材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-4 題組：鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹酥雞 塊 拌 (帶骨帶皮)雞胸 蔥、蒜頭、紅辣椒、九層塔、雞胸 參考規格明細 家常煎豆腐 片 煎 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、紅蘿蔔 參考規格明細 木耳炒三絲 絲 炒、爆炒 木耳 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 地瓜粉 效期內 自行取量 麵粉 低筋效期內 自行取量 五香粉 效期內 自行取量 花椒粉 效期內 自行取量 乾木耳 需可供切5 ㎝以上的絲 4 大片20g 以上 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 30g(12～15 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 九層塔 新鮮，葉片完整無潰爛 20g 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 半個 120g/個以上 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 150g 雞胸 整付帶骨從中剖半鮮度足 半付 290g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-4 題組：鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹酥雞 塊 拌 (帶骨帶皮)雞胸 蔥、蒜頭、紅辣椒、九層塔、雞胸 參考規格明細 家常煎豆腐 片 煎 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、紅蘿蔔 參考規格明細 木耳炒三絲 絲 炒、爆炒 木耳 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、豆腐片、紅辣椒選項、青椒絲、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、中薑絲、肉絲、雞塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬為0.3 以下，長3.0～6.0，依木耳厚度 25g 以上 豆腐片 去硬邊，長4.0～6.0 或更長，寬3.0～5.0，或邊長4.0～6.0 的三角形，厚度皆為0.8～1.5 切完 紅辣椒末或小方片或小菱形片 可切0.4 以下整齊末或碎末，或長2.0 以下寬1.0以下小方片，或高0.5～1.0 小菱形片，依紅辣椒厚度 1 條 青椒絲 去內突起白膜，寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度或更薄 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 20g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度或更薄 1 條 兩者可先混勻 中薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10 g以上 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 80g 以上 去筋膜 雞塊 帶骨雞塊，4.0 以下邊長的塊狀 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-4 題組：鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹酥雞 塊 拌 (帶骨帶皮)雞胸 蔥、蒜頭、紅辣椒、九層塔、雞胸 參考規格明細 家常煎豆腐 片 煎 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、紅蘿蔔 參考規格明細 木耳炒三絲 絲 炒、爆炒 木耳 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 鹹酥雞 烹調規定 雞塊醃過，適宜地沾裹乾粉，以熱油乾炸，九層塔亦過油而酥，以三種辛香料(皆為小片或二種末加蔥花)與雞塊、九層塔、椒鹽拌合成菜 烹調法 拌 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、五香粉等調味料自選合宜地醃漬，椒鹽可合宜地選用鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等 備註 雞塊不得未上色而油軟，九層塔需片片香酥而不油軟，規定材料不得短少 (2) 家常煎豆腐 烹調規定 1.豆腐雙面煎至上色 2.以蒜爆香，加豆腐、蔥段、紅蘿蔔水花(兩型各三片以上)下鍋與醬汁拌和，收汁即成 烹調法 煎，規定材料不得短少 調味規定 以醬油、酒、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 1.豆腐不得沾粉，成品醬汁極少或無醬汁 2.煎豆腐需有60%面積上色，焦黑處不得超過10%，不得潰散變形或不成形 (3) 木耳炒三絲 烹調規定 1.肉絲上漿，過水、過油或直接炒皆可 2.爆香蒜頭（可撈棄），所有材料(含紅辣椒、中薑絲)炒或爆炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-4 題組：鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹酥雞 塊 拌 (帶骨帶皮)雞胸 蔥、蒜頭、紅辣椒、九層塔、雞胸 參考規格明細 家常煎豆腐 片 煎 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、紅蘿蔔 參考規格明細 木耳炒三絲 絲 炒、爆炒 木耳 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、大里肌肉 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 地瓜粉 效期內 自行取量 麵粉 低筋效期內 自行取量 五香粉 效期內 自行取量 花椒粉 效期內 自行取量 乾木耳 需可供切5 ㎝以上的絲 4 大片20g 以上 板豆腐 老豆腐，不得有酸味 400g 以上 注意保存 蔥 青翠新鮮 100g 蒜頭 飽實不發芽不潰爛 30g(12～15 瓣) 紅辣椒 表面平整不皺縮不潰爛 2 條 10g 以上/條 九層塔 新鮮，葉片完整無潰爛 20g 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 青椒 表面平整不皺縮不潰爛 半個 120g/個以上 大黃瓜 1 截6 公分長 1 段 里肌肉 完整塊狀鮮度足可供橫紋切長絲 150g 雞胸 整付帶骨從中剖半鮮度足 半付 290g 以上 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-4 題組：鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹酥雞 塊 拌 (帶骨帶皮)雞胸 蔥、蒜頭、紅辣椒、九層塔、雞胸 參考規格明細 家常煎豆腐 片 煎 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、紅蘿蔔 參考規格明細 木耳炒三絲 絲 炒、爆炒 木耳 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、大里肌肉 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為木耳絲、豆腐片、紅辣椒選項、青椒絲、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、中薑絲、肉絲、雞塊、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及大黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 木耳絲 寬為0.3 以下，長3.0～6.0，依木耳厚度 25g 以上 豆腐片 去硬邊，長4.0～6.0 或更長，寬3.0～5.0，或邊長4.0～6.0 的三角形，厚度皆為0.8～1.5 切完 紅辣椒末或小方片或小菱形片 可切0.4 以下整齊末或碎末，或長2.0 以下寬1.0以下小方片，或高0.5～1.0 小菱形片，依紅辣椒厚度 1 條 青椒絲 去內突起白膜，寬度為0.3 以下，長3.0～6.0，依青椒厚度或更薄 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 20g 以上 紅辣椒絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依紅辣椒厚度或更薄 1 條 兩者可先混勻 中薑絲 寬0.2以下，高0.2以下，長3.0～5.0 10 g以上 肉絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 80g 以上 去筋膜 雞塊 帶骨雞塊，4.0 以下邊長的塊狀 切完 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-4 題組：鹹酥雞、家常煎豆腐、木耳炒三絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 鹹酥雞 塊 拌 (帶骨帶皮)雞胸 蔥、蒜頭、紅辣椒、九層塔、雞胸 參考規格明細 家常煎豆腐 片 煎 板豆腐(老) 板豆腐、蔥、蒜頭、紅蘿蔔 參考規格明細 木耳炒三絲 絲 炒、爆炒 木耳 乾木耳、青椒、紅蘿蔔、紅辣椒、中薑、蒜頭、大里肌肉 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 鹹酥雞 烹調規定 雞塊醃過，適宜地沾裹乾粉，以熱油乾炸，九層塔亦過油而酥，以三種辛香料(皆為小片或二種末加蔥花)與雞塊、九層塔、椒鹽拌合成菜 烹調法 拌 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、五香粉等調味料自選合宜地醃漬，椒鹽可合宜地選用鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等 備註 雞塊不得未上色而油軟，九層塔需片片香酥而不油軟，規定材料不得短少 (2) 家常煎豆腐 烹調規定 1.豆腐雙面煎至上色 2.以蒜爆香，加豆腐、蔥段、紅蘿蔔水花(兩型各三片以上)下鍋與醬汁拌和，收汁即成 烹調法 煎，規定材料不得短少 調味規定 以醬油、酒、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 1.豆腐不得沾粉，成品醬汁極少或無醬汁 2.煎豆腐需有60%面積上色，焦黑處不得超過10%，不得潰散變形或不成形 (3) 木耳炒三絲 烹調規定 1.肉絲上漿，過水、過油或直接炒皆可 2.爆香蒜頭（可撈棄），所有材料(含紅辣椒、中薑絲)炒或爆炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 規定材料不得短少

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材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 ㎝以上無霉味 5 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 洋菜 乾品效期內 5g 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1 塊 2.0 公分以上厚度 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮切絲用 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 10g(4～5 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足需可供逆紋切片 120g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍絲、桶筍梳子片、豆乾絲、紅蘿蔔絲、蔥綠絲、中薑絲、西芹粗絲、里肌肉片、雞絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 桶筍梳子片 長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚度為0.4 以下的梳子花刀片 10 片以上 豆乾絲 去硬邊，寬、高度各為0.5 以下，依豆干長度 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 30g 以上 二菜用 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依蔥厚度 10g 以上 可先混勻 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 10g以上 西芹粗絲 去硬皮切橫徑0.5 以下，長3.0～6.0 切完 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 8 片以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 100g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三色雞絲羹 烹調規定 1.雞絲上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.以蔥、薑爆香(可撈棄)，所有絲料含蔥、薑絲煮成羹，淋蛋(白)液成絲片狀 烹調法 羹 調味規定 以鹽、醬油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 蛋(白)需成絲或細片狀浮在液面(若表層凝結屬常態)，規定材料不得短少 (2) 炒梳片鮮筍 烹調規定 肉片醃過上漿，過水、過油或直接炒皆可。爆香蒜頭（可撈棄），梳片鮮筍與材料(含香菇、小黃瓜、肉片)、水花拌炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少 (3) 西芹拌豆干絲 烹調規定 1.洋菜段泡洗冷（溫）開水瀝乾，其他材料皆須脫生 2.拌合所有材料，調味成菜 烹調法 涼拌 調味規定 以鹽、醬油、醬油膏、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 注重操作衛生，規定材料不得短少

材料清點卡需護貝，於食材清點完成後回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 材料明細 名稱 規格描述 重量(數量) 備註 乾香菇 直徑4 ㎝以上無霉味 5 朵 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 洋菜 乾品效期內 5g 桶筍 若為空心或軟爛不足需求量，應檢人可反應更換 1.5 支，可用淨肉至少重300g 需縱切檢視才分發，烹調時需去酸味 五香大豆乾 完整塊狀鮮度足無酸味 1 塊 2.0 公分以上厚度 紅蘿蔔 表面平整不皺縮不潰爛 1 條250g 以上 若為空心須再補發 蔥 青翠新鮮切絲用 50g 中薑 夠切絲的長段無潰爛 40g 需可供切絲 小黃瓜 不可大彎曲鮮度足 2 條 80g 以上 蒜頭 飽滿不發芽不潰爛 10g(4～5 瓣) 西芹 整把分單支發放 1 單支以上 80g 以上 大里肌肉 完整塊狀鮮度足需可供逆紋切片 120g 雞胸肉 不帶骨可不帶皮無雞柳鮮度足 半付 180g 以上 雞蛋 外形完整鮮度足 2 個 測試過程刀工作品規格卡需護貝，於刀工評分時繳交回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 第一階段繳交刀工作品規格(係取自菜名與食材切配依據表所示之切配成品，只需取出規格明細表所示之種類數量，每一種類的數量皆至少需有3/4 量符合其規定尺寸，其餘作品留待烹調時適量取用)。 (1) 受評分刀工作品為筍絲、桶筍梳子片、豆乾絲、紅蘿蔔絲、蔥綠絲、中薑絲、西芹粗絲、里肌肉片、雞絲、水花片兩型，以配菜盤分類盛裝受評，另加兩種盤飾(紅蘿蔔及小黃瓜)以2 只瓷盤盛裝擺設。 (2) 規格明細 材料 規格描述（長度單位：公分） 數量 備註 紅蘿蔔水花片兩款 自選及參考下列指定圖(形狀大小需可搭配菜餚) 各6 片以上 配合材料擺出兩種盤飾 自選及參考下列指定圖 各1 盤 筍絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 40g 以上 桶筍梳子片 長3.0～5.0，寬2.0～4.0，厚度為0.4 以下的梳子花刀片 10 片以上 豆乾絲 去硬邊，寬、高度各為0.5 以下，依豆干長度 切完 紅蘿蔔絲 寬、高度各為0.3 以下，長3.0～6.0 30g 以上 二菜用 蔥綠絲 寬0.2 以下，長3.0～5.0，依蔥厚度 10g 以上 可先混勻 中薑絲 寬、高各為0.2以下，長3.0～5.0 10g以上 西芹粗絲 去硬皮切橫徑0.5 以下，長3.0～6.0 切完 里肌肉片 逆紋切，可為不規則形的片或(長)方形片，切長邊7.0 以下、短邊2.0 以上、厚度0.4 以下的片 8 片以上 去筋膜 雞絲 寬、高度各為0.2～0.5，長3.0～7.0 100g 以上 水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。 指定水花 (擇一) 指定盤飾 (擇一) (3) 無須繳驗部分：菜餚刀工之種類、取量與形狀，除了規格明細之數量外，還包括不須繳驗的部分，請務必依「菜名與食材切配依據」表之食材選用規定種類切配，配合題意之刀工規格切配出合宜的刀工形狀、數量與配色進行烹調。 測試過程烹調指引卡需護貝，於烹調作品評分時繳交回收循環使用 302-5 題組：三色雞絲羹、炒梳片鮮筍、西芹拌豆干絲 1. 菜名與食材切配依據 菜餚名稱 主要刀工 烹調法 主材料類別 材料組合 水花款式 盤飾款式 三色雞絲羹 絲 羹 雞胸肉 乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、蔥、中薑、雞胸肉、雞蛋 參考規格明細 炒梳片鮮筍 片、花刀 炒、爆炒 桶筍 乾香菇、桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔、蒜頭、大里肌肉 參考規格明細 西芹拌豆干絲 絲 涼拌 大豆乾 洋菜、五香大豆乾、西芹、紅蘿蔔 2. 第二階段烹調說明：請依題意及菜名與食材切配依據表需求自刀工切配作品中適量取用，加入之食材種類不得短少，否則依不符題意處理(即該道菜判定為60 分以下)，水花則依配色或烹調量需求，需有二款但不一定要全加。 (1) 三色雞絲羹 烹調規定 1.雞絲上漿過水、過油或直接烹調皆可 2.以蔥、薑爆香(可撈棄)，所有絲料含蔥、薑絲煮成羹，淋蛋(白)液成絲片狀 烹調法 羹 調味規定 以鹽、醬油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 蛋(白)需成絲或細片狀浮在液面(若表層凝結屬常態)，規定材料不得短少 (2) 炒梳片鮮筍 烹調規定 肉片醃過上漿，過水、過油或直接炒皆可。爆香蒜頭（可撈棄），梳片鮮筍與材料(含香菇、小黃瓜、肉片)、水花拌炒成菜 烹調法 炒、爆炒 調味規定 以鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用 備註 油汁不得過多，規定材料不得短少 (3) 西芹拌豆干絲 烹調規定 1.洋菜段泡洗冷（溫）開水瀝乾，其他材料皆須脫生 2.拌合所有材料，調味成菜 烹調法 涼拌 調味規定 以鹽、醬油、醬油膏、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自選合宜地使用 備註 注重操作衛生，規定材料不得短少

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三杯雞：材料：土雞、薑、蒜頭、麻油、醬油、米酒、糖、九層塔。做法：1.土雞塊先用少許醬油、米酒醃過。2.薑切片、蒜頭去皮，以麻油爆香。3.醃過的雞塊入鍋炒香。4.加入醬油、米酒和少許糖後，燜煮至熟透。5.醬汁收乾、拌入九層塔即可熄火。

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鮭魚分切厚度：維持每片2-3cm的最佳烹飪料理厚度

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