※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：095－910301－07(共21 題) 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 95 年 01 月 01 日 95 年 03 月 17 日 96 年 08 月 15 日 97 年 01 月 30 日 98 年 01 月 01 日 98 年 10 月 26 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 30 日 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 1 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 第二部分 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知...........................................1-12 貳、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表與製作報告表.............13-14 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試檢定場地設備表(一)─基本設備..15-16 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題 備註：以下試題均包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、檢定場地 設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、米粒類項─飯粒型 (7-1 項) 01A.白米飯(095-910301A) ...............................................................................17-18 02A.油飯(095-910302A) ...................................................................................19-20 03A.筒仔米糕(095-910303A) ...........................................................................21-22 04A.台式肉粽(095-910304A) ...........................................................................23-24 B、米粒類項─粥品型 (7-2 項) 01B.八寶粥(095-910301B)................................................................................25-26 02B.廣東粥(095-910302B)................................................................................27-28 03B.海鮮粥(095-910303B)................................................................................29-30 C、漿(粿)粉類項─米漿型 (7-3 項) 01C.發粿(095-910301C) ....................................................................................31-32 02C.碗粿(095-910302C)....................................................................................33-34 03C.蘿蔔糕(095-910303C)................................................................................35-36 04C.芋頭糕(095-910304C)................................................................................37-38 D、漿(粿)粉類項─ 一般漿糰 (7-4 項) 01D.芋粿巧(095-910301D) ...............................................................................39-40 02D.湯圓(095-910302D) ...................................................................................41-42 03D.米麻糬(095-910303D) .................................................................................43-44 04D.甜年糕(095-910304D) ...............................................................................45-46 2 F、熟粉類項 01F.鳳片糕(095-910301F) ................................................................................47-48 02F.糕仔崙(095-910302F) ................................................................................49-50 03F.雪片糕(095-910303F) ................................................................................51-52 04F.豬油糕(095-910304F) ................................................................................53-54 05F.冰皮月餅(095-910305F) ............................................................................55-56 G、膨發類項─ 一般膨發類項 01G.米花糖(095-910301G) ...............................................................................57-58 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表…………… 59 ※依應檢人選項，寄送試題 1 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測試考場） 一、一般性應檢須知： (一) 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予 計分。 (二) 術科測試以實作方式之應檢人應按時進場，測試時間開始後十五分鐘尚未進 場者，不准進場；以分節或分站方式為之者，除第一節（站）之應檢人外， 應準時進場，逾時不准入場應檢。 (三) 術科測試應檢人進入術科測試試場時，應出示准考證、術科測試通知單、國 民身分證及自備工具接受監評人員檢查，未規定之器材、配件、圖說、行動 電話、呼叫器或其他電子通訊器材及物品等，不得攜帶進場。 (四) 術科測試應檢人應按其檢定位置號碼就檢定崗位，並應將准考證、術科測試 通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (五) 應檢人對術科測試辦理單位提供之機具設備、材料，如有凝義，應即時當場 提出，由監評人員立即處理，測試開始後，不得再提出疑義。 (六) 術科測試應檢人應遵守監評人員現場講解之規定事項。 (七) 術科測試時間之開始與停止，以測試辦理單位或監評人員之通知為準，應檢 人不得自行提前或延後。 (八) 應檢人需在3.5 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作，離場前將產品 及簽註繳交時間、製作報告表送監評處並經服務人員檢核後離場。 (九) 應檢人有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總分以「0」分計項目。 1. 冒名頂替者。 2. 傳遞資料或信號者。 3. 協助他人或託他人代為實作者。 4. 互換工件或圖說者。 5. 攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電子 通訊器材等。 2 6. 不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7. 故意損壞機具、設備者。 8. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 9. 違反第二十三條規定者。 10. 明知監評人員未依第二十七條規定迴避而繼續應檢者。 11. 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規 範第6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔 之工作衣帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」 暨技術士技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職 類，未依規定穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格 論。（應檢人服裝圖示及說明如附圖） 12.考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測試場地同意為由，執意製作者。 13. 違背應檢須知其他規定者。 (十) 應檢人有下列嚴重缺點情形之任一小項者，其總分以「0」分計： A. 製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使 用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 機械操作錯誤或使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 爐具（含烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋等）使用不正確，不會使用或使用 後開關未關者。 4. 超過時限未完成者。 5. 產品重作者。 6. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 7. 實際製作時未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方 不符者。 8. 製作方法與條件未寫或寫的不合題意者。 9. 未使用公制、未列百分比者。 3 10. 使用試題檢定材料表以外之材料者。 11. 不愛惜或浪費材料者。 12. 中途離場者。 13. 離場後未清潔器具或機械者。 B. 產品品質部分： 1. 產品形狀、數量、重量與題意不符。 2. 產品不良率達30％以上者。 3. 產品風味異常者（生味、太鹹、太淡、太甜、酸、苦……等）。 4. 產品質地異常者（組織、結構、色澤、樣式……等）。 5. 產品色澤異常者（外表焦黑、底部焦黑、色澤不正常……等）。 6. 產品有異物者（毛髮、雜物……等）。 C. 其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (十一) 應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (十二) 應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十三) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十四) 檢定進行中，應檢人因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加 給時間。 (十五) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具 及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十六) 檢定結束後，應由監場人員點收機具，應檢人應將產品、製作報告表、名 牌送繳監評處，監評人員並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。 (十七) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十八) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者， 得移送法辦。 (十九) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、 評分標準(三)成品品質等三大項，若任何一大項扣分超過40％（不含40％）， 即視為不及格，術科測試每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 4 (二十) 應檢人不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (廿一) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規 定外，並由各該考區負責人處理之。 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完 全包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫 領皆可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝 關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質，以棉、混紡或透氣排汗為宜 5 二、專業性應檢須知 (一) 丙級術科測試，可自下列中式米食加工製品中，自行選考一項，選項編號1、 2、3 各有兩分項，每分項指定（非自選）一種製品測試；檢定合格後，證書 上即註明所選類項的名稱。 選項編號勾 選 之 選 項 分 項 編 號 分項名稱 A、B 米粒類 １ C 漿（粿）粉類－米漿型 A、B 米粒類 ２ D 漿（粿）粉類－一般漿糰 F 熟粉類 3 G 一般膨發類 (二) 製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶已核准後的參考配方表。 2. 「製作報告表」依規定產品的數量或重量，當場詳細填寫原料名稱、百分 比、重量，並將製作方法與條件加以記錄之。 3. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 4. 餡需配合製作數量表需求調製，不可剩餘。 5. 如經監評人員鑑定為嚴重過失者以「0」分計。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總分以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，其總分以「0」分計。 (3) 主要缺點扣分達配分或以上時，以「0」分計。 (4) 評分標準表(一)、(二)、(三)中有任一項以「0」分計，總分以「0」分計。 6 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣20%： 項目說 明配 分 一、工作態度 與衛生 習慣 (一)嚴重缺點：凡有下列任一情形者，其總分以 「0」分計。 1.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐 痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 2.工作前後未檢視用具及清洗用具者。 3.生熟原料或產品混合放置。 4.將原料、產品或器具直接接觸地面。 5.不服從評審人員糾正。 6.其他（請評審詳細註明原因）。 (二)主要缺點：凡有下列任一情形者一律扣5 分。 1.不愛惜原料、用具或機械。 2.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒 指、耳環、項鍊等）。 3.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰 各項不潔衛生動作者。 4.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不 力。 5.工作中桌面凌亂。 6.工作後未將器具歸位者。 7.廢棄物未分類存放者。 8.其他（請評審詳細註明原因）。 20 分 7 (2) 評分標準表(二) 製作技術30％ 項目說 明配 分 二、製作技術 (一)嚴重缺點：凡有下列任一小項者，其總分以 「0」分計。 1.製作流程或操作條件未寫或寫的不合題意。 2.機械操作錯誤。 3.未符合題意 4.其他（請評審詳細註明原因）。 (二)主要缺點：凡有下列任一小項者扣8 分。 1.手工或機械操作不熟練。 2.秤量器具使用不當。 3.製作條件會寫但不完整或寫錯。 4.操作過程中出現污染原料、產品之動作者。 5.其他（請評審詳細註明原因）。 30 分 (3) 評分標準表(三) 產品品質50％：包括外部品質、內部品質等。 3. 每項考一種以上產品時祇要有一種產品扣分超過40 分或不及格，即為不及 格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具參考：可攜帶計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、衛 生手套或口罩。 （六）應檢人員工作服：依 P.4 圖示及說明，材質以棉、混紡或透氣排汗為宜。 （七）應檢須知、已核准的自訂參考配方表可攜入考場，其他配方表不可攜入考場。 8 (七) 術科測試配題組合： 1.測試試題 分項編號 分 項 名 稱 試 題 名 稱 A 米粒類－飯粒型 01A.白米飯 (095-910301A) 02A.油飯 (095-910302A) 03A.筒仔米糕 (095-910303A) 04A.台式肉粽 (095-910304A) B 米粒類－粥品型 01B.八寶粥 (095-910301B) 02B.廣東粥 (095-910302B) 03B.海鮮粥 (095-910303B) C 漿(粿)粉類－米漿型 01C.發粿(095-910301C) 02C.碗粿 (095-910302C) 03C.蘿蔔糕(095-910303C) 04C.芋頭糕 (095-910304C) D 漿(粿)粉類—一般漿糰型 01D.芋粿巧 (095-910301D) 02D.湯圓 (095-910302D) 03D.米麻糬 (095-910303D) 04D.甜年糕 (095-910304D) F 熟粉類 01F.鳳片糕 (095-910301F) 02F.糕仔崙 (095-910302F) 03F.雪片糕 (095-910303F) 04F.豬油糕 (095-910304F) 05F.冰皮月餅(095-910305F) G 膨發類一般膨發類 01G.米花糖 (095-910301G) 9 2. 配題組合： 說明：1.勾選1、2、3 項，上午場需先抽A、B（上、下午）測試題。 2.抽製作數量(共3 題)，抽出之題號為當場次之製作數量。 3.測試海鮮粥之應檢人，須再抽出二位加測白米飯。 4.測試時間 3.5 小時（含寫製作報告表、產品製作、清潔等）。 選 第1 項 (A 組) 第1 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 C.漿(粿)粉類－米漿型 B.米粒類--粥品型 C.漿(粿)粉類－米漿型 第1 組 02A.油飯 03C.蘿蔔糕 01B.八寶粥 03C.蘿蔔糕 第 2 組 03A.筒仔米糕 04C.芋頭糕 02B.廣東粥 02C.碗粿 第3 組 04A.台式肉粽 01C.發粿 03B.海鮮粥 04C.芋頭糕 第4 組 02A.油飯 02C.碗粿 02B.廣東粥 01C.發粿 10 選 第 2 項 (A 組) 第2 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 D.漿(粿)粉類－一般漿糰型 B.米粒類--粥品型 D.漿(粿)粉類－一般漿糰型 第1 組 02A.油飯 01D.芋粿巧 01B.八寶粥 01D.芋粿巧 第2 組 03A.筒仔米糕 02D.湯圓 02B.廣東粥 04D.甜年糕 第3 組 04A.台式肉粽 04D.甜年糕 03B.海鮮粥 02D.湯圓 第4 組 02A.油飯 03D. 米麻糬 01B.廣東粥 03D. 米麻糬 11 選 第 4 項 (A 組) 第4 項 (B 組) 項 配題 組合 F.熟粉類 G.膨發類一般膨發類 F.熟粉類 F.熟粉類 第1 組 01F.鳳片糕 01G.米花糖 01F.鳳片糕 02F.糕仔崙 第2 組 02F.糕仔崙 01G.米花糖 02F.糕仔崙 03F.雪片糕 第3 組 03F.雪片糕 01G.米花糖 03F.雪片糕 04F.豬油糕 第4 組 04F.豬油糕 01G.米花糖 04F.豬油糕 05F.冰皮月餅 12 (八) 製作報告表配方計算範例（可攜入考場）。 1. 範例：以原料在來米粉200 公克，製作碗粿四碗。 2. 計算方法： (1) 已知原料「在來米粉重量為200 公克」。 (2) 計算時以在來米粉的總重量為100％。 (3) 計算公式：各項材料重量＝在來米粉重量×各項材料％。 原 料 名 稱 ％ 計 算 方 法 公 克 在來米粉100 200 公克×100％＝ 200 太白粉10 200 公克×10％＝ 20 水 350 200 公克×350％＝ 700 米漿配方 合 計 460 200 公克×460％＝ 920 沙拉油10 200 公克×10％＝ 20 紅蔥頭3 200 公克×3％＝ 6 香菇丁5 200 公克×5％＝ 10 絞碎豬肉30 200 公克×30％＝ 60 碎蘿蔔乾25 200 公克×25％＝ 50 蝦米4 200 公克×4％＝ 8 味精1 200 公克×1％＝ 2 鹽 2 200 公克×2％＝ 4 香油2.5 200 公克×2.5％＝ 5 胡椒粉0.5 200 公克×0.5％＝ 1 醬油3 200 公克×3％＝ 6 調配料配方合 計 86 200 公 克 ×86％＝ 172 裝飾鹹蛋黃(每碗半個) 1/2個×4 碗＝ 2個 13 貳、一、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表 產品名稱產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料以作弊論。（不夠填寫，自行影印） 14 貳、二、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 准考證號碼： 產 品 名 稱 ： 製 作 數 量 ： 原料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 製作 方 法 與 條 件 製成率=產品總重/原料總重×100% = / ×100% = ％ 合 計 應檢人簽註出場時間與簽名： 15 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 項目 機具或 設備名稱 規 格 單位數量 備 註 1 工作檯不鏽鋼，可加隔層 台 1 附水槽及肘動式 水龍頭 2 攪拌機 配置10~12公升或18~22公升攪拌 缸各1，3/4Hp，附鉤狀、漿狀、 鋼絲攪拌器及可附安全護網 台 1 3 蒸籠 不鏽鋼或鋁製，直徑30公分或以 上，瓦斯爐大小需配合蒸籠大 小，附蒸鍋 組 1 4 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃ H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 5 冷凍櫃(庫) -20℃或以下 H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 0.1公克～1公斤 (精度密0.1公克) 台 2 共用 6 電子秤 1公克～6公斤(或以上) (精密度1公克) 台 1 -10~110℃或150℃，不鏽鋼探針支1 7 溫度計 電子式 (-20~400℃) 支2 共用 8 瓦斯爐單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 9 刮板塑膠製 支 1 10 砧板長方型，塑膠製 個 1 11 刀不鏽鋼，切原料用 支 1 12 麵刀不鏽鋼 支 1 13 麵粉刷寬8~10公分支 1 16 14 羊毛刷寬3~5公分支 1 15 粉篩 不鏽鋼20~30目直徑 30~36公分 個 1 16 量杯鋁或不鏽鋼，容量236毫升個 1 量比重用 17 打蛋器不鏽鋼直立式 支 1 18 包餡匙竹或不鏽鋼、長15~20公分支 1 19 炒鍋直徑45公分以上，附鍋鏟、鍋蓋個 1 20 蒸籠布細軟的綿布、不沾布或蒸飯巾 條 2 配合蒸籠規格， 可用代替品 21 稱量原料容器鋁、塑膠盤或不鏽鋼盆、鍋個 4 可用塑膠袋代替 22 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升，附蓋組 1 23 產品框不鏽鋼網盤40×60公分左右個 2 24 時鐘 掛鐘，直徑30公分或以上，附時 針、分針、秒針 個 1 共用 25 清潔用具清潔劑、刷子、抹布等 組 1 26 烘手機 110V，自動或手動式台 2 共用 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工 廠之場地與設備來考試，材料與製作數量按設備需求配合，且不可低於各試題材 料表與製作數量表所列數量。 17 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－白米飯(095-910301A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以白米為原料，蒸煮成白米飯。 2. 使用蒸籠製作。 四、白米飯製作數量表(095-910301A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米500 公克，製作白米飯一份。 (二) 以白米550 公克，製作白米飯一份。 (三) 以白米600 公克，製作白米飯一份。 18 五、白米飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸籠台 1 2 容器紙盒 個2 3 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、白米飯檢定材料表(095-910301A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米良質稉米 公 克 650 19 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－油飯(095-910302A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以長糯米為原料，配合蝦米、香菇、肉絲等副原料及調味料，經蒸熟之成品。 四、油飯製作數量表(095-910302A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以原料長糯米600 公克，製作油飯一份。 (二) 以原料長糯米650 公克，製作油飯一份。 (三) 以原料長糯米700 公克，製作油飯一份。 20 五、油飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器耐熱 100℃以上，附蓋個 2 可用附蓋紙盒 代替 2 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、油飯檢定材料表(095-910302A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 2 豬肉絲冷凍或冷藏 公克 100 3 香菇乾貨 公克 20 4 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 20 5 胡椒粉市售品 公克 10 6 油食用液體油或精製豬油 公克 100 7 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 8 醬油市售品 公克 70 9 食鹽精製 公克 15 10 味精市售品 公克5 11 糖細砂 公克 20 21 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－筒仔米糕(095-910303A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以圓糯米為主原料，配合香菇、絞碎豬肉、調味料等，用筒狀容器盛裝，經蒸熟之 成品。 四、筒仔米糕製作數量表(095-910303A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米420 公克，製作筒仔米糕7 個，反扣出放入容器。 (二) 以圓糯米480 公克，製作筒仔米糕8 個，反扣出放入容器。 (三) 以圓糯米540 公克，製作筒仔米糕9 個，反扣出放入容器。 22 五、筒仔米糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 筒仔容器不銹鋼，內容量 250 毫升個12 可用同容量鋁 箔代替 2 容器耐熱 100℃以上，附蓋個 5 可用附蓋紙盒 代替 六、筒仔米糕檢定材料表(095-910303A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 600 2 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍的五花絞肉 公克 300 5 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 15 6 沙拉油市售品 公克 100 7 醬油市售品 公克 50 8 食鹽精製 公克 10 9 味精市售品 公克 10 10 香油市售品 公克 10 11 胡椒粉市售品 公克 10 23 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－台式肉粽(095-910304A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以長糯米為主原料，經調理後，加入熟內餡(肉、香菇----等)，用粽葉包裹再經蒸或 煮熟之成品。 四、台式肉粽製作數量表(095-910304A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以長糯米600 公克，製作台式肉粽10 粒。 (二) 以長糯米660 公克，製作台式肉粽11 粒。 (三) 以長糯米720 公克，製作台式肉粽12 粒。 24 五、台式肉粽檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 剪刀不銹鋼 支 1 六、台式肉粽檢定材料表(095-910304A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 未泡水重 2 沙拉油市售品 公克 100 3 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 30 4 醬油市售品 公克 60 5 香油市售品 公克 20 6 食鹽精製 公克 20 7 味精市售品 公克 20 8 胡椒粉市售品 公克 10 9 五香粉市售品 公克 10 10 滷豬肉塊滷熟的五花肉 公克 300 考場準備 11 鹹蛋黃已去殼，冷凍 個 6 12 滷香菇滷熟的香菇 片 6 考場準備 13 粽葉乾的麻竹葉 片 30 大小要一致 14 粽繩藺草或棉線(20 條一束) 束1 任選一種 25 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－八寶粥(095-910301B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以圓糯米為主原料，加入其他副原料一齊熬煮，並調整糖度為 12±2°Brix 之黏稠粥 品。 四、八寶粥製作數量表(095-910301B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米130 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 (二) 以圓糯米135 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 (三) 以圓糯米140 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 26 五、八寶粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 糖度計手持型，0～32°Brix 支1 共用 2 長柄杓不銹鋼長度 30 公分支1 3 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、八寶粥檢定材料表(095-910301B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 150 2 桂圓肉脫殼與子的桂圓肉 公克 40 3 紅豆乾貨 公克 30 4 綠豆乾貨 公克 30 5 花生仁( 熟) 已煮熟的脫皮花生仁公克 40 6 薏仁熟 公克 40 7 麥片乾貨 公克 70 8 紅棗乾貨 公克 20 9 糖細砂或粗砂 公克 350 27 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－廣東粥(095-910302B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以稉米熬煮成粥底（不可有完整米粒），並添加皮蛋與瘦肉及調味料，調製而成之 成品。 四、廣東粥製作數量表(095-910302B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以蓬來米125 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 (二) 以蓬來米130 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 (三) 以蓬來米135 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 28 五、 廣東粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 4 可用附蓋紙盒 代替 六、廣東粥檢定材料表(095-910302B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 粳（ 白） 米蓬來米、良質米 公克 140 2 腐竹市售乾燥品 公克 20 3 青蔥生鮮市售品 公克 10 4 嫩薑生鮮市售品 公克 40 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 瘦肉豬里脊肉或前後腿瘦肉 公克 80 每份20 公克 8 皮蛋市售品 個 2 每份半個 29 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－海鮮粥(095-910303B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以白米飯及海鮮等副原料及調味料，製成之成品（需有完整米粒）。 四、海鮮粥製作數量表(095-910303B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米飯200 公克，製作海鮮粥2 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 (二) 以白米飯300 公克，製作海鮮粥3 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 (三) 以白米飯400 公克，製作海鮮粥4 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 30 五、海鮮粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、海鮮粥檢定材料表(095-910303B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米飯稉米 公克 450 2 蝦仁冷凍市售品 公克 60 4 蟹腳肉冷凍市售品 公克 60 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 薑絲生鮮市售品(嫩) 公克40 8 米酒市售品 公克 50 9 青蔥生鮮市售品 公克 10 31 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－發粿(095-910301C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1.以秈米（在來米）粉為主原料，經加工蒸熟後，表面至少有三瓣自然裂口之成品。 2.低筋麵粉用量不可大於秈米（在來米）粉的40％。 四、發粿製作數量表(095-910301C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉300 公克，製作發粿5 個。 (二) 以秈米（在來米）粉360 公克，製作發粿6 個。 (三) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作發粿7 個。 32 五、 發粿檢定場地設備表(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗，容積200～ 250 毫升 個 10 六、發粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米)粉市售在來米粉 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 麵粉低筋 公克 180 3 糖細砂或二砂 公克 450 4 發粉( B . P ) 雙重反應式公克 25 建議採用月光 牌 33 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱：米漿型－碗粿(095-910301C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉為主原料，經適度糊化分裝後，放入調理好的副原料，經蒸熟 後粿表面平坦之成品。 四、 碗粿製作數量表(095-910301C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉300 公克，製作碗粿6 份。 (二) 以秈米（在來米）粉350 公克，製作碗粿7 份。 (三) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作碗粿8 份。 34 五、碗粿檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗，容積200～ 250 毫升 個 10 六、碗粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 市售品公克 450 2 澱粉 木(樹)薯澱粉或馬鈴薯澱 粉 公克 60 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍絞肉 公克 200 5 碎蘿蔔乾絞碎的蘿蔔乾 公克 60 6 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 30 7 沙拉油市售品 公克 80 8 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 40 9 食鹽精製 公克 20 10 味精市售品 公克 10 11 醬油市售品 公克 20 12 香油市售品 公克 20 13 胡椒粉市售品 公克5 35 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－蘿蔔糕(095-910302C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉和白蘿蔔為主原料，經適度糊化，裝入模具後，經蒸熟後粿體 表面平坦之成品。 四、蘿蔔糕製作數量表(095-910302C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作蘿蔔糕4 個。 (二) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作蘿蔔糕4 個。 (三) 以秈米（在來米）粉440 公克，製作蘿蔔糕4 個。 36 五、蘿蔔糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，容量500～600 公 克 個 4 可用同規格鋁 箔盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 3 刨皮刀不銹鋼 支 1 六、蘿蔔糕檢定材料表(095-910302C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 粉 市售品 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 白蘿蔔新鮮白蘿蔔連皮 公克 450 3 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 20 4 香菇乾貨 公克 20 5 白糖細砂 公克 70 6 食鹽精製 公克 30 7 味精市售品 公克 30 8 香油市售品 公克 30 9 胡椒粉市售品 公克5 37 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－芋頭糕(095-910303C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉和芋頭為主原料，經適度糊化，裝入模具後，經蒸熟後粿體表 面平坦之成品。 四、芋頭糕製作數量表(095-910304C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作芋頭糕4 個。 (二) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作芋頭糕4 個。 (三) 以秈米（在來米）粉440 公克，製作芋頭糕4 個。 38 五、芋頭糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，容量500～600 公 克 個 4 可用同規格鋁箔 盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 六、芋頭糕檢定材料表(095-910303C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米粉市售品在來米粉 公克 450 建議用水磨乾粉 2 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 450 3 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 50 4 白糖細砂 公克 70 5 食鹽精製 公克 30 6 味精市售品 公克 30 7 香油市售品 公克 30 8 胡椒粉市售品 公克5 39 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：一般漿糰型－芋粿巧(095-910301D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以米穀粉為主原料，配合芋頭與蝦米等調配料調製的漿糰，經整型及蒸熟之成 品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 芋粿巧製作數量表(095-910301D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］400 公克，製作芋粿巧24 個。 (二) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］450 公克，製作芋粿巧27 個。 (三) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］500 公克，製作芋粿巧30 個。 40 五、芋粿巧檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長20 公分，寬15 公分，附蓋 個 4 可用有蓋紙盒代替 六、芋粿巧檢定材料表(095-910301D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 400 建議用水磨乾粉 2 秈米粉市售品在來米粉 公克 300 建議用水磨乾粉 3 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 500 4 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 40 5 沙拉油市售品 公克 100 6 紅蔥頭市售品 公克 40 7 食鹽精製 公克 20 8 味精市售品 公克 20 9 香油市售品 公克 20 10 醬油市售品 公克 20 11 胡椒粉市售品 公克5 12 五香粉市售品 公克5 41 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱：一般漿糰型－湯圓(095-910302D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，加水調製成漿糰，經包餡整成圓形後煮熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 湯圓製作數量表(095-910302D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米粉500 公克，製作湯圓35 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 (二) 以圓糯米粉530 公克，製作湯圓37 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 (三) 以圓糯米粉560 公克，製作湯圓39 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 42 五、湯圓檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 漏杓不銹鋼 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附 蓋 個 2 可用有蓋紙盒代替 六、湯圓檢定材料表(095-910302D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 600 建議用水磨乾粉 2 油沙拉油 公克 70 3 含油烏豆沙公克 500 43 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱：一般漿糰型－米麻糬(095-910303D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，先製成熟漿糰，再經適當攪拌後，包餡整型成圓形之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、米麻糬製作數量表(095-910303D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉300 公克製作米麻糬16 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 (二) 以糯米粉330 公克製作米麻糬18 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 (三) 以糯米粉360 公克製作米麻糬20 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 44 五、米麻糬檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附 蓋 個 2 可用附蓋紙盒代替 六、米麻糬檢定材料表(095-910303D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品，圓糯 公克 400 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或特砂 公克 200 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 100 4 油沙拉油 公克 50 5 含油烏豆沙公克 500 6 澱粉熟太白粉 公克 100 防黏用 45 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱：一般漿糰型－甜年糕(095-910304D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，製成粉漿，倒入模內，經蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、甜年糕製作數量表(095-910304D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉450 公克製作甜年糕3 個。 (二) 以糯米粉500 公克製作甜年糕3 個。 (三) 以糯米粉600 公克製作甜年糕4 個。 46 五、甜年糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 模型 鋁或不銹鋼直徑 13 公分(5 吋)×高4 公分 個 5 可用同規格鋁箔 盒替代品 六、甜年糕檢定材料表(095-910304D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品（圓糯） 公克 650 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或二砂 公克 650 3 油液體油（沙拉油） 公克 100 4 稉米粉市售品（蓬來米粉） 公克 200 47 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、試題名稱：鳳片糕(095-910301F) 二、完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、試題說明： 1. 以鳳片粉（烘炒熟的圓糯米粉）為主原料，加糖漿調製成的粉糰為皮，經包餡 後以模型壓製成型之成品。 2. 可使用攪拌機製作粉糰。 四、鳳片糕製作數量表(095-910301F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以鳳片粉300 公克，製作鳳片糕6 個，(皮:餡=3:1)。 (二) 以鳳片粉350 公克，製作鳳片糕7 個，(皮:餡=3:1)。 (三) 以鳳片粉400 公克，製作鳳片糕8 個，(皮:餡=3:1)。 48 五、鳳片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 紅龜印模 木或塑膠製，有龜型之印 模 支 1 2 抗黏紙長 15 公分寬10 公分張 10 六、鳳片糕檢定材料表(095-910301F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 鳳片粉烘炒熟的圓糯米粉 公克 450 2 糖細砂 公克 450 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 200 4 香蕉油食品級 公克5 5 食用紅色素食用紅色 6 號公克5 6 含油烏豆沙公克 450 49 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：糕仔崙(095-910302F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以烘炒熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料，加糕仔糖與綠豆粉等調味料拌勻、 過篩後，經成型蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、糕仔崙製作數量表(095-910302F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量(含綠豆粉)500 公克，製作糕仔崙8 個。 (二) 以總熟粉量(含綠豆粉)550 公克，製作糕仔崙9 個。 (三) 以總熟粉量(含綠豆粉)600 公克，製作糕仔崙10 個。 50 五、糕仔崙檢定場地設備表(095-910302F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 圓型，底有孔，高2 公分， 直徑10.5 公分 個 12 糕仔崙專用 六、糕仔崙檢定材料表(095-910302F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 500 3 糕仔糖發酵過的糖粉 公克 800 可自備使用 4 鹽精製 公克 10 5 液體油豬油或沙拉油 公克 20 6 綠豆粉烘炒熟的綠豆粉 公克 200 7 墊紙 10.5 公分圓型白紙張 15 配合蒸盤直徑 ，可自備 51 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：雪片糕(095-910303F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料，加糖、油等拌勻、過篩後，經裝模成型 蒸熟後，再切成薄片之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、 雪片糕製作數量表(095-910303F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量450 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 (二) 以總熟粉量480 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 (三) 以總熟粉量500 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 52 五、雪片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，長 25×寬20×高5 公分 個 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附蓋 個3 可用有蓋紙盒 代替 六、雪片糕檢定材料表(095-910303F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 300 3 轉化糖漿淺色轉化糖漿 公克 200 可自備糕仔糖 使用 4 糖粉市售品 公克 500 5 液體油豬油或沙拉油 公克 120 6 熟黑芝麻炒或烤熟 公克 30 53 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：豬油糕(095-910304F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以熟的圓糯米粉為主原料，加糖、油等材料拌勻、過篩後，經壓模成型蒸熟後 之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、豬油糕製作數量表(095-910304F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以熟的糯米粉200 公克，製作豬油糕20 個(每個重量約30 公克)。 (二) 以熟的糯米粉250 公克，製作豬油糕25 個(每個重量約30 公克)。 (三) 以熟的糯米粉280 公克，製作豬油糕28 個(每個重量約30 公克)。 54 五、豬油糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 豬油糕印模木製印模 支 1 可用單印模代 替 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附蓋 個4 可用有蓋紙盒 代替 六、豬油糕檢定材料表(095-910304F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售熟糯米粉(鳳片粉) 公克350 2 精製豬油市售品 公 克 200 3 細花生粉市售品 公 克 200 4 糖粉市售品 公 克 400 5 蓬來米粉 市售品熟蓬來米粉(糕仔 粉) 公克100 55 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：冰皮月餅(095-910305F) 二、 完成時限：3.5 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 以熟糕粉為原料，加入調配料等製成糕糰，經包餡後壓模成型之成品。 2. 可使用攪拌機。 四、冰皮月餅製作數量表(095-910305F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以 200 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 (二) 以 220 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 (三) 以 240 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 56 五、冰皮月餅檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910305F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 月餅模 經 表 面 塗 覆 處 理 之 木 或 鋁 製，容積2.5 兩。 支 1 2 手套乳膠製 雙 1 可自備 六、冰皮月餅檢定材料表(095-910305F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糕仔粉烘炒熟之圓糯米粉或粳米粉 公克 400 含防黏粉 2 糖粉市售 公克 300 3 油脂奶油或雪白油 公克 150 4 香料香蘭（斑蘭、翠露） 公克 10 5 含油烏豆沙公克 1300 57 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─膨發類 一、 試題名稱：一般膨發類－米花糖(095-910301G) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1.以圓糯米或粳米（蓬來米）製成之米乾為主原料，經油炸成米花，再與適當濃度 的糖漿及配料混勻，壓緊切塊之產品。 2. 油炸時可選用油炸機或其他油炸設備。 四、米花糖製作數量表(095-910301G) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以米乾550 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (二) 以米乾580 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (三) 以米乾600 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 58 五、米花糖檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301G) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 油炸機以瓦斯或電熱為熱源 台 1 選用 2 油炸網篩不銹鋼，細網孔，附把手 隻 1 3 拌鍋直徑 50～60 公分(含鍋鏟) 個1 可用攪拌缸代替 4 平盤長 40 × 寬 30× 高 3 公分個 1 六、米花糖檢定材料表(095-910301G) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 米乾 蒸熟乾燥之圓糯米或蓬來 米 公克 650 2 白砂糖公克 500 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 300 4 鹽精製 公克 20 5 液體油豬油或沙拉油 公克 80 6 油蔥酥市售品，油炸 公克 80 7 油炸油市售品，油炸專用油 公克 3000 共用 59 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備 註 08：00－08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.應檢人報到完成。 08：30－09：00 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 09：00－12：30 上午場測試 測試時間 3.5 小時 12：30－13：00 1.監評人員進行成品評審 2.應檢人報到完成。 3.監評人員休息用膳時間 13：00－13：30 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 13：30－17：00 下午場測試 測試時間 3.5 小時 17：00－17：30 監評人員進行成品評審 17：30－ 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開） 60

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：095－910301－07(共21 題) 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 95 年 01 月 01 日 95 年 03 月 17 日 96 年 08 月 15 日 97 年 01 月 30 日 98 年 01 月 01 日 98 年 10 月 26 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 30 日 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 1 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 第二部分 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知...........................................1-12 貳、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表與製作報告表.............13-14 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試檢定場地設備表(一)─基本設備..15-16 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題 備註：以下試題均包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、檢定場地 設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、米粒類項─飯粒型 (7-1 項) 01A.白米飯(095-910301A) ...............................................................................17-18 02A.油飯(095-910302A) ...................................................................................19-20 03A.筒仔米糕(095-910303A) ...........................................................................21-22 04A.台式肉粽(095-910304A) ...........................................................................23-24 B、米粒類項─粥品型 (7-2 項) 01B.八寶粥(095-910301B)................................................................................25-26 02B.廣東粥(095-910302B)................................................................................27-28 03B.海鮮粥(095-910303B)................................................................................29-30 C、漿(粿)粉類項─米漿型 (7-3 項) 01C.發粿(095-910301C) ....................................................................................31-32 02C.碗粿(095-910302C)....................................................................................33-34 03C.蘿蔔糕(095-910303C)................................................................................35-36 04C.芋頭糕(095-910304C)................................................................................37-38 D、漿(粿)粉類項─ 一般漿糰 (7-4 項) 01D.芋粿巧(095-910301D) ...............................................................................39-40 02D.湯圓(095-910302D) ...................................................................................41-42 03D.米麻糬(095-910303D) .................................................................................43-44 04D.甜年糕(095-910304D) ...............................................................................45-46 2 F、熟粉類項 01F.鳳片糕(095-910301F) ................................................................................47-48 02F.糕仔崙(095-910302F) ................................................................................49-50 03F.雪片糕(095-910303F) ................................................................................51-52 04F.豬油糕(095-910304F) ................................................................................53-54 05F.冰皮月餅(095-910305F) ............................................................................55-56 G、膨發類項─ 一般膨發類項 01G.米花糖(095-910301G) ...............................................................................57-58 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表…………… 59 ※依應檢人選項，寄送試題 1 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測試考場） 一、一般性應檢須知： (一) 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予 計分。 (二) 術科測試以實作方式之應檢人應按時進場，測試時間開始後十五分鐘尚未進 場者，不准進場；以分節或分站方式為之者，除第一節（站）之應檢人外， 應準時進場，逾時不准入場應檢。 (三) 術科測試應檢人進入術科測試試場時，應出示准考證、術科測試通知單、國 民身分證及自備工具接受監評人員檢查，未規定之器材、配件、圖說、行動 電話、呼叫器或其他電子通訊器材及物品等，不得攜帶進場。 (四) 術科測試應檢人應按其檢定位置號碼就檢定崗位，並應將准考證、術科測試 通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (五) 應檢人對術科測試辦理單位提供之機具設備、材料，如有凝義，應即時當場 提出，由監評人員立即處理，測試開始後，不得再提出疑義。 (六) 術科測試應檢人應遵守監評人員現場講解之規定事項。 (七) 術科測試時間之開始與停止，以測試辦理單位或監評人員之通知為準，應檢 人不得自行提前或延後。 (八) 應檢人需在3.5 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作，離場前將產品 及簽註繳交時間、製作報告表送監評處並經服務人員檢核後離場。 (九) 應檢人有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總分以「0」分計項目。 1. 冒名頂替者。 2. 傳遞資料或信號者。 3. 協助他人或託他人代為實作者。 4. 互換工件或圖說者。 5. 攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電子 通訊器材等。 2 6. 不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7. 故意損壞機具、設備者。 8. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 9. 違反第二十三條規定者。 10. 明知監評人員未依第二十七條規定迴避而繼續應檢者。 11. 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規 範第6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔 之工作衣帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」 暨技術士技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職 類，未依規定穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格 論。（應檢人服裝圖示及說明如附圖） 12.考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測試場地同意為由，執意製作者。 13. 違背應檢須知其他規定者。 (十) 應檢人有下列嚴重缺點情形之任一小項者，其總分以「0」分計： A. 製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使 用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 機械操作錯誤或使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 爐具（含烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋等）使用不正確，不會使用或使用 後開關未關者。 4. 超過時限未完成者。 5. 產品重作者。 6. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 7. 實際製作時未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方 不符者。 8. 製作方法與條件未寫或寫的不合題意者。 9. 未使用公制、未列百分比者。 3 10. 使用試題檢定材料表以外之材料者。 11. 不愛惜或浪費材料者。 12. 中途離場者。 13. 離場後未清潔器具或機械者。 B. 產品品質部分： 1. 產品形狀、數量、重量與題意不符。 2. 產品不良率達30％以上者。 3. 產品風味異常者（生味、太鹹、太淡、太甜、酸、苦……等）。 4. 產品質地異常者（組織、結構、色澤、樣式……等）。 5. 產品色澤異常者（外表焦黑、底部焦黑、色澤不正常……等）。 6. 產品有異物者（毛髮、雜物……等）。 C. 其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (十一) 應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (十二) 應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十三) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十四) 檢定進行中，應檢人因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加 給時間。 (十五) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具 及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十六) 檢定結束後，應由監場人員點收機具，應檢人應將產品、製作報告表、名 牌送繳監評處，監評人員並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。 (十七) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十八) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者， 得移送法辦。 (十九) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、 評分標準(三)成品品質等三大項，若任何一大項扣分超過40％（不含40％）， 即視為不及格，術科測試每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 4 (二十) 應檢人不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (廿一) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規 定外，並由各該考區負責人處理之。 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完 全包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫 領皆可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝 關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質，以棉、混紡或透氣排汗為宜 5 二、專業性應檢須知 (一) 丙級術科測試，可自下列中式米食加工製品中，自行選考一項，選項編號1、 2、3 各有兩分項，每分項指定（非自選）一種製品測試；檢定合格後，證書 上即註明所選類項的名稱。 選項編號勾 選 之 選 項 分 項 編 號 分項名稱 A、B 米粒類 １ C 漿（粿）粉類－米漿型 A、B 米粒類 ２ D 漿（粿）粉類－一般漿糰 F 熟粉類 3 G 一般膨發類 (二) 製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶已核准後的參考配方表。 2. 「製作報告表」依規定產品的數量或重量，當場詳細填寫原料名稱、百分 比、重量，並將製作方法與條件加以記錄之。 3. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 4. 餡需配合製作數量表需求調製，不可剩餘。 5. 如經監評人員鑑定為嚴重過失者以「0」分計。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總分以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，其總分以「0」分計。 (3) 主要缺點扣分達配分或以上時，以「0」分計。 (4) 評分標準表(一)、(二)、(三)中有任一項以「0」分計，總分以「0」分計。 6 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣20%： 項目說 明配 分 一、工作態度 與衛生 習慣 (一)嚴重缺點：凡有下列任一情形者，其總分以 「0」分計。 1.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐 痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 2.工作前後未檢視用具及清洗用具者。 3.生熟原料或產品混合放置。 4.將原料、產品或器具直接接觸地面。 5.不服從評審人員糾正。 6.其他（請評審詳細註明原因）。 (二)主要缺點：凡有下列任一情形者一律扣5 分。 1.不愛惜原料、用具或機械。 2.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒 指、耳環、項鍊等）。 3.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰 各項不潔衛生動作者。 4.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不 力。 5.工作中桌面凌亂。 6.工作後未將器具歸位者。 7.廢棄物未分類存放者。 8.其他（請評審詳細註明原因）。 20 分 7 (2) 評分標準表(二) 製作技術30％ 項目說 明配 分 二、製作技術 (一)嚴重缺點：凡有下列任一小項者，其總分以 「0」分計。 1.製作流程或操作條件未寫或寫的不合題意。 2.機械操作錯誤。 3.未符合題意 4.其他（請評審詳細註明原因）。 (二)主要缺點：凡有下列任一小項者扣8 分。 1.手工或機械操作不熟練。 2.秤量器具使用不當。 3.製作條件會寫但不完整或寫錯。 4.操作過程中出現污染原料、產品之動作者。 5.其他（請評審詳細註明原因）。 30 分 (3) 評分標準表(三) 產品品質50％：包括外部品質、內部品質等。 3. 每項考一種以上產品時祇要有一種產品扣分超過40 分或不及格，即為不及 格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具參考：可攜帶計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、衛 生手套或口罩。 （六）應檢人員工作服：依 P.4 圖示及說明，材質以棉、混紡或透氣排汗為宜。 （七）應檢須知、已核准的自訂參考配方表可攜入考場，其他配方表不可攜入考場。 8 (七) 術科測試配題組合： 1.測試試題 分項編號 分 項 名 稱 試 題 名 稱 A 米粒類－飯粒型 01A.白米飯 (095-910301A) 02A.油飯 (095-910302A) 03A.筒仔米糕 (095-910303A) 04A.台式肉粽 (095-910304A) B 米粒類－粥品型 01B.八寶粥 (095-910301B) 02B.廣東粥 (095-910302B) 03B.海鮮粥 (095-910303B) C 漿(粿)粉類－米漿型 01C.發粿(095-910301C) 02C.碗粿 (095-910302C) 03C.蘿蔔糕(095-910303C) 04C.芋頭糕 (095-910304C) D 漿(粿)粉類—一般漿糰型 01D.芋粿巧 (095-910301D) 02D.湯圓 (095-910302D) 03D.米麻糬 (095-910303D) 04D.甜年糕 (095-910304D) F 熟粉類 01F.鳳片糕 (095-910301F) 02F.糕仔崙 (095-910302F) 03F.雪片糕 (095-910303F) 04F.豬油糕 (095-910304F) 05F.冰皮月餅(095-910305F) G 膨發類一般膨發類 01G.米花糖 (095-910301G) 9 2. 配題組合： 說明：1.勾選1、2、3 項，上午場需先抽A、B（上、下午）測試題。 2.抽製作數量(共3 題)，抽出之題號為當場次之製作數量。 3.測試海鮮粥之應檢人，須再抽出二位加測白米飯。 4.測試時間 3.5 小時（含寫製作報告表、產品製作、清潔等）。 選 第1 項 (A 組) 第1 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 C.漿(粿)粉類－米漿型 B.米粒類--粥品型 C.漿(粿)粉類－米漿型 第1 組 02A.油飯 03C.蘿蔔糕 01B.八寶粥 03C.蘿蔔糕 第 2 組 03A.筒仔米糕 04C.芋頭糕 02B.廣東粥 02C.碗粿 第3 組 04A.台式肉粽 01C.發粿 03B.海鮮粥 04C.芋頭糕 第4 組 02A.油飯 02C.碗粿 02B.廣東粥 01C.發粿 10 選 第 2 項 (A 組) 第2 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 D.漿(粿)粉類－一般漿糰型 B.米粒類--粥品型 D.漿(粿)粉類－一般漿糰型 第1 組 02A.油飯 01D.芋粿巧 01B.八寶粥 01D.芋粿巧 第2 組 03A.筒仔米糕 02D.湯圓 02B.廣東粥 04D.甜年糕 第3 組 04A.台式肉粽 04D.甜年糕 03B.海鮮粥 02D.湯圓 第4 組 02A.油飯 03D. 米麻糬 01B.廣東粥 03D. 米麻糬 11 選 第 4 項 (A 組) 第4 項 (B 組) 項 配題 組合 F.熟粉類 G.膨發類一般膨發類 F.熟粉類 F.熟粉類 第1 組 01F.鳳片糕 01G.米花糖 01F.鳳片糕 02F.糕仔崙 第2 組 02F.糕仔崙 01G.米花糖 02F.糕仔崙 03F.雪片糕 第3 組 03F.雪片糕 01G.米花糖 03F.雪片糕 04F.豬油糕 第4 組 04F.豬油糕 01G.米花糖 04F.豬油糕 05F.冰皮月餅 12 (八) 製作報告表配方計算範例（可攜入考場）。 1. 範例：以原料在來米粉200 公克，製作碗粿四碗。 2. 計算方法： (1) 已知原料「在來米粉重量為200 公克」。 (2) 計算時以在來米粉的總重量為100％。 (3) 計算公式：各項材料重量＝在來米粉重量×各項材料％。 原 料 名 稱 ％ 計 算 方 法 公 克 在來米粉100 200 公克×100％＝ 200 太白粉10 200 公克×10％＝ 20 水 350 200 公克×350％＝ 700 米漿配方 合 計 460 200 公克×460％＝ 920 沙拉油10 200 公克×10％＝ 20 紅蔥頭3 200 公克×3％＝ 6 香菇丁5 200 公克×5％＝ 10 絞碎豬肉30 200 公克×30％＝ 60 碎蘿蔔乾25 200 公克×25％＝ 50 蝦米4 200 公克×4％＝ 8 味精1 200 公克×1％＝ 2 鹽 2 200 公克×2％＝ 4 香油2.5 200 公克×2.5％＝ 5 胡椒粉0.5 200 公克×0.5％＝ 1 醬油3 200 公克×3％＝ 6 調配料配方合 計 86 200 公 克 ×86％＝ 172 裝飾鹹蛋黃(每碗半個) 1/2個×4 碗＝ 2個 13 貳、一、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表 產品名稱產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料以作弊論。（不夠填寫，自行影印） 14 貳、二、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 准考證號碼： 產 品 名 稱 ： 製 作 數 量 ： 原料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 製作 方 法 與 條 件 製成率=產品總重/原料總重×100% = / ×100% = ％ 合 計 應檢人簽註出場時間與簽名： 15 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 項目 機具或 設備名稱 規 格 單位數量 備 註 1 工作檯不鏽鋼，可加隔層 台 1 附水槽及肘動式 水龍頭 2 攪拌機 配置10~12公升或18~22公升攪拌 缸各1，3/4Hp，附鉤狀、漿狀、 鋼絲攪拌器及可附安全護網 台 1 3 蒸籠 不鏽鋼或鋁製，直徑30公分或以 上，瓦斯爐大小需配合蒸籠大 小，附蒸鍋 組 1 4 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃ H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 5 冷凍櫃(庫) -20℃或以下 H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 0.1公克～1公斤 (精度密0.1公克) 台 2 共用 6 電子秤 1公克～6公斤(或以上) (精密度1公克) 台 1 -10~110℃或150℃，不鏽鋼探針支1 7 溫度計 電子式 (-20~400℃) 支2 共用 8 瓦斯爐單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 9 刮板塑膠製 支 1 10 砧板長方型，塑膠製 個 1 11 刀不鏽鋼，切原料用 支 1 12 麵刀不鏽鋼 支 1 13 麵粉刷寬8~10公分支 1 16 14 羊毛刷寬3~5公分支 1 15 粉篩 不鏽鋼20~30目直徑 30~36公分 個 1 16 量杯鋁或不鏽鋼，容量236毫升個 1 量比重用 17 打蛋器不鏽鋼直立式 支 1 18 包餡匙竹或不鏽鋼、長15~20公分支 1 19 炒鍋直徑45公分以上，附鍋鏟、鍋蓋個 1 20 蒸籠布細軟的綿布、不沾布或蒸飯巾 條 2 配合蒸籠規格， 可用代替品 21 稱量原料容器鋁、塑膠盤或不鏽鋼盆、鍋個 4 可用塑膠袋代替 22 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升，附蓋組 1 23 產品框不鏽鋼網盤40×60公分左右個 2 24 時鐘 掛鐘，直徑30公分或以上，附時 針、分針、秒針 個 1 共用 25 清潔用具清潔劑、刷子、抹布等 組 1 26 烘手機 110V，自動或手動式台 2 共用 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工 廠之場地與設備來考試，材料與製作數量按設備需求配合，且不可低於各試題材 料表與製作數量表所列數量。 17 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－白米飯(095-910301A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以白米為原料，蒸煮成白米飯。 2. 使用蒸籠製作。 四、白米飯製作數量表(095-910301A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米500 公克，製作白米飯一份。 (二) 以白米550 公克，製作白米飯一份。 (三) 以白米600 公克，製作白米飯一份。 18 五、白米飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸籠台 1 2 容器紙盒 個2 3 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、白米飯檢定材料表(095-910301A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米良質稉米 公 克 650 19 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－油飯(095-910302A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以長糯米為原料，配合蝦米、香菇、肉絲等副原料及調味料，經蒸熟之成品。 四、油飯製作數量表(095-910302A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以原料長糯米600 公克，製作油飯一份。 (二) 以原料長糯米650 公克，製作油飯一份。 (三) 以原料長糯米700 公克，製作油飯一份。 20 五、油飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器耐熱 100℃以上，附蓋個 2 可用附蓋紙盒 代替 2 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、油飯檢定材料表(095-910302A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 2 豬肉絲冷凍或冷藏 公克 100 3 香菇乾貨 公克 20 4 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 20 5 胡椒粉市售品 公克 10 6 油食用液體油或精製豬油 公克 100 7 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 8 醬油市售品 公克 70 9 食鹽精製 公克 15 10 味精市售品 公克5 11 糖細砂 公克 20 21 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－筒仔米糕(095-910303A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以圓糯米為主原料，配合香菇、絞碎豬肉、調味料等，用筒狀容器盛裝，經蒸熟之 成品。 四、筒仔米糕製作數量表(095-910303A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米420 公克，製作筒仔米糕7 個，反扣出放入容器。 (二) 以圓糯米480 公克，製作筒仔米糕8 個，反扣出放入容器。 (三) 以圓糯米540 公克，製作筒仔米糕9 個，反扣出放入容器。 22 五、筒仔米糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 筒仔容器不銹鋼，內容量 250 毫升個12 可用同容量鋁 箔代替 2 容器耐熱 100℃以上，附蓋個 5 可用附蓋紙盒 代替 六、筒仔米糕檢定材料表(095-910303A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 600 2 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍的五花絞肉 公克 300 5 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 15 6 沙拉油市售品 公克 100 7 醬油市售品 公克 50 8 食鹽精製 公克 10 9 味精市售品 公克 10 10 香油市售品 公克 10 11 胡椒粉市售品 公克 10 23 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－台式肉粽(095-910304A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以長糯米為主原料，經調理後，加入熟內餡(肉、香菇----等)，用粽葉包裹再經蒸或 煮熟之成品。 四、台式肉粽製作數量表(095-910304A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以長糯米600 公克，製作台式肉粽10 粒。 (二) 以長糯米660 公克，製作台式肉粽11 粒。 (三) 以長糯米720 公克，製作台式肉粽12 粒。 24 五、台式肉粽檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 剪刀不銹鋼 支 1 六、台式肉粽檢定材料表(095-910304A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 未泡水重 2 沙拉油市售品 公克 100 3 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 30 4 醬油市售品 公克 60 5 香油市售品 公克 20 6 食鹽精製 公克 20 7 味精市售品 公克 20 8 胡椒粉市售品 公克 10 9 五香粉市售品 公克 10 10 滷豬肉塊滷熟的五花肉 公克 300 考場準備 11 鹹蛋黃已去殼，冷凍 個 6 12 滷香菇滷熟的香菇 片 6 考場準備 13 粽葉乾的麻竹葉 片 30 大小要一致 14 粽繩藺草或棉線(20 條一束) 束1 任選一種 25 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－八寶粥(095-910301B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以圓糯米為主原料，加入其他副原料一齊熬煮，並調整糖度為 12±2°Brix 之黏稠粥 品。 四、八寶粥製作數量表(095-910301B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米130 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 (二) 以圓糯米135 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 (三) 以圓糯米140 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 26 五、八寶粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 糖度計手持型，0～32°Brix 支1 共用 2 長柄杓不銹鋼長度 30 公分支1 3 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、八寶粥檢定材料表(095-910301B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 150 2 桂圓肉脫殼與子的桂圓肉 公克 40 3 紅豆乾貨 公克 30 4 綠豆乾貨 公克 30 5 花生仁( 熟) 已煮熟的脫皮花生仁公克 40 6 薏仁熟 公克 40 7 麥片乾貨 公克 70 8 紅棗乾貨 公克 20 9 糖細砂或粗砂 公克 350 27 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－廣東粥(095-910302B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以稉米熬煮成粥底（不可有完整米粒），並添加皮蛋與瘦肉及調味料，調製而成之 成品。 四、廣東粥製作數量表(095-910302B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以蓬來米125 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 (二) 以蓬來米130 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 (三) 以蓬來米135 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 28 五、 廣東粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 4 可用附蓋紙盒 代替 六、廣東粥檢定材料表(095-910302B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 粳（ 白） 米蓬來米、良質米 公克 140 2 腐竹市售乾燥品 公克 20 3 青蔥生鮮市售品 公克 10 4 嫩薑生鮮市售品 公克 40 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 瘦肉豬里脊肉或前後腿瘦肉 公克 80 每份20 公克 8 皮蛋市售品 個 2 每份半個 29 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－海鮮粥(095-910303B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以白米飯及海鮮等副原料及調味料，製成之成品（需有完整米粒）。 四、海鮮粥製作數量表(095-910303B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米飯200 公克，製作海鮮粥2 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 (二) 以白米飯300 公克，製作海鮮粥3 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 (三) 以白米飯400 公克，製作海鮮粥4 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 30 五、海鮮粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、海鮮粥檢定材料表(095-910303B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米飯稉米 公克 450 2 蝦仁冷凍市售品 公克 60 4 蟹腳肉冷凍市售品 公克 60 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 薑絲生鮮市售品(嫩) 公克40 8 米酒市售品 公克 50 9 青蔥生鮮市售品 公克 10 31 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－發粿(095-910301C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1.以秈米（在來米）粉為主原料，經加工蒸熟後，表面至少有三瓣自然裂口之成品。 2.低筋麵粉用量不可大於秈米（在來米）粉的40％。 四、發粿製作數量表(095-910301C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉300 公克，製作發粿5 個。 (二) 以秈米（在來米）粉360 公克，製作發粿6 個。 (三) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作發粿7 個。 32 五、 發粿檢定場地設備表(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗，容積200～ 250 毫升 個 10 六、發粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米)粉市售在來米粉 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 麵粉低筋 公克 180 3 糖細砂或二砂 公克 450 4 發粉( B . P ) 雙重反應式公克 25 建議採用月光 牌 33 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱：米漿型－碗粿(095-910301C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉為主原料，經適度糊化分裝後，放入調理好的副原料，經蒸熟 後粿表面平坦之成品。 四、 碗粿製作數量表(095-910301C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉300 公克，製作碗粿6 份。 (二) 以秈米（在來米）粉350 公克，製作碗粿7 份。 (三) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作碗粿8 份。 34 五、碗粿檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗，容積200～ 250 毫升 個 10 六、碗粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 市售品公克 450 2 澱粉 木(樹)薯澱粉或馬鈴薯澱 粉 公克 60 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍絞肉 公克 200 5 碎蘿蔔乾絞碎的蘿蔔乾 公克 60 6 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 30 7 沙拉油市售品 公克 80 8 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 40 9 食鹽精製 公克 20 10 味精市售品 公克 10 11 醬油市售品 公克 20 12 香油市售品 公克 20 13 胡椒粉市售品 公克5 35 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－蘿蔔糕(095-910302C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉和白蘿蔔為主原料，經適度糊化，裝入模具後，經蒸熟後粿體 表面平坦之成品。 四、蘿蔔糕製作數量表(095-910302C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作蘿蔔糕4 個。 (二) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作蘿蔔糕4 個。 (三) 以秈米（在來米）粉440 公克，製作蘿蔔糕4 個。 36 五、蘿蔔糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，容量500～600 公 克 個 4 可用同規格鋁 箔盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 3 刨皮刀不銹鋼 支 1 六、蘿蔔糕檢定材料表(095-910302C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 粉 市售品 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 白蘿蔔新鮮白蘿蔔連皮 公克 450 3 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 20 4 香菇乾貨 公克 20 5 白糖細砂 公克 70 6 食鹽精製 公克 30 7 味精市售品 公克 30 8 香油市售品 公克 30 9 胡椒粉市售品 公克5 37 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－芋頭糕(095-910303C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉和芋頭為主原料，經適度糊化，裝入模具後，經蒸熟後粿體表 面平坦之成品。 四、芋頭糕製作數量表(095-910304C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作芋頭糕4 個。 (二) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作芋頭糕4 個。 (三) 以秈米（在來米）粉440 公克，製作芋頭糕4 個。 38 五、芋頭糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，容量500～600 公 克 個 4 可用同規格鋁箔 盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 六、芋頭糕檢定材料表(095-910303C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米粉市售品在來米粉 公克 450 建議用水磨乾粉 2 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 450 3 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 50 4 白糖細砂 公克 70 5 食鹽精製 公克 30 6 味精市售品 公克 30 7 香油市售品 公克 30 8 胡椒粉市售品 公克5 39 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：一般漿糰型－芋粿巧(095-910301D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以米穀粉為主原料，配合芋頭與蝦米等調配料調製的漿糰，經整型及蒸熟之成 品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 芋粿巧製作數量表(095-910301D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］400 公克，製作芋粿巧24 個。 (二) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］450 公克，製作芋粿巧27 個。 (三) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］500 公克，製作芋粿巧30 個。 40 五、芋粿巧檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長20 公分，寬15 公分，附蓋 個 4 可用有蓋紙盒代替 六、芋粿巧檢定材料表(095-910301D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 400 建議用水磨乾粉 2 秈米粉市售品在來米粉 公克 300 建議用水磨乾粉 3 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 500 4 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 40 5 沙拉油市售品 公克 100 6 紅蔥頭市售品 公克 40 7 食鹽精製 公克 20 8 味精市售品 公克 20 9 香油市售品 公克 20 10 醬油市售品 公克 20 11 胡椒粉市售品 公克5 12 五香粉市售品 公克5 41 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱：一般漿糰型－湯圓(095-910302D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，加水調製成漿糰，經包餡整成圓形後煮熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 湯圓製作數量表(095-910302D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米粉500 公克，製作湯圓35 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 (二) 以圓糯米粉530 公克，製作湯圓37 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 (三) 以圓糯米粉560 公克，製作湯圓39 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 42 五、湯圓檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 漏杓不銹鋼 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附 蓋 個 2 可用有蓋紙盒代替 六、湯圓檢定材料表(095-910302D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 600 建議用水磨乾粉 2 油沙拉油 公克 70 3 含油烏豆沙公克 500 43 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱：一般漿糰型－米麻糬(095-910303D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，先製成熟漿糰，再經適當攪拌後，包餡整型成圓形之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、米麻糬製作數量表(095-910303D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉300 公克製作米麻糬16 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 (二) 以糯米粉330 公克製作米麻糬18 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 (三) 以糯米粉360 公克製作米麻糬20 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 44 五、米麻糬檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附 蓋 個 2 可用附蓋紙盒代替 六、米麻糬檢定材料表(095-910303D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品，圓糯 公克 400 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或特砂 公克 200 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 100 4 油沙拉油 公克 50 5 含油烏豆沙公克 500 6 澱粉熟太白粉 公克 100 防黏用 45 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱：一般漿糰型－甜年糕(095-910304D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，製成粉漿，倒入模內，經蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、甜年糕製作數量表(095-910304D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉450 公克製作甜年糕3 個。 (二) 以糯米粉500 公克製作甜年糕3 個。 (三) 以糯米粉600 公克製作甜年糕4 個。 46 五、甜年糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 模型 鋁或不銹鋼直徑 13 公分(5 吋)×高4 公分 個 5 可用同規格鋁箔 盒替代品 六、甜年糕檢定材料表(095-910304D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品（圓糯） 公克 650 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或二砂 公克 650 3 油液體油（沙拉油） 公克 100 4 稉米粉市售品（蓬來米粉） 公克 200 47 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、試題名稱：鳳片糕(095-910301F) 二、完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、試題說明： 1. 以鳳片粉（烘炒熟的圓糯米粉）為主原料，加糖漿調製成的粉糰為皮，經包餡 後以模型壓製成型之成品。 2. 可使用攪拌機製作粉糰。 四、鳳片糕製作數量表(095-910301F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以鳳片粉300 公克，製作鳳片糕6 個，(皮:餡=3:1)。 (二) 以鳳片粉350 公克，製作鳳片糕7 個，(皮:餡=3:1)。 (三) 以鳳片粉400 公克，製作鳳片糕8 個，(皮:餡=3:1)。 48 五、鳳片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 紅龜印模 木或塑膠製，有龜型之印 模 支 1 2 抗黏紙長 15 公分寬10 公分張 10 六、鳳片糕檢定材料表(095-910301F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 鳳片粉烘炒熟的圓糯米粉 公克 450 2 糖細砂 公克 450 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 200 4 香蕉油食品級 公克5 5 食用紅色素食用紅色 6 號公克5 6 含油烏豆沙公克 450 49 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：糕仔崙(095-910302F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以烘炒熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料，加糕仔糖與綠豆粉等調味料拌勻、 過篩後，經成型蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、糕仔崙製作數量表(095-910302F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量(含綠豆粉)500 公克，製作糕仔崙8 個。 (二) 以總熟粉量(含綠豆粉)550 公克，製作糕仔崙9 個。 (三) 以總熟粉量(含綠豆粉)600 公克，製作糕仔崙10 個。 50 五、糕仔崙檢定場地設備表(095-910302F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 圓型，底有孔，高2 公分， 直徑10.5 公分 個 12 糕仔崙專用 六、糕仔崙檢定材料表(095-910302F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 500 3 糕仔糖發酵過的糖粉 公克 800 可自備使用 4 鹽精製 公克 10 5 液體油豬油或沙拉油 公克 20 6 綠豆粉烘炒熟的綠豆粉 公克 200 7 墊紙 10.5 公分圓型白紙張 15 配合蒸盤直徑 ，可自備 51 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：雪片糕(095-910303F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料，加糖、油等拌勻、過篩後，經裝模成型 蒸熟後，再切成薄片之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、 雪片糕製作數量表(095-910303F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量450 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 (二) 以總熟粉量480 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 (三) 以總熟粉量500 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 52 五、雪片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，長 25×寬20×高5 公分 個 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附蓋 個3 可用有蓋紙盒 代替 六、雪片糕檢定材料表(095-910303F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 300 3 轉化糖漿淺色轉化糖漿 公克 200 可自備糕仔糖 使用 4 糖粉市售品 公克 500 5 液體油豬油或沙拉油 公克 120 6 熟黑芝麻炒或烤熟 公克 30 53 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：豬油糕(095-910304F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以熟的圓糯米粉為主原料，加糖、油等材料拌勻、過篩後，經壓模成型蒸熟後 之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、豬油糕製作數量表(095-910304F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以熟的糯米粉200 公克，製作豬油糕20 個(每個重量約30 公克)。 (二) 以熟的糯米粉250 公克，製作豬油糕25 個(每個重量約30 公克)。 (三) 以熟的糯米粉280 公克，製作豬油糕28 個(每個重量約30 公克)。 54 五、豬油糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 豬油糕印模木製印模 支 1 可用單印模代 替 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附蓋 個4 可用有蓋紙盒 代替 六、豬油糕檢定材料表(095-910304F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售熟糯米粉(鳳片粉) 公克350 2 精製豬油市售品 公 克 200 3 細花生粉市售品 公 克 200 4 糖粉市售品 公 克 400 5 蓬來米粉 市售品熟蓬來米粉(糕仔 粉) 公克100 55 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：冰皮月餅(095-910305F) 二、 完成時限：3.5 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 以熟糕粉為原料，加入調配料等製成糕糰，經包餡後壓模成型之成品。 2. 可使用攪拌機。 四、冰皮月餅製作數量表(095-910305F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以 200 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 (二) 以 220 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 (三) 以 240 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 56 五、冰皮月餅檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910305F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 月餅模 經 表 面 塗 覆 處 理 之 木 或 鋁 製，容積2.5 兩。 支 1 2 手套乳膠製 雙 1 可自備 六、冰皮月餅檢定材料表(095-910305F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糕仔粉烘炒熟之圓糯米粉或粳米粉 公克 400 含防黏粉 2 糖粉市售 公克 300 3 油脂奶油或雪白油 公克 150 4 香料香蘭（斑蘭、翠露） 公克 10 5 含油烏豆沙公克 1300 57 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─膨發類 一、 試題名稱：一般膨發類－米花糖(095-910301G) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1.以圓糯米或粳米（蓬來米）製成之米乾為主原料，經油炸成米花，再與適當濃度 的糖漿及配料混勻，壓緊切塊之產品。 2. 油炸時可選用油炸機或其他油炸設備。 四、米花糖製作數量表(095-910301G) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以米乾550 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (二) 以米乾580 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (三) 以米乾600 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 58 五、米花糖檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301G) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 油炸機以瓦斯或電熱為熱源 台 1 選用 2 油炸網篩不銹鋼，細網孔，附把手 隻 1 3 拌鍋直徑 50～60 公分(含鍋鏟) 個1 可用攪拌缸代替 4 平盤長 40 × 寬 30× 高 3 公分個 1 六、米花糖檢定材料表(095-910301G) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 米乾 蒸熟乾燥之圓糯米或蓬來 米 公克 650 2 白砂糖公克 500 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 300 4 鹽精製 公克 20 5 液體油豬油或沙拉油 公克 80 6 油蔥酥市售品，油炸 公克 80 7 油炸油市售品，油炸專用油 公克 3000 共用 59 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備 註 08：00－08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.應檢人報到完成。 08：30－09：00 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 09：00－12：30 上午場測試 測試時間 3.5 小時 12：30－13：00 1.監評人員進行成品評審 2.應檢人報到完成。 3.監評人員休息用膳時間 13：00－13：30 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 13：30－17：00 下午場測試 測試時間 3.5 小時 17：00－17：30 監評人員進行成品評審 17：30－ 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開） 60

1 09500 中式米食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 傳統製造米粉絲之原料米是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 2. (2) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品熟粉類漿(粿)粉類米粒類膨發類。 3. (1) 下列何者為米粒類米食製品米糕蘿蔔糕雪片糕米粉絲。 4. (1) 我國目前以何種米食消費量最大米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 5. (4) 稻米蒸煮後何種米的黏度最高蓬來米在來米長糯米圓糯米。 6. (2) 一般食用之白米飯是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 7. (4) 下列何者不屬於米粒類米食油飯糯米腸台式肉粽米苔目。 8. (4) 下列何者為熟粉類米食元宵湯圓米粉絲雪片糕。 9. (2) 芋頭糕是屬於那一類米食製品米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 10. (2) 傳統米苔目是以何種米製作？蓬來米在來米圓糯米長糯米。 11. (2) 下列何者為膨發類米食米粉絲米花糖糕仔崙芝麻球。 12. (3) 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食芋粿巧碗粿鹼粽粿粽。 13. (2) 下列何者為米漿型的米食製品八寶飯發粿紅龜粿雪片糕。 14. (3) 下列何者為一般漿糰的米食製品油蔥粿鹼粽芋粿巧鳳片糕。 15. (1) 下列何者為飯粒型的米食製品糯米腸碗粿海鮮粥麻糬。 16. (3) 下列何者為粥品型的米食製品八寶飯米乳八寶粥米苔目。 17. (4) 筒仔糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 18. (1) 雪片糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 19. (3) 粿粽屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 20. (2) 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品粿粽碗粿芋粿巧紅龜粿。 21. (2) 下列何者不屬於米漿型的米食製品蘿蔔糕雪片糕發粿芋頭糕。 22. (1) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 23. (3) 油蔥粿屬於何種米食製品？一般漿糰特殊漿糰米漿型熟粉類。 24. (3) 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？均屬米粒類均屬一般漿糰分屬米粒類、一般漿糰分屬米粒類、 米漿型。 25. (4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品？均屬一般膨發類均屬特殊膨發類分屬一般漿糰、一般膨發類分屬米 漿型、一般膨發類。 26. (2) 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？均屬一般漿糰均屬熟粉類分屬一般漿糰、熟粉類分屬米漿型、熟 粉類。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物硼砂石棉吊白塊磷酸鹽。 2. (1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 3. (1) 製作碗粿須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 4. (4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作己二烯酸苯甲酸鈉硼砂紅色6 號。 5. (2) 澄粉即是稻米澱粉小麥澱粉木(樹)薯澱粉甘薯澱粉。 6. (3) 製作發粿使用之發粉是一種調味劑防腐劑膨脹劑乳化劑。 7. (2) 米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善防腐劑品質改良劑著色劑膨脹劑。 8. (3) 油炸米花糖時，所使用的米原料是生圓糯米生蓬來米蒸熟風乾圓糯米生在來米。 2 9. (1) 為了使碗粿有好的口感宜採用在來米蓬來米圓糯米長糯米。 10. (4) 油蔥粿之副原料最好使用青蔥炸青蔥生紅蔥頭炸香的紅蔥頭。 11. (2) 俗稱的糕仔粉是屬於生粉熟粉澱粉水磨粉。 12. (4) 台式肉粽宜選用在來米蓬來米長秈米長糯米。 13. (2) 米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定工業級食品級試藥級飼料級。 14. (4) 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？蛋白質油脂水分澱粉。 15. (3) 最佳米穀粉之磨製方式是乾磨濕磨水磨碾磨。 16. (3) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之植物膠乳化劑直鏈澱粉支鏈澱粉。 17. (1) 炒飯所需之米原料絕對不能使用糯米 米秈米蓬來米。 18. (2) 小蘇打屬於著色劑膨脹劑調味劑防腐劑。 19. (4) 發粿最不可能使用之原料米是長秈米在來米蓬來米圓糯米。 20. (2) 鳳片糕所使用之鳳片粉，是用何種米製成長糯米圓糯米在來米蓬來米。 21. (2) 目前製作米粉絲最常使用何種在來米台中秈10 號台中在來1 號台農秈14 號台南秈15 號。 22. (2) 米食加工用的磷酸鹽類是防腐劑品質改良劑黏稠劑調昧劑。 23. (2) 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的白米＞胚芽米＞糙米糙米＞胚芽米＞白米胚芽米＞糙米＞白 米糙米=胚芽米=白米。 24. (3) 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高砂糖麥芽糖果糖葡萄糖。 25. (4) 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖黃豆沙拉油花生油葵花油棕櫚油。 26. (2) 炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油黏度降低品質變劣香味增加養分增加。 27. (2) 用糯米製作傳統甜年糕是因為原料較便宜產品不易變硬產品容易變硬顏色較紅。 28. (4) 原料米的品質不須考慮品種貯存時間產品特性包裝重量。 29. (1) 製作粿粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 30. (1) 製作元宵須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 31. (1) 製作芝麻球須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 32. (3) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料甘薯澱粉太白粉麵粉馬鈴薯澱粉。 33. (2) 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物酵母粉鹼粉小蘇打粉明礬。 34. (2) 製作鳳片糕須選用下列何種原料生糯米粉熟糯米粉生蓬來米粉熟蓬來米粉。 35. (2) 鳳片糕的主要原料是生糯米粉熟糯米粉生在來米粉熟在來米粉。 36. (1) 製作芋粿巧，下列何種原料不適用糕仔粉在來米粉糯米粉芋頭。 37. (4) 製作米花糖，下列何種原料不適用糯米乾糖漿油炸油在來米。 38. (3) 蒸煮後黏性最強的米是在來米長糯米圓糯米蓬來米。 39. (2) 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米米粉絲粿粽碗粿蘿蔔糕。 40. (4) 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米湯圓紅龜粿筒仔米糕米粉絲。 41. (1) 糯米黏性的主要來源是澱粉蛋白質油脂灰分。 42. (3) 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多長糯米圓糯米在來米蓬來米。 43. (1) 製作年糕最宜選用下列何種原料米圓糯米長糯米秈米 米。 44. (4) 欲使麻糬的皮存放時不變硬，可添加膨脹劑著色劑香料品質改良劑。 45. (3) 製作米食選用副原料花生仁時，在品質上應特別注意顆粒大小顏色深淺有無長霉(黴)顆粒完整。 46. (3) 下列何種米之營養價值最高白米胚芽米糙米米糠。 47. (2) 下列何者不可當做粘稠劑澱粉發粉羧甲基纖維素(CMC)阿拉伯膠。 48. (3) 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用乳化劑改良劑硼砂油脂。 49. (4) 八寶飯不適用何種甜味劑砂糖果糖麥芽糖糖精。 3 50. (1) 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米圓糯米 米在來米蓬來米。 51. (1) 製作鹼粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 52. (2) 製作發粿不可選用下列何種食品添加物酵母粉硼砂小蘇打粉發粉。 53. (2) 製作糕仔崙須選用下列何種原料糯米粉熟糯米粉熟漿糰生糯米粉。 54. (1) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了防止腐敗增加彈性糖便宜顏色好看。 55. (2) 所謂米也就是在來米蓬來米圓糯米長糯米。 56. (4) 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的使米飯亮麗不易黏鍋增加風味增加咬感。 57. (4) 下列何者最不適於製作白米飯台中189 號台南70 號台農67 號台中在來1 號。 58. (2) 以何種方法磨米，其米粉顆粒最小乾磨水磨半乾磨沒有差異。 59. (1) 蒸煮後黏性最弱的米種是秈米 米糯米蓬來米。 60. (4) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米長糯米圓糯米 米秈米。 61. (3) 冷凍米食製品中，下列何者可以添加？防腐劑吊白塊磷酸鹽硼砂。 62. (2) 米苔目是以下列何種米為原料蓬來米在來米圓糯米長糯米。 63. (1) 下列何種米原料製成之製品老化較快秈米 米長糯米圓糯米。 64. (1) 稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？比小麥澱粉大比玉米澱粉小比馬鈴薯澱粉小比甘薯澱粉 小。 65. (4) 有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？秈米細長透明梗米寬厚透明長糯米細長臘白色圓糯米寬厚透 明。 66. (4) 廣東粥與筒仔米糕的原料米均用秈米均用梗米分別用秈米與糯米分別用梗米與糯米。 67. (1) 對寧波年糕的敘述，下列何者正確？用梗米製作，俗稱「腳板年糕」用秈米製作，俗稱「平板年糕」用 長糯米製作，俗稱「薄片年糕」用圓糯米製作，俗稱「腳板年糕」。 68. (2) 一般白米飯的水分含量約多少%？50657585。 69. (3) 下列對新舊米的敘述，何者不正確？新米水分含量較多舊米蒸煮時吸水量較多新米煮熟黏性小新米風 味較佳。 70. (1) 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？花青素桃紅素類胡蘿蔔素類黑精 色素。 71. (4) 下列何者不適做粽葉麻竹葉桂竹籜荷葉茶葉。 72. (4) 下列何者較不適做粽繩馬蘭草鹹草綿繩塑膠繩。 73. (2) 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少%？8131823。 74. (1) 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？煮飯時間較短硬度較佳輾米時較不易斷裂煮飯時間較長。 75. (4) 對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？米粒白堊質被認為是，澱粉質排列疏鬆所致輾米時有白堊質的穀 粒較易破裂白堊質米會降低市場的接受程度白堊質會大大降低米的營養價值。 76. (2) 糕仔粉來自蒸氣加熱熟化處理的米原料蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料生米烘炒、磨碎的米 原料生米高溫乾燥、磨碎的米原料。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目03：中式米食加工機具 1. (1) 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當用刀子刮先泡在熱水中再刷洗用竹製品刷洗用菜瓜布刷 洗。 2. (1) 清洗米食加工機械時應拔除電源讓機器繼續運轉停機但不必拔除電源看情況選擇操作。 3. (1) 磨漿機設備應每日清洗隔日清洗不必清洗每週清洗。 4. (2) 炊煮設備使用之能源何者最貴瓦斯電重油煤油。 4 5. (4) 磨漿機有異常或其它不良時，最好之方法為繼續使用至不能運轉再檢修一面運轉一面檢修停機檢修停 機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電＂警示牌。 6. (4) 清洗米食器具及機具的正確方法為擦拭用水沖用清潔劑清洗用清潔劑清洗後，以水沖洗並乾燥之。 7. (3) 年糕蒸盤內最理想的墊紙是銅版紙保鮮膜玻璃紙塑膠製品。 8. (4) 蒸年糕的容器最好是使用無底孔墊布有底孔墊布無底孔墊玻璃紙有底孔墊玻璃紙。 9. (4) 蒸發粿的容器最好是使用淺底盤深底玻璃杯面大的淺底派盤湯碗或飯碗。 10. (3) 傳統紅龜粿的墊底是墊布玻璃紙植物葉片白紙。 11. (2) 傳統的鹼粽最好的粽葉是月桃花葉麻竹葉桂竹籜香蕉葉。 12. (4) 國內工廠所用的米食調理機器，其最不普遍的電壓為110V220V380V440V。 13. (4) 可以產生蒸氣的機具是脫水機二重鍋煮飯機鍋爐。 14. (2) 那一種磨米機具最易發熱半乾式磨粉機乾式磨粉機磨漿機濕式石磨機。 15. (4) 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？銅鋁鐵不鏽鋼。 16. (4) 煮糖漿的鍋以何種材質最佳錫鋁鐵不銹鋼。 17. (2) 傳統米粉絲製作過程中，須將漿糰反覆壓成片狀，此種機器稱為空壓機壓片(輪粿)機油壓機擠壓機。 18. (3) 使用蒸練機製作麻糬時，那一條件較不重要壓力溫度電壓時間。 19. (2) 工業化製作麻糬時，最理想的機具是攪拌機蒸練機二重鍋蒸籠。 20. (1) 糕仔崙最理想的墊底是白紙保鮮膜玻璃紙香蕉葉。 21. (4) 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是脫水機磨漿機二重鍋攪拌機。 22. (3) 調製蘿蔔糕粉漿時，最理想的機具是脫水機磨漿機攪拌二重鍋攪拌機。 23. (2) 廣東裹蒸粽最好的粽葉是月桃花葉荷葉桂竹籜麻竹葉。 24. (4) 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用集氣墊板透氣筒玻璃紙蒸籠布。 25. (3) 蒸練機一般需配合何種機械使用攪拌機蒸籠鍋爐煮飯機。 26. (2) 磨漿機用電的頻率(赫茲)為40 赫茲60 赫茲110 赫茲220 赫茲。 27. (4) 米食加工業上所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸龍蒸櫃(箱)。 28. (4) 米食加工機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。 29. (4) 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐，與下列何者較無關檢視安全閥檢查軟水正常水位（量）檢視壓力表檢查 室內溫度。 30. (1) 加工過程中，於米食製品裝入容器後應放棧板上放地上用紙舖放在地上放機器蓋板上。 31. (1) 米食加工機具使用後立即清洗消毒浸水明天洗不髒下次洗擦乾淨。 32. (4) 要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？水量磨漿機磨盤之間隙加料速度室溫。 33. (4) 米食加工機具使用前，下列敘述何者不恰當熟讀操作手冊瞭解保養注意事項瞭解使用能源用完後熟讀 安全注意事項。 34. (3) 加工機具運轉時，下列何者不對須使用正確電源須接地線可同時檢修須注意操作人員之安全。 35. (3) 清洗機具的正確步驟為下列何者1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源？3214423143213241。 36. (3) 使用攪拌二重釜時，需配合下列何種設備？成型機揉絲機鍋爐包裝機。 37. (2) 米食加工機具構造上應以下列何者為原則？精密複雜易拆易洗體積龐大價格高昂。 38. (4) 製作米粉時，不需用到下列何種機械乾燥機濕磨機擠絲機切片機。 39. (1) 製作蘿蔔糕，需用到下列何種設備？蒸籠擂潰機按摩機封罐機。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目04：中式米製食品製作技術 5 1. (4) 米漿一公斤的重量等於1 公克10 公克100 公克1000 公克。 2. (1) 煮大鍋飯剛開始要用大火中火小火微火。 3. (2) 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係以生米直接焙炒磨粉米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉生米焙炒後再蒸熟後磨粉 生米磨粉後直接焙炒。 4. (3) 漿糰3 公斤相當於3 台斤4 台斤5 台斤6 台斤。 5. (4) 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入蛋白粉麵粉蛋油脂。 6. (4) 1 台斤重的蘿蔔糕等於300 公克400 公克500 公克600 公克。 7. (2) 芝麻球最理想的油炸溫度80～120℃140～180℃200～240℃240℃以上。 8. (4) 影響米飯彈性之最重要因素是蛋白質灰分油脂澱粉。 9. (3) 調製普通白粥的用水量大約是米量的3 倍5 倍10 倍15 倍。 10. (2) 最理想的米花糖糖漿溫度為90℃115℃135℃150℃。 11. (3) 夏天浸米之溫度最好保持在高溫冷凍冷藏室溫。 12. (4) 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確會影響產品品質會影響加工操作應適當的控制粗細度 不影響產品品質及操作。 13. (1) 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的糊化老化冷藏冷凍。 14. (4) 煮粥時前段加熱最好使用微火小火中火大火。 15. (2) 浸米的時間與浸漬的水溫呈正比反比無相關性不一定。 16. (4) 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策多加些冷水多加些預糊化粿粹多加些熱水加乾粉。 17. (3) 米粉絲常用的乾燥方法是冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥真空乾燥。 18. (4) 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點所需乾燥時間較短不受到天候的影響衛生條件較佳省錢。 19. (1) 洗米之過程應該快慢快慢均可先浸泡再快洗。 20. (2) 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想80℃100℃120℃140℃。 21. (1) 蒸芋頭糕宜用大火中火小火微火。 22. (3) 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程磨漿擠絲冷凍蒸煮。 23. (3) 米的精白度高低不會影響產品之白度品質甜度貯存性。 24. (4) 浸米時不必注意時間溫度微生物容器大小。 25. (1) 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應部分糊化不必糊化完全糊化過度糊化。 26. (4) 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響物性化性成本包裝。 27. (2) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸粿粽蘿蔔糕麻糬芋粿巧。 28. (1) 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸紅龜粿蘿蔔糕九層糕年糕。 29. (1) 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之0.5 倍1 倍2 倍3 倍。 30. (4) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸粿粽芋粿巧年糕蘿蔔糕。 31. (3) 製作八寶粥時，最後加入的原料是紅豆、綠豆薏仁、花生砂糖桂圓、麥片。 32. (2) 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先加熱冷卻冷凍與溫度無關。 33. (4) 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性糖粉油奶粉水。 34. (3) 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好粿粽蘿蔔糕糕仔崙芋粿巧。 35. (4) 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確會影響攪拌時水合作用會影響加工條件會影響產品品質只 要成粉狀並不影響品質及操作。 36. (1) 以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用棉布聚丙烯(PP)材質聚乙烯(PE)材質聚氯乙烯(PVC)。 37. (1) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應熄火或微火中火大火強火。 38. (3) 綁粽子用的繩子，材質上以何者為佳塑膠繩尼龍繩棉繩橡皮筋。 39. (4) 製作廣東粥時，以何種條件最不重要水分溫度時間容器大小。 6 40. (4) 米食加工製作時，以何者最不重要原料米選擇蒸煮的條件配方與攪拌室內溫度。 41. (1) 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確任何鹼類均可使用會影響成品風味會影響成品顏色須正確 控制鹼量與浸漬時間。 42. (3) 何種技術對米食製品老化的影響最低磨漿技術攪拌技術成型技術蒸煮技術。 43. (2) 3 公斤的油飯等於3 台斤5 台斤6 台斤9 台斤 的油飯。 44. (1) 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是0～5℃20～30℃50～60℃70～80℃。 45. (1) 做油飯最常選用沙拉油棕櫚油牛油奶油。 46. (2) 何種粽子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂台式肉粽鹼粽粿粽豆沙粽。 47. (2) 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合5～8°11～13°15～16°18～20°。 48. (4) 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是水含量加熱溫度加熱時問室內濕度。 49. (4) 產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充冷水溫水熱水沸水。 50. (1) 與磨米漿的濃稠度最有關係的是加水量細度糊化度機械。 51. (3) 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經攪拌用手揉捏捶打均質。 52. (1) 粽葉主要是增加肉粽的風味美觀安全營養。 53. (3) 米粒浸漬時間越長愈好愈短愈好視產品而定無所謂。 54. (1) 傳統米乳為了增加風味，一般均添加花生芋頭甘藷牛乳。 55. (4) 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整磨石的間隙進料速度米與水的比例電壓。 56. (3) 磨漿時所得之粉漿應愈細愈好愈粗愈好視產品而定無相關性。 57. (2) 漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的香氣物性白度甜度。 58. (1) 蒸紅龜粿宜使用何種火候中小火烈火大火強火。 59. (3) 要使湯圓皮的操作性好，可添加麵粉糖熟漿糰(預糊化漿糰)玉米澱粉。 60. (2) 粽葉在使用前宜做何種處理較好泡冷水泡熱水不須浸泡水沖洗即可。 61. (2) 1 台兩重的湯圓等於32.5 公克37.5 公克38.5 公克50 公克 的湯圓。 62. (4) 廣東粥與八寶粥不同的特性是水份多煮熟的時間較長使用米為主原料副原料不同。 63. (2) 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為1:0.51:1.21:21:3。 64. (2) 製作油飯使用何種油最香沙拉油豬油棕櫚油玉米油。 65. (1) 米浸漬處理時，應該先洗淨後再浸漬浸漬後再洗淨不必清洗無所謂。 66. (1) 何種米食製品適用擠壓方式製成米粉絲碗粿米糕鳳片糕。 67. (4) 擠壓米食製品時不須考慮擠壓溫度原料進料速度原料水分電壓。 68. (1) 米苔目製作時，下列敘述何者為正確須先成糰調成稀漿直接過篩煮熟可添加防腐劑使用糯米為原料。 69. (3) 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好100℃150℃200℃300℃。 70. (4) 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的防腐膨鬆甜度增加韌性。 71. (4) 以米100％為基準，鹽量2％，若米之用量為250 公克，則鹽用量為2 公克3 公克4 公克5 公克。 72. (3) 以米穀粉100％為基準，太白粉使用10％，若米穀粉之使用量為300 公克，則太白粉之使用量為10 公克2 0 公克30 公克40 公克。 73. (3) 配方中米與其它原料之比為1:0.3，若米為12 公克則其它原料為3 公克3.3 公克3.6 公克4.0 公克。 74. (1) 米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為品質較佳色澤較白殺菌降低pH 值。 75. (3) 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是澱粉油糖著色劑。 76. (3) 米經隔夜浸漬主要的目的是澱粉分解蛋白質分解加工特性改變飽和含水率改變。 77. (4) 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是水分蛋白質油脂澱粉。 78. (1) 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是澱粉油脂蛋白質水分。 79. (2) 米粉絲採用自然乾燥法的優點是所需乾燥時間短操作簡單，費用低廉品質不易劣化不會受到天候的 7 影響。 80. (4) 冷凍米食不適用下列何種方法解凍微波室溫溫水日晒。 81. (4) 白米浸泡水的吸水量，不易受到何種因素的影響米品種新米或舊米浸泡水溫度容器大小。 82. (4) 下列那一種方法不常用於米漿之脫水離心法壓搾法真空脫水法篩分法。 83. (4) 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍蒸煮解凍微波解凍室溫解凍沸水解凍。 84. (3) 碗粿的預糊化溫度約在30～40℃45～55℃60～75℃95～100℃。 85. (2) 自然乾燥法的最大缺點是品質較差易受到天候的影響所需乾燥時時間較長操作費用較高。 86. (1) 蒸芋頭糕和發粿時，火力大小最宜採用都用大火都用小火芋頭糕大火、發粿小火芋頭糕微火、發粿 大火。 87. (4) 與九層糕無關的製作條件為壓力時間溫度加油量。 88. (2) 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以促進其品質蘿蔔糕米粉絲 肉粽鼠麴粿。 89. (2) 蒸糯米飯太硬時要如何調整加油拌勻再蒸撒水再蒸加糖蒸加醋蒸。 90. (3) 傳統用何種材料作發粿小蘇打粉新鮮酵母老麵種鹼水。 91. (3) 下列何種米食製品要經壓模成型之手續芋頭糕年糕豬油糕蘿蔔糕。 92. (4) 煮飯時，下列何者較無關米飯品質加水量多少燜飯時間長短原料米品質容器種類。 93. (1) 蒸發粿時，要使表面較有裂紋，火力宜採用大火中火小火微火。 94. (2) 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應新米＞舊米舊米＞新米二者一樣沒有相關。 95. (4) 燜飯的功能不包括蒸發多餘水蒸氣驅散米飯表面多餘游離水使米飯堅韌有彈性使多餘游離水滲入米 飯中心。 96. (1) 下列何者非洗米的正確方法？用力搓洗動作要輕動作要迅速不必搓揉。 97. (4) 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？秈米加水量較梗米多秈米加水量較糯米多梗米加水量較糯 米多糯米加水量較秈米多。 98. (4) 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？鳳片糕油炸米花糖湯圓碗粿。 99. (3) 下列何者對米粒吸水量影響最低？浸泡時間浸泡溫度浸泡容器米粒品種。 100. (2) 製備八寶粥時，下列何者不正確？紅豆與綠豆浸泡時間相等紅豆與糯米浸泡時間相等糯米與麥片浸泡 時間相等紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。 101. (3) 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟？表面起泡沫筷子插入會倒下以筷子插試，不粘筷子以筷子插 試，會粘筷子。 102. (3) 米粉絲之製備流程，下列何者正確？1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲1342123414321423。 103. (3) 下列何者不屬於傳統發糕製程磨漿蒸煮乾燥洗米。 104. (4) 米漿製成米苔目時，不可用下列何者方式脫水？離心機械重石壓搾熱風乾燥機。 105. (1) 爆米花之主要膨脹劑為水分發粉澱粉碳酸氫鈉。 106. (3) 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據米種產地製程天候。 107. (4) 常用的米粉絲乾燥方法是真空乾燥冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥。 108. (2) 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是-10℃4℃18℃常溫。 109. (3) 蘿蔔糕若有分屬離水現象，主要與何者有關？蛋白質麵筋澱粉油脂。 110. (2) 包粽子時粽葉如何處理較佳直接捆綁先浸軟再入熱水中煮至完全軟化添加亞硫酸浸漬色素染色。 111. (3) 為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質食鹽味精沙拉油糖。 112. (3) 如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？米需浸漬磨漿時，顆粒愈小愈好米漿先經適度糊化處理加大 火蒸煮。 113. (3) 麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大浸米磨漿拌打成型。 114. (3) 爆米花膨發製作原理是油炸膨發冷凍乾燥高壓下瞬間減壓碳酸氫氧之使用。 8 09500 中式米食加工 丙級 工作項目05：中式米製食品包裝與標示 1. (3) 米食製品做好後，下列敘述何者不正確應妥善包裝應有製造日期不須包裝即可販賣應標示內容物。 2. (4) 米食製品包裝材料之選用，下列敘述何者不正確應衛生安全適用性宜佳宜考慮價格與成本任何材料均 可。 3. (4) 米食製品的包裝宜使用真空包裝充氮氣包裝一般包裝視產品而定。 4. (4) 米食製品包裝不一定須標示之項目品名原料與添加物製造日期食用方法。 5. (1) 微波米食包裝材質與普通包裝材質不同相同無限制無規定。 6. (4) 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)有毒物質。 7. (2) 米食外包裝之印刷顏料，下列何者不正確不易脫落為宜與食物黏著無所謂宜在中間層較佳色彩宜柔和 較佳。 8. (4) 米食製品之包裝標示，宜符合下列何單位公布之標準財政部內政部職訓局衛生署。 9. (4) 米食包裝之主要功能不包含保護米食之品質作業方便促進販賣銷售滅菌作用。 10. (4) 米食包裝之第一目標是儲運方便製造方便銷售方便保護內容物。 11. (2) 為防止米食製品變質，包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料氮氣氧氣氦氣二氧化碳。 12. (1) 米食產品包裝上之組成分標示次序，應為由多而少由少而多前二項均可任意排列。 13. (2) 包裝米食製品時，在相同的厚度下，下列何種包裝材料阻絕性最差聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)延伸性 聚丙烯(OPP)。 14. (4) 米食製品採用之包裝材料若有下列何項，才可製造販賣？有毒者易產生不良化學反應者有異味符合衛 生法規。 15. (3) 下列何種油飯包裝材料，最符合環保要求，且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。 16. (2) 下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯（PE）玻璃紙聚氯乙烯（PVC）聚丙烯（PP）。 17. (1) 冰米漿採用PE 袋裝即指聚乙烯袋聚苯乙烯袋聚丙烯袋聚乙烯乙酯袋。 18. (3) 米食製品包裝用的PVC 是指聚乙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚丙烯。 19. (1) 米食製品之包裝材料最易產生異味者為塑膠金屬(塗漆)罐紙盒鋁箔盒。 20. (2) 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。 21. (2) 米食製品包裝之標示，目前何者不須標明製造日期成分百分比保存期限營養指標。 22. (3) 不適合微波米食包裝之材料為紙容器聚丙烯(PP)鋁箔容器玻璃容器。 23. (1) 文字印刷最好不要在米食包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。 24. (3) 已超過保存期限的米食製品，應如何處理重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。 25. (4) 真空透明包裝的米食製品無法防止微生物繁殖污染氧化變色。 26. (2) 米花糖應趁熱包裝冷卻後包裝不需包裝冷凍後包裝。 27. (1) 微波加熱之碗粿，下列何種容器不適用？鋁箔盒瓷碗玻璃碗紙杯。 28. (4) 米乳包裝不良時不會影響產品之風味質地色澤體積。 29. (1) 油飯販售時用何種包裝材料最佳紙盒鋁箔盒保麗龍塑膠袋。 30. (3) 為防止食米變質，可在包裝內充填何種氣體較佳空氣氧氣氮氣二氧化碳。 31. (4) 小包裝特級良質米正下方，不需標示品種、產地等級、淨重生產年期、碾製日期負責人姓名、住址。 32. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸鉀 磷酸鹽類過氧化氫。 33. (3) 麻糬販售時，可以何種包裝方式，較不易變形？真空包裝充氣包裝具格狀包裝盒紙容器。 34. (3) 米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性？玻璃紙鋁箔紙聚乙烯﹝PE﹞聚苯乙烯﹝P 9 S﹞。 35. (3) 最適合米食保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 36. (4) 使用真空包裝的米食製品，在其製程中，下列何者最正確？熱水浸泡冷卻扭緊袋口並加封袋中抽真空。 37. (4) 下列何者不是米食製品排除氧氣的包裝方法？真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 38. (4) 下列何者不是碗粿真空包裝之優點？防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目06：中式米製食品品質評定 1. (3) 用官能判定米漿的粗細，一般係用舌頭嚐鼻子聞手指搓眼睛看。 2. (3) 決定米乳品質最不相關的是風味口感容器外觀。 3. (3) 下列何者屬於米食產品內部品質特性體積裝飾質地外觀。 4. (4) 年糕製作時，加熱溫度與時間會影響外表品質內部品質體積均會影響。 5. (1) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？官能品評顯微鏡觀察化學分析物性分析。 6. (4) 米食製品品質之評定不必注意組織外型色澤溫度。 7. (2) 米食製品冷藏保存溫度範圍應在0℃以下0～7℃15～20℃20℃以上。 8. (4) 米食製品以何種方式評定最佳廠長本人決定老師傅決定品管人員決定由多人組成官能品評小組決定。 9. (2) 白米飯變硬是由於澱粉糊化澱粉老化油脂氧化蛋白質變化。 10. (4) 米粉絲之品質要好，其所使用之條件何者較不重要米原料擠壓技術蒸煮方式擠出孔大小。 11. (1) 蘿蔔糕之品質決定條件是米原料添加防腐劑添加豬油糖量。 12. (3) 有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確不得有焦黑現象具黏稠口感紅豆、綠豆不應裂開具甜味。 13. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤口味純正無異味內部質地堅硬。 14. (1) 有關米花糖的品質要求，下列何者不正確質地堅硬膨發均勻具膨發米香、無異味色澤均勻。 15. (3) 有關蘿蔔糕的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤內部質地孔隙多口味純正無異 味。 16. (2) 有關米粉絲的品質要求，下列何者不正確表面光滑均勻外表上可看出很多小氣泡水煮時溶出物少水煮 後彈性佳。 17. (3) 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地重量口感。 18. (3) 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地體積大小口感。 19. (4) 鹼粽中不可添加鹼粉磷酸鹽食鹽硼砂。 20. (2) 鹼粽呈黃色是因為梅納反應加鹼粉加黃色色素糙米顏色。 21. (2) 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱碗粿豬油糕麻糬鳳片糕。 22. (1) 有關鳳片糕的品質要求，下列何者不正確具砂粒口感色澤均勻軟硬適中具清淡香味。 23. (1) 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確質地堅硬色澤均勻外形平坦無水痕口味純正。 24. (4) 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加色澤口味香味防腐效果。 25. (3) 米粉絲的品質要求，下列何者較不正確良好的口感粗細一致黏牙不易斷裂。 26. (2) 芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確？色澤均勻表面龜裂內部組織細密口感及風味佳。 27. (2) 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬色澤均勻口感及風味佳。 28. (3) 蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳？軟硬軟硬適中而具彈性黏。 29. (3) 油飯的品質要求，下列何者較不正確飯粒完整配料分布均勻黏性愈強愈佳外觀色澤光亮。 30. (1) 蒸的台式肉粽剝開時，如有黏液發生，表示已變質配料使用不當蒸煮太久純屬自然現象。 31. (2) 鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬軟硬適中風味溫和。 10 32. (4) 紅龜粿的品質要求，下列何者較不正確大小均一爽口不黏牙色澤均勻餡可外露。 33. (3) 有關筒仔米糕的品質要求，下列何者較正確質地堅硬有焦味米粒熟透表面凹陷。 34. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者較正確？表面凹陷內部質地堅硬內部質地孔隙多內部質地軟硬適中。 35. (1) 有關紅龜粿的品質要求，下列何者較正確大小均一顏色愈紅愈好餡要外露黏牙的口感。 36. (3) 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求，下列何者較正確質地都要軟質地都要硬糕仔崙要鬆軟，鳳片糕要 軟而具彈性糕仔崙要堅硬，鳳片糕要軟。 37. (1) 寧波年糕正常的色澤是白色灰白淡黃灰色。 38. (3) 用全米(100％)製作的米粉絲，其色澤較白較褐灰黃較紅。 39. (2) 有關糯米腸的品質要求，下列何者不正確原料均勻分布米粒呈均均的碎米狀態具有蒸煮米香、無異味 粗細均一。 40. (2) 炒飯的品質最不重要的是米飯的品質配料的多寡調味的技術火力大小。 41. (3) 湯圓應具之品質下列何者為非大小均一具柔韌感具硬實感不粘牙。 42. (4) 米食製品之品質不須注意熟度均一外觀平整適當之口感室內溫度。 43. (2) 米食製品應具有焦糖味米香味黴味水果味。 44. (3) 麻糬應具有下列何種品質硬實感粘牙感軟而有彈性潮濕感。 45. (2) 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？豬油糕蘿蔔糕雪片糕鳳片糕。 46. (4) 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關蒸的火太大蒸過度糯米量太多粽繩材質。 47. (4) 何者較不會影響鳳片糕之品質糖漿糕粉品質製作技術蒸籠。 48. (4) 何者不會影響糕仔崙之品質發酵糖糕粉品質製作技術加水量。 49. (4) 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關火力不均勻米漿濃度不一蒸太久容器種類。 50. (1) 影響稻米品質最大的因素為品種產地栽培方法氣象。 51. (3) 益全香米會呈現何種香味？地瓜蒜頭芋頭花香。 52. (3) 食用下列何種米易脹氣？秈米粳米糯米秈米與粳米。 53. (4) 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據製成率外觀質地價格。 54. (3) 製作良好的菜包粿，其特徵為質地軟爛皮餡具流動性挺立有彈性皮糜爛汁多。 55. (2) 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？表面光滑易斷裂有適當韌性有適當耐煮性。 56. (1) 品質優良的糯米腸，不可有下列何種情形？米粒糜爛，易消化外型飽滿米粒具韌性腸衣完整。 57. (4) 下列何者不是年糕應有的品質？外型平整有光澤質地柔韌細軟切片有均勻分佈的裂紋。 58. (1) 下列何者不是良好雪片糕應有的品質？)切片有均勻分佈的裂紋色白外表光潔平整)切薄片彎曲後不易 斷裂。 59. (3) 下列何者非良好發粿應有的品質？表面有3 瓣或以上的均勻裂痕質地鬆軟不粘牙中央有流動性米漿外 表漲的很大。 60. (4) 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？官能品評外觀品質內部品質用手觸摸。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目07：中式米製食品貯存 1. (3) 糕粉的貯存環境宜溫度高於20℃陰暗潮濕乾燥陰冷無所謂。 2. (1) 米花糖貯存時，其本身水份條件在10％20％30％40％。 3. (1) 米原料貯存期最長的貯存形態是稻穀糙米白米米穀粉。 4. (4) 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意香辛料蜜餞乾果生鮮魚貝類。 5. (2) 米食製品貯存不當時，下列何種敘述較不正確會有微生物生長品質不變販賣期限減短可能有不良的氣 味。 11 6. (3) 米食製品變硬老化，以何種貯存狀態下最快發生冷凍常溫冷藏高溫。 7. (4) 何種米原料製作之產品較易老化長糯米圓糯米蓬來米在來米。 8. (4) 何種貯存溫度最易使碗粿變壞-20℃0℃10℃25℃。 9. (3) 蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式添加防腐劑真空包裝冷藏使用過氧化氫。 10. (3) 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下4℃0℃-18℃-70℃。 11. (3) 油炸的米食製品，其貯存條件應選擇高溫、陽光直射高溫潮濕陰冷、乾燥高溫、乾燥。 12. (4) 不影響米食製品貯存期限的因素為溫度濕度光線包裝大小。 13. (2) 最易使米食製品變硬老化之溫度為-10℃4℃18℃室溫。 14. (4) 為了延長米食製品貯存期限，下列對策何者無效選擇米的品種添加合法防腐劑注重包裝材質改變包裝 大小。 15. (1) 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是油脂氧化色澤變化重量減輕微生物毒素。 16. (2) 為了延長米食製品貯存期限，有關包裝材料之選擇原則，下列敘述何者較不正確視產品種類而異愈便宜愈 好視貯存時間長短而定安全性、衛生性。 17. (2) 米食製品以真空包裝貯存時，應注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。 18. (1) 18℃之便當販售時間約1 天1 星期1 個月半年。 19. (3) 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生蘿蔔糕芋頭糕米花糖碗粿。 20. (4) 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可添加防腐劑添加乳化劑添加色素殺菌處理。 21. (3) 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染工廠內超級市場傳統菜市場家庭中。 22. (3) 紅龜粿為了延緩硬化可在表面沾糕仔粉塗(刷)食用紅色素塗(刷)食用油塗(刷)糖漿。 23. (4) 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加糕仔粉太白粉麵粉油脂。 24. (1) 何種原料米製作之產品比較不易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 25. (4) 何種米食製品在室溫下可貯存較久八寶飯蘿蔔糕紅龜粿雪片糕。 26. (1) 影響米食製品貯存期限的因素很多，最重要的應為衛生條件包裝材料貯存條件添加物。 27. (4) 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳冷凍冷藏常溫視產品而定。 28. (4) 年糕的品質變劣，難以下列何者來判定變味發霉硬化產品溫度。 29. (2) 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝可延長貯存期限因產生冷凝水而容易變壞可保持風味可保存營養。 30. (4) 一般市售白米貯存於-4℃4℃20℃室溫乾燥處。 31. (1) 室溫貯存時，米粉絲水分要在多少％以下14％20％25％30％。 32. (4) 米食製品的貯存條件以何者為宜高溫低溫室溫視產品種類而異。 33. (4) 米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確不會有不良風味販賣期間可以延長不會有病原菌生長貯存 愈久品質愈佳。 34. (2) 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量直鏈澱粉支鏈澱粉蛋白質油脂。 35. (3) 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係光線酸度脆度水分。 36. (4) 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的冷藏降低水份適當包裝使用防腐劑。 37. (1) 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 38. (2) 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短鳳片糕蘿蔔糕年糕雪片糕。 39. (3) 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質湯圓蘿蔔糕米花糖肉粽。 40. (4) 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度在來米粉食鹽焦糖色素食用油脂。 41. (4) 原料米貯存，最不適條件為陰涼處乾燥處溫度低處艷陽下。 42. (2) 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免縮短浸泡時間煮沸殺菌加冰水放入冷藏庫。 43. (1) 糕仔粉貯存，不適條件為乾燥溫熱處陰涼處冷藏乾燥處。 44. (4) 米食製品的貯存條件應乾燥處冷藏陰涼處依產品種類而定。 12 45. (2) 下列哪一種米食製品水活性最低？元宵米花糖鹼粽碗粿。 46. (1) 下列哪一種米食製品水活性最高？蘿蔔糕米花糖元宵雪片糕。 47. (1) 元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生龜裂彈性增加柔軟度增加餡量減少。 48. (3) 熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適加入乾燥劑加入脫氧劑充CO 氣體加入乾燥劑及脫氧 劑。

1 09500 中式米食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 傳統製造米粉絲之原料米是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 2. (2) 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品熟粉類漿(粿)粉類米粒類膨發類。 3. (1) 下列何者為米粒類米食製品米糕蘿蔔糕雪片糕米粉絲。 4. (1) 我國目前以何種米食消費量最大米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 5. (4) 稻米蒸煮後何種米的黏度最高蓬來米在來米長糯米圓糯米。 6. (2) 一般食用之白米飯是在來米蓬來米長糯米圓糯米。 7. (4) 下列何者不屬於米粒類米食油飯糯米腸台式肉粽米苔目。 8. (4) 下列何者為熟粉類米食元宵湯圓米粉絲雪片糕。 9. (2) 芋頭糕是屬於那一類米食製品米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類。 10. (2) 傳統米苔目是以何種米製作？蓬來米在來米圓糯米長糯米。 11. (2) 下列何者為膨發類米食米粉絲米花糖糕仔崙芝麻球。 12. (3) 下列何者不屬於漿(粿)粉類米食芋粿巧碗粿鹼粽粿粽。 13. (2) 下列何者為米漿型的米食製品八寶飯發粿紅龜粿雪片糕。 14. (3) 下列何者為一般漿糰的米食製品油蔥粿鹼粽芋粿巧鳳片糕。 15. (1) 下列何者為飯粒型的米食製品糯米腸碗粿海鮮粥麻糬。 16. (3) 下列何者為粥品型的米食製品八寶飯米乳八寶粥米苔目。 17. (4) 筒仔糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 18. (1) 雪片糕屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 19. (3) 粿粽屬於何類米食製品熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 20. (2) 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品粿粽碗粿芋粿巧紅龜粿。 21. (2) 下列何者不屬於米漿型的米食製品蘿蔔糕雪片糕發粿芋頭糕。 22. (1) 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？熟粉類米漿型一般漿糰飯粒型。 23. (3) 油蔥粿屬於何種米食製品？一般漿糰特殊漿糰米漿型熟粉類。 24. (3) 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？均屬米粒類均屬一般漿糰分屬米粒類、一般漿糰分屬米粒類、 米漿型。 25. (4) 發粿與米花糖屬於何種米食製品？均屬一般膨發類均屬特殊膨發類分屬一般漿糰、一般膨發類分屬米 漿型、一般膨發類。 26. (2) 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？均屬一般漿糰均屬熟粉類分屬一般漿糰、熟粉類分屬米漿型、熟 粉類。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物硼砂石棉吊白塊磷酸鹽。 2. (1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 3. (1) 製作碗粿須選用下列何種原料米在來米蓬來米長糯米圓糯米。 4. (4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作己二烯酸苯甲酸鈉硼砂紅色6 號。 5. (2) 澄粉即是稻米澱粉小麥澱粉木(樹)薯澱粉甘薯澱粉。 6. (3) 製作發粿使用之發粉是一種調味劑防腐劑膨脹劑乳化劑。 7. (2) 米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善防腐劑品質改良劑著色劑膨脹劑。 8. (3) 油炸米花糖時，所使用的米原料是生圓糯米生蓬來米蒸熟風乾圓糯米生在來米。 2 9. (1) 為了使碗粿有好的口感宜採用在來米蓬來米圓糯米長糯米。 10. (4) 油蔥粿之副原料最好使用青蔥炸青蔥生紅蔥頭炸香的紅蔥頭。 11. (2) 俗稱的糕仔粉是屬於生粉熟粉澱粉水磨粉。 12. (4) 台式肉粽宜選用在來米蓬來米長秈米長糯米。 13. (2) 米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定工業級食品級試藥級飼料級。 14. (4) 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？蛋白質油脂水分澱粉。 15. (3) 最佳米穀粉之磨製方式是乾磨濕磨水磨碾磨。 16. (3) 米粉絲若久煮不爛是因含高量之植物膠乳化劑直鏈澱粉支鏈澱粉。 17. (1) 炒飯所需之米原料絕對不能使用糯米 米秈米蓬來米。 18. (2) 小蘇打屬於著色劑膨脹劑調味劑防腐劑。 19. (4) 發粿最不可能使用之原料米是長秈米在來米蓬來米圓糯米。 20. (2) 鳳片糕所使用之鳳片粉，是用何種米製成長糯米圓糯米在來米蓬來米。 21. (2) 目前製作米粉絲最常使用何種在來米台中秈10 號台中在來1 號台農秈14 號台南秈15 號。 22. (2) 米食加工用的磷酸鹽類是防腐劑品質改良劑黏稠劑調昧劑。 23. (2) 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的白米＞胚芽米＞糙米糙米＞胚芽米＞白米胚芽米＞糙米＞白 米糙米=胚芽米=白米。 24. (3) 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高砂糖麥芽糖果糖葡萄糖。 25. (4) 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖黃豆沙拉油花生油葵花油棕櫚油。 26. (2) 炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油黏度降低品質變劣香味增加養分增加。 27. (2) 用糯米製作傳統甜年糕是因為原料較便宜產品不易變硬產品容易變硬顏色較紅。 28. (4) 原料米的品質不須考慮品種貯存時間產品特性包裝重量。 29. (1) 製作粿粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 30. (1) 製作元宵須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 31. (1) 製作芝麻球須選用下列何種原料米？圓糯米長糯米在來米蓬來米。 32. (3) 傳統粿粽最好選用下列何種副原料甘薯澱粉太白粉麵粉馬鈴薯澱粉。 33. (2) 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物酵母粉鹼粉小蘇打粉明礬。 34. (2) 製作鳳片糕須選用下列何種原料生糯米粉熟糯米粉生蓬來米粉熟蓬來米粉。 35. (2) 鳳片糕的主要原料是生糯米粉熟糯米粉生在來米粉熟在來米粉。 36. (1) 製作芋粿巧，下列何種原料不適用糕仔粉在來米粉糯米粉芋頭。 37. (4) 製作米花糖，下列何種原料不適用糯米乾糖漿油炸油在來米。 38. (3) 蒸煮後黏性最強的米是在來米長糯米圓糯米蓬來米。 39. (2) 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米米粉絲粿粽碗粿蘿蔔糕。 40. (4) 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米湯圓紅龜粿筒仔米糕米粉絲。 41. (1) 糯米黏性的主要來源是澱粉蛋白質油脂灰分。 42. (3) 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多長糯米圓糯米在來米蓬來米。 43. (1) 製作年糕最宜選用下列何種原料米圓糯米長糯米秈米 米。 44. (4) 欲使麻糬的皮存放時不變硬，可添加膨脹劑著色劑香料品質改良劑。 45. (3) 製作米食選用副原料花生仁時，在品質上應特別注意顆粒大小顏色深淺有無長霉(黴)顆粒完整。 46. (3) 下列何種米之營養價值最高白米胚芽米糙米米糠。 47. (2) 下列何者不可當做粘稠劑澱粉發粉羧甲基纖維素(CMC)阿拉伯膠。 48. (3) 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用乳化劑改良劑硼砂油脂。 49. (4) 八寶飯不適用何種甜味劑砂糖果糖麥芽糖糖精。 3 50. (1) 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米圓糯米 米在來米蓬來米。 51. (1) 製作鹼粽須選用下列何種原料米圓糯米長糯米在來米蓬來米。 52. (2) 製作發粿不可選用下列何種食品添加物酵母粉硼砂小蘇打粉發粉。 53. (2) 製作糕仔崙須選用下列何種原料糯米粉熟糯米粉熟漿糰生糯米粉。 54. (1) 麻糬製作過程中添加多量糖是為了防止腐敗增加彈性糖便宜顏色好看。 55. (2) 所謂米也就是在來米蓬來米圓糯米長糯米。 56. (4) 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的使米飯亮麗不易黏鍋增加風味增加咬感。 57. (4) 下列何者最不適於製作白米飯台中189 號台南70 號台農67 號台中在來1 號。 58. (2) 以何種方法磨米，其米粉顆粒最小乾磨水磨半乾磨沒有差異。 59. (1) 蒸煮後黏性最弱的米種是秈米 米糯米蓬來米。 60. (4) 製作芋頭糕須選用下列何種原料米長糯米圓糯米 米秈米。 61. (3) 冷凍米食製品中，下列何者可以添加？防腐劑吊白塊磷酸鹽硼砂。 62. (2) 米苔目是以下列何種米為原料蓬來米在來米圓糯米長糯米。 63. (1) 下列何種米原料製成之製品老化較快秈米 米長糯米圓糯米。 64. (1) 稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？比小麥澱粉大比玉米澱粉小比馬鈴薯澱粉小比甘薯澱粉 小。 65. (4) 有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？秈米細長透明梗米寬厚透明長糯米細長臘白色圓糯米寬厚透 明。 66. (4) 廣東粥與筒仔米糕的原料米均用秈米均用梗米分別用秈米與糯米分別用梗米與糯米。 67. (1) 對寧波年糕的敘述，下列何者正確？用梗米製作，俗稱「腳板年糕」用秈米製作，俗稱「平板年糕」用 長糯米製作，俗稱「薄片年糕」用圓糯米製作，俗稱「腳板年糕」。 68. (2) 一般白米飯的水分含量約多少%？50657585。 69. (3) 下列對新舊米的敘述，何者不正確？新米水分含量較多舊米蒸煮時吸水量較多新米煮熟黏性小新米風 味較佳。 70. (1) 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？花青素桃紅素類胡蘿蔔素類黑精 色素。 71. (4) 下列何者不適做粽葉麻竹葉桂竹籜荷葉茶葉。 72. (4) 下列何者較不適做粽繩馬蘭草鹹草綿繩塑膠繩。 73. (2) 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少%？8131823。 74. (1) 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？煮飯時間較短硬度較佳輾米時較不易斷裂煮飯時間較長。 75. (4) 對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？米粒白堊質被認為是，澱粉質排列疏鬆所致輾米時有白堊質的穀 粒較易破裂白堊質米會降低市場的接受程度白堊質會大大降低米的營養價值。 76. (2) 糕仔粉來自蒸氣加熱熟化處理的米原料蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料生米烘炒、磨碎的米 原料生米高溫乾燥、磨碎的米原料。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目03：中式米食加工機具 1. (1) 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當用刀子刮先泡在熱水中再刷洗用竹製品刷洗用菜瓜布刷 洗。 2. (1) 清洗米食加工機械時應拔除電源讓機器繼續運轉停機但不必拔除電源看情況選擇操作。 3. (1) 磨漿機設備應每日清洗隔日清洗不必清洗每週清洗。 4. (2) 炊煮設備使用之能源何者最貴瓦斯電重油煤油。 4 5. (4) 磨漿機有異常或其它不良時，最好之方法為繼續使用至不能運轉再檢修一面運轉一面檢修停機檢修停 機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電＂警示牌。 6. (4) 清洗米食器具及機具的正確方法為擦拭用水沖用清潔劑清洗用清潔劑清洗後，以水沖洗並乾燥之。 7. (3) 年糕蒸盤內最理想的墊紙是銅版紙保鮮膜玻璃紙塑膠製品。 8. (4) 蒸年糕的容器最好是使用無底孔墊布有底孔墊布無底孔墊玻璃紙有底孔墊玻璃紙。 9. (4) 蒸發粿的容器最好是使用淺底盤深底玻璃杯面大的淺底派盤湯碗或飯碗。 10. (3) 傳統紅龜粿的墊底是墊布玻璃紙植物葉片白紙。 11. (2) 傳統的鹼粽最好的粽葉是月桃花葉麻竹葉桂竹籜香蕉葉。 12. (4) 國內工廠所用的米食調理機器，其最不普遍的電壓為110V220V380V440V。 13. (4) 可以產生蒸氣的機具是脫水機二重鍋煮飯機鍋爐。 14. (2) 那一種磨米機具最易發熱半乾式磨粉機乾式磨粉機磨漿機濕式石磨機。 15. (4) 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？銅鋁鐵不鏽鋼。 16. (4) 煮糖漿的鍋以何種材質最佳錫鋁鐵不銹鋼。 17. (2) 傳統米粉絲製作過程中，須將漿糰反覆壓成片狀，此種機器稱為空壓機壓片(輪粿)機油壓機擠壓機。 18. (3) 使用蒸練機製作麻糬時，那一條件較不重要壓力溫度電壓時間。 19. (2) 工業化製作麻糬時，最理想的機具是攪拌機蒸練機二重鍋蒸籠。 20. (1) 糕仔崙最理想的墊底是白紙保鮮膜玻璃紙香蕉葉。 21. (4) 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是脫水機磨漿機二重鍋攪拌機。 22. (3) 調製蘿蔔糕粉漿時，最理想的機具是脫水機磨漿機攪拌二重鍋攪拌機。 23. (2) 廣東裹蒸粽最好的粽葉是月桃花葉荷葉桂竹籜麻竹葉。 24. (4) 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用集氣墊板透氣筒玻璃紙蒸籠布。 25. (3) 蒸練機一般需配合何種機械使用攪拌機蒸籠鍋爐煮飯機。 26. (2) 磨漿機用電的頻率(赫茲)為40 赫茲60 赫茲110 赫茲220 赫茲。 27. (4) 米食加工業上所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸龍蒸櫃(箱)。 28. (4) 米食加工機器安裝時與下列何者無關量測水平防震墊安全操作空間檢查室內溫度。 29. (4) 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐，與下列何者較無關檢視安全閥檢查軟水正常水位（量）檢視壓力表檢查 室內溫度。 30. (1) 加工過程中，於米食製品裝入容器後應放棧板上放地上用紙舖放在地上放機器蓋板上。 31. (1) 米食加工機具使用後立即清洗消毒浸水明天洗不髒下次洗擦乾淨。 32. (4) 要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？水量磨漿機磨盤之間隙加料速度室溫。 33. (4) 米食加工機具使用前，下列敘述何者不恰當熟讀操作手冊瞭解保養注意事項瞭解使用能源用完後熟讀 安全注意事項。 34. (3) 加工機具運轉時，下列何者不對須使用正確電源須接地線可同時檢修須注意操作人員之安全。 35. (3) 清洗機具的正確步驟為下列何者1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源？3214423143213241。 36. (3) 使用攪拌二重釜時，需配合下列何種設備？成型機揉絲機鍋爐包裝機。 37. (2) 米食加工機具構造上應以下列何者為原則？精密複雜易拆易洗體積龐大價格高昂。 38. (4) 製作米粉時，不需用到下列何種機械乾燥機濕磨機擠絲機切片機。 39. (1) 製作蘿蔔糕，需用到下列何種設備？蒸籠擂潰機按摩機封罐機。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目04：中式米製食品製作技術 5 1. (4) 米漿一公斤的重量等於1 公克10 公克100 公克1000 公克。 2. (1) 煮大鍋飯剛開始要用大火中火小火微火。 3. (2) 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係以生米直接焙炒磨粉米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉生米焙炒後再蒸熟後磨粉 生米磨粉後直接焙炒。 4. (3) 漿糰3 公斤相當於3 台斤4 台斤5 台斤6 台斤。 5. (4) 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入蛋白粉麵粉蛋油脂。 6. (4) 1 台斤重的蘿蔔糕等於300 公克400 公克500 公克600 公克。 7. (2) 芝麻球最理想的油炸溫度80～120℃140～180℃200～240℃240℃以上。 8. (4) 影響米飯彈性之最重要因素是蛋白質灰分油脂澱粉。 9. (3) 調製普通白粥的用水量大約是米量的3 倍5 倍10 倍15 倍。 10. (2) 最理想的米花糖糖漿溫度為90℃115℃135℃150℃。 11. (3) 夏天浸米之溫度最好保持在高溫冷凍冷藏室溫。 12. (4) 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確會影響產品品質會影響加工操作應適當的控制粗細度 不影響產品品質及操作。 13. (1) 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的糊化老化冷藏冷凍。 14. (4) 煮粥時前段加熱最好使用微火小火中火大火。 15. (2) 浸米的時間與浸漬的水溫呈正比反比無相關性不一定。 16. (4) 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策多加些冷水多加些預糊化粿粹多加些熱水加乾粉。 17. (3) 米粉絲常用的乾燥方法是冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥真空乾燥。 18. (4) 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點所需乾燥時間較短不受到天候的影響衛生條件較佳省錢。 19. (1) 洗米之過程應該快慢快慢均可先浸泡再快洗。 20. (2) 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想80℃100℃120℃140℃。 21. (1) 蒸芋頭糕宜用大火中火小火微火。 22. (3) 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程磨漿擠絲冷凍蒸煮。 23. (3) 米的精白度高低不會影響產品之白度品質甜度貯存性。 24. (4) 浸米時不必注意時間溫度微生物容器大小。 25. (1) 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應部分糊化不必糊化完全糊化過度糊化。 26. (4) 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響物性化性成本包裝。 27. (2) 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸粿粽蘿蔔糕麻糬芋粿巧。 28. (1) 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸紅龜粿蘿蔔糕九層糕年糕。 29. (1) 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之0.5 倍1 倍2 倍3 倍。 30. (4) 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸粿粽芋粿巧年糕蘿蔔糕。 31. (3) 製作八寶粥時，最後加入的原料是紅豆、綠豆薏仁、花生砂糖桂圓、麥片。 32. (2) 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先加熱冷卻冷凍與溫度無關。 33. (4) 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性糖粉油奶粉水。 34. (3) 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好粿粽蘿蔔糕糕仔崙芋粿巧。 35. (4) 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確會影響攪拌時水合作用會影響加工條件會影響產品品質只 要成粉狀並不影響品質及操作。 36. (1) 以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用棉布聚丙烯(PP)材質聚乙烯(PE)材質聚氯乙烯(PVC)。 37. (1) 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應熄火或微火中火大火強火。 38. (3) 綁粽子用的繩子，材質上以何者為佳塑膠繩尼龍繩棉繩橡皮筋。 39. (4) 製作廣東粥時，以何種條件最不重要水分溫度時間容器大小。 6 40. (4) 米食加工製作時，以何者最不重要原料米選擇蒸煮的條件配方與攪拌室內溫度。 41. (1) 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確任何鹼類均可使用會影響成品風味會影響成品顏色須正確 控制鹼量與浸漬時間。 42. (3) 何種技術對米食製品老化的影響最低磨漿技術攪拌技術成型技術蒸煮技術。 43. (2) 3 公斤的油飯等於3 台斤5 台斤6 台斤9 台斤 的油飯。 44. (1) 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是0～5℃20～30℃50～60℃70～80℃。 45. (1) 做油飯最常選用沙拉油棕櫚油牛油奶油。 46. (2) 何種粽子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂台式肉粽鹼粽粿粽豆沙粽。 47. (2) 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合5～8°11～13°15～16°18～20°。 48. (4) 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是水含量加熱溫度加熱時問室內濕度。 49. (4) 產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充冷水溫水熱水沸水。 50. (1) 與磨米漿的濃稠度最有關係的是加水量細度糊化度機械。 51. (3) 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經攪拌用手揉捏捶打均質。 52. (1) 粽葉主要是增加肉粽的風味美觀安全營養。 53. (3) 米粒浸漬時間越長愈好愈短愈好視產品而定無所謂。 54. (1) 傳統米乳為了增加風味，一般均添加花生芋頭甘藷牛乳。 55. (4) 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整磨石的間隙進料速度米與水的比例電壓。 56. (3) 磨漿時所得之粉漿應愈細愈好愈粗愈好視產品而定無相關性。 57. (2) 漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的香氣物性白度甜度。 58. (1) 蒸紅龜粿宜使用何種火候中小火烈火大火強火。 59. (3) 要使湯圓皮的操作性好，可添加麵粉糖熟漿糰(預糊化漿糰)玉米澱粉。 60. (2) 粽葉在使用前宜做何種處理較好泡冷水泡熱水不須浸泡水沖洗即可。 61. (2) 1 台兩重的湯圓等於32.5 公克37.5 公克38.5 公克50 公克 的湯圓。 62. (4) 廣東粥與八寶粥不同的特性是水份多煮熟的時間較長使用米為主原料副原料不同。 63. (2) 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為1:0.51:1.21:21:3。 64. (2) 製作油飯使用何種油最香沙拉油豬油棕櫚油玉米油。 65. (1) 米浸漬處理時，應該先洗淨後再浸漬浸漬後再洗淨不必清洗無所謂。 66. (1) 何種米食製品適用擠壓方式製成米粉絲碗粿米糕鳳片糕。 67. (4) 擠壓米食製品時不須考慮擠壓溫度原料進料速度原料水分電壓。 68. (1) 米苔目製作時，下列敘述何者為正確須先成糰調成稀漿直接過篩煮熟可添加防腐劑使用糯米為原料。 69. (3) 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好100℃150℃200℃300℃。 70. (4) 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的防腐膨鬆甜度增加韌性。 71. (4) 以米100％為基準，鹽量2％，若米之用量為250 公克，則鹽用量為2 公克3 公克4 公克5 公克。 72. (3) 以米穀粉100％為基準，太白粉使用10％，若米穀粉之使用量為300 公克，則太白粉之使用量為10 公克2 0 公克30 公克40 公克。 73. (3) 配方中米與其它原料之比為1:0.3，若米為12 公克則其它原料為3 公克3.3 公克3.6 公克4.0 公克。 74. (1) 米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為品質較佳色澤較白殺菌降低pH 值。 75. (3) 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是澱粉油糖著色劑。 76. (3) 米經隔夜浸漬主要的目的是澱粉分解蛋白質分解加工特性改變飽和含水率改變。 77. (4) 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是水分蛋白質油脂澱粉。 78. (1) 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是澱粉油脂蛋白質水分。 79. (2) 米粉絲採用自然乾燥法的優點是所需乾燥時間短操作簡單，費用低廉品質不易劣化不會受到天候的 7 影響。 80. (4) 冷凍米食不適用下列何種方法解凍微波室溫溫水日晒。 81. (4) 白米浸泡水的吸水量，不易受到何種因素的影響米品種新米或舊米浸泡水溫度容器大小。 82. (4) 下列那一種方法不常用於米漿之脫水離心法壓搾法真空脫水法篩分法。 83. (4) 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍蒸煮解凍微波解凍室溫解凍沸水解凍。 84. (3) 碗粿的預糊化溫度約在30～40℃45～55℃60～75℃95～100℃。 85. (2) 自然乾燥法的最大缺點是品質較差易受到天候的影響所需乾燥時時間較長操作費用較高。 86. (1) 蒸芋頭糕和發粿時，火力大小最宜採用都用大火都用小火芋頭糕大火、發粿小火芋頭糕微火、發粿 大火。 87. (4) 與九層糕無關的製作條件為壓力時間溫度加油量。 88. (2) 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以促進其品質蘿蔔糕米粉絲 肉粽鼠麴粿。 89. (2) 蒸糯米飯太硬時要如何調整加油拌勻再蒸撒水再蒸加糖蒸加醋蒸。 90. (3) 傳統用何種材料作發粿小蘇打粉新鮮酵母老麵種鹼水。 91. (3) 下列何種米食製品要經壓模成型之手續芋頭糕年糕豬油糕蘿蔔糕。 92. (4) 煮飯時，下列何者較無關米飯品質加水量多少燜飯時間長短原料米品質容器種類。 93. (1) 蒸發粿時，要使表面較有裂紋，火力宜採用大火中火小火微火。 94. (2) 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應新米＞舊米舊米＞新米二者一樣沒有相關。 95. (4) 燜飯的功能不包括蒸發多餘水蒸氣驅散米飯表面多餘游離水使米飯堅韌有彈性使多餘游離水滲入米 飯中心。 96. (1) 下列何者非洗米的正確方法？用力搓洗動作要輕動作要迅速不必搓揉。 97. (4) 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？秈米加水量較梗米多秈米加水量較糯米多梗米加水量較糯 米多糯米加水量較秈米多。 98. (4) 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？鳳片糕油炸米花糖湯圓碗粿。 99. (3) 下列何者對米粒吸水量影響最低？浸泡時間浸泡溫度浸泡容器米粒品種。 100. (2) 製備八寶粥時，下列何者不正確？紅豆與綠豆浸泡時間相等紅豆與糯米浸泡時間相等糯米與麥片浸泡 時間相等紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。 101. (3) 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟？表面起泡沫筷子插入會倒下以筷子插試，不粘筷子以筷子插 試，會粘筷子。 102. (3) 米粉絲之製備流程，下列何者正確？1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲1342123414321423。 103. (3) 下列何者不屬於傳統發糕製程磨漿蒸煮乾燥洗米。 104. (4) 米漿製成米苔目時，不可用下列何者方式脫水？離心機械重石壓搾熱風乾燥機。 105. (1) 爆米花之主要膨脹劑為水分發粉澱粉碳酸氫鈉。 106. (3) 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據米種產地製程天候。 107. (4) 常用的米粉絲乾燥方法是真空乾燥冷凍乾燥滾筒乾燥熱風乾燥。 108. (2) 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是-10℃4℃18℃常溫。 109. (3) 蘿蔔糕若有分屬離水現象，主要與何者有關？蛋白質麵筋澱粉油脂。 110. (2) 包粽子時粽葉如何處理較佳直接捆綁先浸軟再入熱水中煮至完全軟化添加亞硫酸浸漬色素染色。 111. (3) 為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質食鹽味精沙拉油糖。 112. (3) 如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？米需浸漬磨漿時，顆粒愈小愈好米漿先經適度糊化處理加大 火蒸煮。 113. (3) 麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大浸米磨漿拌打成型。 114. (3) 爆米花膨發製作原理是油炸膨發冷凍乾燥高壓下瞬間減壓碳酸氫氧之使用。 8 09500 中式米食加工 丙級 工作項目05：中式米製食品包裝與標示 1. (3) 米食製品做好後，下列敘述何者不正確應妥善包裝應有製造日期不須包裝即可販賣應標示內容物。 2. (4) 米食製品包裝材料之選用，下列敘述何者不正確應衛生安全適用性宜佳宜考慮價格與成本任何材料均 可。 3. (4) 米食製品的包裝宜使用真空包裝充氮氣包裝一般包裝視產品而定。 4. (4) 米食製品包裝不一定須標示之項目品名原料與添加物製造日期食用方法。 5. (1) 微波米食包裝材質與普通包裝材質不同相同無限制無規定。 6. (4) 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有聚氯乙烯(PVC)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)有毒物質。 7. (2) 米食外包裝之印刷顏料，下列何者不正確不易脫落為宜與食物黏著無所謂宜在中間層較佳色彩宜柔和 較佳。 8. (4) 米食製品之包裝標示，宜符合下列何單位公布之標準財政部內政部職訓局衛生署。 9. (4) 米食包裝之主要功能不包含保護米食之品質作業方便促進販賣銷售滅菌作用。 10. (4) 米食包裝之第一目標是儲運方便製造方便銷售方便保護內容物。 11. (2) 為防止米食製品變質，包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料氮氣氧氣氦氣二氧化碳。 12. (1) 米食產品包裝上之組成分標示次序，應為由多而少由少而多前二項均可任意排列。 13. (2) 包裝米食製品時，在相同的厚度下，下列何種包裝材料阻絕性最差聚丙烯(PP)紙聚氯乙烯(PVC)延伸性 聚丙烯(OPP)。 14. (4) 米食製品採用之包裝材料若有下列何項，才可製造販賣？有毒者易產生不良化學反應者有異味符合衛 生法規。 15. (3) 下列何種油飯包裝材料，最符合環保要求，且最易處理塑膠容器金屬容器紙容器玻璃容器。 16. (2) 下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差聚乙烯（PE）玻璃紙聚氯乙烯（PVC）聚丙烯（PP）。 17. (1) 冰米漿採用PE 袋裝即指聚乙烯袋聚苯乙烯袋聚丙烯袋聚乙烯乙酯袋。 18. (3) 米食製品包裝用的PVC 是指聚乙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚丙烯。 19. (1) 米食製品之包裝材料最易產生異味者為塑膠金屬(塗漆)罐紙盒鋁箔盒。 20. (2) 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差聚乙烯(PE)玻璃紙聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)。 21. (2) 米食製品包裝之標示，目前何者不須標明製造日期成分百分比保存期限營養指標。 22. (3) 不適合微波米食包裝之材料為紙容器聚丙烯(PP)鋁箔容器玻璃容器。 23. (1) 文字印刷最好不要在米食包裝材料之最內層最外層中間層無所謂。 24. (3) 已超過保存期限的米食製品，應如何處理重新包裝更改保存期限回收丟棄不理會繼續販賣。 25. (4) 真空透明包裝的米食製品無法防止微生物繁殖污染氧化變色。 26. (2) 米花糖應趁熱包裝冷卻後包裝不需包裝冷凍後包裝。 27. (1) 微波加熱之碗粿，下列何種容器不適用？鋁箔盒瓷碗玻璃碗紙杯。 28. (4) 米乳包裝不良時不會影響產品之風味質地色澤體積。 29. (1) 油飯販售時用何種包裝材料最佳紙盒鋁箔盒保麗龍塑膠袋。 30. (3) 為防止食米變質，可在包裝內充填何種氣體較佳空氣氧氣氮氣二氧化碳。 31. (4) 小包裝特級良質米正下方，不需標示品種、產地等級、淨重生產年期、碾製日期負責人姓名、住址。 32. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸鉀 磷酸鹽類過氧化氫。 33. (3) 麻糬販售時，可以何種包裝方式，較不易變形？真空包裝充氣包裝具格狀包裝盒紙容器。 34. (3) 米食製品加工使用下列何種包材具有阻隔水氣及熱封性？玻璃紙鋁箔紙聚乙烯﹝PE﹞聚苯乙烯﹝P 9 S﹞。 35. (3) 最適合米食保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 36. (4) 使用真空包裝的米食製品，在其製程中，下列何者最正確？熱水浸泡冷卻扭緊袋口並加封袋中抽真空。 37. (4) 下列何者不是米食製品排除氧氣的包裝方法？真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 38. (4) 下列何者不是碗粿真空包裝之優點？防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目06：中式米製食品品質評定 1. (3) 用官能判定米漿的粗細，一般係用舌頭嚐鼻子聞手指搓眼睛看。 2. (3) 決定米乳品質最不相關的是風味口感容器外觀。 3. (3) 下列何者屬於米食產品內部品質特性體積裝飾質地外觀。 4. (4) 年糕製作時，加熱溫度與時間會影響外表品質內部品質體積均會影響。 5. (1) 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？官能品評顯微鏡觀察化學分析物性分析。 6. (4) 米食製品品質之評定不必注意組織外型色澤溫度。 7. (2) 米食製品冷藏保存溫度範圍應在0℃以下0～7℃15～20℃20℃以上。 8. (4) 米食製品以何種方式評定最佳廠長本人決定老師傅決定品管人員決定由多人組成官能品評小組決定。 9. (2) 白米飯變硬是由於澱粉糊化澱粉老化油脂氧化蛋白質變化。 10. (4) 米粉絲之品質要好，其所使用之條件何者較不重要米原料擠壓技術蒸煮方式擠出孔大小。 11. (1) 蘿蔔糕之品質決定條件是米原料添加防腐劑添加豬油糖量。 12. (3) 有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確不得有焦黑現象具黏稠口感紅豆、綠豆不應裂開具甜味。 13. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤口味純正無異味內部質地堅硬。 14. (1) 有關米花糖的品質要求，下列何者不正確質地堅硬膨發均勻具膨發米香、無異味色澤均勻。 15. (3) 有關蘿蔔糕的品質要求，下列何者不正確表面平坦不凹陷外表有光澤內部質地孔隙多口味純正無異 味。 16. (2) 有關米粉絲的品質要求，下列何者不正確表面光滑均勻外表上可看出很多小氣泡水煮時溶出物少水煮 後彈性佳。 17. (3) 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地重量口感。 18. (3) 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮色澤質地體積大小口感。 19. (4) 鹼粽中不可添加鹼粉磷酸鹽食鹽硼砂。 20. (2) 鹼粽呈黃色是因為梅納反應加鹼粉加黃色色素糙米顏色。 21. (2) 下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱碗粿豬油糕麻糬鳳片糕。 22. (1) 有關鳳片糕的品質要求，下列何者不正確具砂粒口感色澤均勻軟硬適中具清淡香味。 23. (1) 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確質地堅硬色澤均勻外形平坦無水痕口味純正。 24. (4) 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加色澤口味香味防腐效果。 25. (3) 米粉絲的品質要求，下列何者較不正確良好的口感粗細一致黏牙不易斷裂。 26. (2) 芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確？色澤均勻表面龜裂內部組織細密口感及風味佳。 27. (2) 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬色澤均勻口感及風味佳。 28. (3) 蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳？軟硬軟硬適中而具彈性黏。 29. (3) 油飯的品質要求，下列何者較不正確飯粒完整配料分布均勻黏性愈強愈佳外觀色澤光亮。 30. (1) 蒸的台式肉粽剝開時，如有黏液發生，表示已變質配料使用不當蒸煮太久純屬自然現象。 31. (2) 鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確成形性佳質地堅硬軟硬適中風味溫和。 10 32. (4) 紅龜粿的品質要求，下列何者較不正確大小均一爽口不黏牙色澤均勻餡可外露。 33. (3) 有關筒仔米糕的品質要求，下列何者較正確質地堅硬有焦味米粒熟透表面凹陷。 34. (4) 有關碗粿的品質要求，下列何者較正確？表面凹陷內部質地堅硬內部質地孔隙多內部質地軟硬適中。 35. (1) 有關紅龜粿的品質要求，下列何者較正確大小均一顏色愈紅愈好餡要外露黏牙的口感。 36. (3) 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求，下列何者較正確質地都要軟質地都要硬糕仔崙要鬆軟，鳳片糕要 軟而具彈性糕仔崙要堅硬，鳳片糕要軟。 37. (1) 寧波年糕正常的色澤是白色灰白淡黃灰色。 38. (3) 用全米(100％)製作的米粉絲，其色澤較白較褐灰黃較紅。 39. (2) 有關糯米腸的品質要求，下列何者不正確原料均勻分布米粒呈均均的碎米狀態具有蒸煮米香、無異味 粗細均一。 40. (2) 炒飯的品質最不重要的是米飯的品質配料的多寡調味的技術火力大小。 41. (3) 湯圓應具之品質下列何者為非大小均一具柔韌感具硬實感不粘牙。 42. (4) 米食製品之品質不須注意熟度均一外觀平整適當之口感室內溫度。 43. (2) 米食製品應具有焦糖味米香味黴味水果味。 44. (3) 麻糬應具有下列何種品質硬實感粘牙感軟而有彈性潮濕感。 45. (2) 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？豬油糕蘿蔔糕雪片糕鳳片糕。 46. (4) 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關蒸的火太大蒸過度糯米量太多粽繩材質。 47. (4) 何者較不會影響鳳片糕之品質糖漿糕粉品質製作技術蒸籠。 48. (4) 何者不會影響糕仔崙之品質發酵糖糕粉品質製作技術加水量。 49. (4) 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關火力不均勻米漿濃度不一蒸太久容器種類。 50. (1) 影響稻米品質最大的因素為品種產地栽培方法氣象。 51. (3) 益全香米會呈現何種香味？地瓜蒜頭芋頭花香。 52. (3) 食用下列何種米易脹氣？秈米粳米糯米秈米與粳米。 53. (4) 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據製成率外觀質地價格。 54. (3) 製作良好的菜包粿，其特徵為質地軟爛皮餡具流動性挺立有彈性皮糜爛汁多。 55. (2) 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？表面光滑易斷裂有適當韌性有適當耐煮性。 56. (1) 品質優良的糯米腸，不可有下列何種情形？米粒糜爛，易消化外型飽滿米粒具韌性腸衣完整。 57. (4) 下列何者不是年糕應有的品質？外型平整有光澤質地柔韌細軟切片有均勻分佈的裂紋。 58. (1) 下列何者不是良好雪片糕應有的品質？)切片有均勻分佈的裂紋色白外表光潔平整)切薄片彎曲後不易 斷裂。 59. (3) 下列何者非良好發粿應有的品質？表面有3 瓣或以上的均勻裂痕質地鬆軟不粘牙中央有流動性米漿外 表漲的很大。 60. (4) 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？官能品評外觀品質內部品質用手觸摸。 09500 中式米食加工 丙級 工作項目07：中式米製食品貯存 1. (3) 糕粉的貯存環境宜溫度高於20℃陰暗潮濕乾燥陰冷無所謂。 2. (1) 米花糖貯存時，其本身水份條件在10％20％30％40％。 3. (1) 米原料貯存期最長的貯存形態是稻穀糙米白米米穀粉。 4. (4) 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意香辛料蜜餞乾果生鮮魚貝類。 5. (2) 米食製品貯存不當時，下列何種敘述較不正確會有微生物生長品質不變販賣期限減短可能有不良的氣 味。 11 6. (3) 米食製品變硬老化，以何種貯存狀態下最快發生冷凍常溫冷藏高溫。 7. (4) 何種米原料製作之產品較易老化長糯米圓糯米蓬來米在來米。 8. (4) 何種貯存溫度最易使碗粿變壞-20℃0℃10℃25℃。 9. (3) 蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式添加防腐劑真空包裝冷藏使用過氧化氫。 10. (3) 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下4℃0℃-18℃-70℃。 11. (3) 油炸的米食製品，其貯存條件應選擇高溫、陽光直射高溫潮濕陰冷、乾燥高溫、乾燥。 12. (4) 不影響米食製品貯存期限的因素為溫度濕度光線包裝大小。 13. (2) 最易使米食製品變硬老化之溫度為-10℃4℃18℃室溫。 14. (4) 為了延長米食製品貯存期限，下列對策何者無效選擇米的品種添加合法防腐劑注重包裝材質改變包裝 大小。 15. (1) 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是油脂氧化色澤變化重量減輕微生物毒素。 16. (2) 為了延長米食製品貯存期限，有關包裝材料之選擇原則，下列敘述何者較不正確視產品種類而異愈便宜愈 好視貯存時間長短而定安全性、衛生性。 17. (2) 米食製品以真空包裝貯存時，應注意下列何種微生物之繁殖黴菌肉毒桿菌酵母菌大腸桿菌。 18. (1) 18℃之便當販售時間約1 天1 星期1 個月半年。 19. (3) 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生蘿蔔糕芋頭糕米花糖碗粿。 20. (4) 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可添加防腐劑添加乳化劑添加色素殺菌處理。 21. (3) 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染工廠內超級市場傳統菜市場家庭中。 22. (3) 紅龜粿為了延緩硬化可在表面沾糕仔粉塗(刷)食用紅色素塗(刷)食用油塗(刷)糖漿。 23. (4) 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加糕仔粉太白粉麵粉油脂。 24. (1) 何種原料米製作之產品比較不易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 25. (4) 何種米食製品在室溫下可貯存較久八寶飯蘿蔔糕紅龜粿雪片糕。 26. (1) 影響米食製品貯存期限的因素很多，最重要的應為衛生條件包裝材料貯存條件添加物。 27. (4) 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳冷凍冷藏常溫視產品而定。 28. (4) 年糕的品質變劣，難以下列何者來判定變味發霉硬化產品溫度。 29. (2) 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝可延長貯存期限因產生冷凝水而容易變壞可保持風味可保存營養。 30. (4) 一般市售白米貯存於-4℃4℃20℃室溫乾燥處。 31. (1) 室溫貯存時，米粉絲水分要在多少％以下14％20％25％30％。 32. (4) 米食製品的貯存條件以何者為宜高溫低溫室溫視產品種類而異。 33. (4) 米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確不會有不良風味販賣期間可以延長不會有病原菌生長貯存 愈久品質愈佳。 34. (2) 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量直鏈澱粉支鏈澱粉蛋白質油脂。 35. (3) 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係光線酸度脆度水分。 36. (4) 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的冷藏降低水份適當包裝使用防腐劑。 37. (1) 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化圓糯米長糯米在來米蓬來米。 38. (2) 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短鳳片糕蘿蔔糕年糕雪片糕。 39. (3) 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質湯圓蘿蔔糕米花糖肉粽。 40. (4) 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度在來米粉食鹽焦糖色素食用油脂。 41. (4) 原料米貯存，最不適條件為陰涼處乾燥處溫度低處艷陽下。 42. (2) 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免縮短浸泡時間煮沸殺菌加冰水放入冷藏庫。 43. (1) 糕仔粉貯存，不適條件為乾燥溫熱處陰涼處冷藏乾燥處。 44. (4) 米食製品的貯存條件應乾燥處冷藏陰涼處依產品種類而定。 12 45. (2) 下列哪一種米食製品水活性最低？元宵米花糖鹼粽碗粿。 46. (1) 下列哪一種米食製品水活性最高？蘿蔔糕米花糖元宵雪片糕。 47. (1) 元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生龜裂彈性增加柔軟度增加餡量減少。 48. (3) 熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適加入乾燥劑加入脫氧劑充CO 氣體加入乾燥劑及脫氧 劑。

※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ 肉 ※ ※ 製 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 加 ※ ※ 工 ※ ※ 乙 ※ ※ 級 ※ ※ 技 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 士 ※ ※ 技 ※ ※ 能 ※ ※ 檢 ※ ※ 定 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 測 ※ ※ 驗 ※ ※ 參 ※ ※ 考 ※ ※ 資 ※ ※ ※ ※ 品 術 術 科 料 試題編號：○九四｜九一○二○一｜○六︵共廿六題︶ ※ ※ ※※※※※※※ 肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題目錄 第二部份 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知.................................................1-9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗場地設備表(一)─基本設備..............10-11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題 包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、製作報告表(一)、檢定場地設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、乳化類（6-1項） 01、熱狗（法蘭克福香腸）（094-910201A）..............................................12-16 02、波羅納香腸（094-910202A）..................................................................17-21 03、貢丸（094-910203A）..............................................................................22-26 04、肉蘿芙（094-910204A）..........................................................................27-31 B、顆粒香腸類（6-2項） 01、中式香腸（094-910201B）......................................................................32-36 02、臘腸（094-910202B）..............................................................................37-41 03、肉棒（094-910203B）..............................................................................42-46 C、乾燥類（6-3項） 01、肉酥（094-910201C）..............................................................................47-51 02、肉絨（094-910202C）..............................................................................52-56 03、豬肉乾（094-910203C）..........................................................................57-61 04、牛肉乾（094-910204C）..........................................................................62-66 05、肉條（094-910205C）..............................................................................67-71 D、醃漬類（6-4項） 01、臘肉（094-910201D）..............................................................................72-76 02、西式火腿（094-910202D）......................................................................77-81 03、西式培根（094-910203D）......................................................................82-86 目錄 1 04、板鴨（094-910204D）..............................................................................87-91 05、煙煄鴨排（094-910205D）......................................................................92-96 E、冷調理類（6-5項） 01、漢堡（094-910201E）............................................................................97-101 02、鹽酥雞塊（094-910202E）..................................................................102-106 03、豬排（094-910203E）..........................................................................107-111 04、香雞排（094-910204E）......................................................................112-116 F、燒烤、滷煮調理類 01、脆皮烤鴨（094-910201F）..................................................................117-121 02、叉燒肉（094-910202F）......................................................................122-126 03、烤雞（094-910203F）..........................................................................127-131 04、鹽水鴨（094-910204F）......................................................................132-136 05、醉雞（094-910205F）..........................................................................137-141 ※依考生選項，分寄試題。 目錄 2 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測驗考場） 一、 一般性應檢須知： (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予計分。 (二) 進場時，應出示術科檢定通知單及國民身分證，並接受監評人員檢查自備工具。 (三) 應檢人員依據檢定位置號碼就檢定崗位，並應將術科測驗通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (四) 檢定使用之材料、設備、機具，須於進入考場後馬上核對並檢查，如有短缺或不堪使用者，應當場提出更換或補充，開始考試後十分鐘概不受理。 (五) 應檢人員應聽攸並遵守監評人員講解規定事項。 (六) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音及口頭通知，不得自行提前或延後。 (七) 應檢人員有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總成績以「0」分計之項目。 1. 應檢人員應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資格。 2. 冒名頂替者。 3. 協助他人或託他人代為操作者。 4. 互換或攜帶規定外之工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 5. 故意損壞機具、設備者。 6. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 7. 在考場內相互交談者。 8. 未著工作衣、工作帽，未穿平底工作鞋、白色膠鞋（或穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋），不准進考場。 9. 考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測驗場地同意為由，執意製作者。 1 10. 違背應檢需知其他規定者。 (八) 應檢人員有下列嚴重缺點情形之任一小項者，扣分41分。 A.製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 因使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 機械不會操作或操作錯誤。 4. 瓦斯爐具使用不正確，如不會使用、開關未關等。 5. 超過時限未完成者。 6. 產品重作者。 7. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 8. 實際製作未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方不符。 9. 製作流程或處理程序不會寫或寫的不切題。 10. 未使用公制、未列百分比。 11. 秤量不準確超過5％範圍。 12. 配方不會計算。 13. 使用試題檢定材料表以外之材料。 14. 工作後未清潔器具或機械。 15. 中途離場者。 B.產品品質部分： 1. 產品數量或重量未達規定範圍者。 2. 產品不成型或失去該產品應有之性質（不具商品價值）者。 3. 產品風味異常。 4. 產品質地異常。 5. 產品色澤異常。 6. 產品有異物。 C.其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (九) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 2 (十) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十一) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十二) 檢定進行中，應檢人員因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加給時間。 (十三) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十四) 檢定結束時，應由監場人員點收機具，試題送繳監評人員收回，監評人員並在術科准考證上戳記應檢章，繳件出場後，不得再進場。 (十五) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十六) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者，得移送法辦。 (十七) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、評分標準(三)產品品質等三大項，扣分若超過40分（不含40分），即視為不及格，術科測驗每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 (十八) 應檢人員不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (十九) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並由各該考區負責人處理之。 3 二、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科專業性應檢須知 (一) 乙級術科測驗，每人每次須自下列禽畜肉製品中，自行選考二項，每項指定（非自選）至少一種或一種以上產品測驗，檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選項編號 編號 選項 分項編號 分項名稱 1 A 乳化類 2 B、D 顆粒香腸類、醃漬類 3 C 乾燥類 4 E 冷凍調理類 5 F 燒烤、滷煮調理類 (二) 製作說明： 1. 「製作報告表」依規定產品數量，當場詳細填寫原料名稱、百分比、重量、單價與原料金額，並將製作流程及條件加以記錄之。 2. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 3. 材料表列單價僅供成本計算用。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總成績以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，扣41分。 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣（如附表） 4 評分標準表(一) 取消應檢資格其總成績以「0」分計項目，及犯嚴重缺點扣41分項目，與應檢須知規定相同。 項目 說明 實扣分數 一、工作態度與衛生習慣 ※凡有下列任一小項之任一種情形者一律扣分。 (一) 嚴重缺點： 1.不服從評審人員糾正。 2.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 3.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 4.生熟原料或產品混合放置。 5.將盛裝原料或產品之容器直接放在地上。 6.不愛惜原料、用具或機械。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (二) 主要缺點： 1.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒指、耳環、項鍊等）。 2.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項不潔衛生動作者。 3.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。 4.工作衣帽不符合一般性自備工具規定者。 5.工作中桌面凌亂。 6.廢棄物未分類存放者。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (三) 次要缺點： 1.工作衣帽穿戴不整者。 2.其他（請評審詳細註明原因）。 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種10分 每種10分 5 (2) 評分標準表(二) 製作技術：包括配方制定、計算與稱量、製作流程與條件說明、操作正確或熟練程度等。 (3) 評分標準表(三) 產品品質：包括外部品質、內部品質等。 ※ 每項考一種以上產品時，每種產品扣分超過40分（不含40分）即不及格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具：白或淺色工作衣與工作帽（需密蓋頭髮）、平底工作鞋或白色膠鞋，可攜帶計算機、文具、標貼紙、尺、紙巾、完整清潔之塑膠或橡皮手套、白色口罩及場地設備表中可自備之器具設備。 (六) 一般性及專業性應檢須知可攜入考場。 (七) 術科測驗配題組合 1.試題： A.乳化類 B. 顆粒香腸類 01、熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 01、中式香腸(094-910201B) 02、波羅納香腸(094-910202A) 02、臘腸(094-910202B) 03、貢丸(094-910203A) 03、肉棒(094-910203B) 04、肉蘿芙(094-910204A) C.乾燥類 D. 醃漬類 01、肉酥(094-910201C) 01、臘肉(094-910201D) 02、肉絨(094-910202C) 02、西式火腿(094-910202D) 03、豬肉乾(094-910203C) 03、培根(094-910203D) 04、牛肉乾(094-910204C) 04、板鴨(094-910204D) 05、肉條(094-910205C) 05、煙煄鴨排(094-910205D) E.冷凍調理類 F. 燒烤、滷煮調理類 01、漢堡(094-910201E) 01、脆皮烤鴨(094-910201F) 6 02、鹽酥雞塊(094-910202E) 02、叉燒肉(094-910202F) 03、豬排(094-910203E) 03、烤雞(094-910203F) 04、香雞排(094-910204E) 04、鹽水鴨(094-910204F) 05、醉雞(094-910205F) (二) 配題組合： 第一項 乳化類肉製品、顆粒香腸類、醃漬類肉製品：測驗其中兩項產品（A、BD各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01D 2.01A，03D 3.01A，04D 4. 02A，01D 5.02A，03D 6.02A，04D 7.03A，01B 8.03A，03B 9.03A，02D 10.03A，04D 11.03A，05D 12.04A，03B 13.04A，02D 14.04A，04D 15.04A，05D 第二項 乳化類肉製品、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（A、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，04C 2.01A，05C 3.02A，03C 4.03A，02C 5.03A，04C 6.04A，01C 7.04A，03C 第三項 乳化類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（A、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01E 2.01A，02E 3.01A，03E 4.02A，01E 5.02A，02E 6.02A，04E 7.01A，02E 8.03A，03E 9.03A，04E 10.04A，02E 11.04A，03E 12.04A，04E 7 第四項 乳化類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（A、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，02F 2.01A，04F 3.02A，03F 4.02A，04F 5.03A，01F 6.03A，03F 7.04A，01F 8.04A，05F 第五項 顆粒香腸類、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（BD、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01C 2.01B，03C 3.02B，02C 4.02B，04C 5.03B，01C 6.03B，04C 7.03B，04C 8.01D，01C 9.01D，03C 10.02D，04C 11.02D，05C 12.03D，02C 13.03D，04C 14.04D，01C 15.04D，03C 16.04D，04C 17.05D，05C 18.05D，04C 19.05D，05C 第六項 顆粒香腸類、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（BD、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，03E 2.02B，04E 3.03B，01E 4.03B，02E 5.01D，01E 6.01D，02E 7.02D，01E 8.02D，02E 9.03D，03E 10.03D，04E 11.04D，03E 12.04D，04E 13.05D，01E 14.05D，02E 第七項 顆粒香腸類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（BD、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01F 2.01B，03F 3.02B，03F 4.02B，05F 5.03B，01F 6.03B，03F 7.03B，05F 8.01D，01F 9.01D，03F 10.02D，02F 11.02D，03F 12.03D，01F 13.03D，03F 14.03D，05F 15.04D，01F 16.04D，03F 17.04D，02F 18.05D，04F 8 第八項 乾燥類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（C、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，01E 2.01C，03E 3.02C，02E 4.02C，04E 5.03C，03E 6.03C，04E 第九項 乾燥類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（C、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，02F 2.01C，03F 3.02C，04F 4.02C，05F 5.03C，04F 6.03C，05F 7.04C，01F 8.04C，04F 9.04C，05F 10.05C，01F 11.05C，03F 第十項 冷凍調理類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（E、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01E，01F 2.01E，02F 3.02E，03F 4.02E，04F 5.02E，05F 6.03E，04F 7.03E，05F 8.04E，01F 9.04E，02F 10.04E，03F 9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 鍋爐 蒸汽量200公斤/小時以上 台 1 共用 2 工作檯 不銹鋼，可加隔層，不可附抽屜 台 1 附水槽及肘動式水龍頭 3 二重鍋 不銹鋼、蒸汽式、容量20公升或以上附溫度壓力錶、安全閥、迴轉裝置 台 1 共用 4 乾燥機 熱風可調溫附不銹鋼掛桿與網盤內部W70×H110×D50cm或以上，電力30A或以上 台 2 共用 5 攪拌機 10∼12公升及18∼22公升攪拌缸各1，3/4HP、附勾狀、槳狀、攪拌器、直立式或橫式 台 1 附槳狀攪拌器，可作攪打機，附勾狀攪拌器，可作攪拌混合用 6 磨刀器 不銹鋼 台 1 共用，可用粗細磨刀石代替，可自備 7 冷藏櫃(庫) 0℃∼7℃H180×W120×D80cm或以上 台 2 共用 8 冷凍櫃(庫) 零下20℃或以下H180×W120×D80CM或以上 台 2 共用 9 製冰機 碎冰，200公斤/日以上，附儲冰槽400公升或以上 台 1 共用 0.01公克∼200公克 電子式 台 2 共用，可自備 10 秤 1公克∼6公斤 電子式或案秤 台 1 2人共用，可自備 錶型(-10∼110℃或150℃)，不銹鋼 支 1 1人1支，可自備 11 溫度計 電子式(-20∼400℃) 1 3、4人共用，可自備 12 瓦斯爐 單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 13 刮板 塑膠製 支 1 可用刮刀代替，可自備 14 砧板 長方型，塑膠製 個 1 可自備 10 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 不銹鋼，一般用途 支 1 可自備 整型刀， 不銹鋼 支 1 可自備 15 刀具 去筋膜刀，不銹鋼 支 1 可自備 16 磨刀棒 不銹鋼，長15∼30公分 支 1 3人共用，可自備 17 量筒 塑膠製，500∼1000毫升 個 1 2人共用，可自備 18 稱量原料容器 鋁、塑膠盤或不銹鋼盆、鍋 個 5 可用紙盒代替，可自備 19 鍋 不銹鋼8-10公升及4-6公升，附蓋 組 1 20 產品框 不銹鋼盤40×60cm 個 1 放所有產品用 21 時鐘 掛鐘直徑30公分或以上，附時針、分針、秒針 個 1 共用 22 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 可自備 23 加壓清洗裝置 加壓清洗附噴槍，1HP或以上 台 1 共用 24 空氣壓縮裝置 空氣加壓清潔用，附空氣噴槍，空氣壓力6kg/cm2或以上，1Hp或以上 台 1 共用 25 烘手機 110V，自動或手動式 台 1 4人共用 26 台車 不銹鋼，分層、放置調配料用 台 1 共用，可配置2台 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工廠之場地與設備來考試，材料應與生產規格配合，但不可低於各題檢定材料表及製作數量表所列數量。 11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 12 五、熱狗（法蘭克福香腸）製作數量表(094-910201A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之熱狗（法蘭克福香腸）產品，自行扭轉分節，每節長12∼14cm。 13 六、熱狗（法蘭克福香腸）製作報告表(一)(094-910201A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 肉荳蔻殼粉 大蒜粉 洋蔥粉 咖哩粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 14 八、熱狗（法蘭克福香腸）檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201A)（每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，4∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 專業設備 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 15 九、熱狗（法蘭克福香腸）檢定材料表(094-910201A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 市售品 公克 150 40 5 冰水 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 肉荳蔻殼粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 咖哩粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 洋蔥粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 腸衣 植物纖維或可食性膠原蛋白腸衣，扁平寬度2∼3公分 碼 20 300/100碼 16 磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 17 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 18 亞硝酸鈉 特級 公克 2 400 19 己二烯酸鉀 食品吸 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 16 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：波羅納香腸(094-910202A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷列；質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 17 五、波羅納香腸製作數量表(094-910202A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之波羅納香腸產品，每條長約20∼25公分。 18 六、波羅納香腸製作報告表(一)(094-910202A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 香菜香料粉 大蒜粉 薑粉 胡荽粉 百味胡椒粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 19 八、波羅納香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，3∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 5 切片機 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 1 共用 專 業 設 備 6 打釘機 手動或自動，不銹鋼、西式火腿、香腸適用 台 1 共用 20 九、波羅納香腸檢定材料表(094-910202A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，切片厚 3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 粉末 公克 150 40 5 碎冰 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 香菜香料粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 百味胡椒粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 胡荽粉 粉末，市售品 公克 10 300 16 腸衣 植物纖維素腸衣扁平寬度8公分以上 碼 20 300/100碼 直徑6.5公分以上 17 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 18 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 19 亞硝酸鈉 食品級或特製試藥 公克 2 400 20 己二烯酸鉀 食品級或特製試藥 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 21 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：貢丸(094-910203A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬瘦肉、肥肉為原料，並使用絞肉機、攪打機、成型機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀平滑不粗糙、不油膩、色澤均勻。具有良好彈性、多汁性、無不良風味。 22 五、貢丸製作數量表(094-910203A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列三個題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1. 3.0公斤 2. 3.3公斤 3. 3.5公斤；製作每顆25∼35公克之貢丸產品。 23 六、貢丸製作報告表(一)(094-910203A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 後腿瘦肉 原料肉 豬背脂肪 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 聚合磷酸鈉鹽 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 油蔥酥 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 24 八、貢丸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1Hp以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 專 業 設 備 3 成型機 不銹鋼，自動式 台 1 共用 25 九、貢丸材料表(094-910203A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 後腿瘦肉 脂肪覆蓋0mm 公克 5000 120 冷凍肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷凍肉 3 食鹽 精製 公克 150 10 4 砂糖 特砂 公克 250 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 30 300 7 聚合磷酸鹽 食品級 公克 30 130 8 油蔥酥 食品級 公克 50 60 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 26 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：肉蘿芙(094-910204A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬肉為原料，並使用絞肉機、細切機（可用攪打機代替）、模具、烤箱及其他適當機具為原料製作產品。 2. 產品品質： 外觀無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無明顯皺縮凹陷、質地風味良好。 27 五、肉蘿芙製作數量表(094-910204A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料肉重計算2.5∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.6、2.7⋯⋯3.5，抽籤取用）之肉蘿芙產品。（每條產品為0.6∼1公斤） 28 六、肉蘿芙製作報告表(一)(094-910204A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬碎肉 豬前腿肉 豬脂肪 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 玉米澱粉 甜椒 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 酪蛋白鈉 大蒜粉 橄欖 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 29 八、肉蘿芙檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 3 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 4∼6支刀，300rpm 台 1 共用，可用乳化機代替，2支刀轉速及馬力需與4支刀性能相同 4 烤箱 單盤雙層，電或瓦斯熱源每層3KW或以上 台 1 附烤盤 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼，長方型 容量600∼1000公克 個 5 30 九、肉蘿芙材料表(094-910204A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬前腿肉 精肉：肥肉＝85：15 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 2 豬碎肉 精肉：肥肉＝70：30 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 3 豬脂肪 豬背脂 公克 1300 50 冷藏或冷凍肉 4 砂糖 特砂 公克 100 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 澱粉 玉米澱粉 公克 50 50 7 甜椒 生鮮、紅、黃或綠 公克 200 50 8 白胡椒粉 粉末、市售品 公克 10 300 9 肉荳蔻仁粉 粉末、市售品 公克 5 300 10 酪蛋白鈉 食品級 公克 50 300 11 大蒜粉 粉末、市售品 公克 10 300 12 橄欖 生鮮 公克 300 100 13 聚合磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 20 300 14 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 300 15 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 31 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：中式香腸(094-910201B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈鮮紅或淡紅色、表面無油漬、污物或黴斑、具乾燥感、粗細長短均一，切片組織良好、結著性佳、無孔洞、色澤淡紅、肉質柔嫩、具芳香風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 32 五、中式香腸製作數量表(094-910201B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之中式香腸製品。 33 六、中式香腸製作報告表(一)(094-910201B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 丁香粉 甘草粉 玉米澱粉 冰水 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 34 八、中式香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用 35 九、中式香腸檢定材料表(094-910201B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 公克 4000 120 冷藏肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷藏肉 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 不計 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 36 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：臘腸(094-910202B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表緊密結實，紅白鮮明有光澤，長度均一，風味良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 37 五、臘腸製作數量表(094-910202B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之臘腸產品。 38 六、臘腸製作報告表(一)(094-910202B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 五香粉 肉桂粉 丁香粉 酒 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 聚合磷酸鹽 己二烯酸甲 調配料︵以原料肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 39 八、臘腸檢定場地設備表(二)─專業設備(二)(094-910202B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 40 九、臘腸檢定材料表(094-910202B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 120 單位 數量 4000 公克 2 豬背脂肪 公克 2000 50 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 41 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－非乳化香腸類 一、試題名稱：肉棒(094-910203B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算最終製品脂肪含量，並使用絞肉機（或細切機）、攪拌混合機、充填機、乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離及硬化現象、色澤均勻、無明顯皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷裂且大小長短均一，質地細緻，並具良好風味。 42 五、肉棒製作數量表(094-910203B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.1、2.2⋯⋯3.0抽籤取用）之肉棒產品，並經分段切斷為每條長15公分左右。 43 六、肉棒製作報告表(一)(094-910203B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 後腿肉 脛肉 冰水 主原料 小計 食鹽 葡萄糖 味素 醬油 白胡椒粉 芥茉粉 大蒜粉 五香粉 磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 44 八、肉棒檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 5 細切機 不銹鋼，容量20公升左右4∼6支刀，3000rpm左右 台 1 2人共用 專 業 設 備 6 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 4 2人共用 45 九、肉棒檢定材料表(094-910203B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 2 後腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 3 脛肉(即腱肉) 精肉；肥肉＝95：5 公克 600 150 冷藏肉 4 食鹽 精製 公克 60 10 5 葡萄糖 食品級 公克 420 60 6 味精 結晶狀 公克 30 100 7 聚合磷酸鹽 食品級（內製品適用） 公克 9 250 8 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 1.5 230 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 0.3 400 10 醬油 公克 210 50 11 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 9 300 12 芥茉粉 粉末，市售品 公克 6 300 13 辣椒粉 粉末，市售品 公克 90 300 14 大蒜粉 粉末，市售品 公克 1.5 300 15 五香粉 粉末，市售品 公克 3 300 16 腸衣 可食性膠原蛋白腸衣直徑17mm以下 碼 20 4元/碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 46 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉酥(094-910201C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色、膨鬆性及酥脆性、色澤均勻、不油膩；具有良好口感及肉香味。 47 五、肉酥製作數量表(094-910201C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉為原料肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉酥產品。 48 六、肉酥製作報告表(一)(094-910201C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 49 八、肉酥檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 1 2人共用 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 可用攪拌機代替 3 平底盤 不銹鋼，50×50×5公分左右 個 2 共用，可用工具代替 專 業 設 備 4 網盤 不銹鋼，70×80×5公分左右 個 1 50 九、肉酥檢定材料表(094-910201C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 51 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉絨(094-910202C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色與適當之膨鬆性，口感良好無不良風味。 52 五、肉絨製作數量表(094-910202C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉絨產品。 53 六、肉絨製作報告表(一)(094-910202C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 54 八、肉絨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 2 共用 專 業 設 備 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 2人共用 55 九、肉絨檢定材料表(094-910202C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 56 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：豬肉乾(肉脯)(094-910203C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，再使用切片機、厚度計、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品外觀呈方型，結著良好，具有光澤，質地良好無不良風味。 57 五、豬肉乾(肉脯)製作數量表(094-910203C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1.0∼1.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.0、1.1⋯⋯1.5抽籤取用）之豬肉乾（肉脯）產品，需烤熟，原料肉每片厚2.5∼3.5mm，長、寬在12∼15cm之間。 58 六、豬肉乾(肉脯)製作報告表(一)(094-910203C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬後腿肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 百草粉 五香粉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 食用紅色六號色素 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 59 八、豬肉乾(肉脯)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤，瓦斯紅外線烤爐 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 60 九、豬肉乾(肉脯)檢定材料表(094-910203C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉，不分切 公克 1600 冷藏或冷凍 2 食鹽 精製 公克 50 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 500 冷藏肉 4 味精 結晶狀 公克 20 5 醬油 中等，深色 公克 50 6 百草粉 粉末，市售品 公克 10 7 五香粉 粉末，市售品 公克 10 8 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 11 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 12 食用紅色六號色素 食品級 公克 5 13 豬油 純豬油 公克 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 61 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：牛肉乾(094-910204C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以牛肉為原料，經過適當之修整處理後，並使用切肉片機、乾燥機及其他適當機具，製作牛肉乾產品。 2. 產品品質： 外觀平整無捲曲、色澤一致、肌纖維紋路直順。有適當的咬勁，風味良好。 62 五、牛肉乾製作數量表(094-910204C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以生原料肉重計算2.0∼2.4公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.4抽籤取用）之牛肉乾產品，水煮後切片之原料肉每片厚2∼3mm。 63 六、牛肉乾製作報告表(一)(094-910204C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料肉 水 薑片 八角粉 百草粉 水煮調配料 小計 水煮後切片之牛肉 砂糖 味精 食鹽 醬油 五香粉 辣椒粉 己二烯酸鉀 食用黃色五號色素 滷煮調配料︵以水煮後切片之牛肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 64 八、牛肉乾檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 65 九、牛肉乾檢定材料表(094-910204C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 牛腱肉、肩胛里肌（黃瓜條）、牛後腿肉 公克 2500 冷藏或冷凍 2 薑 生鮮 公克 100 3 八角粉 粉末，市售品 公克 10 4 甘草粉 粉末，市售品 公克 10 5 五香粉 粉末，市售品 公克 20 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 10 7 砂糖 特砂 公克 500 8 味精 結晶狀 公克 15 9 食鹽 精製 公克 40 10 醬油 甲級、深色 公克 100 11 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 12 食用 黃色五號色素 食品級 公克 5 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 66 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉條(094-910205C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，使用二重鍋(滷煮)、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈條狀色澤均一，口感良好無不良風味。 67 五、肉條製作數量表(094-910205C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算2.0∼2.6公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.6抽籤取用）之肉條產品（長5∼7公分，寬、厚各1公分左右）。 68 六、肉條製作報告表(一)(094-910205C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 生原料肉 原 料 肉 水煮後豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 辣椒粉 五香粉 肉桂粉 麥芽糖 食用黃色五號色素 己二烯酸鉀 調配料︵以撕條後之肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 69 八、肉條檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205C) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 70 九、肉條檢定材料表(094-910205C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉 公克 2500 240 冷藏肉 2 食鹽 精製 公克 50 10 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 400 30 4 味精 結晶狀 公克 50 100 5 醬油 甲等，深色 公克 100 50 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 麥芽糖 市售品，透明無色 公克 150 40 9 食用黃色五號色素 食品級 公克 5 1500 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 20 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 71 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：臘肉(094-910201D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮豬腹脇肉或帶皮後腿肉為原料，經適當處理後，並使用乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥度適中且光潤平整，切面色澤及質地良好，具芳香風味，且無澀味或不正常風味。 72 五、臘肉製作數量表(094-910201D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 以2.0∼3.0公斤，以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯3.0抽籤取用之原料肉，切成每條厚2.5∼3cm之肉條，製作臘肉。 73 六、臘肉製作報告表(一)(094-910201D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮腹脇肉或帶皮後腿肉 鹽 糖 白胡椒粉 八角 花椒 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 異抗壞血酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 74 八、臘肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 1 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，附不鏽鋼掛桿，可用乾燥機、燻煙機代替 75 九、臘肉檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 帶皮腹脇肉(五花肉)或帶皮後腿肉 豬之腹脇肉(五花肉)或後腿肉 公克 3000 120 2 茴香 粉末 公克 40 300 3 花椒 顆粒狀 公克 40 300 4 白胡椒粒 粉末 公克 40 300 5 砂糖 特砂 公克 20 30 6 味精 結晶狀 公克 1300 100 7 食鹽 精製 公克 150 10 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 200 250 9 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 76 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式火腿(094-910202D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，並使用滾打機（或攪拌機）、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈粉紅色、表面平整具有良好口感、多汁、切片質地及風味均良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 77 五、西式火腿製作數量表(094-910202D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之西式火腿產品（以腸衣充填為圓型或用模具充填為方型）。 78 六、西式火腿製作報告表(一)(094-910202D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 豬後腿肉 食鹽 特砂 味精 白胡椒粉 肉荳蔻粉 丁香粉 大豆分離蛋白 馬鈴薯澱粉 冰水 鹿角菜膠 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 PCR 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 79 八、西式火腿檢定場地設備表(二)─專業設備094-910202D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 充填機 不銹鋼，油壓或手動式 台 1 2∼3人共用 2 混合機 不銹鋼 台 1 2∼3人共用，可用攪拌機代替 3 打釘機 手動或氣動 台 1 2∼3人共用 4 滾打機 不銹鋼，抽真空 台 1 2∼3人共用 可用攪拌機代替 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼打洞或網狀，方型300或600公克 支 12 可自備 80 九、西式火腿檢定材料表(094-910202D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 新鮮後腿肉，表面不得覆蓋脂肪 公克 6200 120 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 特砂 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 肉荳蔻粉 粉末，市售品 公克 20 800 7 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 800 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 馬鈴薯澱粉 食品化製澱粉 公克 500 30 10 冰水 碎片狀 公克 3000 － 11 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 12 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 13 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 14 磷酸鹽 食品級 公克 10 300 15 PCR 食品級 公克 10 600 16 腸衣 植物纖維素，直徑8∼9公分 碼 30 300/100碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 81 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式培根(094-910203D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬腹脇肉為原料，經適當處理後，並使用注射器、乾燥燻煙機、真空包裝機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥適度且光滑平整，切面色澤、質地及風味良好。 82 五、西式培根製作數量表(094-910203D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作豬腹脇肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之培根產品，其中1/3切片成1.5∼2.5mm厚之片狀，並以真空包裝之產品。 83 六、西式培根製作報告表(一)(094-910203D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 去皮腹脇肉 鹽 糖 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 冰水 醃漬液配方︵以原料肉為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 84 八、西式培根檢定場地設備(二)─專業設備(094-910203D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 備註 注射機 手動或自動 台 1 共用 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 台 1 共用 專 業 設 數量 單位 1 2 3 真空包裝機 真空度65∼70cm Hg 台 1 共用 4 乾燥煄煙機 台 1 共用 5 滾打或按摩機 台 1 共用 備 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 85 九、西式培根檢定材料表(094-910203D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬腹脇肉 帶皮,整塊不分切 公克 4500 120 2 鹽 精製 公克 160 10 3 糖 特砂 公克 100 30 4 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 10 300 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 味精 結晶狀 公克 50 100 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 250 9 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 330 11 磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 12 真空包裝袋 長約：30cm∼40cm 寬約：20cm∼25cm 個 1 5元／個 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 86 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：板鴨(094-910204D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經清除內臟、整型，並以乾燥燻煙機（可用乾燥機、燻煙機代替）及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品呈扁平狀，不得有臟器殘留，色澤均勻呈黃褐色，質地與風味良好。 87 五、板鴨製作數量表(094-910204D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以原料鴨重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之板鴨製品。 88 六、板鴨製作報告表(一)(094-910204D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料鴨 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 茴香粉 花椒粒 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 亞硝酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 89 八、板鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 27 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，可用乾燥機及燻煙機代替 90 九、板鴨檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 鴨 市售未剖開之鴨屠體 隻 2 150 2 食鹽 精製 公克 500 10 3 砂糖 二砂 公克 150 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末 公克 20 300 6 茴香粉 粉末 公克 100 300 7 花椒粒 顆粒狀 公克 100 300 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 400 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 91 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：燻煙鴨排(094-910205D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮之鴨胸肉為原料，經修整後使用滾打機（或攪拌機）、乾燥機、煙燻機及其他適當機具，製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈紅褐色、表面乾燥適度，切面色澤成粉紅色，質地及風味良好。 92 五、燻煙鴨排製作數量表(094-910205D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列原料肉範圍取用。 製作以原料肉重計算以2.0~3.0公斤之燻煙鴨排之產品。 93 六、燻煙鴨排製作報告表(一) (094-910205D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮鴨胸肉 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 五香粉 薑粉 分離大豆蛋白 米酒 冰水 PC R 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 94 八、 燻煙鴨排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205D) （每人份） 類 別 編 號 名 稱 數 量 備 註 設備規格 單位 10~12公升，自動攪拌打漿、附攪拌器，可拌漿用 台 1 2∼4人共用 不銹鋼，抽真空 台 1 1∼2人共用 可用攪拌機代替 乾燥燻煙 蒸煮機 自動或半自動式，或可分別操作，附不銹鋼掛桿 台 1 共用，可用乾燥機、燻煙機、蒸蛋機代替 專 業 設 備 4 真空包裝機 真空度70~75 cm/Hg 1 攪 拌 機 2 滾 打 機 3 台 1 可共用 95 九、燻煙鴨排檢定材料表(094-910205D) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 帶皮鴨胸肉 合格之去骨鴨胸肉 公克 3100 120 2 食 鹽 精製 公克 200 10 糖 細砂糖 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 PCR 食品級 公克 10 600 10 異 抗 壞 血 酸 鈉 食品級 公克 10 230 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 12 亞硝酸鈉食品級或特級試藥 10 300 公克 聚合磷酸鹽 食品級 10 300 14 米 酒 40 250 公克 3 11 13 公克 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 96 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，再使用細切機或攪拌混合機、漢堡 成型機、急速冷凍庫及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品色澤均勻不油膩、表面平整無龜裂；具有良好口感、汁液性及良好風味。 一、 試題名稱：漢堡(094-910201E) 97 五、 漢堡製作數量表(094-910201E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之漢堡產品，其中一半煎熟。 98 六、漢堡製作報告表(一)(094-910201E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 五香粉 異抗壞血酸鈉 豬 前 腿 肉 主原料 豬 腹 脇 肉 食 鹽 砂 糖 味 精 白 胡 椒 粉 大 蒜 粉 洋 蔥 聚 合 磷 酸 鹽 亞 硝 酸 鈉 調配料︵以原料肉重為 100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 99 八、 漢堡檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 個 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 台 1 共用，可用乳化機代替2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 3 漢堡成型機 手動、自動或充填式 台 1 3∼4人共用 4 漢堡煎烤爐 平板煎板、瓦斯加熱 台 1 可用平底鍋代替 業 5 急速冷凍庫 1 共用 1 絞 肉 機 不 銹 鋼 ， 細 孔 2mm ， 3mm， 7mm， 100mm ， 12mm 各 1，HP 以上，需 有絞冷凍肉能力，容量約 20 公斤 1 可用不銹鋼鍋代替 2 4∼6 支刀，3000rpm。 專 設 備 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼 台 100 九、漢堡檢定材料表(094-910201E) （每人份） 編 號 名 稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 豬前腿肉覆蓋脂肪 公克 3500 120 冷凍肉 2 豬腹脇肉 （三層肉） 外銷冷凍廠規格肉 公克 2000 100 精製 公克 150 10 特砂 公克 300 30 結晶狀 公克 100 100 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 生鮮 公克 200 50 食品級(肉製品適用) 公克 10 150 食品級 公克 10 230 食品級或特級試藥 公克 10 400 大豆沙拉油 公克 1000 30 1 3 食 鹽 4 砂 糖 5 味 精 6 白 胡 椒 粉 7 五 香 粉 8 大 蒜 粉 9 洋 蔥 10 聚 合 磷 酸 鹽 11 異抗壞血酸鈉 12 亞 硝 酸 鈉 13 沙 拉 油 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 101 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：鹽酥雞塊(094-910202E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用去皮雞清胸肉為原料，經適當整型、切丁，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品大小均勻、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 102 五、 鹽酥雞塊製作數量表(094-910202E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1.2∼2.0公斤（以0.1公斤為單位，如1.2、1.3⋯⋯2.0抽籤取用）之鹽酥雞塊產品，每塊大小約2∼3公分。 2. 裹粉率10∼15％。 103 六、鹽酥雞塊製作報告表(一)(094-910202E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 去皮雞清胸肉 植物蛋白粉 澱粉 主原料 小 計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 裹 冰 水 五 香 粉 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 小 計 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 104 八、 鹽酥雞塊檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 數量 備 註 單位 備 可用攪拌機代替 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 專 台 1 3-4 人共用 業 設 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 1 105 九、 鹽酥雞塊檢定材料表(094-910202E) （每人份） 編 號 名 稱 數 量 單價(元/公斤) 備 註 材料規格單位 去皮雞清胸肉 2 公克 70 30 公克 白胡椒粉粉末，市售品 8 五 香 粉 粉末，市售品 公克 30 250 9 大 蒜 粉 粉末，市售品 公克 50 120 10 辣椒粉 粉末，市售品 公克 50 160 11 磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 150 12 裹粉 市售品，雞塊適用 公克 800 120 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 18 40 3-4人共用，每公斤由耗油200公克計算 1 冷藏 公克 3200 140 冷凍肉 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘藷或馬鈴薯、玉 米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 公克 50 10 5 糖 特砂 6 味 精 結晶狀 50 100 7 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 106 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：豬排(094-910203E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用豬里肌肉為原料，經適當整型，並使用切片機、攪拌混合機，急速冷凍庫、 油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀均一、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有風味良好。 107 五、豬排製作數量表(094-910203E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.5抽籤取用）之豬排產品，每塊豬排厚約7∼10mm。裹粉率（裹漿、裹粉）10-20％。 108 六、豬排製作報告表(一) (094-910203E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬里脊肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 洋蔥粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 裹漿粉 水 裹漿 小計 麵包屑 裹 粉 小計 冰 水 黑 胡 椒 粒 磷 酸 鹽 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 109 八、豬排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數量 備 註 1 切 片 機 不銹鋼，。 台 1 2 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 台 3 共用 3 急速冷凍庫 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼鋼筋 台 1 共用 專 業 設 備 4 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 可用攪拌機代替 110 九、 豬排檢定材料表(094-910203E) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 豬 里 脊 肉 公克 3200 140 冷 凍 肉 冷藏 公克 50 10 糖 特砂 公克 50 100 7 白胡椒粉粉末，市售品 15 300 公克 洋蔥粉粉末，市售品 公克 15 300 公克 25 300 10 磷 酸 鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 250 11 裹 漿 粉 市售品 200 公克 800 12 麵包屑市售品 公克 400 200 液體 公斤 18 3-4人共用成本計算時每公斤肉耗油200公克計算 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 玉米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 5 公克 50 30 6 味 精 結晶狀 8 9 黑 胡 椒 粒 粉末，市售品 13 油 炸 油 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 111 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：香雞排(094-910204E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用切半去皮雞胸肉為原料，經適當整型，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀完整、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 112 五、香雞排製作數量表(094-910204E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 2.0∼3.0公斤之香雞排產品，每塊香雞排重200∼300公克。 2. 裹粉率10∼15％。 113 六、香雞排製作報告表(一)(094-910204E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 切半去皮雞胸肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 味精 白胡椒粉 五香粉 澱 粉 冰 水 糖 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 裹 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 114 八、 香雞排檢定場地專業設備表(094-910204E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 3-4人共用 設 1 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓容量 20 公升或以上 專 台 1 業 備 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 可用攪拌機代替 115 九、 香雞排檢定材料表(094-910204E) （每人份） 編 號 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 名稱材料規格 1 切半去皮雞胸肉 3200 140 冷凍肉 冷藏 公克 40 公克 50 10 特砂 公克 味精結晶狀 公克 50 100 粉末，市售品 公克 30 300 粉末，市售品 公克 30 250 大蒜粉 粉末，市售品 公克 50 120 粉末，市售品 公克 50 11 磷酸鹽 食品級，肉製品 適用 公克 150 15 市售品，雞塊適用 公克 80 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 3-4 人共用，成 本 計 算 時 每 公 斤耗油 200 公克 計算 18 40 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘薯或玉米等 澱粉 公克 250 4 食 鹽 精製 5 糖 70 30 6 7 白 胡 椒 粉 8 五 香 粉 9 10 辣 椒 粉 160 12 裹 粉 800 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 116 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：脆皮烤鴨(094-910201F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用打氣設備、乾燥機、燒烤爐及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品表皮具光澤呈均勻的金黃色、無焦黑且皮肉剝離，具有良好口感、皮酥脆、肉質柔嫩多汁、質地及風味均良好。 117 五、脆皮烤鴨製作數量表(094-910201F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之脆皮烤鴨產品。 118 六、脆皮烤鴨製作報告表(一)(094-910201F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 百 分 比 ( ％ ) 重 量 ( 公 克 ) 原 料 名 稱 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨（去內臟） 麥芽糖 脆皮水 白醋 食鹽 味精 山奈粉 五香粉 老薑 青蔥 米酒 醬油 豆瓣醬 內部醃料︵以去內臟鴨重為100％計算︶ 小計 砂 糖 紅 蔥 頭 八 角 粒 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 119 八、 脆皮烤鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201F) （每人份） 名 稱 數 量 備 註 類別 編號 設備規格 單位 共用 台 1 支 設 不銹鋼，長15∼20公分 1 燒 烤 爐 不銹鋼或鐵皮，傳統式，附耐 熱手套，出爐鐵鉤，瓦斯加熱 個 1 2 打氣踏板 鴨皮打氣用 可自備 3 掛 鉤 不銹鋼，雙掛鉤式 2 可自備 專 業 備 4 鴨 尾 針 支 4 可自備 120 九、 脆皮烤鴨檢定材料表(094-910201F) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 鴨 每隻 1.8∼2.4 公斤，未去 內臟 隻 2 150 2 麥 芽 糖 透明，78∼84°Bix 公克 300 40 3 醋 米製白醋 300 60 公克 精製 6 味 精 結晶狀 公克 100 50 公克 粉末、市售品 20 顆粒狀 11 老薑生鮮 公克 50 50 12 青蔥生鮮 公克 50 50 13 米酒公賣出品 4 食 鹽 公克 50 10 5 砂 糖 特砂 公克 150 30 7 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 8 五 香 粉 公克 40 300 9 紅 蔥 頭 生鮮 公克 140 10 八 角 粒 公克 20 240 公克 50 180 14 醬 油 甲等、深色 150 30 15 豆 瓣 醬 市售品 150 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 121 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：叉燒肉(094-910202F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肩胛肉為原料，經適度修整，並使用燒烤爐等適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀具光澤呈金褐色，無過度燒焦之黑斑；具有良好口感、肉質柔嫩、風味良好。 122 五、叉燒肉製作數量表(094-910202F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算1.5∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.5、1.6⋯⋯2.5抽籤取用）之叉燒肉產品。（原料肉每條厚2∼3cm） 123 六、叉燒肉製作報告表(一)(094-910202F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬肩胛肉 醬油 砂糖 食鹽 五香粉 甘草粉 大蒜粉 山奈粉 豆瓣醬 己二烯酸鉀 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 沙拉油 白醋 麥芽糖 水 食鹽 塗抹外表糖漿︵配置200公克︶ 小計 合計 食用黃色五號色素 備註：用水量不列入原料金額計算。 124 八、叉燒肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202F) （每人份） 類 別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 燒烤爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套、瓦斯加熱 個 1 共用 2 掛鉤不銹鋼，兩掛鉤，叉燒肉用 支 4 可自備 3 長鋼針 不銹鋼，固定叉燒肉用 支 1 可自備 專 業 設 備 4 毛刷寬3 1 可自備 ∼5 公分，刷糖漿用 支 125 九、叉燒肉檢定材料表(094-910202F) （每人份） 編號 名稱材 料 規 格 數量 備 註 單位 單價(元/公斤) 1 豬肩胛肉生鮮 公克 2500 120 冷藏肉 醬油 特級或甲級 3 砂糖特砂 公克 200 30 4 食 鹽 精製 公克 50 10 10 公克 黑色豆瓣醬或甜麵醬 10 海鮮醬瓶裝 公克 150 50 11 300 2 公克 150 30 5 五 香 粉 粉末、市售品 公克 40 300 6 甘 草 粉 粉末、市售品 公克 10 180 7 大 蒜 粉 粉末、市售品 公克 250 8 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 沙薑 9 豆 瓣 醬 公克 150 50 己 二 烯 酸 鉀 食品級 公克 10 250 12 沙 拉 油 大豆油 公克 100 30 13 麥 芽 糖 透明，78∼84°Brix 公克 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 126 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 三、 試題說明： 一、 試題名稱：烤雞(094-910203F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 1. 處理方式： 以雞屠體為原料，經適當處理，並使用燒烤爐等機具製作產品。 2. 產品品質： 外皮具光澤，色澤均勻呈金黃色，質地與風味均良好。 127 五、烤雞製作數量表(094-910203F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之烤雞產品。 128 六、烤雞製作報告表(一)(094-910203F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 雞屠體 味精 白胡椒粉 大蒜粉 肉桂粉 小計 水 麥芽糖 白醋 雞皮水 小計 合計 主原料 食 鹽 砂 糖 五 香 粉 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 備註：用水量不列入原料金額計算。 129 八、 烤雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203F) （每人份） 數量 類別 編號 名稱 設備規格 單位 備註 1 燒 烤 爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套 個 1 或旋轉烤爐 不銹鋼雙掛鉤式，烤雞用 支 2 可自備 不銹鋼，長約15公分 支 4 可自備 專 業 設 備 4 毛 刷 寬 3∼5 公分，刷雞皮水用 支 1 可自備 2 掛 鉤 3 尾 針 130 九、烤雞檢定材料表(094-910203F) （每人份） 編 號 料 規 格 備 註 名稱材 單位數量 單價(元/公斤) 雞 市售雞屠體，每隻重約1.2公斤 3 120 冷藏 2 食 鹽 100 10 精製 公克 砂糖 細砂 味精結晶狀 5 白 胡 椒 粉 粉末、市售品 公克 5 300 粉末、市售品 公克 粉末、市售品 5 市售品、無色透明 10 白醋米醋等 公克 200 60 1 隻 3 公克 200 30 4 公克 50 100 6 大 蒜 粉 5 300 7 肉 桂 粉 公克 5 300 8 五 香 粉 粉末、市售品 公克 300 9 麥 芽 糖 公克 200 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 131 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：鹽水鴨(094-910204F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經適當處理，並使用適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整潔亮、不油膩、色澤良好，質地與風味良好。 132 五、鹽水鴨製作數量表(094-910204F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之鹽水鴨產品。 133 六、 鹽水鴨製作報告表(一)(094-910204F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨屠體 食鹽 花椒粒 白 胡椒粉醃料 小計 砂糖 酒 水 大茴香 小茴香 桂皮 味精 食鹽 薑 滷煮料 小計 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 134 八、 鹽水鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 135 九、 鹽水鴨檢定材料表(094-910204F) （每人份） 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 編號 1 鴨 市售鴨屠體，每隻屠體重1.5公斤以上 隻 2 150 冷藏 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 細砂 公克 200 公克 米酒等 胡椒粉粉末 公克 20 7 大 茴 香 300 顆粒狀 公克 30 30 花椒粒 顆粒狀 11 薑 生鮮品 公克 50 50 30 4 味 精 結晶狀 50 100 5 酒 公克 1 40 6 300 8 小 茴 香 顆粒狀 公克 300 9 桂 皮 片狀 公克 20 300 10 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 136 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、試題名稱：醉雞(094-910205F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以原料雞屠體，經適當處理後，並以二重鍋及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整具光澤，肉質柔嫩多汁，具有良好口感、適當酒香及良好風味、皮下結締組織及肉中筋腱呈透明膠凍狀。 137 五、醉雞製作數量表(094-910205F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之醉雞產品。 138 六、醉雞製作報告表(一)(094-910205F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 原料金額(元) 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 味精 鹽 月桂葉 草果 甘草 桂皮 八角 沙薑 紹興酒 調味酒 合計 主 原 料 雞 （ 去 內 臟 ） 水 調味液 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 139 八、醉雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 140 九、醉雞檢定材料表(094-910205F) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 1 雞 仿土雞活體重： 1.3∼1.9公斤 隻 2 100 雞齡： 仿土雞 9∼15 週 2 15 500 15 公克 片狀 8 八角粒狀 公克 15 240 9 沙 薑 乾片狀 公克 15 360 山奈 10 紹 興 酒 公賣局出品 公克 500 160 味 精 結晶狀 公克 200 100 3 食 鹽 精製 公克 350 10 4 月 桂 葉 乾葉狀 公克 5 草 果 粒狀 公克 400 6 甘 草 片狀 20 260 7 桂 皮 公克 20 240 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 141

※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ 肉 ※ ※ 製 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 加 ※ ※ 工 ※ ※ 乙 ※ ※ 級 ※ ※ 技 ※ ※ ※ ※ ※ ※ 士 ※ ※ 技 ※ ※ 能 ※ ※ 檢 ※ ※ 定 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 測 ※ ※ 驗 ※ ※ 參 ※ ※ 考 ※ ※ 資 ※ ※ ※ ※ 品 術 術 科 料 試題編號：○九四｜九一○二○一｜○六︵共廿六題︶ ※ ※ ※※※※※※※ 肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題目錄 第二部份 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知.................................................1-9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗場地設備表(一)─基本設備..............10-11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題 包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、製作報告表(一)、檢定場地設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、乳化類（6-1項） 01、熱狗（法蘭克福香腸）（094-910201A）..............................................12-16 02、波羅納香腸（094-910202A）..................................................................17-21 03、貢丸（094-910203A）..............................................................................22-26 04、肉蘿芙（094-910204A）..........................................................................27-31 B、顆粒香腸類（6-2項） 01、中式香腸（094-910201B）......................................................................32-36 02、臘腸（094-910202B）..............................................................................37-41 03、肉棒（094-910203B）..............................................................................42-46 C、乾燥類（6-3項） 01、肉酥（094-910201C）..............................................................................47-51 02、肉絨（094-910202C）..............................................................................52-56 03、豬肉乾（094-910203C）..........................................................................57-61 04、牛肉乾（094-910204C）..........................................................................62-66 05、肉條（094-910205C）..............................................................................67-71 D、醃漬類（6-4項） 01、臘肉（094-910201D）..............................................................................72-76 02、西式火腿（094-910202D）......................................................................77-81 03、西式培根（094-910203D）......................................................................82-86 目錄 1 04、板鴨（094-910204D）..............................................................................87-91 05、煙煄鴨排（094-910205D）......................................................................92-96 E、冷調理類（6-5項） 01、漢堡（094-910201E）............................................................................97-101 02、鹽酥雞塊（094-910202E）..................................................................102-106 03、豬排（094-910203E）..........................................................................107-111 04、香雞排（094-910204E）......................................................................112-116 F、燒烤、滷煮調理類 01、脆皮烤鴨（094-910201F）..................................................................117-121 02、叉燒肉（094-910202F）......................................................................122-126 03、烤雞（094-910203F）..........................................................................127-131 04、鹽水鴨（094-910204F）......................................................................132-136 05、醉雞（094-910205F）..........................................................................137-141 ※依考生選項，分寄試題。 目錄 2 壹、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測驗考場） 一、 一般性應檢須知： (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予計分。 (二) 進場時，應出示術科檢定通知單及國民身分證，並接受監評人員檢查自備工具。 (三) 應檢人員依據檢定位置號碼就檢定崗位，並應將術科測驗通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (四) 檢定使用之材料、設備、機具，須於進入考場後馬上核對並檢查，如有短缺或不堪使用者，應當場提出更換或補充，開始考試後十分鐘概不受理。 (五) 應檢人員應聽攸並遵守監評人員講解規定事項。 (六) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音及口頭通知，不得自行提前或延後。 (七) 應檢人員有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總成績以「0」分計之項目。 1. 應檢人員應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資格。 2. 冒名頂替者。 3. 協助他人或託他人代為操作者。 4. 互換或攜帶規定外之工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 5. 故意損壞機具、設備者。 6. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 7. 在考場內相互交談者。 8. 未著工作衣、工作帽，未穿平底工作鞋、白色膠鞋（或穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋），不准進考場。 9. 考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測驗場地同意為由，執意製作者。 1 10. 違背應檢需知其他規定者。 (八) 應檢人員有下列嚴重缺點情形之任一小項者，扣分41分。 A.製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 因使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 機械不會操作或操作錯誤。 4. 瓦斯爐具使用不正確，如不會使用、開關未關等。 5. 超過時限未完成者。 6. 產品重作者。 7. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 8. 實際製作未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方不符。 9. 製作流程或處理程序不會寫或寫的不切題。 10. 未使用公制、未列百分比。 11. 秤量不準確超過5％範圍。 12. 配方不會計算。 13. 使用試題檢定材料表以外之材料。 14. 工作後未清潔器具或機械。 15. 中途離場者。 B.產品品質部分： 1. 產品數量或重量未達規定範圍者。 2. 產品不成型或失去該產品應有之性質（不具商品價值）者。 3. 產品風味異常。 4. 產品質地異常。 5. 產品色澤異常。 6. 產品有異物。 C.其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (九) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 2 (十) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十一) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十二) 檢定進行中，應檢人員因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加給時間。 (十三) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十四) 檢定結束時，應由監場人員點收機具，試題送繳監評人員收回，監評人員並在術科准考證上戳記應檢章，繳件出場後，不得再進場。 (十五) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十六) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者，得移送法辦。 (十七) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、評分標準(三)產品品質等三大項，扣分若超過40分（不含40分），即視為不及格，術科測驗每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 (十八) 應檢人員不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (十九) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並由各該考區負責人處理之。 3 二、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科專業性應檢須知 (一) 乙級術科測驗，每人每次須自下列禽畜肉製品中，自行選考二項，每項指定（非自選）至少一種或一種以上產品測驗，檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選項編號 編號 選項 分項編號 分項名稱 1 A 乳化類 2 B、D 顆粒香腸類、醃漬類 3 C 乾燥類 4 E 冷凍調理類 5 F 燒烤、滷煮調理類 (二) 製作說明： 1. 「製作報告表」依規定產品數量，當場詳細填寫原料名稱、百分比、重量、單價與原料金額，並將製作流程及條件加以記錄之。 2. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 3. 材料表列單價僅供成本計算用。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總成績以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，扣41分。 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣（如附表） 4 評分標準表(一) 取消應檢資格其總成績以「0」分計項目，及犯嚴重缺點扣41分項目，與應檢須知規定相同。 項目 說明 實扣分數 一、工作態度與衛生習慣 ※凡有下列任一小項之任一種情形者一律扣分。 (一) 嚴重缺點： 1.不服從評審人員糾正。 2.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 3.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 4.生熟原料或產品混合放置。 5.將盛裝原料或產品之容器直接放在地上。 6.不愛惜原料、用具或機械。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (二) 主要缺點： 1.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒指、耳環、項鍊等）。 2.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項不潔衛生動作者。 3.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。 4.工作衣帽不符合一般性自備工具規定者。 5.工作中桌面凌亂。 6.廢棄物未分類存放者。 7.其他（請評審詳細註明原因）。 (三) 次要缺點： 1.工作衣帽穿戴不整者。 2.其他（請評審詳細註明原因）。 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種41分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種17分 每種10分 每種10分 5 (2) 評分標準表(二) 製作技術：包括配方制定、計算與稱量、製作流程與條件說明、操作正確或熟練程度等。 (3) 評分標準表(三) 產品品質：包括外部品質、內部品質等。 ※ 每項考一種以上產品時，每種產品扣分超過40分（不含40分）即不及格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具：白或淺色工作衣與工作帽（需密蓋頭髮）、平底工作鞋或白色膠鞋，可攜帶計算機、文具、標貼紙、尺、紙巾、完整清潔之塑膠或橡皮手套、白色口罩及場地設備表中可自備之器具設備。 (六) 一般性及專業性應檢須知可攜入考場。 (七) 術科測驗配題組合 1.試題： A.乳化類 B. 顆粒香腸類 01、熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 01、中式香腸(094-910201B) 02、波羅納香腸(094-910202A) 02、臘腸(094-910202B) 03、貢丸(094-910203A) 03、肉棒(094-910203B) 04、肉蘿芙(094-910204A) C.乾燥類 D. 醃漬類 01、肉酥(094-910201C) 01、臘肉(094-910201D) 02、肉絨(094-910202C) 02、西式火腿(094-910202D) 03、豬肉乾(094-910203C) 03、培根(094-910203D) 04、牛肉乾(094-910204C) 04、板鴨(094-910204D) 05、肉條(094-910205C) 05、煙煄鴨排(094-910205D) E.冷凍調理類 F. 燒烤、滷煮調理類 01、漢堡(094-910201E) 01、脆皮烤鴨(094-910201F) 6 02、鹽酥雞塊(094-910202E) 02、叉燒肉(094-910202F) 03、豬排(094-910203E) 03、烤雞(094-910203F) 04、香雞排(094-910204E) 04、鹽水鴨(094-910204F) 05、醉雞(094-910205F) (二) 配題組合： 第一項 乳化類肉製品、顆粒香腸類、醃漬類肉製品：測驗其中兩項產品（A、BD各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01D 2.01A，03D 3.01A，04D 4. 02A，01D 5.02A，03D 6.02A，04D 7.03A，01B 8.03A，03B 9.03A，02D 10.03A，04D 11.03A，05D 12.04A，03B 13.04A，02D 14.04A，04D 15.04A，05D 第二項 乳化類肉製品、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（A、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，04C 2.01A，05C 3.02A，03C 4.03A，02C 5.03A，04C 6.04A，01C 7.04A，03C 第三項 乳化類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（A、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，01E 2.01A，02E 3.01A，03E 4.02A，01E 5.02A，02E 6.02A，04E 7.01A，02E 8.03A，03E 9.03A，04E 10.04A，02E 11.04A，03E 12.04A，04E 7 第四項 乳化類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（A、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01A，02F 2.01A，04F 3.02A，03F 4.02A，04F 5.03A，01F 6.03A，03F 7.04A，01F 8.04A，05F 第五項 顆粒香腸類、乾燥類肉製品：測驗其中兩項產品（BD、C各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01C 2.01B，03C 3.02B，02C 4.02B，04C 5.03B，01C 6.03B，04C 7.03B，04C 8.01D，01C 9.01D，03C 10.02D，04C 11.02D，05C 12.03D，02C 13.03D，04C 14.04D，01C 15.04D，03C 16.04D，04C 17.05D，05C 18.05D，04C 19.05D，05C 第六項 顆粒香腸類、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（BD、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，03E 2.02B，04E 3.03B，01E 4.03B，02E 5.01D，01E 6.01D，02E 7.02D，01E 8.02D，02E 9.03D，03E 10.03D，04E 11.04D，03E 12.04D，04E 13.05D，01E 14.05D，02E 第七項 顆粒香腸類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（BD、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01B，01F 2.01B，03F 3.02B，03F 4.02B，05F 5.03B，01F 6.03B，03F 7.03B，05F 8.01D，01F 9.01D，03F 10.02D，02F 11.02D，03F 12.03D，01F 13.03D，03F 14.03D，05F 15.04D，01F 16.04D，03F 17.04D，02F 18.05D，04F 8 第八項 乾燥類肉製品、冷凍調理類：測驗其中兩項產品（C、E各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，01E 2.01C，03E 3.02C，02E 4.02C，04E 5.03C，03E 6.03C，04E 第九項 乾燥類肉製品、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（C、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01C，02F 2.01C，03F 3.02C，04F 4.02C，05F 5.03C，04F 6.03C，05F 7.04C，01F 8.04C，04F 9.04C，05F 10.05C，01F 11.05C，03F 第十項 冷凍調理類、燒烤、滷煮調理類：測驗其中兩項產品（E、F各一題）、時間6小時，配題組合如下： 1. 01E，01F 2.01E，02F 3.02E，03F 4.02E，04F 5.02E，05F 6.03E，04F 7.03E，05F 8.04E，01F 9.04E，02F 10.04E，03F 9 貳、肉製品加工乙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 鍋爐 蒸汽量200公斤/小時以上 台 1 共用 2 工作檯 不銹鋼，可加隔層，不可附抽屜 台 1 附水槽及肘動式水龍頭 3 二重鍋 不銹鋼、蒸汽式、容量20公升或以上附溫度壓力錶、安全閥、迴轉裝置 台 1 共用 4 乾燥機 熱風可調溫附不銹鋼掛桿與網盤內部W70×H110×D50cm或以上，電力30A或以上 台 2 共用 5 攪拌機 10∼12公升及18∼22公升攪拌缸各1，3/4HP、附勾狀、槳狀、攪拌器、直立式或橫式 台 1 附槳狀攪拌器，可作攪打機，附勾狀攪拌器，可作攪拌混合用 6 磨刀器 不銹鋼 台 1 共用，可用粗細磨刀石代替，可自備 7 冷藏櫃(庫) 0℃∼7℃H180×W120×D80cm或以上 台 2 共用 8 冷凍櫃(庫) 零下20℃或以下H180×W120×D80CM或以上 台 2 共用 9 製冰機 碎冰，200公斤/日以上，附儲冰槽400公升或以上 台 1 共用 0.01公克∼200公克 電子式 台 2 共用，可自備 10 秤 1公克∼6公斤 電子式或案秤 台 1 2人共用，可自備 錶型(-10∼110℃或150℃)，不銹鋼 支 1 1人1支，可自備 11 溫度計 電子式(-20∼400℃) 1 3、4人共用，可自備 12 瓦斯爐 單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 13 刮板 塑膠製 支 1 可用刮刀代替，可自備 14 砧板 長方型，塑膠製 個 1 可自備 10 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 不銹鋼，一般用途 支 1 可自備 整型刀， 不銹鋼 支 1 可自備 15 刀具 去筋膜刀，不銹鋼 支 1 可自備 16 磨刀棒 不銹鋼，長15∼30公分 支 1 3人共用，可自備 17 量筒 塑膠製，500∼1000毫升 個 1 2人共用，可自備 18 稱量原料容器 鋁、塑膠盤或不銹鋼盆、鍋 個 5 可用紙盒代替，可自備 19 鍋 不銹鋼8-10公升及4-6公升，附蓋 組 1 20 產品框 不銹鋼盤40×60cm 個 1 放所有產品用 21 時鐘 掛鐘直徑30公分或以上，附時針、分針、秒針 個 1 共用 22 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 可自備 23 加壓清洗裝置 加壓清洗附噴槍，1HP或以上 台 1 共用 24 空氣壓縮裝置 空氣加壓清潔用，附空氣噴槍，空氣壓力6kg/cm2或以上，1Hp或以上 台 1 共用 25 烘手機 110V，自動或手動式 台 1 4人共用 26 台車 不銹鋼，分層、放置調配料用 台 1 共用，可配置2台 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工廠之場地與設備來考試，材料應與生產規格配合，但不可低於各題檢定材料表及製作數量表所列數量。 11 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：熱狗（法蘭克福香腸）(094-910201A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 12 五、熱狗（法蘭克福香腸）製作數量表(094-910201A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之熱狗（法蘭克福香腸）產品，自行扭轉分節，每節長12∼14cm。 13 六、熱狗（法蘭克福香腸）製作報告表(一)(094-910201A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 肉荳蔻殼粉 大蒜粉 洋蔥粉 咖哩粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 14 八、熱狗（法蘭克福香腸）檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201A)（每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，4∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 專業設備 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 15 九、熱狗（法蘭克福香腸）檢定材料表(094-910201A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，冷凍，切片厚3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 市售品 公克 150 40 5 冰水 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 肉荳蔻殼粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 咖哩粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 洋蔥粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 腸衣 植物纖維或可食性膠原蛋白腸衣，扁平寬度2∼3公分 碼 20 300/100碼 16 磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 17 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 18 亞硝酸鈉 特級 公克 2 400 19 己二烯酸鉀 食品吸 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 16 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：波羅納香腸(094-910202A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，並使用細切機、充填機、乾燥（燻煙）機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷列；質地具多汁性及良好風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 17 五、波羅納香腸製作數量表(094-910202A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算4.0∼5.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如4.1、4.2⋯⋯5.0抽籤取用）之波羅納香腸產品，每條長約20∼25公分。 18 六、波羅納香腸製作報告表(一)(094-910202A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 肥肉 植物蛋白粉 玉米澱粉 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 香菜香料粉 大蒜粉 薑粉 胡荽粉 百味胡椒粉 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 腸衣 調配料︵以主原料重為100%計算︶ 小計 合計 備註：用冰水量不列入原料金額計算。 19 八、波羅納香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 細切機 3HP或以上，不銹鋼，容量20公升左右，3∼6支刀，3000rpm。 台 1 3∼4人共用，可用乳化機代替，2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 2 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 3 乾燥燻煙機 不銹鋼，手動或自動控制式 台 1 3∼4人共用，附不銹鋼掛桿，可用燻煙機代替 4 絞肉機 1HP以上，需有絞冷凍肉能力，網孔3mm，附安全裝置 台 1 共用 5 切片機 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 1 共用 專 業 設 備 6 打釘機 手動或自動，不銹鋼、西式火腿、香腸適用 台 1 共用 20 九、波羅納香腸檢定材料表(094-910202A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉=85:15，切片厚3∼8mm 公克 3000 120 2 肥肉 豬背脂，切片厚 3∼8mm 公克 1300 50 3 植物蛋白粉 大豆分離蛋白 公克 70 100 4 玉米澱粉 粉末 公克 150 40 5 碎冰 碎片型 公克 1500 6 食鹽 精製 公克 150 10 7 砂糖 特砂 公克 150 30 8 味精 結晶狀 公克 60 100 9 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 肉荳蔻仁粉 粉末，市售品 公克 10 300 11 香菜香料粉 粉末，市售品 公克 10 300 12 大蒜粉 粉末，市售品 公克 5 300 13 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 14 百味胡椒粉 粉末，市售品 公克 10 300 15 胡荽粉 粉末，市售品 公克 10 300 16 腸衣 植物纖維素腸衣扁平寬度8公分以上 碼 20 300/100碼 直徑6.5公分以上 17 聚合磷酸鹽 食品級(肉製品適用) 公克 15 250 18 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 19 亞硝酸鈉 食品級或特製試藥 公克 2 400 20 己二烯酸鉀 食品級或特製試藥 公克 5 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 21 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：貢丸(094-910203A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬瘦肉、肥肉為原料，並使用絞肉機、攪打機、成型機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀平滑不粗糙、不油膩、色澤均勻。具有良好彈性、多汁性、無不良風味。 22 五、貢丸製作數量表(094-910203A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列三個題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1. 3.0公斤 2. 3.3公斤 3. 3.5公斤；製作每顆25∼35公克之貢丸產品。 23 六、貢丸製作報告表(一)(094-910203A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 後腿瘦肉 原料肉 豬背脂肪 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 聚合磷酸鈉鹽 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 油蔥酥 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 24 八、貢丸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1Hp以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 專 業 設 備 3 成型機 不銹鋼，自動式 台 1 共用 25 九、貢丸材料表(094-910203A) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 後腿瘦肉 脂肪覆蓋0mm 公克 5000 120 冷凍肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷凍肉 3 食鹽 精製 公克 150 10 4 砂糖 特砂 公克 250 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 30 300 7 聚合磷酸鹽 食品級 公克 30 130 8 油蔥酥 食品級 公克 50 60 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 26 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乳化類 一、試題名稱：肉蘿芙(094-910204A) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以冷凍豬肉為原料，並使用絞肉機、細切機（可用攪打機代替）、模具、烤箱及其他適當機具為原料製作產品。 2. 產品品質： 外觀無油脂分離現象、色澤均勻、外觀飽滿、無明顯皺縮凹陷、質地風味良好。 27 五、肉蘿芙製作數量表(094-910204A) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料肉重計算2.5∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.6、2.7⋯⋯3.5，抽籤取用）之肉蘿芙產品。（每條產品為0.6∼1公斤） 28 六、肉蘿芙製作報告表(一)(094-910204A) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬碎肉 豬前腿肉 豬脂肪 冰水 主原料 小計 食鹽 砂糖 味精 玉米澱粉 甜椒 白胡椒粉 肉荳蔻仁粉 酪蛋白鈉 大蒜粉 橄欖 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 29 八、肉蘿芙檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204A) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1，1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置。 台 1 共用 2 攪打機 容量約20公斤，不銹鋼 台 1 共用，可以擂潰機或一貫攪拌機，附漿狀攪拌器代替 3 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 4∼6支刀，300rpm 台 1 共用，可用乳化機代替，2支刀轉速及馬力需與4支刀性能相同 4 烤箱 單盤雙層，電或瓦斯熱源每層3KW或以上 台 1 附烤盤 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼，長方型 容量600∼1000公克 個 5 30 九、肉蘿芙材料表(094-910204A)（每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬前腿肉 精肉：肥肉＝85：15 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 2 豬碎肉 精肉：肥肉＝70：30 公克 2500 120 冷藏或冷凍肉 3 豬脂肪 豬背脂 公克 1300 50 冷藏或冷凍肉 4 砂糖 特砂 公克 100 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 澱粉 玉米澱粉 公克 50 50 7 甜椒 生鮮、紅、黃或綠 公克 200 50 8 白胡椒粉 粉末、市售品 公克 10 300 9 肉荳蔻仁粉 粉末、市售品 公克 5 300 10 酪蛋白鈉 食品級 公克 50 300 11 大蒜粉 粉末、市售品 公克 10 300 12 橄欖 生鮮 公克 300 100 13 聚合磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 20 300 14 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 300 15 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 31 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：中式香腸(094-910201B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈鮮紅或淡紅色、表面無油漬、污物或黴斑、具乾燥感、粗細長短均一，切片組織良好、結著性佳、無孔洞、色澤淡紅、肉質柔嫩、具芳香風味。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 32 五、中式香腸製作數量表(094-910201B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之中式香腸製品。 33 六、中式香腸製作報告表(一)(094-910201B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 丁香粉 甘草粉 玉米澱粉 冰水 聚合磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 34 八、中式香腸檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用 35 九、中式香腸檢定材料表(094-910201B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 公克 4000 120 冷藏肉 2 豬背脂肪 公克 2000 50 冷藏肉 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 不計 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 36 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－顆粒香腸類 一、試題名稱：臘腸(094-910202B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去除脂肪及結締組織之豬瘦肉及豬背脂肪為原料，並使用絞肉機、攪拌混合機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表緊密結實，紅白鮮明有光澤，長度均一，風味良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 37 五、臘腸製作數量表(094-910202B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之臘腸產品。 38 六、臘腸製作報告表(一)(094-910202B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬瘦肉 豬背脂肪 原料肉 小計 食鹽 砂糖 味精 五香粉 肉桂粉 丁香粉 酒 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 聚合磷酸鹽 己二烯酸甲 調配料︵以原料肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 39 八、臘腸檢定場地設備表(二)─專業設備(二)(094-910202B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 專 業 設 備 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 40 九、臘腸檢定材料表(094-910202B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單價(元/公斤) 備註 1 豬瘦肉 120 單位 數量 4000 公克 2 豬背脂肪 公克 2000 50 3 食鹽 精製 公克 100 10 4 砂糖 特砂 公克 500 30 5 味精 結晶狀 公克 50 100 6 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 9 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 300 10 甘草粉 粉末，市售品 公克 20 300 11 米酒 公克 200 60 12 玉米澱粉 粉末，市售品 公克 100 40 13 冰水 碎片型 公克 300 14 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 250 15 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 5 230 16 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 17 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 18 豬腸衣 鹽漬品，扁平寬度2.5∼3.5公分 碼 20 300/100碼 19 棉繩 白色，長約150cm 條 6 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 41 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－非乳化香腸類 一、試題名稱：肉棒(094-910203B) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算最終製品脂肪含量，並使用絞肉機（或細切機）、攪拌混合機、充填機、乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外表無油脂分離及硬化現象、色澤均勻、無明顯皺縮凹陷、切面平整無孔洞、結著性良好、不易斷裂且大小長短均一，質地細緻，並具良好風味。 42 五、肉棒製作數量表(094-910203B) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼3.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.1、2.2⋯⋯3.0抽籤取用）之肉棒產品，並經分段切斷為每條長15公分左右。 43 六、肉棒製作報告表(一)(094-910203B) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 前腿肉 後腿肉 脛肉 冰水 主原料 小計 食鹽 葡萄糖 味素 醬油 白胡椒粉 芥茉粉 大蒜粉 五香粉 磷酸鹽 異抗壞血酸鈉 亞硝酸鈉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 44 八、肉棒檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203B) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 絞肉機 不銹鋼，網孔2mm、3mm、7mm、10mm、12mm各1；1HP以上，需有絞冷凍肉能力，附安全裝置 台 2 共用 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 台 1 可用攪拌機代替 3 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 1 2人共用 4 剪刀 不銹鋼 支 1 2人共用，可自備 5 細切機 不銹鋼，容量20公升左右4∼6支刀，3000rpm左右 台 1 2人共用 專 業 設 備 6 充填機 不銹鋼，油壓或手動式，容量6公升以上 台 4 2人共用 45 九、肉棒檢定材料表(094-910203B) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 前腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 2 後腿肉 精肉；肥肉＝85：15 公克 2100 120 冷藏肉 3 脛肉(即腱肉) 精肉；肥肉＝95：5 公克 600 150 冷藏肉 4 食鹽 精製 公克 60 10 5 葡萄糖 食品級 公克 420 60 6 味精 結晶狀 公克 30 100 7 聚合磷酸鹽 食品級（內製品適用） 公克 9 250 8 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 1.5 230 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 0.3 400 10 醬油 公克 210 50 11 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 9 300 12 芥茉粉 粉末，市售品 公克 6 300 13 辣椒粉 粉末，市售品 公克 90 300 14 大蒜粉 粉末，市售品 公克 1.5 300 15 五香粉 粉末，市售品 公克 3 300 16 腸衣 可食性膠原蛋白腸衣直徑17mm以下 碼 20 4元/碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 46 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉酥(094-910201C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色、膨鬆性及酥脆性、色澤均勻、不油膩；具有良好口感及肉香味。 47 五、肉酥製作數量表(094-910201C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉為原料肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉酥產品。 48 六、肉酥製作報告表(一)(094-910201C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 49 八、肉酥檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 1 2人共用 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 可用攪拌機代替 3 平底盤 不銹鋼，50×50×5公分左右 個 2 共用，可用工具代替 專 業 設 備 4 網盤 不銹鋼，70×80×5公分左右 個 1 50 九、肉酥檢定材料表(094-910201C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 51 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉絨(094-910202C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，使用高壓釜、焙炒乾燥機及其他適當設備，製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈金黃色與適當之膨鬆性，口感良好無不良風味。 52 五、肉絨製作數量表(094-910202C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算，製作2.5∼3.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.5、2.6⋯⋯3.5抽籤取用）之肉絨產品。 53 六、肉絨製作報告表(一)(094-910202C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 煮熟後可供焙炒之豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 肉桂粉 白豆粉 五香粉 肉汁 醬油 豬油 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：肉汁不列入原料金額計算。 54 八、肉絨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 焙炒乾燥機 旋轉式，附不銹鋼，附手鏟、手耙、木槌 台 2 共用 專 業 設 備 2 高壓釜 瓦斯或蒸汽加熱方式，附壓力錶、溫度計、洩汽栓、安全閥 台 1 2人共用 55 九、肉絨檢定材料表(094-910202C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 煮熟後之豬後腿瘦肉 公克 3500 180 預煮至中心溫度80∼85℃ 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 二砂 公克 1300 30 4 味精 結晶狀 公克 150 100 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 20 300 6 白豆粉 粉末，市售品 公克 600 50 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 肉汁 水煮原料肉製得 公克 1000 9 醬油 甲等，深色 公克 600 50 10 豬油 新鮮 公克 1000 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 56 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：豬肉乾(肉脯)(094-910203C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，再使用切片機、厚度計、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品外觀呈方型，結著良好，具有光澤，質地良好無不良風味。 57 五、豬肉乾(肉脯)製作數量表(094-910203C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算1.0∼1.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.0、1.1⋯⋯1.5抽籤取用）之豬肉乾（肉脯）產品，需烤熟，原料肉每片厚2.5∼3.5mm，長、寬在12∼15cm之間。 58 六、豬肉乾(肉脯)製作報告表(一)(094-910203C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬後腿肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 百草粉 五香粉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 食用紅色六號色素 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 59 八、豬肉乾(肉脯)檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤，瓦斯紅外線烤爐 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 60 九、豬肉乾(肉脯)檢定材料表(094-910203C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉，不分切 公克 1600 冷藏或冷凍 2 食鹽 精製 公克 50 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 500 冷藏肉 4 味精 結晶狀 公克 20 5 醬油 中等，深色 公克 50 6 百草粉 粉末，市售品 公克 10 7 五香粉 粉末，市售品 公克 10 8 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 9 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 11 聚合磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 10 12 食用紅色六號色素 食品級 公克 5 13 豬油 純豬油 公克 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 61 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：牛肉乾(094-910204C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以牛肉為原料，經過適當之修整處理後，並使用切肉片機、乾燥機及其他適當機具，製作牛肉乾產品。 2. 產品品質： 外觀平整無捲曲、色澤一致、肌纖維紋路直順。有適當的咬勁，風味良好。 62 五、牛肉乾製作數量表(094-910204C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以生原料肉重計算2.0∼2.4公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.4抽籤取用）之牛肉乾產品，水煮後切片之原料肉每片厚2∼3mm。 63 六、牛肉乾製作報告表(一)(094-910204C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料肉 水 薑片 八角粉 百草粉 水煮調配料 小計 水煮後切片之牛肉 砂糖 味精 食鹽 醬油 五香粉 辣椒粉 己二烯酸鉀 食用黃色五號色素 滷煮調配料︵以水煮後切片之牛肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 64 八、牛肉乾檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204C) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 不銹鋼，厚度可調式，1.5HP或以上冷凍肉適用 台 2 共用 2 不銹鋼網盤 細網盤或打洞，不銹鋼盤，豬肉乾整型用，長40公分，寬40公分以上 個 4 1人1個 3 烤箱 電或瓦斯為熱源，每層3KW附烤盤 台 2 1人1台 專 業 設 備 4 厚度計 0∼10mm，0.01mm精度 支 1 四人共用，可自備 65 九、牛肉乾檢定材料表(094-910204C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 原料肉 牛腱肉、肩胛里肌（黃瓜條）、牛後腿肉 公克 2500 冷藏或冷凍 2 薑 生鮮 公克 100 3 八角粉 粉末，市售品 公克 10 4 甘草粉 粉末，市售品 公克 10 5 五香粉 粉末，市售品 公克 20 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 10 7 砂糖 特砂 公克 500 8 味精 結晶狀 公克 15 9 食鹽 精製 公克 40 10 醬油 甲級、深色 公克 100 11 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 12 食用 黃色五號色素 食品級 公克 5 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 66 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－乾燥類 一、試題名稱：肉條(094-910205C) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬後腿肉為原料，使用二重鍋(滷煮)、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀呈條狀色澤均一，口感良好無不良風味。 67 五、肉條製作數量表(094-910205C) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以煮熟之豬後腿瘦肉重計算2.0∼2.6公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.6抽籤取用）之肉條產品（長5∼7公分，寬、厚各1公分左右）。 68 六、肉條製作報告表(一)(094-910205C) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 生原料肉 原 料 肉 水煮後豬後腿瘦肉 食鹽 砂糖 味精 醬油 辣椒粉 五香粉 肉桂粉 麥芽糖 食用黃色五號色素 己二烯酸鉀 調配料︵以撕條後之肉重為100% 計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 69 八、肉條檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205C) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 70 九、肉條檢定材料表(094-910205C) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 去皮去脂不含腱肉之豬後腿肉 公克 2500 240 冷藏肉 2 食鹽 精製 公克 50 10 冷藏肉 3 砂糖 二砂 公克 400 30 4 味精 結晶狀 公克 50 100 5 醬油 甲等，深色 公克 100 50 6 辣椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 7 五香粉 粉末，市售品 公克 20 300 8 麥芽糖 市售品，透明無色 公克 150 40 9 食用黃色五號色素 食品級 公克 5 1500 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 20 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 71 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：臘肉(094-910201D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮豬腹脇肉或帶皮後腿肉為原料，經適當處理後，並使用乾燥機、燻煙機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥度適中且光潤平整，切面色澤及質地良好，具芳香風味，且無澀味或不正常風味。 72 五、臘肉製作數量表(094-910201D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 以2.0∼3.0公斤，以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯3.0抽籤取用之原料肉，切成每條厚2.5∼3cm之肉條，製作臘肉。 73 六、臘肉製作報告表(一)(094-910201D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮腹脇肉或帶皮後腿肉 鹽 糖 白胡椒粉 八角 花椒 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 異抗壞血酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 74 八、臘肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 1 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，附不鏽鋼掛桿，可用乾燥機、燻煙機代替 75 九、臘肉檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 帶皮腹脇肉(五花肉)或帶皮後腿肉 豬之腹脇肉(五花肉)或後腿肉 公克 3000 120 2 茴香 粉末 公克 40 300 3 花椒 顆粒狀 公克 40 300 4 白胡椒粒 粉末 公克 40 300 5 砂糖 特砂 公克 20 30 6 味精 結晶狀 公克 1300 100 7 食鹽 精製 公克 150 10 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 200 250 9 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 10 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 76 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式火腿(094-910202D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以去皮去脂肪之豬後腿肉為原料，並使用滾打機（或攪拌機）、充填機、乾燥機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈粉紅色、表面平整具有良好口感、多汁、切片質地及風味均良好。 3. 使用手動充填機操作須在20分鐘內完成，使用油壓充填機操作須在15分鐘內完成，超過扣41分。 77 五、西式火腿製作數量表(094-910202D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以原料肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之西式火腿產品（以腸衣充填為圓型或用模具充填為方型）。 78 六、西式火腿製作報告表(一)(094-910202D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 豬後腿肉 食鹽 特砂 味精 白胡椒粉 肉荳蔻粉 丁香粉 大豆分離蛋白 馬鈴薯澱粉 冰水 鹿角菜膠 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 PCR 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 79 八、西式火腿檢定場地設備表(二)─專業設備094-910202D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 充填機 不銹鋼，油壓或手動式 台 1 2∼3人共用 2 混合機 不銹鋼 台 1 2∼3人共用，可用攪拌機代替 3 打釘機 手動或氣動 台 1 2∼3人共用 4 滾打機 不銹鋼，抽真空 台 1 2∼3人共用 可用攪拌機代替 專 業 設 備 5 模具 不銹鋼打洞或網狀，方型300或600公克 支 12 可自備 80 九、西式火腿檢定材料表(094-910202D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬後腿肉 新鮮後腿肉，表面不得覆蓋脂肪 公克 6200 120 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 特砂 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 肉荳蔻粉 粉末，市售品 公克 20 800 7 丁香粉 粉末，市售品 公克 20 800 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 馬鈴薯澱粉 食品化製澱粉 公克 500 30 10 冰水 碎片狀 公克 3000 － 11 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 230 12 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 13 亞硝酸鈉 食品級 公克 10 400 14 磷酸鹽 食品級 公克 10 300 15 PCR 食品級 公克 10 600 16 腸衣 植物纖維素，直徑8∼9公分 碼 30 300/100碼 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 81 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：西式培根(094-910203D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬腹脇肉為原料，經適當處理後，並使用注射器、乾燥燻煙機、真空包裝機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 表面乾燥適度且光滑平整，切面色澤、質地及風味良好。 82 五、西式培根製作數量表(094-910203D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作豬腹脇肉重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之培根產品，其中1/3切片成1.5∼2.5mm厚之片狀，並以真空包裝之產品。 83 六、西式培根製作報告表(一)(094-910203D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 去皮腹脇肉 鹽 糖 白胡椒粉 肉桂粉 五香粉 味精 亞硝酸鈉 己二烯酸鉀 異抗壞血酸鈉 磷酸鹽 冰水 醃漬液配方︵以原料肉為100％計算︶ 小計 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 84 八、西式培根檢定場地設備(二)─專業設備(094-910203D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 備註 注射機 手動或自動 台 1 共用 切片機 不銹鋼，厚度可調式，豬肉乾適用 台 1 共用 專 業 設 數量 單位 1 2 3 真空包裝機 真空度65∼70cm Hg 台 1 共用 4 乾燥煄煙機 台 1 共用 5 滾打或按摩機 台 1 共用 備 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 不銹鋼，單軸或雙軸，10∼20公升 85 九、西式培根檢定材料表(094-910203D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 豬腹脇肉 帶皮,整塊不分切 公克 4500 120 2 鹽 精製 公克 160 10 3 糖 特砂 公克 100 30 4 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 20 300 5 肉桂粉 粉末，市售品 公克 10 300 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 味精 結晶狀 公克 50 100 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 250 9 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 10 異抗壞血酸鈉 食品級 公克 10 330 11 磷酸鹽 食品級（肉製品適用） 公克 12 真空包裝袋 長約：30cm∼40cm 寬約：20cm∼25cm 個 1 5元／個 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 86 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：板鴨(094-910204D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經清除內臟、整型，並以乾燥燻煙機（可用乾燥機、燻煙機代替）及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品呈扁平狀，不得有臟器殘留，色澤均勻呈黃褐色，質地與風味良好。 87 五、板鴨製作數量表(094-910204D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以原料鴨重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之板鴨製品。 88 六、板鴨製作報告表(一)(094-910204D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 原料鴨 食鹽 砂糖 味精 白胡椒粉 茴香粉 花椒粒 調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 亞硝酸鈉 合計 備註：用水量不列入原料金額計算。 89 八、板鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201D) （每人份） 類別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 專 業 設 備 27 乾燥燻煙機 半自動或自動控制式，附不銹鋼掛桿 台 1 3∼4人共用，可用乾燥機及燻煙機代替 90 九、板鴨檢定材料表(094-910201D) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 1 鴨 市售未剖開之鴨屠體 隻 2 150 2 食鹽 精製 公克 500 10 3 砂糖 二砂 公克 150 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末 公克 20 300 6 茴香粉 粉末 公克 100 300 7 花椒粒 顆粒狀 公克 100 300 8 亞硝酸鈉 食品級或特級試藥 公克 5 400 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 91 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－醃漬類 一、試題名稱：燻煙鴨排(094-910205D) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以帶皮之鴨胸肉為原料，經修整後使用滾打機（或攪拌機）、乾燥機、煙燻機及其他適當機具，製作產品。 2. 產品品質： 外觀色澤呈紅褐色、表面乾燥適度，切面色澤成粉紅色，質地及風味良好。 92 五、燻煙鴨排製作數量表(094-910205D) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列原料肉範圍取用。 製作以原料肉重計算以2.0~3.0公斤之燻煙鴨排之產品。 93 六、燻煙鴨排製作報告表(一) (094-910205D) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 原料肉 帶皮鴨胸肉 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 五香粉 薑粉 分離大豆蛋白 米酒 冰水 PC R 異抗壞血酸鈉 己二烯酸鉀 亞硝酸鈉 聚合磷酸鹽 醃漬液調配料︵以原料肉重為100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 94 八、 燻煙鴨排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205D) （每人份） 類 別 編 號 名 稱 數 量 備 註 設備規格 單位 10~12公升，自動攪拌打漿、附攪拌器，可拌漿用 台 1 2∼4人共用 不銹鋼，抽真空 台 1 1∼2人共用 可用攪拌機代替 乾燥燻煙 蒸煮機 自動或半自動式，或可分別操作，附不銹鋼掛桿 台 1 共用，可用乾燥機、燻煙機、蒸蛋機代替 專 業 設 備 4 真空包裝機 真空度70~75 cm/Hg 1 攪 拌 機 2 滾 打 機 3 台 1 可共用 95 九、燻煙鴨排檢定材料表(094-910205D) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 帶皮鴨胸肉 合格之去骨鴨胸肉 公克 3100 120 2 食 鹽 精製 公克 200 10 糖 細砂糖 公克 300 30 4 味精 結晶狀 公克 100 100 5 白胡椒粉 粉末，市售品 公克 50 700 6 五香粉 粉末，市售品 公克 10 300 7 薑粉 粉末，市售品 公克 10 300 8 大豆分離蛋白 食品級 公克 500 110 9 PCR 食品級 公克 10 600 10 異 抗 壞 血 酸 鈉 食品級 公克 10 230 己二烯酸鉀 食品級 公克 10 250 12 亞硝酸鈉食品級或特級試藥 10 300 公克 聚合磷酸鹽 食品級 10 300 14 米 酒 40 250 公克 3 11 13 公克 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 96 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肉為原料，依據配方計算肉漿含脂率，再使用細切機或攪拌混合機、漢堡 成型機、急速冷凍庫及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品色澤均勻不油膩、表面平整無龜裂；具有良好口感、汁液性及良好風味。 一、 試題名稱：漢堡(094-910201E) 97 五、 漢堡製作數量表(094-910201E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算3.0∼4.0公斤（以0.1公斤為單位進位，如3.0、3.1⋯⋯4.0抽籤取用）之漢堡產品，其中一半煎熟。 98 六、漢堡製作報告表(一)(094-910201E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 五香粉 異抗壞血酸鈉 豬 前 腿 肉 主原料 豬 腹 脇 肉 食 鹽 砂 糖 味 精 白 胡 椒 粉 大 蒜 粉 洋 蔥 聚 合 磷 酸 鹽 亞 硝 酸 鈉 調配料︵以原料肉重為 100％計算︶ 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 99 八、 漢堡檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 個 細切機 不銹鋼，容量20公升左右 台 1 共用，可用乳化機代替2支刀之轉速，馬力及容量需與4支刀性能相同 3 漢堡成型機 手動、自動或充填式 台 1 3∼4人共用 4 漢堡煎烤爐 平板煎板、瓦斯加熱 台 1 可用平底鍋代替 業 5 急速冷凍庫 1 共用 1 絞 肉 機 不 銹 鋼 ， 細 孔 2mm ， 3mm， 7mm， 100mm ， 12mm 各 1，HP 以上，需 有絞冷凍肉能力，容量約 20 公斤 1 可用不銹鋼鍋代替 2 4∼6 支刀，3000rpm。 專 設 備 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼 台 100 九、漢堡檢定材料表(094-910201E) （每人份） 編 號 名 稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備註 豬前腿肉覆蓋脂肪 公克 3500 120 冷凍肉 2 豬腹脇肉 （三層肉） 外銷冷凍廠規格肉 公克 2000 100 精製 公克 150 10 特砂 公克 300 30 結晶狀 公克 100 100 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 粉末，市售品 公克 20 300 生鮮 公克 200 50 食品級(肉製品適用) 公克 10 150 食品級 公克 10 230 食品級或特級試藥 公克 10 400 大豆沙拉油 公克 1000 30 1 3 食 鹽 4 砂 糖 5 味 精 6 白 胡 椒 粉 7 五 香 粉 8 大 蒜 粉 9 洋 蔥 10 聚 合 磷 酸 鹽 11 異抗壞血酸鈉 12 亞 硝 酸 鈉 13 沙 拉 油 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 101 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：鹽酥雞塊(094-910202E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用去皮雞清胸肉為原料，經適當整型、切丁，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品大小均勻、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 102 五、 鹽酥雞塊製作數量表(094-910202E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1.2∼2.0公斤（以0.1公斤為單位，如1.2、1.3⋯⋯2.0抽籤取用）之鹽酥雞塊產品，每塊大小約2∼3公分。 2. 裹粉率10∼15％。 103 六、鹽酥雞塊製作報告表(一)(094-910202E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 去皮雞清胸肉 植物蛋白粉 澱粉 主原料 小 計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 裹 冰 水 五 香 粉 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 小 計 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 104 八、 鹽酥雞塊檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 數量 備 註 單位 備 可用攪拌機代替 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 專 台 1 3-4 人共用 業 設 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 1 105 九、 鹽酥雞塊檢定材料表(094-910202E) （每人份） 編 號 名 稱 數 量 單價(元/公斤) 備 註 材料規格單位 去皮雞清胸肉 2 公克 70 30 公克 白胡椒粉粉末，市售品 8 五 香 粉 粉末，市售品 公克 30 250 9 大 蒜 粉 粉末，市售品 公克 50 120 10 辣椒粉 粉末，市售品 公克 50 160 11 磷酸鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 150 12 裹粉 市售品，雞塊適用 公克 800 120 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 18 40 3-4人共用，每公斤由耗油200公克計算 1 冷藏 公克 3200 140 冷凍肉 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘藷或馬鈴薯、玉 米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 公克 50 10 5 糖 特砂 6 味 精 結晶狀 50 100 7 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 106 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：豬排(094-910203E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用豬里肌肉為原料，經適當整型，並使用切片機、攪拌混合機，急速冷凍庫、 油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀均一、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有風味良好。 107 五、豬排製作數量表(094-910203E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算2.0∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如2.0、2.1⋯⋯2.5抽籤取用）之豬排產品，每塊豬排厚約7∼10mm。裹粉率（裹漿、裹粉）10-20％。 108 六、豬排製作報告表(一) (094-910203E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 豬里脊肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 糖 味精 白胡椒粉 洋蔥粉 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 裹漿粉 水 裹漿 小計 麵包屑 裹 粉 小計 冰 水 黑 胡 椒 粒 磷 酸 鹽 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 109 八、豬排檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數量 備 註 1 切 片 機 不銹鋼，。 台 1 2 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓，容量 20 公升或以上 台 3 共用 3 急速冷凍庫 -40℃或以下，批式或連續 式 H160×W50×D60cm 或 以上，8 盤不銹鋼鋼筋 台 1 共用 專 業 設 備 4 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 可用攪拌機代替 110 九、 豬排檢定材料表(094-910203E) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 豬 里 脊 肉 公克 3200 140 冷 凍 肉 冷藏 公克 50 10 糖 特砂 公克 50 100 7 白胡椒粉粉末，市售品 15 300 公克 洋蔥粉粉末，市售品 公克 15 300 公克 25 300 10 磷 酸 鹽 食品級，肉製品適用 公克 15 250 11 裹 漿 粉 市售品 200 公克 800 12 麵包屑市售品 公克 400 200 液體 公斤 18 3-4人共用成本計算時每公斤肉耗油200公克計算 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 玉米澱粉 公克 250 40 4 食 鹽 精製 5 公克 50 30 6 味 精 結晶狀 8 9 黑 胡 椒 粒 粉末，市售品 13 油 炸 油 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 111 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－冷凍調理類 一、試題名稱：香雞排(094-910204E) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用切半去皮雞胸肉為原料，經適當整型，並使用攪拌混合機、油炸機及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品形狀完整、不油膩、色澤均勻、外脆肉嫩，具有良好保水性，風味良好。 112 五、香雞排製作數量表(094-910204E) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 2.0∼3.0公斤之香雞排產品，每塊香雞排重200∼300公克。 2. 裹粉率10∼15％。 113 六、香雞排製作報告表(一)(094-910204E) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 切半去皮雞胸肉 植物蛋白粉 主原料 小計 食鹽 味精 白胡椒粉 五香粉 澱 粉 冰 水 糖 大 蒜 粉 辣 椒 粉 磷 酸 鹽 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 裹 裹 粉 粉 小 計 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 114 八、 香雞排檢定場地專業設備表(094-910204E) （每人份） 類 別 編號 名 稱 數量 備 註 設備規格單位 3-4人共用 設 1 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱為熱源，附 網杓容量 20 公升或以上 專 台 1 業 備 2 攪拌混合機 不銹鋼，單軸或雙軸 10∼ 20 公升 台 可用攪拌機代替 115 九、 香雞排檢定材料表(094-910204E) （每人份） 編 號 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 名稱材料規格 1 切半去皮雞胸肉 3200 140 冷凍肉 冷藏 公克 40 公克 50 10 特砂 公克 味精結晶狀 公克 50 100 粉末，市售品 公克 30 300 粉末，市售品 公克 30 250 大蒜粉 粉末，市售品 公克 50 120 粉末，市售品 公克 50 11 磷酸鹽 食品級，肉製品 適用 公克 150 15 市售品，雞塊適用 公克 80 13 油炸油 精製棕櫚油 公斤 3-4 人共用，成 本 計 算 時 每 公 斤耗油 200 公克 計算 18 40 2 植 物 蛋 白 粉 大豆分離蛋白 公克 120 100 3 澱 粉 甘薯或玉米等 澱粉 公克 250 4 食 鹽 精製 5 糖 70 30 6 7 白 胡 椒 粉 8 五 香 粉 9 10 辣 椒 粉 160 12 裹 粉 800 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 116 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：脆皮烤鴨(094-910201F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 使用打氣設備、乾燥機、燒烤爐及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 產品表皮具光澤呈均勻的金黃色、無焦黑且皮肉剝離，具有良好口感、皮酥脆、肉質柔嫩多汁、質地及風味均良好。 117 五、脆皮烤鴨製作數量表(094-910201F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之脆皮烤鴨產品。 118 六、脆皮烤鴨製作報告表(一)(094-910201F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 百 分 比 ( ％ ) 重 量 ( 公 克 ) 原 料 名 稱 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨（去內臟） 麥芽糖 脆皮水 白醋 食鹽 味精 山奈粉 五香粉 老薑 青蔥 米酒 醬油 豆瓣醬 內部醃料︵以去內臟鴨重為100％計算︶ 小計 砂 糖 紅 蔥 頭 八 角 粒 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 119 八、 脆皮烤鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910201F) （每人份） 名 稱 數 量 備 註 類別 編號 設備規格 單位 共用 台 1 支 設 不銹鋼，長15∼20公分 1 燒 烤 爐 不銹鋼或鐵皮，傳統式，附耐 熱手套，出爐鐵鉤，瓦斯加熱 個 1 2 打氣踏板 鴨皮打氣用 可自備 3 掛 鉤 不銹鋼，雙掛鉤式 2 可自備 專 業 備 4 鴨 尾 針 支 4 可自備 120 九、 脆皮烤鴨檢定材料表(094-910201F) （每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 1 鴨 每隻 1.8∼2.4 公斤，未去 內臟 隻 2 150 2 麥 芽 糖 透明，78∼84°Bix 公克 300 40 3 醋 米製白醋 300 60 公克 精製 6 味 精 結晶狀 公克 100 50 公克 粉末、市售品 20 顆粒狀 11 老薑生鮮 公克 50 50 12 青蔥生鮮 公克 50 50 13 米酒公賣出品 4 食 鹽 公克 50 10 5 砂 糖 特砂 公克 150 30 7 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 8 五 香 粉 公克 40 300 9 紅 蔥 頭 生鮮 公克 140 10 八 角 粒 公克 20 240 公克 50 180 14 醬 油 甲等、深色 150 30 15 豆 瓣 醬 市售品 150 50 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 121 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：叉燒肉(094-910202F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以豬肩胛肉為原料，經適度修整，並使用燒烤爐等適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀具光澤呈金褐色，無過度燒焦之黑斑；具有良好口感、肉質柔嫩、風味良好。 122 五、叉燒肉製作數量表(094-910202F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算1.5∼2.5公斤（以0.1公斤為單位進位，如1.5、1.6⋯⋯2.5抽籤取用）之叉燒肉產品。（原料肉每條厚2∼3cm） 123 六、叉燒肉製作報告表(一)(094-910202F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 豬肩胛肉 醬油 砂糖 食鹽 五香粉 甘草粉 大蒜粉 山奈粉 豆瓣醬 己二烯酸鉀 調配料︵以主原料重為100％計算︶ 小計 沙拉油 白醋 麥芽糖 水 食鹽 塗抹外表糖漿︵配置200公克︶ 小計 合計 食用黃色五號色素 備註：用水量不列入原料金額計算。 124 八、叉燒肉檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910202F) （每人份） 類 別 編號 名稱 設備規格 單位 數量 備註 1 燒烤爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套、瓦斯加熱 個 1 共用 2 掛鉤不銹鋼，兩掛鉤，叉燒肉用 支 4 可自備 3 長鋼針 不銹鋼，固定叉燒肉用 支 1 可自備 專 業 設 備 4 毛刷寬3 1 可自備 ∼5 公分，刷糖漿用 支 125 九、叉燒肉檢定材料表(094-910202F) （每人份） 編號 名稱材 料 規 格 數量 備 註 單位 單價(元/公斤) 1 豬肩胛肉生鮮 公克 2500 120 冷藏肉 醬油 特級或甲級 3 砂糖特砂 公克 200 30 4 食 鹽 精製 公克 50 10 10 公克 黑色豆瓣醬或甜麵醬 10 海鮮醬瓶裝 公克 150 50 11 300 2 公克 150 30 5 五 香 粉 粉末、市售品 公克 40 300 6 甘 草 粉 粉末、市售品 公克 10 180 7 大 蒜 粉 粉末、市售品 公克 250 8 山 奈 粉 粉末、市售品 40 300 沙薑 9 豆 瓣 醬 公克 150 50 己 二 烯 酸 鉀 食品級 公克 10 250 12 沙 拉 油 大豆油 公克 100 30 13 麥 芽 糖 透明，78∼84°Brix 公克 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 126 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 三、 試題說明： 一、 試題名稱：烤雞(094-910203F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 1. 處理方式： 以雞屠體為原料，經適當處理，並使用燒烤爐等機具製作產品。 2. 產品品質： 外皮具光澤，色澤均勻呈金黃色，質地與風味均良好。 127 五、烤雞製作數量表(094-910203F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之烤雞產品。 128 六、烤雞製作報告表(一)(094-910203F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 雞屠體 味精 白胡椒粉 大蒜粉 肉桂粉 小計 水 麥芽糖 白醋 雞皮水 小計 合計 主原料 食 鹽 砂 糖 五 香 粉 調配料︵以主原料重為 100％計算︶ 備註：用水量不列入原料金額計算。 129 八、 烤雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910203F) （每人份） 數量 類別 編號 名稱 設備規格 單位 備註 1 燒 烤 爐 三層鐵製（或不銹鋼）水爐，附出爐鐵鉤、防熱手套 個 1 或旋轉烤爐 不銹鋼雙掛鉤式，烤雞用 支 2 可自備 不銹鋼，長約15公分 支 4 可自備 專 業 設 備 4 毛 刷 寬 3∼5 公分，刷雞皮水用 支 1 可自備 2 掛 鉤 3 尾 針 130 九、烤雞檢定材料表(094-910203F) （每人份） 編 號 料 規 格 備 註 名稱材 單位數量 單價(元/公斤) 雞 市售雞屠體，每隻重約1.2公斤 3 120 冷藏 2 食 鹽 100 10 精製 公克 砂糖 細砂 味精結晶狀 5 白 胡 椒 粉 粉末、市售品 公克 5 300 粉末、市售品 公克 粉末、市售品 5 市售品、無色透明 10 白醋米醋等 公克 200 60 1 隻 3 公克 200 30 4 公克 50 100 6 大 蒜 粉 5 300 7 肉 桂 粉 公克 5 300 8 五 香 粉 粉末、市售品 公克 300 9 麥 芽 糖 公克 200 40 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 131 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、 試題名稱：鹽水鴨(094-910204F) 二、完成時限：6小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以鴨屠體為原料，經適當處理，並使用適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整潔亮、不油膩、色澤良好，質地與風味良好。 132 五、鹽水鴨製作數量表(094-910204F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1隻鴨 2. 2隻鴨之鹽水鴨產品。 133 六、 鹽水鴨製作報告表(一)(094-910204F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 主原料 鴨屠體 食鹽 花椒粒 白 胡椒粉醃料 小計 砂糖 酒 水 大茴香 小茴香 桂皮 味精 食鹽 薑 滷煮料 小計 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 合 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 134 八、 鹽水鴨檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910204F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 135 九、 鹽水鴨檢定材料表(094-910204F) （每人份） 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單價(元/公斤) 備 註 編號 1 鴨 市售鴨屠體，每隻屠體重1.5公斤以上 隻 2 150 冷藏 2 食鹽 精製 公克 200 10 3 砂糖 細砂 公克 200 公克 米酒等 胡椒粉粉末 公克 20 7 大 茴 香 300 顆粒狀 公克 30 30 花椒粒 顆粒狀 11 薑 生鮮品 公克 50 50 30 4 味 精 結晶狀 50 100 5 酒 公克 1 40 6 300 8 小 茴 香 顆粒狀 公克 300 9 桂 皮 片狀 公克 20 300 10 公克 30 300 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 136 參、肉製品加工乙級技術士技能檢定術科測驗試題－燒烤、滷煮調理類 一、試題名稱：醉雞(094-910205F) 二、 完成時限：6 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 處理方式： 以原料雞屠體，經適當處理後，並以二重鍋及其他適當機具製作產品。 2. 產品品質： 外觀完整具光澤，肉質柔嫩多汁，具有良好口感、適當酒香及良好風味、皮下結締組織及肉中筋腱呈透明膠凍狀。 137 五、醉雞製作數量表(094-910205F) 使用說明：主辦術科考試單位，請自下列二個題目中每場抽籤取用。 製作以主原料重計算 1. 1 隻雞 2. 2 隻雞之醉雞產品。 138 六、醉雞製作報告表(一)(094-910205F) 應考生姓名：________________ 准考證號碼：____________________ 原 料 名 稱 原料金額(元) 百分比(％) 重量(公克) 單價(元/公斤) 味精 鹽 月桂葉 草果 甘草 桂皮 八角 沙薑 紹興酒 調味酒 合計 主 原 料 雞 （ 去 內 臟 ） 水 調味液 浸漬汁液︵以主原料重為 100％計算︶ 小 計 備註：用水量不列入原料金額計算。 139 八、醉雞檢定場地設備表(二)─專業設備(094-910205F) （每人份） 附註：專業設備無，使用基本設備即可。 140 九、醉雞檢定材料表(094-910205F) （每人份） 編號 名稱 材料規格 單位 數量 單價(元/公斤) 備 註 1 雞 仿土雞活體重： 1.3∼1.9公斤 隻 2 100 雞齡： 仿土雞 9∼15 週 2 15 500 15 公克 片狀 8 八角粒狀 公克 15 240 9 沙 薑 乾片狀 公克 15 360 山奈 10 紹 興 酒 公賣局出品 公克 500 160 味 精 結晶狀 公克 200 100 3 食 鹽 精製 公克 350 10 4 月 桂 葉 乾葉狀 公克 5 草 果 粒狀 公克 400 6 甘 草 片狀 20 260 7 桂 皮 公克 20 240 附註：表列材料數量係供術科主辦單位準備材料用，非考試製作數量。 141

1 09400 肉製品加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (4) 中國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過10％15％20％25％。 2. (2) 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎肉絨肉酥肉絲烤鴨。 3. (3) 叉燒肉屬於那一種肉製品乾燥類乳化類燒烤調理類煉製類。 4. (3) 肉酥依據中國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的5％10％15％20％。 5. (1) 下列那一種肉製品含水分最多貢丸臘腸肉絨板鴨。 6. (3) 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品熱狗法蘭克福香腸肉酥貢丸。 7. (3) 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。 8. (2) 下列何種肉製品油脂含量最高肉絲肉酥肉絨肉條。 9. (2) 下列何種肉製品其纖維最細肉絲肉酥肉條肉乾。 10. (1) 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品調理類醃漬類乳化類乾燥類。 11. (3) 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作貢丸熱狗臘腸法蘭克褔香腸。 12. (1) 下列何者不屬於調理類肉製品板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。 13. (2) 醃漬類肉製品的特色為均需醃漬食鹽為醃漬的基本成分均需烘乾肥肉應呈淡紅色。 14. (4) 下列何種肉製品不需經燻煙處理臘肉板鴨叉燒肉貢丸。 15. (2) 下列何者為豬肉乾的特色成品外觀呈黑褐色原料隨纖維紋路截切外觀平整，具長纖維紋路成品鬆軟， 口感既鹹且辣。 16. (4) 下列那兩種產品性質最接近中式香腸、熱狗肉絨、肉乾板鴨、脆皮烤鴨熱狗、法蘭克褔香腸。 17. (2) 下列那一組產品屬於同一類？臘肉、叉燒肉肉角、肉條中式香腸、肉乾板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。 18. (3) 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？乾燥類醃漬類調理類乳化類。 19. (1) 下列何種肉製品屬於燒烤調理類？燒腩滷豬腳豬肉乾中式香腸。 20. (2) 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜蛋鴨北京鴨紅面番鴨綠頭鴨。 21. (1) 下列何項製品之水分含量最低肉酥熱狗香腸火腿。 22. (4) 下列何種製品須經乳化操作肉絨板鴨滷豬腳法蘭克福香腸。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (2) 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？1234。 2. (1) 里脊肉指的是背脊肉小里肌梅花肉背脊肉與小里肌之總稱。 3. (1) 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為0.1％以下1.0％2.0％3.0％。 4. (2) 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過0.2％0.3％1％2％。 5. (2) 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過30ppm70ppm80ppm100ppm。 6. (1) 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？亞硝酸鹽黃豆蛋白澱粉磷酸鹽。 7. (1) 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加鹽澱粉己二烯酸鉀硝酸鹽。 8. (4) 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？一般小貨車一般大貨車箱型車冷藏或冷凍運輸車。 9. (4) 選用原料豬肉下列何者是正確的色澤越深越好色澤越淺越好外表不具光澤色呈淡紅色並且有光澤。 10. (4) 下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？食鹽酸性磷酸鹽乳酸異抗壞血酸鈉。 11. (2) 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非增加外觀亮度增加體積增進風味防止脫 水。 12. (2) 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？澱粉硝酸鹽食鹽磷酸鹽。 2 13. (4) 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用頸肉腹肉背脊肉後腿肉。 14. (2) 己二烯酸添加在肉乾之作用為發色作用防黴增加粘稠性抗氧化作用。 15. (3) 下列那一種豬肉是正常的顏色呈深紅色肉色暗紅且表面乾燥表面有光澤且肉色呈淡紅色水樣肉。 16. (4) 香腸製作時，下列何者不會增加結著性磷酸鹽鹽澱粉亞硝酸鹽。 17. (4) 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉中式香腸熱狗肉乾貢丸。 18. (4) 下列那一種產品不得添加防腐劑？板鴨肉角香腸冷凍貢丸。 19. (2) 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉肉酥叉燒肉貢丸肉絨。 20. (2) 下列那一種腸衣不能食用？羊腸衣纖維素腸衣豬腸衣膠原蛋白腸衣。 21. (4) 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的肉表面有光澤肉呈淡粉紅色肉應有彈性肉 顏色呈暗紅色。 22. (3) 下列何種材料不適合作為燻材？核桃木龍眼木松樹甘蔗。 23. (1) 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合背脂腿油腹油板油。 24. (3) 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不須完全解凍臘肉肉乾貢丸香腸。 25. (3) 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？凍燒失重綠變乾燥。 26. (3) 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變麥芽糖果糖蔗糖葡萄糖。 27. (2) 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合腿肉胸肉翅腿肉機械去骨肉。 28. (3) 下列那一種肉屬白色肉牛肉鴨肉雞肉豬肉。 29. (4) 豬肉的結冰溫度為0℃-0.5℃-1.0℃-1.5～-2℃。 30. (2) 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料豬大腸豬小腸豬直腸豬盲腸。 31. (3) 下列那一項不會影響熱狗的品質肉表面發粘肉呈綠色肉呈鮮紅色肉有異味。 32. (4) 下列何種原料之結締組織含量最多？後腿肉小里肌肉背脊肉腱肉。 33. (4) 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用經殺菌者經照射處理者以冷凍研磨機粉碎者只要價格便宜就 好。 34. (1) 就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳僵直前僵直中解僵初期解僵末期。 35. (2) 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的防腐劑抗氧化劑結著劑發色劑。 36. (1) 下列那一種添加物最難溶於水？己二烯酸己二烯酸鉀亞硝酸鈉異抗壞血酸鈉。 37. (2) 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？2345。 38. (4) 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為42％50％70％90％ 以上。 39. (2) 下列那種原料肉之脂肪含量最低雞腿肉雞胸肉豬後腿肉豬前腿肉。 40. (3) 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品肉乾肉酥中式香腸西式火腿。 41. (4) 下列那一項不屬於食品添加物範圍亞硝酸鈉磷酸鹽己二烯酸鉀天然香辛料。 42. (4) 下列那一種原料之吸水力最大澱粉黃豆蛋白卵蛋白海藻膠。 43. (1) 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品乳化香腸鹽水鴨烤鴨鴨排。 44. (1) 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉中式香腸肉酥醉雞貢丸。 45. (2) 配製醃漬液最先加入的是食鹽磷酸鹽發色劑糖。 46. (3) 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的保水性乳化性發色提高製品中蛋白質含量。 47. (4) 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是豬雞鴨牛。 48. (1) 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為麥芽糖蔗糖乳糖葡萄糖。 49. (3) 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為食用紅色5 號食用黃色5 號紅麴色素食用紅色7 號。 50. (2) 俗稱「中油」是指板油背脂網油腹油。 51. (3) 下列那一種肉製品不需使用防腐劑牛肉乾肉角肉酥中式香腸。 52. (4) 亞硝酸鹽主要具有抑制沙門氏菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌肉毒桿菌 之功能。 3 53. (4) 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為豬毛豬瘦肉豬脂肪豬皮。 54. (3) 下列何者之脂肪含量最多前腿肉後腿肉腹脅肉背脊肉。 55. (3) 加工肉製品常用之鮮味劑為糖鹽味精白胡椒。 56. (3) 澱粉是一種鮮味劑結著劑填充劑髮色劑。 57. (1) 梅花肉一般是指位於何種部位的肉上肩肉背脊肉後腿肉腹脅肉。 58. (2) 亞硝酸鈉是屬於防腐劑髮色劑填充劑結著劑。 59. (2) 俗稱之腰內肉是指背脊肉小裡脊肉腹脅肉腿肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目03：原料之處理 1. (3) 肉製品之冷藏、冷凍之目的促進微生物生長促進發色抑制微生物生長加速腐敗。 2. (2) 所謂冷藏肉，其保存溫度-18℃以下-2℃～5℃10℃～15℃25℃以上。 3. (1) 冷凍肉之保存溫度-18℃以下0℃～7℃10℃～15℃25℃以上。 4. (4) 下列何者會促進肉製品腐敗添加食鹽添加防腐劑添加抗氧化劑細菌污染。 5. (1) 冷凍肉之解凍，下列何者較優於冷藏庫(5℃)解凍置於室溫(25℃以上)浸漬於熱開水中利用陽光曝曬。 6. (3) 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱頸部肉腿肉里脊肉腹肉。 7. (4) 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是臉頰肉頸部肉背脊肉腹肉。 8. (2) 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在0℃以下15℃以下30℃40℃。 9. (1) 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度5℃以下20℃30℃40℃。 10. (2) 下列何者可使肉製品保存較長時間室溫保存冷凍保存冷藏保存37℃恆溫保存。 11. (3) 供加工用之原料肉加工前的處理最好為應添加防腐劑先加熱殺菌適當的冷卻無需管理。 12. (2) 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時可隨意放置不得直接與地面接觸應直接置放於地面上 在高溫下保存。 13. (3) 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優常溫保存冷藏冷凍煮沸。 14. (1) 肉製品醃漬時一般常在冷藏溫度冷凍溫度常溫下高溫下。 15. (3) 乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？-0.5℃0℃15℃以下30℃。 16. (3) 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的里脊肉頸部肉後腿肉肩胛肉。 17. (3) 豬肉乾常用的原料為里脊肉五花肉後腿肉豬頭肉。 18. (2) 生肉與熟食製品於冷藏庫中必需混合存放嚴格分開存放偶可混合存放視需要而定。 19. (2) 熱狗包裝時，室溫宜控制在5℃以下12～15℃25～30℃35℃。 20. (3) 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素時間光度溫度包裝。 21. (3) 肉製品貯藏時最危險溫度為-18℃以下0～7℃15～50℃65℃以上。 22. (1) 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至7℃以下25℃30℃35℃。 23. (1) 急速冷凍庫之庫溫應控制在-35℃-18℃25℃35℃ 以下。 24. (3) 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為嗜熱性細菌嗜中溫性細菌嗜冷性細菌所有微生物皆不能生 長。 25. (1) 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質發生出血斑有良好肌肉纖維性保水性較佳屠宰率高。 26. (1) 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳冷空氣解凍常溫解凍熱水解凍浸水解凍。 27. (2) 原料肉凍結方法以何者最佳緩慢冷凍急速冷凍浸漬冰水冷藏庫中。 28. (2) 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量愈少愈多無影響一樣多。 29. (4) 原料肉的貯藏一般常用濃縮乾燥加熱保存冷藏、冷凍方法。 4 30. (3) 冷凍肉之最久保存以不超過2 週2 個月6 個月～1 年2 年以上。 31. (4) 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法不必包裝相互堆積以紙包裝降低凍藏溫度包裝完整後， 經急速凍結至-18℃。 32. (1) 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生凍燒長黴腐敗結冰。 33. (4) 屠宰率指活體重佔屠體重之百分比活體重大小之比屠體大小之比屠體重佔活體重之百分比。 34. (2) 解凍僵直對肌肉品質之影響改善肉色肉汁游離及肉質變韌保水性增加肉質變軟。 35. (4) 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在改善色澤降低溫度改善肉質殺菌。 36. (4) 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快-40℃-18℃0℃以上7℃以上。 37. (4) 製作豬肉乾不適使用的原料肉是冷藏肉冷凍肉新鮮肉預煮肉。 38. (3) 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉對剖的鴨屠體去腿、去翅的鴨屠體豐腴完整的鴨屠體去頭、去尾 的鴨屠體。 39. (3) 原料肉預醃時主要需添加味精砂糖食鹽香辛料。 40. (4) 乳化肉製品一般常用之脂肪為沙拉油羊脂牛脂豬背脂。 41. (2) 機械去骨肉一般常用於肉乾乳化式香腸火腿臘肉。 42. (2) 溫體效應肉一般指冷凍後僵直前僵直後加溫水煮後之肉。 43. (3) 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為45℃以下45～50℃60℃左右70℃以上。 44. (1) 屠體存放於較高溫度下易發生微生物生長快速堅硬、深暗色肉保水性較佳與肉質無影響。 45. (4) 屠體噴酸處理其目的促進發色增加屠體重降低溫度抑制微生物生長。 46. (3) 豬隻電宰後，屠體應分切裝箱置於室溫中立即冷卻立即冷凍。 47. (4) 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果發色降溫增加營養抑菌。 48. (2) 原料肉之滾動處理應於何處進行室溫冷藏庫冷凍庫熱蒸氣。 49. (2) 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為0.5％以下0.8～1％3～5％6～10％。 50. (3) 屠後屠體熟成之目的為使肉質堅硬增加屠體重肉質嫩化增加失重率。 51. (4) 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果硬化發色失重嫩化。 52. (4) 溫體效應肉加工之特性有降低製品品質降低製成率易於腐敗提高乳化保水性。 53. (2) 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在＋4.4℃－0.6～－3.9℃－7℃－18℃。 54. (3) 下列何種物質可促進肉品乳化效果維他命C乙二烯酸鈉磷酸鹽類亞硝酸鈉。 55. (4) 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種膠原蛋白彈性纖維蛋白肌紅蛋白肌原纖維蛋 白。 56. (3) 熟成處理其目的增加肉之硬度增加肉的重量有嫩化及促進風味的效果促進髮色。 57. (4) 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生DFD 肉經獸醫屠前檢查繫留時充分給水繫留時不給予餵食飼料繫 留時加以追趕及綑綁。 58. (4) 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性冷凍醃漬燻煙乾燥按摩滾動。 59. (3) 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的原料鴨冷凍處理按摩滾動處理皮下吹氣及上 脆皮水滷煮。 60. (4) 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度155～65℃70～85℃95～100℃160～180℃。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目04：肉製品加工機具 1. (2) 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備絞肉機加壓二重釜細切機成型機。 2. (1) 製作豬肉乾需用到下列何種設備高溫烘烤機絞肉機充填機細切機。 3. (1) 製作中式香腸，需用到下列何種設備絞肉機燒烤機揉絲機剝腸衣機。 5 4. (4) 製作熱狗，需用到下列何種設備？蒸氣二重釜揉絲機注射機細切機。 5. (4) 製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備揉絲機蒸氣二重釜注射機剝腸衣機。 6. (3) 製作臘肉，需用到下列何種設備蒸氣二重釜揉絲機滾動或按摩機剝腸衣機。 7. (1) 製作烤雞，需用到下列何種設備燒烤爐蒸氣二重釜揉絲機成型機。 8. (1) 製作臘肉，需用到下列何種設備注射機蒸氣二重釜焙炒機剝腸衣機。 9. (3) 製作貢丸，需用到下列何種設備注射機乾燥機成型機揉絲機。 10. (3) 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備揉絲機注射機擂潰機乾燥機。 11. (4) 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度52℃62℃72℃82℃。 12. (1) 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈白礦油豬油機油去漬油。 13. (2) 製作肉酥時，不需用到下列何種機械加壓二重釜切片機旋轉式焙炒機揉絲機。 14. (2) 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到絞肉機注射機攪拌機灌腸機。 15. (4) 製作板鴨時，需用到下列何種設備成型機蒸氣二重釜按摩設備乾燥燻煙室。 16. (3) 製作熱狗時，需用到下列何種設備擂潰機切片機水煮設備注射機。 17. (4) 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備水煮設備醃漬設備冷藏設備乾燥燻煙設備。 18. (3) 肉製品加工機械之最適宜材質是木材鑄鐵不鏽鋼塑鋼。 19. (3) 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？抽菸聊天穿著工作服及絕緣手套、膠鞋穿著便服、便鞋 即可。 20. (4) 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者漂白水無煙鹽酸酒精食品級清潔劑。 21. (1) 肉製品加工機械於何時清洗為宜？每日用後每隔一天三天一次想到的時候。 22. (4) 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備滾動式按摩機真空封罐機充氣包裝機香腸打結機。 23. (4) 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用不鏽鋼桶塑膠盤白鐵鍋竹篩或鉛盤。 24. (2) 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好快速的方法安全的方法省力的方法費力的方法。 25. (3) 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則精密複雜一體成型易拆易洗體積龐大。 26. (4) 為操作便利，下列何種物品可放置地上成品原物料廢棄肉製品棧板。 27. (4) 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項原料肉物料添加物水電及瓦斯。 28. (4) 下列何種肉製品加工設備之電壓適用110V全自動注射機烤爐自動式細切機揉絲機。 29. (2) 製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？熱風乾燥機自動溫控乾燥燻煙室鐵皮圓筒爐磚砌式烤爐。 30. (4) 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳腳踏式封口機真空包裝機充二氧化碳包裝機自動 成型真空充氮包裝機。 31. (2) 下列何種設備屬220V 三相之電源手動封口機自動成型真空充氮包裝機桌上型切片機桌上型充填機。 32. (1) 製作醉雞時，不需使用下列何種設備細切機包裝機蒸煮鍋醃漬室。 33. (2) 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗充填機自動成型真空包裝機注射機絞肉機。 34. (1) 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能印刷切割抽真空充氣、封口。 35. (1) 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳針剌、滾動按摩機開放式按摩機立式真空滾桶雙軸式 攪拌機。 36. (2) 加壓二重釜較低成本之熱源為電熱蒸氣紅外線瓦斯。 37. (3) 清洗機械之前，下列何種步驟有誤關掉電源除去表面之肉屑準備大量漂白水用合格之清潔劑。 38. (1) 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？自動打節懸吊式充填機油壓式非真空充填機配 合自動打節機真空充填機配合人工打節開放式充填機。 39. (2) 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備絞肉機旋轉式焙炒機細切機 成型機。 40. (1) 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備乾燥機絞肉機細切機充填機。 41. (1) 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備油壓式充填機燒烤機揉絲機剝腸衣機。 6 42. (4) 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備加壓二重釜揉絲機注射機乾燥、燻煙、水煮設備。 43. (3) 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備加壓式模具揉絲機剝腸衣機擂潰機。 44. (4) 以腹肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備蒸氣二重釜高溫烘烤機細切機加壓 式模具及切片機。 45. (2) 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備注射機真空充氮包裝機剝腸衣機蒸煮機。 46. (1) 製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？自動成型機注射機乾燥機烤爐。 47. (1) 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？無腐蝕性清潔劑沙拉油洗衣 粉鹽酸。 48. (2) 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴洒白礦油之前，最好先進行何種處理以抹布擦拭表面以氣動設備 吹乾表面以擦手紙擦拭表面不必拭去水漬。 49. (1) 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備冷藏醃漬室成型機按摩設備蒸氣二重釜。 50. (2) 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能捲封充氮氣印刷圖案殺菌。 51. (1) 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求不鏽鋼鋁質竹材塑膠。 52. (4) 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？螺旋推進器絞肉刀絞肉盤充填管。 53. (1) 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩帶不銹鋼套塑膠手套棉手套橡膠手套。 54. (4) 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用銅線鐵線鉛線新的保險絲 代替，以避免 工作停頓。 55. (3) 絞肉機操作時，為了安全操作人員應可將入料口護罩柵拿掉以手推擠以推肉棒操作以木棒操作。 56. (3) 肉品加工機械若生銹，應採取何種步驟較為衛生安全取一般油漆塗佈即可不必處理應除銹後再以合乎食 品法規之準料加以處理除銹處理即可。 57. (1) 滾動或按摩機械之作用；下列何種是錯誤可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取可加速肉質嫩化提高產品之結著 力提高製造產率。 58. (3) 原料肉操作過程中，若刀具切到膿泡應作何處理較適當用水沖洗即可用酒精直接消毒清水沖洗後再以83 ℃熱水消毒以衛生紙擦拭。 59. (3) 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理只用水沖洗清洗後塗佈機油清洗後塗佈可食性潤滑油 清洗後塗佈沙拉油。 60. (1) 絞肉機之零件組合，何者順序是正確螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀絞肉盤、螺 旋推進器、鋼刀鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目05：肉製品製作技術 1. (2) 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的抑制肉毒桿菌保水防腐抗氧化。 2. (4) 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括增重降低溫度防止失重發色。 3. (1) 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入食鹽調味料脂肪糖。 4. (1) 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是乳化不安定水加太少油加太少瘦肉、肥肉比太高。 5. (3) 醃漬液調配時，應先溶解食鹽糖和調味料磷酸鹽味精。 6. (3) 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳手工充填絞肉機充填真空充填非真空充填。 7. (2) 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達50～60℃65.5～68.3℃80～90℃90℃以上。 8. (1) 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至60℃外，可以在加熱前浸醋酸溶液加鹽浸 水浸糖液。 9. (4) 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上65℃75℃85℃95℃。 10. (2) 如欲在肉酥中加入豆粉，應在前段水煮時乾燥焙炒前段時焙炒後段時冷卻時。 7 11. (1) 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下熱豬油熱糖漿醬油食鹽。 12. (1) 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高天然腸衣膠原纖維蛋白腸衣纖維素腸衣塑膠腸衣。 13. (1) 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應循環流動靜止抽氣充氣。 14. (1) 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成堅硬、捲起柔軟鬆散潮濕。 15. (3) 肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品易乾燥太硬發色不良色澤太暗。 16. (1) 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是磷酸鹽食鹽己二烯酸鉀異抗壞血酸鈉。 17. (1) 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃0～51015任何溫度均可。 18. (2) 製作肉絨時，下列何者不正確原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲使用冷凍肉豆粉需在焙炒前段即 加入使用新鮮豬油。 19. (4) 原料肉絞碎過程，下列何者不正確需先去除筋膜、軟骨使用鋒利的絞肉刀絞肉盤之孔徑依產品大小區分 原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理。 20. (3) 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確於室溫下進行攪拌處理使用來路不明原料肉控制原料肉之肥 瘦比延長乾燥時間。 21. (3) 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確使用新鮮原料肉原料肉加以醃漬處理燒烤時間可任意延長 原料肉大小厚薄要固定。 22. (4) 連續燻煙系統，不具有下列何種優點節省空間產量高操作迅速投資小。 23. (3) 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為-5℃以下-5～0℃5～10℃15℃以上。 24. (2) 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為40℃60℃80℃95℃。 25. (1) 依CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過6％8％9％10％。 26. (2) 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳可食性腸衣纖維性腸衣天然腸衣不透氣腸衣。 27. (2) 為使肉製品外觀發色完全，乾燥燻煙之最適中心溫度為30～35℃40～50℃50～60℃60℃以上。 28. (4) 燻煙的主要目的不包含下列那點賦予產品特殊風味防腐作用促進發色增加製成率。 29. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過100ppm120ppm130ppm140pp m。 30. (4) 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？調整pH 值保水螯合劑發色。 31. (1) 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確使用公制用湯匙計量不考慮秤量之精確度 憑經驗即可。 32. (2) 製作中式香腸時在製作流程上，下列那項與製作技術有關加糖液產品製成率以任何溫度乾燥皆可任意 使用防腐劑。 33. (2) 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確不必考慮焙炒之溫控注意原料肉之煮熟程度原料肉筋膜脂 肪處理不需注意機具之使用熟練度無關。 34. (3) 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確用手感覺肉溫不考慮原料肉與添加物之添加次序以不鏽鋼溫度 計測量打漿時之肉溫以大量碎冰控制肉溫。 35. (3) 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先燒烤燙皮吹氣抹鴨皮水。 36. (1) 製作燻煙臘肉時，製作流程中，下列何者優先醃漬乾燥燻煙水煮。 37. (1) 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥未添加亞 硝酸鈉使用油壓式充填機使用可食性腸衣。 38. (2) 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關脂肪量添加不足乳化後肉漿中心溫度20℃以上使用 可食性腸衣水煮後未冷卻即包裝。 39. (3) 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先原料肉先冷凍原料肉先切片原料肉先水煮定型再切塊原 料肉直接滷煮。 40. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過10ppm20ppm30ppm40ppm。 41. (3) 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確於室溫進行醃漬處理可將原料肉細切並滾動正確計量醃漬液的 注射量任意延長滾打時間達到保水效果。 8 42. (1) 製作板鴨之過程，下列何者不正確不需使鴨體扁平醃漬時間與溫度需低溫進行記錄乾燥溫度與時間需 要加以燻煙。 43. (3) 製作肉條之過程，下列何者不正確原料肉需先水煮、定型、剝絲剝絲半成品可直接調味產品無需乾燥 需要稱重，以了解製成率多少。 44. (2) 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起維他命C 可與亞 硝酸鹽放在一起每種配料應有標示，以利分別所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻。 45. (3) 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？原料肉先加以修整再切片需要醃漬處理不需經過乾燥經烘烤風味 較佳。 46. (4) 下列何種肉製品無需經過燒烤處理烤雞叉燒肉烤鴨臘肉。 47. (4) 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確瘦肉需先攪碎後再細切先添加磷酸鹽與食鹽產品需經乾燥以利發 色瘦肉與脂肪同時細切。 48. (2) 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？可添加食鹽可添加碎冰可添加大豆蛋白可添加磷酸 鹽。 49. (3) 下列何者不會增加肉製品乳化性？酪蛋白鈉單離黃豆蛋白澱粉乳清蛋白。 50. (2) 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確預醃處理於20℃進行乳化細切處理添加食鹽 與磷酸鹽。 51. (2) 熱狗水煮目的應不包括下列何者殺死肉中有害微生物增加產品製成率延長產品貯存期限使消費者使 用方便。 52. (4) 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度按摩處埋滾動處理嫩化處理添加肉精。 53. (4) 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者去除內、外部水份發色風味增加製成率。 54. (3) 下列敘述何者不正確肉製品乳化操作應控制最終溫度乳化操作有助於肉類柔嫩度滾打不會增加鹽溶性 蛋白質抽取貢丸成型時需控制溫度。 55. (1) 製作臘肉下列何者不正確注射醃漬液可增加醃漬時間燻煙處理可增加風味冷凍定型以利產品切片性 使用滾打可提高製成率。 56. (1) 下列何種肉製品無需經過燻煙處理叉燒肉臘肉熱狗鴨排。 57. (4) 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點直徑一致充填效率高易剝皮可增加產品製成率。 58. (1) 下列何者可使用於乳化香腸降低成本機械去骨禽肉前腿肉後腿肉里脊肉。 59. (2) 所謂PSE 豬肉是指屠宰1 小時後其pH 值在多少以下5.45.65.85.9。 60. (4) 下列何者不是製作臘肉應注意事項原料肉新鮮度醃漬液注射率使用滾動必需使用非肉製品添加物。 61. (4) 製作醉雞，下列何者不正確？以土雞或肉雞為原料需去除內臟再用水煮熟需浸泡配料需經乾燥處理。 62. (3) 製造燒腩下列何者不正確以帶皮五花肉為原料需經燙煮或燙皮不需經醃漬需經燒烤。 63. (2) 製造滷豬腳下列何者不正確豬腳先經去毛、洗淨不需經燙煮台式為利用滷汁滷煮而成港式為於熱水中 煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成。 64. (3) 製造脆皮烤鴨下列何者不正確鴨體需經打氣清除內臟縫合再打氣需經燻煙需經燙皮。 65. (3) 製作板鴨，下列何者不正確？以健康鴨體為原料原料需經剖腹清除內臟不需醃漬可直接乾燥需經乾 燥。 66. (4) 製造臘肉下列何者不正確以豬腹肉為原料以豬後腿肉為原料需經醃漬不需乾燥。 67. (4) 製造鹽水鴨下列何者不正確以豐碩鴨屠體為原料需經醃漬處理需經滷煮需經烘烤。 68. (1) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理貢丸中式香腸臘肉板鴨。 69. (1) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理肉絲貢丸熱狗法蘭克福香腸。 70. (2) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理臘肉貢丸熱狗肉乾。 71. (3) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理法蘭克福香腸鹽水鴨中式香腸醉雞。 72. (3) 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理肉角肉條中式香腸肉酥。 73. (4) 製作牛肉乾通常未添加食鹽味精砂糖亞硝酸鈉。 9 74. (3) 製作脆皮烤鴨通常為無乾燥、無水煮無乾燥、需水煮需乾燥、無水煮需乾燥、需水煮 之處理。 75. (2) 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先充填乳化水煮乾燥。 76. (4) 脆皮水通常由哪些原料調製而成水、麥芽糖、酥油醋、麥芽糖、酥油水、醋、酥油水、麥芽糖、醋。 77. (3) 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理中式香腸貢丸法蘭克福香腸臘肉。 78. (3) 製作牛肉乾之加工順序通常為生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮生肉→ 預煮→切片→滷煮→乾燥生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目06：肉製品包裝與標示 1. (3) 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是二氧化碳氮氣氧氣一氧化碳。 2. (3) 冷凍肉發生凍傷之主要原因是溫度太低溫度太高包裝及貯存不良自然現象。 3. (4) 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是含菌數高含有害色素抗凍 性不夠對環境造成污染。 4. (1) 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是減少微生物污染增加解凍速率方便操作 減慢解凍速率。 5. (4) 天然腸衣之主要優點是大小均一容易貯存重量較輕具可食性。 6. (2) 目前鮮肉使用最多的包裝材料是鋁箔紙聚乙烯紙類尼龍。 7. (4) 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限聚乙烯聚氯乙烯紙類積層塑膠膜。 8. (4) 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成粉紅色鮮紅色不變綠色或褪色。 9. (3) 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？玻璃紙鋁箔紙聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS)。 10. (4) 肉製品包裝的主要功能不包括？保護食品品質作業方便性促進販賣機能降低生產成本。 11. (4) 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 12. (3) 真空包裝的鮮肉通常為紅色粉紅色深紫紅色灰褐色。 13. (1) 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具不透氧氣不透水分透氧性透濕性。 14. (1) 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔中式香腸肉酥熱狗西式火 腿。 15. (2) 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為80％二氧化碳+20％氧氣氮氣氧氣空氣。 16. (1) 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？充80％氧氣+20％二氧化碳包裝充氮包裝充二氧化碳包裝真 空包裝。 17. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸磷 酸鹽類磷酸鹽。 18. (2) 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點產品失重較少肉表面呈鮮紅色能抑制細菌生長，肉質不易發生變化 有較長的販售貯存期限。 19. (3) 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為綠色灰色褐色紫紅色。 20. (1) 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇透氧性低透水蒸氣性高透明性高耐高溫殺菌。 21. (1) 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？袋中抽真空扭緊袋口並加封熱水浸泡冷卻。 22. (4) 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示品名食品添加物名稱有效日期原料比例。 23. (4) 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 24. (4) 下列何者不屬於肉製品包裝機械熱封機真空包裝機填充氣體包裝機充填機。 25. (1) 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質真空包裝保鮮膜充二氧化碳手動熱封包裝。 26. (1) 下列何者為天然腸衣豬腸膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性(Cellulose)腸衣塑膠(P1astic)腸衣。 27. (2) 下列何者為可食性之人工腸衣豬腸膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性(Cellulose)腸衣塑膠(P1astic)腸 10 衣。 28. (2) 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮高速自動結紮機金屬結紮器(Clipper)扭轉型結紮機綁線型結 紮機。 29. (4) 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？規格一致性清潔可作彩色印刷可食用。 30. (3) 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞是，以利空氣排除，減少體積是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內否， 應密封包裝，避免再次污染及品質劣變否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓。 31. (4) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？生鮮香腸中式香腸冷藏 肉熱狗。 32. (4) 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊中式香腸熱狗肉酥冷藏鮮肉。 33. (1) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染板鴨烤雞烤鴨叉燒肉。 34. (3) 包裝最重要之功能是增加美觀增進可口性避免再次污染提高產品品質。 35. (3) 適當之包裝，不能使冷凍肉減少表面脫水避免凍燒增進營養價值減少表面色澤變化。 36. (2) 肉製品包裝室之室溫應維持在0℃ 以下15-18℃25-30℃30℃以上。 37. (3) 何者為不可食性腸衣羊腸衣豬腸衣纖維素腸衣膠原纖維蛋白腸衣。 38. (4) 食品標示規定可以不列出的之項目為貯存方式有效日期工廠地址工廠負責人。 39. (3) 肉品包裝室屬於一般作業區準清潔區清潔區污染區。 40. (2) 金屬檢測器可檢測何種物質毛髮釘書針塑膠片石頭。 41. (3) 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好黴菌腸炎弧菌肉毒桿菌酵母菌。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目07：肉製品之品質鑑定 1. (4) 所謂的水樣肉就是我們一般所談的正常肉深色肉帶病的肉蒼白、柔軟、滲水的肉。 2. (1) 肉製品的品質管制計畫的參與人員為全員參與公司主管品管人員生產現場人員。 3. (3) 肉製品最簡易品質鑑定方法為化學分析物理分析感官品評微生物分析。 4. (1) 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定脂肪分離率蛋白質含量脂肪含量肉溫。 5. (1) 肉製品的酸敗味主要來自脂肪氧化及微生物繁殖瘦肥肉比例不當色素之添加含水量較高。 6. (1) 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定咬感分析結締組織剪切方式眼睛觀察。 7. (4) 中式香腸、臘肉之色澤應為灰色棕色綠色紅色。 8. (3) 生鮮牛肉顏色為棕色綠色紫紅色紫色。 9. (2) 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目溫度外觀脂肪含量大腸桿菌。 10. (1) 冷藏肉入廠溫度應控制在0～5℃10℃12～15℃15℃以上。 11. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過10％30％40％50％。 12. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？810.512.514.5。 13. (3) 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點產品失重較少抑制細菌生長增加製成率延長貯存期 限。 14. (1) 西式火腿出貨溫度應控制在0～5℃10～15℃15～20℃20～25℃以上。 15. (4) 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件顏色暗紅表面出油剖面多孔洞肥瘦比例適當。 16. (3) 下列何者為劣質熱狗質地均一外觀平整具彈性顏色深紅使用可食性腸衣。 17. (3) 下列何者為品質良好之貢丸內部有孔洞顏色潔白外觀圓整、具彈性肥肉顆粒大。 18. (1) 肉酥之品質，最應注意下列那一項脂肪有無酸敗顏色肉纖維長短質地。 19. (3) 良好品質豬肉乾的條件是表面有粘質顏色深褐外觀平整呈紅褐色肌肉纖維堅硬。 20. (4) 製作良好的板鴨成品，應呈現表面出油皮肉分離肉質堅硬表皮乾燥、肉質軟度適中。 11 21. (1) 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形剖面有孔洞結著良好表面光滑顏色微紅。 22. (4) 叉燒肉之特徵應呈現焦黑色粘連皮肉分離表面具燒烤之微焦色。 23. (1) 醃漬良好之臘肉應具有之現象為瘦肉部分呈微紅色脂防部份微紅色皮呈微紅色整塊為紅色。 24. (2) 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為皮厚多油表皮脆亮燒烤適中外脆內生骨肉分離。 25. (1) 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？價格風味質地製成率。 26. (1) 正常肉酥之色澤應呈黃褐色黑色紅色黃色。 27. (1) 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度水活性酸價pH 值色澤。 28. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過4％5％6％7％。 29. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過100 個150 個200 個25 0 個。 30. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？大腸桿菌陽性沙門氏桿菌陽性金 黃色葡萄球菌陽性大腸桿菌群每公克10MPN 以下。 31. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？水份65％以下蛋白質10 ％以上脂肪25％以下灰分4.0％以下。 32. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確水份70％以下灰分4.0 ％以下蛋白質14％以上脂肪25％以下。 33. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確水份15％以下游離脂肪酸2.0％以下脂 肪16％以下蛋白質31％以上。 34. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確水分4.0％以下灰分8％以下脂肪3.5％ 以下澱粉12％以下。 35. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確大腸桿菌群每公克10MPN 以下大腸桿 菌陰性黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下沙門氏桿菌陰性。 36. (2) 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立停損點重要管制點制高點平衡點。 37. (3) 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書國科會農委會衛生署內政部。 38. (2) 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在100ppm10ppm70ppm50ppm 以下。 39. (1) 依CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分澱粉食鹽砂糖味精。 40. (4) 豬隻的DFD 肉即是所謂的正常肉病死豬肉蒼白、柔軟、滲水的肉暗乾肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目08：肉製品貯存 1. (2) 下列何者不是肉製品變敗的原因細菌數高貯存溫度控制於5℃下保護層之包材選擇不當運輸過程溫度 變化大。 2. (1) 市售冷藏肉於5℃以下約可保存7 天14 天21 天28 天。 3. (1) 肉製品中具抑制黴菌的添加物為己二烯酸鉀亞硝酸鹽磷酸鹽抗壞血酸鈉鹽。 4. (4) 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為硝酸鹽亞硝酸鹽食鹽磷酸鹽。 5. (1) 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？14％18％22％26％。 6. (2) 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜保鮮膜真空包裝不包裝塑膠袋包裝。 7. (2) 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品黃豆蛋白玉米澱粉修飾澱粉麵筋蛋白。 8. (4) 延長貢丸的貯存以何種方法為佳常溫加溫冷藏冷凍。 9. (4) 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能殺菌增加風味增加色澤增加重量。 10. (2) 熱狗在4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養成分流失。 11. (3) 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養成分流失。 12 12. (3) 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗酵素活 化。 13. (1) 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下香腸肉酥肉絨肉乾。 14. (1) 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存貢丸肉酥肉絨肉乾。 15. (4) 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑異抗壞血酸鈉磷酸鹽亞硝酸鹽己二烯酸鉀。 16. (1) 真空包裝的中式香腸應保存在0～4℃10～14℃20～24℃30～34℃。 17. (4) 通常所稱的急速凍結，其溫度是0℃-10℃-20℃-40℃。 18. (3) 板鴨在4℃貯存不能達到以下那一項功能延長產品貯存壽命降低微生物的繁殖殺滅微生物減少氧化酸 敗的進行。 19. (4) 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗牛肉羊肉豬肉火雞肉。 20. (1) 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因油脂醣類蛋白質水份。 21. (3) 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為肉製品加工中所加入的水量肉製品所含水分的百分比控制肉製 品中微生物生長冷凍肉解凍時流失的水分。 22. (1) 下列那一種肉製品水活性最高中式香腸肉酥肉絨肉乾。 23. (4) 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有10 個10 個10 個10 個。 24. (3) 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？熱狗中式香腸切片火腿條狀火腿。 25. (1) 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度-18℃-5℃5℃室溫。 26. (1) 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大低溫、相對濕度90%低溫、真空包裝低溫、無透明印刷真空包裝 低溫、透明真空包裝。 27. (4) 下列那一種肉製品水活性最低西式火腿熱狗中式香腸肉酥。 28. (4) 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存西式火腿熱狗中式香腸肉酥。 29. (1) 法蘭克福香腸貯存於4℃，可達到以下那一項功能降低微生物的繁殖速率殺滅腐敗性微生物殺滅病原菌 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。 30. (2) 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是水活性較低含較多不飽和脂肪酸含較高的蛋白質含較 多醣類。 31. (2) 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當真空包裝不必冷藏真空包裝且冷藏不真空包裝但冷藏不真空包 裝且不冷藏。 32. (1) 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是水活性較高水活性較低蛋白質較含量高蛋白質含量較 低。 33. (1) 肉絨、肉酥的特色為組織膨鬆組織乾硬成品粉狀成品呈團塊狀。 34. (3) 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點增加肉品重量提高產品蛋白質量增加製品的色澤及風味 提高製成率。 35. (2) 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為慢速凍結法急速凍結法解凍法冰溫儲存法。 36. (3) 雞肉因其所含油脂具有較多的飽和脂肪酸膽固醇不飽和脂肪酸卵磷脂，於儲存期間較容易發生氧化酸 敗現象。 37. (4) 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存西式香腸西式火腿貢丸肉乾。 38. (3) 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生風味變佳組織結著好肉品發黏色澤變佳。 39. (2) 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度4℃-18℃-4℃-7℃。 40. (3) 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面失去蛋白質失去脂肪失去水分失去碳水化合物的品質劣化現 象。

1 09400 肉製品加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (4) 中國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過10％15％20％25％。 2. (2) 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎肉絨肉酥肉絲烤鴨。 3. (3) 叉燒肉屬於那一種肉製品乾燥類乳化類燒烤調理類煉製類。 4. (3) 肉酥依據中國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的5％10％15％20％。 5. (1) 下列那一種肉製品含水分最多貢丸臘腸肉絨板鴨。 6. (3) 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品熱狗法蘭克福香腸肉酥貢丸。 7. (3) 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。 8. (2) 下列何種肉製品油脂含量最高肉絲肉酥肉絨肉條。 9. (2) 下列何種肉製品其纖維最細肉絲肉酥肉條肉乾。 10. (1) 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品調理類醃漬類乳化類乾燥類。 11. (3) 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作貢丸熱狗臘腸法蘭克褔香腸。 12. (1) 下列何者不屬於調理類肉製品板鴨鹽水鴨脆皮烤鴨滷豬腳。 13. (2) 醃漬類肉製品的特色為均需醃漬食鹽為醃漬的基本成分均需烘乾肥肉應呈淡紅色。 14. (4) 下列何種肉製品不需經燻煙處理臘肉板鴨叉燒肉貢丸。 15. (2) 下列何者為豬肉乾的特色成品外觀呈黑褐色原料隨纖維紋路截切外觀平整，具長纖維紋路成品鬆軟， 口感既鹹且辣。 16. (4) 下列那兩種產品性質最接近中式香腸、熱狗肉絨、肉乾板鴨、脆皮烤鴨熱狗、法蘭克褔香腸。 17. (2) 下列那一組產品屬於同一類？臘肉、叉燒肉肉角、肉條中式香腸、肉乾板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。 18. (3) 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？乾燥類醃漬類調理類乳化類。 19. (1) 下列何種肉製品屬於燒烤調理類？燒腩滷豬腳豬肉乾中式香腸。 20. (2) 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜蛋鴨北京鴨紅面番鴨綠頭鴨。 21. (1) 下列何項製品之水分含量最低肉酥熱狗香腸火腿。 22. (4) 下列何種製品須經乳化操作肉絨板鴨滷豬腳法蘭克福香腸。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (2) 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？1234。 2. (1) 里脊肉指的是背脊肉小里肌梅花肉背脊肉與小里肌之總稱。 3. (1) 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為0.1％以下1.0％2.0％3.0％。 4. (2) 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過0.2％0.3％1％2％。 5. (2) 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過30ppm70ppm80ppm100ppm。 6. (1) 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？亞硝酸鹽黃豆蛋白澱粉磷酸鹽。 7. (1) 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加鹽澱粉己二烯酸鉀硝酸鹽。 8. (4) 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？一般小貨車一般大貨車箱型車冷藏或冷凍運輸車。 9. (4) 選用原料豬肉下列何者是正確的色澤越深越好色澤越淺越好外表不具光澤色呈淡紅色並且有光澤。 10. (4) 下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？食鹽酸性磷酸鹽乳酸異抗壞血酸鈉。 11. (2) 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非增加外觀亮度增加體積增進風味防止脫 水。 12. (2) 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？澱粉硝酸鹽食鹽磷酸鹽。 2 13. (4) 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用頸肉腹肉背脊肉後腿肉。 14. (2) 己二烯酸添加在肉乾之作用為發色作用防黴增加粘稠性抗氧化作用。 15. (3) 下列那一種豬肉是正常的顏色呈深紅色肉色暗紅且表面乾燥表面有光澤且肉色呈淡紅色水樣肉。 16. (4) 香腸製作時，下列何者不會增加結著性磷酸鹽鹽澱粉亞硝酸鹽。 17. (4) 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉中式香腸熱狗肉乾貢丸。 18. (4) 下列那一種產品不得添加防腐劑？板鴨肉角香腸冷凍貢丸。 19. (2) 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉肉酥叉燒肉貢丸肉絨。 20. (2) 下列那一種腸衣不能食用？羊腸衣纖維素腸衣豬腸衣膠原蛋白腸衣。 21. (4) 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的肉表面有光澤肉呈淡粉紅色肉應有彈性肉 顏色呈暗紅色。 22. (3) 下列何種材料不適合作為燻材？核桃木龍眼木松樹甘蔗。 23. (1) 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合背脂腿油腹油板油。 24. (3) 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不須完全解凍臘肉肉乾貢丸香腸。 25. (3) 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？凍燒失重綠變乾燥。 26. (3) 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變麥芽糖果糖蔗糖葡萄糖。 27. (2) 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合腿肉胸肉翅腿肉機械去骨肉。 28. (3) 下列那一種肉屬白色肉牛肉鴨肉雞肉豬肉。 29. (4) 豬肉的結冰溫度為0℃-0.5℃-1.0℃-1.5～-2℃。 30. (2) 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料豬大腸豬小腸豬直腸豬盲腸。 31. (3) 下列那一項不會影響熱狗的品質肉表面發粘肉呈綠色肉呈鮮紅色肉有異味。 32. (4) 下列何種原料之結締組織含量最多？後腿肉小里肌肉背脊肉腱肉。 33. (4) 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用經殺菌者經照射處理者以冷凍研磨機粉碎者只要價格便宜就 好。 34. (1) 就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳僵直前僵直中解僵初期解僵末期。 35. (2) 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的防腐劑抗氧化劑結著劑發色劑。 36. (1) 下列那一種添加物最難溶於水？己二烯酸己二烯酸鉀亞硝酸鈉異抗壞血酸鈉。 37. (2) 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？2345。 38. (4) 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為42％50％70％90％ 以上。 39. (2) 下列那種原料肉之脂肪含量最低雞腿肉雞胸肉豬後腿肉豬前腿肉。 40. (3) 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品肉乾肉酥中式香腸西式火腿。 41. (4) 下列那一項不屬於食品添加物範圍亞硝酸鈉磷酸鹽己二烯酸鉀天然香辛料。 42. (4) 下列那一種原料之吸水力最大澱粉黃豆蛋白卵蛋白海藻膠。 43. (1) 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品乳化香腸鹽水鴨烤鴨鴨排。 44. (1) 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉中式香腸肉酥醉雞貢丸。 45. (2) 配製醃漬液最先加入的是食鹽磷酸鹽發色劑糖。 46. (3) 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的保水性乳化性發色提高製品中蛋白質含量。 47. (4) 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是豬雞鴨牛。 48. (1) 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為麥芽糖蔗糖乳糖葡萄糖。 49. (3) 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為食用紅色5 號食用黃色5 號紅麴色素食用紅色7 號。 50. (2) 俗稱「中油」是指板油背脂網油腹油。 51. (3) 下列那一種肉製品不需使用防腐劑牛肉乾肉角肉酥中式香腸。 52. (4) 亞硝酸鹽主要具有抑制沙門氏菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌肉毒桿菌 之功能。 3 53. (4) 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為豬毛豬瘦肉豬脂肪豬皮。 54. (3) 下列何者之脂肪含量最多前腿肉後腿肉腹脅肉背脊肉。 55. (3) 加工肉製品常用之鮮味劑為糖鹽味精白胡椒。 56. (3) 澱粉是一種鮮味劑結著劑填充劑髮色劑。 57. (1) 梅花肉一般是指位於何種部位的肉上肩肉背脊肉後腿肉腹脅肉。 58. (2) 亞硝酸鈉是屬於防腐劑髮色劑填充劑結著劑。 59. (2) 俗稱之腰內肉是指背脊肉小裡脊肉腹脅肉腿肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目03：原料之處理 1. (3) 肉製品之冷藏、冷凍之目的促進微生物生長促進發色抑制微生物生長加速腐敗。 2. (2) 所謂冷藏肉，其保存溫度-18℃以下-2℃～5℃10℃～15℃25℃以上。 3. (1) 冷凍肉之保存溫度-18℃以下0℃～7℃10℃～15℃25℃以上。 4. (4) 下列何者會促進肉製品腐敗添加食鹽添加防腐劑添加抗氧化劑細菌污染。 5. (1) 冷凍肉之解凍，下列何者較優於冷藏庫(5℃)解凍置於室溫(25℃以上)浸漬於熱開水中利用陽光曝曬。 6. (3) 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱頸部肉腿肉里脊肉腹肉。 7. (4) 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是臉頰肉頸部肉背脊肉腹肉。 8. (2) 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在0℃以下15℃以下30℃40℃。 9. (1) 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度5℃以下20℃30℃40℃。 10. (2) 下列何者可使肉製品保存較長時間室溫保存冷凍保存冷藏保存37℃恆溫保存。 11. (3) 供加工用之原料肉加工前的處理最好為應添加防腐劑先加熱殺菌適當的冷卻無需管理。 12. (2) 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時可隨意放置不得直接與地面接觸應直接置放於地面上 在高溫下保存。 13. (3) 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優常溫保存冷藏冷凍煮沸。 14. (1) 肉製品醃漬時一般常在冷藏溫度冷凍溫度常溫下高溫下。 15. (3) 乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？-0.5℃0℃15℃以下30℃。 16. (3) 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的里脊肉頸部肉後腿肉肩胛肉。 17. (3) 豬肉乾常用的原料為里脊肉五花肉後腿肉豬頭肉。 18. (2) 生肉與熟食製品於冷藏庫中必需混合存放嚴格分開存放偶可混合存放視需要而定。 19. (2) 熱狗包裝時，室溫宜控制在5℃以下12～15℃25～30℃35℃。 20. (3) 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素時間光度溫度包裝。 21. (3) 肉製品貯藏時最危險溫度為-18℃以下0～7℃15～50℃65℃以上。 22. (1) 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至7℃以下25℃30℃35℃。 23. (1) 急速冷凍庫之庫溫應控制在-35℃-18℃25℃35℃ 以下。 24. (3) 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為嗜熱性細菌嗜中溫性細菌嗜冷性細菌所有微生物皆不能生 長。 25. (1) 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質發生出血斑有良好肌肉纖維性保水性較佳屠宰率高。 26. (1) 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳冷空氣解凍常溫解凍熱水解凍浸水解凍。 27. (2) 原料肉凍結方法以何者最佳緩慢冷凍急速冷凍浸漬冰水冷藏庫中。 28. (2) 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量愈少愈多無影響一樣多。 29. (4) 原料肉的貯藏一般常用濃縮乾燥加熱保存冷藏、冷凍方法。 4 30. (3) 冷凍肉之最久保存以不超過2 週2 個月6 個月～1 年2 年以上。 31. (4) 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法不必包裝相互堆積以紙包裝降低凍藏溫度包裝完整後， 經急速凍結至-18℃。 32. (1) 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生凍燒長黴腐敗結冰。 33. (4) 屠宰率指活體重佔屠體重之百分比活體重大小之比屠體大小之比屠體重佔活體重之百分比。 34. (2) 解凍僵直對肌肉品質之影響改善肉色肉汁游離及肉質變韌保水性增加肉質變軟。 35. (4) 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在改善色澤降低溫度改善肉質殺菌。 36. (4) 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快-40℃-18℃0℃以上7℃以上。 37. (4) 製作豬肉乾不適使用的原料肉是冷藏肉冷凍肉新鮮肉預煮肉。 38. (3) 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉對剖的鴨屠體去腿、去翅的鴨屠體豐腴完整的鴨屠體去頭、去尾 的鴨屠體。 39. (3) 原料肉預醃時主要需添加味精砂糖食鹽香辛料。 40. (4) 乳化肉製品一般常用之脂肪為沙拉油羊脂牛脂豬背脂。 41. (2) 機械去骨肉一般常用於肉乾乳化式香腸火腿臘肉。 42. (2) 溫體效應肉一般指冷凍後僵直前僵直後加溫水煮後之肉。 43. (3) 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為45℃以下45～50℃60℃左右70℃以上。 44. (1) 屠體存放於較高溫度下易發生微生物生長快速堅硬、深暗色肉保水性較佳與肉質無影響。 45. (4) 屠體噴酸處理其目的促進發色增加屠體重降低溫度抑制微生物生長。 46. (3) 豬隻電宰後，屠體應分切裝箱置於室溫中立即冷卻立即冷凍。 47. (4) 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果發色降溫增加營養抑菌。 48. (2) 原料肉之滾動處理應於何處進行室溫冷藏庫冷凍庫熱蒸氣。 49. (2) 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為0.5％以下0.8～1％3～5％6～10％。 50. (3) 屠後屠體熟成之目的為使肉質堅硬增加屠體重肉質嫩化增加失重率。 51. (4) 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果硬化發色失重嫩化。 52. (4) 溫體效應肉加工之特性有降低製品品質降低製成率易於腐敗提高乳化保水性。 53. (2) 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在＋4.4℃－0.6～－3.9℃－7℃－18℃。 54. (3) 下列何種物質可促進肉品乳化效果維他命C乙二烯酸鈉磷酸鹽類亞硝酸鈉。 55. (4) 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種膠原蛋白彈性纖維蛋白肌紅蛋白肌原纖維蛋 白。 56. (3) 熟成處理其目的增加肉之硬度增加肉的重量有嫩化及促進風味的效果促進髮色。 57. (4) 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生DFD 肉經獸醫屠前檢查繫留時充分給水繫留時不給予餵食飼料繫 留時加以追趕及綑綁。 58. (4) 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性冷凍醃漬燻煙乾燥按摩滾動。 59. (3) 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的原料鴨冷凍處理按摩滾動處理皮下吹氣及上 脆皮水滷煮。 60. (4) 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度155～65℃70～85℃95～100℃160～180℃。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目04：肉製品加工機具 1. (2) 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備絞肉機加壓二重釜細切機成型機。 2. (1) 製作豬肉乾需用到下列何種設備高溫烘烤機絞肉機充填機細切機。 3. (1) 製作中式香腸，需用到下列何種設備絞肉機燒烤機揉絲機剝腸衣機。 5 4. (4) 製作熱狗，需用到下列何種設備？蒸氣二重釜揉絲機注射機細切機。 5. (4) 製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備揉絲機蒸氣二重釜注射機剝腸衣機。 6. (3) 製作臘肉，需用到下列何種設備蒸氣二重釜揉絲機滾動或按摩機剝腸衣機。 7. (1) 製作烤雞，需用到下列何種設備燒烤爐蒸氣二重釜揉絲機成型機。 8. (1) 製作臘肉，需用到下列何種設備注射機蒸氣二重釜焙炒機剝腸衣機。 9. (3) 製作貢丸，需用到下列何種設備注射機乾燥機成型機揉絲機。 10. (3) 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備揉絲機注射機擂潰機乾燥機。 11. (4) 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度52℃62℃72℃82℃。 12. (1) 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈白礦油豬油機油去漬油。 13. (2) 製作肉酥時，不需用到下列何種機械加壓二重釜切片機旋轉式焙炒機揉絲機。 14. (2) 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到絞肉機注射機攪拌機灌腸機。 15. (4) 製作板鴨時，需用到下列何種設備成型機蒸氣二重釜按摩設備乾燥燻煙室。 16. (3) 製作熱狗時，需用到下列何種設備擂潰機切片機水煮設備注射機。 17. (4) 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備水煮設備醃漬設備冷藏設備乾燥燻煙設備。 18. (3) 肉製品加工機械之最適宜材質是木材鑄鐵不鏽鋼塑鋼。 19. (3) 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？抽菸聊天穿著工作服及絕緣手套、膠鞋穿著便服、便鞋 即可。 20. (4) 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者漂白水無煙鹽酸酒精食品級清潔劑。 21. (1) 肉製品加工機械於何時清洗為宜？每日用後每隔一天三天一次想到的時候。 22. (4) 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備滾動式按摩機真空封罐機充氣包裝機香腸打結機。 23. (4) 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用不鏽鋼桶塑膠盤白鐵鍋竹篩或鉛盤。 24. (2) 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好快速的方法安全的方法省力的方法費力的方法。 25. (3) 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則精密複雜一體成型易拆易洗體積龐大。 26. (4) 為操作便利，下列何種物品可放置地上成品原物料廢棄肉製品棧板。 27. (4) 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項原料肉物料添加物水電及瓦斯。 28. (4) 下列何種肉製品加工設備之電壓適用110V全自動注射機烤爐自動式細切機揉絲機。 29. (2) 製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？熱風乾燥機自動溫控乾燥燻煙室鐵皮圓筒爐磚砌式烤爐。 30. (4) 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳腳踏式封口機真空包裝機充二氧化碳包裝機自動 成型真空充氮包裝機。 31. (2) 下列何種設備屬220V 三相之電源手動封口機自動成型真空充氮包裝機桌上型切片機桌上型充填機。 32. (1) 製作醉雞時，不需使用下列何種設備細切機包裝機蒸煮鍋醃漬室。 33. (2) 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗充填機自動成型真空包裝機注射機絞肉機。 34. (1) 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能印刷切割抽真空充氣、封口。 35. (1) 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳針剌、滾動按摩機開放式按摩機立式真空滾桶雙軸式 攪拌機。 36. (2) 加壓二重釜較低成本之熱源為電熱蒸氣紅外線瓦斯。 37. (3) 清洗機械之前，下列何種步驟有誤關掉電源除去表面之肉屑準備大量漂白水用合格之清潔劑。 38. (1) 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？自動打節懸吊式充填機油壓式非真空充填機配 合自動打節機真空充填機配合人工打節開放式充填機。 39. (2) 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備絞肉機旋轉式焙炒機細切機 成型機。 40. (1) 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備乾燥機絞肉機細切機充填機。 41. (1) 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備油壓式充填機燒烤機揉絲機剝腸衣機。 6 42. (4) 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備加壓二重釜揉絲機注射機乾燥、燻煙、水煮設備。 43. (3) 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備加壓式模具揉絲機剝腸衣機擂潰機。 44. (4) 以腹肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備蒸氣二重釜高溫烘烤機細切機加壓 式模具及切片機。 45. (2) 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備注射機真空充氮包裝機剝腸衣機蒸煮機。 46. (1) 製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？自動成型機注射機乾燥機烤爐。 47. (1) 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？無腐蝕性清潔劑沙拉油洗衣 粉鹽酸。 48. (2) 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴洒白礦油之前，最好先進行何種處理以抹布擦拭表面以氣動設備 吹乾表面以擦手紙擦拭表面不必拭去水漬。 49. (1) 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備冷藏醃漬室成型機按摩設備蒸氣二重釜。 50. (2) 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能捲封充氮氣印刷圖案殺菌。 51. (1) 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求不鏽鋼鋁質竹材塑膠。 52. (4) 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？螺旋推進器絞肉刀絞肉盤充填管。 53. (1) 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩帶不銹鋼套塑膠手套棉手套橡膠手套。 54. (4) 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用銅線鐵線鉛線新的保險絲 代替，以避免 工作停頓。 55. (3) 絞肉機操作時，為了安全操作人員應可將入料口護罩柵拿掉以手推擠以推肉棒操作以木棒操作。 56. (3) 肉品加工機械若生銹，應採取何種步驟較為衛生安全取一般油漆塗佈即可不必處理應除銹後再以合乎食 品法規之準料加以處理除銹處理即可。 57. (1) 滾動或按摩機械之作用；下列何種是錯誤可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取可加速肉質嫩化提高產品之結著 力提高製造產率。 58. (3) 原料肉操作過程中，若刀具切到膿泡應作何處理較適當用水沖洗即可用酒精直接消毒清水沖洗後再以83 ℃熱水消毒以衛生紙擦拭。 59. (3) 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理只用水沖洗清洗後塗佈機油清洗後塗佈可食性潤滑油 清洗後塗佈沙拉油。 60. (1) 絞肉機之零件組合，何者順序是正確螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀絞肉盤、螺 旋推進器、鋼刀鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目05：肉製品製作技術 1. (2) 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的抑制肉毒桿菌保水防腐抗氧化。 2. (4) 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括增重降低溫度防止失重發色。 3. (1) 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入食鹽調味料脂肪糖。 4. (1) 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是乳化不安定水加太少油加太少瘦肉、肥肉比太高。 5. (3) 醃漬液調配時，應先溶解食鹽糖和調味料磷酸鹽味精。 6. (3) 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳手工充填絞肉機充填真空充填非真空充填。 7. (2) 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達50～60℃65.5～68.3℃80～90℃90℃以上。 8. (1) 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至60℃外，可以在加熱前浸醋酸溶液加鹽浸 水浸糖液。 9. (4) 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上65℃75℃85℃95℃。 10. (2) 如欲在肉酥中加入豆粉，應在前段水煮時乾燥焙炒前段時焙炒後段時冷卻時。 7 11. (1) 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下熱豬油熱糖漿醬油食鹽。 12. (1) 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高天然腸衣膠原纖維蛋白腸衣纖維素腸衣塑膠腸衣。 13. (1) 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應循環流動靜止抽氣充氣。 14. (1) 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成堅硬、捲起柔軟鬆散潮濕。 15. (3) 肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品易乾燥太硬發色不良色澤太暗。 16. (1) 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是磷酸鹽食鹽己二烯酸鉀異抗壞血酸鈉。 17. (1) 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃0～51015任何溫度均可。 18. (2) 製作肉絨時，下列何者不正確原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲使用冷凍肉豆粉需在焙炒前段即 加入使用新鮮豬油。 19. (4) 原料肉絞碎過程，下列何者不正確需先去除筋膜、軟骨使用鋒利的絞肉刀絞肉盤之孔徑依產品大小區分 原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理。 20. (3) 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確於室溫下進行攪拌處理使用來路不明原料肉控制原料肉之肥 瘦比延長乾燥時間。 21. (3) 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確使用新鮮原料肉原料肉加以醃漬處理燒烤時間可任意延長 原料肉大小厚薄要固定。 22. (4) 連續燻煙系統，不具有下列何種優點節省空間產量高操作迅速投資小。 23. (3) 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為-5℃以下-5～0℃5～10℃15℃以上。 24. (2) 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為40℃60℃80℃95℃。 25. (1) 依CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過6％8％9％10％。 26. (2) 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳可食性腸衣纖維性腸衣天然腸衣不透氣腸衣。 27. (2) 為使肉製品外觀發色完全，乾燥燻煙之最適中心溫度為30～35℃40～50℃50～60℃60℃以上。 28. (4) 燻煙的主要目的不包含下列那點賦予產品特殊風味防腐作用促進發色增加製成率。 29. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過100ppm120ppm130ppm140pp m。 30. (4) 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？調整pH 值保水螯合劑發色。 31. (1) 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確使用公制用湯匙計量不考慮秤量之精確度 憑經驗即可。 32. (2) 製作中式香腸時在製作流程上，下列那項與製作技術有關加糖液產品製成率以任何溫度乾燥皆可任意 使用防腐劑。 33. (2) 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確不必考慮焙炒之溫控注意原料肉之煮熟程度原料肉筋膜脂 肪處理不需注意機具之使用熟練度無關。 34. (3) 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確用手感覺肉溫不考慮原料肉與添加物之添加次序以不鏽鋼溫度 計測量打漿時之肉溫以大量碎冰控制肉溫。 35. (3) 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先燒烤燙皮吹氣抹鴨皮水。 36. (1) 製作燻煙臘肉時，製作流程中，下列何者優先醃漬乾燥燻煙水煮。 37. (1) 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥未添加亞 硝酸鈉使用油壓式充填機使用可食性腸衣。 38. (2) 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關脂肪量添加不足乳化後肉漿中心溫度20℃以上使用 可食性腸衣水煮後未冷卻即包裝。 39. (3) 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先原料肉先冷凍原料肉先切片原料肉先水煮定型再切塊原 料肉直接滷煮。 40. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過10ppm20ppm30ppm40ppm。 41. (3) 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確於室溫進行醃漬處理可將原料肉細切並滾動正確計量醃漬液的 注射量任意延長滾打時間達到保水效果。 8 42. (1) 製作板鴨之過程，下列何者不正確不需使鴨體扁平醃漬時間與溫度需低溫進行記錄乾燥溫度與時間需 要加以燻煙。 43. (3) 製作肉條之過程，下列何者不正確原料肉需先水煮、定型、剝絲剝絲半成品可直接調味產品無需乾燥 需要稱重，以了解製成率多少。 44. (2) 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起維他命C 可與亞 硝酸鹽放在一起每種配料應有標示，以利分別所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻。 45. (3) 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？原料肉先加以修整再切片需要醃漬處理不需經過乾燥經烘烤風味 較佳。 46. (4) 下列何種肉製品無需經過燒烤處理烤雞叉燒肉烤鴨臘肉。 47. (4) 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確瘦肉需先攪碎後再細切先添加磷酸鹽與食鹽產品需經乾燥以利發 色瘦肉與脂肪同時細切。 48. (2) 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？可添加食鹽可添加碎冰可添加大豆蛋白可添加磷酸 鹽。 49. (3) 下列何者不會增加肉製品乳化性？酪蛋白鈉單離黃豆蛋白澱粉乳清蛋白。 50. (2) 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確預醃處理於20℃進行乳化細切處理添加食鹽 與磷酸鹽。 51. (2) 熱狗水煮目的應不包括下列何者殺死肉中有害微生物增加產品製成率延長產品貯存期限使消費者使 用方便。 52. (4) 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度按摩處埋滾動處理嫩化處理添加肉精。 53. (4) 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者去除內、外部水份發色風味增加製成率。 54. (3) 下列敘述何者不正確肉製品乳化操作應控制最終溫度乳化操作有助於肉類柔嫩度滾打不會增加鹽溶性 蛋白質抽取貢丸成型時需控制溫度。 55. (1) 製作臘肉下列何者不正確注射醃漬液可增加醃漬時間燻煙處理可增加風味冷凍定型以利產品切片性 使用滾打可提高製成率。 56. (1) 下列何種肉製品無需經過燻煙處理叉燒肉臘肉熱狗鴨排。 57. (4) 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點直徑一致充填效率高易剝皮可增加產品製成率。 58. (1) 下列何者可使用於乳化香腸降低成本機械去骨禽肉前腿肉後腿肉里脊肉。 59. (2) 所謂PSE 豬肉是指屠宰1 小時後其pH 值在多少以下5.45.65.85.9。 60. (4) 下列何者不是製作臘肉應注意事項原料肉新鮮度醃漬液注射率使用滾動必需使用非肉製品添加物。 61. (4) 製作醉雞，下列何者不正確？以土雞或肉雞為原料需去除內臟再用水煮熟需浸泡配料需經乾燥處理。 62. (3) 製造燒腩下列何者不正確以帶皮五花肉為原料需經燙煮或燙皮不需經醃漬需經燒烤。 63. (2) 製造滷豬腳下列何者不正確豬腳先經去毛、洗淨不需經燙煮台式為利用滷汁滷煮而成港式為於熱水中 煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成。 64. (3) 製造脆皮烤鴨下列何者不正確鴨體需經打氣清除內臟縫合再打氣需經燻煙需經燙皮。 65. (3) 製作板鴨，下列何者不正確？以健康鴨體為原料原料需經剖腹清除內臟不需醃漬可直接乾燥需經乾 燥。 66. (4) 製造臘肉下列何者不正確以豬腹肉為原料以豬後腿肉為原料需經醃漬不需乾燥。 67. (4) 製造鹽水鴨下列何者不正確以豐碩鴨屠體為原料需經醃漬處理需經滷煮需經烘烤。 68. (1) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理貢丸中式香腸臘肉板鴨。 69. (1) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理肉絲貢丸熱狗法蘭克福香腸。 70. (2) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理臘肉貢丸熱狗肉乾。 71. (3) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理法蘭克福香腸鹽水鴨中式香腸醉雞。 72. (3) 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理肉角肉條中式香腸肉酥。 73. (4) 製作牛肉乾通常未添加食鹽味精砂糖亞硝酸鈉。 9 74. (3) 製作脆皮烤鴨通常為無乾燥、無水煮無乾燥、需水煮需乾燥、無水煮需乾燥、需水煮 之處理。 75. (2) 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先充填乳化水煮乾燥。 76. (4) 脆皮水通常由哪些原料調製而成水、麥芽糖、酥油醋、麥芽糖、酥油水、醋、酥油水、麥芽糖、醋。 77. (3) 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理中式香腸貢丸法蘭克福香腸臘肉。 78. (3) 製作牛肉乾之加工順序通常為生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮生肉→ 預煮→切片→滷煮→乾燥生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目06：肉製品包裝與標示 1. (3) 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是二氧化碳氮氣氧氣一氧化碳。 2. (3) 冷凍肉發生凍傷之主要原因是溫度太低溫度太高包裝及貯存不良自然現象。 3. (4) 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是含菌數高含有害色素抗凍 性不夠對環境造成污染。 4. (1) 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是減少微生物污染增加解凍速率方便操作 減慢解凍速率。 5. (4) 天然腸衣之主要優點是大小均一容易貯存重量較輕具可食性。 6. (2) 目前鮮肉使用最多的包裝材料是鋁箔紙聚乙烯紙類尼龍。 7. (4) 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限聚乙烯聚氯乙烯紙類積層塑膠膜。 8. (4) 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成粉紅色鮮紅色不變綠色或褪色。 9. (3) 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？玻璃紙鋁箔紙聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS)。 10. (4) 肉製品包裝的主要功能不包括？保護食品品質作業方便性促進販賣機能降低生產成本。 11. (4) 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法真空包裝充氮包裝充二氧化碳包裝手動封口機包裝。 12. (3) 真空包裝的鮮肉通常為紅色粉紅色深紫紅色灰褐色。 13. (1) 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具不透氧氣不透水分透氧性透濕性。 14. (1) 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔中式香腸肉酥熱狗西式火 腿。 15. (2) 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為80％二氧化碳+20％氧氣氮氣氧氣空氣。 16. (1) 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？充80％氧氣+20％二氧化碳包裝充氮包裝充二氧化碳包裝真 空包裝。 17. (2) 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途亞硝酸鈉己二烯酸磷 酸鹽類磷酸鹽。 18. (2) 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點產品失重較少肉表面呈鮮紅色能抑制細菌生長，肉質不易發生變化 有較長的販售貯存期限。 19. (3) 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為綠色灰色褐色紫紅色。 20. (1) 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇透氧性低透水蒸氣性高透明性高耐高溫殺菌。 21. (1) 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？袋中抽真空扭緊袋口並加封熱水浸泡冷卻。 22. (4) 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示品名食品添加物名稱有效日期原料比例。 23. (4) 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？防止污染肉眼可辨識產品防止水分喪失增進特有風味。 24. (4) 下列何者不屬於肉製品包裝機械熱封機真空包裝機填充氣體包裝機充填機。 25. (1) 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質真空包裝保鮮膜充二氧化碳手動熱封包裝。 26. (1) 下列何者為天然腸衣豬腸膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性(Cellulose)腸衣塑膠(P1astic)腸衣。 27. (2) 下列何者為可食性之人工腸衣豬腸膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣纖維性(Cellulose)腸衣塑膠(P1astic)腸 10 衣。 28. (2) 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮高速自動結紮機金屬結紮器(Clipper)扭轉型結紮機綁線型結 紮機。 29. (4) 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？規格一致性清潔可作彩色印刷可食用。 30. (3) 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞是，以利空氣排除，減少體積是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內否， 應密封包裝，避免再次污染及品質劣變否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓。 31. (4) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？生鮮香腸中式香腸冷藏 肉熱狗。 32. (4) 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊中式香腸熱狗肉酥冷藏鮮肉。 33. (1) 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染板鴨烤雞烤鴨叉燒肉。 34. (3) 包裝最重要之功能是增加美觀增進可口性避免再次污染提高產品品質。 35. (3) 適當之包裝，不能使冷凍肉減少表面脫水避免凍燒增進營養價值減少表面色澤變化。 36. (2) 肉製品包裝室之室溫應維持在0℃ 以下15-18℃25-30℃30℃以上。 37. (3) 何者為不可食性腸衣羊腸衣豬腸衣纖維素腸衣膠原纖維蛋白腸衣。 38. (4) 食品標示規定可以不列出的之項目為貯存方式有效日期工廠地址工廠負責人。 39. (3) 肉品包裝室屬於一般作業區準清潔區清潔區污染區。 40. (2) 金屬檢測器可檢測何種物質毛髮釘書針塑膠片石頭。 41. (3) 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好黴菌腸炎弧菌肉毒桿菌酵母菌。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目07：肉製品之品質鑑定 1. (4) 所謂的水樣肉就是我們一般所談的正常肉深色肉帶病的肉蒼白、柔軟、滲水的肉。 2. (1) 肉製品的品質管制計畫的參與人員為全員參與公司主管品管人員生產現場人員。 3. (3) 肉製品最簡易品質鑑定方法為化學分析物理分析感官品評微生物分析。 4. (1) 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定脂肪分離率蛋白質含量脂肪含量肉溫。 5. (1) 肉製品的酸敗味主要來自脂肪氧化及微生物繁殖瘦肥肉比例不當色素之添加含水量較高。 6. (1) 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定咬感分析結締組織剪切方式眼睛觀察。 7. (4) 中式香腸、臘肉之色澤應為灰色棕色綠色紅色。 8. (3) 生鮮牛肉顏色為棕色綠色紫紅色紫色。 9. (2) 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目溫度外觀脂肪含量大腸桿菌。 10. (1) 冷藏肉入廠溫度應控制在0～5℃10℃12～15℃15℃以上。 11. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過10％30％40％50％。 12. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？810.512.514.5。 13. (3) 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點產品失重較少抑制細菌生長增加製成率延長貯存期 限。 14. (1) 西式火腿出貨溫度應控制在0～5℃10～15℃15～20℃20～25℃以上。 15. (4) 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件顏色暗紅表面出油剖面多孔洞肥瘦比例適當。 16. (3) 下列何者為劣質熱狗質地均一外觀平整具彈性顏色深紅使用可食性腸衣。 17. (3) 下列何者為品質良好之貢丸內部有孔洞顏色潔白外觀圓整、具彈性肥肉顆粒大。 18. (1) 肉酥之品質，最應注意下列那一項脂肪有無酸敗顏色肉纖維長短質地。 19. (3) 良好品質豬肉乾的條件是表面有粘質顏色深褐外觀平整呈紅褐色肌肉纖維堅硬。 20. (4) 製作良好的板鴨成品，應呈現表面出油皮肉分離肉質堅硬表皮乾燥、肉質軟度適中。 11 21. (1) 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形剖面有孔洞結著良好表面光滑顏色微紅。 22. (4) 叉燒肉之特徵應呈現焦黑色粘連皮肉分離表面具燒烤之微焦色。 23. (1) 醃漬良好之臘肉應具有之現象為瘦肉部分呈微紅色脂防部份微紅色皮呈微紅色整塊為紅色。 24. (2) 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為皮厚多油表皮脆亮燒烤適中外脆內生骨肉分離。 25. (1) 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？價格風味質地製成率。 26. (1) 正常肉酥之色澤應呈黃褐色黑色紅色黃色。 27. (1) 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度水活性酸價pH 值色澤。 28. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過4％5％6％7％。 29. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過100 個150 個200 個25 0 個。 30. (4) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？大腸桿菌陽性沙門氏桿菌陽性金 黃色葡萄球菌陽性大腸桿菌群每公克10MPN 以下。 31. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？水份65％以下蛋白質10 ％以上脂肪25％以下灰分4.0％以下。 32. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確水份70％以下灰分4.0 ％以下蛋白質14％以上脂肪25％以下。 33. (2) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確水份15％以下游離脂肪酸2.0％以下脂 肪16％以下蛋白質31％以上。 34. (1) CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確水分4.0％以下灰分8％以下脂肪3.5％ 以下澱粉12％以下。 35. (3) CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確大腸桿菌群每公克10MPN 以下大腸桿 菌陰性黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下沙門氏桿菌陰性。 36. (2) 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立停損點重要管制點制高點平衡點。 37. (3) 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書國科會農委會衛生署內政部。 38. (2) 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在100ppm10ppm70ppm50ppm 以下。 39. (1) 依CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分澱粉食鹽砂糖味精。 40. (4) 豬隻的DFD 肉即是所謂的正常肉病死豬肉蒼白、柔軟、滲水的肉暗乾肉。 09400 肉製品加工 丙級 工作項目08：肉製品貯存 1. (2) 下列何者不是肉製品變敗的原因細菌數高貯存溫度控制於5℃下保護層之包材選擇不當運輸過程溫度 變化大。 2. (1) 市售冷藏肉於5℃以下約可保存7 天14 天21 天28 天。 3. (1) 肉製品中具抑制黴菌的添加物為己二烯酸鉀亞硝酸鹽磷酸鹽抗壞血酸鈉鹽。 4. (4) 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為硝酸鹽亞硝酸鹽食鹽磷酸鹽。 5. (1) 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？14％18％22％26％。 6. (2) 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜保鮮膜真空包裝不包裝塑膠袋包裝。 7. (2) 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品黃豆蛋白玉米澱粉修飾澱粉麵筋蛋白。 8. (4) 延長貢丸的貯存以何種方法為佳常溫加溫冷藏冷凍。 9. (4) 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能殺菌增加風味增加色澤增加重量。 10. (2) 熱狗在4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養成分流失。 11. (3) 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗營養成分流失。 12 12. (3) 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是病原菌繁殖腐敗菌繁殖氧化酸敗酵素活 化。 13. (1) 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下香腸肉酥肉絨肉乾。 14. (1) 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存貢丸肉酥肉絨肉乾。 15. (4) 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑異抗壞血酸鈉磷酸鹽亞硝酸鹽己二烯酸鉀。 16. (1) 真空包裝的中式香腸應保存在0～4℃10～14℃20～24℃30～34℃。 17. (4) 通常所稱的急速凍結，其溫度是0℃-10℃-20℃-40℃。 18. (3) 板鴨在4℃貯存不能達到以下那一項功能延長產品貯存壽命降低微生物的繁殖殺滅微生物減少氧化酸 敗的進行。 19. (4) 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗牛肉羊肉豬肉火雞肉。 20. (1) 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因油脂醣類蛋白質水份。 21. (3) 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為肉製品加工中所加入的水量肉製品所含水分的百分比控制肉製 品中微生物生長冷凍肉解凍時流失的水分。 22. (1) 下列那一種肉製品水活性最高中式香腸肉酥肉絨肉乾。 23. (4) 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有10 個10 個10 個10 個。 24. (3) 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？熱狗中式香腸切片火腿條狀火腿。 25. (1) 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度-18℃-5℃5℃室溫。 26. (1) 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大低溫、相對濕度90%低溫、真空包裝低溫、無透明印刷真空包裝 低溫、透明真空包裝。 27. (4) 下列那一種肉製品水活性最低西式火腿熱狗中式香腸肉酥。 28. (4) 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存西式火腿熱狗中式香腸肉酥。 29. (1) 法蘭克福香腸貯存於4℃，可達到以下那一項功能降低微生物的繁殖速率殺滅腐敗性微生物殺滅病原菌 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。 30. (2) 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是水活性較低含較多不飽和脂肪酸含較高的蛋白質含較 多醣類。 31. (2) 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當真空包裝不必冷藏真空包裝且冷藏不真空包裝但冷藏不真空包 裝且不冷藏。 32. (1) 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是水活性較高水活性較低蛋白質較含量高蛋白質含量較 低。 33. (1) 肉絨、肉酥的特色為組織膨鬆組織乾硬成品粉狀成品呈團塊狀。 34. (3) 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點增加肉品重量提高產品蛋白質量增加製品的色澤及風味 提高製成率。 35. (2) 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為慢速凍結法急速凍結法解凍法冰溫儲存法。 36. (3) 雞肉因其所含油脂具有較多的飽和脂肪酸膽固醇不飽和脂肪酸卵磷脂，於儲存期間較容易發生氧化酸 敗現象。 37. (4) 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存西式香腸西式火腿貢丸肉乾。 38. (3) 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生風味變佳組織結著好肉品發黏色澤變佳。 39. (2) 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度4℃-18℃-4℃-7℃。 40. (3) 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面失去蛋白質失去脂肪失去水分失去碳水化合物的品質劣化現 象。