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2013年5月28日 星期二
1 09500 中式米食加工 丙級 工作項目01:產品分類 1. (1) 傳統製造米粉絲之原料米是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 2. (2) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品熟粉類漿(粿)粉類米粒類膨發類。 3. (1) 下列何者為米粒類米食製品米糕蘿蔔糕雪片糕米粉絲。 4. (1) 我國目前以何種米食消費量最大米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 5. (4) 稻米蒸煮後何種米的黏度最高蓬來米在來米長糯米圓糯米。 6. (2) 一般食用之白米飯是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 7. (4) 下列何者不屬於米粒類米食油飯糯米腸台式肉粽米苔目。 8. (4) 下列何者為熟粉類米食元宵湯圓米粉絲雪片糕。 9. (2) 芋頭糕是屬於那一類米食製品米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 10. (2) 傳統米苔目是以何種米製作?蓬來米在來米圓糯米長糯米。 11. (2) 下列何者為膨發類米食米粉絲米花糖糕仔崙芝麻球。 12. (3) 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食芋粿巧碗粿鹼粽粿粽。 13. (2) 下列何者為米漿型的米食製品八寶飯發粿紅龜粿雪片糕。 14. (3) 下列何者為一般漿糰的米食製品油蔥粿鹼粽芋粿巧鳳片糕。 15. (1) 下列何者為飯粒型的米食製品糯米腸碗粿海鮮粥麻糬。 16. (3) 下列何者為粥品型的米食製品八寶飯米乳八寶粥米苔目。 17. (4) 筒仔糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 18. (1) 雪片糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 19. (3) 粿粽屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 20. (2) 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品粿粽碗粿芋粿巧紅龜粿。 21. (2) 下列何者不屬於米漿型的米食製品蘿蔔糕雪片糕發粿芋頭糕。 22. (1) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品?熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 23. (3) 油蔥粿屬於何種米食製品?一般漿糰特殊漿糰米漿型熟粉類。 24. (3) 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品?均屬米粒類均屬一般漿糰分屬米粒類、一般漿糰分屬米粒類、 米漿型。 25. (4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品?均屬一般膨發類均屬特殊膨發類分屬一般漿糰、一般膨發類分屬米 漿型、一般膨發類。 26. (2) 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品?均屬一般漿糰均屬熟粉類分屬一般漿糰、熟粉類分屬米漿型、熟 粉類。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目02:原料之選用 1. (4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物硼砂石棉吊白塊磷酸鹽。 2. (1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 3. (1) 製作碗粿須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 4. (4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作己二烯酸苯甲酸鈉硼砂紅色6 號。 5. (2) 澄粉即是稻米澱粉小麥澱粉木(樹)薯澱粉甘薯澱粉。 6. (3) 製作發粿使用之發粉是一種調味劑防腐劑膨脹劑乳化劑。 7. (2) 米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善防腐劑品質改良劑著色劑膨脹劑。 8. (3) 油炸米花糖時,所使用的米原料是生圓糯米生蓬來米蒸熟風乾圓糯米生在來米。 2 9. (1) 為了使碗粿有好的口感宜採用在來米蓬來米圓糯米長糯米。 10. (4) 油蔥粿之副原料最好使用青蔥炸青蔥生紅蔥頭炸香的紅蔥頭。 11. (2) 俗稱的糕仔粉是屬於生粉熟粉澱粉水磨粉。 12. (4) 台式肉粽宜選用在來米蓬來米長秈米長糯米。 13. (2) 米食製品之食品添加物,何者合乎使用規定工業級食品級試藥級飼料級。 14. (4) 糯米與在來米咀嚼感不同,主要是何種成分之影響?蛋白質油脂水分澱粉。 15. (3) 最佳米穀粉之磨製方式是乾磨濕磨水磨碾磨。 16. (3) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之植物膠乳化劑直鏈澱粉支鏈澱粉。 17. (1) 炒飯所需之米原料絕對不能使用糯米 米秈米蓬來米。 18. (2) 小蘇打屬於著色劑膨脹劑調味劑防腐劑。 19. (4) 發粿最不可能使用之原料米是長秈米在來米蓬來米圓糯米。 20. (2) 鳳片糕所使用之鳳片粉,是用何種米製成長糯米圓糯米在來米蓬來米。 21. (2) 目前製作米粉絲最常使用何種在來米台中秈10 號台中在來1 號台農秈14 號台南秈15 號。 22. (2) 米食加工用的磷酸鹽類是防腐劑品質改良劑黏稠劑調昧劑。 23. (2) 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的白米>胚芽米>糙米糙米>胚芽米>白米胚芽米>糙米>白 米糙米=胚芽米=白米。 24. (3) 製作米食所用糖中,那一種糖甜度最高砂糖麥芽糖果糖葡萄糖。 25. (4) 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖黃豆沙拉油花生油葵花油棕櫚油。 26. (2) 炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油黏度降低品質變劣香味增加養分增加。 27. (2) 用糯米製作傳統甜年糕是因為原料較便宜產品不易變硬產品容易變硬顏色較紅。 28. (4) 原料米的品質不須考慮品種貯存時間產品特性包裝重量。 29. (1) 製作粿粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 30. (1) 製作元宵須選用下列何種原料米?圓糯米長糯米在來米蓬來米。 31. (1) 製作芝麻球須選用下列何種原料米?圓糯米長糯米在來米蓬來米。 32. (3) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料甘薯澱粉太白粉麵粉馬鈴薯澱粉。 33. (2) 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物酵母粉鹼粉小蘇打粉明礬。 34. (2) 製作鳳片糕須選用下列何種原料生糯米粉熟糯米粉生蓬來米粉熟蓬來米粉。 35. (2) 鳳片糕的主要原料是生糯米粉熟糯米粉生在來米粉熟在來米粉。 36. (1) 製作芋粿巧,下列何種原料不適用糕仔粉在來米粉糯米粉芋頭。 37. (4) 製作米花糖,下列何種原料不適用糯米乾糖漿油炸油在來米。 38. (3) 蒸煮後黏性最強的米是在來米長糯米圓糯米蓬來米。 39. (2) 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米米粉絲粿粽碗粿蘿蔔糕。 40. (4) 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米湯圓紅龜粿筒仔米糕米粉絲。 41. (1) 糯米黏性的主要來源是澱粉蛋白質油脂灰分。 42. (3) 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多長糯米圓糯米在來米蓬來米。 43. (1) 製作年糕最宜選用下列何種原料米圓糯米長糯米秈米 米。 44. (4) 欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加膨脹劑著色劑香料品質改良劑。 45. (3) 製作米食選用副原料花生仁時,在品質上應特別注意顆粒大小顏色深淺有無長霉(黴)顆粒完整。 46. (3) 下列何種米之營養價值最高白米胚芽米糙米米糠。 47. (2) 下列何者不可當做粘稠劑澱粉發粉羧甲基纖維素(CMC)阿拉伯膠。 48. (3) 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用乳化劑改良劑硼砂油脂。 49. (4) 八寶飯不適用何種甜味劑砂糖果糖麥芽糖糖精。 3 50. (1) 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米圓糯米 米在來米蓬來米。 51. (1) 製作鹼粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 52. (2) 製作發粿不可選用下列何種食品添加物酵母粉硼砂小蘇打粉發粉。 53. (2) 製作糕仔崙須選用下列何種原料糯米粉熟糯米粉熟漿糰生糯米粉。 54. (1) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了防止腐敗增加彈性糖便宜顏色好看。 55. (2) 所謂米也就是在來米蓬來米圓糯米長糯米。 56. (4) 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的使米飯亮麗不易黏鍋增加風味增加咬感。 57. (4) 下列何者最不適於製作白米飯台中189 號台南70 號台農67 號台中在來1 號。 58. (2) 以何種方法磨米,其米粉顆粒最小乾磨水磨半乾磨沒有差異。 59. (1) 蒸煮後黏性最弱的米種是秈米 米糯米蓬來米。 60. (4) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米長糯米圓糯米 米秈米。 61. (3) 冷凍米食製品中,下列何者可以添加?防腐劑吊白塊磷酸鹽硼砂。 62. (2) 米苔目是以下列何種米為原料蓬來米在來米圓糯米長糯米。 63. (1) 下列何種米原料製成之製品老化較快秈米 米長糯米圓糯米。 64. (1) 稻米澱粉顆粒大小,下列敘述何者不正確?比小麥澱粉大比玉米澱粉小比馬鈴薯澱粉小比甘薯澱粉 小。 65. (4) 有關稻米外觀的敘述,下列何者不正確?秈米細長透明梗米寬厚透明長糯米細長臘白色圓糯米寬厚透 明。 66. (4) 廣東粥與筒仔米糕的原料米均用秈米均用梗米分別用秈米與糯米分別用梗米與糯米。 67. (1) 對寧波年糕的敘述,下列何者正確?用梗米製作,俗稱「腳板年糕」用秈米製作,俗稱「平板年糕」用 長糯米製作,俗稱「薄片年糕」用圓糯米製作,俗稱「腳板年糕」。 68. (2) 一般白米飯的水分含量約多少%?50657585。 69. (3) 下列對新舊米的敘述,何者不正確?新米水分含量較多舊米蒸煮時吸水量較多新米煮熟黏性小新米風 味較佳。 70. (1) 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層,含有下列何種成分,使其成紫黑色?花青素桃紅素類胡蘿蔔素類黑精 色素。 71. (4) 下列何者不適做粽葉麻竹葉桂竹籜荷葉茶葉。 72. (4) 下列何者較不適做粽繩馬蘭草鹹草綿繩塑膠繩。 73. (2) 政府收購稻穀時,要求稻穀含水率,不得超過多少%?8131823。 74. (1) 蛋白質含量高的米,下列敘述何者不正確?煮飯時間較短硬度較佳輾米時較不易斷裂煮飯時間較長。 75. (4) 對米粒白堊質的敘述,下列何者不正確?米粒白堊質被認為是,澱粉質排列疏鬆所致輾米時有白堊質的穀 粒較易破裂白堊質米會降低市場的接受程度白堊質會大大降低米的營養價值。 76. (2) 糕仔粉來自蒸氣加熱熟化處理的米原料蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料生米烘炒、磨碎的米 原料生米高溫乾燥、磨碎的米原料。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目03:中式米食加工機具 1. (1) 煮八寶粥鍋底燒焦時,下列那一種的處置不當用刀子刮先泡在熱水中再刷洗用竹製品刷洗用菜瓜布刷 洗。 2. (1) 清洗米食加工機械時應拔除電源讓機器繼續運轉停機但不必拔除電源看情況選擇操作。 3. (1) 磨漿機設備應每日清洗隔日清洗不必清洗每週清洗。 4. (2) 炊煮設備使用之能源何者最貴瓦斯電重油煤油。 4 5. (4) 磨漿機有異常或其它不良時,最好之方法為繼續使用至不能運轉再檢修一面運轉一面檢修停機檢修停 機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電"警示牌。 6. (4) 清洗米食器具及機具的正確方法為擦拭用水沖用清潔劑清洗用清潔劑清洗後,以水沖洗並乾燥之。 7. (3) 年糕蒸盤內最理想的墊紙是銅版紙保鮮膜玻璃紙塑膠製品。 8. (4) 蒸年糕的容器最好是使用無底孔墊布有底孔墊布無底孔墊玻璃紙有底孔墊玻璃紙。 9. (4) 蒸發粿的容器最好是使用淺底盤深底玻璃杯面大的淺底派盤湯碗或飯碗。 10. (3) 傳統紅龜粿的墊底是墊布玻璃紙植物葉片白紙。 11. (2) 傳統的鹼粽最好的粽葉是月桃花葉麻竹葉桂竹籜香蕉葉。 12. (4) 國內工廠所用的米食調理機器,其最不普遍的電壓為110V220V380V440V。 13. (4) 可以產生蒸氣的機具是脫水機二重鍋煮飯機鍋爐。 14. (2) 那一種磨米機具最易發熱半乾式磨粉機乾式磨粉機磨漿機濕式石磨機。 15. (4) 以衛生安全考量,油炸槽的材質以何者最佳?銅鋁鐵不鏽鋼。 16. (4) 煮糖漿的鍋以何種材質最佳錫鋁鐵不銹鋼。 17. (2) 傳統米粉絲製作過程中,須將漿糰反覆壓成片狀,此種機器稱為空壓機壓片(輪粿)機油壓機擠壓機。 18. (3) 使用蒸練機製作麻糬時,那一條件較不重要壓力溫度電壓時間。 19. (2) 工業化製作麻糬時,最理想的機具是攪拌機蒸練機二重鍋蒸籠。 20. (1) 糕仔崙最理想的墊底是白紙保鮮膜玻璃紙香蕉葉。 21. (4) 調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是脫水機磨漿機二重鍋攪拌機。 22. (3) 調製蘿蔔糕粉漿時,最理想的機具是脫水機磨漿機攪拌二重鍋攪拌機。 23. (2) 廣東裹蒸粽最好的粽葉是月桃花葉荷葉桂竹籜麻竹葉。 24. (4) 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用集氣墊板透氣筒玻璃紙蒸籠布。 25. (3) 蒸練機一般需配合何種機械使用攪拌機蒸籠鍋爐煮飯機。 26. (2) 磨漿機用電的頻率(赫茲)為40 赫茲60 赫茲110 赫茲220 赫茲。 27. (4) 米食加工業上所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸龍蒸櫃(箱)。 28. (4) 米食加工機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。 29. (4) 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐,與下列何者較無關檢視安全閥檢查軟水正常水位(量)檢視壓力表檢查 室內溫度。 30. (1) 加工過程中,於米食製品裝入容器後應放棧板上放地上用紙舖放在地上放機器蓋板上。 31. (1) 米食加工機具使用後立即清洗消毒浸水明天洗不髒下次洗擦乾淨。 32. (4) 要磨較細的米漿,下列因素何者較不受影響?水量磨漿機磨盤之間隙加料速度室溫。 33. (4) 米食加工機具使用前,下列敘述何者不恰當熟讀操作手冊瞭解保養注意事項瞭解使用能源用完後熟讀 安全注意事項。 34. (3) 加工機具運轉時,下列何者不對須使用正確電源須接地線可同時檢修須注意操作人員之安全。 35. (3) 清洗機具的正確步驟為下列何者1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源?3214423143213241。 36. (3) 使用攪拌二重釜時,需配合下列何種設備?成型機揉絲機鍋爐包裝機。 37. (2) 米食加工機具構造上應以下列何者為原則?精密複雜易拆易洗體積龐大價格高昂。 38. (4) 製作米粉時,不需用到下列何種機械乾燥機濕磨機擠絲機切片機。 39. (1) 製作蘿蔔糕,需用到下列何種設備?蒸籠擂潰機按摩機封罐機。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目04:中式米製食品製作技術 5 1. (4) 米漿一公斤的重量等於1 公克10 公克100 公克1000 公克。 2. (1) 煮大鍋飯剛開始要用大火中火小火微火。 3. (2) 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係以生米直接焙炒磨粉米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉生米焙炒後再蒸熟後磨粉 生米磨粉後直接焙炒。 4. (3) 漿糰3 公斤相當於3 台斤4 台斤5 台斤6 台斤。 5. (4) 要使艾草粿滑潤好吃,漿糰可加入蛋白粉麵粉蛋油脂。 6. (4) 1 台斤重的蘿蔔糕等於300 公克400 公克500 公克600 公克。 7. (2) 芝麻球最理想的油炸溫度80~120℃140~180℃200~240℃240℃以上。 8. (4) 影響米飯彈性之最重要因素是蛋白質灰分油脂澱粉。 9. (3) 調製普通白粥的用水量大約是米量的3 倍5 倍10 倍15 倍。 10. (2) 最理想的米花糖糖漿溫度為90℃115℃135℃150℃。 11. (3) 夏天浸米之溫度最好保持在高溫冷凍冷藏室溫。 12. (4) 對於米漿顆粒之粗細度,下列敘述何者不正確會影響產品品質會影響加工操作應適當的控制粗細度 不影響產品品質及操作。 13. (1) 米漿糰若要有良好的柔韌度,需要經過適當的糊化老化冷藏冷凍。 14. (4) 煮粥時前段加熱最好使用微火小火中火大火。 15. (2) 浸米的時間與浸漬的水溫呈正比反比無相關性不一定。 16. (4) 製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策多加些冷水多加些預糊化粿粹多加些熱水加乾粉。 17. (3) 米粉絲常用的乾燥方法是冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥真空乾燥。 18. (4) 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點所需乾燥時間較短不受到天候的影響衛生條件較佳省錢。 19. (1) 洗米之過程應該快慢快慢均可先浸泡再快洗。 20. (2) 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想80℃100℃120℃140℃。 21. (1) 蒸芋頭糕宜用大火中火小火微火。 22. (3) 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程磨漿擠絲冷凍蒸煮。 23. (3) 米的精白度高低不會影響產品之白度品質甜度貯存性。 24. (4) 浸米時不必注意時間溫度微生物容器大小。 25. (1) 欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應部分糊化不必糊化完全糊化過度糊化。 26. (4) 在米食製品中加入適量其他澱粉時,不會影響物性化性成本包裝。 27. (2) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸粿粽蘿蔔糕麻糬芋粿巧。 28. (1) 下列何種米食製品不必裝盤,即可炊蒸紅龜粿蘿蔔糕九層糕年糕。 29. (1) 米浸泡後會吸水,吸水重量約為原料米重量之0.5 倍1 倍2 倍3 倍。 30. (4) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸粿粽芋粿巧年糕蘿蔔糕。 31. (3) 製作八寶粥時,最後加入的原料是紅豆、綠豆薏仁、花生砂糖桂圓、麥片。 32. (2) 製作芋粿巧時,炒過的調配料混入前要先加熱冷卻冷凍與溫度無關。 33. (4) 調製熟糕粉產品時,與何種原料混合會產生韌性糖粉油奶粉水。 34. (3) 下列何種米食製品操作要迅速,品質才會好粿粽蘿蔔糕糕仔崙芋粿巧。 35. (4) 關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確會影響攪拌時水合作用會影響加工條件會影響產品品質只 要成粉狀並不影響品質及操作。 36. (1) 以衛生安全之觀點言,蒸籠布材質應使用棉布聚丙烯(PP)材質聚乙烯(PE)材質聚氯乙烯(PVC)。 37. (1) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應熄火或微火中火大火強火。 38. (3) 綁粽子用的繩子,材質上以何者為佳塑膠繩尼龍繩棉繩橡皮筋。 39. (4) 製作廣東粥時,以何種條件最不重要水分溫度時間容器大小。 6 40. (4) 米食加工製作時,以何者最不重要原料米選擇蒸煮的條件配方與攪拌室內溫度。 41. (1) 鹼粽所用的鹼粉,下列何者之敘述不正確任何鹼類均可使用會影響成品風味會影響成品顏色須正確 控制鹼量與浸漬時間。 42. (3) 何種技術對米食製品老化的影響最低磨漿技術攪拌技術成型技術蒸煮技術。 43. (2) 3 公斤的油飯等於3 台斤5 台斤6 台斤9 台斤 的油飯。 44. (1) 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是0~5℃20~30℃50~60℃70~80℃。 45. (1) 做油飯最常選用沙拉油棕櫚油牛油奶油。 46. (2) 何種粽子內容量不能太滿,煮後才不會漲裂台式肉粽鹼粽粿粽豆沙粽。 47. (2) 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合5~8°11~13°15~16°18~20°。 48. (4) 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是水含量加熱溫度加熱時問室內濕度。 49. (4) 產品蒸煮過程中,若蒸煮中水不足,最好補充冷水溫水熱水沸水。 50. (1) 與磨米漿的濃稠度最有關係的是加水量細度糊化度機械。 51. (3) 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經攪拌用手揉捏捶打均質。 52. (1) 粽葉主要是增加肉粽的風味美觀安全營養。 53. (3) 米粒浸漬時間越長愈好愈短愈好視產品而定無所謂。 54. (1) 傳統米乳為了增加風味,一般均添加花生芋頭甘藷牛乳。 55. (4) 為了控制米漿的粗細,用機械磨漿時不必調整磨石的間隙進料速度米與水的比例電壓。 56. (3) 磨漿時所得之粉漿應愈細愈好愈粗愈好視產品而定無相關性。 57. (2) 漿糰經攪拌後,可使漿糰產生良好的香氣物性白度甜度。 58. (1) 蒸紅龜粿宜使用何種火候中小火烈火大火強火。 59. (3) 要使湯圓皮的操作性好,可添加麵粉糖熟漿糰(預糊化漿糰)玉米澱粉。 60. (2) 粽葉在使用前宜做何種處理較好泡冷水泡熱水不須浸泡水沖洗即可。 61. (2) 1 台兩重的湯圓等於32.5 公克37.5 公克38.5 公克50 公克 的湯圓。 62. (4) 廣東粥與八寶粥不同的特性是水份多煮熟的時間較長使用米為主原料副原料不同。 63. (2) 煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為1:0.51:1.21:21:3。 64. (2) 製作油飯使用何種油最香沙拉油豬油棕櫚油玉米油。 65. (1) 米浸漬處理時,應該先洗淨後再浸漬浸漬後再洗淨不必清洗無所謂。 66. (1) 何種米食製品適用擠壓方式製成米粉絲碗粿米糕鳳片糕。 67. (4) 擠壓米食製品時不須考慮擠壓溫度原料進料速度原料水分電壓。 68. (1) 米苔目製作時,下列敘述何者為正確須先成糰調成稀漿直接過篩煮熟可添加防腐劑使用糯米為原料。 69. (3) 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好100℃150℃200℃300℃。 70. (4) 鹼粽中加入鹼粉,其主要目的防腐膨鬆甜度增加韌性。 71. (4) 以米100%為基準,鹽量2%,若米之用量為250 公克,則鹽用量為2 公克3 公克4 公克5 公克。 72. (3) 以米穀粉100%為基準,太白粉使用10%,若米穀粉之使用量為300 公克,則太白粉之使用量為10 公克2 0 公克30 公克40 公克。 73. (3) 配方中米與其它原料之比為1:0.3,若米為12 公克則其它原料為3 公克3.3 公克3.6 公克4.0 公克。 74. (1) 米苔目製作時,會先將一部分漿糰糊化,其主要目的為品質較佳色澤較白殺菌降低pH 值。 75. (3) 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是澱粉油糖著色劑。 76. (3) 米經隔夜浸漬主要的目的是澱粉分解蛋白質分解加工特性改變飽和含水率改變。 77. (4) 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是水分蛋白質油脂澱粉。 78. (1) 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是澱粉油脂蛋白質水分。 79. (2) 米粉絲採用自然乾燥法的優點是所需乾燥時間短操作簡單,費用低廉品質不易劣化不會受到天候的 7 影響。 80. (4) 冷凍米食不適用下列何種方法解凍微波室溫溫水日晒。 81. (4) 白米浸泡水的吸水量,不易受到何種因素的影響米品種新米或舊米浸泡水溫度容器大小。 82. (4) 下列那一種方法不常用於米漿之脫水離心法壓搾法真空脫水法篩分法。 83. (4) 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍蒸煮解凍微波解凍室溫解凍沸水解凍。 84. (3) 碗粿的預糊化溫度約在30~40℃45~55℃60~75℃95~100℃。 85. (2) 自然乾燥法的最大缺點是品質較差易受到天候的影響所需乾燥時時間較長操作費用較高。 86. (1) 蒸芋頭糕和發粿時,火力大小最宜採用都用大火都用小火芋頭糕大火、發粿小火芋頭糕微火、發粿 大火。 87. (4) 與九層糕無關的製作條件為壓力時間溫度加油量。 88. (2) 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象,但何產品須利用回凝之現象以促進其品質蘿蔔糕米粉絲 肉粽鼠麴粿。 89. (2) 蒸糯米飯太硬時要如何調整加油拌勻再蒸撒水再蒸加糖蒸加醋蒸。 90. (3) 傳統用何種材料作發粿小蘇打粉新鮮酵母老麵種鹼水。 91. (3) 下列何種米食製品要經壓模成型之手續芋頭糕年糕豬油糕蘿蔔糕。 92. (4) 煮飯時,下列何者較無關米飯品質加水量多少燜飯時間長短原料米品質容器種類。 93. (1) 蒸發粿時,要使表面較有裂紋,火力宜採用大火中火小火微火。 94. (2) 煮飯時,使用新米及舊米之加水量應新米>舊米舊米>新米二者一樣沒有相關。 95. (4) 燜飯的功能不包括蒸發多餘水蒸氣驅散米飯表面多餘游離水使米飯堅韌有彈性使多餘游離水滲入米 飯中心。 96. (1) 下列何者非洗米的正確方法?用力搓洗動作要輕動作要迅速不必搓揉。 97. (4) 不同類型米煮飯加水量,下列何者不正確?秈米加水量較梗米多秈米加水量較糯米多梗米加水量較糯 米多糯米加水量較秈米多。 98. (4) 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟?鳳片糕油炸米花糖湯圓碗粿。 99. (3) 下列何者對米粒吸水量影響最低?浸泡時間浸泡溫度浸泡容器米粒品種。 100. (2) 製備八寶粥時,下列何者不正確?紅豆與綠豆浸泡時間相等紅豆與糯米浸泡時間相等糯米與麥片浸泡 時間相等紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。 101. (3) 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟?表面起泡沫筷子插入會倒下以筷子插試,不粘筷子以筷子插 試,會粘筷子。 102. (3) 米粉絲之製備流程,下列何者正確?1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲1342123414321423。 103. (3) 下列何者不屬於傳統發糕製程磨漿蒸煮乾燥洗米。 104. (4) 米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水?離心機械重石壓搾熱風乾燥機。 105. (1) 爆米花之主要膨脹劑為水分發粉澱粉碳酸氫鈉。 106. (3) 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據米種產地製程天候。 107. (4) 常用的米粉絲乾燥方法是真空乾燥冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥。 108. (2) 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是-10℃4℃18℃常溫。 109. (3) 蘿蔔糕若有分屬離水現象,主要與何者有關?蛋白質麵筋澱粉油脂。 110. (2) 包粽子時粽葉如何處理較佳直接捆綁先浸軟再入熱水中煮至完全軟化添加亞硫酸浸漬色素染色。 111. (3) 為使米飯增加光澤,煮飯時可以添加下列何種物質食鹽味精沙拉油糖。 112. (3) 如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?米需浸漬磨漿時,顆粒愈小愈好米漿先經適度糊化處理加大 火蒸煮。 113. (3) 麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大浸米磨漿拌打成型。 114. (3) 爆米花膨發製作原理是油炸膨發冷凍乾燥高壓下瞬間減壓碳酸氫氧之使用。 8 09500 中式米食加工 丙級 工作項目05:中式米製食品包裝與標示 1. (3) 米食製品做好後,下列敘述何者不正確應妥善包裝應有製造日期不須包裝即可販賣應標示內容物。 2. (4) 米食製品包裝材料之選用,下列敘述何者不正確應衛生安全適用性宜佳宜考慮價格與成本任何材料均 可。 3. (4) 米食製品的包裝宜使用真空包裝充氮氣包裝一般包裝視產品而定。 4. (4) 米食製品包裝不一定須標示之項目品名原料與添加物製造日期食用方法。 5. (1) 微波米食包裝材質與普通包裝材質不同相同無限制無規定。 6. (4) 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)有毒物質。 7. (2) 米食外包裝之印刷顏料,下列何者不正確不易脫落為宜與食物黏著無所謂宜在中間層較佳色彩宜柔和 較佳。 8. (4) 米食製品之包裝標示,宜符合下列何單位公布之標準財政部內政部職訓局衛生署。 9. (4) 米食包裝之主要功能不包含保護米食之品質作業方便促進販賣銷售滅菌作用。 10. (4) 米食包裝之第一目標是儲運方便製造方便銷售方便保護內容物。 11. (2) 為防止米食製品變質,包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料氮氣氧氣氦氣二氧化碳。 12. (1) 米食產品包裝上之組成分標示次序,應為由多而少由少而多前二項均可任意排列。 13. (2) 包裝米食製品時,在相同的厚度下,下列何種包裝材料阻絕性最差聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)延伸性 聚丙烯(OPP)。 14. (4) 米食製品採用之包裝材料若有下列何項,才可製造販賣?有毒者易產生不良化學反應者有異味符合衛 生法規。 15. (3) 下列何種油飯包裝材料,最符合環保要求,且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。 16. (2) 下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。 17. (1) 冰米漿採用PE 袋裝即指聚乙烯袋聚苯乙烯袋聚丙烯袋聚乙烯乙酯袋。 18. (3) 米食製品包裝用的PVC 是指聚乙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚丙烯。 19. (1) 米食製品之包裝材料最易產生異味者為塑膠金屬(塗漆)罐紙盒鋁箔盒。 20. (2) 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。 21. (2) 米食製品包裝之標示,目前何者不須標明製造日期成分百分比保存期限營養指標。 22. (3) 不適合微波米食包裝之材料為紙容器聚丙烯(PP)鋁箔容器玻璃容器。 23. (1) 文字印刷最好不要在米食包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。 24. (3) 已超過保存期限的米食製品,應如何處理重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。 25. (4) 真空透明包裝的米食製品無法防止微生物繁殖污染氧化變色。 26. (2) 米花糖應趁熱包裝冷卻後包裝不需包裝冷凍後包裝。 27. (1) 微波加熱之碗粿,下列何種容器不適用?鋁箔盒瓷碗玻璃碗紙杯。 28. (4) 米乳包裝不良時不會影響產品之風味質地色澤體積。 29. (1) 油飯販售時用何種包裝材料最佳紙盒鋁箔盒保麗龍塑膠袋。 30. (3) 為防止食米變質,可在包裝內充填何種氣體較佳空氣氧氣氮氣二氧化碳。 31. (4) 小包裝特級良質米正下方,不需標示品種、產地等級、淨重生產年期、碾製日期負責人姓名、住址。 32. (2) 依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外,尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸鉀 磷酸鹽類過氧化氫。 33. (3) 麻糬販售時,可以何種包裝方式,較不易變形?真空包裝充氣包裝具格狀包裝盒紙容器。 34. (3) 米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性?玻璃紙鋁箔紙聚乙烯﹝PE﹞聚苯乙烯﹝P 9 S﹞。 35. (3) 最適合米食保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 36. (4) 使用真空包裝的米食製品,在其製程中,下列何者最正確?熱水浸泡冷卻扭緊袋口並加封袋中抽真空。 37. (4) 下列何者不是米食製品排除氧氣的包裝方法?真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 38. (4) 下列何者不是碗粿真空包裝之優點?防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目06:中式米製食品品質評定 1. (3) 用官能判定米漿的粗細,一般係用舌頭嚐鼻子聞手指搓眼睛看。 2. (3) 決定米乳品質最不相關的是風味口感容器外觀。 3. (3) 下列何者屬於米食產品內部品質特性體積裝飾質地外觀。 4. (4) 年糕製作時,加熱溫度與時間會影響外表品質內部品質體積均會影響。 5. (1) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用?官能品評顯微鏡觀察化學分析物性分析。 6. (4) 米食製品品質之評定不必注意組織外型色澤溫度。 7. (2) 米食製品冷藏保存溫度範圍應在0℃以下0~7℃15~20℃20℃以上。 8. (4) 米食製品以何種方式評定最佳廠長本人決定老師傅決定品管人員決定由多人組成官能品評小組決定。 9. (2) 白米飯變硬是由於澱粉糊化澱粉老化油脂氧化蛋白質變化。 10. (4) 米粉絲之品質要好,其所使用之條件何者較不重要米原料擠壓技術蒸煮方式擠出孔大小。 11. (1) 蘿蔔糕之品質決定條件是米原料添加防腐劑添加豬油糖量。 12. (3) 有關八寶粥的品質要求,下列何者不正確不得有焦黑現象具黏稠口感紅豆、綠豆不應裂開具甜味。 13. (4) 有關碗粿的品質要求,下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤口味純正無異味內部質地堅硬。 14. (1) 有關米花糖的品質要求,下列何者不正確質地堅硬膨發均勻具膨發米香、無異味色澤均勻。 15. (3) 有關蘿蔔糕的品質要求,下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤內部質地孔隙多口味純正無異 味。 16. (2) 有關米粉絲的品質要求,下列何者不正確表面光滑均勻外表上可看出很多小氣泡水煮時溶出物少水煮 後彈性佳。 17. (3) 米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮色澤質地重量口感。 18. (3) 碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮色澤質地體積大小口感。 19. (4) 鹼粽中不可添加鹼粉磷酸鹽食鹽硼砂。 20. (2) 鹼粽呈黃色是因為梅納反應加鹼粉加黃色色素糙米顏色。 21. (2) 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱碗粿豬油糕麻糬鳳片糕。 22. (1) 有關鳳片糕的品質要求,下列何者不正確具砂粒口感色澤均勻軟硬適中具清淡香味。 23. (1) 有關糕仔崙的品質要求,下列何者不正確質地堅硬色澤均勻外形平坦無水痕口味純正。 24. (4) 米乳製作時加入炒香的花生,不能增加色澤口味香味防腐效果。 25. (3) 米粉絲的品質要求,下列何者較不正確良好的口感粗細一致黏牙不易斷裂。 26. (2) 芋頭糕的品質要求,下列何者較不正確?色澤均勻表面龜裂內部組織細密口感及風味佳。 27. (2) 雪片糕的品質要求,下列何者較不正確成形性佳質地堅硬色澤均勻口感及風味佳。 28. (3) 蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳?軟硬軟硬適中而具彈性黏。 29. (3) 油飯的品質要求,下列何者較不正確飯粒完整配料分布均勻黏性愈強愈佳外觀色澤光亮。 30. (1) 蒸的台式肉粽剝開時,如有黏液發生,表示已變質配料使用不當蒸煮太久純屬自然現象。 31. (2) 鳳片糕的品質要求,下列何者較不正確成形性佳質地堅硬軟硬適中風味溫和。 10 32. (4) 紅龜粿的品質要求,下列何者較不正確大小均一爽口不黏牙色澤均勻餡可外露。 33. (3) 有關筒仔米糕的品質要求,下列何者較正確質地堅硬有焦味米粒熟透表面凹陷。 34. (4) 有關碗粿的品質要求,下列何者較正確?表面凹陷內部質地堅硬內部質地孔隙多內部質地軟硬適中。 35. (1) 有關紅龜粿的品質要求,下列何者較正確大小均一顏色愈紅愈好餡要外露黏牙的口感。 36. (3) 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求,下列何者較正確質地都要軟質地都要硬糕仔崙要鬆軟,鳳片糕要 軟而具彈性糕仔崙要堅硬,鳳片糕要軟。 37. (1) 寧波年糕正常的色澤是白色灰白淡黃灰色。 38. (3) 用全米(100%)製作的米粉絲,其色澤較白較褐灰黃較紅。 39. (2) 有關糯米腸的品質要求,下列何者不正確原料均勻分布米粒呈均均的碎米狀態具有蒸煮米香、無異味 粗細均一。 40. (2) 炒飯的品質最不重要的是米飯的品質配料的多寡調味的技術火力大小。 41. (3) 湯圓應具之品質下列何者為非大小均一具柔韌感具硬實感不粘牙。 42. (4) 米食製品之品質不須注意熟度均一外觀平整適當之口感室內溫度。 43. (2) 米食製品應具有焦糖味米香味黴味水果味。 44. (3) 麻糬應具有下列何種品質硬實感粘牙感軟而有彈性潮濕感。 45. (2) 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性?豬油糕蘿蔔糕雪片糕鳳片糕。 46. (4) 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關蒸的火太大蒸過度糯米量太多粽繩材質。 47. (4) 何者較不會影響鳳片糕之品質糖漿糕粉品質製作技術蒸籠。 48. (4) 何者不會影響糕仔崙之品質發酵糖糕粉品質製作技術加水量。 49. (4) 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關火力不均勻米漿濃度不一蒸太久容器種類。 50. (1) 影響稻米品質最大的因素為品種產地栽培方法氣象。 51. (3) 益全香米會呈現何種香味?地瓜蒜頭芋頭花香。 52. (3) 食用下列何種米易脹氣?秈米粳米糯米秈米與粳米。 53. (4) 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據製成率外觀質地價格。 54. (3) 製作良好的菜包粿,其特徵為質地軟爛皮餡具流動性挺立有彈性皮糜爛汁多。 55. (2) 品質優良的米苔目,不可有下列何種情形?表面光滑易斷裂有適當韌性有適當耐煮性。 56. (1) 品質優良的糯米腸,不可有下列何種情形?米粒糜爛,易消化外型飽滿米粒具韌性腸衣完整。 57. (4) 下列何者不是年糕應有的品質?外型平整有光澤質地柔韌細軟切片有均勻分佈的裂紋。 58. (1) 下列何者不是良好雪片糕應有的品質?)切片有均勻分佈的裂紋色白外表光潔平整)切薄片彎曲後不易 斷裂。 59. (3) 下列何者非良好發粿應有的品質?表面有3 瓣或以上的均勻裂痕質地鬆軟不粘牙中央有流動性米漿外 表漲的很大。 60. (4) 米食製品的品質評定,不適用下列何種方式?官能品評外觀品質內部品質用手觸摸。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目07:中式米製食品貯存 1. (3) 糕粉的貯存環境宜溫度高於20℃陰暗潮濕乾燥陰冷無所謂。 2. (1) 米花糖貯存時,其本身水份條件在10%20%30%40%。 3. (1) 米原料貯存期最長的貯存形態是稻穀糙米白米米穀粉。 4. (4) 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意香辛料蜜餞乾果生鮮魚貝類。 5. (2) 米食製品貯存不當時,下列何種敘述較不正確會有微生物生長品質不變販賣期限減短可能有不良的氣 味。 11 6. (3) 米食製品變硬老化,以何種貯存狀態下最快發生冷凍常溫冷藏高溫。 7. (4) 何種米原料製作之產品較易老化長糯米圓糯米蓬來米在來米。 8. (4) 何種貯存溫度最易使碗粿變壞-20℃0℃10℃25℃。 9. (3) 蘿蔔糕若要延長貯存期限,宜用下列何種方式添加防腐劑真空包裝冷藏使用過氧化氫。 10. (3) 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下4℃0℃-18℃-70℃。 11. (3) 油炸的米食製品,其貯存條件應選擇高溫、陽光直射高溫潮濕陰冷、乾燥高溫、乾燥。 12. (4) 不影響米食製品貯存期限的因素為溫度濕度光線包裝大小。 13. (2) 最易使米食製品變硬老化之溫度為-10℃4℃18℃室溫。 14. (4) 為了延長米食製品貯存期限,下列對策何者無效選擇米的品種添加合法防腐劑注重包裝材質改變包裝 大小。 15. (1) 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是油脂氧化色澤變化重量減輕微生物毒素。 16. (2) 為了延長米食製品貯存期限,有關包裝材料之選擇原則,下列敘述何者較不正確視產品種類而異愈便宜愈 好視貯存時間長短而定安全性、衛生性。 17. (2) 米食製品以真空包裝貯存時,應注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。 18. (1) 18℃之便當販售時間約1 天1 星期1 個月半年。 19. (3) 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生蘿蔔糕芋頭糕米花糖碗粿。 20. (4) 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可添加防腐劑添加乳化劑添加色素殺菌處理。 21. (3) 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染工廠內超級市場傳統菜市場家庭中。 22. (3) 紅龜粿為了延緩硬化可在表面沾糕仔粉塗(刷)食用紅色素塗(刷)食用油塗(刷)糖漿。 23. (4) 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加糕仔粉太白粉麵粉油脂。 24. (1) 何種原料米製作之產品比較不易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 25. (4) 何種米食製品在室溫下可貯存較久八寶飯蘿蔔糕紅龜粿雪片糕。 26. (1) 影響米食製品貯存期限的因素很多,最重要的應為衛生條件包裝材料貯存條件添加物。 27. (4) 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳冷凍冷藏常溫視產品而定。 28. (4) 年糕的品質變劣,難以下列何者來判定變味發霉硬化產品溫度。 29. (2) 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝可延長貯存期限因產生冷凝水而容易變壞可保持風味可保存營養。 30. (4) 一般市售白米貯存於-4℃4℃20℃室溫乾燥處。 31. (1) 室溫貯存時,米粉絲水分要在多少%以下14%20%25%30%。 32. (4) 米食製品的貯存條件以何者為宜高溫低溫室溫視產品種類而異。 33. (4) 米食製品貯存得當時,下列何種敘述不正確不會有不良風味販賣期間可以延長不會有病原菌生長貯存 愈久品質愈佳。 34. (2) 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量直鏈澱粉支鏈澱粉蛋白質油脂。 35. (3) 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係光線酸度脆度水分。 36. (4) 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的冷藏降低水份適當包裝使用防腐劑。 37. (1) 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 38. (2) 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短鳳片糕蘿蔔糕年糕雪片糕。 39. (3) 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質湯圓蘿蔔糕米花糖肉粽。 40. (4) 下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度在來米粉食鹽焦糖色素食用油脂。 41. (4) 原料米貯存,最不適條件為陰涼處乾燥處溫度低處艷陽下。 42. (2) 夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免縮短浸泡時間煮沸殺菌加冰水放入冷藏庫。 43. (1) 糕仔粉貯存,不適條件為乾燥溫熱處陰涼處冷藏乾燥處。 44. (4) 米食製品的貯存條件應乾燥處冷藏陰涼處依產品種類而定。 12 45. (2) 下列哪一種米食製品水活性最低?元宵米花糖鹼粽碗粿。 46. (1) 下列哪一種米食製品水活性最高?蘿蔔糕米花糖元宵雪片糕。 47. (1) 元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生龜裂彈性增加柔軟度增加餡量減少。 48. (3) 熟粉類米食,為了增加保存期限,在包裝時不適加入乾燥劑加入脫氧劑充CO 氣體加入乾燥劑及脫氧 劑。
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09500 中式米食加工 丙級 工作項目01:產品分類
1. (1) 傳統製造米粉絲之原料米是在來米蓬來米長糯米圓糯米。
2. (2) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品熟粉類漿(粿)粉類米粒類膨發類。
3. (1) 下列何者為米粒類米食製品米糕蘿蔔糕雪片糕米粉絲。
4. (1) 我國目前以何種米食消費量最大米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。
5. (4) 稻米蒸煮後何種米的黏度最高蓬來米在來米長糯米圓糯米。
6. (2) 一般食用之白米飯是在來米蓬來米長糯米圓糯米。
7. (4) 下列何者不屬於米粒類米食油飯糯米腸台式肉粽米苔目。
8. (4) 下列何者為熟粉類米食元宵湯圓米粉絲雪片糕。
9. (2) 芋頭糕是屬於那一類米食製品米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。
10. (2) 傳統米苔目是以何種米製作?蓬來米在來米圓糯米長糯米。
11. (2) 下列何者為膨發類米食米粉絲米花糖糕仔崙芝麻球。
12. (3) 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食芋粿巧碗粿鹼粽粿粽。
13. (2) 下列何者為米漿型的米食製品八寶飯發粿紅龜粿雪片糕。
14. (3) 下列何者為一般漿糰的米食製品油蔥粿鹼粽芋粿巧鳳片糕。
15. (1) 下列何者為飯粒型的米食製品糯米腸碗粿海鮮粥麻糬。
16. (3) 下列何者為粥品型的米食製品八寶飯米乳八寶粥米苔目。
17. (4) 筒仔糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。
18. (1) 雪片糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。
19. (3) 粿粽屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。
20. (2) 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品粿粽碗粿芋粿巧紅龜粿。
21. (2) 下列何者不屬於米漿型的米食製品蘿蔔糕雪片糕發粿芋頭糕。
22. (1) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品?熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。
23. (3) 油蔥粿屬於何種米食製品?一般漿糰特殊漿糰米漿型熟粉類。
24. (3) 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品?均屬米粒類均屬一般漿糰分屬米粒類、一般漿糰分屬米粒類、
米漿型。
25. (4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品?均屬一般膨發類均屬特殊膨發類分屬一般漿糰、一般膨發類分屬米
漿型、一般膨發類。
26. (2) 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品?均屬一般漿糰均屬熟粉類分屬一般漿糰、熟粉類分屬米漿型、熟
粉類。
09500 中式米食加工 丙級 工作項目02:原料之選用
1. (4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物硼砂石棉吊白塊磷酸鹽。
2. (1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。
3. (1) 製作碗粿須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。
4. (4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作己二烯酸苯甲酸鈉硼砂紅色6 號。
5. (2) 澄粉即是稻米澱粉小麥澱粉木(樹)薯澱粉甘薯澱粉。
6. (3) 製作發粿使用之發粉是一種調味劑防腐劑膨脹劑乳化劑。
7. (2) 米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善防腐劑品質改良劑著色劑膨脹劑。
8. (3) 油炸米花糖時,所使用的米原料是生圓糯米生蓬來米蒸熟風乾圓糯米生在來米。
2
9. (1) 為了使碗粿有好的口感宜採用在來米蓬來米圓糯米長糯米。
10. (4) 油蔥粿之副原料最好使用青蔥炸青蔥生紅蔥頭炸香的紅蔥頭。
11. (2) 俗稱的糕仔粉是屬於生粉熟粉澱粉水磨粉。
12. (4) 台式肉粽宜選用在來米蓬來米長秈米長糯米。
13. (2) 米食製品之食品添加物,何者合乎使用規定工業級食品級試藥級飼料級。
14. (4) 糯米與在來米咀嚼感不同,主要是何種成分之影響?蛋白質油脂水分澱粉。
15. (3) 最佳米穀粉之磨製方式是乾磨濕磨水磨碾磨。
16. (3) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之植物膠乳化劑直鏈澱粉支鏈澱粉。
17. (1) 炒飯所需之米原料絕對不能使用糯米 米秈米蓬來米。
18. (2) 小蘇打屬於著色劑膨脹劑調味劑防腐劑。
19. (4) 發粿最不可能使用之原料米是長秈米在來米蓬來米圓糯米。
20. (2) 鳳片糕所使用之鳳片粉,是用何種米製成長糯米圓糯米在來米蓬來米。
21. (2) 目前製作米粉絲最常使用何種在來米台中秈10 號台中在來1 號台農秈14 號台南秈15 號。
22. (2) 米食加工用的磷酸鹽類是防腐劑品質改良劑黏稠劑調昧劑。
23. (2) 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的白米>胚芽米>糙米糙米>胚芽米>白米胚芽米>糙米>白
米糙米=胚芽米=白米。
24. (3) 製作米食所用糖中,那一種糖甜度最高砂糖麥芽糖果糖葡萄糖。
25. (4) 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖黃豆沙拉油花生油葵花油棕櫚油。
26. (2) 炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油黏度降低品質變劣香味增加養分增加。
27. (2) 用糯米製作傳統甜年糕是因為原料較便宜產品不易變硬產品容易變硬顏色較紅。
28. (4) 原料米的品質不須考慮品種貯存時間產品特性包裝重量。
29. (1) 製作粿粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。
30. (1) 製作元宵須選用下列何種原料米?圓糯米長糯米在來米蓬來米。
31. (1) 製作芝麻球須選用下列何種原料米?圓糯米長糯米在來米蓬來米。
32. (3) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料甘薯澱粉太白粉麵粉馬鈴薯澱粉。
33. (2) 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物酵母粉鹼粉小蘇打粉明礬。
34. (2) 製作鳳片糕須選用下列何種原料生糯米粉熟糯米粉生蓬來米粉熟蓬來米粉。
35. (2) 鳳片糕的主要原料是生糯米粉熟糯米粉生在來米粉熟在來米粉。
36. (1) 製作芋粿巧,下列何種原料不適用糕仔粉在來米粉糯米粉芋頭。
37. (4) 製作米花糖,下列何種原料不適用糯米乾糖漿油炸油在來米。
38. (3) 蒸煮後黏性最強的米是在來米長糯米圓糯米蓬來米。
39. (2) 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米米粉絲粿粽碗粿蘿蔔糕。
40. (4) 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米湯圓紅龜粿筒仔米糕米粉絲。
41. (1) 糯米黏性的主要來源是澱粉蛋白質油脂灰分。
42. (3) 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多長糯米圓糯米在來米蓬來米。
43. (1) 製作年糕最宜選用下列何種原料米圓糯米長糯米秈米 米。
44. (4) 欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加膨脹劑著色劑香料品質改良劑。
45. (3) 製作米食選用副原料花生仁時,在品質上應特別注意顆粒大小顏色深淺有無長霉(黴)顆粒完整。
46. (3) 下列何種米之營養價值最高白米胚芽米糙米米糠。
47. (2) 下列何者不可當做粘稠劑澱粉發粉羧甲基纖維素(CMC)阿拉伯膠。
48. (3) 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用乳化劑改良劑硼砂油脂。
49. (4) 八寶飯不適用何種甜味劑砂糖果糖麥芽糖糖精。
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50. (1) 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米圓糯米 米在來米蓬來米。
51. (1) 製作鹼粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。
52. (2) 製作發粿不可選用下列何種食品添加物酵母粉硼砂小蘇打粉發粉。
53. (2) 製作糕仔崙須選用下列何種原料糯米粉熟糯米粉熟漿糰生糯米粉。
54. (1) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了防止腐敗增加彈性糖便宜顏色好看。
55. (2) 所謂米也就是在來米蓬來米圓糯米長糯米。
56. (4) 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的使米飯亮麗不易黏鍋增加風味增加咬感。
57. (4) 下列何者最不適於製作白米飯台中189 號台南70 號台農67 號台中在來1 號。
58. (2) 以何種方法磨米,其米粉顆粒最小乾磨水磨半乾磨沒有差異。
59. (1) 蒸煮後黏性最弱的米種是秈米 米糯米蓬來米。
60. (4) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米長糯米圓糯米 米秈米。
61. (3) 冷凍米食製品中,下列何者可以添加?防腐劑吊白塊磷酸鹽硼砂。
62. (2) 米苔目是以下列何種米為原料蓬來米在來米圓糯米長糯米。
63. (1) 下列何種米原料製成之製品老化較快秈米 米長糯米圓糯米。
64. (1) 稻米澱粉顆粒大小,下列敘述何者不正確?比小麥澱粉大比玉米澱粉小比馬鈴薯澱粉小比甘薯澱粉
小。
65. (4) 有關稻米外觀的敘述,下列何者不正確?秈米細長透明梗米寬厚透明長糯米細長臘白色圓糯米寬厚透
明。
66. (4) 廣東粥與筒仔米糕的原料米均用秈米均用梗米分別用秈米與糯米分別用梗米與糯米。
67. (1) 對寧波年糕的敘述,下列何者正確?用梗米製作,俗稱「腳板年糕」用秈米製作,俗稱「平板年糕」用
長糯米製作,俗稱「薄片年糕」用圓糯米製作,俗稱「腳板年糕」。
68. (2) 一般白米飯的水分含量約多少%?50657585。
69. (3) 下列對新舊米的敘述,何者不正確?新米水分含量較多舊米蒸煮時吸水量較多新米煮熟黏性小新米風
味較佳。
70. (1) 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層,含有下列何種成分,使其成紫黑色?花青素桃紅素類胡蘿蔔素類黑精
色素。
71. (4) 下列何者不適做粽葉麻竹葉桂竹籜荷葉茶葉。
72. (4) 下列何者較不適做粽繩馬蘭草鹹草綿繩塑膠繩。
73. (2) 政府收購稻穀時,要求稻穀含水率,不得超過多少%?8131823。
74. (1) 蛋白質含量高的米,下列敘述何者不正確?煮飯時間較短硬度較佳輾米時較不易斷裂煮飯時間較長。
75. (4) 對米粒白堊質的敘述,下列何者不正確?米粒白堊質被認為是,澱粉質排列疏鬆所致輾米時有白堊質的穀
粒較易破裂白堊質米會降低市場的接受程度白堊質會大大降低米的營養價值。
76. (2) 糕仔粉來自蒸氣加熱熟化處理的米原料蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料生米烘炒、磨碎的米
原料生米高溫乾燥、磨碎的米原料。
09500 中式米食加工 丙級 工作項目03:中式米食加工機具
1. (1) 煮八寶粥鍋底燒焦時,下列那一種的處置不當用刀子刮先泡在熱水中再刷洗用竹製品刷洗用菜瓜布刷
洗。
2. (1) 清洗米食加工機械時應拔除電源讓機器繼續運轉停機但不必拔除電源看情況選擇操作。
3. (1) 磨漿機設備應每日清洗隔日清洗不必清洗每週清洗。
4. (2) 炊煮設備使用之能源何者最貴瓦斯電重油煤油。
4
5. (4) 磨漿機有異常或其它不良時,最好之方法為繼續使用至不能運轉再檢修一面運轉一面檢修停機檢修停
機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電"警示牌。
6. (4) 清洗米食器具及機具的正確方法為擦拭用水沖用清潔劑清洗用清潔劑清洗後,以水沖洗並乾燥之。
7. (3) 年糕蒸盤內最理想的墊紙是銅版紙保鮮膜玻璃紙塑膠製品。
8. (4) 蒸年糕的容器最好是使用無底孔墊布有底孔墊布無底孔墊玻璃紙有底孔墊玻璃紙。
9. (4) 蒸發粿的容器最好是使用淺底盤深底玻璃杯面大的淺底派盤湯碗或飯碗。
10. (3) 傳統紅龜粿的墊底是墊布玻璃紙植物葉片白紙。
11. (2) 傳統的鹼粽最好的粽葉是月桃花葉麻竹葉桂竹籜香蕉葉。
12. (4) 國內工廠所用的米食調理機器,其最不普遍的電壓為110V220V380V440V。
13. (4) 可以產生蒸氣的機具是脫水機二重鍋煮飯機鍋爐。
14. (2) 那一種磨米機具最易發熱半乾式磨粉機乾式磨粉機磨漿機濕式石磨機。
15. (4) 以衛生安全考量,油炸槽的材質以何者最佳?銅鋁鐵不鏽鋼。
16. (4) 煮糖漿的鍋以何種材質最佳錫鋁鐵不銹鋼。
17. (2) 傳統米粉絲製作過程中,須將漿糰反覆壓成片狀,此種機器稱為空壓機壓片(輪粿)機油壓機擠壓機。
18. (3) 使用蒸練機製作麻糬時,那一條件較不重要壓力溫度電壓時間。
19. (2) 工業化製作麻糬時,最理想的機具是攪拌機蒸練機二重鍋蒸籠。
20. (1) 糕仔崙最理想的墊底是白紙保鮮膜玻璃紙香蕉葉。
21. (4) 調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是脫水機磨漿機二重鍋攪拌機。
22. (3) 調製蘿蔔糕粉漿時,最理想的機具是脫水機磨漿機攪拌二重鍋攪拌機。
23. (2) 廣東裹蒸粽最好的粽葉是月桃花葉荷葉桂竹籜麻竹葉。
24. (4) 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用集氣墊板透氣筒玻璃紙蒸籠布。
25. (3) 蒸練機一般需配合何種機械使用攪拌機蒸籠鍋爐煮飯機。
26. (2) 磨漿機用電的頻率(赫茲)為40 赫茲60 赫茲110 赫茲220 赫茲。
27. (4) 米食加工業上所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸龍蒸櫃(箱)。
28. (4) 米食加工機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。
29. (4) 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐,與下列何者較無關檢視安全閥檢查軟水正常水位(量)檢視壓力表檢查
室內溫度。
30. (1) 加工過程中,於米食製品裝入容器後應放棧板上放地上用紙舖放在地上放機器蓋板上。
31. (1) 米食加工機具使用後立即清洗消毒浸水明天洗不髒下次洗擦乾淨。
32. (4) 要磨較細的米漿,下列因素何者較不受影響?水量磨漿機磨盤之間隙加料速度室溫。
33. (4) 米食加工機具使用前,下列敘述何者不恰當熟讀操作手冊瞭解保養注意事項瞭解使用能源用完後熟讀
安全注意事項。
34. (3) 加工機具運轉時,下列何者不對須使用正確電源須接地線可同時檢修須注意操作人員之安全。
35. (3) 清洗機具的正確步驟為下列何者1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源?3214423143213241。
36. (3) 使用攪拌二重釜時,需配合下列何種設備?成型機揉絲機鍋爐包裝機。
37. (2) 米食加工機具構造上應以下列何者為原則?精密複雜易拆易洗體積龐大價格高昂。
38. (4) 製作米粉時,不需用到下列何種機械乾燥機濕磨機擠絲機切片機。
39. (1) 製作蘿蔔糕,需用到下列何種設備?蒸籠擂潰機按摩機封罐機。
09500 中式米食加工 丙級 工作項目04:中式米製食品製作技術
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1. (4) 米漿一公斤的重量等於1 公克10 公克100 公克1000 公克。
2. (1) 煮大鍋飯剛開始要用大火中火小火微火。
3. (2) 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係以生米直接焙炒磨粉米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉生米焙炒後再蒸熟後磨粉
生米磨粉後直接焙炒。
4. (3) 漿糰3 公斤相當於3 台斤4 台斤5 台斤6 台斤。
5. (4) 要使艾草粿滑潤好吃,漿糰可加入蛋白粉麵粉蛋油脂。
6. (4) 1 台斤重的蘿蔔糕等於300 公克400 公克500 公克600 公克。
7. (2) 芝麻球最理想的油炸溫度80~120℃140~180℃200~240℃240℃以上。
8. (4) 影響米飯彈性之最重要因素是蛋白質灰分油脂澱粉。
9. (3) 調製普通白粥的用水量大約是米量的3 倍5 倍10 倍15 倍。
10. (2) 最理想的米花糖糖漿溫度為90℃115℃135℃150℃。
11. (3) 夏天浸米之溫度最好保持在高溫冷凍冷藏室溫。
12. (4) 對於米漿顆粒之粗細度,下列敘述何者不正確會影響產品品質會影響加工操作應適當的控制粗細度
不影響產品品質及操作。
13. (1) 米漿糰若要有良好的柔韌度,需要經過適當的糊化老化冷藏冷凍。
14. (4) 煮粥時前段加熱最好使用微火小火中火大火。
15. (2) 浸米的時間與浸漬的水溫呈正比反比無相關性不一定。
16. (4) 製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策多加些冷水多加些預糊化粿粹多加些熱水加乾粉。
17. (3) 米粉絲常用的乾燥方法是冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥真空乾燥。
18. (4) 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點所需乾燥時間較短不受到天候的影響衛生條件較佳省錢。
19. (1) 洗米之過程應該快慢快慢均可先浸泡再快洗。
20. (2) 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想80℃100℃120℃140℃。
21. (1) 蒸芋頭糕宜用大火中火小火微火。
22. (3) 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程磨漿擠絲冷凍蒸煮。
23. (3) 米的精白度高低不會影響產品之白度品質甜度貯存性。
24. (4) 浸米時不必注意時間溫度微生物容器大小。
25. (1) 欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應部分糊化不必糊化完全糊化過度糊化。
26. (4) 在米食製品中加入適量其他澱粉時,不會影響物性化性成本包裝。
27. (2) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸粿粽蘿蔔糕麻糬芋粿巧。
28. (1) 下列何種米食製品不必裝盤,即可炊蒸紅龜粿蘿蔔糕九層糕年糕。
29. (1) 米浸泡後會吸水,吸水重量約為原料米重量之0.5 倍1 倍2 倍3 倍。
30. (4) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸粿粽芋粿巧年糕蘿蔔糕。
31. (3) 製作八寶粥時,最後加入的原料是紅豆、綠豆薏仁、花生砂糖桂圓、麥片。
32. (2) 製作芋粿巧時,炒過的調配料混入前要先加熱冷卻冷凍與溫度無關。
33. (4) 調製熟糕粉產品時,與何種原料混合會產生韌性糖粉油奶粉水。
34. (3) 下列何種米食製品操作要迅速,品質才會好粿粽蘿蔔糕糕仔崙芋粿巧。
35. (4) 關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確會影響攪拌時水合作用會影響加工條件會影響產品品質只
要成粉狀並不影響品質及操作。
36. (1) 以衛生安全之觀點言,蒸籠布材質應使用棉布聚丙烯(PP)材質聚乙烯(PE)材質聚氯乙烯(PVC)。
37. (1) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應熄火或微火中火大火強火。
38. (3) 綁粽子用的繩子,材質上以何者為佳塑膠繩尼龍繩棉繩橡皮筋。
39. (4) 製作廣東粥時,以何種條件最不重要水分溫度時間容器大小。
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40. (4) 米食加工製作時,以何者最不重要原料米選擇蒸煮的條件配方與攪拌室內溫度。
41. (1) 鹼粽所用的鹼粉,下列何者之敘述不正確任何鹼類均可使用會影響成品風味會影響成品顏色須正確
控制鹼量與浸漬時間。
42. (3) 何種技術對米食製品老化的影響最低磨漿技術攪拌技術成型技術蒸煮技術。
43. (2) 3 公斤的油飯等於3 台斤5 台斤6 台斤9 台斤 的油飯。
44. (1) 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是0~5℃20~30℃50~60℃70~80℃。
45. (1) 做油飯最常選用沙拉油棕櫚油牛油奶油。
46. (2) 何種粽子內容量不能太滿,煮後才不會漲裂台式肉粽鹼粽粿粽豆沙粽。
47. (2) 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合5~8°11~13°15~16°18~20°。
48. (4) 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是水含量加熱溫度加熱時問室內濕度。
49. (4) 產品蒸煮過程中,若蒸煮中水不足,最好補充冷水溫水熱水沸水。
50. (1) 與磨米漿的濃稠度最有關係的是加水量細度糊化度機械。
51. (3) 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經攪拌用手揉捏捶打均質。
52. (1) 粽葉主要是增加肉粽的風味美觀安全營養。
53. (3) 米粒浸漬時間越長愈好愈短愈好視產品而定無所謂。
54. (1) 傳統米乳為了增加風味,一般均添加花生芋頭甘藷牛乳。
55. (4) 為了控制米漿的粗細,用機械磨漿時不必調整磨石的間隙進料速度米與水的比例電壓。
56. (3) 磨漿時所得之粉漿應愈細愈好愈粗愈好視產品而定無相關性。
57. (2) 漿糰經攪拌後,可使漿糰產生良好的香氣物性白度甜度。
58. (1) 蒸紅龜粿宜使用何種火候中小火烈火大火強火。
59. (3) 要使湯圓皮的操作性好,可添加麵粉糖熟漿糰(預糊化漿糰)玉米澱粉。
60. (2) 粽葉在使用前宜做何種處理較好泡冷水泡熱水不須浸泡水沖洗即可。
61. (2) 1 台兩重的湯圓等於32.5 公克37.5 公克38.5 公克50 公克 的湯圓。
62. (4) 廣東粥與八寶粥不同的特性是水份多煮熟的時間較長使用米為主原料副原料不同。
63. (2) 煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為1:0.51:1.21:21:3。
64. (2) 製作油飯使用何種油最香沙拉油豬油棕櫚油玉米油。
65. (1) 米浸漬處理時,應該先洗淨後再浸漬浸漬後再洗淨不必清洗無所謂。
66. (1) 何種米食製品適用擠壓方式製成米粉絲碗粿米糕鳳片糕。
67. (4) 擠壓米食製品時不須考慮擠壓溫度原料進料速度原料水分電壓。
68. (1) 米苔目製作時,下列敘述何者為正確須先成糰調成稀漿直接過篩煮熟可添加防腐劑使用糯米為原料。
69. (3) 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好100℃150℃200℃300℃。
70. (4) 鹼粽中加入鹼粉,其主要目的防腐膨鬆甜度增加韌性。
71. (4) 以米100%為基準,鹽量2%,若米之用量為250 公克,則鹽用量為2 公克3 公克4 公克5 公克。
72. (3) 以米穀粉100%為基準,太白粉使用10%,若米穀粉之使用量為300 公克,則太白粉之使用量為10 公克2
0 公克30 公克40 公克。
73. (3) 配方中米與其它原料之比為1:0.3,若米為12 公克則其它原料為3 公克3.3 公克3.6 公克4.0 公克。
74. (1) 米苔目製作時,會先將一部分漿糰糊化,其主要目的為品質較佳色澤較白殺菌降低pH 值。
75. (3) 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是澱粉油糖著色劑。
76. (3) 米經隔夜浸漬主要的目的是澱粉分解蛋白質分解加工特性改變飽和含水率改變。
77. (4) 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是水分蛋白質油脂澱粉。
78. (1) 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是澱粉油脂蛋白質水分。
79. (2) 米粉絲採用自然乾燥法的優點是所需乾燥時間短操作簡單,費用低廉品質不易劣化不會受到天候的
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影響。
80. (4) 冷凍米食不適用下列何種方法解凍微波室溫溫水日晒。
81. (4) 白米浸泡水的吸水量,不易受到何種因素的影響米品種新米或舊米浸泡水溫度容器大小。
82. (4) 下列那一種方法不常用於米漿之脫水離心法壓搾法真空脫水法篩分法。
83. (4) 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍蒸煮解凍微波解凍室溫解凍沸水解凍。
84. (3) 碗粿的預糊化溫度約在30~40℃45~55℃60~75℃95~100℃。
85. (2) 自然乾燥法的最大缺點是品質較差易受到天候的影響所需乾燥時時間較長操作費用較高。
86. (1) 蒸芋頭糕和發粿時,火力大小最宜採用都用大火都用小火芋頭糕大火、發粿小火芋頭糕微火、發粿
大火。
87. (4) 與九層糕無關的製作條件為壓力時間溫度加油量。
88. (2) 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象,但何產品須利用回凝之現象以促進其品質蘿蔔糕米粉絲
肉粽鼠麴粿。
89. (2) 蒸糯米飯太硬時要如何調整加油拌勻再蒸撒水再蒸加糖蒸加醋蒸。
90. (3) 傳統用何種材料作發粿小蘇打粉新鮮酵母老麵種鹼水。
91. (3) 下列何種米食製品要經壓模成型之手續芋頭糕年糕豬油糕蘿蔔糕。
92. (4) 煮飯時,下列何者較無關米飯品質加水量多少燜飯時間長短原料米品質容器種類。
93. (1) 蒸發粿時,要使表面較有裂紋,火力宜採用大火中火小火微火。
94. (2) 煮飯時,使用新米及舊米之加水量應新米>舊米舊米>新米二者一樣沒有相關。
95. (4) 燜飯的功能不包括蒸發多餘水蒸氣驅散米飯表面多餘游離水使米飯堅韌有彈性使多餘游離水滲入米
飯中心。
96. (1) 下列何者非洗米的正確方法?用力搓洗動作要輕動作要迅速不必搓揉。
97. (4) 不同類型米煮飯加水量,下列何者不正確?秈米加水量較梗米多秈米加水量較糯米多梗米加水量較糯
米多糯米加水量較秈米多。
98. (4) 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟?鳳片糕油炸米花糖湯圓碗粿。
99. (3) 下列何者對米粒吸水量影響最低?浸泡時間浸泡溫度浸泡容器米粒品種。
100. (2) 製備八寶粥時,下列何者不正確?紅豆與綠豆浸泡時間相等紅豆與糯米浸泡時間相等糯米與麥片浸泡
時間相等紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。
101. (3) 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟?表面起泡沫筷子插入會倒下以筷子插試,不粘筷子以筷子插
試,會粘筷子。
102. (3) 米粉絲之製備流程,下列何者正確?1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲1342123414321423。
103. (3) 下列何者不屬於傳統發糕製程磨漿蒸煮乾燥洗米。
104. (4) 米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水?離心機械重石壓搾熱風乾燥機。
105. (1) 爆米花之主要膨脹劑為水分發粉澱粉碳酸氫鈉。
106. (3) 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據米種產地製程天候。
107. (4) 常用的米粉絲乾燥方法是真空乾燥冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥。
108. (2) 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是-10℃4℃18℃常溫。
109. (3) 蘿蔔糕若有分屬離水現象,主要與何者有關?蛋白質麵筋澱粉油脂。
110. (2) 包粽子時粽葉如何處理較佳直接捆綁先浸軟再入熱水中煮至完全軟化添加亞硫酸浸漬色素染色。
111. (3) 為使米飯增加光澤,煮飯時可以添加下列何種物質食鹽味精沙拉油糖。
112. (3) 如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?米需浸漬磨漿時,顆粒愈小愈好米漿先經適度糊化處理加大
火蒸煮。
113. (3) 麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大浸米磨漿拌打成型。
114. (3) 爆米花膨發製作原理是油炸膨發冷凍乾燥高壓下瞬間減壓碳酸氫氧之使用。
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09500 中式米食加工 丙級 工作項目05:中式米製食品包裝與標示
1. (3) 米食製品做好後,下列敘述何者不正確應妥善包裝應有製造日期不須包裝即可販賣應標示內容物。
2. (4) 米食製品包裝材料之選用,下列敘述何者不正確應衛生安全適用性宜佳宜考慮價格與成本任何材料均
可。
3. (4) 米食製品的包裝宜使用真空包裝充氮氣包裝一般包裝視產品而定。
4. (4) 米食製品包裝不一定須標示之項目品名原料與添加物製造日期食用方法。
5. (1) 微波米食包裝材質與普通包裝材質不同相同無限制無規定。
6. (4) 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)有毒物質。
7. (2) 米食外包裝之印刷顏料,下列何者不正確不易脫落為宜與食物黏著無所謂宜在中間層較佳色彩宜柔和
較佳。
8. (4) 米食製品之包裝標示,宜符合下列何單位公布之標準財政部內政部職訓局衛生署。
9. (4) 米食包裝之主要功能不包含保護米食之品質作業方便促進販賣銷售滅菌作用。
10. (4) 米食包裝之第一目標是儲運方便製造方便銷售方便保護內容物。
11. (2) 為防止米食製品變質,包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料氮氣氧氣氦氣二氧化碳。
12. (1) 米食產品包裝上之組成分標示次序,應為由多而少由少而多前二項均可任意排列。
13. (2) 包裝米食製品時,在相同的厚度下,下列何種包裝材料阻絕性最差聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)延伸性
聚丙烯(OPP)。
14. (4) 米食製品採用之包裝材料若有下列何項,才可製造販賣?有毒者易產生不良化學反應者有異味符合衛
生法規。
15. (3) 下列何種油飯包裝材料,最符合環保要求,且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。
16. (2) 下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。
17. (1) 冰米漿採用PE 袋裝即指聚乙烯袋聚苯乙烯袋聚丙烯袋聚乙烯乙酯袋。
18. (3) 米食製品包裝用的PVC 是指聚乙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚丙烯。
19. (1) 米食製品之包裝材料最易產生異味者為塑膠金屬(塗漆)罐紙盒鋁箔盒。
20. (2) 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。
21. (2) 米食製品包裝之標示,目前何者不須標明製造日期成分百分比保存期限營養指標。
22. (3) 不適合微波米食包裝之材料為紙容器聚丙烯(PP)鋁箔容器玻璃容器。
23. (1) 文字印刷最好不要在米食包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。
24. (3) 已超過保存期限的米食製品,應如何處理重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。
25. (4) 真空透明包裝的米食製品無法防止微生物繁殖污染氧化變色。
26. (2) 米花糖應趁熱包裝冷卻後包裝不需包裝冷凍後包裝。
27. (1) 微波加熱之碗粿,下列何種容器不適用?鋁箔盒瓷碗玻璃碗紙杯。
28. (4) 米乳包裝不良時不會影響產品之風味質地色澤體積。
29. (1) 油飯販售時用何種包裝材料最佳紙盒鋁箔盒保麗龍塑膠袋。
30. (3) 為防止食米變質,可在包裝內充填何種氣體較佳空氣氧氣氮氣二氧化碳。
31. (4) 小包裝特級良質米正下方,不需標示品種、產地等級、淨重生產年期、碾製日期負責人姓名、住址。
32. (2) 依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外,尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸鉀
磷酸鹽類過氧化氫。
33. (3) 麻糬販售時,可以何種包裝方式,較不易變形?真空包裝充氣包裝具格狀包裝盒紙容器。
34. (3) 米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性?玻璃紙鋁箔紙聚乙烯﹝PE﹞聚苯乙烯﹝P
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S﹞。
35. (3) 最適合米食保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。
36. (4) 使用真空包裝的米食製品,在其製程中,下列何者最正確?熱水浸泡冷卻扭緊袋口並加封袋中抽真空。
37. (4) 下列何者不是米食製品排除氧氣的包裝方法?真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。
38. (4) 下列何者不是碗粿真空包裝之優點?防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。
09500 中式米食加工 丙級 工作項目06:中式米製食品品質評定
1. (3) 用官能判定米漿的粗細,一般係用舌頭嚐鼻子聞手指搓眼睛看。
2. (3) 決定米乳品質最不相關的是風味口感容器外觀。
3. (3) 下列何者屬於米食產品內部品質特性體積裝飾質地外觀。
4. (4) 年糕製作時,加熱溫度與時間會影響外表品質內部品質體積均會影響。
5. (1) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用?官能品評顯微鏡觀察化學分析物性分析。
6. (4) 米食製品品質之評定不必注意組織外型色澤溫度。
7. (2) 米食製品冷藏保存溫度範圍應在0℃以下0~7℃15~20℃20℃以上。
8. (4) 米食製品以何種方式評定最佳廠長本人決定老師傅決定品管人員決定由多人組成官能品評小組決定。
9. (2) 白米飯變硬是由於澱粉糊化澱粉老化油脂氧化蛋白質變化。
10. (4) 米粉絲之品質要好,其所使用之條件何者較不重要米原料擠壓技術蒸煮方式擠出孔大小。
11. (1) 蘿蔔糕之品質決定條件是米原料添加防腐劑添加豬油糖量。
12. (3) 有關八寶粥的品質要求,下列何者不正確不得有焦黑現象具黏稠口感紅豆、綠豆不應裂開具甜味。
13. (4) 有關碗粿的品質要求,下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤口味純正無異味內部質地堅硬。
14. (1) 有關米花糖的品質要求,下列何者不正確質地堅硬膨發均勻具膨發米香、無異味色澤均勻。
15. (3) 有關蘿蔔糕的品質要求,下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤內部質地孔隙多口味純正無異
味。
16. (2) 有關米粉絲的品質要求,下列何者不正確表面光滑均勻外表上可看出很多小氣泡水煮時溶出物少水煮
後彈性佳。
17. (3) 米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮色澤質地重量口感。
18. (3) 碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮色澤質地體積大小口感。
19. (4) 鹼粽中不可添加鹼粉磷酸鹽食鹽硼砂。
20. (2) 鹼粽呈黃色是因為梅納反應加鹼粉加黃色色素糙米顏色。
21. (2) 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱碗粿豬油糕麻糬鳳片糕。
22. (1) 有關鳳片糕的品質要求,下列何者不正確具砂粒口感色澤均勻軟硬適中具清淡香味。
23. (1) 有關糕仔崙的品質要求,下列何者不正確質地堅硬色澤均勻外形平坦無水痕口味純正。
24. (4) 米乳製作時加入炒香的花生,不能增加色澤口味香味防腐效果。
25. (3) 米粉絲的品質要求,下列何者較不正確良好的口感粗細一致黏牙不易斷裂。
26. (2) 芋頭糕的品質要求,下列何者較不正確?色澤均勻表面龜裂內部組織細密口感及風味佳。
27. (2) 雪片糕的品質要求,下列何者較不正確成形性佳質地堅硬色澤均勻口感及風味佳。
28. (3) 蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳?軟硬軟硬適中而具彈性黏。
29. (3) 油飯的品質要求,下列何者較不正確飯粒完整配料分布均勻黏性愈強愈佳外觀色澤光亮。
30. (1) 蒸的台式肉粽剝開時,如有黏液發生,表示已變質配料使用不當蒸煮太久純屬自然現象。
31. (2) 鳳片糕的品質要求,下列何者較不正確成形性佳質地堅硬軟硬適中風味溫和。
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32. (4) 紅龜粿的品質要求,下列何者較不正確大小均一爽口不黏牙色澤均勻餡可外露。
33. (3) 有關筒仔米糕的品質要求,下列何者較正確質地堅硬有焦味米粒熟透表面凹陷。
34. (4) 有關碗粿的品質要求,下列何者較正確?表面凹陷內部質地堅硬內部質地孔隙多內部質地軟硬適中。
35. (1) 有關紅龜粿的品質要求,下列何者較正確大小均一顏色愈紅愈好餡要外露黏牙的口感。
36. (3) 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求,下列何者較正確質地都要軟質地都要硬糕仔崙要鬆軟,鳳片糕要
軟而具彈性糕仔崙要堅硬,鳳片糕要軟。
37. (1) 寧波年糕正常的色澤是白色灰白淡黃灰色。
38. (3) 用全米(100%)製作的米粉絲,其色澤較白較褐灰黃較紅。
39. (2) 有關糯米腸的品質要求,下列何者不正確原料均勻分布米粒呈均均的碎米狀態具有蒸煮米香、無異味
粗細均一。
40. (2) 炒飯的品質最不重要的是米飯的品質配料的多寡調味的技術火力大小。
41. (3) 湯圓應具之品質下列何者為非大小均一具柔韌感具硬實感不粘牙。
42. (4) 米食製品之品質不須注意熟度均一外觀平整適當之口感室內溫度。
43. (2) 米食製品應具有焦糖味米香味黴味水果味。
44. (3) 麻糬應具有下列何種品質硬實感粘牙感軟而有彈性潮濕感。
45. (2) 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性?豬油糕蘿蔔糕雪片糕鳳片糕。
46. (4) 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關蒸的火太大蒸過度糯米量太多粽繩材質。
47. (4) 何者較不會影響鳳片糕之品質糖漿糕粉品質製作技術蒸籠。
48. (4) 何者不會影響糕仔崙之品質發酵糖糕粉品質製作技術加水量。
49. (4) 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關火力不均勻米漿濃度不一蒸太久容器種類。
50. (1) 影響稻米品質最大的因素為品種產地栽培方法氣象。
51. (3) 益全香米會呈現何種香味?地瓜蒜頭芋頭花香。
52. (3) 食用下列何種米易脹氣?秈米粳米糯米秈米與粳米。
53. (4) 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據製成率外觀質地價格。
54. (3) 製作良好的菜包粿,其特徵為質地軟爛皮餡具流動性挺立有彈性皮糜爛汁多。
55. (2) 品質優良的米苔目,不可有下列何種情形?表面光滑易斷裂有適當韌性有適當耐煮性。
56. (1) 品質優良的糯米腸,不可有下列何種情形?米粒糜爛,易消化外型飽滿米粒具韌性腸衣完整。
57. (4) 下列何者不是年糕應有的品質?外型平整有光澤質地柔韌細軟切片有均勻分佈的裂紋。
58. (1) 下列何者不是良好雪片糕應有的品質?)切片有均勻分佈的裂紋色白外表光潔平整)切薄片彎曲後不易
斷裂。
59. (3) 下列何者非良好發粿應有的品質?表面有3 瓣或以上的均勻裂痕質地鬆軟不粘牙中央有流動性米漿外
表漲的很大。
60. (4) 米食製品的品質評定,不適用下列何種方式?官能品評外觀品質內部品質用手觸摸。
09500 中式米食加工 丙級 工作項目07:中式米製食品貯存
1. (3) 糕粉的貯存環境宜溫度高於20℃陰暗潮濕乾燥陰冷無所謂。
2. (1) 米花糖貯存時,其本身水份條件在10%20%30%40%。
3. (1) 米原料貯存期最長的貯存形態是稻穀糙米白米米穀粉。
4. (4) 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意香辛料蜜餞乾果生鮮魚貝類。
5. (2) 米食製品貯存不當時,下列何種敘述較不正確會有微生物生長品質不變販賣期限減短可能有不良的氣
味。
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6. (3) 米食製品變硬老化,以何種貯存狀態下最快發生冷凍常溫冷藏高溫。
7. (4) 何種米原料製作之產品較易老化長糯米圓糯米蓬來米在來米。
8. (4) 何種貯存溫度最易使碗粿變壞-20℃0℃10℃25℃。
9. (3) 蘿蔔糕若要延長貯存期限,宜用下列何種方式添加防腐劑真空包裝冷藏使用過氧化氫。
10. (3) 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下4℃0℃-18℃-70℃。
11. (3) 油炸的米食製品,其貯存條件應選擇高溫、陽光直射高溫潮濕陰冷、乾燥高溫、乾燥。
12. (4) 不影響米食製品貯存期限的因素為溫度濕度光線包裝大小。
13. (2) 最易使米食製品變硬老化之溫度為-10℃4℃18℃室溫。
14. (4) 為了延長米食製品貯存期限,下列對策何者無效選擇米的品種添加合法防腐劑注重包裝材質改變包裝
大小。
15. (1) 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是油脂氧化色澤變化重量減輕微生物毒素。
16. (2) 為了延長米食製品貯存期限,有關包裝材料之選擇原則,下列敘述何者較不正確視產品種類而異愈便宜愈
好視貯存時間長短而定安全性、衛生性。
17. (2) 米食製品以真空包裝貯存時,應注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。
18. (1) 18℃之便當販售時間約1 天1 星期1 個月半年。
19. (3) 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生蘿蔔糕芋頭糕米花糖碗粿。
20. (4) 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可添加防腐劑添加乳化劑添加色素殺菌處理。
21. (3) 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染工廠內超級市場傳統菜市場家庭中。
22. (3) 紅龜粿為了延緩硬化可在表面沾糕仔粉塗(刷)食用紅色素塗(刷)食用油塗(刷)糖漿。
23. (4) 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加糕仔粉太白粉麵粉油脂。
24. (1) 何種原料米製作之產品比較不易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。
25. (4) 何種米食製品在室溫下可貯存較久八寶飯蘿蔔糕紅龜粿雪片糕。
26. (1) 影響米食製品貯存期限的因素很多,最重要的應為衛生條件包裝材料貯存條件添加物。
27. (4) 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳冷凍冷藏常溫視產品而定。
28. (4) 年糕的品質變劣,難以下列何者來判定變味發霉硬化產品溫度。
29. (2) 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝可延長貯存期限因產生冷凝水而容易變壞可保持風味可保存營養。
30. (4) 一般市售白米貯存於-4℃4℃20℃室溫乾燥處。
31. (1) 室溫貯存時,米粉絲水分要在多少%以下14%20%25%30%。
32. (4) 米食製品的貯存條件以何者為宜高溫低溫室溫視產品種類而異。
33. (4) 米食製品貯存得當時,下列何種敘述不正確不會有不良風味販賣期間可以延長不會有病原菌生長貯存
愈久品質愈佳。
34. (2) 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量直鏈澱粉支鏈澱粉蛋白質油脂。
35. (3) 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係光線酸度脆度水分。
36. (4) 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的冷藏降低水份適當包裝使用防腐劑。
37. (1) 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。
38. (2) 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短鳳片糕蘿蔔糕年糕雪片糕。
39. (3) 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質湯圓蘿蔔糕米花糖肉粽。
40. (4) 下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度在來米粉食鹽焦糖色素食用油脂。
41. (4) 原料米貯存,最不適條件為陰涼處乾燥處溫度低處艷陽下。
42. (2) 夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免縮短浸泡時間煮沸殺菌加冰水放入冷藏庫。
43. (1) 糕仔粉貯存,不適條件為乾燥溫熱處陰涼處冷藏乾燥處。
44. (4) 米食製品的貯存條件應乾燥處冷藏陰涼處依產品種類而定。
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45. (2) 下列哪一種米食製品水活性最低?元宵米花糖鹼粽碗粿。
46. (1) 下列哪一種米食製品水活性最高?蘿蔔糕米花糖元宵雪片糕。
47. (1) 元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生龜裂彈性增加柔軟度增加餡量減少。
48. (3) 熟粉類米食,為了增加保存期限,在包裝時不適加入乾燥劑加入脫氧劑充CO 氣體加入乾燥劑及脫氧
劑。
※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ 肉 ※ ※ 製 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 加 ※ ※ 工 ※ ※ 乙 ※ ※ 級 ※ ※ 技 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 士 ※ ※ 技 ※ ※ 能 ※ ※ 檢 ※ ※ 定 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 測 ※ ※ 驗 ※ ※ 參 ※ ※ 考 ※ ※ 資 ※ ※ ※ ※ 品 術 術 科 料 試題編號:○九四|九一○二○一|○六︵共廿六題︶ ※ ※ ※※※※※※※ 肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題目錄 第二部份 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知.................................................1-9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗場地設備表(一)─基本設備..............10-11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題 包括:試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、製作報告表(一)、檢定場地設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、乳化類(6-1項) 01、熱狗(法蘭克福香腸)(094-910201A)..............................................12-16 02、波羅納香腸(094-910202A)..................................................................17-21 03、貢丸(094-910203A)..............................................................................22-26 04、肉蘿芙(094-910204A)..........................................................................27-31 B、顆粒香腸類(6-2項) 01、中式香腸(094-910201B)......................................................................32-36 02、臘腸(094-910202B)..............................................................................37-41 03、肉棒(094-910203B)..............................................................................42-46 C、乾燥類(6-3項) 01、肉酥(094-910201C)..............................................................................47-51 02、肉絨(094-910202C)..............................................................................52-56 03、豬肉乾(094-910203C)..........................................................................57-61 04、牛肉乾(094-910204C)..........................................................................62-66 05、肉條(094-910205C)..............................................................................67-71 D、醃漬類(6-4項) 01、臘肉(094-910201D)..............................................................................72-76 02、西式火腿(094-910202D)......................................................................77-81 03、西式培根(094-910203D)......................................................................82-86 目錄 1 04、板鴨(094-910204D)..............................................................................87-91 05、煙煄鴨排(094-910205D)......................................................................92-96 E、冷調理類(6-5項) 01、漢堡(094-910201E)............................................................................97-101 02、鹽酥雞塊(094-910202E)..................................................................102-106 03、豬排(094-910203E)..........................................................................107-111 04、香雞排(094-910204E)......................................................................112-116 F、燒烤、滷煮調理類 01、脆皮烤鴨(094-910201F)..................................................................117-121 02、叉燒肉(094-910202F)......................................................................122-126 03、烤雞(094-910203F)..........................................................................127-131 04、鹽水鴨(094-910204F)......................................................................132-136 05、醉雞(094-910205F)..........................................................................137-141 ※依考生選項,分寄試題。 目錄 2 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知 (本應檢須知請攜帶至術科測驗考場) 一、 一般性應檢須知: (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場,違者不予計分。 (二) 進場時,應出示術科檢定通知單及國民身分證,並接受監評人員檢查自備工具。 (三) 應檢人員依據檢定位置號碼就檢定崗位,並應將術科測驗通知單及國民身分證置於指定位置,以備核對。 (四) 檢定使用之材料、設備、機具,須於進入考場後馬上核對並檢查,如有短缺或不堪使用者,應當場提出更換或補充,開始考試後十分鐘概不受理。 (五) 應檢人員應聽攸並遵守監評人員講解規定事項。 (六) 檢定時間之開始與停止,悉聽監評人員之哨音及口頭通知,不得自行提前或延後。 (七) 應檢人員有下列情形之一者,除取消應檢資格外,其總成績以「0」分計之項目。 1. 應檢人員應按時進場,逾規定檢定時間十五分鐘,即不准進場,並取消應檢資格。 2. 冒名頂替者。 3. 協助他人或託他人代為操作者。 4. 互換或攜帶規定外之工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 5. 故意損壞機具、設備者。 6. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 7. 在考場內相互交談者。 8. 未著工作衣、工作帽,未穿平底工作鞋、白色膠鞋(或穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋),不准進考場。 9. 考試時擅自更改試題內容,並以試前取得測驗場地同意為由,執意製作者。 1 10. 違背應檢需知其他規定者。 (八) 應檢人員有下列嚴重缺點情形之任一小項者,扣分41分。 A.製作技術部分: 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現,如機械、儀器、器具與刀具不會使用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 因使用方法不當,致損壞機械、器具或儀器者。 3. 機械不會操作或操作錯誤。 4. 瓦斯爐具使用不正確,如不會使用、開關未關等。 5. 超過時限未完成者。 6. 產品重作者。 7. 未能注意工作之安全,致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 8. 實際製作未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方不符。 9. 製作流程或處理程序不會寫或寫的不切題。 10. 未使用公制、未列百分比。 11. 秤量不準確超過5%範圍。 12. 配方不會計算。 13. 使用試題檢定材料表以外之材料。 14. 工作後未清潔器具或機械。 15. 中途離場者。 B.產品品質部分: 1. 產品數量或重量未達規定範圍者。 2. 產品不成型或失去該產品應有之性質(不具商品價值)者。 3. 產品風味異常。 4. 產品質地異常。 5. 產品色澤異常。 6. 產品有異物。 C.其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (九) 應檢人員應正確操作機具,如有損壞,應負賠償責任。 2 (十) 應檢人員對於機具操作應注意安全,如發生意外傷害,自負一切責任。 (十一) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故,悉聽監評人員指示辦理。 (十二) 檢定進行中,應檢人員因其疏忽或過失而致機具故障,須自行排除,不另加給時間。 (十三) 檢定中,如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行,其自備工具及工作之裝置,悉依監評人員之指示辦理。 (十四) 檢定結束時,應由監場人員點收機具,試題送繳監評人員收回,監評人員並在術科准考證上戳記應檢章,繳件出場後,不得再進場。 (十五) 檢定時間視考題而定,提前交件不予加分。 (十六) 試場內外如發現有擾亂考試秩序,或影響考試信譽等情事,其情節重大者,得移送法辦。 (十七) 評分項目包括:評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、評分標準(三)產品品質等三大項,扣分若超過40分(不含40分),即視為不及格,術科測驗每項考一種以上產品時,每種產品均需及格。 (十八) 應檢人員不可攜帶通訊器材(如行動電話、呼叫器等)進入考場。 (十九) 其他未盡事宜,除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外,並由各該考區負責人處理之。 3 二、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科專業性應檢須知 (一) 乙級術科測驗,每人每次須自下列禽畜肉製品中,自行選考二項,每項指定(非自選)至少一種或一種以上產品測驗,檢定合格後,證書上即註明所選類項的名稱。 選項編號 編號 選項 分項編號 分項名稱 1 A 乳化類 2 B、D 顆粒香腸類、醃漬類 3 C 乾燥類 4 E 冷凍調理類 5 F 燒烤、滷煮調理類 (二) 製作說明: 1. 「製作報告表」依規定產品數量,當場詳細填寫原料名稱、百分比、重量、單價與原料金額,並將製作流程及條件加以記錄之。 2. 原料應使用公制計算、稱量,稱量容差±3%。 3. 材料表列單價僅供成本計算用。 (三) 評分標準: 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格,其總成績以「0」分計之項目,與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項,扣41分。 2. 評分標準表:分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣(如附表) 4 評分標準表(一) 取消應檢資格其總成績以「0」分計項目,及犯嚴重缺點扣41分項目,與應檢須知規定相同。 項目 說明 實扣分數 一、工作態度與衛生習慣 ※凡有下列任一小項之任一種情形者一律扣分。 (一) 嚴重缺點: 1.不服從評審人員糾正。 2.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 3.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 4.生熟原料或產品混合放置。 5.將盛裝原料或產品之容器直接放在地上。 6.不愛惜原料、用具或機械。 7.其他(請評審詳細註明原因)。 (二) 主要缺點: 1.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物(如戒指、耳環、項鍊等)。 2.工作前未洗手,工作中用手擦汗或用手觸碰各項不潔衛生動作者。 3.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。 4.工作衣帽不符合一般性自備工具規定者。 5.工作中桌面凌亂。 6.廢棄物未分類存放者。 7.其他(請評審詳細註明原因)。 (三) 次要缺點: 1.工作衣帽穿戴不整者。 2.其他(請評審詳細註明原因)。 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種10分 每種10分 5 (2) 評分標準表(二) 製作技術:包括配方制定、計算與稱量、製作流程與條件說明、操作正確或熟練程度等。 (3) 評分標準表(三) 產品品質:包括外部品質、內部品質等。 ※ 每項考一種以上產品時,每種產品扣分超過40分(不含40分)即不及格。 (四) 其他規定,現場說明。 (五) 一般性自備工具:白或淺色工作衣與工作帽(需密蓋頭髮)、平底工作鞋或白色膠鞋,可攜帶計算機、文具、標貼紙、尺、紙巾、完整清潔之塑膠或橡皮手套、白色口罩及場地設備表中可自備之器具設備。 (六) 一般性及專業性應檢須知可攜入考場。 (七) 術科測驗配題組合 1.試題: A.乳化類 B. 顆粒香腸類 01、熱狗(法蘭克福香腸)(094-910201A) 01、中式香腸(094-910201B) 02、波羅納香腸(094-910202A) 02、臘腸(094-910202B) 03、貢丸(094-910203A) 03、肉棒(094-910203B) 04、肉蘿芙(094-910204A) C.乾燥類 D. 醃漬類 01、肉酥(094-910201C) 01、臘肉(094-910201D) 02、肉絨(094-910202C) 02、西式火腿(094-910202D) 03、豬肉乾(094-910203C) 03、培根(094-910203D) 04、牛肉乾(094-910204C) 04、板鴨(094-910204D) 05、肉條(094-910205C) 05、煙煄鴨排(094-910205D) E.冷凍調理類 F. 燒烤、滷煮調理類 01、漢堡(094-910201E) 01、脆皮烤鴨(094-910201F) 6 02、鹽酥雞塊(094-910202E) 02、叉燒肉(094-910202F) 03、豬排(094-910203E) 03、烤雞(094-910203F) 04、香雞排(094-910204E) 04、鹽水鴨(094-910204F) 05、醉雞(094-910205F) (二) 配題組合: 第一項 乳化類肉製品、顆粒香腸類、醃漬類肉製品:測驗其中兩項產品(A、BD各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01A,01D 2.01A,03D 3.01A,04D 4. 02A,01D 5.02A,03D 6.02A,04D 7.03A,01B 8.03A,03B 9.03A,02D 10.03A,04D 11.03A,05D 12.04A,03B 13.04A,02D 14.04A,04D 15.04A,05D 第二項 乳化類肉製品、乾燥類肉製品:測驗其中兩項產品(A、C各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01A,04C 2.01A,05C 3.02A,03C 4.03A,02C 5.03A,04C 6.04A,01C 7.04A,03C 第三項 乳化類肉製品、冷凍調理類:測驗其中兩項產品(A、E各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01A,01E 2.01A,02E 3.01A,03E 4.02A,01E 5.02A,02E 6.02A,04E 7.01A,02E 8.03A,03E 9.03A,04E 10.04A,02E 11.04A,03E 12.04A,04E 7 第四項 乳化類肉製品、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(A、F各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01A,02F 2.01A,04F 3.02A,03F 4.02A,04F 5.03A,01F 6.03A,03F 7.04A,01F 8.04A,05F 第五項 顆粒香腸類、乾燥類肉製品:測驗其中兩項產品(BD、C各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01B,01C 2.01B,03C 3.02B,02C 4.02B,04C 5.03B,01C 6.03B,04C 7.03B,04C 8.01D,01C 9.01D,03C 10.02D,04C 11.02D,05C 12.03D,02C 13.03D,04C 14.04D,01C 15.04D,03C 16.04D,04C 17.05D,05C 18.05D,04C 19.05D,05C 第六項 顆粒香腸類、冷凍調理類:測驗其中兩項產品(BD、E各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01B,03E 2.02B,04E 3.03B,01E 4.03B,02E 5.01D,01E 6.01D,02E 7.02D,01E 8.02D,02E 9.03D,03E 10.03D,04E 11.04D,03E 12.04D,04E 13.05D,01E 14.05D,02E 第七項 顆粒香腸類、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(BD、F各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01B,01F 2.01B,03F 3.02B,03F 4.02B,05F 5.03B,01F 6.03B,03F 7.03B,05F 8.01D,01F 9.01D,03F 10.02D,02F 11.02D,03F 12.03D,01F 13.03D,03F 14.03D,05F 15.04D,01F 16.04D,03F 17.04D,02F 18.05D,04F 8 第八項 乾燥類肉製品、冷凍調理類:測驗其中兩項產品(C、E各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01C,01E 2.01C,03E 3.02C,02E 4.02C,04E 5.03C,03E 6.03C,04E 第九項 乾燥類肉製品、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(C、F各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01C,02F 2.01C,03F 3.02C,04F 4.02C,05F 5.03C,04F 6.03C,05F 7.04C,01F 8.04C,04F 9.04C,05F 10.05C,01F 11.05C,03F 第十項 冷凍調理類、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(E、F各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01E,01F 2.01E,02F 3.02E,03F 4.02E,04F 5.02E,05F 6.03E,04F 7.03E,05F 8.04E,01F 9.04E,02F 10.04E,03F 9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備(每人份) 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 鍋爐 蒸汽量200公斤/小時以上 台 1 共用 2 工作檯 不銹鋼,可加隔層,不可附抽屜 台 1 附水槽及肘動式水龍頭 3 二重鍋 不銹鋼、蒸汽式、容量20公升或以上附溫度壓力錶、安全閥、迴轉裝置 台 1 共用 4 乾燥機 熱風可調溫附不銹鋼掛桿與網盤內部W70×H110×D50cm或以上,電力30A或以上 台 2 共用 5 攪拌機 10∼12公升及18∼22公升攪拌缸各1,3/4HP、附勾狀、槳狀、攪拌器、直立式或橫式 台 1 附槳狀攪拌器,可作攪打機,附勾狀攪拌器,可作攪拌混合用 6 磨刀器 不銹鋼 台 1 共用,可用粗細磨刀石代替,可自備 7 冷藏櫃(庫) 0℃∼7℃H180×W120×D80cm或以上 台 2 共用 8 冷凍櫃(庫) 零下20℃或以下H180×W120×D80CM或以上 台 2 共用 9 製冰機 碎冰,200公斤/日以上,附儲冰槽400公升或以上 台 1 共用 0.01公克∼200公克 電子式 台 2 共用,可自備 10 秤 1公克∼6公斤 電子式或案秤 台 1 2人共用,可自備 錶型(-10∼110℃或150℃),不銹鋼 支 1 1人1支,可自備 11 溫度計 電子式(-20∼400℃) 1 3、4人共用,可自備 12 瓦斯爐 單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 13 刮板 塑膠製 支 1 可用刮刀代替,可自備 14 砧板 長方型,塑膠製 個 1 可自備 10 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 不銹鋼,一般用途 支 1 可自備 整型刀, 不銹鋼 支 1 可自備 15 刀具 去筋膜刀,不銹鋼 支 1 可自備 16 磨刀棒 不銹鋼,長15∼30公分 支 1 3人共用,可自備 17 量筒 塑膠製,500∼1000毫升 個 1 2人共用,可自備 18 稱量原料容器 鋁、塑膠盤或不銹鋼盆、鍋 個 5 可用紙盒代替,可自備 19 鍋 不銹鋼8-10公升及4-6公升,附蓋 組 1 20 產品框 不銹鋼盤40×60cm 個 1 放所有產品用 21 時鐘 掛鐘直徑30公分或以上,附時針、分針、秒針 個 1 共用 22 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 可自備 23 加壓清洗裝置 加壓清洗附噴槍,1HP或以上 台 1 共用 24 空氣壓縮裝置 空氣加壓清潔用,附空氣噴槍,空氣壓力6kg/cm2或以上,1Hp或以上 台 1 共用 25 烘手機 110V,自動或手動式 台 1 4人共用 26 台車 不銹鋼,分層、放置調配料用 台 1 共用,可配置2台 附註:共同之基本設備及各題所附之專業設備,皆可以生產型設備或登記合格之生產工廠之場地與設備來考試,材料應與生產規格配合,但不可低於各題檢定材料表及製作數量表所列數量。 11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類 一、試題名稱:熱狗(法蘭克福香腸)(094-910201A) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算肉漿含脂率,並使用細切機、充填機、乾燥(燻煙)機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。 12 五、熱狗(法蘭克福香腸)製作數量表(094-910201A) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用)之熱狗(法蘭克福香腸)產品,自行扭轉分節,每節長12∼14cm。 13 六、熱狗(法蘭克福香腸)製作報告表(一)(094-910201A) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 肉荳蔻殼粉 大蒜粉 洋蔥粉 咖哩粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100% 計算︶ 小計 合計 備註:用冰水量不列入原料金額計算。 14 八、熱狗(法蘭克福香腸)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201A)(每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上,不銹鋼,容量20公升左右,4∼6支刀,3000rpm。 台 1 3∼4人共用,可用乳化機代替,2支刀之轉速,馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼,手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用,附不銹鋼掛桿,可用燻煙機代替 專業設備 4 絞肉機 1HP以上,需有絞冷凍肉能力,網孔3mm,附安全裝置 台 1 共用 15 九、熱狗(法蘭克福香腸)檢定材料表(094-910201A)(每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉;肥肉=85:15,冷凍,切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂,冷凍,切片厚3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 市售品 公克 150 40 5 冰水 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末,市售品 公克 10 300 11 肉荳蔻殼粉 粉末,市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末,市售品 公克 5 300 13 咖哩粉 粉末,市售品 公克 10 300 14 洋蔥粉 粉末,市售品 公克 10 300 15 腸衣 植物纖維或可食性膠原蛋白腸衣,扁平寬度2∼3公分 碼 20 300/100碼 16 磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 17 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 18 亞硝酸鈉 特級 公克 2 400 19 己二烯酸鉀 食品吸 公克 5 250 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 16 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類 一、試題名稱:波羅納香腸(094-910202A) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算肉漿含脂率,並使用細切機、充填機、乾燥(燻煙)機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷列;質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。 17 五、波羅納香腸製作數量表(094-910202A) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用)之波羅納香腸產品,每條長約20∼25公分。 18 六、波羅納香腸製作報告表(一)(094-910202A) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 香菜香料粉 大蒜粉 薑粉 胡荽粉 百味胡椒粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用冰水量不列入原料金額計算。 19 八、波羅納香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202A) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上,不銹鋼,容量20公升左右,3∼6支刀,3000rpm。 台 1 3∼4人共用,可用乳化機代替,2支刀之轉速,馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼,手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用,附不銹鋼掛桿,可用燻煙機代替 4 絞肉機 1HP以上,需有絞冷凍肉能力,網孔3mm,附安全裝置 台 1 共用 5 切片機 不銹鋼,厚度可調式,1.5HP或以上冷凍肉適用 台 1 共用 專 業 設 備 6 打釘機 手動或自動,不銹鋼、西式火腿、香腸適用 台 1 共用 20 九、波羅納香腸檢定材料表(094-910202A) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉;肥肉=85:15,切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂,切片厚 3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 粉末 公克 150 40 5 碎冰 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末,市售品 公克 10 300 11 香菜香料粉 粉末,市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末,市售品 公克 5 300 13 薑粉 粉末,市售品 公克 10 300 14 百味胡椒粉 粉末,市售品 公克 10 300 15 胡荽粉 粉末,市售品 公克 10 300 16 腸衣 植物纖維素腸衣扁平寬度8公分以上 碼 20 300/100碼 直徑6.5公分以上 17 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 18 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 19 亞硝酸鈉 食品級或特製試藥 公克 2 400 20 己二烯酸鉀 食品級或特製試藥 公克 5 250 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 21 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類 一、試題名稱:貢丸(094-910203A) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以冷凍豬瘦肉、肥肉為原料,並使用絞肉機、攪打機、成型機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀平滑不粗糙、不油膩、色澤均勻。具有良好彈性、多汁性、無不良風味。 22 五、貢丸製作數量表(094-910203A) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列三個題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1. 3.0公斤 2. 3.3公斤 3. 3.5公斤;製作每顆25∼35公克之貢丸產品。 23 六、貢丸製作報告表(一)(094-910203A) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 後腿瘦肉 原料肉 豬背脂肪 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 聚合磷酸鈉鹽 調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 油蔥酥 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 24 八、貢丸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203A) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1,1Hp以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤,不銹鋼 台 1 共用,可以擂潰機或一貫攪拌機,附漿狀攪拌器代替 專 業 設 備 3 成型機 不銹鋼,自動式 台 1 共用 25 九、貢丸材料表(094-910203A) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 後腿瘦肉 脂肪覆蓋0mm 公克 5000 120 冷凍肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷凍肉 3 食鹽 精製 公克 150 10 4 砂糖 特砂 公克 250 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 30 300 7 聚合磷酸鹽 食品級 公克 30 130 8 油蔥酥 食品級 公克 50 60 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 26 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類 一、試題名稱:肉蘿芙(094-910204A) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以冷凍豬肉為原料,並使用絞肉機、細切機(可用攪打機代替)、模具、烤箱及其他適當機具為原料製作產品。 2. 產品品質: 外觀無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無明顯皺縮凹陷、質地風味良好。 27 五、肉蘿芙製作數量表(094-910204A) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料肉重計算2.5∼3.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.6、2.7⋯⋯3.5,抽籤取用)之肉蘿芙產品。(每條產品為0.6∼1公斤) 28 六、肉蘿芙製作報告表(一)(094-910204A) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬碎肉 豬前腿肉 豬脂肪 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 玉米澱粉 甜椒 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 酪蛋白鈉 大蒜粉 橄欖 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 29 八、肉蘿芙檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204A) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1,1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤,不銹鋼 台 1 共用,可以擂潰機或一貫攪拌機,附漿狀攪拌器代替 3 細切機 不銹鋼,容量20公升左右 4∼6支刀,300rpm 台 1 共用,可用乳化機代替,2支刀轉速及馬力需與4支刀性能相同 4 烤箱 單盤雙層,電或瓦斯熱源每層3KW或以上 台 1 附烤盤 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼,長方型 容量600∼1000公克 個 5 30 九、肉蘿芙材料表(094-910204A)(每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬前腿肉 精肉:肥肉=85:15 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 2 豬碎肉 精肉:肥肉=70:30 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 3 豬脂肪 豬背脂 公克 1300 50 冷藏或冷凍肉 4 砂糖 特砂 公克 100 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 澱粉 玉米澱粉 公克 50 50 7 甜椒 生鮮、紅、黃或綠 公克 200 50 8 白胡椒粉 粉末、市售品 公克 10 300 9 肉荳蔻仁粉 粉末、市售品 公克 5 300 10 酪蛋白鈉 食品級 公克 50 300 11 大蒜粉 粉末、市售品 公克 10 300 12 橄欖 生鮮 公克 300 100 13 聚合磷酸鹽 食品級,肉製品適用 公克 20 300 14 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 300 15 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 300 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 31 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-顆粒香腸類 一、試題名稱:中式香腸(094-910201B) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料,並使用絞肉機、攪拌混合機、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀色澤呈鮮紅或淡紅色、表面無油漬、污物或黴斑、具乾燥感、粗細長短均一,切片組織良好、結著性佳、無孔洞、色澤淡紅、肉質柔嫩、具芳香風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。 32 五、中式香腸製作數量表(094-910201B) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之中式香腸製品。 33 六、中式香腸製作報告表(一)(094-910201B) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 丁香粉 甘草粉 玉米澱粉 冰水 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 34 八、中式香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201B) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼,網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1;1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用 35 九、中式香腸檢定材料表(094-910201B) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 公克 4000 120 冷藏肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷藏肉 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末,市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末,市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末,市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末,市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末,市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 不計 14 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品,扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色,長約150cm 條 6 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 36 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-顆粒香腸類 一、試題名稱:臘腸(094-910202B) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料,並使用絞肉機、攪拌混合機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外表緊密結實,紅白鮮明有光澤,長度均一,風味良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。 37 五、臘腸製作數量表(094-910202B) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之臘腸產品。 38 六、臘腸製作報告表(一)(094-910202B) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 五香粉 肉桂粉 丁香粉 酒 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 聚合磷酸鹽 己二烯酸甲 調配料︵以原料肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 39 八、臘腸檢定場地設備表(二)─專業設備(二)(094-910202B) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼,網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1;1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用,可自備 40 九、臘腸檢定材料表(094-910202B) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 120 單位 數量 4000 公克 2 豬背脂肪 公克 2000 50 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末,市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末,市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末,市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末,市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末,市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 14 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品,扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色,長約150cm 條 6 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 41 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-非乳化香腸類 一、試題名稱:肉棒(094-910203B) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算最終製品脂肪含量,並使用絞肉機(或細切機)、攪拌混合機、充填機、乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外表無油脂分離及硬化現象、色澤均勻、無明顯皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷裂且大小長短均一,質地細緻,並具良好風味。 42 五、肉棒製作數量表(094-910203B) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼3.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.1、2.2⋯⋯3.0抽籤取用)之肉棒產品,並經分段切斷為每條長15公分左右。 43 六、肉棒製作報告表(一)(094-910203B) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 後腿肉 脛肉 冰水 主原料 小計 食鹽 葡萄糖 味素 醬油 白胡椒粉 芥茉粉 大蒜粉 五香粉 磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 44 八、肉棒檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203B) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼,網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1;1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上 台 1 2人共用 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用,可自備 5 細切機 不銹鋼,容量20公升左右4∼6支刀,3000rpm左右 台 1 2人共用 專 業 設 備 6 充填機 不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上 台 4 2人共用 45 九、肉棒檢定材料表(094-910203B) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉;肥肉=85:15 公克 2100 120 冷藏肉 2 後腿肉 精肉;肥肉=85:15 公克 2100 120 冷藏肉 3 脛肉(即腱肉) 精肉;肥肉=95:5 公克 600 150 冷藏肉 4 食鹽 精製 公克 60 10 5 葡萄糖 食品級 公克 420 60 6 味精 結晶狀 公克 30 100 7 聚合磷酸鹽 食品級(內製品適用) 公克 9 250 8 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 1.5 230 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 0.3 400 10 醬油 公克 210 50 11 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 9 300 12 芥茉粉 粉末,市售品 公克 6 300 13 辣椒粉 粉末,市售品 公克 90 300 14 大蒜粉 粉末,市售品 公克 1.5 300 15 五香粉 粉末,市售品 公克 3 300 16 腸衣 可食性膠原蛋白腸衣直徑17mm以下 碼 20 4元/碼 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 46 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類 一、試題名稱:肉酥(094-910201C) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料,使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備,製作產品。 2. 產品品質: 外觀呈金黃色、膨鬆性及酥脆性、色澤均勻、不油膩;具有良好口感及肉香味。 47 五、肉酥製作數量表(094-910201C) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉為原料肉重計算,製作2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之肉酥產品。 48 六、肉酥製作報告表(一)(094-910201C) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料 小計 合計 備註:肉汁不列入原料金額計算。 49 八、肉酥檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201C) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式,附不銹鋼,附手鏟、手耙、木槌 台 1 2人共用 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式,附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 可用攪拌機代替 3 平底盤 不銹鋼,50×50×5公分左右 個 2 共用,可用工具代替 專 業 設 備 4 網盤 不銹鋼,70×80×5公分左右 個 1 50 九、肉酥檢定材料表(094-910201C) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末,市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末,市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末,市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等,深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 51 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類 一、試題名稱:肉絨(094-910202C) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料,使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備,製作產品。 2. 產品品質: 外觀呈金黃色與適當之膨鬆性,口感良好無不良風味。 52 五、肉絨製作數量表(094-910202C) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算,製作2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之肉絨產品。 53 六、肉絨製作報告表(一)(094-910202C) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 小計 合計 備註:肉汁不列入原料金額計算。 54 八、肉絨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202C) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式,附不銹鋼,附手鏟、手耙、木槌 台 2 共用 專 業 設 備 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式,附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 2人共用 55 九、肉絨檢定材料表(094-910202C) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末,市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末,市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末,市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等,深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 56 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類 一、試題名稱:豬肉乾(肉脯)(094-910203C) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬後腿肉為原料,再使用切片機、厚度計、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品外觀呈方型,結著良好,具有光澤,質地良好無不良風味。 57 五、豬肉乾(肉脯)製作數量表(094-910203C) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1.0∼1.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如1.0、1.1⋯⋯1.5抽籤取用)之豬肉乾(肉脯)產品,需烤熟,原料肉每片厚2.5∼3.5mm,長、寬在12∼15cm之間。 58 六、豬肉乾(肉脯)製作報告表(一)(094-910203C) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬後腿肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 百草粉 五香粉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 食用紅色六號色素 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 59 八、豬肉乾(肉脯)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203C) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼,厚度可調式,豬肉乾適用 不銹鋼,厚度可調式,1HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞,不銹鋼盤,豬肉乾整型用,長40公分,寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源,每層3KW附烤盤,瓦斯紅外線烤爐 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm,0.01mm精度 支 1 四人共用,可自備 60 九、豬肉乾(肉脯)檢定材料表(094-910203C) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉,不分切 公克 1600 冷藏或冷凍 2 食鹽 精製 公克 50 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 500 冷藏肉 4 味精 結晶狀 公克 20 5 醬油 中等,深色 公克 50 6 百草粉 粉末,市售品 公克 10 7 五香粉 粉末,市售品 公克 10 8 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 11 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 10 12 食用紅色六號色素 食品級 公克 5 13 豬油 純豬油 公克 50 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 61 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類 一、試題名稱:牛肉乾(094-910204C) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以牛肉為原料,經過適當之修整處理後,並使用切肉片機、乾燥機及其他適當機具,製作牛肉乾產品。 2. 產品品質: 外觀平整無捲曲、色澤一致、肌纖維紋路直順。有適當的咬勁,風味良好。 62 五、牛肉乾製作數量表(094-910204C) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以生原料肉重計算2.0∼2.4公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯2.4抽籤取用)之牛肉乾產品,水煮後切片之原料肉每片厚2∼3mm。 63 六、牛肉乾製作報告表(一)(094-910204C) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料肉 水 薑片 八角粉 百草粉 水煮調配料 小計 水煮後切片之牛肉 砂糖 味精 食鹽 醬油 五香粉 辣椒粉 己二烯酸鉀 食用黃色五號色素 滷煮調配料︵以水煮後切片之牛肉重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 64 八、牛肉乾檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204C) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼,厚度可調式,豬肉乾適用 不銹鋼,厚度可調式,1.5HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞,不銹鋼盤,豬肉乾整型用,長40公分,寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源,每層3KW附烤盤 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm,0.01mm精度 支 1 四人共用,可自備 65 九、牛肉乾檢定材料表(094-910204C) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 牛腱肉、肩胛里肌(黃瓜條)、牛後腿肉 公克 2500 冷藏或冷凍 2 薑 生鮮 公克 100 3 八角粉 粉末,市售品 公克 10 4 甘草粉 粉末,市售品 公克 10 5 五香粉 粉末,市售品 公克 20 6 辣椒粉 粉末,市售品 公克 10 7 砂糖 特砂 公克 500 8 味精 結晶狀 公克 15 9 食鹽 精製 公克 40 10 醬油 甲級、深色 公克 100 11 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 12 食用 黃色五號色素 食品級 公克 5 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 66 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類 一、試題名稱:肉條(094-910205C) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬後腿肉為原料,使用二重鍋(滷煮)、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀呈條狀色澤均一,口感良好無不良風味。 67 五、肉條製作數量表(094-910205C) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算2.0∼2.6公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯2.6抽籤取用)之肉條產品(長5∼7公分,寬、厚各1公分左右)。 68 六、肉條製作報告表(一)(094-910205C) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 生原料肉 原 料 肉 水煮後豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 辣椒粉 五香粉 肉桂粉 麥芽糖 食用黃色五號色素 己二烯酸鉀 調配料︵以撕條後之肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 69 八、肉條檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205C) (每人份) 附註:專業設備無,使用基本設備即可。 70 九、肉條檢定材料表(094-910205C) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉 公克 2500 240 冷藏肉 2 食鹽 精製 公克 50 10 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 400 30 4 味精 結晶狀 公克 50 100 5 醬油 甲等,深色 公克 100 50 6 辣椒粉 粉末,市售品 公克 20 300 7 五香粉 粉末,市售品 公克 20 300 8 麥芽糖 市售品,透明無色 公克 150 40 9 食用黃色五號色素 食品級 公克 5 1500 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 20 250 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 71 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類 一、試題名稱:臘肉(094-910201D) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以帶皮豬腹脇肉或帶皮後腿肉為原料,經適當處理後,並使用乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 表面乾燥度適中且光潤平整,切面色澤及質地良好,具芳香風味,且無澀味或不正常風味。 72 五、臘肉製作數量表(094-910201D) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 以2.0∼3.0公斤,以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯3.0抽籤取用之原料肉,切成每條厚2.5∼3cm之肉條,製作臘肉。 73 六、臘肉製作報告表(一)(094-910201D) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮腹脇肉或帶皮後腿肉 鹽 糖 白胡椒粉 八角 花椒 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 異抗壞血酸鈉 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 74 八、臘肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 1 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式,附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用,附不鏽鋼掛桿,可用乾燥機、燻煙機代替 75 九、臘肉檢定材料表(094-910201D) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 帶皮腹脇肉(五花肉)或帶皮後腿肉 豬之腹脇肉(五花肉)或後腿肉 公克 3000 120 2 茴香 粉末 公克 40 300 3 花椒 顆粒狀 公克 40 300 4 白胡椒粒 粉末 公克 40 300 5 砂糖 特砂 公克 20 30 6 味精 結晶狀 公克 1300 100 7 食鹽 精製 公克 150 10 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 200 250 9 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 76 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類 一、試題名稱:西式火腿(094-910202D) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料,並使用滾打機(或攪拌機)、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀色澤呈粉紅色、表面平整具有良好口感、多汁、切片質地及風味均良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。 77 五、西式火腿製作數量表(094-910202D) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算3.0∼4.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用)之西式火腿產品(以腸衣充填為圓型或用模具充填為方型)。 78 六、西式火腿製作報告表(一)(094-910202D) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 豬後腿肉 食鹽 特砂 味精 白胡椒粉 肉荳蔻粉 丁香粉 大豆分離蛋白 馬鈴薯澱粉 冰水 鹿角菜膠 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 PCR 醃漬液調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 79 八、西式火腿檢定場地設備表(二)─專業設備094-910202D) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 充填機 不銹鋼,油壓或手動式 台 1 2∼3人共用 2 混合機 不銹鋼 台 1 2∼3人共用,可用攪拌機代替 3 打釘機 手動或氣動 台 1 2∼3人共用 4 滾打機 不銹鋼,抽真空 台 1 2∼3人共用 可用攪拌機代替 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼打洞或網狀,方型300或600公克 支 12 可自備 80 九、西式火腿檢定材料表(094-910202D) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 新鮮後腿肉,表面不得覆蓋脂肪 公克 6200 120 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 特砂 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 50 700 6 肉荳蔻粉 粉末,市售品 公克 20 800 7 丁香粉 粉末,市售品 公克 20 800 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 馬鈴薯澱粉 食品化製澱粉 公克 500 30 10 冰水 碎片狀 公克 3000 - 11 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 12 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 13 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 14 磷酸鹽 食品級 公克 10 300 15 PCR 食品級 公克 10 600 16 腸衣 植物纖維素,直徑8∼9公分 碼 30 300/100碼 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 81 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類 一、試題名稱:西式培根(094-910203D) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬腹脇肉為原料,經適當處理後,並使用注射器、乾燥燻煙機、真空包裝機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 表面乾燥適度且光滑平整,切面色澤、質地及風味良好。 82 五、西式培根製作數量表(094-910203D) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作豬腹脇肉重計算3.0∼4.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用)之培根產品,其中1/3切片成1.5∼2.5mm厚之片狀,並以真空包裝之產品。 83 六、西式培根製作報告表(一)(094-910203D) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 去皮腹脇肉 鹽 糖 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 冰水 醃漬液配方︵以原料肉為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 84 八、西式培根檢定場地設備(二)─專業設備(094-910203D) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 備註 注射機 手動或自動 台 1 共用 切片機 不銹鋼,厚度可調式,豬肉乾適用 台 1 共用 專 業 設 數量 單位 1 2 3 真空包裝機 真空度65∼70cm Hg 台 1 共用 4 乾燥煄煙機 台 1 共用 5 滾打或按摩機 台 1 共用 備 半自動或自動控制式,附不銹鋼掛桿 不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升 85 九、西式培根檢定材料表(094-910203D) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬腹脇肉 帶皮,整塊不分切 公克 4500 120 2 鹽 精製 公克 160 10 3 糖 特砂 公克 100 30 4 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 20 300 5 肉桂粉 粉末,市售品 公克 10 300 6 五香粉 粉末,市售品 公克 10 300 7 味精 結晶狀 公克 50 100 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 250 9 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 330 11 磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 12 真空包裝袋 長約:30cm∼40cm 寬約:20cm∼25cm 個 1 5元/個 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 86 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類 一、試題名稱:板鴨(094-910204D) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以鴨屠體為原料,經清除內臟、整型,並以乾燥燻煙機(可用乾燥機、燻煙機代替)及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品呈扁平狀,不得有臟器殘留,色澤均勻呈黃褐色,質地與風味良好。 87 五、板鴨製作數量表(094-910204D) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以原料鴨重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之板鴨製品。 88 六、板鴨製作報告表(一)(094-910204D) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料鴨 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 茴香粉 花椒粒 調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 亞硝酸鈉 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 89 八、板鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 27 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式,附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用,可用乾燥機及燻煙機代替 90 九、板鴨檢定材料表(094-910201D) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 鴨 市售未剖開之鴨屠體 隻 2 150 2 食鹽 精製 公克 500 10 3 砂糖 二砂 公克 150 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末 公克 20 300 6 茴香粉 粉末 公克 100 300 7 花椒粒 顆粒狀 公克 100 300 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 400 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 91 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類 一、試題名稱:燻煙鴨排(094-910205D) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以帶皮之鴨胸肉為原料,經修整後使用滾打機(或攪拌機)、乾燥機、煙燻機及其他適當機具,製作產品。 2. 產品品質: 外觀色澤呈紅褐色、表面乾燥適度,切面色澤成粉紅色,質地及風味良好。 92 五、燻煙鴨排製作數量表(094-910205D) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列原料肉範圍取用。 製作以原料肉重計算以2.0~3.0公斤之燻煙鴨排之產品。 93 六、燻煙鴨排製作報告表(一) (094-910205D) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮鴨胸肉 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 五香粉 薑粉 分離大豆蛋白 米酒 冰水 PC R 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 醃漬液調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 小 計 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 94 八、 燻煙鴨排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205D) (每人份) 類 別 編 號 名 稱 數 量 備 註 設備規格 單位 10~12公升,自動攪拌打漿、附攪拌器,可拌漿用 台 1 2∼4人共用 不銹鋼,抽真空 台 1 1∼2人共用 可用攪拌機代替 乾燥燻煙 蒸煮機 自動或半自動式,或可分別操作,附不銹鋼掛桿 台 1 共用,可用乾燥機、燻煙機、蒸蛋機代替 專 業 設 備 4 真空包裝機 真空度70~75 cm/Hg 1 攪 拌 機 2 滾 打 機 3 台 1 可共用 95 九、燻煙鴨排檢定材料表(094-910205D) (每人份) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 帶皮鴨胸肉 合格之去骨鴨胸肉 公克 3100 120 2 食 鹽 精製 公克 200 10 糖 細砂糖 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 50 700 6 五香粉 粉末,市售品 公克 10 300 7 薑粉 粉末,市售品 公克 10 300 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 PCR 食品級 公克 10 600 10 異 抗 壞 血 酸 鈉 食品級 公克 10 230 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 12 亞硝酸鈉食品級或特級試藥 10 300 公克 聚合磷酸鹽 食品級 10 300 14 米 酒 40 250 公克 3 11 13 公克 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 96 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類 二、 完成時限:6 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算肉漿含脂率,再使用細切機或攪拌混合機、漢堡 成型機、急速冷凍庫及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品色澤均勻不油膩、表面平整無龜裂;具有良好口感、汁液性及良好風味。 一、 試題名稱:漢堡(094-910201E) 97 五、 漢堡製作數量表(094-910201E) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算3.0∼4.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用)之漢堡產品,其中一半煎熟。 98 六、漢堡製作報告表(一)(094-910201E) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 五香粉 異抗壞血酸鈉 豬 前 腿 肉 主原料 豬 腹 脇 肉 食 鹽 砂 糖 味 精 白 胡 椒 粉 大 蒜 粉 洋 蔥 聚 合 磷 酸 鹽 亞 硝 酸 鈉 調配料︵以原料肉重為 100%計算︶ 小 計 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 99 八、 漢堡檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201E) (每人份) 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 個 細切機 不銹鋼,容量20公升左右 台 1 共用,可用乳化機代替2支刀之轉速,馬力及容量需與4支刀性能相同 3 漢堡成型機 手動、自動或充填式 台 1 3∼4人共用 4 漢堡煎烤爐 平板煎板、瓦斯加熱 台 1 可用平底鍋代替 業 5 急速冷凍庫 1 共用 1 絞 肉 機 不 銹 鋼 , 細 孔 2mm , 3mm, 7mm, 100mm , 12mm 各 1,HP 以上,需 有絞冷凍肉能力,容量約 20 公斤 1 可用不銹鋼鍋代替 2 4∼6 支刀,3000rpm。 專 設 備 -40℃或以下,批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上,8 盤不銹鋼 台 100 九、漢堡檢定材料表(094-910201E) (每人份) 編 號 名 稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 豬前腿肉覆蓋脂肪 公克 3500 120 冷凍肉 2 豬腹脇肉 (三層肉) 外銷冷凍廠規格肉 公克 2000 100 精製 公克 150 10 特砂 公克 300 30 結晶狀 公克 100 100 粉末,市售品 公克 20 300 粉末,市售品 公克 20 300 粉末,市售品 公克 20 300 生鮮 公克 200 50 食品級(肉製品適用) 公克 10 150 食品級 公克 10 230 食品級或特級試藥 公克 10 400 大豆沙拉油 公克 1000 30 1 3 食 鹽 4 砂 糖 5 味 精 6 白 胡 椒 粉 7 五 香 粉 8 大 蒜 粉 9 洋 蔥 10 聚 合 磷 酸 鹽 11 異抗壞血酸鈉 12 亞 硝 酸 鈉 13 沙 拉 油 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 101 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類 一、試題名稱:鹽酥雞塊(094-910202E) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 使用去皮雞清胸肉為原料,經適當整型、切丁,並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品大小均勻、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩,具有良好保水性,風味良好。 102 五、 鹽酥雞塊製作數量表(094-910202E) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1.2∼2.0公斤(以0.1公斤為單位,如1.2、1.3⋯⋯2.0抽籤取用)之鹽酥雞塊產品,每塊大小約2∼3公分。 2. 裹粉率10∼15%。 103 六、鹽酥雞塊製作報告表(一)(094-910202E) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 去皮雞清胸肉 植物蛋白粉 澱粉 主原料 小 計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 裹 冰 水 五 香 粉 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 小 計 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 104 八、 鹽酥雞塊檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202E) (每人份) 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 數量 備 註 單位 備 可用攪拌機代替 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源,附 網杓,容量 20 公升或以上 專 台 1 3-4 人共用 業 設 2 攪拌混合機 不銹鋼,單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 1 105 九、 鹽酥雞塊檢定材料表(094-910202E) (每人份) 編 號 名 稱 數 量 單價(元/公斤) 備 註 材料規格單位 去皮雞清胸肉 2 公克 70 30 公克 白胡椒粉粉末,市售品 8 五 香 粉 粉末,市售品 公克 30 250 9 大 蒜 粉 粉末,市售品 公克 50 120 10 辣椒粉 粉末,市售品 公克 50 160 11 磷酸鹽 食品級,肉製品適用 公克 15 150 12 裹粉 市售品,雞塊適用 公克 800 120 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 18 40 3-4人共用,每公斤由耗油200公克計算 1 冷藏 公克 3200 140 冷凍肉 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘藷或馬鈴薯、玉 米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 公克 50 10 5 糖 特砂 6 味 精 結晶狀 50 100 7 公克 30 300 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 106 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類 一、試題名稱:豬排(094-910203E) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 使用豬里肌肉為原料,經適當整型,並使用切片機、攪拌混合機,急速冷凍庫、 油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品形狀均一、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩,具有風味良好。 107 五、豬排製作數量表(094-910203E) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼2.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯2.5抽籤取用)之豬排產品,每塊豬排厚約7∼10mm。裹粉率(裹漿、裹粉)10-20%。 108 六、豬排製作報告表(一) (094-910203E) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬里脊肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 洋蔥粉 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 裹漿粉 水 裹漿 小計 麵包屑 裹 粉 小計 冰 水 黑 胡 椒 粒 磷 酸 鹽 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 109 八、豬排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203E) (每人份) 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數量 備 註 1 切 片 機 不銹鋼,。 台 1 2 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源,附 網杓,容量 20 公升或以上 台 3 共用 3 急速冷凍庫 -40℃或以下,批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上,8 盤不銹鋼鋼筋 台 1 共用 專 業 設 備 4 攪拌混合機 不銹鋼,單軸或雙軸 10∼ 20 公升 可用攪拌機代替 110 九、 豬排檢定材料表(094-910203E) (每人份) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 豬 里 脊 肉 公克 3200 140 冷 凍 肉 冷藏 公克 50 10 糖 特砂 公克 50 100 7 白胡椒粉粉末,市售品 15 300 公克 洋蔥粉粉末,市售品 公克 15 300 公克 25 300 10 磷 酸 鹽 食品級,肉製品適用 公克 15 250 11 裹 漿 粉 市售品 200 公克 800 12 麵包屑市售品 公克 400 200 液體 公斤 18 3-4人共用成本計算時每公斤肉耗油200公克計算 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 玉米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 5 公克 50 30 6 味 精 結晶狀 8 9 黑 胡 椒 粒 粉末,市售品 13 油 炸 油 40 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 111 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類 一、試題名稱:香雞排(094-910204E) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 使用切半去皮雞胸肉為原料,經適當整型,並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品形狀完整、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩,具有良好保水性,風味良好。 112 五、香雞排製作數量表(094-910204E) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 2.0∼3.0公斤之香雞排產品,每塊香雞排重200∼300公克。 2. 裹粉率10∼15%。 113 六、香雞排製作報告表(一)(094-910204E) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 切半去皮雞胸肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 味精 白胡椒粉 五香粉 澱 粉 冰 水 糖 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 調配料︵以主原料重為 100%計算︶ 小 計 裹 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 114 八、 香雞排檢定場地專業設備表(094-910204E) (每人份) 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 3-4人共用 設 1 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源,附 網杓容量 20 公升或以上 專 台 1 業 備 2 攪拌混合機 不銹鋼,單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 可用攪拌機代替 115 九、 香雞排檢定材料表(094-910204E) (每人份) 編 號 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 名稱材料規格 1 切半去皮雞胸肉 3200 140 冷凍肉 冷藏 公克 40 公克 50 10 特砂 公克 味精結晶狀 公克 50 100 粉末,市售品 公克 30 300 粉末,市售品 公克 30 250 大蒜粉 粉末,市售品 公克 50 120 粉末,市售品 公克 50 11 磷酸鹽 食品級,肉製品 適用 公克 150 15 市售品,雞塊適用 公克 80 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 3-4 人共用,成 本 計 算 時 每 公 斤耗油 200 公克 計算 18 40 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘薯或玉米等 澱粉 公克 250 4 食 鹽 精製 5 糖 70 30 6 7 白 胡 椒 粉 8 五 香 粉 9 10 辣 椒 粉 160 12 裹 粉 800 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 116 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱:脆皮烤鴨(094-910201F) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 使用打氣設備、乾燥機、燒烤爐及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品表皮具光澤呈均勻的金黃色、無焦黑且皮肉剝離,具有良好口感、皮酥脆、肉質柔嫩多汁、質地及風味均良好。 117 五、脆皮烤鴨製作數量表(094-910201F) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之脆皮烤鴨產品。 118 六、脆皮烤鴨製作報告表(一)(094-910201F) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 百 分 比 ( % ) 重 量 ( 公 克 ) 原 料 名 稱 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨(去內臟) 麥芽糖 脆皮水 白醋 食鹽 味精 山奈粉 五香粉 老薑 青蔥 米酒 醬油 豆瓣醬 內部醃料︵以去內臟鴨重為100%計算︶ 小計 砂 糖 紅 蔥 頭 八 角 粒 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 119 八、 脆皮烤鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201F) (每人份) 名 稱 數 量 備 註 類別 編號 設備規格 單位 共用 台 1 支 設 不銹鋼,長15∼20公分 1 燒 烤 爐 不銹鋼或鐵皮,傳統式,附耐 熱手套,出爐鐵鉤,瓦斯加熱 個 1 2 打氣踏板 鴨皮打氣用 可自備 3 掛 鉤 不銹鋼,雙掛鉤式 2 可自備 專 業 備 4 鴨 尾 針 支 4 可自備 120 九、 脆皮烤鴨檢定材料表(094-910201F) (每人份) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 鴨 每隻 1.8∼2.4 公斤,未去 內臟 隻 2 150 2 麥 芽 糖 透明,78∼84°Bix 公克 300 40 3 醋 米製白醋 300 60 公克 精製 6 味 精 結晶狀 公克 100 50 公克 粉末、市售品 20 顆粒狀 11 老薑生鮮 公克 50 50 12 青蔥生鮮 公克 50 50 13 米酒公賣出品 4 食 鹽 公克 50 10 5 砂 糖 特砂 公克 150 30 7 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 8 五 香 粉 公克 40 300 9 紅 蔥 頭 生鮮 公克 140 10 八 角 粒 公克 20 240 公克 50 180 14 醬 油 甲等、深色 150 30 15 豆 瓣 醬 市售品 150 50 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 121 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱:叉燒肉(094-910202F) 二、 完成時限:6 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬肩胛肉為原料,經適度修整,並使用燒烤爐等適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀具光澤呈金褐色,無過度燒焦之黑斑;具有良好口感、肉質柔嫩、風味良好。 122 五、叉燒肉製作數量表(094-910202F) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算1.5∼2.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如1.5、1.6⋯⋯2.5抽籤取用)之叉燒肉產品。(原料肉每條厚2∼3cm) 123 六、叉燒肉製作報告表(一)(094-910202F) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬肩胛肉 醬油 砂糖 食鹽 五香粉 甘草粉 大蒜粉 山奈粉 豆瓣醬 己二烯酸鉀 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 沙拉油 白醋 麥芽糖 水 食鹽 塗抹外表糖漿︵配置200公克︶ 小計 合計 食用黃色五號色素 備註:用水量不列入原料金額計算。 124 八、叉燒肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202F) (每人份) 類 別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 燒烤爐 三層鐵製(或不銹鋼)水爐,附出爐鐵鉤、防熱手套、瓦斯加熱 個 1 共用 2 掛鉤不銹鋼,兩掛鉤,叉燒肉用 支 4 可自備 3 長鋼針 不銹鋼,固定叉燒肉用 支 1 可自備 專 業 設 備 4 毛刷寬3 1 可自備 ∼5 公分,刷糖漿用 支 125 九、叉燒肉檢定材料表(094-910202F) (每人份) 編號 名稱材 料 規 格 數量 備 註 單位 單價(元/公斤) 1 豬肩胛肉生鮮 公克 2500 120 冷藏肉 醬油 特級或甲級 3 砂糖特砂 公克 200 30 4 食 鹽 精製 公克 50 10 10 公克 黑色豆瓣醬或甜麵醬 10 海鮮醬瓶裝 公克 150 50 11 300 2 公克 150 30 5 五 香 粉 粉末、市售品 公克 40 300 6 甘 草 粉 粉末、市售品 公克 10 180 7 大 蒜 粉 粉末、市售品 公克 250 8 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 沙薑 9 豆 瓣 醬 公克 150 50 己 二 烯 酸 鉀 食品級 公克 10 250 12 沙 拉 油 大豆油 公克 100 30 13 麥 芽 糖 透明,78∼84°Brix 公克 40 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 126 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類 三、 試題說明: 一、 試題名稱:烤雞(094-910203F) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 1. 處理方式: 以雞屠體為原料,經適當處理,並使用燒烤爐等機具製作產品。 2. 產品品質: 外皮具光澤,色澤均勻呈金黃色,質地與風味均良好。 127 五、烤雞製作數量表(094-910203F) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之烤雞產品。 128 六、烤雞製作報告表(一)(094-910203F) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 雞屠體 味精 白胡椒粉 大蒜粉 肉桂粉 小計 水 麥芽糖 白醋 雞皮水 小計 合計 主原料 食 鹽 砂 糖 五 香 粉 調配料︵以主原料重為 100%計算︶ 備註:用水量不列入原料金額計算。 129 八、 烤雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203F) (每人份) 數量 類別 編號 名稱 設備規格 單位 備註 1 燒 烤 爐 三層鐵製(或不銹鋼)水爐,附出爐鐵鉤、防熱手套 個 1 或旋轉烤爐 不銹鋼雙掛鉤式,烤雞用 支 2 可自備 不銹鋼,長約15公分 支 4 可自備 專 業 設 備 4 毛 刷 寬 3∼5 公分,刷雞皮水用 支 1 可自備 2 掛 鉤 3 尾 針 130 九、烤雞檢定材料表(094-910203F) (每人份) 編 號 料 規 格 備 註 名稱材 單位數量 單價(元/公斤) 雞 市售雞屠體,每隻重約1.2公斤 3 120 冷藏 2 食 鹽 100 10 精製 公克 砂糖 細砂 味精結晶狀 5 白 胡 椒 粉 粉末、市售品 公克 5 300 粉末、市售品 公克 粉末、市售品 5 市售品、無色透明 10 白醋米醋等 公克 200 60 1 隻 3 公克 200 30 4 公克 50 100 6 大 蒜 粉 5 300 7 肉 桂 粉 公克 5 300 8 五 香 粉 粉末、市售品 公克 300 9 麥 芽 糖 公克 200 40 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 131 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱:鹽水鴨(094-910204F) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以鴨屠體為原料,經適當處理,並使用適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀完整潔亮、不油膩、色澤良好,質地與風味良好。 132 五、鹽水鴨製作數量表(094-910204F) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之鹽水鴨產品。 133 六、 鹽水鴨製作報告表(一)(094-910204F) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨屠體 食鹽 花椒粒 白 胡椒粉醃料 小計 砂糖 酒 水 大茴香 小茴香 桂皮 味精 食鹽 薑 滷煮料 小計 浸漬汁液︵以主原料重為 100%計算︶ 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 134 八、 鹽水鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204F) (每人份) 附註:專業設備無,使用基本設備即可。 135 九、 鹽水鴨檢定材料表(094-910204F) (每人份) 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 編號 1 鴨 市售鴨屠體,每隻屠體重1.5公斤以上 隻 2 150 冷藏 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 細砂 公克 200 公克 米酒等 胡椒粉粉末 公克 20 7 大 茴 香 300 顆粒狀 公克 30 30 花椒粒 顆粒狀 11 薑 生鮮品 公克 50 50 30 4 味 精 結晶狀 50 100 5 酒 公克 1 40 6 300 8 小 茴 香 顆粒狀 公克 300 9 桂 皮 片狀 公克 20 300 10 公克 30 300 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 136 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類 一、試題名稱:醉雞(094-910205F) 二、 完成時限:6 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以原料雞屠體,經適當處理後,並以二重鍋及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀完整具光澤,肉質柔嫩多汁,具有良好口感、適當酒香及良好風味、皮下結締組織及肉中筋腱呈透明膠凍狀。 137 五、醉雞製作數量表(094-910205F) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之醉雞產品。 138 六、醉雞製作報告表(一)(094-910205F) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 原料金額(元) 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 味精 鹽 月桂葉 草果 甘草 桂皮 八角 沙薑 紹興酒 調味酒 合計 主 原 料 雞 ( 去 內 臟 ) 水 調味液 浸漬汁液︵以主原料重為 100%計算︶ 小 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 139 八、醉雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205F) (每人份) 附註:專業設備無,使用基本設備即可。 140 九、醉雞檢定材料表(094-910205F) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 1 雞 仿土雞活體重: 1.3∼1.9公斤 隻 2 100 雞齡: 仿土雞 9∼15 週 2 15 500 15 公克 片狀 8 八角粒狀 公克 15 240 9 沙 薑 乾片狀 公克 15 360 山奈 10 紹 興 酒 公賣局出品 公克 500 160 味 精 結晶狀 公克 200 100 3 食 鹽 精製 公克 350 10 4 月 桂 葉 乾葉狀 公克 5 草 果 粒狀 公克 400 6 甘 草 片狀 20 260 7 桂 皮 公克 20 240 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 141
※※※※※※※
※ ※
※ ※ 肉
※ ※ 製
※ ※
※ ※
※ ※ 加
※ ※ 工
※ ※ 乙
※ ※ 級
※ ※ 技
※ ※
※ ※
※ ※ 士
※ ※ 技
※ ※ 能
※ ※ 檢
※ ※ 定
※ ※
※ ※
※ ※
※ ※ 測
※ ※ 驗
※ ※ 參
※ ※ 考
※ ※ 資
※ ※
※ ※
品 術 術 科 料
試題編號:○九四|九一○二○一|○六︵共廿六題︶
※ ※
※※※※※※※
肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題目錄
第二部份
壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知.................................................1-9
貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗場地設備表(一)─基本設備..............10-11
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題
包括:試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、製作報告表(一)、檢定場地設備表(二)─專業設備、檢定材料表。
A、乳化類(6-1項)
01、熱狗(法蘭克福香腸)(094-910201A)..............................................12-16
02、波羅納香腸(094-910202A)..................................................................17-21
03、貢丸(094-910203A)..............................................................................22-26
04、肉蘿芙(094-910204A)..........................................................................27-31
B、顆粒香腸類(6-2項)
01、中式香腸(094-910201B)......................................................................32-36
02、臘腸(094-910202B)..............................................................................37-41
03、肉棒(094-910203B)..............................................................................42-46
C、乾燥類(6-3項)
01、肉酥(094-910201C)..............................................................................47-51
02、肉絨(094-910202C)..............................................................................52-56
03、豬肉乾(094-910203C)..........................................................................57-61
04、牛肉乾(094-910204C)..........................................................................62-66
05、肉條(094-910205C)..............................................................................67-71
D、醃漬類(6-4項)
01、臘肉(094-910201D)..............................................................................72-76
02、西式火腿(094-910202D)......................................................................77-81
03、西式培根(094-910203D)......................................................................82-86
目錄 1
04、板鴨(094-910204D)..............................................................................87-91
05、煙煄鴨排(094-910205D)......................................................................92-96
E、冷調理類(6-5項)
01、漢堡(094-910201E)............................................................................97-101
02、鹽酥雞塊(094-910202E)..................................................................102-106
03、豬排(094-910203E)..........................................................................107-111
04、香雞排(094-910204E)......................................................................112-116
F、燒烤、滷煮調理類
01、脆皮烤鴨(094-910201F)..................................................................117-121
02、叉燒肉(094-910202F)......................................................................122-126
03、烤雞(094-910203F)..........................................................................127-131
04、鹽水鴨(094-910204F)......................................................................132-136
05、醉雞(094-910205F)..........................................................................137-141
※依考生選項,分寄試題。
目錄 2
壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知
(本應檢須知請攜帶至術科測驗考場)
一、 一般性應檢須知:
(一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場,違者不予計分。
(二) 進場時,應出示術科檢定通知單及國民身分證,並接受監評人員檢查自備工具。
(三) 應檢人員依據檢定位置號碼就檢定崗位,並應將術科測驗通知單及國民身分證置於指定位置,以備核對。
(四) 檢定使用之材料、設備、機具,須於進入考場後馬上核對並檢查,如有短缺或不堪使用者,應當場提出更換或補充,開始考試後十分鐘概不受理。
(五) 應檢人員應聽攸並遵守監評人員講解規定事項。
(六) 檢定時間之開始與停止,悉聽監評人員之哨音及口頭通知,不得自行提前或延後。
(七) 應檢人員有下列情形之一者,除取消應檢資格外,其總成績以「0」分計之項目。
1. 應檢人員應按時進場,逾規定檢定時間十五分鐘,即不准進場,並取消應檢資格。
2. 冒名頂替者。
3. 協助他人或託他人代為操作者。
4. 互換或攜帶規定外之工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。
5. 故意損壞機具、設備者。
6. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。
7. 在考場內相互交談者。
8. 未著工作衣、工作帽,未穿平底工作鞋、白色膠鞋(或穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋),不准進考場。
9. 考試時擅自更改試題內容,並以試前取得測驗場地同意為由,執意製作者。
1
10. 違背應檢需知其他規定者。
(八) 應檢人員有下列嚴重缺點情形之任一小項者,扣分41分。
A.製作技術部分:
1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現,如機械、儀器、器具與刀具不會使用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。
2. 因使用方法不當,致損壞機械、器具或儀器者。
3. 機械不會操作或操作錯誤。
4. 瓦斯爐具使用不正確,如不會使用、開關未關等。
5. 超過時限未完成者。
6. 產品重作者。
7. 未能注意工作之安全,致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。
8. 實際製作未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方不符。
9. 製作流程或處理程序不會寫或寫的不切題。
10. 未使用公制、未列百分比。
11. 秤量不準確超過5%範圍。
12. 配方不會計算。
13. 使用試題檢定材料表以外之材料。
14. 工作後未清潔器具或機械。
15. 中途離場者。
B.產品品質部分:
1. 產品數量或重量未達規定範圍者。
2. 產品不成型或失去該產品應有之性質(不具商品價值)者。
3. 產品風味異常。
4. 產品質地異常。
5. 產品色澤異常。
6. 產品有異物。
C.其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。
(九) 應檢人員應正確操作機具,如有損壞,應負賠償責任。
2
(十) 應檢人員對於機具操作應注意安全,如發生意外傷害,自負一切責任。
(十一) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故,悉聽監評人員指示辦理。
(十二) 檢定進行中,應檢人員因其疏忽或過失而致機具故障,須自行排除,不另加給時間。
(十三) 檢定中,如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行,其自備工具及工作之裝置,悉依監評人員之指示辦理。
(十四) 檢定結束時,應由監場人員點收機具,試題送繳監評人員收回,監評人員並在術科准考證上戳記應檢章,繳件出場後,不得再進場。
(十五) 檢定時間視考題而定,提前交件不予加分。
(十六) 試場內外如發現有擾亂考試秩序,或影響考試信譽等情事,其情節重大者,得移送法辦。
(十七) 評分項目包括:評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、評分標準(三)產品品質等三大項,扣分若超過40分(不含40分),即視為不及格,術科測驗每項考一種以上產品時,每種產品均需及格。
(十八) 應檢人員不可攜帶通訊器材(如行動電話、呼叫器等)進入考場。
(十九) 其他未盡事宜,除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外,並由各該考區負責人處理之。
3
二、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科專業性應檢須知
(一) 乙級術科測驗,每人每次須自下列禽畜肉製品中,自行選考二項,每項指定(非自選)至少一種或一種以上產品測驗,檢定合格後,證書上即註明所選類項的名稱。
選項編號
編號
選項
分項編號
分項名稱
1
A
乳化類
2
B、D
顆粒香腸類、醃漬類
3
C
乾燥類
4
E
冷凍調理類
5
F
燒烤、滷煮調理類
(二) 製作說明:
1. 「製作報告表」依規定產品數量,當場詳細填寫原料名稱、百分比、重量、單價與原料金額,並將製作流程及條件加以記錄之。
2. 原料應使用公制計算、稱量,稱量容差±3%。
3. 材料表列單價僅供成本計算用。
(三) 評分標準:
1. 評分注意事項
(1) 取消應檢資格,其總成績以「0」分計之項目,與應檢須知規定相同。
(2) 嚴重缺點犯其中任何一項,扣41分。
2. 評分標準表:分三大項
(1) 評分標準表(一)
工作態度與衛生習慣(如附表)
4
評分標準表(一)
取消應檢資格其總成績以「0」分計項目,及犯嚴重缺點扣41分項目,與應檢須知規定相同。
項目
說明
實扣分數
一、工作態度與衛生習慣
※凡有下列任一小項之任一種情形者一律扣分。
(一) 嚴重缺點:
1.不服從評審人員糾正。
2.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。
3.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。
4.生熟原料或產品混合放置。
5.將盛裝原料或產品之容器直接放在地上。
6.不愛惜原料、用具或機械。
7.其他(請評審詳細註明原因)。
(二) 主要缺點:
1.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物(如戒指、耳環、項鍊等)。
2.工作前未洗手,工作中用手擦汗或用手觸碰各項不潔衛生動作者。
3.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。
4.工作衣帽不符合一般性自備工具規定者。
5.工作中桌面凌亂。
6.廢棄物未分類存放者。
7.其他(請評審詳細註明原因)。
(三) 次要缺點:
1.工作衣帽穿戴不整者。
2.其他(請評審詳細註明原因)。
每種41分
每種41分
每種41分
每種41分
每種41分
每種41分
每種41分
每種17分
每種17分
每種17分
每種17分
每種17分
每種17分
每種17分
每種10分
每種10分
5
(2) 評分標準表(二)
製作技術:包括配方制定、計算與稱量、製作流程與條件說明、操作正確或熟練程度等。
(3) 評分標準表(三)
產品品質:包括外部品質、內部品質等。
※ 每項考一種以上產品時,每種產品扣分超過40分(不含40分)即不及格。
(四) 其他規定,現場說明。
(五) 一般性自備工具:白或淺色工作衣與工作帽(需密蓋頭髮)、平底工作鞋或白色膠鞋,可攜帶計算機、文具、標貼紙、尺、紙巾、完整清潔之塑膠或橡皮手套、白色口罩及場地設備表中可自備之器具設備。
(六) 一般性及專業性應檢須知可攜入考場。
(七) 術科測驗配題組合
1.試題:
A.乳化類 B. 顆粒香腸類
01、熱狗(法蘭克福香腸)(094-910201A) 01、中式香腸(094-910201B)
02、波羅納香腸(094-910202A) 02、臘腸(094-910202B)
03、貢丸(094-910203A) 03、肉棒(094-910203B)
04、肉蘿芙(094-910204A)
C.乾燥類 D. 醃漬類
01、肉酥(094-910201C) 01、臘肉(094-910201D)
02、肉絨(094-910202C) 02、西式火腿(094-910202D)
03、豬肉乾(094-910203C) 03、培根(094-910203D)
04、牛肉乾(094-910204C) 04、板鴨(094-910204D)
05、肉條(094-910205C) 05、煙煄鴨排(094-910205D)
E.冷凍調理類 F. 燒烤、滷煮調理類
01、漢堡(094-910201E) 01、脆皮烤鴨(094-910201F)
6
02、鹽酥雞塊(094-910202E) 02、叉燒肉(094-910202F)
03、豬排(094-910203E) 03、烤雞(094-910203F)
04、香雞排(094-910204E) 04、鹽水鴨(094-910204F)
05、醉雞(094-910205F)
(二) 配題組合:
第一項 乳化類肉製品、顆粒香腸類、醃漬類肉製品:測驗其中兩項產品(A、BD各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01A,01D 2.01A,03D 3.01A,04D 4. 02A,01D
5.02A,03D 6.02A,04D 7.03A,01B 8.03A,03B
9.03A,02D 10.03A,04D 11.03A,05D 12.04A,03B
13.04A,02D 14.04A,04D 15.04A,05D
第二項 乳化類肉製品、乾燥類肉製品:測驗其中兩項產品(A、C各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01A,04C 2.01A,05C 3.02A,03C 4.03A,02C
5.03A,04C 6.04A,01C 7.04A,03C
第三項 乳化類肉製品、冷凍調理類:測驗其中兩項產品(A、E各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01A,01E 2.01A,02E 3.01A,03E 4.02A,01E
5.02A,02E 6.02A,04E 7.01A,02E 8.03A,03E
9.03A,04E 10.04A,02E 11.04A,03E 12.04A,04E
7
第四項 乳化類肉製品、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(A、F各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01A,02F 2.01A,04F 3.02A,03F 4.02A,04F
5.03A,01F 6.03A,03F 7.04A,01F 8.04A,05F
第五項 顆粒香腸類、乾燥類肉製品:測驗其中兩項產品(BD、C各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01B,01C 2.01B,03C 3.02B,02C 4.02B,04C
5.03B,01C 6.03B,04C 7.03B,04C 8.01D,01C
9.01D,03C 10.02D,04C 11.02D,05C 12.03D,02C
13.03D,04C 14.04D,01C 15.04D,03C 16.04D,04C
17.05D,05C 18.05D,04C 19.05D,05C
第六項 顆粒香腸類、冷凍調理類:測驗其中兩項產品(BD、E各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01B,03E 2.02B,04E 3.03B,01E 4.03B,02E
5.01D,01E 6.01D,02E 7.02D,01E 8.02D,02E
9.03D,03E 10.03D,04E 11.04D,03E 12.04D,04E
13.05D,01E 14.05D,02E
第七項 顆粒香腸類、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(BD、F各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01B,01F 2.01B,03F 3.02B,03F 4.02B,05F
5.03B,01F 6.03B,03F 7.03B,05F 8.01D,01F
9.01D,03F 10.02D,02F 11.02D,03F 12.03D,01F
13.03D,03F 14.03D,05F 15.04D,01F 16.04D,03F
17.04D,02F 18.05D,04F
8
第八項 乾燥類肉製品、冷凍調理類:測驗其中兩項產品(C、E各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01C,01E 2.01C,03E 3.02C,02E 4.02C,04E
5.03C,03E 6.03C,04E
第九項 乾燥類肉製品、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(C、F各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01C,02F 2.01C,03F 3.02C,04F 4.02C,05F
5.03C,04F 6.03C,05F 7.04C,01F 8.04C,04F
9.04C,05F 10.05C,01F 11.05C,03F
第十項 冷凍調理類、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(E、F各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01E,01F 2.01E,02F 3.02E,03F 4.02E,04F
5.02E,05F 6.03E,04F 7.03E,05F 8.04E,01F
9.04E,02F 10.04E,03F
9
貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備
基本設備為每一試題皆需準備之設備(每人份)
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
鍋爐
蒸汽量200公斤/小時以上
台
1
共用
2
工作檯
不銹鋼,可加隔層,不可附抽屜
台
1
附水槽及肘動式水龍頭
3
二重鍋
不銹鋼、蒸汽式、容量20公升或以上附溫度壓力錶、安全閥、迴轉裝置
台
1
共用
4
乾燥機
熱風可調溫附不銹鋼掛桿與網盤內部W70×H110×D50cm或以上,電力30A或以上
台
2
共用
5
攪拌機
10∼12公升及18∼22公升攪拌缸各1,3/4HP、附勾狀、槳狀、攪拌器、直立式或橫式
台
1
附槳狀攪拌器,可作攪打機,附勾狀攪拌器,可作攪拌混合用
6
磨刀器
不銹鋼
台
1
共用,可用粗細磨刀石代替,可自備
7
冷藏櫃(庫)
0℃∼7℃H180×W120×D80cm或以上
台
2
共用
8
冷凍櫃(庫)
零下20℃或以下H180×W120×D80CM或以上
台
2
共用
9
製冰機
碎冰,200公斤/日以上,附儲冰槽400公升或以上
台
1
共用
0.01公克∼200公克
電子式
台
2
共用,可自備
10
秤
1公克∼6公斤
電子式或案秤
台
1
2人共用,可自備
錶型(-10∼110℃或150℃),不銹鋼
支
1
1人1支,可自備
11
溫度計
電子式(-20∼400℃)
1
3、4人共用,可自備
12
瓦斯爐
單爐或雙爐
台
1
雙爐兩人共用
13
刮板
塑膠製
支
1
可用刮刀代替,可自備
14
砧板
長方型,塑膠製
個
1
可自備
10
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
不銹鋼,一般用途
支
1
可自備
整型刀,
不銹鋼
支
1
可自備
15 刀具
去筋膜刀,不銹鋼
支
1
可自備
16
磨刀棒
不銹鋼,長15∼30公分
支
1
3人共用,可自備
17
量筒
塑膠製,500∼1000毫升
個
1
2人共用,可自備
18
稱量原料容器
鋁、塑膠盤或不銹鋼盆、鍋
個
5
可用紙盒代替,可自備
19
鍋
不銹鋼8-10公升及4-6公升,附蓋
組
1
20
產品框
不銹鋼盤40×60cm
個
1
放所有產品用
21
時鐘
掛鐘直徑30公分或以上,附時針、分針、秒針
個
1
共用
22
清潔用具
清潔劑、刷子、抹布等
組
1
可自備
23
加壓清洗裝置
加壓清洗附噴槍,1HP或以上
台
1
共用
24
空氣壓縮裝置
空氣加壓清潔用,附空氣噴槍,空氣壓力6kg/cm2或以上,1Hp或以上
台
1
共用
25
烘手機
110V,自動或手動式
台
1
4人共用
26
台車
不銹鋼,分層、放置調配料用
台
1
共用,可配置2台
附註:共同之基本設備及各題所附之專業設備,皆可以生產型設備或登記合格之生產工廠之場地與設備來考試,材料應與生產規格配合,但不可低於各題檢定材料表及製作數量表所列數量。
11
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類
一、試題名稱:熱狗(法蘭克福香腸)(094-910201A)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算肉漿含脂率,並使用細切機、充填機、乾燥(燻煙)機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、質地具多汁性及良好風味。
3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。
12
五、熱狗(法蘭克福香腸)製作數量表(094-910201A)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用)之熱狗(法蘭克福香腸)產品,自行扭轉分節,每節長12∼14cm。
13
六、熱狗(法蘭克福香腸)製作報告表(一)(094-910201A)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
前腿肉
肥肉
植物蛋白粉
玉米澱粉
冰水
主原料
小計
食鹽
砂糖
味精
白胡椒粉
肉荳蔻仁粉
肉荳蔻殼粉
大蒜粉
洋蔥粉
咖哩粉 聚合磷酸鹽
異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉
己二烯酸鉀
腸衣 調配料︵以主原料重為100% 計算︶
小計
合計
備註:用冰水量不列入原料金額計算。
14
八、熱狗(法蘭克福香腸)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201A)(每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
細切機
3HP或以上,不銹鋼,容量20公升左右,4∼6支刀,3000rpm。
台
1
3∼4人共用,可用乳化機代替,2支刀之轉速,馬力及容量需與4支刀性能相同
2
充填機
不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上
台
1
2人共用
3
乾燥燻煙機
不銹鋼,手動或自動控制式
台
1
3∼4人共用,附不銹鋼掛桿,可用燻煙機代替
專業設備
4
絞肉機
1HP以上,需有絞冷凍肉能力,網孔3mm,附安全裝置
台
1
共用
15
九、熱狗(法蘭克福香腸)檢定材料表(094-910201A)(每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
前腿肉
精肉;肥肉=85:15,冷凍,切片厚3∼8mm
公克
3000
120
2
肥肉
豬背脂,冷凍,切片厚3∼8mm
公克
1300
50
3
植物蛋白粉
大豆分離蛋白
公克
70
100
4
玉米澱粉
市售品
公克
150
40
5
冰水
碎片型
公克
1500
6
食鹽
精製
公克
150
10
7
砂糖
特砂
公克
150
30
8
味精
結晶狀
公克
60
100
9
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
20
300
10
肉荳蔻仁粉
粉末,市售品
公克
10
300
11
肉荳蔻殼粉
粉末,市售品
公克
10
300
12
大蒜粉
粉末,市售品
公克
5
300
13
咖哩粉
粉末,市售品
公克
10
300
14
洋蔥粉
粉末,市售品
公克
10
300
15
腸衣
植物纖維或可食性膠原蛋白腸衣,扁平寬度2∼3公分
碼
20
300/100碼
16
磷酸鹽
食品級(肉製品適用)
公克
15
250
17
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
5
230
18
亞硝酸鈉
特級
公克
2
400
19
己二烯酸鉀
食品吸
公克
5
250
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
16
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類
一、試題名稱:波羅納香腸(094-910202A)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算肉漿含脂率,並使用細切機、充填機、乾燥(燻煙)機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷列;質地具多汁性及良好風味。
3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。
17
五、波羅納香腸製作數量表(094-910202A)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用)之波羅納香腸產品,每條長約20∼25公分。
18
六、波羅納香腸製作報告表(一)(094-910202A)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
前腿肉
肥肉
植物蛋白粉
玉米澱粉
冰水
主原料
小計
食鹽
砂糖
味精
白胡椒粉
肉荳蔻仁粉
香菜香料粉
大蒜粉
薑粉
胡荽粉
百味胡椒粉
聚合磷酸鹽
異抗壞血酸鈉
亞硝酸鈉
己二烯酸鉀
腸衣 調配料︵以主原料重為100%計算︶
小計
合計
備註:用冰水量不列入原料金額計算。
19
八、波羅納香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202A) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
細切機
3HP或以上,不銹鋼,容量20公升左右,3∼6支刀,3000rpm。
台
1
3∼4人共用,可用乳化機代替,2支刀之轉速,馬力及容量需與4支刀性能相同
2
充填機
不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上
台
1
2人共用
3
乾燥燻煙機
不銹鋼,手動或自動控制式
台
1
3∼4人共用,附不銹鋼掛桿,可用燻煙機代替
4
絞肉機
1HP以上,需有絞冷凍肉能力,網孔3mm,附安全裝置
台
1
共用
5
切片機
不銹鋼,厚度可調式,1.5HP或以上冷凍肉適用
台
1
共用
專
業
設
備
6
打釘機
手動或自動,不銹鋼、西式火腿、香腸適用
台
1
共用
20
九、波羅納香腸檢定材料表(094-910202A) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
前腿肉
精肉;肥肉=85:15,切片厚3∼8mm
公克
3000
120
2
肥肉
豬背脂,切片厚
3∼8mm
公克
1300
50
3
植物蛋白粉
大豆分離蛋白
公克
70
100
4
玉米澱粉
粉末
公克
150
40
5
碎冰
碎片型
公克
1500
6
食鹽
精製
公克
150
10
7
砂糖
特砂
公克
150
30
8
味精
結晶狀
公克
60
100
9
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
20
300
10
肉荳蔻仁粉
粉末,市售品
公克
10
300
11
香菜香料粉
粉末,市售品
公克
10
300
12
大蒜粉
粉末,市售品
公克
5
300
13
薑粉
粉末,市售品
公克
10
300
14
百味胡椒粉
粉末,市售品
公克
10
300
15
胡荽粉
粉末,市售品
公克
10
300
16
腸衣
植物纖維素腸衣扁平寬度8公分以上
碼
20
300/100碼
直徑6.5公分以上
17
聚合磷酸鹽
食品級(肉製品適用)
公克
15
250
18
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
5
230
19
亞硝酸鈉
食品級或特製試藥
公克
2
400
20
己二烯酸鉀
食品級或特製試藥
公克
5
250
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
21
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類
一、試題名稱:貢丸(094-910203A)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以冷凍豬瘦肉、肥肉為原料,並使用絞肉機、攪打機、成型機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀平滑不粗糙、不油膩、色澤均勻。具有良好彈性、多汁性、無不良風味。
22
五、貢丸製作數量表(094-910203A)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列三個題目中每場抽籤取用。
製作以原料肉重計算1. 3.0公斤 2. 3.3公斤 3. 3.5公斤;製作每顆25∼35公克之貢丸產品。
23
六、貢丸製作報告表(一)(094-910203A)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
後腿瘦肉
原料肉
豬背脂肪
食鹽
砂糖
味精
白胡椒粉
聚合磷酸鈉鹽
調配料︵以原料肉重為100%計算︶
油蔥酥
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
24
八、貢丸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203A) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
絞肉機
網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1,1Hp以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置。
台
1
共用
2
攪打機
容量約20公斤,不銹鋼
台
1
共用,可以擂潰機或一貫攪拌機,附漿狀攪拌器代替
專
業
設
備
3
成型機
不銹鋼,自動式
台
1
共用
25
九、貢丸材料表(094-910203A) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
後腿瘦肉
脂肪覆蓋0mm
公克
5000
120
冷凍肉
2
豬背脂肪
公克
2000
50
冷凍肉
3
食鹽
精製
公克
150
10
4
砂糖
特砂
公克
250
30
5
味精
結晶狀
公克
50
100
6
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
30
300
7
聚合磷酸鹽
食品級
公克
30
130
8
油蔥酥
食品級
公克
50
60
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
26
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類
一、試題名稱:肉蘿芙(094-910204A)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以冷凍豬肉為原料,並使用絞肉機、細切機(可用攪打機代替)、模具、烤箱及其他適當機具為原料製作產品。
2. 產品品質: 外觀無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無明顯皺縮凹陷、質地風味良好。
27
五、肉蘿芙製作數量表(094-910204A)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料肉重計算2.5∼3.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.6、2.7⋯⋯3.5,抽籤取用)之肉蘿芙產品。(每條產品為0.6∼1公斤)
28
六、肉蘿芙製作報告表(一)(094-910204A)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
豬碎肉
豬前腿肉
豬脂肪
冰水
主原料
小計
食鹽
砂糖
味精
玉米澱粉
甜椒
白胡椒粉
肉荳蔻仁粉
酪蛋白鈉
大蒜粉
橄欖
聚合磷酸鹽
異抗壞血酸鈉
亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
29
八、肉蘿芙檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204A) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
絞肉機
網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1,1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置。
台
1
共用
2
攪打機
容量約20公斤,不銹鋼
台
1
共用,可以擂潰機或一貫攪拌機,附漿狀攪拌器代替
3
細切機
不銹鋼,容量20公升左右
4∼6支刀,300rpm
台
1
共用,可用乳化機代替,2支刀轉速及馬力需與4支刀性能相同
4
烤箱
單盤雙層,電或瓦斯熱源每層3KW或以上
台
1
附烤盤
專
業
設
備
5
模具
不銹鋼,長方型
容量600∼1000公克
個
5
30
九、肉蘿芙材料表(094-910204A)(每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
豬前腿肉
精肉:肥肉=85:15
公克
2500
120
冷藏或冷凍肉
2
豬碎肉
精肉:肥肉=70:30
公克
2500
120
冷藏或冷凍肉
3
豬脂肪
豬背脂
公克
1300
50
冷藏或冷凍肉
4
砂糖
特砂
公克
100
30
5
味精
結晶狀
公克
50
100
6
澱粉
玉米澱粉
公克
50
50
7
甜椒
生鮮、紅、黃或綠
公克
200
50
8
白胡椒粉
粉末、市售品
公克
10
300
9
肉荳蔻仁粉
粉末、市售品
公克
5
300
10
酪蛋白鈉
食品級
公克
50
300
11
大蒜粉
粉末、市售品
公克
10
300
12
橄欖
生鮮
公克
300
100
13
聚合磷酸鹽
食品級,肉製品適用
公克
20
300
14
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
10
300
15
亞硝酸鈉
食品級
公克
10
300
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
31
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-顆粒香腸類
一、試題名稱:中式香腸(094-910201B)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料,並使用絞肉機、攪拌混合機、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀色澤呈鮮紅或淡紅色、表面無油漬、污物或黴斑、具乾燥感、粗細長短均一,切片組織良好、結著性佳、無孔洞、色澤淡紅、肉質柔嫩、具芳香風味。
3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。
32
五、中式香腸製作數量表(094-910201B)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之中式香腸製品。
33
六、中式香腸製作報告表(一)(094-910201B)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
豬瘦肉
豬背脂肪
原料肉
小計
食鹽
砂糖
味精
白胡椒粉
肉桂粉
五香粉
丁香粉
甘草粉
玉米澱粉
冰水
聚合磷酸鹽
異抗壞血酸鈉
亞硝酸鈉
己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
34
八、中式香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201B) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
絞肉機
不銹鋼,網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1;1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置
台
2
共用
2
攪拌混合機
不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升
台
1
可用攪拌機代替
3
充填機
不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上
台
1
2人共用
專
業
設
備
4
剪刀
不銹鋼
支
1
2人共用
35
九、中式香腸檢定材料表(094-910201B) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
豬瘦肉
公克
4000
120
冷藏肉
2
豬背脂肪
公克
2000
50
冷藏肉
3
食鹽
精製
公克
100
10
4
砂糖
特砂
公克
500
30
5
味精
結晶狀
公克
50
100
6
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
20
300
7
肉桂粉
粉末,市售品
公克
20
300
8
五香粉
粉末,市售品
公克
20
300
9
丁香粉
粉末,市售品
公克
20
300
10
甘草粉
粉末,市售品
公克
20
300
11
米酒
公克
200
60
12
玉米澱粉
粉末,市售品
公克
100
40
13
冰水
碎片型
公克
300
不計
14
聚合磷酸鹽
食品級(肉製品適用)
公克
10
250
15
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
5
230
16
亞硝酸鈉
食品級
公克
10
400
17
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
250
18
豬腸衣
鹽漬品,扁平寬度2.5∼3.5公分
碼
20
300/100碼
19
棉繩
白色,長約150cm
條
6
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
36
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-顆粒香腸類
一、試題名稱:臘腸(094-910202B)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料,並使用絞肉機、攪拌混合機、乾燥機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外表緊密結實,紅白鮮明有光澤,長度均一,風味良好。
3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。
37
五、臘腸製作數量表(094-910202B)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之臘腸產品。
38
六、臘腸製作報告表(一)(094-910202B)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
豬瘦肉
豬背脂肪
原料肉
小計
食鹽
砂糖
味精
五香粉
肉桂粉
丁香粉
酒
亞硝酸鈉
異抗壞血酸鈉 聚合磷酸鹽
己二烯酸甲 調配料︵以原料肉重為100% 計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
39
八、臘腸檢定場地設備表(二)─專業設備(二)(094-910202B) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
絞肉機
不銹鋼,網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1;1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置
台
2
共用
2
攪拌混合機
不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升
台
1
可用攪拌機代替
3
充填機
不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上
台
1
2人共用
專
業
設
備
4
剪刀
不銹鋼
支
1
2人共用,可自備
40
九、臘腸檢定材料表(094-910202B) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單價(元/公斤)
備註
1
豬瘦肉
120
單位
數量
4000
公克
2
豬背脂肪
公克
2000
50
3
食鹽
精製
公克
100
10
4
砂糖
特砂
公克
500
30
5
味精
結晶狀
公克
50
100
6
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
20
300
7
肉桂粉
粉末,市售品
公克
20
300
8
五香粉
粉末,市售品
公克
20
300
9
丁香粉
粉末,市售品
公克
20
300
10
甘草粉
粉末,市售品
公克
20
300
11
米酒
公克
200
60
12
玉米澱粉
粉末,市售品
公克
100
40
13
冰水
碎片型
公克
300
14
聚合磷酸鹽
食品級(肉製品適用)
公克
10
250
15
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
5
230
16
亞硝酸鈉
食品級
公克
10
400
17
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
250
18
豬腸衣
鹽漬品,扁平寬度2.5∼3.5公分
碼
20
300/100碼
19
棉繩
白色,長約150cm
條
6
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
41
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-非乳化香腸類
一、試題名稱:肉棒(094-910203B)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算最終製品脂肪含量,並使用絞肉機(或細切機)、攪拌混合機、充填機、乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外表無油脂分離及硬化現象、色澤均勻、無明顯皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷裂且大小長短均一,質地細緻,並具良好風味。
42
五、肉棒製作數量表(094-910203B)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算2.0∼3.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.1、2.2⋯⋯3.0抽籤取用)之肉棒產品,並經分段切斷為每條長15公分左右。
43
六、肉棒製作報告表(一)(094-910203B)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
前腿肉
後腿肉
脛肉
冰水
主原料
小計
食鹽
葡萄糖
味素
醬油
白胡椒粉
芥茉粉
大蒜粉
五香粉
磷酸鹽
異抗壞血酸鈉
亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
44
八、肉棒檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203B) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
絞肉機
不銹鋼,網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1;1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置
台
2
共用
2
攪拌混合機
不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升
台
1
可用攪拌機代替
3
充填機
不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上
台
1
2人共用
4
剪刀
不銹鋼
支
1
2人共用,可自備
5
細切機
不銹鋼,容量20公升左右4∼6支刀,3000rpm左右
台
1
2人共用
專
業
設
備
6
充填機
不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上
台
4
2人共用
45
九、肉棒檢定材料表(094-910203B) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
前腿肉
精肉;肥肉=85:15
公克
2100
120
冷藏肉
2
後腿肉
精肉;肥肉=85:15
公克
2100
120
冷藏肉
3
脛肉(即腱肉)
精肉;肥肉=95:5
公克
600
150
冷藏肉
4
食鹽
精製
公克
60
10
5
葡萄糖
食品級
公克
420
60
6
味精
結晶狀
公克
30
100
7
聚合磷酸鹽
食品級(內製品適用)
公克
9
250
8
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
1.5
230
9
亞硝酸鈉
食品級
公克
0.3
400
10
醬油
公克
210
50
11
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
9
300
12
芥茉粉
粉末,市售品
公克
6
300
13
辣椒粉
粉末,市售品
公克
90
300
14
大蒜粉
粉末,市售品
公克
1.5
300
15
五香粉
粉末,市售品
公克
3
300
16
腸衣
可食性膠原蛋白腸衣直徑17mm以下
碼
20
4元/碼
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
46
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類
一、試題名稱:肉酥(094-910201C)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料,使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備,製作產品。
2. 產品品質: 外觀呈金黃色、膨鬆性及酥脆性、色澤均勻、不油膩;具有良好口感及肉香味。
47
五、肉酥製作數量表(094-910201C)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以煮熟之豬後腿瘦肉為原料肉重計算,製作2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之肉酥產品。
48
六、肉酥製作報告表(一)(094-910201C)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉
食鹽
砂糖
味精
肉桂粉
白豆粉
五香粉
肉汁
醬油
豬油
調配料
小計
合計
備註:肉汁不列入原料金額計算。
49
八、肉酥檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201C) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
焙炒乾燥機
旋轉式,附不銹鋼,附手鏟、手耙、木槌
台
1
2人共用
2
高壓釜
瓦斯或蒸汽加熱方式,附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥
台
1
可用攪拌機代替
3
平底盤
不銹鋼,50×50×5公分左右
個
2
共用,可用工具代替
專
業
設
備
4
網盤
不銹鋼,70×80×5公分左右
個
1
50
九、肉酥檢定材料表(094-910201C) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
原料肉
煮熟後之豬後腿瘦肉
公克
3500
180
預煮至中心溫度80∼85℃
2
食鹽
精製
公克
200
10
3
砂糖
二砂
公克
1300
30
4
味精
結晶狀
公克
150
100
5
肉桂粉
粉末,市售品
公克
20
300
6
白豆粉
粉末,市售品
公克
600
50
7
五香粉
粉末,市售品
公克
20
300
8
肉汁
水煮原料肉製得
公克
1000
9
醬油
甲等,深色
公克
600
50
10
豬油
新鮮
公克
1000
40
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
51
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類
一、試題名稱:肉絨(094-910202C)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料,使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備,製作產品。
2. 產品品質: 外觀呈金黃色與適當之膨鬆性,口感良好無不良風味。
52
五、肉絨製作數量表(094-910202C)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算,製作2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之肉絨產品。
53
六、肉絨製作報告表(一)(094-910202C)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉
食鹽
砂糖
味精
肉桂粉
白豆粉
五香粉
肉汁
醬油
豬油 調配料︵以原料肉重為100%計算︶
小計
合計
備註:肉汁不列入原料金額計算。
54
八、肉絨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202C) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
焙炒乾燥機
旋轉式,附不銹鋼,附手鏟、手耙、木槌
台
2
共用
專
業
設
備
2
高壓釜
瓦斯或蒸汽加熱方式,附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥
台
1
2人共用
55
九、肉絨檢定材料表(094-910202C) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
原料肉
煮熟後之豬後腿瘦肉
公克
3500
180
預煮至中心溫度80∼85℃
2
食鹽
精製
公克
200
10
3
砂糖
二砂
公克
1300
30
4
味精
結晶狀
公克
150
100
5
肉桂粉
粉末,市售品
公克
20
300
6
白豆粉
粉末,市售品
公克
600
50
7
五香粉
粉末,市售品
公克
20
300
8
肉汁
水煮原料肉製得
公克
1000
9
醬油
甲等,深色
公克
600
50
10
豬油
新鮮
公克
1000
40
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
56
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類
一、試題名稱:豬肉乾(肉脯)(094-910203C)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以豬後腿肉為原料,再使用切片機、厚度計、乾燥機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 產品外觀呈方型,結著良好,具有光澤,質地良好無不良風味。
57
五、豬肉乾(肉脯)製作數量表(094-910203C)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以原料肉重計算1.0∼1.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如1.0、1.1⋯⋯1.5抽籤取用)之豬肉乾(肉脯)產品,需烤熟,原料肉每片厚2.5∼3.5mm,長、寬在12∼15cm之間。
58
六、豬肉乾(肉脯)製作報告表(一)(094-910203C)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
主原料
豬後腿肉
食鹽
砂糖
味精
醬油
百草粉
五香粉
己二烯酸鉀
亞硝酸鈉
異抗壞血酸鈉
磷酸鹽
食用紅色六號色素 調配料︵以主原料重為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
59
八、豬肉乾(肉脯)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203C) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
切片機
不銹鋼,厚度可調式,豬肉乾適用
不銹鋼,厚度可調式,1HP或以上冷凍肉適用
台
2
共用
2
不銹鋼網盤
細網盤或打洞,不銹鋼盤,豬肉乾整型用,長40公分,寬40公分以上
個
4
1人1個
3
烤箱
電或瓦斯為熱源,每層3KW附烤盤,瓦斯紅外線烤爐
台
2
1人1台
專
業
設
備
4
厚度計
0∼10mm,0.01mm精度
支
1
四人共用,可自備
60
九、豬肉乾(肉脯)檢定材料表(094-910203C) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
豬後腿肉
去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉,不分切
公克
1600
冷藏或冷凍
2
食鹽
精製
公克
50
冷藏肉
3
砂糖
二砂
公克
500
冷藏肉
4
味精
結晶狀
公克
20
5
醬油
中等,深色
公克
50
6
百草粉
粉末,市售品
公克
10
7
五香粉
粉末,市售品
公克
10
8
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
9
亞硝酸鈉
食品級
公克
10
10
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
10
11
聚合磷酸鹽
食品級(肉製品適用)
公克
10
12
食用紅色六號色素
食品級
公克
5
13
豬油
純豬油
公克
50
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
61
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類
一、試題名稱:牛肉乾(094-910204C)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以牛肉為原料,經過適當之修整處理後,並使用切肉片機、乾燥機及其他適當機具,製作牛肉乾產品。
2. 產品品質: 外觀平整無捲曲、色澤一致、肌纖維紋路直順。有適當的咬勁,風味良好。
62
五、牛肉乾製作數量表(094-910204C)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以生原料肉重計算2.0∼2.4公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯2.4抽籤取用)之牛肉乾產品,水煮後切片之原料肉每片厚2∼3mm。
63
六、牛肉乾製作報告表(一)(094-910204C)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
原料肉
水
薑片
八角粉
百草粉
水煮調配料
小計
水煮後切片之牛肉
砂糖
味精
食鹽
醬油
五香粉
辣椒粉
己二烯酸鉀
食用黃色五號色素 滷煮調配料︵以水煮後切片之牛肉重為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
64
八、牛肉乾檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204C) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
切片機
不銹鋼,厚度可調式,豬肉乾適用
不銹鋼,厚度可調式,1.5HP或以上冷凍肉適用
台
2
共用
2
不銹鋼網盤
細網盤或打洞,不銹鋼盤,豬肉乾整型用,長40公分,寬40公分以上
個
4
1人1個
3
烤箱
電或瓦斯為熱源,每層3KW附烤盤
台
2
1人1台
專
業
設
備
4
厚度計
0∼10mm,0.01mm精度
支
1
四人共用,可自備
65
九、牛肉乾檢定材料表(094-910204C) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
原料肉
牛腱肉、肩胛里肌(黃瓜條)、牛後腿肉
公克
2500
冷藏或冷凍
2
薑
生鮮
公克
100
3
八角粉
粉末,市售品
公克
10
4
甘草粉
粉末,市售品
公克
10
5
五香粉
粉末,市售品
公克
20
6
辣椒粉
粉末,市售品
公克
10
7
砂糖
特砂
公克
500
8
味精
結晶狀
公克
15
9
食鹽
精製
公克
40
10
醬油
甲級、深色
公克
100
11
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
12
食用
黃色五號色素
食品級
公克
5
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
66
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類
一、試題名稱:肉條(094-910205C)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以豬後腿肉為原料,使用二重鍋(滷煮)、乾燥機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀呈條狀色澤均一,口感良好無不良風味。
67
五、肉條製作數量表(094-910205C)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算2.0∼2.6公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯2.6抽籤取用)之肉條產品(長5∼7公分,寬、厚各1公分左右)。
68
六、肉條製作報告表(一)(094-910205C)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
生原料肉
原
料
肉
水煮後豬後腿瘦肉
食鹽
砂糖
味精
醬油
辣椒粉
五香粉
肉桂粉
麥芽糖
食用黃色五號色素
己二烯酸鉀 調配料︵以撕條後之肉重為100% 計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
69
八、肉條檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205C) (每人份)
附註:專業設備無,使用基本設備即可。
70
九、肉條檢定材料表(094-910205C) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
豬後腿肉
去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉
公克
2500
240
冷藏肉
2
食鹽
精製
公克
50
10
冷藏肉
3
砂糖
二砂
公克
400
30
4
味精
結晶狀
公克
50
100
5
醬油
甲等,深色
公克
100
50
6
辣椒粉
粉末,市售品
公克
20
300
7
五香粉
粉末,市售品
公克
20
300
8
麥芽糖
市售品,透明無色
公克
150
40
9
食用黃色五號色素
食品級
公克
5
1500
10
己二烯酸鉀
食品級
公克
20
250
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
71
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類
一、試題名稱:臘肉(094-910201D)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以帶皮豬腹脇肉或帶皮後腿肉為原料,經適當處理後,並使用乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 表面乾燥度適中且光潤平整,切面色澤及質地良好,具芳香風味,且無澀味或不正常風味。
72
五、臘肉製作數量表(094-910201D)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
以2.0∼3.0公斤,以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯3.0抽籤取用之原料肉,切成每條厚2.5∼3cm之肉條,製作臘肉。
73
六、臘肉製作報告表(一)(094-910201D)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
帶皮腹脇肉或帶皮後腿肉
鹽
糖
白胡椒粉
八角
花椒
味精
亞硝酸鈉
己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100%計算︶
異抗壞血酸鈉
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
74
八、臘肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
專
業
設
備
1
乾燥燻煙機
半自動或自動控制式,附不銹鋼掛桿
台
1
3∼4人共用,附不鏽鋼掛桿,可用乾燥機、燻煙機代替
75
九、臘肉檢定材料表(094-910201D) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
帶皮腹脇肉(五花肉)或帶皮後腿肉
豬之腹脇肉(五花肉)或後腿肉
公克
3000
120
2
茴香
粉末
公克
40
300
3
花椒
顆粒狀
公克
40
300
4
白胡椒粒
粉末
公克
40
300
5
砂糖
特砂
公克
20
30
6
味精
結晶狀
公克
1300
100
7
食鹽
精製
公克
150
10
8
亞硝酸鈉
食品級或特級試藥
公克
200
250
9
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
10
230
10
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
250
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
76
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類
一、試題名稱:西式火腿(094-910202D)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料,並使用滾打機(或攪拌機)、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀色澤呈粉紅色、表面平整具有良好口感、多汁、切片質地及風味均良好。
3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。
77
五、西式火腿製作數量表(094-910202D)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以原料肉重計算3.0∼4.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用)之西式火腿產品(以腸衣充填為圓型或用模具充填為方型)。
78
六、西式火腿製作報告表(一)(094-910202D)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
豬後腿肉
食鹽
特砂
味精
白胡椒粉
肉荳蔻粉
丁香粉
大豆分離蛋白
馬鈴薯澱粉
冰水
鹿角菜膠
異抗壞血酸鈉
己二烯酸鉀
亞硝酸鈉
聚合磷酸鹽
PCR
醃漬液調配料︵以原料肉重為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
79
八、西式火腿檢定場地設備表(二)─專業設備094-910202D) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
充填機
不銹鋼,油壓或手動式
台
1
2∼3人共用
2
混合機
不銹鋼
台
1
2∼3人共用,可用攪拌機代替
3
打釘機
手動或氣動
台
1
2∼3人共用
4
滾打機
不銹鋼,抽真空
台
1
2∼3人共用
可用攪拌機代替
專
業
設
備
5
模具
不銹鋼打洞或網狀,方型300或600公克
支
12
可自備
80
九、西式火腿檢定材料表(094-910202D) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
豬後腿肉
新鮮後腿肉,表面不得覆蓋脂肪
公克
6200
120
2
食鹽
精製
公克
200
10
3
砂糖
特砂
公克
300
30
4
味精
結晶狀
公克
100
100
5
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
50
700
6
肉荳蔻粉
粉末,市售品
公克
20
800
7
丁香粉
粉末,市售品
公克
20
800
8
大豆分離蛋白
食品級
公克
500
110
9
馬鈴薯澱粉
食品化製澱粉
公克
500
30
10
冰水
碎片狀
公克
3000
-
11
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
10
230
12
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
250
13
亞硝酸鈉
食品級
公克
10
400
14
磷酸鹽
食品級
公克
10
300
15
PCR
食品級
公克
10
600
16
腸衣
植物纖維素,直徑8∼9公分
碼
30
300/100碼
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
81
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類
一、試題名稱:西式培根(094-910203D)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以豬腹脇肉為原料,經適當處理後,並使用注射器、乾燥燻煙機、真空包裝機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 表面乾燥適度且光滑平整,切面色澤、質地及風味良好。
82
五、西式培根製作數量表(094-910203D)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作豬腹脇肉重計算3.0∼4.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用)之培根產品,其中1/3切片成1.5∼2.5mm厚之片狀,並以真空包裝之產品。
83
六、西式培根製作報告表(一)(094-910203D)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
去皮腹脇肉
鹽
糖
白胡椒粉
肉桂粉
五香粉
味精
亞硝酸鈉
己二烯酸鉀
異抗壞血酸鈉 磷酸鹽
冰水 醃漬液配方︵以原料肉為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
84
八、西式培根檢定場地設備(二)─專業設備(094-910203D) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
備註
注射機
手動或自動
台
1
共用
切片機
不銹鋼,厚度可調式,豬肉乾適用
台
1
共用
專
業
設
數量
單位
1
2
3
真空包裝機
真空度65∼70cm Hg
台
1
共用
4
乾燥煄煙機
台
1
共用
5
滾打或按摩機
台
1
共用
備
半自動或自動控制式,附不銹鋼掛桿
不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升
85
九、西式培根檢定材料表(094-910203D) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
豬腹脇肉
帶皮,整塊不分切
公克
4500
120
2
鹽
精製
公克
160
10
3
糖
特砂
公克
100
30
4
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
20
300
5
肉桂粉
粉末,市售品
公克
10
300
6
五香粉
粉末,市售品
公克
10
300
7
味精
結晶狀
公克
50
100
8
亞硝酸鈉
食品級或特級試藥
公克
5
250
9
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
250
10
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
10
330
11
磷酸鹽
食品級(肉製品適用)
公克
12
真空包裝袋
長約:30cm∼40cm
寬約:20cm∼25cm
個
1
5元/個
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
86
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類
一、試題名稱:板鴨(094-910204D)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以鴨屠體為原料,經清除內臟、整型,並以乾燥燻煙機(可用乾燥機、燻煙機代替)及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 產品呈扁平狀,不得有臟器殘留,色澤均勻呈黃褐色,質地與風味良好。
87
五、板鴨製作數量表(094-910204D)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。
製作以原料鴨重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之板鴨製品。
88
六、板鴨製作報告表(一)(094-910204D)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
原料鴨
食鹽
砂糖
味精
白胡椒粉
茴香粉
花椒粒
調配料︵以原料肉重為100%計算︶
亞硝酸鈉
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
89
八、板鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
專
業
設
備
27
乾燥燻煙機
半自動或自動控制式,附不銹鋼掛桿
台
1
3∼4人共用,可用乾燥機及燻煙機代替
90
九、板鴨檢定材料表(094-910201D) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
鴨
市售未剖開之鴨屠體
隻
2
150
2
食鹽
精製
公克
500
10
3
砂糖
二砂
公克
150
30
4
味精
結晶狀
公克
100
100
5
白胡椒粉
粉末
公克
20
300
6
茴香粉
粉末
公克
100
300
7
花椒粒
顆粒狀
公克
100
300
8
亞硝酸鈉
食品級或特級試藥
公克
5
400
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
91
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類
一、試題名稱:燻煙鴨排(094-910205D)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以帶皮之鴨胸肉為原料,經修整後使用滾打機(或攪拌機)、乾燥機、煙燻機及其他適當機具,製作產品。
2. 產品品質: 外觀色澤呈紅褐色、表面乾燥適度,切面色澤成粉紅色,質地及風味良好。
92
五、燻煙鴨排製作數量表(094-910205D)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列原料肉範圍取用。
製作以原料肉重計算以2.0~3.0公斤之燻煙鴨排之產品。
93
六、燻煙鴨排製作報告表(一) (094-910205D)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
帶皮鴨胸肉
食鹽
糖
味精
白胡椒粉
五香粉
薑粉
分離大豆蛋白
米酒
冰水
PC
R
異抗壞血酸鈉
己二烯酸鉀
亞硝酸鈉
聚合磷酸鹽 醃漬液調配料︵以原料肉重為100%計算︶
小 計
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
94
八、 燻煙鴨排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205D) (每人份)
類 別 編 號 名 稱 數 量 備 註
設備規格
單位
10~12公升,自動攪拌打漿、附攪拌器,可拌漿用
台
1
2∼4人共用
不銹鋼,抽真空
台
1
1∼2人共用
可用攪拌機代替
乾燥燻煙
蒸煮機
自動或半自動式,或可分別操作,附不銹鋼掛桿
台
1
共用,可用乾燥機、燻煙機、蒸蛋機代替
專
業
設
備
4
真空包裝機
真空度70~75 cm/Hg
1 攪 拌 機
2 滾 打 機
3
台 1 可共用
95
九、燻煙鴨排檢定材料表(094-910205D) (每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註
1
帶皮鴨胸肉 合格之去骨鴨胸肉
公克
3100
120
2 食 鹽
精製
公克
200
10
糖
細砂糖
公克
300
30
4
味精
結晶狀
公克
100 100
5
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
50
700
6
五香粉
粉末,市售品
公克
10
300
7
薑粉
粉末,市售品
公克
10
300
8
大豆分離蛋白
食品級
公克
500
110
9
PCR 食品級
公克
10
600
10 異 抗 壞 血 酸 鈉
食品級
公克
10
230
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
250
12
亞硝酸鈉食品級或特級試藥 10 300
公克
聚合磷酸鹽
食品級
10
300
14 米 酒 40 250
公克
3
11
13 公克
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
96
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類
二、 完成時限:6 小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式:
以豬肉為原料,依據配方計算肉漿含脂率,再使用細切機或攪拌混合機、漢堡
成型機、急速冷凍庫及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質:
產品色澤均勻不油膩、表面平整無龜裂;具有良好口感、汁液性及良好風味。
一、 試題名稱:漢堡(094-910201E)
97
五、 漢堡製作數量表(094-910201E)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算3.0∼4.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用)之漢堡產品,其中一半煎熟。
98
六、漢堡製作報告表(一)(094-910201E)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤)
原料金額(元)
五香粉
異抗壞血酸鈉
豬 前 腿 肉
主原料
豬 腹 脇 肉
食 鹽
砂 糖
味 精
白 胡 椒 粉
大 蒜 粉
洋 蔥
聚 合 磷 酸 鹽
亞 硝 酸 鈉
調配料︵以原料肉重為 100%計算︶
小 計
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
99
八、 漢堡檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201E) (每人份)
類 別 編號 名 稱 數量 備 註
設備規格單位
個
細切機
不銹鋼,容量20公升左右
台
1
共用,可用乳化機代替2支刀之轉速,馬力及容量需與4支刀性能相同
3
漢堡成型機 手動、自動或充填式
台
1
3∼4人共用
4
漢堡煎烤爐 平板煎板、瓦斯加熱 台
1
可用平底鍋代替
業
5
急速冷凍庫
1
共用
1 絞 肉 機
不 銹 鋼 , 細 孔 2mm ,
3mm, 7mm, 100mm ,
12mm 各 1,HP 以上,需
有絞冷凍肉能力,容量約
20 公斤
1 可用不銹鋼鍋代替
2 4∼6 支刀,3000rpm。
專
設
備
-40℃或以下,批式或連續
式 H160×W50×D60cm 或
以上,8 盤不銹鋼
台
100
九、漢堡檢定材料表(094-910201E) (每人份)
編 號 名 稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
豬前腿肉覆蓋脂肪
公克
3500
120
冷凍肉
2
豬腹脇肉
(三層肉)
外銷冷凍廠規格肉
公克
2000
100
精製
公克
150
10
特砂
公克
300
30
結晶狀
公克
100
100
粉末,市售品
公克
20
300
粉末,市售品
公克
20
300
粉末,市售品
公克
20
300
生鮮
公克
200
50
食品級(肉製品適用)
公克
10
150
食品級
公克
10
230
食品級或特級試藥
公克
10
400
大豆沙拉油
公克
1000
30
1
3 食 鹽
4 砂 糖
5 味 精
6 白 胡 椒 粉
7 五 香 粉
8 大 蒜 粉
9 洋 蔥
10 聚 合 磷 酸 鹽
11 異抗壞血酸鈉
12 亞 硝 酸 鈉
13 沙 拉 油
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
101
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類
一、試題名稱:鹽酥雞塊(094-910202E)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 使用去皮雞清胸肉為原料,經適當整型、切丁,並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 產品大小均勻、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩,具有良好保水性,風味良好。
102
五、 鹽酥雞塊製作數量表(094-910202E)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算
1. 1.2∼2.0公斤(以0.1公斤為單位,如1.2、1.3⋯⋯2.0抽籤取用)之鹽酥雞塊產品,每塊大小約2∼3公分。
2. 裹粉率10∼15%。
103
六、鹽酥雞塊製作報告表(一)(094-910202E)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤) 原料金額(元)
去皮雞清胸肉
植物蛋白粉
澱粉
主原料
小 計
食鹽
糖
味精
白胡椒粉
調配料︵以主原料重為100%計算︶
裹
冰 水
五 香 粉
大 蒜 粉
辣 椒 粉
磷 酸 鹽
小 計
裹 粉
粉 小 計
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
104
八、 鹽酥雞塊檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202E) (每人份)
類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 數量 備 註
單位
備
可用攪拌機代替
1 油 炸 機
以瓦斯或電熱為熱源,附
網杓,容量 20 公升或以上
專 台 1 3-4 人共用
業
設
2 攪拌混合機
不銹鋼,單軸或雙軸 10∼
20 公升
台 1
105
九、 鹽酥雞塊檢定材料表(094-910202E) (每人份)
編 號 名 稱 數 量 單價(元/公斤) 備 註
材料規格單位
去皮雞清胸肉
2
公克
70
30
公克
白胡椒粉粉末,市售品
8 五 香 粉
粉末,市售品
公克
30
250
9 大 蒜 粉 粉末,市售品
公克
50
120
10
辣椒粉
粉末,市售品
公克
50
160
11
磷酸鹽
食品級,肉製品適用
公克
15 150
12
裹粉
市售品,雞塊適用
公克
800
120
13
油炸油
精製棕櫚油
公斤
18
40
3-4人共用,每公斤由耗油200公克計算
1 冷藏 公克 3200 140 冷凍肉
植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100
3 澱 粉
甘藷或馬鈴薯、玉
米澱粉
公克 250 40
4 食 鹽 精製 公克 50 10
5 糖 特砂
6 味 精 結晶狀 50 100
7 公克 30 300
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
106
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類
一、試題名稱:豬排(094-910203E)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式:
使用豬里肌肉為原料,經適當整型,並使用切片機、攪拌混合機,急速冷凍庫、
油炸機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質:
產品形狀均一、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩,具有風味良好。
107
五、豬排製作數量表(094-910203E)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算2.0∼2.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯2.5抽籤取用)之豬排產品,每塊豬排厚約7∼10mm。裹粉率(裹漿、裹粉)10-20%。
108
六、豬排製作報告表(一) (094-910203E)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
豬里脊肉
植物蛋白粉
主原料
小計
食鹽
糖
味精
白胡椒粉
洋蔥粉
調配料︵以主原料重為100%計算︶
小計
裹漿粉
水
裹漿
小計
麵包屑
裹
粉
小計
冰 水
黑 胡 椒 粒
磷 酸 鹽
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
109
八、豬排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203E) (每人份)
類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數量 備 註
1 切 片 機 不銹鋼,。 台 1
2 油 炸 機
以瓦斯或電熱為熱源,附
網杓,容量 20 公升或以上
台 3 共用
3 急速冷凍庫
-40℃或以下,批式或連續
式 H160×W50×D60cm 或
以上,8 盤不銹鋼鋼筋
台 1 共用
專
業
設
備
4 攪拌混合機
不銹鋼,單軸或雙軸 10∼
20 公升
可用攪拌機代替
110
九、 豬排檢定材料表(094-910203E) (每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註
1 豬 里 脊 肉 公克 3200 140 冷 凍 肉
冷藏
公克
50
10
糖
特砂
公克
50
100
7
白胡椒粉粉末,市售品 15 300
公克
洋蔥粉粉末,市售品
公克
15
300
公克
25
300
10 磷 酸 鹽 食品級,肉製品適用
公克
15
250
11 裹 漿 粉 市售品 200
公克
800
12
麵包屑市售品
公克
400
200
液體
公斤
18
3-4人共用成本計算時每公斤肉耗油200公克計算
2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100
3 澱 粉 玉米澱粉 公克 250 40
4 食 鹽 精製
5 公克 50 30
6 味 精 結晶狀
8
9 黑 胡 椒 粒 粉末,市售品
13 油 炸 油 40
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
111
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類
一、試題名稱:香雞排(094-910204E)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 使用切半去皮雞胸肉為原料,經適當整型,並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質:
產品形狀完整、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩,具有良好保水性,風味良好。
112
五、香雞排製作數量表(094-910204E)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算
1. 2.0∼3.0公斤之香雞排產品,每塊香雞排重200∼300公克。
2. 裹粉率10∼15%。
113
六、香雞排製作報告表(一)(094-910204E)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%) 重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
切半去皮雞胸肉
植物蛋白粉
主原料
小計
食鹽
味精
白胡椒粉
五香粉
澱 粉
冰 水
糖
大 蒜 粉
辣 椒 粉
磷 酸 鹽
調配料︵以主原料重為 100%計算︶
小 計
裹 裹 粉
粉 小 計
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
114
八、 香雞排檢定場地專業設備表(094-910204E) (每人份)
類 別 編號 名 稱 數量 備 註
設備規格單位
3-4人共用
設
1
1 油 炸 機
以瓦斯或電熱為熱源,附
網杓容量 20 公升或以上
專 台 1
業
備 2 攪拌混合機
不銹鋼,單軸或雙軸 10∼
20 公升
台 可用攪拌機代替
115
九、 香雞排檢定材料表(094-910204E) (每人份)
編 號 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註
名稱材料規格
1 切半去皮雞胸肉 3200 140 冷凍肉
冷藏
公克
40
公克
50
10
特砂
公克
味精結晶狀
公克
50
100
粉末,市售品
公克
30
300
粉末,市售品
公克
30
250
大蒜粉
粉末,市售品
公克
50
120
粉末,市售品
公克
50
11
磷酸鹽
食品級,肉製品
適用
公克 150
15
市售品,雞塊適用
公克
80
13
油炸油
精製棕櫚油 公斤
3-4 人共用,成
本 計 算 時 每 公
斤耗油 200 公克
計算
18
40
2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100
3 澱 粉
甘薯或玉米等
澱粉
公克 250
4 食 鹽 精製
5 糖 70 30
6
7 白 胡 椒 粉
8 五 香 粉
9
10 辣 椒 粉 160
12 裹 粉 800
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
116
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類
一、 試題名稱:脆皮烤鴨(094-910201F)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 使用打氣設備、乾燥機、燒烤爐及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 產品表皮具光澤呈均勻的金黃色、無焦黑且皮肉剝離,具有良好口感、皮酥脆、肉質柔嫩多汁、質地及風味均良好。
117
五、脆皮烤鴨製作數量表(094-910201F)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之脆皮烤鴨產品。
118
六、脆皮烤鴨製作報告表(一)(094-910201F)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
百 分 比 ( % ) 重 量 ( 公 克 )
原 料 名 稱
單價(元/公斤)
原料金額(元)
主原料
鴨(去內臟)
麥芽糖
脆皮水
白醋
食鹽
味精
山奈粉
五香粉
老薑
青蔥
米酒
醬油
豆瓣醬
內部醃料︵以去內臟鴨重為100%計算︶
小計
砂 糖
紅 蔥 頭
八 角 粒
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
119
八、 脆皮烤鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201F) (每人份)
名 稱 數 量 備 註
類別
編號
設備規格
單位
共用
台
1
支
設
不銹鋼,長15∼20公分
1 燒 烤 爐
不銹鋼或鐵皮,傳統式,附耐
熱手套,出爐鐵鉤,瓦斯加熱
個 1
2 打氣踏板 鴨皮打氣用 可自備
3 掛 鉤 不銹鋼,雙掛鉤式 2 可自備
專
業
備
4 鴨 尾 針 支 4 可自備
120
九、 脆皮烤鴨檢定材料表(094-910201F) (每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註
1 鴨
每隻 1.8∼2.4 公斤,未去
內臟
隻 2 150
2 麥 芽 糖 透明,78∼84°Bix 公克 300 40
3 醋 米製白醋 300 60
公克
精製
6 味 精 結晶狀 公克 100
50
公克
粉末、市售品
20
顆粒狀
11
老薑生鮮
公克
50
50
12
青蔥生鮮 公克
50
50
13
米酒公賣出品
4 食 鹽 公克 50 10
5 砂 糖 特砂 公克 150 30
7 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300
8 五 香 粉 公克 40 300
9 紅 蔥 頭 生鮮 公克 140
10 八 角 粒 公克 20 240
公克 50 180
14 醬 油 甲等、深色 150 30
15 豆 瓣 醬 市售品 150 50
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
121
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類
一、 試題名稱:叉燒肉(094-910202F)
二、 完成時限:6 小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式:
以豬肩胛肉為原料,經適度修整,並使用燒烤爐等適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀具光澤呈金褐色,無過度燒焦之黑斑;具有良好口感、肉質柔嫩、風味良好。
122
五、叉燒肉製作數量表(094-910202F)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算1.5∼2.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如1.5、1.6⋯⋯2.5抽籤取用)之叉燒肉產品。(原料肉每條厚2∼3cm)
123
六、叉燒肉製作報告表(一)(094-910202F)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
主原料
豬肩胛肉
醬油
砂糖
食鹽
五香粉
甘草粉
大蒜粉
山奈粉
豆瓣醬
己二烯酸鉀
調配料︵以主原料重為100%計算︶
小計
沙拉油
白醋
麥芽糖
水
食鹽
塗抹外表糖漿︵配置200公克︶
小計
合計
食用黃色五號色素
備註:用水量不列入原料金額計算。
124
八、叉燒肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202F) (每人份)
類 別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
燒烤爐
三層鐵製(或不銹鋼)水爐,附出爐鐵鉤、防熱手套、瓦斯加熱
個
1
共用
2
掛鉤不銹鋼,兩掛鉤,叉燒肉用 支
4
可自備
3
長鋼針
不銹鋼,固定叉燒肉用 支
1
可自備
專
業
設
備
4
毛刷寬3
1
可自備 ∼5 公分,刷糖漿用 支
125
九、叉燒肉檢定材料表(094-910202F) (每人份)
編號
名稱材 料 規 格 數量 備 註
單位
單價(元/公斤)
1
豬肩胛肉生鮮
公克
2500
120
冷藏肉
醬油
特級或甲級
3
砂糖特砂 公克 200 30
4 食 鹽 精製 公克 50 10
10
公克
黑色豆瓣醬或甜麵醬
10
海鮮醬瓶裝 公克 150 50
11
300
2 公克 150 30
5 五 香 粉 粉末、市售品 公克 40 300
6 甘 草 粉 粉末、市售品 公克 10 180
7 大 蒜 粉 粉末、市售品 公克 250
8 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 沙薑
9 豆 瓣 醬 公克 150 50
己 二 烯 酸 鉀 食品級 公克 10 250
12 沙 拉 油 大豆油 公克 100 30
13 麥 芽 糖 透明,78∼84°Brix 公克 40
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
126
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類
三、 試題說明:
一、 試題名稱:烤雞(094-910203F)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
1. 處理方式: 以雞屠體為原料,經適當處理,並使用燒烤爐等機具製作產品。
2. 產品品質: 外皮具光澤,色澤均勻呈金黃色,質地與風味均良好。
127
五、烤雞製作數量表(094-910203F)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之烤雞產品。
128
六、烤雞製作報告表(一)(094-910203F)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
雞屠體
味精
白胡椒粉
大蒜粉
肉桂粉
小計
水
麥芽糖
白醋
雞皮水
小計
合計
主原料
食 鹽
砂 糖
五 香 粉
調配料︵以主原料重為 100%計算︶
備註:用水量不列入原料金額計算。
129
八、 烤雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203F) (每人份)
數量
類別
編號
名稱
設備規格
單位
備註
1 燒 烤 爐
三層鐵製(或不銹鋼)水爐,附出爐鐵鉤、防熱手套
個
1
或旋轉烤爐
不銹鋼雙掛鉤式,烤雞用
支
2
可自備
不銹鋼,長約15公分
支
4
可自備
專
業
設
備
4 毛 刷 寬 3∼5 公分,刷雞皮水用
支
1
可自備
2 掛 鉤
3 尾 針
130
九、烤雞檢定材料表(094-910203F) (每人份)
編 號 料 規 格 備 註
名稱材
單位數量
單價(元/公斤)
雞
市售雞屠體,每隻重約1.2公斤
3
120
冷藏
2 食 鹽 100 10
精製
公克
砂糖
細砂
味精結晶狀
5 白 胡 椒 粉 粉末、市售品 公克 5 300
粉末、市售品
公克
粉末、市售品
5
市售品、無色透明
10
白醋米醋等
公克
200
60
1 隻
3 公克 200 30
4 公克 50 100
6 大 蒜 粉 5 300
7 肉 桂 粉 公克 5 300
8 五 香 粉 粉末、市售品 公克 300
9 麥 芽 糖 公克 200 40
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
131
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類
一、 試題名稱:鹽水鴨(094-910204F)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以鴨屠體為原料,經適當處理,並使用適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀完整潔亮、不油膩、色澤良好,質地與風味良好。
132
五、鹽水鴨製作數量表(094-910204F)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之鹽水鴨產品。
133
六、 鹽水鴨製作報告表(一)(094-910204F)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
主原料
鴨屠體
食鹽
花椒粒
白
胡椒粉醃料
小計
砂糖
酒
水
大茴香
小茴香
桂皮
味精
食鹽
薑
滷煮料
小計
浸漬汁液︵以主原料重為 100%計算︶
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
134
八、 鹽水鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204F) (每人份)
附註:專業設備無,使用基本設備即可。
135
九、 鹽水鴨檢定材料表(094-910204F) (每人份)
名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註
編號
1
鴨
市售鴨屠體,每隻屠體重1.5公斤以上
隻 2
150
冷藏
2
食鹽
精製
公克 200 10
3
砂糖
細砂
公克
200
公克
米酒等
胡椒粉粉末
公克
20
7 大 茴 香 300
顆粒狀
公克
30
30
花椒粒
顆粒狀
11
薑
生鮮品 公克 50 50
30
4 味 精 結晶狀 50 100
5 酒 公克 1 40
6 300
8 小 茴 香 顆粒狀 公克 300
9 桂 皮 片狀 公克 20 300
10 公克 30 300
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
136
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類
一、試題名稱:醉雞(094-910205F)
二、 完成時限:6 小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以原料雞屠體,經適當處理後,並以二重鍋及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀完整具光澤,肉質柔嫩多汁,具有良好口感、適當酒香及良好風味、皮下結締組織及肉中筋腱呈透明膠凍狀。
137
五、醉雞製作數量表(094-910205F)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之醉雞產品。
138
六、醉雞製作報告表(一)(094-910205F)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱 原料金額(元)
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
味精
鹽
月桂葉
草果
甘草
桂皮
八角
沙薑
紹興酒
調味酒
合計
主 原 料 雞 ( 去 內 臟 )
水
調味液
浸漬汁液︵以主原料重為 100%計算︶
小 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
139
八、醉雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205F) (每人份)
附註:專業設備無,使用基本設備即可。
140
九、醉雞檢定材料表(094-910205F) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量 單價(元/公斤) 備 註
1
雞
仿土雞活體重:
1.3∼1.9公斤
隻
2 100
雞齡:
仿土雞 9∼15
週
2
15
500
15
公克
片狀
8
八角粒狀
公克
15
240
9 沙 薑 乾片狀 公克 15 360
山奈
10 紹 興 酒 公賣局出品
公克
500
160
味 精 結晶狀 公克 200 100
3 食 鹽 精製 公克 350 10
4 月 桂 葉 乾葉狀 公克
5 草 果 粒狀 公克 400
6 甘 草 片狀 20 260
7 桂 皮 公克 20 240
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
141
1 09400 肉製品加工 丙級 工作項目01:產品分類 1. (4) 中國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過10%15%20%25%。 2. (2) 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎肉絨肉酥肉絲烤鴨。 3. (3) 叉燒肉屬於那一種肉製品乾燥類乳化類燒烤調理類煉製類。 4. (3) 肉酥依據中國國家標準(CNS)規定,豆粉含量不得超過原料肉重的5%10%15%20%。 5. (1) 下列那一種肉製品含水分最多貢丸臘腸肉絨板鴨。 6. (3) 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品熱狗法蘭克福香腸肉酥貢丸。 7. (3) 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。 8. (2) 下列何種肉製品油脂含量最高肉絲肉酥肉絨肉條。 9. (2) 下列何種肉製品其纖維最細肉絲肉酥肉條肉乾。 10. (1) 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品調理類醃漬類乳化類乾燥類。 11. (3) 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作貢丸熱狗臘腸法蘭克褔香腸。 12. (1) 下列何者不屬於調理類肉製品板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。 13. (2) 醃漬類肉製品的特色為均需醃漬食鹽為醃漬的基本成分均需烘乾肥肉應呈淡紅色。 14. (4) 下列何種肉製品不需經燻煙處理臘肉板鴨叉燒肉貢丸。 15. (2) 下列何者為豬肉乾的特色成品外觀呈黑褐色原料隨纖維紋路截切外觀平整,具長纖維紋路成品鬆軟, 口感既鹹且辣。 16. (4) 下列那兩種產品性質最接近中式香腸、熱狗肉絨、肉乾板鴨、脆皮烤鴨熱狗、法蘭克褔香腸。 17. (2) 下列那一組產品屬於同一類?臘肉、叉燒肉肉角、肉條中式香腸、肉乾板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。 18. (3) 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品?乾燥類醃漬類調理類乳化類。 19. (1) 下列何種肉製品屬於燒烤調理類?燒腩滷豬腳豬肉乾中式香腸。 20. (2) 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜蛋鴨北京鴨紅面番鴨綠頭鴨。 21. (1) 下列何項製品之水分含量最低肉酥熱狗香腸火腿。 22. (4) 下列何種製品須經乳化操作肉絨板鴨滷豬腳法蘭克福香腸。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目02:原料之選用 1. (2) 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克?1234。 2. (1) 里脊肉指的是背脊肉小里肌梅花肉背脊肉與小里肌之總稱。 3. (1) 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為0.1%以下1.0%2.0%3.0%。 4. (2) 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過0.2%0.3%1%2%。 5. (2) 在一般肉製品中,亞硝酸根之殘留量不得超過30ppm70ppm80ppm100ppm。 6. (1) 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?亞硝酸鹽黃豆蛋白澱粉磷酸鹽。 7. (1) 理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加鹽澱粉己二烯酸鉀硝酸鹽。 8. (4) 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送?一般小貨車一般大貨車箱型車冷藏或冷凍運輸車。 9. (4) 選用原料豬肉下列何者是正確的色澤越深越好色澤越淺越好外表不具光澤色呈淡紅色並且有光澤。 10. (4) 下列食品添加物,何者不具有抑菌效果?食鹽酸性磷酸鹽乳酸異抗壞血酸鈉。 11. (2) 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水,其主要目的何者為非增加外觀亮度增加體積增進風味防止脫 水。 12. (2) 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關?澱粉硝酸鹽食鹽磷酸鹽。 2 13. (4) 製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用頸肉腹肉背脊肉後腿肉。 14. (2) 己二烯酸添加在肉乾之作用為發色作用防黴增加粘稠性抗氧化作用。 15. (3) 下列那一種豬肉是正常的顏色呈深紅色肉色暗紅且表面乾燥表面有光澤且肉色呈淡紅色水樣肉。 16. (4) 香腸製作時,下列何者不會增加結著性磷酸鹽鹽澱粉亞硝酸鹽。 17. (4) 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉中式香腸熱狗肉乾貢丸。 18. (4) 下列那一種產品不得添加防腐劑?板鴨肉角香腸冷凍貢丸。 19. (2) 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉肉酥叉燒肉貢丸肉絨。 20. (2) 下列那一種腸衣不能食用?羊腸衣纖維素腸衣豬腸衣膠原蛋白腸衣。 21. (4) 中式香腸使用之原料肉,在選擇時,下列那一項是不正確的肉表面有光澤肉呈淡粉紅色肉應有彈性肉 顏色呈暗紅色。 22. (3) 下列何種材料不適合作為燻材?核桃木龍眼木松樹甘蔗。 23. (1) 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合背脂腿油腹油板油。 24. (3) 下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不須完全解凍臘肉肉乾貢丸香腸。 25. (3) 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題?凍燒失重綠變乾燥。 26. (3) 下列那一種醣類,在加熱過程中最不易發生褐變麥芽糖果糖蔗糖葡萄糖。 27. (2) 以淘汰雞肉作貢丸,那一部位最適合腿肉胸肉翅腿肉機械去骨肉。 28. (3) 下列那一種肉屬白色肉牛肉鴨肉雞肉豬肉。 29. (4) 豬肉的結冰溫度為0℃-0.5℃-1.0℃-1.5~-2℃。 30. (2) 灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料豬大腸豬小腸豬直腸豬盲腸。 31. (3) 下列那一項不會影響熱狗的品質肉表面發粘肉呈綠色肉呈鮮紅色肉有異味。 32. (4) 下列何種原料之結締組織含量最多?後腿肉小里肌肉背脊肉腱肉。 33. (4) 製作中式香腸使用之香辛料,不應選用經殺菌者經照射處理者以冷凍研磨機粉碎者只要價格便宜就 好。 34. (1) 就原料肉之保水性而言,那一階段之肉最佳僵直前僵直中解僵初期解僵末期。 35. (2) 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用,那一項是對的防腐劑抗氧化劑結著劑發色劑。 36. (1) 下列那一種添加物最難溶於水?己二烯酸己二烯酸鉀亞硝酸鈉異抗壞血酸鈉。 37. (2) 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克?2345。 38. (4) 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為42%50%70%90% 以上。 39. (2) 下列那種原料肉之脂肪含量最低雞腿肉雞胸肉豬後腿肉豬前腿肉。 40. (3) 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品肉乾肉酥中式香腸西式火腿。 41. (4) 下列那一項不屬於食品添加物範圍亞硝酸鈉磷酸鹽己二烯酸鉀天然香辛料。 42. (4) 下列那一種原料之吸水力最大澱粉黃豆蛋白卵蛋白海藻膠。 43. (1) 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品乳化香腸鹽水鴨烤鴨鴨排。 44. (1) 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉中式香腸肉酥醉雞貢丸。 45. (2) 配製醃漬液最先加入的是食鹽磷酸鹽發色劑糖。 46. (3) 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的保水性乳化性發色提高製品中蛋白質含量。 47. (4) 在相同條件下,屠宰後屠體發生僵直最慢的是豬雞鴨牛。 48. (1) 脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為麥芽糖蔗糖乳糖葡萄糖。 49. (3) 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為食用紅色5 號食用黃色5 號紅麴色素食用紅色7 號。 50. (2) 俗稱「中油」是指板油背脂網油腹油。 51. (3) 下列那一種肉製品不需使用防腐劑牛肉乾肉角肉酥中式香腸。 52. (4) 亞硝酸鹽主要具有抑制沙門氏菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌肉毒桿菌 之功能。 3 53. (4) 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為豬毛豬瘦肉豬脂肪豬皮。 54. (3) 下列何者之脂肪含量最多前腿肉後腿肉腹脅肉背脊肉。 55. (3) 加工肉製品常用之鮮味劑為糖鹽味精白胡椒。 56. (3) 澱粉是一種鮮味劑結著劑填充劑髮色劑。 57. (1) 梅花肉一般是指位於何種部位的肉上肩肉背脊肉後腿肉腹脅肉。 58. (2) 亞硝酸鈉是屬於防腐劑髮色劑填充劑結著劑。 59. (2) 俗稱之腰內肉是指背脊肉小裡脊肉腹脅肉腿肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目03:原料之處理 1. (3) 肉製品之冷藏、冷凍之目的促進微生物生長促進發色抑制微生物生長加速腐敗。 2. (2) 所謂冷藏肉,其保存溫度-18℃以下-2℃~5℃10℃~15℃25℃以上。 3. (1) 冷凍肉之保存溫度-18℃以下0℃~7℃10℃~15℃25℃以上。 4. (4) 下列何者會促進肉製品腐敗添加食鹽添加防腐劑添加抗氧化劑細菌污染。 5. (1) 冷凍肉之解凍,下列何者較優於冷藏庫(5℃)解凍置於室溫(25℃以上)浸漬於熱開水中利用陽光曝曬。 6. (3) 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱頸部肉腿肉里脊肉腹肉。 7. (4) 製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是臉頰肉頸部肉背脊肉腹肉。 8. (2) 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在0℃以下15℃以下30℃40℃。 9. (1) 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度5℃以下20℃30℃40℃。 10. (2) 下列何者可使肉製品保存較長時間室溫保存冷凍保存冷藏保存37℃恆溫保存。 11. (3) 供加工用之原料肉加工前的處理最好為應添加防腐劑先加熱殺菌適當的冷卻無需管理。 12. (2) 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時可隨意放置不得直接與地面接觸應直接置放於地面上 在高溫下保存。 13. (3) 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優常溫保存冷藏冷凍煮沸。 14. (1) 肉製品醃漬時一般常在冷藏溫度冷凍溫度常溫下高溫下。 15. (3) 乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳?-0.5℃0℃15℃以下30℃。 16. (3) 廣式臘肉之原料,一般常用為豬的里脊肉頸部肉後腿肉肩胛肉。 17. (3) 豬肉乾常用的原料為里脊肉五花肉後腿肉豬頭肉。 18. (2) 生肉與熟食製品於冷藏庫中必需混合存放嚴格分開存放偶可混合存放視需要而定。 19. (2) 熱狗包裝時,室溫宜控制在5℃以下12~15℃25~30℃35℃。 20. (3) 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素時間光度溫度包裝。 21. (3) 肉製品貯藏時最危險溫度為-18℃以下0~7℃15~50℃65℃以上。 22. (1) 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至7℃以下25℃30℃35℃。 23. (1) 急速冷凍庫之庫溫應控制在-35℃-18℃25℃35℃ 以下。 24. (3) 肉製品低溫冷藏時,仍可生長的微生物為嗜熱性細菌嗜中溫性細菌嗜冷性細菌所有微生物皆不能生 長。 25. (1) 擊昏電壓太高及時間過長時,易使肉質發生出血斑有良好肌肉纖維性保水性較佳屠宰率高。 26. (1) 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳冷空氣解凍常溫解凍熱水解凍浸水解凍。 27. (2) 原料肉凍結方法以何者最佳緩慢冷凍急速冷凍浸漬冰水冷藏庫中。 28. (2) 冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量愈少愈多無影響一樣多。 29. (4) 原料肉的貯藏一般常用濃縮乾燥加熱保存冷藏、冷凍方法。 4 30. (3) 冷凍肉之最久保存以不超過2 週2 個月6 個月~1 年2 年以上。 31. (4) 屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法不必包裝相互堆積以紙包裝降低凍藏溫度包裝完整後, 經急速凍結至-18℃。 32. (1) 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生凍燒長黴腐敗結冰。 33. (4) 屠宰率指活體重佔屠體重之百分比活體重大小之比屠體大小之比屠體重佔活體重之百分比。 34. (2) 解凍僵直對肌肉品質之影響改善肉色肉汁游離及肉質變韌保水性增加肉質變軟。 35. (4) 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在改善色澤降低溫度改善肉質殺菌。 36. (4) 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快-40℃-18℃0℃以上7℃以上。 37. (4) 製作豬肉乾不適使用的原料肉是冷藏肉冷凍肉新鮮肉預煮肉。 38. (3) 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉對剖的鴨屠體去腿、去翅的鴨屠體豐腴完整的鴨屠體去頭、去尾 的鴨屠體。 39. (3) 原料肉預醃時主要需添加味精砂糖食鹽香辛料。 40. (4) 乳化肉製品一般常用之脂肪為沙拉油羊脂牛脂豬背脂。 41. (2) 機械去骨肉一般常用於肉乾乳化式香腸火腿臘肉。 42. (2) 溫體效應肉一般指冷凍後僵直前僵直後加溫水煮後之肉。 43. (3) 肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為45℃以下45~50℃60℃左右70℃以上。 44. (1) 屠體存放於較高溫度下易發生微生物生長快速堅硬、深暗色肉保水性較佳與肉質無影響。 45. (4) 屠體噴酸處理其目的促進發色增加屠體重降低溫度抑制微生物生長。 46. (3) 豬隻電宰後,屠體應分切裝箱置於室溫中立即冷卻立即冷凍。 47. (4) 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果發色降溫增加營養抑菌。 48. (2) 原料肉之滾動處理應於何處進行室溫冷藏庫冷凍庫熱蒸氣。 49. (2) 冷鹽水處理禽肉,其食鹽濃度應控制為0.5%以下0.8~1%3~5%6~10%。 50. (3) 屠後屠體熟成之目的為使肉質堅硬增加屠體重肉質嫩化增加失重率。 51. (4) 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果硬化發色失重嫩化。 52. (4) 溫體效應肉加工之特性有降低製品品質降低製成率易於腐敗提高乳化保水性。 53. (2) 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在+4.4℃-0.6~-3.9℃-7℃-18℃。 54. (3) 下列何種物質可促進肉品乳化效果維他命C乙二烯酸鈉磷酸鹽類亞硝酸鈉。 55. (4) 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種膠原蛋白彈性纖維蛋白肌紅蛋白肌原纖維蛋 白。 56. (3) 熟成處理其目的增加肉之硬度增加肉的重量有嫩化及促進風味的效果促進髮色。 57. (4) 豬隻屠宰時,下列何種處理較易發生DFD 肉經獸醫屠前檢查繫留時充分給水繫留時不給予餵食飼料繫 留時加以追趕及綑綁。 58. (4) 西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性冷凍醃漬燻煙乾燥按摩滾動。 59. (3) 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的原料鴨冷凍處理按摩滾動處理皮下吹氣及上 脆皮水滷煮。 60. (4) 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度155~65℃70~85℃95~100℃160~180℃。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目04:肉製品加工機具 1. (2) 製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備絞肉機加壓二重釜細切機成型機。 2. (1) 製作豬肉乾需用到下列何種設備高溫烘烤機絞肉機充填機細切機。 3. (1) 製作中式香腸,需用到下列何種設備絞肉機燒烤機揉絲機剝腸衣機。 5 4. (4) 製作熱狗,需用到下列何種設備?蒸氣二重釜揉絲機注射機細切機。 5. (4) 製作法蘭克福香腸,需用到下列何種設備揉絲機蒸氣二重釜注射機剝腸衣機。 6. (3) 製作臘肉,需用到下列何種設備蒸氣二重釜揉絲機滾動或按摩機剝腸衣機。 7. (1) 製作烤雞,需用到下列何種設備燒烤爐蒸氣二重釜揉絲機成型機。 8. (1) 製作臘肉,需用到下列何種設備注射機蒸氣二重釜焙炒機剝腸衣機。 9. (3) 製作貢丸,需用到下列何種設備注射機乾燥機成型機揉絲機。 10. (3) 製作貢丸打漿,需用到下列何種設備揉絲機注射機擂潰機乾燥機。 11. (4) 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度52℃62℃72℃82℃。 12. (1) 機器設備洗淨後與肉製品接觸面,可用何種保護油塗佈白礦油豬油機油去漬油。 13. (2) 製作肉酥時,不需用到下列何種機械加壓二重釜切片機旋轉式焙炒機揉絲機。 14. (2) 製作中式香腸時,下列機械何者通常不需用到絞肉機注射機攪拌機灌腸機。 15. (4) 製作板鴨時,需用到下列何種設備成型機蒸氣二重釜按摩設備乾燥燻煙室。 16. (3) 製作熱狗時,需用到下列何種設備擂潰機切片機水煮設備注射機。 17. (4) 製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備水煮設備醃漬設備冷藏設備乾燥燻煙設備。 18. (3) 肉製品加工機械之最適宜材質是木材鑄鐵不鏽鋼塑鋼。 19. (3) 操作肉製品加工機械時,下列敘述何者正確?抽菸聊天穿著工作服及絕緣手套、膠鞋穿著便服、便鞋 即可。 20. (4) 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑,需使用下列何者漂白水無煙鹽酸酒精食品級清潔劑。 21. (1) 肉製品加工機械於何時清洗為宜?每日用後每隔一天三天一次想到的時候。 22. (4) 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備滾動式按摩機真空封罐機充氣包裝機香腸打結機。 23. (4) 肉製品加工廠內使用之容器,下列何者不宜使用不鏽鋼桶塑膠盤白鐵鍋竹篩或鉛盤。 24. (2) 操作或維修肉製品加工機器,以下列何種方法最好快速的方法安全的方法省力的方法費力的方法。 25. (3) 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則精密複雜一體成型易拆易洗體積龐大。 26. (4) 為操作便利,下列何種物品可放置地上成品原物料廢棄肉製品棧板。 27. (4) 肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項原料肉物料添加物水電及瓦斯。 28. (4) 下列何種肉製品加工設備之電壓適用110V全自動注射機烤爐自動式細切機揉絲機。 29. (2) 製作西式火腿時,以下列何種設備最適宜?熱風乾燥機自動溫控乾燥燻煙室鐵皮圓筒爐磚砌式烤爐。 30. (4) 中式香腸為維持產品品質,以下列何種設備包裝為佳腳踏式封口機真空包裝機充二氧化碳包裝機自動 成型真空充氮包裝機。 31. (2) 下列何種設備屬220V 三相之電源手動封口機自動成型真空充氮包裝機桌上型切片機桌上型充填機。 32. (1) 製作醉雞時,不需使用下列何種設備細切機包裝機蒸煮鍋醃漬室。 33. (2) 下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗充填機自動成型真空包裝機注射機絞肉機。 34. (1) 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能印刷切割抽真空充氣、封口。 35. (1) 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳針剌、滾動按摩機開放式按摩機立式真空滾桶雙軸式 攪拌機。 36. (2) 加壓二重釜較低成本之熱源為電熱蒸氣紅外線瓦斯。 37. (3) 清洗機械之前,下列何種步驟有誤關掉電源除去表面之肉屑準備大量漂白水用合格之清潔劑。 38. (1) 使用下列何種設備,可使每節熱狗長短、大小、重量均一?自動打節懸吊式充填機油壓式非真空充填機配 合自動打節機真空充填機配合人工打節開放式充填機。 39. (2) 製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備絞肉機旋轉式焙炒機細切機 成型機。 40. (1) 製作肉乾,除了切片機外,尚需下列何種設備乾燥機絞肉機細切機充填機。 41. (1) 製作中式香腸,除了使用絞肉機外,尚需下列何種設備油壓式充填機燒烤機揉絲機剝腸衣機。 6 42. (4) 製作熱狗時,除了使用細切機外,尚需下列何種設備加壓二重釜揉絲機注射機乾燥、燻煙、水煮設備。 43. (3) 製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備加壓式模具揉絲機剝腸衣機擂潰機。 44. (4) 以腹肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備蒸氣二重釜高溫烘烤機細切機加壓 式模具及切片機。 45. (2) 製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備注射機真空充氮包裝機剝腸衣機蒸煮機。 46. (1) 製作貢丸時,除了使用變速擂潰機外,尚需下列何種設備?自動成型機注射機乾燥機烤爐。 47. (1) 洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82℃熱水外,尚需下列何種物質配合?無腐蝕性清潔劑沙拉油洗衣 粉鹽酸。 48. (2) 加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴洒白礦油之前,最好先進行何種處理以抹布擦拭表面以氣動設備 吹乾表面以擦手紙擦拭表面不必拭去水漬。 49. (1) 製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備冷藏醃漬室成型機按摩設備蒸氣二重釜。 50. (2) 自動成型真空充氣包裝機,除了具備抽真空之功能外,尚有下列何種功能捲封充氮氣印刷圖案殺菌。 51. (1) 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求不鏽鋼鋁質竹材塑膠。 52. (4) 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造?螺旋推進器絞肉刀絞肉盤充填管。 53. (1) 原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩帶不銹鋼套塑膠手套棉手套橡膠手套。 54. (4) 肉品加工時,應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用銅線鐵線鉛線新的保險絲 代替,以避免 工作停頓。 55. (3) 絞肉機操作時,為了安全操作人員應可將入料口護罩柵拿掉以手推擠以推肉棒操作以木棒操作。 56. (3) 肉品加工機械若生銹,應採取何種步驟較為衛生安全取一般油漆塗佈即可不必處理應除銹後再以合乎食 品法規之準料加以處理除銹處理即可。 57. (1) 滾動或按摩機械之作用;下列何種是錯誤可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取可加速肉質嫩化提高產品之結著 力提高製造產率。 58. (3) 原料肉操作過程中,若刀具切到膿泡應作何處理較適當用水沖洗即可用酒精直接消毒清水沖洗後再以83 ℃熱水消毒以衛生紙擦拭。 59. (3) 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理只用水沖洗清洗後塗佈機油清洗後塗佈可食性潤滑油 清洗後塗佈沙拉油。 60. (1) 絞肉機之零件組合,何者順序是正確螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀絞肉盤、螺 旋推進器、鋼刀鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目05:肉製品製作技術 1. (2) 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的抑制肉毒桿菌保水防腐抗氧化。 2. (4) 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括增重降低溫度防止失重發色。 3. (1) 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入食鹽調味料脂肪糖。 4. (1) 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是乳化不安定水加太少油加太少瘦肉、肥肉比太高。 5. (3) 醃漬液調配時,應先溶解食鹽糖和調味料磷酸鹽味精。 6. (3) 充填中式香腸時,以下列何種條件較佳手工充填絞肉機充填真空充填非真空充填。 7. (2) 香腸製品蒸煮時,產品中心溫度至少應達50~60℃65.5~68.3℃80~90℃90℃以上。 8. (1) 乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60℃外,可以在加熱前浸醋酸溶液加鹽浸 水浸糖液。 9. (4) 製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上65℃75℃85℃95℃。 10. (2) 如欲在肉酥中加入豆粉,應在前段水煮時乾燥焙炒前段時焙炒後段時冷卻時。 7 11. (1) 要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下熱豬油熱糖漿醬油食鹽。 12. (1) 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高天然腸衣膠原纖維蛋白腸衣纖維素腸衣塑膠腸衣。 13. (1) 肉製品乾燥時要使受熱均勻,乾燥室中的氣體應循環流動靜止抽氣充氣。 14. (1) 肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成堅硬、捲起柔軟鬆散潮濕。 15. (3) 肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品易乾燥太硬發色不良色澤太暗。 16. (1) 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是磷酸鹽食鹽己二烯酸鉀異抗壞血酸鈉。 17. (1) 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃0~51015任何溫度均可。 18. (2) 製作肉絨時,下列何者不正確原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲使用冷凍肉豆粉需在焙炒前段即 加入使用新鮮豬油。 19. (4) 原料肉絞碎過程,下列何者不正確需先去除筋膜、軟骨使用鋒利的絞肉刀絞肉盤之孔徑依產品大小區分 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理。 20. (3) 製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確於室溫下進行攪拌處理使用來路不明原料肉控制原料肉之肥 瘦比延長乾燥時間。 21. (3) 製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確使用新鮮原料肉原料肉加以醃漬處理燒烤時間可任意延長 原料肉大小厚薄要固定。 22. (4) 連續燻煙系統,不具有下列何種優點節省空間產量高操作迅速投資小。 23. (3) 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為-5℃以下-5~0℃5~10℃15℃以上。 24. (2) 牛肉乾製作時,其生肉加熱定型處理最適中心溫度為40℃60℃80℃95℃。 25. (1) 依CAS 優良食品標誌肉品類標準,熱狗最終製品澱粉含量不得超過6%8%9%10%。 26. (2) 製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳可食性腸衣纖維性腸衣天然腸衣不透氣腸衣。 27. (2) 為使肉製品外觀發色完全,乾燥燻煙之最適中心溫度為30~35℃40~50℃50~60℃60℃以上。 28. (4) 燻煙的主要目的不包含下列那點賦予產品特殊風味防腐作用促進發色增加製成率。 29. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過100ppm120ppm130ppm140pp m。 30. (4) 肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?調整pH 值保水螯合劑發色。 31. (1) 製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確使用公制用湯匙計量不考慮秤量之精確度 憑經驗即可。 32. (2) 製作中式香腸時在製作流程上,下列那項與製作技術有關加糖液產品製成率以任何溫度乾燥皆可任意 使用防腐劑。 33. (2) 製作肉酥時,在製作熟練度上,下列何者正確不必考慮焙炒之溫控注意原料肉之煮熟程度原料肉筋膜脂 肪處理不需注意機具之使用熟練度無關。 34. (3) 製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確用手感覺肉溫不考慮原料肉與添加物之添加次序以不鏽鋼溫度 計測量打漿時之肉溫以大量碎冰控制肉溫。 35. (3) 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時,在操作流程上,下列何者優先燒烤燙皮吹氣抹鴨皮水。 36. (1) 製作燻煙臘肉時,製作流程中,下列何者優先醃漬乾燥燻煙水煮。 37. (1) 製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥未添加亞 硝酸鈉使用油壓式充填機使用可食性腸衣。 38. (2) 製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關脂肪量添加不足乳化後肉漿中心溫度20℃以上使用 可食性腸衣水煮後未冷卻即包裝。 39. (3) 製作肉角時,在製作流程上,下列何者為優先原料肉先冷凍原料肉先切片原料肉先水煮定型再切塊原 料肉直接滷煮。 40. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過10ppm20ppm30ppm40ppm。 41. (3) 製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確於室溫進行醃漬處理可將原料肉細切並滾動正確計量醃漬液的 注射量任意延長滾打時間達到保水效果。 8 42. (1) 製作板鴨之過程,下列何者不正確不需使鴨體扁平醃漬時間與溫度需低溫進行記錄乾燥溫度與時間需 要加以燻煙。 43. (3) 製作肉條之過程,下列何者不正確原料肉需先水煮、定型、剝絲剝絲半成品可直接調味產品無需乾燥 需要稱重,以了解製成率多少。 44. (2) 稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確磷酸鹽需分別稱取,不能與其他調味料混合一起維他命C 可與亞 硝酸鹽放在一起每種配料應有標示,以利分別所有調味料除鹽外,可利用攪拌機攪拌均勻。 45. (3) 製作肉乾時,下列步驟何者不正確?原料肉先加以修整再切片需要醃漬處理不需經過乾燥經烘烤風味 較佳。 46. (4) 下列何種肉製品無需經過燒烤處理烤雞叉燒肉烤鴨臘肉。 47. (4) 製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確瘦肉需先攪碎後再細切先添加磷酸鹽與食鹽產品需經乾燥以利發 色瘦肉與脂肪同時細切。 48. (2) 為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確?可添加食鹽可添加碎冰可添加大豆蛋白可添加磷酸 鹽。 49. (3) 下列何者不會增加肉製品乳化性?酪蛋白鈉單離黃豆蛋白澱粉乳清蛋白。 50. (2) 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質,下列何者敘述不正確預醃處理於20℃進行乳化細切處理添加食鹽 與磷酸鹽。 51. (2) 熱狗水煮目的應不包括下列何者殺死肉中有害微生物增加產品製成率延長產品貯存期限使消費者使 用方便。 52. (4) 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度按摩處埋滾動處理嫩化處理添加肉精。 53. (4) 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者去除內、外部水份發色風味增加製成率。 54. (3) 下列敘述何者不正確肉製品乳化操作應控制最終溫度乳化操作有助於肉類柔嫩度滾打不會增加鹽溶性 蛋白質抽取貢丸成型時需控制溫度。 55. (1) 製作臘肉下列何者不正確注射醃漬液可增加醃漬時間燻煙處理可增加風味冷凍定型以利產品切片性 使用滾打可提高製成率。 56. (1) 下列何種肉製品無需經過燻煙處理叉燒肉臘肉熱狗鴨排。 57. (4) 使用不可食腸衣於熱狗製作,不具有下列何者優點直徑一致充填效率高易剝皮可增加產品製成率。 58. (1) 下列何者可使用於乳化香腸降低成本機械去骨禽肉前腿肉後腿肉里脊肉。 59. (2) 所謂PSE 豬肉是指屠宰1 小時後其pH 值在多少以下5.45.65.85.9。 60. (4) 下列何者不是製作臘肉應注意事項原料肉新鮮度醃漬液注射率使用滾動必需使用非肉製品添加物。 61. (4) 製作醉雞,下列何者不正確?以土雞或肉雞為原料需去除內臟再用水煮熟需浸泡配料需經乾燥處理。 62. (3) 製造燒腩下列何者不正確以帶皮五花肉為原料需經燙煮或燙皮不需經醃漬需經燒烤。 63. (2) 製造滷豬腳下列何者不正確豬腳先經去毛、洗淨不需經燙煮台式為利用滷汁滷煮而成港式為於熱水中 煮熟後,再於滷汁中冷藏浸漬而成。 64. (3) 製造脆皮烤鴨下列何者不正確鴨體需經打氣清除內臟縫合再打氣需經燻煙需經燙皮。 65. (3) 製作板鴨,下列何者不正確?以健康鴨體為原料原料需經剖腹清除內臟不需醃漬可直接乾燥需經乾 燥。 66. (4) 製造臘肉下列何者不正確以豬腹肉為原料以豬後腿肉為原料需經醃漬不需乾燥。 67. (4) 製造鹽水鴨下列何者不正確以豐碩鴨屠體為原料需經醃漬處理需經滷煮需經烘烤。 68. (1) 下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理貢丸中式香腸臘肉板鴨。 69. (1) 下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乳化處理肉絲貢丸熱狗法蘭克福香腸。 70. (2) 下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理臘肉貢丸熱狗肉乾。 71. (3) 下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過水煮處理法蘭克福香腸鹽水鴨中式香腸醉雞。 72. (3) 下列何種肉製品之加工過程,通常需經絞碎處理肉角肉條中式香腸肉酥。 73. (4) 製作牛肉乾通常未添加食鹽味精砂糖亞硝酸鈉。 9 74. (3) 製作脆皮烤鴨通常為無乾燥、無水煮無乾燥、需水煮需乾燥、無水煮需乾燥、需水煮 之處理。 75. (2) 製作法蘭克福香腸,製作流程中下列何者優先充填乳化水煮乾燥。 76. (4) 脆皮水通常由哪些原料調製而成水、麥芽糖、酥油醋、麥芽糖、酥油水、醋、酥油水、麥芽糖、醋。 77. (3) 下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理中式香腸貢丸法蘭克福香腸臘肉。 78. (3) 製作牛肉乾之加工順序通常為生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮生肉→ 預煮→切片→滷煮→乾燥生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目06:肉製品包裝與標示 1. (3) 在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是二氧化碳氮氣氧氣一氧化碳。 2. (3) 冷凍肉發生凍傷之主要原因是溫度太低溫度太高包裝及貯存不良自然現象。 3. (4) 保麗龍容器(發泡聚苯乙烯)在肉製品包裝上應用廣泛,可是它最大的問題是含菌數高含有害色素抗凍 性不夠對環境造成污染。 4. (1) 冷凍肉在室溫解凍時,一般建議保持原有的包裝,其主要原因是減少微生物污染增加解凍速率方便操作 減慢解凍速率。 5. (4) 天然腸衣之主要優點是大小均一容易貯存重量較輕具可食性。 6. (2) 目前鮮肉使用最多的包裝材料是鋁箔紙聚乙烯紙類尼龍。 7. (4) 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限聚乙烯聚氯乙烯紙類積層塑膠膜。 8. (4) 燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成粉紅色鮮紅色不變綠色或褪色。 9. (3) 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性?玻璃紙鋁箔紙聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS)。 10. (4) 肉製品包裝的主要功能不包括?保護食品品質作業方便性促進販賣機能降低生產成本。 11. (4) 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 12. (3) 真空包裝的鮮肉通常為紅色粉紅色深紫紅色灰褐色。 13. (1) 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤,必須具不透氧氣不透水分透氧性透濕性。 14. (1) 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔中式香腸肉酥熱狗西式火 腿。 15. (2) 肉製品常使用氣調(MA)包裝,其主要成分為80%二氧化碳+20%氧氣氮氣氧氣空氣。 16. (1) 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色?充80%氧氣+20%二氧化碳包裝充氮包裝充二氧化碳包裝真 空包裝。 17. (2) 依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外,尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸磷 酸鹽類磷酸鹽。 18. (2) 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點產品失重較少肉表面呈鮮紅色能抑制細菌生長,肉質不易發生變化 有較長的販售貯存期限。 19. (3) 鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為綠色灰色褐色紫紅色。 20. (1) 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇透氧性低透水蒸氣性高透明性高耐高溫殺菌。 21. (1) 使用真空包裝的臘肉,在其製程中,下列何者最正確?袋中抽真空扭緊袋口並加封熱水浸泡冷卻。 22. (4) 下列何者不是肉製品包裝時,法規上必要之標示品名食品添加物名稱有效日期原料比例。 23. (4) 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點?防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 24. (4) 下列何者不屬於肉製品包裝機械熱封機真空包裝機填充氣體包裝機充填機。 25. (1) 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質真空包裝保鮮膜充二氧化碳手動熱封包裝。 26. (1) 下列何者為天然腸衣豬腸膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性(Cellulose)腸衣塑膠(P1astic)腸衣。 27. (2) 下列何者為可食性之人工腸衣豬腸膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性(Cellulose)腸衣塑膠(P1astic)腸 10 衣。 28. (2) 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮高速自動結紮機金屬結紮器(Clipper)扭轉型結紮機綁線型結 紮機。 29. (4) 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性?規格一致性清潔可作彩色印刷可食用。 30. (3) 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞是,以利空氣排除,減少體積是,利於水分散出,避免冷凝水滴附於袋內否, 應密封包裝,避免再次污染及品質劣變否,可以包含有空氣,減少貢丸互相碰撞擠壓。 31. (4) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染?生鮮香腸中式香腸冷藏 肉熱狗。 32. (4) 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊中式香腸熱狗肉酥冷藏鮮肉。 33. (1) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染板鴨烤雞烤鴨叉燒肉。 34. (3) 包裝最重要之功能是增加美觀增進可口性避免再次污染提高產品品質。 35. (3) 適當之包裝,不能使冷凍肉減少表面脫水避免凍燒增進營養價值減少表面色澤變化。 36. (2) 肉製品包裝室之室溫應維持在0℃ 以下15-18℃25-30℃30℃以上。 37. (3) 何者為不可食性腸衣羊腸衣豬腸衣纖維素腸衣膠原纖維蛋白腸衣。 38. (4) 食品標示規定可以不列出的之項目為貯存方式有效日期工廠地址工廠負責人。 39. (3) 肉品包裝室屬於一般作業區準清潔區清潔區污染區。 40. (2) 金屬檢測器可檢測何種物質毛髮釘書針塑膠片石頭。 41. (3) 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好黴菌腸炎弧菌肉毒桿菌酵母菌。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目07:肉製品之品質鑑定 1. (4) 所謂的水樣肉就是我們一般所談的正常肉深色肉帶病的肉蒼白、柔軟、滲水的肉。 2. (1) 肉製品的品質管制計畫的參與人員為全員參與公司主管品管人員生產現場人員。 3. (3) 肉製品最簡易品質鑑定方法為化學分析物理分析感官品評微生物分析。 4. (1) 肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定脂肪分離率蛋白質含量脂肪含量肉溫。 5. (1) 肉製品的酸敗味主要來自脂肪氧化及微生物繁殖瘦肥肉比例不當色素之添加含水量較高。 6. (1) 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定咬感分析結締組織剪切方式眼睛觀察。 7. (4) 中式香腸、臘肉之色澤應為灰色棕色綠色紅色。 8. (3) 生鮮牛肉顏色為棕色綠色紫紅色紫色。 9. (2) 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目溫度外觀脂肪含量大腸桿菌。 10. (1) 冷藏肉入廠溫度應控制在0~5℃10℃12~15℃15℃以上。 11. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過10%30%40%50%。 12. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定,中式香腸之蛋白質含量應在多少%以上?810.512.514.5。 13. (3) 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點產品失重較少抑制細菌生長增加製成率延長貯存期 限。 14. (1) 西式火腿出貨溫度應控制在0~5℃10~15℃15~20℃20~25℃以上。 15. (4) 品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件顏色暗紅表面出油剖面多孔洞肥瘦比例適當。 16. (3) 下列何者為劣質熱狗質地均一外觀平整具彈性顏色深紅使用可食性腸衣。 17. (3) 下列何者為品質良好之貢丸內部有孔洞顏色潔白外觀圓整、具彈性肥肉顆粒大。 18. (1) 肉酥之品質,最應注意下列那一項脂肪有無酸敗顏色肉纖維長短質地。 19. (3) 良好品質豬肉乾的條件是表面有粘質顏色深褐外觀平整呈紅褐色肌肉纖維堅硬。 20. (4) 製作良好的板鴨成品,應呈現表面出油皮肉分離肉質堅硬表皮乾燥、肉質軟度適中。 11 21. (1) 品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形剖面有孔洞結著良好表面光滑顏色微紅。 22. (4) 叉燒肉之特徵應呈現焦黑色粘連皮肉分離表面具燒烤之微焦色。 23. (1) 醃漬良好之臘肉應具有之現象為瘦肉部分呈微紅色脂防部份微紅色皮呈微紅色整塊為紅色。 24. (2) 製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為皮厚多油表皮脆亮燒烤適中外脆內生骨肉分離。 25. (1) 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據?價格風味質地製成率。 26. (1) 正常肉酥之色澤應呈黃褐色黑色紅色黃色。 27. (1) 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度水活性酸價pH 值色澤。 28. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨澱粉含量不得超過4%5%6%7%。 29. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過100 個150 個200 個25 0 個。 30. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者?大腸桿菌陽性沙門氏桿菌陽性金 黃色葡萄球菌陽性大腸桿菌群每公克10MPN 以下。 31. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定,完全乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確?水份65%以下蛋白質10 %以上脂肪25%以下灰分4.0%以下。 32. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定,含肉顆粒乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確水份70%以下灰分4.0 %以下蛋白質14%以上脂肪25%以下。 33. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分,下列何者不正確水份15%以下游離脂肪酸2.0%以下脂 肪16%以下蛋白質31%以上。 34. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉酥之一般成分,下列何者正確水分4.0%以下灰分8%以下脂肪3.5% 以下澱粉12%以下。 35. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者不正確大腸桿菌群每公克10MPN 以下大腸桿 菌陰性黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下沙門氏桿菌陰性。 36. (2) 為達成產品的衛生安全目的,每種肉製品生產過程應建立停損點重要管制點制高點平衡點。 37. (3) 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書國科會農委會衛生署內政部。 38. (2) 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在100ppm10ppm70ppm50ppm 以下。 39. (1) 依CAS 優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加下列何種成分澱粉食鹽砂糖味精。 40. (4) 豬隻的DFD 肉即是所謂的正常肉病死豬肉蒼白、柔軟、滲水的肉暗乾肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目08:肉製品貯存 1. (2) 下列何者不是肉製品變敗的原因細菌數高貯存溫度控制於5℃下保護層之包材選擇不當運輸過程溫度 變化大。 2. (1) 市售冷藏肉於5℃以下約可保存7 天14 天21 天28 天。 3. (1) 肉製品中具抑制黴菌的添加物為己二烯酸鉀亞硝酸鹽磷酸鹽抗壞血酸鈉鹽。 4. (4) 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為硝酸鹽亞硝酸鹽食鹽磷酸鹽。 5. (1) 肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜?14%18%22%26%。 6. (2) 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜保鮮膜真空包裝不包裝塑膠袋包裝。 7. (2) 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品黃豆蛋白玉米澱粉修飾澱粉麵筋蛋白。 8. (4) 延長貢丸的貯存以何種方法為佳常溫加溫冷藏冷凍。 9. (4) 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能殺菌增加風味增加色澤增加重量。 10. (2) 熱狗在4℃貯存,最主要造成品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養成分流失。 11. (3) 貢丸以-18℃凍藏,最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養成分流失。 12 12. (3) 瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗酵素活 化。 13. (1) 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下香腸肉酥肉絨肉乾。 14. (1) 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存貢丸肉酥肉絨肉乾。 15. (4) 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑異抗壞血酸鈉磷酸鹽亞硝酸鹽己二烯酸鉀。 16. (1) 真空包裝的中式香腸應保存在0~4℃10~14℃20~24℃30~34℃。 17. (4) 通常所稱的急速凍結,其溫度是0℃-10℃-20℃-40℃。 18. (3) 板鴨在4℃貯存不能達到以下那一項功能延長產品貯存壽命降低微生物的繁殖殺滅微生物減少氧化酸 敗的進行。 19. (4) 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗牛肉羊肉豬肉火雞肉。 20. (1) 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因油脂醣類蛋白質水份。 21. (3) 肉製品加工水活性的控制,主要的作用為肉製品加工中所加入的水量肉製品所含水分的百分比控制肉製 品中微生物生長冷凍肉解凍時流失的水分。 22. (1) 下列那一種肉製品水活性最高中式香腸肉酥肉絨肉乾。 23. (4) 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時,其每公克樣品細菌數約有10 個10 個10 個10 個。 24. (3) 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短?熱狗中式香腸切片火腿條狀火腿。 25. (1) 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度-18℃-5℃5℃室溫。 26. (1) 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大低溫、相對濕度90%低溫、真空包裝低溫、無透明印刷真空包裝 低溫、透明真空包裝。 27. (4) 下列那一種肉製品水活性最低西式火腿熱狗中式香腸肉酥。 28. (4) 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存西式火腿熱狗中式香腸肉酥。 29. (1) 法蘭克福香腸貯存於4℃,可達到以下那一項功能降低微生物的繁殖速率殺滅腐敗性微生物殺滅病原菌 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。 30. (2) 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是水活性較低含較多不飽和脂肪酸含較高的蛋白質含較 多醣類。 31. (2) 中式香腸的貯存,以下列何者最為適當真空包裝不必冷藏真空包裝且冷藏不真空包裝但冷藏不真空包 裝且不冷藏。 32. (1) 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是水活性較高水活性較低蛋白質較含量高蛋白質含量較 低。 33. (1) 肉絨、肉酥的特色為組織膨鬆組織乾硬成品粉狀成品呈團塊狀。 34. (3) 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點增加肉品重量提高產品蛋白質量增加製品的色澤及風味 提高製成率。 35. (2) 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為慢速凍結法急速凍結法解凍法冰溫儲存法。 36. (3) 雞肉因其所含油脂具有較多的飽和脂肪酸膽固醇不飽和脂肪酸卵磷脂,於儲存期間較容易發生氧化酸 敗現象。 37. (4) 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存西式香腸西式火腿貢丸肉乾。 38. (3) 肉製品儲存發生腐敗時,可能發生風味變佳組織結著好肉品發黏色澤變佳。 39. (2) 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度4℃-18℃-4℃-7℃。 40. (3) 貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面失去蛋白質失去脂肪失去水分失去碳水化合物的品質劣化現 象。
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09400 肉製品加工 丙級 工作項目01:產品分類
1. (4) 中國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過10%15%20%25%。
2. (2) 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎肉絨肉酥肉絲烤鴨。
3. (3) 叉燒肉屬於那一種肉製品乾燥類乳化類燒烤調理類煉製類。
4. (3) 肉酥依據中國國家標準(CNS)規定,豆粉含量不得超過原料肉重的5%10%15%20%。
5. (1) 下列那一種肉製品含水分最多貢丸臘腸肉絨板鴨。
6. (3) 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品熱狗法蘭克福香腸肉酥貢丸。
7. (3) 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。
8. (2) 下列何種肉製品油脂含量最高肉絲肉酥肉絨肉條。
9. (2) 下列何種肉製品其纖維最細肉絲肉酥肉條肉乾。
10. (1) 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品調理類醃漬類乳化類乾燥類。
11. (3) 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作貢丸熱狗臘腸法蘭克褔香腸。
12. (1) 下列何者不屬於調理類肉製品板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。
13. (2) 醃漬類肉製品的特色為均需醃漬食鹽為醃漬的基本成分均需烘乾肥肉應呈淡紅色。
14. (4) 下列何種肉製品不需經燻煙處理臘肉板鴨叉燒肉貢丸。
15. (2) 下列何者為豬肉乾的特色成品外觀呈黑褐色原料隨纖維紋路截切外觀平整,具長纖維紋路成品鬆軟,
口感既鹹且辣。
16. (4) 下列那兩種產品性質最接近中式香腸、熱狗肉絨、肉乾板鴨、脆皮烤鴨熱狗、法蘭克褔香腸。
17. (2) 下列那一組產品屬於同一類?臘肉、叉燒肉肉角、肉條中式香腸、肉乾板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。
18. (3) 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品?乾燥類醃漬類調理類乳化類。
19. (1) 下列何種肉製品屬於燒烤調理類?燒腩滷豬腳豬肉乾中式香腸。
20. (2) 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜蛋鴨北京鴨紅面番鴨綠頭鴨。
21. (1) 下列何項製品之水分含量最低肉酥熱狗香腸火腿。
22. (4) 下列何種製品須經乳化操作肉絨板鴨滷豬腳法蘭克福香腸。
09400 肉製品加工 丙級 工作項目02:原料之選用
1. (2) 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克?1234。
2. (1) 里脊肉指的是背脊肉小里肌梅花肉背脊肉與小里肌之總稱。
3. (1) 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為0.1%以下1.0%2.0%3.0%。
4. (2) 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過0.2%0.3%1%2%。
5. (2) 在一般肉製品中,亞硝酸根之殘留量不得超過30ppm70ppm80ppm100ppm。
6. (1) 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?亞硝酸鹽黃豆蛋白澱粉磷酸鹽。
7. (1) 理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加鹽澱粉己二烯酸鉀硝酸鹽。
8. (4) 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送?一般小貨車一般大貨車箱型車冷藏或冷凍運輸車。
9. (4) 選用原料豬肉下列何者是正確的色澤越深越好色澤越淺越好外表不具光澤色呈淡紅色並且有光澤。
10. (4) 下列食品添加物,何者不具有抑菌效果?食鹽酸性磷酸鹽乳酸異抗壞血酸鈉。
11. (2) 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水,其主要目的何者為非增加外觀亮度增加體積增進風味防止脫
水。
12. (2) 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關?澱粉硝酸鹽食鹽磷酸鹽。
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13. (4) 製作不同產品要選用不同部位肉,製作豬肉乾或肉酥最好選用頸肉腹肉背脊肉後腿肉。
14. (2) 己二烯酸添加在肉乾之作用為發色作用防黴增加粘稠性抗氧化作用。
15. (3) 下列那一種豬肉是正常的顏色呈深紅色肉色暗紅且表面乾燥表面有光澤且肉色呈淡紅色水樣肉。
16. (4) 香腸製作時,下列何者不會增加結著性磷酸鹽鹽澱粉亞硝酸鹽。
17. (4) 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉中式香腸熱狗肉乾貢丸。
18. (4) 下列那一種產品不得添加防腐劑?板鴨肉角香腸冷凍貢丸。
19. (2) 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉肉酥叉燒肉貢丸肉絨。
20. (2) 下列那一種腸衣不能食用?羊腸衣纖維素腸衣豬腸衣膠原蛋白腸衣。
21. (4) 中式香腸使用之原料肉,在選擇時,下列那一項是不正確的肉表面有光澤肉呈淡粉紅色肉應有彈性肉
顏色呈暗紅色。
22. (3) 下列何種材料不適合作為燻材?核桃木龍眼木松樹甘蔗。
23. (1) 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合背脂腿油腹油板油。
24. (3) 下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不須完全解凍臘肉肉乾貢丸香腸。
25. (3) 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題?凍燒失重綠變乾燥。
26. (3) 下列那一種醣類,在加熱過程中最不易發生褐變麥芽糖果糖蔗糖葡萄糖。
27. (2) 以淘汰雞肉作貢丸,那一部位最適合腿肉胸肉翅腿肉機械去骨肉。
28. (3) 下列那一種肉屬白色肉牛肉鴨肉雞肉豬肉。
29. (4) 豬肉的結冰溫度為0℃-0.5℃-1.0℃-1.5~-2℃。
30. (2) 灌中式香腸使用之豬腸衣,通常以什麼為原料豬大腸豬小腸豬直腸豬盲腸。
31. (3) 下列那一項不會影響熱狗的品質肉表面發粘肉呈綠色肉呈鮮紅色肉有異味。
32. (4) 下列何種原料之結締組織含量最多?後腿肉小里肌肉背脊肉腱肉。
33. (4) 製作中式香腸使用之香辛料,不應選用經殺菌者經照射處理者以冷凍研磨機粉碎者只要價格便宜就
好。
34. (1) 就原料肉之保水性而言,那一階段之肉最佳僵直前僵直中解僵初期解僵末期。
35. (2) 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用,那一項是對的防腐劑抗氧化劑結著劑發色劑。
36. (1) 下列那一種添加物最難溶於水?己二烯酸己二烯酸鉀亞硝酸鈉異抗壞血酸鈉。
37. (2) 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克?2345。
38. (4) 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為42%50%70%90% 以上。
39. (2) 下列那種原料肉之脂肪含量最低雞腿肉雞胸肉豬後腿肉豬前腿肉。
40. (3) 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品肉乾肉酥中式香腸西式火腿。
41. (4) 下列那一項不屬於食品添加物範圍亞硝酸鈉磷酸鹽己二烯酸鉀天然香辛料。
42. (4) 下列那一種原料之吸水力最大澱粉黃豆蛋白卵蛋白海藻膠。
43. (1) 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品乳化香腸鹽水鴨烤鴨鴨排。
44. (1) 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉中式香腸肉酥醉雞貢丸。
45. (2) 配製醃漬液最先加入的是食鹽磷酸鹽發色劑糖。
46. (3) 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的保水性乳化性發色提高製品中蛋白質含量。
47. (4) 在相同條件下,屠宰後屠體發生僵直最慢的是豬雞鴨牛。
48. (1) 脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為麥芽糖蔗糖乳糖葡萄糖。
49. (3) 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為食用紅色5 號食用黃色5 號紅麴色素食用紅色7 號。
50. (2) 俗稱「中油」是指板油背脂網油腹油。
51. (3) 下列那一種肉製品不需使用防腐劑牛肉乾肉角肉酥中式香腸。
52. (4) 亞硝酸鹽主要具有抑制沙門氏菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌肉毒桿菌 之功能。
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53. (4) 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為豬毛豬瘦肉豬脂肪豬皮。
54. (3) 下列何者之脂肪含量最多前腿肉後腿肉腹脅肉背脊肉。
55. (3) 加工肉製品常用之鮮味劑為糖鹽味精白胡椒。
56. (3) 澱粉是一種鮮味劑結著劑填充劑髮色劑。
57. (1) 梅花肉一般是指位於何種部位的肉上肩肉背脊肉後腿肉腹脅肉。
58. (2) 亞硝酸鈉是屬於防腐劑髮色劑填充劑結著劑。
59. (2) 俗稱之腰內肉是指背脊肉小裡脊肉腹脅肉腿肉。
09400 肉製品加工 丙級 工作項目03:原料之處理
1. (3) 肉製品之冷藏、冷凍之目的促進微生物生長促進發色抑制微生物生長加速腐敗。
2. (2) 所謂冷藏肉,其保存溫度-18℃以下-2℃~5℃10℃~15℃25℃以上。
3. (1) 冷凍肉之保存溫度-18℃以下0℃~7℃10℃~15℃25℃以上。
4. (4) 下列何者會促進肉製品腐敗添加食鹽添加防腐劑添加抗氧化劑細菌污染。
5. (1) 冷凍肉之解凍,下列何者較優於冷藏庫(5℃)解凍置於室溫(25℃以上)浸漬於熱開水中利用陽光曝曬。
6. (3) 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱頸部肉腿肉里脊肉腹肉。
7. (4) 製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是臉頰肉頸部肉背脊肉腹肉。
8. (2) 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在0℃以下15℃以下30℃40℃。
9. (1) 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度5℃以下20℃30℃40℃。
10. (2) 下列何者可使肉製品保存較長時間室溫保存冷凍保存冷藏保存37℃恆溫保存。
11. (3) 供加工用之原料肉加工前的處理最好為應添加防腐劑先加熱殺菌適當的冷卻無需管理。
12. (2) 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時可隨意放置不得直接與地面接觸應直接置放於地面上
在高溫下保存。
13. (3) 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優常溫保存冷藏冷凍煮沸。
14. (1) 肉製品醃漬時一般常在冷藏溫度冷凍溫度常溫下高溫下。
15. (3) 乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳?-0.5℃0℃15℃以下30℃。
16. (3) 廣式臘肉之原料,一般常用為豬的里脊肉頸部肉後腿肉肩胛肉。
17. (3) 豬肉乾常用的原料為里脊肉五花肉後腿肉豬頭肉。
18. (2) 生肉與熟食製品於冷藏庫中必需混合存放嚴格分開存放偶可混合存放視需要而定。
19. (2) 熱狗包裝時,室溫宜控制在5℃以下12~15℃25~30℃35℃。
20. (3) 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素時間光度溫度包裝。
21. (3) 肉製品貯藏時最危險溫度為-18℃以下0~7℃15~50℃65℃以上。
22. (1) 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至7℃以下25℃30℃35℃。
23. (1) 急速冷凍庫之庫溫應控制在-35℃-18℃25℃35℃ 以下。
24. (3) 肉製品低溫冷藏時,仍可生長的微生物為嗜熱性細菌嗜中溫性細菌嗜冷性細菌所有微生物皆不能生
長。
25. (1) 擊昏電壓太高及時間過長時,易使肉質發生出血斑有良好肌肉纖維性保水性較佳屠宰率高。
26. (1) 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳冷空氣解凍常溫解凍熱水解凍浸水解凍。
27. (2) 原料肉凍結方法以何者最佳緩慢冷凍急速冷凍浸漬冰水冷藏庫中。
28. (2) 冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量愈少愈多無影響一樣多。
29. (4) 原料肉的貯藏一般常用濃縮乾燥加熱保存冷藏、冷凍方法。
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30. (3) 冷凍肉之最久保存以不超過2 週2 個月6 個月~1 年2 年以上。
31. (4) 屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法不必包裝相互堆積以紙包裝降低凍藏溫度包裝完整後,
經急速凍結至-18℃。
32. (1) 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝,則易使肉品發生凍燒長黴腐敗結冰。
33. (4) 屠宰率指活體重佔屠體重之百分比活體重大小之比屠體大小之比屠體重佔活體重之百分比。
34. (2) 解凍僵直對肌肉品質之影響改善肉色肉汁游離及肉質變韌保水性增加肉質變軟。
35. (4) 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在改善色澤降低溫度改善肉質殺菌。
36. (4) 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快-40℃-18℃0℃以上7℃以上。
37. (4) 製作豬肉乾不適使用的原料肉是冷藏肉冷凍肉新鮮肉預煮肉。
38. (3) 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉對剖的鴨屠體去腿、去翅的鴨屠體豐腴完整的鴨屠體去頭、去尾
的鴨屠體。
39. (3) 原料肉預醃時主要需添加味精砂糖食鹽香辛料。
40. (4) 乳化肉製品一般常用之脂肪為沙拉油羊脂牛脂豬背脂。
41. (2) 機械去骨肉一般常用於肉乾乳化式香腸火腿臘肉。
42. (2) 溫體效應肉一般指冷凍後僵直前僵直後加溫水煮後之肉。
43. (3) 肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為45℃以下45~50℃60℃左右70℃以上。
44. (1) 屠體存放於較高溫度下易發生微生物生長快速堅硬、深暗色肉保水性較佳與肉質無影響。
45. (4) 屠體噴酸處理其目的促進發色增加屠體重降低溫度抑制微生物生長。
46. (3) 豬隻電宰後,屠體應分切裝箱置於室溫中立即冷卻立即冷凍。
47. (4) 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果發色降溫增加營養抑菌。
48. (2) 原料肉之滾動處理應於何處進行室溫冷藏庫冷凍庫熱蒸氣。
49. (2) 冷鹽水處理禽肉,其食鹽濃度應控制為0.5%以下0.8~1%3~5%6~10%。
50. (3) 屠後屠體熟成之目的為使肉質堅硬增加屠體重肉質嫩化增加失重率。
51. (4) 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果硬化發色失重嫩化。
52. (4) 溫體效應肉加工之特性有降低製品品質降低製成率易於腐敗提高乳化保水性。
53. (2) 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在+4.4℃-0.6~-3.9℃-7℃-18℃。
54. (3) 下列何種物質可促進肉品乳化效果維他命C乙二烯酸鈉磷酸鹽類亞硝酸鈉。
55. (4) 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種膠原蛋白彈性纖維蛋白肌紅蛋白肌原纖維蛋
白。
56. (3) 熟成處理其目的增加肉之硬度增加肉的重量有嫩化及促進風味的效果促進髮色。
57. (4) 豬隻屠宰時,下列何種處理較易發生DFD 肉經獸醫屠前檢查繫留時充分給水繫留時不給予餵食飼料繫
留時加以追趕及綑綁。
58. (4) 西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性冷凍醃漬燻煙乾燥按摩滾動。
59. (3) 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的原料鴨冷凍處理按摩滾動處理皮下吹氣及上
脆皮水滷煮。
60. (4) 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度155~65℃70~85℃95~100℃160~180℃。
09400 肉製品加工 丙級 工作項目04:肉製品加工機具
1. (2) 製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備絞肉機加壓二重釜細切機成型機。
2. (1) 製作豬肉乾需用到下列何種設備高溫烘烤機絞肉機充填機細切機。
3. (1) 製作中式香腸,需用到下列何種設備絞肉機燒烤機揉絲機剝腸衣機。
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4. (4) 製作熱狗,需用到下列何種設備?蒸氣二重釜揉絲機注射機細切機。
5. (4) 製作法蘭克福香腸,需用到下列何種設備揉絲機蒸氣二重釜注射機剝腸衣機。
6. (3) 製作臘肉,需用到下列何種設備蒸氣二重釜揉絲機滾動或按摩機剝腸衣機。
7. (1) 製作烤雞,需用到下列何種設備燒烤爐蒸氣二重釜揉絲機成型機。
8. (1) 製作臘肉,需用到下列何種設備注射機蒸氣二重釜焙炒機剝腸衣機。
9. (3) 製作貢丸,需用到下列何種設備注射機乾燥機成型機揉絲機。
10. (3) 製作貢丸打漿,需用到下列何種設備揉絲機注射機擂潰機乾燥機。
11. (4) 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度52℃62℃72℃82℃。
12. (1) 機器設備洗淨後與肉製品接觸面,可用何種保護油塗佈白礦油豬油機油去漬油。
13. (2) 製作肉酥時,不需用到下列何種機械加壓二重釜切片機旋轉式焙炒機揉絲機。
14. (2) 製作中式香腸時,下列機械何者通常不需用到絞肉機注射機攪拌機灌腸機。
15. (4) 製作板鴨時,需用到下列何種設備成型機蒸氣二重釜按摩設備乾燥燻煙室。
16. (3) 製作熱狗時,需用到下列何種設備擂潰機切片機水煮設備注射機。
17. (4) 製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備水煮設備醃漬設備冷藏設備乾燥燻煙設備。
18. (3) 肉製品加工機械之最適宜材質是木材鑄鐵不鏽鋼塑鋼。
19. (3) 操作肉製品加工機械時,下列敘述何者正確?抽菸聊天穿著工作服及絕緣手套、膠鞋穿著便服、便鞋
即可。
20. (4) 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑,需使用下列何者漂白水無煙鹽酸酒精食品級清潔劑。
21. (1) 肉製品加工機械於何時清洗為宜?每日用後每隔一天三天一次想到的時候。
22. (4) 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備滾動式按摩機真空封罐機充氣包裝機香腸打結機。
23. (4) 肉製品加工廠內使用之容器,下列何者不宜使用不鏽鋼桶塑膠盤白鐵鍋竹篩或鉛盤。
24. (2) 操作或維修肉製品加工機器,以下列何種方法最好快速的方法安全的方法省力的方法費力的方法。
25. (3) 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則精密複雜一體成型易拆易洗體積龐大。
26. (4) 為操作便利,下列何種物品可放置地上成品原物料廢棄肉製品棧板。
27. (4) 肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項原料肉物料添加物水電及瓦斯。
28. (4) 下列何種肉製品加工設備之電壓適用110V全自動注射機烤爐自動式細切機揉絲機。
29. (2) 製作西式火腿時,以下列何種設備最適宜?熱風乾燥機自動溫控乾燥燻煙室鐵皮圓筒爐磚砌式烤爐。
30. (4) 中式香腸為維持產品品質,以下列何種設備包裝為佳腳踏式封口機真空包裝機充二氧化碳包裝機自動
成型真空充氮包裝機。
31. (2) 下列何種設備屬220V 三相之電源手動封口機自動成型真空充氮包裝機桌上型切片機桌上型充填機。
32. (1) 製作醉雞時,不需使用下列何種設備細切機包裝機蒸煮鍋醃漬室。
33. (2) 下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗充填機自動成型真空包裝機注射機絞肉機。
34. (1) 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能印刷切割抽真空充氣、封口。
35. (1) 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳針剌、滾動按摩機開放式按摩機立式真空滾桶雙軸式
攪拌機。
36. (2) 加壓二重釜較低成本之熱源為電熱蒸氣紅外線瓦斯。
37. (3) 清洗機械之前,下列何種步驟有誤關掉電源除去表面之肉屑準備大量漂白水用合格之清潔劑。
38. (1) 使用下列何種設備,可使每節熱狗長短、大小、重量均一?自動打節懸吊式充填機油壓式非真空充填機配
合自動打節機真空充填機配合人工打節開放式充填機。
39. (2) 製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備絞肉機旋轉式焙炒機細切機
成型機。
40. (1) 製作肉乾,除了切片機外,尚需下列何種設備乾燥機絞肉機細切機充填機。
41. (1) 製作中式香腸,除了使用絞肉機外,尚需下列何種設備油壓式充填機燒烤機揉絲機剝腸衣機。
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42. (4) 製作熱狗時,除了使用細切機外,尚需下列何種設備加壓二重釜揉絲機注射機乾燥、燻煙、水煮設備。
43. (3) 製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備加壓式模具揉絲機剝腸衣機擂潰機。
44. (4) 以腹肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備蒸氣二重釜高溫烘烤機細切機加壓
式模具及切片機。
45. (2) 製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備注射機真空充氮包裝機剝腸衣機蒸煮機。
46. (1) 製作貢丸時,除了使用變速擂潰機外,尚需下列何種設備?自動成型機注射機乾燥機烤爐。
47. (1) 洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82℃熱水外,尚需下列何種物質配合?無腐蝕性清潔劑沙拉油洗衣
粉鹽酸。
48. (2) 加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴洒白礦油之前,最好先進行何種處理以抹布擦拭表面以氣動設備
吹乾表面以擦手紙擦拭表面不必拭去水漬。
49. (1) 製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備冷藏醃漬室成型機按摩設備蒸氣二重釜。
50. (2) 自動成型真空充氣包裝機,除了具備抽真空之功能外,尚有下列何種功能捲封充氮氣印刷圖案殺菌。
51. (1) 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求不鏽鋼鋁質竹材塑膠。
52. (4) 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造?螺旋推進器絞肉刀絞肉盤充填管。
53. (1) 原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩帶不銹鋼套塑膠手套棉手套橡膠手套。
54. (4) 肉品加工時,應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用銅線鐵線鉛線新的保險絲 代替,以避免
工作停頓。
55. (3) 絞肉機操作時,為了安全操作人員應可將入料口護罩柵拿掉以手推擠以推肉棒操作以木棒操作。
56. (3) 肉品加工機械若生銹,應採取何種步驟較為衛生安全取一般油漆塗佈即可不必處理應除銹後再以合乎食
品法規之準料加以處理除銹處理即可。
57. (1) 滾動或按摩機械之作用;下列何種是錯誤可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取可加速肉質嫩化提高產品之結著
力提高製造產率。
58. (3) 原料肉操作過程中,若刀具切到膿泡應作何處理較適當用水沖洗即可用酒精直接消毒清水沖洗後再以83
℃熱水消毒以衛生紙擦拭。
59. (3) 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理只用水沖洗清洗後塗佈機油清洗後塗佈可食性潤滑油
清洗後塗佈沙拉油。
60. (1) 絞肉機之零件組合,何者順序是正確螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀絞肉盤、螺
旋推進器、鋼刀鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器。
09400 肉製品加工 丙級 工作項目05:肉製品製作技術
1. (2) 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的抑制肉毒桿菌保水防腐抗氧化。
2. (4) 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括增重降低溫度防止失重發色。
3. (1) 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入食鹽調味料脂肪糖。
4. (1) 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是乳化不安定水加太少油加太少瘦肉、肥肉比太高。
5. (3) 醃漬液調配時,應先溶解食鹽糖和調味料磷酸鹽味精。
6. (3) 充填中式香腸時,以下列何種條件較佳手工充填絞肉機充填真空充填非真空充填。
7. (2) 香腸製品蒸煮時,產品中心溫度至少應達50~60℃65.5~68.3℃80~90℃90℃以上。
8. (1) 乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60℃外,可以在加熱前浸醋酸溶液加鹽浸
水浸糖液。
9. (4) 製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上65℃75℃85℃95℃。
10. (2) 如欲在肉酥中加入豆粉,應在前段水煮時乾燥焙炒前段時焙炒後段時冷卻時。
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11. (1) 要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下熱豬油熱糖漿醬油食鹽。
12. (1) 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高天然腸衣膠原纖維蛋白腸衣纖維素腸衣塑膠腸衣。
13. (1) 肉製品乾燥時要使受熱均勻,乾燥室中的氣體應循環流動靜止抽氣充氣。
14. (1) 肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成堅硬、捲起柔軟鬆散潮濕。
15. (3) 肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品易乾燥太硬發色不良色澤太暗。
16. (1) 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是磷酸鹽食鹽己二烯酸鉀異抗壞血酸鈉。
17. (1) 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃0~51015任何溫度均可。
18. (2) 製作肉絨時,下列何者不正確原料肉需完全煮至纖維鬆開,再加以揉絲使用冷凍肉豆粉需在焙炒前段即
加入使用新鮮豬油。
19. (4) 原料肉絞碎過程,下列何者不正確需先去除筋膜、軟骨使用鋒利的絞肉刀絞肉盤之孔徑依產品大小區分
原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理。
20. (3) 製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確於室溫下進行攪拌處理使用來路不明原料肉控制原料肉之肥
瘦比延長乾燥時間。
21. (3) 製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確使用新鮮原料肉原料肉加以醃漬處理燒烤時間可任意延長
原料肉大小厚薄要固定。
22. (4) 連續燻煙系統,不具有下列何種優點節省空間產量高操作迅速投資小。
23. (3) 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為-5℃以下-5~0℃5~10℃15℃以上。
24. (2) 牛肉乾製作時,其生肉加熱定型處理最適中心溫度為40℃60℃80℃95℃。
25. (1) 依CAS 優良食品標誌肉品類標準,熱狗最終製品澱粉含量不得超過6%8%9%10%。
26. (2) 製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳可食性腸衣纖維性腸衣天然腸衣不透氣腸衣。
27. (2) 為使肉製品外觀發色完全,乾燥燻煙之最適中心溫度為30~35℃40~50℃50~60℃60℃以上。
28. (4) 燻煙的主要目的不包含下列那點賦予產品特殊風味防腐作用促進發色增加製成率。
29. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過100ppm120ppm130ppm140pp
m。
30. (4) 肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?調整pH 值保水螯合劑發色。
31. (1) 製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確使用公制用湯匙計量不考慮秤量之精確度
憑經驗即可。
32. (2) 製作中式香腸時在製作流程上,下列那項與製作技術有關加糖液產品製成率以任何溫度乾燥皆可任意
使用防腐劑。
33. (2) 製作肉酥時,在製作熟練度上,下列何者正確不必考慮焙炒之溫控注意原料肉之煮熟程度原料肉筋膜脂
肪處理不需注意機具之使用熟練度無關。
34. (3) 製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確用手感覺肉溫不考慮原料肉與添加物之添加次序以不鏽鋼溫度
計測量打漿時之肉溫以大量碎冰控制肉溫。
35. (3) 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時,在操作流程上,下列何者優先燒烤燙皮吹氣抹鴨皮水。
36. (1) 製作燻煙臘肉時,製作流程中,下列何者優先醃漬乾燥燻煙水煮。
37. (1) 製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥未添加亞
硝酸鈉使用油壓式充填機使用可食性腸衣。
38. (2) 製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關脂肪量添加不足乳化後肉漿中心溫度20℃以上使用
可食性腸衣水煮後未冷卻即包裝。
39. (3) 製作肉角時,在製作流程上,下列何者為優先原料肉先冷凍原料肉先切片原料肉先水煮定型再切塊原
料肉直接滷煮。
40. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過10ppm20ppm30ppm40ppm。
41. (3) 製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確於室溫進行醃漬處理可將原料肉細切並滾動正確計量醃漬液的
注射量任意延長滾打時間達到保水效果。
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42. (1) 製作板鴨之過程,下列何者不正確不需使鴨體扁平醃漬時間與溫度需低溫進行記錄乾燥溫度與時間需
要加以燻煙。
43. (3) 製作肉條之過程,下列何者不正確原料肉需先水煮、定型、剝絲剝絲半成品可直接調味產品無需乾燥
需要稱重,以了解製成率多少。
44. (2) 稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確磷酸鹽需分別稱取,不能與其他調味料混合一起維他命C 可與亞
硝酸鹽放在一起每種配料應有標示,以利分別所有調味料除鹽外,可利用攪拌機攪拌均勻。
45. (3) 製作肉乾時,下列步驟何者不正確?原料肉先加以修整再切片需要醃漬處理不需經過乾燥經烘烤風味
較佳。
46. (4) 下列何種肉製品無需經過燒烤處理烤雞叉燒肉烤鴨臘肉。
47. (4) 製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確瘦肉需先攪碎後再細切先添加磷酸鹽與食鹽產品需經乾燥以利發
色瘦肉與脂肪同時細切。
48. (2) 為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確?可添加食鹽可添加碎冰可添加大豆蛋白可添加磷酸
鹽。
49. (3) 下列何者不會增加肉製品乳化性?酪蛋白鈉單離黃豆蛋白澱粉乳清蛋白。
50. (2) 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質,下列何者敘述不正確預醃處理於20℃進行乳化細切處理添加食鹽
與磷酸鹽。
51. (2) 熱狗水煮目的應不包括下列何者殺死肉中有害微生物增加產品製成率延長產品貯存期限使消費者使
用方便。
52. (4) 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度按摩處埋滾動處理嫩化處理添加肉精。
53. (4) 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者去除內、外部水份發色風味增加製成率。
54. (3) 下列敘述何者不正確肉製品乳化操作應控制最終溫度乳化操作有助於肉類柔嫩度滾打不會增加鹽溶性
蛋白質抽取貢丸成型時需控制溫度。
55. (1) 製作臘肉下列何者不正確注射醃漬液可增加醃漬時間燻煙處理可增加風味冷凍定型以利產品切片性
使用滾打可提高製成率。
56. (1) 下列何種肉製品無需經過燻煙處理叉燒肉臘肉熱狗鴨排。
57. (4) 使用不可食腸衣於熱狗製作,不具有下列何者優點直徑一致充填效率高易剝皮可增加產品製成率。
58. (1) 下列何者可使用於乳化香腸降低成本機械去骨禽肉前腿肉後腿肉里脊肉。
59. (2) 所謂PSE 豬肉是指屠宰1 小時後其pH 值在多少以下5.45.65.85.9。
60. (4) 下列何者不是製作臘肉應注意事項原料肉新鮮度醃漬液注射率使用滾動必需使用非肉製品添加物。
61. (4) 製作醉雞,下列何者不正確?以土雞或肉雞為原料需去除內臟再用水煮熟需浸泡配料需經乾燥處理。
62. (3) 製造燒腩下列何者不正確以帶皮五花肉為原料需經燙煮或燙皮不需經醃漬需經燒烤。
63. (2) 製造滷豬腳下列何者不正確豬腳先經去毛、洗淨不需經燙煮台式為利用滷汁滷煮而成港式為於熱水中
煮熟後,再於滷汁中冷藏浸漬而成。
64. (3) 製造脆皮烤鴨下列何者不正確鴨體需經打氣清除內臟縫合再打氣需經燻煙需經燙皮。
65. (3) 製作板鴨,下列何者不正確?以健康鴨體為原料原料需經剖腹清除內臟不需醃漬可直接乾燥需經乾
燥。
66. (4) 製造臘肉下列何者不正確以豬腹肉為原料以豬後腿肉為原料需經醃漬不需乾燥。
67. (4) 製造鹽水鴨下列何者不正確以豐碩鴨屠體為原料需經醃漬處理需經滷煮需經烘烤。
68. (1) 下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理貢丸中式香腸臘肉板鴨。
69. (1) 下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乳化處理肉絲貢丸熱狗法蘭克福香腸。
70. (2) 下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理臘肉貢丸熱狗肉乾。
71. (3) 下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過水煮處理法蘭克福香腸鹽水鴨中式香腸醉雞。
72. (3) 下列何種肉製品之加工過程,通常需經絞碎處理肉角肉條中式香腸肉酥。
73. (4) 製作牛肉乾通常未添加食鹽味精砂糖亞硝酸鈉。
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74. (3) 製作脆皮烤鴨通常為無乾燥、無水煮無乾燥、需水煮需乾燥、無水煮需乾燥、需水煮 之處理。
75. (2) 製作法蘭克福香腸,製作流程中下列何者優先充填乳化水煮乾燥。
76. (4) 脆皮水通常由哪些原料調製而成水、麥芽糖、酥油醋、麥芽糖、酥油水、醋、酥油水、麥芽糖、醋。
77. (3) 下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理中式香腸貢丸法蘭克福香腸臘肉。
78. (3) 製作牛肉乾之加工順序通常為生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮生肉→
預煮→切片→滷煮→乾燥生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥。
09400 肉製品加工 丙級 工作項目06:肉製品包裝與標示
1. (3) 在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是二氧化碳氮氣氧氣一氧化碳。
2. (3) 冷凍肉發生凍傷之主要原因是溫度太低溫度太高包裝及貯存不良自然現象。
3. (4) 保麗龍容器(發泡聚苯乙烯)在肉製品包裝上應用廣泛,可是它最大的問題是含菌數高含有害色素抗凍
性不夠對環境造成污染。
4. (1) 冷凍肉在室溫解凍時,一般建議保持原有的包裝,其主要原因是減少微生物污染增加解凍速率方便操作
減慢解凍速率。
5. (4) 天然腸衣之主要優點是大小均一容易貯存重量較輕具可食性。
6. (2) 目前鮮肉使用最多的包裝材料是鋁箔紙聚乙烯紙類尼龍。
7. (4) 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限聚乙烯聚氯乙烯紙類積層塑膠膜。
8. (4) 燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成粉紅色鮮紅色不變綠色或褪色。
9. (3) 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性?玻璃紙鋁箔紙聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS)。
10. (4) 肉製品包裝的主要功能不包括?保護食品品質作業方便性促進販賣機能降低生產成本。
11. (4) 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。
12. (3) 真空包裝的鮮肉通常為紅色粉紅色深紫紅色灰褐色。
13. (1) 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤,必須具不透氧氣不透水分透氧性透濕性。
14. (1) 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔中式香腸肉酥熱狗西式火
腿。
15. (2) 肉製品常使用氣調(MA)包裝,其主要成分為80%二氧化碳+20%氧氣氮氣氧氣空氣。
16. (1) 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色?充80%氧氣+20%二氧化碳包裝充氮包裝充二氧化碳包裝真
空包裝。
17. (2) 依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外,尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸磷
酸鹽類磷酸鹽。
18. (2) 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點產品失重較少肉表面呈鮮紅色能抑制細菌生長,肉質不易發生變化
有較長的販售貯存期限。
19. (3) 鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為綠色灰色褐色紫紅色。
20. (1) 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇透氧性低透水蒸氣性高透明性高耐高溫殺菌。
21. (1) 使用真空包裝的臘肉,在其製程中,下列何者最正確?袋中抽真空扭緊袋口並加封熱水浸泡冷卻。
22. (4) 下列何者不是肉製品包裝時,法規上必要之標示品名食品添加物名稱有效日期原料比例。
23. (4) 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點?防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。
24. (4) 下列何者不屬於肉製品包裝機械熱封機真空包裝機填充氣體包裝機充填機。
25. (1) 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質真空包裝保鮮膜充二氧化碳手動熱封包裝。
26. (1) 下列何者為天然腸衣豬腸膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性(Cellulose)腸衣塑膠(P1astic)腸衣。
27. (2) 下列何者為可食性之人工腸衣豬腸膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性(Cellulose)腸衣塑膠(P1astic)腸
10
衣。
28. (2) 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮高速自動結紮機金屬結紮器(Clipper)扭轉型結紮機綁線型結
紮機。
29. (4) 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性?規格一致性清潔可作彩色印刷可食用。
30. (3) 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞是,以利空氣排除,減少體積是,利於水分散出,避免冷凝水滴附於袋內否,
應密封包裝,避免再次污染及品質劣變否,可以包含有空氣,減少貢丸互相碰撞擠壓。
31. (4) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染?生鮮香腸中式香腸冷藏
肉熱狗。
32. (4) 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊中式香腸熱狗肉酥冷藏鮮肉。
33. (1) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染板鴨烤雞烤鴨叉燒肉。
34. (3) 包裝最重要之功能是增加美觀增進可口性避免再次污染提高產品品質。
35. (3) 適當之包裝,不能使冷凍肉減少表面脫水避免凍燒增進營養價值減少表面色澤變化。
36. (2) 肉製品包裝室之室溫應維持在0℃ 以下15-18℃25-30℃30℃以上。
37. (3) 何者為不可食性腸衣羊腸衣豬腸衣纖維素腸衣膠原纖維蛋白腸衣。
38. (4) 食品標示規定可以不列出的之項目為貯存方式有效日期工廠地址工廠負責人。
39. (3) 肉品包裝室屬於一般作業區準清潔區清潔區污染區。
40. (2) 金屬檢測器可檢測何種物質毛髮釘書針塑膠片石頭。
41. (3) 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好黴菌腸炎弧菌肉毒桿菌酵母菌。
09400 肉製品加工 丙級 工作項目07:肉製品之品質鑑定
1. (4) 所謂的水樣肉就是我們一般所談的正常肉深色肉帶病的肉蒼白、柔軟、滲水的肉。
2. (1) 肉製品的品質管制計畫的參與人員為全員參與公司主管品管人員生產現場人員。
3. (3) 肉製品最簡易品質鑑定方法為化學分析物理分析感官品評微生物分析。
4. (1) 肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定脂肪分離率蛋白質含量脂肪含量肉溫。
5. (1) 肉製品的酸敗味主要來自脂肪氧化及微生物繁殖瘦肥肉比例不當色素之添加含水量較高。
6. (1) 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定咬感分析結締組織剪切方式眼睛觀察。
7. (4) 中式香腸、臘肉之色澤應為灰色棕色綠色紅色。
8. (3) 生鮮牛肉顏色為棕色綠色紫紅色紫色。
9. (2) 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目溫度外觀脂肪含量大腸桿菌。
10. (1) 冷藏肉入廠溫度應控制在0~5℃10℃12~15℃15℃以上。
11. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過10%30%40%50%。
12. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定,中式香腸之蛋白質含量應在多少%以上?810.512.514.5。
13. (3) 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點產品失重較少抑制細菌生長增加製成率延長貯存期
限。
14. (1) 西式火腿出貨溫度應控制在0~5℃10~15℃15~20℃20~25℃以上。
15. (4) 品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件顏色暗紅表面出油剖面多孔洞肥瘦比例適當。
16. (3) 下列何者為劣質熱狗質地均一外觀平整具彈性顏色深紅使用可食性腸衣。
17. (3) 下列何者為品質良好之貢丸內部有孔洞顏色潔白外觀圓整、具彈性肥肉顆粒大。
18. (1) 肉酥之品質,最應注意下列那一項脂肪有無酸敗顏色肉纖維長短質地。
19. (3) 良好品質豬肉乾的條件是表面有粘質顏色深褐外觀平整呈紅褐色肌肉纖維堅硬。
20. (4) 製作良好的板鴨成品,應呈現表面出油皮肉分離肉質堅硬表皮乾燥、肉質軟度適中。
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21. (1) 品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形剖面有孔洞結著良好表面光滑顏色微紅。
22. (4) 叉燒肉之特徵應呈現焦黑色粘連皮肉分離表面具燒烤之微焦色。
23. (1) 醃漬良好之臘肉應具有之現象為瘦肉部分呈微紅色脂防部份微紅色皮呈微紅色整塊為紅色。
24. (2) 製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為皮厚多油表皮脆亮燒烤適中外脆內生骨肉分離。
25. (1) 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據?價格風味質地製成率。
26. (1) 正常肉酥之色澤應呈黃褐色黑色紅色黃色。
27. (1) 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度水活性酸價pH 值色澤。
28. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨澱粉含量不得超過4%5%6%7%。
29. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過100 個150 個200 個25
0 個。
30. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者?大腸桿菌陽性沙門氏桿菌陽性金
黃色葡萄球菌陽性大腸桿菌群每公克10MPN 以下。
31. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定,完全乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確?水份65%以下蛋白質10
%以上脂肪25%以下灰分4.0%以下。
32. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定,含肉顆粒乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確水份70%以下灰分4.0
%以下蛋白質14%以上脂肪25%以下。
33. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分,下列何者不正確水份15%以下游離脂肪酸2.0%以下脂
肪16%以下蛋白質31%以上。
34. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉酥之一般成分,下列何者正確水分4.0%以下灰分8%以下脂肪3.5%
以下澱粉12%以下。
35. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者不正確大腸桿菌群每公克10MPN 以下大腸桿
菌陰性黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下沙門氏桿菌陰性。
36. (2) 為達成產品的衛生安全目的,每種肉製品生產過程應建立停損點重要管制點制高點平衡點。
37. (3) 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書國科會農委會衛生署內政部。
38. (2) 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在100ppm10ppm70ppm50ppm 以下。
39. (1) 依CAS 優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加下列何種成分澱粉食鹽砂糖味精。
40. (4) 豬隻的DFD 肉即是所謂的正常肉病死豬肉蒼白、柔軟、滲水的肉暗乾肉。
09400 肉製品加工 丙級 工作項目08:肉製品貯存
1. (2) 下列何者不是肉製品變敗的原因細菌數高貯存溫度控制於5℃下保護層之包材選擇不當運輸過程溫度
變化大。
2. (1) 市售冷藏肉於5℃以下約可保存7 天14 天21 天28 天。
3. (1) 肉製品中具抑制黴菌的添加物為己二烯酸鉀亞硝酸鹽磷酸鹽抗壞血酸鈉鹽。
4. (4) 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為硝酸鹽亞硝酸鹽食鹽磷酸鹽。
5. (1) 肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜?14%18%22%26%。
6. (2) 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜保鮮膜真空包裝不包裝塑膠袋包裝。
7. (2) 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品黃豆蛋白玉米澱粉修飾澱粉麵筋蛋白。
8. (4) 延長貢丸的貯存以何種方法為佳常溫加溫冷藏冷凍。
9. (4) 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能殺菌增加風味增加色澤增加重量。
10. (2) 熱狗在4℃貯存,最主要造成品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養成分流失。
11. (3) 貢丸以-18℃凍藏,最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養成分流失。
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12. (3) 瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗酵素活
化。
13. (1) 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下香腸肉酥肉絨肉乾。
14. (1) 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存貢丸肉酥肉絨肉乾。
15. (4) 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑異抗壞血酸鈉磷酸鹽亞硝酸鹽己二烯酸鉀。
16. (1) 真空包裝的中式香腸應保存在0~4℃10~14℃20~24℃30~34℃。
17. (4) 通常所稱的急速凍結,其溫度是0℃-10℃-20℃-40℃。
18. (3) 板鴨在4℃貯存不能達到以下那一項功能延長產品貯存壽命降低微生物的繁殖殺滅微生物減少氧化酸
敗的進行。
19. (4) 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗牛肉羊肉豬肉火雞肉。
20. (1) 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因油脂醣類蛋白質水份。
21. (3) 肉製品加工水活性的控制,主要的作用為肉製品加工中所加入的水量肉製品所含水分的百分比控制肉製
品中微生物生長冷凍肉解凍時流失的水分。
22. (1) 下列那一種肉製品水活性最高中式香腸肉酥肉絨肉乾。
23. (4) 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時,其每公克樣品細菌數約有10 個10 個10 個10 個。
24. (3) 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短?熱狗中式香腸切片火腿條狀火腿。
25. (1) 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度-18℃-5℃5℃室溫。
26. (1) 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大低溫、相對濕度90%低溫、真空包裝低溫、無透明印刷真空包裝
低溫、透明真空包裝。
27. (4) 下列那一種肉製品水活性最低西式火腿熱狗中式香腸肉酥。
28. (4) 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存西式火腿熱狗中式香腸肉酥。
29. (1) 法蘭克福香腸貯存於4℃,可達到以下那一項功能降低微生物的繁殖速率殺滅腐敗性微生物殺滅病原菌
同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。
30. (2) 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是水活性較低含較多不飽和脂肪酸含較高的蛋白質含較
多醣類。
31. (2) 中式香腸的貯存,以下列何者最為適當真空包裝不必冷藏真空包裝且冷藏不真空包裝但冷藏不真空包
裝且不冷藏。
32. (1) 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是水活性較高水活性較低蛋白質較含量高蛋白質含量較
低。
33. (1) 肉絨、肉酥的特色為組織膨鬆組織乾硬成品粉狀成品呈團塊狀。
34. (3) 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點增加肉品重量提高產品蛋白質量增加製品的色澤及風味
提高製成率。
35. (2) 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為慢速凍結法急速凍結法解凍法冰溫儲存法。
36. (3) 雞肉因其所含油脂具有較多的飽和脂肪酸膽固醇不飽和脂肪酸卵磷脂,於儲存期間較容易發生氧化酸
敗現象。
37. (4) 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存西式香腸西式火腿貢丸肉乾。
38. (3) 肉製品儲存發生腐敗時,可能發生風味變佳組織結著好肉品發黏色澤變佳。
39. (2) 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度4℃-18℃-4℃-7℃。
40. (3) 貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面失去蛋白質失去脂肪失去水分失去碳水化合物的品質劣化現
象。
2013年5月25日 星期六
1 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目01:食品分析 1. (2) 濃度2N 的硫酸溶液與下列何者濃度相等4M H SO 1M H SO 0.1M H SO 6M H SO 。 2. (1) 王水是由下列何種試劑配製HNO ,HC1H SO ,HC1H SO ,HNO HNO ,HC1O 。 3. (4) 配製1N NaOH 1000mL 需用多少量之NaOH400g0.4g4g40g。(Na:23,O:16,H:1) 4. (2) 比重1.84 的96%H SO 相當於36M18M16M18N。 5. (3) pH=7 時表示氫離子濃度[ ]與氫氧根離子濃度[ ]均為10 710 70 M。 6. (4) 若以0.1N NaOH 滴定某酸性溶液,達滴定終點時,以酚當指示劑的溶液應呈黃無橙粉紅 色。 7. (1) 強鹼滴定弱酸時,較適合用下列何種指示劑酚甲基紅甲基橙溴甲酚綠(bro-mocresol green)。 8. (3) 錶玻璃可用於下列何種操作攪拌沈澱昇華結晶過濾。 9. (4) 使用分液漏斗時,振盪萃取後必須打開活塞解除內壓,其主要是欲避免分液漏斗發生爆破磨砂玻璃塞易 噴掉萃取液易流失凡氣壓差造成實驗任何危險或損害者。 10. (2) 下列何種器具不適合用電氣加熱烘乾?試管滴定管燒杯坩堝。 11. (1) 以卡爾達(Kjeldahl)法定量粗蛋白質時,其中氨之蒸餾屬於何種蒸餾水蒸汽蒸餾減壓蒸餾分餾加壓蒸 餾。 12. (2) 索氏脂肪抽出器(Soxhlet apparatus)中,冷凝水之入口應裝於冷凝管之上方下方無上下之別只要出入口 能夠串聯即可。 13. (1) 操作離心機時,相對位置之兩支離心管必須平衡其重量體積溫度溶液高度。 14. (2) 乾淨的滴定管不用時應正放倒置平放裝滿蒸餾水。 15. (4) 用濾紙過濾時,其過濾速度與下列何者無關?濾紙的孔徑大小濾紙的材質摺疊方式廠牌。 16. (3) 若有大量沉澱需過濾時,下列何者最適?單層紗布過濾漏斗自然過濾布氏漏斗減壓過濾分液漏斗分 離。 17. (1) 下列何者不是食品檢驗中過濾常用的器具紗布玻璃濾堝布氏漏斗玻璃漏斗。 18. (4) 下列何者冷卻劑溫度最低乾冰冰塊乾冰加丙酮液態氮。 19. (3) 以索氏脂肪抽出器萃取粗脂肪時使用加熱方式下列何者不適沙浴水浴本生燈加熱包。 20. (4) 下列加熱溫度何者必需使用油浴才可達到?37℃50℃80℃180℃。 21. (2) 冷凍食品在分析粗脂肪前,解凍的方法以何者最適?自然解凍微波解凍烘箱烘烤流水解凍。 22. (3) 食品一般成份分析中何者使用的加熱溫度需要最高?水分粗脂肪灰分粗蛋白。 23. (2) 水分測定方法中何者使用的加熱溫度最低?常壓加熱法減壓加熱法紅外線加熱法溶劑蒸餾法。 24. (3) 水分測定方法中何者不需加熱常壓乾燥法減壓乾燥法Karl Fisher's 法紅外線。 25. (3) 欲精確量取10 毫升濃硫酸時,應採用下列何法較佳?將濃硫酸直接倒入10 毫升定量瓶中將濃硫酸倒入燒 杯中約10 毫升,再以10 毫升量筒量取將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升,再以10 毫升吸管量取以10 毫升 吸管由濃硫酸試藥瓶中直接量取。 26. (3) 酸鹼滴定中使用滴管加指示劑時通常一滴大約為1/21/51/201/50 毫升。 27. (2) 以玻璃為活栓的滴定管不適用於具有酸性鹼性還原性氧化性 的溶液。 28. (3) 電子天平可測定的最小質量稱為電子天平的準確度精確度感度刻度。 29. (4) 化學實驗通常在"精確稱取"樣品時,所需使用的電動天秤其感度應為100 毫克10 毫克1 毫克0.1 毫克。 30. (3) 使用電子天平稱取粉狀藥品時,可不必用到鑷子藥匙砝碼稱量紙。 31. (4) 下列何者不會影響到電子天平的稱量?溫度溼度靜電亮度。 32. (4) 80 克的NaOH 溶於水中,最後之體積為1 升,其濃度為8%8N80%2N。 33. (1) 1N 的NaCl 水溶液1 升,含NaCl58.5 克5.85 克29.3 克2.93 克。 34. (3) 2N 的Na SO 水溶液1 升含Na SO 7.1 克71 克142 克284 克。 35. (1) 5%之NaOH 水溶液100 克,含NaOH5 克9.5 克50 克95 克。 2 36. (4) 10N 的H SO 5 毫升以水稀釋至25 毫升,則其濃度為5N4N3N2N。 37. (1) 3M H PO 100 毫升以水稀釋至600 毫升則其濃度為0.5M1M0.5N1N。 38. (1) 0.1N 硫酸經標定知其力價為0.9451,則其正確濃度為0.0945N0.9451N0.8451N0.0549N。 39. (2) 0.5N 之Na S O 經標定知其正確濃度為0.4954,則其力價為0.50000.99080.099080.1000。 40. (2) 50 克的NaOH 如欲將之配製成10%之溶液須加水950 克450 克50 克45 克。 41. (2) 配製鹽酸溶液最常用的溶劑為自來水蒸餾水95%酒精去離子水。 42. (1) 檢液加酚指示劑1~2 滴如不變色即知其pH 值小於8.4大於8.4大於9.0大於9.4。 43. (3) 配製酚指示劑最常用之溶劑為自來水蒸餾水酒精溶液氫氧化鈉溶液。 44. (1) pH 試紙可測試檢液的酸鹼值顏色味道甜度。 45. (4) 欲測定溶液的酸鹼度可用比色計比重計旋光計pH 計。 46. (2) 藍色石蕊試紙常用來測試鹼性酸性中性食鹽水 溶液。 47. (3) pH 計之玻璃電極宜保存於石油生理食鹽水蒸餾水酒精 中。 48. (1) pH 值與溶液的氫離子氧離子鈣離子氯離子 濃度有關。 49. (3) pH 試紙正確使用方法為手拿試紙,將試紙以檢液蘸溼後,立即比色手拿試紙,將試紙以檢液蘸溼,三分 鐘後比色以玻璃棒蘸取檢液,與試紙接觸後,立即比色以玻璃棒蘸取檢液,與試紙接觸後,三分鐘後比 色。 50. (4) 使用pH 計測試pH 值時須先使用蒸餾水1% HCl1% NaOH標準緩衝溶液 校正。 51. (1) 下列何者pH 值最低0.1N 鹽酸0.1N 醋酸0.1N 磷酸0.1N 碳酸。 52. (1) 下列溶液何者pH 值最高0.1N 氫氧化鈉0.1N 氫氧化銨0.1N 碳酸鈉0.1N 碳酸銨。 53. (3) 欲將正已烷中有機雜質去除時,使用下列何者方法較適?水蒸汽蒸餾法旋轉真空蒸發法分餾法減壓 蒸餾法。 54. (3) 在蒸餾有機溶劑時於蒸餾燒瓶中加入沸石或玻璃毛細管之目的為避免爆炸避免氧化避免突沸避免吸 收水份。 55. (3) 常壓蒸餾為有效防止突沸現象發生,因此必須在溶劑快接近沸騰時接近完成蒸餾時未蒸餾前任何時 間 將沸石加入溶劑中。 56. (4) 使用旋轉式減壓濃縮機時,下列何者非屬其旋轉之目的?防止突沸增加液體表面積加熱均勻增加液 體透明度。 57. (2) 下列何者作為沸石使用時其起泡產最佳?玻璃碎片素燒陶石玻璃毛細管玻璃珠。 58. (1) 索氏脂肪萃取器不適用於下列何者食品?鮮乳魚粉麵粉黃豆粉。 59. (3) 0.1N 的HCl 其力價為1.010,則其濃度為0.1N0.100N0.101N0.010N。 60. (1) 如欲比較各種食品之pH 值,可將其以水調成10%20%30%50% 之均質液,然後再測。 61. (2) 含有少量正庚烷的正己烷在分餾純化時,於分餾塔上方的溫度計所指示的溫度應最接近正庚烷沸點正己 烷沸點正庚烷及正己烷沸點之算術平均值正庚烷及正己烷沸點之幾何平均值。 62. (1) 檢液加甲基橙指示劑(其適用pH 範圍為4.4~8.4)如呈黃色其pH 值應大於4.4小於4.4小於44.0小於3. 0。 63. (3) 使用離心機最須注意它的廠牌製造日期離心管之平衡速度 以策安全。 64. (4) 試管正確的振盪方法是上下振盪左右振盪上下左右振盪旋轉搖動。 65. (2) 使用試管時若發現有裂痕或缺口時可繼續使用應丟棄不用除加熱時,其餘情形均可繼續使用放回原 處。 66. (2) 試管正確的拿取法是以中指與大拇指拿試管的管口部分用食指與大拇指拿取距管口1/4 長度的部位以食 指、中指與大拇指拿取距試管口1/4 長度的部位只要用手指能拿取即可。 67. (2) 圓形濾紙均有其編號,如NO.4,此編號主要是提供使用者了解濾紙的厚度濾孔大小半徑硬度。 68. (1) 過濾時,注入之液體量不超過濾紙緣以下1cm2cm3cm4cm。 3 69. (1) 凡由沉澱或結晶與母液藉由孔徑差異性而分離之操作,是為過濾萃取沈澱結晶。 70. (4) 測定食品中之灰分時必須使用之加熱法為水浴加熱砂浴加熱油浴加熱高溫電爐加熱。 71. (1) 試管以直接加熱法加熱時,試管內之液體應在試管長度的1/5 以下1/4 以下1/3 以下1/2 以下。 72. (2) 液體加熱溫度在250℃以上時,需使用水浴加熱法砂浴加熱法油浴加熱法空氣浴加熱法。 73. (3) 在吸取以定量瓶稀釋之溶液前應先將定量瓶靜置使溶液自然平衡輕微旋轉搖動使之混合後靜置上下用 力振搖使之混合均勻再靜置靜置3 分鐘。 74. (2) 滴定時,滴定台之顏色宜採用淡色白色深色彩色。 75. (2) 配製標準溶液時,要使用量筒量瓶燒杯燒瓶 來量取液體體積。 76. (2) 多數液體在量筒或滴定管內之液面形成彎月形,量度時應以凸面最高處凹面最低處兩者平均只要讀 取法一致 之處作為標準。 77. (2) 以手控制吸量管(pipette)內液體流量時,以大拇指食指中指小指 控制。 78. (1) 電子天平應維持水平,其檢查頻率應為每次使用每天每週每月 檢查一次。 79. (2) 使用電子天平前,利用1 個2 個3 個4 個 水平調節鈕,將水平氣泡調至中心圓圈正中央。 80. (2) 使用上皿天平稱物時,砝碼理想拿法為用手直接拿取用夾子夾取戴手套拿取墊手帕拿取。 81. (3) 以電子天平稱量,必須關閉右側門關上左側門關上所有的門不用關門。 82. (4) 下列何者可用於配製緩衝溶液?硫酸硝酸鹽酸醋酸。 83. (1) 玻璃器皿洗滌用之清潔液由何種試藥配置而成?K Cr O ,H SO K CrO ,HC1K CrO ,H SO K Cr O ,HC1。 84. (1) 於酸鹼滴定中加指示劑時,通常使用滴管福魯吸管滴定管試管。 85. (4) 濃硫酸稀釋時正確的操作方法是將蒸餾水很快加至濃硫酸中將蒸餾水慢慢的加至濃硫酸中將濃硫酸很 快加至蒸餾水中將濃硫酸慢慢的加至蒸餾水中。 86. (4) 40 克的氫氧化鈉溶於 1 公升的蒸餾水,其濃度為0.4M1 N0.1 N介於0.9 與1M 間。 87. (4) 10 克的食鹽加入100 毫升的蒸餾水,其濃度為大於1 %1 %0.1 %介於9 與10%間。 88. (1) 30 克的糖加水 100 克,則其重量百分率濃度為小於 30%等於 30%大於30%等於31%。 89. (1) 製備鹽酸標準溶液,一般常用的濃度為0.1 N0.5 N1 N視情況而定。 90. (1) 製備氫氧化鈉標準溶液,一般常用的濃度為0.1 N0.5 N1 N視情況而定。 91. (1) 下列何者之測定方法中,不必使用加熱設備?酸鹼值粗蛋白粗纖維灰分。 92. (1) 玻璃容器不可用於盛裝氫氟酸硝酸鹽酸硫酸。 93. (2) 下列何者容器最適合作為正確量取用?三角瓶滴定管刻度量筒燒杯。 94. (3) 下列何者玻璃器皿不適合使用高溫乾燥?燒杯三角瓶滴定管漏斗。 95. (4) 下列何種玻璃器具在定量分析時,可提供最精確容積?量筒刻度吸管三角瓶定量瓶。 96. (1) 下列何者試液需使用棕色瓶盛裝,以免遇光分解?硝酸銀鹽酸硫酸草酸。 97. (3) 使用氫氧化鈉進行蕃茄汁酸度測定時,使用下列何者判斷滴定終點較適?使用酚指示劑甲基紅指示劑 pH 計石蕊試紙。 98. (2) 油飯之粗脂肪實際含量為26.1%,若甲測定三重覆之結果:31.0、30.5 與30.2%;乙測定結果為:25.5、25.7 與 26.2%,則下列敘述何者最恰當?甲比乙準確乙較準確而且較精確甲較準確而乙較精確甲乙二人均準 確。 99. (3) 請問25 毫升滴定管之最小刻度為0.0010.010.11。 100. (2) 在讀取滴定管中液體體積刻度時,若眼睛水平高度低於溶液凹面水平刻度時,則量測之讀數會偏高偏低 沒有影響時高時低。 101. (2) 以74 克氫氧化鈣配製成200 毫升水溶液時,其當量濃度為何?(原子量:Ca=40,O=16,H=1)5N10N15N2 0N。 102. (2) 每升溶液中所含濃度的莫耳數稱為重量百分率濃度容積莫耳濃度重量莫耳濃度當量濃度。 4 103. (2) 欲配製0.2N 之硫酸溶液500ml,試問需比重1.82,98%之濃硫酸(分子量98g/mole)若干?5.50ml2.75ml 11.0ml22.0ml。 104. (4) 請問下列何者有效位數與其他三者不同?0.0076930.42066.0300。 105. (1) 玻璃器皿有磨砂處理時,不宜長時間與下列何者試劑接觸?氫氧化鈉硝酸鹽酸硫酸。 106. (3) 使用分液漏斗時,振盪萃取後必須打開活塞其最主要之原因為考慮實驗結果之正確性萃取效率增加實 驗之安全性降低溶解熱。 107. (3) 油脂皂化時是採用何者加熱方式?油浴砂浴水浴金屬浴。 108. (4) 使用分液漏斗時,振盪萃取後必須打開活塞使之洩氣,其方向應朝上方左或右方正前方左前斜上或 右前斜上。 109. (1) 以檸檬酸鈉與鹽酸配製成之緩衝溶液其pH 值範圍,下列何者最正確?1~52~63~74~8。 110. (2) 索氏萃取裝置為連續萃取,其萃取效率高是因自動迴流每次萃取時脂肪於溶劑中分配係數高虹吸管使 之形成循環因冷凝管垂直於上。 111. (1) 以0.01N NaOH 滴定食用醋中醋酸含量,最適當之指示劑為?酚甲基紅甲基橙溴鉀酚綠(bromocresol green)。 112. (2) 20 克蔗糖中加入80 克的蒸餾水,其重量百分比濃度為?16.7%20%25%40%。 113. (4) 配製標準溶液時應使用量筒量杯燒杯定量瓶。 114. (4) 0.1M 的硫酸1000 mL 含有多少莫耳的?0.01 莫耳0.05 莫耳0.1 莫耳0.2 莫耳。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目02:食品一般成份分析 1. (3) 最常用的取樣方法為二分法三分法四分法五分法。 2. (1) 食品灰化後,加酸溶解,然後加熱蒸乾,冷卻後加水量水溶之,以白金絲沾之在本生燈上燃燒,產生黃色火焰 者為含有元素NaKFeCa。 3. (1) 食品灰化後,其溶於水之灰化物對酚試液呈鹼性反應者為鹼性金屬如KZnCdBi。 4. (2) 食品灰化後,其灰化物不溶於水,加酸會溶解者為鹼土金屬如NaBaCuBi。 5. (4) 食品灰化後,溶於酸,經中和,滴入草酸銨有白色沉澱者即含有元素AlFePCa。 6. (4) 下列何者不是使用於粗脂肪萃取的溶劑?乙醚石油醚正己烷苯。 7. (3) 水分測定時,所使用天平之精確度應達10mg1mg0.1mg0.01mg。 8. (4) 分析粗灰分時,會產生膨脹且須預先低溫加熱處理之檢體為油脂類醬油醋蔗糖及醣分含量高之檢體。 9. (4) 分析粗脂肪時,使用乙醚抽出法是用於醬油不易磨成粉末糊狀穀類 之食品。 10. (3) 定量鹽分時,經處理後之檢液應先調整為酸性鹼性中性澄清狀 才能滴定。 11. (3) 鹽分之定量係先將食品灰化後以水溶解,用滴定法定量時之指示劑為H SO HClK CrO CaCO 。 12. (2) 測定水分含量最常用的乾燥法為加壓法常壓法加酸法加鹼法。 13. (3) 測定飲料中酸度時,如果有時,則應先加熱到50~60℃,冷卻後再以HC1K CrO NaOHH SO 滴 定。 14. (3) 對粉末狀樣品為求採樣具有代表性可依二分法三分法四分法五分法 採取。 15. (1) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鈣的存在?草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 16. (3) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否磷的存在?草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 17. (2) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鐵的存在?草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 18. (4) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否硫的存在?草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。 19. (1) 下列樣品中,何者必需用蒸餾乾燥方法以定量其水份?水飴麵粉人造奶油榖類。 20. (2) 定量灰分時,最適當的灰化溫度是400~500℃500~600℃600~700℃700℃以上。 5 21. (3) 定量粗脂肪時,可使用的溶劑為苯丙酮乙醚任何溶劑均可。 22. (3) 使用常壓乾燥法測定水份時,烘箱的溫度一般約在80~90℃90~100℃100~110℃110~120℃。 23. (2) 利用紅外線水分計測定的樣品其水分含量通常在10%20%30%不限。 24. (3) 利用紅外線水分計測定的樣品其取樣重量通常為1 克3 克5 克不限。 25. (1) 下列何者可作為蒸餾乾燥法使用的溶劑?甲苯苯酒精正己烷。 26. (4) 在凱氏定氮法分解樣品時所使用的酸是鹽酸硝酸醋酸硫酸。 27. (2) 當樣品含氮量多少時,即可使用凱氏定氮法加以定量1 毫克以下1~5 毫克5~10 毫克10 毫克以上。 28. (4) 蛋白質的定量是利用試料中的碳量氫量氧量氮量 來計算。 29. (2) 做粗蛋白定量時,各類食品其氮係數大約在3~55~77~91~3。 30. (4) 下列樣品中,何者必需用減壓乾燥方法以定量其水份?肉類麵粉蔬菜人造奶油。 31. (3) 圓筒濾紙使用在下列那一成分的定量上?粗蛋白粗灰分粗脂肪水分。 32. (3) 索氏萃取器使用在下列那一成分的定量上?粗蛋白粗灰分粗脂肪水分。 33. (4) 定量食品灰分時試料容器為秤量瓶三角瓶蒸發皿坩堝。 34. (2) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,樣品溶液的pH 值應調整至酸性調整至中性調整至鹼性不必調整。 35. (3) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,硝鹽銀的適當濃度為2.0N1.0N0.1N不必限制。 36. (1) 通常柳橙汁的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 37. (4) 通常可樂飲料的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 38. (3) 通常醋的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 39. (2) 通常牛奶的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 40. (3) 通常醋酸飲料的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。 41. (1) 以氫氧化鈉來測定食品的酸度時,常用的指示劑為酚甲基紅甲基橙石蕊。 42. (1) 定量樣品的粗脂肪含量時使用乙醚做為溶劑的理由因為它的沸點較低對脂肪的萃取效果最佳安全性較 高價格便宜。 43. (2) 水分高之樣品,為了儘量避免保存期間發生發酵或腐敗,最好貯存於冷藏狀態冷凍狀態室溫狀態無溫 度限制。 44. (2) 下列何者礦物質可使用白金絲行燄色反應檢出?鈦鈉鎂鐵。 45. (3) 待測樣品從烘箱取出必需放冷後再秤,理由為操作方便避免對天平造成損壞正確秤重利於吸收水份。 46. (2) 以蒸餾法測定水分,使用的溶劑其比重應比水大小沒有限制相同。 47. (1) 利用紅外線水分計測定樣品水分時,一般取樣量為5 克10 克15 克20 克。 48. (2) 利用減壓烘箱測定樣品水分時,加熱乾燥溫度一般均在50℃以下100℃以下150℃以下不一定。 49. (2) 定量食鹽含量可用甲醛滴定法硝酸銀滴定法碘滴定法氧化還原滴定法。 50. (1) 使用蒸餾法測定水分含量時,使用的溶劑其沸點應比水高低儘可能接近不受限制。 51. (2) 使用蒸餾法測定水分含量時,使用的溶劑其比重應比水高低儘可能接近不受限制。 52. (3) 下列何者適用蒸餾法測定水分含量?穀物果菜類水飴蜜餞。 53. (4) 下列何者適用減壓乾燥法測定水分含量?穀物果菜類香辛料油脂食品。 54. (3) 以硝酸銀滴定法定量食鹽時,使用的指示劑為碘化鉀澱粉鉻酸鉀高錳酸鉀。 55. (3) 以波美計定量食鹽濃度時,根據的原理為測定氯離子濃度鈉離子濃度比重折射率。 56. (4) 測定灰分時,盛放樣品進入灰化爐的容器為秤量瓶鋁盤燒杯坩堝。 57. (2) 食品經高溫灰化完全後,其殘灰的顏色一般為無色灰白色黑色白色。 58. (3) 下列何者容器不可使用於灰分的高溫灰化步驟?石英坩堝白金坩堝蒸發皿陶瓷坩堝。 59. (1) 以蒸餾法測定水分時,可使用的溶劑為二甲苯乙醇丙酮丁烷。 60. (4) 食品中食鹽含量增加時,下列何者亦隨之增加?蛋白質脂肪纖維灰分。 6 61. (3) 下列何者操作時,會使用到冷凝管?測定黃豆油過氧化價時測定奶油酸價時測定黃豆粉粗脂肪時測定 鮮乳酸度時。 62. (4) 下列何者測定過程中,通常不需使用乾燥器?水分灰分粗脂肪粗蛋白。 63. (2) 測定食品灰分時,其灰分溫度不應超過 600℃之理由是坩堝會破裂部份無機元素會漏失部份無機元素會 形成金屬蛋白質會受到破壞。 64. (2) 食品中粗脂肪是指可溶於甲醇乙醚丙酮丁烷 之油溶性成份。 65. (3) 欲檢出灰分中是否有磷存在時,需使用黃血鹽草酸銨鉬酸銨氫氧化銨。 66. (3) 測定酸梅的鹽含量時,應將其樣品溶液的 pH 值調整至3579。 67. (3) 一般葡萄的酸度是以琥珀酸蘋果酸酒石酸檸檬酸 表示。 68. (3) 下列何者與測水份含量無關?紅外線甲苯水活性真空。 69. (1) 食品灰分測定時使用之溫度何者為宜?500~550℃100℃以下800~1000℃100~200℃。 70. (2) 欲測鮮乳之脂肪含量時,以何種方法為佳?SoxhletFolchSoxhlet、Folch 兩者效果相同Soxhlet、Folch 兩 者均不可。 71. (1) 測定油脂酸價時所使用的KOH 要溶於酒精水乙醚正己烷。 72. (1) 有一樣品水份佔40%,其中蛋白質佔固形物50%,試求此蛋白質佔該濕重樣品的百分比?30%40%50% 60%。 73. (3) 索氏脂肪抽出器中冷凝水之入口應裝於冷凝管下方,其目的為避免管中有氣泡堆積水壓較低冷卻效率較 高拆裝較方便。 74. (4) 肉類食品中蛋白質含量之多寡取決於下列何者之含量?有機酸亞硝酸脂肪酸胺基酸。 75. (4) 定量鹽份時,需以K CrO 為滴定終點指示劑,若無法購得該藥品時可以使用下列何者取代之?KMnO Ce(S O ) KIO 使用pH 計。 76. (2) 下列何者之試驗過程中有使用到虹吸原理?蛋白質樣品消化索氏脂肪萃取果汁抽氣過濾甲苯蒸餾水 份測定。 77. (3) 下列何者之試驗過程中不涉及到迴流?蛋白質樣品消化索氏脂肪萃取果汁抽氣過濾甲苯蒸餾水份測 定。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目03:用具餐具殘留物之檢驗 1. (2) 檢驗盛裝食物容器或餐具是否有澱粉殘留可用碘化鉀溶液碘-碘化鉀溶液氯化鉀溶液碘酸鉀溶液。 2. (3) 餐具或食物容器如有殘留澱粉質時,將碘液滴在供檢驗餐具上,會產生紅棕色淡黃色藍紫色粉紅色。 3. (2) 餐具滴上碘液如呈藍紫色表示殘留漂白粉澱粉油脂洗衣粉。 4. (1) 清潔劑ABS 是屬於陰離子界面活性劑陽離子界面活性劑中性界面活性劑非屬界面活性劑。 5. (2) 清潔劑ABS 與Azaure A 試藥作用可呈紅色藍色黃色無色。 6. (4) 餐具是否有油脂殘留所使用之試劑為碘的水溶液碘的碘化鉀溶液1%Azaure A 試劑SudanⅢ。 7. (3) 餐具如殘留油脂,以SudanⅢ測試則呈藍色黃色紅色綠色。 8. (1) ABS 為洗衣服洗餐具洗水果洗蔬菜 可用清潔劑。 9. (1) SudanⅢ為脂溶性色素水溶性色素無色液體無色固體。 10. (3) 餐具檢液係以自來水滅菌食鹽水滅菌生理食鹽水蒸餾水 調製。 11. (3) 餐具不包含刀、叉免洗餐具電鍋盤、碟。 12. (4) 培養基及檢體稀釋液常以80℃,15 分100℃,15 分110℃,15 分121℃,15 分 之條件滅菌。 13. (4) 洗衣粉可用於清洗刀、叉免洗餐具盤、碟地板。 14. (3) 餐具上如有澱粉殘留,滴上碘液可呈紅色黃色藍色黑色。 7 15. (2) 檢驗餐具是否殘留油脂可用碘液Sudan Ⅲ氯仿Azaure A。 16. (1) 餐廳使用之碗盤如滴上SudanⅢ會呈現藍紫色表示有脂質ABS 洗劑蛋白質澱粉 殘留。 17. (3) 衛生的餐具係指以1%Azaure A 檢測ABS 呈藍色碘液呈藍紫色無任何成份殘留大腸桿菌在10 以下。 18. (1) 檢驗餐具是否有油脂殘留主要應用SudanⅢ可溶於脂質可將油脂水解可將油脂氧化可將油脂還原 之 原理。 19. (4) 下列何者非餐具殘留物ABS 劑油脂澱粉PVC 的單體氯乙烯。 20. (3) 餐具之有效殺菌方法可使用10%雙氧水2 分鐘3000ppm 氯液2 分鐘80℃以上熱水2 分鐘200ppm 以下氯 液1 分鐘。 21. (4) 檢驗餐具是否有澱粉殘留使用碘液之原理是將澱粉分解使退色將澱粉糊化使呈色澱粉與碘產生紅色反 應澱粉與碘產生藍紫色反應。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目04:食品微生物之檢查 1. (3) 酵母菌最常用分裂生殖有性生殖出芽生殖交配生殖。 2. (1) 生菌數檢驗,培養皿內產生擴散菌落時,擴散菌落覆蓋面積超過整個培養基面積之1/21/31/41/5 者應 不予計數。 3. (4) 微生物之大小常以mcmmmμm 為單位。 4. (1) 細菌增殖最常見的方式是分裂生殖有性生殖出芽生殖交配生殖。 5. (2) 培養微生物使用之試管所塞棉花,其伸入試管之長度為0.5~1cm2~3cm4~5cm6~8cm。 6. (3) 培養細菌之培養基,其pH 值大多為3579。 7. (1) 乾熱滅菌之條件為170℃,1 小時121℃,15 分鐘170℃,15 分鐘121℃,1 小時。 8. (2) 濕熱滅菌之條件為170℃,1 小時121℃,15 分鐘170℃,15 分鐘121℃,1 小時。 9. (2) 一般培養基之滅菌方法為乾熱滅菌濕熱滅菌化學藥劑滅菌火焰滅菌。 10. (4) 使用昇汞水滅菌時,其濃度為10%5%1%0.1%。 11. (2) 進行細菌的各項生化實驗時,常在其誘導期對數生長期穩定期死亡期 行之。 12. (2) 檢驗微生物時,作為稀釋液的生理食鹽水的濃度為0.10%0.85%3.0%5.5%。 13. (2) 濕熱滅菌時的壓力約為1 b/in 15 b/in 30 b/in 50 b/in 。 14. (3) 化學藥劑殺菌使用酒精的濃度以30~35%50~55%70~75%90~95% 之殺菌力最強。 15. (4) 無菌操作台之消毒應使用乾熱法濕熱法火焰法化學藥劑法。 16. (3) 生菌數的檢驗過程中,欲得到10 倍稀釋檢液時,應取25g 檢體加入300mL250mL225mL200mL 之稀釋 液。 17. (1) 塞好棉花之試管的滅菌方法為乾熱滅菌濕熱滅菌化學藥劑滅菌紫外線燈滅菌。 18. (3) 生菌數檢驗需要稀釋時,若檢體為肉製品,稀釋液應採用無菌水自來水蛋白煉稀釋液生理食鹽水。 19. (4) 生菌數檢驗遇油脂較多之檢體時,可加以加熱萃取冷凍乳化 處理。 20. (2) 計算菌落數時應選取每培養皿上有0~1025~250300~700約1000 個菌落數計算。 21. (2) 生菌數之檢驗過程中,每稀釋液應作1 個2 個10 個20 個 培養皿。 22. (2) 生菌數之檢驗,若100 倍稀釋液的兩次培養所得菌落數分別為44 與52,則該食品檢體的生菌數為4.4×10 4. 8×10 5.2×10 0.6×10 菌落數/毫升。 23. (4) 低溫菌(好冷菌)其生存的高限溫度是5℃10℃15℃25℃。 24. (3) 高溫菌(好熱菌)其生存的高限溫度是55℃60℃70℃80℃。 25. (4) 除黴菌孢子內之水份外,一般微生物之生活細胞之水份約為44~55%55~65%65~75%75~85%。 26. (2) 在顯微鏡觀察下枯草菌之細胞形狀呈球狀桿狀橢圓狀螺旋狀。 8 27. (1) 微生物鏡檢用的顯微鏡,一般常用的放大倍率是400 倍1000 倍1500 倍2000 倍。 28. (3) 細菌大小概以微米表示,1 微米(μ)等於0.1 ㎜0.01 ㎜0.001 ㎜0.0001 ㎜。 29. (2) 細菌的基本型態,一般可分為兩種三種四種五種。 30. (4) 已接種高溫細菌的培養基,應置何種溫度的恒溫箱內培養?28℃30℃32℃36℃。 31. (3) 顯微鏡油浸鏡頭鏡檢後,應使用何種溶劑擦拭洋杉油?甲苯酒精二甲苯苯。 32. (2) 白金耳一般用於黴菌嫌氣性細菌好氣性細菌、酵母黴菌、酵母 的接種。 33. (2) 乳酸菌或嫌氣性菌之培養,宜選用斜面培養基高層培養基平面培養基液體培養基。 34. (1) 使用油浸鏡頭鏡檢時,使用的油是洋杉油梧桐油礦油沙拉油。 35. (3) 稀釋平板分離培養時,取稀釋接種物加入熔融之洋菜培養基內之溫度應在30℃~35℃35℃~40℃45℃~5 0℃50℃~55℃。 36. (1) 通常檢視染色標本時,多用平面反光鏡凹面反光鏡凸面反光鏡凹面聚光器。 37. (3) 細菌油鏡鏡檢時一般均在放大倍率400 倍800 倍1000 倍1500 倍 下檢查。 38. (4) 最適合細菌生長之pH 值是3.5~4.54.5~5.55.5~6.56.5~7.5。 39. (2) 含營養(或生長)物質的厚壁菌絲,有助於黴菌渡過惡劣環境,稱之為假根菌絲塊孢子匍匐菌絲。 40. (1) 固體培養基之製作,係於液體培養基內添加洋菜約總量之1.5~2.0%2.0~2.5%3.0%3.0~5.0%。 41. (3) 革蘭氏陽性菌能保持結晶紫染劑呈紅色紫色深藍色紅褐色。 42. (2) 微生物實驗室中目前最常用的濾菌器是巴克福德濾菌器微孔濾菌器開伯輪濾菌器塞特芝濾菌器。 43. (2) 使用乾熱滅菌法滅菌完畢後不可立即取出,須待其溫度冷卻至30~40℃40~45℃50~60℃60~70℃ 左 右取出。 44. (4) 如糖、動物膠、牛乳等培養基,為免破壞培養基成分時宜採用下列何種滅菌法乾熱滅菌法煮沸滅菌法低 溫滅菌法常壓滅菌法。 45. (2) 顯微鏡通常檢視黑白標本時,多採用平面反光鏡凹面反光鏡凹面聚光鏡凸透鏡。 46. (2) 哈威德氏計算板是用來測定血球數黴菌絲數細菌數酵母菌落數。 47. (4) 酵母菌體較細菌大,黴菌小,可用100 倍100~200 倍200~300 倍300 倍以上 顯微鏡觀察。 48. (1) 下列何者之定量方法中可不必使用到加熱設備?水分乳脂肪粗纖維灰分。 49. (1) 下列何者為衛生檢驗上的「指標微生物」?大腸桿菌群沙門氏桿菌屬葡萄球菌屬無芽孢桿菌屬。 50. (3) 間歇殺菌法是屬於下列何種加熱滅菌法?煮沸滅菌法低溫滅菌法常壓滅菌法高壓蒸氣滅菌法。 51. (4) 滅菌條件與欲滅菌物質之 pH 值 有關,下列何種 pH 值之培養基須以 121℃ 加熱滅菌15~20 分鐘?456 7。 52. (2) 用動物膠製作培養基時,其殺菌宜用煮沸滅菌法間歇滅菌法低溫滅菌法高壓蒸氣滅菌法。 53. (2) 噴霧殺菌後之無菌箱,一定要放置15304560 分鐘。 54. (4) 生菌數檢驗時,培養基須倒置於35℃之培養箱中,培養10±212±224±248±2 小時。 55. (2) 計算生菌數時,其有效數字應該取1234 位數。 56. (3) 含油脂量多不易勻散之檢體,作生菌數檢驗時,應加入生理食鹽水磷酸緩衝溶液滅菌過乳化劑50%酒 精溶液。 57. (3) 生菌數檢驗時,若檢體總量不足50 克時,可取其1/4 量1/3 量1/2 量隨意取其量 再作成10 倍之稀釋檢 液。 58. (1) 檢驗生菌數時,檢液與培養液混合時培養基之溫度應約為45505560 ℃為宜。 59. (3) 布丁、煉乳等濃稠液態之檢體,依CNS 生菌數檢驗法,須調製成2 倍5 倍10 倍100 倍 之檢液。 60. (4) 依據 CNS 生菌數之檢驗法,液態檢體經振搖混合均勻後即為原液,需取若干毫升加入稀釋液作成 10 倍稀釋檢 液?25304550 毫升。 61. (1) 黴菌生長時對氣體之需求為好氣性菌微好氣性菌通性或兼性厭氣性菌厭氣性菌。 62. (3) 今觀察鳳梨果汁的黴菌絲含量,視野總數目為 50,第一片之正視野的黴菌絲數目為9,第二片之正視野的黴菌 9 絲數目為 7 ,則此樣品黴菌絲含量為16243236 %。 63. (3) 從顯微鏡觀察到黴菌絲之特點,下列何者錯誤?形狀為細長管狀彎曲不規則先端極尖,呈磨損狀、分裂狀 細胞壁常有分隔或粒狀物。 64. (1) 醋酸桿菌是屬於好氣性菌嫌氣性菌兼性嫌氣性菌微好氣性菌。 65. (1) 接物測微計每格長度 0.01 mm 相當於 10 μ,那麼 0.001 mm 相當若干μ ?1101001000。 66. (2) 雞蛋殺菌的主要對象微生物是大腸桿菌沙門氏桿菌肺結核桿菌鏈球菌。 67. (3) 一般細菌最適生長之pH 範圍為3.0~4.05.0~6.07.0~8.09.0~10.0。 68. (1) 低溫滅菌法,常用之滅菌條件是60℃,30 分65℃,15 分70℃,20 分75℃,10 分。 69. (4) 一般光學顯微鏡之解像力須大於0.10μm0.12μm0.14μm0.17μm 方能檢測出物體。 70. (1) 一般乾式物鏡之折射係數(n)為1 時是指下列何者之折射係數?空氣水洋杉油沙拉油。 71. (3) 下列何者鏡檢方法適用於活菌體觀察?草蘭氏染色陰性染色懸滴法鞭毛染色。 72. (4) 革蘭氏染色過程中所使用之脫色劑為結晶紫碘液二甲苯酒精。 73. (3) 孢子染色時使用之初染劑為結晶紫石炭酸洋紅孔雀石綠番紅。 74. (1) 菌體本身不被染色,而染色背景部分者是為陰性染色法細胞壁染色法孢子染色法革蘭氏染色法。 75. (3) 藻類能直接自光能轉成菌體所需之能量稱之為化學合成菌化學合成自營菌光合菌化學合成異營菌。 76. (4) 下列何種培養法可用來觀察菌體之運動性?劃線法斜面法注入培養穿剌培養。 77. (1) 濕熱法不易殺菌之物品如油、玻璃器皿等,可用下列何者方法滅菌?乾熱滅菌法灰化法火焰法乾燥法。 78. (3) 作為物體表面殺菌及防止氣生性菌體污染之滅菌法為乾燥法過濾法紫外線照射法高壓蒸氣滅菌。 79. (1) 下列何種為細菌之運動器官?鞭毛線毛細胞膜細胞壁。 80. (3) 下列何者不是黴菌之有性孢子?子囊孢子擔孢子分生孢子卵孢子。 81. (2) 革蘭氏染色使用之crystal violet 染劑是一種酸性染劑鹼性染劑中性染劑陰性染劑。 82. (3) 染劑通常是一種鹽類,由陰陽電荷組成,methylene blue 由帶正電之部份呈現顏色,所以屬於酸性染劑中性 染劑鹼性染劑陰性染劑。 83. (4) 嫌氣性細菌培養時使用斜面培養劃線培養平面培養穿刺培養。 84. (3) 細菌大小測定時接物測微器1 刻度之大小等於1 ㎜0.1 ㎜0.01 ㎜0.001 ㎜。 85. (3) 大腸桿菌群檢測時,決定大腸桿菌群MPN 之條件為LST 產氣BGLB 產氣LST 產氣+BGLB 產氣LST 產 氣+BGLB 不產氣。 86. (3) 下列染劑何者為酸性染劑?crystal violetnigrosinemethylene bluecarbol fachsin。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目05:水質檢定 1. (2) 測定水質之餘氯時,所加之試劑鄰妥立定( -Tolidine)是緩衝液指示劑標準色液去氯劑。 2. (2) 利用比色法檢驗水的濁度,用於當標準溶液是白金化合物白陶土砂鉬酸銨。 3. (3) 水的總硬度是指水中的鈣離子鎂離子鈣離子與鎂離子鐵離子。 4. (4) 下列何者項目在水質檢查時一定要在現場測定加溫時臭氣高錳酸鉀消耗量濁度水溫。 5. (4) 氣味檢查方法之一為熱嗅法,測定時水樣需加熱至506070沸騰。 6. (1) 硬度是水中存在之鈣和鎂鈣和銀鎂和銀銀和金 離子。 7. (2) 硬度1 度相當於碳酸鈣0.51.01.52.0 ppm。 8. (3) 游離殘氯(次氯酸)為 Ortho-tolidine3456 秒內之讀數。 9. (2) 總殘氯為 Ortho-tolidine3579 分鐘之讀數。 10. (3) 甲基紅在pH=6 液體時之顏色為黃綠色橙色黃色紫色。 10 11. (2) 與飲水有關之食物中毒是腸炎弧菌病原性大腸菌葡萄球菌沙門氏菌。 12. (3) 可藉煮沸法軟化之暫時硬水乃指水中含有下列何種成份?CaCO CaC1 Ca(HCO ) CaSO 。 13. (1) 水質測定時試驗用水需貯存於冷暗處溫控50℃光線良好濕熱處。 14. (3) 使用沉澱法進行水的淨化時可用何物來吸附水中懸浮微粒而使其沉澱下來?鈉鹽鈣鹽鋁鹽鉀鹽。 15. (2) 水溶液之濁度1 度係指1mg/100mL1mg/L0.01mg/100mL0.1mg/L。 16. (4) 以EDTA 滴定水總硬度時,所用之指示劑為EBT,其滴定終點為紅色無色黑色藍色。 17. (4) 殘氯測定方法中-tolidine 與水中殘氯分子反應所呈現之顏色應為藍綠色紫紅色深黑色黃褐色。 18. (3) 水質總硬度測定中常用之EBT 指示劑與金屬離子結合時呈現之顏色為藍色綠色紅色黑色。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目06:食品原料新鮮度鑑別 1. (3) 下列何者不是鮮魚類的特徵?鰓緊密,呈鮮紅色鱗與肉緊密黏合鰓呈褐色及肉無彈性肉具彈性。 2. (1) 蛋黃係數(Yolk index)為蛋黃高度除以蛋黃平均直徑半徑圓周半圓周 之值而得。 3. (1) 生乳1 mL 中,加入70%酒精1 mL,不新鮮的生乳會凝固或生成沉澱物變色產生惡臭沒反應。 4. (3) 中和1 公克油脂中所含游離脂肪酸,所需的氫氧化鉀的毫克數,稱為羰基價TBA 價酸價皂化價。 5. (2) 要了解油脂酸敗的程度,通常化驗其pH 值過氧化價碘價皂化價。 6. (3) 測定魚類鮮度時,以魚體硬度、眼球水晶體混濁度等來判斷,稱為微生物法化學鑑定法物理鑑定法酵 素分析法。 7. (4) 憑外觀無法由下列那些變化來判斷魚類新鮮度色澤、氣味軟硬、彈性鰓色、眼球酸鹼度。 8. (3) 顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉,稱為暗乾肉淡白肉水樣肉腐敗肉。 9. (2) 蛋經過一段時間貯藏後,下列何者不是其正常變化?蛋重減輕氣室縮小水分蒸發比重減少。 10. (2) 透視法測定蛋的氣室時,所用的燈泡為30W60W100W120W。 11. (1) 在暗室中,以檢蛋器將蛋迴轉光照檢查稱為透視法轉蛋法檢蛋法暗室法。 12. (1) 下列何者為新鮮蛋氣室移動少蛋白有血絲蛋黃上浮蛋黃有斑紋。 13. (4) 新鮮蛋的比重,一般在1.00 以下1.05 以下1.06 左右1.08 以上。 14. (4) 氣味正常的牛奶常見的現象為腐敗臭酸味苦味乳牛味。 15. (2) 褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性?梅納反應酚化合物氧化焦糖化反應抗壞 血酸氧化。 16. (2) 多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程,如香味發生、果色變化、果肉軟化等,此作用稱為蒸發作用追熟 作用呼吸作用腐敗作用。 17. (4) 貯存過久的稻榖,不常產生的現象為霉味蟲害發芽pH 值上升。 18. (4) 大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成,下列何者不是其成分?異戊醇庚醇乙醇 喃醛。 19. (3) 麵包在貯藏期間,組織逐漸變硬,此現象稱為糊化自家消化老化熟化。 20. (1) 新米因過氧化酵素作用強,與癒創木酚(guaiacol)試液作用時,呈現深紅色綠色黃色無色。 21. (3) 牛乳的風味可以分成正常風味與異常風味,下列何者為正常風味?苦味臭飼料臭乳牛臭牛舍臭。 22. (2) 下列何者不是新鮮魚的特徵?皮膚有海水的香氣眼球混濁鰓色鮮紅魚肉具彈性。 23. (2) 豬屠體經分切、整型後,加以包裝,貯放於-2~0℃之冷藏庫內,並維持在此溫度出售者,稱為冷凍肉冷藏 肉溫體肉凍結肉。 24. (3) 在控制溫度和濕度之下,保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理,稱為催化發酵熟成回溫。 25. (1) 氣室完整,深度不超過 3 公釐,無氣泡;蛋白濃厚,無異物;蛋黃固定稍動,輪廓模糊,胚盤無發育的蛋,稱 為特級蛋甲級蛋乙級蛋劣級蛋。 26. (4) 採購根莖類蔬菜,由外觀無法判定形體完整不長鬚根不中空基本成份。 11 27. (4) 水果類在採收後,為保持鮮度,不可採用的處理方式為塗臘化學藥劑前處理預冷醃漬。 28. (1) 糙米在倉儲期間仍繼續進行呼吸作用,因此長期貯存時,下列何者不是常見的現象?重量增加發熱蟲害 變黃。 29. (3) 玉米和花生最易遭受何種黴菌毒素的污染?青黴毒素麥角毒素黃麴毒素橘黴素。 30. (3) 最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為羰基價乙醯價酸價、過氧化價皂化價。 31. (1) 劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低?發煙點黏度酸價TBA 價。 32. (3) 水產品中揮發性鹽基態氮(VBN)含量,初期腐敗指標為90~100mg%70~80mg%30~40mg%5~10mg%。 33. (4) 水畜產原料新鮮度判定試驗中,不包括下列那一項?pH 值組織胺(Histamine)三甲胺(Trimethylamine) 胺基態氮(amino-nitrogen)。 34. (3) 新鮮活魚之肉質pH 值約為5678。 35. (1) 長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標?TBA 價酸價碘價pH 值。 36. (2) 外銷冷凍豬肉,主要檢驗下列何種殘餘量?殺蟲劑磺胺劑殺菌劑多氯聯苯。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目07:罐頭食品之檢驗 1. (3) 下列何者不屬罐頭外觀之檢查項目?膨罐穿孔內容量彈性罐。 2. (3) 利用糖度比重計測定液體糖度時,眼睛比液面之高度應稍高兩公分稍低兩公分一樣高不影響。 3. (1) 罐頭捲封檢查之皺紋度(WR, wrinkle)係採用十等級法,全無皺紋者為0 級1 級5 級10 級。 4. (3) 利用波美(Baume)比重計是測定糖度酸度鹽度pH。 5. (2) 造成罐頭產生硬膨罐的原因是氫氣膨罐細菌性腐敗加熱過度填充汁液添加過多。 6. (3) 污罐是指用布能輕易擦去,而不致留有傷痕者不得超過3%4%5%6%。 7. (1) 銹罐是指經擦拭後鍍錫面留有輕微痕跡,並加以防銹處理不得超過3%4%5%6%。 8. (1) 食品罐頭內壁嚴重腐蝕係指無塗漆罐其罐內壁腐蝕黑變面積大於1/31/41/51/6 面積者。 9. (4) 罐內壁腐蝕程度達無腐蝕輕度腐蝕中度腐蝕高度腐蝕 應以不合格論。 10. (4) 由罐頭全重量減去罐容器重量為固形量液汁量罐重內容量。 11. (4) 農產品罐頭固形量測定時,開罐後,用罐蓋押住內容物應傾洩多少時間?306090120 秒。 12. (1) 食品罐頭裝量測定使用之桿秤,如罐頭全重量未滿1 公斤之小型罐頭,應使用感量為多少之桿秤?1510 20 公克。 13. (1) 食品罐頭液汁糖度之測定應使用多少刻度之糖度計(Brix)?0.51.01.52.0。 14. (1) 金屬罐捲封之外觀檢查間隔不得超過30405060 分鐘。 15. (1) 捲封之解體檢查每罐型第一罐應行解體檢查,其後檢查間隔不得超過4567 小時。 16. (2) 下列何者屬於罐頭外觀之檢查項目?內容量彈性罐固形物上部空隙。 17. (1) 殺菌參考值中,F 值代表定溫下到達某種殺菌程度所需之時間代表殺菌孢子數目之濃度食品完全滅菌之 溫度微生物以10 倍數目增減之溫度。 18. (2) 製罐過程中,那一操作流程有助於罐頭產品膨罐之判別?密封脫氣殺菌冷卻。 19. (4) 罐頭打檢主要目的為檢查罐蓋硬度罐蓋材質罐頭固形物含量氣體膨脹罐。 20. (3) 馬口鐵皮最外層鍍上何種金屬?鉻鋁錫錏。 21. (2) 巴斯德殺菌是指食品罐頭內無肉毒桿菌無病原菌無黃麴毒素菌完全無菌。 09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目08:食品官能簡易檢查 12 1. (4) 下列何者不是用於測試品評員味覺的標準溶液?酸甜苦辣。 2. (3) 測試味覺時,用於當甜味標準液的是果糖蜂蜜砂糖糖精。 3. (1) 利用推測統計學做基礎,在事先計畫下,以多數人的感官做為量測工具,來判斷產品品質,進而得到值得信賴 結論的方法,稱為官能檢查儀器分析物性分析化性分析。 4. (1) 海帶、紫菜具有特殊的鮮味酸味苦味澀味。 5. (3) 下列天然甜味物質中以何者的甜度最高?蔗糖葡萄糖果糖乳糖。 6. (2) 下列何者不是牛乳香氣的成分甲硫醚苯丙酮低(級)脂肪酸。 7. (1) 胡椒、丁香等香味物質稱為香辛料香精單體香料香味增強劑。 8. (2) 關於味覺和嗅覺逐漸降低刺激物質的濃度,降低至某一濃度以後就不能引起品評者的感覺,此時的濃度稱為 敏感值閾值極限值檢出值。 9. (1) 品評的最適時間是午餐前一小時午餐後一小時吃過點心後半小時午睡後半小時內。 10. (2) 品評室的溫度一般以下列何者為最適當?10℃25℃30℃40℃ 左右。 11. (4) 官能檢查時,品評員不需具備的正常官能是味覺嗅覺視覺與觸覺主觀好惡意識。 12. (4) 下列何者不是構成食品鮮味的成分?胺基酸核酸麩胺酸鈉三甲基胺。 13. (3) 舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響,而產生凝固現象,此時感覺的味道是酸味甜味澀味辣味。 14. (1) 用舌頭來判斷味覺時,酸味的感覺在舌頭的兩側舌尖及兩旁舌尖舌頭的最後端及咽喉部。 15. (1) 以視覺所做評價的總稱,在官能檢查上稱為外觀氣味味道組織。 16. (4) 官能檢查不常用於檢查食品的顏色味道及香味組織保健功能性。 17. (3) 下列何者需賴人類的官能來分析?營養成份衛生嗜好性化性。 18. (4) (本題刪題)官能檢查的目的為發現品質的差異使客觀的數據與消費者的嗜好相關連確立原料和成品的基 準所列選項答案皆是。 19. (1) 食鹽帶有鈣、鎂等離子時會呈弱苦味淡酸味澀味無味。 20. (2) 茶所含的單寧及咖啡所含的咖啡因,呈現酸味苦味無味甘甜味。 21. (2) 由觸覺所引起的知覺之總稱,稱為外觀組織味道色澤。 22. (1) 分散於空氣中的揮發性物質,刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞所產生的感覺,稱為香氣味道軟硬質地。 23. (4) 下列何者不會對感官檢查結果造成影響?生理及精神狀態周圍環境佈置飲食習慣與文化空調溫度18-2 0℃。 24. (3) 食品中的物質刺激存在於舌頭上的味覺細胞而造成的感覺,稱為色香味質地。 25. (2) 食品加工中,常加入各種有機酸來達到所需的酸度,下列何者較少被使用?檸檬酸草酸蘋果酸醋酸。 26. (4) 日常選擇食品時,不常使用的感官基準是質地香味生菌數。 27. (1) 舌頭的觸感、牙齒的觸感與韌度,以及吞嚥的難易等食感要素稱為質地香氣味道硬度。 28. (3) 官能品評不包括那一項?風味輪廓新產品喜好度產品貯藏性產品特性分析。 29. (4) 下列那一項不會影響品評的結果?品評員健康品評員心理品評的時間品評員學歷。 30. (4) 食品基本味不包括下列那一種?酸味甜味苦味辣味。 31. (4) 官能品評時樣品的編號下列那一種最適當?甲、乙、丙No.1、No.2、No.3A、B、C231、285、187。 32. (1) 味覺判斷時,苦味的感覺在舌根舌尖舌的邊緣舌的中間。
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09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目01:食品分析
1. (2) 濃度2N 的硫酸溶液與下列何者濃度相等4M H SO 1M H SO 0.1M H SO 6M H SO 。
2. (1) 王水是由下列何種試劑配製HNO ,HC1H SO ,HC1H SO ,HNO HNO ,HC1O 。
3. (4) 配製1N NaOH 1000mL 需用多少量之NaOH400g0.4g4g40g。(Na:23,O:16,H:1)
4. (2) 比重1.84 的96%H SO 相當於36M18M16M18N。
5. (3) pH=7 時表示氫離子濃度[ ]與氫氧根離子濃度[ ]均為10 710 70 M。
6. (4) 若以0.1N NaOH 滴定某酸性溶液,達滴定終點時,以酚當指示劑的溶液應呈黃無橙粉紅 色。
7. (1) 強鹼滴定弱酸時,較適合用下列何種指示劑酚甲基紅甲基橙溴甲酚綠(bro-mocresol green)。
8. (3) 錶玻璃可用於下列何種操作攪拌沈澱昇華結晶過濾。
9. (4) 使用分液漏斗時,振盪萃取後必須打開活塞解除內壓,其主要是欲避免分液漏斗發生爆破磨砂玻璃塞易
噴掉萃取液易流失凡氣壓差造成實驗任何危險或損害者。
10. (2) 下列何種器具不適合用電氣加熱烘乾?試管滴定管燒杯坩堝。
11. (1) 以卡爾達(Kjeldahl)法定量粗蛋白質時,其中氨之蒸餾屬於何種蒸餾水蒸汽蒸餾減壓蒸餾分餾加壓蒸
餾。
12. (2) 索氏脂肪抽出器(Soxhlet apparatus)中,冷凝水之入口應裝於冷凝管之上方下方無上下之別只要出入口
能夠串聯即可。
13. (1) 操作離心機時,相對位置之兩支離心管必須平衡其重量體積溫度溶液高度。
14. (2) 乾淨的滴定管不用時應正放倒置平放裝滿蒸餾水。
15. (4) 用濾紙過濾時,其過濾速度與下列何者無關?濾紙的孔徑大小濾紙的材質摺疊方式廠牌。
16. (3) 若有大量沉澱需過濾時,下列何者最適?單層紗布過濾漏斗自然過濾布氏漏斗減壓過濾分液漏斗分
離。
17. (1) 下列何者不是食品檢驗中過濾常用的器具紗布玻璃濾堝布氏漏斗玻璃漏斗。
18. (4) 下列何者冷卻劑溫度最低乾冰冰塊乾冰加丙酮液態氮。
19. (3) 以索氏脂肪抽出器萃取粗脂肪時使用加熱方式下列何者不適沙浴水浴本生燈加熱包。
20. (4) 下列加熱溫度何者必需使用油浴才可達到?37℃50℃80℃180℃。
21. (2) 冷凍食品在分析粗脂肪前,解凍的方法以何者最適?自然解凍微波解凍烘箱烘烤流水解凍。
22. (3) 食品一般成份分析中何者使用的加熱溫度需要最高?水分粗脂肪灰分粗蛋白。
23. (2) 水分測定方法中何者使用的加熱溫度最低?常壓加熱法減壓加熱法紅外線加熱法溶劑蒸餾法。
24. (3) 水分測定方法中何者不需加熱常壓乾燥法減壓乾燥法Karl Fisher's 法紅外線。
25. (3) 欲精確量取10 毫升濃硫酸時,應採用下列何法較佳?將濃硫酸直接倒入10 毫升定量瓶中將濃硫酸倒入燒
杯中約10 毫升,再以10 毫升量筒量取將濃硫酸倒入燒杯中約10 毫升,再以10 毫升吸管量取以10 毫升
吸管由濃硫酸試藥瓶中直接量取。
26. (3) 酸鹼滴定中使用滴管加指示劑時通常一滴大約為1/21/51/201/50 毫升。
27. (2) 以玻璃為活栓的滴定管不適用於具有酸性鹼性還原性氧化性 的溶液。
28. (3) 電子天平可測定的最小質量稱為電子天平的準確度精確度感度刻度。
29. (4) 化學實驗通常在"精確稱取"樣品時,所需使用的電動天秤其感度應為100 毫克10 毫克1 毫克0.1 毫克。
30. (3) 使用電子天平稱取粉狀藥品時,可不必用到鑷子藥匙砝碼稱量紙。
31. (4) 下列何者不會影響到電子天平的稱量?溫度溼度靜電亮度。
32. (4) 80 克的NaOH 溶於水中,最後之體積為1 升,其濃度為8%8N80%2N。
33. (1) 1N 的NaCl 水溶液1 升,含NaCl58.5 克5.85 克29.3 克2.93 克。
34. (3) 2N 的Na SO 水溶液1 升含Na SO 7.1 克71 克142 克284 克。
35. (1) 5%之NaOH 水溶液100 克,含NaOH5 克9.5 克50 克95 克。
2
36. (4) 10N 的H SO 5 毫升以水稀釋至25 毫升,則其濃度為5N4N3N2N。
37. (1) 3M H PO 100 毫升以水稀釋至600 毫升則其濃度為0.5M1M0.5N1N。
38. (1) 0.1N 硫酸經標定知其力價為0.9451,則其正確濃度為0.0945N0.9451N0.8451N0.0549N。
39. (2) 0.5N 之Na S O 經標定知其正確濃度為0.4954,則其力價為0.50000.99080.099080.1000。
40. (2) 50 克的NaOH 如欲將之配製成10%之溶液須加水950 克450 克50 克45 克。
41. (2) 配製鹽酸溶液最常用的溶劑為自來水蒸餾水95%酒精去離子水。
42. (1) 檢液加酚指示劑1~2 滴如不變色即知其pH 值小於8.4大於8.4大於9.0大於9.4。
43. (3) 配製酚指示劑最常用之溶劑為自來水蒸餾水酒精溶液氫氧化鈉溶液。
44. (1) pH 試紙可測試檢液的酸鹼值顏色味道甜度。
45. (4) 欲測定溶液的酸鹼度可用比色計比重計旋光計pH 計。
46. (2) 藍色石蕊試紙常用來測試鹼性酸性中性食鹽水 溶液。
47. (3) pH 計之玻璃電極宜保存於石油生理食鹽水蒸餾水酒精 中。
48. (1) pH 值與溶液的氫離子氧離子鈣離子氯離子 濃度有關。
49. (3) pH 試紙正確使用方法為手拿試紙,將試紙以檢液蘸溼後,立即比色手拿試紙,將試紙以檢液蘸溼,三分
鐘後比色以玻璃棒蘸取檢液,與試紙接觸後,立即比色以玻璃棒蘸取檢液,與試紙接觸後,三分鐘後比
色。
50. (4) 使用pH 計測試pH 值時須先使用蒸餾水1% HCl1% NaOH標準緩衝溶液 校正。
51. (1) 下列何者pH 值最低0.1N 鹽酸0.1N 醋酸0.1N 磷酸0.1N 碳酸。
52. (1) 下列溶液何者pH 值最高0.1N 氫氧化鈉0.1N 氫氧化銨0.1N 碳酸鈉0.1N 碳酸銨。
53. (3) 欲將正已烷中有機雜質去除時,使用下列何者方法較適?水蒸汽蒸餾法旋轉真空蒸發法分餾法減壓
蒸餾法。
54. (3) 在蒸餾有機溶劑時於蒸餾燒瓶中加入沸石或玻璃毛細管之目的為避免爆炸避免氧化避免突沸避免吸
收水份。
55. (3) 常壓蒸餾為有效防止突沸現象發生,因此必須在溶劑快接近沸騰時接近完成蒸餾時未蒸餾前任何時
間 將沸石加入溶劑中。
56. (4) 使用旋轉式減壓濃縮機時,下列何者非屬其旋轉之目的?防止突沸增加液體表面積加熱均勻增加液
體透明度。
57. (2) 下列何者作為沸石使用時其起泡產最佳?玻璃碎片素燒陶石玻璃毛細管玻璃珠。
58. (1) 索氏脂肪萃取器不適用於下列何者食品?鮮乳魚粉麵粉黃豆粉。
59. (3) 0.1N 的HCl 其力價為1.010,則其濃度為0.1N0.100N0.101N0.010N。
60. (1) 如欲比較各種食品之pH 值,可將其以水調成10%20%30%50% 之均質液,然後再測。
61. (2) 含有少量正庚烷的正己烷在分餾純化時,於分餾塔上方的溫度計所指示的溫度應最接近正庚烷沸點正己
烷沸點正庚烷及正己烷沸點之算術平均值正庚烷及正己烷沸點之幾何平均值。
62. (1) 檢液加甲基橙指示劑(其適用pH 範圍為4.4~8.4)如呈黃色其pH 值應大於4.4小於4.4小於44.0小於3.
0。
63. (3) 使用離心機最須注意它的廠牌製造日期離心管之平衡速度 以策安全。
64. (4) 試管正確的振盪方法是上下振盪左右振盪上下左右振盪旋轉搖動。
65. (2) 使用試管時若發現有裂痕或缺口時可繼續使用應丟棄不用除加熱時,其餘情形均可繼續使用放回原
處。
66. (2) 試管正確的拿取法是以中指與大拇指拿試管的管口部分用食指與大拇指拿取距管口1/4 長度的部位以食
指、中指與大拇指拿取距試管口1/4 長度的部位只要用手指能拿取即可。
67. (2) 圓形濾紙均有其編號,如NO.4,此編號主要是提供使用者了解濾紙的厚度濾孔大小半徑硬度。
68. (1) 過濾時,注入之液體量不超過濾紙緣以下1cm2cm3cm4cm。
3
69. (1) 凡由沉澱或結晶與母液藉由孔徑差異性而分離之操作,是為過濾萃取沈澱結晶。
70. (4) 測定食品中之灰分時必須使用之加熱法為水浴加熱砂浴加熱油浴加熱高溫電爐加熱。
71. (1) 試管以直接加熱法加熱時,試管內之液體應在試管長度的1/5 以下1/4 以下1/3 以下1/2 以下。
72. (2) 液體加熱溫度在250℃以上時,需使用水浴加熱法砂浴加熱法油浴加熱法空氣浴加熱法。
73. (3) 在吸取以定量瓶稀釋之溶液前應先將定量瓶靜置使溶液自然平衡輕微旋轉搖動使之混合後靜置上下用
力振搖使之混合均勻再靜置靜置3 分鐘。
74. (2) 滴定時,滴定台之顏色宜採用淡色白色深色彩色。
75. (2) 配製標準溶液時,要使用量筒量瓶燒杯燒瓶 來量取液體體積。
76. (2) 多數液體在量筒或滴定管內之液面形成彎月形,量度時應以凸面最高處凹面最低處兩者平均只要讀
取法一致 之處作為標準。
77. (2) 以手控制吸量管(pipette)內液體流量時,以大拇指食指中指小指 控制。
78. (1) 電子天平應維持水平,其檢查頻率應為每次使用每天每週每月 檢查一次。
79. (2) 使用電子天平前,利用1 個2 個3 個4 個 水平調節鈕,將水平氣泡調至中心圓圈正中央。
80. (2) 使用上皿天平稱物時,砝碼理想拿法為用手直接拿取用夾子夾取戴手套拿取墊手帕拿取。
81. (3) 以電子天平稱量,必須關閉右側門關上左側門關上所有的門不用關門。
82. (4) 下列何者可用於配製緩衝溶液?硫酸硝酸鹽酸醋酸。
83. (1) 玻璃器皿洗滌用之清潔液由何種試藥配置而成?K Cr O ,H SO K CrO ,HC1K CrO ,H SO K Cr O
,HC1。
84. (1) 於酸鹼滴定中加指示劑時,通常使用滴管福魯吸管滴定管試管。
85. (4) 濃硫酸稀釋時正確的操作方法是將蒸餾水很快加至濃硫酸中將蒸餾水慢慢的加至濃硫酸中將濃硫酸很
快加至蒸餾水中將濃硫酸慢慢的加至蒸餾水中。
86. (4) 40 克的氫氧化鈉溶於 1 公升的蒸餾水,其濃度為0.4M1 N0.1 N介於0.9 與1M 間。
87. (4) 10 克的食鹽加入100 毫升的蒸餾水,其濃度為大於1 %1 %0.1 %介於9 與10%間。
88. (1) 30 克的糖加水 100 克,則其重量百分率濃度為小於 30%等於 30%大於30%等於31%。
89. (1) 製備鹽酸標準溶液,一般常用的濃度為0.1 N0.5 N1 N視情況而定。
90. (1) 製備氫氧化鈉標準溶液,一般常用的濃度為0.1 N0.5 N1 N視情況而定。
91. (1) 下列何者之測定方法中,不必使用加熱設備?酸鹼值粗蛋白粗纖維灰分。
92. (1) 玻璃容器不可用於盛裝氫氟酸硝酸鹽酸硫酸。
93. (2) 下列何者容器最適合作為正確量取用?三角瓶滴定管刻度量筒燒杯。
94. (3) 下列何者玻璃器皿不適合使用高溫乾燥?燒杯三角瓶滴定管漏斗。
95. (4) 下列何種玻璃器具在定量分析時,可提供最精確容積?量筒刻度吸管三角瓶定量瓶。
96. (1) 下列何者試液需使用棕色瓶盛裝,以免遇光分解?硝酸銀鹽酸硫酸草酸。
97. (3) 使用氫氧化鈉進行蕃茄汁酸度測定時,使用下列何者判斷滴定終點較適?使用酚指示劑甲基紅指示劑
pH 計石蕊試紙。
98. (2) 油飯之粗脂肪實際含量為26.1%,若甲測定三重覆之結果:31.0、30.5 與30.2%;乙測定結果為:25.5、25.7 與
26.2%,則下列敘述何者最恰當?甲比乙準確乙較準確而且較精確甲較準確而乙較精確甲乙二人均準
確。
99. (3) 請問25 毫升滴定管之最小刻度為0.0010.010.11。
100. (2) 在讀取滴定管中液體體積刻度時,若眼睛水平高度低於溶液凹面水平刻度時,則量測之讀數會偏高偏低
沒有影響時高時低。
101. (2) 以74 克氫氧化鈣配製成200 毫升水溶液時,其當量濃度為何?(原子量:Ca=40,O=16,H=1)5N10N15N2
0N。
102. (2) 每升溶液中所含濃度的莫耳數稱為重量百分率濃度容積莫耳濃度重量莫耳濃度當量濃度。
4
103. (2) 欲配製0.2N 之硫酸溶液500ml,試問需比重1.82,98%之濃硫酸(分子量98g/mole)若干?5.50ml2.75ml
11.0ml22.0ml。
104. (4) 請問下列何者有效位數與其他三者不同?0.0076930.42066.0300。
105. (1) 玻璃器皿有磨砂處理時,不宜長時間與下列何者試劑接觸?氫氧化鈉硝酸鹽酸硫酸。
106. (3) 使用分液漏斗時,振盪萃取後必須打開活塞其最主要之原因為考慮實驗結果之正確性萃取效率增加實
驗之安全性降低溶解熱。
107. (3) 油脂皂化時是採用何者加熱方式?油浴砂浴水浴金屬浴。
108. (4) 使用分液漏斗時,振盪萃取後必須打開活塞使之洩氣,其方向應朝上方左或右方正前方左前斜上或
右前斜上。
109. (1) 以檸檬酸鈉與鹽酸配製成之緩衝溶液其pH 值範圍,下列何者最正確?1~52~63~74~8。
110. (2) 索氏萃取裝置為連續萃取,其萃取效率高是因自動迴流每次萃取時脂肪於溶劑中分配係數高虹吸管使
之形成循環因冷凝管垂直於上。
111. (1) 以0.01N NaOH 滴定食用醋中醋酸含量,最適當之指示劑為?酚甲基紅甲基橙溴鉀酚綠(bromocresol
green)。
112. (2) 20 克蔗糖中加入80 克的蒸餾水,其重量百分比濃度為?16.7%20%25%40%。
113. (4) 配製標準溶液時應使用量筒量杯燒杯定量瓶。
114. (4) 0.1M 的硫酸1000 mL 含有多少莫耳的?0.01 莫耳0.05 莫耳0.1 莫耳0.2 莫耳。
09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目02:食品一般成份分析
1. (3) 最常用的取樣方法為二分法三分法四分法五分法。
2. (1) 食品灰化後,加酸溶解,然後加熱蒸乾,冷卻後加水量水溶之,以白金絲沾之在本生燈上燃燒,產生黃色火焰
者為含有元素NaKFeCa。
3. (1) 食品灰化後,其溶於水之灰化物對酚試液呈鹼性反應者為鹼性金屬如KZnCdBi。
4. (2) 食品灰化後,其灰化物不溶於水,加酸會溶解者為鹼土金屬如NaBaCuBi。
5. (4) 食品灰化後,溶於酸,經中和,滴入草酸銨有白色沉澱者即含有元素AlFePCa。
6. (4) 下列何者不是使用於粗脂肪萃取的溶劑?乙醚石油醚正己烷苯。
7. (3) 水分測定時,所使用天平之精確度應達10mg1mg0.1mg0.01mg。
8. (4) 分析粗灰分時,會產生膨脹且須預先低溫加熱處理之檢體為油脂類醬油醋蔗糖及醣分含量高之檢體。
9. (4) 分析粗脂肪時,使用乙醚抽出法是用於醬油不易磨成粉末糊狀穀類 之食品。
10. (3) 定量鹽分時,經處理後之檢液應先調整為酸性鹼性中性澄清狀 才能滴定。
11. (3) 鹽分之定量係先將食品灰化後以水溶解,用滴定法定量時之指示劑為H SO HClK CrO CaCO 。
12. (2) 測定水分含量最常用的乾燥法為加壓法常壓法加酸法加鹼法。
13. (3) 測定飲料中酸度時,如果有時,則應先加熱到50~60℃,冷卻後再以HC1K CrO NaOHH SO 滴
定。
14. (3) 對粉末狀樣品為求採樣具有代表性可依二分法三分法四分法五分法 採取。
15. (1) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鈣的存在?草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。
16. (3) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否磷的存在?草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。
17. (2) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否鐵的存在?草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。
18. (4) 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否硫的存在?草酸銨黃血鹽鉬酸銨氯化鋇。
19. (1) 下列樣品中,何者必需用蒸餾乾燥方法以定量其水份?水飴麵粉人造奶油榖類。
20. (2) 定量灰分時,最適當的灰化溫度是400~500℃500~600℃600~700℃700℃以上。
5
21. (3) 定量粗脂肪時,可使用的溶劑為苯丙酮乙醚任何溶劑均可。
22. (3) 使用常壓乾燥法測定水份時,烘箱的溫度一般約在80~90℃90~100℃100~110℃110~120℃。
23. (2) 利用紅外線水分計測定的樣品其水分含量通常在10%20%30%不限。
24. (3) 利用紅外線水分計測定的樣品其取樣重量通常為1 克3 克5 克不限。
25. (1) 下列何者可作為蒸餾乾燥法使用的溶劑?甲苯苯酒精正己烷。
26. (4) 在凱氏定氮法分解樣品時所使用的酸是鹽酸硝酸醋酸硫酸。
27. (2) 當樣品含氮量多少時,即可使用凱氏定氮法加以定量1 毫克以下1~5 毫克5~10 毫克10 毫克以上。
28. (4) 蛋白質的定量是利用試料中的碳量氫量氧量氮量 來計算。
29. (2) 做粗蛋白定量時,各類食品其氮係數大約在3~55~77~91~3。
30. (4) 下列樣品中,何者必需用減壓乾燥方法以定量其水份?肉類麵粉蔬菜人造奶油。
31. (3) 圓筒濾紙使用在下列那一成分的定量上?粗蛋白粗灰分粗脂肪水分。
32. (3) 索氏萃取器使用在下列那一成分的定量上?粗蛋白粗灰分粗脂肪水分。
33. (4) 定量食品灰分時試料容器為秤量瓶三角瓶蒸發皿坩堝。
34. (2) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,樣品溶液的pH 值應調整至酸性調整至中性調整至鹼性不必調整。
35. (3) 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,硝鹽銀的適當濃度為2.0N1.0N0.1N不必限制。
36. (1) 通常柳橙汁的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。
37. (4) 通常可樂飲料的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。
38. (3) 通常醋的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。
39. (2) 通常牛奶的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。
40. (3) 通常醋酸飲料的酸度是以檸檬酸乳酸醋酸磷酸 來表示。
41. (1) 以氫氧化鈉來測定食品的酸度時,常用的指示劑為酚甲基紅甲基橙石蕊。
42. (1) 定量樣品的粗脂肪含量時使用乙醚做為溶劑的理由因為它的沸點較低對脂肪的萃取效果最佳安全性較
高價格便宜。
43. (2) 水分高之樣品,為了儘量避免保存期間發生發酵或腐敗,最好貯存於冷藏狀態冷凍狀態室溫狀態無溫
度限制。
44. (2) 下列何者礦物質可使用白金絲行燄色反應檢出?鈦鈉鎂鐵。
45. (3) 待測樣品從烘箱取出必需放冷後再秤,理由為操作方便避免對天平造成損壞正確秤重利於吸收水份。
46. (2) 以蒸餾法測定水分,使用的溶劑其比重應比水大小沒有限制相同。
47. (1) 利用紅外線水分計測定樣品水分時,一般取樣量為5 克10 克15 克20 克。
48. (2) 利用減壓烘箱測定樣品水分時,加熱乾燥溫度一般均在50℃以下100℃以下150℃以下不一定。
49. (2) 定量食鹽含量可用甲醛滴定法硝酸銀滴定法碘滴定法氧化還原滴定法。
50. (1) 使用蒸餾法測定水分含量時,使用的溶劑其沸點應比水高低儘可能接近不受限制。
51. (2) 使用蒸餾法測定水分含量時,使用的溶劑其比重應比水高低儘可能接近不受限制。
52. (3) 下列何者適用蒸餾法測定水分含量?穀物果菜類水飴蜜餞。
53. (4) 下列何者適用減壓乾燥法測定水分含量?穀物果菜類香辛料油脂食品。
54. (3) 以硝酸銀滴定法定量食鹽時,使用的指示劑為碘化鉀澱粉鉻酸鉀高錳酸鉀。
55. (3) 以波美計定量食鹽濃度時,根據的原理為測定氯離子濃度鈉離子濃度比重折射率。
56. (4) 測定灰分時,盛放樣品進入灰化爐的容器為秤量瓶鋁盤燒杯坩堝。
57. (2) 食品經高溫灰化完全後,其殘灰的顏色一般為無色灰白色黑色白色。
58. (3) 下列何者容器不可使用於灰分的高溫灰化步驟?石英坩堝白金坩堝蒸發皿陶瓷坩堝。
59. (1) 以蒸餾法測定水分時,可使用的溶劑為二甲苯乙醇丙酮丁烷。
60. (4) 食品中食鹽含量增加時,下列何者亦隨之增加?蛋白質脂肪纖維灰分。
6
61. (3) 下列何者操作時,會使用到冷凝管?測定黃豆油過氧化價時測定奶油酸價時測定黃豆粉粗脂肪時測定
鮮乳酸度時。
62. (4) 下列何者測定過程中,通常不需使用乾燥器?水分灰分粗脂肪粗蛋白。
63. (2) 測定食品灰分時,其灰分溫度不應超過 600℃之理由是坩堝會破裂部份無機元素會漏失部份無機元素會
形成金屬蛋白質會受到破壞。
64. (2) 食品中粗脂肪是指可溶於甲醇乙醚丙酮丁烷 之油溶性成份。
65. (3) 欲檢出灰分中是否有磷存在時,需使用黃血鹽草酸銨鉬酸銨氫氧化銨。
66. (3) 測定酸梅的鹽含量時,應將其樣品溶液的 pH 值調整至3579。
67. (3) 一般葡萄的酸度是以琥珀酸蘋果酸酒石酸檸檬酸 表示。
68. (3) 下列何者與測水份含量無關?紅外線甲苯水活性真空。
69. (1) 食品灰分測定時使用之溫度何者為宜?500~550℃100℃以下800~1000℃100~200℃。
70. (2) 欲測鮮乳之脂肪含量時,以何種方法為佳?SoxhletFolchSoxhlet、Folch 兩者效果相同Soxhlet、Folch 兩
者均不可。
71. (1) 測定油脂酸價時所使用的KOH 要溶於酒精水乙醚正己烷。
72. (1) 有一樣品水份佔40%,其中蛋白質佔固形物50%,試求此蛋白質佔該濕重樣品的百分比?30%40%50%
60%。
73. (3) 索氏脂肪抽出器中冷凝水之入口應裝於冷凝管下方,其目的為避免管中有氣泡堆積水壓較低冷卻效率較
高拆裝較方便。
74. (4) 肉類食品中蛋白質含量之多寡取決於下列何者之含量?有機酸亞硝酸脂肪酸胺基酸。
75. (4) 定量鹽份時,需以K CrO 為滴定終點指示劑,若無法購得該藥品時可以使用下列何者取代之?KMnO Ce(S
O ) KIO 使用pH 計。
76. (2) 下列何者之試驗過程中有使用到虹吸原理?蛋白質樣品消化索氏脂肪萃取果汁抽氣過濾甲苯蒸餾水
份測定。
77. (3) 下列何者之試驗過程中不涉及到迴流?蛋白質樣品消化索氏脂肪萃取果汁抽氣過濾甲苯蒸餾水份測
定。
09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目03:用具餐具殘留物之檢驗
1. (2) 檢驗盛裝食物容器或餐具是否有澱粉殘留可用碘化鉀溶液碘-碘化鉀溶液氯化鉀溶液碘酸鉀溶液。
2. (3) 餐具或食物容器如有殘留澱粉質時,將碘液滴在供檢驗餐具上,會產生紅棕色淡黃色藍紫色粉紅色。
3. (2) 餐具滴上碘液如呈藍紫色表示殘留漂白粉澱粉油脂洗衣粉。
4. (1) 清潔劑ABS 是屬於陰離子界面活性劑陽離子界面活性劑中性界面活性劑非屬界面活性劑。
5. (2) 清潔劑ABS 與Azaure A 試藥作用可呈紅色藍色黃色無色。
6. (4) 餐具是否有油脂殘留所使用之試劑為碘的水溶液碘的碘化鉀溶液1%Azaure A 試劑SudanⅢ。
7. (3) 餐具如殘留油脂,以SudanⅢ測試則呈藍色黃色紅色綠色。
8. (1) ABS 為洗衣服洗餐具洗水果洗蔬菜 可用清潔劑。
9. (1) SudanⅢ為脂溶性色素水溶性色素無色液體無色固體。
10. (3) 餐具檢液係以自來水滅菌食鹽水滅菌生理食鹽水蒸餾水 調製。
11. (3) 餐具不包含刀、叉免洗餐具電鍋盤、碟。
12. (4) 培養基及檢體稀釋液常以80℃,15 分100℃,15 分110℃,15 分121℃,15 分 之條件滅菌。
13. (4) 洗衣粉可用於清洗刀、叉免洗餐具盤、碟地板。
14. (3) 餐具上如有澱粉殘留,滴上碘液可呈紅色黃色藍色黑色。
7
15. (2) 檢驗餐具是否殘留油脂可用碘液Sudan Ⅲ氯仿Azaure A。
16. (1) 餐廳使用之碗盤如滴上SudanⅢ會呈現藍紫色表示有脂質ABS 洗劑蛋白質澱粉 殘留。
17. (3) 衛生的餐具係指以1%Azaure A 檢測ABS 呈藍色碘液呈藍紫色無任何成份殘留大腸桿菌在10 以下。
18. (1) 檢驗餐具是否有油脂殘留主要應用SudanⅢ可溶於脂質可將油脂水解可將油脂氧化可將油脂還原 之
原理。
19. (4) 下列何者非餐具殘留物ABS 劑油脂澱粉PVC 的單體氯乙烯。
20. (3) 餐具之有效殺菌方法可使用10%雙氧水2 分鐘3000ppm 氯液2 分鐘80℃以上熱水2 分鐘200ppm 以下氯
液1 分鐘。
21. (4) 檢驗餐具是否有澱粉殘留使用碘液之原理是將澱粉分解使退色將澱粉糊化使呈色澱粉與碘產生紅色反
應澱粉與碘產生藍紫色反應。
09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目04:食品微生物之檢查
1. (3) 酵母菌最常用分裂生殖有性生殖出芽生殖交配生殖。
2. (1) 生菌數檢驗,培養皿內產生擴散菌落時,擴散菌落覆蓋面積超過整個培養基面積之1/21/31/41/5 者應
不予計數。
3. (4) 微生物之大小常以mcmmmμm 為單位。
4. (1) 細菌增殖最常見的方式是分裂生殖有性生殖出芽生殖交配生殖。
5. (2) 培養微生物使用之試管所塞棉花,其伸入試管之長度為0.5~1cm2~3cm4~5cm6~8cm。
6. (3) 培養細菌之培養基,其pH 值大多為3579。
7. (1) 乾熱滅菌之條件為170℃,1 小時121℃,15 分鐘170℃,15 分鐘121℃,1 小時。
8. (2) 濕熱滅菌之條件為170℃,1 小時121℃,15 分鐘170℃,15 分鐘121℃,1 小時。
9. (2) 一般培養基之滅菌方法為乾熱滅菌濕熱滅菌化學藥劑滅菌火焰滅菌。
10. (4) 使用昇汞水滅菌時,其濃度為10%5%1%0.1%。
11. (2) 進行細菌的各項生化實驗時,常在其誘導期對數生長期穩定期死亡期 行之。
12. (2) 檢驗微生物時,作為稀釋液的生理食鹽水的濃度為0.10%0.85%3.0%5.5%。
13. (2) 濕熱滅菌時的壓力約為1 b/in 15 b/in 30 b/in 50 b/in 。
14. (3) 化學藥劑殺菌使用酒精的濃度以30~35%50~55%70~75%90~95% 之殺菌力最強。
15. (4) 無菌操作台之消毒應使用乾熱法濕熱法火焰法化學藥劑法。
16. (3) 生菌數的檢驗過程中,欲得到10 倍稀釋檢液時,應取25g 檢體加入300mL250mL225mL200mL 之稀釋
液。
17. (1) 塞好棉花之試管的滅菌方法為乾熱滅菌濕熱滅菌化學藥劑滅菌紫外線燈滅菌。
18. (3) 生菌數檢驗需要稀釋時,若檢體為肉製品,稀釋液應採用無菌水自來水蛋白煉稀釋液生理食鹽水。
19. (4) 生菌數檢驗遇油脂較多之檢體時,可加以加熱萃取冷凍乳化 處理。
20. (2) 計算菌落數時應選取每培養皿上有0~1025~250300~700約1000 個菌落數計算。
21. (2) 生菌數之檢驗過程中,每稀釋液應作1 個2 個10 個20 個 培養皿。
22. (2) 生菌數之檢驗,若100 倍稀釋液的兩次培養所得菌落數分別為44 與52,則該食品檢體的生菌數為4.4×10 4.
8×10 5.2×10 0.6×10 菌落數/毫升。
23. (4) 低溫菌(好冷菌)其生存的高限溫度是5℃10℃15℃25℃。
24. (3) 高溫菌(好熱菌)其生存的高限溫度是55℃60℃70℃80℃。
25. (4) 除黴菌孢子內之水份外,一般微生物之生活細胞之水份約為44~55%55~65%65~75%75~85%。
26. (2) 在顯微鏡觀察下枯草菌之細胞形狀呈球狀桿狀橢圓狀螺旋狀。
8
27. (1) 微生物鏡檢用的顯微鏡,一般常用的放大倍率是400 倍1000 倍1500 倍2000 倍。
28. (3) 細菌大小概以微米表示,1 微米(μ)等於0.1 ㎜0.01 ㎜0.001 ㎜0.0001 ㎜。
29. (2) 細菌的基本型態,一般可分為兩種三種四種五種。
30. (4) 已接種高溫細菌的培養基,應置何種溫度的恒溫箱內培養?28℃30℃32℃36℃。
31. (3) 顯微鏡油浸鏡頭鏡檢後,應使用何種溶劑擦拭洋杉油?甲苯酒精二甲苯苯。
32. (2) 白金耳一般用於黴菌嫌氣性細菌好氣性細菌、酵母黴菌、酵母 的接種。
33. (2) 乳酸菌或嫌氣性菌之培養,宜選用斜面培養基高層培養基平面培養基液體培養基。
34. (1) 使用油浸鏡頭鏡檢時,使用的油是洋杉油梧桐油礦油沙拉油。
35. (3) 稀釋平板分離培養時,取稀釋接種物加入熔融之洋菜培養基內之溫度應在30℃~35℃35℃~40℃45℃~5
0℃50℃~55℃。
36. (1) 通常檢視染色標本時,多用平面反光鏡凹面反光鏡凸面反光鏡凹面聚光器。
37. (3) 細菌油鏡鏡檢時一般均在放大倍率400 倍800 倍1000 倍1500 倍 下檢查。
38. (4) 最適合細菌生長之pH 值是3.5~4.54.5~5.55.5~6.56.5~7.5。
39. (2) 含營養(或生長)物質的厚壁菌絲,有助於黴菌渡過惡劣環境,稱之為假根菌絲塊孢子匍匐菌絲。
40. (1) 固體培養基之製作,係於液體培養基內添加洋菜約總量之1.5~2.0%2.0~2.5%3.0%3.0~5.0%。
41. (3) 革蘭氏陽性菌能保持結晶紫染劑呈紅色紫色深藍色紅褐色。
42. (2) 微生物實驗室中目前最常用的濾菌器是巴克福德濾菌器微孔濾菌器開伯輪濾菌器塞特芝濾菌器。
43. (2) 使用乾熱滅菌法滅菌完畢後不可立即取出,須待其溫度冷卻至30~40℃40~45℃50~60℃60~70℃ 左
右取出。
44. (4) 如糖、動物膠、牛乳等培養基,為免破壞培養基成分時宜採用下列何種滅菌法乾熱滅菌法煮沸滅菌法低
溫滅菌法常壓滅菌法。
45. (2) 顯微鏡通常檢視黑白標本時,多採用平面反光鏡凹面反光鏡凹面聚光鏡凸透鏡。
46. (2) 哈威德氏計算板是用來測定血球數黴菌絲數細菌數酵母菌落數。
47. (4) 酵母菌體較細菌大,黴菌小,可用100 倍100~200 倍200~300 倍300 倍以上 顯微鏡觀察。
48. (1) 下列何者之定量方法中可不必使用到加熱設備?水分乳脂肪粗纖維灰分。
49. (1) 下列何者為衛生檢驗上的「指標微生物」?大腸桿菌群沙門氏桿菌屬葡萄球菌屬無芽孢桿菌屬。
50. (3) 間歇殺菌法是屬於下列何種加熱滅菌法?煮沸滅菌法低溫滅菌法常壓滅菌法高壓蒸氣滅菌法。
51. (4) 滅菌條件與欲滅菌物質之 pH 值 有關,下列何種 pH 值之培養基須以 121℃ 加熱滅菌15~20 分鐘?456
7。
52. (2) 用動物膠製作培養基時,其殺菌宜用煮沸滅菌法間歇滅菌法低溫滅菌法高壓蒸氣滅菌法。
53. (2) 噴霧殺菌後之無菌箱,一定要放置15304560 分鐘。
54. (4) 生菌數檢驗時,培養基須倒置於35℃之培養箱中,培養10±212±224±248±2 小時。
55. (2) 計算生菌數時,其有效數字應該取1234 位數。
56. (3) 含油脂量多不易勻散之檢體,作生菌數檢驗時,應加入生理食鹽水磷酸緩衝溶液滅菌過乳化劑50%酒
精溶液。
57. (3) 生菌數檢驗時,若檢體總量不足50 克時,可取其1/4 量1/3 量1/2 量隨意取其量 再作成10 倍之稀釋檢
液。
58. (1) 檢驗生菌數時,檢液與培養液混合時培養基之溫度應約為45505560 ℃為宜。
59. (3) 布丁、煉乳等濃稠液態之檢體,依CNS 生菌數檢驗法,須調製成2 倍5 倍10 倍100 倍 之檢液。
60. (4) 依據 CNS 生菌數之檢驗法,液態檢體經振搖混合均勻後即為原液,需取若干毫升加入稀釋液作成 10 倍稀釋檢
液?25304550 毫升。
61. (1) 黴菌生長時對氣體之需求為好氣性菌微好氣性菌通性或兼性厭氣性菌厭氣性菌。
62. (3) 今觀察鳳梨果汁的黴菌絲含量,視野總數目為 50,第一片之正視野的黴菌絲數目為9,第二片之正視野的黴菌
9
絲數目為 7 ,則此樣品黴菌絲含量為16243236 %。
63. (3) 從顯微鏡觀察到黴菌絲之特點,下列何者錯誤?形狀為細長管狀彎曲不規則先端極尖,呈磨損狀、分裂狀
細胞壁常有分隔或粒狀物。
64. (1) 醋酸桿菌是屬於好氣性菌嫌氣性菌兼性嫌氣性菌微好氣性菌。
65. (1) 接物測微計每格長度 0.01 mm 相當於 10 μ,那麼 0.001 mm 相當若干μ ?1101001000。
66. (2) 雞蛋殺菌的主要對象微生物是大腸桿菌沙門氏桿菌肺結核桿菌鏈球菌。
67. (3) 一般細菌最適生長之pH 範圍為3.0~4.05.0~6.07.0~8.09.0~10.0。
68. (1) 低溫滅菌法,常用之滅菌條件是60℃,30 分65℃,15 分70℃,20 分75℃,10 分。
69. (4) 一般光學顯微鏡之解像力須大於0.10μm0.12μm0.14μm0.17μm 方能檢測出物體。
70. (1) 一般乾式物鏡之折射係數(n)為1 時是指下列何者之折射係數?空氣水洋杉油沙拉油。
71. (3) 下列何者鏡檢方法適用於活菌體觀察?草蘭氏染色陰性染色懸滴法鞭毛染色。
72. (4) 革蘭氏染色過程中所使用之脫色劑為結晶紫碘液二甲苯酒精。
73. (3) 孢子染色時使用之初染劑為結晶紫石炭酸洋紅孔雀石綠番紅。
74. (1) 菌體本身不被染色,而染色背景部分者是為陰性染色法細胞壁染色法孢子染色法革蘭氏染色法。
75. (3) 藻類能直接自光能轉成菌體所需之能量稱之為化學合成菌化學合成自營菌光合菌化學合成異營菌。
76. (4) 下列何種培養法可用來觀察菌體之運動性?劃線法斜面法注入培養穿剌培養。
77. (1) 濕熱法不易殺菌之物品如油、玻璃器皿等,可用下列何者方法滅菌?乾熱滅菌法灰化法火焰法乾燥法。
78. (3) 作為物體表面殺菌及防止氣生性菌體污染之滅菌法為乾燥法過濾法紫外線照射法高壓蒸氣滅菌。
79. (1) 下列何種為細菌之運動器官?鞭毛線毛細胞膜細胞壁。
80. (3) 下列何者不是黴菌之有性孢子?子囊孢子擔孢子分生孢子卵孢子。
81. (2) 革蘭氏染色使用之crystal violet 染劑是一種酸性染劑鹼性染劑中性染劑陰性染劑。
82. (3) 染劑通常是一種鹽類,由陰陽電荷組成,methylene blue 由帶正電之部份呈現顏色,所以屬於酸性染劑中性
染劑鹼性染劑陰性染劑。
83. (4) 嫌氣性細菌培養時使用斜面培養劃線培養平面培養穿刺培養。
84. (3) 細菌大小測定時接物測微器1 刻度之大小等於1 ㎜0.1 ㎜0.01 ㎜0.001 ㎜。
85. (3) 大腸桿菌群檢測時,決定大腸桿菌群MPN 之條件為LST 產氣BGLB 產氣LST 產氣+BGLB 產氣LST 產
氣+BGLB 不產氣。
86. (3) 下列染劑何者為酸性染劑?crystal violetnigrosinemethylene bluecarbol fachsin。
09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目05:水質檢定
1. (2) 測定水質之餘氯時,所加之試劑鄰妥立定( -Tolidine)是緩衝液指示劑標準色液去氯劑。
2. (2) 利用比色法檢驗水的濁度,用於當標準溶液是白金化合物白陶土砂鉬酸銨。
3. (3) 水的總硬度是指水中的鈣離子鎂離子鈣離子與鎂離子鐵離子。
4. (4) 下列何者項目在水質檢查時一定要在現場測定加溫時臭氣高錳酸鉀消耗量濁度水溫。
5. (4) 氣味檢查方法之一為熱嗅法,測定時水樣需加熱至506070沸騰。
6. (1) 硬度是水中存在之鈣和鎂鈣和銀鎂和銀銀和金 離子。
7. (2) 硬度1 度相當於碳酸鈣0.51.01.52.0 ppm。
8. (3) 游離殘氯(次氯酸)為 Ortho-tolidine3456 秒內之讀數。
9. (2) 總殘氯為 Ortho-tolidine3579 分鐘之讀數。
10. (3) 甲基紅在pH=6 液體時之顏色為黃綠色橙色黃色紫色。
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11. (2) 與飲水有關之食物中毒是腸炎弧菌病原性大腸菌葡萄球菌沙門氏菌。
12. (3) 可藉煮沸法軟化之暫時硬水乃指水中含有下列何種成份?CaCO CaC1 Ca(HCO ) CaSO 。
13. (1) 水質測定時試驗用水需貯存於冷暗處溫控50℃光線良好濕熱處。
14. (3) 使用沉澱法進行水的淨化時可用何物來吸附水中懸浮微粒而使其沉澱下來?鈉鹽鈣鹽鋁鹽鉀鹽。
15. (2) 水溶液之濁度1 度係指1mg/100mL1mg/L0.01mg/100mL0.1mg/L。
16. (4) 以EDTA 滴定水總硬度時,所用之指示劑為EBT,其滴定終點為紅色無色黑色藍色。
17. (4) 殘氯測定方法中-tolidine 與水中殘氯分子反應所呈現之顏色應為藍綠色紫紅色深黑色黃褐色。
18. (3) 水質總硬度測定中常用之EBT 指示劑與金屬離子結合時呈現之顏色為藍色綠色紅色黑色。
09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目06:食品原料新鮮度鑑別
1. (3) 下列何者不是鮮魚類的特徵?鰓緊密,呈鮮紅色鱗與肉緊密黏合鰓呈褐色及肉無彈性肉具彈性。
2. (1) 蛋黃係數(Yolk index)為蛋黃高度除以蛋黃平均直徑半徑圓周半圓周 之值而得。
3. (1) 生乳1 mL 中,加入70%酒精1 mL,不新鮮的生乳會凝固或生成沉澱物變色產生惡臭沒反應。
4. (3) 中和1 公克油脂中所含游離脂肪酸,所需的氫氧化鉀的毫克數,稱為羰基價TBA 價酸價皂化價。
5. (2) 要了解油脂酸敗的程度,通常化驗其pH 值過氧化價碘價皂化價。
6. (3) 測定魚類鮮度時,以魚體硬度、眼球水晶體混濁度等來判斷,稱為微生物法化學鑑定法物理鑑定法酵
素分析法。
7. (4) 憑外觀無法由下列那些變化來判斷魚類新鮮度色澤、氣味軟硬、彈性鰓色、眼球酸鹼度。
8. (3) 顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉,稱為暗乾肉淡白肉水樣肉腐敗肉。
9. (2) 蛋經過一段時間貯藏後,下列何者不是其正常變化?蛋重減輕氣室縮小水分蒸發比重減少。
10. (2) 透視法測定蛋的氣室時,所用的燈泡為30W60W100W120W。
11. (1) 在暗室中,以檢蛋器將蛋迴轉光照檢查稱為透視法轉蛋法檢蛋法暗室法。
12. (1) 下列何者為新鮮蛋氣室移動少蛋白有血絲蛋黃上浮蛋黃有斑紋。
13. (4) 新鮮蛋的比重,一般在1.00 以下1.05 以下1.06 左右1.08 以上。
14. (4) 氣味正常的牛奶常見的現象為腐敗臭酸味苦味乳牛味。
15. (2) 褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種,下列何者屬酵素性?梅納反應酚化合物氧化焦糖化反應抗壞
血酸氧化。
16. (2) 多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程,如香味發生、果色變化、果肉軟化等,此作用稱為蒸發作用追熟
作用呼吸作用腐敗作用。
17. (4) 貯存過久的稻榖,不常產生的現象為霉味蟲害發芽pH 值上升。
18. (4) 大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成,下列何者不是其成分?異戊醇庚醇乙醇 喃醛。
19. (3) 麵包在貯藏期間,組織逐漸變硬,此現象稱為糊化自家消化老化熟化。
20. (1) 新米因過氧化酵素作用強,與癒創木酚(guaiacol)試液作用時,呈現深紅色綠色黃色無色。
21. (3) 牛乳的風味可以分成正常風味與異常風味,下列何者為正常風味?苦味臭飼料臭乳牛臭牛舍臭。
22. (2) 下列何者不是新鮮魚的特徵?皮膚有海水的香氣眼球混濁鰓色鮮紅魚肉具彈性。
23. (2) 豬屠體經分切、整型後,加以包裝,貯放於-2~0℃之冷藏庫內,並維持在此溫度出售者,稱為冷凍肉冷藏
肉溫體肉凍結肉。
24. (3) 在控制溫度和濕度之下,保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理,稱為催化發酵熟成回溫。
25. (1) 氣室完整,深度不超過 3 公釐,無氣泡;蛋白濃厚,無異物;蛋黃固定稍動,輪廓模糊,胚盤無發育的蛋,稱
為特級蛋甲級蛋乙級蛋劣級蛋。
26. (4) 採購根莖類蔬菜,由外觀無法判定形體完整不長鬚根不中空基本成份。
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27. (4) 水果類在採收後,為保持鮮度,不可採用的處理方式為塗臘化學藥劑前處理預冷醃漬。
28. (1) 糙米在倉儲期間仍繼續進行呼吸作用,因此長期貯存時,下列何者不是常見的現象?重量增加發熱蟲害
變黃。
29. (3) 玉米和花生最易遭受何種黴菌毒素的污染?青黴毒素麥角毒素黃麴毒素橘黴素。
30. (3) 最常用於檢驗油脂新鮮度的化性項目為羰基價乙醯價酸價、過氧化價皂化價。
31. (1) 劣變的油脂,下列何項特性的數值會愈低?發煙點黏度酸價TBA 價。
32. (3) 水產品中揮發性鹽基態氮(VBN)含量,初期腐敗指標為90~100mg%70~80mg%30~40mg%5~10mg%。
33. (4) 水畜產原料新鮮度判定試驗中,不包括下列那一項?pH 值組織胺(Histamine)三甲胺(Trimethylamine)
胺基態氮(amino-nitrogen)。
34. (3) 新鮮活魚之肉質pH 值約為5678。
35. (1) 長期凍藏的水畜肉類常以下列何種方法做為脂肪組織氧化酸敗的指標?TBA 價酸價碘價pH 值。
36. (2) 外銷冷凍豬肉,主要檢驗下列何種殘餘量?殺蟲劑磺胺劑殺菌劑多氯聯苯。
09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目07:罐頭食品之檢驗
1. (3) 下列何者不屬罐頭外觀之檢查項目?膨罐穿孔內容量彈性罐。
2. (3) 利用糖度比重計測定液體糖度時,眼睛比液面之高度應稍高兩公分稍低兩公分一樣高不影響。
3. (1) 罐頭捲封檢查之皺紋度(WR, wrinkle)係採用十等級法,全無皺紋者為0 級1 級5 級10 級。
4. (3) 利用波美(Baume)比重計是測定糖度酸度鹽度pH。
5. (2) 造成罐頭產生硬膨罐的原因是氫氣膨罐細菌性腐敗加熱過度填充汁液添加過多。
6. (3) 污罐是指用布能輕易擦去,而不致留有傷痕者不得超過3%4%5%6%。
7. (1) 銹罐是指經擦拭後鍍錫面留有輕微痕跡,並加以防銹處理不得超過3%4%5%6%。
8. (1) 食品罐頭內壁嚴重腐蝕係指無塗漆罐其罐內壁腐蝕黑變面積大於1/31/41/51/6 面積者。
9. (4) 罐內壁腐蝕程度達無腐蝕輕度腐蝕中度腐蝕高度腐蝕 應以不合格論。
10. (4) 由罐頭全重量減去罐容器重量為固形量液汁量罐重內容量。
11. (4) 農產品罐頭固形量測定時,開罐後,用罐蓋押住內容物應傾洩多少時間?306090120 秒。
12. (1) 食品罐頭裝量測定使用之桿秤,如罐頭全重量未滿1 公斤之小型罐頭,應使用感量為多少之桿秤?1510
20 公克。
13. (1) 食品罐頭液汁糖度之測定應使用多少刻度之糖度計(Brix)?0.51.01.52.0。
14. (1) 金屬罐捲封之外觀檢查間隔不得超過30405060 分鐘。
15. (1) 捲封之解體檢查每罐型第一罐應行解體檢查,其後檢查間隔不得超過4567 小時。
16. (2) 下列何者屬於罐頭外觀之檢查項目?內容量彈性罐固形物上部空隙。
17. (1) 殺菌參考值中,F 值代表定溫下到達某種殺菌程度所需之時間代表殺菌孢子數目之濃度食品完全滅菌之
溫度微生物以10 倍數目增減之溫度。
18. (2) 製罐過程中,那一操作流程有助於罐頭產品膨罐之判別?密封脫氣殺菌冷卻。
19. (4) 罐頭打檢主要目的為檢查罐蓋硬度罐蓋材質罐頭固形物含量氣體膨脹罐。
20. (3) 馬口鐵皮最外層鍍上何種金屬?鉻鋁錫錏。
21. (2) 巴斯德殺菌是指食品罐頭內無肉毒桿菌無病原菌無黃麴毒素菌完全無菌。
09200 食品檢驗分析 丙級 工作項目08:食品官能簡易檢查
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1. (4) 下列何者不是用於測試品評員味覺的標準溶液?酸甜苦辣。
2. (3) 測試味覺時,用於當甜味標準液的是果糖蜂蜜砂糖糖精。
3. (1) 利用推測統計學做基礎,在事先計畫下,以多數人的感官做為量測工具,來判斷產品品質,進而得到值得信賴
結論的方法,稱為官能檢查儀器分析物性分析化性分析。
4. (1) 海帶、紫菜具有特殊的鮮味酸味苦味澀味。
5. (3) 下列天然甜味物質中以何者的甜度最高?蔗糖葡萄糖果糖乳糖。
6. (2) 下列何者不是牛乳香氣的成分甲硫醚苯丙酮低(級)脂肪酸。
7. (1) 胡椒、丁香等香味物質稱為香辛料香精單體香料香味增強劑。
8. (2) 關於味覺和嗅覺逐漸降低刺激物質的濃度,降低至某一濃度以後就不能引起品評者的感覺,此時的濃度稱為
敏感值閾值極限值檢出值。
9. (1) 品評的最適時間是午餐前一小時午餐後一小時吃過點心後半小時午睡後半小時內。
10. (2) 品評室的溫度一般以下列何者為最適當?10℃25℃30℃40℃ 左右。
11. (4) 官能檢查時,品評員不需具備的正常官能是味覺嗅覺視覺與觸覺主觀好惡意識。
12. (4) 下列何者不是構成食品鮮味的成分?胺基酸核酸麩胺酸鈉三甲基胺。
13. (3) 舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響,而產生凝固現象,此時感覺的味道是酸味甜味澀味辣味。
14. (1) 用舌頭來判斷味覺時,酸味的感覺在舌頭的兩側舌尖及兩旁舌尖舌頭的最後端及咽喉部。
15. (1) 以視覺所做評價的總稱,在官能檢查上稱為外觀氣味味道組織。
16. (4) 官能檢查不常用於檢查食品的顏色味道及香味組織保健功能性。
17. (3) 下列何者需賴人類的官能來分析?營養成份衛生嗜好性化性。
18. (4) (本題刪題)官能檢查的目的為發現品質的差異使客觀的數據與消費者的嗜好相關連確立原料和成品的基
準所列選項答案皆是。
19. (1) 食鹽帶有鈣、鎂等離子時會呈弱苦味淡酸味澀味無味。
20. (2) 茶所含的單寧及咖啡所含的咖啡因,呈現酸味苦味無味甘甜味。
21. (2) 由觸覺所引起的知覺之總稱,稱為外觀組織味道色澤。
22. (1) 分散於空氣中的揮發性物質,刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞所產生的感覺,稱為香氣味道軟硬質地。
23. (4) 下列何者不會對感官檢查結果造成影響?生理及精神狀態周圍環境佈置飲食習慣與文化空調溫度18-2
0℃。
24. (3) 食品中的物質刺激存在於舌頭上的味覺細胞而造成的感覺,稱為色香味質地。
25. (2) 食品加工中,常加入各種有機酸來達到所需的酸度,下列何者較少被使用?檸檬酸草酸蘋果酸醋酸。
26. (4) 日常選擇食品時,不常使用的感官基準是質地香味生菌數。
27. (1) 舌頭的觸感、牙齒的觸感與韌度,以及吞嚥的難易等食感要素稱為質地香氣味道硬度。
28. (3) 官能品評不包括那一項?風味輪廓新產品喜好度產品貯藏性產品特性分析。
29. (4) 下列那一項不會影響品評的結果?品評員健康品評員心理品評的時間品評員學歷。
30. (4) 食品基本味不包括下列那一種?酸味甜味苦味辣味。
31. (4) 官能品評時樣品的編號下列那一種最適當?甲、乙、丙No.1、No.2、No.3A、B、C231、285、187。
32. (1) 味覺判斷時,苦味的感覺在舌根舌尖舌的邊緣舌的中間。
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