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2013年5月28日 星期二
1 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目01:產品分類 1. (1) 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。 2. (4) 銀絲捲屬於冷水麵食燙麵食發粉麵食(蒸)發酵麵食。 3. (4) 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。 4. (3) 牛肉餡餅是屬於糕(漿)皮麵食溫水麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 5. (3) 下列產品中那一項不屬於中式麵食咖哩餃鳳梨酥南瓜派太陽餅。 6. (1) 下列何者屬於冷水麵食生鮮麵條千層酥蒸餃叉燒包。 7. (4) 下列何者屬於發粉麵食(油炸)烏龍麵菜肉包燒賣開口笑。 8. (3) 下列何者不屬於燙麵食餡餅韭菜盒子水餃水晶餃。 9. (2) 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。 10. (2) 叉燒包的熟製方法是烘烤蒸油炸烙。 11. (1) 饅頭屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食發粉麵食(蒸)。 12. (3) 沙琪瑪屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食發粉麵食(油炸)酥(油)皮麵食。 13. (3) 銀絲捲屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 14. (4) 兩相好屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(油炸)。 15. (4) 馬拉糕屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 16. (4) 餛飩屬於發酵麵食酥(油)皮麵食發粉麵食水調(和)麵類麵食。 17. (4) 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度油麵饅頭手拉麵蛋黃酥。 18. (4) 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)貓耳朵千層酥燒餅馬拉糕。 19. (1) 下列何種產品不具有層次貓耳朵咖哩餃香妃酥老婆餅。 20. (1) 下列何種產品屬於冷水麵食油麵饅頭燒賣蛋黃酥。 21. (4) 巧果屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食油炸麵食。 22. (1) 鍋貼屬於煎製之下列何麵食冷水麵食發粉麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 23. (2) 下列何者屬於酥(油)皮麵食蔥油餅蘇式椒鹽月餅千層糕鳳梨酥。 24. (3) 下列何者不屬於發粉麵食馬拉糕發糕叉燒包蒸蛋糕。 25. (2) 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作油炸麵食燙麵食冷水麵食酥油皮麵食。 26. (3) 下列何種產品不必使用酵母叉燒包小籠包芝麻醬燒餅蟹殼黃。 27. (4) 下列何種麵食不屬於水調類麵食淋餅餡餅芝麻醬燒餅叉燒包。 28. (1) 下列何種產品不屬於水調類麵食水煎包餡餅韭菜盒子蔥油餅。 29. (4) 下列何種產品含水量較高生鮮麵條乾麵條饅頭馬拉糕。 30. (3) 下列何種產品不屬於酥油皮類椰蓉(香妃)酥芝麻喜餅桃酥老婆餅。 31. (2) 下列何種產品不屬於糕漿皮類龍鳳喜餅(和生餅)芝麻喜餅廣式月餅雞仔餅。 32. (4) 下列何種產品不屬於燒餅類蘿蔔絲酥餅蟹殼黃芝麻醬燒餅淋餅。 33. (3) 蒸蛋糕屬於發酵麵食糕漿皮麵食發粉麵食冷水麵食。 34. (2) 下列何種麵糰最不適合油炸冷水麵食糕漿皮麵食發酵麵食燙麵食。 35. (4) 下列何種麵糰的使用水量最大饅頭蘿蔔絲餅蔥油餅淋餅。 36. (4) 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低燙麵食糕漿皮麵食冷水麵食發酵麵食。 37. (3) 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好發酵麵食糕漿皮麵食冷水麵食燙麵食。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目02:原料之選用 2 1. (4) 製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為1:31:51:71:9。 2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高低筋麵粉粉心麵粉高筋麵粉全麥麵粉。 3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關麵粉的蛋白質含量麵粉的顆粒大小麵粉的破損澱粉量麵粉的白 度。 4. (1) 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的是細菌的一種具活性能進行發酵糖會影響發酵。 5. (2) 發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為長短相同時間長短不影響。 6. (3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食?二氧化硫硼砂食品級色素吊白塊。 7. (1) 油脂的可塑性與下列何項有關?油脂的融點油脂的發煙點油脂的脂肪酸含量油脂純化處理是否良 好。 8. (4) 油脂經由氫化作用的目的不包括提高油脂的融點提高油脂的飽和鍵提高油脂的安定性降低發煙點。 9. (3) 特砂與細粒砂糖甜度比較時特砂高特砂低相同細粒砂糖高。 10. (4) 一般所稱之澱粉糖不包括?麥芽糖玉米糖漿高果糖漿糖蜜。 11. (3) 下列何項不是酵母之特性單細胞生長與溫度有關是一種具有生命的細菌發酵時會產生氣體與酒精。 12. (1) 饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時增加一倍減少一半相同不得使用新鮮酵母。 13. (3) 刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關溫度酸鹼度添加乳糖酵母用量。 14. (3) 雞蛋貯放久後,將有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀薄pH 降低。 15. (3) 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性乳化性使產品變軟使產品變硬增加產品色澤。 16. (1) 下列何種原料可增強麵糰之筋性鹽胚芽還原劑酵母。 17. (3) 小麥澱粉(澄粉)不適合製作廣式粉果蝦餃水餃水晶餃。 18. (4) 製作中式發酵麵食,下列何種麵粉較不適用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 19. (4) 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉烤焙或油炸之作用奶粉種類。 20. (4) 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 21. (2) 油麵製作宜選用特高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 22. (4) 叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加高筋麵粉奶粉鹽小麥澱粉(澄粉)。 23. (1) 叉燒包麵皮之甜度來源,以下列何種原料較適當砂糖糖精蜂蜜轉化糖漿。 24. (4) 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 25. (4) 碳酸氫銨做為膨脹劑時,適合使用下列何種產品饅頭花捲菜肉包沙琪瑪。 26. (1) 蒸煮用水,通常使用下列何者自來水井水礦泉水蒸餾水。 27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質?水蛋白質灰分纖維。 28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉高蛋白質高灰份高水份高纖維。 29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低全麥麵粉粉心麵粉特高筋麵粉洗筋麵粉。 30. (4) 油脂不宜存放於陰涼處冷藏密閉容器高溫下。 31. (4) 下列何種油脂之膽固醇含量最低豬油魚油牛油黃豆油。 32. (1) 真空包裝的乾酵母可冷藏存放1~2 年1~2 個月1~2 個星期與新鮮酵母相同。 33. (3) 新鮮酵母需貯存在室溫陰濕處冷藏密閉處。 34. (4) 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用提高溫度增加酵母用量增加糖量增加鹽量。 35. (4) 下列何項不是糖在中式麵食的功用增進甜味改良顏色促進發酵增進產品韌性。 36. (2) 下列何種甜味料之甜度最高葡萄糖果糖麥芽糖特級砂糖。 37. (4) 糖不具有褐變反應吸濕作用柔軟作用增強麵筋作用。 38. (3) 下列何種敘述不適於乳糖?乳糖之甜度最低乳糖可使烤焙的中式麵食著色酵母可利用乳糖乳糖存在 牛奶中。 39. (1) 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為乳化作用凝結作用發泡作用打發作用。 3 40. (3) 下列何種現象表示蛋已經不新鮮蛋殼表面粗糙蛋黃在蛋之中間部位蛋白變稀薄蛋沉於水底。 41. (4) 最適於發酵麵食的水質為地下水超軟質水逆滲透水中硬度水。 42. (3) 麵條麵粉品質要求為礦物質高維生素高灰分低脂肪低。 43. (3) 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤乳化劑食用黃色4 號色素鹼水己六醇。 44. (4) 油酥最宜使用之麵粉為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉。 45. (4) 廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在15%以上13~15%11~13%7~11%。 46. (2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品燒餅油皮、生鮮麵條馬拉糕、鳳梨酥水餃、鍋貼春捲皮、油條。 47. (2) 低筋麵粉表示灰份含量低蛋白質含量低纖維含量低澱粉含量低。 48. (3) 油酥除了麵粉外,另一最主要原料為水鹽油糖。 49. (1) 開口笑所使用之麵粉,最好選用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 50. (1) 糕(漿)皮產品烤焙呈色,最主要的影響因素是溫度濕度水量油量。 51. (2) 水餃皮宜使用高或中筋麵粉加沸水混合中筋麵粉加冷水混合低筋麵粉加沸水混合小麥澱粉加冷水混 合。 52. (4) 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在10~15%15~20%20~25%25~35%。 53. (3) 加入何種原料,可增強麵粉的筋性油脂糖鹽發粉。 54. (4) 在中式麵食製品中加入乳化劑,其功能為增加色澤增加風味增加油脂延緩老化。 55. (2) 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的蛋白質澱粉灰分纖維。 56. (2) 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性玉米澱粉磷酸鹽糖油脂。 57. (3) 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用生餡半生熟餡熟餡生或熟餡皆可。 58. (1) 廣式月餅皮加入那一種原料,可使餅皮顏色加深鹼酸油脂鹽。 59. (3) 製作廣式月餅的糖漿,糖度最好為多少濃度?60~65%65~70%75~82%85~95%。 60. (4) 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡白蘿蔔絲乾紅蘿蔔絲白蘿蔔絲黃蘿蔔絲。 61. (4) 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用生芝麻炒熟芝麻烤熟芝麻炸熟芝麻。 62. (3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。 63. (4) 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關蛋碳酸氫銨水糖。 64. (2) 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度小蘇打鹼水明礬發粉。 65. (3) 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括增加產品白度酵素活性較低增加麵粉吸水 量增加麵粉的貯存性。 66. (4) 硬麥比軟麥的蛋白質高低相同無法比較。 67. (4) 下列何項麵粉之灰分最高?低筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉洗筋(次級)麵粉。 68. (3) 下列何種原料含油脂量最高粉心麵粉高筋麵粉小麥胚芽全麥麵粉。 69. (3) 以下最適合油炸用之油脂為鮮奶油酥油精緻棕櫚油無水奶油。 70. (4) 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食,會有較佳之鬆酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 71. (4) 下列何項因子不會影響油脂之貯存性日晒高溫貯放潮濕塑膠桶貯放。 72. (4) 下列何者不是固體油脂之性質熔點高比液體油安定可塑性較佳不飽和性油脂。 73. (4) 下列何種性質與蛋的主要功能無關增進產品顏色具有乳化性增進營養增進產品貯存性。 74. (3) 中式麵食使用之甜味成份,何種不是由蔗糖製造特砂糖糖蜜高果糖漿綿白糖。 75. (2) 中筋麵粉蛋白質含量為7~8%9~12%12~13.5%13.5%以上。 76. (3) 中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的?調味增進麵糰筋性使麵筋變軟抑制酵母生長。 77. (4) 下列不影響發粉反應速度的因子為小蘇打的用量酸性鹽的用量酸性鹽的種類糖的用量。 78. (2) 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度玉米澱粉木(樹)薯澱粉麵粉馬鈴薯澱粉。 79. (1) 油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為8~10%11~12%12~13%13%以上。 4 80. (3) 製作油條最佳的膨脹劑為泡打粉小蘇打碳酸氫銨油脂。 81. (1) 澄粉一般是指小麥澱粉玉米澱粉精製米粉精製樹薯粉。 82. (3) 豬油適合製作麵包蛋糕酥油皮產品發粉麵食製品。 83. (1) 不飽和油脂是指沙拉油牛油豬油棕櫚油。 84. (3) 下面何種陳述不適合砂糖是一種甜味料使麵筋變軟添加量不影響酵母生長添加量會影響酵母生長。 85. (3) 下面何種原料可合法使用,使饅頭變白吊白塊增白劑黃豆粉漂白粉。 86. (1) 發酵麵食加鹽的目的是控制麵糰之醱酵降低產品的貯存性降低產品的澀味使麵筋變軟。 87. (2) 發粉麵食的膨脹是靠酵母產生之二氧化碳發粉產生的二氧化碳酵母產生之氧與水蒸氣發粉產生的氧 與水蒸氣。 88. (1) 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作,纖維多口感粗糙,可由何種料料來代替冬瓜絲瓜西瓜胡瓜。 89. (3) 下列何種產品不適合加阿摩尼亞油條沙其瑪巧果桃酥。 90. (2) 油麵製作宜選用低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 91. (3) 麵粉的吸水量與下列何者無關麵粉蛋白質含量麵粉破損澱粉含量配方中添加發粉配方中添加糖。 92. (2) 下列何種材料會使麵糰變軟鹽蛋黃奶粉蛋白。 93. (3) 油條製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 94. (2) 水餃皮製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 95. (3) 油炸中式麵食最適合之油脂為沙拉油黃豆油氫化油菜籽油。 96. (4) 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉依產品特性而選擇。 97. (3) 水油皮操作時會黏手,則可用何種材料防黏奶油水高筋麵粉地瓜粉。 98. (4) 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為中筋麵粉水油脂細砂糖。 99. (2) 水晶餃使用之澄粉即稻米澱粉小麥澱粉芋頭澱粉蕃薯澱粉。 100. (2) 下列何者食品添加物不適合用於油麵碳酸鈉漂白劑食用黃色4 號色素重合磷酸鹽。 101. (3) 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入細砂糖白醋鹼水牛奶。 102. (3) 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關天氣麵糰之酸度甜度色澤。 103. (3) 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之怕底部產生氣泡使成品蒸熟產生沉澱物會阻隔麵粉與鹼水、發 粉等物之水合作用不會影響。 104. (4) 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對容易溶解雜質較少、甜度較高不會有異味會增加重量。 105. (2) 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為黃褐色透明狀無色或黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。 106. (4) 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為肉質呈淡紅色、有光澤油脂呈白色肌肉纖維細而柔軟有彈性肉質柔 軟無彈性。 107. (3) 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應蝦越大越好蝦肉呈白色蝦肉明亮光澤富彈性蝦肉呈紅色。 108. (1) 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂牛油豬油沙拉油黑麻油。 109. (2) 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性發粉太白粉胡椒粉五香粉。 110. (4) 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意品質新鮮價錢合理合法商店送貨速度。 111. (4) 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料細砂糖蛋奶水起士粉。 112. (3) 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了使蛋塔顏色好看使蛋塔餡有甜味使蛋塔餡吃起來更 香更濃的口感使蛋塔體積膨鬆。 113. (4) 油炸麵食使用之油脂不適宜放在陰涼處冷藏冷凍高溫。 114. (4) 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 115. (4) 菊花酥的酥度與下列何種原料無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉油皮酥比例奶粉種類。 116. (3) 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 117. (3) 製作叉燒包之麵種必需加入鹽發粉酵母蘇打粉。 118. (2) 發酵麵食使用相同酵母量時,於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天長短相同不影響。 5 119. (1) 叉燒包內餡所使用之肉材為豬肉雞肉牛肉羊肉。 120. (1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關發粉小蘇打鹽酵母。 121. (2) 沙琪瑪糖漿製作時,最適合使用之糖類高果糖糖漿砂糖糖粉糖霜。 122. (1) 麵條使用之食品添加物應優先考慮安全性有用性經濟性方便性。 123. (3) 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳高筋麵粉全麥麵粉低筋麵粉特高筋麵粉。 124. (1) 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料發粉糖粉麥芽糖奶油。 125. (4) 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存冷凍冷藏室溫高溫。 126. (3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是麵粉量油脂量糖量水質軟硬度。 127. (2) 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟鹽水奶粉鹼粉。 128. (3) 蛋在蒸蛋糕之特性,下列何者為非乳化性使產品變柔軟使產品變硬增加產品色澤。 129. (4) 製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品低筋麵粉起士粉奶粉奶油。 130. (3) 製作蒸蛋糕之雞蛋,儲放久後將會有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀pH 值降低。 131. (4) 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是春夏秋冬。 132. (4) 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中弱光低溫常溫高溫。 133. (3) 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料發粉油脂鹽砂糖。 134. (2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 135. (1) 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是加速膨脹防腐作用增加美感增加香氣。 136. (2) 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要高低相同無法比較。 137. (3) 最適合發酵麵食的水質為逆滲透水高硬度水中硬度水軟水。 138. (2) 水餃餡添加味精所顯出的味道為酸性鮮味鹹味甜味。 139. (3) 從植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 140. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 141. (1) 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 142. (3) 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 143. (1) 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次油脂鹽蛋麵粉。 144. (2) 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡,應以下列何者為首要選購條件價格品質產地品牌。 145. (2) 生牛奶未經加熱處理,不適合應用在以下何種類型麵食水調麵食類發麵類酥油皮類糕漿皮類。 146. (2) 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目03:中式麵食加工機具 1. (1) 攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用鉤狀槳狀鋼絲狀任何攪拌器皆可使用。 2. (4) 何者非攪拌機之功能原料混合擴展麵筋使麵糊拌入更多的空氣增加風味。 3. (1) 油炸(機)鍋材質最宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 4. (4) 操作壓麵機放入麵糰時,下列何種動作最不易發生危險用手指壓入用麵棍壓入手掌壓入停機重新調整 麵糰。 5. (3) 使用瓦斯蒸箱時,下列何者非正確操作點火前檢查瓦斯是否漏氣蒸煮過程中不可隨意開啟產品出爐時應 增加火力蒸煮過程中隨時注意水量。 6. (3) 攪拌機或壓延機的滾筒,局部殘留麵糰時,應清理乾淨並噴灑鹽水丙二醇75%酒精鹼水。 7. (1) 攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲狀板狀。 8. (1) 煮麵槽或鍋的材質宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 6 9. (4) 選購蒸箱,下列何者不重要火力大小是否漏氣是否會滴水是否防水。 10. (3) 操作烤爐下述何者不正確?應戴隔熱手套冷熱烤盤應分開放置產品進爐後才開電源使用完畢應關電 源。 11. (4) 油炸機操作下述何者不正確油面保持在熱電極之上操作時不可離開選擇適當之溫度設定最高溫,需要 時再降溫。 12. (4) 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備攪拌機發酵箱壓延機烤箱。 13. (2) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機煮麵槽。 14. (4) 叉燒包使用包餡機分割整型完成後,機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合 水洗浸泡濕布擦拭鋼刷消除。 15. (3) 水餃餡調製時,不適使用下列何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲螺旋狀。 16. (1) 壓麵機之滾輪材質應採用不鏽鋼鐵銅鋁。 17. (1) 下列何種產品無法使用包餡機生產發糕豆沙包月餅鳳梨酥。 18. (4) 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋沙琪瑪兩相好巧果千層糕。 19. (1) 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時,宜選用何種火力大火中火小火微火。 20. (4) 大型麵食工業所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸籠蒸櫃(箱)。 21. (2) 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關?攪拌機發酵箱烤箱包餡機。 22. (4) 整型機的滾輪材質,最理想的表面處理為鍍鐵鍍銅鍍鋁鍍鉻。 23. (3) 攪拌機於使用中需變換速度時,應快變慢不用停機慢變快不用停機不論什麼速度的轉換都應停機再變換 只要經驗夠,就可不用停機;隨時任意變換。 24. (3) 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為直徑材質厚度深度顏色。 25. (2) 當攪拌較硬之麵糰時,為使攪拌機不受損傷應調快轉速調慢轉速放低攪拌缸以手提高攪拌。 26. (4) 切麵條機之切刀若有麵屑附著,應以鋼釘螺絲起子鋼刷高壓氣槍 予以清除。 27. (1) 蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠竹鐵鋁不銹鋼。 28. (4) 壓力鍋使用時的注意事項,下列何者為非?仔細檢查密封性鍋內物料不能超過限量規定有壓力情況下不 得開鍋鍋子可不限期使用。 29. (4) 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項,下列何者為非?定期執行低電壓設備安檢故障時要請專業維修人員 維修使用結束後要切斷總電源使用人員不需接受操作訓練。 30. (3) 燃氣設備的安全使用注意事項,下列何者為非?使用前應檢視燃氣的壓力要正確調節風板,使火焰成淡藍 色檢驗燃氣設備時可用明火實驗經常清潔和維修點火裝置。 31. (4) 冷藏冷凍設備的安全使用,下列敘述何者為非?機架要放置在通風處遠離熱源不受陽光直射的地方儲藏 的食品定時清理不需設置檢測紀錄卡。 32. (4) 製冰機設備的安全使用,下列敘述何者為非?發現運轉不正常,應先斷電之後報請維修定時更換濾水器 隨時保持內外部的清潔擺設位置隨意處理。 33. (3) 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇?麵粉的種類產品外型的要求麵糰的性質製作的數量。 34. (3) 麵條壓麵機的安全使用應注意事項,下列何者為非?操作員需接受職前訓練使用前應檢視投料槽之清潔 發現機器異常時,應加速處理製程使用結束需切斷電源及清潔機具。 35. (4) 鍋具的安全使用應注意事項,下列敘述何者為非?根據加工特點選擇合適的鍋子使用前要檢查鍋柄的牢固 可靠使用時避免冷熱劇烈變化對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。 36. (4) 酥油皮整型機的操作注意事項,下列何者為非?機器使用完畢必須切斷電源在機器運轉中禁止將手伸入捲 軸器操作者必須瞭解操作基本知識增加轉軸間距以提高產能。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目04:製作技術 7 1. (4) 製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4 公斤0.45 公斤0.5 公斤0.7 公斤。 2. (2) 製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助0%2%4%6%。 3. (1) 製作中式麵食時,以下列何種原料為100%來計算麵粉水奶粉蛋。 4. (1) 製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要多一樣少無法比較。 5. (2) 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的沸水溫水自來水冰水。 6. (4) 發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至拾起麵筋擴展捲起完成階段。 7. (1) 冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約1-2%3-4%4-5%5-6%。 8. (2) 何種麵粉最適合製作燙麵食?低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高麵粉。 9. (3) 下述何者不是麵糰攪拌主要功能混合原料加速麵粉吸水改善風味擴展麵筋。 10. (3) 溶解乾酵母最適宜的水溫是0℃4℃35℃70℃。 11. (4) 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是15-20℃20-25℃26-30℃46-50℃。 12. (4) 下列原料何者不可與酵母放在一起麵粉水發粉鹽。 13. (4) 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤加速麵粉吸水。 14. (2) 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑,水中可加入何種原料加以改善硼砂磷酸鹽牛奶動物膠。 15. (1) 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。 16. (4) 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度60℃70℃沸水。 17. (3) 下列那一種麵食應使用燙麵製作麵條春捲皮水晶餃皮餛飩皮。 18. (4) 下列何項不是饅頭皺縮的原因?發酵溫度麵粉筋性太強火力過強酵母種類。 19. (4) 製作發酵麵食不可使用的酵母是新鮮酵母活性乾酵母速溶酵母粉產膜酵母。 20. (3) 油炸麵食油炸條件應使用高溫短時間低溫長時間配合產品需求選擇溫度與時間低溫短時間。 21. (1) 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加韌性硬度柔軟度脆度。 22. (3) 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在冷水時即放上產品蒸煮溫水後再放上產品蒸煮水沸騰放出蒸氣後才 放入蒸熟不必考慮蒸鍋的水溫。 23. (3) 製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤,水50%,則水的重量為10 公斤6 公斤5 公斤1 公斤。 24. (3) 直接法製作發酵麵食,發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當10℃以下10~15℃25~28℃40~55 ℃。 25. (3) 1 台斤相當於425 公克500 公克600 公克700 公克。 26. (4) 室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的沸水溫水自來水冰水。 27. (2) 酵母使用時,適合何種水溫冰水室溫70℃熱水沸水。 28. (4) 要製作發酵類的產品,不需要控制溫度濕度時間光線。 29. (3) 發酵時間太久,麵糰產生太多酸味,必須加入適量的何種原料來中和白糖白醋鹼水白油。 30. (1) 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速,可加入少許的鹽糖醋小蘇打。 31. (4) 發酵麵食發酵室的濕度愈高愈好愈低愈好完全不要依產品性質而定。 32. (1) 菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作鹽糖醋油。 33. (1) 麵食加工整型時愈快愈好愈慢愈好時作時停隨便都可以。 34. (1) 原料稱量最普遍用的度量衡是公制台制英制日制。 35. (4) 製作饅頭不宜使用中筋麵粉低筋麵粉粉心麵粉小麥澱粉(澄粉)。 36. (1) 麵糰於發酵作用時產生二氧化碳一氧化碳氧氣氮氣。 37. (3) 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋攪拌程度蒸汽大小攪拌器膨脹劑。 38. (4) 製作發酵麵食下列因子何者最不重要?材料溫度時間攪拌缸。 39. (1) 冬天與夏天製作發酵麵食,下列何種材料應作調整酵母鹽麵粉油脂。 40. (3) 油炸千層酥,油溫如何控制較佳低溫高溫前段低溫後段高溫前段高溫後段低溫。 8 41. (2) 麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要?麵粉溫度發酵溫度水溫室溫。 42. (2) 千層酥一般是以下列何種方式加熱蒸烤或炸煎煮。 43. (3) 沙琪瑪粘著用糖漿的調製,著重在溫度的精確控制,而溫度應控制在95℃±2℃100℃±2℃115℃±2℃13 5℃±2℃。 44. (3) 燒賣蒸熱後,放置一段時間,外皮變硬,可能的原因是蛋白質變性內餡吸水澱粉老化油脂酸敗。 45. (4) 豆沙餡的煉製終點,以下列何種方式來判定最準確?溫度顏色品評糖度。 46. (2) 製作巧果時,下列何項攪拌程度最不適宜擴展階段拾起階段拌合均勻捲起階段。 47. (4) 攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為還原作用呼吸作 用發酵作用氧化作用。 48. (2) 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性,而酵母菌是屬於好氣性菌半嫌氣性菌嫌氣性菌對氧不敏感。 49. (4) 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加吊白塊漂白劑明礬活性黃豆粉。 50. (4) 下列何者不是油麵中添加鹼的目的增加風味增加顏色增加彈性增加體積。 51. (1) 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為35~38℃、50~80%40~45℃、85~90% 45~50℃、90~95%50~55℃、95~100%。 52. (3) 傳統發酵麵食是用何種膨大劑?發粉(泡打粉)新鮮酵母老麵種小蘇打粉。 53. (4) 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之酒精水蒸氣酵母二氧化碳。 54. (2) 下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好燒賣饅頭貓耳朵蘿蔔絲餅。 55. (3) 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成花捲燒賣鍋貼貓耳朵。 56. (2) 下列何種原料可增進發酵麵食的白度鹼水活性黃豆粉奶粉鹽。 57. (3) 欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料鹽量油量酵母量麵粉量。 58. (3) 下列何種麵食要用蒸的方式製成抓餅淋餅銀絲捲兩相好。 59. (4) 下列何種麵食不使用烤的方式製成蛋塔燒餅老婆餅壽桃。 60. (1) 下列何種麵食使用煮的方式熟製餛飩燒賣雞仔餅韭菜盒子。 61. (4) 下列何種麵食使用炸的方式熟製貓耳朵春捲皮杏仁酥麻花。 62. (3) 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料糖粉砂糖轉化糖漿綿白糖。 63. (1) 製作太陽餅餡,最宜採用何種甜味料麥芽糖細砂糖二砂糖粗砂糖。 64. (2) 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料糕仔粉油脂玉米粉太白粉。 65. (2) 下列何種麵食不經壓麵處理油麵淋餅饅頭水餃皮。 66. (3) 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋水晶餃桃酥刀削麵開口笑。 67. (1) 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋蒸蛋糕兩相好麵龜發麵燒餅。 68. (4) 鳳梨酥餡分割時防止黏手,不宜加入奶油熟麵粉糕仔粉糖粉。 69. (1) 雞仔餅是用何種餅皮製作的糕(漿)皮酥(油)皮發酵麵皮燙麵麵皮。 70. (1) 麵糰中添加4%糖比添加20%糖之發酵作用快慢相同不影響。 71. (2) 麵糰中添加3%鹽比添加2%鹽之發酵作用快慢相同不影響。 72. (1) 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為高低相差無幾相同。 73. (1) 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作韭菜盒子咖哩餃蛋黃酥太陽餅。 74. (3) 油麵製作過程中,拌油主要目的是具有光澤增加重量防止黏結防止水分蒸發。 75. (4) 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高,用何種方式調理較不適宜蒸煎炸煮。 76. (1) 千層糕之所以形成層次,主要是因製作時每層麵皮間抹上油脂細砂糖椰子粉紅、綠木瓜絲。 77. (3) 沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作用葡萄乾白 芝麻麥芽糖漿檸檬汁。 78. (4) 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理蒸煎炸烤。 79. (4) 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明,以下何種處理方式最適當蒸煎炒炸。 9 80. (2) 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料細糖發粉蛋黃粉奶水。 81. (2) 鳳梨酥麵皮組織酥鬆,主要是因添加何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 82. (1) 饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟油脂熟黃豆粉奶粉鹽。 83. (1) 生鮮麵條之製造,大腸桿菌污染源最容易發生於作業員手部作業員頭部作業員帽子作業員褲子。 84. (1) 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性?真空攪拌包裝加水加鹽。 85. (3) 滾輪間隙小,壓延比大,會造成麵粉損傷熟成不足麵筋損傷複合容易。 86. (4) 冷卻水煮油麵時,用何種水較不理想蒸餾水軟水逆滲透水山泉水。 87. (4) 麵條延展性不好,為了提高品質,則壓延時需用超高速快速中速慢速。 88. (4) 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道黏稠劑乳化劑丙二醇鹼水。 89. (3) 水煮麵條用水,以有機酸調整pH 至多少,可使麵條製成率較高?pH3pH2pH5pH7。 90. (3) 麵糰壓延主要功能為麵帶鬆弛麵帶切條促進麵筋形成改進麵帶色素。 91. (1) 壓延操作,滾輪轉速過快會造成麵筋破壞熟成太快麵帶光滑複合太快。 92. (2) 麵帶經滾輪壓延時,其麵帶一邊厚一邊薄時,應如何調整厚的一邊減壓力厚的一邊加壓力薄的一邊加 壓力減壓力不必調整。 93. (1) 蒸叉燒包使用的火力應大火中火小火微火。 94. (3) 下列那一種麵食不可以使用老麵製作叉燒包饅頭水晶餃鮮肉包。 95. (3) 1 公斤相當於500 公克600 公克1000 公克1200 公克。 96. (2) 巧果最佳的油炸溫度為150℃180℃250℃300℃。 97. (1) 用老麵製作饅頭時,須使用何種原料來調節酸鹼度鹼水白醋檸檬汁鹽水。 98. (1) 燙麵之比例高,產品的質地越柔軟韌硬沒差異。 99. (2) 包子蒸前的發酵溫度,以下何者為佳15℃35℃45℃55℃。 100. (1) 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是鳳梨酥饅頭巧果蔥油餅。 101. (4) 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙只能加大只能減小隨意看壓延比。 102. (3) 麵糰攪拌時,較不重要的影響因子為溫度時間稱料容器配方含水量。 103. (2) 冬天壓延麵帶時,水分滲透性高低不影響相同。 104. (4) 冷水麵需要30%-50%的水分,燙麵則需水20~30%30~40%40~50%70~90%。 105. (2) 製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為10%30%50%70%。 106. (1) 製作酥(油)皮類產品,其油酥部分麵粉與油脂比例一般為2:12:22:31:2。 107. (4) 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關麵粉之蛋白質含量膨脹劑之添加麵糰加水量食鹽添加量。 108. (3) 酥油皮類麵食製作時,控制產品酥度的材料是細砂糖糖粉油水。 109. (2) 酥油皮類麵食製作時,會使油皮增加韌性的材料是細砂糖鹽油水。 110. (4) 使用老麵製作饅頭,需使用何種材料來中和酸味糖鹽明礬鹼水。 111. (4) 製作發酵麵食時,何種材料可使產品組織細緻及增加體積糖液體油鹽固體油。 112. (3) 成型後的饅頭,最理想的發酵溫度為冷藏庫25℃以下35℃左右45℃以上。 113. (4) 要使饅頭的麵皮潔白,較安全的作法是蒸籠上於放點硫磺燻白配方中添加漂白劑配方中添加小蘇打 配方中添加黃豆粉。 114. (4) 製作燙麵麵食時,可使用何種材料調節麵糰的軟硬度中筋麵粉鹼水沸水冷水。 115. (4) 水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性蛋白全蛋樹薯澱粉水。 116. (4) 廣式月餅皮製作時,何種材料最會影響皮的色澤中筋麵粉液體油轉化糖漿鹼水。 117. (3) 製作鳳梨酥時,何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積糖粉鹽化學膨大劑低筋麵粉。 118. (2) 油炸巧果時,最理想的油溫是120℃170℃220℃250℃。 119. (4) 煮麵條、水餃時何種方式最理想水不可沸騰水沸騰沸騰後關火沸騰後加點冷水。 10 120. (3) 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關麵糰溫度發酵溫度乳化劑添加量酵母添加量。 121. (2) 燒賣於製作時以何者為佳只能用沸水調麵不可加冷水可加沸水可加冷水加水攪拌後入水煮以溫水攪 拌。 122. (1) 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加化學膨大劑水奶粉酵母。 123. (4) 關於醒麵的敘述下列何者為非使麵糰中粉料充分吸水使麵糰更光滑提高麵糰的彈性醒麵時間至少30 分鐘。 124. (4) 通常製作叉燒包所用的麵粉為特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉。 125. (3) 油麵製作過程,當煮麵時應以什麼溫度為佳66-70℃70-80℃95-98℃先90℃後70℃。 126. (4) 製作菜肉包時,為確保壓麵品質,應讓麵糰溫度高於30℃讓麵糰極度發酵在麵糰表面抹油讓麵糰維 持在適度低溫且無發酵傾向。 127. (3) 麵條製作過程,當麵帶切條前之壓延時,應持續多層摺疊壓實反覆對摺壓實麵帶不摺疊,且循序遞減 輪間隙所要麵條厚度,一次壓到底。 128. (1) 油條製作時已切條之麵片應盡早二條互疊再行鬆弛其油性抹上充足水分再互疊壓緊密合灑上充足麵粉 再互疊刷掉多餘灑粉再互疊,隨即於中線壓緊立即進行油炸。 129. (3) 叉燒包蒸後,表面出現玟玉點,通常來自鹽酵母未攪勻的發粉糖。 130. (2) 春捲皮製作時,搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為鐵板太冷鐵板過熱鐵板太厚麵糰太軟。 131. (1) 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?粉心粉一級次級粉二級次級粉統粉。 132. (4) 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?粉心粉精製粉次級粉統粉。 133. (1) 以硬紅麥製粉時,下列何種麵粉的色澤最深?二級次級粉一級次級粉統粉精製粉。 134. (3) 下列何種麵粉的吸水量最多?麵條專用粉蛋糕專用粉油條專用粉饅頭專用粉。 135. (4) 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?精製粉粉心粉統粉次級粉。 136. (1) 下列何種麵粉製作饅頭時,所蒸出的顏色最白?精製粉次級粉統粉全麥粉。 137. (1) 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜延展性大於彈性延展性等於彈性彈性大於延展性延展性 與油條製作不相關。 138. (3) 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?精製麵粉統粉全麥粉粉心粉。 139. (4) 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性麵糰經冷凍貯存易增加其 延展性且降低彈性冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配反覆冷凍與解凍對麵筋蛋 白結構沒有損害。 140. (3) 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?0.3~0.80.8~1.21.5~1.81.8~2.5。 141. (4) 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?容易以管路輸送較易與麵粉混合均勻稱量與用量較精準易於控制 保存期限較壓縮酵母長。 142. (4) 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非?湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性湯種的燙麵麵糰 可吸收更多於生麵糰的水量可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈 性。 143. (4) 關於老麵應用於中式麵食之優點,下列之敘述何者為非?可節省配方中工業酵母使用量可得較佳的產品風 味讓產品之質地柔軟老麵之菌種不需培養。 144. (1) 如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?全燙麵法半燙麵法冷水麵法酥油皮之製作方法。 145. (4) 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?菊花酥鳳梨酥桃酥沙琪瑪。 146. (1) 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?開口笑饅頭馬拉糕叉燒包。 147. (1) 下列何種麵皮的吸水量最高?全燙麵皮半燙麵皮冷水麵皮發酵麵皮。 148. (2) 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述,下列何者為非?室內溫度高則成品較不容易貯藏室內溫度高時則麵糰 攪拌較不易成糰室內溫度高時則麵糰的總水量會變少室內溫度高時則麵粉容易變質。 149. (4) 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?總灰份量改變總固形物不變麵糰耐攪拌度不變熟製時 間不變。 11 150. (4) 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?硬度及香氣改變水分散失消費者對其接受度下降冷藏可減緩老 化。 151. (1) 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?配方水量少宜用快速麵粉筋性弱宜用慢速配方糖量多宜用快速 須經壓延之麵糰應用慢速。 152. (4) 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑酸性酒石酸鉀酒石酸磷酸酸性焦磷酸鈉。 153. (2) 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?碳酸氫銨小蘇打泡打粉塔塔粉。 154. (4) 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時,下列敘述何者為非?中種麵糰比例多,則主麵糰攪拌時間應相對縮短中種 麵糰比例多,則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制中種麵糰比例多,則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低 中種麵糰比例多,則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。 155. (1) 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短中種麵糰比例增加,則主 麵糰醱酵時間需延長中種麵糰醱酵過久,則主麵糰醱酵需延長中種麵糰醱酵不足,則主麵糰醱酵可縮短。 156. (4) 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成?物理膨脹麵糰化學膨發麵糰醱酵麵糰酥油皮麵糰。 157. (2) 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的?直明酥圓明酥暗酥半暗酥。 158. (1) 下列何者是由醱酵麵糰所製作?饅頭蛋黃酥鳳梨酥巧果。 159. (4) 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響?麵糰體積較大麵糰的顏色較白熟製後成品口感較具彈韌性麵糰色 澤較暗品質較差。 160. (1) 酥皮蛋塔的內餡調製順序為?過濾、靜置、去泡、熟製靜置、去泡、過濾、熟製熟製、過濾、去泡、 靜置去泡、過濾、靜置、熟製。 161. (1) 下列何者較適宜採用烘烤熟製法?酥油皮麵糰冷水麵糰發粉麵糰燙麵麵糰。 162. (4) 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題?控制油炸時間根據品項選擇適當油溫油量要充分 保持油質的清潔。 163. (2) 油條的油炸溫度下列何項較合適?240℃180℃140℃100℃。 164. (2) 平底鍋內加少許油熟製麵食,是依據下列何種原理而成?熱對流熱傳導熱輻射摩擦力。 165. (1) 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?油溫水氣體粉漿。 166. (1) 水煎包在煎的過程中,麵糰胚的擺放應是下列何項最適合?先四周後中間隨機擺放先中間後四周從 一側順序到另一側。 167. (1) 麵粉中何種成分,經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色?醣類灰份脂肪礦物質。 168. (2) 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目?麵粉含水量小麥的品種麵筋品質麵筋含量。 169. (4) 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品鳳梨酥巧果水餃水煎包。 170. (1) 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成水煎包油條綠豆椪芝麻喜餅。 171. (3) 較適合刀削麵的麵糰質地應為軟麵糰表面結皮麵糰硬麵糰具層次麵糰。 172. (3) 刀削麵製作時,麵片應削入不銹鋼盤冷水鍋熱水鍋工作桌上。 173. (3) 從動植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 174. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 175. (1) 以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰pH 值(酸味),可添加適量的碳酸納 碳酸氫銨碳酸鈣溴酸鉀。 176. (2) 一般純手工製作饅頭,其產品外觀較機製饅頭粗糙、顏色白粗糙、顏色黃細緻、顏色黃細緻、顏色 白。 177. (4) 製作黑糖饅頭時,以等量黑糖取代焦糖色素,其對產品可能影響是顏色較深重量增加顏色相同顏色 較淺。 178. (3) 欲使麵粉加水後,在冷水麵製作時能形成糊狀物,而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉: 水的適當比率為3:12:11:11:3。 179. (3) 製作多蔬菜或多穀物饅頭時,下列何者未經加熱添加於麵糰中,對產品影響較小甘薯磨漿蒜頭磨漿紅 蘿蔔磨漿小麥草磨漿。 12 180. (4) 製作刈包或荷葉包時,選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助中筋麵粉、生黃豆粉中筋麵粉、 熟黃豆粉粉心麵粉、熟黃豆粉粉心麵粉、生黃豆粉。 181. (1) 叉燒包產品外觀需裂口透餡,下列何種組合對產品外觀裂口有幫助低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸低筋 麵粉、收口麵皮薄、小火蒸高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。 182. (2) 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時,為使產品夾層熟製後易分離,於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層水 油食鹽糖。 183. (4) 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少潤餅皮花捲饅頭火燒。 184. (2) 使用麵粉製作發糕時,產品外觀需有規則大裂口,下列何種組合對產品裂口有幫助低筋麵粉、發粉量少、 小火蒸低筋麵粉、發粉量多、大火蒸高筋麵粉、發粉量少、小火蒸高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。 185. (3) 下列產品製作時,何者使用蛋量最多黑糖糕倫教糕(白糖糕)馬拉糕發糕。 186. (4) 下列麵食製品其熟製方法,何者非使用油炸兩相好(雙胞胎)沙琪瑪開口笑燒餅。 187. (3) 下列麵食製品何者其製作過程中,可不必利用酵母菌發酵饅頭水煎包沙琪瑪刈包/荷葉包。 188. (2) 冷水麵類產品之熟製方法,下列何者熟製方式最多蒸煮烤炸。 189. (2) 下列產品的製作方法,何者較適合用冷水麵製作蒸餃手抓餅燒賣水晶餃。 190. (1) 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作,下列描述何者正確配方含水量,燙麵>冷水麵熟製後產品韌性, 燙麵>冷水麵產品易老化程度,燙麵>冷水麵熟製後產品含水量,燙麵<冷水麵。 191. (3) 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種,其配方使用量何者正確速溶酵母>乾酵母 速溶酵母>新鮮酵母新鮮酵母>速溶酵母乾酵母>新鮮酵母。 192. (4) 製作油條時,為使產品體積大及酥脆,下列麵粉何者較好低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 193. (3) 水的酸鹼度與礦物質含量高低,會影響發酵麵食的品質,對下列何者影響最大巧果沙琪瑪饅頭黑糖 糕。 194. (1) 發酵麵食製作時需經酵母發酵,下列何種組合可提高發酵速率溫度高、配方水量多、酵母量多溫度低、 配方水量少、酵母量少溫度高、配方水量少、酵母量少溫度低、配方水量多、酵母量少。 195. (4) 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明,使用下列何種原料熟製後較透明高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 196. (1) 製作傳統油麵時,為調整酸鹼度,使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為碳酸鈉碳酸氫銨碳酸氫鈉溴酸鉀。 197. (3) 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作,內餡以蔥花調餡為主,其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後,表面沾白芝麻, 烤焙後產生層次之產品。其分類屬於冷水麵食燙麵食燒餅類麵食酥油皮類麵食。 198. (4) 下列產品於製作時,配方中原料一般會使用酵母沙琪瑪巧果開口笑兩相好(雙胞胎)。 199. (3) 下列燒餅類麵食製作時,何者製作方法不是油皮包油酥芝麻燒餅香酥燒餅發麵燒餅糖鼓燒餅。 200. (4) 下列何種麵條製作時,不會使用鹼水油麵條涼麵條生鮮麵條雞蛋麵條。 201. (2) 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似餛飩水煎包燒賣蒸餃。 202. (1) 下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆油量>糖量>蛋量油量=糖量>蛋量油量<糖量<蛋量油 量=糖量<蛋量。 203. (4) 下列何種產品,最好使用固態油脂雞仔餅龍鳳喜餅廣式月餅方塊酥。 204. (4) 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時,其烤焙溫度何者較適宜上火小/下火小上火大/下火 大上火大/下火小上火小/下火大。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目05:中式麵食包裝與標示 1. (2) 蘿蔔絲酥餅應趁熱包裝放冷後包裝報紙包裝不需包裝。 2. (4) 下列何者不是食品包裝之目的增加附加價值增進產品外觀增進保存期限增進產品風味。 3. (1) 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器-20℃-10℃-5℃0℃。 13 4. (1) 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅玻璃容器金屬容器紙容器木質容器。 5. (4) 中式麵食包裝標示不需有製造廠商成分廠商住址食用量。 6. (4) 外包裝材料較不需何種機能衛生性保護性作業性透光性。 7. (1) 包裝過期的產品應回收重新包裝繼續使用不予理會。 8. (1) 菜肉包以微波爐加熱,下列何種容器不可使用鋁箔瓷器玻璃紙盒。 9. (4) 中式麵食包裝不良,較不會影響產品之風味色澤質地體積。 10. (2) 下列何種包裝材料較不具熱收縮性?聚乙烯(PE)玻璃紙聚偏二氯乙烯(PVDC)聚氯乙烯(PVC)。 11. (1) 為配合環保,低水份不滲油的粉狀麵食原料,包裝材料最好使用牛皮紙袋聚乙烯(PE)袋尼龍(NY)袋聚 酯(PET)容器。 12. (3) 中式麵食包裝不可標示成分重量療效品名。 13. (4) 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為30PPM10PPM4PPM不得檢出(陰性)。 14. (3) 下列何者不是中式麵食包裝的功能防止受污染延長貯存期間使麵食更可口避免昆蟲侵蝕。 15. (1) 下列何種中式麵食的包裝材料,較不易滲油?玻璃紙牛皮紙瓦楞紙白紙。 16. (2) 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高紙金屬塑膠玻璃。 17. (2) 遮光性良好的包裝材料是玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 18. (3) 下列何種包裝材料熱封性最好玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 19. (3) 水份高的中式麵食,一般以冷藏或冷凍方式貯存,較適用之包裝玻璃紙鋁箔聚丙烯/聚乙烯OPP/CCD PE紙。 20. (1) 容易熱封,但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。 21. (4) 包裝食品不需標示飽和脂肪酸反式脂肪酸維生素E順式脂肪酸。 22. (3) 與食品接觸包裝之容器不得進行防油處理進行防濕處理檢出螢光增白劑進行遮光處理。 23. (3) 下列何者與麵食的外包裝無關便利性商品性透光性經濟性。 24. (2) 麵食的包裝容器,最不需要考慮強韌度透光度耐熱性熱封性。 25. (4) 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝厚PVC聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。 26. (1) 月餅的外包裝材料最好選用紙盒鐵盒塑膠盒保力龍。 27. (1) 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用複合聚酯(PET/PE/LLDPE)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。 28. (1) 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質塑膠製品鋁箔製品保力龍製品紙製品。 29. (1) 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性,蛋黃酥的包裝材料最好採用KOP/CPP紙/聚乙烯PE油紙袋玻璃紙。 30. (3) 下列何者與麵食的包裝標示有關食用量售價廠商配方。 31. (3) 蛋黃酥外盒內襯的材質為聚乙烯(PE)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)聚丙烯(PP)。 32. (2) 下列何者與麵食包裝的安全無關包裝人員食品營養食品衛生包裝技術。 33. (4) 配合環保,麵食的包裝最好不用生物可分解性材料光分解性材料紙製品塑膠製品。 34. (4) 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮包裝材質作業的方便性環保透氣性。 35. (2) 為保持廣式月餅良好品質,除選用適當包材亦須配合採用乾燥劑脫氧劑防腐劑膨大劑。 36. (1) 黑糖糕的包裝不必標示黑糖的來源製造或保存期限製造廠商材料。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目06:成品品質鑑定 1. (2) 水調(和)麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟鹽水奶粉油。 2. (4) 發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生二氧化碳產生較多體積膨大組織柔軟顏色變白。 3. (3) 酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適?烤炸蒸煎。 14 4. (1) 蔥油餅成品應具備何種品質外脆內軟外脆內硬內外皆軟內外皆硬。 5. (3) 銀絲捲食用時,以何種調理方式最理想煎煮炸烤。 6. (3) 較不受歡迎的水餃品質是皮薄有湯汁有油耗味肉多。 7. (3) 沙琪瑪之酥脆是由於高溫油炸低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間糖漿量較多。 8. (2) 冷水麵食口感比燙麵麵食柔軟強韌酥鬆一樣。 9. (3) 良好的饅頭不宜具有下列何種品質內部細緻外表光滑氣孔粗大發酵香味。 10. (2) 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質水份15%以下水煮時湯汁混濁表面平滑不易斷裂。 11. (4) 發糕龜裂的原因是膨大劑用量不足麵糊量不足配方水分太多足夠的火力。 12. (3) 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高高筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)地瓜粉。 13. (4) 酥(油)皮類產品層次分明的原因為油酥比例太高烤焙溫度太低烤焙時間不足油皮與油酥比例適當。 14. (3) 造成油炸巧果酥脆的原因是油炸時間不足低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間延壓厚度太厚。 15. (4) 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理烤至出油不處理直接用烤至破碎烤至表面凝結。 16. (1) 使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色層次多層次少品質鬆酥性較差層次較大而不清晰。 17. (1) 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食柔軟硬挺酥脆堅韌。 18. (2) 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應暗藏於內可由外觀看出若隱若現可有可無。 19. (3) 冷凍菜肉包復熱時,以下列何種方式較不適合蒸炸煮微波加熱。 20. (2) 水煎包底部應硬脆柔軟不可著色。 21. (1) 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎焦黑酥脆層次分明皮餡分明。 22. (3) 冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較柔軟酥鬆乾硬酥脆。 23. (2) 鳳梨酥外皮特性宜堅硬酥鬆脆韌。 24. (3) 良好的燒餅,不宜具有下列何種品質?外酥內軟上層膨脹外軟內酥芝麻著色。 25. (4) 蘿蔔絲酥餅,因需要酥鬆感且有層次,以下列何種方式熟製較合適煮蒸炒炸或烤。 26. (4) 發酵麵食組織柔軟,與添加下列何種原料無關酵母油脂水奶粉。 27. (4) 為使餡餅麵皮柔軟,其熱水水溫以下列何種溫度較適當30℃左右50℃左右70℃左右90℃以上。 28. (3) 良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質潔白鬆軟硬實龜裂。 29. (2) 麵條加工用水,水中礦物質含量高時,麵條口感較好差適中韌。 30. (1) 如何判斷麵條的生菌數微生物檢驗肉眼判斷試吃試驗嗅覺判斷。 31. (1) 夏天製麵條最理想用水為冰水溫水地下水井水。 32. (3) 下列何種麵食製品具有較強的韌性?叉燒包咖哩餃刀削麵餡餅。 33. (3) 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性水餃豆沙包春捲荷葉餅。 34. (4) 饅頭組織要細,製作時不必注意的是發酵程度壓麵技巧水份蒸爐(箱)大小。 35. (1) 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大糖漿麵粉品質麵糰製作技術麵糰軟硬度。 36. (4) 調製老婆餅餡的軟硬度,下列何種原料的影響最小麵粉糕仔粉生糯米粉鹽。 37. (1) 桃酥的鬆酥,受何種原料的影響最大豬油麵粉奶粉糖。 38. (3) 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關泡打粉碳酸氫銨鹽酵母。 39. (2) 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品,故其外皮應具有何種特性脆硬柔軟脆酥鬆酥。 40. (4) 依油條品質的敘述,下列何者不正確?不易回軟兩條勻稱重疊不滲油組織緊實。 41. (3) 下列何者非燙麵產品之特性?柔軟較濕潤韌性強可塑性好。 42. (4) 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為油皮油酥的包捲層次含化學膨大劑水分含量高高糖高 油脂的配方。 43. (2) 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口?2 瓣3 瓣4 瓣5 瓣。 44. (1) 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關?烤箱電壓含糖量烤焙溫度烤焙時間。 15 45. (2) 使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應撒粉抹油抹水抹鹽。 46. (4) 巧果品質應具有何特性柔軟層次鬆酥酥脆。 47. (4) 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是蒸的時間不足火力太強糖量過多小蘇打未充分拌勻。 48. (2) 饅頭放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化酵母老化 之因素。 49. (2) 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為高糖少油高糖高油低糖低油低糖高油。 50. (3) 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度小蘇打粉鹼粉黃豆粉鹼(挸)水。 51. (2) 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點鹼(挸)水小蘇打粉黃豆粉砂糖。 52. (4) 銀絲捲內麵絲要能明顯分開,需麵糰加入多量油脂攪拌用摺疊方式裹入用油麵絲撒澱粉麵絲刷油。 53. (3) 使蛋塔內餡凝固主要原料為動物膠洋菜蛋吉利T。 54. (4) 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性化學膨大劑油脂粗砂糖麵粉。 55. (1) 蛋黃酥的層次與下列何者有關摺疊次數油脂種類烤焙時間油皮含油量。 56. (4) 何種原料可使油麵的顏色變黃糖鹽奶油鹼。 57. (3) 下列何種原料不會增加麵條的韌性鹽鹼油澱粉。 58. (1) 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻蛋拌勻過濾蛋打發高溫烤焙提高蛋的含量。 59. (3) 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強小麥澱粉玉米澱粉綠豆澱粉木薯澱粉。 60. (1) 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因發酵時間不足麵粉筋性偏低未蒸熟糖量太高。 61. (4) 下列何種原料與饅頭顏色無關鹼黃豆粉水細砂糖。 62. (4) 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關糖量烤焙溫度烤焙時間油皮含水量。 63. (2) 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實,主要原因是饅頭的大小不同配方水量不同蒸的火力小火不同 配方鹽量不同。 64. (3) 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關餃皮含糖量刷蛋水之濃度油酥含油量烤焙溫度高低。 65. (3) 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味碳酸氫銨速溶酵母泡打粉小蘇打粉。 66. (4) 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率大火短時間小火長時間煮的時候要點油煮的時候要點水。 67. (3) 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約10-15%20-25%30-35%40-45%。 68. (4) 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟增加麵糰含水量高溫短時間煎烙使用燙麵麵糰降低煎 盤的溫度。 69. (4) 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆糖粉細砂糖蛋油脂。 70. (3) 水晶餃能有透明的品質主要是使用低筋麵粉使用玉米澱粉使用小麥澱粉使用在來米粉。 71. (3) 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的砂糖未溶解酵母未溶解泡打粉未溶解食鹽未溶解。 72. (2) 與廣式月餅相較,下列何者非台式月餅的品質特性皮厚皮薄比較不會透油花紋比較不明顯。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目07:中式麵食加工貯存 1. (4) 為了增加油脂的貯存性及使用壽命,我們應該通氣使有害物質氣化經日光適當照射使用高溫油炸密封 保存。 2. (3) 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存無色透明淡紅色褐色淡綠色。 3. (2) 油條之品質劣變,主要原因是細菌生長油脂氧化顏色變暗使用特高筋麵粉。 4. (3) 月餅長霉之原因不包括環境污染放置時間過長月餅體積大小操作污染。 5. (3) 發酵麵食若要做長期保存宜使用防腐劑乾燥劑低溫貯存抗氧化劑。 6. (1) 新鮮肉包放在冷藏狀態時,大約可保存數天數週數月至少一年。 7. (3) 水餃在冷凍狀態時,大約可保存數天數週數月數年。 16 8. (1) 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為水分含量不同包裝材質不同有添加防腐劑使用麵粉種類不同。 9. (4) 中式麵食冷凍之貯存溫度應在25℃4℃0℃-18℃ 以下。 10. (2) 中式麵食貯存的環境應該潮濕乾燥無所謂高溫。 11. (1) 乾麵條含水量達15%以上,下列何種微生物較易生長黴菌酵母菌金黃葡萄球菌肉毒桿菌。 12. (2) 生鮮麵條之水分較高,通常放在何種溫度,可保持約3~7 天室溫4~7℃冷藏10~15℃冷藏-18℃冷凍。 13. (1) 蒸餃若要維持品質,宜做包裝處理才可防止外界污染餃皮變黑餃皮變硬數量變化。 14. (2) 麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為受潮油脂氧化蛋白質變化澱粉分解。 15. (3) 蒸蛋糕品質變劣,最大原因是油脂氧化產品吸水產生黴菌產生毒素。 16. (4) 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍沙門氏菌肉毒桿茵鏈狀球菌黴菌。 17. (1) 燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想冷凍冷藏常溫保溫。 18. (3) 冷凍水餃需微波加熱者,貯存時包裝材料應選用耐凍性耐熱性耐凍又耐熱性任何包裝材料皆可。 19. (1) 中式麵食在冷藏販賣的過程中,溫度最好控制在4~7℃10~15℃15~18℃18~20℃。 20. (2) 冷藏櫃中的照明來源最好使用白熱燈日光燈霓虹燈鎢絲燈。 21. (3) 水餃的貯存以何種方式最佳脫水冷藏冷凍常溫。 22. (2) 貯存時較易氧化變質的產品為饅頭開口笑乾麵條水晶餃。 23. (3) 餛飩以下列何種方法貯存,既可保持品質,又可延長保存時間室溫冷藏冷凍任何方法均可達成。 24. (4) 酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存弱光低溫常溫高溫。 25. (4) 冷凍冷藏貯存食品需控制溫度濕度照明溫度、濕度。 26. (4) 生的餡餅以何種貯存方式最理想高溫常溫冷藏冷凍。 27. (2) 下列何種產品在室溫的保存期最短?太陽餅蘿蔔絲酥餅麻花鳳梨酥。 28. (3) 下列何種產品貯存成本最高乾麵巧果冷凍水餃廣式月餅。 29. (1) 發酵麵食最好的貯存方式為冷凍冷藏常溫保溫。 30. (3) 生鮮麵條製作時,添加下列何種添加物,貯存時可抑制黴菌生長?乳化劑增黏劑酒精磷酸鹽。 31. (4) 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存肉類乳類蔬菜鹽。 32. (3) 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存沙琪瑪蛋塔水餃乾麵條。 33. (1) 中式麵食用何種貯存方式成本最高冷凍冷藏室溫保溫。 34. (3) 豬油貯存時,下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 35. (2) 延長水調(和)麵類麵食保存時間,最常用的方法為脫水冷凍添加防腐劑包裝後殺菌貯存。 36. (3) 增加生鮮麵條之貯存性,下列何項不適合水質經過處理產品適當包裝添加防腐劑麵條適當殺菌。 37. (4) 下列何種麵條之貯存性最佳生鮮麵條油麵烏龍麵乾麵條。 38. (4) 水餃類若要維持一個月之品質,應放在何種溫度室溫4~7℃冷藏10~15℃冷藏-18℃冷凍。 39. (3) 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用脫氧包裝抗氧化劑防腐劑充氮包裝。 40. (1) 增進油麵之保存性不宜添加過氧化氫(雙氧水)增加pH使用冰水冷卻降低噴油用量。 41. (3) 一般乾麵條最長之貯存時間為一星期一個月六個月數年。 42. (4) 蛋黃酥貯存時,最不適宜貯存於-18℃4℃25℃45℃。 43. (3) 麵條製作時,可添加適量細砂糖沙拉油鹽黃豆粉 對抑制生麵長黴,延長貯存期限很有幫助。 44. (4) 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品,其熱保鮮溫度應保持在攝氏30405060 ℃以上。 45. (4) 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題產品老化油脂裂解酸敗微生物敗壞濕度增加。 46. (4) 麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題油脂細砂糖乳化劑化學膨大劑。 47. (2) 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長,下列何者正確氣室愈小蛋黃變稀蛋白黏稠度增加越容易沉入水中。 48. (3) 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬,主要因素為麵粉蛋白質變性油脂凝固硬化澱粉老化鹽量太少。 49. (1) 下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久蛋黃酥饅頭兩相好蔥油餅。 17 50. (4) 巧果經油炸後包裝貯存,會引起氧化酸敗的問題,以下那種材料可能是主因麵粉蛋膨大劑油炸油。 51. (2) 一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈長短沒影響視麵粉蛋白質而定。 52. (3) 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少糖油脂奶粉乳化劑。 53. (3) 製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時HLB 值越小,親 水性越強HLB 值越大,親水性越弱HLB 值越小,親油性越強HLB 值越大,親油性越強。 54. (2) 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度,下列何種含水量澱粉老化最快0-30%30-60%60-100%與 含水量無關。 55. (4) 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖,當水活性高微生物生長繁殖率高,而一般低水活性範圍是指1. 0 以上0.85-1.00.65-0.850.65 以下。 56. (4) 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行,且作業應迅速,以避免產品溫度之異常變動 35℃30℃25℃20℃。 57. (4) 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下20℃15℃10℃7℃。 58. (2) 利用食品的水活性Aw(water activity)來貯存傳統麵食製品,其產品Aw 在0.65~0.85,含水量在20~40%範圍 內的食品是屬於何種水活性食品高中低無。 59. (1) 當麵條乾燥時,熱會使水分自表面蒸發。一般而言,適當之濕度下,溫度越高水分蒸發的速率會愈快慢 沒影響與溫度無關。 60. (2) 麵條中的水分主要以自由水(free water)及結合水(bound water)的狀態存在。當食品乾燥時,最先被蒸發的 水是結合水自由水同時被蒸發都不會被蒸發。 61. (1) 沙琪瑪之水活性愈高,對油脂氧化及微生物生長速率的影響為油脂氧化快微生物生長速率慢油脂氧化 慢,微生物生長速率快油脂氧化快,微生物生長速率慢。 62. (4) 下列何種粉類經貯存後,最易潮濕結糰狀小麥澱粉玉米澱粉麵粉糖粉。 63. (3) 下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長燙麵麵食發粉麵食酥皮麵食燒餅麵食。 64. (2) 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象,包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的 吸引力等,下列何者麵食品劣化現象較快乾麵條油麵條鳳梨酥方塊酥。 65. (4) 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱,以殺死病原菌及無芽孢細菌,但無法完全殺滅腐敗菌 100℃以上120℃以上140℃以上100℃以下。 66. (2) 下列何者麵食的劣化速度較快牛舌餅發糕蛋黃酥老婆餅。 67. (1) 發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響保存期限增加酸鹼度(pH 值) 增加保存期限減短酸鹼度(pH 值)不變。 68. (4) 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時,其溫度應保持在幾℃以上30℃40℃50℃60℃。 69. (1) 麵食製品貯存時,易遭受微生物污染而使品質劣化,下列微生物對耐鹽性的強弱排序,何者正確黴菌>酵母 菌>細菌黴菌<酵母菌<細菌黴菌>酵母菌<細菌黴菌、酵母菌、細菌都一樣。 70. (1) 蒸蛋糕使用之雞蛋,經一段時間貯存後,其新鮮度會降低,會使pH 值提高pH 值降低pH 值不變蛋白的 打發性變佳。 71. (2) 蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳冷凍冷藏室溫60℃。 72. (2) 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊rongalit),其對人體有害的主要成分是二氧化硫甲醛過氧化氫甲苯。
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09600 中式麵食加工 丙級 工作項目01:產品分類
1. (1) 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。
2. (4) 銀絲捲屬於冷水麵食燙麵食發粉麵食(蒸)發酵麵食。
3. (4) 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。
4. (3) 牛肉餡餅是屬於糕(漿)皮麵食溫水麵食燙麵食酥(油)皮麵食。
5. (3) 下列產品中那一項不屬於中式麵食咖哩餃鳳梨酥南瓜派太陽餅。
6. (1) 下列何者屬於冷水麵食生鮮麵條千層酥蒸餃叉燒包。
7. (4) 下列何者屬於發粉麵食(油炸)烏龍麵菜肉包燒賣開口笑。
8. (3) 下列何者不屬於燙麵食餡餅韭菜盒子水餃水晶餃。
9. (2) 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。
10. (2) 叉燒包的熟製方法是烘烤蒸油炸烙。
11. (1) 饅頭屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食發粉麵食(蒸)。
12. (3) 沙琪瑪屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食發粉麵食(油炸)酥(油)皮麵食。
13. (3) 銀絲捲屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。
14. (4) 兩相好屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(油炸)。
15. (4) 馬拉糕屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。
16. (4) 餛飩屬於發酵麵食酥(油)皮麵食發粉麵食水調(和)麵類麵食。
17. (4) 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度油麵饅頭手拉麵蛋黃酥。
18. (4) 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)貓耳朵千層酥燒餅馬拉糕。
19. (1) 下列何種產品不具有層次貓耳朵咖哩餃香妃酥老婆餅。
20. (1) 下列何種產品屬於冷水麵食油麵饅頭燒賣蛋黃酥。
21. (4) 巧果屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食油炸麵食。
22. (1) 鍋貼屬於煎製之下列何麵食冷水麵食發粉麵食燙麵食酥(油)皮麵食。
23. (2) 下列何者屬於酥(油)皮麵食蔥油餅蘇式椒鹽月餅千層糕鳳梨酥。
24. (3) 下列何者不屬於發粉麵食馬拉糕發糕叉燒包蒸蛋糕。
25. (2) 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作油炸麵食燙麵食冷水麵食酥油皮麵食。
26. (3) 下列何種產品不必使用酵母叉燒包小籠包芝麻醬燒餅蟹殼黃。
27. (4) 下列何種麵食不屬於水調類麵食淋餅餡餅芝麻醬燒餅叉燒包。
28. (1) 下列何種產品不屬於水調類麵食水煎包餡餅韭菜盒子蔥油餅。
29. (4) 下列何種產品含水量較高生鮮麵條乾麵條饅頭馬拉糕。
30. (3) 下列何種產品不屬於酥油皮類椰蓉(香妃)酥芝麻喜餅桃酥老婆餅。
31. (2) 下列何種產品不屬於糕漿皮類龍鳳喜餅(和生餅)芝麻喜餅廣式月餅雞仔餅。
32. (4) 下列何種產品不屬於燒餅類蘿蔔絲酥餅蟹殼黃芝麻醬燒餅淋餅。
33. (3) 蒸蛋糕屬於發酵麵食糕漿皮麵食發粉麵食冷水麵食。
34. (2) 下列何種麵糰最不適合油炸冷水麵食糕漿皮麵食發酵麵食燙麵食。
35. (4) 下列何種麵糰的使用水量最大饅頭蘿蔔絲餅蔥油餅淋餅。
36. (4) 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低燙麵食糕漿皮麵食冷水麵食發酵麵食。
37. (3) 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好發酵麵食糕漿皮麵食冷水麵食燙麵食。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目02:原料之選用
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1. (4) 製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為1:31:51:71:9。
2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高低筋麵粉粉心麵粉高筋麵粉全麥麵粉。
3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關麵粉的蛋白質含量麵粉的顆粒大小麵粉的破損澱粉量麵粉的白
度。
4. (1) 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的是細菌的一種具活性能進行發酵糖會影響發酵。
5. (2) 發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為長短相同時間長短不影響。
6. (3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食?二氧化硫硼砂食品級色素吊白塊。
7. (1) 油脂的可塑性與下列何項有關?油脂的融點油脂的發煙點油脂的脂肪酸含量油脂純化處理是否良
好。
8. (4) 油脂經由氫化作用的目的不包括提高油脂的融點提高油脂的飽和鍵提高油脂的安定性降低發煙點。
9. (3) 特砂與細粒砂糖甜度比較時特砂高特砂低相同細粒砂糖高。
10. (4) 一般所稱之澱粉糖不包括?麥芽糖玉米糖漿高果糖漿糖蜜。
11. (3) 下列何項不是酵母之特性單細胞生長與溫度有關是一種具有生命的細菌發酵時會產生氣體與酒精。
12. (1) 饅頭使用新鮮酵母時,其用量需比使用乾酵母時增加一倍減少一半相同不得使用新鮮酵母。
13. (3) 刈包製作時,下列何種因素與酵母發酵時間無關溫度酸鹼度添加乳糖酵母用量。
14. (3) 雞蛋貯放久後,將有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀薄pH 降低。
15. (3) 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性乳化性使產品變軟使產品變硬增加產品色澤。
16. (1) 下列何種原料可增強麵糰之筋性鹽胚芽還原劑酵母。
17. (3) 小麥澱粉(澄粉)不適合製作廣式粉果蝦餃水餃水晶餃。
18. (4) 製作中式發酵麵食,下列何種麵粉較不適用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。
19. (4) 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉烤焙或油炸之作用奶粉種類。
20. (4) 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。
21. (2) 油麵製作宜選用特高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。
22. (4) 叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加高筋麵粉奶粉鹽小麥澱粉(澄粉)。
23. (1) 叉燒包麵皮之甜度來源,以下列何種原料較適當砂糖糖精蜂蜜轉化糖漿。
24. (4) 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。
25. (4) 碳酸氫銨做為膨脹劑時,適合使用下列何種產品饅頭花捲菜肉包沙琪瑪。
26. (1) 蒸煮用水,通常使用下列何者自來水井水礦泉水蒸餾水。
27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質?水蛋白質灰分纖維。
28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉高蛋白質高灰份高水份高纖維。
29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低全麥麵粉粉心麵粉特高筋麵粉洗筋麵粉。
30. (4) 油脂不宜存放於陰涼處冷藏密閉容器高溫下。
31. (4) 下列何種油脂之膽固醇含量最低豬油魚油牛油黃豆油。
32. (1) 真空包裝的乾酵母可冷藏存放1~2 年1~2 個月1~2 個星期與新鮮酵母相同。
33. (3) 新鮮酵母需貯存在室溫陰濕處冷藏密閉處。
34. (4) 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用提高溫度增加酵母用量增加糖量增加鹽量。
35. (4) 下列何項不是糖在中式麵食的功用增進甜味改良顏色促進發酵增進產品韌性。
36. (2) 下列何種甜味料之甜度最高葡萄糖果糖麥芽糖特級砂糖。
37. (4) 糖不具有褐變反應吸濕作用柔軟作用增強麵筋作用。
38. (3) 下列何種敘述不適於乳糖?乳糖之甜度最低乳糖可使烤焙的中式麵食著色酵母可利用乳糖乳糖存在
牛奶中。
39. (1) 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為乳化作用凝結作用發泡作用打發作用。
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40. (3) 下列何種現象表示蛋已經不新鮮蛋殼表面粗糙蛋黃在蛋之中間部位蛋白變稀薄蛋沉於水底。
41. (4) 最適於發酵麵食的水質為地下水超軟質水逆滲透水中硬度水。
42. (3) 麵條麵粉品質要求為礦物質高維生素高灰分低脂肪低。
43. (3) 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤乳化劑食用黃色4 號色素鹼水己六醇。
44. (4) 油酥最宜使用之麵粉為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉。
45. (4) 廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在15%以上13~15%11~13%7~11%。
46. (2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品燒餅油皮、生鮮麵條馬拉糕、鳳梨酥水餃、鍋貼春捲皮、油條。
47. (2) 低筋麵粉表示灰份含量低蛋白質含量低纖維含量低澱粉含量低。
48. (3) 油酥除了麵粉外,另一最主要原料為水鹽油糖。
49. (1) 開口笑所使用之麵粉,最好選用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。
50. (1) 糕(漿)皮產品烤焙呈色,最主要的影響因素是溫度濕度水量油量。
51. (2) 水餃皮宜使用高或中筋麵粉加沸水混合中筋麵粉加冷水混合低筋麵粉加沸水混合小麥澱粉加冷水混
合。
52. (4) 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在10~15%15~20%20~25%25~35%。
53. (3) 加入何種原料,可增強麵粉的筋性油脂糖鹽發粉。
54. (4) 在中式麵食製品中加入乳化劑,其功能為增加色澤增加風味增加油脂延緩老化。
55. (2) 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的蛋白質澱粉灰分纖維。
56. (2) 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性玉米澱粉磷酸鹽糖油脂。
57. (3) 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用生餡半生熟餡熟餡生或熟餡皆可。
58. (1) 廣式月餅皮加入那一種原料,可使餅皮顏色加深鹼酸油脂鹽。
59. (3) 製作廣式月餅的糖漿,糖度最好為多少濃度?60~65%65~70%75~82%85~95%。
60. (4) 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡白蘿蔔絲乾紅蘿蔔絲白蘿蔔絲黃蘿蔔絲。
61. (4) 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用生芝麻炒熟芝麻烤熟芝麻炸熟芝麻。
62. (3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。
63. (4) 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關蛋碳酸氫銨水糖。
64. (2) 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度小蘇打鹼水明礬發粉。
65. (3) 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括增加產品白度酵素活性較低增加麵粉吸水
量增加麵粉的貯存性。
66. (4) 硬麥比軟麥的蛋白質高低相同無法比較。
67. (4) 下列何項麵粉之灰分最高?低筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉洗筋(次級)麵粉。
68. (3) 下列何種原料含油脂量最高粉心麵粉高筋麵粉小麥胚芽全麥麵粉。
69. (3) 以下最適合油炸用之油脂為鮮奶油酥油精緻棕櫚油無水奶油。
70. (4) 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食,會有較佳之鬆酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。
71. (4) 下列何項因子不會影響油脂之貯存性日晒高溫貯放潮濕塑膠桶貯放。
72. (4) 下列何者不是固體油脂之性質熔點高比液體油安定可塑性較佳不飽和性油脂。
73. (4) 下列何種性質與蛋的主要功能無關增進產品顏色具有乳化性增進營養增進產品貯存性。
74. (3) 中式麵食使用之甜味成份,何種不是由蔗糖製造特砂糖糖蜜高果糖漿綿白糖。
75. (2) 中筋麵粉蛋白質含量為7~8%9~12%12~13.5%13.5%以上。
76. (3) 中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的?調味增進麵糰筋性使麵筋變軟抑制酵母生長。
77. (4) 下列不影響發粉反應速度的因子為小蘇打的用量酸性鹽的用量酸性鹽的種類糖的用量。
78. (2) 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度玉米澱粉木(樹)薯澱粉麵粉馬鈴薯澱粉。
79. (1) 油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為8~10%11~12%12~13%13%以上。
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80. (3) 製作油條最佳的膨脹劑為泡打粉小蘇打碳酸氫銨油脂。
81. (1) 澄粉一般是指小麥澱粉玉米澱粉精製米粉精製樹薯粉。
82. (3) 豬油適合製作麵包蛋糕酥油皮產品發粉麵食製品。
83. (1) 不飽和油脂是指沙拉油牛油豬油棕櫚油。
84. (3) 下面何種陳述不適合砂糖是一種甜味料使麵筋變軟添加量不影響酵母生長添加量會影響酵母生長。
85. (3) 下面何種原料可合法使用,使饅頭變白吊白塊增白劑黃豆粉漂白粉。
86. (1) 發酵麵食加鹽的目的是控制麵糰之醱酵降低產品的貯存性降低產品的澀味使麵筋變軟。
87. (2) 發粉麵食的膨脹是靠酵母產生之二氧化碳發粉產生的二氧化碳酵母產生之氧與水蒸氣發粉產生的氧
與水蒸氣。
88. (1) 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作,纖維多口感粗糙,可由何種料料來代替冬瓜絲瓜西瓜胡瓜。
89. (3) 下列何種產品不適合加阿摩尼亞油條沙其瑪巧果桃酥。
90. (2) 油麵製作宜選用低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。
91. (3) 麵粉的吸水量與下列何者無關麵粉蛋白質含量麵粉破損澱粉含量配方中添加發粉配方中添加糖。
92. (2) 下列何種材料會使麵糰變軟鹽蛋黃奶粉蛋白。
93. (3) 油條製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。
94. (2) 水餃皮製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。
95. (3) 油炸中式麵食最適合之油脂為沙拉油黃豆油氫化油菜籽油。
96. (4) 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉依產品特性而選擇。
97. (3) 水油皮操作時會黏手,則可用何種材料防黏奶油水高筋麵粉地瓜粉。
98. (4) 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為中筋麵粉水油脂細砂糖。
99. (2) 水晶餃使用之澄粉即稻米澱粉小麥澱粉芋頭澱粉蕃薯澱粉。
100. (2) 下列何者食品添加物不適合用於油麵碳酸鈉漂白劑食用黃色4 號色素重合磷酸鹽。
101. (3) 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入細砂糖白醋鹼水牛奶。
102. (3) 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關天氣麵糰之酸度甜度色澤。
103. (3) 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之怕底部產生氣泡使成品蒸熟產生沉澱物會阻隔麵粉與鹼水、發
粉等物之水合作用不會影響。
104. (4) 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對容易溶解雜質較少、甜度較高不會有異味會增加重量。
105. (2) 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為黃褐色透明狀無色或黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。
106. (4) 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為肉質呈淡紅色、有光澤油脂呈白色肌肉纖維細而柔軟有彈性肉質柔
軟無彈性。
107. (3) 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應蝦越大越好蝦肉呈白色蝦肉明亮光澤富彈性蝦肉呈紅色。
108. (1) 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂牛油豬油沙拉油黑麻油。
109. (2) 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性發粉太白粉胡椒粉五香粉。
110. (4) 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意品質新鮮價錢合理合法商店送貨速度。
111. (4) 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料細砂糖蛋奶水起士粉。
112. (3) 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了使蛋塔顏色好看使蛋塔餡有甜味使蛋塔餡吃起來更
香更濃的口感使蛋塔體積膨鬆。
113. (4) 油炸麵食使用之油脂不適宜放在陰涼處冷藏冷凍高溫。
114. (4) 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。
115. (4) 菊花酥的酥度與下列何種原料無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉油皮酥比例奶粉種類。
116. (3) 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。
117. (3) 製作叉燒包之麵種必需加入鹽發粉酵母蘇打粉。
118. (2) 發酵麵食使用相同酵母量時,於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天長短相同不影響。
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119. (1) 叉燒包內餡所使用之肉材為豬肉雞肉牛肉羊肉。
120. (1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關發粉小蘇打鹽酵母。
121. (2) 沙琪瑪糖漿製作時,最適合使用之糖類高果糖糖漿砂糖糖粉糖霜。
122. (1) 麵條使用之食品添加物應優先考慮安全性有用性經濟性方便性。
123. (3) 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳高筋麵粉全麥麵粉低筋麵粉特高筋麵粉。
124. (1) 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料發粉糖粉麥芽糖奶油。
125. (4) 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存冷凍冷藏室溫高溫。
126. (3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是麵粉量油脂量糖量水質軟硬度。
127. (2) 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟鹽水奶粉鹼粉。
128. (3) 蛋在蒸蛋糕之特性,下列何者為非乳化性使產品變柔軟使產品變硬增加產品色澤。
129. (4) 製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品低筋麵粉起士粉奶粉奶油。
130. (3) 製作蒸蛋糕之雞蛋,儲放久後將會有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀pH 值降低。
131. (4) 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是春夏秋冬。
132. (4) 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中弱光低溫常溫高溫。
133. (3) 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料發粉油脂鹽砂糖。
134. (2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。
135. (1) 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是加速膨脹防腐作用增加美感增加香氣。
136. (2) 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要高低相同無法比較。
137. (3) 最適合發酵麵食的水質為逆滲透水高硬度水中硬度水軟水。
138. (2) 水餃餡添加味精所顯出的味道為酸性鮮味鹹味甜味。
139. (3) 從植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。
140. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。
141. (1) 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。
142. (3) 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。
143. (1) 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次油脂鹽蛋麵粉。
144. (2) 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡,應以下列何者為首要選購條件價格品質產地品牌。
145. (2) 生牛奶未經加熱處理,不適合應用在以下何種類型麵食水調麵食類發麵類酥油皮類糕漿皮類。
146. (2) 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目03:中式麵食加工機具
1. (1) 攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用鉤狀槳狀鋼絲狀任何攪拌器皆可使用。
2. (4) 何者非攪拌機之功能原料混合擴展麵筋使麵糊拌入更多的空氣增加風味。
3. (1) 油炸(機)鍋材質最宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。
4. (4) 操作壓麵機放入麵糰時,下列何種動作最不易發生危險用手指壓入用麵棍壓入手掌壓入停機重新調整
麵糰。
5. (3) 使用瓦斯蒸箱時,下列何者非正確操作點火前檢查瓦斯是否漏氣蒸煮過程中不可隨意開啟產品出爐時應
增加火力蒸煮過程中隨時注意水量。
6. (3) 攪拌機或壓延機的滾筒,局部殘留麵糰時,應清理乾淨並噴灑鹽水丙二醇75%酒精鹼水。
7. (1) 攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲狀板狀。
8. (1) 煮麵槽或鍋的材質宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。
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9. (4) 選購蒸箱,下列何者不重要火力大小是否漏氣是否會滴水是否防水。
10. (3) 操作烤爐下述何者不正確?應戴隔熱手套冷熱烤盤應分開放置產品進爐後才開電源使用完畢應關電
源。
11. (4) 油炸機操作下述何者不正確油面保持在熱電極之上操作時不可離開選擇適當之溫度設定最高溫,需要
時再降溫。
12. (4) 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備攪拌機發酵箱壓延機烤箱。
13. (2) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機煮麵槽。
14. (4) 叉燒包使用包餡機分割整型完成後,機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合
水洗浸泡濕布擦拭鋼刷消除。
15. (3) 水餃餡調製時,不適使用下列何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲螺旋狀。
16. (1) 壓麵機之滾輪材質應採用不鏽鋼鐵銅鋁。
17. (1) 下列何種產品無法使用包餡機生產發糕豆沙包月餅鳳梨酥。
18. (4) 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋沙琪瑪兩相好巧果千層糕。
19. (1) 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時,宜選用何種火力大火中火小火微火。
20. (4) 大型麵食工業所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸籠蒸櫃(箱)。
21. (2) 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關?攪拌機發酵箱烤箱包餡機。
22. (4) 整型機的滾輪材質,最理想的表面處理為鍍鐵鍍銅鍍鋁鍍鉻。
23. (3) 攪拌機於使用中需變換速度時,應快變慢不用停機慢變快不用停機不論什麼速度的轉換都應停機再變換
只要經驗夠,就可不用停機;隨時任意變換。
24. (3) 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為直徑材質厚度深度顏色。
25. (2) 當攪拌較硬之麵糰時,為使攪拌機不受損傷應調快轉速調慢轉速放低攪拌缸以手提高攪拌。
26. (4) 切麵條機之切刀若有麵屑附著,應以鋼釘螺絲起子鋼刷高壓氣槍 予以清除。
27. (1) 蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠竹鐵鋁不銹鋼。
28. (4) 壓力鍋使用時的注意事項,下列何者為非?仔細檢查密封性鍋內物料不能超過限量規定有壓力情況下不
得開鍋鍋子可不限期使用。
29. (4) 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項,下列何者為非?定期執行低電壓設備安檢故障時要請專業維修人員
維修使用結束後要切斷總電源使用人員不需接受操作訓練。
30. (3) 燃氣設備的安全使用注意事項,下列何者為非?使用前應檢視燃氣的壓力要正確調節風板,使火焰成淡藍
色檢驗燃氣設備時可用明火實驗經常清潔和維修點火裝置。
31. (4) 冷藏冷凍設備的安全使用,下列敘述何者為非?機架要放置在通風處遠離熱源不受陽光直射的地方儲藏
的食品定時清理不需設置檢測紀錄卡。
32. (4) 製冰機設備的安全使用,下列敘述何者為非?發現運轉不正常,應先斷電之後報請維修定時更換濾水器
隨時保持內外部的清潔擺設位置隨意處理。
33. (3) 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇?麵粉的種類產品外型的要求麵糰的性質製作的數量。
34. (3) 麵條壓麵機的安全使用應注意事項,下列何者為非?操作員需接受職前訓練使用前應檢視投料槽之清潔
發現機器異常時,應加速處理製程使用結束需切斷電源及清潔機具。
35. (4) 鍋具的安全使用應注意事項,下列敘述何者為非?根據加工特點選擇合適的鍋子使用前要檢查鍋柄的牢固
可靠使用時避免冷熱劇烈變化對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。
36. (4) 酥油皮整型機的操作注意事項,下列何者為非?機器使用完畢必須切斷電源在機器運轉中禁止將手伸入捲
軸器操作者必須瞭解操作基本知識增加轉軸間距以提高產能。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目04:製作技術
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1. (4) 製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4 公斤0.45 公斤0.5 公斤0.7 公斤。
2. (2) 製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助0%2%4%6%。
3. (1) 製作中式麵食時,以下列何種原料為100%來計算麵粉水奶粉蛋。
4. (1) 製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要多一樣少無法比較。
5. (2) 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的沸水溫水自來水冰水。
6. (4) 發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至拾起麵筋擴展捲起完成階段。
7. (1) 冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約1-2%3-4%4-5%5-6%。
8. (2) 何種麵粉最適合製作燙麵食?低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高麵粉。
9. (3) 下述何者不是麵糰攪拌主要功能混合原料加速麵粉吸水改善風味擴展麵筋。
10. (3) 溶解乾酵母最適宜的水溫是0℃4℃35℃70℃。
11. (4) 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是15-20℃20-25℃26-30℃46-50℃。
12. (4) 下列原料何者不可與酵母放在一起麵粉水發粉鹽。
13. (4) 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤加速麵粉吸水。
14. (2) 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑,水中可加入何種原料加以改善硼砂磷酸鹽牛奶動物膠。
15. (1) 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。
16. (4) 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度60℃70℃沸水。
17. (3) 下列那一種麵食應使用燙麵製作麵條春捲皮水晶餃皮餛飩皮。
18. (4) 下列何項不是饅頭皺縮的原因?發酵溫度麵粉筋性太強火力過強酵母種類。
19. (4) 製作發酵麵食不可使用的酵母是新鮮酵母活性乾酵母速溶酵母粉產膜酵母。
20. (3) 油炸麵食油炸條件應使用高溫短時間低溫長時間配合產品需求選擇溫度與時間低溫短時間。
21. (1) 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加韌性硬度柔軟度脆度。
22. (3) 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在冷水時即放上產品蒸煮溫水後再放上產品蒸煮水沸騰放出蒸氣後才
放入蒸熟不必考慮蒸鍋的水溫。
23. (3) 製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤,水50%,則水的重量為10 公斤6 公斤5 公斤1 公斤。
24. (3) 直接法製作發酵麵食,發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當10℃以下10~15℃25~28℃40~55
℃。
25. (3) 1 台斤相當於425 公克500 公克600 公克700 公克。
26. (4) 室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的沸水溫水自來水冰水。
27. (2) 酵母使用時,適合何種水溫冰水室溫70℃熱水沸水。
28. (4) 要製作發酵類的產品,不需要控制溫度濕度時間光線。
29. (3) 發酵時間太久,麵糰產生太多酸味,必須加入適量的何種原料來中和白糖白醋鹼水白油。
30. (1) 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速,可加入少許的鹽糖醋小蘇打。
31. (4) 發酵麵食發酵室的濕度愈高愈好愈低愈好完全不要依產品性質而定。
32. (1) 菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作鹽糖醋油。
33. (1) 麵食加工整型時愈快愈好愈慢愈好時作時停隨便都可以。
34. (1) 原料稱量最普遍用的度量衡是公制台制英制日制。
35. (4) 製作饅頭不宜使用中筋麵粉低筋麵粉粉心麵粉小麥澱粉(澄粉)。
36. (1) 麵糰於發酵作用時產生二氧化碳一氧化碳氧氣氮氣。
37. (3) 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋攪拌程度蒸汽大小攪拌器膨脹劑。
38. (4) 製作發酵麵食下列因子何者最不重要?材料溫度時間攪拌缸。
39. (1) 冬天與夏天製作發酵麵食,下列何種材料應作調整酵母鹽麵粉油脂。
40. (3) 油炸千層酥,油溫如何控制較佳低溫高溫前段低溫後段高溫前段高溫後段低溫。
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41. (2) 麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要?麵粉溫度發酵溫度水溫室溫。
42. (2) 千層酥一般是以下列何種方式加熱蒸烤或炸煎煮。
43. (3) 沙琪瑪粘著用糖漿的調製,著重在溫度的精確控制,而溫度應控制在95℃±2℃100℃±2℃115℃±2℃13
5℃±2℃。
44. (3) 燒賣蒸熱後,放置一段時間,外皮變硬,可能的原因是蛋白質變性內餡吸水澱粉老化油脂酸敗。
45. (4) 豆沙餡的煉製終點,以下列何種方式來判定最準確?溫度顏色品評糖度。
46. (2) 製作巧果時,下列何項攪拌程度最不適宜擴展階段拾起階段拌合均勻捲起階段。
47. (4) 攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為還原作用呼吸作
用發酵作用氧化作用。
48. (2) 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性,而酵母菌是屬於好氣性菌半嫌氣性菌嫌氣性菌對氧不敏感。
49. (4) 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加吊白塊漂白劑明礬活性黃豆粉。
50. (4) 下列何者不是油麵中添加鹼的目的增加風味增加顏色增加彈性增加體積。
51. (1) 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為35~38℃、50~80%40~45℃、85~90%
45~50℃、90~95%50~55℃、95~100%。
52. (3) 傳統發酵麵食是用何種膨大劑?發粉(泡打粉)新鮮酵母老麵種小蘇打粉。
53. (4) 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之酒精水蒸氣酵母二氧化碳。
54. (2) 下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好燒賣饅頭貓耳朵蘿蔔絲餅。
55. (3) 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成花捲燒賣鍋貼貓耳朵。
56. (2) 下列何種原料可增進發酵麵食的白度鹼水活性黃豆粉奶粉鹽。
57. (3) 欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料鹽量油量酵母量麵粉量。
58. (3) 下列何種麵食要用蒸的方式製成抓餅淋餅銀絲捲兩相好。
59. (4) 下列何種麵食不使用烤的方式製成蛋塔燒餅老婆餅壽桃。
60. (1) 下列何種麵食使用煮的方式熟製餛飩燒賣雞仔餅韭菜盒子。
61. (4) 下列何種麵食使用炸的方式熟製貓耳朵春捲皮杏仁酥麻花。
62. (3) 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料糖粉砂糖轉化糖漿綿白糖。
63. (1) 製作太陽餅餡,最宜採用何種甜味料麥芽糖細砂糖二砂糖粗砂糖。
64. (2) 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料糕仔粉油脂玉米粉太白粉。
65. (2) 下列何種麵食不經壓麵處理油麵淋餅饅頭水餃皮。
66. (3) 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋水晶餃桃酥刀削麵開口笑。
67. (1) 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋蒸蛋糕兩相好麵龜發麵燒餅。
68. (4) 鳳梨酥餡分割時防止黏手,不宜加入奶油熟麵粉糕仔粉糖粉。
69. (1) 雞仔餅是用何種餅皮製作的糕(漿)皮酥(油)皮發酵麵皮燙麵麵皮。
70. (1) 麵糰中添加4%糖比添加20%糖之發酵作用快慢相同不影響。
71. (2) 麵糰中添加3%鹽比添加2%鹽之發酵作用快慢相同不影響。
72. (1) 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為高低相差無幾相同。
73. (1) 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作韭菜盒子咖哩餃蛋黃酥太陽餅。
74. (3) 油麵製作過程中,拌油主要目的是具有光澤增加重量防止黏結防止水分蒸發。
75. (4) 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高,用何種方式調理較不適宜蒸煎炸煮。
76. (1) 千層糕之所以形成層次,主要是因製作時每層麵皮間抹上油脂細砂糖椰子粉紅、綠木瓜絲。
77. (3) 沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作用葡萄乾白
芝麻麥芽糖漿檸檬汁。
78. (4) 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理蒸煎炸烤。
79. (4) 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明,以下何種處理方式最適當蒸煎炒炸。
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80. (2) 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料細糖發粉蛋黃粉奶水。
81. (2) 鳳梨酥麵皮組織酥鬆,主要是因添加何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。
82. (1) 饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟油脂熟黃豆粉奶粉鹽。
83. (1) 生鮮麵條之製造,大腸桿菌污染源最容易發生於作業員手部作業員頭部作業員帽子作業員褲子。
84. (1) 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性?真空攪拌包裝加水加鹽。
85. (3) 滾輪間隙小,壓延比大,會造成麵粉損傷熟成不足麵筋損傷複合容易。
86. (4) 冷卻水煮油麵時,用何種水較不理想蒸餾水軟水逆滲透水山泉水。
87. (4) 麵條延展性不好,為了提高品質,則壓延時需用超高速快速中速慢速。
88. (4) 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道黏稠劑乳化劑丙二醇鹼水。
89. (3) 水煮麵條用水,以有機酸調整pH 至多少,可使麵條製成率較高?pH3pH2pH5pH7。
90. (3) 麵糰壓延主要功能為麵帶鬆弛麵帶切條促進麵筋形成改進麵帶色素。
91. (1) 壓延操作,滾輪轉速過快會造成麵筋破壞熟成太快麵帶光滑複合太快。
92. (2) 麵帶經滾輪壓延時,其麵帶一邊厚一邊薄時,應如何調整厚的一邊減壓力厚的一邊加壓力薄的一邊加
壓力減壓力不必調整。
93. (1) 蒸叉燒包使用的火力應大火中火小火微火。
94. (3) 下列那一種麵食不可以使用老麵製作叉燒包饅頭水晶餃鮮肉包。
95. (3) 1 公斤相當於500 公克600 公克1000 公克1200 公克。
96. (2) 巧果最佳的油炸溫度為150℃180℃250℃300℃。
97. (1) 用老麵製作饅頭時,須使用何種原料來調節酸鹼度鹼水白醋檸檬汁鹽水。
98. (1) 燙麵之比例高,產品的質地越柔軟韌硬沒差異。
99. (2) 包子蒸前的發酵溫度,以下何者為佳15℃35℃45℃55℃。
100. (1) 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是鳳梨酥饅頭巧果蔥油餅。
101. (4) 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙只能加大只能減小隨意看壓延比。
102. (3) 麵糰攪拌時,較不重要的影響因子為溫度時間稱料容器配方含水量。
103. (2) 冬天壓延麵帶時,水分滲透性高低不影響相同。
104. (4) 冷水麵需要30%-50%的水分,燙麵則需水20~30%30~40%40~50%70~90%。
105. (2) 製作油麵時,以麵粉100%計算較適宜的加水量為10%30%50%70%。
106. (1) 製作酥(油)皮類產品,其油酥部分麵粉與油脂比例一般為2:12:22:31:2。
107. (4) 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關麵粉之蛋白質含量膨脹劑之添加麵糰加水量食鹽添加量。
108. (3) 酥油皮類麵食製作時,控制產品酥度的材料是細砂糖糖粉油水。
109. (2) 酥油皮類麵食製作時,會使油皮增加韌性的材料是細砂糖鹽油水。
110. (4) 使用老麵製作饅頭,需使用何種材料來中和酸味糖鹽明礬鹼水。
111. (4) 製作發酵麵食時,何種材料可使產品組織細緻及增加體積糖液體油鹽固體油。
112. (3) 成型後的饅頭,最理想的發酵溫度為冷藏庫25℃以下35℃左右45℃以上。
113. (4) 要使饅頭的麵皮潔白,較安全的作法是蒸籠上於放點硫磺燻白配方中添加漂白劑配方中添加小蘇打
配方中添加黃豆粉。
114. (4) 製作燙麵麵食時,可使用何種材料調節麵糰的軟硬度中筋麵粉鹼水沸水冷水。
115. (4) 水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性蛋白全蛋樹薯澱粉水。
116. (4) 廣式月餅皮製作時,何種材料最會影響皮的色澤中筋麵粉液體油轉化糖漿鹼水。
117. (3) 製作鳳梨酥時,何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積糖粉鹽化學膨大劑低筋麵粉。
118. (2) 油炸巧果時,最理想的油溫是120℃170℃220℃250℃。
119. (4) 煮麵條、水餃時何種方式最理想水不可沸騰水沸騰沸騰後關火沸騰後加點冷水。
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120. (3) 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關麵糰溫度發酵溫度乳化劑添加量酵母添加量。
121. (2) 燒賣於製作時以何者為佳只能用沸水調麵不可加冷水可加沸水可加冷水加水攪拌後入水煮以溫水攪
拌。
122. (1) 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加化學膨大劑水奶粉酵母。
123. (4) 關於醒麵的敘述下列何者為非使麵糰中粉料充分吸水使麵糰更光滑提高麵糰的彈性醒麵時間至少30
分鐘。
124. (4) 通常製作叉燒包所用的麵粉為特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉。
125. (3) 油麵製作過程,當煮麵時應以什麼溫度為佳66-70℃70-80℃95-98℃先90℃後70℃。
126. (4) 製作菜肉包時,為確保壓麵品質,應讓麵糰溫度高於30℃讓麵糰極度發酵在麵糰表面抹油讓麵糰維
持在適度低溫且無發酵傾向。
127. (3) 麵條製作過程,當麵帶切條前之壓延時,應持續多層摺疊壓實反覆對摺壓實麵帶不摺疊,且循序遞減
輪間隙所要麵條厚度,一次壓到底。
128. (1) 油條製作時已切條之麵片應盡早二條互疊再行鬆弛其油性抹上充足水分再互疊壓緊密合灑上充足麵粉
再互疊刷掉多餘灑粉再互疊,隨即於中線壓緊立即進行油炸。
129. (3) 叉燒包蒸後,表面出現玟玉點,通常來自鹽酵母未攪勻的發粉糖。
130. (2) 春捲皮製作時,搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為鐵板太冷鐵板過熱鐵板太厚麵糰太軟。
131. (1) 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?粉心粉一級次級粉二級次級粉統粉。
132. (4) 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?粉心粉精製粉次級粉統粉。
133. (1) 以硬紅麥製粉時,下列何種麵粉的色澤最深?二級次級粉一級次級粉統粉精製粉。
134. (3) 下列何種麵粉的吸水量最多?麵條專用粉蛋糕專用粉油條專用粉饅頭專用粉。
135. (4) 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?精製粉粉心粉統粉次級粉。
136. (1) 下列何種麵粉製作饅頭時,所蒸出的顏色最白?精製粉次級粉統粉全麥粉。
137. (1) 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜延展性大於彈性延展性等於彈性彈性大於延展性延展性
與油條製作不相關。
138. (3) 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?精製麵粉統粉全麥粉粉心粉。
139. (4) 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性麵糰經冷凍貯存易增加其
延展性且降低彈性冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配反覆冷凍與解凍對麵筋蛋
白結構沒有損害。
140. (3) 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?0.3~0.80.8~1.21.5~1.81.8~2.5。
141. (4) 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?容易以管路輸送較易與麵粉混合均勻稱量與用量較精準易於控制
保存期限較壓縮酵母長。
142. (4) 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非?湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性湯種的燙麵麵糰
可吸收更多於生麵糰的水量可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈
性。
143. (4) 關於老麵應用於中式麵食之優點,下列之敘述何者為非?可節省配方中工業酵母使用量可得較佳的產品風
味讓產品之質地柔軟老麵之菌種不需培養。
144. (1) 如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?全燙麵法半燙麵法冷水麵法酥油皮之製作方法。
145. (4) 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?菊花酥鳳梨酥桃酥沙琪瑪。
146. (1) 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?開口笑饅頭馬拉糕叉燒包。
147. (1) 下列何種麵皮的吸水量最高?全燙麵皮半燙麵皮冷水麵皮發酵麵皮。
148. (2) 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述,下列何者為非?室內溫度高則成品較不容易貯藏室內溫度高時則麵糰
攪拌較不易成糰室內溫度高時則麵糰的總水量會變少室內溫度高時則麵粉容易變質。
149. (4) 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?總灰份量改變總固形物不變麵糰耐攪拌度不變熟製時
間不變。
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150. (4) 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?硬度及香氣改變水分散失消費者對其接受度下降冷藏可減緩老
化。
151. (1) 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?配方水量少宜用快速麵粉筋性弱宜用慢速配方糖量多宜用快速
須經壓延之麵糰應用慢速。
152. (4) 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑酸性酒石酸鉀酒石酸磷酸酸性焦磷酸鈉。
153. (2) 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?碳酸氫銨小蘇打泡打粉塔塔粉。
154. (4) 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時,下列敘述何者為非?中種麵糰比例多,則主麵糰攪拌時間應相對縮短中種
麵糰比例多,則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制中種麵糰比例多,則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低
中種麵糰比例多,則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。
155. (1) 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短中種麵糰比例增加,則主
麵糰醱酵時間需延長中種麵糰醱酵過久,則主麵糰醱酵需延長中種麵糰醱酵不足,則主麵糰醱酵可縮短。
156. (4) 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成?物理膨脹麵糰化學膨發麵糰醱酵麵糰酥油皮麵糰。
157. (2) 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的?直明酥圓明酥暗酥半暗酥。
158. (1) 下列何者是由醱酵麵糰所製作?饅頭蛋黃酥鳳梨酥巧果。
159. (4) 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響?麵糰體積較大麵糰的顏色較白熟製後成品口感較具彈韌性麵糰色
澤較暗品質較差。
160. (1) 酥皮蛋塔的內餡調製順序為?過濾、靜置、去泡、熟製靜置、去泡、過濾、熟製熟製、過濾、去泡、
靜置去泡、過濾、靜置、熟製。
161. (1) 下列何者較適宜採用烘烤熟製法?酥油皮麵糰冷水麵糰發粉麵糰燙麵麵糰。
162. (4) 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題?控制油炸時間根據品項選擇適當油溫油量要充分
保持油質的清潔。
163. (2) 油條的油炸溫度下列何項較合適?240℃180℃140℃100℃。
164. (2) 平底鍋內加少許油熟製麵食,是依據下列何種原理而成?熱對流熱傳導熱輻射摩擦力。
165. (1) 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?油溫水氣體粉漿。
166. (1) 水煎包在煎的過程中,麵糰胚的擺放應是下列何項最適合?先四周後中間隨機擺放先中間後四周從
一側順序到另一側。
167. (1) 麵粉中何種成分,經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色?醣類灰份脂肪礦物質。
168. (2) 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目?麵粉含水量小麥的品種麵筋品質麵筋含量。
169. (4) 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品鳳梨酥巧果水餃水煎包。
170. (1) 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成水煎包油條綠豆椪芝麻喜餅。
171. (3) 較適合刀削麵的麵糰質地應為軟麵糰表面結皮麵糰硬麵糰具層次麵糰。
172. (3) 刀削麵製作時,麵片應削入不銹鋼盤冷水鍋熱水鍋工作桌上。
173. (3) 從動植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。
174. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。
175. (1) 以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰pH 值(酸味),可添加適量的碳酸納
碳酸氫銨碳酸鈣溴酸鉀。
176. (2) 一般純手工製作饅頭,其產品外觀較機製饅頭粗糙、顏色白粗糙、顏色黃細緻、顏色黃細緻、顏色
白。
177. (4) 製作黑糖饅頭時,以等量黑糖取代焦糖色素,其對產品可能影響是顏色較深重量增加顏色相同顏色
較淺。
178. (3) 欲使麵粉加水後,在冷水麵製作時能形成糊狀物,而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉:
水的適當比率為3:12:11:11:3。
179. (3) 製作多蔬菜或多穀物饅頭時,下列何者未經加熱添加於麵糰中,對產品影響較小甘薯磨漿蒜頭磨漿紅
蘿蔔磨漿小麥草磨漿。
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180. (4) 製作刈包或荷葉包時,選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助中筋麵粉、生黃豆粉中筋麵粉、
熟黃豆粉粉心麵粉、熟黃豆粉粉心麵粉、生黃豆粉。
181. (1) 叉燒包產品外觀需裂口透餡,下列何種組合對產品外觀裂口有幫助低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸低筋
麵粉、收口麵皮薄、小火蒸高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。
182. (2) 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時,為使產品夾層熟製後易分離,於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層水
油食鹽糖。
183. (4) 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少潤餅皮花捲饅頭火燒。
184. (2) 使用麵粉製作發糕時,產品外觀需有規則大裂口,下列何種組合對產品裂口有幫助低筋麵粉、發粉量少、
小火蒸低筋麵粉、發粉量多、大火蒸高筋麵粉、發粉量少、小火蒸高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。
185. (3) 下列產品製作時,何者使用蛋量最多黑糖糕倫教糕(白糖糕)馬拉糕發糕。
186. (4) 下列麵食製品其熟製方法,何者非使用油炸兩相好(雙胞胎)沙琪瑪開口笑燒餅。
187. (3) 下列麵食製品何者其製作過程中,可不必利用酵母菌發酵饅頭水煎包沙琪瑪刈包/荷葉包。
188. (2) 冷水麵類產品之熟製方法,下列何者熟製方式最多蒸煮烤炸。
189. (2) 下列產品的製作方法,何者較適合用冷水麵製作蒸餃手抓餅燒賣水晶餃。
190. (1) 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作,下列描述何者正確配方含水量,燙麵>冷水麵熟製後產品韌性,
燙麵>冷水麵產品易老化程度,燙麵>冷水麵熟製後產品含水量,燙麵<冷水麵。
191. (3) 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種,其配方使用量何者正確速溶酵母>乾酵母
速溶酵母>新鮮酵母新鮮酵母>速溶酵母乾酵母>新鮮酵母。
192. (4) 製作油條時,為使產品體積大及酥脆,下列麵粉何者較好低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。
193. (3) 水的酸鹼度與礦物質含量高低,會影響發酵麵食的品質,對下列何者影響最大巧果沙琪瑪饅頭黑糖
糕。
194. (1) 發酵麵食製作時需經酵母發酵,下列何種組合可提高發酵速率溫度高、配方水量多、酵母量多溫度低、
配方水量少、酵母量少溫度高、配方水量少、酵母量少溫度低、配方水量多、酵母量少。
195. (4) 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明,使用下列何種原料熟製後較透明高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。
196. (1) 製作傳統油麵時,為調整酸鹼度,使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為碳酸鈉碳酸氫銨碳酸氫鈉溴酸鉀。
197. (3) 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作,內餡以蔥花調餡為主,其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後,表面沾白芝麻,
烤焙後產生層次之產品。其分類屬於冷水麵食燙麵食燒餅類麵食酥油皮類麵食。
198. (4) 下列產品於製作時,配方中原料一般會使用酵母沙琪瑪巧果開口笑兩相好(雙胞胎)。
199. (3) 下列燒餅類麵食製作時,何者製作方法不是油皮包油酥芝麻燒餅香酥燒餅發麵燒餅糖鼓燒餅。
200. (4) 下列何種麵條製作時,不會使用鹼水油麵條涼麵條生鮮麵條雞蛋麵條。
201. (2) 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似餛飩水煎包燒賣蒸餃。
202. (1) 下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆油量>糖量>蛋量油量=糖量>蛋量油量<糖量<蛋量油
量=糖量<蛋量。
203. (4) 下列何種產品,最好使用固態油脂雞仔餅龍鳳喜餅廣式月餅方塊酥。
204. (4) 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時,其烤焙溫度何者較適宜上火小/下火小上火大/下火
大上火大/下火小上火小/下火大。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目05:中式麵食包裝與標示
1. (2) 蘿蔔絲酥餅應趁熱包裝放冷後包裝報紙包裝不需包裝。
2. (4) 下列何者不是食品包裝之目的增加附加價值增進產品外觀增進保存期限增進產品風味。
3. (1) 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器-20℃-10℃-5℃0℃。
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4. (1) 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅玻璃容器金屬容器紙容器木質容器。
5. (4) 中式麵食包裝標示不需有製造廠商成分廠商住址食用量。
6. (4) 外包裝材料較不需何種機能衛生性保護性作業性透光性。
7. (1) 包裝過期的產品應回收重新包裝繼續使用不予理會。
8. (1) 菜肉包以微波爐加熱,下列何種容器不可使用鋁箔瓷器玻璃紙盒。
9. (4) 中式麵食包裝不良,較不會影響產品之風味色澤質地體積。
10. (2) 下列何種包裝材料較不具熱收縮性?聚乙烯(PE)玻璃紙聚偏二氯乙烯(PVDC)聚氯乙烯(PVC)。
11. (1) 為配合環保,低水份不滲油的粉狀麵食原料,包裝材料最好使用牛皮紙袋聚乙烯(PE)袋尼龍(NY)袋聚
酯(PET)容器。
12. (3) 中式麵食包裝不可標示成分重量療效品名。
13. (4) 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為30PPM10PPM4PPM不得檢出(陰性)。
14. (3) 下列何者不是中式麵食包裝的功能防止受污染延長貯存期間使麵食更可口避免昆蟲侵蝕。
15. (1) 下列何種中式麵食的包裝材料,較不易滲油?玻璃紙牛皮紙瓦楞紙白紙。
16. (2) 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高紙金屬塑膠玻璃。
17. (2) 遮光性良好的包裝材料是玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。
18. (3) 下列何種包裝材料熱封性最好玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。
19. (3) 水份高的中式麵食,一般以冷藏或冷凍方式貯存,較適用之包裝玻璃紙鋁箔聚丙烯/聚乙烯OPP/CCD
PE紙。
20. (1) 容易熱封,但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。
21. (4) 包裝食品不需標示飽和脂肪酸反式脂肪酸維生素E順式脂肪酸。
22. (3) 與食品接觸包裝之容器不得進行防油處理進行防濕處理檢出螢光增白劑進行遮光處理。
23. (3) 下列何者與麵食的外包裝無關便利性商品性透光性經濟性。
24. (2) 麵食的包裝容器,最不需要考慮強韌度透光度耐熱性熱封性。
25. (4) 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝厚PVC聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。
26. (1) 月餅的外包裝材料最好選用紙盒鐵盒塑膠盒保力龍。
27. (1) 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用複合聚酯(PET/PE/LLDPE)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。
28. (1) 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質塑膠製品鋁箔製品保力龍製品紙製品。
29. (1) 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性,蛋黃酥的包裝材料最好採用KOP/CPP紙/聚乙烯PE油紙袋玻璃紙。
30. (3) 下列何者與麵食的包裝標示有關食用量售價廠商配方。
31. (3) 蛋黃酥外盒內襯的材質為聚乙烯(PE)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)聚丙烯(PP)。
32. (2) 下列何者與麵食包裝的安全無關包裝人員食品營養食品衛生包裝技術。
33. (4) 配合環保,麵食的包裝最好不用生物可分解性材料光分解性材料紙製品塑膠製品。
34. (4) 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮包裝材質作業的方便性環保透氣性。
35. (2) 為保持廣式月餅良好品質,除選用適當包材亦須配合採用乾燥劑脫氧劑防腐劑膨大劑。
36. (1) 黑糖糕的包裝不必標示黑糖的來源製造或保存期限製造廠商材料。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目06:成品品質鑑定
1. (2) 水調(和)麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟鹽水奶粉油。
2. (4) 發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生二氧化碳產生較多體積膨大組織柔軟顏色變白。
3. (3) 酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適?烤炸蒸煎。
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4. (1) 蔥油餅成品應具備何種品質外脆內軟外脆內硬內外皆軟內外皆硬。
5. (3) 銀絲捲食用時,以何種調理方式最理想煎煮炸烤。
6. (3) 較不受歡迎的水餃品質是皮薄有湯汁有油耗味肉多。
7. (3) 沙琪瑪之酥脆是由於高溫油炸低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間糖漿量較多。
8. (2) 冷水麵食口感比燙麵麵食柔軟強韌酥鬆一樣。
9. (3) 良好的饅頭不宜具有下列何種品質內部細緻外表光滑氣孔粗大發酵香味。
10. (2) 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質水份15%以下水煮時湯汁混濁表面平滑不易斷裂。
11. (4) 發糕龜裂的原因是膨大劑用量不足麵糊量不足配方水分太多足夠的火力。
12. (3) 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高高筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)地瓜粉。
13. (4) 酥(油)皮類產品層次分明的原因為油酥比例太高烤焙溫度太低烤焙時間不足油皮與油酥比例適當。
14. (3) 造成油炸巧果酥脆的原因是油炸時間不足低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間延壓厚度太厚。
15. (4) 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理烤至出油不處理直接用烤至破碎烤至表面凝結。
16. (1) 使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色層次多層次少品質鬆酥性較差層次較大而不清晰。
17. (1) 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食柔軟硬挺酥脆堅韌。
18. (2) 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應暗藏於內可由外觀看出若隱若現可有可無。
19. (3) 冷凍菜肉包復熱時,以下列何種方式較不適合蒸炸煮微波加熱。
20. (2) 水煎包底部應硬脆柔軟不可著色。
21. (1) 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎焦黑酥脆層次分明皮餡分明。
22. (3) 冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較柔軟酥鬆乾硬酥脆。
23. (2) 鳳梨酥外皮特性宜堅硬酥鬆脆韌。
24. (3) 良好的燒餅,不宜具有下列何種品質?外酥內軟上層膨脹外軟內酥芝麻著色。
25. (4) 蘿蔔絲酥餅,因需要酥鬆感且有層次,以下列何種方式熟製較合適煮蒸炒炸或烤。
26. (4) 發酵麵食組織柔軟,與添加下列何種原料無關酵母油脂水奶粉。
27. (4) 為使餡餅麵皮柔軟,其熱水水溫以下列何種溫度較適當30℃左右50℃左右70℃左右90℃以上。
28. (3) 良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質潔白鬆軟硬實龜裂。
29. (2) 麵條加工用水,水中礦物質含量高時,麵條口感較好差適中韌。
30. (1) 如何判斷麵條的生菌數微生物檢驗肉眼判斷試吃試驗嗅覺判斷。
31. (1) 夏天製麵條最理想用水為冰水溫水地下水井水。
32. (3) 下列何種麵食製品具有較強的韌性?叉燒包咖哩餃刀削麵餡餅。
33. (3) 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性水餃豆沙包春捲荷葉餅。
34. (4) 饅頭組織要細,製作時不必注意的是發酵程度壓麵技巧水份蒸爐(箱)大小。
35. (1) 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大糖漿麵粉品質麵糰製作技術麵糰軟硬度。
36. (4) 調製老婆餅餡的軟硬度,下列何種原料的影響最小麵粉糕仔粉生糯米粉鹽。
37. (1) 桃酥的鬆酥,受何種原料的影響最大豬油麵粉奶粉糖。
38. (3) 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關泡打粉碳酸氫銨鹽酵母。
39. (2) 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品,故其外皮應具有何種特性脆硬柔軟脆酥鬆酥。
40. (4) 依油條品質的敘述,下列何者不正確?不易回軟兩條勻稱重疊不滲油組織緊實。
41. (3) 下列何者非燙麵產品之特性?柔軟較濕潤韌性強可塑性好。
42. (4) 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為油皮油酥的包捲層次含化學膨大劑水分含量高高糖高
油脂的配方。
43. (2) 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口?2 瓣3 瓣4 瓣5 瓣。
44. (1) 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關?烤箱電壓含糖量烤焙溫度烤焙時間。
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45. (2) 使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應撒粉抹油抹水抹鹽。
46. (4) 巧果品質應具有何特性柔軟層次鬆酥酥脆。
47. (4) 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是蒸的時間不足火力太強糖量過多小蘇打未充分拌勻。
48. (2) 饅頭放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化酵母老化 之因素。
49. (2) 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為高糖少油高糖高油低糖低油低糖高油。
50. (3) 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度小蘇打粉鹼粉黃豆粉鹼(挸)水。
51. (2) 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點鹼(挸)水小蘇打粉黃豆粉砂糖。
52. (4) 銀絲捲內麵絲要能明顯分開,需麵糰加入多量油脂攪拌用摺疊方式裹入用油麵絲撒澱粉麵絲刷油。
53. (3) 使蛋塔內餡凝固主要原料為動物膠洋菜蛋吉利T。
54. (4) 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性化學膨大劑油脂粗砂糖麵粉。
55. (1) 蛋黃酥的層次與下列何者有關摺疊次數油脂種類烤焙時間油皮含油量。
56. (4) 何種原料可使油麵的顏色變黃糖鹽奶油鹼。
57. (3) 下列何種原料不會增加麵條的韌性鹽鹼油澱粉。
58. (1) 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻蛋拌勻過濾蛋打發高溫烤焙提高蛋的含量。
59. (3) 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強小麥澱粉玉米澱粉綠豆澱粉木薯澱粉。
60. (1) 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因發酵時間不足麵粉筋性偏低未蒸熟糖量太高。
61. (4) 下列何種原料與饅頭顏色無關鹼黃豆粉水細砂糖。
62. (4) 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關糖量烤焙溫度烤焙時間油皮含水量。
63. (2) 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實,主要原因是饅頭的大小不同配方水量不同蒸的火力小火不同
配方鹽量不同。
64. (3) 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關餃皮含糖量刷蛋水之濃度油酥含油量烤焙溫度高低。
65. (3) 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味碳酸氫銨速溶酵母泡打粉小蘇打粉。
66. (4) 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率大火短時間小火長時間煮的時候要點油煮的時候要點水。
67. (3) 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約10-15%20-25%30-35%40-45%。
68. (4) 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟增加麵糰含水量高溫短時間煎烙使用燙麵麵糰降低煎
盤的溫度。
69. (4) 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆糖粉細砂糖蛋油脂。
70. (3) 水晶餃能有透明的品質主要是使用低筋麵粉使用玉米澱粉使用小麥澱粉使用在來米粉。
71. (3) 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的砂糖未溶解酵母未溶解泡打粉未溶解食鹽未溶解。
72. (2) 與廣式月餅相較,下列何者非台式月餅的品質特性皮厚皮薄比較不會透油花紋比較不明顯。
09600 中式麵食加工 丙級 工作項目07:中式麵食加工貯存
1. (4) 為了增加油脂的貯存性及使用壽命,我們應該通氣使有害物質氣化經日光適當照射使用高溫油炸密封
保存。
2. (3) 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存無色透明淡紅色褐色淡綠色。
3. (2) 油條之品質劣變,主要原因是細菌生長油脂氧化顏色變暗使用特高筋麵粉。
4. (3) 月餅長霉之原因不包括環境污染放置時間過長月餅體積大小操作污染。
5. (3) 發酵麵食若要做長期保存宜使用防腐劑乾燥劑低溫貯存抗氧化劑。
6. (1) 新鮮肉包放在冷藏狀態時,大約可保存數天數週數月至少一年。
7. (3) 水餃在冷凍狀態時,大約可保存數天數週數月數年。
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8. (1) 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為水分含量不同包裝材質不同有添加防腐劑使用麵粉種類不同。
9. (4) 中式麵食冷凍之貯存溫度應在25℃4℃0℃-18℃ 以下。
10. (2) 中式麵食貯存的環境應該潮濕乾燥無所謂高溫。
11. (1) 乾麵條含水量達15%以上,下列何種微生物較易生長黴菌酵母菌金黃葡萄球菌肉毒桿菌。
12. (2) 生鮮麵條之水分較高,通常放在何種溫度,可保持約3~7 天室溫4~7℃冷藏10~15℃冷藏-18℃冷凍。
13. (1) 蒸餃若要維持品質,宜做包裝處理才可防止外界污染餃皮變黑餃皮變硬數量變化。
14. (2) 麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為受潮油脂氧化蛋白質變化澱粉分解。
15. (3) 蒸蛋糕品質變劣,最大原因是油脂氧化產品吸水產生黴菌產生毒素。
16. (4) 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍沙門氏菌肉毒桿茵鏈狀球菌黴菌。
17. (1) 燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想冷凍冷藏常溫保溫。
18. (3) 冷凍水餃需微波加熱者,貯存時包裝材料應選用耐凍性耐熱性耐凍又耐熱性任何包裝材料皆可。
19. (1) 中式麵食在冷藏販賣的過程中,溫度最好控制在4~7℃10~15℃15~18℃18~20℃。
20. (2) 冷藏櫃中的照明來源最好使用白熱燈日光燈霓虹燈鎢絲燈。
21. (3) 水餃的貯存以何種方式最佳脫水冷藏冷凍常溫。
22. (2) 貯存時較易氧化變質的產品為饅頭開口笑乾麵條水晶餃。
23. (3) 餛飩以下列何種方法貯存,既可保持品質,又可延長保存時間室溫冷藏冷凍任何方法均可達成。
24. (4) 酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存弱光低溫常溫高溫。
25. (4) 冷凍冷藏貯存食品需控制溫度濕度照明溫度、濕度。
26. (4) 生的餡餅以何種貯存方式最理想高溫常溫冷藏冷凍。
27. (2) 下列何種產品在室溫的保存期最短?太陽餅蘿蔔絲酥餅麻花鳳梨酥。
28. (3) 下列何種產品貯存成本最高乾麵巧果冷凍水餃廣式月餅。
29. (1) 發酵麵食最好的貯存方式為冷凍冷藏常溫保溫。
30. (3) 生鮮麵條製作時,添加下列何種添加物,貯存時可抑制黴菌生長?乳化劑增黏劑酒精磷酸鹽。
31. (4) 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存肉類乳類蔬菜鹽。
32. (3) 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存沙琪瑪蛋塔水餃乾麵條。
33. (1) 中式麵食用何種貯存方式成本最高冷凍冷藏室溫保溫。
34. (3) 豬油貯存時,下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。
35. (2) 延長水調(和)麵類麵食保存時間,最常用的方法為脫水冷凍添加防腐劑包裝後殺菌貯存。
36. (3) 增加生鮮麵條之貯存性,下列何項不適合水質經過處理產品適當包裝添加防腐劑麵條適當殺菌。
37. (4) 下列何種麵條之貯存性最佳生鮮麵條油麵烏龍麵乾麵條。
38. (4) 水餃類若要維持一個月之品質,應放在何種溫度室溫4~7℃冷藏10~15℃冷藏-18℃冷凍。
39. (3) 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用脫氧包裝抗氧化劑防腐劑充氮包裝。
40. (1) 增進油麵之保存性不宜添加過氧化氫(雙氧水)增加pH使用冰水冷卻降低噴油用量。
41. (3) 一般乾麵條最長之貯存時間為一星期一個月六個月數年。
42. (4) 蛋黃酥貯存時,最不適宜貯存於-18℃4℃25℃45℃。
43. (3) 麵條製作時,可添加適量細砂糖沙拉油鹽黃豆粉 對抑制生麵長黴,延長貯存期限很有幫助。
44. (4) 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品,其熱保鮮溫度應保持在攝氏30405060 ℃以上。
45. (4) 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題產品老化油脂裂解酸敗微生物敗壞濕度增加。
46. (4) 麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題油脂細砂糖乳化劑化學膨大劑。
47. (2) 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長,下列何者正確氣室愈小蛋黃變稀蛋白黏稠度增加越容易沉入水中。
48. (3) 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬,主要因素為麵粉蛋白質變性油脂凝固硬化澱粉老化鹽量太少。
49. (1) 下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久蛋黃酥饅頭兩相好蔥油餅。
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50. (4) 巧果經油炸後包裝貯存,會引起氧化酸敗的問題,以下那種材料可能是主因麵粉蛋膨大劑油炸油。
51. (2) 一般中式麵食成品,貯存溫度愈高,其貯存時間愈長短沒影響視麵粉蛋白質而定。
52. (3) 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少糖油脂奶粉乳化劑。
53. (3) 製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時HLB 值越小,親
水性越強HLB 值越大,親水性越弱HLB 值越小,親油性越強HLB 值越大,親油性越強。
54. (2) 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度,下列何種含水量澱粉老化最快0-30%30-60%60-100%與
含水量無關。
55. (4) 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖,當水活性高微生物生長繁殖率高,而一般低水活性範圍是指1.
0 以上0.85-1.00.65-0.850.65 以下。
56. (4) 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行,且作業應迅速,以避免產品溫度之異常變動
35℃30℃25℃20℃。
57. (4) 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下20℃15℃10℃7℃。
58. (2) 利用食品的水活性Aw(water activity)來貯存傳統麵食製品,其產品Aw 在0.65~0.85,含水量在20~40%範圍
內的食品是屬於何種水活性食品高中低無。
59. (1) 當麵條乾燥時,熱會使水分自表面蒸發。一般而言,適當之濕度下,溫度越高水分蒸發的速率會愈快慢
沒影響與溫度無關。
60. (2) 麵條中的水分主要以自由水(free water)及結合水(bound water)的狀態存在。當食品乾燥時,最先被蒸發的
水是結合水自由水同時被蒸發都不會被蒸發。
61. (1) 沙琪瑪之水活性愈高,對油脂氧化及微生物生長速率的影響為油脂氧化快微生物生長速率慢油脂氧化
慢,微生物生長速率快油脂氧化快,微生物生長速率慢。
62. (4) 下列何種粉類經貯存後,最易潮濕結糰狀小麥澱粉玉米澱粉麵粉糖粉。
63. (3) 下列何種麵食,較耐貯存或保存期限較長燙麵麵食發粉麵食酥皮麵食燒餅麵食。
64. (2) 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象,包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的
吸引力等,下列何者麵食品劣化現象較快乾麵條油麵條鳳梨酥方塊酥。
65. (4) 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱,以殺死病原菌及無芽孢細菌,但無法完全殺滅腐敗菌
100℃以上120℃以上140℃以上100℃以下。
66. (2) 下列何者麵食的劣化速度較快牛舌餅發糕蛋黃酥老婆餅。
67. (1) 發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響保存期限增加酸鹼度(pH 值)
增加保存期限減短酸鹼度(pH 值)不變。
68. (4) 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時,其溫度應保持在幾℃以上30℃40℃50℃60℃。
69. (1) 麵食製品貯存時,易遭受微生物污染而使品質劣化,下列微生物對耐鹽性的強弱排序,何者正確黴菌>酵母
菌>細菌黴菌<酵母菌<細菌黴菌>酵母菌<細菌黴菌、酵母菌、細菌都一樣。
70. (1) 蒸蛋糕使用之雞蛋,經一段時間貯存後,其新鮮度會降低,會使pH 值提高pH 值降低pH 值不變蛋白的
打發性變佳。
71. (2) 蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳冷凍冷藏室溫60℃。
72. (2) 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊rongalit),其對人體有害的主要成分是二氧化硫甲醛過氧化氫甲苯。
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號:095-910301-07(共21 題) 審定日期: 年 月 日 修訂日期: 95 年 01 月 01 日 95 年 03 月 17 日 96 年 08 月 15 日 97 年 01 月 30 日 98 年 01 月 01 日 98 年 10 月 26 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 30 日 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 1 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 第二部分 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知...........................................1-12 貳、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表與製作報告表.............13-14 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試檢定場地設備表(一)─基本設備..15-16 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題 備註:以下試題均包括:試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、檢定場地 設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、米粒類項─飯粒型 (7-1 項) 01A.白米飯(095-910301A) ...............................................................................17-18 02A.油飯(095-910302A) ...................................................................................19-20 03A.筒仔米糕(095-910303A) ...........................................................................21-22 04A.台式肉粽(095-910304A) ...........................................................................23-24 B、米粒類項─粥品型 (7-2 項) 01B.八寶粥(095-910301B)................................................................................25-26 02B.廣東粥(095-910302B)................................................................................27-28 03B.海鮮粥(095-910303B)................................................................................29-30 C、漿(粿)粉類項─米漿型 (7-3 項) 01C.發粿(095-910301C) ....................................................................................31-32 02C.碗粿(095-910302C)....................................................................................33-34 03C.蘿蔔糕(095-910303C)................................................................................35-36 04C.芋頭糕(095-910304C)................................................................................37-38 D、漿(粿)粉類項─ 一般漿糰 (7-4 項) 01D.芋粿巧(095-910301D) ...............................................................................39-40 02D.湯圓(095-910302D) ...................................................................................41-42 03D.米麻糬(095-910303D) .................................................................................43-44 04D.甜年糕(095-910304D) ...............................................................................45-46 2 F、熟粉類項 01F.鳳片糕(095-910301F) ................................................................................47-48 02F.糕仔崙(095-910302F) ................................................................................49-50 03F.雪片糕(095-910303F) ................................................................................51-52 04F.豬油糕(095-910304F) ................................................................................53-54 05F.冰皮月餅(095-910305F) ............................................................................55-56 G、膨發類項─ 一般膨發類項 01G.米花糖(095-910301G) ...............................................................................57-58 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表…………… 59 ※依應檢人選項,寄送試題 1 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知 (本應檢須知請攜帶至術科測試考場) 一、一般性應檢須知: (一) 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場,違者不予 計分。 (二) 術科測試以實作方式之應檢人應按時進場,測試時間開始後十五分鐘尚未進 場者,不准進場;以分節或分站方式為之者,除第一節(站)之應檢人外, 應準時進場,逾時不准入場應檢。 (三) 術科測試應檢人進入術科測試試場時,應出示准考證、術科測試通知單、國 民身分證及自備工具接受監評人員檢查,未規定之器材、配件、圖說、行動 電話、呼叫器或其他電子通訊器材及物品等,不得攜帶進場。 (四) 術科測試應檢人應按其檢定位置號碼就檢定崗位,並應將准考證、術科測試 通知單及國民身分證置於指定位置,以備核對。 (五) 應檢人對術科測試辦理單位提供之機具設備、材料,如有凝義,應即時當場 提出,由監評人員立即處理,測試開始後,不得再提出疑義。 (六) 術科測試應檢人應遵守監評人員現場講解之規定事項。 (七) 術科測試時間之開始與停止,以測試辦理單位或監評人員之通知為準,應檢 人不得自行提前或延後。 (八) 應檢人需在3.5 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作,離場前將產品 及簽註繳交時間、製作報告表送監評處並經服務人員檢核後離場。 (九) 應檢人有下列情形之一者,除取消應檢資格外,其總分以「0」分計項目。 1. 冒名頂替者。 2. 傳遞資料或信號者。 3. 協助他人或託他人代為實作者。 4. 互換工件或圖說者。 5. 攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電子 通訊器材等。 2 6. 不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7. 故意損壞機具、設備者。 8. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 9. 違反第二十三條規定者。 10. 明知監評人員未依第二十七條規定迴避而繼續應檢者。 11. 本職類有關制服之規定,依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規 範第6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員,工作時應穿戴整潔 之工作衣帽(鞋)以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中,必要時應戴口罩」 暨技術士技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職 類,未依規定穿著者,不得進場應試。」之規定辦理,術科成績以不及格 論。(應檢人服裝圖示及說明如附圖) 12.考試時擅自更改試題內容,並以試前取得測試場地同意為由,執意製作者。 13. 違背應檢須知其他規定者。 (十) 應檢人有下列嚴重缺點情形之任一小項者,其總分以「0」分計: A. 製作技術部分: 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現,如機械、儀器、器具與刀具不會使 用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 機械操作錯誤或使用方法不當,致損壞機械、器具或儀器者。 3. 爐具(含烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋等)使用不正確,不會使用或使用 後開關未關者。 4. 超過時限未完成者。 5. 產品重作者。 6. 未能注意工作之安全,致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 7. 實際製作時未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方 不符者。 8. 製作方法與條件未寫或寫的不合題意者。 9. 未使用公制、未列百分比者。 3 10. 使用試題檢定材料表以外之材料者。 11. 不愛惜或浪費材料者。 12. 中途離場者。 13. 離場後未清潔器具或機械者。 B. 產品品質部分: 1. 產品形狀、數量、重量與題意不符。 2. 產品不良率達30%以上者。 3. 產品風味異常者(生味、太鹹、太淡、太甜、酸、苦……等)。 4. 產品質地異常者(組織、結構、色澤、樣式……等)。 5. 產品色澤異常者(外表焦黑、底部焦黑、色澤不正常……等)。 6. 產品有異物者(毛髮、雜物……等)。 C. 其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (十一) 應檢人應正確操作機具,如有損壞,應負賠償責任。 (十二) 應檢人對於機具操作應注意安全,如發生意外傷害,自負一切責任。 (十三) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故,悉聽監評人員指示辦理。 (十四) 檢定進行中,應檢人因其疏忽或過失而致機具故障,須自行排除,不另加 給時間。 (十五) 檢定中,如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行,其自備工具 及工作之裝置,悉依監評人員之指示辦理。 (十六) 檢定結束後,應由監場人員點收機具,應檢人應將產品、製作報告表、名 牌送繳監評處,監評人員並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。 (十七) 檢定時間視考題而定,提前交件不予加分。 (十八) 試場內外如發現有擾亂考試秩序,或影響考試信譽等情事,其情節重大者, 得移送法辦。 (十九) 評分項目包括:評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、 評分標準(三)成品品質等三大項,若任何一大項扣分超過40%(不含40%), 即視為不及格,術科測試每項考一種以上產品時,每種產品均需及格。 4 (二十) 應檢人不可攜帶通訊器材(如行動電話、呼叫器等)進入考場。 (廿一) 其他未盡事宜,除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規 定外,並由各該考區負責人處理之。 一、帽子 1. 帽子:帽子需將頭髮及髮根完 全包住,須附網 2. 顏色:白色 二、上衣 1. 領型:小立領、國民領、襯衫 領皆可 2. 顏色:白色 3. 袖:長袖、短袖皆可 三、圍裙(可著圍裙) 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色:白色 3. 長度:及膝 四、長褲:(不得穿牛仔褲) 1. 型式:直筒褲;長度至踝 關節 2. 顏色:白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型:包鞋、皮鞋、球鞋皆 可(前腳後跟不能外露) 2. 顏色:不拘 3. 內須著襪 備註:帽、衣、褲、圍裙等材質,以棉、混紡或透氣排汗為宜 5 二、專業性應檢須知 (一) 丙級術科測試,可自下列中式米食加工製品中,自行選考一項,選項編號1、 2、3 各有兩分項,每分項指定(非自選)一種製品測試;檢定合格後,證書 上即註明所選類項的名稱。 選項編號勾 選 之 選 項 分 項 編 號 分項名稱 A、B 米粒類 1 C 漿(粿)粉類-米漿型 A、B 米粒類 2 D 漿(粿)粉類-一般漿糰 F 熟粉類 3 G 一般膨發類 (二) 製作說明: 1. 應檢人進場可攜帶已核准後的參考配方表。 2. 「製作報告表」依規定產品的數量或重量,當場詳細填寫原料名稱、百分 比、重量,並將製作方法與條件加以記錄之。 3. 原料應使用公制計算、稱量,稱量容差±3%。 4. 餡需配合製作數量表需求調製,不可剩餘。 5. 如經監評人員鑑定為嚴重過失者以「0」分計。 (三) 評分標準: 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格,其總分以「0」分計之項目,與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項,其總分以「0」分計。 (3) 主要缺點扣分達配分或以上時,以「0」分計。 (4) 評分標準表(一)、(二)、(三)中有任一項以「0」分計,總分以「0」分計。 6 2. 評分標準表:分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣20%: 項目說 明配 分 一、工作態度 與衛生 習慣 (一)嚴重缺點:凡有下列任一情形者,其總分以 「0」分計。 1.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐 痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 2.工作前後未檢視用具及清洗用具者。 3.生熟原料或產品混合放置。 4.將原料、產品或器具直接接觸地面。 5.不服從評審人員糾正。 6.其他(請評審詳細註明原因)。 (二)主要缺點:凡有下列任一情形者一律扣5 分。 1.不愛惜原料、用具或機械。 2.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物(如戒 指、耳環、項鍊等)。 3.工作前未洗手,工作中用手擦汗或用手觸碰 各項不潔衛生動作者。 4.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不 力。 5.工作中桌面凌亂。 6.工作後未將器具歸位者。 7.廢棄物未分類存放者。 8.其他(請評審詳細註明原因)。 20 分 7 (2) 評分標準表(二) 製作技術30% 項目說 明配 分 二、製作技術 (一)嚴重缺點:凡有下列任一小項者,其總分以 「0」分計。 1.製作流程或操作條件未寫或寫的不合題意。 2.機械操作錯誤。 3.未符合題意 4.其他(請評審詳細註明原因)。 (二)主要缺點:凡有下列任一小項者扣8 分。 1.手工或機械操作不熟練。 2.秤量器具使用不當。 3.製作條件會寫但不完整或寫錯。 4.操作過程中出現污染原料、產品之動作者。 5.其他(請評審詳細註明原因)。 30 分 (3) 評分標準表(三) 產品品質50%:包括外部品質、內部品質等。 3. 每項考一種以上產品時祇要有一種產品扣分超過40 分或不及格,即為不及 格。 (四) 其他規定,現場說明。 (五) 一般性自備工具參考:可攜帶計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、衛 生手套或口罩。 (六)應檢人員工作服:依 P.4 圖示及說明,材質以棉、混紡或透氣排汗為宜。 (七)應檢須知、已核准的自訂參考配方表可攜入考場,其他配方表不可攜入考場。 8 (七) 術科測試配題組合: 1.測試試題 分項編號 分 項 名 稱 試 題 名 稱 A 米粒類-飯粒型 01A.白米飯 (095-910301A) 02A.油飯 (095-910302A) 03A.筒仔米糕 (095-910303A) 04A.台式肉粽 (095-910304A) B 米粒類-粥品型 01B.八寶粥 (095-910301B) 02B.廣東粥 (095-910302B) 03B.海鮮粥 (095-910303B) C 漿(粿)粉類-米漿型 01C.發粿(095-910301C) 02C.碗粿 (095-910302C) 03C.蘿蔔糕(095-910303C) 04C.芋頭糕 (095-910304C) D 漿(粿)粉類—一般漿糰型 01D.芋粿巧 (095-910301D) 02D.湯圓 (095-910302D) 03D.米麻糬 (095-910303D) 04D.甜年糕 (095-910304D) F 熟粉類 01F.鳳片糕 (095-910301F) 02F.糕仔崙 (095-910302F) 03F.雪片糕 (095-910303F) 04F.豬油糕 (095-910304F) 05F.冰皮月餅(095-910305F) G 膨發類一般膨發類 01G.米花糖 (095-910301G) 9 2. 配題組合: 說明:1.勾選1、2、3 項,上午場需先抽A、B(上、下午)測試題。 2.抽製作數量(共3 題),抽出之題號為當場次之製作數量。 3.測試海鮮粥之應檢人,須再抽出二位加測白米飯。 4.測試時間 3.5 小時(含寫製作報告表、產品製作、清潔等)。 選 第1 項 (A 組) 第1 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 C.漿(粿)粉類-米漿型 B.米粒類--粥品型 C.漿(粿)粉類-米漿型 第1 組 02A.油飯 03C.蘿蔔糕 01B.八寶粥 03C.蘿蔔糕 第 2 組 03A.筒仔米糕 04C.芋頭糕 02B.廣東粥 02C.碗粿 第3 組 04A.台式肉粽 01C.發粿 03B.海鮮粥 04C.芋頭糕 第4 組 02A.油飯 02C.碗粿 02B.廣東粥 01C.發粿 10 選 第 2 項 (A 組) 第2 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 D.漿(粿)粉類-一般漿糰型 B.米粒類--粥品型 D.漿(粿)粉類-一般漿糰型 第1 組 02A.油飯 01D.芋粿巧 01B.八寶粥 01D.芋粿巧 第2 組 03A.筒仔米糕 02D.湯圓 02B.廣東粥 04D.甜年糕 第3 組 04A.台式肉粽 04D.甜年糕 03B.海鮮粥 02D.湯圓 第4 組 02A.油飯 03D. 米麻糬 01B.廣東粥 03D. 米麻糬 11 選 第 4 項 (A 組) 第4 項 (B 組) 項 配題 組合 F.熟粉類 G.膨發類一般膨發類 F.熟粉類 F.熟粉類 第1 組 01F.鳳片糕 01G.米花糖 01F.鳳片糕 02F.糕仔崙 第2 組 02F.糕仔崙 01G.米花糖 02F.糕仔崙 03F.雪片糕 第3 組 03F.雪片糕 01G.米花糖 03F.雪片糕 04F.豬油糕 第4 組 04F.豬油糕 01G.米花糖 04F.豬油糕 05F.冰皮月餅 12 (八) 製作報告表配方計算範例(可攜入考場)。 1. 範例:以原料在來米粉200 公克,製作碗粿四碗。 2. 計算方法: (1) 已知原料「在來米粉重量為200 公克」。 (2) 計算時以在來米粉的總重量為100%。 (3) 計算公式:各項材料重量=在來米粉重量×各項材料%。 原 料 名 稱 % 計 算 方 法 公 克 在來米粉100 200 公克×100%= 200 太白粉10 200 公克×10%= 20 水 350 200 公克×350%= 700 米漿配方 合 計 460 200 公克×460%= 920 沙拉油10 200 公克×10%= 20 紅蔥頭3 200 公克×3%= 6 香菇丁5 200 公克×5%= 10 絞碎豬肉30 200 公克×30%= 60 碎蘿蔔乾25 200 公克×25%= 50 蝦米4 200 公克×4%= 8 味精1 200 公克×1%= 2 鹽 2 200 公克×2%= 4 香油2.5 200 公克×2.5%= 5 胡椒粉0.5 200 公克×0.5%= 1 醬油3 200 公克×3%= 6 調配料配方合 計 86 200 公 克 ×86%= 172 裝飾鹹蛋黃(每碗半個) 1/2個×4 碗= 2個 13 貳、一、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表 產品名稱產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 備註:本表由應檢人試前填寫,可攜入考場參考,只准填原料名稱及配方百分比,如夾 帶其他資料以作弊論。(不夠填寫,自行影印) 14 貳、二、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名: 准考證號碼: 產 品 名 稱 : 製 作 數 量 : 原料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 製作 方 法 與 條 件 製成率=產品總重/原料總重×100% = / ×100% = % 合 計 應檢人簽註出場時間與簽名: 15 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備(每人份) 項目 機具或 設備名稱 規 格 單位數量 備 註 1 工作檯不鏽鋼,可加隔層 台 1 附水槽及肘動式 水龍頭 2 攪拌機 配置10~12公升或18~22公升攪拌 缸各1,3/4Hp,附鉤狀、漿狀、 鋼絲攪拌器及可附安全護網 台 1 3 蒸籠 不鏽鋼或鋁製,直徑30公分或以 上,瓦斯爐大小需配合蒸籠大 小,附蒸鍋 組 1 4 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃ H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 5 冷凍櫃(庫) -20℃或以下 H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 0.1公克~1公斤 (精度密0.1公克) 台 2 共用 6 電子秤 1公克~6公斤(或以上) (精密度1公克) 台 1 -10~110℃或150℃,不鏽鋼探針支1 7 溫度計 電子式 (-20~400℃) 支2 共用 8 瓦斯爐單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 9 刮板塑膠製 支 1 10 砧板長方型,塑膠製 個 1 11 刀不鏽鋼,切原料用 支 1 12 麵刀不鏽鋼 支 1 13 麵粉刷寬8~10公分支 1 16 14 羊毛刷寬3~5公分支 1 15 粉篩 不鏽鋼20~30目直徑 30~36公分 個 1 16 量杯鋁或不鏽鋼,容量236毫升個 1 量比重用 17 打蛋器不鏽鋼直立式 支 1 18 包餡匙竹或不鏽鋼、長15~20公分支 1 19 炒鍋直徑45公分以上,附鍋鏟、鍋蓋個 1 20 蒸籠布細軟的綿布、不沾布或蒸飯巾 條 2 配合蒸籠規格, 可用代替品 21 稱量原料容器鋁、塑膠盤或不鏽鋼盆、鍋個 4 可用塑膠袋代替 22 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升,附蓋組 1 23 產品框不鏽鋼網盤40×60公分左右個 2 24 時鐘 掛鐘,直徑30公分或以上,附時 針、分針、秒針 個 1 共用 25 清潔用具清潔劑、刷子、抹布等 組 1 26 烘手機 110V,自動或手動式台 2 共用 附註:共同之基本設備及各題所附之專業設備,皆可以生產型設備或登記合格之生產工 廠之場地與設備來考試,材料與製作數量按設備需求配合,且不可低於各試題材 料表與製作數量表所列數量。 17 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱:飯粒型-白米飯(095-910301A) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 1. 以白米為原料,蒸煮成白米飯。 2. 使用蒸籠製作。 四、白米飯製作數量表(095-910301A) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米500 公克,製作白米飯一份。 (二) 以白米550 公克,製作白米飯一份。 (三) 以白米600 公克,製作白米飯一份。 18 五、白米飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸籠台 1 2 容器紙盒 個2 3 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、白米飯檢定材料表(095-910301A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米良質稉米 公 克 650 19 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱:飯粒型-油飯(095-910302A) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 以長糯米為原料,配合蝦米、香菇、肉絲等副原料及調味料,經蒸熟之成品。 四、油飯製作數量表(095-910302A) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以原料長糯米600 公克,製作油飯一份。 (二) 以原料長糯米650 公克,製作油飯一份。 (三) 以原料長糯米700 公克,製作油飯一份。 20 五、油飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器耐熱 100℃以上,附蓋個 2 可用附蓋紙盒 代替 2 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、油飯檢定材料表(095-910302A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 2 豬肉絲冷凍或冷藏 公克 100 3 香菇乾貨 公克 20 4 蝦米乾貨,新鮮無異味 公克 20 5 胡椒粉市售品 公克 10 6 油食用液體油或精製豬油 公克 100 7 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 8 醬油市售品 公克 70 9 食鹽精製 公克 15 10 味精市售品 公克5 11 糖細砂 公克 20 21 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱:飯粒型-筒仔米糕(095-910303A) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 以圓糯米為主原料,配合香菇、絞碎豬肉、調味料等,用筒狀容器盛裝,經蒸熟之 成品。 四、筒仔米糕製作數量表(095-910303A) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米420 公克,製作筒仔米糕7 個,反扣出放入容器。 (二) 以圓糯米480 公克,製作筒仔米糕8 個,反扣出放入容器。 (三) 以圓糯米540 公克,製作筒仔米糕9 個,反扣出放入容器。 22 五、筒仔米糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 筒仔容器不銹鋼,內容量 250 毫升個12 可用同容量鋁 箔代替 2 容器耐熱 100℃以上,附蓋個 5 可用附蓋紙盒 代替 六、筒仔米糕檢定材料表(095-910303A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 600 2 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍的五花絞肉 公克 300 5 蝦米乾貨,新鮮無異味 公克 15 6 沙拉油市售品 公克 100 7 醬油市售品 公克 50 8 食鹽精製 公克 10 9 味精市售品 公克 10 10 香油市售品 公克 10 11 胡椒粉市售品 公克 10 23 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱:飯粒型-台式肉粽(095-910304A) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 以長糯米為主原料,經調理後,加入熟內餡(肉、香菇----等),用粽葉包裹再經蒸或 煮熟之成品。 四、台式肉粽製作數量表(095-910304A) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以長糯米600 公克,製作台式肉粽10 粒。 (二) 以長糯米660 公克,製作台式肉粽11 粒。 (三) 以長糯米720 公克,製作台式肉粽12 粒。 24 五、台式肉粽檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 剪刀不銹鋼 支 1 六、台式肉粽檢定材料表(095-910304A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 未泡水重 2 沙拉油市售品 公克 100 3 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 30 4 醬油市售品 公克 60 5 香油市售品 公克 20 6 食鹽精製 公克 20 7 味精市售品 公克 20 8 胡椒粉市售品 公克 10 9 五香粉市售品 公克 10 10 滷豬肉塊滷熟的五花肉 公克 300 考場準備 11 鹹蛋黃已去殼,冷凍 個 6 12 滷香菇滷熟的香菇 片 6 考場準備 13 粽葉乾的麻竹葉 片 30 大小要一致 14 粽繩藺草或棉線(20 條一束) 束1 任選一種 25 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱:粥品型-八寶粥(095-910301B) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 以圓糯米為主原料,加入其他副原料一齊熬煮,並調整糖度為 12±2°Brix 之黏稠粥 品。 四、八寶粥製作數量表(095-910301B) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米130 公克,製作八寶粥2500~3000 公克,分裝於有蓋耐熱容器中。 (二) 以圓糯米135 公克,製作八寶粥2500~3000 公克,分裝於有蓋耐熱容器中。 (三) 以圓糯米140 公克,製作八寶粥2500~3000 公克,分裝於有蓋耐熱容器中。 26 五、八寶粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 糖度計手持型,0~32°Brix 支1 共用 2 長柄杓不銹鋼長度 30 公分支1 3 容器 容積 500ml,耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、八寶粥檢定材料表(095-910301B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 150 2 桂圓肉脫殼與子的桂圓肉 公克 40 3 紅豆乾貨 公克 30 4 綠豆乾貨 公克 30 5 花生仁( 熟) 已煮熟的脫皮花生仁公克 40 6 薏仁熟 公克 40 7 麥片乾貨 公克 70 8 紅棗乾貨 公克 20 9 糖細砂或粗砂 公克 350 27 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱:粥品型-廣東粥(095-910302B) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 以稉米熬煮成粥底(不可有完整米粒),並添加皮蛋與瘦肉及調味料,調製而成之 成品。 四、廣東粥製作數量表(095-910302B) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以蓬來米125 公克,製作廣東粥1400~1800 公克,分裝於考場提供之4 份容 器中。 (二) 以蓬來米130 公克,製作廣東粥1400~1800 公克,分裝於考場提供之4 份容 器中。 (三) 以蓬來米135 公克,製作廣東粥1400~1800 公克,分裝於考場提供之4 份容 器中。 28 五、 廣東粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml,耐熱100℃以 上 個 4 可用附蓋紙盒 代替 六、廣東粥檢定材料表(095-910302B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 粳( 白) 米蓬來米、良質米 公克 140 2 腐竹市售乾燥品 公克 20 3 青蔥生鮮市售品 公克 10 4 嫩薑生鮮市售品 公克 40 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 瘦肉豬里脊肉或前後腿瘦肉 公克 80 每份20 公克 8 皮蛋市售品 個 2 每份半個 29 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱:粥品型-海鮮粥(095-910303B) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 1. 以白米飯及海鮮等副原料及調味料,製成之成品(需有完整米粒)。 四、海鮮粥製作數量表(095-910303B) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米飯200 公克,製作海鮮粥2 份(每份約400 公克),分裝於容器中。 (二) 以白米飯300 公克,製作海鮮粥3 份(每份約400 公克),分裝於容器中。 (三) 以白米飯400 公克,製作海鮮粥4 份(每份約400 公克),分裝於容器中。 30 五、海鮮粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml,耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、海鮮粥檢定材料表(095-910303B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米飯稉米 公克 450 2 蝦仁冷凍市售品 公克 60 4 蟹腳肉冷凍市售品 公克 60 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 薑絲生鮮市售品(嫩) 公克40 8 米酒市售品 公克 50 9 青蔥生鮮市售品 公克 10 31 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱:米漿型-發粿(095-910301C) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 1.以秈米(在來米)粉為主原料,經加工蒸熟後,表面至少有三瓣自然裂口之成品。 2.低筋麵粉用量不可大於秈米(在來米)粉的40%。 四、發粿製作數量表(095-910301C) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米(在來米)粉300 公克,製作發粿5 個。 (二) 以秈米(在來米)粉360 公克,製作發粿6 個。 (三) 以秈米(在來米)粉420 公克,製作發粿7 個。 32 五、 發粿檢定場地設備表(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗,容積200~ 250 毫升 個 10 六、發粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米)粉市售在來米粉 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 麵粉低筋 公克 180 3 糖細砂或二砂 公克 450 4 發粉( B . P ) 雙重反應式公克 25 建議採用月光 牌 33 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱:米漿型-碗粿(095-910301C) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 以秈米(在來米)粉為主原料,經適度糊化分裝後,放入調理好的副原料,經蒸熟 後粿表面平坦之成品。 四、 碗粿製作數量表(095-910301C) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米(在來米)粉300 公克,製作碗粿6 份。 (二) 以秈米(在來米)粉350 公克,製作碗粿7 份。 (三) 以秈米(在來米)粉400 公克,製作碗粿8 份。 34 五、碗粿檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗,容積200~ 250 毫升 個 10 六、碗粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 市售品公克 450 2 澱粉 木(樹)薯澱粉或馬鈴薯澱 粉 公克 60 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍絞肉 公克 200 5 碎蘿蔔乾絞碎的蘿蔔乾 公克 60 6 蝦米乾貨,新鮮無異味 公克 30 7 沙拉油市售品 公克 80 8 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 40 9 食鹽精製 公克 20 10 味精市售品 公克 10 11 醬油市售品 公克 20 12 香油市售品 公克 20 13 胡椒粉市售品 公克5 35 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱:米漿型-蘿蔔糕(095-910302C) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 以秈米(在來米)粉和白蘿蔔為主原料,經適度糊化,裝入模具後,經蒸熟後粿體 表面平坦之成品。 四、蘿蔔糕製作數量表(095-910302C) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米(在來米)粉400 公克,製作蘿蔔糕4 個。 (二) 以秈米(在來米)粉420 公克,製作蘿蔔糕4 個。 (三) 以秈米(在來米)粉440 公克,製作蘿蔔糕4 個。 36 五、蘿蔔糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼,容量500~600 公 克 個 4 可用同規格鋁 箔盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 3 刨皮刀不銹鋼 支 1 六、蘿蔔糕檢定材料表(095-910302C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 粉 市售品 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 白蘿蔔新鮮白蘿蔔連皮 公克 450 3 蝦米乾貨,新鮮無異味 公克 20 4 香菇乾貨 公克 20 5 白糖細砂 公克 70 6 食鹽精製 公克 30 7 味精市售品 公克 30 8 香油市售品 公克 30 9 胡椒粉市售品 公克5 37 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱:米漿型-芋頭糕(095-910303C) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 以秈米(在來米)粉和芋頭為主原料,經適度糊化,裝入模具後,經蒸熟後粿體表 面平坦之成品。 四、芋頭糕製作數量表(095-910304C) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米(在來米)粉400 公克,製作芋頭糕4 個。 (二) 以秈米(在來米)粉420 公克,製作芋頭糕4 個。 (三) 以秈米(在來米)粉440 公克,製作芋頭糕4 個。 38 五、芋頭糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼,容量500~600 公 克 個 4 可用同規格鋁箔 盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 六、芋頭糕檢定材料表(095-910303C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米粉市售品在來米粉 公克 450 建議用水磨乾粉 2 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 450 3 蝦米乾貨,新鮮無異味 公克 50 4 白糖細砂 公克 70 5 食鹽精製 公克 30 6 味精市售品 公克 30 7 香油市售品 公克 30 8 胡椒粉市售品 公克5 39 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱:一般漿糰型-芋粿巧(095-910301D) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 1. 以米穀粉為主原料,配合芋頭與蝦米等調配料調製的漿糰,經整型及蒸熟之成 品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 芋粿巧製作數量表(095-910301D) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以[總米穀粉量(糯米粉+秈米粉)]400 公克,製作芋粿巧24 個。 (二) 以[總米穀粉量(糯米粉+秈米粉)]450 公克,製作芋粿巧27 個。 (三) 以[總米穀粉量(糯米粉+秈米粉)]500 公克,製作芋粿巧30 個。 40 五、芋粿巧檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上,外緣長20 公分,寬15 公分,附蓋 個 4 可用有蓋紙盒代替 六、芋粿巧檢定材料表(095-910301D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 400 建議用水磨乾粉 2 秈米粉市售品在來米粉 公克 300 建議用水磨乾粉 3 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 500 4 蝦米乾貨,新鮮無異味 公克 40 5 沙拉油市售品 公克 100 6 紅蔥頭市售品 公克 40 7 食鹽精製 公克 20 8 味精市售品 公克 20 9 香油市售品 公克 20 10 醬油市售品 公克 20 11 胡椒粉市售品 公克5 12 五香粉市售品 公克5 41 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱:一般漿糰型-湯圓(095-910302D) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 1. 以糯米粉為主原料,加水調製成漿糰,經包餡整成圓形後煮熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 湯圓製作數量表(095-910302D) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米粉500 公克,製作湯圓35 個(皮:餡=5:2),並取出10 個煮熟後 評分。 (二) 以圓糯米粉530 公克,製作湯圓37 個(皮:餡=5:2),並取出10 個煮熟後 評分。 (三) 以圓糯米粉560 公克,製作湯圓39 個(皮:餡=5:2),並取出10 個煮熟後 評分。 42 五、湯圓檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 漏杓不銹鋼 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上,外緣長 20 公分,寬15 公分,附 蓋 個 2 可用有蓋紙盒代替 六、湯圓檢定材料表(095-910302D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 600 建議用水磨乾粉 2 油沙拉油 公克 70 3 含油烏豆沙公克 500 43 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱:一般漿糰型-米麻糬(095-910303D) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 1. 以糯米粉為主原料,先製成熟漿糰,再經適當攪拌後,包餡整型成圓形之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、米麻糬製作數量表(095-910303D) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉300 公克製作米麻糬16 個(每個重約50 公克,皮:餡=3:2)。 (二) 以糯米粉330 公克製作米麻糬18 個(每個重約50 公克,皮:餡=3:2)。 (三) 以糯米粉360 公克製作米麻糬20 個(每個重約50 公克,皮:餡=3:2)。 44 五、米麻糬檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 容器 耐熱 100℃以上,外緣長 20 公分,寬15 公分,附 蓋 個 2 可用附蓋紙盒代替 六、米麻糬檢定材料表(095-910303D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品,圓糯 公克 400 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或特砂 公克 200 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 100 4 油沙拉油 公克 50 5 含油烏豆沙公克 500 6 澱粉熟太白粉 公克 100 防黏用 45 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱:一般漿糰型-甜年糕(095-910304D) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明: 1. 以糯米粉為主原料,製成粉漿,倒入模內,經蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、甜年糕製作數量表(095-910304D) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉450 公克製作甜年糕3 個。 (二) 以糯米粉500 公克製作甜年糕3 個。 (三) 以糯米粉600 公克製作甜年糕4 個。 46 五、甜年糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 模型 鋁或不銹鋼直徑 13 公分(5 吋)×高4 公分 個 5 可用同規格鋁箔 盒替代品 六、甜年糕檢定材料表(095-910304D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品(圓糯) 公克 650 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或二砂 公克 650 3 油液體油(沙拉油) 公克 100 4 稉米粉市售品(蓬來米粉) 公克 200 47 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、試題名稱:鳳片糕(095-910301F) 二、完成時限:3.5 小時(含另外一種產品) 三、試題說明: 1. 以鳳片粉(烘炒熟的圓糯米粉)為主原料,加糖漿調製成的粉糰為皮,經包餡 後以模型壓製成型之成品。 2. 可使用攪拌機製作粉糰。 四、鳳片糕製作數量表(095-910301F) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以鳳片粉300 公克,製作鳳片糕6 個,(皮:餡=3:1)。 (二) 以鳳片粉350 公克,製作鳳片糕7 個,(皮:餡=3:1)。 (三) 以鳳片粉400 公克,製作鳳片糕8 個,(皮:餡=3:1)。 48 五、鳳片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 紅龜印模 木或塑膠製,有龜型之印 模 支 1 2 抗黏紙長 15 公分寬10 公分張 10 六、鳳片糕檢定材料表(095-910301F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 鳳片粉烘炒熟的圓糯米粉 公克 450 2 糖細砂 公克 450 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 200 4 香蕉油食品級 公克5 5 食用紅色素食用紅色 6 號公克5 6 含油烏豆沙公克 450 49 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱:糕仔崙(095-910302F) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 以烘炒熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料,加糕仔糖與綠豆粉等調味料拌勻、 過篩後,經成型蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、糕仔崙製作數量表(095-910302F) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量(含綠豆粉)500 公克,製作糕仔崙8 個。 (二) 以總熟粉量(含綠豆粉)550 公克,製作糕仔崙9 個。 (三) 以總熟粉量(含綠豆粉)600 公克,製作糕仔崙10 個。 50 五、糕仔崙檢定場地設備表(095-910302F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 圓型,底有孔,高2 公分, 直徑10.5 公分 個 12 糕仔崙專用 六、糕仔崙檢定材料表(095-910302F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 500 3 糕仔糖發酵過的糖粉 公克 800 可自備使用 4 鹽精製 公克 10 5 液體油豬油或沙拉油 公克 20 6 綠豆粉烘炒熟的綠豆粉 公克 200 7 墊紙 10.5 公分圓型白紙張 15 配合蒸盤直徑 ,可自備 51 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱:雪片糕(095-910303F) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 以熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料,加糖、油等拌勻、過篩後,經裝模成型 蒸熟後,再切成薄片之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、 雪片糕製作數量表(095-910303F) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量450 公克,製作雪片糕一盤(切成四條),並取出一條切成薄片評分。 (二) 以總熟粉量480 公克,製作雪片糕一盤(切成四條),並取出一條切成薄片評分。 (三) 以總熟粉量500 公克,製作雪片糕一盤(切成四條),並取出一條切成薄片評分。 52 五、雪片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼,長 25×寬20×高5 公分 個 1 2 容器 耐熱 100℃以上,外緣長 20 公分,寬15 公分,附蓋 個3 可用有蓋紙盒 代替 六、雪片糕檢定材料表(095-910303F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 300 3 轉化糖漿淺色轉化糖漿 公克 200 可自備糕仔糖 使用 4 糖粉市售品 公克 500 5 液體油豬油或沙拉油 公克 120 6 熟黑芝麻炒或烤熟 公克 30 53 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱:豬油糕(095-910304F) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 以熟的圓糯米粉為主原料,加糖、油等材料拌勻、過篩後,經壓模成型蒸熟後 之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、豬油糕製作數量表(095-910304F) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以熟的糯米粉200 公克,製作豬油糕20 個(每個重量約30 公克)。 (二) 以熟的糯米粉250 公克,製作豬油糕25 個(每個重量約30 公克)。 (三) 以熟的糯米粉280 公克,製作豬油糕28 個(每個重量約30 公克)。 54 五、豬油糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 豬油糕印模木製印模 支 1 可用單印模代 替 2 容器 耐熱 100℃以上,外緣長 20 公分,寬15 公分,附蓋 個4 可用有蓋紙盒 代替 六、豬油糕檢定材料表(095-910304F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售熟糯米粉(鳳片粉) 公克350 2 精製豬油市售品 公 克 200 3 細花生粉市售品 公 克 200 4 糖粉市售品 公 克 400 5 蓬來米粉 市售品熟蓬來米粉(糕仔 粉) 公克100 55 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱:冰皮月餅(095-910305F) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 以熟糕粉為原料,加入調配料等製成糕糰,經包餡後壓模成型之成品。 2. 可使用攪拌機。 四、冰皮月餅製作數量表(095-910305F) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以 200 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克(皮:餡=1:2)冰皮月餅20 個,剩 下的糕糰需繳回評分。 (二) 以 220 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克(皮:餡=1:2)冰皮月餅20 個,剩 下的糕糰需繳回評分。 (三) 以 240 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克(皮:餡=1:2)冰皮月餅20 個,剩 下的糕糰需繳回評分。 56 五、冰皮月餅檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910305F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 月餅模 經 表 面 塗 覆 處 理 之 木 或 鋁 製,容積2.5 兩。 支 1 2 手套乳膠製 雙 1 可自備 六、冰皮月餅檢定材料表(095-910305F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糕仔粉烘炒熟之圓糯米粉或粳米粉 公克 400 含防黏粉 2 糖粉市售 公克 300 3 油脂奶油或雪白油 公克 150 4 香料香蘭(斑蘭、翠露) 公克 10 5 含油烏豆沙公克 1300 57 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─膨發類 一、 試題名稱:一般膨發類-米花糖(095-910301G) 二、 完成時限:3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1.以圓糯米或粳米(蓬來米)製成之米乾為主原料,經油炸成米花,再與適當濃度 的糖漿及配料混勻,壓緊切塊之產品。 2. 油炸時可選用油炸機或其他油炸設備。 四、米花糖製作數量表(095-910301G) 使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以米乾550 公克,製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (二) 以米乾580 公克,製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (三) 以米乾600 公克,製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 58 五、米花糖檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301G) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 油炸機以瓦斯或電熱為熱源 台 1 選用 2 油炸網篩不銹鋼,細網孔,附把手 隻 1 3 拌鍋直徑 50~60 公分(含鍋鏟) 個1 可用攪拌缸代替 4 平盤長 40 × 寬 30× 高 3 公分個 1 六、米花糖檢定材料表(095-910301G) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 米乾 蒸熟乾燥之圓糯米或蓬來 米 公克 650 2 白砂糖公克 500 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 300 4 鹽精製 公克 20 5 液體油豬油或沙拉油 公克 80 6 油蔥酥市售品,油炸 公克 80 7 油炸油市售品,油炸專用油 公克 3000 共用 59 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場,每日排定測試場次為上、下午各乙場;程序表如下: 時 間內 容備 註 08:00-08:30 1.監評前協調會議(含監評檢查機具設 備) 2.應檢人報到完成。 08:30-09:00 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 09:00-12:30 上午場測試 測試時間 3.5 小時 12:30-13:00 1.監評人員進行成品評審 2.應檢人報到完成。 3.監評人員休息用膳時間 13:00-13:30 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 13:30-17:00 下午場測試 測試時間 3.5 小時 17:00-17:30 監評人員進行成品評審 17:30- 檢討會(監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開) 60
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試題編號:095-910301-07(共21 題)
審定日期: 年 月 日
修訂日期: 95 年 01 月 01 日
95 年 03 月 17 日
96 年 08 月 15 日
97 年 01 月 30 日
98 年 01 月 01 日
98 年 10 月 26 日
100 年 04 月 20 日
100 年 08 月 30 日
中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料
1
中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料
第二部分
壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知...........................................1-12
貳、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表與製作報告表.............13-14
參、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試檢定場地設備表(一)─基本設備..15-16
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題
備註:以下試題均包括:試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、檢定場地
設備表(二)─專業設備、檢定材料表。
A、米粒類項─飯粒型 (7-1 項)
01A.白米飯(095-910301A) ...............................................................................17-18
02A.油飯(095-910302A) ...................................................................................19-20
03A.筒仔米糕(095-910303A) ...........................................................................21-22
04A.台式肉粽(095-910304A) ...........................................................................23-24
B、米粒類項─粥品型 (7-2 項)
01B.八寶粥(095-910301B)................................................................................25-26
02B.廣東粥(095-910302B)................................................................................27-28
03B.海鮮粥(095-910303B)................................................................................29-30
C、漿(粿)粉類項─米漿型 (7-3 項)
01C.發粿(095-910301C) ....................................................................................31-32
02C.碗粿(095-910302C)....................................................................................33-34
03C.蘿蔔糕(095-910303C)................................................................................35-36
04C.芋頭糕(095-910304C)................................................................................37-38
D、漿(粿)粉類項─ 一般漿糰 (7-4 項)
01D.芋粿巧(095-910301D) ...............................................................................39-40
02D.湯圓(095-910302D) ...................................................................................41-42
03D.米麻糬(095-910303D) .................................................................................43-44
04D.甜年糕(095-910304D) ...............................................................................45-46
2
F、熟粉類項
01F.鳳片糕(095-910301F) ................................................................................47-48
02F.糕仔崙(095-910302F) ................................................................................49-50
03F.雪片糕(095-910303F) ................................................................................51-52
04F.豬油糕(095-910304F) ................................................................................53-54
05F.冰皮月餅(095-910305F) ............................................................................55-56
G、膨發類項─ 一般膨發類項
01G.米花糖(095-910301G) ...............................................................................57-58
伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表…………… 59
※依應檢人選項,寄送試題
1
壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知
(本應檢須知請攜帶至術科測試考場)
一、一般性應檢須知:
(一) 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場,違者不予
計分。
(二) 術科測試以實作方式之應檢人應按時進場,測試時間開始後十五分鐘尚未進
場者,不准進場;以分節或分站方式為之者,除第一節(站)之應檢人外,
應準時進場,逾時不准入場應檢。
(三) 術科測試應檢人進入術科測試試場時,應出示准考證、術科測試通知單、國
民身分證及自備工具接受監評人員檢查,未規定之器材、配件、圖說、行動
電話、呼叫器或其他電子通訊器材及物品等,不得攜帶進場。
(四) 術科測試應檢人應按其檢定位置號碼就檢定崗位,並應將准考證、術科測試
通知單及國民身分證置於指定位置,以備核對。
(五) 應檢人對術科測試辦理單位提供之機具設備、材料,如有凝義,應即時當場
提出,由監評人員立即處理,測試開始後,不得再提出疑義。
(六) 術科測試應檢人應遵守監評人員現場講解之規定事項。
(七) 術科測試時間之開始與停止,以測試辦理單位或監評人員之通知為準,應檢
人不得自行提前或延後。
(八) 應檢人需在3.5 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作,離場前將產品
及簽註繳交時間、製作報告表送監評處並經服務人員檢核後離場。
(九) 應檢人有下列情形之一者,除取消應檢資格外,其總分以「0」分計項目。
1. 冒名頂替者。
2. 傳遞資料或信號者。
3. 協助他人或託他人代為實作者。
4. 互換工件或圖說者。
5. 攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電子
通訊器材等。
2
6. 不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。
7. 故意損壞機具、設備者。
8. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。
9. 違反第二十三條規定者。
10. 明知監評人員未依第二十七條規定迴避而繼續應檢者。
11. 本職類有關制服之規定,依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規
範第6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員,工作時應穿戴整潔
之工作衣帽(鞋)以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中,必要時應戴口罩」
暨技術士技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職
類,未依規定穿著者,不得進場應試。」之規定辦理,術科成績以不及格
論。(應檢人服裝圖示及說明如附圖)
12.考試時擅自更改試題內容,並以試前取得測試場地同意為由,執意製作者。
13. 違背應檢須知其他規定者。
(十) 應檢人有下列嚴重缺點情形之任一小項者,其總分以「0」分計:
A. 製作技術部分:
1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現,如機械、儀器、器具與刀具不會使
用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。
2. 機械操作錯誤或使用方法不當,致損壞機械、器具或儀器者。
3. 爐具(含烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋等)使用不正確,不會使用或使用
後開關未關者。
4. 超過時限未完成者。
5. 產品重作者。
6. 未能注意工作之安全,致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。
7. 實際製作時未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方
不符者。
8. 製作方法與條件未寫或寫的不合題意者。
9. 未使用公制、未列百分比者。
3
10. 使用試題檢定材料表以外之材料者。
11. 不愛惜或浪費材料者。
12. 中途離場者。
13. 離場後未清潔器具或機械者。
B. 產品品質部分:
1. 產品形狀、數量、重量與題意不符。
2. 產品不良率達30%以上者。
3. 產品風味異常者(生味、太鹹、太淡、太甜、酸、苦……等)。
4. 產品質地異常者(組織、結構、色澤、樣式……等)。
5. 產品色澤異常者(外表焦黑、底部焦黑、色澤不正常……等)。
6. 產品有異物者(毛髮、雜物……等)。
C. 其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。
(十一) 應檢人應正確操作機具,如有損壞,應負賠償責任。
(十二) 應檢人對於機具操作應注意安全,如發生意外傷害,自負一切責任。
(十三) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故,悉聽監評人員指示辦理。
(十四) 檢定進行中,應檢人因其疏忽或過失而致機具故障,須自行排除,不另加
給時間。
(十五) 檢定中,如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行,其自備工具
及工作之裝置,悉依監評人員之指示辦理。
(十六) 檢定結束後,應由監場人員點收機具,應檢人應將產品、製作報告表、名
牌送繳監評處,監評人員並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。
(十七) 檢定時間視考題而定,提前交件不予加分。
(十八) 試場內外如發現有擾亂考試秩序,或影響考試信譽等情事,其情節重大者,
得移送法辦。
(十九) 評分項目包括:評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、
評分標準(三)成品品質等三大項,若任何一大項扣分超過40%(不含40%),
即視為不及格,術科測試每項考一種以上產品時,每種產品均需及格。
4
(二十) 應檢人不可攜帶通訊器材(如行動電話、呼叫器等)進入考場。
(廿一) 其他未盡事宜,除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規
定外,並由各該考區負責人處理之。
一、帽子
1. 帽子:帽子需將頭髮及髮根完
全包住,須附網
2. 顏色:白色
二、上衣
1. 領型:小立領、國民領、襯衫
領皆可
2. 顏色:白色
3. 袖:長袖、短袖皆可
三、圍裙(可著圍裙)
1. 型式不拘
全身圍裙、下半身圍裙皆可
2. 顏色:白色
3. 長度:及膝
四、長褲:(不得穿牛仔褲)
1. 型式:直筒褲;長度至踝
關節
2. 顏色:白色或黑色
五、鞋
1. 鞋型:包鞋、皮鞋、球鞋皆
可(前腳後跟不能外露)
2. 顏色:不拘
3. 內須著襪
備註:帽、衣、褲、圍裙等材質,以棉、混紡或透氣排汗為宜
5
二、專業性應檢須知
(一) 丙級術科測試,可自下列中式米食加工製品中,自行選考一項,選項編號1、
2、3 各有兩分項,每分項指定(非自選)一種製品測試;檢定合格後,證書
上即註明所選類項的名稱。
選項編號勾 選 之 選 項 分 項 編 號 分項名稱
A、B 米粒類
1
C 漿(粿)粉類-米漿型
A、B 米粒類
2
D 漿(粿)粉類-一般漿糰
F 熟粉類
3
G 一般膨發類
(二) 製作說明:
1. 應檢人進場可攜帶已核准後的參考配方表。
2. 「製作報告表」依規定產品的數量或重量,當場詳細填寫原料名稱、百分
比、重量,並將製作方法與條件加以記錄之。
3. 原料應使用公制計算、稱量,稱量容差±3%。
4. 餡需配合製作數量表需求調製,不可剩餘。
5. 如經監評人員鑑定為嚴重過失者以「0」分計。
(三) 評分標準:
1. 評分注意事項
(1) 取消應檢資格,其總分以「0」分計之項目,與應檢須知規定相同。
(2) 嚴重缺點犯其中任何一項,其總分以「0」分計。
(3) 主要缺點扣分達配分或以上時,以「0」分計。
(4) 評分標準表(一)、(二)、(三)中有任一項以「0」分計,總分以「0」分計。
6
2. 評分標準表:分三大項
(1) 評分標準表(一)
工作態度與衛生習慣20%:
項目說 明配 分
一、工作態度
與衛生
習慣
(一)嚴重缺點:凡有下列任一情形者,其總分以
「0」分計。
1.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐
痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。
2.工作前後未檢視用具及清洗用具者。
3.生熟原料或產品混合放置。
4.將原料、產品或器具直接接觸地面。
5.不服從評審人員糾正。
6.其他(請評審詳細註明原因)。
(二)主要缺點:凡有下列任一情形者一律扣5 分。
1.不愛惜原料、用具或機械。
2.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物(如戒
指、耳環、項鍊等)。
3.工作前未洗手,工作中用手擦汗或用手觸碰
各項不潔衛生動作者。
4.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不
力。
5.工作中桌面凌亂。
6.工作後未將器具歸位者。
7.廢棄物未分類存放者。
8.其他(請評審詳細註明原因)。
20 分
7
(2) 評分標準表(二)
製作技術30%
項目說 明配 分
二、製作技術 (一)嚴重缺點:凡有下列任一小項者,其總分以
「0」分計。
1.製作流程或操作條件未寫或寫的不合題意。
2.機械操作錯誤。
3.未符合題意
4.其他(請評審詳細註明原因)。
(二)主要缺點:凡有下列任一小項者扣8 分。
1.手工或機械操作不熟練。
2.秤量器具使用不當。
3.製作條件會寫但不完整或寫錯。
4.操作過程中出現污染原料、產品之動作者。
5.其他(請評審詳細註明原因)。
30 分
(3) 評分標準表(三)
產品品質50%:包括外部品質、內部品質等。
3. 每項考一種以上產品時祇要有一種產品扣分超過40 分或不及格,即為不及
格。
(四) 其他規定,現場說明。
(五) 一般性自備工具參考:可攜帶計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、衛
生手套或口罩。
(六)應檢人員工作服:依 P.4 圖示及說明,材質以棉、混紡或透氣排汗為宜。
(七)應檢須知、已核准的自訂參考配方表可攜入考場,其他配方表不可攜入考場。
8
(七) 術科測試配題組合:
1.測試試題
分項編號 分 項 名 稱 試 題 名 稱
A 米粒類-飯粒型
01A.白米飯 (095-910301A)
02A.油飯 (095-910302A)
03A.筒仔米糕 (095-910303A)
04A.台式肉粽 (095-910304A)
B 米粒類-粥品型
01B.八寶粥 (095-910301B)
02B.廣東粥 (095-910302B)
03B.海鮮粥 (095-910303B)
C 漿(粿)粉類-米漿型
01C.發粿(095-910301C)
02C.碗粿 (095-910302C)
03C.蘿蔔糕(095-910303C)
04C.芋頭糕 (095-910304C)
D 漿(粿)粉類—一般漿糰型
01D.芋粿巧 (095-910301D)
02D.湯圓 (095-910302D)
03D.米麻糬 (095-910303D)
04D.甜年糕 (095-910304D)
F 熟粉類
01F.鳳片糕 (095-910301F)
02F.糕仔崙 (095-910302F)
03F.雪片糕 (095-910303F)
04F.豬油糕 (095-910304F)
05F.冰皮月餅(095-910305F)
G 膨發類一般膨發類 01G.米花糖 (095-910301G)
9
2. 配題組合:
說明:1.勾選1、2、3 項,上午場需先抽A、B(上、下午)測試題。
2.抽製作數量(共3 題),抽出之題號為當場次之製作數量。
3.測試海鮮粥之應檢人,須再抽出二位加測白米飯。
4.測試時間 3.5 小時(含寫製作報告表、產品製作、清潔等)。
選 第1 項 (A 組) 第1 項 (B 組)
項
配題
組合
A.米粒類--飯粒型
C.漿(粿)粉類-米漿型
B.米粒類--粥品型
C.漿(粿)粉類-米漿型
第1 組
02A.油飯
03C.蘿蔔糕
01B.八寶粥
03C.蘿蔔糕
第 2 組
03A.筒仔米糕
04C.芋頭糕
02B.廣東粥
02C.碗粿
第3 組
04A.台式肉粽
01C.發粿
03B.海鮮粥
04C.芋頭糕
第4 組
02A.油飯
02C.碗粿
02B.廣東粥
01C.發粿
10
選 第 2 項 (A 組) 第2 項 (B 組)
項
配題
組合
A.米粒類--飯粒型
D.漿(粿)粉類-一般漿糰型
B.米粒類--粥品型
D.漿(粿)粉類-一般漿糰型
第1 組
02A.油飯
01D.芋粿巧
01B.八寶粥
01D.芋粿巧
第2 組
03A.筒仔米糕
02D.湯圓
02B.廣東粥
04D.甜年糕
第3 組
04A.台式肉粽
04D.甜年糕
03B.海鮮粥
02D.湯圓
第4 組
02A.油飯
03D. 米麻糬
01B.廣東粥
03D. 米麻糬
11
選 第 4 項 (A 組) 第4 項 (B 組)
項
配題
組合
F.熟粉類
G.膨發類一般膨發類
F.熟粉類
F.熟粉類
第1 組
01F.鳳片糕
01G.米花糖
01F.鳳片糕
02F.糕仔崙
第2 組
02F.糕仔崙
01G.米花糖
02F.糕仔崙
03F.雪片糕
第3 組
03F.雪片糕
01G.米花糖
03F.雪片糕
04F.豬油糕
第4 組
04F.豬油糕
01G.米花糖
04F.豬油糕
05F.冰皮月餅
12
(八) 製作報告表配方計算範例(可攜入考場)。
1. 範例:以原料在來米粉200 公克,製作碗粿四碗。
2. 計算方法:
(1) 已知原料「在來米粉重量為200 公克」。
(2) 計算時以在來米粉的總重量為100%。
(3) 計算公式:各項材料重量=在來米粉重量×各項材料%。
原 料 名 稱 % 計 算 方 法 公 克
在來米粉100 200 公克×100%= 200
太白粉10 200 公克×10%= 20
水 350 200 公克×350%= 700
米漿配方
合 計 460 200 公克×460%= 920
沙拉油10 200 公克×10%= 20
紅蔥頭3 200 公克×3%= 6
香菇丁5 200 公克×5%= 10
絞碎豬肉30 200 公克×30%= 60
碎蘿蔔乾25 200 公克×25%= 50
蝦米4 200 公克×4%= 8
味精1 200 公克×1%= 2
鹽 2 200 公克×2%= 4
香油2.5 200 公克×2.5%= 5
胡椒粉0.5 200 公克×0.5%= 1
醬油3 200 公克×3%= 6
調配料配方合
計
86 200 公
克
×86%= 172
裝飾鹹蛋黃(每碗半個) 1/2個×4 碗= 2個
13
貳、一、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表
產品名稱產 品 名 稱 產品名稱
原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比
備註:本表由應檢人試前填寫,可攜入考場參考,只准填原料名稱及配方百分比,如夾
帶其他資料以作弊論。(不夠填寫,自行影印)
14
貳、二、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表
應檢人姓名: 准考證號碼:
產 品 名 稱 : 製 作 數 量 :
原料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 製作 方 法 與 條 件
製成率=產品總重/原料總重×100%
= / ×100%
= %
合 計
應檢人簽註出場時間與簽名:
15
參、中式米食加工丙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備
基本設備為每一試題皆需準備之設備(每人份)
項目
機具或
設備名稱
規 格 單位數量 備 註
1 工作檯不鏽鋼,可加隔層 台 1
附水槽及肘動式
水龍頭
2 攪拌機
配置10~12公升或18~22公升攪拌
缸各1,3/4Hp,附鉤狀、漿狀、
鋼絲攪拌器及可附安全護網
台 1
3 蒸籠
不鏽鋼或鋁製,直徑30公分或以
上,瓦斯爐大小需配合蒸籠大
小,附蒸鍋
組 1
4 冷藏櫃(庫)
0℃~7℃
H180×W120×D80cm或以上台
1
共用
5 冷凍櫃(庫)
-20℃或以下
H180×W120×D80cm或以上台
1
共用
0.1公克~1公斤
(精度密0.1公克) 台
2
共用
6 電子秤
1公克~6公斤(或以上)
(精密度1公克) 台
1
-10~110℃或150℃,不鏽鋼探針支1
7 溫度計
電子式 (-20~400℃) 支2 共用
8 瓦斯爐單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用
9 刮板塑膠製 支 1
10 砧板長方型,塑膠製 個 1
11 刀不鏽鋼,切原料用 支 1
12 麵刀不鏽鋼 支 1
13 麵粉刷寬8~10公分支 1
16
14 羊毛刷寬3~5公分支 1
15 粉篩
不鏽鋼20~30目直徑
30~36公分
個 1
16 量杯鋁或不鏽鋼,容量236毫升個 1 量比重用
17 打蛋器不鏽鋼直立式 支 1
18 包餡匙竹或不鏽鋼、長15~20公分支 1
19 炒鍋直徑45公分以上,附鍋鏟、鍋蓋個 1
20 蒸籠布細軟的綿布、不沾布或蒸飯巾 條 2 配合蒸籠規格,
可用代替品
21 稱量原料容器鋁、塑膠盤或不鏽鋼盆、鍋個 4 可用塑膠袋代替
22 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升,附蓋組 1
23 產品框不鏽鋼網盤40×60公分左右個 2
24 時鐘
掛鐘,直徑30公分或以上,附時
針、分針、秒針
個 1 共用
25 清潔用具清潔劑、刷子、抹布等 組 1
26 烘手機 110V,自動或手動式台 2 共用
附註:共同之基本設備及各題所附之專業設備,皆可以生產型設備或登記合格之生產工
廠之場地與設備來考試,材料與製作數量按設備需求配合,且不可低於各試題材
料表與製作數量表所列數量。
17
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類
一、 試題名稱:飯粒型-白米飯(095-910301A)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
1. 以白米為原料,蒸煮成白米飯。
2. 使用蒸籠製作。
四、白米飯製作數量表(095-910301A)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以白米500 公克,製作白米飯一份。
(二) 以白米550 公克,製作白米飯一份。
(三) 以白米600 公克,製作白米飯一份。
18
五、白米飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301A)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 蒸籠台 1
2 容器紙盒 個2
3 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用
六、白米飯檢定材料表(095-910301A)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 白米良質稉米 公 克 650
19
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類
一、 試題名稱:飯粒型-油飯(095-910302A)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
以長糯米為原料,配合蝦米、香菇、肉絲等副原料及調味料,經蒸熟之成品。
四、油飯製作數量表(095-910302A)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以原料長糯米600 公克,製作油飯一份。
(二) 以原料長糯米650 公克,製作油飯一份。
(三) 以原料長糯米700 公克,製作油飯一份。
20
五、油飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302A)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 容器耐熱 100℃以上,附蓋個 2 可用附蓋紙盒
代替
2 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用
六、油飯檢定材料表(095-910302A)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 糯米長糯米 公克 750
2 豬肉絲冷凍或冷藏 公克 100
3 香菇乾貨 公克 20
4 蝦米乾貨,新鮮無異味 公克 20
5 胡椒粉市售品 公克 10
6 油食用液體油或精製豬油 公克 100
7 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50
8 醬油市售品 公克 70
9 食鹽精製 公克 15
10 味精市售品 公克5
11 糖細砂 公克 20
21
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類
一、 試題名稱:飯粒型-筒仔米糕(095-910303A)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
以圓糯米為主原料,配合香菇、絞碎豬肉、調味料等,用筒狀容器盛裝,經蒸熟之
成品。
四、筒仔米糕製作數量表(095-910303A)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以圓糯米420 公克,製作筒仔米糕7 個,反扣出放入容器。
(二) 以圓糯米480 公克,製作筒仔米糕8 個,反扣出放入容器。
(三) 以圓糯米540 公克,製作筒仔米糕9 個,反扣出放入容器。
22
五、筒仔米糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303A)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 筒仔容器不銹鋼,內容量 250 毫升個12 可用同容量鋁
箔代替
2 容器耐熱 100℃以上,附蓋個 5 可用附蓋紙盒
代替
六、筒仔米糕檢定材料表(095-910303A)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 糯米圓糯米 公克 600
2 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50
3 香菇乾貨 公克 30
4 絞碎豬肉新鮮或冷凍的五花絞肉 公克 300
5 蝦米乾貨,新鮮無異味 公克 15
6 沙拉油市售品 公克 100
7 醬油市售品 公克 50
8 食鹽精製 公克 10
9 味精市售品 公克 10
10 香油市售品 公克 10
11 胡椒粉市售品 公克 10
23
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類
一、 試題名稱:飯粒型-台式肉粽(095-910304A)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
以長糯米為主原料,經調理後,加入熟內餡(肉、香菇----等),用粽葉包裹再經蒸或
煮熟之成品。
四、台式肉粽製作數量表(095-910304A)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以長糯米600 公克,製作台式肉粽10 粒。
(二) 以長糯米660 公克,製作台式肉粽11 粒。
(三) 以長糯米720 公克,製作台式肉粽12 粒。
24
五、台式肉粽檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304A)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 剪刀不銹鋼 支 1
六、台式肉粽檢定材料表(095-910304A)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 糯米長糯米 公克 750 未泡水重
2 沙拉油市售品 公克 100
3 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 30
4 醬油市售品 公克 60
5 香油市售品 公克 20
6 食鹽精製 公克 20
7 味精市售品 公克 20
8 胡椒粉市售品 公克 10
9 五香粉市售品 公克 10
10 滷豬肉塊滷熟的五花肉 公克 300 考場準備
11 鹹蛋黃已去殼,冷凍 個 6
12 滷香菇滷熟的香菇 片 6 考場準備
13 粽葉乾的麻竹葉 片 30 大小要一致
14 粽繩藺草或棉線(20 條一束) 束1 任選一種
25
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類
一、試題名稱:粥品型-八寶粥(095-910301B)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
以圓糯米為主原料,加入其他副原料一齊熬煮,並調整糖度為 12±2°Brix 之黏稠粥
品。
四、八寶粥製作數量表(095-910301B)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以圓糯米130 公克,製作八寶粥2500~3000 公克,分裝於有蓋耐熱容器中。
(二) 以圓糯米135 公克,製作八寶粥2500~3000 公克,分裝於有蓋耐熱容器中。
(三) 以圓糯米140 公克,製作八寶粥2500~3000 公克,分裝於有蓋耐熱容器中。
26
五、八寶粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301B)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 糖度計手持型,0~32°Brix 支1 共用
2 長柄杓不銹鋼長度 30 公分支1
3 容器
容積 500ml,耐熱100℃以
上
個 6 可用附蓋紙盒
代替
六、八寶粥檢定材料表(095-910301B)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 糯米圓糯米 公克 150
2 桂圓肉脫殼與子的桂圓肉 公克 40
3 紅豆乾貨 公克 30
4 綠豆乾貨 公克 30
5 花生仁( 熟) 已煮熟的脫皮花生仁公克 40
6 薏仁熟 公克 40
7 麥片乾貨 公克 70
8 紅棗乾貨 公克 20
9 糖細砂或粗砂 公克 350
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肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類
一、試題名稱:粥品型-廣東粥(095-910302B)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
以稉米熬煮成粥底(不可有完整米粒),並添加皮蛋與瘦肉及調味料,調製而成之
成品。
四、廣東粥製作數量表(095-910302B)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以蓬來米125 公克,製作廣東粥1400~1800 公克,分裝於考場提供之4 份容
器中。
(二) 以蓬來米130 公克,製作廣東粥1400~1800 公克,分裝於考場提供之4 份容
器中。
(三) 以蓬來米135 公克,製作廣東粥1400~1800 公克,分裝於考場提供之4 份容
器中。
28
五、 廣東粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302B)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 容器
容積 500ml,耐熱100℃以
上
個 4 可用附蓋紙盒
代替
六、廣東粥檢定材料表(095-910302B)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 粳( 白) 米蓬來米、良質米 公克 140
2 腐竹市售乾燥品 公克 20
3 青蔥生鮮市售品 公克 10
4 嫩薑生鮮市售品 公克 40
5 食鹽精製 公克 20
6 味精市售品 公克 10
7 瘦肉豬里脊肉或前後腿瘦肉 公克 80 每份20 公克
8 皮蛋市售品 個 2 每份半個
29
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類
一、試題名稱:粥品型-海鮮粥(095-910303B)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
1. 以白米飯及海鮮等副原料及調味料,製成之成品(需有完整米粒)。
四、海鮮粥製作數量表(095-910303B)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以白米飯200 公克,製作海鮮粥2 份(每份約400 公克),分裝於容器中。
(二) 以白米飯300 公克,製作海鮮粥3 份(每份約400 公克),分裝於容器中。
(三) 以白米飯400 公克,製作海鮮粥4 份(每份約400 公克),分裝於容器中。
30
五、海鮮粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303B)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 容器
容積 500ml,耐熱100℃以
上
個 6 可用附蓋紙盒
代替
六、海鮮粥檢定材料表(095-910303B)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 白米飯稉米 公克 450
2 蝦仁冷凍市售品 公克 60
4 蟹腳肉冷凍市售品 公克 60
5 食鹽精製 公克 20
6 味精市售品 公克 10
7 薑絲生鮮市售品(嫩) 公克40
8 米酒市售品 公克 50
9 青蔥生鮮市售品 公克 10
31
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類
一、 試題名稱:米漿型-發粿(095-910301C)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
1.以秈米(在來米)粉為主原料,經加工蒸熟後,表面至少有三瓣自然裂口之成品。
2.低筋麵粉用量不可大於秈米(在來米)粉的40%。
四、發粿製作數量表(095-910301C)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以秈米(在來米)粉300 公克,製作發粿5 個。
(二) 以秈米(在來米)粉360 公克,製作發粿6 個。
(三) 以秈米(在來米)粉420 公克,製作發粿7 個。
32
五、 發粿檢定場地設備表(095-910301C)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 蒸碗
瓷碗或耐熱+120℃以上之
無毒材質碗,容積200~
250 毫升
個 10
六、發粿檢定材料表(095-910301C)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 秈米(在來米)粉市售在來米粉 公克 450 建議用水磨乾
粉
2 麵粉低筋 公克 180
3 糖細砂或二砂 公克 450
4 發粉( B . P ) 雙重反應式公克 25 建議採用月光
牌
33
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類
一、試題名稱:米漿型-碗粿(095-910301C)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
以秈米(在來米)粉為主原料,經適度糊化分裝後,放入調理好的副原料,經蒸熟
後粿表面平坦之成品。
四、 碗粿製作數量表(095-910301C)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以秈米(在來米)粉300 公克,製作碗粿6 份。
(二) 以秈米(在來米)粉350 公克,製作碗粿7 份。
(三) 以秈米(在來米)粉400 公克,製作碗粿8 份。
34
五、碗粿檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301C)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 蒸碗
瓷碗或耐熱+120℃以上之
無毒材質碗,容積200~
250 毫升
個 10
六、碗粿檢定材料表(095-910301C)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 秈米(在來米) 市售品公克 450
2 澱粉
木(樹)薯澱粉或馬鈴薯澱
粉
公克 60
3 香菇乾貨 公克 30
4 絞碎豬肉新鮮或冷凍絞肉 公克 200
5 碎蘿蔔乾絞碎的蘿蔔乾 公克 60
6 蝦米乾貨,新鮮無異味 公克 30
7 沙拉油市售品 公克 80
8 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 40
9 食鹽精製 公克 20
10 味精市售品 公克 10
11 醬油市售品 公克 20
12 香油市售品 公克 20
13 胡椒粉市售品 公克5
35
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類
一、 試題名稱:米漿型-蘿蔔糕(095-910302C)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
以秈米(在來米)粉和白蘿蔔為主原料,經適度糊化,裝入模具後,經蒸熟後粿體
表面平坦之成品。
四、蘿蔔糕製作數量表(095-910302C)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以秈米(在來米)粉400 公克,製作蘿蔔糕4 個。
(二) 以秈米(在來米)粉420 公克,製作蘿蔔糕4 個。
(三) 以秈米(在來米)粉440 公克,製作蘿蔔糕4 個。
36
五、蘿蔔糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302C)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 蒸盤
不銹鋼,容量500~600 公
克
個 4 可用同規格鋁
箔盒代替
2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1
3 刨皮刀不銹鋼 支 1
六、蘿蔔糕檢定材料表(095-910302C)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 秈米(在來米)
粉
市售品 公克 450 建議用水磨乾
粉
2 白蘿蔔新鮮白蘿蔔連皮 公克 450
3 蝦米乾貨,新鮮無異味 公克 20
4 香菇乾貨 公克 20
5 白糖細砂 公克 70
6 食鹽精製 公克 30
7 味精市售品 公克 30
8 香油市售品 公克 30
9 胡椒粉市售品 公克5
37
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類
一、 試題名稱:米漿型-芋頭糕(095-910303C)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
以秈米(在來米)粉和芋頭為主原料,經適度糊化,裝入模具後,經蒸熟後粿體表
面平坦之成品。
四、芋頭糕製作數量表(095-910304C)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以秈米(在來米)粉400 公克,製作芋頭糕4 個。
(二) 以秈米(在來米)粉420 公克,製作芋頭糕4 個。
(三) 以秈米(在來米)粉440 公克,製作芋頭糕4 個。
38
五、芋頭糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303C)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 蒸盤
不銹鋼,容量500~600 公
克
個 4 可用同規格鋁箔
盒代替
2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1
六、芋頭糕檢定材料表(095-910303C)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 秈米粉市售品在來米粉 公克 450 建議用水磨乾粉
2 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 450
3 蝦米乾貨,新鮮無異味 公克 50
4 白糖細砂 公克 70
5 食鹽精製 公克 30
6 味精市售品 公克 30
7 香油市售品 公克 30
8 胡椒粉市售品 公克5
39
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類
一、 試題名稱:一般漿糰型-芋粿巧(095-910301D)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
1. 以米穀粉為主原料,配合芋頭與蝦米等調配料調製的漿糰,經整型及蒸熟之成
品。
2. 可使用攪拌機製作漿糰。
四、 芋粿巧製作數量表(095-910301D)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以[總米穀粉量(糯米粉+秈米粉)]400 公克,製作芋粿巧24 個。
(二) 以[總米穀粉量(糯米粉+秈米粉)]450 公克,製作芋粿巧27 個。
(三) 以[總米穀粉量(糯米粉+秈米粉)]500 公克,製作芋粿巧30 個。
40
五、芋粿巧檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301D)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註
1 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1
2 容器
耐熱 100℃以上,外緣長20
公分,寬15 公分,附蓋
個 4 可用有蓋紙盒代替
六、芋粿巧檢定材料表(095-910301D)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 圓糯米粉市售品 公克 400 建議用水磨乾粉
2 秈米粉市售品在來米粉 公克 300 建議用水磨乾粉
3 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 500
4 蝦米乾貨,新鮮無異味 公克 40
5 沙拉油市售品 公克 100
6 紅蔥頭市售品 公克 40
7 食鹽精製 公克 20
8 味精市售品 公克 20
9 香油市售品 公克 20
10 醬油市售品 公克 20
11 胡椒粉市售品 公克5
12 五香粉市售品 公克5
41
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類
一、試題名稱:一般漿糰型-湯圓(095-910302D)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
1. 以糯米粉為主原料,加水調製成漿糰,經包餡整成圓形後煮熟之成品。
2. 可使用攪拌機製作漿糰。
四、 湯圓製作數量表(095-910302D)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以圓糯米粉500 公克,製作湯圓35 個(皮:餡=5:2),並取出10 個煮熟後
評分。
(二) 以圓糯米粉530 公克,製作湯圓37 個(皮:餡=5:2),並取出10 個煮熟後
評分。
(三) 以圓糯米粉560 公克,製作湯圓39 個(皮:餡=5:2),並取出10 個煮熟後
評分。
42
五、湯圓檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302D)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註
1 漏杓不銹鋼 支 1
2 容器
耐熱 100℃以上,外緣長
20 公分,寬15 公分,附
蓋
個 2 可用有蓋紙盒代替
六、湯圓檢定材料表(095-910302D)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 圓糯米粉市售品 公克 600 建議用水磨乾粉
2 油沙拉油 公克 70
3 含油烏豆沙公克 500
43
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類
一、 試題名稱:一般漿糰型-米麻糬(095-910303D)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
1. 以糯米粉為主原料,先製成熟漿糰,再經適當攪拌後,包餡整型成圓形之成品。
2. 可使用攪拌機等機械製作。
四、米麻糬製作數量表(095-910303D)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以糯米粉300 公克製作米麻糬16 個(每個重約50 公克,皮:餡=3:2)。
(二) 以糯米粉330 公克製作米麻糬18 個(每個重約50 公克,皮:餡=3:2)。
(三) 以糯米粉360 公克製作米麻糬20 個(每個重約50 公克,皮:餡=3:2)。
44
五、米麻糬檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303D)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註
1 容器
耐熱 100℃以上,外緣長
20 公分,寬15 公分,附
蓋
個 2 可用附蓋紙盒代替
六、米麻糬檢定材料表(095-910303D)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 糯米粉市售品,圓糯 公克 400 建議用水磨乾粉
2 糖細砂或特砂 公克 200
3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 100
4 油沙拉油 公克 50
5 含油烏豆沙公克 500
6 澱粉熟太白粉 公克 100 防黏用
45
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類
一、 試題名稱:一般漿糰型-甜年糕(095-910304D)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外二種產品)
三、 試題說明:
1. 以糯米粉為主原料,製成粉漿,倒入模內,經蒸熟之成品。
2. 可使用攪拌機等機械製作。
四、甜年糕製作數量表(095-910304D)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以糯米粉450 公克製作甜年糕3 個。
(二) 以糯米粉500 公克製作甜年糕3 個。
(三) 以糯米粉600 公克製作甜年糕4 個。
46
五、甜年糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304D)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 模型
鋁或不銹鋼直徑 13 公分(5
吋)×高4 公分
個 5 可用同規格鋁箔
盒替代品
六、甜年糕檢定材料表(095-910304D)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 糯米粉市售品(圓糯) 公克 650 建議用水磨乾粉
2 糖細砂或二砂 公克 650
3 油液體油(沙拉油) 公克 100
4 稉米粉市售品(蓬來米粉) 公克 200
47
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類
一、試題名稱:鳳片糕(095-910301F)
二、完成時限:3.5 小時(含另外一種產品)
三、試題說明:
1. 以鳳片粉(烘炒熟的圓糯米粉)為主原料,加糖漿調製成的粉糰為皮,經包餡
後以模型壓製成型之成品。
2. 可使用攪拌機製作粉糰。
四、鳳片糕製作數量表(095-910301F)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以鳳片粉300 公克,製作鳳片糕6 個,(皮:餡=3:1)。
(二) 以鳳片粉350 公克,製作鳳片糕7 個,(皮:餡=3:1)。
(三) 以鳳片粉400 公克,製作鳳片糕8 個,(皮:餡=3:1)。
48
五、鳳片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301F)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 紅龜印模
木或塑膠製,有龜型之印
模
支 1
2 抗黏紙長 15 公分寬10 公分張 10
六、鳳片糕檢定材料表(095-910301F)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 鳳片粉烘炒熟的圓糯米粉 公克 450
2 糖細砂 公克 450
3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 200
4 香蕉油食品級 公克5
5 食用紅色素食用紅色 6 號公克5
6 含油烏豆沙公克 450
49
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類
一、 試題名稱:糕仔崙(095-910302F)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 以烘炒熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料,加糕仔糖與綠豆粉等調味料拌勻、
過篩後,經成型蒸熟之成品。
2. 可使用攪拌機製作。
四、糕仔崙製作數量表(095-910302F)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以總熟粉量(含綠豆粉)500 公克,製作糕仔崙8 個。
(二) 以總熟粉量(含綠豆粉)550 公克,製作糕仔崙9 個。
(三) 以總熟粉量(含綠豆粉)600 公克,製作糕仔崙10 個。
50
五、糕仔崙檢定場地設備表(095-910302F)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 蒸盤
圓型,底有孔,高2 公分,
直徑10.5 公分
個 12 糕仔崙專用
六、糕仔崙檢定材料表(095-910302F)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500
2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 500
3 糕仔糖發酵過的糖粉 公克 800 可自備使用
4 鹽精製 公克 10
5 液體油豬油或沙拉油 公克 20
6 綠豆粉烘炒熟的綠豆粉 公克 200
7 墊紙 10.5 公分圓型白紙張 15 配合蒸盤直徑
,可自備
51
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類
一、 試題名稱:雪片糕(095-910303F)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 以熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料,加糖、油等拌勻、過篩後,經裝模成型
蒸熟後,再切成薄片之成品。
2. 可使用攪拌機製作。
四、 雪片糕製作數量表(095-910303F)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以總熟粉量450 公克,製作雪片糕一盤(切成四條),並取出一條切成薄片評分。
(二) 以總熟粉量480 公克,製作雪片糕一盤(切成四條),並取出一條切成薄片評分。
(三) 以總熟粉量500 公克,製作雪片糕一盤(切成四條),並取出一條切成薄片評分。
52
五、雪片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303F)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 蒸盤
不銹鋼,長 25×寬20×高5
公分
個 1
2 容器
耐熱 100℃以上,外緣長
20 公分,寬15 公分,附蓋
個3 可用有蓋紙盒
代替
六、雪片糕檢定材料表(095-910303F)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500
2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 300
3 轉化糖漿淺色轉化糖漿 公克 200 可自備糕仔糖
使用
4 糖粉市售品 公克 500
5 液體油豬油或沙拉油 公克 120
6 熟黑芝麻炒或烤熟 公克 30
53
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類
一、 試題名稱:豬油糕(095-910304F)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 以熟的圓糯米粉為主原料,加糖、油等材料拌勻、過篩後,經壓模成型蒸熟後
之成品。
2. 可使用攪拌機製作。
四、豬油糕製作數量表(095-910304F)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以熟的糯米粉200 公克,製作豬油糕20 個(每個重量約30 公克)。
(二) 以熟的糯米粉250 公克,製作豬油糕25 個(每個重量約30 公克)。
(三) 以熟的糯米粉280 公克,製作豬油糕28 個(每個重量約30 公克)。
54
五、豬油糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304F)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 豬油糕印模木製印模 支 1 可用單印模代
替
2 容器
耐熱 100℃以上,外緣長
20 公分,寬15 公分,附蓋
個4 可用有蓋紙盒
代替
六、豬油糕檢定材料表(095-910304F)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 糯米粉市售熟糯米粉(鳳片粉) 公克350
2 精製豬油市售品 公 克 200
3 細花生粉市售品 公 克 200
4 糖粉市售品 公 克 400
5 蓬來米粉
市售品熟蓬來米粉(糕仔
粉) 公克100
55
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類
一、 試題名稱:冰皮月餅(095-910305F)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 以熟糕粉為原料,加入調配料等製成糕糰,經包餡後壓模成型之成品。
2. 可使用攪拌機。
四、冰皮月餅製作數量表(095-910305F)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以 200 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克(皮:餡=1:2)冰皮月餅20 個,剩
下的糕糰需繳回評分。
(二) 以 220 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克(皮:餡=1:2)冰皮月餅20 個,剩
下的糕糰需繳回評分。
(三) 以 240 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克(皮:餡=1:2)冰皮月餅20 個,剩
下的糕糰需繳回評分。
56
五、冰皮月餅檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910305F)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 月餅模
經 表 面 塗 覆 處 理 之 木 或 鋁
製,容積2.5 兩。
支 1
2 手套乳膠製 雙 1 可自備
六、冰皮月餅檢定材料表(095-910305F)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 糕仔粉烘炒熟之圓糯米粉或粳米粉 公克 400 含防黏粉
2 糖粉市售 公克 300
3 油脂奶油或雪白油 公克 150
4 香料香蘭(斑蘭、翠露) 公克 10
5 含油烏豆沙公克 1300
57
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─膨發類
一、 試題名稱:一般膨發類-米花糖(095-910301G)
二、 完成時限:3.5 小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1.以圓糯米或粳米(蓬來米)製成之米乾為主原料,經油炸成米花,再與適當濃度
的糖漿及配料混勻,壓緊切塊之產品。
2. 油炸時可選用油炸機或其他油炸設備。
四、米花糖製作數量表(095-910301G)
使用說明:由應檢人於進場前,自下列三個題目中抽籤取用。
(一) 以米乾550 公克,製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。
(二) 以米乾580 公克,製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。
(三) 以米乾600 公克,製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。
58
五、米花糖檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301G)
(每人份)
編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註
1 油炸機以瓦斯或電熱為熱源 台 1 選用
2 油炸網篩不銹鋼,細網孔,附把手 隻 1
3 拌鍋直徑 50~60 公分(含鍋鏟) 個1 可用攪拌缸代替
4 平盤長 40 × 寬 30× 高 3 公分個 1
六、米花糖檢定材料表(095-910301G)
應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份)
編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註
1 米乾
蒸熟乾燥之圓糯米或蓬來
米
公克 650
2 白砂糖公克 500
3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 300
4 鹽精製 公克 20
5 液體油豬油或沙拉油 公克 80
6 油蔥酥市售品,油炸 公克 80
7 油炸油市售品,油炸專用油 公克 3000 共用
59
伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表
每一檢定場,每日排定測試場次為上、下午各乙場;程序表如下:
時 間內 容備 註
08:00-08:30
1.監評前協調會議(含監評檢查機具設
備)
2.應檢人報到完成。
08:30-09:00
1.應檢人抽題及工作崗位。
2.場地設備及供料、自備機具及材料等
作業說明。
3.測試應注意事項說明。
4.應檢人試題疑義說明。
5.應檢人檢查設備及材料。
6.其他事項。
09:00-12:30 上午場測試
測試時間
3.5 小時
12:30-13:00
1.監評人員進行成品評審
2.應檢人報到完成。
3.監評人員休息用膳時間
13:00-13:30
1.應檢人抽題及工作崗位。
2.場地設備及供料、自備機具及材料等
作業說明。
3.測試應注意事項說明。
4.應檢人試題疑義說明。
5.應檢人檢查設備及材料。
6.其他事項。
13:30-17:00 下午場測試
測試時間
3.5 小時
17:00-17:30 監評人員進行成品評審
17:30-
檢討會(監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開)
60
1 09500 中式米食加工 丙級 工作項目01:產品分類 1. (1) 傳統製造米粉絲之原料米是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 2. (2) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品熟粉類漿(粿)粉類米粒類膨發類。 3. (1) 下列何者為米粒類米食製品米糕蘿蔔糕雪片糕米粉絲。 4. (1) 我國目前以何種米食消費量最大米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 5. (4) 稻米蒸煮後何種米的黏度最高蓬來米在來米長糯米圓糯米。 6. (2) 一般食用之白米飯是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 7. (4) 下列何者不屬於米粒類米食油飯糯米腸台式肉粽米苔目。 8. (4) 下列何者為熟粉類米食元宵湯圓米粉絲雪片糕。 9. (2) 芋頭糕是屬於那一類米食製品米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 10. (2) 傳統米苔目是以何種米製作?蓬來米在來米圓糯米長糯米。 11. (2) 下列何者為膨發類米食米粉絲米花糖糕仔崙芝麻球。 12. (3) 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食芋粿巧碗粿鹼粽粿粽。 13. (2) 下列何者為米漿型的米食製品八寶飯發粿紅龜粿雪片糕。 14. (3) 下列何者為一般漿糰的米食製品油蔥粿鹼粽芋粿巧鳳片糕。 15. (1) 下列何者為飯粒型的米食製品糯米腸碗粿海鮮粥麻糬。 16. (3) 下列何者為粥品型的米食製品八寶飯米乳八寶粥米苔目。 17. (4) 筒仔糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 18. (1) 雪片糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 19. (3) 粿粽屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 20. (2) 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品粿粽碗粿芋粿巧紅龜粿。 21. (2) 下列何者不屬於米漿型的米食製品蘿蔔糕雪片糕發粿芋頭糕。 22. (1) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品?熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 23. (3) 油蔥粿屬於何種米食製品?一般漿糰特殊漿糰米漿型熟粉類。 24. (3) 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品?均屬米粒類均屬一般漿糰分屬米粒類、一般漿糰分屬米粒類、 米漿型。 25. (4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品?均屬一般膨發類均屬特殊膨發類分屬一般漿糰、一般膨發類分屬米 漿型、一般膨發類。 26. (2) 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品?均屬一般漿糰均屬熟粉類分屬一般漿糰、熟粉類分屬米漿型、熟 粉類。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目02:原料之選用 1. (4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物硼砂石棉吊白塊磷酸鹽。 2. (1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 3. (1) 製作碗粿須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 4. (4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作己二烯酸苯甲酸鈉硼砂紅色6 號。 5. (2) 澄粉即是稻米澱粉小麥澱粉木(樹)薯澱粉甘薯澱粉。 6. (3) 製作發粿使用之發粉是一種調味劑防腐劑膨脹劑乳化劑。 7. (2) 米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善防腐劑品質改良劑著色劑膨脹劑。 8. (3) 油炸米花糖時,所使用的米原料是生圓糯米生蓬來米蒸熟風乾圓糯米生在來米。 2 9. (1) 為了使碗粿有好的口感宜採用在來米蓬來米圓糯米長糯米。 10. (4) 油蔥粿之副原料最好使用青蔥炸青蔥生紅蔥頭炸香的紅蔥頭。 11. (2) 俗稱的糕仔粉是屬於生粉熟粉澱粉水磨粉。 12. (4) 台式肉粽宜選用在來米蓬來米長秈米長糯米。 13. (2) 米食製品之食品添加物,何者合乎使用規定工業級食品級試藥級飼料級。 14. (4) 糯米與在來米咀嚼感不同,主要是何種成分之影響?蛋白質油脂水分澱粉。 15. (3) 最佳米穀粉之磨製方式是乾磨濕磨水磨碾磨。 16. (3) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之植物膠乳化劑直鏈澱粉支鏈澱粉。 17. (1) 炒飯所需之米原料絕對不能使用糯米 米秈米蓬來米。 18. (2) 小蘇打屬於著色劑膨脹劑調味劑防腐劑。 19. (4) 發粿最不可能使用之原料米是長秈米在來米蓬來米圓糯米。 20. (2) 鳳片糕所使用之鳳片粉,是用何種米製成長糯米圓糯米在來米蓬來米。 21. (2) 目前製作米粉絲最常使用何種在來米台中秈10 號台中在來1 號台農秈14 號台南秈15 號。 22. (2) 米食加工用的磷酸鹽類是防腐劑品質改良劑黏稠劑調昧劑。 23. (2) 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的白米>胚芽米>糙米糙米>胚芽米>白米胚芽米>糙米>白 米糙米=胚芽米=白米。 24. (3) 製作米食所用糖中,那一種糖甜度最高砂糖麥芽糖果糖葡萄糖。 25. (4) 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖黃豆沙拉油花生油葵花油棕櫚油。 26. (2) 炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油黏度降低品質變劣香味增加養分增加。 27. (2) 用糯米製作傳統甜年糕是因為原料較便宜產品不易變硬產品容易變硬顏色較紅。 28. (4) 原料米的品質不須考慮品種貯存時間產品特性包裝重量。 29. (1) 製作粿粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 30. (1) 製作元宵須選用下列何種原料米?圓糯米長糯米在來米蓬來米。 31. (1) 製作芝麻球須選用下列何種原料米?圓糯米長糯米在來米蓬來米。 32. (3) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料甘薯澱粉太白粉麵粉馬鈴薯澱粉。 33. (2) 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物酵母粉鹼粉小蘇打粉明礬。 34. (2) 製作鳳片糕須選用下列何種原料生糯米粉熟糯米粉生蓬來米粉熟蓬來米粉。 35. (2) 鳳片糕的主要原料是生糯米粉熟糯米粉生在來米粉熟在來米粉。 36. (1) 製作芋粿巧,下列何種原料不適用糕仔粉在來米粉糯米粉芋頭。 37. (4) 製作米花糖,下列何種原料不適用糯米乾糖漿油炸油在來米。 38. (3) 蒸煮後黏性最強的米是在來米長糯米圓糯米蓬來米。 39. (2) 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米米粉絲粿粽碗粿蘿蔔糕。 40. (4) 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米湯圓紅龜粿筒仔米糕米粉絲。 41. (1) 糯米黏性的主要來源是澱粉蛋白質油脂灰分。 42. (3) 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多長糯米圓糯米在來米蓬來米。 43. (1) 製作年糕最宜選用下列何種原料米圓糯米長糯米秈米 米。 44. (4) 欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加膨脹劑著色劑香料品質改良劑。 45. (3) 製作米食選用副原料花生仁時,在品質上應特別注意顆粒大小顏色深淺有無長霉(黴)顆粒完整。 46. (3) 下列何種米之營養價值最高白米胚芽米糙米米糠。 47. (2) 下列何者不可當做粘稠劑澱粉發粉羧甲基纖維素(CMC)阿拉伯膠。 48. (3) 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用乳化劑改良劑硼砂油脂。 49. (4) 八寶飯不適用何種甜味劑砂糖果糖麥芽糖糖精。 3 50. (1) 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米圓糯米 米在來米蓬來米。 51. (1) 製作鹼粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 52. (2) 製作發粿不可選用下列何種食品添加物酵母粉硼砂小蘇打粉發粉。 53. (2) 製作糕仔崙須選用下列何種原料糯米粉熟糯米粉熟漿糰生糯米粉。 54. (1) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了防止腐敗增加彈性糖便宜顏色好看。 55. (2) 所謂米也就是在來米蓬來米圓糯米長糯米。 56. (4) 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的使米飯亮麗不易黏鍋增加風味增加咬感。 57. (4) 下列何者最不適於製作白米飯台中189 號台南70 號台農67 號台中在來1 號。 58. (2) 以何種方法磨米,其米粉顆粒最小乾磨水磨半乾磨沒有差異。 59. (1) 蒸煮後黏性最弱的米種是秈米 米糯米蓬來米。 60. (4) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米長糯米圓糯米 米秈米。 61. (3) 冷凍米食製品中,下列何者可以添加?防腐劑吊白塊磷酸鹽硼砂。 62. (2) 米苔目是以下列何種米為原料蓬來米在來米圓糯米長糯米。 63. (1) 下列何種米原料製成之製品老化較快秈米 米長糯米圓糯米。 64. (1) 稻米澱粉顆粒大小,下列敘述何者不正確?比小麥澱粉大比玉米澱粉小比馬鈴薯澱粉小比甘薯澱粉 小。 65. (4) 有關稻米外觀的敘述,下列何者不正確?秈米細長透明梗米寬厚透明長糯米細長臘白色圓糯米寬厚透 明。 66. (4) 廣東粥與筒仔米糕的原料米均用秈米均用梗米分別用秈米與糯米分別用梗米與糯米。 67. (1) 對寧波年糕的敘述,下列何者正確?用梗米製作,俗稱「腳板年糕」用秈米製作,俗稱「平板年糕」用 長糯米製作,俗稱「薄片年糕」用圓糯米製作,俗稱「腳板年糕」。 68. (2) 一般白米飯的水分含量約多少%?50657585。 69. (3) 下列對新舊米的敘述,何者不正確?新米水分含量較多舊米蒸煮時吸水量較多新米煮熟黏性小新米風 味較佳。 70. (1) 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層,含有下列何種成分,使其成紫黑色?花青素桃紅素類胡蘿蔔素類黑精 色素。 71. (4) 下列何者不適做粽葉麻竹葉桂竹籜荷葉茶葉。 72. (4) 下列何者較不適做粽繩馬蘭草鹹草綿繩塑膠繩。 73. (2) 政府收購稻穀時,要求稻穀含水率,不得超過多少%?8131823。 74. (1) 蛋白質含量高的米,下列敘述何者不正確?煮飯時間較短硬度較佳輾米時較不易斷裂煮飯時間較長。 75. (4) 對米粒白堊質的敘述,下列何者不正確?米粒白堊質被認為是,澱粉質排列疏鬆所致輾米時有白堊質的穀 粒較易破裂白堊質米會降低市場的接受程度白堊質會大大降低米的營養價值。 76. (2) 糕仔粉來自蒸氣加熱熟化處理的米原料蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料生米烘炒、磨碎的米 原料生米高溫乾燥、磨碎的米原料。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目03:中式米食加工機具 1. (1) 煮八寶粥鍋底燒焦時,下列那一種的處置不當用刀子刮先泡在熱水中再刷洗用竹製品刷洗用菜瓜布刷 洗。 2. (1) 清洗米食加工機械時應拔除電源讓機器繼續運轉停機但不必拔除電源看情況選擇操作。 3. (1) 磨漿機設備應每日清洗隔日清洗不必清洗每週清洗。 4. (2) 炊煮設備使用之能源何者最貴瓦斯電重油煤油。 4 5. (4) 磨漿機有異常或其它不良時,最好之方法為繼續使用至不能運轉再檢修一面運轉一面檢修停機檢修停 機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電"警示牌。 6. (4) 清洗米食器具及機具的正確方法為擦拭用水沖用清潔劑清洗用清潔劑清洗後,以水沖洗並乾燥之。 7. (3) 年糕蒸盤內最理想的墊紙是銅版紙保鮮膜玻璃紙塑膠製品。 8. (4) 蒸年糕的容器最好是使用無底孔墊布有底孔墊布無底孔墊玻璃紙有底孔墊玻璃紙。 9. (4) 蒸發粿的容器最好是使用淺底盤深底玻璃杯面大的淺底派盤湯碗或飯碗。 10. (3) 傳統紅龜粿的墊底是墊布玻璃紙植物葉片白紙。 11. (2) 傳統的鹼粽最好的粽葉是月桃花葉麻竹葉桂竹籜香蕉葉。 12. (4) 國內工廠所用的米食調理機器,其最不普遍的電壓為110V220V380V440V。 13. (4) 可以產生蒸氣的機具是脫水機二重鍋煮飯機鍋爐。 14. (2) 那一種磨米機具最易發熱半乾式磨粉機乾式磨粉機磨漿機濕式石磨機。 15. (4) 以衛生安全考量,油炸槽的材質以何者最佳?銅鋁鐵不鏽鋼。 16. (4) 煮糖漿的鍋以何種材質最佳錫鋁鐵不銹鋼。 17. (2) 傳統米粉絲製作過程中,須將漿糰反覆壓成片狀,此種機器稱為空壓機壓片(輪粿)機油壓機擠壓機。 18. (3) 使用蒸練機製作麻糬時,那一條件較不重要壓力溫度電壓時間。 19. (2) 工業化製作麻糬時,最理想的機具是攪拌機蒸練機二重鍋蒸籠。 20. (1) 糕仔崙最理想的墊底是白紙保鮮膜玻璃紙香蕉葉。 21. (4) 調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是脫水機磨漿機二重鍋攪拌機。 22. (3) 調製蘿蔔糕粉漿時,最理想的機具是脫水機磨漿機攪拌二重鍋攪拌機。 23. (2) 廣東裹蒸粽最好的粽葉是月桃花葉荷葉桂竹籜麻竹葉。 24. (4) 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用集氣墊板透氣筒玻璃紙蒸籠布。 25. (3) 蒸練機一般需配合何種機械使用攪拌機蒸籠鍋爐煮飯機。 26. (2) 磨漿機用電的頻率(赫茲)為40 赫茲60 赫茲110 赫茲220 赫茲。 27. (4) 米食加工業上所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸龍蒸櫃(箱)。 28. (4) 米食加工機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。 29. (4) 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐,與下列何者較無關檢視安全閥檢查軟水正常水位(量)檢視壓力表檢查 室內溫度。 30. (1) 加工過程中,於米食製品裝入容器後應放棧板上放地上用紙舖放在地上放機器蓋板上。 31. (1) 米食加工機具使用後立即清洗消毒浸水明天洗不髒下次洗擦乾淨。 32. (4) 要磨較細的米漿,下列因素何者較不受影響?水量磨漿機磨盤之間隙加料速度室溫。 33. (4) 米食加工機具使用前,下列敘述何者不恰當熟讀操作手冊瞭解保養注意事項瞭解使用能源用完後熟讀 安全注意事項。 34. (3) 加工機具運轉時,下列何者不對須使用正確電源須接地線可同時檢修須注意操作人員之安全。 35. (3) 清洗機具的正確步驟為下列何者1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源?3214423143213241。 36. (3) 使用攪拌二重釜時,需配合下列何種設備?成型機揉絲機鍋爐包裝機。 37. (2) 米食加工機具構造上應以下列何者為原則?精密複雜易拆易洗體積龐大價格高昂。 38. (4) 製作米粉時,不需用到下列何種機械乾燥機濕磨機擠絲機切片機。 39. (1) 製作蘿蔔糕,需用到下列何種設備?蒸籠擂潰機按摩機封罐機。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目04:中式米製食品製作技術 5 1. (4) 米漿一公斤的重量等於1 公克10 公克100 公克1000 公克。 2. (1) 煮大鍋飯剛開始要用大火中火小火微火。 3. (2) 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係以生米直接焙炒磨粉米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉生米焙炒後再蒸熟後磨粉 生米磨粉後直接焙炒。 4. (3) 漿糰3 公斤相當於3 台斤4 台斤5 台斤6 台斤。 5. (4) 要使艾草粿滑潤好吃,漿糰可加入蛋白粉麵粉蛋油脂。 6. (4) 1 台斤重的蘿蔔糕等於300 公克400 公克500 公克600 公克。 7. (2) 芝麻球最理想的油炸溫度80~120℃140~180℃200~240℃240℃以上。 8. (4) 影響米飯彈性之最重要因素是蛋白質灰分油脂澱粉。 9. (3) 調製普通白粥的用水量大約是米量的3 倍5 倍10 倍15 倍。 10. (2) 最理想的米花糖糖漿溫度為90℃115℃135℃150℃。 11. (3) 夏天浸米之溫度最好保持在高溫冷凍冷藏室溫。 12. (4) 對於米漿顆粒之粗細度,下列敘述何者不正確會影響產品品質會影響加工操作應適當的控制粗細度 不影響產品品質及操作。 13. (1) 米漿糰若要有良好的柔韌度,需要經過適當的糊化老化冷藏冷凍。 14. (4) 煮粥時前段加熱最好使用微火小火中火大火。 15. (2) 浸米的時間與浸漬的水溫呈正比反比無相關性不一定。 16. (4) 製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策多加些冷水多加些預糊化粿粹多加些熱水加乾粉。 17. (3) 米粉絲常用的乾燥方法是冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥真空乾燥。 18. (4) 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點所需乾燥時間較短不受到天候的影響衛生條件較佳省錢。 19. (1) 洗米之過程應該快慢快慢均可先浸泡再快洗。 20. (2) 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想80℃100℃120℃140℃。 21. (1) 蒸芋頭糕宜用大火中火小火微火。 22. (3) 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程磨漿擠絲冷凍蒸煮。 23. (3) 米的精白度高低不會影響產品之白度品質甜度貯存性。 24. (4) 浸米時不必注意時間溫度微生物容器大小。 25. (1) 欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應部分糊化不必糊化完全糊化過度糊化。 26. (4) 在米食製品中加入適量其他澱粉時,不會影響物性化性成本包裝。 27. (2) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸粿粽蘿蔔糕麻糬芋粿巧。 28. (1) 下列何種米食製品不必裝盤,即可炊蒸紅龜粿蘿蔔糕九層糕年糕。 29. (1) 米浸泡後會吸水,吸水重量約為原料米重量之0.5 倍1 倍2 倍3 倍。 30. (4) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸粿粽芋粿巧年糕蘿蔔糕。 31. (3) 製作八寶粥時,最後加入的原料是紅豆、綠豆薏仁、花生砂糖桂圓、麥片。 32. (2) 製作芋粿巧時,炒過的調配料混入前要先加熱冷卻冷凍與溫度無關。 33. (4) 調製熟糕粉產品時,與何種原料混合會產生韌性糖粉油奶粉水。 34. (3) 下列何種米食製品操作要迅速,品質才會好粿粽蘿蔔糕糕仔崙芋粿巧。 35. (4) 關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確會影響攪拌時水合作用會影響加工條件會影響產品品質只 要成粉狀並不影響品質及操作。 36. (1) 以衛生安全之觀點言,蒸籠布材質應使用棉布聚丙烯(PP)材質聚乙烯(PE)材質聚氯乙烯(PVC)。 37. (1) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應熄火或微火中火大火強火。 38. (3) 綁粽子用的繩子,材質上以何者為佳塑膠繩尼龍繩棉繩橡皮筋。 39. (4) 製作廣東粥時,以何種條件最不重要水分溫度時間容器大小。 6 40. (4) 米食加工製作時,以何者最不重要原料米選擇蒸煮的條件配方與攪拌室內溫度。 41. (1) 鹼粽所用的鹼粉,下列何者之敘述不正確任何鹼類均可使用會影響成品風味會影響成品顏色須正確 控制鹼量與浸漬時間。 42. (3) 何種技術對米食製品老化的影響最低磨漿技術攪拌技術成型技術蒸煮技術。 43. (2) 3 公斤的油飯等於3 台斤5 台斤6 台斤9 台斤 的油飯。 44. (1) 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是0~5℃20~30℃50~60℃70~80℃。 45. (1) 做油飯最常選用沙拉油棕櫚油牛油奶油。 46. (2) 何種粽子內容量不能太滿,煮後才不會漲裂台式肉粽鹼粽粿粽豆沙粽。 47. (2) 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合5~8°11~13°15~16°18~20°。 48. (4) 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是水含量加熱溫度加熱時問室內濕度。 49. (4) 產品蒸煮過程中,若蒸煮中水不足,最好補充冷水溫水熱水沸水。 50. (1) 與磨米漿的濃稠度最有關係的是加水量細度糊化度機械。 51. (3) 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經攪拌用手揉捏捶打均質。 52. (1) 粽葉主要是增加肉粽的風味美觀安全營養。 53. (3) 米粒浸漬時間越長愈好愈短愈好視產品而定無所謂。 54. (1) 傳統米乳為了增加風味,一般均添加花生芋頭甘藷牛乳。 55. (4) 為了控制米漿的粗細,用機械磨漿時不必調整磨石的間隙進料速度米與水的比例電壓。 56. (3) 磨漿時所得之粉漿應愈細愈好愈粗愈好視產品而定無相關性。 57. (2) 漿糰經攪拌後,可使漿糰產生良好的香氣物性白度甜度。 58. (1) 蒸紅龜粿宜使用何種火候中小火烈火大火強火。 59. (3) 要使湯圓皮的操作性好,可添加麵粉糖熟漿糰(預糊化漿糰)玉米澱粉。 60. (2) 粽葉在使用前宜做何種處理較好泡冷水泡熱水不須浸泡水沖洗即可。 61. (2) 1 台兩重的湯圓等於32.5 公克37.5 公克38.5 公克50 公克 的湯圓。 62. (4) 廣東粥與八寶粥不同的特性是水份多煮熟的時間較長使用米為主原料副原料不同。 63. (2) 煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為1:0.51:1.21:21:3。 64. (2) 製作油飯使用何種油最香沙拉油豬油棕櫚油玉米油。 65. (1) 米浸漬處理時,應該先洗淨後再浸漬浸漬後再洗淨不必清洗無所謂。 66. (1) 何種米食製品適用擠壓方式製成米粉絲碗粿米糕鳳片糕。 67. (4) 擠壓米食製品時不須考慮擠壓溫度原料進料速度原料水分電壓。 68. (1) 米苔目製作時,下列敘述何者為正確須先成糰調成稀漿直接過篩煮熟可添加防腐劑使用糯米為原料。 69. (3) 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好100℃150℃200℃300℃。 70. (4) 鹼粽中加入鹼粉,其主要目的防腐膨鬆甜度增加韌性。 71. (4) 以米100%為基準,鹽量2%,若米之用量為250 公克,則鹽用量為2 公克3 公克4 公克5 公克。 72. (3) 以米穀粉100%為基準,太白粉使用10%,若米穀粉之使用量為300 公克,則太白粉之使用量為10 公克2 0 公克30 公克40 公克。 73. (3) 配方中米與其它原料之比為1:0.3,若米為12 公克則其它原料為3 公克3.3 公克3.6 公克4.0 公克。 74. (1) 米苔目製作時,會先將一部分漿糰糊化,其主要目的為品質較佳色澤較白殺菌降低pH 值。 75. (3) 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是澱粉油糖著色劑。 76. (3) 米經隔夜浸漬主要的目的是澱粉分解蛋白質分解加工特性改變飽和含水率改變。 77. (4) 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是水分蛋白質油脂澱粉。 78. (1) 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是澱粉油脂蛋白質水分。 79. (2) 米粉絲採用自然乾燥法的優點是所需乾燥時間短操作簡單,費用低廉品質不易劣化不會受到天候的 7 影響。 80. (4) 冷凍米食不適用下列何種方法解凍微波室溫溫水日晒。 81. (4) 白米浸泡水的吸水量,不易受到何種因素的影響米品種新米或舊米浸泡水溫度容器大小。 82. (4) 下列那一種方法不常用於米漿之脫水離心法壓搾法真空脫水法篩分法。 83. (4) 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍蒸煮解凍微波解凍室溫解凍沸水解凍。 84. (3) 碗粿的預糊化溫度約在30~40℃45~55℃60~75℃95~100℃。 85. (2) 自然乾燥法的最大缺點是品質較差易受到天候的影響所需乾燥時時間較長操作費用較高。 86. (1) 蒸芋頭糕和發粿時,火力大小最宜採用都用大火都用小火芋頭糕大火、發粿小火芋頭糕微火、發粿 大火。 87. (4) 與九層糕無關的製作條件為壓力時間溫度加油量。 88. (2) 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象,但何產品須利用回凝之現象以促進其品質蘿蔔糕米粉絲 肉粽鼠麴粿。 89. (2) 蒸糯米飯太硬時要如何調整加油拌勻再蒸撒水再蒸加糖蒸加醋蒸。 90. (3) 傳統用何種材料作發粿小蘇打粉新鮮酵母老麵種鹼水。 91. (3) 下列何種米食製品要經壓模成型之手續芋頭糕年糕豬油糕蘿蔔糕。 92. (4) 煮飯時,下列何者較無關米飯品質加水量多少燜飯時間長短原料米品質容器種類。 93. (1) 蒸發粿時,要使表面較有裂紋,火力宜採用大火中火小火微火。 94. (2) 煮飯時,使用新米及舊米之加水量應新米>舊米舊米>新米二者一樣沒有相關。 95. (4) 燜飯的功能不包括蒸發多餘水蒸氣驅散米飯表面多餘游離水使米飯堅韌有彈性使多餘游離水滲入米 飯中心。 96. (1) 下列何者非洗米的正確方法?用力搓洗動作要輕動作要迅速不必搓揉。 97. (4) 不同類型米煮飯加水量,下列何者不正確?秈米加水量較梗米多秈米加水量較糯米多梗米加水量較糯 米多糯米加水量較秈米多。 98. (4) 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟?鳳片糕油炸米花糖湯圓碗粿。 99. (3) 下列何者對米粒吸水量影響最低?浸泡時間浸泡溫度浸泡容器米粒品種。 100. (2) 製備八寶粥時,下列何者不正確?紅豆與綠豆浸泡時間相等紅豆與糯米浸泡時間相等糯米與麥片浸泡 時間相等紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。 101. (3) 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟?表面起泡沫筷子插入會倒下以筷子插試,不粘筷子以筷子插 試,會粘筷子。 102. (3) 米粉絲之製備流程,下列何者正確?1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲1342123414321423。 103. (3) 下列何者不屬於傳統發糕製程磨漿蒸煮乾燥洗米。 104. (4) 米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水?離心機械重石壓搾熱風乾燥機。 105. (1) 爆米花之主要膨脹劑為水分發粉澱粉碳酸氫鈉。 106. (3) 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據米種產地製程天候。 107. (4) 常用的米粉絲乾燥方法是真空乾燥冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥。 108. (2) 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是-10℃4℃18℃常溫。 109. (3) 蘿蔔糕若有分屬離水現象,主要與何者有關?蛋白質麵筋澱粉油脂。 110. (2) 包粽子時粽葉如何處理較佳直接捆綁先浸軟再入熱水中煮至完全軟化添加亞硫酸浸漬色素染色。 111. (3) 為使米飯增加光澤,煮飯時可以添加下列何種物質食鹽味精沙拉油糖。 112. (3) 如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?米需浸漬磨漿時,顆粒愈小愈好米漿先經適度糊化處理加大 火蒸煮。 113. (3) 麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大浸米磨漿拌打成型。 114. (3) 爆米花膨發製作原理是油炸膨發冷凍乾燥高壓下瞬間減壓碳酸氫氧之使用。 8 09500 中式米食加工 丙級 工作項目05:中式米製食品包裝與標示 1. (3) 米食製品做好後,下列敘述何者不正確應妥善包裝應有製造日期不須包裝即可販賣應標示內容物。 2. (4) 米食製品包裝材料之選用,下列敘述何者不正確應衛生安全適用性宜佳宜考慮價格與成本任何材料均 可。 3. (4) 米食製品的包裝宜使用真空包裝充氮氣包裝一般包裝視產品而定。 4. (4) 米食製品包裝不一定須標示之項目品名原料與添加物製造日期食用方法。 5. (1) 微波米食包裝材質與普通包裝材質不同相同無限制無規定。 6. (4) 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)有毒物質。 7. (2) 米食外包裝之印刷顏料,下列何者不正確不易脫落為宜與食物黏著無所謂宜在中間層較佳色彩宜柔和 較佳。 8. (4) 米食製品之包裝標示,宜符合下列何單位公布之標準財政部內政部職訓局衛生署。 9. (4) 米食包裝之主要功能不包含保護米食之品質作業方便促進販賣銷售滅菌作用。 10. (4) 米食包裝之第一目標是儲運方便製造方便銷售方便保護內容物。 11. (2) 為防止米食製品變質,包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料氮氣氧氣氦氣二氧化碳。 12. (1) 米食產品包裝上之組成分標示次序,應為由多而少由少而多前二項均可任意排列。 13. (2) 包裝米食製品時,在相同的厚度下,下列何種包裝材料阻絕性最差聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)延伸性 聚丙烯(OPP)。 14. (4) 米食製品採用之包裝材料若有下列何項,才可製造販賣?有毒者易產生不良化學反應者有異味符合衛 生法規。 15. (3) 下列何種油飯包裝材料,最符合環保要求,且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。 16. (2) 下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。 17. (1) 冰米漿採用PE 袋裝即指聚乙烯袋聚苯乙烯袋聚丙烯袋聚乙烯乙酯袋。 18. (3) 米食製品包裝用的PVC 是指聚乙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚丙烯。 19. (1) 米食製品之包裝材料最易產生異味者為塑膠金屬(塗漆)罐紙盒鋁箔盒。 20. (2) 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。 21. (2) 米食製品包裝之標示,目前何者不須標明製造日期成分百分比保存期限營養指標。 22. (3) 不適合微波米食包裝之材料為紙容器聚丙烯(PP)鋁箔容器玻璃容器。 23. (1) 文字印刷最好不要在米食包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。 24. (3) 已超過保存期限的米食製品,應如何處理重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。 25. (4) 真空透明包裝的米食製品無法防止微生物繁殖污染氧化變色。 26. (2) 米花糖應趁熱包裝冷卻後包裝不需包裝冷凍後包裝。 27. (1) 微波加熱之碗粿,下列何種容器不適用?鋁箔盒瓷碗玻璃碗紙杯。 28. (4) 米乳包裝不良時不會影響產品之風味質地色澤體積。 29. (1) 油飯販售時用何種包裝材料最佳紙盒鋁箔盒保麗龍塑膠袋。 30. (3) 為防止食米變質,可在包裝內充填何種氣體較佳空氣氧氣氮氣二氧化碳。 31. (4) 小包裝特級良質米正下方,不需標示品種、產地等級、淨重生產年期、碾製日期負責人姓名、住址。 32. (2) 依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外,尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸鉀 磷酸鹽類過氧化氫。 33. (3) 麻糬販售時,可以何種包裝方式,較不易變形?真空包裝充氣包裝具格狀包裝盒紙容器。 34. (3) 米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性?玻璃紙鋁箔紙聚乙烯﹝PE﹞聚苯乙烯﹝P 9 S﹞。 35. (3) 最適合米食保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 36. (4) 使用真空包裝的米食製品,在其製程中,下列何者最正確?熱水浸泡冷卻扭緊袋口並加封袋中抽真空。 37. (4) 下列何者不是米食製品排除氧氣的包裝方法?真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 38. (4) 下列何者不是碗粿真空包裝之優點?防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目06:中式米製食品品質評定 1. (3) 用官能判定米漿的粗細,一般係用舌頭嚐鼻子聞手指搓眼睛看。 2. (3) 決定米乳品質最不相關的是風味口感容器外觀。 3. (3) 下列何者屬於米食產品內部品質特性體積裝飾質地外觀。 4. (4) 年糕製作時,加熱溫度與時間會影響外表品質內部品質體積均會影響。 5. (1) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用?官能品評顯微鏡觀察化學分析物性分析。 6. (4) 米食製品品質之評定不必注意組織外型色澤溫度。 7. (2) 米食製品冷藏保存溫度範圍應在0℃以下0~7℃15~20℃20℃以上。 8. (4) 米食製品以何種方式評定最佳廠長本人決定老師傅決定品管人員決定由多人組成官能品評小組決定。 9. (2) 白米飯變硬是由於澱粉糊化澱粉老化油脂氧化蛋白質變化。 10. (4) 米粉絲之品質要好,其所使用之條件何者較不重要米原料擠壓技術蒸煮方式擠出孔大小。 11. (1) 蘿蔔糕之品質決定條件是米原料添加防腐劑添加豬油糖量。 12. (3) 有關八寶粥的品質要求,下列何者不正確不得有焦黑現象具黏稠口感紅豆、綠豆不應裂開具甜味。 13. (4) 有關碗粿的品質要求,下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤口味純正無異味內部質地堅硬。 14. (1) 有關米花糖的品質要求,下列何者不正確質地堅硬膨發均勻具膨發米香、無異味色澤均勻。 15. (3) 有關蘿蔔糕的品質要求,下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤內部質地孔隙多口味純正無異 味。 16. (2) 有關米粉絲的品質要求,下列何者不正確表面光滑均勻外表上可看出很多小氣泡水煮時溶出物少水煮 後彈性佳。 17. (3) 米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮色澤質地重量口感。 18. (3) 碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮色澤質地體積大小口感。 19. (4) 鹼粽中不可添加鹼粉磷酸鹽食鹽硼砂。 20. (2) 鹼粽呈黃色是因為梅納反應加鹼粉加黃色色素糙米顏色。 21. (2) 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱碗粿豬油糕麻糬鳳片糕。 22. (1) 有關鳳片糕的品質要求,下列何者不正確具砂粒口感色澤均勻軟硬適中具清淡香味。 23. (1) 有關糕仔崙的品質要求,下列何者不正確質地堅硬色澤均勻外形平坦無水痕口味純正。 24. (4) 米乳製作時加入炒香的花生,不能增加色澤口味香味防腐效果。 25. (3) 米粉絲的品質要求,下列何者較不正確良好的口感粗細一致黏牙不易斷裂。 26. (2) 芋頭糕的品質要求,下列何者較不正確?色澤均勻表面龜裂內部組織細密口感及風味佳。 27. (2) 雪片糕的品質要求,下列何者較不正確成形性佳質地堅硬色澤均勻口感及風味佳。 28. (3) 蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳?軟硬軟硬適中而具彈性黏。 29. (3) 油飯的品質要求,下列何者較不正確飯粒完整配料分布均勻黏性愈強愈佳外觀色澤光亮。 30. (1) 蒸的台式肉粽剝開時,如有黏液發生,表示已變質配料使用不當蒸煮太久純屬自然現象。 31. (2) 鳳片糕的品質要求,下列何者較不正確成形性佳質地堅硬軟硬適中風味溫和。 10 32. (4) 紅龜粿的品質要求,下列何者較不正確大小均一爽口不黏牙色澤均勻餡可外露。 33. (3) 有關筒仔米糕的品質要求,下列何者較正確質地堅硬有焦味米粒熟透表面凹陷。 34. (4) 有關碗粿的品質要求,下列何者較正確?表面凹陷內部質地堅硬內部質地孔隙多內部質地軟硬適中。 35. (1) 有關紅龜粿的品質要求,下列何者較正確大小均一顏色愈紅愈好餡要外露黏牙的口感。 36. (3) 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求,下列何者較正確質地都要軟質地都要硬糕仔崙要鬆軟,鳳片糕要 軟而具彈性糕仔崙要堅硬,鳳片糕要軟。 37. (1) 寧波年糕正常的色澤是白色灰白淡黃灰色。 38. (3) 用全米(100%)製作的米粉絲,其色澤較白較褐灰黃較紅。 39. (2) 有關糯米腸的品質要求,下列何者不正確原料均勻分布米粒呈均均的碎米狀態具有蒸煮米香、無異味 粗細均一。 40. (2) 炒飯的品質最不重要的是米飯的品質配料的多寡調味的技術火力大小。 41. (3) 湯圓應具之品質下列何者為非大小均一具柔韌感具硬實感不粘牙。 42. (4) 米食製品之品質不須注意熟度均一外觀平整適當之口感室內溫度。 43. (2) 米食製品應具有焦糖味米香味黴味水果味。 44. (3) 麻糬應具有下列何種品質硬實感粘牙感軟而有彈性潮濕感。 45. (2) 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性?豬油糕蘿蔔糕雪片糕鳳片糕。 46. (4) 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關蒸的火太大蒸過度糯米量太多粽繩材質。 47. (4) 何者較不會影響鳳片糕之品質糖漿糕粉品質製作技術蒸籠。 48. (4) 何者不會影響糕仔崙之品質發酵糖糕粉品質製作技術加水量。 49. (4) 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關火力不均勻米漿濃度不一蒸太久容器種類。 50. (1) 影響稻米品質最大的因素為品種產地栽培方法氣象。 51. (3) 益全香米會呈現何種香味?地瓜蒜頭芋頭花香。 52. (3) 食用下列何種米易脹氣?秈米粳米糯米秈米與粳米。 53. (4) 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據製成率外觀質地價格。 54. (3) 製作良好的菜包粿,其特徵為質地軟爛皮餡具流動性挺立有彈性皮糜爛汁多。 55. (2) 品質優良的米苔目,不可有下列何種情形?表面光滑易斷裂有適當韌性有適當耐煮性。 56. (1) 品質優良的糯米腸,不可有下列何種情形?米粒糜爛,易消化外型飽滿米粒具韌性腸衣完整。 57. (4) 下列何者不是年糕應有的品質?外型平整有光澤質地柔韌細軟切片有均勻分佈的裂紋。 58. (1) 下列何者不是良好雪片糕應有的品質?)切片有均勻分佈的裂紋色白外表光潔平整)切薄片彎曲後不易 斷裂。 59. (3) 下列何者非良好發粿應有的品質?表面有3 瓣或以上的均勻裂痕質地鬆軟不粘牙中央有流動性米漿外 表漲的很大。 60. (4) 米食製品的品質評定,不適用下列何種方式?官能品評外觀品質內部品質用手觸摸。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目07:中式米製食品貯存 1. (3) 糕粉的貯存環境宜溫度高於20℃陰暗潮濕乾燥陰冷無所謂。 2. (1) 米花糖貯存時,其本身水份條件在10%20%30%40%。 3. (1) 米原料貯存期最長的貯存形態是稻穀糙米白米米穀粉。 4. (4) 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意香辛料蜜餞乾果生鮮魚貝類。 5. (2) 米食製品貯存不當時,下列何種敘述較不正確會有微生物生長品質不變販賣期限減短可能有不良的氣 味。 11 6. (3) 米食製品變硬老化,以何種貯存狀態下最快發生冷凍常溫冷藏高溫。 7. (4) 何種米原料製作之產品較易老化長糯米圓糯米蓬來米在來米。 8. (4) 何種貯存溫度最易使碗粿變壞-20℃0℃10℃25℃。 9. (3) 蘿蔔糕若要延長貯存期限,宜用下列何種方式添加防腐劑真空包裝冷藏使用過氧化氫。 10. (3) 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下4℃0℃-18℃-70℃。 11. (3) 油炸的米食製品,其貯存條件應選擇高溫、陽光直射高溫潮濕陰冷、乾燥高溫、乾燥。 12. (4) 不影響米食製品貯存期限的因素為溫度濕度光線包裝大小。 13. (2) 最易使米食製品變硬老化之溫度為-10℃4℃18℃室溫。 14. (4) 為了延長米食製品貯存期限,下列對策何者無效選擇米的品種添加合法防腐劑注重包裝材質改變包裝 大小。 15. (1) 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是油脂氧化色澤變化重量減輕微生物毒素。 16. (2) 為了延長米食製品貯存期限,有關包裝材料之選擇原則,下列敘述何者較不正確視產品種類而異愈便宜愈 好視貯存時間長短而定安全性、衛生性。 17. (2) 米食製品以真空包裝貯存時,應注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。 18. (1) 18℃之便當販售時間約1 天1 星期1 個月半年。 19. (3) 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生蘿蔔糕芋頭糕米花糖碗粿。 20. (4) 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可添加防腐劑添加乳化劑添加色素殺菌處理。 21. (3) 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染工廠內超級市場傳統菜市場家庭中。 22. (3) 紅龜粿為了延緩硬化可在表面沾糕仔粉塗(刷)食用紅色素塗(刷)食用油塗(刷)糖漿。 23. (4) 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加糕仔粉太白粉麵粉油脂。 24. (1) 何種原料米製作之產品比較不易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 25. (4) 何種米食製品在室溫下可貯存較久八寶飯蘿蔔糕紅龜粿雪片糕。 26. (1) 影響米食製品貯存期限的因素很多,最重要的應為衛生條件包裝材料貯存條件添加物。 27. (4) 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳冷凍冷藏常溫視產品而定。 28. (4) 年糕的品質變劣,難以下列何者來判定變味發霉硬化產品溫度。 29. (2) 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝可延長貯存期限因產生冷凝水而容易變壞可保持風味可保存營養。 30. (4) 一般市售白米貯存於-4℃4℃20℃室溫乾燥處。 31. (1) 室溫貯存時,米粉絲水分要在多少%以下14%20%25%30%。 32. (4) 米食製品的貯存條件以何者為宜高溫低溫室溫視產品種類而異。 33. (4) 米食製品貯存得當時,下列何種敘述不正確不會有不良風味販賣期間可以延長不會有病原菌生長貯存 愈久品質愈佳。 34. (2) 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量直鏈澱粉支鏈澱粉蛋白質油脂。 35. (3) 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係光線酸度脆度水分。 36. (4) 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的冷藏降低水份適當包裝使用防腐劑。 37. (1) 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 38. (2) 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短鳳片糕蘿蔔糕年糕雪片糕。 39. (3) 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質湯圓蘿蔔糕米花糖肉粽。 40. (4) 下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度在來米粉食鹽焦糖色素食用油脂。 41. (4) 原料米貯存,最不適條件為陰涼處乾燥處溫度低處艷陽下。 42. (2) 夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免縮短浸泡時間煮沸殺菌加冰水放入冷藏庫。 43. (1) 糕仔粉貯存,不適條件為乾燥溫熱處陰涼處冷藏乾燥處。 44. (4) 米食製品的貯存條件應乾燥處冷藏陰涼處依產品種類而定。 12 45. (2) 下列哪一種米食製品水活性最低?元宵米花糖鹼粽碗粿。 46. (1) 下列哪一種米食製品水活性最高?蘿蔔糕米花糖元宵雪片糕。 47. (1) 元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生龜裂彈性增加柔軟度增加餡量減少。 48. (3) 熟粉類米食,為了增加保存期限,在包裝時不適加入乾燥劑加入脫氧劑充CO 氣體加入乾燥劑及脫氧 劑。
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09500 中式米食加工 丙級 工作項目01:產品分類
1. (1) 傳統製造米粉絲之原料米是在來米蓬來米長糯米圓糯米。
2. (2) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品熟粉類漿(粿)粉類米粒類膨發類。
3. (1) 下列何者為米粒類米食製品米糕蘿蔔糕雪片糕米粉絲。
4. (1) 我國目前以何種米食消費量最大米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。
5. (4) 稻米蒸煮後何種米的黏度最高蓬來米在來米長糯米圓糯米。
6. (2) 一般食用之白米飯是在來米蓬來米長糯米圓糯米。
7. (4) 下列何者不屬於米粒類米食油飯糯米腸台式肉粽米苔目。
8. (4) 下列何者為熟粉類米食元宵湯圓米粉絲雪片糕。
9. (2) 芋頭糕是屬於那一類米食製品米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。
10. (2) 傳統米苔目是以何種米製作?蓬來米在來米圓糯米長糯米。
11. (2) 下列何者為膨發類米食米粉絲米花糖糕仔崙芝麻球。
12. (3) 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食芋粿巧碗粿鹼粽粿粽。
13. (2) 下列何者為米漿型的米食製品八寶飯發粿紅龜粿雪片糕。
14. (3) 下列何者為一般漿糰的米食製品油蔥粿鹼粽芋粿巧鳳片糕。
15. (1) 下列何者為飯粒型的米食製品糯米腸碗粿海鮮粥麻糬。
16. (3) 下列何者為粥品型的米食製品八寶飯米乳八寶粥米苔目。
17. (4) 筒仔糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。
18. (1) 雪片糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。
19. (3) 粿粽屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。
20. (2) 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品粿粽碗粿芋粿巧紅龜粿。
21. (2) 下列何者不屬於米漿型的米食製品蘿蔔糕雪片糕發粿芋頭糕。
22. (1) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品?熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。
23. (3) 油蔥粿屬於何種米食製品?一般漿糰特殊漿糰米漿型熟粉類。
24. (3) 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品?均屬米粒類均屬一般漿糰分屬米粒類、一般漿糰分屬米粒類、
米漿型。
25. (4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品?均屬一般膨發類均屬特殊膨發類分屬一般漿糰、一般膨發類分屬米
漿型、一般膨發類。
26. (2) 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品?均屬一般漿糰均屬熟粉類分屬一般漿糰、熟粉類分屬米漿型、熟
粉類。
09500 中式米食加工 丙級 工作項目02:原料之選用
1. (4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物硼砂石棉吊白塊磷酸鹽。
2. (1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。
3. (1) 製作碗粿須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。
4. (4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作己二烯酸苯甲酸鈉硼砂紅色6 號。
5. (2) 澄粉即是稻米澱粉小麥澱粉木(樹)薯澱粉甘薯澱粉。
6. (3) 製作發粿使用之發粉是一種調味劑防腐劑膨脹劑乳化劑。
7. (2) 米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善防腐劑品質改良劑著色劑膨脹劑。
8. (3) 油炸米花糖時,所使用的米原料是生圓糯米生蓬來米蒸熟風乾圓糯米生在來米。
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9. (1) 為了使碗粿有好的口感宜採用在來米蓬來米圓糯米長糯米。
10. (4) 油蔥粿之副原料最好使用青蔥炸青蔥生紅蔥頭炸香的紅蔥頭。
11. (2) 俗稱的糕仔粉是屬於生粉熟粉澱粉水磨粉。
12. (4) 台式肉粽宜選用在來米蓬來米長秈米長糯米。
13. (2) 米食製品之食品添加物,何者合乎使用規定工業級食品級試藥級飼料級。
14. (4) 糯米與在來米咀嚼感不同,主要是何種成分之影響?蛋白質油脂水分澱粉。
15. (3) 最佳米穀粉之磨製方式是乾磨濕磨水磨碾磨。
16. (3) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之植物膠乳化劑直鏈澱粉支鏈澱粉。
17. (1) 炒飯所需之米原料絕對不能使用糯米 米秈米蓬來米。
18. (2) 小蘇打屬於著色劑膨脹劑調味劑防腐劑。
19. (4) 發粿最不可能使用之原料米是長秈米在來米蓬來米圓糯米。
20. (2) 鳳片糕所使用之鳳片粉,是用何種米製成長糯米圓糯米在來米蓬來米。
21. (2) 目前製作米粉絲最常使用何種在來米台中秈10 號台中在來1 號台農秈14 號台南秈15 號。
22. (2) 米食加工用的磷酸鹽類是防腐劑品質改良劑黏稠劑調昧劑。
23. (2) 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的白米>胚芽米>糙米糙米>胚芽米>白米胚芽米>糙米>白
米糙米=胚芽米=白米。
24. (3) 製作米食所用糖中,那一種糖甜度最高砂糖麥芽糖果糖葡萄糖。
25. (4) 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖黃豆沙拉油花生油葵花油棕櫚油。
26. (2) 炸米花糖的油顏色變黑,表示此油炸油黏度降低品質變劣香味增加養分增加。
27. (2) 用糯米製作傳統甜年糕是因為原料較便宜產品不易變硬產品容易變硬顏色較紅。
28. (4) 原料米的品質不須考慮品種貯存時間產品特性包裝重量。
29. (1) 製作粿粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。
30. (1) 製作元宵須選用下列何種原料米?圓糯米長糯米在來米蓬來米。
31. (1) 製作芝麻球須選用下列何種原料米?圓糯米長糯米在來米蓬來米。
32. (3) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料甘薯澱粉太白粉麵粉馬鈴薯澱粉。
33. (2) 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物酵母粉鹼粉小蘇打粉明礬。
34. (2) 製作鳳片糕須選用下列何種原料生糯米粉熟糯米粉生蓬來米粉熟蓬來米粉。
35. (2) 鳳片糕的主要原料是生糯米粉熟糯米粉生在來米粉熟在來米粉。
36. (1) 製作芋粿巧,下列何種原料不適用糕仔粉在來米粉糯米粉芋頭。
37. (4) 製作米花糖,下列何種原料不適用糯米乾糖漿油炸油在來米。
38. (3) 蒸煮後黏性最強的米是在來米長糯米圓糯米蓬來米。
39. (2) 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米米粉絲粿粽碗粿蘿蔔糕。
40. (4) 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米湯圓紅龜粿筒仔米糕米粉絲。
41. (1) 糯米黏性的主要來源是澱粉蛋白質油脂灰分。
42. (3) 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多長糯米圓糯米在來米蓬來米。
43. (1) 製作年糕最宜選用下列何種原料米圓糯米長糯米秈米 米。
44. (4) 欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加膨脹劑著色劑香料品質改良劑。
45. (3) 製作米食選用副原料花生仁時,在品質上應特別注意顆粒大小顏色深淺有無長霉(黴)顆粒完整。
46. (3) 下列何種米之營養價值最高白米胚芽米糙米米糠。
47. (2) 下列何者不可當做粘稠劑澱粉發粉羧甲基纖維素(CMC)阿拉伯膠。
48. (3) 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整,不可使用乳化劑改良劑硼砂油脂。
49. (4) 八寶飯不適用何種甜味劑砂糖果糖麥芽糖糖精。
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50. (1) 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米圓糯米 米在來米蓬來米。
51. (1) 製作鹼粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。
52. (2) 製作發粿不可選用下列何種食品添加物酵母粉硼砂小蘇打粉發粉。
53. (2) 製作糕仔崙須選用下列何種原料糯米粉熟糯米粉熟漿糰生糯米粉。
54. (1) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了防止腐敗增加彈性糖便宜顏色好看。
55. (2) 所謂米也就是在來米蓬來米圓糯米長糯米。
56. (4) 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的使米飯亮麗不易黏鍋增加風味增加咬感。
57. (4) 下列何者最不適於製作白米飯台中189 號台南70 號台農67 號台中在來1 號。
58. (2) 以何種方法磨米,其米粉顆粒最小乾磨水磨半乾磨沒有差異。
59. (1) 蒸煮後黏性最弱的米種是秈米 米糯米蓬來米。
60. (4) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米長糯米圓糯米 米秈米。
61. (3) 冷凍米食製品中,下列何者可以添加?防腐劑吊白塊磷酸鹽硼砂。
62. (2) 米苔目是以下列何種米為原料蓬來米在來米圓糯米長糯米。
63. (1) 下列何種米原料製成之製品老化較快秈米 米長糯米圓糯米。
64. (1) 稻米澱粉顆粒大小,下列敘述何者不正確?比小麥澱粉大比玉米澱粉小比馬鈴薯澱粉小比甘薯澱粉
小。
65. (4) 有關稻米外觀的敘述,下列何者不正確?秈米細長透明梗米寬厚透明長糯米細長臘白色圓糯米寬厚透
明。
66. (4) 廣東粥與筒仔米糕的原料米均用秈米均用梗米分別用秈米與糯米分別用梗米與糯米。
67. (1) 對寧波年糕的敘述,下列何者正確?用梗米製作,俗稱「腳板年糕」用秈米製作,俗稱「平板年糕」用
長糯米製作,俗稱「薄片年糕」用圓糯米製作,俗稱「腳板年糕」。
68. (2) 一般白米飯的水分含量約多少%?50657585。
69. (3) 下列對新舊米的敘述,何者不正確?新米水分含量較多舊米蒸煮時吸水量較多新米煮熟黏性小新米風
味較佳。
70. (1) 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層,含有下列何種成分,使其成紫黑色?花青素桃紅素類胡蘿蔔素類黑精
色素。
71. (4) 下列何者不適做粽葉麻竹葉桂竹籜荷葉茶葉。
72. (4) 下列何者較不適做粽繩馬蘭草鹹草綿繩塑膠繩。
73. (2) 政府收購稻穀時,要求稻穀含水率,不得超過多少%?8131823。
74. (1) 蛋白質含量高的米,下列敘述何者不正確?煮飯時間較短硬度較佳輾米時較不易斷裂煮飯時間較長。
75. (4) 對米粒白堊質的敘述,下列何者不正確?米粒白堊質被認為是,澱粉質排列疏鬆所致輾米時有白堊質的穀
粒較易破裂白堊質米會降低市場的接受程度白堊質會大大降低米的營養價值。
76. (2) 糕仔粉來自蒸氣加熱熟化處理的米原料蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料生米烘炒、磨碎的米
原料生米高溫乾燥、磨碎的米原料。
09500 中式米食加工 丙級 工作項目03:中式米食加工機具
1. (1) 煮八寶粥鍋底燒焦時,下列那一種的處置不當用刀子刮先泡在熱水中再刷洗用竹製品刷洗用菜瓜布刷
洗。
2. (1) 清洗米食加工機械時應拔除電源讓機器繼續運轉停機但不必拔除電源看情況選擇操作。
3. (1) 磨漿機設備應每日清洗隔日清洗不必清洗每週清洗。
4. (2) 炊煮設備使用之能源何者最貴瓦斯電重油煤油。
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5. (4) 磨漿機有異常或其它不良時,最好之方法為繼續使用至不能運轉再檢修一面運轉一面檢修停機檢修停
機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電"警示牌。
6. (4) 清洗米食器具及機具的正確方法為擦拭用水沖用清潔劑清洗用清潔劑清洗後,以水沖洗並乾燥之。
7. (3) 年糕蒸盤內最理想的墊紙是銅版紙保鮮膜玻璃紙塑膠製品。
8. (4) 蒸年糕的容器最好是使用無底孔墊布有底孔墊布無底孔墊玻璃紙有底孔墊玻璃紙。
9. (4) 蒸發粿的容器最好是使用淺底盤深底玻璃杯面大的淺底派盤湯碗或飯碗。
10. (3) 傳統紅龜粿的墊底是墊布玻璃紙植物葉片白紙。
11. (2) 傳統的鹼粽最好的粽葉是月桃花葉麻竹葉桂竹籜香蕉葉。
12. (4) 國內工廠所用的米食調理機器,其最不普遍的電壓為110V220V380V440V。
13. (4) 可以產生蒸氣的機具是脫水機二重鍋煮飯機鍋爐。
14. (2) 那一種磨米機具最易發熱半乾式磨粉機乾式磨粉機磨漿機濕式石磨機。
15. (4) 以衛生安全考量,油炸槽的材質以何者最佳?銅鋁鐵不鏽鋼。
16. (4) 煮糖漿的鍋以何種材質最佳錫鋁鐵不銹鋼。
17. (2) 傳統米粉絲製作過程中,須將漿糰反覆壓成片狀,此種機器稱為空壓機壓片(輪粿)機油壓機擠壓機。
18. (3) 使用蒸練機製作麻糬時,那一條件較不重要壓力溫度電壓時間。
19. (2) 工業化製作麻糬時,最理想的機具是攪拌機蒸練機二重鍋蒸籠。
20. (1) 糕仔崙最理想的墊底是白紙保鮮膜玻璃紙香蕉葉。
21. (4) 調製芋粿巧漿糰時,最理想的機具是脫水機磨漿機二重鍋攪拌機。
22. (3) 調製蘿蔔糕粉漿時,最理想的機具是脫水機磨漿機攪拌二重鍋攪拌機。
23. (2) 廣東裹蒸粽最好的粽葉是月桃花葉荷葉桂竹籜麻竹葉。
24. (4) 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用集氣墊板透氣筒玻璃紙蒸籠布。
25. (3) 蒸練機一般需配合何種機械使用攪拌機蒸籠鍋爐煮飯機。
26. (2) 磨漿機用電的頻率(赫茲)為40 赫茲60 赫茲110 赫茲220 赫茲。
27. (4) 米食加工業上所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸龍蒸櫃(箱)。
28. (4) 米食加工機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。
29. (4) 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐,與下列何者較無關檢視安全閥檢查軟水正常水位(量)檢視壓力表檢查
室內溫度。
30. (1) 加工過程中,於米食製品裝入容器後應放棧板上放地上用紙舖放在地上放機器蓋板上。
31. (1) 米食加工機具使用後立即清洗消毒浸水明天洗不髒下次洗擦乾淨。
32. (4) 要磨較細的米漿,下列因素何者較不受影響?水量磨漿機磨盤之間隙加料速度室溫。
33. (4) 米食加工機具使用前,下列敘述何者不恰當熟讀操作手冊瞭解保養注意事項瞭解使用能源用完後熟讀
安全注意事項。
34. (3) 加工機具運轉時,下列何者不對須使用正確電源須接地線可同時檢修須注意操作人員之安全。
35. (3) 清洗機具的正確步驟為下列何者1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源?3214423143213241。
36. (3) 使用攪拌二重釜時,需配合下列何種設備?成型機揉絲機鍋爐包裝機。
37. (2) 米食加工機具構造上應以下列何者為原則?精密複雜易拆易洗體積龐大價格高昂。
38. (4) 製作米粉時,不需用到下列何種機械乾燥機濕磨機擠絲機切片機。
39. (1) 製作蘿蔔糕,需用到下列何種設備?蒸籠擂潰機按摩機封罐機。
09500 中式米食加工 丙級 工作項目04:中式米製食品製作技術
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1. (4) 米漿一公斤的重量等於1 公克10 公克100 公克1000 公克。
2. (1) 煮大鍋飯剛開始要用大火中火小火微火。
3. (2) 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係以生米直接焙炒磨粉米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉生米焙炒後再蒸熟後磨粉
生米磨粉後直接焙炒。
4. (3) 漿糰3 公斤相當於3 台斤4 台斤5 台斤6 台斤。
5. (4) 要使艾草粿滑潤好吃,漿糰可加入蛋白粉麵粉蛋油脂。
6. (4) 1 台斤重的蘿蔔糕等於300 公克400 公克500 公克600 公克。
7. (2) 芝麻球最理想的油炸溫度80~120℃140~180℃200~240℃240℃以上。
8. (4) 影響米飯彈性之最重要因素是蛋白質灰分油脂澱粉。
9. (3) 調製普通白粥的用水量大約是米量的3 倍5 倍10 倍15 倍。
10. (2) 最理想的米花糖糖漿溫度為90℃115℃135℃150℃。
11. (3) 夏天浸米之溫度最好保持在高溫冷凍冷藏室溫。
12. (4) 對於米漿顆粒之粗細度,下列敘述何者不正確會影響產品品質會影響加工操作應適當的控制粗細度
不影響產品品質及操作。
13. (1) 米漿糰若要有良好的柔韌度,需要經過適當的糊化老化冷藏冷凍。
14. (4) 煮粥時前段加熱最好使用微火小火中火大火。
15. (2) 浸米的時間與浸漬的水溫呈正比反比無相關性不一定。
16. (4) 製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策多加些冷水多加些預糊化粿粹多加些熱水加乾粉。
17. (3) 米粉絲常用的乾燥方法是冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥真空乾燥。
18. (4) 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點所需乾燥時間較短不受到天候的影響衛生條件較佳省錢。
19. (1) 洗米之過程應該快慢快慢均可先浸泡再快洗。
20. (2) 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想80℃100℃120℃140℃。
21. (1) 蒸芋頭糕宜用大火中火小火微火。
22. (3) 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程磨漿擠絲冷凍蒸煮。
23. (3) 米的精白度高低不會影響產品之白度品質甜度貯存性。
24. (4) 浸米時不必注意時間溫度微生物容器大小。
25. (1) 欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應部分糊化不必糊化完全糊化過度糊化。
26. (4) 在米食製品中加入適量其他澱粉時,不會影響物性化性成本包裝。
27. (2) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸粿粽蘿蔔糕麻糬芋粿巧。
28. (1) 下列何種米食製品不必裝盤,即可炊蒸紅龜粿蘿蔔糕九層糕年糕。
29. (1) 米浸泡後會吸水,吸水重量約為原料米重量之0.5 倍1 倍2 倍3 倍。
30. (4) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸粿粽芋粿巧年糕蘿蔔糕。
31. (3) 製作八寶粥時,最後加入的原料是紅豆、綠豆薏仁、花生砂糖桂圓、麥片。
32. (2) 製作芋粿巧時,炒過的調配料混入前要先加熱冷卻冷凍與溫度無關。
33. (4) 調製熟糕粉產品時,與何種原料混合會產生韌性糖粉油奶粉水。
34. (3) 下列何種米食製品操作要迅速,品質才會好粿粽蘿蔔糕糕仔崙芋粿巧。
35. (4) 關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確會影響攪拌時水合作用會影響加工條件會影響產品品質只
要成粉狀並不影響品質及操作。
36. (1) 以衛生安全之觀點言,蒸籠布材質應使用棉布聚丙烯(PP)材質聚乙烯(PE)材質聚氯乙烯(PVC)。
37. (1) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應熄火或微火中火大火強火。
38. (3) 綁粽子用的繩子,材質上以何者為佳塑膠繩尼龍繩棉繩橡皮筋。
39. (4) 製作廣東粥時,以何種條件最不重要水分溫度時間容器大小。
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40. (4) 米食加工製作時,以何者最不重要原料米選擇蒸煮的條件配方與攪拌室內溫度。
41. (1) 鹼粽所用的鹼粉,下列何者之敘述不正確任何鹼類均可使用會影響成品風味會影響成品顏色須正確
控制鹼量與浸漬時間。
42. (3) 何種技術對米食製品老化的影響最低磨漿技術攪拌技術成型技術蒸煮技術。
43. (2) 3 公斤的油飯等於3 台斤5 台斤6 台斤9 台斤 的油飯。
44. (1) 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是0~5℃20~30℃50~60℃70~80℃。
45. (1) 做油飯最常選用沙拉油棕櫚油牛油奶油。
46. (2) 何種粽子內容量不能太滿,煮後才不會漲裂台式肉粽鹼粽粿粽豆沙粽。
47. (2) 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合5~8°11~13°15~16°18~20°。
48. (4) 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是水含量加熱溫度加熱時問室內濕度。
49. (4) 產品蒸煮過程中,若蒸煮中水不足,最好補充冷水溫水熱水沸水。
50. (1) 與磨米漿的濃稠度最有關係的是加水量細度糊化度機械。
51. (3) 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經攪拌用手揉捏捶打均質。
52. (1) 粽葉主要是增加肉粽的風味美觀安全營養。
53. (3) 米粒浸漬時間越長愈好愈短愈好視產品而定無所謂。
54. (1) 傳統米乳為了增加風味,一般均添加花生芋頭甘藷牛乳。
55. (4) 為了控制米漿的粗細,用機械磨漿時不必調整磨石的間隙進料速度米與水的比例電壓。
56. (3) 磨漿時所得之粉漿應愈細愈好愈粗愈好視產品而定無相關性。
57. (2) 漿糰經攪拌後,可使漿糰產生良好的香氣物性白度甜度。
58. (1) 蒸紅龜粿宜使用何種火候中小火烈火大火強火。
59. (3) 要使湯圓皮的操作性好,可添加麵粉糖熟漿糰(預糊化漿糰)玉米澱粉。
60. (2) 粽葉在使用前宜做何種處理較好泡冷水泡熱水不須浸泡水沖洗即可。
61. (2) 1 台兩重的湯圓等於32.5 公克37.5 公克38.5 公克50 公克 的湯圓。
62. (4) 廣東粥與八寶粥不同的特性是水份多煮熟的時間較長使用米為主原料副原料不同。
63. (2) 煮白米飯時,一般而言米與水原料之比例宜為1:0.51:1.21:21:3。
64. (2) 製作油飯使用何種油最香沙拉油豬油棕櫚油玉米油。
65. (1) 米浸漬處理時,應該先洗淨後再浸漬浸漬後再洗淨不必清洗無所謂。
66. (1) 何種米食製品適用擠壓方式製成米粉絲碗粿米糕鳳片糕。
67. (4) 擠壓米食製品時不須考慮擠壓溫度原料進料速度原料水分電壓。
68. (1) 米苔目製作時,下列敘述何者為正確須先成糰調成稀漿直接過篩煮熟可添加防腐劑使用糯米為原料。
69. (3) 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好100℃150℃200℃300℃。
70. (4) 鹼粽中加入鹼粉,其主要目的防腐膨鬆甜度增加韌性。
71. (4) 以米100%為基準,鹽量2%,若米之用量為250 公克,則鹽用量為2 公克3 公克4 公克5 公克。
72. (3) 以米穀粉100%為基準,太白粉使用10%,若米穀粉之使用量為300 公克,則太白粉之使用量為10 公克2
0 公克30 公克40 公克。
73. (3) 配方中米與其它原料之比為1:0.3,若米為12 公克則其它原料為3 公克3.3 公克3.6 公克4.0 公克。
74. (1) 米苔目製作時,會先將一部分漿糰糊化,其主要目的為品質較佳色澤較白殺菌降低pH 值。
75. (3) 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是澱粉油糖著色劑。
76. (3) 米經隔夜浸漬主要的目的是澱粉分解蛋白質分解加工特性改變飽和含水率改變。
77. (4) 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是水分蛋白質油脂澱粉。
78. (1) 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是澱粉油脂蛋白質水分。
79. (2) 米粉絲採用自然乾燥法的優點是所需乾燥時間短操作簡單,費用低廉品質不易劣化不會受到天候的
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影響。
80. (4) 冷凍米食不適用下列何種方法解凍微波室溫溫水日晒。
81. (4) 白米浸泡水的吸水量,不易受到何種因素的影響米品種新米或舊米浸泡水溫度容器大小。
82. (4) 下列那一種方法不常用於米漿之脫水離心法壓搾法真空脫水法篩分法。
83. (4) 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍蒸煮解凍微波解凍室溫解凍沸水解凍。
84. (3) 碗粿的預糊化溫度約在30~40℃45~55℃60~75℃95~100℃。
85. (2) 自然乾燥法的最大缺點是品質較差易受到天候的影響所需乾燥時時間較長操作費用較高。
86. (1) 蒸芋頭糕和發粿時,火力大小最宜採用都用大火都用小火芋頭糕大火、發粿小火芋頭糕微火、發粿
大火。
87. (4) 與九層糕無關的製作條件為壓力時間溫度加油量。
88. (2) 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象,但何產品須利用回凝之現象以促進其品質蘿蔔糕米粉絲
肉粽鼠麴粿。
89. (2) 蒸糯米飯太硬時要如何調整加油拌勻再蒸撒水再蒸加糖蒸加醋蒸。
90. (3) 傳統用何種材料作發粿小蘇打粉新鮮酵母老麵種鹼水。
91. (3) 下列何種米食製品要經壓模成型之手續芋頭糕年糕豬油糕蘿蔔糕。
92. (4) 煮飯時,下列何者較無關米飯品質加水量多少燜飯時間長短原料米品質容器種類。
93. (1) 蒸發粿時,要使表面較有裂紋,火力宜採用大火中火小火微火。
94. (2) 煮飯時,使用新米及舊米之加水量應新米>舊米舊米>新米二者一樣沒有相關。
95. (4) 燜飯的功能不包括蒸發多餘水蒸氣驅散米飯表面多餘游離水使米飯堅韌有彈性使多餘游離水滲入米
飯中心。
96. (1) 下列何者非洗米的正確方法?用力搓洗動作要輕動作要迅速不必搓揉。
97. (4) 不同類型米煮飯加水量,下列何者不正確?秈米加水量較梗米多秈米加水量較糯米多梗米加水量較糯
米多糯米加水量較秈米多。
98. (4) 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟?鳳片糕油炸米花糖湯圓碗粿。
99. (3) 下列何者對米粒吸水量影響最低?浸泡時間浸泡溫度浸泡容器米粒品種。
100. (2) 製備八寶粥時,下列何者不正確?紅豆與綠豆浸泡時間相等紅豆與糯米浸泡時間相等糯米與麥片浸泡
時間相等紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。
101. (3) 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟?表面起泡沫筷子插入會倒下以筷子插試,不粘筷子以筷子插
試,會粘筷子。
102. (3) 米粉絲之製備流程,下列何者正確?1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲1342123414321423。
103. (3) 下列何者不屬於傳統發糕製程磨漿蒸煮乾燥洗米。
104. (4) 米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水?離心機械重石壓搾熱風乾燥機。
105. (1) 爆米花之主要膨脹劑為水分發粉澱粉碳酸氫鈉。
106. (3) 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據米種產地製程天候。
107. (4) 常用的米粉絲乾燥方法是真空乾燥冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥。
108. (2) 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是-10℃4℃18℃常溫。
109. (3) 蘿蔔糕若有分屬離水現象,主要與何者有關?蛋白質麵筋澱粉油脂。
110. (2) 包粽子時粽葉如何處理較佳直接捆綁先浸軟再入熱水中煮至完全軟化添加亞硫酸浸漬色素染色。
111. (3) 為使米飯增加光澤,煮飯時可以添加下列何種物質食鹽味精沙拉油糖。
112. (3) 如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?米需浸漬磨漿時,顆粒愈小愈好米漿先經適度糊化處理加大
火蒸煮。
113. (3) 麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大浸米磨漿拌打成型。
114. (3) 爆米花膨發製作原理是油炸膨發冷凍乾燥高壓下瞬間減壓碳酸氫氧之使用。
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09500 中式米食加工 丙級 工作項目05:中式米製食品包裝與標示
1. (3) 米食製品做好後,下列敘述何者不正確應妥善包裝應有製造日期不須包裝即可販賣應標示內容物。
2. (4) 米食製品包裝材料之選用,下列敘述何者不正確應衛生安全適用性宜佳宜考慮價格與成本任何材料均
可。
3. (4) 米食製品的包裝宜使用真空包裝充氮氣包裝一般包裝視產品而定。
4. (4) 米食製品包裝不一定須標示之項目品名原料與添加物製造日期食用方法。
5. (1) 微波米食包裝材質與普通包裝材質不同相同無限制無規定。
6. (4) 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)有毒物質。
7. (2) 米食外包裝之印刷顏料,下列何者不正確不易脫落為宜與食物黏著無所謂宜在中間層較佳色彩宜柔和
較佳。
8. (4) 米食製品之包裝標示,宜符合下列何單位公布之標準財政部內政部職訓局衛生署。
9. (4) 米食包裝之主要功能不包含保護米食之品質作業方便促進販賣銷售滅菌作用。
10. (4) 米食包裝之第一目標是儲運方便製造方便銷售方便保護內容物。
11. (2) 為防止米食製品變質,包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料氮氣氧氣氦氣二氧化碳。
12. (1) 米食產品包裝上之組成分標示次序,應為由多而少由少而多前二項均可任意排列。
13. (2) 包裝米食製品時,在相同的厚度下,下列何種包裝材料阻絕性最差聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)延伸性
聚丙烯(OPP)。
14. (4) 米食製品採用之包裝材料若有下列何項,才可製造販賣?有毒者易產生不良化學反應者有異味符合衛
生法規。
15. (3) 下列何種油飯包裝材料,最符合環保要求,且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。
16. (2) 下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。
17. (1) 冰米漿採用PE 袋裝即指聚乙烯袋聚苯乙烯袋聚丙烯袋聚乙烯乙酯袋。
18. (3) 米食製品包裝用的PVC 是指聚乙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚丙烯。
19. (1) 米食製品之包裝材料最易產生異味者為塑膠金屬(塗漆)罐紙盒鋁箔盒。
20. (2) 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。
21. (2) 米食製品包裝之標示,目前何者不須標明製造日期成分百分比保存期限營養指標。
22. (3) 不適合微波米食包裝之材料為紙容器聚丙烯(PP)鋁箔容器玻璃容器。
23. (1) 文字印刷最好不要在米食包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。
24. (3) 已超過保存期限的米食製品,應如何處理重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。
25. (4) 真空透明包裝的米食製品無法防止微生物繁殖污染氧化變色。
26. (2) 米花糖應趁熱包裝冷卻後包裝不需包裝冷凍後包裝。
27. (1) 微波加熱之碗粿,下列何種容器不適用?鋁箔盒瓷碗玻璃碗紙杯。
28. (4) 米乳包裝不良時不會影響產品之風味質地色澤體積。
29. (1) 油飯販售時用何種包裝材料最佳紙盒鋁箔盒保麗龍塑膠袋。
30. (3) 為防止食米變質,可在包裝內充填何種氣體較佳空氣氧氣氮氣二氧化碳。
31. (4) 小包裝特級良質米正下方,不需標示品種、產地等級、淨重生產年期、碾製日期負責人姓名、住址。
32. (2) 依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外,尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸鉀
磷酸鹽類過氧化氫。
33. (3) 麻糬販售時,可以何種包裝方式,較不易變形?真空包裝充氣包裝具格狀包裝盒紙容器。
34. (3) 米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性?玻璃紙鋁箔紙聚乙烯﹝PE﹞聚苯乙烯﹝P
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S﹞。
35. (3) 最適合米食保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。
36. (4) 使用真空包裝的米食製品,在其製程中,下列何者最正確?熱水浸泡冷卻扭緊袋口並加封袋中抽真空。
37. (4) 下列何者不是米食製品排除氧氣的包裝方法?真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。
38. (4) 下列何者不是碗粿真空包裝之優點?防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。
09500 中式米食加工 丙級 工作項目06:中式米製食品品質評定
1. (3) 用官能判定米漿的粗細,一般係用舌頭嚐鼻子聞手指搓眼睛看。
2. (3) 決定米乳品質最不相關的是風味口感容器外觀。
3. (3) 下列何者屬於米食產品內部品質特性體積裝飾質地外觀。
4. (4) 年糕製作時,加熱溫度與時間會影響外表品質內部品質體積均會影響。
5. (1) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用?官能品評顯微鏡觀察化學分析物性分析。
6. (4) 米食製品品質之評定不必注意組織外型色澤溫度。
7. (2) 米食製品冷藏保存溫度範圍應在0℃以下0~7℃15~20℃20℃以上。
8. (4) 米食製品以何種方式評定最佳廠長本人決定老師傅決定品管人員決定由多人組成官能品評小組決定。
9. (2) 白米飯變硬是由於澱粉糊化澱粉老化油脂氧化蛋白質變化。
10. (4) 米粉絲之品質要好,其所使用之條件何者較不重要米原料擠壓技術蒸煮方式擠出孔大小。
11. (1) 蘿蔔糕之品質決定條件是米原料添加防腐劑添加豬油糖量。
12. (3) 有關八寶粥的品質要求,下列何者不正確不得有焦黑現象具黏稠口感紅豆、綠豆不應裂開具甜味。
13. (4) 有關碗粿的品質要求,下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤口味純正無異味內部質地堅硬。
14. (1) 有關米花糖的品質要求,下列何者不正確質地堅硬膨發均勻具膨發米香、無異味色澤均勻。
15. (3) 有關蘿蔔糕的品質要求,下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤內部質地孔隙多口味純正無異
味。
16. (2) 有關米粉絲的品質要求,下列何者不正確表面光滑均勻外表上可看出很多小氣泡水煮時溶出物少水煮
後彈性佳。
17. (3) 米苔目之品質評定,下列何者較不需考慮色澤質地重量口感。
18. (3) 碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮色澤質地體積大小口感。
19. (4) 鹼粽中不可添加鹼粉磷酸鹽食鹽硼砂。
20. (2) 鹼粽呈黃色是因為梅納反應加鹼粉加黃色色素糙米顏色。
21. (2) 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱碗粿豬油糕麻糬鳳片糕。
22. (1) 有關鳳片糕的品質要求,下列何者不正確具砂粒口感色澤均勻軟硬適中具清淡香味。
23. (1) 有關糕仔崙的品質要求,下列何者不正確質地堅硬色澤均勻外形平坦無水痕口味純正。
24. (4) 米乳製作時加入炒香的花生,不能增加色澤口味香味防腐效果。
25. (3) 米粉絲的品質要求,下列何者較不正確良好的口感粗細一致黏牙不易斷裂。
26. (2) 芋頭糕的品質要求,下列何者較不正確?色澤均勻表面龜裂內部組織細密口感及風味佳。
27. (2) 雪片糕的品質要求,下列何者較不正確成形性佳質地堅硬色澤均勻口感及風味佳。
28. (3) 蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳?軟硬軟硬適中而具彈性黏。
29. (3) 油飯的品質要求,下列何者較不正確飯粒完整配料分布均勻黏性愈強愈佳外觀色澤光亮。
30. (1) 蒸的台式肉粽剝開時,如有黏液發生,表示已變質配料使用不當蒸煮太久純屬自然現象。
31. (2) 鳳片糕的品質要求,下列何者較不正確成形性佳質地堅硬軟硬適中風味溫和。
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32. (4) 紅龜粿的品質要求,下列何者較不正確大小均一爽口不黏牙色澤均勻餡可外露。
33. (3) 有關筒仔米糕的品質要求,下列何者較正確質地堅硬有焦味米粒熟透表面凹陷。
34. (4) 有關碗粿的品質要求,下列何者較正確?表面凹陷內部質地堅硬內部質地孔隙多內部質地軟硬適中。
35. (1) 有關紅龜粿的品質要求,下列何者較正確大小均一顏色愈紅愈好餡要外露黏牙的口感。
36. (3) 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求,下列何者較正確質地都要軟質地都要硬糕仔崙要鬆軟,鳳片糕要
軟而具彈性糕仔崙要堅硬,鳳片糕要軟。
37. (1) 寧波年糕正常的色澤是白色灰白淡黃灰色。
38. (3) 用全米(100%)製作的米粉絲,其色澤較白較褐灰黃較紅。
39. (2) 有關糯米腸的品質要求,下列何者不正確原料均勻分布米粒呈均均的碎米狀態具有蒸煮米香、無異味
粗細均一。
40. (2) 炒飯的品質最不重要的是米飯的品質配料的多寡調味的技術火力大小。
41. (3) 湯圓應具之品質下列何者為非大小均一具柔韌感具硬實感不粘牙。
42. (4) 米食製品之品質不須注意熟度均一外觀平整適當之口感室內溫度。
43. (2) 米食製品應具有焦糖味米香味黴味水果味。
44. (3) 麻糬應具有下列何種品質硬實感粘牙感軟而有彈性潮濕感。
45. (2) 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性?豬油糕蘿蔔糕雪片糕鳳片糕。
46. (4) 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關蒸的火太大蒸過度糯米量太多粽繩材質。
47. (4) 何者較不會影響鳳片糕之品質糖漿糕粉品質製作技術蒸籠。
48. (4) 何者不會影響糕仔崙之品質發酵糖糕粉品質製作技術加水量。
49. (4) 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關火力不均勻米漿濃度不一蒸太久容器種類。
50. (1) 影響稻米品質最大的因素為品種產地栽培方法氣象。
51. (3) 益全香米會呈現何種香味?地瓜蒜頭芋頭花香。
52. (3) 食用下列何種米易脹氣?秈米粳米糯米秈米與粳米。
53. (4) 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據製成率外觀質地價格。
54. (3) 製作良好的菜包粿,其特徵為質地軟爛皮餡具流動性挺立有彈性皮糜爛汁多。
55. (2) 品質優良的米苔目,不可有下列何種情形?表面光滑易斷裂有適當韌性有適當耐煮性。
56. (1) 品質優良的糯米腸,不可有下列何種情形?米粒糜爛,易消化外型飽滿米粒具韌性腸衣完整。
57. (4) 下列何者不是年糕應有的品質?外型平整有光澤質地柔韌細軟切片有均勻分佈的裂紋。
58. (1) 下列何者不是良好雪片糕應有的品質?)切片有均勻分佈的裂紋色白外表光潔平整)切薄片彎曲後不易
斷裂。
59. (3) 下列何者非良好發粿應有的品質?表面有3 瓣或以上的均勻裂痕質地鬆軟不粘牙中央有流動性米漿外
表漲的很大。
60. (4) 米食製品的品質評定,不適用下列何種方式?官能品評外觀品質內部品質用手觸摸。
09500 中式米食加工 丙級 工作項目07:中式米製食品貯存
1. (3) 糕粉的貯存環境宜溫度高於20℃陰暗潮濕乾燥陰冷無所謂。
2. (1) 米花糖貯存時,其本身水份條件在10%20%30%40%。
3. (1) 米原料貯存期最長的貯存形態是稻穀糙米白米米穀粉。
4. (4) 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意香辛料蜜餞乾果生鮮魚貝類。
5. (2) 米食製品貯存不當時,下列何種敘述較不正確會有微生物生長品質不變販賣期限減短可能有不良的氣
味。
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6. (3) 米食製品變硬老化,以何種貯存狀態下最快發生冷凍常溫冷藏高溫。
7. (4) 何種米原料製作之產品較易老化長糯米圓糯米蓬來米在來米。
8. (4) 何種貯存溫度最易使碗粿變壞-20℃0℃10℃25℃。
9. (3) 蘿蔔糕若要延長貯存期限,宜用下列何種方式添加防腐劑真空包裝冷藏使用過氧化氫。
10. (3) 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下4℃0℃-18℃-70℃。
11. (3) 油炸的米食製品,其貯存條件應選擇高溫、陽光直射高溫潮濕陰冷、乾燥高溫、乾燥。
12. (4) 不影響米食製品貯存期限的因素為溫度濕度光線包裝大小。
13. (2) 最易使米食製品變硬老化之溫度為-10℃4℃18℃室溫。
14. (4) 為了延長米食製品貯存期限,下列對策何者無效選擇米的品種添加合法防腐劑注重包裝材質改變包裝
大小。
15. (1) 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是油脂氧化色澤變化重量減輕微生物毒素。
16. (2) 為了延長米食製品貯存期限,有關包裝材料之選擇原則,下列敘述何者較不正確視產品種類而異愈便宜愈
好視貯存時間長短而定安全性、衛生性。
17. (2) 米食製品以真空包裝貯存時,應注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。
18. (1) 18℃之便當販售時間約1 天1 星期1 個月半年。
19. (3) 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生蘿蔔糕芋頭糕米花糖碗粿。
20. (4) 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可添加防腐劑添加乳化劑添加色素殺菌處理。
21. (3) 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染工廠內超級市場傳統菜市場家庭中。
22. (3) 紅龜粿為了延緩硬化可在表面沾糕仔粉塗(刷)食用紅色素塗(刷)食用油塗(刷)糖漿。
23. (4) 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加糕仔粉太白粉麵粉油脂。
24. (1) 何種原料米製作之產品比較不易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。
25. (4) 何種米食製品在室溫下可貯存較久八寶飯蘿蔔糕紅龜粿雪片糕。
26. (1) 影響米食製品貯存期限的因素很多,最重要的應為衛生條件包裝材料貯存條件添加物。
27. (4) 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳冷凍冷藏常溫視產品而定。
28. (4) 年糕的品質變劣,難以下列何者來判定變味發霉硬化產品溫度。
29. (2) 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝可延長貯存期限因產生冷凝水而容易變壞可保持風味可保存營養。
30. (4) 一般市售白米貯存於-4℃4℃20℃室溫乾燥處。
31. (1) 室溫貯存時,米粉絲水分要在多少%以下14%20%25%30%。
32. (4) 米食製品的貯存條件以何者為宜高溫低溫室溫視產品種類而異。
33. (4) 米食製品貯存得當時,下列何種敘述不正確不會有不良風味販賣期間可以延長不會有病原菌生長貯存
愈久品質愈佳。
34. (2) 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量直鏈澱粉支鏈澱粉蛋白質油脂。
35. (3) 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係光線酸度脆度水分。
36. (4) 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的冷藏降低水份適當包裝使用防腐劑。
37. (1) 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。
38. (2) 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短鳳片糕蘿蔔糕年糕雪片糕。
39. (3) 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質湯圓蘿蔔糕米花糖肉粽。
40. (4) 下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度在來米粉食鹽焦糖色素食用油脂。
41. (4) 原料米貯存,最不適條件為陰涼處乾燥處溫度低處艷陽下。
42. (2) 夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免縮短浸泡時間煮沸殺菌加冰水放入冷藏庫。
43. (1) 糕仔粉貯存,不適條件為乾燥溫熱處陰涼處冷藏乾燥處。
44. (4) 米食製品的貯存條件應乾燥處冷藏陰涼處依產品種類而定。
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45. (2) 下列哪一種米食製品水活性最低?元宵米花糖鹼粽碗粿。
46. (1) 下列哪一種米食製品水活性最高?蘿蔔糕米花糖元宵雪片糕。
47. (1) 元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生龜裂彈性增加柔軟度增加餡量減少。
48. (3) 熟粉類米食,為了增加保存期限,在包裝時不適加入乾燥劑加入脫氧劑充CO 氣體加入乾燥劑及脫氧
劑。
※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ 肉 ※ ※ 製 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 加 ※ ※ 工 ※ ※ 乙 ※ ※ 級 ※ ※ 技 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 士 ※ ※ 技 ※ ※ 能 ※ ※ 檢 ※ ※ 定 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 測 ※ ※ 驗 ※ ※ 參 ※ ※ 考 ※ ※ 資 ※ ※ ※ ※ 品 術 術 科 料 試題編號:○九四|九一○二○一|○六︵共廿六題︶ ※ ※ ※※※※※※※ 肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題目錄 第二部份 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知.................................................1-9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗場地設備表(一)─基本設備..............10-11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題 包括:試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、製作報告表(一)、檢定場地設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、乳化類(6-1項) 01、熱狗(法蘭克福香腸)(094-910201A)..............................................12-16 02、波羅納香腸(094-910202A)..................................................................17-21 03、貢丸(094-910203A)..............................................................................22-26 04、肉蘿芙(094-910204A)..........................................................................27-31 B、顆粒香腸類(6-2項) 01、中式香腸(094-910201B)......................................................................32-36 02、臘腸(094-910202B)..............................................................................37-41 03、肉棒(094-910203B)..............................................................................42-46 C、乾燥類(6-3項) 01、肉酥(094-910201C)..............................................................................47-51 02、肉絨(094-910202C)..............................................................................52-56 03、豬肉乾(094-910203C)..........................................................................57-61 04、牛肉乾(094-910204C)..........................................................................62-66 05、肉條(094-910205C)..............................................................................67-71 D、醃漬類(6-4項) 01、臘肉(094-910201D)..............................................................................72-76 02、西式火腿(094-910202D)......................................................................77-81 03、西式培根(094-910203D)......................................................................82-86 目錄 1 04、板鴨(094-910204D)..............................................................................87-91 05、煙煄鴨排(094-910205D)......................................................................92-96 E、冷調理類(6-5項) 01、漢堡(094-910201E)............................................................................97-101 02、鹽酥雞塊(094-910202E)..................................................................102-106 03、豬排(094-910203E)..........................................................................107-111 04、香雞排(094-910204E)......................................................................112-116 F、燒烤、滷煮調理類 01、脆皮烤鴨(094-910201F)..................................................................117-121 02、叉燒肉(094-910202F)......................................................................122-126 03、烤雞(094-910203F)..........................................................................127-131 04、鹽水鴨(094-910204F)......................................................................132-136 05、醉雞(094-910205F)..........................................................................137-141 ※依考生選項,分寄試題。 目錄 2 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知 (本應檢須知請攜帶至術科測驗考場) 一、 一般性應檢須知: (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場,違者不予計分。 (二) 進場時,應出示術科檢定通知單及國民身分證,並接受監評人員檢查自備工具。 (三) 應檢人員依據檢定位置號碼就檢定崗位,並應將術科測驗通知單及國民身分證置於指定位置,以備核對。 (四) 檢定使用之材料、設備、機具,須於進入考場後馬上核對並檢查,如有短缺或不堪使用者,應當場提出更換或補充,開始考試後十分鐘概不受理。 (五) 應檢人員應聽攸並遵守監評人員講解規定事項。 (六) 檢定時間之開始與停止,悉聽監評人員之哨音及口頭通知,不得自行提前或延後。 (七) 應檢人員有下列情形之一者,除取消應檢資格外,其總成績以「0」分計之項目。 1. 應檢人員應按時進場,逾規定檢定時間十五分鐘,即不准進場,並取消應檢資格。 2. 冒名頂替者。 3. 協助他人或託他人代為操作者。 4. 互換或攜帶規定外之工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 5. 故意損壞機具、設備者。 6. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 7. 在考場內相互交談者。 8. 未著工作衣、工作帽,未穿平底工作鞋、白色膠鞋(或穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋),不准進考場。 9. 考試時擅自更改試題內容,並以試前取得測驗場地同意為由,執意製作者。 1 10. 違背應檢需知其他規定者。 (八) 應檢人員有下列嚴重缺點情形之任一小項者,扣分41分。 A.製作技術部分: 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現,如機械、儀器、器具與刀具不會使用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 因使用方法不當,致損壞機械、器具或儀器者。 3. 機械不會操作或操作錯誤。 4. 瓦斯爐具使用不正確,如不會使用、開關未關等。 5. 超過時限未完成者。 6. 產品重作者。 7. 未能注意工作之安全,致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 8. 實際製作未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方不符。 9. 製作流程或處理程序不會寫或寫的不切題。 10. 未使用公制、未列百分比。 11. 秤量不準確超過5%範圍。 12. 配方不會計算。 13. 使用試題檢定材料表以外之材料。 14. 工作後未清潔器具或機械。 15. 中途離場者。 B.產品品質部分: 1. 產品數量或重量未達規定範圍者。 2. 產品不成型或失去該產品應有之性質(不具商品價值)者。 3. 產品風味異常。 4. 產品質地異常。 5. 產品色澤異常。 6. 產品有異物。 C.其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (九) 應檢人員應正確操作機具,如有損壞,應負賠償責任。 2 (十) 應檢人員對於機具操作應注意安全,如發生意外傷害,自負一切責任。 (十一) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故,悉聽監評人員指示辦理。 (十二) 檢定進行中,應檢人員因其疏忽或過失而致機具故障,須自行排除,不另加給時間。 (十三) 檢定中,如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行,其自備工具及工作之裝置,悉依監評人員之指示辦理。 (十四) 檢定結束時,應由監場人員點收機具,試題送繳監評人員收回,監評人員並在術科准考證上戳記應檢章,繳件出場後,不得再進場。 (十五) 檢定時間視考題而定,提前交件不予加分。 (十六) 試場內外如發現有擾亂考試秩序,或影響考試信譽等情事,其情節重大者,得移送法辦。 (十七) 評分項目包括:評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、評分標準(三)產品品質等三大項,扣分若超過40分(不含40分),即視為不及格,術科測驗每項考一種以上產品時,每種產品均需及格。 (十八) 應檢人員不可攜帶通訊器材(如行動電話、呼叫器等)進入考場。 (十九) 其他未盡事宜,除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外,並由各該考區負責人處理之。 3 二、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科專業性應檢須知 (一) 乙級術科測驗,每人每次須自下列禽畜肉製品中,自行選考二項,每項指定(非自選)至少一種或一種以上產品測驗,檢定合格後,證書上即註明所選類項的名稱。 選項編號 編號 選項 分項編號 分項名稱 1 A 乳化類 2 B、D 顆粒香腸類、醃漬類 3 C 乾燥類 4 E 冷凍調理類 5 F 燒烤、滷煮調理類 (二) 製作說明: 1. 「製作報告表」依規定產品數量,當場詳細填寫原料名稱、百分比、重量、單價與原料金額,並將製作流程及條件加以記錄之。 2. 原料應使用公制計算、稱量,稱量容差±3%。 3. 材料表列單價僅供成本計算用。 (三) 評分標準: 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格,其總成績以「0」分計之項目,與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項,扣41分。 2. 評分標準表:分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣(如附表) 4 評分標準表(一) 取消應檢資格其總成績以「0」分計項目,及犯嚴重缺點扣41分項目,與應檢須知規定相同。 項目 說明 實扣分數 一、工作態度與衛生習慣 ※凡有下列任一小項之任一種情形者一律扣分。 (一) 嚴重缺點: 1.不服從評審人員糾正。 2.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 3.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 4.生熟原料或產品混合放置。 5.將盛裝原料或產品之容器直接放在地上。 6.不愛惜原料、用具或機械。 7.其他(請評審詳細註明原因)。 (二) 主要缺點: 1.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物(如戒指、耳環、項鍊等)。 2.工作前未洗手,工作中用手擦汗或用手觸碰各項不潔衛生動作者。 3.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。 4.工作衣帽不符合一般性自備工具規定者。 5.工作中桌面凌亂。 6.廢棄物未分類存放者。 7.其他(請評審詳細註明原因)。 (三) 次要缺點: 1.工作衣帽穿戴不整者。 2.其他(請評審詳細註明原因)。 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種10分 每種10分 5 (2) 評分標準表(二) 製作技術:包括配方制定、計算與稱量、製作流程與條件說明、操作正確或熟練程度等。 (3) 評分標準表(三) 產品品質:包括外部品質、內部品質等。 ※ 每項考一種以上產品時,每種產品扣分超過40分(不含40分)即不及格。 (四) 其他規定,現場說明。 (五) 一般性自備工具:白或淺色工作衣與工作帽(需密蓋頭髮)、平底工作鞋或白色膠鞋,可攜帶計算機、文具、標貼紙、尺、紙巾、完整清潔之塑膠或橡皮手套、白色口罩及場地設備表中可自備之器具設備。 (六) 一般性及專業性應檢須知可攜入考場。 (七) 術科測驗配題組合 1.試題: A.乳化類 B. 顆粒香腸類 01、熱狗(法蘭克福香腸)(094-910201A) 01、中式香腸(094-910201B) 02、波羅納香腸(094-910202A) 02、臘腸(094-910202B) 03、貢丸(094-910203A) 03、肉棒(094-910203B) 04、肉蘿芙(094-910204A) C.乾燥類 D. 醃漬類 01、肉酥(094-910201C) 01、臘肉(094-910201D) 02、肉絨(094-910202C) 02、西式火腿(094-910202D) 03、豬肉乾(094-910203C) 03、培根(094-910203D) 04、牛肉乾(094-910204C) 04、板鴨(094-910204D) 05、肉條(094-910205C) 05、煙煄鴨排(094-910205D) E.冷凍調理類 F. 燒烤、滷煮調理類 01、漢堡(094-910201E) 01、脆皮烤鴨(094-910201F) 6 02、鹽酥雞塊(094-910202E) 02、叉燒肉(094-910202F) 03、豬排(094-910203E) 03、烤雞(094-910203F) 04、香雞排(094-910204E) 04、鹽水鴨(094-910204F) 05、醉雞(094-910205F) (二) 配題組合: 第一項 乳化類肉製品、顆粒香腸類、醃漬類肉製品:測驗其中兩項產品(A、BD各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01A,01D 2.01A,03D 3.01A,04D 4. 02A,01D 5.02A,03D 6.02A,04D 7.03A,01B 8.03A,03B 9.03A,02D 10.03A,04D 11.03A,05D 12.04A,03B 13.04A,02D 14.04A,04D 15.04A,05D 第二項 乳化類肉製品、乾燥類肉製品:測驗其中兩項產品(A、C各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01A,04C 2.01A,05C 3.02A,03C 4.03A,02C 5.03A,04C 6.04A,01C 7.04A,03C 第三項 乳化類肉製品、冷凍調理類:測驗其中兩項產品(A、E各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01A,01E 2.01A,02E 3.01A,03E 4.02A,01E 5.02A,02E 6.02A,04E 7.01A,02E 8.03A,03E 9.03A,04E 10.04A,02E 11.04A,03E 12.04A,04E 7 第四項 乳化類肉製品、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(A、F各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01A,02F 2.01A,04F 3.02A,03F 4.02A,04F 5.03A,01F 6.03A,03F 7.04A,01F 8.04A,05F 第五項 顆粒香腸類、乾燥類肉製品:測驗其中兩項產品(BD、C各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01B,01C 2.01B,03C 3.02B,02C 4.02B,04C 5.03B,01C 6.03B,04C 7.03B,04C 8.01D,01C 9.01D,03C 10.02D,04C 11.02D,05C 12.03D,02C 13.03D,04C 14.04D,01C 15.04D,03C 16.04D,04C 17.05D,05C 18.05D,04C 19.05D,05C 第六項 顆粒香腸類、冷凍調理類:測驗其中兩項產品(BD、E各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01B,03E 2.02B,04E 3.03B,01E 4.03B,02E 5.01D,01E 6.01D,02E 7.02D,01E 8.02D,02E 9.03D,03E 10.03D,04E 11.04D,03E 12.04D,04E 13.05D,01E 14.05D,02E 第七項 顆粒香腸類、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(BD、F各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01B,01F 2.01B,03F 3.02B,03F 4.02B,05F 5.03B,01F 6.03B,03F 7.03B,05F 8.01D,01F 9.01D,03F 10.02D,02F 11.02D,03F 12.03D,01F 13.03D,03F 14.03D,05F 15.04D,01F 16.04D,03F 17.04D,02F 18.05D,04F 8 第八項 乾燥類肉製品、冷凍調理類:測驗其中兩項產品(C、E各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01C,01E 2.01C,03E 3.02C,02E 4.02C,04E 5.03C,03E 6.03C,04E 第九項 乾燥類肉製品、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(C、F各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01C,02F 2.01C,03F 3.02C,04F 4.02C,05F 5.03C,04F 6.03C,05F 7.04C,01F 8.04C,04F 9.04C,05F 10.05C,01F 11.05C,03F 第十項 冷凍調理類、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(E、F各一題)、時間6小時,配題組合如下: 1. 01E,01F 2.01E,02F 3.02E,03F 4.02E,04F 5.02E,05F 6.03E,04F 7.03E,05F 8.04E,01F 9.04E,02F 10.04E,03F 9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備(每人份) 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 鍋爐 蒸汽量200公斤/小時以上 台 1 共用 2 工作檯 不銹鋼,可加隔層,不可附抽屜 台 1 附水槽及肘動式水龍頭 3 二重鍋 不銹鋼、蒸汽式、容量20公升或以上附溫度壓力錶、安全閥、迴轉裝置 台 1 共用 4 乾燥機 熱風可調溫附不銹鋼掛桿與網盤內部W70×H110×D50cm或以上,電力30A或以上 台 2 共用 5 攪拌機 10∼12公升及18∼22公升攪拌缸各1,3/4HP、附勾狀、槳狀、攪拌器、直立式或橫式 台 1 附槳狀攪拌器,可作攪打機,附勾狀攪拌器,可作攪拌混合用 6 磨刀器 不銹鋼 台 1 共用,可用粗細磨刀石代替,可自備 7 冷藏櫃(庫) 0℃∼7℃H180×W120×D80cm或以上 台 2 共用 8 冷凍櫃(庫) 零下20℃或以下H180×W120×D80CM或以上 台 2 共用 9 製冰機 碎冰,200公斤/日以上,附儲冰槽400公升或以上 台 1 共用 0.01公克∼200公克 電子式 台 2 共用,可自備 10 秤 1公克∼6公斤 電子式或案秤 台 1 2人共用,可自備 錶型(-10∼110℃或150℃),不銹鋼 支 1 1人1支,可自備 11 溫度計 電子式(-20∼400℃) 1 3、4人共用,可自備 12 瓦斯爐 單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 13 刮板 塑膠製 支 1 可用刮刀代替,可自備 14 砧板 長方型,塑膠製 個 1 可自備 10 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 不銹鋼,一般用途 支 1 可自備 整型刀, 不銹鋼 支 1 可自備 15 刀具 去筋膜刀,不銹鋼 支 1 可自備 16 磨刀棒 不銹鋼,長15∼30公分 支 1 3人共用,可自備 17 量筒 塑膠製,500∼1000毫升 個 1 2人共用,可自備 18 稱量原料容器 鋁、塑膠盤或不銹鋼盆、鍋 個 5 可用紙盒代替,可自備 19 鍋 不銹鋼8-10公升及4-6公升,附蓋 組 1 20 產品框 不銹鋼盤40×60cm 個 1 放所有產品用 21 時鐘 掛鐘直徑30公分或以上,附時針、分針、秒針 個 1 共用 22 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 可自備 23 加壓清洗裝置 加壓清洗附噴槍,1HP或以上 台 1 共用 24 空氣壓縮裝置 空氣加壓清潔用,附空氣噴槍,空氣壓力6kg/cm2或以上,1Hp或以上 台 1 共用 25 烘手機 110V,自動或手動式 台 1 4人共用 26 台車 不銹鋼,分層、放置調配料用 台 1 共用,可配置2台 附註:共同之基本設備及各題所附之專業設備,皆可以生產型設備或登記合格之生產工廠之場地與設備來考試,材料應與生產規格配合,但不可低於各題檢定材料表及製作數量表所列數量。 11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類 一、試題名稱:熱狗(法蘭克福香腸)(094-910201A) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算肉漿含脂率,並使用細切機、充填機、乾燥(燻煙)機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。 12 五、熱狗(法蘭克福香腸)製作數量表(094-910201A) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用)之熱狗(法蘭克福香腸)產品,自行扭轉分節,每節長12∼14cm。 13 六、熱狗(法蘭克福香腸)製作報告表(一)(094-910201A) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 肉荳蔻殼粉 大蒜粉 洋蔥粉 咖哩粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100% 計算︶ 小計 合計 備註:用冰水量不列入原料金額計算。 14 八、熱狗(法蘭克福香腸)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201A)(每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上,不銹鋼,容量20公升左右,4∼6支刀,3000rpm。 台 1 3∼4人共用,可用乳化機代替,2支刀之轉速,馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼,手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用,附不銹鋼掛桿,可用燻煙機代替 專業設備 4 絞肉機 1HP以上,需有絞冷凍肉能力,網孔3mm,附安全裝置 台 1 共用 15 九、熱狗(法蘭克福香腸)檢定材料表(094-910201A)(每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉;肥肉=85:15,冷凍,切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂,冷凍,切片厚3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 市售品 公克 150 40 5 冰水 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末,市售品 公克 10 300 11 肉荳蔻殼粉 粉末,市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末,市售品 公克 5 300 13 咖哩粉 粉末,市售品 公克 10 300 14 洋蔥粉 粉末,市售品 公克 10 300 15 腸衣 植物纖維或可食性膠原蛋白腸衣,扁平寬度2∼3公分 碼 20 300/100碼 16 磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 17 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 18 亞硝酸鈉 特級 公克 2 400 19 己二烯酸鉀 食品吸 公克 5 250 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 16 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類 一、試題名稱:波羅納香腸(094-910202A) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算肉漿含脂率,並使用細切機、充填機、乾燥(燻煙)機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷列;質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。 17 五、波羅納香腸製作數量表(094-910202A) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用)之波羅納香腸產品,每條長約20∼25公分。 18 六、波羅納香腸製作報告表(一)(094-910202A) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 香菜香料粉 大蒜粉 薑粉 胡荽粉 百味胡椒粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用冰水量不列入原料金額計算。 19 八、波羅納香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202A) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上,不銹鋼,容量20公升左右,3∼6支刀,3000rpm。 台 1 3∼4人共用,可用乳化機代替,2支刀之轉速,馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼,手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用,附不銹鋼掛桿,可用燻煙機代替 4 絞肉機 1HP以上,需有絞冷凍肉能力,網孔3mm,附安全裝置 台 1 共用 5 切片機 不銹鋼,厚度可調式,1.5HP或以上冷凍肉適用 台 1 共用 專 業 設 備 6 打釘機 手動或自動,不銹鋼、西式火腿、香腸適用 台 1 共用 20 九、波羅納香腸檢定材料表(094-910202A) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉;肥肉=85:15,切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂,切片厚 3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 粉末 公克 150 40 5 碎冰 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末,市售品 公克 10 300 11 香菜香料粉 粉末,市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末,市售品 公克 5 300 13 薑粉 粉末,市售品 公克 10 300 14 百味胡椒粉 粉末,市售品 公克 10 300 15 胡荽粉 粉末,市售品 公克 10 300 16 腸衣 植物纖維素腸衣扁平寬度8公分以上 碼 20 300/100碼 直徑6.5公分以上 17 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 18 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 19 亞硝酸鈉 食品級或特製試藥 公克 2 400 20 己二烯酸鉀 食品級或特製試藥 公克 5 250 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 21 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類 一、試題名稱:貢丸(094-910203A) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以冷凍豬瘦肉、肥肉為原料,並使用絞肉機、攪打機、成型機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀平滑不粗糙、不油膩、色澤均勻。具有良好彈性、多汁性、無不良風味。 22 五、貢丸製作數量表(094-910203A) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列三個題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1. 3.0公斤 2. 3.3公斤 3. 3.5公斤;製作每顆25∼35公克之貢丸產品。 23 六、貢丸製作報告表(一)(094-910203A) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 後腿瘦肉 原料肉 豬背脂肪 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 聚合磷酸鈉鹽 調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 油蔥酥 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 24 八、貢丸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203A) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1,1Hp以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤,不銹鋼 台 1 共用,可以擂潰機或一貫攪拌機,附漿狀攪拌器代替 專 業 設 備 3 成型機 不銹鋼,自動式 台 1 共用 25 九、貢丸材料表(094-910203A) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 後腿瘦肉 脂肪覆蓋0mm 公克 5000 120 冷凍肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷凍肉 3 食鹽 精製 公克 150 10 4 砂糖 特砂 公克 250 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 30 300 7 聚合磷酸鹽 食品級 公克 30 130 8 油蔥酥 食品級 公克 50 60 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 26 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類 一、試題名稱:肉蘿芙(094-910204A) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以冷凍豬肉為原料,並使用絞肉機、細切機(可用攪打機代替)、模具、烤箱及其他適當機具為原料製作產品。 2. 產品品質: 外觀無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無明顯皺縮凹陷、質地風味良好。 27 五、肉蘿芙製作數量表(094-910204A) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料肉重計算2.5∼3.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.6、2.7⋯⋯3.5,抽籤取用)之肉蘿芙產品。(每條產品為0.6∼1公斤) 28 六、肉蘿芙製作報告表(一)(094-910204A) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬碎肉 豬前腿肉 豬脂肪 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 玉米澱粉 甜椒 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 酪蛋白鈉 大蒜粉 橄欖 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 29 八、肉蘿芙檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204A) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1,1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤,不銹鋼 台 1 共用,可以擂潰機或一貫攪拌機,附漿狀攪拌器代替 3 細切機 不銹鋼,容量20公升左右 4∼6支刀,300rpm 台 1 共用,可用乳化機代替,2支刀轉速及馬力需與4支刀性能相同 4 烤箱 單盤雙層,電或瓦斯熱源每層3KW或以上 台 1 附烤盤 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼,長方型 容量600∼1000公克 個 5 30 九、肉蘿芙材料表(094-910204A)(每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬前腿肉 精肉:肥肉=85:15 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 2 豬碎肉 精肉:肥肉=70:30 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 3 豬脂肪 豬背脂 公克 1300 50 冷藏或冷凍肉 4 砂糖 特砂 公克 100 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 澱粉 玉米澱粉 公克 50 50 7 甜椒 生鮮、紅、黃或綠 公克 200 50 8 白胡椒粉 粉末、市售品 公克 10 300 9 肉荳蔻仁粉 粉末、市售品 公克 5 300 10 酪蛋白鈉 食品級 公克 50 300 11 大蒜粉 粉末、市售品 公克 10 300 12 橄欖 生鮮 公克 300 100 13 聚合磷酸鹽 食品級,肉製品適用 公克 20 300 14 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 300 15 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 300 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 31 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-顆粒香腸類 一、試題名稱:中式香腸(094-910201B) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料,並使用絞肉機、攪拌混合機、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀色澤呈鮮紅或淡紅色、表面無油漬、污物或黴斑、具乾燥感、粗細長短均一,切片組織良好、結著性佳、無孔洞、色澤淡紅、肉質柔嫩、具芳香風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。 32 五、中式香腸製作數量表(094-910201B) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之中式香腸製品。 33 六、中式香腸製作報告表(一)(094-910201B) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 丁香粉 甘草粉 玉米澱粉 冰水 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 34 八、中式香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201B) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼,網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1;1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用 35 九、中式香腸檢定材料表(094-910201B) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 公克 4000 120 冷藏肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷藏肉 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末,市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末,市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末,市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末,市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末,市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 不計 14 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品,扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色,長約150cm 條 6 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 36 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-顆粒香腸類 一、試題名稱:臘腸(094-910202B) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料,並使用絞肉機、攪拌混合機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外表緊密結實,紅白鮮明有光澤,長度均一,風味良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。 37 五、臘腸製作數量表(094-910202B) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之臘腸產品。 38 六、臘腸製作報告表(一)(094-910202B) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 五香粉 肉桂粉 丁香粉 酒 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 聚合磷酸鹽 己二烯酸甲 調配料︵以原料肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 39 八、臘腸檢定場地設備表(二)─專業設備(二)(094-910202B) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼,網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1;1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用,可自備 40 九、臘腸檢定材料表(094-910202B) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 120 單位 數量 4000 公克 2 豬背脂肪 公克 2000 50 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末,市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末,市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末,市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末,市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末,市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 14 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品,扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色,長約150cm 條 6 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 41 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-非乳化香腸類 一、試題名稱:肉棒(094-910203B) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算最終製品脂肪含量,並使用絞肉機(或細切機)、攪拌混合機、充填機、乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外表無油脂分離及硬化現象、色澤均勻、無明顯皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷裂且大小長短均一,質地細緻,並具良好風味。 42 五、肉棒製作數量表(094-910203B) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼3.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.1、2.2⋯⋯3.0抽籤取用)之肉棒產品,並經分段切斷為每條長15公分左右。 43 六、肉棒製作報告表(一)(094-910203B) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 後腿肉 脛肉 冰水 主原料 小計 食鹽 葡萄糖 味素 醬油 白胡椒粉 芥茉粉 大蒜粉 五香粉 磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 44 八、肉棒檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203B) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼,網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1;1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上 台 1 2人共用 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用,可自備 5 細切機 不銹鋼,容量20公升左右4∼6支刀,3000rpm左右 台 1 2人共用 專 業 設 備 6 充填機 不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上 台 4 2人共用 45 九、肉棒檢定材料表(094-910203B) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉;肥肉=85:15 公克 2100 120 冷藏肉 2 後腿肉 精肉;肥肉=85:15 公克 2100 120 冷藏肉 3 脛肉(即腱肉) 精肉;肥肉=95:5 公克 600 150 冷藏肉 4 食鹽 精製 公克 60 10 5 葡萄糖 食品級 公克 420 60 6 味精 結晶狀 公克 30 100 7 聚合磷酸鹽 食品級(內製品適用) 公克 9 250 8 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 1.5 230 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 0.3 400 10 醬油 公克 210 50 11 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 9 300 12 芥茉粉 粉末,市售品 公克 6 300 13 辣椒粉 粉末,市售品 公克 90 300 14 大蒜粉 粉末,市售品 公克 1.5 300 15 五香粉 粉末,市售品 公克 3 300 16 腸衣 可食性膠原蛋白腸衣直徑17mm以下 碼 20 4元/碼 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 46 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類 一、試題名稱:肉酥(094-910201C) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料,使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備,製作產品。 2. 產品品質: 外觀呈金黃色、膨鬆性及酥脆性、色澤均勻、不油膩;具有良好口感及肉香味。 47 五、肉酥製作數量表(094-910201C) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉為原料肉重計算,製作2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之肉酥產品。 48 六、肉酥製作報告表(一)(094-910201C) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料 小計 合計 備註:肉汁不列入原料金額計算。 49 八、肉酥檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201C) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式,附不銹鋼,附手鏟、手耙、木槌 台 1 2人共用 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式,附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 可用攪拌機代替 3 平底盤 不銹鋼,50×50×5公分左右 個 2 共用,可用工具代替 專 業 設 備 4 網盤 不銹鋼,70×80×5公分左右 個 1 50 九、肉酥檢定材料表(094-910201C) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末,市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末,市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末,市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等,深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 51 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類 一、試題名稱:肉絨(094-910202C) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料,使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備,製作產品。 2. 產品品質: 外觀呈金黃色與適當之膨鬆性,口感良好無不良風味。 52 五、肉絨製作數量表(094-910202C) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算,製作2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之肉絨產品。 53 六、肉絨製作報告表(一)(094-910202C) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 小計 合計 備註:肉汁不列入原料金額計算。 54 八、肉絨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202C) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式,附不銹鋼,附手鏟、手耙、木槌 台 2 共用 專 業 設 備 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式,附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 2人共用 55 九、肉絨檢定材料表(094-910202C) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末,市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末,市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末,市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等,深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 56 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類 一、試題名稱:豬肉乾(肉脯)(094-910203C) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬後腿肉為原料,再使用切片機、厚度計、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品外觀呈方型,結著良好,具有光澤,質地良好無不良風味。 57 五、豬肉乾(肉脯)製作數量表(094-910203C) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1.0∼1.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如1.0、1.1⋯⋯1.5抽籤取用)之豬肉乾(肉脯)產品,需烤熟,原料肉每片厚2.5∼3.5mm,長、寬在12∼15cm之間。 58 六、豬肉乾(肉脯)製作報告表(一)(094-910203C) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬後腿肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 百草粉 五香粉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 食用紅色六號色素 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 59 八、豬肉乾(肉脯)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203C) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼,厚度可調式,豬肉乾適用 不銹鋼,厚度可調式,1HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞,不銹鋼盤,豬肉乾整型用,長40公分,寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源,每層3KW附烤盤,瓦斯紅外線烤爐 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm,0.01mm精度 支 1 四人共用,可自備 60 九、豬肉乾(肉脯)檢定材料表(094-910203C) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉,不分切 公克 1600 冷藏或冷凍 2 食鹽 精製 公克 50 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 500 冷藏肉 4 味精 結晶狀 公克 20 5 醬油 中等,深色 公克 50 6 百草粉 粉末,市售品 公克 10 7 五香粉 粉末,市售品 公克 10 8 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 11 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 10 12 食用紅色六號色素 食品級 公克 5 13 豬油 純豬油 公克 50 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 61 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類 一、試題名稱:牛肉乾(094-910204C) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以牛肉為原料,經過適當之修整處理後,並使用切肉片機、乾燥機及其他適當機具,製作牛肉乾產品。 2. 產品品質: 外觀平整無捲曲、色澤一致、肌纖維紋路直順。有適當的咬勁,風味良好。 62 五、牛肉乾製作數量表(094-910204C) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以生原料肉重計算2.0∼2.4公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯2.4抽籤取用)之牛肉乾產品,水煮後切片之原料肉每片厚2∼3mm。 63 六、牛肉乾製作報告表(一)(094-910204C) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料肉 水 薑片 八角粉 百草粉 水煮調配料 小計 水煮後切片之牛肉 砂糖 味精 食鹽 醬油 五香粉 辣椒粉 己二烯酸鉀 食用黃色五號色素 滷煮調配料︵以水煮後切片之牛肉重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 64 八、牛肉乾檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204C) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼,厚度可調式,豬肉乾適用 不銹鋼,厚度可調式,1.5HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞,不銹鋼盤,豬肉乾整型用,長40公分,寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源,每層3KW附烤盤 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm,0.01mm精度 支 1 四人共用,可自備 65 九、牛肉乾檢定材料表(094-910204C) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 牛腱肉、肩胛里肌(黃瓜條)、牛後腿肉 公克 2500 冷藏或冷凍 2 薑 生鮮 公克 100 3 八角粉 粉末,市售品 公克 10 4 甘草粉 粉末,市售品 公克 10 5 五香粉 粉末,市售品 公克 20 6 辣椒粉 粉末,市售品 公克 10 7 砂糖 特砂 公克 500 8 味精 結晶狀 公克 15 9 食鹽 精製 公克 40 10 醬油 甲級、深色 公克 100 11 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 12 食用 黃色五號色素 食品級 公克 5 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 66 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類 一、試題名稱:肉條(094-910205C) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬後腿肉為原料,使用二重鍋(滷煮)、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀呈條狀色澤均一,口感良好無不良風味。 67 五、肉條製作數量表(094-910205C) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算2.0∼2.6公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯2.6抽籤取用)之肉條產品(長5∼7公分,寬、厚各1公分左右)。 68 六、肉條製作報告表(一)(094-910205C) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 生原料肉 原 料 肉 水煮後豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 辣椒粉 五香粉 肉桂粉 麥芽糖 食用黃色五號色素 己二烯酸鉀 調配料︵以撕條後之肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 69 八、肉條檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205C) (每人份) 附註:專業設備無,使用基本設備即可。 70 九、肉條檢定材料表(094-910205C) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉 公克 2500 240 冷藏肉 2 食鹽 精製 公克 50 10 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 400 30 4 味精 結晶狀 公克 50 100 5 醬油 甲等,深色 公克 100 50 6 辣椒粉 粉末,市售品 公克 20 300 7 五香粉 粉末,市售品 公克 20 300 8 麥芽糖 市售品,透明無色 公克 150 40 9 食用黃色五號色素 食品級 公克 5 1500 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 20 250 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 71 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類 一、試題名稱:臘肉(094-910201D) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以帶皮豬腹脇肉或帶皮後腿肉為原料,經適當處理後,並使用乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 表面乾燥度適中且光潤平整,切面色澤及質地良好,具芳香風味,且無澀味或不正常風味。 72 五、臘肉製作數量表(094-910201D) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 以2.0∼3.0公斤,以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯3.0抽籤取用之原料肉,切成每條厚2.5∼3cm之肉條,製作臘肉。 73 六、臘肉製作報告表(一)(094-910201D) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮腹脇肉或帶皮後腿肉 鹽 糖 白胡椒粉 八角 花椒 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 異抗壞血酸鈉 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 74 八、臘肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 1 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式,附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用,附不鏽鋼掛桿,可用乾燥機、燻煙機代替 75 九、臘肉檢定材料表(094-910201D) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 帶皮腹脇肉(五花肉)或帶皮後腿肉 豬之腹脇肉(五花肉)或後腿肉 公克 3000 120 2 茴香 粉末 公克 40 300 3 花椒 顆粒狀 公克 40 300 4 白胡椒粒 粉末 公克 40 300 5 砂糖 特砂 公克 20 30 6 味精 結晶狀 公克 1300 100 7 食鹽 精製 公克 150 10 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 200 250 9 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 76 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類 一、試題名稱:西式火腿(094-910202D) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料,並使用滾打機(或攪拌機)、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀色澤呈粉紅色、表面平整具有良好口感、多汁、切片質地及風味均良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。 77 五、西式火腿製作數量表(094-910202D) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算3.0∼4.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用)之西式火腿產品(以腸衣充填為圓型或用模具充填為方型)。 78 六、西式火腿製作報告表(一)(094-910202D) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 豬後腿肉 食鹽 特砂 味精 白胡椒粉 肉荳蔻粉 丁香粉 大豆分離蛋白 馬鈴薯澱粉 冰水 鹿角菜膠 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 PCR 醃漬液調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 79 八、西式火腿檢定場地設備表(二)─專業設備094-910202D) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 充填機 不銹鋼,油壓或手動式 台 1 2∼3人共用 2 混合機 不銹鋼 台 1 2∼3人共用,可用攪拌機代替 3 打釘機 手動或氣動 台 1 2∼3人共用 4 滾打機 不銹鋼,抽真空 台 1 2∼3人共用 可用攪拌機代替 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼打洞或網狀,方型300或600公克 支 12 可自備 80 九、西式火腿檢定材料表(094-910202D) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 新鮮後腿肉,表面不得覆蓋脂肪 公克 6200 120 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 特砂 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 50 700 6 肉荳蔻粉 粉末,市售品 公克 20 800 7 丁香粉 粉末,市售品 公克 20 800 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 馬鈴薯澱粉 食品化製澱粉 公克 500 30 10 冰水 碎片狀 公克 3000 - 11 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 12 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 13 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 14 磷酸鹽 食品級 公克 10 300 15 PCR 食品級 公克 10 600 16 腸衣 植物纖維素,直徑8∼9公分 碼 30 300/100碼 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 81 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類 一、試題名稱:西式培根(094-910203D) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬腹脇肉為原料,經適當處理後,並使用注射器、乾燥燻煙機、真空包裝機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 表面乾燥適度且光滑平整,切面色澤、質地及風味良好。 82 五、西式培根製作數量表(094-910203D) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作豬腹脇肉重計算3.0∼4.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用)之培根產品,其中1/3切片成1.5∼2.5mm厚之片狀,並以真空包裝之產品。 83 六、西式培根製作報告表(一)(094-910203D) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 去皮腹脇肉 鹽 糖 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 冰水 醃漬液配方︵以原料肉為100%計算︶ 小計 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 84 八、西式培根檢定場地設備(二)─專業設備(094-910203D) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 備註 注射機 手動或自動 台 1 共用 切片機 不銹鋼,厚度可調式,豬肉乾適用 台 1 共用 專 業 設 數量 單位 1 2 3 真空包裝機 真空度65∼70cm Hg 台 1 共用 4 乾燥煄煙機 台 1 共用 5 滾打或按摩機 台 1 共用 備 半自動或自動控制式,附不銹鋼掛桿 不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升 85 九、西式培根檢定材料表(094-910203D) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬腹脇肉 帶皮,整塊不分切 公克 4500 120 2 鹽 精製 公克 160 10 3 糖 特砂 公克 100 30 4 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 20 300 5 肉桂粉 粉末,市售品 公克 10 300 6 五香粉 粉末,市售品 公克 10 300 7 味精 結晶狀 公克 50 100 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 250 9 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 330 11 磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 12 真空包裝袋 長約:30cm∼40cm 寬約:20cm∼25cm 個 1 5元/個 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 86 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類 一、試題名稱:板鴨(094-910204D) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以鴨屠體為原料,經清除內臟、整型,並以乾燥燻煙機(可用乾燥機、燻煙機代替)及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品呈扁平狀,不得有臟器殘留,色澤均勻呈黃褐色,質地與風味良好。 87 五、板鴨製作數量表(094-910204D) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以原料鴨重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之板鴨製品。 88 六、板鴨製作報告表(一)(094-910204D) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料鴨 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 茴香粉 花椒粒 調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 亞硝酸鈉 合計 備註:用水量不列入原料金額計算。 89 八、板鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) (每人份) 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 27 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式,附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用,可用乾燥機及燻煙機代替 90 九、板鴨檢定材料表(094-910201D) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 鴨 市售未剖開之鴨屠體 隻 2 150 2 食鹽 精製 公克 500 10 3 砂糖 二砂 公克 150 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末 公克 20 300 6 茴香粉 粉末 公克 100 300 7 花椒粒 顆粒狀 公克 100 300 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 400 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 91 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類 一、試題名稱:燻煙鴨排(094-910205D) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以帶皮之鴨胸肉為原料,經修整後使用滾打機(或攪拌機)、乾燥機、煙燻機及其他適當機具,製作產品。 2. 產品品質: 外觀色澤呈紅褐色、表面乾燥適度,切面色澤成粉紅色,質地及風味良好。 92 五、燻煙鴨排製作數量表(094-910205D) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列原料肉範圍取用。 製作以原料肉重計算以2.0~3.0公斤之燻煙鴨排之產品。 93 六、燻煙鴨排製作報告表(一) (094-910205D) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮鴨胸肉 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 五香粉 薑粉 分離大豆蛋白 米酒 冰水 PC R 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 醃漬液調配料︵以原料肉重為100%計算︶ 小 計 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 94 八、 燻煙鴨排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205D) (每人份) 類 別 編 號 名 稱 數 量 備 註 設備規格 單位 10~12公升,自動攪拌打漿、附攪拌器,可拌漿用 台 1 2∼4人共用 不銹鋼,抽真空 台 1 1∼2人共用 可用攪拌機代替 乾燥燻煙 蒸煮機 自動或半自動式,或可分別操作,附不銹鋼掛桿 台 1 共用,可用乾燥機、燻煙機、蒸蛋機代替 專 業 設 備 4 真空包裝機 真空度70~75 cm/Hg 1 攪 拌 機 2 滾 打 機 3 台 1 可共用 95 九、燻煙鴨排檢定材料表(094-910205D) (每人份) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 帶皮鴨胸肉 合格之去骨鴨胸肉 公克 3100 120 2 食 鹽 精製 公克 200 10 糖 細砂糖 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末,市售品 公克 50 700 6 五香粉 粉末,市售品 公克 10 300 7 薑粉 粉末,市售品 公克 10 300 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 PCR 食品級 公克 10 600 10 異 抗 壞 血 酸 鈉 食品級 公克 10 230 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 12 亞硝酸鈉食品級或特級試藥 10 300 公克 聚合磷酸鹽 食品級 10 300 14 米 酒 40 250 公克 3 11 13 公克 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 96 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類 二、 完成時限:6 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算肉漿含脂率,再使用細切機或攪拌混合機、漢堡 成型機、急速冷凍庫及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品色澤均勻不油膩、表面平整無龜裂;具有良好口感、汁液性及良好風味。 一、 試題名稱:漢堡(094-910201E) 97 五、 漢堡製作數量表(094-910201E) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算3.0∼4.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用)之漢堡產品,其中一半煎熟。 98 六、漢堡製作報告表(一)(094-910201E) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 五香粉 異抗壞血酸鈉 豬 前 腿 肉 主原料 豬 腹 脇 肉 食 鹽 砂 糖 味 精 白 胡 椒 粉 大 蒜 粉 洋 蔥 聚 合 磷 酸 鹽 亞 硝 酸 鈉 調配料︵以原料肉重為 100%計算︶ 小 計 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 99 八、 漢堡檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201E) (每人份) 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 個 細切機 不銹鋼,容量20公升左右 台 1 共用,可用乳化機代替2支刀之轉速,馬力及容量需與4支刀性能相同 3 漢堡成型機 手動、自動或充填式 台 1 3∼4人共用 4 漢堡煎烤爐 平板煎板、瓦斯加熱 台 1 可用平底鍋代替 業 5 急速冷凍庫 1 共用 1 絞 肉 機 不 銹 鋼 , 細 孔 2mm , 3mm, 7mm, 100mm , 12mm 各 1,HP 以上,需 有絞冷凍肉能力,容量約 20 公斤 1 可用不銹鋼鍋代替 2 4∼6 支刀,3000rpm。 專 設 備 -40℃或以下,批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上,8 盤不銹鋼 台 100 九、漢堡檢定材料表(094-910201E) (每人份) 編 號 名 稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 豬前腿肉覆蓋脂肪 公克 3500 120 冷凍肉 2 豬腹脇肉 (三層肉) 外銷冷凍廠規格肉 公克 2000 100 精製 公克 150 10 特砂 公克 300 30 結晶狀 公克 100 100 粉末,市售品 公克 20 300 粉末,市售品 公克 20 300 粉末,市售品 公克 20 300 生鮮 公克 200 50 食品級(肉製品適用) 公克 10 150 食品級 公克 10 230 食品級或特級試藥 公克 10 400 大豆沙拉油 公克 1000 30 1 3 食 鹽 4 砂 糖 5 味 精 6 白 胡 椒 粉 7 五 香 粉 8 大 蒜 粉 9 洋 蔥 10 聚 合 磷 酸 鹽 11 異抗壞血酸鈉 12 亞 硝 酸 鈉 13 沙 拉 油 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 101 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類 一、試題名稱:鹽酥雞塊(094-910202E) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 使用去皮雞清胸肉為原料,經適當整型、切丁,並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品大小均勻、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩,具有良好保水性,風味良好。 102 五、 鹽酥雞塊製作數量表(094-910202E) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1.2∼2.0公斤(以0.1公斤為單位,如1.2、1.3⋯⋯2.0抽籤取用)之鹽酥雞塊產品,每塊大小約2∼3公分。 2. 裹粉率10∼15%。 103 六、鹽酥雞塊製作報告表(一)(094-910202E) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 去皮雞清胸肉 植物蛋白粉 澱粉 主原料 小 計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 裹 冰 水 五 香 粉 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 小 計 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 104 八、 鹽酥雞塊檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202E) (每人份) 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 數量 備 註 單位 備 可用攪拌機代替 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源,附 網杓,容量 20 公升或以上 專 台 1 3-4 人共用 業 設 2 攪拌混合機 不銹鋼,單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 1 105 九、 鹽酥雞塊檢定材料表(094-910202E) (每人份) 編 號 名 稱 數 量 單價(元/公斤) 備 註 材料規格單位 去皮雞清胸肉 2 公克 70 30 公克 白胡椒粉粉末,市售品 8 五 香 粉 粉末,市售品 公克 30 250 9 大 蒜 粉 粉末,市售品 公克 50 120 10 辣椒粉 粉末,市售品 公克 50 160 11 磷酸鹽 食品級,肉製品適用 公克 15 150 12 裹粉 市售品,雞塊適用 公克 800 120 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 18 40 3-4人共用,每公斤由耗油200公克計算 1 冷藏 公克 3200 140 冷凍肉 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘藷或馬鈴薯、玉 米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 公克 50 10 5 糖 特砂 6 味 精 結晶狀 50 100 7 公克 30 300 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 106 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類 一、試題名稱:豬排(094-910203E) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 使用豬里肌肉為原料,經適當整型,並使用切片機、攪拌混合機,急速冷凍庫、 油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品形狀均一、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩,具有風味良好。 107 五、豬排製作數量表(094-910203E) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼2.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯2.5抽籤取用)之豬排產品,每塊豬排厚約7∼10mm。裹粉率(裹漿、裹粉)10-20%。 108 六、豬排製作報告表(一) (094-910203E) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬里脊肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 洋蔥粉 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 裹漿粉 水 裹漿 小計 麵包屑 裹 粉 小計 冰 水 黑 胡 椒 粒 磷 酸 鹽 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 109 八、豬排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203E) (每人份) 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數量 備 註 1 切 片 機 不銹鋼,。 台 1 2 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源,附 網杓,容量 20 公升或以上 台 3 共用 3 急速冷凍庫 -40℃或以下,批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上,8 盤不銹鋼鋼筋 台 1 共用 專 業 設 備 4 攪拌混合機 不銹鋼,單軸或雙軸 10∼ 20 公升 可用攪拌機代替 110 九、 豬排檢定材料表(094-910203E) (每人份) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 豬 里 脊 肉 公克 3200 140 冷 凍 肉 冷藏 公克 50 10 糖 特砂 公克 50 100 7 白胡椒粉粉末,市售品 15 300 公克 洋蔥粉粉末,市售品 公克 15 300 公克 25 300 10 磷 酸 鹽 食品級,肉製品適用 公克 15 250 11 裹 漿 粉 市售品 200 公克 800 12 麵包屑市售品 公克 400 200 液體 公斤 18 3-4人共用成本計算時每公斤肉耗油200公克計算 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 玉米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 5 公克 50 30 6 味 精 結晶狀 8 9 黑 胡 椒 粒 粉末,市售品 13 油 炸 油 40 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 111 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類 一、試題名稱:香雞排(094-910204E) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 使用切半去皮雞胸肉為原料,經適當整型,並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品形狀完整、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩,具有良好保水性,風味良好。 112 五、香雞排製作數量表(094-910204E) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 2.0∼3.0公斤之香雞排產品,每塊香雞排重200∼300公克。 2. 裹粉率10∼15%。 113 六、香雞排製作報告表(一)(094-910204E) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 切半去皮雞胸肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 味精 白胡椒粉 五香粉 澱 粉 冰 水 糖 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 調配料︵以主原料重為 100%計算︶ 小 計 裹 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 114 八、 香雞排檢定場地專業設備表(094-910204E) (每人份) 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 3-4人共用 設 1 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源,附 網杓容量 20 公升或以上 專 台 1 業 備 2 攪拌混合機 不銹鋼,單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 可用攪拌機代替 115 九、 香雞排檢定材料表(094-910204E) (每人份) 編 號 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 名稱材料規格 1 切半去皮雞胸肉 3200 140 冷凍肉 冷藏 公克 40 公克 50 10 特砂 公克 味精結晶狀 公克 50 100 粉末,市售品 公克 30 300 粉末,市售品 公克 30 250 大蒜粉 粉末,市售品 公克 50 120 粉末,市售品 公克 50 11 磷酸鹽 食品級,肉製品 適用 公克 150 15 市售品,雞塊適用 公克 80 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 3-4 人共用,成 本 計 算 時 每 公 斤耗油 200 公克 計算 18 40 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘薯或玉米等 澱粉 公克 250 4 食 鹽 精製 5 糖 70 30 6 7 白 胡 椒 粉 8 五 香 粉 9 10 辣 椒 粉 160 12 裹 粉 800 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 116 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱:脆皮烤鴨(094-910201F) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 使用打氣設備、乾燥機、燒烤爐及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 產品表皮具光澤呈均勻的金黃色、無焦黑且皮肉剝離,具有良好口感、皮酥脆、肉質柔嫩多汁、質地及風味均良好。 117 五、脆皮烤鴨製作數量表(094-910201F) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之脆皮烤鴨產品。 118 六、脆皮烤鴨製作報告表(一)(094-910201F) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 百 分 比 ( % ) 重 量 ( 公 克 ) 原 料 名 稱 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨(去內臟) 麥芽糖 脆皮水 白醋 食鹽 味精 山奈粉 五香粉 老薑 青蔥 米酒 醬油 豆瓣醬 內部醃料︵以去內臟鴨重為100%計算︶ 小計 砂 糖 紅 蔥 頭 八 角 粒 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 119 八、 脆皮烤鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201F) (每人份) 名 稱 數 量 備 註 類別 編號 設備規格 單位 共用 台 1 支 設 不銹鋼,長15∼20公分 1 燒 烤 爐 不銹鋼或鐵皮,傳統式,附耐 熱手套,出爐鐵鉤,瓦斯加熱 個 1 2 打氣踏板 鴨皮打氣用 可自備 3 掛 鉤 不銹鋼,雙掛鉤式 2 可自備 專 業 備 4 鴨 尾 針 支 4 可自備 120 九、 脆皮烤鴨檢定材料表(094-910201F) (每人份) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 鴨 每隻 1.8∼2.4 公斤,未去 內臟 隻 2 150 2 麥 芽 糖 透明,78∼84°Bix 公克 300 40 3 醋 米製白醋 300 60 公克 精製 6 味 精 結晶狀 公克 100 50 公克 粉末、市售品 20 顆粒狀 11 老薑生鮮 公克 50 50 12 青蔥生鮮 公克 50 50 13 米酒公賣出品 4 食 鹽 公克 50 10 5 砂 糖 特砂 公克 150 30 7 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 8 五 香 粉 公克 40 300 9 紅 蔥 頭 生鮮 公克 140 10 八 角 粒 公克 20 240 公克 50 180 14 醬 油 甲等、深色 150 30 15 豆 瓣 醬 市售品 150 50 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 121 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱:叉燒肉(094-910202F) 二、 完成時限:6 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以豬肩胛肉為原料,經適度修整,並使用燒烤爐等適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀具光澤呈金褐色,無過度燒焦之黑斑;具有良好口感、肉質柔嫩、風味良好。 122 五、叉燒肉製作數量表(094-910202F) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算1.5∼2.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如1.5、1.6⋯⋯2.5抽籤取用)之叉燒肉產品。(原料肉每條厚2∼3cm) 123 六、叉燒肉製作報告表(一)(094-910202F) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬肩胛肉 醬油 砂糖 食鹽 五香粉 甘草粉 大蒜粉 山奈粉 豆瓣醬 己二烯酸鉀 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 沙拉油 白醋 麥芽糖 水 食鹽 塗抹外表糖漿︵配置200公克︶ 小計 合計 食用黃色五號色素 備註:用水量不列入原料金額計算。 124 八、叉燒肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202F) (每人份) 類 別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 燒烤爐 三層鐵製(或不銹鋼)水爐,附出爐鐵鉤、防熱手套、瓦斯加熱 個 1 共用 2 掛鉤不銹鋼,兩掛鉤,叉燒肉用 支 4 可自備 3 長鋼針 不銹鋼,固定叉燒肉用 支 1 可自備 專 業 設 備 4 毛刷寬3 1 可自備 ∼5 公分,刷糖漿用 支 125 九、叉燒肉檢定材料表(094-910202F) (每人份) 編號 名稱材 料 規 格 數量 備 註 單位 單價(元/公斤) 1 豬肩胛肉生鮮 公克 2500 120 冷藏肉 醬油 特級或甲級 3 砂糖特砂 公克 200 30 4 食 鹽 精製 公克 50 10 10 公克 黑色豆瓣醬或甜麵醬 10 海鮮醬瓶裝 公克 150 50 11 300 2 公克 150 30 5 五 香 粉 粉末、市售品 公克 40 300 6 甘 草 粉 粉末、市售品 公克 10 180 7 大 蒜 粉 粉末、市售品 公克 250 8 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 沙薑 9 豆 瓣 醬 公克 150 50 己 二 烯 酸 鉀 食品級 公克 10 250 12 沙 拉 油 大豆油 公克 100 30 13 麥 芽 糖 透明,78∼84°Brix 公克 40 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 126 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類 三、 試題說明: 一、 試題名稱:烤雞(094-910203F) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 1. 處理方式: 以雞屠體為原料,經適當處理,並使用燒烤爐等機具製作產品。 2. 產品品質: 外皮具光澤,色澤均勻呈金黃色,質地與風味均良好。 127 五、烤雞製作數量表(094-910203F) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之烤雞產品。 128 六、烤雞製作報告表(一)(094-910203F) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 雞屠體 味精 白胡椒粉 大蒜粉 肉桂粉 小計 水 麥芽糖 白醋 雞皮水 小計 合計 主原料 食 鹽 砂 糖 五 香 粉 調配料︵以主原料重為 100%計算︶ 備註:用水量不列入原料金額計算。 129 八、 烤雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203F) (每人份) 數量 類別 編號 名稱 設備規格 單位 備註 1 燒 烤 爐 三層鐵製(或不銹鋼)水爐,附出爐鐵鉤、防熱手套 個 1 或旋轉烤爐 不銹鋼雙掛鉤式,烤雞用 支 2 可自備 不銹鋼,長約15公分 支 4 可自備 專 業 設 備 4 毛 刷 寬 3∼5 公分,刷雞皮水用 支 1 可自備 2 掛 鉤 3 尾 針 130 九、烤雞檢定材料表(094-910203F) (每人份) 編 號 料 規 格 備 註 名稱材 單位數量 單價(元/公斤) 雞 市售雞屠體,每隻重約1.2公斤 3 120 冷藏 2 食 鹽 100 10 精製 公克 砂糖 細砂 味精結晶狀 5 白 胡 椒 粉 粉末、市售品 公克 5 300 粉末、市售品 公克 粉末、市售品 5 市售品、無色透明 10 白醋米醋等 公克 200 60 1 隻 3 公克 200 30 4 公克 50 100 6 大 蒜 粉 5 300 7 肉 桂 粉 公克 5 300 8 五 香 粉 粉末、市售品 公克 300 9 麥 芽 糖 公克 200 40 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 131 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱:鹽水鴨(094-910204F) 二、完成時限:6小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以鴨屠體為原料,經適當處理,並使用適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀完整潔亮、不油膩、色澤良好,質地與風味良好。 132 五、鹽水鴨製作數量表(094-910204F) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之鹽水鴨產品。 133 六、 鹽水鴨製作報告表(一)(094-910204F) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨屠體 食鹽 花椒粒 白 胡椒粉醃料 小計 砂糖 酒 水 大茴香 小茴香 桂皮 味精 食鹽 薑 滷煮料 小計 浸漬汁液︵以主原料重為 100%計算︶ 合 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 134 八、 鹽水鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204F) (每人份) 附註:專業設備無,使用基本設備即可。 135 九、 鹽水鴨檢定材料表(094-910204F) (每人份) 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 編號 1 鴨 市售鴨屠體,每隻屠體重1.5公斤以上 隻 2 150 冷藏 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 細砂 公克 200 公克 米酒等 胡椒粉粉末 公克 20 7 大 茴 香 300 顆粒狀 公克 30 30 花椒粒 顆粒狀 11 薑 生鮮品 公克 50 50 30 4 味 精 結晶狀 50 100 5 酒 公克 1 40 6 300 8 小 茴 香 顆粒狀 公克 300 9 桂 皮 片狀 公克 20 300 10 公克 30 300 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 136 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類 一、試題名稱:醉雞(094-910205F) 二、 完成時限:6 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明: 1. 處理方式: 以原料雞屠體,經適當處理後,並以二重鍋及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質: 外觀完整具光澤,肉質柔嫩多汁,具有良好口感、適當酒香及良好風味、皮下結締組織及肉中筋腱呈透明膠凍狀。 137 五、醉雞製作數量表(094-910205F) 使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之醉雞產品。 138 六、醉雞製作報告表(一)(094-910205F) 應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________ 原 料 名 稱 原料金額(元) 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 味精 鹽 月桂葉 草果 甘草 桂皮 八角 沙薑 紹興酒 調味酒 合計 主 原 料 雞 ( 去 內 臟 ) 水 調味液 浸漬汁液︵以主原料重為 100%計算︶ 小 計 備註:用水量不列入原料金額計算。 139 八、醉雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205F) (每人份) 附註:專業設備無,使用基本設備即可。 140 九、醉雞檢定材料表(094-910205F) (每人份) 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 1 雞 仿土雞活體重: 1.3∼1.9公斤 隻 2 100 雞齡: 仿土雞 9∼15 週 2 15 500 15 公克 片狀 8 八角粒狀 公克 15 240 9 沙 薑 乾片狀 公克 15 360 山奈 10 紹 興 酒 公賣局出品 公克 500 160 味 精 結晶狀 公克 200 100 3 食 鹽 精製 公克 350 10 4 月 桂 葉 乾葉狀 公克 5 草 果 粒狀 公克 400 6 甘 草 片狀 20 260 7 桂 皮 公克 20 240 附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。 141
※※※※※※※
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※ ※ 肉
※ ※ 製
※ ※
※ ※
※ ※ 加
※ ※ 工
※ ※ 乙
※ ※ 級
※ ※ 技
※ ※
※ ※
※ ※ 士
※ ※ 技
※ ※ 能
※ ※ 檢
※ ※ 定
※ ※
※ ※
※ ※
※ ※ 測
※ ※ 驗
※ ※ 參
※ ※ 考
※ ※ 資
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品 術 術 科 料
試題編號:○九四|九一○二○一|○六︵共廿六題︶
※ ※
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肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題目錄
第二部份
壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知.................................................1-9
貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗場地設備表(一)─基本設備..............10-11
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題
包括:試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、製作報告表(一)、檢定場地設備表(二)─專業設備、檢定材料表。
A、乳化類(6-1項)
01、熱狗(法蘭克福香腸)(094-910201A)..............................................12-16
02、波羅納香腸(094-910202A)..................................................................17-21
03、貢丸(094-910203A)..............................................................................22-26
04、肉蘿芙(094-910204A)..........................................................................27-31
B、顆粒香腸類(6-2項)
01、中式香腸(094-910201B)......................................................................32-36
02、臘腸(094-910202B)..............................................................................37-41
03、肉棒(094-910203B)..............................................................................42-46
C、乾燥類(6-3項)
01、肉酥(094-910201C)..............................................................................47-51
02、肉絨(094-910202C)..............................................................................52-56
03、豬肉乾(094-910203C)..........................................................................57-61
04、牛肉乾(094-910204C)..........................................................................62-66
05、肉條(094-910205C)..............................................................................67-71
D、醃漬類(6-4項)
01、臘肉(094-910201D)..............................................................................72-76
02、西式火腿(094-910202D)......................................................................77-81
03、西式培根(094-910203D)......................................................................82-86
目錄 1
04、板鴨(094-910204D)..............................................................................87-91
05、煙煄鴨排(094-910205D)......................................................................92-96
E、冷調理類(6-5項)
01、漢堡(094-910201E)............................................................................97-101
02、鹽酥雞塊(094-910202E)..................................................................102-106
03、豬排(094-910203E)..........................................................................107-111
04、香雞排(094-910204E)......................................................................112-116
F、燒烤、滷煮調理類
01、脆皮烤鴨(094-910201F)..................................................................117-121
02、叉燒肉(094-910202F)......................................................................122-126
03、烤雞(094-910203F)..........................................................................127-131
04、鹽水鴨(094-910204F)......................................................................132-136
05、醉雞(094-910205F)..........................................................................137-141
※依考生選項,分寄試題。
目錄 2
壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知
(本應檢須知請攜帶至術科測驗考場)
一、 一般性應檢須知:
(一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場,違者不予計分。
(二) 進場時,應出示術科檢定通知單及國民身分證,並接受監評人員檢查自備工具。
(三) 應檢人員依據檢定位置號碼就檢定崗位,並應將術科測驗通知單及國民身分證置於指定位置,以備核對。
(四) 檢定使用之材料、設備、機具,須於進入考場後馬上核對並檢查,如有短缺或不堪使用者,應當場提出更換或補充,開始考試後十分鐘概不受理。
(五) 應檢人員應聽攸並遵守監評人員講解規定事項。
(六) 檢定時間之開始與停止,悉聽監評人員之哨音及口頭通知,不得自行提前或延後。
(七) 應檢人員有下列情形之一者,除取消應檢資格外,其總成績以「0」分計之項目。
1. 應檢人員應按時進場,逾規定檢定時間十五分鐘,即不准進場,並取消應檢資格。
2. 冒名頂替者。
3. 協助他人或託他人代為操作者。
4. 互換或攜帶規定外之工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。
5. 故意損壞機具、設備者。
6. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。
7. 在考場內相互交談者。
8. 未著工作衣、工作帽,未穿平底工作鞋、白色膠鞋(或穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋),不准進考場。
9. 考試時擅自更改試題內容,並以試前取得測驗場地同意為由,執意製作者。
1
10. 違背應檢需知其他規定者。
(八) 應檢人員有下列嚴重缺點情形之任一小項者,扣分41分。
A.製作技術部分:
1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現,如機械、儀器、器具與刀具不會使用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。
2. 因使用方法不當,致損壞機械、器具或儀器者。
3. 機械不會操作或操作錯誤。
4. 瓦斯爐具使用不正確,如不會使用、開關未關等。
5. 超過時限未完成者。
6. 產品重作者。
7. 未能注意工作之安全,致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。
8. 實際製作未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方不符。
9. 製作流程或處理程序不會寫或寫的不切題。
10. 未使用公制、未列百分比。
11. 秤量不準確超過5%範圍。
12. 配方不會計算。
13. 使用試題檢定材料表以外之材料。
14. 工作後未清潔器具或機械。
15. 中途離場者。
B.產品品質部分:
1. 產品數量或重量未達規定範圍者。
2. 產品不成型或失去該產品應有之性質(不具商品價值)者。
3. 產品風味異常。
4. 產品質地異常。
5. 產品色澤異常。
6. 產品有異物。
C.其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。
(九) 應檢人員應正確操作機具,如有損壞,應負賠償責任。
2
(十) 應檢人員對於機具操作應注意安全,如發生意外傷害,自負一切責任。
(十一) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故,悉聽監評人員指示辦理。
(十二) 檢定進行中,應檢人員因其疏忽或過失而致機具故障,須自行排除,不另加給時間。
(十三) 檢定中,如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行,其自備工具及工作之裝置,悉依監評人員之指示辦理。
(十四) 檢定結束時,應由監場人員點收機具,試題送繳監評人員收回,監評人員並在術科准考證上戳記應檢章,繳件出場後,不得再進場。
(十五) 檢定時間視考題而定,提前交件不予加分。
(十六) 試場內外如發現有擾亂考試秩序,或影響考試信譽等情事,其情節重大者,得移送法辦。
(十七) 評分項目包括:評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、評分標準(三)產品品質等三大項,扣分若超過40分(不含40分),即視為不及格,術科測驗每項考一種以上產品時,每種產品均需及格。
(十八) 應檢人員不可攜帶通訊器材(如行動電話、呼叫器等)進入考場。
(十九) 其他未盡事宜,除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外,並由各該考區負責人處理之。
3
二、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科專業性應檢須知
(一) 乙級術科測驗,每人每次須自下列禽畜肉製品中,自行選考二項,每項指定(非自選)至少一種或一種以上產品測驗,檢定合格後,證書上即註明所選類項的名稱。
選項編號
編號
選項
分項編號
分項名稱
1
A
乳化類
2
B、D
顆粒香腸類、醃漬類
3
C
乾燥類
4
E
冷凍調理類
5
F
燒烤、滷煮調理類
(二) 製作說明:
1. 「製作報告表」依規定產品數量,當場詳細填寫原料名稱、百分比、重量、單價與原料金額,並將製作流程及條件加以記錄之。
2. 原料應使用公制計算、稱量,稱量容差±3%。
3. 材料表列單價僅供成本計算用。
(三) 評分標準:
1. 評分注意事項
(1) 取消應檢資格,其總成績以「0」分計之項目,與應檢須知規定相同。
(2) 嚴重缺點犯其中任何一項,扣41分。
2. 評分標準表:分三大項
(1) 評分標準表(一)
工作態度與衛生習慣(如附表)
4
評分標準表(一)
取消應檢資格其總成績以「0」分計項目,及犯嚴重缺點扣41分項目,與應檢須知規定相同。
項目
說明
實扣分數
一、工作態度與衛生習慣
※凡有下列任一小項之任一種情形者一律扣分。
(一) 嚴重缺點:
1.不服從評審人員糾正。
2.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。
3.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。
4.生熟原料或產品混合放置。
5.將盛裝原料或產品之容器直接放在地上。
6.不愛惜原料、用具或機械。
7.其他(請評審詳細註明原因)。
(二) 主要缺點:
1.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物(如戒指、耳環、項鍊等)。
2.工作前未洗手,工作中用手擦汗或用手觸碰各項不潔衛生動作者。
3.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。
4.工作衣帽不符合一般性自備工具規定者。
5.工作中桌面凌亂。
6.廢棄物未分類存放者。
7.其他(請評審詳細註明原因)。
(三) 次要缺點:
1.工作衣帽穿戴不整者。
2.其他(請評審詳細註明原因)。
每種41分
每種41分
每種41分
每種41分
每種41分
每種41分
每種41分
每種17分
每種17分
每種17分
每種17分
每種17分
每種17分
每種17分
每種10分
每種10分
5
(2) 評分標準表(二)
製作技術:包括配方制定、計算與稱量、製作流程與條件說明、操作正確或熟練程度等。
(3) 評分標準表(三)
產品品質:包括外部品質、內部品質等。
※ 每項考一種以上產品時,每種產品扣分超過40分(不含40分)即不及格。
(四) 其他規定,現場說明。
(五) 一般性自備工具:白或淺色工作衣與工作帽(需密蓋頭髮)、平底工作鞋或白色膠鞋,可攜帶計算機、文具、標貼紙、尺、紙巾、完整清潔之塑膠或橡皮手套、白色口罩及場地設備表中可自備之器具設備。
(六) 一般性及專業性應檢須知可攜入考場。
(七) 術科測驗配題組合
1.試題:
A.乳化類 B. 顆粒香腸類
01、熱狗(法蘭克福香腸)(094-910201A) 01、中式香腸(094-910201B)
02、波羅納香腸(094-910202A) 02、臘腸(094-910202B)
03、貢丸(094-910203A) 03、肉棒(094-910203B)
04、肉蘿芙(094-910204A)
C.乾燥類 D. 醃漬類
01、肉酥(094-910201C) 01、臘肉(094-910201D)
02、肉絨(094-910202C) 02、西式火腿(094-910202D)
03、豬肉乾(094-910203C) 03、培根(094-910203D)
04、牛肉乾(094-910204C) 04、板鴨(094-910204D)
05、肉條(094-910205C) 05、煙煄鴨排(094-910205D)
E.冷凍調理類 F. 燒烤、滷煮調理類
01、漢堡(094-910201E) 01、脆皮烤鴨(094-910201F)
6
02、鹽酥雞塊(094-910202E) 02、叉燒肉(094-910202F)
03、豬排(094-910203E) 03、烤雞(094-910203F)
04、香雞排(094-910204E) 04、鹽水鴨(094-910204F)
05、醉雞(094-910205F)
(二) 配題組合:
第一項 乳化類肉製品、顆粒香腸類、醃漬類肉製品:測驗其中兩項產品(A、BD各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01A,01D 2.01A,03D 3.01A,04D 4. 02A,01D
5.02A,03D 6.02A,04D 7.03A,01B 8.03A,03B
9.03A,02D 10.03A,04D 11.03A,05D 12.04A,03B
13.04A,02D 14.04A,04D 15.04A,05D
第二項 乳化類肉製品、乾燥類肉製品:測驗其中兩項產品(A、C各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01A,04C 2.01A,05C 3.02A,03C 4.03A,02C
5.03A,04C 6.04A,01C 7.04A,03C
第三項 乳化類肉製品、冷凍調理類:測驗其中兩項產品(A、E各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01A,01E 2.01A,02E 3.01A,03E 4.02A,01E
5.02A,02E 6.02A,04E 7.01A,02E 8.03A,03E
9.03A,04E 10.04A,02E 11.04A,03E 12.04A,04E
7
第四項 乳化類肉製品、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(A、F各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01A,02F 2.01A,04F 3.02A,03F 4.02A,04F
5.03A,01F 6.03A,03F 7.04A,01F 8.04A,05F
第五項 顆粒香腸類、乾燥類肉製品:測驗其中兩項產品(BD、C各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01B,01C 2.01B,03C 3.02B,02C 4.02B,04C
5.03B,01C 6.03B,04C 7.03B,04C 8.01D,01C
9.01D,03C 10.02D,04C 11.02D,05C 12.03D,02C
13.03D,04C 14.04D,01C 15.04D,03C 16.04D,04C
17.05D,05C 18.05D,04C 19.05D,05C
第六項 顆粒香腸類、冷凍調理類:測驗其中兩項產品(BD、E各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01B,03E 2.02B,04E 3.03B,01E 4.03B,02E
5.01D,01E 6.01D,02E 7.02D,01E 8.02D,02E
9.03D,03E 10.03D,04E 11.04D,03E 12.04D,04E
13.05D,01E 14.05D,02E
第七項 顆粒香腸類、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(BD、F各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01B,01F 2.01B,03F 3.02B,03F 4.02B,05F
5.03B,01F 6.03B,03F 7.03B,05F 8.01D,01F
9.01D,03F 10.02D,02F 11.02D,03F 12.03D,01F
13.03D,03F 14.03D,05F 15.04D,01F 16.04D,03F
17.04D,02F 18.05D,04F
8
第八項 乾燥類肉製品、冷凍調理類:測驗其中兩項產品(C、E各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01C,01E 2.01C,03E 3.02C,02E 4.02C,04E
5.03C,03E 6.03C,04E
第九項 乾燥類肉製品、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(C、F各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01C,02F 2.01C,03F 3.02C,04F 4.02C,05F
5.03C,04F 6.03C,05F 7.04C,01F 8.04C,04F
9.04C,05F 10.05C,01F 11.05C,03F
第十項 冷凍調理類、燒烤、滷煮調理類:測驗其中兩項產品(E、F各一題)、時間6小時,配題組合如下:
1. 01E,01F 2.01E,02F 3.02E,03F 4.02E,04F
5.02E,05F 6.03E,04F 7.03E,05F 8.04E,01F
9.04E,02F 10.04E,03F
9
貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備
基本設備為每一試題皆需準備之設備(每人份)
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
鍋爐
蒸汽量200公斤/小時以上
台
1
共用
2
工作檯
不銹鋼,可加隔層,不可附抽屜
台
1
附水槽及肘動式水龍頭
3
二重鍋
不銹鋼、蒸汽式、容量20公升或以上附溫度壓力錶、安全閥、迴轉裝置
台
1
共用
4
乾燥機
熱風可調溫附不銹鋼掛桿與網盤內部W70×H110×D50cm或以上,電力30A或以上
台
2
共用
5
攪拌機
10∼12公升及18∼22公升攪拌缸各1,3/4HP、附勾狀、槳狀、攪拌器、直立式或橫式
台
1
附槳狀攪拌器,可作攪打機,附勾狀攪拌器,可作攪拌混合用
6
磨刀器
不銹鋼
台
1
共用,可用粗細磨刀石代替,可自備
7
冷藏櫃(庫)
0℃∼7℃H180×W120×D80cm或以上
台
2
共用
8
冷凍櫃(庫)
零下20℃或以下H180×W120×D80CM或以上
台
2
共用
9
製冰機
碎冰,200公斤/日以上,附儲冰槽400公升或以上
台
1
共用
0.01公克∼200公克
電子式
台
2
共用,可自備
10
秤
1公克∼6公斤
電子式或案秤
台
1
2人共用,可自備
錶型(-10∼110℃或150℃),不銹鋼
支
1
1人1支,可自備
11
溫度計
電子式(-20∼400℃)
1
3、4人共用,可自備
12
瓦斯爐
單爐或雙爐
台
1
雙爐兩人共用
13
刮板
塑膠製
支
1
可用刮刀代替,可自備
14
砧板
長方型,塑膠製
個
1
可自備
10
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
不銹鋼,一般用途
支
1
可自備
整型刀,
不銹鋼
支
1
可自備
15 刀具
去筋膜刀,不銹鋼
支
1
可自備
16
磨刀棒
不銹鋼,長15∼30公分
支
1
3人共用,可自備
17
量筒
塑膠製,500∼1000毫升
個
1
2人共用,可自備
18
稱量原料容器
鋁、塑膠盤或不銹鋼盆、鍋
個
5
可用紙盒代替,可自備
19
鍋
不銹鋼8-10公升及4-6公升,附蓋
組
1
20
產品框
不銹鋼盤40×60cm
個
1
放所有產品用
21
時鐘
掛鐘直徑30公分或以上,附時針、分針、秒針
個
1
共用
22
清潔用具
清潔劑、刷子、抹布等
組
1
可自備
23
加壓清洗裝置
加壓清洗附噴槍,1HP或以上
台
1
共用
24
空氣壓縮裝置
空氣加壓清潔用,附空氣噴槍,空氣壓力6kg/cm2或以上,1Hp或以上
台
1
共用
25
烘手機
110V,自動或手動式
台
1
4人共用
26
台車
不銹鋼,分層、放置調配料用
台
1
共用,可配置2台
附註:共同之基本設備及各題所附之專業設備,皆可以生產型設備或登記合格之生產工廠之場地與設備來考試,材料應與生產規格配合,但不可低於各題檢定材料表及製作數量表所列數量。
11
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類
一、試題名稱:熱狗(法蘭克福香腸)(094-910201A)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算肉漿含脂率,並使用細切機、充填機、乾燥(燻煙)機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、質地具多汁性及良好風味。
3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。
12
五、熱狗(法蘭克福香腸)製作數量表(094-910201A)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用)之熱狗(法蘭克福香腸)產品,自行扭轉分節,每節長12∼14cm。
13
六、熱狗(法蘭克福香腸)製作報告表(一)(094-910201A)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
前腿肉
肥肉
植物蛋白粉
玉米澱粉
冰水
主原料
小計
食鹽
砂糖
味精
白胡椒粉
肉荳蔻仁粉
肉荳蔻殼粉
大蒜粉
洋蔥粉
咖哩粉 聚合磷酸鹽
異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉
己二烯酸鉀
腸衣 調配料︵以主原料重為100% 計算︶
小計
合計
備註:用冰水量不列入原料金額計算。
14
八、熱狗(法蘭克福香腸)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201A)(每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
細切機
3HP或以上,不銹鋼,容量20公升左右,4∼6支刀,3000rpm。
台
1
3∼4人共用,可用乳化機代替,2支刀之轉速,馬力及容量需與4支刀性能相同
2
充填機
不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上
台
1
2人共用
3
乾燥燻煙機
不銹鋼,手動或自動控制式
台
1
3∼4人共用,附不銹鋼掛桿,可用燻煙機代替
專業設備
4
絞肉機
1HP以上,需有絞冷凍肉能力,網孔3mm,附安全裝置
台
1
共用
15
九、熱狗(法蘭克福香腸)檢定材料表(094-910201A)(每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
前腿肉
精肉;肥肉=85:15,冷凍,切片厚3∼8mm
公克
3000
120
2
肥肉
豬背脂,冷凍,切片厚3∼8mm
公克
1300
50
3
植物蛋白粉
大豆分離蛋白
公克
70
100
4
玉米澱粉
市售品
公克
150
40
5
冰水
碎片型
公克
1500
6
食鹽
精製
公克
150
10
7
砂糖
特砂
公克
150
30
8
味精
結晶狀
公克
60
100
9
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
20
300
10
肉荳蔻仁粉
粉末,市售品
公克
10
300
11
肉荳蔻殼粉
粉末,市售品
公克
10
300
12
大蒜粉
粉末,市售品
公克
5
300
13
咖哩粉
粉末,市售品
公克
10
300
14
洋蔥粉
粉末,市售品
公克
10
300
15
腸衣
植物纖維或可食性膠原蛋白腸衣,扁平寬度2∼3公分
碼
20
300/100碼
16
磷酸鹽
食品級(肉製品適用)
公克
15
250
17
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
5
230
18
亞硝酸鈉
特級
公克
2
400
19
己二烯酸鉀
食品吸
公克
5
250
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
16
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類
一、試題名稱:波羅納香腸(094-910202A)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算肉漿含脂率,並使用細切機、充填機、乾燥(燻煙)機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷列;質地具多汁性及良好風味。
3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。
17
五、波羅納香腸製作數量表(094-910202A)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用)之波羅納香腸產品,每條長約20∼25公分。
18
六、波羅納香腸製作報告表(一)(094-910202A)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
前腿肉
肥肉
植物蛋白粉
玉米澱粉
冰水
主原料
小計
食鹽
砂糖
味精
白胡椒粉
肉荳蔻仁粉
香菜香料粉
大蒜粉
薑粉
胡荽粉
百味胡椒粉
聚合磷酸鹽
異抗壞血酸鈉
亞硝酸鈉
己二烯酸鉀
腸衣 調配料︵以主原料重為100%計算︶
小計
合計
備註:用冰水量不列入原料金額計算。
19
八、波羅納香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202A) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
細切機
3HP或以上,不銹鋼,容量20公升左右,3∼6支刀,3000rpm。
台
1
3∼4人共用,可用乳化機代替,2支刀之轉速,馬力及容量需與4支刀性能相同
2
充填機
不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上
台
1
2人共用
3
乾燥燻煙機
不銹鋼,手動或自動控制式
台
1
3∼4人共用,附不銹鋼掛桿,可用燻煙機代替
4
絞肉機
1HP以上,需有絞冷凍肉能力,網孔3mm,附安全裝置
台
1
共用
5
切片機
不銹鋼,厚度可調式,1.5HP或以上冷凍肉適用
台
1
共用
專
業
設
備
6
打釘機
手動或自動,不銹鋼、西式火腿、香腸適用
台
1
共用
20
九、波羅納香腸檢定材料表(094-910202A) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
前腿肉
精肉;肥肉=85:15,切片厚3∼8mm
公克
3000
120
2
肥肉
豬背脂,切片厚
3∼8mm
公克
1300
50
3
植物蛋白粉
大豆分離蛋白
公克
70
100
4
玉米澱粉
粉末
公克
150
40
5
碎冰
碎片型
公克
1500
6
食鹽
精製
公克
150
10
7
砂糖
特砂
公克
150
30
8
味精
結晶狀
公克
60
100
9
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
20
300
10
肉荳蔻仁粉
粉末,市售品
公克
10
300
11
香菜香料粉
粉末,市售品
公克
10
300
12
大蒜粉
粉末,市售品
公克
5
300
13
薑粉
粉末,市售品
公克
10
300
14
百味胡椒粉
粉末,市售品
公克
10
300
15
胡荽粉
粉末,市售品
公克
10
300
16
腸衣
植物纖維素腸衣扁平寬度8公分以上
碼
20
300/100碼
直徑6.5公分以上
17
聚合磷酸鹽
食品級(肉製品適用)
公克
15
250
18
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
5
230
19
亞硝酸鈉
食品級或特製試藥
公克
2
400
20
己二烯酸鉀
食品級或特製試藥
公克
5
250
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
21
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類
一、試題名稱:貢丸(094-910203A)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以冷凍豬瘦肉、肥肉為原料,並使用絞肉機、攪打機、成型機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀平滑不粗糙、不油膩、色澤均勻。具有良好彈性、多汁性、無不良風味。
22
五、貢丸製作數量表(094-910203A)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列三個題目中每場抽籤取用。
製作以原料肉重計算1. 3.0公斤 2. 3.3公斤 3. 3.5公斤;製作每顆25∼35公克之貢丸產品。
23
六、貢丸製作報告表(一)(094-910203A)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
後腿瘦肉
原料肉
豬背脂肪
食鹽
砂糖
味精
白胡椒粉
聚合磷酸鈉鹽
調配料︵以原料肉重為100%計算︶
油蔥酥
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
24
八、貢丸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203A) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
絞肉機
網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1,1Hp以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置。
台
1
共用
2
攪打機
容量約20公斤,不銹鋼
台
1
共用,可以擂潰機或一貫攪拌機,附漿狀攪拌器代替
專
業
設
備
3
成型機
不銹鋼,自動式
台
1
共用
25
九、貢丸材料表(094-910203A) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
後腿瘦肉
脂肪覆蓋0mm
公克
5000
120
冷凍肉
2
豬背脂肪
公克
2000
50
冷凍肉
3
食鹽
精製
公克
150
10
4
砂糖
特砂
公克
250
30
5
味精
結晶狀
公克
50
100
6
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
30
300
7
聚合磷酸鹽
食品級
公克
30
130
8
油蔥酥
食品級
公克
50
60
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
26
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乳化類
一、試題名稱:肉蘿芙(094-910204A)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以冷凍豬肉為原料,並使用絞肉機、細切機(可用攪打機代替)、模具、烤箱及其他適當機具為原料製作產品。
2. 產品品質: 外觀無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無明顯皺縮凹陷、質地風味良好。
27
五、肉蘿芙製作數量表(094-910204A)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料肉重計算2.5∼3.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.6、2.7⋯⋯3.5,抽籤取用)之肉蘿芙產品。(每條產品為0.6∼1公斤)
28
六、肉蘿芙製作報告表(一)(094-910204A)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
豬碎肉
豬前腿肉
豬脂肪
冰水
主原料
小計
食鹽
砂糖
味精
玉米澱粉
甜椒
白胡椒粉
肉荳蔻仁粉
酪蛋白鈉
大蒜粉
橄欖
聚合磷酸鹽
異抗壞血酸鈉
亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
29
八、肉蘿芙檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204A) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
絞肉機
網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1,1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置。
台
1
共用
2
攪打機
容量約20公斤,不銹鋼
台
1
共用,可以擂潰機或一貫攪拌機,附漿狀攪拌器代替
3
細切機
不銹鋼,容量20公升左右
4∼6支刀,300rpm
台
1
共用,可用乳化機代替,2支刀轉速及馬力需與4支刀性能相同
4
烤箱
單盤雙層,電或瓦斯熱源每層3KW或以上
台
1
附烤盤
專
業
設
備
5
模具
不銹鋼,長方型
容量600∼1000公克
個
5
30
九、肉蘿芙材料表(094-910204A)(每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
豬前腿肉
精肉:肥肉=85:15
公克
2500
120
冷藏或冷凍肉
2
豬碎肉
精肉:肥肉=70:30
公克
2500
120
冷藏或冷凍肉
3
豬脂肪
豬背脂
公克
1300
50
冷藏或冷凍肉
4
砂糖
特砂
公克
100
30
5
味精
結晶狀
公克
50
100
6
澱粉
玉米澱粉
公克
50
50
7
甜椒
生鮮、紅、黃或綠
公克
200
50
8
白胡椒粉
粉末、市售品
公克
10
300
9
肉荳蔻仁粉
粉末、市售品
公克
5
300
10
酪蛋白鈉
食品級
公克
50
300
11
大蒜粉
粉末、市售品
公克
10
300
12
橄欖
生鮮
公克
300
100
13
聚合磷酸鹽
食品級,肉製品適用
公克
20
300
14
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
10
300
15
亞硝酸鈉
食品級
公克
10
300
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
31
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-顆粒香腸類
一、試題名稱:中式香腸(094-910201B)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料,並使用絞肉機、攪拌混合機、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀色澤呈鮮紅或淡紅色、表面無油漬、污物或黴斑、具乾燥感、粗細長短均一,切片組織良好、結著性佳、無孔洞、色澤淡紅、肉質柔嫩、具芳香風味。
3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。
32
五、中式香腸製作數量表(094-910201B)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之中式香腸製品。
33
六、中式香腸製作報告表(一)(094-910201B)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
豬瘦肉
豬背脂肪
原料肉
小計
食鹽
砂糖
味精
白胡椒粉
肉桂粉
五香粉
丁香粉
甘草粉
玉米澱粉
冰水
聚合磷酸鹽
異抗壞血酸鈉
亞硝酸鈉
己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
34
八、中式香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201B) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
絞肉機
不銹鋼,網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1;1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置
台
2
共用
2
攪拌混合機
不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升
台
1
可用攪拌機代替
3
充填機
不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上
台
1
2人共用
專
業
設
備
4
剪刀
不銹鋼
支
1
2人共用
35
九、中式香腸檢定材料表(094-910201B) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
豬瘦肉
公克
4000
120
冷藏肉
2
豬背脂肪
公克
2000
50
冷藏肉
3
食鹽
精製
公克
100
10
4
砂糖
特砂
公克
500
30
5
味精
結晶狀
公克
50
100
6
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
20
300
7
肉桂粉
粉末,市售品
公克
20
300
8
五香粉
粉末,市售品
公克
20
300
9
丁香粉
粉末,市售品
公克
20
300
10
甘草粉
粉末,市售品
公克
20
300
11
米酒
公克
200
60
12
玉米澱粉
粉末,市售品
公克
100
40
13
冰水
碎片型
公克
300
不計
14
聚合磷酸鹽
食品級(肉製品適用)
公克
10
250
15
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
5
230
16
亞硝酸鈉
食品級
公克
10
400
17
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
250
18
豬腸衣
鹽漬品,扁平寬度2.5∼3.5公分
碼
20
300/100碼
19
棉繩
白色,長約150cm
條
6
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
36
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-顆粒香腸類
一、試題名稱:臘腸(094-910202B)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料,並使用絞肉機、攪拌混合機、乾燥機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外表緊密結實,紅白鮮明有光澤,長度均一,風味良好。
3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。
37
五、臘腸製作數量表(094-910202B)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之臘腸產品。
38
六、臘腸製作報告表(一)(094-910202B)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
豬瘦肉
豬背脂肪
原料肉
小計
食鹽
砂糖
味精
五香粉
肉桂粉
丁香粉
酒
亞硝酸鈉
異抗壞血酸鈉 聚合磷酸鹽
己二烯酸甲 調配料︵以原料肉重為100% 計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
39
八、臘腸檢定場地設備表(二)─專業設備(二)(094-910202B) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
絞肉機
不銹鋼,網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1;1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置
台
2
共用
2
攪拌混合機
不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升
台
1
可用攪拌機代替
3
充填機
不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上
台
1
2人共用
專
業
設
備
4
剪刀
不銹鋼
支
1
2人共用,可自備
40
九、臘腸檢定材料表(094-910202B) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單價(元/公斤)
備註
1
豬瘦肉
120
單位
數量
4000
公克
2
豬背脂肪
公克
2000
50
3
食鹽
精製
公克
100
10
4
砂糖
特砂
公克
500
30
5
味精
結晶狀
公克
50
100
6
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
20
300
7
肉桂粉
粉末,市售品
公克
20
300
8
五香粉
粉末,市售品
公克
20
300
9
丁香粉
粉末,市售品
公克
20
300
10
甘草粉
粉末,市售品
公克
20
300
11
米酒
公克
200
60
12
玉米澱粉
粉末,市售品
公克
100
40
13
冰水
碎片型
公克
300
14
聚合磷酸鹽
食品級(肉製品適用)
公克
10
250
15
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
5
230
16
亞硝酸鈉
食品級
公克
10
400
17
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
250
18
豬腸衣
鹽漬品,扁平寬度2.5∼3.5公分
碼
20
300/100碼
19
棉繩
白色,長約150cm
條
6
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
41
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-非乳化香腸類
一、試題名稱:肉棒(094-910203B)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以豬肉為原料,依據配方計算最終製品脂肪含量,並使用絞肉機(或細切機)、攪拌混合機、充填機、乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外表無油脂分離及硬化現象、色澤均勻、無明顯皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷裂且大小長短均一,質地細緻,並具良好風味。
42
五、肉棒製作數量表(094-910203B)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算2.0∼3.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.1、2.2⋯⋯3.0抽籤取用)之肉棒產品,並經分段切斷為每條長15公分左右。
43
六、肉棒製作報告表(一)(094-910203B)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
前腿肉
後腿肉
脛肉
冰水
主原料
小計
食鹽
葡萄糖
味素
醬油
白胡椒粉
芥茉粉
大蒜粉
五香粉
磷酸鹽
異抗壞血酸鈉
亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
44
八、肉棒檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203B) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
絞肉機
不銹鋼,網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1;1HP以上,需有絞冷凍肉能力,附安全裝置
台
2
共用
2
攪拌混合機
不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升
台
1
可用攪拌機代替
3
充填機
不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上
台
1
2人共用
4
剪刀
不銹鋼
支
1
2人共用,可自備
5
細切機
不銹鋼,容量20公升左右4∼6支刀,3000rpm左右
台
1
2人共用
專
業
設
備
6
充填機
不銹鋼,油壓或手動式,容量6公升以上
台
4
2人共用
45
九、肉棒檢定材料表(094-910203B) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
前腿肉
精肉;肥肉=85:15
公克
2100
120
冷藏肉
2
後腿肉
精肉;肥肉=85:15
公克
2100
120
冷藏肉
3
脛肉(即腱肉)
精肉;肥肉=95:5
公克
600
150
冷藏肉
4
食鹽
精製
公克
60
10
5
葡萄糖
食品級
公克
420
60
6
味精
結晶狀
公克
30
100
7
聚合磷酸鹽
食品級(內製品適用)
公克
9
250
8
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
1.5
230
9
亞硝酸鈉
食品級
公克
0.3
400
10
醬油
公克
210
50
11
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
9
300
12
芥茉粉
粉末,市售品
公克
6
300
13
辣椒粉
粉末,市售品
公克
90
300
14
大蒜粉
粉末,市售品
公克
1.5
300
15
五香粉
粉末,市售品
公克
3
300
16
腸衣
可食性膠原蛋白腸衣直徑17mm以下
碼
20
4元/碼
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
46
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類
一、試題名稱:肉酥(094-910201C)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料,使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備,製作產品。
2. 產品品質: 外觀呈金黃色、膨鬆性及酥脆性、色澤均勻、不油膩;具有良好口感及肉香味。
47
五、肉酥製作數量表(094-910201C)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以煮熟之豬後腿瘦肉為原料肉重計算,製作2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之肉酥產品。
48
六、肉酥製作報告表(一)(094-910201C)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉
食鹽
砂糖
味精
肉桂粉
白豆粉
五香粉
肉汁
醬油
豬油
調配料
小計
合計
備註:肉汁不列入原料金額計算。
49
八、肉酥檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201C) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
焙炒乾燥機
旋轉式,附不銹鋼,附手鏟、手耙、木槌
台
1
2人共用
2
高壓釜
瓦斯或蒸汽加熱方式,附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥
台
1
可用攪拌機代替
3
平底盤
不銹鋼,50×50×5公分左右
個
2
共用,可用工具代替
專
業
設
備
4
網盤
不銹鋼,70×80×5公分左右
個
1
50
九、肉酥檢定材料表(094-910201C) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
原料肉
煮熟後之豬後腿瘦肉
公克
3500
180
預煮至中心溫度80∼85℃
2
食鹽
精製
公克
200
10
3
砂糖
二砂
公克
1300
30
4
味精
結晶狀
公克
150
100
5
肉桂粉
粉末,市售品
公克
20
300
6
白豆粉
粉末,市售品
公克
600
50
7
五香粉
粉末,市售品
公克
20
300
8
肉汁
水煮原料肉製得
公克
1000
9
醬油
甲等,深色
公克
600
50
10
豬油
新鮮
公克
1000
40
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
51
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類
一、試題名稱:肉絨(094-910202C)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料,使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備,製作產品。
2. 產品品質: 外觀呈金黃色與適當之膨鬆性,口感良好無不良風味。
52
五、肉絨製作數量表(094-910202C)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算,製作2.5∼3.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用)之肉絨產品。
53
六、肉絨製作報告表(一)(094-910202C)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉
食鹽
砂糖
味精
肉桂粉
白豆粉
五香粉
肉汁
醬油
豬油 調配料︵以原料肉重為100%計算︶
小計
合計
備註:肉汁不列入原料金額計算。
54
八、肉絨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202C) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
焙炒乾燥機
旋轉式,附不銹鋼,附手鏟、手耙、木槌
台
2
共用
專
業
設
備
2
高壓釜
瓦斯或蒸汽加熱方式,附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥
台
1
2人共用
55
九、肉絨檢定材料表(094-910202C) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
原料肉
煮熟後之豬後腿瘦肉
公克
3500
180
預煮至中心溫度80∼85℃
2
食鹽
精製
公克
200
10
3
砂糖
二砂
公克
1300
30
4
味精
結晶狀
公克
150
100
5
肉桂粉
粉末,市售品
公克
20
300
6
白豆粉
粉末,市售品
公克
600
50
7
五香粉
粉末,市售品
公克
20
300
8
肉汁
水煮原料肉製得
公克
1000
9
醬油
甲等,深色
公克
600
50
10
豬油
新鮮
公克
1000
40
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
56
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類
一、試題名稱:豬肉乾(肉脯)(094-910203C)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以豬後腿肉為原料,再使用切片機、厚度計、乾燥機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 產品外觀呈方型,結著良好,具有光澤,質地良好無不良風味。
57
五、豬肉乾(肉脯)製作數量表(094-910203C)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以原料肉重計算1.0∼1.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如1.0、1.1⋯⋯1.5抽籤取用)之豬肉乾(肉脯)產品,需烤熟,原料肉每片厚2.5∼3.5mm,長、寬在12∼15cm之間。
58
六、豬肉乾(肉脯)製作報告表(一)(094-910203C)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
主原料
豬後腿肉
食鹽
砂糖
味精
醬油
百草粉
五香粉
己二烯酸鉀
亞硝酸鈉
異抗壞血酸鈉
磷酸鹽
食用紅色六號色素 調配料︵以主原料重為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
59
八、豬肉乾(肉脯)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203C) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
切片機
不銹鋼,厚度可調式,豬肉乾適用
不銹鋼,厚度可調式,1HP或以上冷凍肉適用
台
2
共用
2
不銹鋼網盤
細網盤或打洞,不銹鋼盤,豬肉乾整型用,長40公分,寬40公分以上
個
4
1人1個
3
烤箱
電或瓦斯為熱源,每層3KW附烤盤,瓦斯紅外線烤爐
台
2
1人1台
專
業
設
備
4
厚度計
0∼10mm,0.01mm精度
支
1
四人共用,可自備
60
九、豬肉乾(肉脯)檢定材料表(094-910203C) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
豬後腿肉
去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉,不分切
公克
1600
冷藏或冷凍
2
食鹽
精製
公克
50
冷藏肉
3
砂糖
二砂
公克
500
冷藏肉
4
味精
結晶狀
公克
20
5
醬油
中等,深色
公克
50
6
百草粉
粉末,市售品
公克
10
7
五香粉
粉末,市售品
公克
10
8
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
9
亞硝酸鈉
食品級
公克
10
10
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
10
11
聚合磷酸鹽
食品級(肉製品適用)
公克
10
12
食用紅色六號色素
食品級
公克
5
13
豬油
純豬油
公克
50
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
61
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類
一、試題名稱:牛肉乾(094-910204C)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以牛肉為原料,經過適當之修整處理後,並使用切肉片機、乾燥機及其他適當機具,製作牛肉乾產品。
2. 產品品質: 外觀平整無捲曲、色澤一致、肌纖維紋路直順。有適當的咬勁,風味良好。
62
五、牛肉乾製作數量表(094-910204C)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以生原料肉重計算2.0∼2.4公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯2.4抽籤取用)之牛肉乾產品,水煮後切片之原料肉每片厚2∼3mm。
63
六、牛肉乾製作報告表(一)(094-910204C)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
原料肉
水
薑片
八角粉
百草粉
水煮調配料
小計
水煮後切片之牛肉
砂糖
味精
食鹽
醬油
五香粉
辣椒粉
己二烯酸鉀
食用黃色五號色素 滷煮調配料︵以水煮後切片之牛肉重為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
64
八、牛肉乾檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204C) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
切片機
不銹鋼,厚度可調式,豬肉乾適用
不銹鋼,厚度可調式,1.5HP或以上冷凍肉適用
台
2
共用
2
不銹鋼網盤
細網盤或打洞,不銹鋼盤,豬肉乾整型用,長40公分,寬40公分以上
個
4
1人1個
3
烤箱
電或瓦斯為熱源,每層3KW附烤盤
台
2
1人1台
專
業
設
備
4
厚度計
0∼10mm,0.01mm精度
支
1
四人共用,可自備
65
九、牛肉乾檢定材料表(094-910204C) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
原料肉
牛腱肉、肩胛里肌(黃瓜條)、牛後腿肉
公克
2500
冷藏或冷凍
2
薑
生鮮
公克
100
3
八角粉
粉末,市售品
公克
10
4
甘草粉
粉末,市售品
公克
10
5
五香粉
粉末,市售品
公克
20
6
辣椒粉
粉末,市售品
公克
10
7
砂糖
特砂
公克
500
8
味精
結晶狀
公克
15
9
食鹽
精製
公克
40
10
醬油
甲級、深色
公克
100
11
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
12
食用
黃色五號色素
食品級
公克
5
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
66
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-乾燥類
一、試題名稱:肉條(094-910205C)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以豬後腿肉為原料,使用二重鍋(滷煮)、乾燥機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀呈條狀色澤均一,口感良好無不良風味。
67
五、肉條製作數量表(094-910205C)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算2.0∼2.6公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯2.6抽籤取用)之肉條產品(長5∼7公分,寬、厚各1公分左右)。
68
六、肉條製作報告表(一)(094-910205C)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
生原料肉
原
料
肉
水煮後豬後腿瘦肉
食鹽
砂糖
味精
醬油
辣椒粉
五香粉
肉桂粉
麥芽糖
食用黃色五號色素
己二烯酸鉀 調配料︵以撕條後之肉重為100% 計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
69
八、肉條檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205C) (每人份)
附註:專業設備無,使用基本設備即可。
70
九、肉條檢定材料表(094-910205C) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
豬後腿肉
去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉
公克
2500
240
冷藏肉
2
食鹽
精製
公克
50
10
冷藏肉
3
砂糖
二砂
公克
400
30
4
味精
結晶狀
公克
50
100
5
醬油
甲等,深色
公克
100
50
6
辣椒粉
粉末,市售品
公克
20
300
7
五香粉
粉末,市售品
公克
20
300
8
麥芽糖
市售品,透明無色
公克
150
40
9
食用黃色五號色素
食品級
公克
5
1500
10
己二烯酸鉀
食品級
公克
20
250
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
71
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類
一、試題名稱:臘肉(094-910201D)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以帶皮豬腹脇肉或帶皮後腿肉為原料,經適當處理後,並使用乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 表面乾燥度適中且光潤平整,切面色澤及質地良好,具芳香風味,且無澀味或不正常風味。
72
五、臘肉製作數量表(094-910201D)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
以2.0∼3.0公斤,以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯3.0抽籤取用之原料肉,切成每條厚2.5∼3cm之肉條,製作臘肉。
73
六、臘肉製作報告表(一)(094-910201D)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
帶皮腹脇肉或帶皮後腿肉
鹽
糖
白胡椒粉
八角
花椒
味精
亞硝酸鈉
己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100%計算︶
異抗壞血酸鈉
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
74
八、臘肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
專
業
設
備
1
乾燥燻煙機
半自動或自動控制式,附不銹鋼掛桿
台
1
3∼4人共用,附不鏽鋼掛桿,可用乾燥機、燻煙機代替
75
九、臘肉檢定材料表(094-910201D) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
帶皮腹脇肉(五花肉)或帶皮後腿肉
豬之腹脇肉(五花肉)或後腿肉
公克
3000
120
2
茴香
粉末
公克
40
300
3
花椒
顆粒狀
公克
40
300
4
白胡椒粒
粉末
公克
40
300
5
砂糖
特砂
公克
20
30
6
味精
結晶狀
公克
1300
100
7
食鹽
精製
公克
150
10
8
亞硝酸鈉
食品級或特級試藥
公克
200
250
9
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
10
230
10
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
250
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
76
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類
一、試題名稱:西式火腿(094-910202D)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料,並使用滾打機(或攪拌機)、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀色澤呈粉紅色、表面平整具有良好口感、多汁、切片質地及風味均良好。
3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成,使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成,超過扣41分。
77
五、西式火腿製作數量表(094-910202D)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以原料肉重計算3.0∼4.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用)之西式火腿產品(以腸衣充填為圓型或用模具充填為方型)。
78
六、西式火腿製作報告表(一)(094-910202D)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
豬後腿肉
食鹽
特砂
味精
白胡椒粉
肉荳蔻粉
丁香粉
大豆分離蛋白
馬鈴薯澱粉
冰水
鹿角菜膠
異抗壞血酸鈉
己二烯酸鉀
亞硝酸鈉
聚合磷酸鹽
PCR
醃漬液調配料︵以原料肉重為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
79
八、西式火腿檢定場地設備表(二)─專業設備094-910202D) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
充填機
不銹鋼,油壓或手動式
台
1
2∼3人共用
2
混合機
不銹鋼
台
1
2∼3人共用,可用攪拌機代替
3
打釘機
手動或氣動
台
1
2∼3人共用
4
滾打機
不銹鋼,抽真空
台
1
2∼3人共用
可用攪拌機代替
專
業
設
備
5
模具
不銹鋼打洞或網狀,方型300或600公克
支
12
可自備
80
九、西式火腿檢定材料表(094-910202D) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
豬後腿肉
新鮮後腿肉,表面不得覆蓋脂肪
公克
6200
120
2
食鹽
精製
公克
200
10
3
砂糖
特砂
公克
300
30
4
味精
結晶狀
公克
100
100
5
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
50
700
6
肉荳蔻粉
粉末,市售品
公克
20
800
7
丁香粉
粉末,市售品
公克
20
800
8
大豆分離蛋白
食品級
公克
500
110
9
馬鈴薯澱粉
食品化製澱粉
公克
500
30
10
冰水
碎片狀
公克
3000
-
11
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
10
230
12
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
250
13
亞硝酸鈉
食品級
公克
10
400
14
磷酸鹽
食品級
公克
10
300
15
PCR
食品級
公克
10
600
16
腸衣
植物纖維素,直徑8∼9公分
碼
30
300/100碼
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
81
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類
一、試題名稱:西式培根(094-910203D)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以豬腹脇肉為原料,經適當處理後,並使用注射器、乾燥燻煙機、真空包裝機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 表面乾燥適度且光滑平整,切面色澤、質地及風味良好。
82
五、西式培根製作數量表(094-910203D)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作豬腹脇肉重計算3.0∼4.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用)之培根產品,其中1/3切片成1.5∼2.5mm厚之片狀,並以真空包裝之產品。
83
六、西式培根製作報告表(一)(094-910203D)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
去皮腹脇肉
鹽
糖
白胡椒粉
肉桂粉
五香粉
味精
亞硝酸鈉
己二烯酸鉀
異抗壞血酸鈉 磷酸鹽
冰水 醃漬液配方︵以原料肉為100%計算︶
小計
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
84
八、西式培根檢定場地設備(二)─專業設備(094-910203D) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
備註
注射機
手動或自動
台
1
共用
切片機
不銹鋼,厚度可調式,豬肉乾適用
台
1
共用
專
業
設
數量
單位
1
2
3
真空包裝機
真空度65∼70cm Hg
台
1
共用
4
乾燥煄煙機
台
1
共用
5
滾打或按摩機
台
1
共用
備
半自動或自動控制式,附不銹鋼掛桿
不銹鋼,單軸或雙軸,10∼20公升
85
九、西式培根檢定材料表(094-910203D) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
豬腹脇肉
帶皮,整塊不分切
公克
4500
120
2
鹽
精製
公克
160
10
3
糖
特砂
公克
100
30
4
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
20
300
5
肉桂粉
粉末,市售品
公克
10
300
6
五香粉
粉末,市售品
公克
10
300
7
味精
結晶狀
公克
50
100
8
亞硝酸鈉
食品級或特級試藥
公克
5
250
9
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
250
10
異抗壞血酸鈉
食品級
公克
10
330
11
磷酸鹽
食品級(肉製品適用)
公克
12
真空包裝袋
長約:30cm∼40cm
寬約:20cm∼25cm
個
1
5元/個
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
86
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類
一、試題名稱:板鴨(094-910204D)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以鴨屠體為原料,經清除內臟、整型,並以乾燥燻煙機(可用乾燥機、燻煙機代替)及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 產品呈扁平狀,不得有臟器殘留,色澤均勻呈黃褐色,質地與風味良好。
87
五、板鴨製作數量表(094-910204D)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。
製作以原料鴨重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之板鴨製品。
88
六、板鴨製作報告表(一)(094-910204D)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
原料鴨
食鹽
砂糖
味精
白胡椒粉
茴香粉
花椒粒
調配料︵以原料肉重為100%計算︶
亞硝酸鈉
合計
備註:用水量不列入原料金額計算。
89
八、板鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) (每人份)
類別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
專
業
設
備
27
乾燥燻煙機
半自動或自動控制式,附不銹鋼掛桿
台
1
3∼4人共用,可用乾燥機及燻煙機代替
90
九、板鴨檢定材料表(094-910201D) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
1
鴨
市售未剖開之鴨屠體
隻
2
150
2
食鹽
精製
公克
500
10
3
砂糖
二砂
公克
150
30
4
味精
結晶狀
公克
100
100
5
白胡椒粉
粉末
公克
20
300
6
茴香粉
粉末
公克
100
300
7
花椒粒
顆粒狀
公克
100
300
8
亞硝酸鈉
食品級或特級試藥
公克
5
400
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
91
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-醃漬類
一、試題名稱:燻煙鴨排(094-910205D)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以帶皮之鴨胸肉為原料,經修整後使用滾打機(或攪拌機)、乾燥機、煙燻機及其他適當機具,製作產品。
2. 產品品質: 外觀色澤呈紅褐色、表面乾燥適度,切面色澤成粉紅色,質地及風味良好。
92
五、燻煙鴨排製作數量表(094-910205D)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列原料肉範圍取用。
製作以原料肉重計算以2.0~3.0公斤之燻煙鴨排之產品。
93
六、燻煙鴨排製作報告表(一) (094-910205D)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
原料肉
帶皮鴨胸肉
食鹽
糖
味精
白胡椒粉
五香粉
薑粉
分離大豆蛋白
米酒
冰水
PC
R
異抗壞血酸鈉
己二烯酸鉀
亞硝酸鈉
聚合磷酸鹽 醃漬液調配料︵以原料肉重為100%計算︶
小 計
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
94
八、 燻煙鴨排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205D) (每人份)
類 別 編 號 名 稱 數 量 備 註
設備規格
單位
10~12公升,自動攪拌打漿、附攪拌器,可拌漿用
台
1
2∼4人共用
不銹鋼,抽真空
台
1
1∼2人共用
可用攪拌機代替
乾燥燻煙
蒸煮機
自動或半自動式,或可分別操作,附不銹鋼掛桿
台
1
共用,可用乾燥機、燻煙機、蒸蛋機代替
專
業
設
備
4
真空包裝機
真空度70~75 cm/Hg
1 攪 拌 機
2 滾 打 機
3
台 1 可共用
95
九、燻煙鴨排檢定材料表(094-910205D) (每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註
1
帶皮鴨胸肉 合格之去骨鴨胸肉
公克
3100
120
2 食 鹽
精製
公克
200
10
糖
細砂糖
公克
300
30
4
味精
結晶狀
公克
100 100
5
白胡椒粉
粉末,市售品
公克
50
700
6
五香粉
粉末,市售品
公克
10
300
7
薑粉
粉末,市售品
公克
10
300
8
大豆分離蛋白
食品級
公克
500
110
9
PCR 食品級
公克
10
600
10 異 抗 壞 血 酸 鈉
食品級
公克
10
230
己二烯酸鉀
食品級
公克
10
250
12
亞硝酸鈉食品級或特級試藥 10 300
公克
聚合磷酸鹽
食品級
10
300
14 米 酒 40 250
公克
3
11
13 公克
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
96
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類
二、 完成時限:6 小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式:
以豬肉為原料,依據配方計算肉漿含脂率,再使用細切機或攪拌混合機、漢堡
成型機、急速冷凍庫及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質:
產品色澤均勻不油膩、表面平整無龜裂;具有良好口感、汁液性及良好風味。
一、 試題名稱:漢堡(094-910201E)
97
五、 漢堡製作數量表(094-910201E)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算3.0∼4.0公斤(以0.1公斤為單位進位,如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用)之漢堡產品,其中一半煎熟。
98
六、漢堡製作報告表(一)(094-910201E)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤)
原料金額(元)
五香粉
異抗壞血酸鈉
豬 前 腿 肉
主原料
豬 腹 脇 肉
食 鹽
砂 糖
味 精
白 胡 椒 粉
大 蒜 粉
洋 蔥
聚 合 磷 酸 鹽
亞 硝 酸 鈉
調配料︵以原料肉重為 100%計算︶
小 計
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
99
八、 漢堡檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201E) (每人份)
類 別 編號 名 稱 數量 備 註
設備規格單位
個
細切機
不銹鋼,容量20公升左右
台
1
共用,可用乳化機代替2支刀之轉速,馬力及容量需與4支刀性能相同
3
漢堡成型機 手動、自動或充填式
台
1
3∼4人共用
4
漢堡煎烤爐 平板煎板、瓦斯加熱 台
1
可用平底鍋代替
業
5
急速冷凍庫
1
共用
1 絞 肉 機
不 銹 鋼 , 細 孔 2mm ,
3mm, 7mm, 100mm ,
12mm 各 1,HP 以上,需
有絞冷凍肉能力,容量約
20 公斤
1 可用不銹鋼鍋代替
2 4∼6 支刀,3000rpm。
專
設
備
-40℃或以下,批式或連續
式 H160×W50×D60cm 或
以上,8 盤不銹鋼
台
100
九、漢堡檢定材料表(094-910201E) (每人份)
編 號 名 稱
材料規格
單位
數量
單價(元/公斤)
備註
豬前腿肉覆蓋脂肪
公克
3500
120
冷凍肉
2
豬腹脇肉
(三層肉)
外銷冷凍廠規格肉
公克
2000
100
精製
公克
150
10
特砂
公克
300
30
結晶狀
公克
100
100
粉末,市售品
公克
20
300
粉末,市售品
公克
20
300
粉末,市售品
公克
20
300
生鮮
公克
200
50
食品級(肉製品適用)
公克
10
150
食品級
公克
10
230
食品級或特級試藥
公克
10
400
大豆沙拉油
公克
1000
30
1
3 食 鹽
4 砂 糖
5 味 精
6 白 胡 椒 粉
7 五 香 粉
8 大 蒜 粉
9 洋 蔥
10 聚 合 磷 酸 鹽
11 異抗壞血酸鈉
12 亞 硝 酸 鈉
13 沙 拉 油
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
101
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類
一、試題名稱:鹽酥雞塊(094-910202E)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 使用去皮雞清胸肉為原料,經適當整型、切丁,並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 產品大小均勻、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩,具有良好保水性,風味良好。
102
五、 鹽酥雞塊製作數量表(094-910202E)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算
1. 1.2∼2.0公斤(以0.1公斤為單位,如1.2、1.3⋯⋯2.0抽籤取用)之鹽酥雞塊產品,每塊大小約2∼3公分。
2. 裹粉率10∼15%。
103
六、鹽酥雞塊製作報告表(一)(094-910202E)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤) 原料金額(元)
去皮雞清胸肉
植物蛋白粉
澱粉
主原料
小 計
食鹽
糖
味精
白胡椒粉
調配料︵以主原料重為100%計算︶
裹
冰 水
五 香 粉
大 蒜 粉
辣 椒 粉
磷 酸 鹽
小 計
裹 粉
粉 小 計
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
104
八、 鹽酥雞塊檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202E) (每人份)
類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 數量 備 註
單位
備
可用攪拌機代替
1 油 炸 機
以瓦斯或電熱為熱源,附
網杓,容量 20 公升或以上
專 台 1 3-4 人共用
業
設
2 攪拌混合機
不銹鋼,單軸或雙軸 10∼
20 公升
台 1
105
九、 鹽酥雞塊檢定材料表(094-910202E) (每人份)
編 號 名 稱 數 量 單價(元/公斤) 備 註
材料規格單位
去皮雞清胸肉
2
公克
70
30
公克
白胡椒粉粉末,市售品
8 五 香 粉
粉末,市售品
公克
30
250
9 大 蒜 粉 粉末,市售品
公克
50
120
10
辣椒粉
粉末,市售品
公克
50
160
11
磷酸鹽
食品級,肉製品適用
公克
15 150
12
裹粉
市售品,雞塊適用
公克
800
120
13
油炸油
精製棕櫚油
公斤
18
40
3-4人共用,每公斤由耗油200公克計算
1 冷藏 公克 3200 140 冷凍肉
植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100
3 澱 粉
甘藷或馬鈴薯、玉
米澱粉
公克 250 40
4 食 鹽 精製 公克 50 10
5 糖 特砂
6 味 精 結晶狀 50 100
7 公克 30 300
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
106
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類
一、試題名稱:豬排(094-910203E)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式:
使用豬里肌肉為原料,經適當整型,並使用切片機、攪拌混合機,急速冷凍庫、
油炸機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質:
產品形狀均一、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩,具有風味良好。
107
五、豬排製作數量表(094-910203E)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算2.0∼2.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如2.0、2.1⋯⋯2.5抽籤取用)之豬排產品,每塊豬排厚約7∼10mm。裹粉率(裹漿、裹粉)10-20%。
108
六、豬排製作報告表(一) (094-910203E)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
豬里脊肉
植物蛋白粉
主原料
小計
食鹽
糖
味精
白胡椒粉
洋蔥粉
調配料︵以主原料重為100%計算︶
小計
裹漿粉
水
裹漿
小計
麵包屑
裹
粉
小計
冰 水
黑 胡 椒 粒
磷 酸 鹽
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
109
八、豬排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203E) (每人份)
類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數量 備 註
1 切 片 機 不銹鋼,。 台 1
2 油 炸 機
以瓦斯或電熱為熱源,附
網杓,容量 20 公升或以上
台 3 共用
3 急速冷凍庫
-40℃或以下,批式或連續
式 H160×W50×D60cm 或
以上,8 盤不銹鋼鋼筋
台 1 共用
專
業
設
備
4 攪拌混合機
不銹鋼,單軸或雙軸 10∼
20 公升
可用攪拌機代替
110
九、 豬排檢定材料表(094-910203E) (每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註
1 豬 里 脊 肉 公克 3200 140 冷 凍 肉
冷藏
公克
50
10
糖
特砂
公克
50
100
7
白胡椒粉粉末,市售品 15 300
公克
洋蔥粉粉末,市售品
公克
15
300
公克
25
300
10 磷 酸 鹽 食品級,肉製品適用
公克
15
250
11 裹 漿 粉 市售品 200
公克
800
12
麵包屑市售品
公克
400
200
液體
公斤
18
3-4人共用成本計算時每公斤肉耗油200公克計算
2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100
3 澱 粉 玉米澱粉 公克 250 40
4 食 鹽 精製
5 公克 50 30
6 味 精 結晶狀
8
9 黑 胡 椒 粒 粉末,市售品
13 油 炸 油 40
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
111
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-冷凍調理類
一、試題名稱:香雞排(094-910204E)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 使用切半去皮雞胸肉為原料,經適當整型,並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質:
產品形狀完整、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩,具有良好保水性,風味良好。
112
五、香雞排製作數量表(094-910204E)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算
1. 2.0∼3.0公斤之香雞排產品,每塊香雞排重200∼300公克。
2. 裹粉率10∼15%。
113
六、香雞排製作報告表(一)(094-910204E)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%) 重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
切半去皮雞胸肉
植物蛋白粉
主原料
小計
食鹽
味精
白胡椒粉
五香粉
澱 粉
冰 水
糖
大 蒜 粉
辣 椒 粉
磷 酸 鹽
調配料︵以主原料重為 100%計算︶
小 計
裹 裹 粉
粉 小 計
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
114
八、 香雞排檢定場地專業設備表(094-910204E) (每人份)
類 別 編號 名 稱 數量 備 註
設備規格單位
3-4人共用
設
1
1 油 炸 機
以瓦斯或電熱為熱源,附
網杓容量 20 公升或以上
專 台 1
業
備 2 攪拌混合機
不銹鋼,單軸或雙軸 10∼
20 公升
台 可用攪拌機代替
115
九、 香雞排檢定材料表(094-910204E) (每人份)
編 號 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註
名稱材料規格
1 切半去皮雞胸肉 3200 140 冷凍肉
冷藏
公克
40
公克
50
10
特砂
公克
味精結晶狀
公克
50
100
粉末,市售品
公克
30
300
粉末,市售品
公克
30
250
大蒜粉
粉末,市售品
公克
50
120
粉末,市售品
公克
50
11
磷酸鹽
食品級,肉製品
適用
公克 150
15
市售品,雞塊適用
公克
80
13
油炸油
精製棕櫚油 公斤
3-4 人共用,成
本 計 算 時 每 公
斤耗油 200 公克
計算
18
40
2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100
3 澱 粉
甘薯或玉米等
澱粉
公克 250
4 食 鹽 精製
5 糖 70 30
6
7 白 胡 椒 粉
8 五 香 粉
9
10 辣 椒 粉 160
12 裹 粉 800
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
116
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類
一、 試題名稱:脆皮烤鴨(094-910201F)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 使用打氣設備、乾燥機、燒烤爐及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 產品表皮具光澤呈均勻的金黃色、無焦黑且皮肉剝離,具有良好口感、皮酥脆、肉質柔嫩多汁、質地及風味均良好。
117
五、脆皮烤鴨製作數量表(094-910201F)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之脆皮烤鴨產品。
118
六、脆皮烤鴨製作報告表(一)(094-910201F)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
百 分 比 ( % ) 重 量 ( 公 克 )
原 料 名 稱
單價(元/公斤)
原料金額(元)
主原料
鴨(去內臟)
麥芽糖
脆皮水
白醋
食鹽
味精
山奈粉
五香粉
老薑
青蔥
米酒
醬油
豆瓣醬
內部醃料︵以去內臟鴨重為100%計算︶
小計
砂 糖
紅 蔥 頭
八 角 粒
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
119
八、 脆皮烤鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201F) (每人份)
名 稱 數 量 備 註
類別
編號
設備規格
單位
共用
台
1
支
設
不銹鋼,長15∼20公分
1 燒 烤 爐
不銹鋼或鐵皮,傳統式,附耐
熱手套,出爐鐵鉤,瓦斯加熱
個 1
2 打氣踏板 鴨皮打氣用 可自備
3 掛 鉤 不銹鋼,雙掛鉤式 2 可自備
專
業
備
4 鴨 尾 針 支 4 可自備
120
九、 脆皮烤鴨檢定材料表(094-910201F) (每人份)
編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註
1 鴨
每隻 1.8∼2.4 公斤,未去
內臟
隻 2 150
2 麥 芽 糖 透明,78∼84°Bix 公克 300 40
3 醋 米製白醋 300 60
公克
精製
6 味 精 結晶狀 公克 100
50
公克
粉末、市售品
20
顆粒狀
11
老薑生鮮
公克
50
50
12
青蔥生鮮 公克
50
50
13
米酒公賣出品
4 食 鹽 公克 50 10
5 砂 糖 特砂 公克 150 30
7 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300
8 五 香 粉 公克 40 300
9 紅 蔥 頭 生鮮 公克 140
10 八 角 粒 公克 20 240
公克 50 180
14 醬 油 甲等、深色 150 30
15 豆 瓣 醬 市售品 150 50
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
121
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類
一、 試題名稱:叉燒肉(094-910202F)
二、 完成時限:6 小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式:
以豬肩胛肉為原料,經適度修整,並使用燒烤爐等適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀具光澤呈金褐色,無過度燒焦之黑斑;具有良好口感、肉質柔嫩、風味良好。
122
五、叉燒肉製作數量表(094-910202F)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算1.5∼2.5公斤(以0.1公斤為單位進位,如1.5、1.6⋯⋯2.5抽籤取用)之叉燒肉產品。(原料肉每條厚2∼3cm)
123
六、叉燒肉製作報告表(一)(094-910202F)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
主原料
豬肩胛肉
醬油
砂糖
食鹽
五香粉
甘草粉
大蒜粉
山奈粉
豆瓣醬
己二烯酸鉀
調配料︵以主原料重為100%計算︶
小計
沙拉油
白醋
麥芽糖
水
食鹽
塗抹外表糖漿︵配置200公克︶
小計
合計
食用黃色五號色素
備註:用水量不列入原料金額計算。
124
八、叉燒肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202F) (每人份)
類 別
編號
名稱
設備規格
單位
數量
備註
1
燒烤爐
三層鐵製(或不銹鋼)水爐,附出爐鐵鉤、防熱手套、瓦斯加熱
個
1
共用
2
掛鉤不銹鋼,兩掛鉤,叉燒肉用 支
4
可自備
3
長鋼針
不銹鋼,固定叉燒肉用 支
1
可自備
專
業
設
備
4
毛刷寬3
1
可自備 ∼5 公分,刷糖漿用 支
125
九、叉燒肉檢定材料表(094-910202F) (每人份)
編號
名稱材 料 規 格 數量 備 註
單位
單價(元/公斤)
1
豬肩胛肉生鮮
公克
2500
120
冷藏肉
醬油
特級或甲級
3
砂糖特砂 公克 200 30
4 食 鹽 精製 公克 50 10
10
公克
黑色豆瓣醬或甜麵醬
10
海鮮醬瓶裝 公克 150 50
11
300
2 公克 150 30
5 五 香 粉 粉末、市售品 公克 40 300
6 甘 草 粉 粉末、市售品 公克 10 180
7 大 蒜 粉 粉末、市售品 公克 250
8 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 沙薑
9 豆 瓣 醬 公克 150 50
己 二 烯 酸 鉀 食品級 公克 10 250
12 沙 拉 油 大豆油 公克 100 30
13 麥 芽 糖 透明,78∼84°Brix 公克 40
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
126
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類
三、 試題說明:
一、 試題名稱:烤雞(094-910203F)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
1. 處理方式: 以雞屠體為原料,經適當處理,並使用燒烤爐等機具製作產品。
2. 產品品質: 外皮具光澤,色澤均勻呈金黃色,質地與風味均良好。
127
五、烤雞製作數量表(094-910203F)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之烤雞產品。
128
六、烤雞製作報告表(一)(094-910203F)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
雞屠體
味精
白胡椒粉
大蒜粉
肉桂粉
小計
水
麥芽糖
白醋
雞皮水
小計
合計
主原料
食 鹽
砂 糖
五 香 粉
調配料︵以主原料重為 100%計算︶
備註:用水量不列入原料金額計算。
129
八、 烤雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203F) (每人份)
數量
類別
編號
名稱
設備規格
單位
備註
1 燒 烤 爐
三層鐵製(或不銹鋼)水爐,附出爐鐵鉤、防熱手套
個
1
或旋轉烤爐
不銹鋼雙掛鉤式,烤雞用
支
2
可自備
不銹鋼,長約15公分
支
4
可自備
專
業
設
備
4 毛 刷 寬 3∼5 公分,刷雞皮水用
支
1
可自備
2 掛 鉤
3 尾 針
130
九、烤雞檢定材料表(094-910203F) (每人份)
編 號 料 規 格 備 註
名稱材
單位數量
單價(元/公斤)
雞
市售雞屠體,每隻重約1.2公斤
3
120
冷藏
2 食 鹽 100 10
精製
公克
砂糖
細砂
味精結晶狀
5 白 胡 椒 粉 粉末、市售品 公克 5 300
粉末、市售品
公克
粉末、市售品
5
市售品、無色透明
10
白醋米醋等
公克
200
60
1 隻
3 公克 200 30
4 公克 50 100
6 大 蒜 粉 5 300
7 肉 桂 粉 公克 5 300
8 五 香 粉 粉末、市售品 公克 300
9 麥 芽 糖 公克 200 40
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
131
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類
一、 試題名稱:鹽水鴨(094-910204F)
二、完成時限:6小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以鴨屠體為原料,經適當處理,並使用適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀完整潔亮、不油膩、色澤良好,質地與風味良好。
132
五、鹽水鴨製作數量表(094-910204F)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之鹽水鴨產品。
133
六、 鹽水鴨製作報告表(一)(094-910204F)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
原料金額(元)
主原料
鴨屠體
食鹽
花椒粒
白
胡椒粉醃料
小計
砂糖
酒
水
大茴香
小茴香
桂皮
味精
食鹽
薑
滷煮料
小計
浸漬汁液︵以主原料重為 100%計算︶
合 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
134
八、 鹽水鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204F) (每人份)
附註:專業設備無,使用基本設備即可。
135
九、 鹽水鴨檢定材料表(094-910204F) (每人份)
名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註
編號
1
鴨
市售鴨屠體,每隻屠體重1.5公斤以上
隻 2
150
冷藏
2
食鹽
精製
公克 200 10
3
砂糖
細砂
公克
200
公克
米酒等
胡椒粉粉末
公克
20
7 大 茴 香 300
顆粒狀
公克
30
30
花椒粒
顆粒狀
11
薑
生鮮品 公克 50 50
30
4 味 精 結晶狀 50 100
5 酒 公克 1 40
6 300
8 小 茴 香 顆粒狀 公克 300
9 桂 皮 片狀 公克 20 300
10 公克 30 300
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
136
參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題-燒烤、滷煮調理類
一、試題名稱:醉雞(094-910205F)
二、 完成時限:6 小時(含另外一種產品)
三、 試題說明:
1. 處理方式: 以原料雞屠體,經適當處理後,並以二重鍋及其他適當機具製作產品。
2. 產品品質: 外觀完整具光澤,肉質柔嫩多汁,具有良好口感、適當酒香及良好風味、皮下結締組織及肉中筋腱呈透明膠凍狀。
137
五、醉雞製作數量表(094-910205F)
使用說明:主辦術科考試單位,請自下列二個題目中每場抽籤取用。
製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之醉雞產品。
138
六、醉雞製作報告表(一)(094-910205F)
應考生姓名:________________ 准考證號碼:____________________
原 料 名 稱 原料金額(元)
百分比(%)
重量(公克)
單價(元/公斤)
味精
鹽
月桂葉
草果
甘草
桂皮
八角
沙薑
紹興酒
調味酒
合計
主 原 料 雞 ( 去 內 臟 )
水
調味液
浸漬汁液︵以主原料重為 100%計算︶
小 計
備註:用水量不列入原料金額計算。
139
八、醉雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205F) (每人份)
附註:專業設備無,使用基本設備即可。
140
九、醉雞檢定材料表(094-910205F) (每人份)
編號
名稱
材料規格
單位
數量 單價(元/公斤) 備 註
1
雞
仿土雞活體重:
1.3∼1.9公斤
隻
2 100
雞齡:
仿土雞 9∼15
週
2
15
500
15
公克
片狀
8
八角粒狀
公克
15
240
9 沙 薑 乾片狀 公克 15 360
山奈
10 紹 興 酒 公賣局出品
公克
500
160
味 精 結晶狀 公克 200 100
3 食 鹽 精製 公克 350 10
4 月 桂 葉 乾葉狀 公克
5 草 果 粒狀 公克 400
6 甘 草 片狀 20 260
7 桂 皮 公克 20 240
附註:表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用,非考試製作數量。
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