096-970201G~970210G）。 二、完成時限為六小時，包含二種酥油皮及一種糕漿皮產品。 三、油皮需使用攪拌機﹝不同產品須分別製作﹞，油酥與餡料可選用攪拌機 製作，烤熟需用烤箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烘焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烘焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 高筋麵粉 市售22kg 袋裝 公克800 含防黏粉 2 中筋麵粉 或粉心麵粉，市售22kg 袋裝 公克800 含防黏粉 3 低筋麵粉 市售22kg 袋裝 公克800 4 細 砂 糖 市售1-2kg 袋裝 公克600 5 糖 粉 市售細糖粉 公克600 6 固 體 油 純或精製豬油、奶油，桶裝 公克600 7 液 體 油 沙拉油、棕櫚油，桶裝 公克200 8 食 鹽 市售細鹽 公克30 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 82 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註 1 扎 洞 器 塑膠，不鏽鋼，直徑8± 1CM，至少可札20 洞或以 上 個 1 老婆餅用 2 叉 子 不鏽鋼，長柄叉子 (吃西餐用之叉子) 支 1 咖哩餃用 3 圓形空心壓模 不鏽鋼，內徑6、8、9 公 分3 種，高1.5 公分左右 組 10 酥油皮用 4 塔 模 鋁箔製，上大底小之淺模 型，直徑8CM，高2～3 公 分，容積60±10 毫升 個 30 市售#213 5 墊 紙 (8±1) × (8±1)公分 張 30 白色臘紙 83 （貳）測試試題 01G、老婆餅（096-970201G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，整成直徑8±1 公分之扁圓型，表面札洞，刷蛋 黃液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、底部 不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之 間需完全熟透、皮鬆酥、餡軟呈半透明、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有 異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重70 ± 5% 公克之老婆餅，皮：酥：餡＝4：2：8。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100 2 白 芝 麻 炒熟芝麻粒 公克 50 3 冬 瓜 糖 市售品 公克 400 4 肥 豬 肉 絞碎背脂肉 公克 300 5 糕 仔 粉 市售新鮮品 公克 200 6 糖 粉 市售品 公克 400 可用綿白糖代替 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 84 02G、椰蓉酥（096-970202G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀長後用三摺法摺成三層式的長方型或四方型， 表面沾椰子粉，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、底部 不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之 間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆軟、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克之椰蓉酥，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 奶 油 市售品，桶裝 公克150 3 椰 子 粉 市售品，白色細絲 公克400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 85 03G、太陽餅（096-970203G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成直徑10±2 公分之扁圓型，表面不需任何 點綴或刷蛋黃液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡爆餡或未包緊、底 部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡 之間需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、底部不可有硬厚麵糰、內外不 可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重60 ± 5% 公克之太陽餅，皮：酥：餡＝2：1：1。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 奶 油 市售品，桶裝 公克200 2 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 3 蛋 生鮮雞蛋 公克200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 86 04G、咖哩餃（096-970204G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調咖哩餡，整成半圓型，接縫邊用手摺絞紋(10 摺以上)， 表面刷蛋黃液，用白芝麻點綴(可札洞)，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡爆餡或捏合處 開口、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層 次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡不可成糰、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重 50 ± 5% 公克之咖哩餃，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克400 2 咖 哩 粉 市售品 公克20 3 洋 蔥 市售生鮮品 公克300 4 蛋 生鮮雞蛋 公克200 5 調 味 料 味精等 公克10 一般調味用 6 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 87 05G、芝麻喜餅（096-970205G） 一、試題說明： 1.用油皮製作餅皮。包入自調餡料，擀成直徑12±2 公分之扁圓型，一面沾白 芝麻(可札二洞)，另一面不作任何裝飾，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟、芝麻不可嚴重脫落或烤焦；切開後皮 餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡軟硬適度、底部不可有硬厚麵糰、內外不可 有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重160 ± 5% 公克之芝麻喜餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）8 個。 （2）10 個。 （3）12 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 熟 麵 粉 低筋麵粉蒸熟 公克500 考場準備 2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克500 3 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 4 奶 油 市售桶裝 公克200 5 奶 粉 市售品 公克100 6 葡 萄 乾 市售品 公克200 7 乳 酪 粉 市售品 公克50 8 冬 瓜 糖 市售品 公克400 9 豬 肥 肉 市售背脂肉 公克300 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 88 06G、泡(椪)餅（096-970206G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成直徑10±2 公分之扁圓型，表面不需任何 點綴，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、需膨大呈 空心狀、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的 層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、底部不可有硬厚麵 糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重100 ± 5% 公克之泡(椪)餅，皮：酥：餡＝2：1：1。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 奶 油 市售品，桶裝 公克200 2 麥 芽 糖 84±1°Brix 公克300 3 碳酸氫銨 市售品 公克20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 89 07G、蘇式椒鹽月餅（096-970207G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調椒鹽餡，整成直徑8±1 公分之扁圓型，其中一面沾黑 芝麻，經兩面烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包緊、 底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟、芝麻不可嚴重脫落或烤焦；切開後酥油皮 需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆酥、底部不可 有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重75 ± 5% 公克之蘇式椒鹽月餅，皮：酥：餡＝1：1：3。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 熟 麵 粉 低筋麵粉蒸熟 公克500 考場準備 2 黑芝麻粉 乾淨市售生鮮品 公克400 3 核 桃 仁 市售生鮮品 公克100 4 葵 花 子 市售生鮮品 公克100 5 桔 餅 市售品 公克50 6 花 椒 粉 市售品 公克10 7 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 90 08G、白豆沙月餅（096-970208G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入無油白豆沙餡，整成直徑6±1 公分之扁圓型，表面中心稍 凹陷，經兩面(需翻面)烤熟後之產品。 2.產品表面需具圓圈狀的烤焙色澤、大小一致、中央微凸、外型完整不可露餡 或爆餡或未包緊、表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後 酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有 硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重64 ± 5% 公克之白豆沙月餅，皮：酥：餡＝5：3：24。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 綠 豆 沙 糖度70±1°Brix,不含油 公克300 2 白 豆 沙 糖度75±1°Brix,不含油 公克1500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 91 09G、油皮蛋塔（096-970209G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，放入塔模內，邊緣用手摺絞紋，刷蛋黃液，填入生的蛋塔液， 烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑(微凹) 不可有裂紋、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、底部不可焦黑(焦 苦味)或有不熟之現象、冷卻後表面不可裂開；切開後酥油皮需有明顯而均勻 的層次、皮餡之間需完全熟透、中央不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮 鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重70 ± 5% 公克之油皮蛋塔，皮：酥：餡＝2：1：4) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克500 2 蛋 黃 新鮮品 公克400 3 奶 粉 全脂或脫脂 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 92 10G、蒜蓉酥（096-970210G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，用手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成橢圓後對摺成半圓型(刈包型)，表面刷蛋 黃液烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻 的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆軟、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克之蒜蓉酥，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 奶 油 市售品，桶裝 公克100 3 蒜 頭 市售品 公克100 4 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克100 5 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 93 H、糕漿皮麵類 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201H~970205H）。 二、完成時限為六小時，包含二種酥油皮及一種糕漿皮產品。 三、糕漿皮餅皮需使用攪拌機製作。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烤焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烤焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 麵 粉 高、中、低筋麵粉 公克 1000 2 細 砂 糖 公克 600 3 糖 粉 公克 500 4 麥 芽 糖 84±1°Brix 公克 200 5 鹽 精製 公克 20 6 泡 打 粉 雙重反應式BP 公克 50 7 固 體 油 奶油、豬油、雪白油 公克 500 8 液 體 油 沙拉油、花生油、 公克 300 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 94 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名稱 材料規格單位 數量 備註 1 月餅模型 木或鋁製，表面可用塗覆處理， 直徑約6CM×高2.5CM，容積93± 5 公克(約2.5 兩) 支 1 2 龍鳳喜餅模 木或鋁製，表面可用塗覆處理， 直徑約14CM× 高約2.5CM， 容積為12 兩(450 公克) 支 1 3 塔 模 鋁箔製，上大底小之淺模型， 直徑8CM，高2～3 公分， 容積60±10 毫升 個 40 4 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製， 容量1000ML 以下 支 1 95 （貳）測試試題 01H、酥皮蛋塔（096-970201H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作塔皮，放入塔模內，成型後填入生的蛋塔液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑(微凹) 不可有裂紋、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、表面不可烤焦、 底部不可焦黑(焦苦味)或有不熟之現象、冷卻後表面不可裂開；切開後中央 不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮酥軟、內外不可有異物、無異味、具 有良好的口感。 二、製作數量： 1. 製作每個熟重60 ± 5% 公克之酥皮蛋塔，皮：餡＝4：8。 2. 製作數量： （1）30 個。 （2）32 個。 （3）36 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克1000 2 蛋 黃 新鮮品 公克600 3 奶 粉 全脂或脫脂 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 96 02H、龍鳳喜餅（096-970202H） 一、試題說明： 1.用漿皮方式製作餅皮，以含油豆沙為餡，經包餡壓模成型，表面刷蛋黃液烤 熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損、表 面印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡、上下左右一致不可有明顯裙腳、 表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉；切開後皮餡之 間需完全熟透、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重450 ± 5% 公克之龍鳳喜餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）6 個。 （2）7 個。 （3）8 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 轉化糖漿 78～82°Brix 公克 500 2 食用鹼粉 碳酸鈉等 公克 50 考生自調鹼水用 3 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix 含油14±1% 公克 3000 4 蛋 生鮮雞蛋 公克 200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 97 03H、台式椰蓉月餅（096-970203H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作月餅皮，以自調的椰蓉為餡，經包餡壓模成型，表面刷蛋黃 液烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損、表 面印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡、上下左右一致不可有明顯裙腳、 表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉；切開後皮餡之 間需完全熟透、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重92 ± 5% 公克之台式椰蓉月餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 椰子粉 白色細絲 公克 800 2 蒸熟麵粉 新鮮、無不良異味 公克 800 考場準備 3 奶水 市售鮮奶 公克 300 4 蛋 生鮮雞蛋 公克 400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 98 04H、酥皮椰塔（096-970204H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作塔皮，放入塔模內，填入生的椰塔餡，表面刷蛋黃液烤熟後 之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面不可烤焦、 底部不可焦黑(焦苦味)或有不熟現象；切開後中間不可有未熟的生餡、餡料 需鬆軟而不潰散、塔皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重60 ± 5% 公克之酥皮椰塔，皮：餡＝1：2。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）28 個。 （3）32 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 椰子粉 白色細絲 公克 800 2 奶水 市售鮮奶 公克 400 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 99 05H、金露酥（096-970205H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作外皮，以含油豆沙為餡，經包餡成型，表面刷蛋黃液烤熟後 之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型可略呈下滑(底較大)、 表面可有輕微裂紋，但不可見到餡、表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)； 切開後皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好 的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重40 ± 5%公克之金露酥，皮餡比2：1。 2.製作數量： （1）32 個。 （2）36 個。 （3）40 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 糖 粉 市售品 公克 300 可用綿白糖代替 2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 200 4 小蘇打粉 碳酸氫鈉 公克 10 5 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 200 6 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix 含油14±1% 公克 800 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 100 玖、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定一場次測試；程序表如下： 時間 內容 備註 8：00－08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.應檢人報到完成。 08：30－09：00 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等作 業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 09：00－15：00 測試時間測試時間 6 小時 15：00－15：30 監評人員進行成品評審 15：30－16：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位視 需要召開）

1 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。 2. (4) 銀絲捲屬於冷水麵食燙麵食發粉麵食(蒸)發酵麵食。 3. (4) 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。 4. (3) 牛肉餡餅是屬於糕(漿)皮麵食溫水麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 5. (3) 下列產品中那一項不屬於中式麵食咖哩餃鳳梨酥南瓜派太陽餅。 6. (1) 下列何者屬於冷水麵食生鮮麵條千層酥蒸餃叉燒包。 7. (4) 下列何者屬於發粉麵食(油炸)烏龍麵菜肉包燒賣開口笑。 8. (3) 下列何者不屬於燙麵食餡餅韭菜盒子水餃水晶餃。 9. (2) 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。 10. (2) 叉燒包的熟製方法是烘烤蒸油炸烙。 11. (1) 饅頭屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食發粉麵食(蒸)。 12. (3) 沙琪瑪屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食發粉麵食(油炸)酥(油)皮麵食。 13. (3) 銀絲捲屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 14. (4) 兩相好屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(油炸)。 15. (4) 馬拉糕屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 16. (4) 餛飩屬於發酵麵食酥(油)皮麵食發粉麵食水調(和)麵類麵食。 17. (4) 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度油麵饅頭手拉麵蛋黃酥。 18. (4) 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)貓耳朵千層酥燒餅馬拉糕。 19. (1) 下列何種產品不具有層次貓耳朵咖哩餃香妃酥老婆餅。 20. (1) 下列何種產品屬於冷水麵食油麵饅頭燒賣蛋黃酥。 21. (4) 巧果屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食油炸麵食。 22. (1) 鍋貼屬於煎製之下列何麵食冷水麵食發粉麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 23. (2) 下列何者屬於酥(油)皮麵食蔥油餅蘇式椒鹽月餅千層糕鳳梨酥。 24. (3) 下列何者不屬於發粉麵食馬拉糕發糕叉燒包蒸蛋糕。 25. (2) 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作油炸麵食燙麵食冷水麵食酥油皮麵食。 26. (3) 下列何種產品不必使用酵母叉燒包小籠包芝麻醬燒餅蟹殼黃。 27. (4) 下列何種麵食不屬於水調類麵食淋餅餡餅芝麻醬燒餅叉燒包。 28. (1) 下列何種產品不屬於水調類麵食水煎包餡餅韭菜盒子蔥油餅。 29. (4) 下列何種產品含水量較高生鮮麵條乾麵條饅頭馬拉糕。 30. (3) 下列何種產品不屬於酥油皮類椰蓉(香妃)酥芝麻喜餅桃酥老婆餅。 31. (2) 下列何種產品不屬於糕漿皮類龍鳳喜餅(和生餅)芝麻喜餅廣式月餅雞仔餅。 32. (4) 下列何種產品不屬於燒餅類蘿蔔絲酥餅蟹殼黃芝麻醬燒餅淋餅。 33. (3) 蒸蛋糕屬於發酵麵食糕漿皮麵食發粉麵食冷水麵食。 34. (2) 下列何種麵糰最不適合油炸冷水麵食糕漿皮麵食發酵麵食燙麵食。 35. (4) 下列何種麵糰的使用水量最大饅頭蘿蔔絲餅蔥油餅淋餅。 36. (4) 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低燙麵食糕漿皮麵食冷水麵食發酵麵食。 37. (3) 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好發酵麵食糕漿皮麵食冷水麵食燙麵食。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 2 1. (4) 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為1:31:51:71：9。 2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高低筋麵粉粉心麵粉高筋麵粉全麥麵粉。 3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關麵粉的蛋白質含量麵粉的顆粒大小麵粉的破損澱粉量麵粉的白 度。 4. (1) 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的是細菌的一種具活性能進行發酵糖會影響發酵。 5. (2) 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為長短相同時間長短不影響。 6. (3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？二氧化硫硼砂食品級色素吊白塊。 7. (1) 油脂的可塑性與下列何項有關？油脂的融點油脂的發煙點油脂的脂肪酸含量油脂純化處理是否良 好。 8. (4) 油脂經由氫化作用的目的不包括提高油脂的融點提高油脂的飽和鍵提高油脂的安定性降低發煙點。 9. (3) 特砂與細粒砂糖甜度比較時特砂高特砂低相同細粒砂糖高。 10. (4) 一般所稱之澱粉糖不包括？麥芽糖玉米糖漿高果糖漿糖蜜。 11. (3) 下列何項不是酵母之特性單細胞生長與溫度有關是一種具有生命的細菌發酵時會產生氣體與酒精。 12. (1) 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時增加一倍減少一半相同不得使用新鮮酵母。 13. (3) 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關溫度酸鹼度添加乳糖酵母用量。 14. (3) 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀薄pH 降低。 15. (3) 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性乳化性使產品變軟使產品變硬增加產品色澤。 16. (1) 下列何種原料可增強麵糰之筋性鹽胚芽還原劑酵母。 17. (3) 小麥澱粉(澄粉)不適合製作廣式粉果蝦餃水餃水晶餃。 18. (4) 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 19. (4) 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉烤焙或油炸之作用奶粉種類。 20. (4) 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 21. (2) 油麵製作宜選用特高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 22. (4) 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加高筋麵粉奶粉鹽小麥澱粉(澄粉)。 23. (1) 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當砂糖糖精蜂蜜轉化糖漿。 24. (4) 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 25. (4) 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品饅頭花捲菜肉包沙琪瑪。 26. (1) 蒸煮用水，通常使用下列何者自來水井水礦泉水蒸餾水。 27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？水蛋白質灰分纖維。 28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉高蛋白質高灰份高水份高纖維。 29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低全麥麵粉粉心麵粉特高筋麵粉洗筋麵粉。 30. (4) 油脂不宜存放於陰涼處冷藏密閉容器高溫下。 31. (4) 下列何種油脂之膽固醇含量最低豬油魚油牛油黃豆油。 32. (1) 真空包裝的乾酵母可冷藏存放1～2 年1～2 個月1～2 個星期與新鮮酵母相同。 33. (3) 新鮮酵母需貯存在室溫陰濕處冷藏密閉處。 34. (4) 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用提高溫度增加酵母用量增加糖量增加鹽量。 35. (4) 下列何項不是糖在中式麵食的功用增進甜味改良顏色促進發酵增進產品韌性。 36. (2) 下列何種甜味料之甜度最高葡萄糖果糖麥芽糖特級砂糖。 37. (4) 糖不具有褐變反應吸濕作用柔軟作用增強麵筋作用。 38. (3) 下列何種敘述不適於乳糖？乳糖之甜度最低乳糖可使烤焙的中式麵食著色酵母可利用乳糖乳糖存在 牛奶中。 39. (1) 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為乳化作用凝結作用發泡作用打發作用。 3 40. (3) 下列何種現象表示蛋已經不新鮮蛋殼表面粗糙蛋黃在蛋之中間部位蛋白變稀薄蛋沉於水底。 41. (4) 最適於發酵麵食的水質為地下水超軟質水逆滲透水中硬度水。 42. (3) 麵條麵粉品質要求為礦物質高維生素高灰分低脂肪低。 43. (3) 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤乳化劑食用黃色4 號色素鹼水己六醇。 44. (4) 油酥最宜使用之麵粉為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉。 45. (4) 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在15％以上13～15％11～13％7～11％。 46. (2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品燒餅油皮、生鮮麵條馬拉糕、鳳梨酥水餃、鍋貼春捲皮、油條。 47. (2) 低筋麵粉表示灰份含量低蛋白質含量低纖維含量低澱粉含量低。 48. (3) 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為水鹽油糖。 49. (1) 開口笑所使用之麵粉，最好選用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 50. (1) 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是溫度濕度水量油量。 51. (2) 水餃皮宜使用高或中筋麵粉加沸水混合中筋麵粉加冷水混合低筋麵粉加沸水混合小麥澱粉加冷水混 合。 52. (4) 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在10～15％15～20％20～25％25～35％。 53. (3) 加入何種原料，可增強麵粉的筋性油脂糖鹽發粉。 54. (4) 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為增加色澤增加風味增加油脂延緩老化。 55. (2) 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的蛋白質澱粉灰分纖維。 56. (2) 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性玉米澱粉磷酸鹽糖油脂。 57. (3) 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用生餡半生熟餡熟餡生或熟餡皆可。 58. (1) 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深鹼酸油脂鹽。 59. (3) 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？60～65％65～70％75～82％85～95％。 60. (4) 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡白蘿蔔絲乾紅蘿蔔絲白蘿蔔絲黃蘿蔔絲。 61. (4) 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用生芝麻炒熟芝麻烤熟芝麻炸熟芝麻。 62. (3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。 63. (4) 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關蛋碳酸氫銨水糖。 64. (2) 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度小蘇打鹼水明礬發粉。 65. (3) 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括增加產品白度酵素活性較低增加麵粉吸水 量增加麵粉的貯存性。 66. (4) 硬麥比軟麥的蛋白質高低相同無法比較。 67. (4) 下列何項麵粉之灰分最高？低筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉洗筋(次級)麵粉。 68. (3) 下列何種原料含油脂量最高粉心麵粉高筋麵粉小麥胚芽全麥麵粉。 69. (3) 以下最適合油炸用之油脂為鮮奶油酥油精緻棕櫚油無水奶油。 70. (4) 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 71. (4) 下列何項因子不會影響油脂之貯存性日晒高溫貯放潮濕塑膠桶貯放。 72. (4) 下列何者不是固體油脂之性質熔點高比液體油安定可塑性較佳不飽和性油脂。 73. (4) 下列何種性質與蛋的主要功能無關增進產品顏色具有乳化性增進營養增進產品貯存性。 74. (3) 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造特砂糖糖蜜高果糖漿綿白糖。 75. (2) 中筋麵粉蛋白質含量為7～8％9～12％12～13.5％13.5％以上。 76. (3) 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？調味增進麵糰筋性使麵筋變軟抑制酵母生長。 77. (4) 下列不影響發粉反應速度的因子為小蘇打的用量酸性鹽的用量酸性鹽的種類糖的用量。 78. (2) 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度玉米澱粉木(樹)薯澱粉麵粉馬鈴薯澱粉。 79. (1) 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為8～10％11～12％12～13％13％以上。 4 80. (3) 製作油條最佳的膨脹劑為泡打粉小蘇打碳酸氫銨油脂。 81. (1) 澄粉一般是指小麥澱粉玉米澱粉精製米粉精製樹薯粉。 82. (3) 豬油適合製作麵包蛋糕酥油皮產品發粉麵食製品。 83. (1) 不飽和油脂是指沙拉油牛油豬油棕櫚油。 84. (3) 下面何種陳述不適合砂糖是一種甜味料使麵筋變軟添加量不影響酵母生長添加量會影響酵母生長。 85. (3) 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白吊白塊增白劑黃豆粉漂白粉。 86. (1) 發酵麵食加鹽的目的是控制麵糰之醱酵降低產品的貯存性降低產品的澀味使麵筋變軟。 87. (2) 發粉麵食的膨脹是靠酵母產生之二氧化碳發粉產生的二氧化碳酵母產生之氧與水蒸氣發粉產生的氧 與水蒸氣。 88. (1) 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替冬瓜絲瓜西瓜胡瓜。 89. (3) 下列何種產品不適合加阿摩尼亞油條沙其瑪巧果桃酥。 90. (2) 油麵製作宜選用低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 91. (3) 麵粉的吸水量與下列何者無關麵粉蛋白質含量麵粉破損澱粉含量配方中添加發粉配方中添加糖。 92. (2) 下列何種材料會使麵糰變軟鹽蛋黃奶粉蛋白。 93. (3) 油條製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 94. (2) 水餃皮製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 95. (3) 油炸中式麵食最適合之油脂為沙拉油黃豆油氫化油菜籽油。 96. (4) 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉依產品特性而選擇。 97. (3) 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏奶油水高筋麵粉地瓜粉。 98. (4) 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為中筋麵粉水油脂細砂糖。 99. (2) 水晶餃使用之澄粉即稻米澱粉小麥澱粉芋頭澱粉蕃薯澱粉。 100. (2) 下列何者食品添加物不適合用於油麵碳酸鈉漂白劑食用黃色4 號色素重合磷酸鹽。 101. (3) 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入細砂糖白醋鹼水牛奶。 102. (3) 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關天氣麵糰之酸度甜度色澤。 103. (3) 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之怕底部產生氣泡使成品蒸熟產生沉澱物會阻隔麵粉與鹼水、發 粉等物之水合作用不會影響。 104. (4) 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對容易溶解雜質較少、甜度較高不會有異味會增加重量。 105. (2) 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為黃褐色透明狀無色或黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。 106. (4) 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為肉質呈淡紅色、有光澤油脂呈白色肌肉纖維細而柔軟有彈性肉質柔 軟無彈性。 107. (3) 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應蝦越大越好蝦肉呈白色蝦肉明亮光澤富彈性蝦肉呈紅色。 108. (1) 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂牛油豬油沙拉油黑麻油。 109. (2) 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性發粉太白粉胡椒粉五香粉。 110. (4) 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意品質新鮮價錢合理合法商店送貨速度。 111. (4) 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料細砂糖蛋奶水起士粉。 112. (3) 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了使蛋塔顏色好看使蛋塔餡有甜味使蛋塔餡吃起來更 香更濃的口感使蛋塔體積膨鬆。 113. (4) 油炸麵食使用之油脂不適宜放在陰涼處冷藏冷凍高溫。 114. (4) 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 115. (4) 菊花酥的酥度與下列何種原料無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉油皮酥比例奶粉種類。 116. (3) 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 117. (3) 製作叉燒包之麵種必需加入鹽發粉酵母蘇打粉。 118. (2) 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天長短相同不影響。 5 119. (1) 叉燒包內餡所使用之肉材為豬肉雞肉牛肉羊肉。 120. (1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關發粉小蘇打鹽酵母。 121. (2) 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類高果糖糖漿砂糖糖粉糖霜。 122. (1) 麵條使用之食品添加物應優先考慮安全性有用性經濟性方便性。 123. (3) 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳高筋麵粉全麥麵粉低筋麵粉特高筋麵粉。 124. (1) 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料發粉糖粉麥芽糖奶油。 125. (4) 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存冷凍冷藏室溫高溫。 126. (3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是麵粉量油脂量糖量水質軟硬度。 127. (2) 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟鹽水奶粉鹼粉。 128. (3) 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非乳化性使產品變柔軟使產品變硬增加產品色澤。 129. (4) 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品低筋麵粉起士粉奶粉奶油。 130. (3) 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀pH 值降低。 131. (4) 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是春夏秋冬。 132. (4) 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中弱光低溫常溫高溫。 133. (3) 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料發粉油脂鹽砂糖。 134. (2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 135. (1) 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是加速膨脹防腐作用增加美感增加香氣。 136. (2) 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要高低相同無法比較。 137. (3) 最適合發酵麵食的水質為逆滲透水高硬度水中硬度水軟水。 138. (2) 水餃餡添加味精所顯出的味道為酸性鮮味鹹味甜味。 139. (3) 從植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 140. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 141. (1) 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 142. (3) 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 143. (1) 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次油脂鹽蛋麵粉。 144. (2) 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件價格品質產地品牌。 145. (2) 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食水調麵食類發麵類酥油皮類糕漿皮類。 146. (2) 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目03：中式麵食加工機具 1. (1) 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用鉤狀槳狀鋼絲狀任何攪拌器皆可使用。 2. (4) 何者非攪拌機之功能原料混合擴展麵筋使麵糊拌入更多的空氣增加風味。 3. (1) 油炸(機)鍋材質最宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 4. (4) 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險用手指壓入用麵棍壓入手掌壓入停機重新調整 麵糰。 5. (3) 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作點火前檢查瓦斯是否漏氣蒸煮過程中不可隨意開啟產品出爐時應 增加火力蒸煮過程中隨時注意水量。 6. (3) 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑鹽水丙二醇75％酒精鹼水。 7. (1) 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲狀板狀。 8. (1) 煮麵槽或鍋的材質宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 6 9. (4) 選購蒸箱，下列何者不重要火力大小是否漏氣是否會滴水是否防水。 10. (3) 操作烤爐下述何者不正確？應戴隔熱手套冷熱烤盤應分開放置產品進爐後才開電源使用完畢應關電 源。 11. (4) 油炸機操作下述何者不正確油面保持在熱電極之上操作時不可離開選擇適當之溫度設定最高溫，需要 時再降溫。 12. (4) 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備攪拌機發酵箱壓延機烤箱。 13. (2) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機煮麵槽。 14. (4) 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合 水洗浸泡濕布擦拭鋼刷消除。 15. (3) 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲螺旋狀。 16. (1) 壓麵機之滾輪材質應採用不鏽鋼鐵銅鋁。 17. (1) 下列何種產品無法使用包餡機生產發糕豆沙包月餅鳳梨酥。 18. (4) 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋沙琪瑪兩相好巧果千層糕。 19. (1) 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力大火中火小火微火。 20. (4) 大型麵食工業所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸籠蒸櫃(箱)。 21. (2) 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？攪拌機發酵箱烤箱包餡機。 22. (4) 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為鍍鐵鍍銅鍍鋁鍍鉻。 23. (3) 攪拌機於使用中需變換速度時，應快變慢不用停機慢變快不用停機不論什麼速度的轉換都應停機再變換 只要經驗夠，就可不用停機；隨時任意變換。 24. (3) 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為直徑材質厚度深度顏色。 25. (2) 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應調快轉速調慢轉速放低攪拌缸以手提高攪拌。 26. (4) 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以鋼釘螺絲起子鋼刷高壓氣槍 予以清除。 27. (1) 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠竹鐵鋁不銹鋼。 28. (4) 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？仔細檢查密封性鍋內物料不能超過限量規定有壓力情況下不 得開鍋鍋子可不限期使用。 29. (4) 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？定期執行低電壓設備安檢故障時要請專業維修人員 維修使用結束後要切斷總電源使用人員不需接受操作訓練。 30. (3) 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？使用前應檢視燃氣的壓力要正確調節風板，使火焰成淡藍 色檢驗燃氣設備時可用明火實驗經常清潔和維修點火裝置。 31. (4) 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？機架要放置在通風處遠離熱源不受陽光直射的地方儲藏 的食品定時清理不需設置檢測紀錄卡。 32. (4) 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？發現運轉不正常，應先斷電之後報請維修定時更換濾水器 隨時保持內外部的清潔擺設位置隨意處理。 33. (3) 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？麵粉的種類產品外型的要求麵糰的性質製作的數量。 34. (3) 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？操作員需接受職前訓練使用前應檢視投料槽之清潔 發現機器異常時，應加速處理製程使用結束需切斷電源及清潔機具。 35. (4) 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？根據加工特點選擇合適的鍋子使用前要檢查鍋柄的牢固 可靠使用時避免冷熱劇烈變化對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。 36. (4) 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？機器使用完畢必須切斷電源在機器運轉中禁止將手伸入捲 軸器操作者必須瞭解操作基本知識增加轉軸間距以提高產能。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目04：製作技術 7 1. (4) 製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4 公斤0.45 公斤0.5 公斤0.7 公斤。 2. (2) 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助0％2％4％6％。 3. (1) 製作中式麵食時，以下列何種原料為100％來計算麵粉水奶粉蛋。 4. (1) 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要多一樣少無法比較。 5. (2) 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的沸水溫水自來水冰水。 6. (4) 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至拾起麵筋擴展捲起完成階段。 7. (1) 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加1％可增加吸水量約1-2％3-4％4-5％5-6％。 8. (2) 何種麵粉最適合製作燙麵食？低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高麵粉。 9. (3) 下述何者不是麵糰攪拌主要功能混合原料加速麵粉吸水改善風味擴展麵筋。 10. (3) 溶解乾酵母最適宜的水溫是0℃4℃35℃70℃。 11. (4) 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是15-20℃20-25℃26-30℃46-50℃。 12. (4) 下列原料何者不可與酵母放在一起麵粉水發粉鹽。 13. (4) 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤加速麵粉吸水。 14. (2) 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善硼砂磷酸鹽牛奶動物膠。 15. (1) 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。 16. (4) 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度60℃70℃沸水。 17. (3) 下列那一種麵食應使用燙麵製作麵條春捲皮水晶餃皮餛飩皮。 18. (4) 下列何項不是饅頭皺縮的原因？發酵溫度麵粉筋性太強火力過強酵母種類。 19. (4) 製作發酵麵食不可使用的酵母是新鮮酵母活性乾酵母速溶酵母粉產膜酵母。 20. (3) 油炸麵食油炸條件應使用高溫短時間低溫長時間配合產品需求選擇溫度與時間低溫短時間。 21. (1) 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加韌性硬度柔軟度脆度。 22. (3) 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在冷水時即放上產品蒸煮溫水後再放上產品蒸煮水沸騰放出蒸氣後才 放入蒸熟不必考慮蒸鍋的水溫。 23. (3) 製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤，水50％，則水的重量為10 公斤6 公斤5 公斤1 公斤。 24. (3) 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當10℃以下10～15℃25～28℃40～55 ℃。 25. (3) 1 台斤相當於425 公克500 公克600 公克700 公克。 26. (4) 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的沸水溫水自來水冰水。 27. (2) 酵母使用時，適合何種水溫冰水室溫70℃熱水沸水。 28. (4) 要製作發酵類的產品，不需要控制溫度濕度時間光線。 29. (3) 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和白糖白醋鹼水白油。 30. (1) 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的鹽糖醋小蘇打。 31. (4) 發酵麵食發酵室的濕度愈高愈好愈低愈好完全不要依產品性質而定。 32. (1) 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作鹽糖醋油。 33. (1) 麵食加工整型時愈快愈好愈慢愈好時作時停隨便都可以。 34. (1) 原料稱量最普遍用的度量衡是公制台制英制日制。 35. (4) 製作饅頭不宜使用中筋麵粉低筋麵粉粉心麵粉小麥澱粉(澄粉)。 36. (1) 麵糰於發酵作用時產生二氧化碳一氧化碳氧氣氮氣。 37. (3) 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋攪拌程度蒸汽大小攪拌器膨脹劑。 38. (4) 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？材料溫度時間攪拌缸。 39. (1) 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整酵母鹽麵粉油脂。 40. (3) 油炸千層酥，油溫如何控制較佳低溫高溫前段低溫後段高溫前段高溫後段低溫。 8 41. (2) 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？麵粉溫度發酵溫度水溫室溫。 42. (2) 千層酥一般是以下列何種方式加熱蒸烤或炸煎煮。 43. (3) 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在95℃±2℃100℃±2℃115℃±2℃13 5℃±2℃。 44. (3) 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是蛋白質變性內餡吸水澱粉老化油脂酸敗。 45. (4) 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？溫度顏色品評糖度。 46. (2) 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜擴展階段拾起階段拌合均勻捲起階段。 47. (4) 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為還原作用呼吸作 用發酵作用氧化作用。 48. (2) 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於好氣性菌半嫌氣性菌嫌氣性菌對氧不敏感。 49. (4) 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加吊白塊漂白劑明礬活性黃豆粉。 50. (4) 下列何者不是油麵中添加鹼的目的增加風味增加顏色增加彈性增加體積。 51. (1) 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為35～38℃、50～80％40～45℃、85～90％ 45～50℃、90～95％50～55℃、95～100％。 52. (3) 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？發粉(泡打粉)新鮮酵母老麵種小蘇打粉。 53. (4) 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之酒精水蒸氣酵母二氧化碳。 54. (2) 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好燒賣饅頭貓耳朵蘿蔔絲餅。 55. (3) 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成花捲燒賣鍋貼貓耳朵。 56. (2) 下列何種原料可增進發酵麵食的白度鹼水活性黃豆粉奶粉鹽。 57. (3) 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料鹽量油量酵母量麵粉量。 58. (3) 下列何種麵食要用蒸的方式製成抓餅淋餅銀絲捲兩相好。 59. (4) 下列何種麵食不使用烤的方式製成蛋塔燒餅老婆餅壽桃。 60. (1) 下列何種麵食使用煮的方式熟製餛飩燒賣雞仔餅韭菜盒子。 61. (4) 下列何種麵食使用炸的方式熟製貓耳朵春捲皮杏仁酥麻花。 62. (3) 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料糖粉砂糖轉化糖漿綿白糖。 63. (1) 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料麥芽糖細砂糖二砂糖粗砂糖。 64. (2) 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料糕仔粉油脂玉米粉太白粉。 65. (2) 下列何種麵食不經壓麵處理油麵淋餅饅頭水餃皮。 66. (3) 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋水晶餃桃酥刀削麵開口笑。 67. (1) 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋蒸蛋糕兩相好麵龜發麵燒餅。 68. (4) 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入奶油熟麵粉糕仔粉糖粉。 69. (1) 雞仔餅是用何種餅皮製作的糕(漿)皮酥(油)皮發酵麵皮燙麵麵皮。 70. (1) 麵糰中添加4％糖比添加20％糖之發酵作用快慢相同不影響。 71. (2) 麵糰中添加3％鹽比添加2％鹽之發酵作用快慢相同不影響。 72. (1) 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為高低相差無幾相同。 73. (1) 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作韭菜盒子咖哩餃蛋黃酥太陽餅。 74. (3) 油麵製作過程中，拌油主要目的是具有光澤增加重量防止黏結防止水分蒸發。 75. (4) 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜蒸煎炸煮。 76. (1) 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上油脂細砂糖椰子粉紅、綠木瓜絲。 77. (3) 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用葡萄乾白 芝麻麥芽糖漿檸檬汁。 78. (4) 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理蒸煎炸烤。 79. (4) 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當蒸煎炒炸。 9 80. (2) 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料細糖發粉蛋黃粉奶水。 81. (2) 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 82. (1) 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟油脂熟黃豆粉奶粉鹽。 83. (1) 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於作業員手部作業員頭部作業員帽子作業員褲子。 84. (1) 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？真空攪拌包裝加水加鹽。 85. (3) 滾輪間隙小，壓延比大，會造成麵粉損傷熟成不足麵筋損傷複合容易。 86. (4) 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想蒸餾水軟水逆滲透水山泉水。 87. (4) 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用超高速快速中速慢速。 88. (4) 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道黏稠劑乳化劑丙二醇鹼水。 89. (3) 水煮麵條用水，以有機酸調整pH 至多少，可使麵條製成率較高？pH3pH2pH5pH7。 90. (3) 麵糰壓延主要功能為麵帶鬆弛麵帶切條促進麵筋形成改進麵帶色素。 91. (1) 壓延操作，滾輪轉速過快會造成麵筋破壞熟成太快麵帶光滑複合太快。 92. (2) 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整厚的一邊減壓力厚的一邊加壓力薄的一邊加 壓力減壓力不必調整。 93. (1) 蒸叉燒包使用的火力應大火中火小火微火。 94. (3) 下列那一種麵食不可以使用老麵製作叉燒包饅頭水晶餃鮮肉包。 95. (3) 1 公斤相當於500 公克600 公克1000 公克1200 公克。 96. (2) 巧果最佳的油炸溫度為150℃180℃250℃300℃。 97. (1) 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度鹼水白醋檸檬汁鹽水。 98. (1) 燙麵之比例高，產品的質地越柔軟韌硬沒差異。 99. (2) 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳15℃35℃45℃55℃。 100. (1) 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是鳳梨酥饅頭巧果蔥油餅。 101. (4) 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙只能加大只能減小隨意看壓延比。 102. (3) 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為溫度時間稱料容器配方含水量。 103. (2) 冬天壓延麵帶時，水分滲透性高低不影響相同。 104. (4) 冷水麵需要30％-50％的水分，燙麵則需水20～30％30～40％40～50％70～90％。 105. (2) 製作油麵時，以麵粉100％計算較適宜的加水量為10％30％50％70％。 106. (1) 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為2:12:22:31:2。 107. (4) 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關麵粉之蛋白質含量膨脹劑之添加麵糰加水量食鹽添加量。 108. (3) 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是細砂糖糖粉油水。 109. (2) 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是細砂糖鹽油水。 110. (4) 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味糖鹽明礬鹼水。 111. (4) 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積糖液體油鹽固體油。 112. (3) 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為冷藏庫25℃以下35℃左右45℃以上。 113. (4) 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是蒸籠上於放點硫磺燻白配方中添加漂白劑配方中添加小蘇打 配方中添加黃豆粉。 114. (4) 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度中筋麵粉鹼水沸水冷水。 115. (4) 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性蛋白全蛋樹薯澱粉水。 116. (4) 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤中筋麵粉液體油轉化糖漿鹼水。 117. (3) 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積糖粉鹽化學膨大劑低筋麵粉。 118. (2) 油炸巧果時，最理想的油溫是120℃170℃220℃250℃。 119. (4) 煮麵條、水餃時何種方式最理想水不可沸騰水沸騰沸騰後關火沸騰後加點冷水。 10 120. (3) 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關麵糰溫度發酵溫度乳化劑添加量酵母添加量。 121. (2) 燒賣於製作時以何者為佳只能用沸水調麵不可加冷水可加沸水可加冷水加水攪拌後入水煮以溫水攪 拌。 122. (1) 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加化學膨大劑水奶粉酵母。 123. (4) 關於醒麵的敘述下列何者為非使麵糰中粉料充分吸水使麵糰更光滑提高麵糰的彈性醒麵時間至少30 分鐘。 124. (4) 通常製作叉燒包所用的麵粉為特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉。 125. (3) 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳66-70℃70-80℃95-98℃先90℃後70℃。 126. (4) 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應讓麵糰溫度高於30℃讓麵糰極度發酵在麵糰表面抹油讓麵糰維 持在適度低溫且無發酵傾向。 127. (3) 麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應持續多層摺疊壓實反覆對摺壓實麵帶不摺疊，且循序遞減 輪間隙所要麵條厚度，一次壓到底。 128. (1) 油條製作時已切條之麵片應盡早二條互疊再行鬆弛其油性抹上充足水分再互疊壓緊密合灑上充足麵粉 再互疊刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。 129. (3) 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自鹽酵母未攪勻的發粉糖。 130. (2) 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為鐵板太冷鐵板過熱鐵板太厚麵糰太軟。 131. (1) 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?粉心粉一級次級粉二級次級粉統粉。 132. (4) 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?粉心粉精製粉次級粉統粉。 133. (1) 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?二級次級粉一級次級粉統粉精製粉。 134. (3) 下列何種麵粉的吸水量最多?麵條專用粉蛋糕專用粉油條專用粉饅頭專用粉。 135. (4) 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?精製粉粉心粉統粉次級粉。 136. (1) 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?精製粉次級粉統粉全麥粉。 137. (1) 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜延展性大於彈性延展性等於彈性彈性大於延展性延展性 與油條製作不相關。 138. (3) 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?精製麵粉統粉全麥粉粉心粉。 139. (4) 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性麵糰經冷凍貯存易增加其 延展性且降低彈性冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配反覆冷凍與解凍對麵筋蛋 白結構沒有損害。 140. (3) 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?0.3~0.80.8~1.21.5~1.81.8~2.5。 141. (4) 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?容易以管路輸送較易與麵粉混合均勻稱量與用量較精準易於控制 保存期限較壓縮酵母長。 142. (4) 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非?湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性湯種的燙麵麵糰 可吸收更多於生麵糰的水量可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈 性。 143. (4) 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?可節省配方中工業酵母使用量可得較佳的產品風 味讓產品之質地柔軟老麵之菌種不需培養。 144. (1) 如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?全燙麵法半燙麵法冷水麵法酥油皮之製作方法。 145. (4) 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?菊花酥鳳梨酥桃酥沙琪瑪。 146. (1) 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?開口笑饅頭馬拉糕叉燒包。 147. (1) 下列何種麵皮的吸水量最高?全燙麵皮半燙麵皮冷水麵皮發酵麵皮。 148. (2) 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非?室內溫度高則成品較不容易貯藏室內溫度高時則麵糰 攪拌較不易成糰室內溫度高時則麵糰的總水量會變少室內溫度高時則麵粉容易變質。 149. (4) 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?總灰份量改變總固形物不變麵糰耐攪拌度不變熟製時 間不變。 11 150. (4) 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?硬度及香氣改變水分散失消費者對其接受度下降冷藏可減緩老 化。 151. (1) 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?配方水量少宜用快速麵粉筋性弱宜用慢速配方糖量多宜用快速 須經壓延之麵糰應用慢速。 152. (4) 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑酸性酒石酸鉀酒石酸磷酸酸性焦磷酸鈉。 153. (2) 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?碳酸氫銨小蘇打泡打粉塔塔粉。 154. (4) 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短中種 麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低 中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。 155. (1) 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短中種麵糰比例增加，則主 麵糰醱酵時間需延長中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短。 156. (4) 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？物理膨脹麵糰化學膨發麵糰醱酵麵糰酥油皮麵糰。 157. (2) 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？直明酥圓明酥暗酥半暗酥。 158. (1) 下列何者是由醱酵麵糰所製作？饅頭蛋黃酥鳳梨酥巧果。 159. (4) 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？麵糰體積較大麵糰的顏色較白熟製後成品口感較具彈韌性麵糰色 澤較暗品質較差。 160. (1) 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？過濾、靜置、去泡、熟製靜置、去泡、過濾、熟製熟製、過濾、去泡、 靜置去泡、過濾、靜置、熟製。 161. (1) 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？酥油皮麵糰冷水麵糰發粉麵糰燙麵麵糰。 162. (4) 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？控制油炸時間根據品項選擇適當油溫油量要充分 保持油質的清潔。 163. (2) 油條的油炸溫度下列何項較合適？240℃180℃140℃100℃。 164. (2) 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？熱對流熱傳導熱輻射摩擦力。 165. (1) 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?油溫水氣體粉漿。 166. (1) 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？先四周後中間隨機擺放先中間後四周從 一側順序到另一側。 167. (1) 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？醣類灰份脂肪礦物質。 168. (2) 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？麵粉含水量小麥的品種麵筋品質麵筋含量。 169. (4) 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品鳳梨酥巧果水餃水煎包。 170. (1) 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成水煎包油條綠豆椪芝麻喜餅。 171. (3) 較適合刀削麵的麵糰質地應為軟麵糰表面結皮麵糰硬麵糰具層次麵糰。 172. (3) 刀削麵製作時，麵片應削入不銹鋼盤冷水鍋熱水鍋工作桌上。 173. (3) 從動植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 174. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 175. (1) 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰pH 值(酸味)，可添加適量的碳酸納 碳酸氫銨碳酸鈣溴酸鉀。 176. (2) 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭粗糙、顏色白粗糙、顏色黃細緻、顏色黃細緻、顏色 白。 177. (4) 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是顏色較深重量增加顏色相同顏色 較淺。 178. (3) 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉： 水的適當比率為3:12:11:11:3。 179. (3) 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小甘薯磨漿蒜頭磨漿紅 蘿蔔磨漿小麥草磨漿。 12 180. (4) 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助中筋麵粉、生黃豆粉中筋麵粉、 熟黃豆粉粉心麵粉、熟黃豆粉粉心麵粉、生黃豆粉。 181. (1) 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸低筋 麵粉、收口麵皮薄、小火蒸高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。 182. (2) 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層水 油食鹽糖。 183. (4) 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少潤餅皮花捲饅頭火燒。 184. (2) 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助低筋麵粉、發粉量少、 小火蒸低筋麵粉、發粉量多、大火蒸高筋麵粉、發粉量少、小火蒸高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。 185. (3) 下列產品製作時，何者使用蛋量最多黑糖糕倫教糕(白糖糕)馬拉糕發糕。 186. (4) 下列麵食製品其熟製方法，何者非使用油炸兩相好(雙胞胎)沙琪瑪開口笑燒餅。 187. (3) 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵饅頭水煎包沙琪瑪刈包/荷葉包。 188. (2) 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多蒸煮烤炸。 189. (2) 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作蒸餃手抓餅燒賣水晶餃。 190. (1) 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確配方含水量，燙麵＞冷水麵熟製後產品韌性， 燙麵＞冷水麵產品易老化程度，燙麵＞冷水麵熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。 191. (3) 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確速溶酵母＞乾酵母 速溶酵母＞新鮮酵母新鮮酵母＞速溶酵母乾酵母＞新鮮酵母。 192. (4) 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 193. (3) 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大巧果沙琪瑪饅頭黑糖 糕。 194. (1) 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率溫度高、配方水量多、酵母量多溫度低、 配方水量少、酵母量少溫度高、配方水量少、酵母量少溫度低、配方水量多、酵母量少。 195. (4) 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 196. (1) 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為碳酸鈉碳酸氫銨碳酸氫鈉溴酸鉀。 197. (3) 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻， 烤焙後產生層次之產品。其分類屬於冷水麵食燙麵食燒餅類麵食酥油皮類麵食。 198. (4) 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母沙琪瑪巧果開口笑兩相好(雙胞胎)。 199. (3) 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥芝麻燒餅香酥燒餅發麵燒餅糖鼓燒餅。 200. (4) 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水油麵條涼麵條生鮮麵條雞蛋麵條。 201. (2) 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似餛飩水煎包燒賣蒸餃。 202. (1) 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆油量＞糖量＞蛋量油量=糖量＞蛋量油量＜糖量＜蛋量油 量=糖量＜蛋量。 203. (4) 下列何種產品，最好使用固態油脂雞仔餅龍鳳喜餅廣式月餅方塊酥。 204. (4) 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜上火小／下火小上火大／下火 大上火大／下火小上火小／下火大。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目05：中式麵食包裝與標示 1. (2) 蘿蔔絲酥餅應趁熱包裝放冷後包裝報紙包裝不需包裝。 2. (4) 下列何者不是食品包裝之目的增加附加價值增進產品外觀增進保存期限增進產品風味。 3. (1) 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器-20℃-10℃-5℃0℃。 13 4. (1) 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅玻璃容器金屬容器紙容器木質容器。 5. (4) 中式麵食包裝標示不需有製造廠商成分廠商住址食用量。 6. (4) 外包裝材料較不需何種機能衛生性保護性作業性透光性。 7. (1) 包裝過期的產品應回收重新包裝繼續使用不予理會。 8. (1) 菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用鋁箔瓷器玻璃紙盒。 9. (4) 中式麵食包裝不良，較不會影響產品之風味色澤質地體積。 10. (2) 下列何種包裝材料較不具熱收縮性？聚乙烯(PE)玻璃紙聚偏二氯乙烯(PVDC)聚氯乙烯(PVC)。 11. (1) 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用牛皮紙袋聚乙烯(PE)袋尼龍(NY)袋聚 酯(PET)容器。 12. (3) 中式麵食包裝不可標示成分重量療效品名。 13. (4) 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為30PPM10PPM4PPM不得檢出(陰性)。 14. (3) 下列何者不是中式麵食包裝的功能防止受污染延長貯存期間使麵食更可口避免昆蟲侵蝕。 15. (1) 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？玻璃紙牛皮紙瓦楞紙白紙。 16. (2) 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高紙金屬塑膠玻璃。 17. (2) 遮光性良好的包裝材料是玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 18. (3) 下列何種包裝材料熱封性最好玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 19. (3) 水份高的中式麵食，一般以冷藏或冷凍方式貯存，較適用之包裝玻璃紙鋁箔聚丙烯／聚乙烯OPP／CCD PE紙。 20. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。 21. (4) 包裝食品不需標示飽和脂肪酸反式脂肪酸維生素E順式脂肪酸。 22. (3) 與食品接觸包裝之容器不得進行防油處理進行防濕處理檢出螢光增白劑進行遮光處理。 23. (3) 下列何者與麵食的外包裝無關便利性商品性透光性經濟性。 24. (2) 麵食的包裝容器，最不需要考慮強韌度透光度耐熱性熱封性。 25. (4) 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝厚PVC聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。 26. (1) 月餅的外包裝材料最好選用紙盒鐵盒塑膠盒保力龍。 27. (1) 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用複合聚酯(PET/PE/LLDPE)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。 28. (1) 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質塑膠製品鋁箔製品保力龍製品紙製品。 29. (1) 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用KOP/CPP紙/聚乙烯PE油紙袋玻璃紙。 30. (3) 下列何者與麵食的包裝標示有關食用量售價廠商配方。 31. (3) 蛋黃酥外盒內襯的材質為聚乙烯(PE)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)聚丙烯(PP)。 32. (2) 下列何者與麵食包裝的安全無關包裝人員食品營養食品衛生包裝技術。 33. (4) 配合環保，麵食的包裝最好不用生物可分解性材料光分解性材料紙製品塑膠製品。 34. (4) 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮包裝材質作業的方便性環保透氣性。 35. (2) 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用乾燥劑脫氧劑防腐劑膨大劑。 36. (1) 黑糖糕的包裝不必標示黑糖的來源製造或保存期限製造廠商材料。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目06：成品品質鑑定 1. (2) 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟鹽水奶粉油。 2. (4) 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生二氧化碳產生較多體積膨大組織柔軟顏色變白。 3. (3) 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？烤炸蒸煎。 14 4. (1) 蔥油餅成品應具備何種品質外脆內軟外脆內硬內外皆軟內外皆硬。 5. (3) 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想煎煮炸烤。 6. (3) 較不受歡迎的水餃品質是皮薄有湯汁有油耗味肉多。 7. (3) 沙琪瑪之酥脆是由於高溫油炸低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間糖漿量較多。 8. (2) 冷水麵食口感比燙麵麵食柔軟強韌酥鬆一樣。 9. (3) 良好的饅頭不宜具有下列何種品質內部細緻外表光滑氣孔粗大發酵香味。 10. (2) 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質水份15％以下水煮時湯汁混濁表面平滑不易斷裂。 11. (4) 發糕龜裂的原因是膨大劑用量不足麵糊量不足配方水分太多足夠的火力。 12. (3) 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高高筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)地瓜粉。 13. (4) 酥(油)皮類產品層次分明的原因為油酥比例太高烤焙溫度太低烤焙時間不足油皮與油酥比例適當。 14. (3) 造成油炸巧果酥脆的原因是油炸時間不足低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間延壓厚度太厚。 15. (4) 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理烤至出油不處理直接用烤至破碎烤至表面凝結。 16. (1) 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色層次多層次少品質鬆酥性較差層次較大而不清晰。 17. (1) 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食柔軟硬挺酥脆堅韌。 18. (2) 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應暗藏於內可由外觀看出若隱若現可有可無。 19. (3) 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合蒸炸煮微波加熱。 20. (2) 水煎包底部應硬脆柔軟不可著色。 21. (1) 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎焦黑酥脆層次分明皮餡分明。 22. (3) 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較柔軟酥鬆乾硬酥脆。 23. (2) 鳳梨酥外皮特性宜堅硬酥鬆脆韌。 24. (3) 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？外酥內軟上層膨脹外軟內酥芝麻著色。 25. (4) 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適煮蒸炒炸或烤。 26. (4) 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關酵母油脂水奶粉。 27. (4) 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當30℃左右50℃左右70℃左右90℃以上。 28. (3) 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質潔白鬆軟硬實龜裂。 29. (2) 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較好差適中韌。 30. (1) 如何判斷麵條的生菌數微生物檢驗肉眼判斷試吃試驗嗅覺判斷。 31. (1) 夏天製麵條最理想用水為冰水溫水地下水井水。 32. (3) 下列何種麵食製品具有較強的韌性？叉燒包咖哩餃刀削麵餡餅。 33. (3) 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性水餃豆沙包春捲荷葉餅。 34. (4) 饅頭組織要細，製作時不必注意的是發酵程度壓麵技巧水份蒸爐(箱)大小。 35. (1) 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大糖漿麵粉品質麵糰製作技術麵糰軟硬度。 36. (4) 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小麵粉糕仔粉生糯米粉鹽。 37. (1) 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大豬油麵粉奶粉糖。 38. (3) 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關泡打粉碳酸氫銨鹽酵母。 39. (2) 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性脆硬柔軟脆酥鬆酥。 40. (4) 依油條品質的敘述，下列何者不正確？不易回軟兩條勻稱重疊不滲油組織緊實。 41. (3) 下列何者非燙麵產品之特性？柔軟較濕潤韌性強可塑性好。 42. (4) 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為油皮油酥的包捲層次含化學膨大劑水分含量高高糖高 油脂的配方。 43. (2) 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？2 瓣3 瓣4 瓣5 瓣。 44. (1) 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？烤箱電壓含糖量烤焙溫度烤焙時間。 15 45. (2) 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應撒粉抹油抹水抹鹽。 46. (4) 巧果品質應具有何特性柔軟層次鬆酥酥脆。 47. (4) 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是蒸的時間不足火力太強糖量過多小蘇打未充分拌勻。 48. (2) 饅頭放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化酵母老化 之因素。 49. (2) 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為高糖少油高糖高油低糖低油低糖高油。 50. (3) 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度小蘇打粉鹼粉黃豆粉鹼(挸)水。 51. (2) 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點鹼(挸)水小蘇打粉黃豆粉砂糖。 52. (4) 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需麵糰加入多量油脂攪拌用摺疊方式裹入用油麵絲撒澱粉麵絲刷油。 53. (3) 使蛋塔內餡凝固主要原料為動物膠洋菜蛋吉利T。 54. (4) 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性化學膨大劑油脂粗砂糖麵粉。 55. (1) 蛋黃酥的層次與下列何者有關摺疊次數油脂種類烤焙時間油皮含油量。 56. (4) 何種原料可使油麵的顏色變黃糖鹽奶油鹼。 57. (3) 下列何種原料不會增加麵條的韌性鹽鹼油澱粉。 58. (1) 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻蛋拌勻過濾蛋打發高溫烤焙提高蛋的含量。 59. (3) 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強小麥澱粉玉米澱粉綠豆澱粉木薯澱粉。 60. (1) 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因發酵時間不足麵粉筋性偏低未蒸熟糖量太高。 61. (4) 下列何種原料與饅頭顏色無關鹼黃豆粉水細砂糖。 62. (4) 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關糖量烤焙溫度烤焙時間油皮含水量。 63. (2) 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是饅頭的大小不同配方水量不同蒸的火力小火不同 配方鹽量不同。 64. (3) 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關餃皮含糖量刷蛋水之濃度油酥含油量烤焙溫度高低。 65. (3) 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味碳酸氫銨速溶酵母泡打粉小蘇打粉。 66. (4) 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率大火短時間小火長時間煮的時候要點油煮的時候要點水。 67. (3) 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約10-15％20-25％30-35％40-45％。 68. (4) 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟增加麵糰含水量高溫短時間煎烙使用燙麵麵糰降低煎 盤的溫度。 69. (4) 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆糖粉細砂糖蛋油脂。 70. (3) 水晶餃能有透明的品質主要是使用低筋麵粉使用玉米澱粉使用小麥澱粉使用在來米粉。 71. (3) 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的砂糖未溶解酵母未溶解泡打粉未溶解食鹽未溶解。 72. (2) 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性皮厚皮薄比較不會透油花紋比較不明顯。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目07：中式麵食加工貯存 1. (4) 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該通氣使有害物質氣化經日光適當照射使用高溫油炸密封 保存。 2. (3) 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存無色透明淡紅色褐色淡綠色。 3. (2) 油條之品質劣變，主要原因是細菌生長油脂氧化顏色變暗使用特高筋麵粉。 4. (3) 月餅長霉之原因不包括環境污染放置時間過長月餅體積大小操作污染。 5. (3) 發酵麵食若要做長期保存宜使用防腐劑乾燥劑低溫貯存抗氧化劑。 6. (1) 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存數天數週數月至少一年。 7. (3) 水餃在冷凍狀態時，大約可保存數天數週數月數年。 16 8. (1) 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為水分含量不同包裝材質不同有添加防腐劑使用麵粉種類不同。 9. (4) 中式麵食冷凍之貯存溫度應在25℃4℃0℃-18℃ 以下。 10. (2) 中式麵食貯存的環境應該潮濕乾燥無所謂高溫。 11. (1) 乾麵條含水量達15％以上，下列何種微生物較易生長黴菌酵母菌金黃葡萄球菌肉毒桿菌。 12. (2) 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約3～7 天室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 13. (1) 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止外界污染餃皮變黑餃皮變硬數量變化。 14. (2) 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為受潮油脂氧化蛋白質變化澱粉分解。 15. (3) 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是油脂氧化產品吸水產生黴菌產生毒素。 16. (4) 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍沙門氏菌肉毒桿茵鏈狀球菌黴菌。 17. (1) 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想冷凍冷藏常溫保溫。 18. (3) 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用耐凍性耐熱性耐凍又耐熱性任何包裝材料皆可。 19. (1) 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在4～7℃10～15℃15～18℃18～20℃。 20. (2) 冷藏櫃中的照明來源最好使用白熱燈日光燈霓虹燈鎢絲燈。 21. (3) 水餃的貯存以何種方式最佳脫水冷藏冷凍常溫。 22. (2) 貯存時較易氧化變質的產品為饅頭開口笑乾麵條水晶餃。 23. (3) 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間室溫冷藏冷凍任何方法均可達成。 24. (4) 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存弱光低溫常溫高溫。 25. (4) 冷凍冷藏貯存食品需控制溫度濕度照明溫度、濕度。 26. (4) 生的餡餅以何種貯存方式最理想高溫常溫冷藏冷凍。 27. (2) 下列何種產品在室溫的保存期最短？太陽餅蘿蔔絲酥餅麻花鳳梨酥。 28. (3) 下列何種產品貯存成本最高乾麵巧果冷凍水餃廣式月餅。 29. (1) 發酵麵食最好的貯存方式為冷凍冷藏常溫保溫。 30. (3) 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？乳化劑增黏劑酒精磷酸鹽。 31. (4) 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存肉類乳類蔬菜鹽。 32. (3) 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存沙琪瑪蛋塔水餃乾麵條。 33. (1) 中式麵食用何種貯存方式成本最高冷凍冷藏室溫保溫。 34. (3) 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 35. (2) 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為脫水冷凍添加防腐劑包裝後殺菌貯存。 36. (3) 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合水質經過處理產品適當包裝添加防腐劑麵條適當殺菌。 37. (4) 下列何種麵條之貯存性最佳生鮮麵條油麵烏龍麵乾麵條。 38. (4) 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 39. (3) 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用脫氧包裝抗氧化劑防腐劑充氮包裝。 40. (1) 增進油麵之保存性不宜添加過氧化氫(雙氧水)增加pH使用冰水冷卻降低噴油用量。 41. (3) 一般乾麵條最長之貯存時間為一星期一個月六個月數年。 42. (4) 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於-18℃4℃25℃45℃。 43. (3) 麵條製作時，可添加適量細砂糖沙拉油鹽黃豆粉 對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。 44. (4) 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏30405060 ℃以上。 45. (4) 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題產品老化油脂裂解酸敗微生物敗壞濕度增加。 46. (4) 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題油脂細砂糖乳化劑化學膨大劑。 47. (2) 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確氣室愈小蛋黃變稀蛋白黏稠度增加越容易沉入水中。 48. (3) 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為麵粉蛋白質變性油脂凝固硬化澱粉老化鹽量太少。 49. (1) 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久蛋黃酥饅頭兩相好蔥油餅。 17 50. (4) 巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因麵粉蛋膨大劑油炸油。 51. (2) 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈長短沒影響視麵粉蛋白質而定。 52. (3) 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少糖油脂奶粉乳化劑。 53. (3) 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時HLB 值越小，親 水性越強HLB 值越大，親水性越弱HLB 值越小，親油性越強HLB 值越大，親油性越強。 54. (2) 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快0-30％30-60％60-100％與 含水量無關。 55. (4) 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指1. 0 以上0.85-1.00.65-0.850.65 以下。 56. (4) 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動 35℃30℃25℃20℃。 57. (4) 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下20℃15℃10℃7℃。 58. (2) 利用食品的水活性Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品Aw 在0.65~0.85，含水量在20～40％範圍 內的食品是屬於何種水活性食品高中低無。 59. (1) 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈快慢 沒影響與溫度無關。 60. (2) 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的 水是結合水自由水同時被蒸發都不會被蒸發。 61. (1) 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為油脂氧化快微生物生長速率慢油脂氧化 慢，微生物生長速率快油脂氧化快，微生物生長速率慢。 62. (4) 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀小麥澱粉玉米澱粉麵粉糖粉。 63. (3) 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長燙麵麵食發粉麵食酥皮麵食燒餅麵食。 64. (2) 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的 吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快乾麵條油麵條鳳梨酥方塊酥。 65. (4) 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌 100℃以上120℃以上140℃以上100℃以下。 66. (2) 下列何者麵食的劣化速度較快牛舌餅發糕蛋黃酥老婆餅。 67. (1) 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響保存期限增加酸鹼度(pH 值) 增加保存期限減短酸鹼度(pH 值)不變。 68. (4) 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上30℃40℃50℃60℃。 69. (1) 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確黴菌＞酵母 菌＞細菌黴菌＜酵母菌＜細菌黴菌＞酵母菌＜細菌黴菌、酵母菌、細菌都一樣。 70. (1) 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使pH 值提高pH 值降低pH 值不變蛋白的 打發性變佳。 71. (2) 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳冷凍冷藏室溫60℃。 72. (2) 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊rongalit)，其對人體有害的主要成分是二氧化硫甲醛過氧化氫甲苯。

1 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。 2. (4) 銀絲捲屬於冷水麵食燙麵食發粉麵食(蒸)發酵麵食。 3. (4) 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。 4. (3) 牛肉餡餅是屬於糕(漿)皮麵食溫水麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 5. (3) 下列產品中那一項不屬於中式麵食咖哩餃鳳梨酥南瓜派太陽餅。 6. (1) 下列何者屬於冷水麵食生鮮麵條千層酥蒸餃叉燒包。 7. (4) 下列何者屬於發粉麵食(油炸)烏龍麵菜肉包燒賣開口笑。 8. (3) 下列何者不屬於燙麵食餡餅韭菜盒子水餃水晶餃。 9. (2) 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。 10. (2) 叉燒包的熟製方法是烘烤蒸油炸烙。 11. (1) 饅頭屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食發粉麵食(蒸)。 12. (3) 沙琪瑪屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食發粉麵食(油炸)酥(油)皮麵食。 13. (3) 銀絲捲屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 14. (4) 兩相好屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(油炸)。 15. (4) 馬拉糕屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 16. (4) 餛飩屬於發酵麵食酥(油)皮麵食發粉麵食水調(和)麵類麵食。 17. (4) 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度油麵饅頭手拉麵蛋黃酥。 18. (4) 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)貓耳朵千層酥燒餅馬拉糕。 19. (1) 下列何種產品不具有層次貓耳朵咖哩餃香妃酥老婆餅。 20. (1) 下列何種產品屬於冷水麵食油麵饅頭燒賣蛋黃酥。 21. (4) 巧果屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食油炸麵食。 22. (1) 鍋貼屬於煎製之下列何麵食冷水麵食發粉麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 23. (2) 下列何者屬於酥(油)皮麵食蔥油餅蘇式椒鹽月餅千層糕鳳梨酥。 24. (3) 下列何者不屬於發粉麵食馬拉糕發糕叉燒包蒸蛋糕。 25. (2) 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作油炸麵食燙麵食冷水麵食酥油皮麵食。 26. (3) 下列何種產品不必使用酵母叉燒包小籠包芝麻醬燒餅蟹殼黃。 27. (4) 下列何種麵食不屬於水調類麵食淋餅餡餅芝麻醬燒餅叉燒包。 28. (1) 下列何種產品不屬於水調類麵食水煎包餡餅韭菜盒子蔥油餅。 29. (4) 下列何種產品含水量較高生鮮麵條乾麵條饅頭馬拉糕。 30. (3) 下列何種產品不屬於酥油皮類椰蓉(香妃)酥芝麻喜餅桃酥老婆餅。 31. (2) 下列何種產品不屬於糕漿皮類龍鳳喜餅(和生餅)芝麻喜餅廣式月餅雞仔餅。 32. (4) 下列何種產品不屬於燒餅類蘿蔔絲酥餅蟹殼黃芝麻醬燒餅淋餅。 33. (3) 蒸蛋糕屬於發酵麵食糕漿皮麵食發粉麵食冷水麵食。 34. (2) 下列何種麵糰最不適合油炸冷水麵食糕漿皮麵食發酵麵食燙麵食。 35. (4) 下列何種麵糰的使用水量最大饅頭蘿蔔絲餅蔥油餅淋餅。 36. (4) 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低燙麵食糕漿皮麵食冷水麵食發酵麵食。 37. (3) 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好發酵麵食糕漿皮麵食冷水麵食燙麵食。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 2 1. (4) 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為1:31:51:71：9。 2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高低筋麵粉粉心麵粉高筋麵粉全麥麵粉。 3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關麵粉的蛋白質含量麵粉的顆粒大小麵粉的破損澱粉量麵粉的白 度。 4. (1) 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的是細菌的一種具活性能進行發酵糖會影響發酵。 5. (2) 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為長短相同時間長短不影響。 6. (3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？二氧化硫硼砂食品級色素吊白塊。 7. (1) 油脂的可塑性與下列何項有關？油脂的融點油脂的發煙點油脂的脂肪酸含量油脂純化處理是否良 好。 8. (4) 油脂經由氫化作用的目的不包括提高油脂的融點提高油脂的飽和鍵提高油脂的安定性降低發煙點。 9. (3) 特砂與細粒砂糖甜度比較時特砂高特砂低相同細粒砂糖高。 10. (4) 一般所稱之澱粉糖不包括？麥芽糖玉米糖漿高果糖漿糖蜜。 11. (3) 下列何項不是酵母之特性單細胞生長與溫度有關是一種具有生命的細菌發酵時會產生氣體與酒精。 12. (1) 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時增加一倍減少一半相同不得使用新鮮酵母。 13. (3) 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關溫度酸鹼度添加乳糖酵母用量。 14. (3) 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀薄pH 降低。 15. (3) 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性乳化性使產品變軟使產品變硬增加產品色澤。 16. (1) 下列何種原料可增強麵糰之筋性鹽胚芽還原劑酵母。 17. (3) 小麥澱粉(澄粉)不適合製作廣式粉果蝦餃水餃水晶餃。 18. (4) 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 19. (4) 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉烤焙或油炸之作用奶粉種類。 20. (4) 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 21. (2) 油麵製作宜選用特高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 22. (4) 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加高筋麵粉奶粉鹽小麥澱粉(澄粉)。 23. (1) 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當砂糖糖精蜂蜜轉化糖漿。 24. (4) 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 25. (4) 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品饅頭花捲菜肉包沙琪瑪。 26. (1) 蒸煮用水，通常使用下列何者自來水井水礦泉水蒸餾水。 27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？水蛋白質灰分纖維。 28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉高蛋白質高灰份高水份高纖維。 29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低全麥麵粉粉心麵粉特高筋麵粉洗筋麵粉。 30. (4) 油脂不宜存放於陰涼處冷藏密閉容器高溫下。 31. (4) 下列何種油脂之膽固醇含量最低豬油魚油牛油黃豆油。 32. (1) 真空包裝的乾酵母可冷藏存放1～2 年1～2 個月1～2 個星期與新鮮酵母相同。 33. (3) 新鮮酵母需貯存在室溫陰濕處冷藏密閉處。 34. (4) 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用提高溫度增加酵母用量增加糖量增加鹽量。 35. (4) 下列何項不是糖在中式麵食的功用增進甜味改良顏色促進發酵增進產品韌性。 36. (2) 下列何種甜味料之甜度最高葡萄糖果糖麥芽糖特級砂糖。 37. (4) 糖不具有褐變反應吸濕作用柔軟作用增強麵筋作用。 38. (3) 下列何種敘述不適於乳糖？乳糖之甜度最低乳糖可使烤焙的中式麵食著色酵母可利用乳糖乳糖存在 牛奶中。 39. (1) 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為乳化作用凝結作用發泡作用打發作用。 3 40. (3) 下列何種現象表示蛋已經不新鮮蛋殼表面粗糙蛋黃在蛋之中間部位蛋白變稀薄蛋沉於水底。 41. (4) 最適於發酵麵食的水質為地下水超軟質水逆滲透水中硬度水。 42. (3) 麵條麵粉品質要求為礦物質高維生素高灰分低脂肪低。 43. (3) 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤乳化劑食用黃色4 號色素鹼水己六醇。 44. (4) 油酥最宜使用之麵粉為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉。 45. (4) 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在15％以上13～15％11～13％7～11％。 46. (2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品燒餅油皮、生鮮麵條馬拉糕、鳳梨酥水餃、鍋貼春捲皮、油條。 47. (2) 低筋麵粉表示灰份含量低蛋白質含量低纖維含量低澱粉含量低。 48. (3) 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為水鹽油糖。 49. (1) 開口笑所使用之麵粉，最好選用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 50. (1) 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是溫度濕度水量油量。 51. (2) 水餃皮宜使用高或中筋麵粉加沸水混合中筋麵粉加冷水混合低筋麵粉加沸水混合小麥澱粉加冷水混 合。 52. (4) 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在10～15％15～20％20～25％25～35％。 53. (3) 加入何種原料，可增強麵粉的筋性油脂糖鹽發粉。 54. (4) 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為增加色澤增加風味增加油脂延緩老化。 55. (2) 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的蛋白質澱粉灰分纖維。 56. (2) 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性玉米澱粉磷酸鹽糖油脂。 57. (3) 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用生餡半生熟餡熟餡生或熟餡皆可。 58. (1) 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深鹼酸油脂鹽。 59. (3) 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？60～65％65～70％75～82％85～95％。 60. (4) 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡白蘿蔔絲乾紅蘿蔔絲白蘿蔔絲黃蘿蔔絲。 61. (4) 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用生芝麻炒熟芝麻烤熟芝麻炸熟芝麻。 62. (3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。 63. (4) 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關蛋碳酸氫銨水糖。 64. (2) 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度小蘇打鹼水明礬發粉。 65. (3) 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括增加產品白度酵素活性較低增加麵粉吸水 量增加麵粉的貯存性。 66. (4) 硬麥比軟麥的蛋白質高低相同無法比較。 67. (4) 下列何項麵粉之灰分最高？低筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉洗筋(次級)麵粉。 68. (3) 下列何種原料含油脂量最高粉心麵粉高筋麵粉小麥胚芽全麥麵粉。 69. (3) 以下最適合油炸用之油脂為鮮奶油酥油精緻棕櫚油無水奶油。 70. (4) 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 71. (4) 下列何項因子不會影響油脂之貯存性日晒高溫貯放潮濕塑膠桶貯放。 72. (4) 下列何者不是固體油脂之性質熔點高比液體油安定可塑性較佳不飽和性油脂。 73. (4) 下列何種性質與蛋的主要功能無關增進產品顏色具有乳化性增進營養增進產品貯存性。 74. (3) 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造特砂糖糖蜜高果糖漿綿白糖。 75. (2) 中筋麵粉蛋白質含量為7～8％9～12％12～13.5％13.5％以上。 76. (3) 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？調味增進麵糰筋性使麵筋變軟抑制酵母生長。 77. (4) 下列不影響發粉反應速度的因子為小蘇打的用量酸性鹽的用量酸性鹽的種類糖的用量。 78. (2) 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度玉米澱粉木(樹)薯澱粉麵粉馬鈴薯澱粉。 79. (1) 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為8～10％11～12％12～13％13％以上。 4 80. (3) 製作油條最佳的膨脹劑為泡打粉小蘇打碳酸氫銨油脂。 81. (1) 澄粉一般是指小麥澱粉玉米澱粉精製米粉精製樹薯粉。 82. (3) 豬油適合製作麵包蛋糕酥油皮產品發粉麵食製品。 83. (1) 不飽和油脂是指沙拉油牛油豬油棕櫚油。 84. (3) 下面何種陳述不適合砂糖是一種甜味料使麵筋變軟添加量不影響酵母生長添加量會影響酵母生長。 85. (3) 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白吊白塊增白劑黃豆粉漂白粉。 86. (1) 發酵麵食加鹽的目的是控制麵糰之醱酵降低產品的貯存性降低產品的澀味使麵筋變軟。 87. (2) 發粉麵食的膨脹是靠酵母產生之二氧化碳發粉產生的二氧化碳酵母產生之氧與水蒸氣發粉產生的氧 與水蒸氣。 88. (1) 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替冬瓜絲瓜西瓜胡瓜。 89. (3) 下列何種產品不適合加阿摩尼亞油條沙其瑪巧果桃酥。 90. (2) 油麵製作宜選用低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 91. (3) 麵粉的吸水量與下列何者無關麵粉蛋白質含量麵粉破損澱粉含量配方中添加發粉配方中添加糖。 92. (2) 下列何種材料會使麵糰變軟鹽蛋黃奶粉蛋白。 93. (3) 油條製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 94. (2) 水餃皮製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 95. (3) 油炸中式麵食最適合之油脂為沙拉油黃豆油氫化油菜籽油。 96. (4) 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉依產品特性而選擇。 97. (3) 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏奶油水高筋麵粉地瓜粉。 98. (4) 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為中筋麵粉水油脂細砂糖。 99. (2) 水晶餃使用之澄粉即稻米澱粉小麥澱粉芋頭澱粉蕃薯澱粉。 100. (2) 下列何者食品添加物不適合用於油麵碳酸鈉漂白劑食用黃色4 號色素重合磷酸鹽。 101. (3) 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入細砂糖白醋鹼水牛奶。 102. (3) 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關天氣麵糰之酸度甜度色澤。 103. (3) 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之怕底部產生氣泡使成品蒸熟產生沉澱物會阻隔麵粉與鹼水、發 粉等物之水合作用不會影響。 104. (4) 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對容易溶解雜質較少、甜度較高不會有異味會增加重量。 105. (2) 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為黃褐色透明狀無色或黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。 106. (4) 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為肉質呈淡紅色、有光澤油脂呈白色肌肉纖維細而柔軟有彈性肉質柔 軟無彈性。 107. (3) 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應蝦越大越好蝦肉呈白色蝦肉明亮光澤富彈性蝦肉呈紅色。 108. (1) 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂牛油豬油沙拉油黑麻油。 109. (2) 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性發粉太白粉胡椒粉五香粉。 110. (4) 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意品質新鮮價錢合理合法商店送貨速度。 111. (4) 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料細砂糖蛋奶水起士粉。 112. (3) 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了使蛋塔顏色好看使蛋塔餡有甜味使蛋塔餡吃起來更 香更濃的口感使蛋塔體積膨鬆。 113. (4) 油炸麵食使用之油脂不適宜放在陰涼處冷藏冷凍高溫。 114. (4) 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 115. (4) 菊花酥的酥度與下列何種原料無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉油皮酥比例奶粉種類。 116. (3) 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 117. (3) 製作叉燒包之麵種必需加入鹽發粉酵母蘇打粉。 118. (2) 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天長短相同不影響。 5 119. (1) 叉燒包內餡所使用之肉材為豬肉雞肉牛肉羊肉。 120. (1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關發粉小蘇打鹽酵母。 121. (2) 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類高果糖糖漿砂糖糖粉糖霜。 122. (1) 麵條使用之食品添加物應優先考慮安全性有用性經濟性方便性。 123. (3) 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳高筋麵粉全麥麵粉低筋麵粉特高筋麵粉。 124. (1) 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料發粉糖粉麥芽糖奶油。 125. (4) 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存冷凍冷藏室溫高溫。 126. (3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是麵粉量油脂量糖量水質軟硬度。 127. (2) 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟鹽水奶粉鹼粉。 128. (3) 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非乳化性使產品變柔軟使產品變硬增加產品色澤。 129. (4) 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品低筋麵粉起士粉奶粉奶油。 130. (3) 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀pH 值降低。 131. (4) 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是春夏秋冬。 132. (4) 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中弱光低溫常溫高溫。 133. (3) 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料發粉油脂鹽砂糖。 134. (2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 135. (1) 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是加速膨脹防腐作用增加美感增加香氣。 136. (2) 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要高低相同無法比較。 137. (3) 最適合發酵麵食的水質為逆滲透水高硬度水中硬度水軟水。 138. (2) 水餃餡添加味精所顯出的味道為酸性鮮味鹹味甜味。 139. (3) 從植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 140. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 141. (1) 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 142. (3) 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 143. (1) 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次油脂鹽蛋麵粉。 144. (2) 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件價格品質產地品牌。 145. (2) 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食水調麵食類發麵類酥油皮類糕漿皮類。 146. (2) 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目03：中式麵食加工機具 1. (1) 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用鉤狀槳狀鋼絲狀任何攪拌器皆可使用。 2. (4) 何者非攪拌機之功能原料混合擴展麵筋使麵糊拌入更多的空氣增加風味。 3. (1) 油炸(機)鍋材質最宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 4. (4) 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險用手指壓入用麵棍壓入手掌壓入停機重新調整 麵糰。 5. (3) 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作點火前檢查瓦斯是否漏氣蒸煮過程中不可隨意開啟產品出爐時應 增加火力蒸煮過程中隨時注意水量。 6. (3) 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑鹽水丙二醇75％酒精鹼水。 7. (1) 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲狀板狀。 8. (1) 煮麵槽或鍋的材質宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 6 9. (4) 選購蒸箱，下列何者不重要火力大小是否漏氣是否會滴水是否防水。 10. (3) 操作烤爐下述何者不正確？應戴隔熱手套冷熱烤盤應分開放置產品進爐後才開電源使用完畢應關電 源。 11. (4) 油炸機操作下述何者不正確油面保持在熱電極之上操作時不可離開選擇適當之溫度設定最高溫，需要 時再降溫。 12. (4) 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備攪拌機發酵箱壓延機烤箱。 13. (2) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機煮麵槽。 14. (4) 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合 水洗浸泡濕布擦拭鋼刷消除。 15. (3) 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲螺旋狀。 16. (1) 壓麵機之滾輪材質應採用不鏽鋼鐵銅鋁。 17. (1) 下列何種產品無法使用包餡機生產發糕豆沙包月餅鳳梨酥。 18. (4) 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋沙琪瑪兩相好巧果千層糕。 19. (1) 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力大火中火小火微火。 20. (4) 大型麵食工業所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸籠蒸櫃(箱)。 21. (2) 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？攪拌機發酵箱烤箱包餡機。 22. (4) 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為鍍鐵鍍銅鍍鋁鍍鉻。 23. (3) 攪拌機於使用中需變換速度時，應快變慢不用停機慢變快不用停機不論什麼速度的轉換都應停機再變換 只要經驗夠，就可不用停機；隨時任意變換。 24. (3) 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為直徑材質厚度深度顏色。 25. (2) 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應調快轉速調慢轉速放低攪拌缸以手提高攪拌。 26. (4) 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以鋼釘螺絲起子鋼刷高壓氣槍 予以清除。 27. (1) 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠竹鐵鋁不銹鋼。 28. (4) 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？仔細檢查密封性鍋內物料不能超過限量規定有壓力情況下不 得開鍋鍋子可不限期使用。 29. (4) 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？定期執行低電壓設備安檢故障時要請專業維修人員 維修使用結束後要切斷總電源使用人員不需接受操作訓練。 30. (3) 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？使用前應檢視燃氣的壓力要正確調節風板，使火焰成淡藍 色檢驗燃氣設備時可用明火實驗經常清潔和維修點火裝置。 31. (4) 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？機架要放置在通風處遠離熱源不受陽光直射的地方儲藏 的食品定時清理不需設置檢測紀錄卡。 32. (4) 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？發現運轉不正常，應先斷電之後報請維修定時更換濾水器 隨時保持內外部的清潔擺設位置隨意處理。 33. (3) 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？麵粉的種類產品外型的要求麵糰的性質製作的數量。 34. (3) 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？操作員需接受職前訓練使用前應檢視投料槽之清潔 發現機器異常時，應加速處理製程使用結束需切斷電源及清潔機具。 35. (4) 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？根據加工特點選擇合適的鍋子使用前要檢查鍋柄的牢固 可靠使用時避免冷熱劇烈變化對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。 36. (4) 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？機器使用完畢必須切斷電源在機器運轉中禁止將手伸入捲 軸器操作者必須瞭解操作基本知識增加轉軸間距以提高產能。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目04：製作技術 7 1. (4) 製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4 公斤0.45 公斤0.5 公斤0.7 公斤。 2. (2) 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助0％2％4％6％。 3. (1) 製作中式麵食時，以下列何種原料為100％來計算麵粉水奶粉蛋。 4. (1) 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要多一樣少無法比較。 5. (2) 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的沸水溫水自來水冰水。 6. (4) 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至拾起麵筋擴展捲起完成階段。 7. (1) 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加1％可增加吸水量約1-2％3-4％4-5％5-6％。 8. (2) 何種麵粉最適合製作燙麵食？低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高麵粉。 9. (3) 下述何者不是麵糰攪拌主要功能混合原料加速麵粉吸水改善風味擴展麵筋。 10. (3) 溶解乾酵母最適宜的水溫是0℃4℃35℃70℃。 11. (4) 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是15-20℃20-25℃26-30℃46-50℃。 12. (4) 下列原料何者不可與酵母放在一起麵粉水發粉鹽。 13. (4) 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤加速麵粉吸水。 14. (2) 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善硼砂磷酸鹽牛奶動物膠。 15. (1) 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。 16. (4) 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度60℃70℃沸水。 17. (3) 下列那一種麵食應使用燙麵製作麵條春捲皮水晶餃皮餛飩皮。 18. (4) 下列何項不是饅頭皺縮的原因？發酵溫度麵粉筋性太強火力過強酵母種類。 19. (4) 製作發酵麵食不可使用的酵母是新鮮酵母活性乾酵母速溶酵母粉產膜酵母。 20. (3) 油炸麵食油炸條件應使用高溫短時間低溫長時間配合產品需求選擇溫度與時間低溫短時間。 21. (1) 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加韌性硬度柔軟度脆度。 22. (3) 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在冷水時即放上產品蒸煮溫水後再放上產品蒸煮水沸騰放出蒸氣後才 放入蒸熟不必考慮蒸鍋的水溫。 23. (3) 製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤，水50％，則水的重量為10 公斤6 公斤5 公斤1 公斤。 24. (3) 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當10℃以下10～15℃25～28℃40～55 ℃。 25. (3) 1 台斤相當於425 公克500 公克600 公克700 公克。 26. (4) 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的沸水溫水自來水冰水。 27. (2) 酵母使用時，適合何種水溫冰水室溫70℃熱水沸水。 28. (4) 要製作發酵類的產品，不需要控制溫度濕度時間光線。 29. (3) 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和白糖白醋鹼水白油。 30. (1) 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的鹽糖醋小蘇打。 31. (4) 發酵麵食發酵室的濕度愈高愈好愈低愈好完全不要依產品性質而定。 32. (1) 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作鹽糖醋油。 33. (1) 麵食加工整型時愈快愈好愈慢愈好時作時停隨便都可以。 34. (1) 原料稱量最普遍用的度量衡是公制台制英制日制。 35. (4) 製作饅頭不宜使用中筋麵粉低筋麵粉粉心麵粉小麥澱粉(澄粉)。 36. (1) 麵糰於發酵作用時產生二氧化碳一氧化碳氧氣氮氣。 37. (3) 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋攪拌程度蒸汽大小攪拌器膨脹劑。 38. (4) 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？材料溫度時間攪拌缸。 39. (1) 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整酵母鹽麵粉油脂。 40. (3) 油炸千層酥，油溫如何控制較佳低溫高溫前段低溫後段高溫前段高溫後段低溫。 8 41. (2) 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？麵粉溫度發酵溫度水溫室溫。 42. (2) 千層酥一般是以下列何種方式加熱蒸烤或炸煎煮。 43. (3) 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在95℃±2℃100℃±2℃115℃±2℃13 5℃±2℃。 44. (3) 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是蛋白質變性內餡吸水澱粉老化油脂酸敗。 45. (4) 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？溫度顏色品評糖度。 46. (2) 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜擴展階段拾起階段拌合均勻捲起階段。 47. (4) 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為還原作用呼吸作 用發酵作用氧化作用。 48. (2) 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於好氣性菌半嫌氣性菌嫌氣性菌對氧不敏感。 49. (4) 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加吊白塊漂白劑明礬活性黃豆粉。 50. (4) 下列何者不是油麵中添加鹼的目的增加風味增加顏色增加彈性增加體積。 51. (1) 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為35～38℃、50～80％40～45℃、85～90％ 45～50℃、90～95％50～55℃、95～100％。 52. (3) 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？發粉(泡打粉)新鮮酵母老麵種小蘇打粉。 53. (4) 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之酒精水蒸氣酵母二氧化碳。 54. (2) 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好燒賣饅頭貓耳朵蘿蔔絲餅。 55. (3) 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成花捲燒賣鍋貼貓耳朵。 56. (2) 下列何種原料可增進發酵麵食的白度鹼水活性黃豆粉奶粉鹽。 57. (3) 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料鹽量油量酵母量麵粉量。 58. (3) 下列何種麵食要用蒸的方式製成抓餅淋餅銀絲捲兩相好。 59. (4) 下列何種麵食不使用烤的方式製成蛋塔燒餅老婆餅壽桃。 60. (1) 下列何種麵食使用煮的方式熟製餛飩燒賣雞仔餅韭菜盒子。 61. (4) 下列何種麵食使用炸的方式熟製貓耳朵春捲皮杏仁酥麻花。 62. (3) 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料糖粉砂糖轉化糖漿綿白糖。 63. (1) 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料麥芽糖細砂糖二砂糖粗砂糖。 64. (2) 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料糕仔粉油脂玉米粉太白粉。 65. (2) 下列何種麵食不經壓麵處理油麵淋餅饅頭水餃皮。 66. (3) 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋水晶餃桃酥刀削麵開口笑。 67. (1) 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋蒸蛋糕兩相好麵龜發麵燒餅。 68. (4) 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入奶油熟麵粉糕仔粉糖粉。 69. (1) 雞仔餅是用何種餅皮製作的糕(漿)皮酥(油)皮發酵麵皮燙麵麵皮。 70. (1) 麵糰中添加4％糖比添加20％糖之發酵作用快慢相同不影響。 71. (2) 麵糰中添加3％鹽比添加2％鹽之發酵作用快慢相同不影響。 72. (1) 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為高低相差無幾相同。 73. (1) 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作韭菜盒子咖哩餃蛋黃酥太陽餅。 74. (3) 油麵製作過程中，拌油主要目的是具有光澤增加重量防止黏結防止水分蒸發。 75. (4) 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜蒸煎炸煮。 76. (1) 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上油脂細砂糖椰子粉紅、綠木瓜絲。 77. (3) 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用葡萄乾白 芝麻麥芽糖漿檸檬汁。 78. (4) 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理蒸煎炸烤。 79. (4) 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當蒸煎炒炸。 9 80. (2) 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料細糖發粉蛋黃粉奶水。 81. (2) 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 82. (1) 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟油脂熟黃豆粉奶粉鹽。 83. (1) 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於作業員手部作業員頭部作業員帽子作業員褲子。 84. (1) 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？真空攪拌包裝加水加鹽。 85. (3) 滾輪間隙小，壓延比大，會造成麵粉損傷熟成不足麵筋損傷複合容易。 86. (4) 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想蒸餾水軟水逆滲透水山泉水。 87. (4) 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用超高速快速中速慢速。 88. (4) 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道黏稠劑乳化劑丙二醇鹼水。 89. (3) 水煮麵條用水，以有機酸調整pH 至多少，可使麵條製成率較高？pH3pH2pH5pH7。 90. (3) 麵糰壓延主要功能為麵帶鬆弛麵帶切條促進麵筋形成改進麵帶色素。 91. (1) 壓延操作，滾輪轉速過快會造成麵筋破壞熟成太快麵帶光滑複合太快。 92. (2) 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整厚的一邊減壓力厚的一邊加壓力薄的一邊加 壓力減壓力不必調整。 93. (1) 蒸叉燒包使用的火力應大火中火小火微火。 94. (3) 下列那一種麵食不可以使用老麵製作叉燒包饅頭水晶餃鮮肉包。 95. (3) 1 公斤相當於500 公克600 公克1000 公克1200 公克。 96. (2) 巧果最佳的油炸溫度為150℃180℃250℃300℃。 97. (1) 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度鹼水白醋檸檬汁鹽水。 98. (1) 燙麵之比例高，產品的質地越柔軟韌硬沒差異。 99. (2) 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳15℃35℃45℃55℃。 100. (1) 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是鳳梨酥饅頭巧果蔥油餅。 101. (4) 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙只能加大只能減小隨意看壓延比。 102. (3) 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為溫度時間稱料容器配方含水量。 103. (2) 冬天壓延麵帶時，水分滲透性高低不影響相同。 104. (4) 冷水麵需要30％-50％的水分，燙麵則需水20～30％30～40％40～50％70～90％。 105. (2) 製作油麵時，以麵粉100％計算較適宜的加水量為10％30％50％70％。 106. (1) 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為2:12:22:31:2。 107. (4) 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關麵粉之蛋白質含量膨脹劑之添加麵糰加水量食鹽添加量。 108. (3) 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是細砂糖糖粉油水。 109. (2) 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是細砂糖鹽油水。 110. (4) 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味糖鹽明礬鹼水。 111. (4) 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積糖液體油鹽固體油。 112. (3) 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為冷藏庫25℃以下35℃左右45℃以上。 113. (4) 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是蒸籠上於放點硫磺燻白配方中添加漂白劑配方中添加小蘇打 配方中添加黃豆粉。 114. (4) 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度中筋麵粉鹼水沸水冷水。 115. (4) 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性蛋白全蛋樹薯澱粉水。 116. (4) 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤中筋麵粉液體油轉化糖漿鹼水。 117. (3) 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積糖粉鹽化學膨大劑低筋麵粉。 118. (2) 油炸巧果時，最理想的油溫是120℃170℃220℃250℃。 119. (4) 煮麵條、水餃時何種方式最理想水不可沸騰水沸騰沸騰後關火沸騰後加點冷水。 10 120. (3) 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關麵糰溫度發酵溫度乳化劑添加量酵母添加量。 121. (2) 燒賣於製作時以何者為佳只能用沸水調麵不可加冷水可加沸水可加冷水加水攪拌後入水煮以溫水攪 拌。 122. (1) 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加化學膨大劑水奶粉酵母。 123. (4) 關於醒麵的敘述下列何者為非使麵糰中粉料充分吸水使麵糰更光滑提高麵糰的彈性醒麵時間至少30 分鐘。 124. (4) 通常製作叉燒包所用的麵粉為特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉。 125. (3) 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳66-70℃70-80℃95-98℃先90℃後70℃。 126. (4) 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應讓麵糰溫度高於30℃讓麵糰極度發酵在麵糰表面抹油讓麵糰維 持在適度低溫且無發酵傾向。 127. (3) 麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應持續多層摺疊壓實反覆對摺壓實麵帶不摺疊，且循序遞減 輪間隙所要麵條厚度，一次壓到底。 128. (1) 油條製作時已切條之麵片應盡早二條互疊再行鬆弛其油性抹上充足水分再互疊壓緊密合灑上充足麵粉 再互疊刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。 129. (3) 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自鹽酵母未攪勻的發粉糖。 130. (2) 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為鐵板太冷鐵板過熱鐵板太厚麵糰太軟。 131. (1) 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?粉心粉一級次級粉二級次級粉統粉。 132. (4) 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?粉心粉精製粉次級粉統粉。 133. (1) 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?二級次級粉一級次級粉統粉精製粉。 134. (3) 下列何種麵粉的吸水量最多?麵條專用粉蛋糕專用粉油條專用粉饅頭專用粉。 135. (4) 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?精製粉粉心粉統粉次級粉。 136. (1) 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?精製粉次級粉統粉全麥粉。 137. (1) 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜延展性大於彈性延展性等於彈性彈性大於延展性延展性 與油條製作不相關。 138. (3) 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?精製麵粉統粉全麥粉粉心粉。 139. (4) 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性麵糰經冷凍貯存易增加其 延展性且降低彈性冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配反覆冷凍與解凍對麵筋蛋 白結構沒有損害。 140. (3) 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?0.3~0.80.8~1.21.5~1.81.8~2.5。 141. (4) 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?容易以管路輸送較易與麵粉混合均勻稱量與用量較精準易於控制 保存期限較壓縮酵母長。 142. (4) 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非?湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性湯種的燙麵麵糰 可吸收更多於生麵糰的水量可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈 性。 143. (4) 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?可節省配方中工業酵母使用量可得較佳的產品風 味讓產品之質地柔軟老麵之菌種不需培養。 144. (1) 如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?全燙麵法半燙麵法冷水麵法酥油皮之製作方法。 145. (4) 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?菊花酥鳳梨酥桃酥沙琪瑪。 146. (1) 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?開口笑饅頭馬拉糕叉燒包。 147. (1) 下列何種麵皮的吸水量最高?全燙麵皮半燙麵皮冷水麵皮發酵麵皮。 148. (2) 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非?室內溫度高則成品較不容易貯藏室內溫度高時則麵糰 攪拌較不易成糰室內溫度高時則麵糰的總水量會變少室內溫度高時則麵粉容易變質。 149. (4) 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?總灰份量改變總固形物不變麵糰耐攪拌度不變熟製時 間不變。 11 150. (4) 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?硬度及香氣改變水分散失消費者對其接受度下降冷藏可減緩老 化。 151. (1) 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?配方水量少宜用快速麵粉筋性弱宜用慢速配方糖量多宜用快速 須經壓延之麵糰應用慢速。 152. (4) 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑酸性酒石酸鉀酒石酸磷酸酸性焦磷酸鈉。 153. (2) 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?碳酸氫銨小蘇打泡打粉塔塔粉。 154. (4) 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短中種 麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低 中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。 155. (1) 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短中種麵糰比例增加，則主 麵糰醱酵時間需延長中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短。 156. (4) 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？物理膨脹麵糰化學膨發麵糰醱酵麵糰酥油皮麵糰。 157. (2) 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？直明酥圓明酥暗酥半暗酥。 158. (1) 下列何者是由醱酵麵糰所製作？饅頭蛋黃酥鳳梨酥巧果。 159. (4) 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？麵糰體積較大麵糰的顏色較白熟製後成品口感較具彈韌性麵糰色 澤較暗品質較差。 160. (1) 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？過濾、靜置、去泡、熟製靜置、去泡、過濾、熟製熟製、過濾、去泡、 靜置去泡、過濾、靜置、熟製。 161. (1) 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？酥油皮麵糰冷水麵糰發粉麵糰燙麵麵糰。 162. (4) 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？控制油炸時間根據品項選擇適當油溫油量要充分 保持油質的清潔。 163. (2) 油條的油炸溫度下列何項較合適？240℃180℃140℃100℃。 164. (2) 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？熱對流熱傳導熱輻射摩擦力。 165. (1) 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?油溫水氣體粉漿。 166. (1) 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？先四周後中間隨機擺放先中間後四周從 一側順序到另一側。 167. (1) 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？醣類灰份脂肪礦物質。 168. (2) 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？麵粉含水量小麥的品種麵筋品質麵筋含量。 169. (4) 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品鳳梨酥巧果水餃水煎包。 170. (1) 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成水煎包油條綠豆椪芝麻喜餅。 171. (3) 較適合刀削麵的麵糰質地應為軟麵糰表面結皮麵糰硬麵糰具層次麵糰。 172. (3) 刀削麵製作時，麵片應削入不銹鋼盤冷水鍋熱水鍋工作桌上。 173. (3) 從動植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 174. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 175. (1) 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰pH 值(酸味)，可添加適量的碳酸納 碳酸氫銨碳酸鈣溴酸鉀。 176. (2) 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭粗糙、顏色白粗糙、顏色黃細緻、顏色黃細緻、顏色 白。 177. (4) 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是顏色較深重量增加顏色相同顏色 較淺。 178. (3) 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉： 水的適當比率為3:12:11:11:3。 179. (3) 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小甘薯磨漿蒜頭磨漿紅 蘿蔔磨漿小麥草磨漿。 12 180. (4) 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助中筋麵粉、生黃豆粉中筋麵粉、 熟黃豆粉粉心麵粉、熟黃豆粉粉心麵粉、生黃豆粉。 181. (1) 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸低筋 麵粉、收口麵皮薄、小火蒸高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。 182. (2) 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層水 油食鹽糖。 183. (4) 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少潤餅皮花捲饅頭火燒。 184. (2) 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助低筋麵粉、發粉量少、 小火蒸低筋麵粉、發粉量多、大火蒸高筋麵粉、發粉量少、小火蒸高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。 185. (3) 下列產品製作時，何者使用蛋量最多黑糖糕倫教糕(白糖糕)馬拉糕發糕。 186. (4) 下列麵食製品其熟製方法，何者非使用油炸兩相好(雙胞胎)沙琪瑪開口笑燒餅。 187. (3) 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵饅頭水煎包沙琪瑪刈包/荷葉包。 188. (2) 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多蒸煮烤炸。 189. (2) 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作蒸餃手抓餅燒賣水晶餃。 190. (1) 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確配方含水量，燙麵＞冷水麵熟製後產品韌性， 燙麵＞冷水麵產品易老化程度，燙麵＞冷水麵熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。 191. (3) 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確速溶酵母＞乾酵母 速溶酵母＞新鮮酵母新鮮酵母＞速溶酵母乾酵母＞新鮮酵母。 192. (4) 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 193. (3) 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大巧果沙琪瑪饅頭黑糖 糕。 194. (1) 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率溫度高、配方水量多、酵母量多溫度低、 配方水量少、酵母量少溫度高、配方水量少、酵母量少溫度低、配方水量多、酵母量少。 195. (4) 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 196. (1) 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為碳酸鈉碳酸氫銨碳酸氫鈉溴酸鉀。 197. (3) 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻， 烤焙後產生層次之產品。其分類屬於冷水麵食燙麵食燒餅類麵食酥油皮類麵食。 198. (4) 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母沙琪瑪巧果開口笑兩相好(雙胞胎)。 199. (3) 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥芝麻燒餅香酥燒餅發麵燒餅糖鼓燒餅。 200. (4) 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水油麵條涼麵條生鮮麵條雞蛋麵條。 201. (2) 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似餛飩水煎包燒賣蒸餃。 202. (1) 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆油量＞糖量＞蛋量油量=糖量＞蛋量油量＜糖量＜蛋量油 量=糖量＜蛋量。 203. (4) 下列何種產品，最好使用固態油脂雞仔餅龍鳳喜餅廣式月餅方塊酥。 204. (4) 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜上火小／下火小上火大／下火 大上火大／下火小上火小／下火大。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目05：中式麵食包裝與標示 1. (2) 蘿蔔絲酥餅應趁熱包裝放冷後包裝報紙包裝不需包裝。 2. (4) 下列何者不是食品包裝之目的增加附加價值增進產品外觀增進保存期限增進產品風味。 3. (1) 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器-20℃-10℃-5℃0℃。 13 4. (1) 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅玻璃容器金屬容器紙容器木質容器。 5. (4) 中式麵食包裝標示不需有製造廠商成分廠商住址食用量。 6. (4) 外包裝材料較不需何種機能衛生性保護性作業性透光性。 7. (1) 包裝過期的產品應回收重新包裝繼續使用不予理會。 8. (1) 菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用鋁箔瓷器玻璃紙盒。 9. (4) 中式麵食包裝不良，較不會影響產品之風味色澤質地體積。 10. (2) 下列何種包裝材料較不具熱收縮性？聚乙烯(PE)玻璃紙聚偏二氯乙烯(PVDC)聚氯乙烯(PVC)。 11. (1) 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用牛皮紙袋聚乙烯(PE)袋尼龍(NY)袋聚 酯(PET)容器。 12. (3) 中式麵食包裝不可標示成分重量療效品名。 13. (4) 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為30PPM10PPM4PPM不得檢出(陰性)。 14. (3) 下列何者不是中式麵食包裝的功能防止受污染延長貯存期間使麵食更可口避免昆蟲侵蝕。 15. (1) 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？玻璃紙牛皮紙瓦楞紙白紙。 16. (2) 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高紙金屬塑膠玻璃。 17. (2) 遮光性良好的包裝材料是玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 18. (3) 下列何種包裝材料熱封性最好玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 19. (3) 水份高的中式麵食，一般以冷藏或冷凍方式貯存，較適用之包裝玻璃紙鋁箔聚丙烯／聚乙烯OPP／CCD PE紙。 20. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。 21. (4) 包裝食品不需標示飽和脂肪酸反式脂肪酸維生素E順式脂肪酸。 22. (3) 與食品接觸包裝之容器不得進行防油處理進行防濕處理檢出螢光增白劑進行遮光處理。 23. (3) 下列何者與麵食的外包裝無關便利性商品性透光性經濟性。 24. (2) 麵食的包裝容器，最不需要考慮強韌度透光度耐熱性熱封性。 25. (4) 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝厚PVC聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。 26. (1) 月餅的外包裝材料最好選用紙盒鐵盒塑膠盒保力龍。 27. (1) 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用複合聚酯(PET/PE/LLDPE)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。 28. (1) 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質塑膠製品鋁箔製品保力龍製品紙製品。 29. (1) 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用KOP/CPP紙/聚乙烯PE油紙袋玻璃紙。 30. (3) 下列何者與麵食的包裝標示有關食用量售價廠商配方。 31. (3) 蛋黃酥外盒內襯的材質為聚乙烯(PE)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)聚丙烯(PP)。 32. (2) 下列何者與麵食包裝的安全無關包裝人員食品營養食品衛生包裝技術。 33. (4) 配合環保，麵食的包裝最好不用生物可分解性材料光分解性材料紙製品塑膠製品。 34. (4) 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮包裝材質作業的方便性環保透氣性。 35. (2) 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用乾燥劑脫氧劑防腐劑膨大劑。 36. (1) 黑糖糕的包裝不必標示黑糖的來源製造或保存期限製造廠商材料。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目06：成品品質鑑定 1. (2) 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟鹽水奶粉油。 2. (4) 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生二氧化碳產生較多體積膨大組織柔軟顏色變白。 3. (3) 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？烤炸蒸煎。 14 4. (1) 蔥油餅成品應具備何種品質外脆內軟外脆內硬內外皆軟內外皆硬。 5. (3) 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想煎煮炸烤。 6. (3) 較不受歡迎的水餃品質是皮薄有湯汁有油耗味肉多。 7. (3) 沙琪瑪之酥脆是由於高溫油炸低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間糖漿量較多。 8. (2) 冷水麵食口感比燙麵麵食柔軟強韌酥鬆一樣。 9. (3) 良好的饅頭不宜具有下列何種品質內部細緻外表光滑氣孔粗大發酵香味。 10. (2) 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質水份15％以下水煮時湯汁混濁表面平滑不易斷裂。 11. (4) 發糕龜裂的原因是膨大劑用量不足麵糊量不足配方水分太多足夠的火力。 12. (3) 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高高筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)地瓜粉。 13. (4) 酥(油)皮類產品層次分明的原因為油酥比例太高烤焙溫度太低烤焙時間不足油皮與油酥比例適當。 14. (3) 造成油炸巧果酥脆的原因是油炸時間不足低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間延壓厚度太厚。 15. (4) 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理烤至出油不處理直接用烤至破碎烤至表面凝結。 16. (1) 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色層次多層次少品質鬆酥性較差層次較大而不清晰。 17. (1) 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食柔軟硬挺酥脆堅韌。 18. (2) 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應暗藏於內可由外觀看出若隱若現可有可無。 19. (3) 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合蒸炸煮微波加熱。 20. (2) 水煎包底部應硬脆柔軟不可著色。 21. (1) 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎焦黑酥脆層次分明皮餡分明。 22. (3) 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較柔軟酥鬆乾硬酥脆。 23. (2) 鳳梨酥外皮特性宜堅硬酥鬆脆韌。 24. (3) 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？外酥內軟上層膨脹外軟內酥芝麻著色。 25. (4) 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適煮蒸炒炸或烤。 26. (4) 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關酵母油脂水奶粉。 27. (4) 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當30℃左右50℃左右70℃左右90℃以上。 28. (3) 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質潔白鬆軟硬實龜裂。 29. (2) 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較好差適中韌。 30. (1) 如何判斷麵條的生菌數微生物檢驗肉眼判斷試吃試驗嗅覺判斷。 31. (1) 夏天製麵條最理想用水為冰水溫水地下水井水。 32. (3) 下列何種麵食製品具有較強的韌性？叉燒包咖哩餃刀削麵餡餅。 33. (3) 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性水餃豆沙包春捲荷葉餅。 34. (4) 饅頭組織要細，製作時不必注意的是發酵程度壓麵技巧水份蒸爐(箱)大小。 35. (1) 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大糖漿麵粉品質麵糰製作技術麵糰軟硬度。 36. (4) 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小麵粉糕仔粉生糯米粉鹽。 37. (1) 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大豬油麵粉奶粉糖。 38. (3) 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關泡打粉碳酸氫銨鹽酵母。 39. (2) 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性脆硬柔軟脆酥鬆酥。 40. (4) 依油條品質的敘述，下列何者不正確？不易回軟兩條勻稱重疊不滲油組織緊實。 41. (3) 下列何者非燙麵產品之特性？柔軟較濕潤韌性強可塑性好。 42. (4) 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為油皮油酥的包捲層次含化學膨大劑水分含量高高糖高 油脂的配方。 43. (2) 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？2 瓣3 瓣4 瓣5 瓣。 44. (1) 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？烤箱電壓含糖量烤焙溫度烤焙時間。 15 45. (2) 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應撒粉抹油抹水抹鹽。 46. (4) 巧果品質應具有何特性柔軟層次鬆酥酥脆。 47. (4) 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是蒸的時間不足火力太強糖量過多小蘇打未充分拌勻。 48. (2) 饅頭放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化酵母老化 之因素。 49. (2) 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為高糖少油高糖高油低糖低油低糖高油。 50. (3) 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度小蘇打粉鹼粉黃豆粉鹼(挸)水。 51. (2) 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點鹼(挸)水小蘇打粉黃豆粉砂糖。 52. (4) 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需麵糰加入多量油脂攪拌用摺疊方式裹入用油麵絲撒澱粉麵絲刷油。 53. (3) 使蛋塔內餡凝固主要原料為動物膠洋菜蛋吉利T。 54. (4) 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性化學膨大劑油脂粗砂糖麵粉。 55. (1) 蛋黃酥的層次與下列何者有關摺疊次數油脂種類烤焙時間油皮含油量。 56. (4) 何種原料可使油麵的顏色變黃糖鹽奶油鹼。 57. (3) 下列何種原料不會增加麵條的韌性鹽鹼油澱粉。 58. (1) 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻蛋拌勻過濾蛋打發高溫烤焙提高蛋的含量。 59. (3) 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強小麥澱粉玉米澱粉綠豆澱粉木薯澱粉。 60. (1) 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因發酵時間不足麵粉筋性偏低未蒸熟糖量太高。 61. (4) 下列何種原料與饅頭顏色無關鹼黃豆粉水細砂糖。 62. (4) 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關糖量烤焙溫度烤焙時間油皮含水量。 63. (2) 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是饅頭的大小不同配方水量不同蒸的火力小火不同 配方鹽量不同。 64. (3) 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關餃皮含糖量刷蛋水之濃度油酥含油量烤焙溫度高低。 65. (3) 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味碳酸氫銨速溶酵母泡打粉小蘇打粉。 66. (4) 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率大火短時間小火長時間煮的時候要點油煮的時候要點水。 67. (3) 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約10-15％20-25％30-35％40-45％。 68. (4) 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟增加麵糰含水量高溫短時間煎烙使用燙麵麵糰降低煎 盤的溫度。 69. (4) 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆糖粉細砂糖蛋油脂。 70. (3) 水晶餃能有透明的品質主要是使用低筋麵粉使用玉米澱粉使用小麥澱粉使用在來米粉。 71. (3) 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的砂糖未溶解酵母未溶解泡打粉未溶解食鹽未溶解。 72. (2) 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性皮厚皮薄比較不會透油花紋比較不明顯。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目07：中式麵食加工貯存 1. (4) 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該通氣使有害物質氣化經日光適當照射使用高溫油炸密封 保存。 2. (3) 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存無色透明淡紅色褐色淡綠色。 3. (2) 油條之品質劣變，主要原因是細菌生長油脂氧化顏色變暗使用特高筋麵粉。 4. (3) 月餅長霉之原因不包括環境污染放置時間過長月餅體積大小操作污染。 5. (3) 發酵麵食若要做長期保存宜使用防腐劑乾燥劑低溫貯存抗氧化劑。 6. (1) 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存數天數週數月至少一年。 7. (3) 水餃在冷凍狀態時，大約可保存數天數週數月數年。 16 8. (1) 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為水分含量不同包裝材質不同有添加防腐劑使用麵粉種類不同。 9. (4) 中式麵食冷凍之貯存溫度應在25℃4℃0℃-18℃ 以下。 10. (2) 中式麵食貯存的環境應該潮濕乾燥無所謂高溫。 11. (1) 乾麵條含水量達15％以上，下列何種微生物較易生長黴菌酵母菌金黃葡萄球菌肉毒桿菌。 12. (2) 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約3～7 天室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 13. (1) 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止外界污染餃皮變黑餃皮變硬數量變化。 14. (2) 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為受潮油脂氧化蛋白質變化澱粉分解。 15. (3) 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是油脂氧化產品吸水產生黴菌產生毒素。 16. (4) 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍沙門氏菌肉毒桿茵鏈狀球菌黴菌。 17. (1) 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想冷凍冷藏常溫保溫。 18. (3) 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用耐凍性耐熱性耐凍又耐熱性任何包裝材料皆可。 19. (1) 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在4～7℃10～15℃15～18℃18～20℃。 20. (2) 冷藏櫃中的照明來源最好使用白熱燈日光燈霓虹燈鎢絲燈。 21. (3) 水餃的貯存以何種方式最佳脫水冷藏冷凍常溫。 22. (2) 貯存時較易氧化變質的產品為饅頭開口笑乾麵條水晶餃。 23. (3) 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間室溫冷藏冷凍任何方法均可達成。 24. (4) 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存弱光低溫常溫高溫。 25. (4) 冷凍冷藏貯存食品需控制溫度濕度照明溫度、濕度。 26. (4) 生的餡餅以何種貯存方式最理想高溫常溫冷藏冷凍。 27. (2) 下列何種產品在室溫的保存期最短？太陽餅蘿蔔絲酥餅麻花鳳梨酥。 28. (3) 下列何種產品貯存成本最高乾麵巧果冷凍水餃廣式月餅。 29. (1) 發酵麵食最好的貯存方式為冷凍冷藏常溫保溫。 30. (3) 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？乳化劑增黏劑酒精磷酸鹽。 31. (4) 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存肉類乳類蔬菜鹽。 32. (3) 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存沙琪瑪蛋塔水餃乾麵條。 33. (1) 中式麵食用何種貯存方式成本最高冷凍冷藏室溫保溫。 34. (3) 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 35. (2) 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為脫水冷凍添加防腐劑包裝後殺菌貯存。 36. (3) 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合水質經過處理產品適當包裝添加防腐劑麵條適當殺菌。 37. (4) 下列何種麵條之貯存性最佳生鮮麵條油麵烏龍麵乾麵條。 38. (4) 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 39. (3) 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用脫氧包裝抗氧化劑防腐劑充氮包裝。 40. (1) 增進油麵之保存性不宜添加過氧化氫(雙氧水)增加pH使用冰水冷卻降低噴油用量。 41. (3) 一般乾麵條最長之貯存時間為一星期一個月六個月數年。 42. (4) 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於-18℃4℃25℃45℃。 43. (3) 麵條製作時，可添加適量細砂糖沙拉油鹽黃豆粉 對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。 44. (4) 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏30405060 ℃以上。 45. (4) 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題產品老化油脂裂解酸敗微生物敗壞濕度增加。 46. (4) 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題油脂細砂糖乳化劑化學膨大劑。 47. (2) 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確氣室愈小蛋黃變稀蛋白黏稠度增加越容易沉入水中。 48. (3) 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為麵粉蛋白質變性油脂凝固硬化澱粉老化鹽量太少。 49. (1) 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久蛋黃酥饅頭兩相好蔥油餅。 17 50. (4) 巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因麵粉蛋膨大劑油炸油。 51. (2) 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈長短沒影響視麵粉蛋白質而定。 52. (3) 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少糖油脂奶粉乳化劑。 53. (3) 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時HLB 值越小，親 水性越強HLB 值越大，親水性越弱HLB 值越小，親油性越強HLB 值越大，親油性越強。 54. (2) 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快0-30％30-60％60-100％與 含水量無關。 55. (4) 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指1. 0 以上0.85-1.00.65-0.850.65 以下。 56. (4) 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動 35℃30℃25℃20℃。 57. (4) 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下20℃15℃10℃7℃。 58. (2) 利用食品的水活性Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品Aw 在0.65~0.85，含水量在20～40％範圍 內的食品是屬於何種水活性食品高中低無。 59. (1) 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈快慢 沒影響與溫度無關。 60. (2) 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的 水是結合水自由水同時被蒸發都不會被蒸發。 61. (1) 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為油脂氧化快微生物生長速率慢油脂氧化 慢，微生物生長速率快油脂氧化快，微生物生長速率慢。 62. (4) 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀小麥澱粉玉米澱粉麵粉糖粉。 63. (3) 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長燙麵麵食發粉麵食酥皮麵食燒餅麵食。 64. (2) 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的 吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快乾麵條油麵條鳳梨酥方塊酥。 65. (4) 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌 100℃以上120℃以上140℃以上100℃以下。 66. (2) 下列何者麵食的劣化速度較快牛舌餅發糕蛋黃酥老婆餅。 67. (1) 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響保存期限增加酸鹼度(pH 值) 增加保存期限減短酸鹼度(pH 值)不變。 68. (4) 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上30℃40℃50℃60℃。 69. (1) 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確黴菌＞酵母 菌＞細菌黴菌＜酵母菌＜細菌黴菌＞酵母菌＜細菌黴菌、酵母菌、細菌都一樣。 70. (1) 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使pH 值提高pH 值降低pH 值不變蛋白的 打發性變佳。 71. (2) 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳冷凍冷藏室溫60℃。 72. (2) 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊rongalit)，其對人體有害的主要成分是二氧化硫甲醛過氧化氫甲苯。