※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試參考資料 ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：096－970201A～5H 審定日期： 年 月 日 修訂日期：98 年 03 月 25 日 98 年 12 月 30 日 99 年 01 月 25 日 99 年 09 月 15 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 15 日 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試參考資料目錄 第二部分 壹、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試應檢需知----------------------1-30 一、一般性應檢需知 二、專業性應檢需知 三、一般評分標準 四、專業評分標準 貳、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試配方報告表-------------------31-33 一、自訂參考配方表 二、製作報告表(一) 三、製作報告表(二) 參、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試材料與設備表-----------------34-37 一、材料表 二、基本設備表 肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題------------------------38-99 △：以下分項均包括：(壹)、試題說明 (貳)、測試試題 A、水調麵類─冷水麵食------------------------------------------------38-45 01、乾麵條（096-970201A） 02、油麵（096-970202A） 03、水餃（096-970203A） 04、鍋貼 (096-970204A) 05、餛飩（096-970205A） B、水調麵類─燙麵食--------------------------------------------------46-52 01、蒸餃（096-970201B） 02、蔥油餅（096-970202B） 03、韭菜盒子（096-970203B） 04、四喜燒賣 (096-970204B) 05、菜肉餡餅 (096-970205B) C、水調麵類─燒餅類麵食----------------------------------------------53-59 01、芝麻燒餅（096-970201C） 02、香酥燒餅（096-970202C） 03、蘿蔔絲酥餅（096-970203C） 04、糖鼓燒餅 (096-970204C) 05、蔥脂燒餅 (096-970205C) D、發麵類─發酵麵食--------------------------------------------------60-66 01、銀絲捲（096-970201D） 02、叉燒包 (096-970202D) 03、水煎包（096-970203D） 04、小籠包 (096-970204D) 05、花捲 (096-970205D) E、發麵類─發粉麵食--------------------------------------------------67-73 01、蒸蛋糕（096-970201E） 02、馬拉糕（096-970202E） 03、黑糖糕（096-970203E） 04、發糕（096-970204E） 05、夾心鹹蛋糕（096-970205E） F、發麵類─油炸麵食--------------------------------------------------74-80 01、糖麻花（096-970201F） 02、兩相好（096-970202F） 03、油條（096-970203F） 04、蓮花酥（096-970204F） 05、千層酥 (096-970205F) G、酥油皮麵類--------------------------------------------------------81-92 01、老婆餅（096-970201G） 02、椰蓉酥（096-970202G） 03、太陽餅（096-970203G） 04、咖哩餃（096-970204G） 05、芝麻喜餅（096-970205G） 06、泡(椪)餅（096-9750206G） 07、蘇式椒鹽月餅（096-970207G） 08、白豆沙月餅（096-970208G） 09、油皮蛋塔（096-970209G） 10、蒜蓉酥 (096-970210G) H、糕漿皮麵類-------------------------------------------------------93-99 01、酥皮蛋塔（096-970201H） 02、龍鳳喜餅（096-970202H） 03、台式椰蓉月餅（096-970203H） 04、酥皮椰塔（096-970204H） 05、金露酥（096-970205H） ※依考生選項，寄送試題。 伍、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表------------100 1 壹、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試應檢需知 ※（本應檢須知可攜帶至術科測試考場） 一、一般性應檢需知： （一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第38 條」術科測試以實作方式之 應檢人應按時進場、測試時間開始後十五分鐘尚未進場者，不准進場; 以分節或分站方式為之者，除第一節(站)之應檢人外，應準時進場，逾 時不准入場應檢。 （二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第39 條」術科測試應檢人進入術 科測試試場時，應出示准考證、術科測試通知單、身分證明文件及自備 工具接受監評人員檢查，未規定之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫 器或其他電子通訊攝錄器材及物品等，不得隨身攜帶進場。本職類應檢 人需穿著白色工作衣、工作長褲、工作帽、平底工作鞋（腳指、腳跟不 可外露），未依規定穿著者，不得進場應試，術科成績以不及格論。應 檢人於報到前，不可拆除之手鐲，應包紮妥當。 （三）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第40 條」術科測試應檢人應按其 檢定位置號碼就檢定崗位，並應將准考證、術科測試通知單及國民身分 證置於指定位置，以備核對。 （四）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第40 條」應檢人對術科測試辦理 單位提供之機具設備、材料，如有疑義，應即時當場提出，由監評人員 立即處理，測試開始後，不得再提出疑義。 （五）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第41 條」術科測試應檢人應遵守 監評人員現場講解之規定事項。 （六）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第42 條」術科測試時間之開始與 停止，以測試辦理單位或監評人員之通知為準，應檢人不得自行提前或 延後。 （七）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第43 條」術科測試應檢人操作機 具設備應注意安全。 （八）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第44 條」術科測試之機具設備因 應檢人操作疏失致故障者，應檢人須自行排除，不另加給測試時間。 （九）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第45 條」術科測試應檢人應妥善 2 操作機具設備，有故意損壞者，應負賠償責任。 （十）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第46 條」術科測試應檢人於測試 期間之休息時段，其自備工具及工件之處置，悉依監評人員之指示辦理。 （十一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第47 條」術科測試應檢人應於 測試結束後，將應繳回之成品、工件等繳交監評人員。中途離場者亦同。 繳件出場後，不得再進場。 （十二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第48 條」術科測試應檢人有下 列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成績以不及 格論： 1.冒名頂替者。 2.傳遞資料或信號者。 3.協助他人或託他人代為實作者。 4.互換工件或圖說者。 5.隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或 其他電子通訊攝錄器材等。 6.不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7.故意損壞機具、設備者。 8.未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序者。 9.違反「技術士技能檢定作業及試場規則-第23 條」術科測試應檢人為 術科試辦理單位之試務相關人員時，應檢人應迴避不得在原單位應 檢，並應主動告知術科測試辦理單位報請主管機關另行安排場地應 檢。但術科測試辦理單位僅有－單位時，其監評人員應由術科測試辦 理單位事先報請主管機關指派非該單位人員擔任監評及閱卷工作。 10.明知監評人員未依「技術士技能檢定作業及試場規則-第27 條」監場 或監評人員有下列情形之一者，應迴避該試場之監場及監評工作：(1) 應檢人為其配偶、前配偶、四親等內之血親、三親等內之姻親。(2)有 具體事實足認其執行職務有偏頗之虞者。監場或監評人員有前項應迴 避而未迴避之情形時，學、術科測試辦理單位應命其迴避。 3 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完全 包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫領皆 可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆可 （前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 4 二、專業性應檢需知： （一）考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測試場地同意為由，執意製作 者。 （二）應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者 以0 分計。 （三）應檢人需在6 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作，檢定結束 離場前需經服務人員點收與檢查機具，於『製作報告表(二)』上註記出 場核可章，並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。 （四）應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 （五）應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 （六）檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 （七）檢定進行中，應檢人因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 （八）檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工 具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 （九）檢定結束離場時，應檢人應將識別證、簽註時間姓名之製作報告表與產 品，送監評處才可離開考場。 （十）檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 （十一）試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重 大者，得移送法辦。 （十二）評分項目包括：衛生習慣、製作技術、產品品質等三大項，若任何一 大項扣41 分以上，即視為不及格，術科測試每項考一種以上產品時，每 種產品均需及格。 （十三）其他未盡事宜，除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並 由各該考區負責人處理之。 （十四）其他規定，現場說明。 （十五）一般性自備工具參考：計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、 衛生手套、白色口罩。 （十六）入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表(一)、(二)』，『自訂參 考配方表』用於入場前制定配方之參考，不可攜入考場。 5 （十七）中式麵食加工乙級術科測試，每人每次須自下列中式麵食加工製品中， 自行勾選【選項類別】一項： 【水調麵類】共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 【發 麵 類】共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 【酥油皮類、糕漿皮類】共二分項(G.H)，指定分項G二種、H一種製品測 驗，共三種製品。 ※指定測試之製品均非自選，經檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選 項 表 勾選項 選項類別 分項編號 分項名稱 A ─冷水麵食 水調麵類 B ─燙麵食 C ─燒餅類麵食 D ─發酵麵食 發麵類 E ─發粉麵食 F ─油炸麵食 G ─酥油皮麵食 酥油皮類 糕漿皮類 H ─糕漿皮麵食 6 （十八）術科測試若有任何一種產品之任一分項扣分在41 分以上即為不及格， 每種產品評分項目分為衛生習慣質慼度、製作技術及產品品質等三大項。 （十九）術科測試配題方法： 1.抽題辦法： （1）術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時，則試題組 應一致。 （2）每場次抽題結果，應詳實登錄於抽題紀錄表，並保留二年以上，以 供備查。 （3）抽題方法與抽題紀錄表如下： 籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼 第1 次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號 第2 次 應檢代表 抽A、B 組 (抽出為單號、未抽出為雙號) 單號 雙號 第3 次 應檢代表 抽配題組合(共三組) (抽出之組合為當天同一考項) 第 組 第4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出三題) (抽出之籤號不得放回) 1. ___ 2. ___ 3. ___ 日期： 抽籤監評人員： 應檢代表： 7 2.配題組合： （1）依應檢人勾選之選項，抽測下列試題組合。 （2） 測試時間6 小時（包含製作報告表填寫、產品製作及清潔工作等）。 （3）測試試題組合： 水調麵類 共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 A、冷水麵食 B、燙麵食 C、燒餅類麵食 01A、乾麵條 02A、油 麵 03A、水 餃 04A、鍋 貼 05A、餛 飩 01B、蒸 餃 02B、蔥油餅 03B、韭菜盒子 04B、四喜燒賣 05B、菜肉餡餅 01C、芝麻燒餅 02C、香酥燒餅 03C、蘿蔔絲酥餅 04C、糖鼓燒餅 05C、蔥脂燒餅 發麵類 共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 D、發酵麵食 E、發粉麵食 F、油炸麵食 01D、銀絲捲 02D、叉燒包 03D、水煎包 04D、小籠包 05D、花 捲 01E、蒸蛋糕 02E、馬拉糕 03E、黑糖糕 04E、發糕 05E、夾心鹹蛋糕 01F、糖麻花 02F、兩相好 03F、油 條 04F、蓮花酥 05F、千層酥 酥油皮類、糕漿皮類 共二分項(G.H)，指定分項G 二種、H 一種製品測驗，共三種製品。 G、酥油皮麵食 H、糕漿皮麵食 01G、老婆餅 02G、椰蓉酥 03G、太陽餅 04G、咖哩餃 05G、芝麻喜餅 06G、泡(椪)餅 07G、蘇式椒鹽月餅 08G、白豆沙月餅 09G、油皮蛋塔 10G、蒜蓉酥 01H、酥皮蛋塔 02H、龍鳳喜餅 03H、台式椰蓉月餅 04H、酥皮椰塔 05H、金露酥 8 （4）試題組合： 單雙組合 B 組 配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 自 選 項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 冷水麵食 04A、鍋貼 05A、餛飩 02A、油麵 燙麵食 03B、韭菜盒子 05B、菜肉餡餅 01B、蒸餃 水調 麵類 燒餅類麵食 01C、芝麻燒餅 05C、蔥脂燒餅 03C、蘿蔔絲酥餅 發酵麵食 04D、小籠包 01D、銀絲捲 02D、叉燒包 發粉麵食 04E、發糕 05E、夾心鹹蛋糕02E、馬拉糕 發 麵 類 油炸麵食 04F、蓮花酥 05F、千層酥 02F、兩相好 酥油皮麵食 04G、咖哩餃 07G、蘇式椒鹽月餅05G、芝麻喜餅 酥油皮麵食 06G、泡(椪)餅 10G、蒜蓉酥 09G、油皮蛋塔 酥油 皮、 糕漿 皮類 糕漿皮麵食 04H、酥皮椰塔 03G、台式椰蓉月餅02H、龍鳳喜餅 單雙組合 A 組 配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 自 選 項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 冷水麵食 01A、乾麵條 02A、油麵 03A、水餃 燙麵食 01B、蒸餃 04B、四喜燒賣 02B、蔥油餅 水調 麵類 燒餅麵食 03C、蘿蔔絲酥餅04C、糖鼓燒餅 02C、香酥燒餅 發酵麵食 02D、叉燒包 05D、花捲 03D、水煎包 發粉麵食 01E、蒸蛋糕 02E、馬拉糕 03E、黑糖糕 發 麵 類 油炸麵食 01F、糖麻花 02F、兩相好 03F、油條 酥油皮麵食 01G、老婆餅 02G、椰蓉酥 03G、太陽餅 酥油皮麵食 07G、蘇式椒鹽月餅06G、泡(椪)餅 08G、白豆沙月餅 酥油 皮、 糕漿 皮類 糕漿皮麵食 01H、酥皮蛋塔 02H、龍鳳喜餅 05H、金露酥 9 三、一般評分標準 (一)工作態度與衛生習慣 (本項100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.考場內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻 涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)。 Ｗ 不 及 格 2.手部有傷口未包紮未戴手套。 3.身上有飾物露出(有掩飾不扣分)。 （手鐲、手錶、手鍊、戒指) 4.離場時，工作區、器具或機械未清潔。 Ｘ 5.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項 不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)。 6.身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)。 (耳環、項鍊、其他-需註明) 7.頭髮或鬍鬚外露、指甲過長或上色。 8.工作態度不良(需註明原因)。 9.與考生相互交談。 10.未帶識別證。 11.工作時生熟原料或成品混合放置，有交互污染 情事。 12.器具、原料或成品直接接觸地面。 Ｙ 及 格 13.工作衣、工作褲或圍裙不乾淨 。 14.穿高跟鞋、感冒未帶口罩、袖口碰到食物。 15.不愛惜機具設備、浪費瓦斯、故意製造噪音。 16.共用材料放桌上未歸位、器具未歸位。 17.浪費食材、廢棄物未分類存放。 18.未檢視用具及清洗用具。 19.工作中桌面凌亂、地面髒污、地面潮溼。 20.工作後用具、桌面、機械、地面清潔不乾淨。 21.成品裝框時未注意衛生。 Ｚ 10 （二）製作技術 (本項 100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.放棄製作。 2.中途離場。 3.超過時限產品未交無法評分。 (上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)。 Ｗ 4.未使用試題規定的機械、設備、器具、模具等。 5.有危險動作(器具掉入運轉的機械、手伸入運轉 的機械取物、機械運轉中離開工作岡位。 6.不會使用機械設備、儀器、器具、刀具、烤箱、 瓦斯爐、蒸箱、蒸籠、平底鍋、油炸鍋等。 7.使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器。 8.離開考場開關未關烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋、 機械設備等(考場另有規定除外)。 9.未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定。 不 及 格 10.超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名 與時間)。 11.操作前配方%與製作重量全部未寫。 12.a.重新稱料重作、b.數量不足補作。 13.未使用試題規定的a.材料、b.餡料、c.表飾材 料。 14.未使用試題規定的a.麵糰、b.麵糊、c.外表式 樣。 15.使用額外a.材料、b.餡料、c.表飾材料。 16.不會調製a.麵糰、b.麵糊、c.餡料。 Ｘ 依 % 評 分 17.a.配方%、b.材料重量、c.寫的不齊全。 18.a.未使用公制、b.未列百分比。 19.a.製作方法、b.操作條件、c.成本計算 未寫。 20.配方不會計算(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、 d.成本計算)。 11 21 制定製作配方時，製作損耗未符題意。 22.實際製作與報告表制定的不符。 23.製作數量未符合題意(a.皮重、b.皮餡比、c. 皮酥比、d.皮酥餡比、e.半成品生重、f.數量、 g.重量等)。 24.使用後開關未關 (a.烤箱、b.瓦斯爐、c.蒸箱、 d.油炸鍋、e.機械設備)。(考場另有規定除外) 25.操作錯誤(a.機械設備、b.儀器、c.器具、d. 刀具)。 Ｘ Ｙ Ｚ 26.調製方法不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料)。 27.壓麵技術不熟練(a.壓延減薄過快、b.壓延有麵 筋扯裂現象、c.壓麵機不會調整、d.複合或壓 延不熟練、e.壓延使用太多撒粉)。 28.a.未用整個麵糰壓延、b.未整片切條。 29.a.用殘麵重製麵皮、b.殘麵比率不符題意。 30.a.麵帶未複合(已攪拌成麵糰)、b.無法複合成 麵帶(太乾)、c.複合的麵帶太黏。 31.a.麵片無法成形(太乾)、b.麵片黏結(太軟)、 c.麵皮沾粉太多、d.使用噴水器噴水。 32.a.麵條無法掛麵、b.斷落率達總重20％以上。 Ｘ Ｙ Ｚ 33.報告表寫不完整(a.製作方法、b.操作條件、c. 成本計算)。 34.配方計算不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、d. 成本計算)。 35.設備使用不熟練(a.機械設備、b.儀器、c.器 具、d.刀具、e.烤箱、f.瓦斯爐、g.蒸箱、h. 油炸鍋、i.秤量器具)。 36.包餡技術(a.手法生疏、b.捏合不良、c.露饀)。 37.麵皮擀製技術(a.手法生疏、b.大小不一、c. 外型不良)。 Ｘ Ｙ Ｚ 依 % 評 分 38.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 12 （三）產品品質 (本項 100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.無成品。 2.成品不熟(a.表皮、b.底部、c.邊緣、d.餡料、 e.有生麵糊、f.有生麵糊)。 3.產品製作錯誤(非考題)。 Ｗ 不 及 格 4.未符合題意(a.製作數量、b.餡料、c.形狀、d. 重量、e.顏色、f.殘麵％、g.製作損耗％)。 5.成品有異物(a.毛髮、b.雜物、c.刷毛)。 Ｘ 6.5％以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)。 7.裝飾材料未符合題意(a.未刷蛋液、b.刷蛋液、 c.未裝飾、d.裝飾材料誤差)。 Ｘ Ｙ Ｚ 8.外表色澤(a.烤焦、b.未著色、c.不均、d.污染、 e.有斑點、f.太黃、g.異常(需註現象)、h.色 素使用過度)。 9.外表式樣(a.大小不一、b.厚薄不一、c.形狀不 一、d.變形、e.未挺立、f.扁平、g.不完整、 h.破底、i.沾粉過度、j.嚴重滲油、k.未包緊、 l.爆餡(餡外流)、m.裂開(餡未外露)、n.膨脹 太大裂開)。 10.外表質地(a.縮皺、b.塌陷、c.凹陷、d.凸出、 e.潰散、f.起泡、g.破損、h.裂紋、i.破皮、 j.脫皮、k.爆裂、l.收口太大、m.底太硬、n. 底太厚、o.死麵、p.不光滑、q.有糖顆粒、r. 粗糙、s.材料未拌勻、t.有麵粉顆粒)。 Ｘ Ｙ Ｚ 11.內部組織(a.粗糙、b.硬實、c.鬆散、d.不均、 e.韌性太強、f.無彈性、g.有水線(死麵))。 12.風味口感(a.太淡、b.太鹹、c.太甜、d.太爛、 e.太軟、f.太硬、g.太油、h.不滑潤、i.咀嚼 感差、j.有異味(請註明如鹼味、酸味、苦味太 重))。 Ｘ Ｙ Ｚ 依 % 評 分 13.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 13 四、專業評分標準 （一）本評分標準依試題說明制定。 （二）分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項100 分, 60 分以下為不及 格)。 （三）製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準，共100 分)。 （四）產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準，共100 分)。 （五）評分標準 扣分標準 說 明 Ｗ 扣100 分 未依試題說明製作、嚴重缺失的項目。(註明原因) 不及格 Ｘ 扣 50 分 依試題說明製作、缺失達20%以上。(註明原因) Ｙ 扣 25 分 達及格標準，但有10-20%缺失者。 及格 Ｚ 扣 10 分 達及格標準，但有10%以內缺失者。 A、冷水麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 P 、 製 作 技 術 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵帶壓延需用壓麵機。 4.麵帶切條需用切麵條機。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 14 12.用冷水麵糰製作。 13.麵糰經複合成麵帶。 14.壓延過程麵帶不可分割、維持成捲操作。 15.不得用殘麵複合重新壓延。 16.所需份量應一次壓延與壓切完成。 17.剩餘麵皮與殘麵，分裝後全部繳回。 18.麵條需條條分明不可相互粘黏。 19.中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)。 20.乾麵條壓延後可先剪切成160～200 公分再切 條，或切條後再剪切成160～200 公分。 21.乾麵條掛桿後放入適當控制的乾燥機內乾燥。 22.油麵麵條壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)。 23.油麵截切成30 公分以上均一長度之濕麵條。 24.油麵煮熟、冷卻、拌油。 25.水餃麵糰壓延後用直徑 8 公分圓空心模壓切。 26.水餃中間放入餡料，用手工整成元寶式樣。 27.水餃殘麵量不得高於麵皮配方總量的50％。 28.水餃每個生重20 ± 5% 公克。 29.水餃皮：餡＝2：3。 30.鍋貼麵糰壓延後用直徑9 公分圓空心模壓切。 31.鍋貼包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣。 32.鍋貼用平底鍋煎熟（可加粉漿水）。 33.鍋貼所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成。 34.鍋貼殘麵量不得高於麵皮配方總量的50％。 35.鍋貼每個生重25 ± 5%公克。 36.鍋貼皮：餡＝2：3。 37.餛飩壓延後以刀切成11±1 公分正方形麵片。 38.餛飩殘麵量不得高於麵皮配方總量的20％。 39.餛飩每個生重20 ± 5%公克。 40.餛飩皮：餡＝2：3。 41.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 15 Q 、 產 品 品 質 1.產品需色澤均勻。 2.大小一致、粗細厚寬一致、長度一致。 3.平直。 4.外型挺立、不變形。 5.外型完整不可破損或開口。 6.切開後餡需完全熟透。 7.餡不可鬆散或嚴重皮餡分離。 8.煮後麵形完整、不得水煮過度而軟爛易斷。 9.熟麵具滑潤性與良好咀嚼性。 10.鍋貼外型完整不可破損或開口(長條形兩端可 留小口)。 11.鍋貼不可煎焦(焦苦味)。 12.皮軟(放置後會回軟)。 13.內外不可有異物。 14.無異味、風味口感良好。 15.乾麵條乾燥後截切成20～25 公分均一長度。 16.乾麵條掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品 總重的5％(乾燥箱內)。 17.乾麵條具彎折強度（以手握住乾麵條之一端， 另一端可上揚或下壓5 公分以上距離）。 18.乾麵條成品厚度為1.4±0.2mm。 19.乾麵條外觀平滑光潔、表面不可含粉。 20.乾麵條成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)。 21.油麵表面不可殘留黏稠的粉漿。 22.油麵拌麵後殘油過多。 23.油麵具適當之黃色。 24.油麵適度之鹼味。 25.其他(請註明原因)。 16 B、燙麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵帶壓延可用壓麵機。 4.蒸熟可用蒸籠或蒸箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 12.用燙麵糰製作。 13.麵糰經適當之鬆弛、分割成所需數量。 14.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。 15.麵皮包入生餡料。 16.外型挺立。 17.呈圓形、呈半圓形。 18.外型完整不可破損或開口。 19.不可煎焦(可有少數焦點不得有焦苦味) 。 20.油煎或油烙(不得加水油煎或油烙方式熟製)。 21.蒸餃用手工成型成元寶型。 22.蒸餃每個生重25 ± 5% 公克。 23.蒸餃皮：餡＝2：3。 24.蔥油餅整成直徑16±2 公分具層次圓麵皮。 25.蔥油餅熟後可鍋內拍鬆。 26.蔥油餅每個生重110 ± 5% 公克。 27.蔥油餅蔥花嚴重外露。 28.韭菜盒子整成半圓型(不限邊緣有絞紋)。 29.韭菜盒子每個生重80 ± 5% 公克。 30.韭菜盒子皮：餡＝1：1。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 17 31.四喜燒賣有四小口各放入不同蔬菜點綴。 32.四喜燒賣每個生重36 ± 5% 公克。 33.四喜燒賣皮：餡＝1：2。 34.菜肉餡餅整成直徑8±1 公分之扁圓型。 35.菜肉餡餅每個生重100 ± 5% 公克。 36.菜肉餡餅皮：餡＝2：3。 37.其他(請註明原因)。 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.內外不可有異物。 5.無異味、風味口感良好。 6.切開後皮餡需完全熟透。 7.不可有嚴重皮餡分離。 8.皮軟(放置後會回軟)。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.蔥油餅厚薄一致。 11.蔥油餅外型不可破損或潰散或分散成條。 12.油餅層次明顯不可有嚴重沾黏現象。 13.蔥油餅外皮香脆(放置會回軟)、內柔軟。 14.四喜燒賣有四個點綴菜料之小口。 15.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 18 C、燒餅類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.油酥可用手工或攪拌機製作。 4.熟製需用烤箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 12.用指定麵糰製作(燙麵、油皮、冷水麵)。 13.小包酥方式，麵皮包油酥。 14.擀捲成多層次之麵皮。 15.麵糰經適當之鬆弛或發酵。 16.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。 17.包入自調餡(蔥脂餡、糖餡、生蘿蔔絲餡)。 18.分割成所需數量。 19.表面沾白芝麻。 20.整成圓型。 21.芝麻燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。 22.香酥燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。 23.蘿蔔絲酥餅皮：酥：餡＝2：1：2。 24.糖鼓燒餅整型成12±2 公分之牛舌形。 25.糖鼓燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。 26.蔥脂燒餅整型成8±1 公分之扁圓形。 27.蔥脂燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。 28.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 19 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.表面芝麻不可嚴重脫落。 5.切開後需完全熟透。 6.層次明顯。 7.底不可烤焦(焦苦味)。 8.底未包緊。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.皮鬆酥。 11.餡軟。 12..內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 14.外型完整不可露餡或爆餡。 15.芝麻燒餅外型完整呈長方形。 16.芝麻燒餅皮鬆酥(放置後會回軟)。 17.芝麻燒餅熟重80±5%公克（含油酥30％）。 18.香酥燒餅外型完整呈長方形。 19.香酥燒餅中間膨鬆呈空心狀。 20.香酥燒餅熟重50±5% 公克（含油酥40％）。 21.蘿蔔絲酥餅餡汁不可外流。 22.蘿蔔絲酥餅熟重50 ± 5% 公克。 23.糖鼓燒餅中間膨鬆呈空心狀。 24.糖鼓燒餅熟重80 ± 5% 公克。 25.蔥脂燒餅每個熟重80 ± 5% 公克。 26.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 20 D、發酵麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵糰或麵皮製作需使用壓麵機。 4.熟製需用蒸箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 12.發麵麵糰製作。 13.麵糰經適當鬆弛或發酵。 14.以壓麵機壓延成麵帶。 15.分割成所需數量。 16.包入自調餡料。 P 、 製 作 技 術 17.銀絲捲麵皮包絲(麵絲直徑需小於0.5CM)。 18.銀絲捲整成12±2CM 長條(麵絲不可外露)。 19.銀絲捲每個生重120 ± 5％公克。 20.銀絲捲麵皮：麵絲＝1：1。 21.叉燒包皮：餡＝2：1。 22.叉燒包每個生重70 ± 5％公克。 23.水煎包整成8 道以上紋路的圓形。 24.水煎包用平底鍋煎熟。 25.水煎包每個生重 60 ± 10％ 公克。 26.水煎包皮：餡＝1：1。 27 小籠包需整成8 道以上紋路的圓形。 28.小籠包皮：餡＝2：1。 29.小籠包生重30 ± 5％ 公克。 30.花捲用蔥花等夾心。 31.花捲生重80 ± 5％公克。 32.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 21 1.產品表面需色澤均勻。 2.大小一致。 3.無異常斑點。 4.不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、不裂開。 5.式樣整齊、挺立。 6.不變形。 7.捏合處不可有不良開口或有小開口。 8.內餡不外露。 9.皮餡不可嚴重分離。 10.富彈韌性、不黏牙。 11.組織均勻細緻、鬆軟。 12.內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 Q 、 產 品 品 質 14.銀絲捲切開後麵絲與麵皮中間不可有大孔隙。 15.銀絲捲熟後的麵絲需能完全分開。 16.叉燒包表面有三瓣或以上自然裂口。 17.叉燒包餡汁不外流。 18.水煎包底部呈金黃、不可煎焦(焦苦味)。 19.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 22 E、發粉麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糊製作需使用攪拌機。 3.熟製需用蒸箱。 4.產品製作重量與數量。 5.加計5%以內之操作損耗。 6.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 7.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 8.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 9.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 10.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 11.用麵糊方式製作。 12.用攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊。 13.黑糖糕用白芝麻裝飾。 14.蒸蛋糕每個麵糊重 250 ± 5％ 公克。 15.馬拉糕每個麵糊重 400 ± 5% 公克。 16.黑糖糕製作每個麵糊重400 ± 5%公克。 17.發糕製作每個麵糊重 170 ± 5% 公克。 18.夾心鹹蛋糕用自炒肉臊作夾心。 19.夾心鹹蛋糕麵糊與肉臊夾心餡為 5:1。 20.夾心鹹蛋糕每盤重(含肉臊夾心) 900 ± 10％ 公克。 21.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 23 1.產品表面需色澤均勻。 2.無異常斑點。 3.無麵粉結粒。 4.大小一致。 5.不變形。 6.平坦光滑。 7.不塌陷。 8.底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)。 9.切開後組織均勻細緻。 10.口感鬆軟。 11.富彈性、不黏牙。 12.內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 Q 、 產 品 品 質 14.馬拉糕表面光滑微鼓、會有不規則表面。 15.馬拉糕切開近表皮有直立式不規則孔洞。 16.黑糖糕可能有小孔洞。 17.發糕有3 瓣以上之自然裂口。 18.夾心鹹蛋糕不可有上下層分離現象。 19.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 24 F、油炸麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵糰或麵皮製作可使用壓麵機。 4.熟製需用油炸機。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 12.用發粉或發酵麵糰製作。 13.麵糰經適當之鬆弛或發酵。 14.用麵棍擀成麵片。 15.用手工切割成所需之大小。 16.用油皮、油酥製作酥油皮。 17.以大包酥或小包酥方式，油皮包油酥。 18.以手工擀捲成多層次之酥油皮。 19.包入含油豆沙餡，整成圓型。 P 、 製 作 技 術 20.糖麻花整成10±2 公分單或雙股(不限股數)。 21.糖麻花冷卻後裹上糖凍。 22.糖麻花每條生重 25 ± 5% 公克（不含裹糖）。 23.兩相好用糖餡作夾心。 24.兩相好每個生重（含糖心）100±10%公克。 25.兩相好麵糰糖心比5:1。 26.兩相好剩餘麵糰需繳回。 27.油條兩片麵片相疊，中央用細鐵條壓緊。 28.油條用手拉至30±5 公分。 29.油條剩餘麵糰需繳回。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 25 30.蓮花酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。 31.蓮花酥皮：酥：餡＝2：1：1。 32.千層酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。 33.千層酥皮：酥：餡＝2：1：1。 34.蓮花酥表面用利刀切成8-12 瓣。 35.其他(請註明原因)。 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需具均勻的金黃色澤。 2.大小一致、長短一致。 3.不可炸黑。 4.切開後組織膨鬆有空洞。 5.成品不可滲油。 6.外型完整不可變形或軟化。 7.外型完整不可露餡或爆餡。 8.皮餡之間需完全熟透。 9.皮鬆酥。 10.底部不可有硬厚麵糰。 11.內外不可有異物。 12.無異味、具有良好的口感。 13.切開後酥油皮需有均勻的層次。 14.糖麻花接頭不可散開。 15.糖麻花裹糖均勻而乾爽、不可受潮軟化。 16.兩相好兩個麵糰的外角需膨大90 度以上。 17.兩相好夾層不可有硬糖塊。 18.兩相好接頭處不可斷開成單片。 19.兩相好中間可呈部分空心狀)。 20.油條充分膨發呈空心狀。 21.油條兩條麵糰膨大相連處不可分開成二條。 22.油條冷卻後要鬆脆。 23.蓮花酥表面有明顯的8-12 瓣花紋與層次。 24.千層酥表面有明顯螺紋層次。 25.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 26 G、酥油皮類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.油皮需使用攪拌機。 3.油酥與餡料可選用攪拌機。 4.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 5.熟製需用烤箱。 6.產品製作重量與數量。 7.加計5%以內之操作損耗。 8.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 9.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 10.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 11.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 Ｗ Ｘ 12.用油皮、油酥製作酥油皮。 13.用油皮製作餅皮。 14.以小包酥方式，油皮包油酥。 15.麵糰經適當之鬆弛。 16.分割成所需數量。 17.以手工擀捲成多層次之酥油皮。 18.包入自調餡料、無油白豆沙餡。 19.填入生的蛋塔液。 20.表面刷蛋黃液。 21.兩面烤熟。 P 、 製 作 技 術 22.老婆餅整成直徑8±1 公分之扁圓型。 23.老婆餅表面札洞。 24.老婆餅皮：酥：餡＝4：2：8。 25.椰蓉酥擀長後用三摺法摺成三層式的長方 型或四方型。 26.椰蓉酥表面沾椰子粉。 27.椰蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 27 28.太陽餅擀成直徑 10±2 公分之扁圓型。 29.太陽餅表面不需任何點綴。 30.太陽餅皮：酥：餡＝2：1：1。 31.咖哩餃整成半圓型，其中一邊手摺絞紋。 32.咖哩餃用白芝麻點綴(可札洞)。 33.咖哩餃皮：酥：餡＝2：1：2。 34.芝麻喜餅擀成直徑12±2 公分之扁圓型。 35.芝麻喜餅一面沾白芝麻(可札二洞)，另一面不 作任何裝飾。 36.芝麻喜餅皮：餡＝1：3。 37.泡(椪)餅擀成直徑10±2 公分之扁圓型。 38.泡(椪)餅表面不需任何點綴。 39.泡(椪)餅皮：酥：餡＝2：1：1。 40.蘇式椒鹽月餅整成直徑8±1 公分扁圓型。 41.蘇式椒鹽月餅表面沾黑芝麻。 42.蘇式椒鹽月餅皮：酥：餡＝1：1：3。 43.白豆沙月餅整成直徑6±1 公分之扁圓型 。 44.白豆沙月餅表面中心稍凹陷。 45.白豆沙月餅，皮：酥：餡＝5：3：24。 46.油皮蛋塔邊緣用手摺絞紋。 47.油皮蛋塔皮：酥：餡＝2：1：4。 48.蒜蓉酥擀成橢圓對摺成半圓型(刈包型)。 49.蒜蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。 50.其他(請註明原因)。 28 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.外型完整不可露餡或爆餡。 5.底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟。 6.切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次。 7.皮餡之間需完全熟透。 8.皮鬆酥、餡鬆軟。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.芝麻不可嚴重脫落或烤焦。 11.內外不可有異物。 12.無異味、風味口感良好。 13.老婆餅每個熟重70 ± 5% 公克。 14.椰蓉酥每個熟重50 ± 5% 公克。 15.太陽餅每個熟重60 ± 5% 公克。 16.咖哩餃每個熟重 50 ± 5% 公克。 17.芝麻喜餅每個熟重160 ± 5% 公克。 18.泡(椪)餅需膨大呈空心狀。 19.泡(椪)餅每個熟重100 ± 5% 公克。 20.蘇式椒鹽月餅每個熟重75 ± 5% 公克。 21.白豆沙月餅表面需具圓圈狀的烤焙色澤。 22.白豆沙月餅中央微凸。 23.白豆沙月餅每個熟重64 ± 5% 公克。 24.油皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。 25.油皮蛋塔表面不可有未凝結的蛋液。 26.油皮蛋塔表面不可嚴重縮皺與凹陷。 27.油皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。 28.油皮蛋塔中央不可有未熟的生餡。 29.油皮蛋塔餡料需柔軟。 30.油皮蛋塔每個熟重70 ± 5% 公克。 31.蒜蓉酥每個熟重50 ± 5% 公克。 32.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 29 H、糕漿皮類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.糕漿皮餅皮製作需使用攪拌機。 3.熟製需用烤箱。 4.產品製作重量與數量。 5.加計5%以內之操作損耗。 6.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 7.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 8.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 9.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 10.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 11.用糕(漿)皮方式製作外皮。 12.麵糰經適當之鬆弛。 13.分割成所需數量。 14.經包餡壓模成型。 15.以含油豆沙為餡。 16.以自調的椰蓉為餡。 17.填入生的蛋塔液或椰塔餡。 18.表面刷蛋黃液烤熟。 P 、 製 作 技 術 19.酥皮蛋塔皮：餡＝4：8。 20.龍鳳喜餅，皮：餡＝1：3。 21.台式椰蓉月餅，皮：餡＝1：3。 22.椰塔皮：餡＝1：2。 23.金露酥皮餡比2：1。 24.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 30 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.外型完整不可破損。 4.不變形。 5.表面不可烤焦。 6.切開後皮餡之間需完全熟透。 7.底不可烤焦(焦苦味)。 8.底不可或未烤熟或嚴重沾粉。 9.中間不可有未熟的生餡。 10.印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡。 11.不可有皮餡混合之現象。 12.上下左右一致不可有明顯裙腳。 13.皮酥軟、皮鬆酥。 14.酥皮蛋塔餡料需柔軟。 15.酥皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。 16.酥皮蛋塔不可有未凝蛋液或嚴重縮皺與凹陷。 17.酥皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。 18.酥皮蛋塔每個熟重60 ± 5% 公克。 19.龍鳳喜餅製作每個熟重450 ± 5% 公克。 20.台式椰蓉月餅製作每個熟重92±5%公克。 21.酥皮椰塔餡料需鬆軟而不潰散。 22.酥皮椰塔製作每個熟重60 ± 5% 公克。 23.金露酥外型可略呈下滑(底較大)。 24.金露酥表面不可有裂紋(見到餡)或爆餡。 25.金露酥每個熟重40 ± 5%公克。 26.內外不可有異物。 27.無異味、風味口感良好。 28.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 31 貳、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試配方報告表 一、自訂參考配方表 應檢人姓名： 應檢編號： 產品名稱 產品名稱 產品名稱 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜到考場參考(不可攜入試場)，只准填原 料名稱及百分比，如夾帶其他資料以作弊論。（不夠填寫，自行影印） 32 二、製作報告表(一) 產品名稱： 製作數量： 應檢人姓名： 應檢編號： 原 料 名 稱 百分比 （％） 重量 （公克） 單價 (元／公斤) 原料金額 （元） 備註：1.水%需列入計算、用水量不列入成本計算。 2.繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論。 入場核章： 33 三、製作報告表(二) 產品名稱： 製作數量： 應檢人姓名： 應檢編號： 製作方法與條件或製作程序 一、製作方法與條件：（可寫流程再註明操作條件） 二、成本計算＝原料成本／產品總重＝ ／ ＝ 元／公斤 應檢人出場簽註/ 簽名： 時間： 出場核章： ___ 34 參、中式麵食加工乙級技術士技能檢定材料與設備表 一、材料表 編號 材 料 名 稱 單位 單價 (元/公斤) 備註 1 麵粉 低筋、中筋、粉心、油條 公斤 2 米穀粉 在來米、蓬來米、糕仔粉 公斤 3 澱粉 木薯(樹薯)、地瓜(甘藷)、 玉米、馬鈴薯 公斤 4 酵母 速溶(快速)酵母粉、新鮮 公斤 5 化學膨大劑 小蘇打、泡打粉(BP) 公斤 6 食品添加劑 乳化劑、燒明礬、碳酸鈉、 碳酸氫銨、磷酸鹽、粘稠劑 (CMC)、鹼水 公斤 7 砂糖 細砂、二砂、糖粉、粗砂、 綿白糖、黑糖 公斤 8 糖漿 麥芽糖、轉化糖漿 公斤 9 固體油 奶油、酥油、雪白油、豬油公斤 10 液體油 大豆沙拉油、花生油、油炸 油等 公斤 油炸油成 本計算以 1 公斤計 11 調味料 白胡椒粉、咖哩粉、味精、 食鹽、醬油、香(麻)油 公斤 12 豆沙餡 含油紅豆沙、烏豆沙、白豆 沙、綠豆沙 公斤 13 奶粉 全脂、脫脂 公斤 14 芝麻 白芝麻、黑芝麻 公斤 乾果仁 瓜子仁、葵花子、杏仁、核 桃、花生 公斤 35 黃 豆粉 生粉 公斤 椰子粉 白色細絲狀 公斤 水果蜜餞 冬瓜糖、鳳梨醬、葡萄乾 公斤 香菇 市售乾貨 公斤 乾貨 油蔥酥、粉絲 公斤 蝦米 市售乾貨 公斤 15 蛋 雞蛋 公斤 16 鹹蛋黃 鴨蛋 個 17 青菜 大白菜、高麗菜、白蘿蔔、 韭菜、青蔥、洋蔥、薑 公斤 18 豬肉 絞碎豬肉(肥瘦比7:3)、 豬肥肉、肉絲 公斤 備註： 1. 本表為測試題庫之部分材料，係提供術科主辦單位於考前採購材料參考用。 2. 本材料表將於考前協調會提供術科測試辦理單位，供應檢人成本計算用。 3. 應檢人員制定配方，需依報考各類項所列之共用材料與測試試題之專用材料 表內所列之材料自由選用，所選用之材料重量不可超出所訂之數量範圍。 36 二、基本設備表（每人份） ※本設備為考場基本標準設備，每一試題皆可使用。 項目 機具或設備 名稱 規 格 單位數量 備 註 1 工作檯 不鏽鋼(可加隔層)、桌面可使用大 理石或不鏽鋼材質，80cm×150cm以 上，容差±5CM，附水槽及肘動式水 龍頭 台1 2 攪拌機 配置10~12公升或18~22公升攪拌缸 各1，3/4Hp，附鉤狀、漿狀、鋼絲 攪拌器及可附安全護網 台1 3 烤箱（爐） 以電為熱源，可容納40×60公分以上 規格烤盤，附上下火溫度控制，每 層3kw或以上 層1 4 蒸箱 以瓦斯或鍋爐為熱源，附不銹鋼網 狀網盤二個，內部六層，每層可放 網盤W40 X D40 X H5cm或以上， 單門或多門式，自動供水系統 台6 每場次限6人 使用，不可共 用 5 蒸籠 雙層不鏽鋼製，直徑40公分以上， 附底鍋與鍋蓋，瓦斯爐火力與蒸籠 需配合 組 1 6 發酵箱 自動溫濕度控制式，2門或以上，每 台可容納16層(每層規格40×60公分 以上) 台2 限16 人內共 用 7 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源，附網杓， 容積18公升以上 台3 限6人內共用 8 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃， H180×W120×D80cm或以上 台1 限16 人內共 用 9 冷凍櫃(庫) -20℃或以下， H180×W120×D80cm或以上 台1 限16 人內共 用 10 壓(延)麵機 2HP以上，滾輪直徑14cm以上，長度 23公分以上，滾輪間隙及轉速皆可 調整，附捲麵棍、支架配件，可附 安全護罩或護棍 台 3 滾輪長度需 ≦ 切麵條 機，限10人內 共用 0.1公克～1公斤，(精度密0.1公克) 台2 共用 11 電子秤 1公克～3公斤以上，(精密度1公克) 台1 -10~110℃或150℃，不鏽鋼探針 支1 12 溫度計 電子式 (-20~400℃) 支3 共用 13 瓦斯爐 單爐或雙爐，火力需足夠可全面控 制 台1 14 刮板 塑膠製 支1 15 砧板 長方型，塑膠製 個1 37 16 刀 不鏽鋼，切原料用 支1 17 麵刀 不鏽鋼 支1 18 擀麵棍 長30及60公分 組1 19 單柄擀麵棍 中點專用 支1 20 麵粉刷 寬8~10公分 支1 21 羊毛刷 寬3~5公分 支1 22 粉篩 不鏽鋼20~30目,直徑30~36公分 個 1 23 量杯 不鏽鋼，容量236毫升，量比重用 個 1 24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1 25 包餡匙 竹或不鏽鋼長15~20公分 支 1 26 炒鍋 直徑45公分以上，附鍋鏟鍋蓋 組 1 27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2 28 稱量原料容器 鋁、塑膠或不鏽鋼盆、鍋 個 6 29 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升附蓋 組 1 30 平烤盤 40×60公分左右，需配合烤箱規格 個 4 31 隔熱手套 棉或耐火材質製，全套式 雙 1 32 產品框 不鏽鋼網盤40×60公分左右 個 2 33 時鐘 掛鐘，直徑30公分或以上，附時針、 分針、秒針 個 2 共用 34 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 35 加壓清洗裝置 1Hp以上，高壓清洗噴槍 台 1 共用 36 加壓空氣機 1HP或以上，空氣壓力6kg/m2或以 上，加壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用 37 烘手機 110V，自動或手動式 台 2 共用 38 溫濕度計 溫度刻度0~50℃ 濕度刻度0~100 個 1 共用 39 湯杓 不鏽鋼長20公分以上 支 1 40 產品夾 不鏽鋼長25公分以上 支 1 41 產品鏟 不鏽鋼寬10公分以上 支 1 42 長筷 竹或木製,長40～50cm 雙 1 附註：每分項若需專業設備，請參考各分項所附之專業設備表。 38 肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題 A、水調麵類─冷水麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201A～970205A）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵帶之壓延需用壓麵機。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 中筋麵粉 市售22 公斤袋裝 公克2500 2 食 鹽 精製 公克60 3 磷 酸 鹽 食品級 公克20 4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克200 5 澱 粉 樹薯、玉米等澱粉 公克500 防黏粉 6 鹼粉 食用級碳酸鈉 公克10 39 九、冷水麵食檢定場地設備表 — 專業設備（本分項專屬）（每人份） 編號 名 稱 設 備 規 格 單位數量 備註 1 切麵條機 每英吋可切8-10 條(4-5號) 方型切刀與每英吋可切 16-18條(8-9號)方或圓型切 刀 台 2 限16 人內 共用 2 厚 度 計 0.1~10mm，0.01mm精度量 麵皮用 組 3 限10 人內 共用 3 厚 薄 規 0.1~5mm或以上，0.1mm精 度量滾輪用 組 3 限10 人內 共用 4 掛 麵 棍 不鏽鋼，長60～100公分 支 2 配合乾燥 機數量調 整 5 乾 燥 機 熱風可調溫，底附不鏽鋼 盤，內部高度120公分以上 台 2 每場次限4 人使用，2 人共用1台 6 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形 內徑32~40cm附鏟、蓋；方 形容量不可低於圓形 組 1 7 圓形空心 壓模 不鏽鋼，內徑分8、9、12 公分3種，高5公分左右 個 各1 8 漏 杓 不鏽鋼製直徑15公分以上支 1 9 量 尺 30cm或以上 支 1 10 包餡匙 竹或不鏽鋼長15~20公分 支 1 11 長 筷 竹或木製,長40～50cm 雙 1 12 擀麵棍 長30及60公分 組 1 40 (貳)測試試題 01A、乾麵條（掛麵）（096-970201A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分 割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度可先剪切成160～200 公分再用切麵 條機切條；或用切麵條機切條，再剪切成160～200 公分，掛桿，放入在適當 控制條件下的乾燥機內，乾燥後，截切成20～25 公分均一長度之乾麵條。 2.掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品總重的5％(乾燥箱內)。 3.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外型平滑光潔、表面不 可含粉、具彎折強度（以手握住一乾麵條之一端，另一端可上揚或下壓5 公 分以上之距離）；煮後麵形完整、具滑潤性與良好咀嚼性、內外不可有異物、 無異味、風味口感良好。 二、製作數量： 1.製作乾麵條一批，成品厚度為1.4±0.2mm，並截切成20～25 公分均一長度且 平直之成品；取100 公克煮熟供評分用。 2.製作成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)： （1）1000 ± 5% 公克。 （2）1100 ± 5% 公克。 （3）1200 ± 5% 公克。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 41 02A、油麵（096-970202A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分割， 應維持成捲操作，壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)，再用切麵條機切條，截 切成30 公分以上均一長度之濕麵條，煮熟、冷卻、拌油後之產品。 2.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外觀平滑光潔、不變形、 表面不可殘留黏稠的粉漿、需條條分明不可相互粘黏、亦不得因水煮過度而 軟爛易斷及拌麵後殘油過多、具適當之黃色及適度之鹼味、內外不可有異物、 無異味、風味口感良好。 二、製作數量： 1.製作生麵條厚1.2 ± 0.2mm，長度30cm 以上之油麵成品一批。 2.製作數量： （1）熟麵2400 ± 5% 公克。 （2）熟麵2500 ± 5% 公克。 （3）熟麵2600 ± 5% 公克。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 食用色素 食用黃色4 號 公克 10 2 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 200 拌油用 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 42 03A、水餃（096-970203A） 一、試題說明： 1.用冷水調麵製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分 割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，再用直徑8 公分之圓空心模壓切 成麵片，中間放入餡料，用手工整成元寶式樣，用水煮熟之產品。 2.所需水餃皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量 不得高於麵皮配方總量的50％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異 物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作直徑8 公分水餃皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每個生重 20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之水餃30 個，剩餘麵皮與殘麵，分裝後， 全部繳回供評分。 2.水餃皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400 2 大 白 菜 生鮮 公克 400 3 青 蔥 生鮮 公克 100 4 薑 生鮮 公克 50 5 醬 油 市售品 公克 30 6 味 精 市售品 公克 10 7 香(麻)油 市售品 公克 30 8 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 43 04A、鍋貼（096-970204A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程 麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，用直徑9 公分之圓空 心模壓切成圓形麵片，包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣，用平底鍋煎 熟（可加粉漿水）之產品。 2.所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量 不得高於麵皮配方總量的 50％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口(長條形兩端可留小口)、不可煎焦(焦苦味)；切開後餡需完全熟透、 餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作直徑9 公分之麵皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每個生重 25 ± 5% 公克的鍋貼30 個（皮：餡＝2：3），剩餘麵皮與殘麵，分裝後， 全部繳回供評分。 2.麵皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料：（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 500 2 蝦 米 市售乾蝦米 公克 30 3 青 蔥 生鮮 公克 100 4 薑 生鮮 公克 50 5 醬 油 市售品 公克 30 44 6 香(麻)油 市售品 公克 20 7 味 精 結晶狀，市售品 公克 10 8 酒 米酒 公克 30 9 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 200 煎熟用 10 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 45 05A、餛飩（096-970205A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程 麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，以刀具切成11±1 公 分之正方形麵片，中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)，煮熟後之產品。 2.所需餛飩皮份量應一次壓延與切割完成，不得以殘麵再複合重新壓延；殘麵 量不得高於麵皮配方總量的20％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異 物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作11±1 公分見方之餛飩皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每 個生重20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之餛飩30 個，剩餘麵皮與殘麵，分 裝後，全部繳回供評分。 2.餛飩皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料：（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400 2 青 蔥 生鮮 公克 100 3 薑 生鮮 公克 50 4 醬 油 市售品 公克 50 5 味 精 市售品 公克 10 6 香( 麻) 油 市售品 公克 50 7 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 46 B、水調麵類─燙麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201B~970205B）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵皮可使用壓麵機壓麵、蒸熟可用 蒸籠或蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 中筋麵粉 市售22 公斤袋裝 公克2500 含防黏粉 2 澱 粉 樹薯、玉米等澱粉 公克200 3 細 砂 糖 公克50 4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克800 含煎熟用 5 鹽 精製 公克100 6 味 精 市售品 公克50 7 香( 麻) 油 白芝麻油 公克100 8 白胡椒粉 市售品 公克50 9 醬 油 市售品 公克100 10 青 蔥 生鮮 公克500 11 薑 生鮮 公克100 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 47 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸 籠 布 細軟的綿布或不沾布，可用蒸 烤紙或墊紙替代 條 2 配合蒸箱規 格 2 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形內徑 32~40cm 附鏟、蓋；方形容量不 可低於圓形 組 1 3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15~20 公分 支 1 48 (貳)測試試題 01B、蒸餃（096-970201B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，用手工成型成元寶型，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重25 ± 5% 公克之蒸餃（皮：餡＝2：3）。 2.製作數量： （1）30 個。 （2）35 個。 （3）40 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 700 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 49 02B、蔥油餅（096-970202B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，分割成所需之數量，用手工整形成直 徑16±2 公分具層次之圓麵皮，再用油煎或油烙熟，熟後可鍋內拍鬆之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小厚薄一致、不變形、外型完整不可破損 或潰散或分散成條、不可煎焦(可有少數焦點但不得有焦苦味)；切開需完全 熟透、層次明顯不可有嚴重沾黏現象、外皮香脆(放置後會回軟)、內層柔軟、 內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重110 ± 5% 公克，直徑16±2 公分之蔥油餅。 2.製作數量： （1）12 個。 （2）14 個。 （3）16 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 50 03B、韭菜盒子（096-970203B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，整成半圓型(不限邊緣是否有絞紋)，再用油煎或油烙熟之 產品(不得加水油煎或油烙方式熟製)。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開 口，呈半圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重 皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異味、具有良好的口 感。 二、製作數量： 1.製作每個生重80 ± 5% 公克之韭菜盒子（皮：餡＝1：1）。 2.製作數量： （1）16 個。 （2）18 個。 （3）20 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 800 2 韭菜 生鮮 公克 400 3 冬粉絲 乾貨 公克 200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 51 04B、四喜燒賣 (096-970204B) 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，用手工成型成表面有四個小口，小口內各放入不同蔬菜點 綴，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口、有四個點綴菜料之小口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡 分離、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重36 ± 5% 公克之四喜燒賣（皮：餡＝1：2）。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）24 個。 （3）28 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍公克 800 2 紅蘿 蔔 生鮮 公克 50 3 香菇 乾燥 公克 20 4 碗豆 罐頭 公克 50 5 玉米 粒 罐頭 公克 50 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 52 05B、菜肉餡餅（096-970205B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，整成直徑8±1 公分之扁圓型，再用油煎或油烙熟之產品(不 得加水油煎或油烙方式熟製)。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開 口，呈圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重皮 餡分離、皮軟(放置後會回軟)、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無 異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重100 ± 5% 公克之菜肉餡餅（皮：餡＝2：3）。 2.製作數量： （1）12 個。 （2）14 個。 （3）16 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 800 2 大白菜 生鮮 公克 600 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 53 C、水調麵類─燒餅類麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201C~970205C）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，油酥可用手工或攪拌機製作，熟製 需用烤箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烤焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烤焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 麵粉 (高、中、低)筋麵粉 公克 1000 2 鹽 精製 公克 50 3 白芝麻 市售品 公克 400 4 液體油 大豆沙拉油等 公克 1000 5 固體油 白油、豬油等 公克 500 6 細砂糖 精製 公克 200 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 54 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名稱 設備規格單位 數量 備註 本試題使用共用設備即可，無專用設備。 55 （貳）測試試題 01C、芝麻燒餅（096-970201C） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大包酥方式，包入油酥，分割後再 擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵片， 用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦 苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、皮鬆酥(放 置後會回軟) 內部組織柔軟、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的30％），長寬比2：1 之芝 麻燒餅。 2.數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 56 02C、香酥燒餅（096-970202C） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大(小)包酥方式，包入油酥，分割 後再擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵 片，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦 苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、中間膨鬆呈 空心狀、皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的40％），長寬比2：1 長 方形香酥燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）28 個。 （3）32 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 57 03C、蘿蔔絲酥餅（096-970203C） 一、試題說明： 1.用油皮麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以小包酥方式，油皮包油酥，擀捲成 多層次之麵皮，包入自調之生蘿蔔絲餡，整成圓形，表面沾白芝麻，用烤箱 烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、皮鬆酥、餡汁不可外流、底部不可有硬厚麵糰、內外不可 有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克，皮：酥：餡＝2：1：2 之蘿蔔絲酥餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 編號 名稱 材料規格 單位 數量 備註 1 白蘿蔔 新鮮白蘿蔔 公克 1000 2 青蔥 新鮮青蔥 公克 200 3 蝦米 新鮮 公克 100 4 味精 市售 公克 10 5 香麻油 市售 公克 20 58 04C、糖鼓燒餅 (096-970204C) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥， 擀捲成多層次之麵皮，包入自調之糖餡，表面沾白芝麻，整型成12±2 公分 之牛舌形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、中間膨鬆呈空心狀、皮鬆酥、餡軟、底部不可有硬厚麵糰、 內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之糖鼓燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝公克 50 2 綿白糖 市售 公克 600 3 奶油 市售 公克 100 4 熟白芝麻 市售 公克 100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 59 05C、蔥脂燒餅 (096-970205C) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥， 擀捲成多層次之麵皮，包入自調之蔥脂餡，整成圓型，表面沾白芝麻，整型 成8±1 公分之扁圓形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之蔥脂燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝公克 50 2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600 3 肥豬肉 市售背脂肉 公克 400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 60 D、發麵類─發酵麵食 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201D~97205D）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機，蒸熟需用蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 麵粉 高、中、低筋麵粉 公克 2000 含防黏粉 2 酵母 速溶酵母粉 公克 100 3 黃豆粉 生、細粉狀 公克 100 4 細砂糖 白砂糖 公克 500 5 食用油 精製豬油或雪白油 公克 300 6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌 7 乳化劑 食品級 公克 50 膏或粉狀 8 奶粉 全脂或脫脂 公克 10 7 鹽 精製 公克 50 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 61 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸 籠 布 細軟的綿布或不沾布，可用蒸 烤紙或墊紙替代 條 2 配合蒸箱規 格。 2 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形內徑 32~40cm 附鏟、蓋；方形容量不 可低於圓形 組 1 3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15~20 公分 支 1 4 墊 紙 6×6 公分 8×8 公分 10×12 公分 張 各3 0 白色臘紙 62 （貳）測試試題 01D、銀絲捲（096-970201D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作麵皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成麵帶，切 成所需數量，分別製作麵皮及麵絲，麵皮包麵絲(生麵絲直徑需小於0.5 公 分)，整成12±2 公分之長條形(兩端麵絲不可外露)，最後發酵後，用蒸箱蒸 熟之產品。 2. 產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、不可 爆裂開(可有單條細紋)、式樣整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可 有不良開口；切開後麵絲與麵皮中間不可有大孔隙、熟後的麵絲需能完全分 開、組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異味(鹼 味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重120 ± 5％公克（麵皮：麵絲＝1：1）之銀絲捲。 2.製作數量： （1）10 個。 （2）12 個。 （3）14 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 63 02D、叉燒包 (096-970202D) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，經分割，包入自調餡料， 整成圓形，最後發酵後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、不變形、表面有三瓣或以上自然裂口、大小一致、捏合處不可有不良 開口、餡汁不外流；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有 異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重70 ± 5％公克（皮：餡＝2：1）之叉燒包。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 叉燒肉 新鮮 公克 500 2 小麥澱粉 市售品 公克 350 3 澱粉 玉米粉、樹薯粉 公克 100 4 醬油 市售品 公克 40 5 味精 結晶狀 公克 20 6 碳酸氫氨 市售品 公克 20 7 食用鹼粉 碳酸鈉等 公克 20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 64 03D、水煎包（096-970203D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，可用壓麵機壓延或直接分 割，包入自調餡料，整成8 道以上紋路的圓形，最後發酵後，用平底鍋(可用 水或粉漿)單或雙面煎熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可有不良開口、底部呈金黃色不 可煎焦(焦苦味)、內餡不外露；組織均勻細緻、皮餡不可嚴重分離、麵皮鬆 軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好 的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重 60 ± 10％ 公克（皮：餡＝1：1）之水煎包。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）30 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克600 2 高麗菜 生鮮 公克600 3 薑 生鮮 公克100 4 青蔥 生鮮 公克200 5 香油 市售品(白芝麻) 公克50 6 醬油 市售品 公克50 7 味精 市售品 公克20 8 胡椒粉 市售品 公克10 9 白芝麻 生鮮 公克30 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 65 04D、小籠包（096-970204D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成單一麵帶， 經分割，包入自調餡料，整成8 道以上紋路的圓形，最後發酵後，用蒸箱蒸 熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可有不良開口(可有小開口)、餡 不外露；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異 味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重30 ± 5％ 公克（皮：餡＝2：1）之小籠包。 2.製作數量： （1）30 個。 （2）32 個。 （3）35 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克400 2 青蔥 生鮮 公克200 3 香油 市售品(白芝麻) 公克50 4 醬油 市售品 公克50 5 味精 市售品 公克10 6 澱粉 樹薯或馬鈴薯等 公克50 7 胡椒粉 市售品 公克10 8 薑 生鮮 公克50 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 66 05D、花捲（096-970205D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成單一麵帶， 用蔥花等夾心，經分割，整形，最後發酵後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、 內外不可有異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、 製作數量： 1.製作每個生重80 ± 5％ 公克之花捲。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 青蔥 生鮮 公克300 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 67 E、發麵類─發粉麵食 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201E~970205E）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機，蒸熟需用蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 低筋麵粉 公克1200 2 細砂糖 公克1200 3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克100 4 食 鹽 精製 公克50 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 68 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸模 圓型鋁箔盒，上口直徑19± 1CM，容積800±200 毫升 個 7 2 蒸 碗 瓷碗或耐熱120℃以上無毒材 質容器，容積220～280 毫升 個 12 3 蒸模 方型鋁箔盒，長寬高=30×18× 5CM，容積約2000±200 毫升 個 2 69 （貳）測試試題 01E、蒸蛋糕（096-970201E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、平坦光滑、不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒；切開後 組織均勻細緻、需完全熟透、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)、口 感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 250 ± 5％ 公克之蒸蛋糕。 2.製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1200 2 奶粉 全脂或脫脂 公克 50 3 食用油 大豆沙拉油等液體油公克 200 4 乳化劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用SP 5 香草香精 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 70 02E、馬拉糕（096-970202E） 一、 試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、表面光滑微鼓(不得有裂紋)、會有不規則表面、不塌 陷、無異常斑點與麵粉結粒、大小一致、不可有上下層分離現象；切開後組 織均勻、需完全熟透、近表皮處可有直立式不規則孔洞、底部不得有密實(未 膨發)或生麵糊(未熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 400 ± 5% 公克之馬拉糕。 2.製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 蛋 生鮮 公克 1400 2 小蘇打 食品級 公克 20 3 奶粉 全脂或脫脂 公克 100 4 食用油 大豆沙拉油等液體油公克 150 5 布丁粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 150 6 鹼粉 碳酸鈉等 公克 50 7 香草粉 食品級 公克 10 8 金砂糖 公克 1000 可用二砂代替 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 71 03E、黑糖糕（096-970203E） 一、 試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟，以白芝麻裝飾之產品。 2.產品表面需色澤均勻、表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)、會有不規則表面、 不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒、大小一致、不可有上下層分離現象；切開 後組織均勻、需完全熟透、可能有小孔洞、底部不得有密實(未膨發)或生麵 糊(未熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良 好的紅糖口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重400 ± 5%公克 之黑糖糕。 2. 製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 澱粉 木薯、樹薯等 公克 600 2 紅( 黑) 糖 顆粒粉末狀 公克 1000 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 600 4 白芝麻 炒熟 公克 50 5 乳化劑 市售品，蛋糕適用 公克 20 6 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 72 04E、發糕（096-970204E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、有3 瓣或以上之自然裂口、無異常斑點與麵粉結粒、 大小一致；切開後組織均勻細緻、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)、 口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 170 ± 5% 公克之發糕。 2.製作數量： （1）8 個。 （2）10 個。 （3）12 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 香草精 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 73 05E、夾心鹹蛋糕（096-950205E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，以自炒肉臊作 夾心，裝模後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、平坦光滑、不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒、上下層 蛋糕不得分離；切開後組織均勻細緻、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未 熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口 感。 二、製作數量： 1.製作麵糊與肉臊夾心餡為 5:1 之夾心鹹蛋糕一盤。 2. 製作數量： （1）每盤麵糊重(含肉臊夾心) 900 ± 10％ 公克。 （2）每盤麵糊重(含肉臊夾心) 950 ± 10％ 公克。 （3）每盤麵糊重(含肉臊夾心)1000 ± 10％ 公克。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1200 2 奶粉 全脂或脫脂 公克 50 3 食用油 大豆沙拉油等液 體油 公克 200 4 乳化劑 食品級蒸蛋糕用公克 50 可用SP 5 香草精 市售品 公克 10 6 蝦米 市售品 公克 50 7 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 200 8 油蔥酥 市售品 公克 200 10 白芝麻 市售品 公克 100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 74 F、發麵類─油炸麵食 （壹）、試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-95201F~95205F）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、油炸麵食之麵糰製作需使用攪拌機與油炸機，麵帶之壓延可用壓麵機。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計油炸損耗%，熟重產品需再加計自訂的油炸損耗%。 七、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 高筋麵粉 公克 1200 2 中筋麵粉 或粉心 公克 1200 3 低筋麵粉 公克 1200 4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000 5 食 鹽 精製 公克 30 6 固 體 油 精製豬油、酥油或雪白油 公克 100 7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 40 8 酵 母 快速乾酵母 公克 40 9 油 炸 油 大豆沙拉油、精製棕櫚油等公克 18000 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 75 八、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱源，附油炸網 盤，容量18 公升以上 台 3 限6 人內共 用 2 漏 杓 不銹鋼直徑15 公分以上 支 1 3 筷 子 竹或木製,長40～50 公分 雙 1 油炸用 4 攪 拌 匙 木、竹、不鏽鋼製，長25~30 公分 支 1 拌糖凍用 5 粗 鐵 絲 直徑0.25±0.1 公分，長30 ～25 公分 支 1 油條整型 6 量 尺 30 公分或以上 支 1 7 木 板 條 木或食用級塑膠製， 長110±10CM×寬50±10CM 塊 1 油條整型 8 小 尖 刀 不鏽鋼，刀刃12CM 左右，尖 利 支 1 蓮花酥用 76 （貳）測試試題 01F、糖麻花（096-970201F） 一、試題說明： 1.用發粉或發酵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，用麵棍擀成麵片，經切 條或分割，用手整型成10±2 公分單股或雙股(不限股數)，鬆弛或最後發酵 後，用油炸機炸熟，冷卻後，裹上糖凍之產品。 2.產品表面需具均勻的、大小一致、接頭不可散開、不可炸黑；切開後組織膨 鬆有空洞、裹入的糖凍均勻而乾爽、不可受潮軟化、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每條麵糰生重 25 ± 5% 公克（不含裹入的糖凍）之麻花。 2.製作數量： （1）25 條。 （2）30 條。 （3）35 條。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克100 4 燒 明 礬 食品級 公克20 5 小 蘇 打 食品級 公克20 6 碳酸氫銨 食品級 公克20 7 糖 粉 市售品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 77 02F、兩相好（096-970202F） 一、試題說明： 1.用發粉或發酵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，用麵棍擀成麵片，用糖 餡作夾心，經分割、整型與最後發酵後，用油炸機炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、兩個麵糰的外角需膨大成90 度以 上、夾層不可有硬糖塊、接頭處不可斷開成單片、不可炸黑；切開後組織鬆 軟有空洞(中間可呈部分空心狀)、成品不可滲油、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重（含糖心）100± 10% 兩相好20 個，麵糰糖心比5:1，剩餘麵 糰(內含糖心)需繳回。 2.製作重量： （1）生麵糰重 2000 ± 10% 公克（不含糖心） （2）生麵糰重 2100 ± 10% 公克（不含糖心） （3）生麵糰重 2200 ± 10% 公克（不含糖心） 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 液 體 油 大豆沙拉油等 公克100 2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克50 3 燒 明 礬 食品級 公克40 4 小 蘇 打 食品級 公克40 5 碳酸氫銨 食品級 公克20 6 糖 粉 市售品 公克300 7 老 麵 若需用老麵，請入考場後自行製作，數量不可超出使用量之 一倍。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 78 03F、油條（096-970203F） 一、試題說明： 1.用發粉麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，用手工切割成所需之大小，將兩片麵 片相疊，中央用細鐵條適度壓緊，用手拉至30±5 公分，放入油炸機內炸熟之 產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小長短一致、充分膨發呈空心狀、外型完 整不可變形或軟化、兩條麵糰膨大相連處不可分開成二條，不可炸黑；成品 不可滲油、冷卻後要鬆脆、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作油條20 條，每條(2 片)生麵糰重45±5 公克，剩餘麵糰需繳回。 2.製作重量： （1）生麵糰重 1400 ± 10% 公克。 （2）生麵糰重 1500 ± 10% 公克。 （3）生麵糰重 1600 ± 10% 公克。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 燒 明 礬 食品級 公克40 2 小 蘇 打 食品級 公克40 3 碳酸氫銨 食品級 公克40 4 特高筋麵粉 油條專用粉(可短時間鬆弛) 公克1000 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 79 04F、蓮花酥（096-970204F） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入含油豆沙餡，整成圓型，表面用利刀切成8-12 瓣，用油炸 機炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 有明顯的8-12 瓣花紋與層次，不可炸焦；切開後酥油皮需有均勻的層次、皮 餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重(含豆沙餡)48 ± 5% 公克之蓮花酥，(皮：酥：餡＝2：1：1) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 含油豆沙餡 糖度75±1°Brix,含油14±1% 公克600 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 80 05F、千層酥（096-970205F） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以大包酥或小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀 捲成多層次之酥油皮，經切割擀皮，包入含油豆沙餡，整成圓型，用油炸機 炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 有明顯螺紋層次，不可炸焦；切開後酥油皮需有均勻的層次、皮餡之間需完 全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良 好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重(含豆沙餡)48± 5% 公克之千層酥，(皮：酥：餡＝2：1：1) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix,含油14±1% 公克500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 81 G、酥油皮麵類 （壹）試題說明 一、本類麵食共十小項 (編號096-970201G~970210G）。 二、完成時限為六小時，包含二種酥油皮及一種糕漿皮產品。 三、油皮需使用攪拌機﹝不同產品須分別製作﹞，油酥與餡料可選用攪拌機 製作，烤熟需用烤箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烘焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烘焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 高筋麵粉 市售22kg 袋裝 公克800 含防黏粉 2 中筋麵粉 或粉心麵粉，市售22kg 袋裝 公克800 含防黏粉 3 低筋麵粉 市售22kg 袋裝 公克800 4 細 砂 糖 市售1-2kg 袋裝 公克600 5 糖 粉 市售細糖粉 公克600 6 固 體 油 純或精製豬油、奶油，桶裝 公克600 7 液 體 油 沙拉油、棕櫚油，桶裝 公克200 8 食 鹽 市售細鹽 公克30 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 82 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註 1 扎 洞 器 塑膠，不鏽鋼，直徑8± 1CM，至少可札20 洞或以 上 個 1 老婆餅用 2 叉 子 不鏽鋼，長柄叉子 (吃西餐用之叉子) 支 1 咖哩餃用 3 圓形空心壓模 不鏽鋼，內徑6、8、9 公 分3 種，高1.5 公分左右 組 10 酥油皮用 4 塔 模 鋁箔製，上大底小之淺模 型，直徑8CM，高2～3 公 分，容積60±10 毫升 個 30 市售#213 5 墊 紙 (8±1) × (8±1)公分 張 30 白色臘紙 83 （貳）測試試題 01G、老婆餅（096-970201G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，整成直徑8±1 公分之扁圓型，表面札洞，刷蛋 黃液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、底部 不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之 間需完全熟透、皮鬆酥、餡軟呈半透明、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有 異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重70 ± 5% 公克之老婆餅，皮：酥：餡＝4：2：8。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100 2 白 芝 麻 炒熟芝麻粒 公克 50 3 冬 瓜 糖 市售品 公克 400 4 肥 豬 肉 絞碎背脂肉 公克 300 5 糕 仔 粉 市售新鮮品 公克 200 6 糖 粉 市售品 公克 400 可用綿白糖代替 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 84 02G、椰蓉酥（096-970202G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀長後用三摺法摺成三層式的長方型或四方型， 表面沾椰子粉，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、底部 不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之 間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆軟、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克之椰蓉酥，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 奶 油 市售品，桶裝 公克150 3 椰 子 粉 市售品，白色細絲 公克400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 85 03G、太陽餅（096-970203G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成直徑10±2 公分之扁圓型，表面不需任何 點綴或刷蛋黃液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡爆餡或未包緊、底 部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡 之間需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、底部不可有硬厚麵糰、內外不 可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重60 ± 5% 公克之太陽餅，皮：酥：餡＝2：1：1。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 奶 油 市售品，桶裝 公克200 2 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 3 蛋 生鮮雞蛋 公克200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 86 04G、咖哩餃（096-970204G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調咖哩餡，整成半圓型，接縫邊用手摺絞紋(10 摺以上)， 表面刷蛋黃液，用白芝麻點綴(可札洞)，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡爆餡或捏合處 開口、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層 次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡不可成糰、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重 50 ± 5% 公克之咖哩餃，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克400 2 咖 哩 粉 市售品 公克20 3 洋 蔥 市售生鮮品 公克300 4 蛋 生鮮雞蛋 公克200 5 調 味 料 味精等 公克10 一般調味用 6 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 87 05G、芝麻喜餅（096-970205G） 一、試題說明： 1.用油皮製作餅皮。包入自調餡料，擀成直徑12±2 公分之扁圓型，一面沾白 芝麻(可札二洞)，另一面不作任何裝飾，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟、芝麻不可嚴重脫落或烤焦；切開後皮 餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡軟硬適度、底部不可有硬厚麵糰、內外不可 有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重160 ± 5% 公克之芝麻喜餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）8 個。 （2）10 個。 （3）12 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 熟 麵 粉 低筋麵粉蒸熟 公克500 考場準備 2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克500 3 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 4 奶 油 市售桶裝 公克200 5 奶 粉 市售品 公克100 6 葡 萄 乾 市售品 公克200 7 乳 酪 粉 市售品 公克50 8 冬 瓜 糖 市售品 公克400 9 豬 肥 肉 市售背脂肉 公克300 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 88 06G、泡(椪)餅（096-970206G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成直徑10±2 公分之扁圓型，表面不需任何 點綴，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、需膨大呈 空心狀、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的 層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、底部不可有硬厚麵 糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重100 ± 5% 公克之泡(椪)餅，皮：酥：餡＝2：1：1。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 奶 油 市售品，桶裝 公克200 2 麥 芽 糖 84±1°Brix 公克300 3 碳酸氫銨 市售品 公克20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 89 07G、蘇式椒鹽月餅（096-970207G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調椒鹽餡，整成直徑8±1 公分之扁圓型，其中一面沾黑 芝麻，經兩面烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包緊、 底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟、芝麻不可嚴重脫落或烤焦；切開後酥油皮 需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆酥、底部不可 有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重75 ± 5% 公克之蘇式椒鹽月餅，皮：酥：餡＝1：1：3。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 熟 麵 粉 低筋麵粉蒸熟 公克500 考場準備 2 黑芝麻粉 乾淨市售生鮮品 公克400 3 核 桃 仁 市售生鮮品 公克100 4 葵 花 子 市售生鮮品 公克100 5 桔 餅 市售品 公克50 6 花 椒 粉 市售品 公克10 7 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 90 08G、白豆沙月餅（096-970208G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入無油白豆沙餡，整成直徑6±1 公分之扁圓型，表面中心稍 凹陷，經兩面(需翻面)烤熟後之產品。 2.產品表面需具圓圈狀的烤焙色澤、大小一致、中央微凸、外型完整不可露餡 或爆餡或未包緊、表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後 酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有 硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重64 ± 5% 公克之白豆沙月餅，皮：酥：餡＝5：3：24。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 綠 豆 沙 糖度70±1°Brix,不含油 公克300 2 白 豆 沙 糖度75±1°Brix,不含油 公克1500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 91 09G、油皮蛋塔（096-970209G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，放入塔模內，邊緣用手摺絞紋，刷蛋黃液，填入生的蛋塔液， 烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑(微凹) 不可有裂紋、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、底部不可焦黑(焦 苦味)或有不熟之現象、冷卻後表面不可裂開；切開後酥油皮需有明顯而均勻 的層次、皮餡之間需完全熟透、中央不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮 鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重70 ± 5% 公克之油皮蛋塔，皮：酥：餡＝2：1：4) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克500 2 蛋 黃 新鮮品 公克400 3 奶 粉 全脂或脫脂 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 92 10G、蒜蓉酥（096-970210G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，用手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成橢圓後對摺成半圓型(刈包型)，表面刷蛋 黃液烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻 的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆軟、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克之蒜蓉酥，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 奶 油 市售品，桶裝 公克100 3 蒜 頭 市售品 公克100 4 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克100 5 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 93 H、糕漿皮麵類 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201H~970205H）。 二、完成時限為六小時，包含二種酥油皮及一種糕漿皮產品。 三、糕漿皮餅皮需使用攪拌機製作。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烤焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烤焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 麵 粉 高、中、低筋麵粉 公克 1000 2 細 砂 糖 公克 600 3 糖 粉 公克 500 4 麥 芽 糖 84±1°Brix 公克 200 5 鹽 精製 公克 20 6 泡 打 粉 雙重反應式BP 公克 50 7 固 體 油 奶油、豬油、雪白油 公克 500 8 液 體 油 沙拉油、花生油、 公克 300 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 94 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名稱 材料規格單位 數量 備註 1 月餅模型 木或鋁製，表面可用塗覆處理， 直徑約6CM×高2.5CM，容積93± 5 公克(約2.5 兩) 支 1 2 龍鳳喜餅模 木或鋁製，表面可用塗覆處理， 直徑約14CM× 高約2.5CM， 容積為12 兩(450 公克) 支 1 3 塔 模 鋁箔製，上大底小之淺模型， 直徑8CM，高2～3 公分， 容積60±10 毫升 個 40 4 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製， 容量1000ML 以下 支 1 95 （貳）測試試題 01H、酥皮蛋塔（096-970201H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作塔皮，放入塔模內，成型後填入生的蛋塔液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑(微凹) 不可有裂紋、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、表面不可烤焦、 底部不可焦黑(焦苦味)或有不熟之現象、冷卻後表面不可裂開；切開後中央 不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮酥軟、內外不可有異物、無異味、具 有良好的口感。 二、製作數量： 1. 製作每個熟重60 ± 5% 公克之酥皮蛋塔，皮：餡＝4：8。 2. 製作數量： （1）30 個。 （2）32 個。 （3）36 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克1000 2 蛋 黃 新鮮品 公克600 3 奶 粉 全脂或脫脂 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 96 02H、龍鳳喜餅（096-970202H） 一、試題說明： 1.用漿皮方式製作餅皮，以含油豆沙為餡，經包餡壓模成型，表面刷蛋黃液烤 熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損、表 面印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡、上下左右一致不可有明顯裙腳、 表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉；切開後皮餡之 間需完全熟透、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重450 ± 5% 公克之龍鳳喜餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）6 個。 （2）7 個。 （3）8 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 轉化糖漿 78～82°Brix 公克 500 2 食用鹼粉 碳酸鈉等 公克 50 考生自調鹼水用 3 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix 含油14±1% 公克 3000 4 蛋 生鮮雞蛋 公克 200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 97 03H、台式椰蓉月餅（096-970203H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作月餅皮，以自調的椰蓉為餡，經包餡壓模成型，表面刷蛋黃 液烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損、表 面印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡、上下左右一致不可有明顯裙腳、 表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉；切開後皮餡之 間需完全熟透、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重92 ± 5% 公克之台式椰蓉月餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 椰子粉 白色細絲 公克 800 2 蒸熟麵粉 新鮮、無不良異味 公克 800 考場準備 3 奶水 市售鮮奶 公克 300 4 蛋 生鮮雞蛋 公克 400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 98 04H、酥皮椰塔（096-970204H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作塔皮，放入塔模內，填入生的椰塔餡，表面刷蛋黃液烤熟後 之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面不可烤焦、 底部不可焦黑(焦苦味)或有不熟現象；切開後中間不可有未熟的生餡、餡料 需鬆軟而不潰散、塔皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重60 ± 5% 公克之酥皮椰塔，皮：餡＝1：2。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）28 個。 （3）32 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 椰子粉 白色細絲 公克 800 2 奶水 市售鮮奶 公克 400 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 99 05H、金露酥（096-970205H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作外皮，以含油豆沙為餡，經包餡成型，表面刷蛋黃液烤熟後 之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型可略呈下滑(底較大)、 表面可有輕微裂紋，但不可見到餡、表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)； 切開後皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好 的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重40 ± 5%公克之金露酥，皮餡比2：1。 2.製作數量： （1）32 個。 （2）36 個。 （3）40 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 糖 粉 市售品 公克 300 可用綿白糖代替 2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 200 4 小蘇打粉 碳酸氫鈉 公克 10 5 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 200 6 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix 含油14±1% 公克 800 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 100 玖、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定一場次測試；程序表如下： 時間 內容 備註 8：00－08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.應檢人報到完成。 08：30－09：00 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等作 業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 09：00－15：00 測試時間測試時間 6 小時 15：00－15：30 監評人員進行成品評審 15：30－16：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位視 需要召開）

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試參考資料 ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：096－970201A～5H 審定日期： 年 月 日 修訂日期：98 年 03 月 25 日 98 年 12 月 30 日 99 年 01 月 25 日 99 年 09 月 15 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 15 日 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試參考資料目錄 第二部分 壹、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試應檢需知----------------------1-30 一、一般性應檢需知 二、專業性應檢需知 三、一般評分標準 四、專業評分標準 貳、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試配方報告表-------------------31-33 一、自訂參考配方表 二、製作報告表(一) 三、製作報告表(二) 參、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試材料與設備表-----------------34-37 一、材料表 二、基本設備表 肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題------------------------38-99 △：以下分項均包括：(壹)、試題說明 (貳)、測試試題 A、水調麵類─冷水麵食------------------------------------------------38-45 01、乾麵條（096-970201A） 02、油麵（096-970202A） 03、水餃（096-970203A） 04、鍋貼 (096-970204A) 05、餛飩（096-970205A） B、水調麵類─燙麵食--------------------------------------------------46-52 01、蒸餃（096-970201B） 02、蔥油餅（096-970202B） 03、韭菜盒子（096-970203B） 04、四喜燒賣 (096-970204B) 05、菜肉餡餅 (096-970205B) C、水調麵類─燒餅類麵食----------------------------------------------53-59 01、芝麻燒餅（096-970201C） 02、香酥燒餅（096-970202C） 03、蘿蔔絲酥餅（096-970203C） 04、糖鼓燒餅 (096-970204C) 05、蔥脂燒餅 (096-970205C) D、發麵類─發酵麵食--------------------------------------------------60-66 01、銀絲捲（096-970201D） 02、叉燒包 (096-970202D) 03、水煎包（096-970203D） 04、小籠包 (096-970204D) 05、花捲 (096-970205D) E、發麵類─發粉麵食--------------------------------------------------67-73 01、蒸蛋糕（096-970201E） 02、馬拉糕（096-970202E） 03、黑糖糕（096-970203E） 04、發糕（096-970204E） 05、夾心鹹蛋糕（096-970205E） F、發麵類─油炸麵食--------------------------------------------------74-80 01、糖麻花（096-970201F） 02、兩相好（096-970202F） 03、油條（096-970203F） 04、蓮花酥（096-970204F） 05、千層酥 (096-970205F) G、酥油皮麵類--------------------------------------------------------81-92 01、老婆餅（096-970201G） 02、椰蓉酥（096-970202G） 03、太陽餅（096-970203G） 04、咖哩餃（096-970204G） 05、芝麻喜餅（096-970205G） 06、泡(椪)餅（096-9750206G） 07、蘇式椒鹽月餅（096-970207G） 08、白豆沙月餅（096-970208G） 09、油皮蛋塔（096-970209G） 10、蒜蓉酥 (096-970210G) H、糕漿皮麵類-------------------------------------------------------93-99 01、酥皮蛋塔（096-970201H） 02、龍鳳喜餅（096-970202H） 03、台式椰蓉月餅（096-970203H） 04、酥皮椰塔（096-970204H） 05、金露酥（096-970205H） ※依考生選項，寄送試題。 伍、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表------------100 1 壹、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試應檢需知 ※（本應檢須知可攜帶至術科測試考場） 一、一般性應檢需知： （一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第38 條」術科測試以實作方式之 應檢人應按時進場、測試時間開始後十五分鐘尚未進場者，不准進場; 以分節或分站方式為之者，除第一節(站)之應檢人外，應準時進場，逾 時不准入場應檢。 （二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第39 條」術科測試應檢人進入術 科測試試場時，應出示准考證、術科測試通知單、身分證明文件及自備 工具接受監評人員檢查，未規定之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫 器或其他電子通訊攝錄器材及物品等，不得隨身攜帶進場。本職類應檢 人需穿著白色工作衣、工作長褲、工作帽、平底工作鞋（腳指、腳跟不 可外露），未依規定穿著者，不得進場應試，術科成績以不及格論。應 檢人於報到前，不可拆除之手鐲，應包紮妥當。 （三）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第40 條」術科測試應檢人應按其 檢定位置號碼就檢定崗位，並應將准考證、術科測試通知單及國民身分 證置於指定位置，以備核對。 （四）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第40 條」應檢人對術科測試辦理 單位提供之機具設備、材料，如有疑義，應即時當場提出，由監評人員 立即處理，測試開始後，不得再提出疑義。 （五）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第41 條」術科測試應檢人應遵守 監評人員現場講解之規定事項。 （六）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第42 條」術科測試時間之開始與 停止，以測試辦理單位或監評人員之通知為準，應檢人不得自行提前或 延後。 （七）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第43 條」術科測試應檢人操作機 具設備應注意安全。 （八）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第44 條」術科測試之機具設備因 應檢人操作疏失致故障者，應檢人須自行排除，不另加給測試時間。 （九）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第45 條」術科測試應檢人應妥善 2 操作機具設備，有故意損壞者，應負賠償責任。 （十）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第46 條」術科測試應檢人於測試 期間之休息時段，其自備工具及工件之處置，悉依監評人員之指示辦理。 （十一）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第47 條」術科測試應檢人應於 測試結束後，將應繳回之成品、工件等繳交監評人員。中途離場者亦同。 繳件出場後，不得再進場。 （十二）依「技術士技能檢定作業及試場規則-第48 條」術科測試應檢人有下 列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成績以不及 格論： 1.冒名頂替者。 2.傳遞資料或信號者。 3.協助他人或託他人代為實作者。 4.互換工件或圖說者。 5.隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或 其他電子通訊攝錄器材等。 6.不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7.故意損壞機具、設備者。 8.未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序者。 9.違反「技術士技能檢定作業及試場規則-第23 條」術科測試應檢人為 術科試辦理單位之試務相關人員時，應檢人應迴避不得在原單位應 檢，並應主動告知術科測試辦理單位報請主管機關另行安排場地應 檢。但術科測試辦理單位僅有－單位時，其監評人員應由術科測試辦 理單位事先報請主管機關指派非該單位人員擔任監評及閱卷工作。 10.明知監評人員未依「技術士技能檢定作業及試場規則-第27 條」監場 或監評人員有下列情形之一者，應迴避該試場之監場及監評工作：(1) 應檢人為其配偶、前配偶、四親等內之血親、三親等內之姻親。(2)有 具體事實足認其執行職務有偏頗之虞者。監場或監評人員有前項應迴 避而未迴避之情形時，學、術科測試辦理單位應命其迴避。 3 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完全 包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫領皆 可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆可 （前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 4 二、專業性應檢需知： （一）考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測試場地同意為由，執意製作 者。 （二）應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者 以0 分計。 （三）應檢人需在6 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作，檢定結束 離場前需經服務人員點收與檢查機具，於『製作報告表(二)』上註記出 場核可章，並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。 （四）應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 （五）應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 （六）檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 （七）檢定進行中，應檢人因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 （八）檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工 具及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 （九）檢定結束離場時，應檢人應將識別證、簽註時間姓名之製作報告表與產 品，送監評處才可離開考場。 （十）檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 （十一）試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重 大者，得移送法辦。 （十二）評分項目包括：衛生習慣、製作技術、產品品質等三大項，若任何一 大項扣41 分以上，即視為不及格，術科測試每項考一種以上產品時，每 種產品均需及格。 （十三）其他未盡事宜，除依試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外，並 由各該考區負責人處理之。 （十四）其他規定，現場說明。 （十五）一般性自備工具參考：計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、 衛生手套、白色口罩。 （十六）入場時只可攜入『應檢須知』與『製作報告表(一)、(二)』，『自訂參 考配方表』用於入場前制定配方之參考，不可攜入考場。 5 （十七）中式麵食加工乙級術科測試，每人每次須自下列中式麵食加工製品中， 自行勾選【選項類別】一項： 【水調麵類】共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 【發 麵 類】共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 【酥油皮類、糕漿皮類】共二分項(G.H)，指定分項G二種、H一種製品測 驗，共三種製品。 ※指定測試之製品均非自選，經檢定合格後，證書上即註明所選類項的名稱。 選 項 表 勾選項 選項類別 分項編號 分項名稱 A ─冷水麵食 水調麵類 B ─燙麵食 C ─燒餅類麵食 D ─發酵麵食 發麵類 E ─發粉麵食 F ─油炸麵食 G ─酥油皮麵食 酥油皮類 糕漿皮類 H ─糕漿皮麵食 6 （十八）術科測試若有任何一種產品之任一分項扣分在41 分以上即為不及格， 每種產品評分項目分為衛生習慣質慼度、製作技術及產品品質等三大項。 （十九）術科測試配題方法： 1.抽題辦法： （1）術科測試辦理單位有二個以上合格場地同時辦理測試時，則試題組 應一致。 （2）每場次抽題結果，應詳實登錄於抽題紀錄表，並保留二年以上，以 供備查。 （3）抽題方法與抽題紀錄表如下： 籤次 抽籤人 說 明 中籤號碼 第1 次 監評人員 依當天應檢實到人數抽出一位應檢代表 第 號 第2 次 應檢代表 抽A、B 組 (抽出為單號、未抽出為雙號) 單號 雙號 第3 次 應檢代表 抽配題組合(共三組) (抽出之組合為當天同一考項) 第 組 第4 次 監評人員 抽製作數量(依分項名稱順序抽出三題) (抽出之籤號不得放回) 1. ___ 2. ___ 3. ___ 日期： 抽籤監評人員： 應檢代表： 7 2.配題組合： （1）依應檢人勾選之選項，抽測下列試題組合。 （2） 測試時間6 小時（包含製作報告表填寫、產品製作及清潔工作等）。 （3）測試試題組合： 水調麵類 共三分項(A.B.C)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 A、冷水麵食 B、燙麵食 C、燒餅類麵食 01A、乾麵條 02A、油 麵 03A、水 餃 04A、鍋 貼 05A、餛 飩 01B、蒸 餃 02B、蔥油餅 03B、韭菜盒子 04B、四喜燒賣 05B、菜肉餡餅 01C、芝麻燒餅 02C、香酥燒餅 03C、蘿蔔絲酥餅 04C、糖鼓燒餅 05C、蔥脂燒餅 發麵類 共三分項(D.E.F)，每分項指定一種製品測驗，共三種製品。 D、發酵麵食 E、發粉麵食 F、油炸麵食 01D、銀絲捲 02D、叉燒包 03D、水煎包 04D、小籠包 05D、花 捲 01E、蒸蛋糕 02E、馬拉糕 03E、黑糖糕 04E、發糕 05E、夾心鹹蛋糕 01F、糖麻花 02F、兩相好 03F、油 條 04F、蓮花酥 05F、千層酥 酥油皮類、糕漿皮類 共二分項(G.H)，指定分項G 二種、H 一種製品測驗，共三種製品。 G、酥油皮麵食 H、糕漿皮麵食 01G、老婆餅 02G、椰蓉酥 03G、太陽餅 04G、咖哩餃 05G、芝麻喜餅 06G、泡(椪)餅 07G、蘇式椒鹽月餅 08G、白豆沙月餅 09G、油皮蛋塔 10G、蒜蓉酥 01H、酥皮蛋塔 02H、龍鳳喜餅 03H、台式椰蓉月餅 04H、酥皮椰塔 05H、金露酥 8 （4）試題組合： 單雙組合 B 組 配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 自 選 項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 冷水麵食 04A、鍋貼 05A、餛飩 02A、油麵 燙麵食 03B、韭菜盒子 05B、菜肉餡餅 01B、蒸餃 水調 麵類 燒餅類麵食 01C、芝麻燒餅 05C、蔥脂燒餅 03C、蘿蔔絲酥餅 發酵麵食 04D、小籠包 01D、銀絲捲 02D、叉燒包 發粉麵食 04E、發糕 05E、夾心鹹蛋糕02E、馬拉糕 發 麵 類 油炸麵食 04F、蓮花酥 05F、千層酥 02F、兩相好 酥油皮麵食 04G、咖哩餃 07G、蘇式椒鹽月餅05G、芝麻喜餅 酥油皮麵食 06G、泡(椪)餅 10G、蒜蓉酥 09G、油皮蛋塔 酥油 皮、 糕漿 皮類 糕漿皮麵食 04H、酥皮椰塔 03G、台式椰蓉月餅02H、龍鳳喜餅 單雙組合 A 組 配題組合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 自 選 項 分項名稱 試題名稱 試題名稱 試題名稱 冷水麵食 01A、乾麵條 02A、油麵 03A、水餃 燙麵食 01B、蒸餃 04B、四喜燒賣 02B、蔥油餅 水調 麵類 燒餅麵食 03C、蘿蔔絲酥餅04C、糖鼓燒餅 02C、香酥燒餅 發酵麵食 02D、叉燒包 05D、花捲 03D、水煎包 發粉麵食 01E、蒸蛋糕 02E、馬拉糕 03E、黑糖糕 發 麵 類 油炸麵食 01F、糖麻花 02F、兩相好 03F、油條 酥油皮麵食 01G、老婆餅 02G、椰蓉酥 03G、太陽餅 酥油皮麵食 07G、蘇式椒鹽月餅06G、泡(椪)餅 08G、白豆沙月餅 酥油 皮、 糕漿 皮類 糕漿皮麵食 01H、酥皮蛋塔 02H、龍鳳喜餅 05H、金露酥 9 三、一般評分標準 (一)工作態度與衛生習慣 (本項100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.考場內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻 涕或隨地丟廢棄物等(需有明確事實與證據)。 Ｗ 不 及 格 2.手部有傷口未包紮未戴手套。 3.身上有飾物露出(有掩飾不扣分)。 （手鐲、手錶、手鍊、戒指) 4.離場時，工作區、器具或機械未清潔。 Ｘ 5.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項 不潔之衛生動作(含上洗手間返回岡位)。 6.身上有飾物未露出(有掩飾不扣分)。 (耳環、項鍊、其他-需註明) 7.頭髮或鬍鬚外露、指甲過長或上色。 8.工作態度不良(需註明原因)。 9.與考生相互交談。 10.未帶識別證。 11.工作時生熟原料或成品混合放置，有交互污染 情事。 12.器具、原料或成品直接接觸地面。 Ｙ 及 格 13.工作衣、工作褲或圍裙不乾淨 。 14.穿高跟鞋、感冒未帶口罩、袖口碰到食物。 15.不愛惜機具設備、浪費瓦斯、故意製造噪音。 16.共用材料放桌上未歸位、器具未歸位。 17.浪費食材、廢棄物未分類存放。 18.未檢視用具及清洗用具。 19.工作中桌面凌亂、地面髒污、地面潮溼。 20.工作後用具、桌面、機械、地面清潔不乾淨。 21.成品裝框時未注意衛生。 Ｚ 10 （二）製作技術 (本項 100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.放棄製作。 2.中途離場。 3.超過時限產品未交無法評分。 (上列在報告表上需由考生簽註姓名與時間)。 Ｗ 4.未使用試題規定的機械、設備、器具、模具等。 5.有危險動作(器具掉入運轉的機械、手伸入運轉 的機械取物、機械運轉中離開工作岡位。 6.不會使用機械設備、儀器、器具、刀具、烤箱、 瓦斯爐、蒸箱、蒸籠、平底鍋、油炸鍋等。 7.使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器。 8.離開考場開關未關烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋、 機械設備等(考場另有規定除外)。 9.未注意安全致使自身或他人受傷不能繼續檢定。 不 及 格 10.超過時限產品已交(報告表上需考生簽註姓名 與時間)。 11.操作前配方%與製作重量全部未寫。 12.a.重新稱料重作、b.數量不足補作。 13.未使用試題規定的a.材料、b.餡料、c.表飾材 料。 14.未使用試題規定的a.麵糰、b.麵糊、c.外表式 樣。 15.使用額外a.材料、b.餡料、c.表飾材料。 16.不會調製a.麵糰、b.麵糊、c.餡料。 Ｘ 依 % 評 分 17.a.配方%、b.材料重量、c.寫的不齊全。 18.a.未使用公制、b.未列百分比。 19.a.製作方法、b.操作條件、c.成本計算 未寫。 20.配方不會計算(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、 d.成本計算)。 11 21 制定製作配方時，製作損耗未符題意。 22.實際製作與報告表制定的不符。 23.製作數量未符合題意(a.皮重、b.皮餡比、c. 皮酥比、d.皮酥餡比、e.半成品生重、f.數量、 g.重量等)。 24.使用後開關未關 (a.烤箱、b.瓦斯爐、c.蒸箱、 d.油炸鍋、e.機械設備)。(考場另有規定除外) 25.操作錯誤(a.機械設備、b.儀器、c.器具、d. 刀具)。 Ｘ Ｙ Ｚ 26.調製方法不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料)。 27.壓麵技術不熟練(a.壓延減薄過快、b.壓延有麵 筋扯裂現象、c.壓麵機不會調整、d.複合或壓 延不熟練、e.壓延使用太多撒粉)。 28.a.未用整個麵糰壓延、b.未整片切條。 29.a.用殘麵重製麵皮、b.殘麵比率不符題意。 30.a.麵帶未複合(已攪拌成麵糰)、b.無法複合成 麵帶(太乾)、c.複合的麵帶太黏。 31.a.麵片無法成形(太乾)、b.麵片黏結(太軟)、 c.麵皮沾粉太多、d.使用噴水器噴水。 32.a.麵條無法掛麵、b.斷落率達總重20％以上。 Ｘ Ｙ Ｚ 33.報告表寫不完整(a.製作方法、b.操作條件、c. 成本計算)。 34.配方計算不正確(a.麵糰、b.麵糊、c.餡料、d. 成本計算)。 35.設備使用不熟練(a.機械設備、b.儀器、c.器 具、d.刀具、e.烤箱、f.瓦斯爐、g.蒸箱、h. 油炸鍋、i.秤量器具)。 36.包餡技術(a.手法生疏、b.捏合不良、c.露饀)。 37.麵皮擀製技術(a.手法生疏、b.大小不一、c. 外型不良)。 Ｘ Ｙ Ｚ 依 % 評 分 38.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 12 （三）產品品質 (本項 100 分, 60 分以下為不及格)。 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.無成品。 2.成品不熟(a.表皮、b.底部、c.邊緣、d.餡料、 e.有生麵糊、f.有生麵糊)。 3.產品製作錯誤(非考題)。 Ｗ 不 及 格 4.未符合題意(a.製作數量、b.餡料、c.形狀、d. 重量、e.顏色、f.殘麵％、g.製作損耗％)。 5.成品有異物(a.毛髮、b.雜物、c.刷毛)。 Ｘ 6.5％以內的成品有不熟的部位(限煎烙的麵皮)。 7.裝飾材料未符合題意(a.未刷蛋液、b.刷蛋液、 c.未裝飾、d.裝飾材料誤差)。 Ｘ Ｙ Ｚ 8.外表色澤(a.烤焦、b.未著色、c.不均、d.污染、 e.有斑點、f.太黃、g.異常(需註現象)、h.色 素使用過度)。 9.外表式樣(a.大小不一、b.厚薄不一、c.形狀不 一、d.變形、e.未挺立、f.扁平、g.不完整、 h.破底、i.沾粉過度、j.嚴重滲油、k.未包緊、 l.爆餡(餡外流)、m.裂開(餡未外露)、n.膨脹 太大裂開)。 10.外表質地(a.縮皺、b.塌陷、c.凹陷、d.凸出、 e.潰散、f.起泡、g.破損、h.裂紋、i.破皮、 j.脫皮、k.爆裂、l.收口太大、m.底太硬、n. 底太厚、o.死麵、p.不光滑、q.有糖顆粒、r. 粗糙、s.材料未拌勻、t.有麵粉顆粒)。 Ｘ Ｙ Ｚ 11.內部組織(a.粗糙、b.硬實、c.鬆散、d.不均、 e.韌性太強、f.無彈性、g.有水線(死麵))。 12.風味口感(a.太淡、b.太鹹、c.太甜、d.太爛、 e.太軟、f.太硬、g.太油、h.不滑潤、i.咀嚼 感差、j.有異味(請註明如鹼味、酸味、苦味太 重))。 Ｘ Ｙ Ｚ 依 % 評 分 13.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 13 四、專業評分標準 （一）本評分標準依試題說明制定。 （二）分「製作技術」與「產品品質」二大項(每項100 分, 60 分以下為不及 格)。 （三）製作技術(以一般評分標準(二)及本專業評分為扣分標準，共100 分)。 （四）產品品質(以一般評分標準(三)及本專業評分為扣分標準，共100 分)。 （五）評分標準 扣分標準 說 明 Ｗ 扣100 分 未依試題說明製作、嚴重缺失的項目。(註明原因) 不及格 Ｘ 扣 50 分 依試題說明製作、缺失達20%以上。(註明原因) Ｙ 扣 25 分 達及格標準，但有10-20%缺失者。 及格 Ｚ 扣 10 分 達及格標準，但有10%以內缺失者。 A、冷水麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 P 、 製 作 技 術 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵帶壓延需用壓麵機。 4.麵帶切條需用切麵條機。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 14 12.用冷水麵糰製作。 13.麵糰經複合成麵帶。 14.壓延過程麵帶不可分割、維持成捲操作。 15.不得用殘麵複合重新壓延。 16.所需份量應一次壓延與壓切完成。 17.剩餘麵皮與殘麵，分裝後全部繳回。 18.麵條需條條分明不可相互粘黏。 19.中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)。 20.乾麵條壓延後可先剪切成160～200 公分再切 條，或切條後再剪切成160～200 公分。 21.乾麵條掛桿後放入適當控制的乾燥機內乾燥。 22.油麵麵條壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)。 23.油麵截切成30 公分以上均一長度之濕麵條。 24.油麵煮熟、冷卻、拌油。 25.水餃麵糰壓延後用直徑 8 公分圓空心模壓切。 26.水餃中間放入餡料，用手工整成元寶式樣。 27.水餃殘麵量不得高於麵皮配方總量的50％。 28.水餃每個生重20 ± 5% 公克。 29.水餃皮：餡＝2：3。 30.鍋貼麵糰壓延後用直徑9 公分圓空心模壓切。 31.鍋貼包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣。 32.鍋貼用平底鍋煎熟（可加粉漿水）。 33.鍋貼所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成。 34.鍋貼殘麵量不得高於麵皮配方總量的50％。 35.鍋貼每個生重25 ± 5%公克。 36.鍋貼皮：餡＝2：3。 37.餛飩壓延後以刀切成11±1 公分正方形麵片。 38.餛飩殘麵量不得高於麵皮配方總量的20％。 39.餛飩每個生重20 ± 5%公克。 40.餛飩皮：餡＝2：3。 41.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 15 Q 、 產 品 品 質 1.產品需色澤均勻。 2.大小一致、粗細厚寬一致、長度一致。 3.平直。 4.外型挺立、不變形。 5.外型完整不可破損或開口。 6.切開後餡需完全熟透。 7.餡不可鬆散或嚴重皮餡分離。 8.煮後麵形完整、不得水煮過度而軟爛易斷。 9.熟麵具滑潤性與良好咀嚼性。 10.鍋貼外型完整不可破損或開口(長條形兩端可 留小口)。 11.鍋貼不可煎焦(焦苦味)。 12.皮軟(放置後會回軟)。 13.內外不可有異物。 14.無異味、風味口感良好。 15.乾麵條乾燥後截切成20～25 公分均一長度。 16.乾麵條掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品 總重的5％(乾燥箱內)。 17.乾麵條具彎折強度（以手握住乾麵條之一端， 另一端可上揚或下壓5 公分以上距離）。 18.乾麵條成品厚度為1.4±0.2mm。 19.乾麵條外觀平滑光潔、表面不可含粉。 20.乾麵條成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)。 21.油麵表面不可殘留黏稠的粉漿。 22.油麵拌麵後殘油過多。 23.油麵具適當之黃色。 24.油麵適度之鹼味。 25.其他(請註明原因)。 16 B、燙麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵帶壓延可用壓麵機。 4.蒸熟可用蒸籠或蒸箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 12.用燙麵糰製作。 13.麵糰經適當之鬆弛、分割成所需數量。 14.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。 15.麵皮包入生餡料。 16.外型挺立。 17.呈圓形、呈半圓形。 18.外型完整不可破損或開口。 19.不可煎焦(可有少數焦點不得有焦苦味) 。 20.油煎或油烙(不得加水油煎或油烙方式熟製)。 21.蒸餃用手工成型成元寶型。 22.蒸餃每個生重25 ± 5% 公克。 23.蒸餃皮：餡＝2：3。 24.蔥油餅整成直徑16±2 公分具層次圓麵皮。 25.蔥油餅熟後可鍋內拍鬆。 26.蔥油餅每個生重110 ± 5% 公克。 27.蔥油餅蔥花嚴重外露。 28.韭菜盒子整成半圓型(不限邊緣有絞紋)。 29.韭菜盒子每個生重80 ± 5% 公克。 30.韭菜盒子皮：餡＝1：1。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 17 31.四喜燒賣有四小口各放入不同蔬菜點綴。 32.四喜燒賣每個生重36 ± 5% 公克。 33.四喜燒賣皮：餡＝1：2。 34.菜肉餡餅整成直徑8±1 公分之扁圓型。 35.菜肉餡餅每個生重100 ± 5% 公克。 36.菜肉餡餅皮：餡＝2：3。 37.其他(請註明原因)。 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.內外不可有異物。 5.無異味、風味口感良好。 6.切開後皮餡需完全熟透。 7.不可有嚴重皮餡分離。 8.皮軟(放置後會回軟)。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.蔥油餅厚薄一致。 11.蔥油餅外型不可破損或潰散或分散成條。 12.油餅層次明顯不可有嚴重沾黏現象。 13.蔥油餅外皮香脆(放置會回軟)、內柔軟。 14.四喜燒賣有四個點綴菜料之小口。 15.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 18 C、燒餅類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.油酥可用手工或攪拌機製作。 4.熟製需用烤箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 12.用指定麵糰製作(燙麵、油皮、冷水麵)。 13.小包酥方式，麵皮包油酥。 14.擀捲成多層次之麵皮。 15.麵糰經適當之鬆弛或發酵。 16.以機械或手工整型成適當厚度的麵皮。 17.包入自調餡(蔥脂餡、糖餡、生蘿蔔絲餡)。 18.分割成所需數量。 19.表面沾白芝麻。 20.整成圓型。 21.芝麻燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。 22.香酥燒餅整成長方形(長：寬＝2：1)麵片。 23.蘿蔔絲酥餅皮：酥：餡＝2：1：2。 24.糖鼓燒餅整型成12±2 公分之牛舌形。 25.糖鼓燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。 26.蔥脂燒餅整型成8±1 公分之扁圓形。 27.蔥脂燒餅皮：酥：餡＝2：1：1。 28.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 19 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.表面芝麻不可嚴重脫落。 5.切開後需完全熟透。 6.層次明顯。 7.底不可烤焦(焦苦味)。 8.底未包緊。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.皮鬆酥。 11.餡軟。 12..內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 14.外型完整不可露餡或爆餡。 15.芝麻燒餅外型完整呈長方形。 16.芝麻燒餅皮鬆酥(放置後會回軟)。 17.芝麻燒餅熟重80±5%公克（含油酥30％）。 18.香酥燒餅外型完整呈長方形。 19.香酥燒餅中間膨鬆呈空心狀。 20.香酥燒餅熟重50±5% 公克（含油酥40％）。 21.蘿蔔絲酥餅餡汁不可外流。 22.蘿蔔絲酥餅熟重50 ± 5% 公克。 23.糖鼓燒餅中間膨鬆呈空心狀。 24.糖鼓燒餅熟重80 ± 5% 公克。 25.蔥脂燒餅每個熟重80 ± 5% 公克。 26.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 20 D、發酵麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵糰或麵皮製作需使用壓麵機。 4.熟製需用蒸箱。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 12.發麵麵糰製作。 13.麵糰經適當鬆弛或發酵。 14.以壓麵機壓延成麵帶。 15.分割成所需數量。 16.包入自調餡料。 P 、 製 作 技 術 17.銀絲捲麵皮包絲(麵絲直徑需小於0.5CM)。 18.銀絲捲整成12±2CM 長條(麵絲不可外露)。 19.銀絲捲每個生重120 ± 5％公克。 20.銀絲捲麵皮：麵絲＝1：1。 21.叉燒包皮：餡＝2：1。 22.叉燒包每個生重70 ± 5％公克。 23.水煎包整成8 道以上紋路的圓形。 24.水煎包用平底鍋煎熟。 25.水煎包每個生重 60 ± 10％ 公克。 26.水煎包皮：餡＝1：1。 27 小籠包需整成8 道以上紋路的圓形。 28.小籠包皮：餡＝2：1。 29.小籠包生重30 ± 5％ 公克。 30.花捲用蔥花等夾心。 31.花捲生重80 ± 5％公克。 32.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 21 1.產品表面需色澤均勻。 2.大小一致。 3.無異常斑點。 4.不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、不裂開。 5.式樣整齊、挺立。 6.不變形。 7.捏合處不可有不良開口或有小開口。 8.內餡不外露。 9.皮餡不可嚴重分離。 10.富彈韌性、不黏牙。 11.組織均勻細緻、鬆軟。 12.內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 Q 、 產 品 品 質 14.銀絲捲切開後麵絲與麵皮中間不可有大孔隙。 15.銀絲捲熟後的麵絲需能完全分開。 16.叉燒包表面有三瓣或以上自然裂口。 17.叉燒包餡汁不外流。 18.水煎包底部呈金黃、不可煎焦(焦苦味)。 19.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 22 E、發粉麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糊製作需使用攪拌機。 3.熟製需用蒸箱。 4.產品製作重量與數量。 5.加計5%以內之操作損耗。 6.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 7.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 8.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 9.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 10.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ P 、 製 作 技 術 11.用麵糊方式製作。 12.用攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊。 13.黑糖糕用白芝麻裝飾。 14.蒸蛋糕每個麵糊重 250 ± 5％ 公克。 15.馬拉糕每個麵糊重 400 ± 5% 公克。 16.黑糖糕製作每個麵糊重400 ± 5%公克。 17.發糕製作每個麵糊重 170 ± 5% 公克。 18.夾心鹹蛋糕用自炒肉臊作夾心。 19.夾心鹹蛋糕麵糊與肉臊夾心餡為 5:1。 20.夾心鹹蛋糕每盤重(含肉臊夾心) 900 ± 10％ 公克。 21.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 23 1.產品表面需色澤均勻。 2.無異常斑點。 3.無麵粉結粒。 4.大小一致。 5.不變形。 6.平坦光滑。 7.不塌陷。 8.底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)。 9.切開後組織均勻細緻。 10.口感鬆軟。 11.富彈性、不黏牙。 12.內外不可有異物。 13.無異味、風味口感良好。 Q 、 產 品 品 質 14.馬拉糕表面光滑微鼓、會有不規則表面。 15.馬拉糕切開近表皮有直立式不規則孔洞。 16.黑糖糕可能有小孔洞。 17.發糕有3 瓣以上之自然裂口。 18.夾心鹹蛋糕不可有上下層分離現象。 19.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 24 F、油炸麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.麵糰或麵皮製作需使用攪拌機。 3.麵糰或麵皮製作可使用壓麵機。 4.熟製需用油炸機。 5.產品製作重量與數量。 6.加計5%以內之操作損耗。 7.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 8.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 9.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 10.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 11.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 12.用發粉或發酵麵糰製作。 13.麵糰經適當之鬆弛或發酵。 14.用麵棍擀成麵片。 15.用手工切割成所需之大小。 16.用油皮、油酥製作酥油皮。 17.以大包酥或小包酥方式，油皮包油酥。 18.以手工擀捲成多層次之酥油皮。 19.包入含油豆沙餡，整成圓型。 P 、 製 作 技 術 20.糖麻花整成10±2 公分單或雙股(不限股數)。 21.糖麻花冷卻後裹上糖凍。 22.糖麻花每條生重 25 ± 5% 公克（不含裹糖）。 23.兩相好用糖餡作夾心。 24.兩相好每個生重（含糖心）100±10%公克。 25.兩相好麵糰糖心比5:1。 26.兩相好剩餘麵糰需繳回。 27.油條兩片麵片相疊，中央用細鐵條壓緊。 28.油條用手拉至30±5 公分。 29.油條剩餘麵糰需繳回。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 25 30.蓮花酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。 31.蓮花酥皮：酥：餡＝2：1：1。 32.千層酥每個生重(含豆沙餡)48±5%公克。 33.千層酥皮：酥：餡＝2：1：1。 34.蓮花酥表面用利刀切成8-12 瓣。 35.其他(請註明原因)。 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需具均勻的金黃色澤。 2.大小一致、長短一致。 3.不可炸黑。 4.切開後組織膨鬆有空洞。 5.成品不可滲油。 6.外型完整不可變形或軟化。 7.外型完整不可露餡或爆餡。 8.皮餡之間需完全熟透。 9.皮鬆酥。 10.底部不可有硬厚麵糰。 11.內外不可有異物。 12.無異味、具有良好的口感。 13.切開後酥油皮需有均勻的層次。 14.糖麻花接頭不可散開。 15.糖麻花裹糖均勻而乾爽、不可受潮軟化。 16.兩相好兩個麵糰的外角需膨大90 度以上。 17.兩相好夾層不可有硬糖塊。 18.兩相好接頭處不可斷開成單片。 19.兩相好中間可呈部分空心狀)。 20.油條充分膨發呈空心狀。 21.油條兩條麵糰膨大相連處不可分開成二條。 22.油條冷卻後要鬆脆。 23.蓮花酥表面有明顯的8-12 瓣花紋與層次。 24.千層酥表面有明顯螺紋層次。 25.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 26 G、酥油皮類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.油皮需使用攪拌機。 3.油酥與餡料可選用攪拌機。 4.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 5.熟製需用烤箱。 6.產品製作重量與數量。 7.加計5%以內之操作損耗。 8.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 9.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 10.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 11.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 Ｗ Ｘ 12.用油皮、油酥製作酥油皮。 13.用油皮製作餅皮。 14.以小包酥方式，油皮包油酥。 15.麵糰經適當之鬆弛。 16.分割成所需數量。 17.以手工擀捲成多層次之酥油皮。 18.包入自調餡料、無油白豆沙餡。 19.填入生的蛋塔液。 20.表面刷蛋黃液。 21.兩面烤熟。 P 、 製 作 技 術 22.老婆餅整成直徑8±1 公分之扁圓型。 23.老婆餅表面札洞。 24.老婆餅皮：酥：餡＝4：2：8。 25.椰蓉酥擀長後用三摺法摺成三層式的長方 型或四方型。 26.椰蓉酥表面沾椰子粉。 27.椰蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 27 28.太陽餅擀成直徑 10±2 公分之扁圓型。 29.太陽餅表面不需任何點綴。 30.太陽餅皮：酥：餡＝2：1：1。 31.咖哩餃整成半圓型，其中一邊手摺絞紋。 32.咖哩餃用白芝麻點綴(可札洞)。 33.咖哩餃皮：酥：餡＝2：1：2。 34.芝麻喜餅擀成直徑12±2 公分之扁圓型。 35.芝麻喜餅一面沾白芝麻(可札二洞)，另一面不 作任何裝飾。 36.芝麻喜餅皮：餡＝1：3。 37.泡(椪)餅擀成直徑10±2 公分之扁圓型。 38.泡(椪)餅表面不需任何點綴。 39.泡(椪)餅皮：酥：餡＝2：1：1。 40.蘇式椒鹽月餅整成直徑8±1 公分扁圓型。 41.蘇式椒鹽月餅表面沾黑芝麻。 42.蘇式椒鹽月餅皮：酥：餡＝1：1：3。 43.白豆沙月餅整成直徑6±1 公分之扁圓型 。 44.白豆沙月餅表面中心稍凹陷。 45.白豆沙月餅，皮：酥：餡＝5：3：24。 46.油皮蛋塔邊緣用手摺絞紋。 47.油皮蛋塔皮：酥：餡＝2：1：4。 48.蒜蓉酥擀成橢圓對摺成半圓型(刈包型)。 49.蒜蓉酥皮：酥：餡＝2：1：2。 50.其他(請註明原因)。 28 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.不變形。 4.外型完整不可露餡或爆餡。 5.底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟。 6.切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次。 7.皮餡之間需完全熟透。 8.皮鬆酥、餡鬆軟。 9.底部不可有硬厚麵糰。 10.芝麻不可嚴重脫落或烤焦。 11.內外不可有異物。 12.無異味、風味口感良好。 13.老婆餅每個熟重70 ± 5% 公克。 14.椰蓉酥每個熟重50 ± 5% 公克。 15.太陽餅每個熟重60 ± 5% 公克。 16.咖哩餃每個熟重 50 ± 5% 公克。 17.芝麻喜餅每個熟重160 ± 5% 公克。 18.泡(椪)餅需膨大呈空心狀。 19.泡(椪)餅每個熟重100 ± 5% 公克。 20.蘇式椒鹽月餅每個熟重75 ± 5% 公克。 21.白豆沙月餅表面需具圓圈狀的烤焙色澤。 22.白豆沙月餅中央微凸。 23.白豆沙月餅每個熟重64 ± 5% 公克。 24.油皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。 25.油皮蛋塔表面不可有未凝結的蛋液。 26.油皮蛋塔表面不可嚴重縮皺與凹陷。 27.油皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。 28.油皮蛋塔中央不可有未熟的生餡。 29.油皮蛋塔餡料需柔軟。 30.油皮蛋塔每個熟重70 ± 5% 公克。 31.蒜蓉酥每個熟重50 ± 5% 公克。 32.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 29 H、糕漿皮類麵食 項扣 分 目 扣 分 項 目 100 50 25 10 1.完成時限為六小時。 2.糕漿皮餅皮製作需使用攪拌機。 3.熟製需用烤箱。 4.產品製作重量與數量。 5.加計5%以內之操作損耗。 6.生重熟製損耗%，熟重的熟製損耗%。 7.餡料操作程序需完全符合衛生標準規範。 8.所需數量不可剩餘，也不得分多次製作。 9.配方依專用與共用材料所列之材料制定。 10.選用材料重量不可超出所定之數量範圍。 Ｗ Ｘ 11.用糕(漿)皮方式製作外皮。 12.麵糰經適當之鬆弛。 13.分割成所需數量。 14.經包餡壓模成型。 15.以含油豆沙為餡。 16.以自調的椰蓉為餡。 17.填入生的蛋塔液或椰塔餡。 18.表面刷蛋黃液烤熟。 P 、 製 作 技 術 19.酥皮蛋塔皮：餡＝4：8。 20.龍鳳喜餅，皮：餡＝1：3。 21.台式椰蓉月餅，皮：餡＝1：3。 22.椰塔皮：餡＝1：2。 23.金露酥皮餡比2：1。 24.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 30 Q 、 產 品 品 質 1.產品表面需色澤均勻或呈金黃色澤。 2.大小一致。 3.外型完整不可破損。 4.不變形。 5.表面不可烤焦。 6.切開後皮餡之間需完全熟透。 7.底不可烤焦(焦苦味)。 8.底不可或未烤熟或嚴重沾粉。 9.中間不可有未熟的生餡。 10.印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡。 11.不可有皮餡混合之現象。 12.上下左右一致不可有明顯裙腳。 13.皮酥軟、皮鬆酥。 14.酥皮蛋塔餡料需柔軟。 15.酥皮蛋塔表面光滑(微凹)不可有裂紋。 16.酥皮蛋塔不可有未凝蛋液或嚴重縮皺與凹陷。 17.酥皮蛋塔冷卻後表面不可裂開。 18.酥皮蛋塔每個熟重60 ± 5% 公克。 19.龍鳳喜餅製作每個熟重450 ± 5% 公克。 20.台式椰蓉月餅製作每個熟重92±5%公克。 21.酥皮椰塔餡料需鬆軟而不潰散。 22.酥皮椰塔製作每個熟重60 ± 5% 公克。 23.金露酥外型可略呈下滑(底較大)。 24.金露酥表面不可有裂紋(見到餡)或爆餡。 25.金露酥每個熟重40 ± 5%公克。 26.內外不可有異物。 27.無異味、風味口感良好。 28.其他(請註明原因)。 Ｗ Ｘ Ｙ Ｚ 31 貳、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試配方報告表 一、自訂參考配方表 應檢人姓名： 應檢編號： 產品名稱 產品名稱 產品名稱 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 原料名稱 百分比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜到考場參考(不可攜入試場)，只准填原 料名稱及百分比，如夾帶其他資料以作弊論。（不夠填寫，自行影印） 32 二、製作報告表(一) 產品名稱： 製作數量： 應檢人姓名： 應檢編號： 原 料 名 稱 百分比 （％） 重量 （公克） 單價 (元／公斤) 原料金額 （元） 備註：1.水%需列入計算、用水量不列入成本計算。 2.繳回之製作報告表如未核章則視為作弊論。 入場核章： 33 三、製作報告表(二) 產品名稱： 製作數量： 應檢人姓名： 應檢編號： 製作方法與條件或製作程序 一、製作方法與條件：（可寫流程再註明操作條件） 二、成本計算＝原料成本／產品總重＝ ／ ＝ 元／公斤 應檢人出場簽註/ 簽名： 時間： 出場核章： ___ 34 參、中式麵食加工乙級技術士技能檢定材料與設備表 一、材料表 編號 材 料 名 稱 單位 單價 (元/公斤) 備註 1 麵粉 低筋、中筋、粉心、油條 公斤 2 米穀粉 在來米、蓬來米、糕仔粉 公斤 3 澱粉 木薯(樹薯)、地瓜(甘藷)、 玉米、馬鈴薯 公斤 4 酵母 速溶(快速)酵母粉、新鮮 公斤 5 化學膨大劑 小蘇打、泡打粉(BP) 公斤 6 食品添加劑 乳化劑、燒明礬、碳酸鈉、 碳酸氫銨、磷酸鹽、粘稠劑 (CMC)、鹼水 公斤 7 砂糖 細砂、二砂、糖粉、粗砂、 綿白糖、黑糖 公斤 8 糖漿 麥芽糖、轉化糖漿 公斤 9 固體油 奶油、酥油、雪白油、豬油公斤 10 液體油 大豆沙拉油、花生油、油炸 油等 公斤 油炸油成 本計算以 1 公斤計 11 調味料 白胡椒粉、咖哩粉、味精、 食鹽、醬油、香(麻)油 公斤 12 豆沙餡 含油紅豆沙、烏豆沙、白豆 沙、綠豆沙 公斤 13 奶粉 全脂、脫脂 公斤 14 芝麻 白芝麻、黑芝麻 公斤 乾果仁 瓜子仁、葵花子、杏仁、核 桃、花生 公斤 35 黃 豆粉 生粉 公斤 椰子粉 白色細絲狀 公斤 水果蜜餞 冬瓜糖、鳳梨醬、葡萄乾 公斤 香菇 市售乾貨 公斤 乾貨 油蔥酥、粉絲 公斤 蝦米 市售乾貨 公斤 15 蛋 雞蛋 公斤 16 鹹蛋黃 鴨蛋 個 17 青菜 大白菜、高麗菜、白蘿蔔、 韭菜、青蔥、洋蔥、薑 公斤 18 豬肉 絞碎豬肉(肥瘦比7:3)、 豬肥肉、肉絲 公斤 備註： 1. 本表為測試題庫之部分材料，係提供術科主辦單位於考前採購材料參考用。 2. 本材料表將於考前協調會提供術科測試辦理單位，供應檢人成本計算用。 3. 應檢人員制定配方，需依報考各類項所列之共用材料與測試試題之專用材料 表內所列之材料自由選用，所選用之材料重量不可超出所訂之數量範圍。 36 二、基本設備表（每人份） ※本設備為考場基本標準設備，每一試題皆可使用。 項目 機具或設備 名稱 規 格 單位數量 備 註 1 工作檯 不鏽鋼(可加隔層)、桌面可使用大 理石或不鏽鋼材質，80cm×150cm以 上，容差±5CM，附水槽及肘動式水 龍頭 台1 2 攪拌機 配置10~12公升或18~22公升攪拌缸 各1，3/4Hp，附鉤狀、漿狀、鋼絲 攪拌器及可附安全護網 台1 3 烤箱（爐） 以電為熱源，可容納40×60公分以上 規格烤盤，附上下火溫度控制，每 層3kw或以上 層1 4 蒸箱 以瓦斯或鍋爐為熱源，附不銹鋼網 狀網盤二個，內部六層，每層可放 網盤W40 X D40 X H5cm或以上， 單門或多門式，自動供水系統 台6 每場次限6人 使用，不可共 用 5 蒸籠 雙層不鏽鋼製，直徑40公分以上， 附底鍋與鍋蓋，瓦斯爐火力與蒸籠 需配合 組 1 6 發酵箱 自動溫濕度控制式，2門或以上，每 台可容納16層(每層規格40×60公分 以上) 台2 限16 人內共 用 7 油炸機 以瓦斯或電熱為熱源，附網杓， 容積18公升以上 台3 限6人內共用 8 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃， H180×W120×D80cm或以上 台1 限16 人內共 用 9 冷凍櫃(庫) -20℃或以下， H180×W120×D80cm或以上 台1 限16 人內共 用 10 壓(延)麵機 2HP以上，滾輪直徑14cm以上，長度 23公分以上，滾輪間隙及轉速皆可 調整，附捲麵棍、支架配件，可附 安全護罩或護棍 台 3 滾輪長度需 ≦ 切麵條 機，限10人內 共用 0.1公克～1公斤，(精度密0.1公克) 台2 共用 11 電子秤 1公克～3公斤以上，(精密度1公克) 台1 -10~110℃或150℃，不鏽鋼探針 支1 12 溫度計 電子式 (-20~400℃) 支3 共用 13 瓦斯爐 單爐或雙爐，火力需足夠可全面控 制 台1 14 刮板 塑膠製 支1 15 砧板 長方型，塑膠製 個1 37 16 刀 不鏽鋼，切原料用 支1 17 麵刀 不鏽鋼 支1 18 擀麵棍 長30及60公分 組1 19 單柄擀麵棍 中點專用 支1 20 麵粉刷 寬8~10公分 支1 21 羊毛刷 寬3~5公分 支1 22 粉篩 不鏽鋼20~30目,直徑30~36公分 個 1 23 量杯 不鏽鋼，容量236毫升，量比重用 個 1 24 打蛋器 不鏽鋼直立式 支 1 25 包餡匙 竹或不鏽鋼長15~20公分 支 1 26 炒鍋 直徑45公分以上，附鍋鏟鍋蓋 組 1 27 蒸籠布 細軟的綿布或不沾布 條 2 28 稱量原料容器 鋁、塑膠或不鏽鋼盆、鍋 個 6 29 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升附蓋 組 1 30 平烤盤 40×60公分左右，需配合烤箱規格 個 4 31 隔熱手套 棉或耐火材質製，全套式 雙 1 32 產品框 不鏽鋼網盤40×60公分左右 個 2 33 時鐘 掛鐘，直徑30公分或以上，附時針、 分針、秒針 個 2 共用 34 清潔用具 清潔劑、刷子、抹布等 組 1 35 加壓清洗裝置 1Hp以上，高壓清洗噴槍 台 1 共用 36 加壓空氣機 1HP或以上，空氣壓力6kg/m2或以 上，加壓空氣清潔用附空氣噴槍 台 1 共用 37 烘手機 110V，自動或手動式 台 2 共用 38 溫濕度計 溫度刻度0~50℃ 濕度刻度0~100 個 1 共用 39 湯杓 不鏽鋼長20公分以上 支 1 40 產品夾 不鏽鋼長25公分以上 支 1 41 產品鏟 不鏽鋼寬10公分以上 支 1 42 長筷 竹或木製,長40～50cm 雙 1 附註：每分項若需專業設備，請參考各分項所附之專業設備表。 38 肆、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試試題 A、水調麵類─冷水麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201A～970205A）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、冷水麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵帶之壓延需用壓麵機。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 中筋麵粉 市售22 公斤袋裝 公克2500 2 食 鹽 精製 公克60 3 磷 酸 鹽 食品級 公克20 4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克200 5 澱 粉 樹薯、玉米等澱粉 公克500 防黏粉 6 鹼粉 食用級碳酸鈉 公克10 39 九、冷水麵食檢定場地設備表 — 專業設備（本分項專屬）（每人份） 編號 名 稱 設 備 規 格 單位數量 備註 1 切麵條機 每英吋可切8-10 條(4-5號) 方型切刀與每英吋可切 16-18條(8-9號)方或圓型切 刀 台 2 限16 人內 共用 2 厚 度 計 0.1~10mm，0.01mm精度量 麵皮用 組 3 限10 人內 共用 3 厚 薄 規 0.1~5mm或以上，0.1mm精 度量滾輪用 組 3 限10 人內 共用 4 掛 麵 棍 不鏽鋼，長60～100公分 支 2 配合乾燥 機數量調 整 5 乾 燥 機 熱風可調溫，底附不鏽鋼 盤，內部高度120公分以上 台 2 每場次限4 人使用，2 人共用1台 6 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形 內徑32~40cm附鏟、蓋；方 形容量不可低於圓形 組 1 7 圓形空心 壓模 不鏽鋼，內徑分8、9、12 公分3種，高5公分左右 個 各1 8 漏 杓 不鏽鋼製直徑15公分以上支 1 9 量 尺 30cm或以上 支 1 10 包餡匙 竹或不鏽鋼長15~20公分 支 1 11 長 筷 竹或木製,長40～50cm 雙 1 12 擀麵棍 長30及60公分 組 1 40 (貳)測試試題 01A、乾麵條（掛麵）（096-970201A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分 割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度可先剪切成160～200 公分再用切麵 條機切條；或用切麵條機切條，再剪切成160～200 公分，掛桿，放入在適當 控制條件下的乾燥機內，乾燥後，截切成20～25 公分均一長度之乾麵條。 2.掛麵斷裂率或碎屑含量不得超過產品總重的5％(乾燥箱內)。 3.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外型平滑光潔、表面不 可含粉、具彎折強度（以手握住一乾麵條之一端，另一端可上揚或下壓5 公 分以上之距離）；煮後麵形完整、具滑潤性與良好咀嚼性、內外不可有異物、 無異味、風味口感良好。 二、製作數量： 1.製作乾麵條一批，成品厚度為1.4±0.2mm，並截切成20～25 公分均一長度且 平直之成品；取100 公克煮熟供評分用。 2.製作成品重量(含掛桿彎曲與不整齊部分)： （1）1000 ± 5% 公克。 （2）1100 ± 5% 公克。 （3）1200 ± 5% 公克。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 41 02A、油麵（096-970202A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分割， 應維持成捲操作，壓延成適當之厚度(1.2 ± 0.2mm)，再用切麵條機切條，截 切成30 公分以上均一長度之濕麵條，煮熟、冷卻、拌油後之產品。 2.產品需色澤均勻、平直、粗細厚寬一致、長度一致、外觀平滑光潔、不變形、 表面不可殘留黏稠的粉漿、需條條分明不可相互粘黏、亦不得因水煮過度而 軟爛易斷及拌麵後殘油過多、具適當之黃色及適度之鹼味、內外不可有異物、 無異味、風味口感良好。 二、製作數量： 1.製作生麵條厚1.2 ± 0.2mm，長度30cm 以上之油麵成品一批。 2.製作數量： （1）熟麵2400 ± 5% 公克。 （2）熟麵2500 ± 5% 公克。 （3）熟麵2600 ± 5% 公克。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 食用色素 食用黃色4 號 公克 10 2 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 200 拌油用 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 42 03A、水餃（096-970203A） 一、試題說明： 1.用冷水調麵製作。麵糰經複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程麵帶不可分 割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，再用直徑8 公分之圓空心模壓切 成麵片，中間放入餡料，用手工整成元寶式樣，用水煮熟之產品。 2.所需水餃皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量 不得高於麵皮配方總量的50％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異 物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作直徑8 公分水餃皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每個生重 20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之水餃30 個，剩餘麵皮與殘麵，分裝後， 全部繳回供評分。 2.水餃皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400 2 大 白 菜 生鮮 公克 400 3 青 蔥 生鮮 公克 100 4 薑 生鮮 公克 50 5 醬 油 市售品 公克 30 6 味 精 市售品 公克 10 7 香(麻)油 市售品 公克 30 8 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 43 04A、鍋貼（096-970204A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程 麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，用直徑9 公分之圓空 心模壓切成圓形麵片，包入餡料，用手工整成長條或元寶式樣，用平底鍋煎 熟（可加粉漿水）之產品。 2.所需鍋貼皮份量應一次壓延與壓切完成，不得用殘麵複合重新壓延，殘麵量 不得高於麵皮配方總量的 50％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口(長條形兩端可留小口)、不可煎焦(焦苦味)；切開後餡需完全熟透、 餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作直徑9 公分之麵皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每個生重 25 ± 5% 公克的鍋貼30 個（皮：餡＝2：3），剩餘麵皮與殘麵，分裝後， 全部繳回供評分。 2.麵皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料：（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 500 2 蝦 米 市售乾蝦米 公克 30 3 青 蔥 生鮮 公克 100 4 薑 生鮮 公克 50 5 醬 油 市售品 公克 30 44 6 香(麻)油 市售品 公克 20 7 味 精 結晶狀，市售品 公克 10 8 酒 米酒 公克 30 9 液 體 油 大豆沙拉油等 公克 200 煎熟用 10 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 45 05A、餛飩（096-970205A） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰適當鬆弛後，複合成麵帶，鬆弛後再壓延，壓延過程 麵帶不可分割，應維持成捲操作，壓延成適當之厚度，以刀具切成11±1 公 分之正方形麵片，中間放入餡料，用手工整形(樣式自訂)，煮熟後之產品。 2.所需餛飩皮份量應一次壓延與切割完成，不得以殘麵再複合重新壓延；殘麵 量不得高於麵皮配方總量的20％，且應全數繳回。 3.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開後餡需完全熟透、餡不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異 物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作11±1 公分見方之餛飩皮一批，由所製的麵皮中，取30 張包餡，製成每 個生重20 ± 5% 公克（皮：餡＝2：3）之餛飩30 個，剩餘麵皮與殘麵，分 裝後，全部繳回供評分。 2.餛飩皮製作數量： （1）60 張。 （2）80 張。 （3）100 張。 三、專用材料：（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 400 2 青 蔥 生鮮 公克 100 3 薑 生鮮 公克 50 4 醬 油 市售品 公克 50 5 味 精 市售品 公克 10 6 香( 麻) 油 市售品 公克 50 7 白胡椒粉 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 46 B、水調麵類─燙麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201B~970205B）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，麵皮可使用壓麵機壓麵、蒸熟可用 蒸籠或蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 中筋麵粉 市售22 公斤袋裝 公克2500 含防黏粉 2 澱 粉 樹薯、玉米等澱粉 公克200 3 細 砂 糖 公克50 4 液 體 油 大豆沙拉油等 公克800 含煎熟用 5 鹽 精製 公克100 6 味 精 市售品 公克50 7 香( 麻) 油 白芝麻油 公克100 8 白胡椒粉 市售品 公克50 9 醬 油 市售品 公克100 10 青 蔥 生鮮 公克500 11 薑 生鮮 公克100 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 47 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸 籠 布 細軟的綿布或不沾布，可用蒸 烤紙或墊紙替代 條 2 配合蒸箱規 格 2 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形內徑 32~40cm 附鏟、蓋；方形容量不 可低於圓形 組 1 3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15~20 公分 支 1 48 (貳)測試試題 01B、蒸餃（096-970201B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，用手工成型成元寶型，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡分離、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重25 ± 5% 公克之蒸餃（皮：餡＝2：3）。 2.製作數量： （1）30 個。 （2）35 個。 （3）40 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 700 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 49 02B、蔥油餅（096-970202B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，分割成所需之數量，用手工整形成直 徑16±2 公分具層次之圓麵皮，再用油煎或油烙熟，熟後可鍋內拍鬆之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小厚薄一致、不變形、外型完整不可破損 或潰散或分散成條、不可煎焦(可有少數焦點但不得有焦苦味)；切開需完全 熟透、層次明顯不可有嚴重沾黏現象、外皮香脆(放置後會回軟)、內層柔軟、 內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重110 ± 5% 公克，直徑16±2 公分之蔥油餅。 2.製作數量： （1）12 個。 （2）14 個。 （3）16 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 50 03B、韭菜盒子（096-970203B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，整成半圓型(不限邊緣是否有絞紋)，再用油煎或油烙熟之 產品(不得加水油煎或油烙方式熟製)。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開 口，呈半圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重 皮餡分離、皮軟(放置後會回軟)、內外不可有異物、無異味、具有良好的口 感。 二、製作數量： 1.製作每個生重80 ± 5% 公克之韭菜盒子（皮：餡＝1：1）。 2.製作數量： （1）16 個。 （2）18 個。 （3）20 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 800 2 韭菜 生鮮 公克 400 3 冬粉絲 乾貨 公克 200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 51 04B、四喜燒賣 (096-970204B) 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，用手工成型成表面有四個小口，小口內各放入不同蔬菜點 綴，用蒸籠或蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需具均勻色澤、大小一致、外型挺立、不變形、外型完整不可破損 或開口、有四個點綴菜料之小口；切開餡需完全熟透、不可鬆散或嚴重皮餡 分離、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重36 ± 5% 公克之四喜燒賣（皮：餡＝1：2）。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）24 個。 （3）28 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍公克 800 2 紅蘿 蔔 生鮮 公克 50 3 香菇 乾燥 公克 20 4 碗豆 罐頭 公克 50 5 玉米 粒 罐頭 公克 50 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 52 05B、菜肉餡餅（096-970205B） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以機械或手工整型成適當厚度的麵皮， 麵皮包入生餡料，整成直徑8±1 公分之扁圓型，再用油煎或油烙熟之產品(不 得加水油煎或油烙方式熟製)。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損或開 口，呈圓形，不可煎焦(焦苦味)；切開皮餡之間需完全熟透、不可有嚴重皮 餡分離、皮軟(放置後會回軟)、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無 異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重100 ± 5% 公克之菜肉餡餅（皮：餡＝2：3）。 2.製作數量： （1）12 個。 （2）14 個。 （3）16 個。 三、專用材料：（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備 註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 800 2 大白菜 生鮮 公克 600 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 53 C、水調麵類─燒餅類麵食 (壹)試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201C~970205C）。 二、完成時限為六小時，包含冷水麵食、燙麵食、燒餅類各一種產品。 三、燙麵食之麵糰或麵皮製作需使用攪拌機，油酥可用手工或攪拌機製作，熟製 需用烤箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烤焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烤焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編 號 名 稱 材 料 規 格 單位 數 量 備 註 1 麵粉 (高、中、低)筋麵粉 公克 1000 2 鹽 精製 公克 50 3 白芝麻 市售品 公克 400 4 液體油 大豆沙拉油等 公克 1000 5 固體油 白油、豬油等 公克 500 6 細砂糖 精製 公克 200 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 54 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名稱 設備規格單位 數量 備註 本試題使用共用設備即可，無專用設備。 55 （貳）測試試題 01C、芝麻燒餅（096-970201C） 一、試題說明： 1.用燙麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大包酥方式，包入油酥，分割後再 擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵片， 用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦 苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、皮鬆酥(放 置後會回軟) 內部組織柔軟、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的30％），長寬比2：1 之芝 麻燒餅。 2.數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 56 02C、香酥燒餅（096-970202C） 一、試題說明： 1.用冷水麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以大(小)包酥方式，包入油酥，分割 後再擀捲成多層次之麵皮，表面沾白芝麻，整成長方形(長：寬＝2：1)之麵 片，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整呈長方形，底不可烤焦(焦 苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後需完全熟透、層次明顯、中間膨鬆呈 空心狀、皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克（油酥含量為麵糰的40％），長寬比2：1 長 方形香酥燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）28 個。 （3）32 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 57 03C、蘿蔔絲酥餅（096-970203C） 一、試題說明： 1.用油皮麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，以小包酥方式，油皮包油酥，擀捲成 多層次之麵皮，包入自調之生蘿蔔絲餡，整成圓形，表面沾白芝麻，用烤箱 烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、皮鬆酥、餡汁不可外流、底部不可有硬厚麵糰、內外不可 有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克，皮：酥：餡＝2：1：2 之蘿蔔絲酥餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 編號 名稱 材料規格 單位 數量 備註 1 白蘿蔔 新鮮白蘿蔔 公克 1000 2 青蔥 新鮮青蔥 公克 200 3 蝦米 新鮮 公克 100 4 味精 市售 公克 10 5 香麻油 市售 公克 20 58 04C、糖鼓燒餅 (096-970204C) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥， 擀捲成多層次之麵皮，包入自調之糖餡，表面沾白芝麻，整型成12±2 公分 之牛舌形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、中間膨鬆呈空心狀、皮鬆酥、餡軟、底部不可有硬厚麵糰、 內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之糖鼓燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝公克 50 2 綿白糖 市售 公克 600 3 奶油 市售 公克 100 4 熟白芝麻 市售 公克 100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 59 05C、蔥脂燒餅 (096-970205C) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以小包酥方式，麵皮包油酥， 擀捲成多層次之麵皮，包入自調之蔥脂餡，整成圓型，表面沾白芝麻，整型 成8±1 公分之扁圓形，最後發酵後，用烤箱烤熟成具層次之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底不可烤焦(焦苦味)、表面芝麻不可嚴重脫落；切開後皮餡之間需完全 熟透、層次明顯、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重80 ± 5% 公克（皮：酥：餡＝2：1：1）之蔥脂燒餅。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 速溶酵母粉 有效期限密封包裝公克 50 2 青 蔥 新鮮青蔥 公克 600 3 肥豬肉 市售背脂肉 公克 400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 60 D、發麵類─發酵麵食 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201D~97205D）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、發酵麵食麵糰製作需使用攪拌機與壓麵機，蒸熟需用蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 麵粉 高、中、低筋麵粉 公克 2000 含防黏粉 2 酵母 速溶酵母粉 公克 100 3 黃豆粉 生、細粉狀 公克 100 4 細砂糖 白砂糖 公克 500 5 食用油 精製豬油或雪白油 公克 300 6 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 60 建議用月光牌 7 乳化劑 食品級 公克 50 膏或粉狀 8 奶粉 全脂或脫脂 公克 10 7 鹽 精製 公克 50 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 61 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸 籠 布 細軟的綿布或不沾布，可用蒸 烤紙或墊紙替代 條 2 配合蒸箱規 格。 2 平底煎板 以電或瓦斯為熱源，圓形內徑 32~40cm 附鏟、蓋；方形容量不 可低於圓形 組 1 3 包 餡 匙 竹或不鏽鋼製長15~20 公分 支 1 4 墊 紙 6×6 公分 8×8 公分 10×12 公分 張 各3 0 白色臘紙 62 （貳）測試試題 01D、銀絲捲（096-970201D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作麵皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成麵帶，切 成所需數量，分別製作麵皮及麵絲，麵皮包麵絲(生麵絲直徑需小於0.5 公 分)，整成12±2 公分之長條形(兩端麵絲不可外露)，最後發酵後，用蒸箱蒸 熟之產品。 2. 產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、不可 爆裂開(可有單條細紋)、式樣整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可 有不良開口；切開後麵絲與麵皮中間不可有大孔隙、熟後的麵絲需能完全分 開、組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異味(鹼 味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重120 ± 5％公克（麵皮：麵絲＝1：1）之銀絲捲。 2.製作數量： （1）10 個。 （2）12 個。 （3）14 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 本試題使用共用材料即可，無專用材料。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 63 02D、叉燒包 (096-970202D) 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，經分割，包入自調餡料， 整成圓形，最後發酵後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、不變形、表面有三瓣或以上自然裂口、大小一致、捏合處不可有不良 開口、餡汁不外流；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有 異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重70 ± 5％公克（皮：餡＝2：1）之叉燒包。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 叉燒肉 新鮮 公克 500 2 小麥澱粉 市售品 公克 350 3 澱粉 玉米粉、樹薯粉 公克 100 4 醬油 市售品 公克 40 5 味精 結晶狀 公克 20 6 碳酸氫氨 市售品 公克 20 7 食用鹼粉 碳酸鈉等 公克 20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 64 03D、水煎包（096-970203D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，可用壓麵機壓延或直接分 割，包入自調餡料，整成8 道以上紋路的圓形，最後發酵後，用平底鍋(可用 水或粉漿)單或雙面煎熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可有不良開口、底部呈金黃色不 可煎焦(焦苦味)、內餡不外露；組織均勻細緻、皮餡不可嚴重分離、麵皮鬆 軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好 的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重 60 ± 10％ 公克（皮：餡＝1：1）之水煎包。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）30 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克600 2 高麗菜 生鮮 公克600 3 薑 生鮮 公克100 4 青蔥 生鮮 公克200 5 香油 市售品(白芝麻) 公克50 6 醬油 市售品 公克50 7 味精 市售品 公克20 8 胡椒粉 市售品 公克10 9 白芝麻 生鮮 公克30 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 65 04D、小籠包（096-970204D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成單一麵帶， 經分割，包入自調餡料，整成8 道以上紋路的圓形，最後發酵後，用蒸箱蒸 熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致、捏合處不可有不良開口(可有小開口)、餡 不外露；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、內外不可有異物、無異 味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重30 ± 5％ 公克（皮：餡＝2：1）之小籠包。 2.製作數量： （1）30 個。 （2）32 個。 （3）35 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克400 2 青蔥 生鮮 公克200 3 香油 市售品(白芝麻) 公克50 4 醬油 市售品 公克50 5 味精 市售品 公克10 6 澱粉 樹薯或馬鈴薯等 公克50 7 胡椒粉 市售品 公克10 8 薑 生鮮 公克50 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 66 05D、花捲（096-970205D） 一、試題說明： 1.用發麵麵糰製作外皮。麵糰經適當之鬆弛或發酵，以壓麵機壓延成單一麵帶， 用蔥花等夾心，經分割，整形，最後發酵後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻無異常斑點、不破皮、不塌陷、不起泡、不皺縮、式樣 整齊、挺立、不變形、大小一致；組織均勻細緻、鬆軟、富彈韌性、不黏牙、 內外不可有異物、無異味(鹼味或酸味)、具有良好的口感。 二、 製作數量： 1.製作每個生重80 ± 5％ 公克之花捲。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 青蔥 生鮮 公克300 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 67 E、發麵類─發粉麵食 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201E~970205E）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、發粉麵食麵糊製作需使用攪拌機，蒸熟需用蒸箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計熟製損耗%，熟重產品需再加計自訂的熟製損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 低筋麵粉 公克1200 2 細砂糖 公克1200 3 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克100 4 食 鹽 精製 公克50 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 68 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位數量 備 註 1 蒸模 圓型鋁箔盒，上口直徑19± 1CM，容積800±200 毫升 個 7 2 蒸 碗 瓷碗或耐熱120℃以上無毒材 質容器，容積220～280 毫升 個 12 3 蒸模 方型鋁箔盒，長寬高=30×18× 5CM，容積約2000±200 毫升 個 2 69 （貳）測試試題 01E、蒸蛋糕（096-970201E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、平坦光滑、不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒；切開後 組織均勻細緻、需完全熟透、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)、口 感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 250 ± 5％ 公克之蒸蛋糕。 2.製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1200 2 奶粉 全脂或脫脂 公克 50 3 食用油 大豆沙拉油等液體油公克 200 4 乳化劑 食品級蒸蛋糕適用 公克 50 可用SP 5 香草香精 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 70 02E、馬拉糕（096-970202E） 一、 試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、表面光滑微鼓(不得有裂紋)、會有不規則表面、不塌 陷、無異常斑點與麵粉結粒、大小一致、不可有上下層分離現象；切開後組 織均勻、需完全熟透、近表皮處可有直立式不規則孔洞、底部不得有密實(未 膨發)或生麵糊(未熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 400 ± 5% 公克之馬拉糕。 2.製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 蛋 生鮮 公克 1400 2 小蘇打 食品級 公克 20 3 奶粉 全脂或脫脂 公克 100 4 食用油 大豆沙拉油等液體油公克 150 5 布丁粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 150 6 鹼粉 碳酸鈉等 公克 50 7 香草粉 食品級 公克 10 8 金砂糖 公克 1000 可用二砂代替 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 71 03E、黑糖糕（096-970203E） 一、 試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟，以白芝麻裝飾之產品。 2.產品表面需色澤均勻、表面微鼓有光澤(不得有大裂紋)、會有不規則表面、 不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒、大小一致、不可有上下層分離現象；切開 後組織均勻、需完全熟透、可能有小孔洞、底部不得有密實(未膨發)或生麵 糊(未熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良 好的紅糖口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重400 ± 5%公克 之黑糖糕。 2. 製作數量： （1）5 個。 （2）6 個。 （3）7 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 澱粉 木薯、樹薯等 公克 600 2 紅( 黑) 糖 顆粒粉末狀 公克 1000 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 600 4 白芝麻 炒熟 公克 50 5 乳化劑 市售品，蛋糕適用 公克 20 6 焦糖色素 具黑糖香味 公克 20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 72 04E、發糕（096-970204E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，裝模後，用蒸 箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、有3 瓣或以上之自然裂口、無異常斑點與麵粉結粒、 大小一致；切開後組織均勻細緻、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未熟)、 口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個麵糊重 170 ± 5% 公克之發糕。 2.製作數量： （1）8 個。 （2）10 個。 （3）12 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 香草精 市售品 公克 10 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 73 05E、夾心鹹蛋糕（096-950205E） 一、試題說明： 1.用麵糊方式製作。原料以攪拌機攪拌混合成適當濃稠的麵糊，以自炒肉臊作 夾心，裝模後，用蒸箱蒸熟之產品。 2.產品表面需色澤均勻、平坦光滑、不塌陷、無異常斑點與麵粉結粒、上下層 蛋糕不得分離；切開後組織均勻細緻、底部不得有密實(未膨發)或生麵糊(未 熟)、口感鬆軟、富彈性、不黏牙、內外不可有異物、無異味、具有良好的口 感。 二、製作數量： 1.製作麵糊與肉臊夾心餡為 5:1 之夾心鹹蛋糕一盤。 2. 製作數量： （1）每盤麵糊重(含肉臊夾心) 900 ± 10％ 公克。 （2）每盤麵糊重(含肉臊夾心) 950 ± 10％ 公克。 （3）每盤麵糊重(含肉臊夾心)1000 ± 10％ 公克。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 1200 2 奶粉 全脂或脫脂 公克 50 3 食用油 大豆沙拉油等液 體油 公克 200 4 乳化劑 食品級蒸蛋糕用公克 50 可用SP 5 香草精 市售品 公克 10 6 蝦米 市售品 公克 50 7 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克 200 8 油蔥酥 市售品 公克 200 10 白芝麻 市售品 公克 100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 74 F、發麵類─油炸麵食 （壹）、試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-95201F~95205F）。 二、完成時限為六小時，包含發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食各一種產品。 三、油炸麵食之麵糰製作需使用攪拌機與油炸機，麵帶之壓延可用壓麵機。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計油炸損耗%，熟重產品需再加計自訂的油炸損耗%。 七、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 高筋麵粉 公克 1200 2 中筋麵粉 或粉心 公克 1200 3 低筋麵粉 公克 1200 4 細 砂 糖 或糖粉 公克 1000 5 食 鹽 精製 公克 30 6 固 體 油 精製豬油、酥油或雪白油 公克 100 7 泡打粉 (BP) 雙重反應式 公克 40 8 酵 母 快速乾酵母 公克 40 9 油 炸 油 大豆沙拉油、精製棕櫚油等公克 18000 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 75 八、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註 1 油 炸 機 以瓦斯或電熱源，附油炸網 盤，容量18 公升以上 台 3 限6 人內共 用 2 漏 杓 不銹鋼直徑15 公分以上 支 1 3 筷 子 竹或木製,長40～50 公分 雙 1 油炸用 4 攪 拌 匙 木、竹、不鏽鋼製，長25~30 公分 支 1 拌糖凍用 5 粗 鐵 絲 直徑0.25±0.1 公分，長30 ～25 公分 支 1 油條整型 6 量 尺 30 公分或以上 支 1 7 木 板 條 木或食用級塑膠製， 長110±10CM×寬50±10CM 塊 1 油條整型 8 小 尖 刀 不鏽鋼，刀刃12CM 左右，尖 利 支 1 蓮花酥用 76 （貳）測試試題 01F、糖麻花（096-970201F） 一、試題說明： 1.用發粉或發酵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，用麵棍擀成麵片，經切 條或分割，用手整型成10±2 公分單股或雙股(不限股數)，鬆弛或最後發酵 後，用油炸機炸熟，冷卻後，裹上糖凍之產品。 2.產品表面需具均勻的、大小一致、接頭不可散開、不可炸黑；切開後組織膨 鬆有空洞、裹入的糖凍均勻而乾爽、不可受潮軟化、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每條麵糰生重 25 ± 5% 公克（不含裹入的糖凍）之麻花。 2.製作數量： （1）25 條。 （2）30 條。 （3）35 條。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 3 液 體 油 大豆沙拉油等 公克100 4 燒 明 礬 食品級 公克20 5 小 蘇 打 食品級 公克20 6 碳酸氫銨 食品級 公克20 7 糖 粉 市售品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 77 02F、兩相好（096-970202F） 一、試題說明： 1.用發粉或發酵麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛或發酵，用麵棍擀成麵片，用糖 餡作夾心，經分割、整型與最後發酵後，用油炸機炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、兩個麵糰的外角需膨大成90 度以 上、夾層不可有硬糖塊、接頭處不可斷開成單片、不可炸黑；切開後組織鬆 軟有空洞(中間可呈部分空心狀)、成品不可滲油、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重（含糖心）100± 10% 兩相好20 個，麵糰糖心比5:1，剩餘麵 糰(內含糖心)需繳回。 2.製作重量： （1）生麵糰重 2000 ± 10% 公克（不含糖心） （2）生麵糰重 2100 ± 10% 公克（不含糖心） （3）生麵糰重 2200 ± 10% 公克（不含糖心） 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 液 體 油 大豆沙拉油等 公克100 2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克50 3 燒 明 礬 食品級 公克40 4 小 蘇 打 食品級 公克40 5 碳酸氫銨 食品級 公克20 6 糖 粉 市售品 公克300 7 老 麵 若需用老麵，請入考場後自行製作，數量不可超出使用量之 一倍。 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 78 03F、油條（096-970203F） 一、試題說明： 1.用發粉麵糰製作。麵糰經適當之鬆弛，用手工切割成所需之大小，將兩片麵 片相疊，中央用細鐵條適度壓緊，用手拉至30±5 公分，放入油炸機內炸熟之 產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小長短一致、充分膨發呈空心狀、外型完 整不可變形或軟化、兩條麵糰膨大相連處不可分開成二條，不可炸黑；成品 不可滲油、冷卻後要鬆脆、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作油條20 條，每條(2 片)生麵糰重45±5 公克，剩餘麵糰需繳回。 2.製作重量： （1）生麵糰重 1400 ± 10% 公克。 （2）生麵糰重 1500 ± 10% 公克。 （3）生麵糰重 1600 ± 10% 公克。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 燒 明 礬 食品級 公克40 2 小 蘇 打 食品級 公克40 3 碳酸氫銨 食品級 公克40 4 特高筋麵粉 油條專用粉(可短時間鬆弛) 公克1000 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 79 04F、蓮花酥（096-970204F） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入含油豆沙餡，整成圓型，表面用利刀切成8-12 瓣，用油炸 機炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 有明顯的8-12 瓣花紋與層次，不可炸焦；切開後酥油皮需有均勻的層次、皮 餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重(含豆沙餡)48 ± 5% 公克之蓮花酥，(皮：酥：餡＝2：1：1) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 含油豆沙餡 糖度75±1°Brix,含油14±1% 公克600 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 80 05F、千層酥（096-970205F） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以大包酥或小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀 捲成多層次之酥油皮，經切割擀皮，包入含油豆沙餡，整成圓型，用油炸機 炸熟之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 有明顯螺紋層次，不可炸焦；切開後酥油皮需有均勻的層次、皮餡之間需完 全熟透、皮鬆酥、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良 好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個生重(含豆沙餡)48± 5% 公克之千層酥，(皮：酥：餡＝2：1：1) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix,含油14±1% 公克500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 81 G、酥油皮麵類 （壹）試題說明 一、本類麵食共十小項 (編號096-970201G~970210G）。 二、完成時限為六小時，包含二種酥油皮及一種糕漿皮產品。 三、油皮需使用攪拌機﹝不同產品須分別製作﹞，油酥與餡料可選用攪拌機 製作，烤熟需用烤箱。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烘焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烘焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 高筋麵粉 市售22kg 袋裝 公克800 含防黏粉 2 中筋麵粉 或粉心麵粉，市售22kg 袋裝 公克800 含防黏粉 3 低筋麵粉 市售22kg 袋裝 公克800 4 細 砂 糖 市售1-2kg 袋裝 公克600 5 糖 粉 市售細糖粉 公克600 6 固 體 油 純或精製豬油、奶油，桶裝 公克600 7 液 體 油 沙拉油、棕櫚油，桶裝 公克200 8 食 鹽 市售細鹽 公克30 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內所 列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 82 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名 稱 設備規格 單位 數量 備 註 1 扎 洞 器 塑膠，不鏽鋼，直徑8± 1CM，至少可札20 洞或以 上 個 1 老婆餅用 2 叉 子 不鏽鋼，長柄叉子 (吃西餐用之叉子) 支 1 咖哩餃用 3 圓形空心壓模 不鏽鋼，內徑6、8、9 公 分3 種，高1.5 公分左右 組 10 酥油皮用 4 塔 模 鋁箔製，上大底小之淺模 型，直徑8CM，高2～3 公 分，容積60±10 毫升 個 30 市售#213 5 墊 紙 (8±1) × (8±1)公分 張 30 白色臘紙 83 （貳）測試試題 01G、老婆餅（096-970201G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，整成直徑8±1 公分之扁圓型，表面札洞，刷蛋 黃液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、底部 不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之 間需完全熟透、皮鬆酥、餡軟呈半透明、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有 異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重70 ± 5% 公克之老婆餅，皮：酥：餡＝4：2：8。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位 數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克 100 2 白 芝 麻 炒熟芝麻粒 公克 50 3 冬 瓜 糖 市售品 公克 400 4 肥 豬 肉 絞碎背脂肉 公克 300 5 糕 仔 粉 市售新鮮品 公克 200 6 糖 粉 市售品 公克 400 可用綿白糖代替 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 84 02G、椰蓉酥（096-970202G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀長後用三摺法摺成三層式的長方型或四方型， 表面沾椰子粉，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、底部 不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之 間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆軟、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、 無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克之椰蓉酥，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 奶 油 市售品，桶裝 公克150 3 椰 子 粉 市售品，白色細絲 公克400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 85 03G、太陽餅（096-970203G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成直徑10±2 公分之扁圓型，表面不需任何 點綴或刷蛋黃液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡爆餡或未包緊、底 部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡 之間需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、底部不可有硬厚麵糰、內外不 可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重60 ± 5% 公克之太陽餅，皮：酥：餡＝2：1：1。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 奶 油 市售品，桶裝 公克200 2 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 3 蛋 生鮮雞蛋 公克200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 86 04G、咖哩餃（096-970204G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調咖哩餡，整成半圓型，接縫邊用手摺絞紋(10 摺以上)， 表面刷蛋黃液，用白芝麻點綴(可札洞)，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡爆餡或捏合處 開口、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的層 次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡不可成糰、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重 50 ± 5% 公克之咖哩餃，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 絞碎豬肉 冷凍肉需解凍 公克400 2 咖 哩 粉 市售品 公克20 3 洋 蔥 市售生鮮品 公克300 4 蛋 生鮮雞蛋 公克200 5 調 味 料 味精等 公克10 一般調味用 6 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 87 05G、芝麻喜餅（096-970205G） 一、試題說明： 1.用油皮製作餅皮。包入自調餡料，擀成直徑12±2 公分之扁圓型，一面沾白 芝麻(可札二洞)，另一面不作任何裝飾，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包 緊、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟、芝麻不可嚴重脫落或烤焦；切開後皮 餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡軟硬適度、底部不可有硬厚麵糰、內外不可 有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重160 ± 5% 公克之芝麻喜餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）8 個。 （2）10 個。 （3）12 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 熟 麵 粉 低筋麵粉蒸熟 公克500 考場準備 2 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克500 3 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克200 4 奶 油 市售桶裝 公克200 5 奶 粉 市售品 公克100 6 葡 萄 乾 市售品 公克200 7 乳 酪 粉 市售品 公克50 8 冬 瓜 糖 市售品 公克400 9 豬 肥 肉 市售背脂肉 公克300 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 88 06G、泡(椪)餅（096-970206G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成直徑10±2 公分之扁圓型，表面不需任何 點綴，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、需膨大呈 空心狀、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻的 層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、底部不可有硬厚麵 糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重100 ± 5% 公克之泡(椪)餅，皮：酥：餡＝2：1：1。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 奶 油 市售品，桶裝 公克200 2 麥 芽 糖 84±1°Brix 公克300 3 碳酸氫銨 市售品 公克20 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 89 07G、蘇式椒鹽月餅（096-970207G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調椒鹽餡，整成直徑8±1 公分之扁圓型，其中一面沾黑 芝麻，經兩面烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或未包緊、 底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟、芝麻不可嚴重脫落或烤焦；切開後酥油皮 需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆酥、底部不可 有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重75 ± 5% 公克之蘇式椒鹽月餅，皮：酥：餡＝1：1：3。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 熟 麵 粉 低筋麵粉蒸熟 公克500 考場準備 2 黑芝麻粉 乾淨市售生鮮品 公克400 3 核 桃 仁 市售生鮮品 公克100 4 葵 花 子 市售生鮮品 公克100 5 桔 餅 市售品 公克50 6 花 椒 粉 市售品 公克10 7 黑 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 90 08G、白豆沙月餅（096-970208G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入無油白豆沙餡，整成直徑6±1 公分之扁圓型，表面中心稍 凹陷，經兩面(需翻面)烤熟後之產品。 2.產品表面需具圓圈狀的烤焙色澤、大小一致、中央微凸、外型完整不可露餡 或爆餡或未包緊、表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後 酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、底部不可有 硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重64 ± 5% 公克之白豆沙月餅，皮：酥：餡＝5：3：24。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）26 個。 （3）28 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 綠 豆 沙 糖度70±1°Brix,不含油 公克300 2 白 豆 沙 糖度75±1°Brix,不含油 公克1500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 91 09G、油皮蛋塔（096-970209G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層 次之酥油皮，放入塔模內，邊緣用手摺絞紋，刷蛋黃液，填入生的蛋塔液， 烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑(微凹) 不可有裂紋、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、底部不可焦黑(焦 苦味)或有不熟之現象、冷卻後表面不可裂開；切開後酥油皮需有明顯而均勻 的層次、皮餡之間需完全熟透、中央不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮 鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重70 ± 5% 公克之油皮蛋塔，皮：酥：餡＝2：1：4) 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克500 2 蛋 黃 新鮮品 公克400 3 奶 粉 全脂或脫脂 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 92 10G、蒜蓉酥（096-970210G） 一、試題說明： 1.用油皮、油酥製作酥油皮。以小包酥方式，油皮包油酥，用手工擀捲成多層 次之酥油皮，包入自調餡料，擀成橢圓後對摺成半圓型(刈包型)，表面刷蛋 黃液烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡、表面 不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟；切開後酥油皮需有明顯而均勻 的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡鬆軟、內外不可有異物、無異味、 具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重50 ± 5% 公克之蒜蓉酥，皮：酥：餡＝2：1：2。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克200 2 奶 油 市售品，桶裝 公克100 3 蒜 頭 市售品 公克100 4 麥 芽 糖 84±1° Brix 公克100 5 白 芝 麻 乾淨市售生鮮品 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 93 H、糕漿皮麵類 （壹）試題說明 一、本類麵食共五小項 (編號096-970201H~970205H）。 二、完成時限為六小時，包含二種酥油皮及一種糕漿皮產品。 三、糕漿皮餅皮需使用攪拌機製作。 四、產品製作之試題說明及要求之品質標準，係依產品而定，請參考每小項之 ＂試題說明＂。 五、產品製作重量與數量，係依產品而定，請參考每小項之＂製作數量＂，由應 檢代表於進場前抽籤決定。 六、制定製作配方時，用製作數量計算所需麵粉重量，可加計5%以內之操作損耗 ，生重產品不再加計烤焙損耗%，熟重產品需再加計自訂的烤焙損耗%。 七、餡料製備之所有操作程序需完全符合衛生標準規範；所需數量應確實計算， 不可剩餘，也不得分多次製作。 八、本類麵食共用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 麵 粉 高、中、低筋麵粉 公克 1000 2 細 砂 糖 公克 600 3 糖 粉 公克 500 4 麥 芽 糖 84±1°Brix 公克 200 5 鹽 精製 公克 20 6 泡 打 粉 雙重反應式BP 公克 50 7 固 體 油 奶油、豬油、雪白油 公克 500 8 液 體 油 沙拉油、花生油、 公克 300 備註： 1.考生制定配方，需依本類麵食共用材料與各小項產品之專用材料表內 所列之材料自由選用。 2.所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 3.『水』任意使用，不限重量，不計成本。 94 九、本類麵食專業設備（每人份） 編號 名稱 材料規格單位 數量 備註 1 月餅模型 木或鋁製，表面可用塗覆處理， 直徑約6CM×高2.5CM，容積93± 5 公克(約2.5 兩) 支 1 2 龍鳳喜餅模 木或鋁製，表面可用塗覆處理， 直徑約14CM× 高約2.5CM， 容積為12 兩(450 公克) 支 1 3 塔 模 鋁箔製，上大底小之淺模型， 直徑8CM，高2～3 公分， 容積60±10 毫升 個 40 4 噴 水 器 塑膠或不鏽鋼製， 容量1000ML 以下 支 1 95 （貳）測試試題 01H、酥皮蛋塔（096-970201H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作塔皮，放入塔模內，成型後填入生的蛋塔液，烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑(微凹) 不可有裂紋、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、表面不可烤焦、 底部不可焦黑(焦苦味)或有不熟之現象、冷卻後表面不可裂開；切開後中央 不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮酥軟、內外不可有異物、無異味、具 有良好的口感。 二、製作數量： 1. 製作每個熟重60 ± 5% 公克之酥皮蛋塔，皮：餡＝4：8。 2. 製作數量： （1）30 個。 （2）32 個。 （3）36 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名 稱 材 料 規 格 單位數量 備註 1 蛋 生鮮雞蛋 公克1000 2 蛋 黃 新鮮品 公克600 3 奶 粉 全脂或脫脂 公克100 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 96 02H、龍鳳喜餅（096-970202H） 一、試題說明： 1.用漿皮方式製作餅皮，以含油豆沙為餡，經包餡壓模成型，表面刷蛋黃液烤 熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損、表 面印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡、上下左右一致不可有明顯裙腳、 表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉；切開後皮餡之 間需完全熟透、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重450 ± 5% 公克之龍鳳喜餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）6 個。 （2）7 個。 （3）8 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量備註 1 轉化糖漿 78～82°Brix 公克 500 2 食用鹼粉 碳酸鈉等 公克 50 考生自調鹼水用 3 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix 含油14±1% 公克 3000 4 蛋 生鮮雞蛋 公克 200 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 97 03H、台式椰蓉月餅（096-970203H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作月餅皮，以自調的椰蓉為餡，經包餡壓模成型，表面刷蛋黃 液烤熟後之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型完整不可破損、表 面印紋清晰不可有裂紋(可見到餡)或爆餡、上下左右一致不可有明顯裙腳、 表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)或未烤熟或嚴重沾粉；切開後皮餡之 間需完全熟透、不可有皮餡混合之現象、餅皮鬆酥、內外不可有異物、無異 味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重92 ± 5% 公克之台式椰蓉月餅，皮：餡＝1：3。 2.製作數量： （1）20 個。 （2）22 個。 （3）24 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 椰子粉 白色細絲 公克 800 2 蒸熟麵粉 新鮮、無不良異味 公克 800 考場準備 3 奶水 市售鮮奶 公克 300 4 蛋 生鮮雞蛋 公克 400 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料 自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 98 04H、酥皮椰塔（096-970204H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作塔皮，放入塔模內，填入生的椰塔餡，表面刷蛋黃液烤熟後 之產品。 2.產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面不可烤焦、 底部不可焦黑(焦苦味)或有不熟現象；切開後中間不可有未熟的生餡、餡料 需鬆軟而不潰散、塔皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重60 ± 5% 公克之酥皮椰塔，皮：餡＝1：2。 2.製作數量： （1）24 個。 （2）28 個。 （3）32 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 椰子粉 白色細絲 公克 800 2 奶水 市售鮮奶 公克 400 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 500 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 99 05H、金露酥（096-970205H） 一、試題說明： 1.用糕皮方式製作外皮，以含油豆沙為餡，經包餡成型，表面刷蛋黃液烤熟後 之產品。 2.產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、不變形、外型可略呈下滑(底較大)、 表面可有輕微裂紋，但不可見到餡、表面不可烤焦、底部不可焦黑(焦苦味)； 切開後皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、內外不可有異物、無異味、具有良好 的口感。 二、製作數量： 1.製作每個熟重40 ± 5%公克之金露酥，皮餡比2：1。 2.製作數量： （1）32 個。 （2）36 個。 （3）40 個。 三、專用材料（每人份） 編號 名稱 材料規格單位數量 備註 1 糖 粉 市售品 公克 300 可用綿白糖代替 2 奶 粉 全脂或脫脂 公克 100 3 蛋 生鮮雞蛋 公克 200 4 小蘇打粉 碳酸氫鈉 公克 10 5 布 丁 粉 速溶性雞蛋布丁粉 公克 200 6 含油紅豆沙 糖度75±1°Brix 含油14±1% 公克 800 備註：考生制定配方，需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材 料自由選用，所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍。 100 玖、中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定一場次測試；程序表如下： 時間 內容 備註 8：00－08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.應檢人報到完成。 08：30－09：00 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等作 業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 09：00－15：00 測試時間測試時間 6 小時 15：00－15：30 監評人員進行成品評審 15：30－16：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位視 需要召開）

1 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。 2. (4) 銀絲捲屬於冷水麵食燙麵食發粉麵食(蒸)發酵麵食。 3. (4) 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。 4. (3) 牛肉餡餅是屬於糕(漿)皮麵食溫水麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 5. (3) 下列產品中那一項不屬於中式麵食咖哩餃鳳梨酥南瓜派太陽餅。 6. (1) 下列何者屬於冷水麵食生鮮麵條千層酥蒸餃叉燒包。 7. (4) 下列何者屬於發粉麵食(油炸)烏龍麵菜肉包燒賣開口笑。 8. (3) 下列何者不屬於燙麵食餡餅韭菜盒子水餃水晶餃。 9. (2) 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。 10. (2) 叉燒包的熟製方法是烘烤蒸油炸烙。 11. (1) 饅頭屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食發粉麵食(蒸)。 12. (3) 沙琪瑪屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食發粉麵食(油炸)酥(油)皮麵食。 13. (3) 銀絲捲屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 14. (4) 兩相好屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(油炸)。 15. (4) 馬拉糕屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 16. (4) 餛飩屬於發酵麵食酥(油)皮麵食發粉麵食水調(和)麵類麵食。 17. (4) 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度油麵饅頭手拉麵蛋黃酥。 18. (4) 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)貓耳朵千層酥燒餅馬拉糕。 19. (1) 下列何種產品不具有層次貓耳朵咖哩餃香妃酥老婆餅。 20. (1) 下列何種產品屬於冷水麵食油麵饅頭燒賣蛋黃酥。 21. (4) 巧果屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食油炸麵食。 22. (1) 鍋貼屬於煎製之下列何麵食冷水麵食發粉麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 23. (2) 下列何者屬於酥(油)皮麵食蔥油餅蘇式椒鹽月餅千層糕鳳梨酥。 24. (3) 下列何者不屬於發粉麵食馬拉糕發糕叉燒包蒸蛋糕。 25. (2) 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作油炸麵食燙麵食冷水麵食酥油皮麵食。 26. (3) 下列何種產品不必使用酵母叉燒包小籠包芝麻醬燒餅蟹殼黃。 27. (4) 下列何種麵食不屬於水調類麵食淋餅餡餅芝麻醬燒餅叉燒包。 28. (1) 下列何種產品不屬於水調類麵食水煎包餡餅韭菜盒子蔥油餅。 29. (4) 下列何種產品含水量較高生鮮麵條乾麵條饅頭馬拉糕。 30. (3) 下列何種產品不屬於酥油皮類椰蓉(香妃)酥芝麻喜餅桃酥老婆餅。 31. (2) 下列何種產品不屬於糕漿皮類龍鳳喜餅(和生餅)芝麻喜餅廣式月餅雞仔餅。 32. (4) 下列何種產品不屬於燒餅類蘿蔔絲酥餅蟹殼黃芝麻醬燒餅淋餅。 33. (3) 蒸蛋糕屬於發酵麵食糕漿皮麵食發粉麵食冷水麵食。 34. (2) 下列何種麵糰最不適合油炸冷水麵食糕漿皮麵食發酵麵食燙麵食。 35. (4) 下列何種麵糰的使用水量最大饅頭蘿蔔絲餅蔥油餅淋餅。 36. (4) 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低燙麵食糕漿皮麵食冷水麵食發酵麵食。 37. (3) 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好發酵麵食糕漿皮麵食冷水麵食燙麵食。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 2 1. (4) 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為1:31:51:71：9。 2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高低筋麵粉粉心麵粉高筋麵粉全麥麵粉。 3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關麵粉的蛋白質含量麵粉的顆粒大小麵粉的破損澱粉量麵粉的白 度。 4. (1) 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的是細菌的一種具活性能進行發酵糖會影響發酵。 5. (2) 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為長短相同時間長短不影響。 6. (3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？二氧化硫硼砂食品級色素吊白塊。 7. (1) 油脂的可塑性與下列何項有關？油脂的融點油脂的發煙點油脂的脂肪酸含量油脂純化處理是否良 好。 8. (4) 油脂經由氫化作用的目的不包括提高油脂的融點提高油脂的飽和鍵提高油脂的安定性降低發煙點。 9. (3) 特砂與細粒砂糖甜度比較時特砂高特砂低相同細粒砂糖高。 10. (4) 一般所稱之澱粉糖不包括？麥芽糖玉米糖漿高果糖漿糖蜜。 11. (3) 下列何項不是酵母之特性單細胞生長與溫度有關是一種具有生命的細菌發酵時會產生氣體與酒精。 12. (1) 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時增加一倍減少一半相同不得使用新鮮酵母。 13. (3) 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關溫度酸鹼度添加乳糖酵母用量。 14. (3) 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀薄pH 降低。 15. (3) 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性乳化性使產品變軟使產品變硬增加產品色澤。 16. (1) 下列何種原料可增強麵糰之筋性鹽胚芽還原劑酵母。 17. (3) 小麥澱粉(澄粉)不適合製作廣式粉果蝦餃水餃水晶餃。 18. (4) 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 19. (4) 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉烤焙或油炸之作用奶粉種類。 20. (4) 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 21. (2) 油麵製作宜選用特高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 22. (4) 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加高筋麵粉奶粉鹽小麥澱粉(澄粉)。 23. (1) 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當砂糖糖精蜂蜜轉化糖漿。 24. (4) 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 25. (4) 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品饅頭花捲菜肉包沙琪瑪。 26. (1) 蒸煮用水，通常使用下列何者自來水井水礦泉水蒸餾水。 27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？水蛋白質灰分纖維。 28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉高蛋白質高灰份高水份高纖維。 29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低全麥麵粉粉心麵粉特高筋麵粉洗筋麵粉。 30. (4) 油脂不宜存放於陰涼處冷藏密閉容器高溫下。 31. (4) 下列何種油脂之膽固醇含量最低豬油魚油牛油黃豆油。 32. (1) 真空包裝的乾酵母可冷藏存放1～2 年1～2 個月1～2 個星期與新鮮酵母相同。 33. (3) 新鮮酵母需貯存在室溫陰濕處冷藏密閉處。 34. (4) 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用提高溫度增加酵母用量增加糖量增加鹽量。 35. (4) 下列何項不是糖在中式麵食的功用增進甜味改良顏色促進發酵增進產品韌性。 36. (2) 下列何種甜味料之甜度最高葡萄糖果糖麥芽糖特級砂糖。 37. (4) 糖不具有褐變反應吸濕作用柔軟作用增強麵筋作用。 38. (3) 下列何種敘述不適於乳糖？乳糖之甜度最低乳糖可使烤焙的中式麵食著色酵母可利用乳糖乳糖存在 牛奶中。 39. (1) 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為乳化作用凝結作用發泡作用打發作用。 3 40. (3) 下列何種現象表示蛋已經不新鮮蛋殼表面粗糙蛋黃在蛋之中間部位蛋白變稀薄蛋沉於水底。 41. (4) 最適於發酵麵食的水質為地下水超軟質水逆滲透水中硬度水。 42. (3) 麵條麵粉品質要求為礦物質高維生素高灰分低脂肪低。 43. (3) 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤乳化劑食用黃色4 號色素鹼水己六醇。 44. (4) 油酥最宜使用之麵粉為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉。 45. (4) 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在15％以上13～15％11～13％7～11％。 46. (2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品燒餅油皮、生鮮麵條馬拉糕、鳳梨酥水餃、鍋貼春捲皮、油條。 47. (2) 低筋麵粉表示灰份含量低蛋白質含量低纖維含量低澱粉含量低。 48. (3) 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為水鹽油糖。 49. (1) 開口笑所使用之麵粉，最好選用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 50. (1) 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是溫度濕度水量油量。 51. (2) 水餃皮宜使用高或中筋麵粉加沸水混合中筋麵粉加冷水混合低筋麵粉加沸水混合小麥澱粉加冷水混 合。 52. (4) 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在10～15％15～20％20～25％25～35％。 53. (3) 加入何種原料，可增強麵粉的筋性油脂糖鹽發粉。 54. (4) 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為增加色澤增加風味增加油脂延緩老化。 55. (2) 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的蛋白質澱粉灰分纖維。 56. (2) 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性玉米澱粉磷酸鹽糖油脂。 57. (3) 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用生餡半生熟餡熟餡生或熟餡皆可。 58. (1) 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深鹼酸油脂鹽。 59. (3) 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？60～65％65～70％75～82％85～95％。 60. (4) 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡白蘿蔔絲乾紅蘿蔔絲白蘿蔔絲黃蘿蔔絲。 61. (4) 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用生芝麻炒熟芝麻烤熟芝麻炸熟芝麻。 62. (3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。 63. (4) 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關蛋碳酸氫銨水糖。 64. (2) 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度小蘇打鹼水明礬發粉。 65. (3) 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括增加產品白度酵素活性較低增加麵粉吸水 量增加麵粉的貯存性。 66. (4) 硬麥比軟麥的蛋白質高低相同無法比較。 67. (4) 下列何項麵粉之灰分最高？低筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉洗筋(次級)麵粉。 68. (3) 下列何種原料含油脂量最高粉心麵粉高筋麵粉小麥胚芽全麥麵粉。 69. (3) 以下最適合油炸用之油脂為鮮奶油酥油精緻棕櫚油無水奶油。 70. (4) 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 71. (4) 下列何項因子不會影響油脂之貯存性日晒高溫貯放潮濕塑膠桶貯放。 72. (4) 下列何者不是固體油脂之性質熔點高比液體油安定可塑性較佳不飽和性油脂。 73. (4) 下列何種性質與蛋的主要功能無關增進產品顏色具有乳化性增進營養增進產品貯存性。 74. (3) 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造特砂糖糖蜜高果糖漿綿白糖。 75. (2) 中筋麵粉蛋白質含量為7～8％9～12％12～13.5％13.5％以上。 76. (3) 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？調味增進麵糰筋性使麵筋變軟抑制酵母生長。 77. (4) 下列不影響發粉反應速度的因子為小蘇打的用量酸性鹽的用量酸性鹽的種類糖的用量。 78. (2) 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度玉米澱粉木(樹)薯澱粉麵粉馬鈴薯澱粉。 79. (1) 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為8～10％11～12％12～13％13％以上。 4 80. (3) 製作油條最佳的膨脹劑為泡打粉小蘇打碳酸氫銨油脂。 81. (1) 澄粉一般是指小麥澱粉玉米澱粉精製米粉精製樹薯粉。 82. (3) 豬油適合製作麵包蛋糕酥油皮產品發粉麵食製品。 83. (1) 不飽和油脂是指沙拉油牛油豬油棕櫚油。 84. (3) 下面何種陳述不適合砂糖是一種甜味料使麵筋變軟添加量不影響酵母生長添加量會影響酵母生長。 85. (3) 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白吊白塊增白劑黃豆粉漂白粉。 86. (1) 發酵麵食加鹽的目的是控制麵糰之醱酵降低產品的貯存性降低產品的澀味使麵筋變軟。 87. (2) 發粉麵食的膨脹是靠酵母產生之二氧化碳發粉產生的二氧化碳酵母產生之氧與水蒸氣發粉產生的氧 與水蒸氣。 88. (1) 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替冬瓜絲瓜西瓜胡瓜。 89. (3) 下列何種產品不適合加阿摩尼亞油條沙其瑪巧果桃酥。 90. (2) 油麵製作宜選用低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 91. (3) 麵粉的吸水量與下列何者無關麵粉蛋白質含量麵粉破損澱粉含量配方中添加發粉配方中添加糖。 92. (2) 下列何種材料會使麵糰變軟鹽蛋黃奶粉蛋白。 93. (3) 油條製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 94. (2) 水餃皮製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 95. (3) 油炸中式麵食最適合之油脂為沙拉油黃豆油氫化油菜籽油。 96. (4) 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉依產品特性而選擇。 97. (3) 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏奶油水高筋麵粉地瓜粉。 98. (4) 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為中筋麵粉水油脂細砂糖。 99. (2) 水晶餃使用之澄粉即稻米澱粉小麥澱粉芋頭澱粉蕃薯澱粉。 100. (2) 下列何者食品添加物不適合用於油麵碳酸鈉漂白劑食用黃色4 號色素重合磷酸鹽。 101. (3) 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入細砂糖白醋鹼水牛奶。 102. (3) 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關天氣麵糰之酸度甜度色澤。 103. (3) 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之怕底部產生氣泡使成品蒸熟產生沉澱物會阻隔麵粉與鹼水、發 粉等物之水合作用不會影響。 104. (4) 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對容易溶解雜質較少、甜度較高不會有異味會增加重量。 105. (2) 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為黃褐色透明狀無色或黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。 106. (4) 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為肉質呈淡紅色、有光澤油脂呈白色肌肉纖維細而柔軟有彈性肉質柔 軟無彈性。 107. (3) 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應蝦越大越好蝦肉呈白色蝦肉明亮光澤富彈性蝦肉呈紅色。 108. (1) 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂牛油豬油沙拉油黑麻油。 109. (2) 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性發粉太白粉胡椒粉五香粉。 110. (4) 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意品質新鮮價錢合理合法商店送貨速度。 111. (4) 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料細砂糖蛋奶水起士粉。 112. (3) 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了使蛋塔顏色好看使蛋塔餡有甜味使蛋塔餡吃起來更 香更濃的口感使蛋塔體積膨鬆。 113. (4) 油炸麵食使用之油脂不適宜放在陰涼處冷藏冷凍高溫。 114. (4) 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 115. (4) 菊花酥的酥度與下列何種原料無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉油皮酥比例奶粉種類。 116. (3) 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 117. (3) 製作叉燒包之麵種必需加入鹽發粉酵母蘇打粉。 118. (2) 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天長短相同不影響。 5 119. (1) 叉燒包內餡所使用之肉材為豬肉雞肉牛肉羊肉。 120. (1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關發粉小蘇打鹽酵母。 121. (2) 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類高果糖糖漿砂糖糖粉糖霜。 122. (1) 麵條使用之食品添加物應優先考慮安全性有用性經濟性方便性。 123. (3) 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳高筋麵粉全麥麵粉低筋麵粉特高筋麵粉。 124. (1) 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料發粉糖粉麥芽糖奶油。 125. (4) 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存冷凍冷藏室溫高溫。 126. (3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是麵粉量油脂量糖量水質軟硬度。 127. (2) 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟鹽水奶粉鹼粉。 128. (3) 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非乳化性使產品變柔軟使產品變硬增加產品色澤。 129. (4) 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品低筋麵粉起士粉奶粉奶油。 130. (3) 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀pH 值降低。 131. (4) 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是春夏秋冬。 132. (4) 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中弱光低溫常溫高溫。 133. (3) 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料發粉油脂鹽砂糖。 134. (2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 135. (1) 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是加速膨脹防腐作用增加美感增加香氣。 136. (2) 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要高低相同無法比較。 137. (3) 最適合發酵麵食的水質為逆滲透水高硬度水中硬度水軟水。 138. (2) 水餃餡添加味精所顯出的味道為酸性鮮味鹹味甜味。 139. (3) 從植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 140. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 141. (1) 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 142. (3) 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 143. (1) 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次油脂鹽蛋麵粉。 144. (2) 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件價格品質產地品牌。 145. (2) 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食水調麵食類發麵類酥油皮類糕漿皮類。 146. (2) 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目03：中式麵食加工機具 1. (1) 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用鉤狀槳狀鋼絲狀任何攪拌器皆可使用。 2. (4) 何者非攪拌機之功能原料混合擴展麵筋使麵糊拌入更多的空氣增加風味。 3. (1) 油炸(機)鍋材質最宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 4. (4) 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險用手指壓入用麵棍壓入手掌壓入停機重新調整 麵糰。 5. (3) 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作點火前檢查瓦斯是否漏氣蒸煮過程中不可隨意開啟產品出爐時應 增加火力蒸煮過程中隨時注意水量。 6. (3) 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑鹽水丙二醇75％酒精鹼水。 7. (1) 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲狀板狀。 8. (1) 煮麵槽或鍋的材質宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 6 9. (4) 選購蒸箱，下列何者不重要火力大小是否漏氣是否會滴水是否防水。 10. (3) 操作烤爐下述何者不正確？應戴隔熱手套冷熱烤盤應分開放置產品進爐後才開電源使用完畢應關電 源。 11. (4) 油炸機操作下述何者不正確油面保持在熱電極之上操作時不可離開選擇適當之溫度設定最高溫，需要 時再降溫。 12. (4) 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備攪拌機發酵箱壓延機烤箱。 13. (2) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機煮麵槽。 14. (4) 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合 水洗浸泡濕布擦拭鋼刷消除。 15. (3) 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲螺旋狀。 16. (1) 壓麵機之滾輪材質應採用不鏽鋼鐵銅鋁。 17. (1) 下列何種產品無法使用包餡機生產發糕豆沙包月餅鳳梨酥。 18. (4) 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋沙琪瑪兩相好巧果千層糕。 19. (1) 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力大火中火小火微火。 20. (4) 大型麵食工業所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸籠蒸櫃(箱)。 21. (2) 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？攪拌機發酵箱烤箱包餡機。 22. (4) 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為鍍鐵鍍銅鍍鋁鍍鉻。 23. (3) 攪拌機於使用中需變換速度時，應快變慢不用停機慢變快不用停機不論什麼速度的轉換都應停機再變換 只要經驗夠，就可不用停機；隨時任意變換。 24. (3) 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為直徑材質厚度深度顏色。 25. (2) 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應調快轉速調慢轉速放低攪拌缸以手提高攪拌。 26. (4) 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以鋼釘螺絲起子鋼刷高壓氣槍 予以清除。 27. (1) 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠竹鐵鋁不銹鋼。 28. (4) 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？仔細檢查密封性鍋內物料不能超過限量規定有壓力情況下不 得開鍋鍋子可不限期使用。 29. (4) 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？定期執行低電壓設備安檢故障時要請專業維修人員 維修使用結束後要切斷總電源使用人員不需接受操作訓練。 30. (3) 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？使用前應檢視燃氣的壓力要正確調節風板，使火焰成淡藍 色檢驗燃氣設備時可用明火實驗經常清潔和維修點火裝置。 31. (4) 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？機架要放置在通風處遠離熱源不受陽光直射的地方儲藏 的食品定時清理不需設置檢測紀錄卡。 32. (4) 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？發現運轉不正常，應先斷電之後報請維修定時更換濾水器 隨時保持內外部的清潔擺設位置隨意處理。 33. (3) 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？麵粉的種類產品外型的要求麵糰的性質製作的數量。 34. (3) 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？操作員需接受職前訓練使用前應檢視投料槽之清潔 發現機器異常時，應加速處理製程使用結束需切斷電源及清潔機具。 35. (4) 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？根據加工特點選擇合適的鍋子使用前要檢查鍋柄的牢固 可靠使用時避免冷熱劇烈變化對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。 36. (4) 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？機器使用完畢必須切斷電源在機器運轉中禁止將手伸入捲 軸器操作者必須瞭解操作基本知識增加轉軸間距以提高產能。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目04：製作技術 7 1. (4) 製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4 公斤0.45 公斤0.5 公斤0.7 公斤。 2. (2) 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助0％2％4％6％。 3. (1) 製作中式麵食時，以下列何種原料為100％來計算麵粉水奶粉蛋。 4. (1) 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要多一樣少無法比較。 5. (2) 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的沸水溫水自來水冰水。 6. (4) 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至拾起麵筋擴展捲起完成階段。 7. (1) 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加1％可增加吸水量約1-2％3-4％4-5％5-6％。 8. (2) 何種麵粉最適合製作燙麵食？低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高麵粉。 9. (3) 下述何者不是麵糰攪拌主要功能混合原料加速麵粉吸水改善風味擴展麵筋。 10. (3) 溶解乾酵母最適宜的水溫是0℃4℃35℃70℃。 11. (4) 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是15-20℃20-25℃26-30℃46-50℃。 12. (4) 下列原料何者不可與酵母放在一起麵粉水發粉鹽。 13. (4) 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤加速麵粉吸水。 14. (2) 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善硼砂磷酸鹽牛奶動物膠。 15. (1) 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。 16. (4) 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度60℃70℃沸水。 17. (3) 下列那一種麵食應使用燙麵製作麵條春捲皮水晶餃皮餛飩皮。 18. (4) 下列何項不是饅頭皺縮的原因？發酵溫度麵粉筋性太強火力過強酵母種類。 19. (4) 製作發酵麵食不可使用的酵母是新鮮酵母活性乾酵母速溶酵母粉產膜酵母。 20. (3) 油炸麵食油炸條件應使用高溫短時間低溫長時間配合產品需求選擇溫度與時間低溫短時間。 21. (1) 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加韌性硬度柔軟度脆度。 22. (3) 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在冷水時即放上產品蒸煮溫水後再放上產品蒸煮水沸騰放出蒸氣後才 放入蒸熟不必考慮蒸鍋的水溫。 23. (3) 製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤，水50％，則水的重量為10 公斤6 公斤5 公斤1 公斤。 24. (3) 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當10℃以下10～15℃25～28℃40～55 ℃。 25. (3) 1 台斤相當於425 公克500 公克600 公克700 公克。 26. (4) 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的沸水溫水自來水冰水。 27. (2) 酵母使用時，適合何種水溫冰水室溫70℃熱水沸水。 28. (4) 要製作發酵類的產品，不需要控制溫度濕度時間光線。 29. (3) 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和白糖白醋鹼水白油。 30. (1) 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的鹽糖醋小蘇打。 31. (4) 發酵麵食發酵室的濕度愈高愈好愈低愈好完全不要依產品性質而定。 32. (1) 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作鹽糖醋油。 33. (1) 麵食加工整型時愈快愈好愈慢愈好時作時停隨便都可以。 34. (1) 原料稱量最普遍用的度量衡是公制台制英制日制。 35. (4) 製作饅頭不宜使用中筋麵粉低筋麵粉粉心麵粉小麥澱粉(澄粉)。 36. (1) 麵糰於發酵作用時產生二氧化碳一氧化碳氧氣氮氣。 37. (3) 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋攪拌程度蒸汽大小攪拌器膨脹劑。 38. (4) 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？材料溫度時間攪拌缸。 39. (1) 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整酵母鹽麵粉油脂。 40. (3) 油炸千層酥，油溫如何控制較佳低溫高溫前段低溫後段高溫前段高溫後段低溫。 8 41. (2) 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？麵粉溫度發酵溫度水溫室溫。 42. (2) 千層酥一般是以下列何種方式加熱蒸烤或炸煎煮。 43. (3) 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在95℃±2℃100℃±2℃115℃±2℃13 5℃±2℃。 44. (3) 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是蛋白質變性內餡吸水澱粉老化油脂酸敗。 45. (4) 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？溫度顏色品評糖度。 46. (2) 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜擴展階段拾起階段拌合均勻捲起階段。 47. (4) 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為還原作用呼吸作 用發酵作用氧化作用。 48. (2) 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於好氣性菌半嫌氣性菌嫌氣性菌對氧不敏感。 49. (4) 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加吊白塊漂白劑明礬活性黃豆粉。 50. (4) 下列何者不是油麵中添加鹼的目的增加風味增加顏色增加彈性增加體積。 51. (1) 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為35～38℃、50～80％40～45℃、85～90％ 45～50℃、90～95％50～55℃、95～100％。 52. (3) 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？發粉(泡打粉)新鮮酵母老麵種小蘇打粉。 53. (4) 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之酒精水蒸氣酵母二氧化碳。 54. (2) 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好燒賣饅頭貓耳朵蘿蔔絲餅。 55. (3) 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成花捲燒賣鍋貼貓耳朵。 56. (2) 下列何種原料可增進發酵麵食的白度鹼水活性黃豆粉奶粉鹽。 57. (3) 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料鹽量油量酵母量麵粉量。 58. (3) 下列何種麵食要用蒸的方式製成抓餅淋餅銀絲捲兩相好。 59. (4) 下列何種麵食不使用烤的方式製成蛋塔燒餅老婆餅壽桃。 60. (1) 下列何種麵食使用煮的方式熟製餛飩燒賣雞仔餅韭菜盒子。 61. (4) 下列何種麵食使用炸的方式熟製貓耳朵春捲皮杏仁酥麻花。 62. (3) 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料糖粉砂糖轉化糖漿綿白糖。 63. (1) 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料麥芽糖細砂糖二砂糖粗砂糖。 64. (2) 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料糕仔粉油脂玉米粉太白粉。 65. (2) 下列何種麵食不經壓麵處理油麵淋餅饅頭水餃皮。 66. (3) 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋水晶餃桃酥刀削麵開口笑。 67. (1) 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋蒸蛋糕兩相好麵龜發麵燒餅。 68. (4) 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入奶油熟麵粉糕仔粉糖粉。 69. (1) 雞仔餅是用何種餅皮製作的糕(漿)皮酥(油)皮發酵麵皮燙麵麵皮。 70. (1) 麵糰中添加4％糖比添加20％糖之發酵作用快慢相同不影響。 71. (2) 麵糰中添加3％鹽比添加2％鹽之發酵作用快慢相同不影響。 72. (1) 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為高低相差無幾相同。 73. (1) 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作韭菜盒子咖哩餃蛋黃酥太陽餅。 74. (3) 油麵製作過程中，拌油主要目的是具有光澤增加重量防止黏結防止水分蒸發。 75. (4) 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜蒸煎炸煮。 76. (1) 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上油脂細砂糖椰子粉紅、綠木瓜絲。 77. (3) 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用葡萄乾白 芝麻麥芽糖漿檸檬汁。 78. (4) 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理蒸煎炸烤。 79. (4) 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當蒸煎炒炸。 9 80. (2) 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料細糖發粉蛋黃粉奶水。 81. (2) 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 82. (1) 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟油脂熟黃豆粉奶粉鹽。 83. (1) 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於作業員手部作業員頭部作業員帽子作業員褲子。 84. (1) 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？真空攪拌包裝加水加鹽。 85. (3) 滾輪間隙小，壓延比大，會造成麵粉損傷熟成不足麵筋損傷複合容易。 86. (4) 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想蒸餾水軟水逆滲透水山泉水。 87. (4) 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用超高速快速中速慢速。 88. (4) 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道黏稠劑乳化劑丙二醇鹼水。 89. (3) 水煮麵條用水，以有機酸調整pH 至多少，可使麵條製成率較高？pH3pH2pH5pH7。 90. (3) 麵糰壓延主要功能為麵帶鬆弛麵帶切條促進麵筋形成改進麵帶色素。 91. (1) 壓延操作，滾輪轉速過快會造成麵筋破壞熟成太快麵帶光滑複合太快。 92. (2) 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整厚的一邊減壓力厚的一邊加壓力薄的一邊加 壓力減壓力不必調整。 93. (1) 蒸叉燒包使用的火力應大火中火小火微火。 94. (3) 下列那一種麵食不可以使用老麵製作叉燒包饅頭水晶餃鮮肉包。 95. (3) 1 公斤相當於500 公克600 公克1000 公克1200 公克。 96. (2) 巧果最佳的油炸溫度為150℃180℃250℃300℃。 97. (1) 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度鹼水白醋檸檬汁鹽水。 98. (1) 燙麵之比例高，產品的質地越柔軟韌硬沒差異。 99. (2) 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳15℃35℃45℃55℃。 100. (1) 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是鳳梨酥饅頭巧果蔥油餅。 101. (4) 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙只能加大只能減小隨意看壓延比。 102. (3) 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為溫度時間稱料容器配方含水量。 103. (2) 冬天壓延麵帶時，水分滲透性高低不影響相同。 104. (4) 冷水麵需要30％-50％的水分，燙麵則需水20～30％30～40％40～50％70～90％。 105. (2) 製作油麵時，以麵粉100％計算較適宜的加水量為10％30％50％70％。 106. (1) 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為2:12:22:31:2。 107. (4) 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關麵粉之蛋白質含量膨脹劑之添加麵糰加水量食鹽添加量。 108. (3) 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是細砂糖糖粉油水。 109. (2) 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是細砂糖鹽油水。 110. (4) 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味糖鹽明礬鹼水。 111. (4) 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積糖液體油鹽固體油。 112. (3) 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為冷藏庫25℃以下35℃左右45℃以上。 113. (4) 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是蒸籠上於放點硫磺燻白配方中添加漂白劑配方中添加小蘇打 配方中添加黃豆粉。 114. (4) 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度中筋麵粉鹼水沸水冷水。 115. (4) 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性蛋白全蛋樹薯澱粉水。 116. (4) 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤中筋麵粉液體油轉化糖漿鹼水。 117. (3) 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積糖粉鹽化學膨大劑低筋麵粉。 118. (2) 油炸巧果時，最理想的油溫是120℃170℃220℃250℃。 119. (4) 煮麵條、水餃時何種方式最理想水不可沸騰水沸騰沸騰後關火沸騰後加點冷水。 10 120. (3) 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關麵糰溫度發酵溫度乳化劑添加量酵母添加量。 121. (2) 燒賣於製作時以何者為佳只能用沸水調麵不可加冷水可加沸水可加冷水加水攪拌後入水煮以溫水攪 拌。 122. (1) 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加化學膨大劑水奶粉酵母。 123. (4) 關於醒麵的敘述下列何者為非使麵糰中粉料充分吸水使麵糰更光滑提高麵糰的彈性醒麵時間至少30 分鐘。 124. (4) 通常製作叉燒包所用的麵粉為特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉。 125. (3) 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳66-70℃70-80℃95-98℃先90℃後70℃。 126. (4) 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應讓麵糰溫度高於30℃讓麵糰極度發酵在麵糰表面抹油讓麵糰維 持在適度低溫且無發酵傾向。 127. (3) 麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應持續多層摺疊壓實反覆對摺壓實麵帶不摺疊，且循序遞減 輪間隙所要麵條厚度，一次壓到底。 128. (1) 油條製作時已切條之麵片應盡早二條互疊再行鬆弛其油性抹上充足水分再互疊壓緊密合灑上充足麵粉 再互疊刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。 129. (3) 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自鹽酵母未攪勻的發粉糖。 130. (2) 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為鐵板太冷鐵板過熱鐵板太厚麵糰太軟。 131. (1) 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?粉心粉一級次級粉二級次級粉統粉。 132. (4) 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?粉心粉精製粉次級粉統粉。 133. (1) 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?二級次級粉一級次級粉統粉精製粉。 134. (3) 下列何種麵粉的吸水量最多?麵條專用粉蛋糕專用粉油條專用粉饅頭專用粉。 135. (4) 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?精製粉粉心粉統粉次級粉。 136. (1) 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?精製粉次級粉統粉全麥粉。 137. (1) 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜延展性大於彈性延展性等於彈性彈性大於延展性延展性 與油條製作不相關。 138. (3) 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?精製麵粉統粉全麥粉粉心粉。 139. (4) 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性麵糰經冷凍貯存易增加其 延展性且降低彈性冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配反覆冷凍與解凍對麵筋蛋 白結構沒有損害。 140. (3) 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?0.3~0.80.8~1.21.5~1.81.8~2.5。 141. (4) 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?容易以管路輸送較易與麵粉混合均勻稱量與用量較精準易於控制 保存期限較壓縮酵母長。 142. (4) 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非?湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性湯種的燙麵麵糰 可吸收更多於生麵糰的水量可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈 性。 143. (4) 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?可節省配方中工業酵母使用量可得較佳的產品風 味讓產品之質地柔軟老麵之菌種不需培養。 144. (1) 如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?全燙麵法半燙麵法冷水麵法酥油皮之製作方法。 145. (4) 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?菊花酥鳳梨酥桃酥沙琪瑪。 146. (1) 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?開口笑饅頭馬拉糕叉燒包。 147. (1) 下列何種麵皮的吸水量最高?全燙麵皮半燙麵皮冷水麵皮發酵麵皮。 148. (2) 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非?室內溫度高則成品較不容易貯藏室內溫度高時則麵糰 攪拌較不易成糰室內溫度高時則麵糰的總水量會變少室內溫度高時則麵粉容易變質。 149. (4) 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?總灰份量改變總固形物不變麵糰耐攪拌度不變熟製時 間不變。 11 150. (4) 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?硬度及香氣改變水分散失消費者對其接受度下降冷藏可減緩老 化。 151. (1) 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?配方水量少宜用快速麵粉筋性弱宜用慢速配方糖量多宜用快速 須經壓延之麵糰應用慢速。 152. (4) 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑酸性酒石酸鉀酒石酸磷酸酸性焦磷酸鈉。 153. (2) 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?碳酸氫銨小蘇打泡打粉塔塔粉。 154. (4) 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短中種 麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低 中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。 155. (1) 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短中種麵糰比例增加，則主 麵糰醱酵時間需延長中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短。 156. (4) 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？物理膨脹麵糰化學膨發麵糰醱酵麵糰酥油皮麵糰。 157. (2) 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？直明酥圓明酥暗酥半暗酥。 158. (1) 下列何者是由醱酵麵糰所製作？饅頭蛋黃酥鳳梨酥巧果。 159. (4) 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？麵糰體積較大麵糰的顏色較白熟製後成品口感較具彈韌性麵糰色 澤較暗品質較差。 160. (1) 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？過濾、靜置、去泡、熟製靜置、去泡、過濾、熟製熟製、過濾、去泡、 靜置去泡、過濾、靜置、熟製。 161. (1) 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？酥油皮麵糰冷水麵糰發粉麵糰燙麵麵糰。 162. (4) 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？控制油炸時間根據品項選擇適當油溫油量要充分 保持油質的清潔。 163. (2) 油條的油炸溫度下列何項較合適？240℃180℃140℃100℃。 164. (2) 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？熱對流熱傳導熱輻射摩擦力。 165. (1) 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?油溫水氣體粉漿。 166. (1) 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？先四周後中間隨機擺放先中間後四周從 一側順序到另一側。 167. (1) 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？醣類灰份脂肪礦物質。 168. (2) 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？麵粉含水量小麥的品種麵筋品質麵筋含量。 169. (4) 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品鳳梨酥巧果水餃水煎包。 170. (1) 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成水煎包油條綠豆椪芝麻喜餅。 171. (3) 較適合刀削麵的麵糰質地應為軟麵糰表面結皮麵糰硬麵糰具層次麵糰。 172. (3) 刀削麵製作時，麵片應削入不銹鋼盤冷水鍋熱水鍋工作桌上。 173. (3) 從動植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 174. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 175. (1) 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰pH 值(酸味)，可添加適量的碳酸納 碳酸氫銨碳酸鈣溴酸鉀。 176. (2) 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭粗糙、顏色白粗糙、顏色黃細緻、顏色黃細緻、顏色 白。 177. (4) 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是顏色較深重量增加顏色相同顏色 較淺。 178. (3) 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉： 水的適當比率為3:12:11:11:3。 179. (3) 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小甘薯磨漿蒜頭磨漿紅 蘿蔔磨漿小麥草磨漿。 12 180. (4) 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助中筋麵粉、生黃豆粉中筋麵粉、 熟黃豆粉粉心麵粉、熟黃豆粉粉心麵粉、生黃豆粉。 181. (1) 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸低筋 麵粉、收口麵皮薄、小火蒸高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。 182. (2) 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層水 油食鹽糖。 183. (4) 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少潤餅皮花捲饅頭火燒。 184. (2) 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助低筋麵粉、發粉量少、 小火蒸低筋麵粉、發粉量多、大火蒸高筋麵粉、發粉量少、小火蒸高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。 185. (3) 下列產品製作時，何者使用蛋量最多黑糖糕倫教糕(白糖糕)馬拉糕發糕。 186. (4) 下列麵食製品其熟製方法，何者非使用油炸兩相好(雙胞胎)沙琪瑪開口笑燒餅。 187. (3) 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵饅頭水煎包沙琪瑪刈包/荷葉包。 188. (2) 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多蒸煮烤炸。 189. (2) 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作蒸餃手抓餅燒賣水晶餃。 190. (1) 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確配方含水量，燙麵＞冷水麵熟製後產品韌性， 燙麵＞冷水麵產品易老化程度，燙麵＞冷水麵熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。 191. (3) 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確速溶酵母＞乾酵母 速溶酵母＞新鮮酵母新鮮酵母＞速溶酵母乾酵母＞新鮮酵母。 192. (4) 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 193. (3) 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大巧果沙琪瑪饅頭黑糖 糕。 194. (1) 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率溫度高、配方水量多、酵母量多溫度低、 配方水量少、酵母量少溫度高、配方水量少、酵母量少溫度低、配方水量多、酵母量少。 195. (4) 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 196. (1) 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為碳酸鈉碳酸氫銨碳酸氫鈉溴酸鉀。 197. (3) 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻， 烤焙後產生層次之產品。其分類屬於冷水麵食燙麵食燒餅類麵食酥油皮類麵食。 198. (4) 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母沙琪瑪巧果開口笑兩相好(雙胞胎)。 199. (3) 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥芝麻燒餅香酥燒餅發麵燒餅糖鼓燒餅。 200. (4) 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水油麵條涼麵條生鮮麵條雞蛋麵條。 201. (2) 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似餛飩水煎包燒賣蒸餃。 202. (1) 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆油量＞糖量＞蛋量油量=糖量＞蛋量油量＜糖量＜蛋量油 量=糖量＜蛋量。 203. (4) 下列何種產品，最好使用固態油脂雞仔餅龍鳳喜餅廣式月餅方塊酥。 204. (4) 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜上火小／下火小上火大／下火 大上火大／下火小上火小／下火大。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目05：中式麵食包裝與標示 1. (2) 蘿蔔絲酥餅應趁熱包裝放冷後包裝報紙包裝不需包裝。 2. (4) 下列何者不是食品包裝之目的增加附加價值增進產品外觀增進保存期限增進產品風味。 3. (1) 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器-20℃-10℃-5℃0℃。 13 4. (1) 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅玻璃容器金屬容器紙容器木質容器。 5. (4) 中式麵食包裝標示不需有製造廠商成分廠商住址食用量。 6. (4) 外包裝材料較不需何種機能衛生性保護性作業性透光性。 7. (1) 包裝過期的產品應回收重新包裝繼續使用不予理會。 8. (1) 菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用鋁箔瓷器玻璃紙盒。 9. (4) 中式麵食包裝不良，較不會影響產品之風味色澤質地體積。 10. (2) 下列何種包裝材料較不具熱收縮性？聚乙烯(PE)玻璃紙聚偏二氯乙烯(PVDC)聚氯乙烯(PVC)。 11. (1) 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用牛皮紙袋聚乙烯(PE)袋尼龍(NY)袋聚 酯(PET)容器。 12. (3) 中式麵食包裝不可標示成分重量療效品名。 13. (4) 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為30PPM10PPM4PPM不得檢出(陰性)。 14. (3) 下列何者不是中式麵食包裝的功能防止受污染延長貯存期間使麵食更可口避免昆蟲侵蝕。 15. (1) 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？玻璃紙牛皮紙瓦楞紙白紙。 16. (2) 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高紙金屬塑膠玻璃。 17. (2) 遮光性良好的包裝材料是玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 18. (3) 下列何種包裝材料熱封性最好玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 19. (3) 水份高的中式麵食，一般以冷藏或冷凍方式貯存，較適用之包裝玻璃紙鋁箔聚丙烯／聚乙烯OPP／CCD PE紙。 20. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。 21. (4) 包裝食品不需標示飽和脂肪酸反式脂肪酸維生素E順式脂肪酸。 22. (3) 與食品接觸包裝之容器不得進行防油處理進行防濕處理檢出螢光增白劑進行遮光處理。 23. (3) 下列何者與麵食的外包裝無關便利性商品性透光性經濟性。 24. (2) 麵食的包裝容器，最不需要考慮強韌度透光度耐熱性熱封性。 25. (4) 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝厚PVC聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。 26. (1) 月餅的外包裝材料最好選用紙盒鐵盒塑膠盒保力龍。 27. (1) 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用複合聚酯(PET/PE/LLDPE)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。 28. (1) 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質塑膠製品鋁箔製品保力龍製品紙製品。 29. (1) 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用KOP/CPP紙/聚乙烯PE油紙袋玻璃紙。 30. (3) 下列何者與麵食的包裝標示有關食用量售價廠商配方。 31. (3) 蛋黃酥外盒內襯的材質為聚乙烯(PE)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)聚丙烯(PP)。 32. (2) 下列何者與麵食包裝的安全無關包裝人員食品營養食品衛生包裝技術。 33. (4) 配合環保，麵食的包裝最好不用生物可分解性材料光分解性材料紙製品塑膠製品。 34. (4) 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮包裝材質作業的方便性環保透氣性。 35. (2) 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用乾燥劑脫氧劑防腐劑膨大劑。 36. (1) 黑糖糕的包裝不必標示黑糖的來源製造或保存期限製造廠商材料。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目06：成品品質鑑定 1. (2) 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟鹽水奶粉油。 2. (4) 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生二氧化碳產生較多體積膨大組織柔軟顏色變白。 3. (3) 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？烤炸蒸煎。 14 4. (1) 蔥油餅成品應具備何種品質外脆內軟外脆內硬內外皆軟內外皆硬。 5. (3) 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想煎煮炸烤。 6. (3) 較不受歡迎的水餃品質是皮薄有湯汁有油耗味肉多。 7. (3) 沙琪瑪之酥脆是由於高溫油炸低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間糖漿量較多。 8. (2) 冷水麵食口感比燙麵麵食柔軟強韌酥鬆一樣。 9. (3) 良好的饅頭不宜具有下列何種品質內部細緻外表光滑氣孔粗大發酵香味。 10. (2) 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質水份15％以下水煮時湯汁混濁表面平滑不易斷裂。 11. (4) 發糕龜裂的原因是膨大劑用量不足麵糊量不足配方水分太多足夠的火力。 12. (3) 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高高筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)地瓜粉。 13. (4) 酥(油)皮類產品層次分明的原因為油酥比例太高烤焙溫度太低烤焙時間不足油皮與油酥比例適當。 14. (3) 造成油炸巧果酥脆的原因是油炸時間不足低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間延壓厚度太厚。 15. (4) 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理烤至出油不處理直接用烤至破碎烤至表面凝結。 16. (1) 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色層次多層次少品質鬆酥性較差層次較大而不清晰。 17. (1) 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食柔軟硬挺酥脆堅韌。 18. (2) 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應暗藏於內可由外觀看出若隱若現可有可無。 19. (3) 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合蒸炸煮微波加熱。 20. (2) 水煎包底部應硬脆柔軟不可著色。 21. (1) 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎焦黑酥脆層次分明皮餡分明。 22. (3) 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較柔軟酥鬆乾硬酥脆。 23. (2) 鳳梨酥外皮特性宜堅硬酥鬆脆韌。 24. (3) 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？外酥內軟上層膨脹外軟內酥芝麻著色。 25. (4) 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適煮蒸炒炸或烤。 26. (4) 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關酵母油脂水奶粉。 27. (4) 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當30℃左右50℃左右70℃左右90℃以上。 28. (3) 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質潔白鬆軟硬實龜裂。 29. (2) 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較好差適中韌。 30. (1) 如何判斷麵條的生菌數微生物檢驗肉眼判斷試吃試驗嗅覺判斷。 31. (1) 夏天製麵條最理想用水為冰水溫水地下水井水。 32. (3) 下列何種麵食製品具有較強的韌性？叉燒包咖哩餃刀削麵餡餅。 33. (3) 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性水餃豆沙包春捲荷葉餅。 34. (4) 饅頭組織要細，製作時不必注意的是發酵程度壓麵技巧水份蒸爐(箱)大小。 35. (1) 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大糖漿麵粉品質麵糰製作技術麵糰軟硬度。 36. (4) 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小麵粉糕仔粉生糯米粉鹽。 37. (1) 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大豬油麵粉奶粉糖。 38. (3) 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關泡打粉碳酸氫銨鹽酵母。 39. (2) 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性脆硬柔軟脆酥鬆酥。 40. (4) 依油條品質的敘述，下列何者不正確？不易回軟兩條勻稱重疊不滲油組織緊實。 41. (3) 下列何者非燙麵產品之特性？柔軟較濕潤韌性強可塑性好。 42. (4) 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為油皮油酥的包捲層次含化學膨大劑水分含量高高糖高 油脂的配方。 43. (2) 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？2 瓣3 瓣4 瓣5 瓣。 44. (1) 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？烤箱電壓含糖量烤焙溫度烤焙時間。 15 45. (2) 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應撒粉抹油抹水抹鹽。 46. (4) 巧果品質應具有何特性柔軟層次鬆酥酥脆。 47. (4) 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是蒸的時間不足火力太強糖量過多小蘇打未充分拌勻。 48. (2) 饅頭放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化酵母老化 之因素。 49. (2) 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為高糖少油高糖高油低糖低油低糖高油。 50. (3) 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度小蘇打粉鹼粉黃豆粉鹼(挸)水。 51. (2) 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點鹼(挸)水小蘇打粉黃豆粉砂糖。 52. (4) 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需麵糰加入多量油脂攪拌用摺疊方式裹入用油麵絲撒澱粉麵絲刷油。 53. (3) 使蛋塔內餡凝固主要原料為動物膠洋菜蛋吉利T。 54. (4) 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性化學膨大劑油脂粗砂糖麵粉。 55. (1) 蛋黃酥的層次與下列何者有關摺疊次數油脂種類烤焙時間油皮含油量。 56. (4) 何種原料可使油麵的顏色變黃糖鹽奶油鹼。 57. (3) 下列何種原料不會增加麵條的韌性鹽鹼油澱粉。 58. (1) 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻蛋拌勻過濾蛋打發高溫烤焙提高蛋的含量。 59. (3) 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強小麥澱粉玉米澱粉綠豆澱粉木薯澱粉。 60. (1) 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因發酵時間不足麵粉筋性偏低未蒸熟糖量太高。 61. (4) 下列何種原料與饅頭顏色無關鹼黃豆粉水細砂糖。 62. (4) 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關糖量烤焙溫度烤焙時間油皮含水量。 63. (2) 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是饅頭的大小不同配方水量不同蒸的火力小火不同 配方鹽量不同。 64. (3) 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關餃皮含糖量刷蛋水之濃度油酥含油量烤焙溫度高低。 65. (3) 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味碳酸氫銨速溶酵母泡打粉小蘇打粉。 66. (4) 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率大火短時間小火長時間煮的時候要點油煮的時候要點水。 67. (3) 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約10-15％20-25％30-35％40-45％。 68. (4) 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟增加麵糰含水量高溫短時間煎烙使用燙麵麵糰降低煎 盤的溫度。 69. (4) 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆糖粉細砂糖蛋油脂。 70. (3) 水晶餃能有透明的品質主要是使用低筋麵粉使用玉米澱粉使用小麥澱粉使用在來米粉。 71. (3) 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的砂糖未溶解酵母未溶解泡打粉未溶解食鹽未溶解。 72. (2) 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性皮厚皮薄比較不會透油花紋比較不明顯。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目07：中式麵食加工貯存 1. (4) 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該通氣使有害物質氣化經日光適當照射使用高溫油炸密封 保存。 2. (3) 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存無色透明淡紅色褐色淡綠色。 3. (2) 油條之品質劣變，主要原因是細菌生長油脂氧化顏色變暗使用特高筋麵粉。 4. (3) 月餅長霉之原因不包括環境污染放置時間過長月餅體積大小操作污染。 5. (3) 發酵麵食若要做長期保存宜使用防腐劑乾燥劑低溫貯存抗氧化劑。 6. (1) 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存數天數週數月至少一年。 7. (3) 水餃在冷凍狀態時，大約可保存數天數週數月數年。 16 8. (1) 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為水分含量不同包裝材質不同有添加防腐劑使用麵粉種類不同。 9. (4) 中式麵食冷凍之貯存溫度應在25℃4℃0℃-18℃ 以下。 10. (2) 中式麵食貯存的環境應該潮濕乾燥無所謂高溫。 11. (1) 乾麵條含水量達15％以上，下列何種微生物較易生長黴菌酵母菌金黃葡萄球菌肉毒桿菌。 12. (2) 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約3～7 天室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 13. (1) 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止外界污染餃皮變黑餃皮變硬數量變化。 14. (2) 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為受潮油脂氧化蛋白質變化澱粉分解。 15. (3) 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是油脂氧化產品吸水產生黴菌產生毒素。 16. (4) 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍沙門氏菌肉毒桿茵鏈狀球菌黴菌。 17. (1) 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想冷凍冷藏常溫保溫。 18. (3) 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用耐凍性耐熱性耐凍又耐熱性任何包裝材料皆可。 19. (1) 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在4～7℃10～15℃15～18℃18～20℃。 20. (2) 冷藏櫃中的照明來源最好使用白熱燈日光燈霓虹燈鎢絲燈。 21. (3) 水餃的貯存以何種方式最佳脫水冷藏冷凍常溫。 22. (2) 貯存時較易氧化變質的產品為饅頭開口笑乾麵條水晶餃。 23. (3) 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間室溫冷藏冷凍任何方法均可達成。 24. (4) 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存弱光低溫常溫高溫。 25. (4) 冷凍冷藏貯存食品需控制溫度濕度照明溫度、濕度。 26. (4) 生的餡餅以何種貯存方式最理想高溫常溫冷藏冷凍。 27. (2) 下列何種產品在室溫的保存期最短？太陽餅蘿蔔絲酥餅麻花鳳梨酥。 28. (3) 下列何種產品貯存成本最高乾麵巧果冷凍水餃廣式月餅。 29. (1) 發酵麵食最好的貯存方式為冷凍冷藏常溫保溫。 30. (3) 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？乳化劑增黏劑酒精磷酸鹽。 31. (4) 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存肉類乳類蔬菜鹽。 32. (3) 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存沙琪瑪蛋塔水餃乾麵條。 33. (1) 中式麵食用何種貯存方式成本最高冷凍冷藏室溫保溫。 34. (3) 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 35. (2) 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為脫水冷凍添加防腐劑包裝後殺菌貯存。 36. (3) 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合水質經過處理產品適當包裝添加防腐劑麵條適當殺菌。 37. (4) 下列何種麵條之貯存性最佳生鮮麵條油麵烏龍麵乾麵條。 38. (4) 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 39. (3) 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用脫氧包裝抗氧化劑防腐劑充氮包裝。 40. (1) 增進油麵之保存性不宜添加過氧化氫(雙氧水)增加pH使用冰水冷卻降低噴油用量。 41. (3) 一般乾麵條最長之貯存時間為一星期一個月六個月數年。 42. (4) 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於-18℃4℃25℃45℃。 43. (3) 麵條製作時，可添加適量細砂糖沙拉油鹽黃豆粉 對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。 44. (4) 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏30405060 ℃以上。 45. (4) 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題產品老化油脂裂解酸敗微生物敗壞濕度增加。 46. (4) 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題油脂細砂糖乳化劑化學膨大劑。 47. (2) 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確氣室愈小蛋黃變稀蛋白黏稠度增加越容易沉入水中。 48. (3) 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為麵粉蛋白質變性油脂凝固硬化澱粉老化鹽量太少。 49. (1) 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久蛋黃酥饅頭兩相好蔥油餅。 17 50. (4) 巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因麵粉蛋膨大劑油炸油。 51. (2) 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈長短沒影響視麵粉蛋白質而定。 52. (3) 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少糖油脂奶粉乳化劑。 53. (3) 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時HLB 值越小，親 水性越強HLB 值越大，親水性越弱HLB 值越小，親油性越強HLB 值越大，親油性越強。 54. (2) 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快0-30％30-60％60-100％與 含水量無關。 55. (4) 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指1. 0 以上0.85-1.00.65-0.850.65 以下。 56. (4) 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動 35℃30℃25℃20℃。 57. (4) 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下20℃15℃10℃7℃。 58. (2) 利用食品的水活性Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品Aw 在0.65~0.85，含水量在20～40％範圍 內的食品是屬於何種水活性食品高中低無。 59. (1) 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈快慢 沒影響與溫度無關。 60. (2) 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的 水是結合水自由水同時被蒸發都不會被蒸發。 61. (1) 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為油脂氧化快微生物生長速率慢油脂氧化 慢，微生物生長速率快油脂氧化快，微生物生長速率慢。 62. (4) 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀小麥澱粉玉米澱粉麵粉糖粉。 63. (3) 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長燙麵麵食發粉麵食酥皮麵食燒餅麵食。 64. (2) 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的 吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快乾麵條油麵條鳳梨酥方塊酥。 65. (4) 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌 100℃以上120℃以上140℃以上100℃以下。 66. (2) 下列何者麵食的劣化速度較快牛舌餅發糕蛋黃酥老婆餅。 67. (1) 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響保存期限增加酸鹼度(pH 值) 增加保存期限減短酸鹼度(pH 值)不變。 68. (4) 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上30℃40℃50℃60℃。 69. (1) 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確黴菌＞酵母 菌＞細菌黴菌＜酵母菌＜細菌黴菌＞酵母菌＜細菌黴菌、酵母菌、細菌都一樣。 70. (1) 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使pH 值提高pH 值降低pH 值不變蛋白的 打發性變佳。 71. (2) 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳冷凍冷藏室溫60℃。 72. (2) 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊rongalit)，其對人體有害的主要成分是二氧化硫甲醛過氧化氫甲苯。

1 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目01：產品分類 1. (1) 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。 2. (4) 銀絲捲屬於冷水麵食燙麵食發粉麵食(蒸)發酵麵食。 3. (4) 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。 4. (3) 牛肉餡餅是屬於糕(漿)皮麵食溫水麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 5. (3) 下列產品中那一項不屬於中式麵食咖哩餃鳳梨酥南瓜派太陽餅。 6. (1) 下列何者屬於冷水麵食生鮮麵條千層酥蒸餃叉燒包。 7. (4) 下列何者屬於發粉麵食(油炸)烏龍麵菜肉包燒賣開口笑。 8. (3) 下列何者不屬於燙麵食餡餅韭菜盒子水餃水晶餃。 9. (2) 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。 10. (2) 叉燒包的熟製方法是烘烤蒸油炸烙。 11. (1) 饅頭屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食發粉麵食(蒸)。 12. (3) 沙琪瑪屬於發酵麵食糕(漿)皮麵食發粉麵食(油炸)酥(油)皮麵食。 13. (3) 銀絲捲屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 14. (4) 兩相好屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(油炸)。 15. (4) 馬拉糕屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食發粉麵食(蒸)。 16. (4) 餛飩屬於發酵麵食酥(油)皮麵食發粉麵食水調(和)麵類麵食。 17. (4) 下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度油麵饅頭手拉麵蛋黃酥。 18. (4) 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)貓耳朵千層酥燒餅馬拉糕。 19. (1) 下列何種產品不具有層次貓耳朵咖哩餃香妃酥老婆餅。 20. (1) 下列何種產品屬於冷水麵食油麵饅頭燒賣蛋黃酥。 21. (4) 巧果屬於下列何種麵食冷水麵食燙麵食發酵麵食油炸麵食。 22. (1) 鍋貼屬於煎製之下列何麵食冷水麵食發粉麵食燙麵食酥(油)皮麵食。 23. (2) 下列何者屬於酥(油)皮麵食蔥油餅蘇式椒鹽月餅千層糕鳳梨酥。 24. (3) 下列何者不屬於發粉麵食馬拉糕發糕叉燒包蒸蛋糕。 25. (2) 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作油炸麵食燙麵食冷水麵食酥油皮麵食。 26. (3) 下列何種產品不必使用酵母叉燒包小籠包芝麻醬燒餅蟹殼黃。 27. (4) 下列何種麵食不屬於水調類麵食淋餅餡餅芝麻醬燒餅叉燒包。 28. (1) 下列何種產品不屬於水調類麵食水煎包餡餅韭菜盒子蔥油餅。 29. (4) 下列何種產品含水量較高生鮮麵條乾麵條饅頭馬拉糕。 30. (3) 下列何種產品不屬於酥油皮類椰蓉(香妃)酥芝麻喜餅桃酥老婆餅。 31. (2) 下列何種產品不屬於糕漿皮類龍鳳喜餅(和生餅)芝麻喜餅廣式月餅雞仔餅。 32. (4) 下列何種產品不屬於燒餅類蘿蔔絲酥餅蟹殼黃芝麻醬燒餅淋餅。 33. (3) 蒸蛋糕屬於發酵麵食糕漿皮麵食發粉麵食冷水麵食。 34. (2) 下列何種麵糰最不適合油炸冷水麵食糕漿皮麵食發酵麵食燙麵食。 35. (4) 下列何種麵糰的使用水量最大饅頭蘿蔔絲餅蔥油餅淋餅。 36. (4) 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低燙麵食糕漿皮麵食冷水麵食發酵麵食。 37. (3) 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好發酵麵食糕漿皮麵食冷水麵食燙麵食。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目02：原料之選用 2 1. (4) 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為1:31:51:71：9。 2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高低筋麵粉粉心麵粉高筋麵粉全麥麵粉。 3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關麵粉的蛋白質含量麵粉的顆粒大小麵粉的破損澱粉量麵粉的白 度。 4. (1) 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的是細菌的一種具活性能進行發酵糖會影響發酵。 5. (2) 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為長短相同時間長短不影響。 6. (3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？二氧化硫硼砂食品級色素吊白塊。 7. (1) 油脂的可塑性與下列何項有關？油脂的融點油脂的發煙點油脂的脂肪酸含量油脂純化處理是否良 好。 8. (4) 油脂經由氫化作用的目的不包括提高油脂的融點提高油脂的飽和鍵提高油脂的安定性降低發煙點。 9. (3) 特砂與細粒砂糖甜度比較時特砂高特砂低相同細粒砂糖高。 10. (4) 一般所稱之澱粉糖不包括？麥芽糖玉米糖漿高果糖漿糖蜜。 11. (3) 下列何項不是酵母之特性單細胞生長與溫度有關是一種具有生命的細菌發酵時會產生氣體與酒精。 12. (1) 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時增加一倍減少一半相同不得使用新鮮酵母。 13. (3) 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關溫度酸鹼度添加乳糖酵母用量。 14. (3) 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀薄pH 降低。 15. (3) 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性乳化性使產品變軟使產品變硬增加產品色澤。 16. (1) 下列何種原料可增強麵糰之筋性鹽胚芽還原劑酵母。 17. (3) 小麥澱粉(澄粉)不適合製作廣式粉果蝦餃水餃水晶餃。 18. (4) 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 19. (4) 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉烤焙或油炸之作用奶粉種類。 20. (4) 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 21. (2) 油麵製作宜選用特高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 22. (4) 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加高筋麵粉奶粉鹽小麥澱粉(澄粉)。 23. (1) 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當砂糖糖精蜂蜜轉化糖漿。 24. (4) 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 25. (4) 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品饅頭花捲菜肉包沙琪瑪。 26. (1) 蒸煮用水，通常使用下列何者自來水井水礦泉水蒸餾水。 27. (2) 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？水蛋白質灰分纖維。 28. (3) 製作油條不宜選用何種成份的麵粉高蛋白質高灰份高水份高纖維。 29. (2) 下列何種麵粉的灰份最低全麥麵粉粉心麵粉特高筋麵粉洗筋麵粉。 30. (4) 油脂不宜存放於陰涼處冷藏密閉容器高溫下。 31. (4) 下列何種油脂之膽固醇含量最低豬油魚油牛油黃豆油。 32. (1) 真空包裝的乾酵母可冷藏存放1～2 年1～2 個月1～2 個星期與新鮮酵母相同。 33. (3) 新鮮酵母需貯存在室溫陰濕處冷藏密閉處。 34. (4) 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用提高溫度增加酵母用量增加糖量增加鹽量。 35. (4) 下列何項不是糖在中式麵食的功用增進甜味改良顏色促進發酵增進產品韌性。 36. (2) 下列何種甜味料之甜度最高葡萄糖果糖麥芽糖特級砂糖。 37. (4) 糖不具有褐變反應吸濕作用柔軟作用增強麵筋作用。 38. (3) 下列何種敘述不適於乳糖？乳糖之甜度最低乳糖可使烤焙的中式麵食著色酵母可利用乳糖乳糖存在 牛奶中。 39. (1) 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為乳化作用凝結作用發泡作用打發作用。 3 40. (3) 下列何種現象表示蛋已經不新鮮蛋殼表面粗糙蛋黃在蛋之中間部位蛋白變稀薄蛋沉於水底。 41. (4) 最適於發酵麵食的水質為地下水超軟質水逆滲透水中硬度水。 42. (3) 麵條麵粉品質要求為礦物質高維生素高灰分低脂肪低。 43. (3) 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤乳化劑食用黃色4 號色素鹼水己六醇。 44. (4) 油酥最宜使用之麵粉為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉。 45. (4) 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在15％以上13～15％11～13％7～11％。 46. (2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品燒餅油皮、生鮮麵條馬拉糕、鳳梨酥水餃、鍋貼春捲皮、油條。 47. (2) 低筋麵粉表示灰份含量低蛋白質含量低纖維含量低澱粉含量低。 48. (3) 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為水鹽油糖。 49. (1) 開口笑所使用之麵粉，最好選用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 50. (1) 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是溫度濕度水量油量。 51. (2) 水餃皮宜使用高或中筋麵粉加沸水混合中筋麵粉加冷水混合低筋麵粉加沸水混合小麥澱粉加冷水混 合。 52. (4) 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在10～15％15～20％20～25％25～35％。 53. (3) 加入何種原料，可增強麵粉的筋性油脂糖鹽發粉。 54. (4) 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為增加色澤增加風味增加油脂延緩老化。 55. (2) 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的蛋白質澱粉灰分纖維。 56. (2) 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性玉米澱粉磷酸鹽糖油脂。 57. (3) 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用生餡半生熟餡熟餡生或熟餡皆可。 58. (1) 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深鹼酸油脂鹽。 59. (3) 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？60～65％65～70％75～82％85～95％。 60. (4) 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡白蘿蔔絲乾紅蘿蔔絲白蘿蔔絲黃蘿蔔絲。 61. (4) 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用生芝麻炒熟芝麻烤熟芝麻炸熟芝麻。 62. (3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。 63. (4) 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關蛋碳酸氫銨水糖。 64. (2) 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度小蘇打鹼水明礬發粉。 65. (3) 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括增加產品白度酵素活性較低增加麵粉吸水 量增加麵粉的貯存性。 66. (4) 硬麥比軟麥的蛋白質高低相同無法比較。 67. (4) 下列何項麵粉之灰分最高？低筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉洗筋(次級)麵粉。 68. (3) 下列何種原料含油脂量最高粉心麵粉高筋麵粉小麥胚芽全麥麵粉。 69. (3) 以下最適合油炸用之油脂為鮮奶油酥油精緻棕櫚油無水奶油。 70. (4) 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 71. (4) 下列何項因子不會影響油脂之貯存性日晒高溫貯放潮濕塑膠桶貯放。 72. (4) 下列何者不是固體油脂之性質熔點高比液體油安定可塑性較佳不飽和性油脂。 73. (4) 下列何種性質與蛋的主要功能無關增進產品顏色具有乳化性增進營養增進產品貯存性。 74. (3) 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造特砂糖糖蜜高果糖漿綿白糖。 75. (2) 中筋麵粉蛋白質含量為7～8％9～12％12～13.5％13.5％以上。 76. (3) 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？調味增進麵糰筋性使麵筋變軟抑制酵母生長。 77. (4) 下列不影響發粉反應速度的因子為小蘇打的用量酸性鹽的用量酸性鹽的種類糖的用量。 78. (2) 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度玉米澱粉木(樹)薯澱粉麵粉馬鈴薯澱粉。 79. (1) 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為8～10％11～12％12～13％13％以上。 4 80. (3) 製作油條最佳的膨脹劑為泡打粉小蘇打碳酸氫銨油脂。 81. (1) 澄粉一般是指小麥澱粉玉米澱粉精製米粉精製樹薯粉。 82. (3) 豬油適合製作麵包蛋糕酥油皮產品發粉麵食製品。 83. (1) 不飽和油脂是指沙拉油牛油豬油棕櫚油。 84. (3) 下面何種陳述不適合砂糖是一種甜味料使麵筋變軟添加量不影響酵母生長添加量會影響酵母生長。 85. (3) 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白吊白塊增白劑黃豆粉漂白粉。 86. (1) 發酵麵食加鹽的目的是控制麵糰之醱酵降低產品的貯存性降低產品的澀味使麵筋變軟。 87. (2) 發粉麵食的膨脹是靠酵母產生之二氧化碳發粉產生的二氧化碳酵母產生之氧與水蒸氣發粉產生的氧 與水蒸氣。 88. (1) 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替冬瓜絲瓜西瓜胡瓜。 89. (3) 下列何種產品不適合加阿摩尼亞油條沙其瑪巧果桃酥。 90. (2) 油麵製作宜選用低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 91. (3) 麵粉的吸水量與下列何者無關麵粉蛋白質含量麵粉破損澱粉含量配方中添加發粉配方中添加糖。 92. (2) 下列何種材料會使麵糰變軟鹽蛋黃奶粉蛋白。 93. (3) 油條製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 94. (2) 水餃皮製作最適合麵粉為低筋粉粉心粉特高筋粉澄粉。 95. (3) 油炸中式麵食最適合之油脂為沙拉油黃豆油氫化油菜籽油。 96. (4) 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉依產品特性而選擇。 97. (3) 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏奶油水高筋麵粉地瓜粉。 98. (4) 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為中筋麵粉水油脂細砂糖。 99. (2) 水晶餃使用之澄粉即稻米澱粉小麥澱粉芋頭澱粉蕃薯澱粉。 100. (2) 下列何者食品添加物不適合用於油麵碳酸鈉漂白劑食用黃色4 號色素重合磷酸鹽。 101. (3) 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入細砂糖白醋鹼水牛奶。 102. (3) 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關天氣麵糰之酸度甜度色澤。 103. (3) 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之怕底部產生氣泡使成品蒸熟產生沉澱物會阻隔麵粉與鹼水、發 粉等物之水合作用不會影響。 104. (4) 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對容易溶解雜質較少、甜度較高不會有異味會增加重量。 105. (2) 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為黃褐色透明狀無色或黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。 106. (4) 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為肉質呈淡紅色、有光澤油脂呈白色肌肉纖維細而柔軟有彈性肉質柔 軟無彈性。 107. (3) 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應蝦越大越好蝦肉呈白色蝦肉明亮光澤富彈性蝦肉呈紅色。 108. (1) 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂牛油豬油沙拉油黑麻油。 109. (2) 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性發粉太白粉胡椒粉五香粉。 110. (4) 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意品質新鮮價錢合理合法商店送貨速度。 111. (4) 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料細砂糖蛋奶水起士粉。 112. (3) 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了使蛋塔顏色好看使蛋塔餡有甜味使蛋塔餡吃起來更 香更濃的口感使蛋塔體積膨鬆。 113. (4) 油炸麵食使用之油脂不適宜放在陰涼處冷藏冷凍高溫。 114. (4) 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性鮮奶油黃豆油花生油豬油。 115. (4) 菊花酥的酥度與下列何種原料無關油脂的烤酥性使用低筋麵粉油皮酥比例奶粉種類。 116. (3) 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 117. (3) 製作叉燒包之麵種必需加入鹽發粉酵母蘇打粉。 118. (2) 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天長短相同不影響。 5 119. (1) 叉燒包內餡所使用之肉材為豬肉雞肉牛肉羊肉。 120. (1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關發粉小蘇打鹽酵母。 121. (2) 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類高果糖糖漿砂糖糖粉糖霜。 122. (1) 麵條使用之食品添加物應優先考慮安全性有用性經濟性方便性。 123. (3) 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳高筋麵粉全麥麵粉低筋麵粉特高筋麵粉。 124. (1) 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料發粉糖粉麥芽糖奶油。 125. (4) 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存冷凍冷藏室溫高溫。 126. (3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是麵粉量油脂量糖量水質軟硬度。 127. (2) 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟鹽水奶粉鹼粉。 128. (3) 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非乳化性使產品變柔軟使產品變硬增加產品色澤。 129. (4) 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品低筋麵粉起士粉奶粉奶油。 130. (3) 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生蛋殼變粗糙蛋黃體積變小蛋白變稀pH 值降低。 131. (4) 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是春夏秋冬。 132. (4) 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中弱光低溫常溫高溫。 133. (3) 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料發粉油脂鹽砂糖。 134. (2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 135. (1) 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是加速膨脹防腐作用增加美感增加香氣。 136. (2) 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要高低相同無法比較。 137. (3) 最適合發酵麵食的水質為逆滲透水高硬度水中硬度水軟水。 138. (2) 水餃餡添加味精所顯出的味道為酸性鮮味鹹味甜味。 139. (3) 從植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 140. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 141. (1) 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 142. (3) 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉全麥麵粉。 143. (1) 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次油脂鹽蛋麵粉。 144. (2) 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件價格品質產地品牌。 145. (2) 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食水調麵食類發麵類酥油皮類糕漿皮類。 146. (2) 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料碳酸氫銨蛋小蘇打酵母。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目03：中式麵食加工機具 1. (1) 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用鉤狀槳狀鋼絲狀任何攪拌器皆可使用。 2. (4) 何者非攪拌機之功能原料混合擴展麵筋使麵糊拌入更多的空氣增加風味。 3. (1) 油炸(機)鍋材質最宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 4. (4) 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險用手指壓入用麵棍壓入手掌壓入停機重新調整 麵糰。 5. (3) 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作點火前檢查瓦斯是否漏氣蒸煮過程中不可隨意開啟產品出爐時應 增加火力蒸煮過程中隨時注意水量。 6. (3) 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑鹽水丙二醇75％酒精鹼水。 7. (1) 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲狀板狀。 8. (1) 煮麵槽或鍋的材質宜選用不鏽鋼生鐵銅鋁。 6 9. (4) 選購蒸箱，下列何者不重要火力大小是否漏氣是否會滴水是否防水。 10. (3) 操作烤爐下述何者不正確？應戴隔熱手套冷熱烤盤應分開放置產品進爐後才開電源使用完畢應關電 源。 11. (4) 油炸機操作下述何者不正確油面保持在熱電極之上操作時不可離開選擇適當之溫度設定最高溫，需要 時再降溫。 12. (4) 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備攪拌機發酵箱壓延機烤箱。 13. (2) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機煮麵槽。 14. (4) 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合 水洗浸泡濕布擦拭鋼刷消除。 15. (3) 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器鉤狀槳狀鋼絲螺旋狀。 16. (1) 壓麵機之滾輪材質應採用不鏽鋼鐵銅鋁。 17. (1) 下列何種產品無法使用包餡機生產發糕豆沙包月餅鳳梨酥。 18. (4) 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋沙琪瑪兩相好巧果千層糕。 19. (1) 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力大火中火小火微火。 20. (4) 大型麵食工業所使用的理想蒸具是竹蒸籠鋁蒸籠不鏽鋼蒸籠蒸櫃(箱)。 21. (2) 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？攪拌機發酵箱烤箱包餡機。 22. (4) 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為鍍鐵鍍銅鍍鋁鍍鉻。 23. (3) 攪拌機於使用中需變換速度時，應快變慢不用停機慢變快不用停機不論什麼速度的轉換都應停機再變換 只要經驗夠，就可不用停機；隨時任意變換。 24. (3) 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為直徑材質厚度深度顏色。 25. (2) 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應調快轉速調慢轉速放低攪拌缸以手提高攪拌。 26. (4) 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以鋼釘螺絲起子鋼刷高壓氣槍 予以清除。 27. (1) 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠竹鐵鋁不銹鋼。 28. (4) 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？仔細檢查密封性鍋內物料不能超過限量規定有壓力情況下不 得開鍋鍋子可不限期使用。 29. (4) 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？定期執行低電壓設備安檢故障時要請專業維修人員 維修使用結束後要切斷總電源使用人員不需接受操作訓練。 30. (3) 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？使用前應檢視燃氣的壓力要正確調節風板，使火焰成淡藍 色檢驗燃氣設備時可用明火實驗經常清潔和維修點火裝置。 31. (4) 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？機架要放置在通風處遠離熱源不受陽光直射的地方儲藏 的食品定時清理不需設置檢測紀錄卡。 32. (4) 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？發現運轉不正常，應先斷電之後報請維修定時更換濾水器 隨時保持內外部的清潔擺設位置隨意處理。 33. (3) 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？麵粉的種類產品外型的要求麵糰的性質製作的數量。 34. (3) 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？操作員需接受職前訓練使用前應檢視投料槽之清潔 發現機器異常時，應加速處理製程使用結束需切斷電源及清潔機具。 35. (4) 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？根據加工特點選擇合適的鍋子使用前要檢查鍋柄的牢固 可靠使用時避免冷熱劇烈變化對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。 36. (4) 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？機器使用完畢必須切斷電源在機器運轉中禁止將手伸入捲 軸器操作者必須瞭解操作基本知識增加轉軸間距以提高產能。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目04：製作技術 7 1. (4) 製作水餃皮時1 公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4 公斤0.45 公斤0.5 公斤0.7 公斤。 2. (2) 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助0％2％4％6％。 3. (1) 製作中式麵食時，以下列何種原料為100％來計算麵粉水奶粉蛋。 4. (1) 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要多一樣少無法比較。 5. (2) 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的沸水溫水自來水冰水。 6. (4) 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至拾起麵筋擴展捲起完成階段。 7. (1) 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加1％可增加吸水量約1-2％3-4％4-5％5-6％。 8. (2) 何種麵粉最適合製作燙麵食？低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高麵粉。 9. (3) 下述何者不是麵糰攪拌主要功能混合原料加速麵粉吸水改善風味擴展麵筋。 10. (3) 溶解乾酵母最適宜的水溫是0℃4℃35℃70℃。 11. (4) 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是15-20℃20-25℃26-30℃46-50℃。 12. (4) 下列原料何者不可與酵母放在一起麵粉水發粉鹽。 13. (4) 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤加速麵粉吸水。 14. (2) 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善硼砂磷酸鹽牛奶動物膠。 15. (1) 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。 16. (4) 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度60℃70℃沸水。 17. (3) 下列那一種麵食應使用燙麵製作麵條春捲皮水晶餃皮餛飩皮。 18. (4) 下列何項不是饅頭皺縮的原因？發酵溫度麵粉筋性太強火力過強酵母種類。 19. (4) 製作發酵麵食不可使用的酵母是新鮮酵母活性乾酵母速溶酵母粉產膜酵母。 20. (3) 油炸麵食油炸條件應使用高溫短時間低溫長時間配合產品需求選擇溫度與時間低溫短時間。 21. (1) 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加韌性硬度柔軟度脆度。 22. (3) 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在冷水時即放上產品蒸煮溫水後再放上產品蒸煮水沸騰放出蒸氣後才 放入蒸熟不必考慮蒸鍋的水溫。 23. (3) 製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤，水50％，則水的重量為10 公斤6 公斤5 公斤1 公斤。 24. (3) 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當10℃以下10～15℃25～28℃40～55 ℃。 25. (3) 1 台斤相當於425 公克500 公克600 公克700 公克。 26. (4) 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的沸水溫水自來水冰水。 27. (2) 酵母使用時，適合何種水溫冰水室溫70℃熱水沸水。 28. (4) 要製作發酵類的產品，不需要控制溫度濕度時間光線。 29. (3) 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和白糖白醋鹼水白油。 30. (1) 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的鹽糖醋小蘇打。 31. (4) 發酵麵食發酵室的濕度愈高愈好愈低愈好完全不要依產品性質而定。 32. (1) 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作鹽糖醋油。 33. (1) 麵食加工整型時愈快愈好愈慢愈好時作時停隨便都可以。 34. (1) 原料稱量最普遍用的度量衡是公制台制英制日制。 35. (4) 製作饅頭不宜使用中筋麵粉低筋麵粉粉心麵粉小麥澱粉(澄粉)。 36. (1) 麵糰於發酵作用時產生二氧化碳一氧化碳氧氣氮氣。 37. (3) 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋攪拌程度蒸汽大小攪拌器膨脹劑。 38. (4) 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？材料溫度時間攪拌缸。 39. (1) 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整酵母鹽麵粉油脂。 40. (3) 油炸千層酥，油溫如何控制較佳低溫高溫前段低溫後段高溫前段高溫後段低溫。 8 41. (2) 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？麵粉溫度發酵溫度水溫室溫。 42. (2) 千層酥一般是以下列何種方式加熱蒸烤或炸煎煮。 43. (3) 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在95℃±2℃100℃±2℃115℃±2℃13 5℃±2℃。 44. (3) 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是蛋白質變性內餡吸水澱粉老化油脂酸敗。 45. (4) 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？溫度顏色品評糖度。 46. (2) 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜擴展階段拾起階段拌合均勻捲起階段。 47. (4) 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為還原作用呼吸作 用發酵作用氧化作用。 48. (2) 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於好氣性菌半嫌氣性菌嫌氣性菌對氧不敏感。 49. (4) 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加吊白塊漂白劑明礬活性黃豆粉。 50. (4) 下列何者不是油麵中添加鹼的目的增加風味增加顏色增加彈性增加體積。 51. (1) 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為35～38℃、50～80％40～45℃、85～90％ 45～50℃、90～95％50～55℃、95～100％。 52. (3) 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？發粉(泡打粉)新鮮酵母老麵種小蘇打粉。 53. (4) 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之酒精水蒸氣酵母二氧化碳。 54. (2) 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好燒賣饅頭貓耳朵蘿蔔絲餅。 55. (3) 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成花捲燒賣鍋貼貓耳朵。 56. (2) 下列何種原料可增進發酵麵食的白度鹼水活性黃豆粉奶粉鹽。 57. (3) 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料鹽量油量酵母量麵粉量。 58. (3) 下列何種麵食要用蒸的方式製成抓餅淋餅銀絲捲兩相好。 59. (4) 下列何種麵食不使用烤的方式製成蛋塔燒餅老婆餅壽桃。 60. (1) 下列何種麵食使用煮的方式熟製餛飩燒賣雞仔餅韭菜盒子。 61. (4) 下列何種麵食使用炸的方式熟製貓耳朵春捲皮杏仁酥麻花。 62. (3) 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料糖粉砂糖轉化糖漿綿白糖。 63. (1) 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料麥芽糖細砂糖二砂糖粗砂糖。 64. (2) 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料糕仔粉油脂玉米粉太白粉。 65. (2) 下列何種麵食不經壓麵處理油麵淋餅饅頭水餃皮。 66. (3) 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋水晶餃桃酥刀削麵開口笑。 67. (1) 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋蒸蛋糕兩相好麵龜發麵燒餅。 68. (4) 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入奶油熟麵粉糕仔粉糖粉。 69. (1) 雞仔餅是用何種餅皮製作的糕(漿)皮酥(油)皮發酵麵皮燙麵麵皮。 70. (1) 麵糰中添加4％糖比添加20％糖之發酵作用快慢相同不影響。 71. (2) 麵糰中添加3％鹽比添加2％鹽之發酵作用快慢相同不影響。 72. (1) 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為高低相差無幾相同。 73. (1) 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作韭菜盒子咖哩餃蛋黃酥太陽餅。 74. (3) 油麵製作過程中，拌油主要目的是具有光澤增加重量防止黏結防止水分蒸發。 75. (4) 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜蒸煎炸煮。 76. (1) 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上油脂細砂糖椰子粉紅、綠木瓜絲。 77. (3) 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用葡萄乾白 芝麻麥芽糖漿檸檬汁。 78. (4) 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理蒸煎炸烤。 79. (4) 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當蒸煎炒炸。 9 80. (2) 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料細糖發粉蛋黃粉奶水。 81. (2) 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 82. (1) 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟油脂熟黃豆粉奶粉鹽。 83. (1) 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於作業員手部作業員頭部作業員帽子作業員褲子。 84. (1) 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？真空攪拌包裝加水加鹽。 85. (3) 滾輪間隙小，壓延比大，會造成麵粉損傷熟成不足麵筋損傷複合容易。 86. (4) 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想蒸餾水軟水逆滲透水山泉水。 87. (4) 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用超高速快速中速慢速。 88. (4) 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道黏稠劑乳化劑丙二醇鹼水。 89. (3) 水煮麵條用水，以有機酸調整pH 至多少，可使麵條製成率較高？pH3pH2pH5pH7。 90. (3) 麵糰壓延主要功能為麵帶鬆弛麵帶切條促進麵筋形成改進麵帶色素。 91. (1) 壓延操作，滾輪轉速過快會造成麵筋破壞熟成太快麵帶光滑複合太快。 92. (2) 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整厚的一邊減壓力厚的一邊加壓力薄的一邊加 壓力減壓力不必調整。 93. (1) 蒸叉燒包使用的火力應大火中火小火微火。 94. (3) 下列那一種麵食不可以使用老麵製作叉燒包饅頭水晶餃鮮肉包。 95. (3) 1 公斤相當於500 公克600 公克1000 公克1200 公克。 96. (2) 巧果最佳的油炸溫度為150℃180℃250℃300℃。 97. (1) 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度鹼水白醋檸檬汁鹽水。 98. (1) 燙麵之比例高，產品的質地越柔軟韌硬沒差異。 99. (2) 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳15℃35℃45℃55℃。 100. (1) 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是鳳梨酥饅頭巧果蔥油餅。 101. (4) 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙只能加大只能減小隨意看壓延比。 102. (3) 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為溫度時間稱料容器配方含水量。 103. (2) 冬天壓延麵帶時，水分滲透性高低不影響相同。 104. (4) 冷水麵需要30％-50％的水分，燙麵則需水20～30％30～40％40～50％70～90％。 105. (2) 製作油麵時，以麵粉100％計算較適宜的加水量為10％30％50％70％。 106. (1) 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為2:12:22:31:2。 107. (4) 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關麵粉之蛋白質含量膨脹劑之添加麵糰加水量食鹽添加量。 108. (3) 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是細砂糖糖粉油水。 109. (2) 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是細砂糖鹽油水。 110. (4) 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味糖鹽明礬鹼水。 111. (4) 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積糖液體油鹽固體油。 112. (3) 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為冷藏庫25℃以下35℃左右45℃以上。 113. (4) 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是蒸籠上於放點硫磺燻白配方中添加漂白劑配方中添加小蘇打 配方中添加黃豆粉。 114. (4) 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度中筋麵粉鹼水沸水冷水。 115. (4) 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性蛋白全蛋樹薯澱粉水。 116. (4) 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤中筋麵粉液體油轉化糖漿鹼水。 117. (3) 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積糖粉鹽化學膨大劑低筋麵粉。 118. (2) 油炸巧果時，最理想的油溫是120℃170℃220℃250℃。 119. (4) 煮麵條、水餃時何種方式最理想水不可沸騰水沸騰沸騰後關火沸騰後加點冷水。 10 120. (3) 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關麵糰溫度發酵溫度乳化劑添加量酵母添加量。 121. (2) 燒賣於製作時以何者為佳只能用沸水調麵不可加冷水可加沸水可加冷水加水攪拌後入水煮以溫水攪 拌。 122. (1) 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加化學膨大劑水奶粉酵母。 123. (4) 關於醒麵的敘述下列何者為非使麵糰中粉料充分吸水使麵糰更光滑提高麵糰的彈性醒麵時間至少30 分鐘。 124. (4) 通常製作叉燒包所用的麵粉為特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉。 125. (3) 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳66-70℃70-80℃95-98℃先90℃後70℃。 126. (4) 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應讓麵糰溫度高於30℃讓麵糰極度發酵在麵糰表面抹油讓麵糰維 持在適度低溫且無發酵傾向。 127. (3) 麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應持續多層摺疊壓實反覆對摺壓實麵帶不摺疊，且循序遞減 輪間隙所要麵條厚度，一次壓到底。 128. (1) 油條製作時已切條之麵片應盡早二條互疊再行鬆弛其油性抹上充足水分再互疊壓緊密合灑上充足麵粉 再互疊刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。 129. (3) 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自鹽酵母未攪勻的發粉糖。 130. (2) 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為鐵板太冷鐵板過熱鐵板太厚麵糰太軟。 131. (1) 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?粉心粉一級次級粉二級次級粉統粉。 132. (4) 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?粉心粉精製粉次級粉統粉。 133. (1) 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?二級次級粉一級次級粉統粉精製粉。 134. (3) 下列何種麵粉的吸水量最多?麵條專用粉蛋糕專用粉油條專用粉饅頭專用粉。 135. (4) 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?精製粉粉心粉統粉次級粉。 136. (1) 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?精製粉次級粉統粉全麥粉。 137. (1) 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜延展性大於彈性延展性等於彈性彈性大於延展性延展性 與油條製作不相關。 138. (3) 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?精製麵粉統粉全麥粉粉心粉。 139. (4) 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性麵糰經冷凍貯存易增加其 延展性且降低彈性冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配反覆冷凍與解凍對麵筋蛋 白結構沒有損害。 140. (3) 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?0.3~0.80.8~1.21.5~1.81.8~2.5。 141. (4) 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?容易以管路輸送較易與麵粉混合均勻稱量與用量較精準易於控制 保存期限較壓縮酵母長。 142. (4) 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非?湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性湯種的燙麵麵糰 可吸收更多於生麵糰的水量可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈 性。 143. (4) 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?可節省配方中工業酵母使用量可得較佳的產品風 味讓產品之質地柔軟老麵之菌種不需培養。 144. (1) 如欲得到軟Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?全燙麵法半燙麵法冷水麵法酥油皮之製作方法。 145. (4) 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?菊花酥鳳梨酥桃酥沙琪瑪。 146. (1) 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?開口笑饅頭馬拉糕叉燒包。 147. (1) 下列何種麵皮的吸水量最高?全燙麵皮半燙麵皮冷水麵皮發酵麵皮。 148. (2) 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非?室內溫度高則成品較不容易貯藏室內溫度高時則麵糰 攪拌較不易成糰室內溫度高時則麵糰的總水量會變少室內溫度高時則麵粉容易變質。 149. (4) 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?總灰份量改變總固形物不變麵糰耐攪拌度不變熟製時 間不變。 11 150. (4) 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?硬度及香氣改變水分散失消費者對其接受度下降冷藏可減緩老 化。 151. (1) 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?配方水量少宜用快速麵粉筋性弱宜用慢速配方糖量多宜用快速 須經壓延之麵糰應用慢速。 152. (4) 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑酸性酒石酸鉀酒石酸磷酸酸性焦磷酸鈉。 153. (2) 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?碳酸氫銨小蘇打泡打粉塔塔粉。 154. (4) 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短中種 麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低 中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。 155. (1) 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短中種麵糰比例增加，則主 麵糰醱酵時間需延長中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短。 156. (4) 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？物理膨脹麵糰化學膨發麵糰醱酵麵糰酥油皮麵糰。 157. (2) 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？直明酥圓明酥暗酥半暗酥。 158. (1) 下列何者是由醱酵麵糰所製作？饅頭蛋黃酥鳳梨酥巧果。 159. (4) 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？麵糰體積較大麵糰的顏色較白熟製後成品口感較具彈韌性麵糰色 澤較暗品質較差。 160. (1) 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？過濾、靜置、去泡、熟製靜置、去泡、過濾、熟製熟製、過濾、去泡、 靜置去泡、過濾、靜置、熟製。 161. (1) 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？酥油皮麵糰冷水麵糰發粉麵糰燙麵麵糰。 162. (4) 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？控制油炸時間根據品項選擇適當油溫油量要充分 保持油質的清潔。 163. (2) 油條的油炸溫度下列何項較合適？240℃180℃140℃100℃。 164. (2) 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？熱對流熱傳導熱輻射摩擦力。 165. (1) 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?油溫水氣體粉漿。 166. (1) 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？先四周後中間隨機擺放先中間後四周從 一側順序到另一側。 167. (1) 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？醣類灰份脂肪礦物質。 168. (2) 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？麵粉含水量小麥的品種麵筋品質麵筋含量。 169. (4) 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品鳳梨酥巧果水餃水煎包。 170. (1) 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成水煎包油條綠豆椪芝麻喜餅。 171. (3) 較適合刀削麵的麵糰質地應為軟麵糰表面結皮麵糰硬麵糰具層次麵糰。 172. (3) 刀削麵製作時，麵片應削入不銹鋼盤冷水鍋熱水鍋工作桌上。 173. (3) 從動植物組織中萃取的色素是屬於化學合成色素食用合成色素食用天然色素合成色素。 174. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 175. (1) 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰pH 值(酸味)，可添加適量的碳酸納 碳酸氫銨碳酸鈣溴酸鉀。 176. (2) 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭粗糙、顏色白粗糙、顏色黃細緻、顏色黃細緻、顏色 白。 177. (4) 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是顏色較深重量增加顏色相同顏色 較淺。 178. (3) 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉： 水的適當比率為3:12:11:11:3。 179. (3) 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小甘薯磨漿蒜頭磨漿紅 蘿蔔磨漿小麥草磨漿。 12 180. (4) 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助中筋麵粉、生黃豆粉中筋麵粉、 熟黃豆粉粉心麵粉、熟黃豆粉粉心麵粉、生黃豆粉。 181. (1) 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸低筋 麵粉、收口麵皮薄、小火蒸高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。 182. (2) 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層水 油食鹽糖。 183. (4) 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少潤餅皮花捲饅頭火燒。 184. (2) 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助低筋麵粉、發粉量少、 小火蒸低筋麵粉、發粉量多、大火蒸高筋麵粉、發粉量少、小火蒸高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。 185. (3) 下列產品製作時，何者使用蛋量最多黑糖糕倫教糕(白糖糕)馬拉糕發糕。 186. (4) 下列麵食製品其熟製方法，何者非使用油炸兩相好(雙胞胎)沙琪瑪開口笑燒餅。 187. (3) 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵饅頭水煎包沙琪瑪刈包/荷葉包。 188. (2) 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多蒸煮烤炸。 189. (2) 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作蒸餃手抓餅燒賣水晶餃。 190. (1) 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確配方含水量，燙麵＞冷水麵熟製後產品韌性， 燙麵＞冷水麵產品易老化程度，燙麵＞冷水麵熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。 191. (3) 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確速溶酵母＞乾酵母 速溶酵母＞新鮮酵母新鮮酵母＞速溶酵母乾酵母＞新鮮酵母。 192. (4) 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉特高筋麵粉。 193. (3) 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大巧果沙琪瑪饅頭黑糖 糕。 194. (1) 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率溫度高、配方水量多、酵母量多溫度低、 配方水量少、酵母量少溫度高、配方水量少、酵母量少溫度低、配方水量多、酵母量少。 195. (4) 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉。 196. (1) 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為碳酸鈉碳酸氫銨碳酸氫鈉溴酸鉀。 197. (3) 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻， 烤焙後產生層次之產品。其分類屬於冷水麵食燙麵食燒餅類麵食酥油皮類麵食。 198. (4) 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母沙琪瑪巧果開口笑兩相好(雙胞胎)。 199. (3) 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥芝麻燒餅香酥燒餅發麵燒餅糖鼓燒餅。 200. (4) 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水油麵條涼麵條生鮮麵條雞蛋麵條。 201. (2) 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似餛飩水煎包燒賣蒸餃。 202. (1) 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆油量＞糖量＞蛋量油量=糖量＞蛋量油量＜糖量＜蛋量油 量=糖量＜蛋量。 203. (4) 下列何種產品，最好使用固態油脂雞仔餅龍鳳喜餅廣式月餅方塊酥。 204. (4) 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜上火小／下火小上火大／下火 大上火大／下火小上火小／下火大。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目05：中式麵食包裝與標示 1. (2) 蘿蔔絲酥餅應趁熱包裝放冷後包裝報紙包裝不需包裝。 2. (4) 下列何者不是食品包裝之目的增加附加價值增進產品外觀增進保存期限增進產品風味。 3. (1) 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器-20℃-10℃-5℃0℃。 13 4. (1) 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅玻璃容器金屬容器紙容器木質容器。 5. (4) 中式麵食包裝標示不需有製造廠商成分廠商住址食用量。 6. (4) 外包裝材料較不需何種機能衛生性保護性作業性透光性。 7. (1) 包裝過期的產品應回收重新包裝繼續使用不予理會。 8. (1) 菜肉包以微波爐加熱，下列何種容器不可使用鋁箔瓷器玻璃紙盒。 9. (4) 中式麵食包裝不良，較不會影響產品之風味色澤質地體積。 10. (2) 下列何種包裝材料較不具熱收縮性？聚乙烯(PE)玻璃紙聚偏二氯乙烯(PVDC)聚氯乙烯(PVC)。 11. (1) 為配合環保，低水份不滲油的粉狀麵食原料，包裝材料最好使用牛皮紙袋聚乙烯(PE)袋尼龍(NY)袋聚 酯(PET)容器。 12. (3) 中式麵食包裝不可標示成分重量療效品名。 13. (4) 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為30PPM10PPM4PPM不得檢出(陰性)。 14. (3) 下列何者不是中式麵食包裝的功能防止受污染延長貯存期間使麵食更可口避免昆蟲侵蝕。 15. (1) 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？玻璃紙牛皮紙瓦楞紙白紙。 16. (2) 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高紙金屬塑膠玻璃。 17. (2) 遮光性良好的包裝材料是玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 18. (3) 下列何種包裝材料熱封性最好玻璃紙鋁箔聚乙烯(PE)聚酯(PET)。 19. (3) 水份高的中式麵食，一般以冷藏或冷凍方式貯存，較適用之包裝玻璃紙鋁箔聚丙烯／聚乙烯OPP／CCD PE紙。 20. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。 21. (4) 包裝食品不需標示飽和脂肪酸反式脂肪酸維生素E順式脂肪酸。 22. (3) 與食品接觸包裝之容器不得進行防油處理進行防濕處理檢出螢光增白劑進行遮光處理。 23. (3) 下列何者與麵食的外包裝無關便利性商品性透光性經濟性。 24. (2) 麵食的包裝容器，最不需要考慮強韌度透光度耐熱性熱封性。 25. (4) 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝厚PVC聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。 26. (1) 月餅的外包裝材料最好選用紙盒鐵盒塑膠盒保力龍。 27. (1) 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用複合聚酯(PET/PE/LLDPE)聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。 28. (1) 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質塑膠製品鋁箔製品保力龍製品紙製品。 29. (1) 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用KOP/CPP紙/聚乙烯PE油紙袋玻璃紙。 30. (3) 下列何者與麵食的包裝標示有關食用量售價廠商配方。 31. (3) 蛋黃酥外盒內襯的材質為聚乙烯(PE)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)聚丙烯(PP)。 32. (2) 下列何者與麵食包裝的安全無關包裝人員食品營養食品衛生包裝技術。 33. (4) 配合環保，麵食的包裝最好不用生物可分解性材料光分解性材料紙製品塑膠製品。 34. (4) 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮包裝材質作業的方便性環保透氣性。 35. (2) 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用乾燥劑脫氧劑防腐劑膨大劑。 36. (1) 黑糖糕的包裝不必標示黑糖的來源製造或保存期限製造廠商材料。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目06：成品品質鑑定 1. (2) 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟鹽水奶粉油。 2. (4) 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生二氧化碳產生較多體積膨大組織柔軟顏色變白。 3. (3) 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？烤炸蒸煎。 14 4. (1) 蔥油餅成品應具備何種品質外脆內軟外脆內硬內外皆軟內外皆硬。 5. (3) 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想煎煮炸烤。 6. (3) 較不受歡迎的水餃品質是皮薄有湯汁有油耗味肉多。 7. (3) 沙琪瑪之酥脆是由於高溫油炸低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間糖漿量較多。 8. (2) 冷水麵食口感比燙麵麵食柔軟強韌酥鬆一樣。 9. (3) 良好的饅頭不宜具有下列何種品質內部細緻外表光滑氣孔粗大發酵香味。 10. (2) 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質水份15％以下水煮時湯汁混濁表面平滑不易斷裂。 11. (4) 發糕龜裂的原因是膨大劑用量不足麵糊量不足配方水分太多足夠的火力。 12. (3) 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高高筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)地瓜粉。 13. (4) 酥(油)皮類產品層次分明的原因為油酥比例太高烤焙溫度太低烤焙時間不足油皮與油酥比例適當。 14. (3) 造成油炸巧果酥脆的原因是油炸時間不足低溫長時間油炸適當的油炸溫度與時間延壓厚度太厚。 15. (4) 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理烤至出油不處理直接用烤至破碎烤至表面凝結。 16. (1) 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色層次多層次少品質鬆酥性較差層次較大而不清晰。 17. (1) 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食柔軟硬挺酥脆堅韌。 18. (2) 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應暗藏於內可由外觀看出若隱若現可有可無。 19. (3) 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合蒸炸煮微波加熱。 20. (2) 水煎包底部應硬脆柔軟不可著色。 21. (1) 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎焦黑酥脆層次分明皮餡分明。 22. (3) 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較柔軟酥鬆乾硬酥脆。 23. (2) 鳳梨酥外皮特性宜堅硬酥鬆脆韌。 24. (3) 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？外酥內軟上層膨脹外軟內酥芝麻著色。 25. (4) 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適煮蒸炒炸或烤。 26. (4) 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關酵母油脂水奶粉。 27. (4) 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當30℃左右50℃左右70℃左右90℃以上。 28. (3) 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質潔白鬆軟硬實龜裂。 29. (2) 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較好差適中韌。 30. (1) 如何判斷麵條的生菌數微生物檢驗肉眼判斷試吃試驗嗅覺判斷。 31. (1) 夏天製麵條最理想用水為冰水溫水地下水井水。 32. (3) 下列何種麵食製品具有較強的韌性？叉燒包咖哩餃刀削麵餡餅。 33. (3) 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性水餃豆沙包春捲荷葉餅。 34. (4) 饅頭組織要細，製作時不必注意的是發酵程度壓麵技巧水份蒸爐(箱)大小。 35. (1) 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大糖漿麵粉品質麵糰製作技術麵糰軟硬度。 36. (4) 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小麵粉糕仔粉生糯米粉鹽。 37. (1) 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大豬油麵粉奶粉糖。 38. (3) 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關泡打粉碳酸氫銨鹽酵母。 39. (2) 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性脆硬柔軟脆酥鬆酥。 40. (4) 依油條品質的敘述，下列何者不正確？不易回軟兩條勻稱重疊不滲油組織緊實。 41. (3) 下列何者非燙麵產品之特性？柔軟較濕潤韌性強可塑性好。 42. (4) 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為油皮油酥的包捲層次含化學膨大劑水分含量高高糖高 油脂的配方。 43. (2) 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？2 瓣3 瓣4 瓣5 瓣。 44. (1) 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？烤箱電壓含糖量烤焙溫度烤焙時間。 15 45. (2) 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應撒粉抹油抹水抹鹽。 46. (4) 巧果品質應具有何特性柔軟層次鬆酥酥脆。 47. (4) 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是蒸的時間不足火力太強糖量過多小蘇打未充分拌勻。 48. (2) 饅頭放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化酵母老化 之因素。 49. (2) 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為高糖少油高糖高油低糖低油低糖高油。 50. (3) 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度小蘇打粉鹼粉黃豆粉鹼(挸)水。 51. (2) 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點鹼(挸)水小蘇打粉黃豆粉砂糖。 52. (4) 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需麵糰加入多量油脂攪拌用摺疊方式裹入用油麵絲撒澱粉麵絲刷油。 53. (3) 使蛋塔內餡凝固主要原料為動物膠洋菜蛋吉利T。 54. (4) 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性化學膨大劑油脂粗砂糖麵粉。 55. (1) 蛋黃酥的層次與下列何者有關摺疊次數油脂種類烤焙時間油皮含油量。 56. (4) 何種原料可使油麵的顏色變黃糖鹽奶油鹼。 57. (3) 下列何種原料不會增加麵條的韌性鹽鹼油澱粉。 58. (1) 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻蛋拌勻過濾蛋打發高溫烤焙提高蛋的含量。 59. (3) 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強小麥澱粉玉米澱粉綠豆澱粉木薯澱粉。 60. (1) 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因發酵時間不足麵粉筋性偏低未蒸熟糖量太高。 61. (4) 下列何種原料與饅頭顏色無關鹼黃豆粉水細砂糖。 62. (4) 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關糖量烤焙溫度烤焙時間油皮含水量。 63. (2) 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是饅頭的大小不同配方水量不同蒸的火力小火不同 配方鹽量不同。 64. (3) 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關餃皮含糖量刷蛋水之濃度油酥含油量烤焙溫度高低。 65. (3) 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味碳酸氫銨速溶酵母泡打粉小蘇打粉。 66. (4) 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率大火短時間小火長時間煮的時候要點油煮的時候要點水。 67. (3) 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約10-15％20-25％30-35％40-45％。 68. (4) 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟增加麵糰含水量高溫短時間煎烙使用燙麵麵糰降低煎 盤的溫度。 69. (4) 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆糖粉細砂糖蛋油脂。 70. (3) 水晶餃能有透明的品質主要是使用低筋麵粉使用玉米澱粉使用小麥澱粉使用在來米粉。 71. (3) 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的砂糖未溶解酵母未溶解泡打粉未溶解食鹽未溶解。 72. (2) 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性皮厚皮薄比較不會透油花紋比較不明顯。 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目07：中式麵食加工貯存 1. (4) 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該通氣使有害物質氣化經日光適當照射使用高溫油炸密封 保存。 2. (3) 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存無色透明淡紅色褐色淡綠色。 3. (2) 油條之品質劣變，主要原因是細菌生長油脂氧化顏色變暗使用特高筋麵粉。 4. (3) 月餅長霉之原因不包括環境污染放置時間過長月餅體積大小操作污染。 5. (3) 發酵麵食若要做長期保存宜使用防腐劑乾燥劑低溫貯存抗氧化劑。 6. (1) 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存數天數週數月至少一年。 7. (3) 水餃在冷凍狀態時，大約可保存數天數週數月數年。 16 8. (1) 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為水分含量不同包裝材質不同有添加防腐劑使用麵粉種類不同。 9. (4) 中式麵食冷凍之貯存溫度應在25℃4℃0℃-18℃ 以下。 10. (2) 中式麵食貯存的環境應該潮濕乾燥無所謂高溫。 11. (1) 乾麵條含水量達15％以上，下列何種微生物較易生長黴菌酵母菌金黃葡萄球菌肉毒桿菌。 12. (2) 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約3～7 天室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 13. (1) 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止外界污染餃皮變黑餃皮變硬數量變化。 14. (2) 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為受潮油脂氧化蛋白質變化澱粉分解。 15. (3) 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是油脂氧化產品吸水產生黴菌產生毒素。 16. (4) 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍沙門氏菌肉毒桿茵鏈狀球菌黴菌。 17. (1) 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想冷凍冷藏常溫保溫。 18. (3) 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用耐凍性耐熱性耐凍又耐熱性任何包裝材料皆可。 19. (1) 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在4～7℃10～15℃15～18℃18～20℃。 20. (2) 冷藏櫃中的照明來源最好使用白熱燈日光燈霓虹燈鎢絲燈。 21. (3) 水餃的貯存以何種方式最佳脫水冷藏冷凍常溫。 22. (2) 貯存時較易氧化變質的產品為饅頭開口笑乾麵條水晶餃。 23. (3) 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間室溫冷藏冷凍任何方法均可達成。 24. (4) 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存弱光低溫常溫高溫。 25. (4) 冷凍冷藏貯存食品需控制溫度濕度照明溫度、濕度。 26. (4) 生的餡餅以何種貯存方式最理想高溫常溫冷藏冷凍。 27. (2) 下列何種產品在室溫的保存期最短？太陽餅蘿蔔絲酥餅麻花鳳梨酥。 28. (3) 下列何種產品貯存成本最高乾麵巧果冷凍水餃廣式月餅。 29. (1) 發酵麵食最好的貯存方式為冷凍冷藏常溫保溫。 30. (3) 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？乳化劑增黏劑酒精磷酸鹽。 31. (4) 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存肉類乳類蔬菜鹽。 32. (3) 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存沙琪瑪蛋塔水餃乾麵條。 33. (1) 中式麵食用何種貯存方式成本最高冷凍冷藏室溫保溫。 34. (3) 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小氧氣日光低溫室溫。 35. (2) 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為脫水冷凍添加防腐劑包裝後殺菌貯存。 36. (3) 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合水質經過處理產品適當包裝添加防腐劑麵條適當殺菌。 37. (4) 下列何種麵條之貯存性最佳生鮮麵條油麵烏龍麵乾麵條。 38. (4) 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度室溫4～7℃冷藏10～15℃冷藏-18℃冷凍。 39. (3) 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用脫氧包裝抗氧化劑防腐劑充氮包裝。 40. (1) 增進油麵之保存性不宜添加過氧化氫(雙氧水)增加pH使用冰水冷卻降低噴油用量。 41. (3) 一般乾麵條最長之貯存時間為一星期一個月六個月數年。 42. (4) 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於-18℃4℃25℃45℃。 43. (3) 麵條製作時，可添加適量細砂糖沙拉油鹽黃豆粉 對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。 44. (4) 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏30405060 ℃以上。 45. (4) 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題產品老化油脂裂解酸敗微生物敗壞濕度增加。 46. (4) 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題油脂細砂糖乳化劑化學膨大劑。 47. (2) 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確氣室愈小蛋黃變稀蛋白黏稠度增加越容易沉入水中。 48. (3) 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為麵粉蛋白質變性油脂凝固硬化澱粉老化鹽量太少。 49. (1) 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久蛋黃酥饅頭兩相好蔥油餅。 17 50. (4) 巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因麵粉蛋膨大劑油炸油。 51. (2) 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈長短沒影響視麵粉蛋白質而定。 52. (3) 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少糖油脂奶粉乳化劑。 53. (3) 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時HLB 值越小，親 水性越強HLB 值越大，親水性越弱HLB 值越小，親油性越強HLB 值越大，親油性越強。 54. (2) 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快0-30％30-60％60-100％與 含水量無關。 55. (4) 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指1. 0 以上0.85-1.00.65-0.850.65 以下。 56. (4) 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動 35℃30℃25℃20℃。 57. (4) 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下20℃15℃10℃7℃。 58. (2) 利用食品的水活性Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品Aw 在0.65~0.85，含水量在20～40％範圍 內的食品是屬於何種水活性食品高中低無。 59. (1) 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈快慢 沒影響與溫度無關。 60. (2) 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的 水是結合水自由水同時被蒸發都不會被蒸發。 61. (1) 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為油脂氧化快微生物生長速率慢油脂氧化 慢，微生物生長速率快油脂氧化快，微生物生長速率慢。 62. (4) 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀小麥澱粉玉米澱粉麵粉糖粉。 63. (3) 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長燙麵麵食發粉麵食酥皮麵食燒餅麵食。 64. (2) 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的 吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快乾麵條油麵條鳳梨酥方塊酥。 65. (4) 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌 100℃以上120℃以上140℃以上100℃以下。 66. (2) 下列何者麵食的劣化速度較快牛舌餅發糕蛋黃酥老婆餅。 67. (1) 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響保存期限增加酸鹼度(pH 值) 增加保存期限減短酸鹼度(pH 值)不變。 68. (4) 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上30℃40℃50℃60℃。 69. (1) 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確黴菌＞酵母 菌＞細菌黴菌＜酵母菌＜細菌黴菌＞酵母菌＜細菌黴菌、酵母菌、細菌都一樣。 70. (1) 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使pH 值提高pH 值降低pH 值不變蛋白的 打發性變佳。 71. (2) 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳冷凍冷藏室溫60℃。 72. (2) 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊rongalit)，其對人體有害的主要成分是二氧化硫甲醛過氧化氫甲苯。

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：095－910301－07(共21 題) 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 95 年 01 月 01 日 95 年 03 月 17 日 96 年 08 月 15 日 97 年 01 月 30 日 98 年 01 月 01 日 98 年 10 月 26 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 30 日 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 1 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 第二部分 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知...........................................1-12 貳、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表與製作報告表.............13-14 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試檢定場地設備表(一)─基本設備..15-16 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題 備註：以下試題均包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、檢定場地 設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、米粒類項─飯粒型 (7-1 項) 01A.白米飯(095-910301A) ...............................................................................17-18 02A.油飯(095-910302A) ...................................................................................19-20 03A.筒仔米糕(095-910303A) ...........................................................................21-22 04A.台式肉粽(095-910304A) ...........................................................................23-24 B、米粒類項─粥品型 (7-2 項) 01B.八寶粥(095-910301B)................................................................................25-26 02B.廣東粥(095-910302B)................................................................................27-28 03B.海鮮粥(095-910303B)................................................................................29-30 C、漿(粿)粉類項─米漿型 (7-3 項) 01C.發粿(095-910301C) ....................................................................................31-32 02C.碗粿(095-910302C)....................................................................................33-34 03C.蘿蔔糕(095-910303C)................................................................................35-36 04C.芋頭糕(095-910304C)................................................................................37-38 D、漿(粿)粉類項─ 一般漿糰 (7-4 項) 01D.芋粿巧(095-910301D) ...............................................................................39-40 02D.湯圓(095-910302D) ...................................................................................41-42 03D.米麻糬(095-910303D) .................................................................................43-44 04D.甜年糕(095-910304D) ...............................................................................45-46 2 F、熟粉類項 01F.鳳片糕(095-910301F) ................................................................................47-48 02F.糕仔崙(095-910302F) ................................................................................49-50 03F.雪片糕(095-910303F) ................................................................................51-52 04F.豬油糕(095-910304F) ................................................................................53-54 05F.冰皮月餅(095-910305F) ............................................................................55-56 G、膨發類項─ 一般膨發類項 01G.米花糖(095-910301G) ...............................................................................57-58 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表…………… 59 ※依應檢人選項，寄送試題 1 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測試考場） 一、一般性應檢須知： (一) 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予 計分。 (二) 術科測試以實作方式之應檢人應按時進場，測試時間開始後十五分鐘尚未進 場者，不准進場；以分節或分站方式為之者，除第一節（站）之應檢人外， 應準時進場，逾時不准入場應檢。 (三) 術科測試應檢人進入術科測試試場時，應出示准考證、術科測試通知單、國 民身分證及自備工具接受監評人員檢查，未規定之器材、配件、圖說、行動 電話、呼叫器或其他電子通訊器材及物品等，不得攜帶進場。 (四) 術科測試應檢人應按其檢定位置號碼就檢定崗位，並應將准考證、術科測試 通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (五) 應檢人對術科測試辦理單位提供之機具設備、材料，如有凝義，應即時當場 提出，由監評人員立即處理，測試開始後，不得再提出疑義。 (六) 術科測試應檢人應遵守監評人員現場講解之規定事項。 (七) 術科測試時間之開始與停止，以測試辦理單位或監評人員之通知為準，應檢 人不得自行提前或延後。 (八) 應檢人需在3.5 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作，離場前將產品 及簽註繳交時間、製作報告表送監評處並經服務人員檢核後離場。 (九) 應檢人有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總分以「0」分計項目。 1. 冒名頂替者。 2. 傳遞資料或信號者。 3. 協助他人或託他人代為實作者。 4. 互換工件或圖說者。 5. 攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電子 通訊器材等。 2 6. 不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7. 故意損壞機具、設備者。 8. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 9. 違反第二十三條規定者。 10. 明知監評人員未依第二十七條規定迴避而繼續應檢者。 11. 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規 範第6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔 之工作衣帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」 暨技術士技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職 類，未依規定穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格 論。（應檢人服裝圖示及說明如附圖） 12.考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測試場地同意為由，執意製作者。 13. 違背應檢須知其他規定者。 (十) 應檢人有下列嚴重缺點情形之任一小項者，其總分以「0」分計： A. 製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使 用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 機械操作錯誤或使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 爐具（含烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋等）使用不正確，不會使用或使用 後開關未關者。 4. 超過時限未完成者。 5. 產品重作者。 6. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 7. 實際製作時未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方 不符者。 8. 製作方法與條件未寫或寫的不合題意者。 9. 未使用公制、未列百分比者。 3 10. 使用試題檢定材料表以外之材料者。 11. 不愛惜或浪費材料者。 12. 中途離場者。 13. 離場後未清潔器具或機械者。 B. 產品品質部分： 1. 產品形狀、數量、重量與題意不符。 2. 產品不良率達30％以上者。 3. 產品風味異常者（生味、太鹹、太淡、太甜、酸、苦……等）。 4. 產品質地異常者（組織、結構、色澤、樣式……等）。 5. 產品色澤異常者（外表焦黑、底部焦黑、色澤不正常……等）。 6. 產品有異物者（毛髮、雜物……等）。 C. 其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (十一) 應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (十二) 應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十三) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十四) 檢定進行中，應檢人因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加 給時間。 (十五) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具 及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十六) 檢定結束後，應由監場人員點收機具，應檢人應將產品、製作報告表、名 牌送繳監評處，監評人員並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。 (十七) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十八) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者， 得移送法辦。 (十九) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、 評分標準(三)成品品質等三大項，若任何一大項扣分超過40％（不含40％）， 即視為不及格，術科測試每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 4 (二十) 應檢人不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (廿一) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規 定外，並由各該考區負責人處理之。 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完 全包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫 領皆可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝 關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質，以棉、混紡或透氣排汗為宜 5 二、專業性應檢須知 (一) 丙級術科測試，可自下列中式米食加工製品中，自行選考一項，選項編號1、 2、3 各有兩分項，每分項指定（非自選）一種製品測試；檢定合格後，證書 上即註明所選類項的名稱。 選項編號勾 選 之 選 項 分 項 編 號 分項名稱 A、B 米粒類 １ C 漿（粿）粉類－米漿型 A、B 米粒類 ２ D 漿（粿）粉類－一般漿糰 F 熟粉類 3 G 一般膨發類 (二) 製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶已核准後的參考配方表。 2. 「製作報告表」依規定產品的數量或重量，當場詳細填寫原料名稱、百分 比、重量，並將製作方法與條件加以記錄之。 3. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 4. 餡需配合製作數量表需求調製，不可剩餘。 5. 如經監評人員鑑定為嚴重過失者以「0」分計。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總分以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，其總分以「0」分計。 (3) 主要缺點扣分達配分或以上時，以「0」分計。 (4) 評分標準表(一)、(二)、(三)中有任一項以「0」分計，總分以「0」分計。 6 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣20%： 項目說 明配 分 一、工作態度 與衛生 習慣 (一)嚴重缺點：凡有下列任一情形者，其總分以 「0」分計。 1.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐 痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 2.工作前後未檢視用具及清洗用具者。 3.生熟原料或產品混合放置。 4.將原料、產品或器具直接接觸地面。 5.不服從評審人員糾正。 6.其他（請評審詳細註明原因）。 (二)主要缺點：凡有下列任一情形者一律扣5 分。 1.不愛惜原料、用具或機械。 2.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒 指、耳環、項鍊等）。 3.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰 各項不潔衛生動作者。 4.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不 力。 5.工作中桌面凌亂。 6.工作後未將器具歸位者。 7.廢棄物未分類存放者。 8.其他（請評審詳細註明原因）。 20 分 7 (2) 評分標準表(二) 製作技術30％ 項目說 明配 分 二、製作技術 (一)嚴重缺點：凡有下列任一小項者，其總分以 「0」分計。 1.製作流程或操作條件未寫或寫的不合題意。 2.機械操作錯誤。 3.未符合題意 4.其他（請評審詳細註明原因）。 (二)主要缺點：凡有下列任一小項者扣8 分。 1.手工或機械操作不熟練。 2.秤量器具使用不當。 3.製作條件會寫但不完整或寫錯。 4.操作過程中出現污染原料、產品之動作者。 5.其他（請評審詳細註明原因）。 30 分 (3) 評分標準表(三) 產品品質50％：包括外部品質、內部品質等。 3. 每項考一種以上產品時祇要有一種產品扣分超過40 分或不及格，即為不及 格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具參考：可攜帶計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、衛 生手套或口罩。 （六）應檢人員工作服：依 P.4 圖示及說明，材質以棉、混紡或透氣排汗為宜。 （七）應檢須知、已核准的自訂參考配方表可攜入考場，其他配方表不可攜入考場。 8 (七) 術科測試配題組合： 1.測試試題 分項編號 分 項 名 稱 試 題 名 稱 A 米粒類－飯粒型 01A.白米飯 (095-910301A) 02A.油飯 (095-910302A) 03A.筒仔米糕 (095-910303A) 04A.台式肉粽 (095-910304A) B 米粒類－粥品型 01B.八寶粥 (095-910301B) 02B.廣東粥 (095-910302B) 03B.海鮮粥 (095-910303B) C 漿(粿)粉類－米漿型 01C.發粿(095-910301C) 02C.碗粿 (095-910302C) 03C.蘿蔔糕(095-910303C) 04C.芋頭糕 (095-910304C) D 漿(粿)粉類—一般漿糰型 01D.芋粿巧 (095-910301D) 02D.湯圓 (095-910302D) 03D.米麻糬 (095-910303D) 04D.甜年糕 (095-910304D) F 熟粉類 01F.鳳片糕 (095-910301F) 02F.糕仔崙 (095-910302F) 03F.雪片糕 (095-910303F) 04F.豬油糕 (095-910304F) 05F.冰皮月餅(095-910305F) G 膨發類一般膨發類 01G.米花糖 (095-910301G) 9 2. 配題組合： 說明：1.勾選1、2、3 項，上午場需先抽A、B（上、下午）測試題。 2.抽製作數量(共3 題)，抽出之題號為當場次之製作數量。 3.測試海鮮粥之應檢人，須再抽出二位加測白米飯。 4.測試時間 3.5 小時（含寫製作報告表、產品製作、清潔等）。 選 第1 項 (A 組) 第1 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 C.漿(粿)粉類－米漿型 B.米粒類--粥品型 C.漿(粿)粉類－米漿型 第1 組 02A.油飯 03C.蘿蔔糕 01B.八寶粥 03C.蘿蔔糕 第 2 組 03A.筒仔米糕 04C.芋頭糕 02B.廣東粥 02C.碗粿 第3 組 04A.台式肉粽 01C.發粿 03B.海鮮粥 04C.芋頭糕 第4 組 02A.油飯 02C.碗粿 02B.廣東粥 01C.發粿 10 選 第 2 項 (A 組) 第2 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 D.漿(粿)粉類－一般漿糰型 B.米粒類--粥品型 D.漿(粿)粉類－一般漿糰型 第1 組 02A.油飯 01D.芋粿巧 01B.八寶粥 01D.芋粿巧 第2 組 03A.筒仔米糕 02D.湯圓 02B.廣東粥 04D.甜年糕 第3 組 04A.台式肉粽 04D.甜年糕 03B.海鮮粥 02D.湯圓 第4 組 02A.油飯 03D. 米麻糬 01B.廣東粥 03D. 米麻糬 11 選 第 4 項 (A 組) 第4 項 (B 組) 項 配題 組合 F.熟粉類 G.膨發類一般膨發類 F.熟粉類 F.熟粉類 第1 組 01F.鳳片糕 01G.米花糖 01F.鳳片糕 02F.糕仔崙 第2 組 02F.糕仔崙 01G.米花糖 02F.糕仔崙 03F.雪片糕 第3 組 03F.雪片糕 01G.米花糖 03F.雪片糕 04F.豬油糕 第4 組 04F.豬油糕 01G.米花糖 04F.豬油糕 05F.冰皮月餅 12 (八) 製作報告表配方計算範例（可攜入考場）。 1. 範例：以原料在來米粉200 公克，製作碗粿四碗。 2. 計算方法： (1) 已知原料「在來米粉重量為200 公克」。 (2) 計算時以在來米粉的總重量為100％。 (3) 計算公式：各項材料重量＝在來米粉重量×各項材料％。 原 料 名 稱 ％ 計 算 方 法 公 克 在來米粉100 200 公克×100％＝ 200 太白粉10 200 公克×10％＝ 20 水 350 200 公克×350％＝ 700 米漿配方 合 計 460 200 公克×460％＝ 920 沙拉油10 200 公克×10％＝ 20 紅蔥頭3 200 公克×3％＝ 6 香菇丁5 200 公克×5％＝ 10 絞碎豬肉30 200 公克×30％＝ 60 碎蘿蔔乾25 200 公克×25％＝ 50 蝦米4 200 公克×4％＝ 8 味精1 200 公克×1％＝ 2 鹽 2 200 公克×2％＝ 4 香油2.5 200 公克×2.5％＝ 5 胡椒粉0.5 200 公克×0.5％＝ 1 醬油3 200 公克×3％＝ 6 調配料配方合 計 86 200 公 克 ×86％＝ 172 裝飾鹹蛋黃(每碗半個) 1/2個×4 碗＝ 2個 13 貳、一、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表 產品名稱產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料以作弊論。（不夠填寫，自行影印） 14 貳、二、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 准考證號碼： 產 品 名 稱 ： 製 作 數 量 ： 原料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 製作 方 法 與 條 件 製成率=產品總重/原料總重×100% = / ×100% = ％ 合 計 應檢人簽註出場時間與簽名： 15 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 項目 機具或 設備名稱 規 格 單位數量 備 註 1 工作檯不鏽鋼，可加隔層 台 1 附水槽及肘動式 水龍頭 2 攪拌機 配置10~12公升或18~22公升攪拌 缸各1，3/4Hp，附鉤狀、漿狀、 鋼絲攪拌器及可附安全護網 台 1 3 蒸籠 不鏽鋼或鋁製，直徑30公分或以 上，瓦斯爐大小需配合蒸籠大 小，附蒸鍋 組 1 4 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃ H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 5 冷凍櫃(庫) -20℃或以下 H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 0.1公克～1公斤 (精度密0.1公克) 台 2 共用 6 電子秤 1公克～6公斤(或以上) (精密度1公克) 台 1 -10~110℃或150℃，不鏽鋼探針支1 7 溫度計 電子式 (-20~400℃) 支2 共用 8 瓦斯爐單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 9 刮板塑膠製 支 1 10 砧板長方型，塑膠製 個 1 11 刀不鏽鋼，切原料用 支 1 12 麵刀不鏽鋼 支 1 13 麵粉刷寬8~10公分支 1 16 14 羊毛刷寬3~5公分支 1 15 粉篩 不鏽鋼20~30目直徑 30~36公分 個 1 16 量杯鋁或不鏽鋼，容量236毫升個 1 量比重用 17 打蛋器不鏽鋼直立式 支 1 18 包餡匙竹或不鏽鋼、長15~20公分支 1 19 炒鍋直徑45公分以上，附鍋鏟、鍋蓋個 1 20 蒸籠布細軟的綿布、不沾布或蒸飯巾 條 2 配合蒸籠規格， 可用代替品 21 稱量原料容器鋁、塑膠盤或不鏽鋼盆、鍋個 4 可用塑膠袋代替 22 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升，附蓋組 1 23 產品框不鏽鋼網盤40×60公分左右個 2 24 時鐘 掛鐘，直徑30公分或以上，附時 針、分針、秒針 個 1 共用 25 清潔用具清潔劑、刷子、抹布等 組 1 26 烘手機 110V，自動或手動式台 2 共用 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工 廠之場地與設備來考試，材料與製作數量按設備需求配合，且不可低於各試題材 料表與製作數量表所列數量。 17 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－白米飯(095-910301A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以白米為原料，蒸煮成白米飯。 2. 使用蒸籠製作。 四、白米飯製作數量表(095-910301A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米500 公克，製作白米飯一份。 (二) 以白米550 公克，製作白米飯一份。 (三) 以白米600 公克，製作白米飯一份。 18 五、白米飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸籠台 1 2 容器紙盒 個2 3 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、白米飯檢定材料表(095-910301A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米良質稉米 公 克 650 19 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－油飯(095-910302A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以長糯米為原料，配合蝦米、香菇、肉絲等副原料及調味料，經蒸熟之成品。 四、油飯製作數量表(095-910302A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以原料長糯米600 公克，製作油飯一份。 (二) 以原料長糯米650 公克，製作油飯一份。 (三) 以原料長糯米700 公克，製作油飯一份。 20 五、油飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器耐熱 100℃以上，附蓋個 2 可用附蓋紙盒 代替 2 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、油飯檢定材料表(095-910302A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 2 豬肉絲冷凍或冷藏 公克 100 3 香菇乾貨 公克 20 4 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 20 5 胡椒粉市售品 公克 10 6 油食用液體油或精製豬油 公克 100 7 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 8 醬油市售品 公克 70 9 食鹽精製 公克 15 10 味精市售品 公克5 11 糖細砂 公克 20 21 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－筒仔米糕(095-910303A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以圓糯米為主原料，配合香菇、絞碎豬肉、調味料等，用筒狀容器盛裝，經蒸熟之 成品。 四、筒仔米糕製作數量表(095-910303A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米420 公克，製作筒仔米糕7 個，反扣出放入容器。 (二) 以圓糯米480 公克，製作筒仔米糕8 個，反扣出放入容器。 (三) 以圓糯米540 公克，製作筒仔米糕9 個，反扣出放入容器。 22 五、筒仔米糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 筒仔容器不銹鋼，內容量 250 毫升個12 可用同容量鋁 箔代替 2 容器耐熱 100℃以上，附蓋個 5 可用附蓋紙盒 代替 六、筒仔米糕檢定材料表(095-910303A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 600 2 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍的五花絞肉 公克 300 5 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 15 6 沙拉油市售品 公克 100 7 醬油市售品 公克 50 8 食鹽精製 公克 10 9 味精市售品 公克 10 10 香油市售品 公克 10 11 胡椒粉市售品 公克 10 23 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－台式肉粽(095-910304A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以長糯米為主原料，經調理後，加入熟內餡(肉、香菇----等)，用粽葉包裹再經蒸或 煮熟之成品。 四、台式肉粽製作數量表(095-910304A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以長糯米600 公克，製作台式肉粽10 粒。 (二) 以長糯米660 公克，製作台式肉粽11 粒。 (三) 以長糯米720 公克，製作台式肉粽12 粒。 24 五、台式肉粽檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 剪刀不銹鋼 支 1 六、台式肉粽檢定材料表(095-910304A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 未泡水重 2 沙拉油市售品 公克 100 3 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 30 4 醬油市售品 公克 60 5 香油市售品 公克 20 6 食鹽精製 公克 20 7 味精市售品 公克 20 8 胡椒粉市售品 公克 10 9 五香粉市售品 公克 10 10 滷豬肉塊滷熟的五花肉 公克 300 考場準備 11 鹹蛋黃已去殼，冷凍 個 6 12 滷香菇滷熟的香菇 片 6 考場準備 13 粽葉乾的麻竹葉 片 30 大小要一致 14 粽繩藺草或棉線(20 條一束) 束1 任選一種 25 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－八寶粥(095-910301B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以圓糯米為主原料，加入其他副原料一齊熬煮，並調整糖度為 12±2°Brix 之黏稠粥 品。 四、八寶粥製作數量表(095-910301B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米130 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 (二) 以圓糯米135 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 (三) 以圓糯米140 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 26 五、八寶粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 糖度計手持型，0～32°Brix 支1 共用 2 長柄杓不銹鋼長度 30 公分支1 3 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、八寶粥檢定材料表(095-910301B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 150 2 桂圓肉脫殼與子的桂圓肉 公克 40 3 紅豆乾貨 公克 30 4 綠豆乾貨 公克 30 5 花生仁( 熟) 已煮熟的脫皮花生仁公克 40 6 薏仁熟 公克 40 7 麥片乾貨 公克 70 8 紅棗乾貨 公克 20 9 糖細砂或粗砂 公克 350 27 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－廣東粥(095-910302B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以稉米熬煮成粥底（不可有完整米粒），並添加皮蛋與瘦肉及調味料，調製而成之 成品。 四、廣東粥製作數量表(095-910302B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以蓬來米125 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 (二) 以蓬來米130 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 (三) 以蓬來米135 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 28 五、 廣東粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 4 可用附蓋紙盒 代替 六、廣東粥檢定材料表(095-910302B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 粳（ 白） 米蓬來米、良質米 公克 140 2 腐竹市售乾燥品 公克 20 3 青蔥生鮮市售品 公克 10 4 嫩薑生鮮市售品 公克 40 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 瘦肉豬里脊肉或前後腿瘦肉 公克 80 每份20 公克 8 皮蛋市售品 個 2 每份半個 29 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－海鮮粥(095-910303B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以白米飯及海鮮等副原料及調味料，製成之成品（需有完整米粒）。 四、海鮮粥製作數量表(095-910303B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米飯200 公克，製作海鮮粥2 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 (二) 以白米飯300 公克，製作海鮮粥3 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 (三) 以白米飯400 公克，製作海鮮粥4 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 30 五、海鮮粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、海鮮粥檢定材料表(095-910303B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米飯稉米 公克 450 2 蝦仁冷凍市售品 公克 60 4 蟹腳肉冷凍市售品 公克 60 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 薑絲生鮮市售品(嫩) 公克40 8 米酒市售品 公克 50 9 青蔥生鮮市售品 公克 10 31 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－發粿(095-910301C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1.以秈米（在來米）粉為主原料，經加工蒸熟後，表面至少有三瓣自然裂口之成品。 2.低筋麵粉用量不可大於秈米（在來米）粉的40％。 四、發粿製作數量表(095-910301C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉300 公克，製作發粿5 個。 (二) 以秈米（在來米）粉360 公克，製作發粿6 個。 (三) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作發粿7 個。 32 五、 發粿檢定場地設備表(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗，容積200～ 250 毫升 個 10 六、發粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米)粉市售在來米粉 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 麵粉低筋 公克 180 3 糖細砂或二砂 公克 450 4 發粉( B . P ) 雙重反應式公克 25 建議採用月光 牌 33 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱：米漿型－碗粿(095-910301C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉為主原料，經適度糊化分裝後，放入調理好的副原料，經蒸熟 後粿表面平坦之成品。 四、 碗粿製作數量表(095-910301C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉300 公克，製作碗粿6 份。 (二) 以秈米（在來米）粉350 公克，製作碗粿7 份。 (三) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作碗粿8 份。 34 五、碗粿檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗，容積200～ 250 毫升 個 10 六、碗粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 市售品公克 450 2 澱粉 木(樹)薯澱粉或馬鈴薯澱 粉 公克 60 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍絞肉 公克 200 5 碎蘿蔔乾絞碎的蘿蔔乾 公克 60 6 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 30 7 沙拉油市售品 公克 80 8 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 40 9 食鹽精製 公克 20 10 味精市售品 公克 10 11 醬油市售品 公克 20 12 香油市售品 公克 20 13 胡椒粉市售品 公克5 35 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－蘿蔔糕(095-910302C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉和白蘿蔔為主原料，經適度糊化，裝入模具後，經蒸熟後粿體 表面平坦之成品。 四、蘿蔔糕製作數量表(095-910302C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作蘿蔔糕4 個。 (二) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作蘿蔔糕4 個。 (三) 以秈米（在來米）粉440 公克，製作蘿蔔糕4 個。 36 五、蘿蔔糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，容量500～600 公 克 個 4 可用同規格鋁 箔盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 3 刨皮刀不銹鋼 支 1 六、蘿蔔糕檢定材料表(095-910302C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 粉 市售品 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 白蘿蔔新鮮白蘿蔔連皮 公克 450 3 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 20 4 香菇乾貨 公克 20 5 白糖細砂 公克 70 6 食鹽精製 公克 30 7 味精市售品 公克 30 8 香油市售品 公克 30 9 胡椒粉市售品 公克5 37 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－芋頭糕(095-910303C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉和芋頭為主原料，經適度糊化，裝入模具後，經蒸熟後粿體表 面平坦之成品。 四、芋頭糕製作數量表(095-910304C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作芋頭糕4 個。 (二) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作芋頭糕4 個。 (三) 以秈米（在來米）粉440 公克，製作芋頭糕4 個。 38 五、芋頭糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，容量500～600 公 克 個 4 可用同規格鋁箔 盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 六、芋頭糕檢定材料表(095-910303C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米粉市售品在來米粉 公克 450 建議用水磨乾粉 2 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 450 3 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 50 4 白糖細砂 公克 70 5 食鹽精製 公克 30 6 味精市售品 公克 30 7 香油市售品 公克 30 8 胡椒粉市售品 公克5 39 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：一般漿糰型－芋粿巧(095-910301D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以米穀粉為主原料，配合芋頭與蝦米等調配料調製的漿糰，經整型及蒸熟之成 品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 芋粿巧製作數量表(095-910301D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］400 公克，製作芋粿巧24 個。 (二) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］450 公克，製作芋粿巧27 個。 (三) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］500 公克，製作芋粿巧30 個。 40 五、芋粿巧檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長20 公分，寬15 公分，附蓋 個 4 可用有蓋紙盒代替 六、芋粿巧檢定材料表(095-910301D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 400 建議用水磨乾粉 2 秈米粉市售品在來米粉 公克 300 建議用水磨乾粉 3 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 500 4 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 40 5 沙拉油市售品 公克 100 6 紅蔥頭市售品 公克 40 7 食鹽精製 公克 20 8 味精市售品 公克 20 9 香油市售品 公克 20 10 醬油市售品 公克 20 11 胡椒粉市售品 公克5 12 五香粉市售品 公克5 41 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱：一般漿糰型－湯圓(095-910302D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，加水調製成漿糰，經包餡整成圓形後煮熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 湯圓製作數量表(095-910302D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米粉500 公克，製作湯圓35 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 (二) 以圓糯米粉530 公克，製作湯圓37 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 (三) 以圓糯米粉560 公克，製作湯圓39 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 42 五、湯圓檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 漏杓不銹鋼 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附 蓋 個 2 可用有蓋紙盒代替 六、湯圓檢定材料表(095-910302D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 600 建議用水磨乾粉 2 油沙拉油 公克 70 3 含油烏豆沙公克 500 43 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱：一般漿糰型－米麻糬(095-910303D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，先製成熟漿糰，再經適當攪拌後，包餡整型成圓形之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、米麻糬製作數量表(095-910303D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉300 公克製作米麻糬16 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 (二) 以糯米粉330 公克製作米麻糬18 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 (三) 以糯米粉360 公克製作米麻糬20 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 44 五、米麻糬檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附 蓋 個 2 可用附蓋紙盒代替 六、米麻糬檢定材料表(095-910303D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品，圓糯 公克 400 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或特砂 公克 200 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 100 4 油沙拉油 公克 50 5 含油烏豆沙公克 500 6 澱粉熟太白粉 公克 100 防黏用 45 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱：一般漿糰型－甜年糕(095-910304D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，製成粉漿，倒入模內，經蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、甜年糕製作數量表(095-910304D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉450 公克製作甜年糕3 個。 (二) 以糯米粉500 公克製作甜年糕3 個。 (三) 以糯米粉600 公克製作甜年糕4 個。 46 五、甜年糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 模型 鋁或不銹鋼直徑 13 公分(5 吋)×高4 公分 個 5 可用同規格鋁箔 盒替代品 六、甜年糕檢定材料表(095-910304D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品（圓糯） 公克 650 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或二砂 公克 650 3 油液體油（沙拉油） 公克 100 4 稉米粉市售品（蓬來米粉） 公克 200 47 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、試題名稱：鳳片糕(095-910301F) 二、完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、試題說明： 1. 以鳳片粉（烘炒熟的圓糯米粉）為主原料，加糖漿調製成的粉糰為皮，經包餡 後以模型壓製成型之成品。 2. 可使用攪拌機製作粉糰。 四、鳳片糕製作數量表(095-910301F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以鳳片粉300 公克，製作鳳片糕6 個，(皮:餡=3:1)。 (二) 以鳳片粉350 公克，製作鳳片糕7 個，(皮:餡=3:1)。 (三) 以鳳片粉400 公克，製作鳳片糕8 個，(皮:餡=3:1)。 48 五、鳳片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 紅龜印模 木或塑膠製，有龜型之印 模 支 1 2 抗黏紙長 15 公分寬10 公分張 10 六、鳳片糕檢定材料表(095-910301F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 鳳片粉烘炒熟的圓糯米粉 公克 450 2 糖細砂 公克 450 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 200 4 香蕉油食品級 公克5 5 食用紅色素食用紅色 6 號公克5 6 含油烏豆沙公克 450 49 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：糕仔崙(095-910302F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以烘炒熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料，加糕仔糖與綠豆粉等調味料拌勻、 過篩後，經成型蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、糕仔崙製作數量表(095-910302F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量(含綠豆粉)500 公克，製作糕仔崙8 個。 (二) 以總熟粉量(含綠豆粉)550 公克，製作糕仔崙9 個。 (三) 以總熟粉量(含綠豆粉)600 公克，製作糕仔崙10 個。 50 五、糕仔崙檢定場地設備表(095-910302F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 圓型，底有孔，高2 公分， 直徑10.5 公分 個 12 糕仔崙專用 六、糕仔崙檢定材料表(095-910302F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 500 3 糕仔糖發酵過的糖粉 公克 800 可自備使用 4 鹽精製 公克 10 5 液體油豬油或沙拉油 公克 20 6 綠豆粉烘炒熟的綠豆粉 公克 200 7 墊紙 10.5 公分圓型白紙張 15 配合蒸盤直徑 ，可自備 51 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：雪片糕(095-910303F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料，加糖、油等拌勻、過篩後，經裝模成型 蒸熟後，再切成薄片之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、 雪片糕製作數量表(095-910303F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量450 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 (二) 以總熟粉量480 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 (三) 以總熟粉量500 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 52 五、雪片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，長 25×寬20×高5 公分 個 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附蓋 個3 可用有蓋紙盒 代替 六、雪片糕檢定材料表(095-910303F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 300 3 轉化糖漿淺色轉化糖漿 公克 200 可自備糕仔糖 使用 4 糖粉市售品 公克 500 5 液體油豬油或沙拉油 公克 120 6 熟黑芝麻炒或烤熟 公克 30 53 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：豬油糕(095-910304F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以熟的圓糯米粉為主原料，加糖、油等材料拌勻、過篩後，經壓模成型蒸熟後 之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、豬油糕製作數量表(095-910304F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以熟的糯米粉200 公克，製作豬油糕20 個(每個重量約30 公克)。 (二) 以熟的糯米粉250 公克，製作豬油糕25 個(每個重量約30 公克)。 (三) 以熟的糯米粉280 公克，製作豬油糕28 個(每個重量約30 公克)。 54 五、豬油糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 豬油糕印模木製印模 支 1 可用單印模代 替 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附蓋 個4 可用有蓋紙盒 代替 六、豬油糕檢定材料表(095-910304F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售熟糯米粉(鳳片粉) 公克350 2 精製豬油市售品 公 克 200 3 細花生粉市售品 公 克 200 4 糖粉市售品 公 克 400 5 蓬來米粉 市售品熟蓬來米粉(糕仔 粉) 公克100 55 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：冰皮月餅(095-910305F) 二、 完成時限：3.5 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 以熟糕粉為原料，加入調配料等製成糕糰，經包餡後壓模成型之成品。 2. 可使用攪拌機。 四、冰皮月餅製作數量表(095-910305F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以 200 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 (二) 以 220 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 (三) 以 240 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 56 五、冰皮月餅檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910305F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 月餅模 經 表 面 塗 覆 處 理 之 木 或 鋁 製，容積2.5 兩。 支 1 2 手套乳膠製 雙 1 可自備 六、冰皮月餅檢定材料表(095-910305F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糕仔粉烘炒熟之圓糯米粉或粳米粉 公克 400 含防黏粉 2 糖粉市售 公克 300 3 油脂奶油或雪白油 公克 150 4 香料香蘭（斑蘭、翠露） 公克 10 5 含油烏豆沙公克 1300 57 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─膨發類 一、 試題名稱：一般膨發類－米花糖(095-910301G) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1.以圓糯米或粳米（蓬來米）製成之米乾為主原料，經油炸成米花，再與適當濃度 的糖漿及配料混勻，壓緊切塊之產品。 2. 油炸時可選用油炸機或其他油炸設備。 四、米花糖製作數量表(095-910301G) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以米乾550 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (二) 以米乾580 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (三) 以米乾600 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 58 五、米花糖檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301G) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 油炸機以瓦斯或電熱為熱源 台 1 選用 2 油炸網篩不銹鋼，細網孔，附把手 隻 1 3 拌鍋直徑 50～60 公分(含鍋鏟) 個1 可用攪拌缸代替 4 平盤長 40 × 寬 30× 高 3 公分個 1 六、米花糖檢定材料表(095-910301G) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 米乾 蒸熟乾燥之圓糯米或蓬來 米 公克 650 2 白砂糖公克 500 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 300 4 鹽精製 公克 20 5 液體油豬油或沙拉油 公克 80 6 油蔥酥市售品，油炸 公克 80 7 油炸油市售品，油炸專用油 公克 3000 共用 59 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備 註 08：00－08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.應檢人報到完成。 08：30－09：00 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 09：00－12：30 上午場測試 測試時間 3.5 小時 12：30－13：00 1.監評人員進行成品評審 2.應檢人報到完成。 3.監評人員休息用膳時間 13：00－13：30 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 13：30－17：00 下午場測試 測試時間 3.5 小時 17：00－17：30 監評人員進行成品評審 17：30－ 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開） 60

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：095－910301－07(共21 題) 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 95 年 01 月 01 日 95 年 03 月 17 日 96 年 08 月 15 日 97 年 01 月 30 日 98 年 01 月 01 日 98 年 10 月 26 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 30 日 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 1 中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 第二部分 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知...........................................1-12 貳、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表與製作報告表.............13-14 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試檢定場地設備表(一)─基本設備..15-16 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題 備註：以下試題均包括：試題名稱、完成時限、試題說明、製作數量表、檢定場地 設備表(二)─專業設備、檢定材料表。 A、米粒類項─飯粒型 (7-1 項) 01A.白米飯(095-910301A) ...............................................................................17-18 02A.油飯(095-910302A) ...................................................................................19-20 03A.筒仔米糕(095-910303A) ...........................................................................21-22 04A.台式肉粽(095-910304A) ...........................................................................23-24 B、米粒類項─粥品型 (7-2 項) 01B.八寶粥(095-910301B)................................................................................25-26 02B.廣東粥(095-910302B)................................................................................27-28 03B.海鮮粥(095-910303B)................................................................................29-30 C、漿(粿)粉類項─米漿型 (7-3 項) 01C.發粿(095-910301C) ....................................................................................31-32 02C.碗粿(095-910302C)....................................................................................33-34 03C.蘿蔔糕(095-910303C)................................................................................35-36 04C.芋頭糕(095-910304C)................................................................................37-38 D、漿(粿)粉類項─ 一般漿糰 (7-4 項) 01D.芋粿巧(095-910301D) ...............................................................................39-40 02D.湯圓(095-910302D) ...................................................................................41-42 03D.米麻糬(095-910303D) .................................................................................43-44 04D.甜年糕(095-910304D) ...............................................................................45-46 2 F、熟粉類項 01F.鳳片糕(095-910301F) ................................................................................47-48 02F.糕仔崙(095-910302F) ................................................................................49-50 03F.雪片糕(095-910303F) ................................................................................51-52 04F.豬油糕(095-910304F) ................................................................................53-54 05F.冰皮月餅(095-910305F) ............................................................................55-56 G、膨發類項─ 一般膨發類項 01G.米花糖(095-910301G) ...............................................................................57-58 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表…………… 59 ※依應檢人選項，寄送試題 1 壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知 （本應檢須知請攜帶至術科測試考場） 一、一般性應檢須知： (一) 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者不予 計分。 (二) 術科測試以實作方式之應檢人應按時進場，測試時間開始後十五分鐘尚未進 場者，不准進場；以分節或分站方式為之者，除第一節（站）之應檢人外， 應準時進場，逾時不准入場應檢。 (三) 術科測試應檢人進入術科測試試場時，應出示准考證、術科測試通知單、國 民身分證及自備工具接受監評人員檢查，未規定之器材、配件、圖說、行動 電話、呼叫器或其他電子通訊器材及物品等，不得攜帶進場。 (四) 術科測試應檢人應按其檢定位置號碼就檢定崗位，並應將准考證、術科測試 通知單及國民身分證置於指定位置，以備核對。 (五) 應檢人對術科測試辦理單位提供之機具設備、材料，如有凝義，應即時當場 提出，由監評人員立即處理，測試開始後，不得再提出疑義。 (六) 術科測試應檢人應遵守監評人員現場講解之規定事項。 (七) 術科測試時間之開始與停止，以測試辦理單位或監評人員之通知為準，應檢 人不得自行提前或延後。 (八) 應檢人需在3.5 小時內完成產品製作、製作報告表及清潔工作，離場前將產品 及簽註繳交時間、製作報告表送監評處並經服務人員檢核後離場。 (九) 應檢人有下列情形之一者，除取消應檢資格外，其總分以「0」分計項目。 1. 冒名頂替者。 2. 傳遞資料或信號者。 3. 協助他人或託他人代為實作者。 4. 互換工件或圖說者。 5. 攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電子 通訊器材等。 2 6. 不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7. 故意損壞機具、設備者。 8. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 9. 違反第二十三條規定者。 10. 明知監評人員未依第二十七條規定迴避而繼續應檢者。 11. 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規 範第6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔 之工作衣帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」 暨技術士技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職 類，未依規定穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格 論。（應檢人服裝圖示及說明如附圖） 12.考試時擅自更改試題內容，並以試前取得測試場地同意為由，執意製作者。 13. 違背應檢須知其他規定者。 (十) 應檢人有下列嚴重缺點情形之任一小項者，其總分以「0」分計： A. 製作技術部分： 1. 製作過程中有任何危險動作或狀況出現，如機械、儀器、器具與刀具不會使 用或使用不正確、器具掉入運轉的機械中、將手伸入運轉的機械中取物等。 2. 機械操作錯誤或使用方法不當，致損壞機械、器具或儀器者。 3. 爐具（含烤箱、瓦斯爐、蒸箱、油炸鍋等）使用不正確，不會使用或使用 後開關未關者。 4. 超過時限未完成者。 5. 產品重作者。 6. 未能注意工作之安全，致使自身或他人受傷不能繼續檢定者。 7. 實際製作時未依試題說明、製作數量表需求製作或與報告表所制定的配方 不符者。 8. 製作方法與條件未寫或寫的不合題意者。 9. 未使用公制、未列百分比者。 3 10. 使用試題檢定材料表以外之材料者。 11. 不愛惜或浪費材料者。 12. 中途離場者。 13. 離場後未清潔器具或機械者。 B. 產品品質部分： 1. 產品形狀、數量、重量與題意不符。 2. 產品不良率達30％以上者。 3. 產品風味異常者（生味、太鹹、太淡、太甜、酸、苦……等）。 4. 產品質地異常者（組織、結構、色澤、樣式……等）。 5. 產品色澤異常者（外表焦黑、底部焦黑、色澤不正常……等）。 6. 產品有異物者（毛髮、雜物……等）。 C. 其他經三位監評人員認定為嚴重缺失者。 (十一) 應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (十二) 應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十三) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十四) 檢定進行中，應檢人因其疏忽或過失而致機具故障，須自行排除，不另加 給時間。 (十五) 檢定中，如於中午休息後下午須繼續進行或翌日須繼續進行，其自備工具 及工作之裝置，悉依監評人員之指示辦理。 (十六) 檢定結束後，應由監場人員點收機具，應檢人應將產品、製作報告表、名 牌送繳監評處，監評人員並在准考證術科欄上戳記應檢章後始得出場。 (十七) 檢定時間視考題而定，提前交件不予加分。 (十八) 試場內外如發現有擾亂考試秩序，或影響考試信譽等情事，其情節重大者， 得移送法辦。 (十九) 評分項目包括：評分標準(一)工作態度與衛生習慣、評分標準(二)製作技術、 評分標準(三)成品品質等三大項，若任何一大項扣分超過40％（不含40％）， 即視為不及格，術科測試每項考一種以上產品時，每種產品均需及格。 4 (二十) 應檢人不可攜帶通訊器材（如行動電話、呼叫器等）進入考場。 (廿一) 其他未盡事宜，除依考試院訂頒之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規 定外，並由各該考區負責人處理之。 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完 全包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫 領皆可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝 關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質，以棉、混紡或透氣排汗為宜 5 二、專業性應檢須知 (一) 丙級術科測試，可自下列中式米食加工製品中，自行選考一項，選項編號1、 2、3 各有兩分項，每分項指定（非自選）一種製品測試；檢定合格後，證書 上即註明所選類項的名稱。 選項編號勾 選 之 選 項 分 項 編 號 分項名稱 A、B 米粒類 １ C 漿（粿）粉類－米漿型 A、B 米粒類 ２ D 漿（粿）粉類－一般漿糰 F 熟粉類 3 G 一般膨發類 (二) 製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶已核准後的參考配方表。 2. 「製作報告表」依規定產品的數量或重量，當場詳細填寫原料名稱、百分 比、重量，並將製作方法與條件加以記錄之。 3. 原料應使用公制計算、稱量，稱量容差±3％。 4. 餡需配合製作數量表需求調製，不可剩餘。 5. 如經監評人員鑑定為嚴重過失者以「0」分計。 (三) 評分標準： 1. 評分注意事項 (1) 取消應檢資格，其總分以「0」分計之項目，與應檢須知規定相同。 (2) 嚴重缺點犯其中任何一項，其總分以「0」分計。 (3) 主要缺點扣分達配分或以上時，以「0」分計。 (4) 評分標準表(一)、(二)、(三)中有任一項以「0」分計，總分以「0」分計。 6 2. 評分標準表：分三大項 (1) 評分標準表(一) 工作態度與衛生習慣20%： 項目說 明配 分 一、工作態度 與衛生 習慣 (一)嚴重缺點：凡有下列任一情形者，其總分以 「0」分計。 1.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐 痰、擤鼻涕或隨地丟廢棄物。 2.工作前後未檢視用具及清洗用具者。 3.生熟原料或產品混合放置。 4.將原料、產品或器具直接接觸地面。 5.不服從評審人員糾正。 6.其他（請評審詳細註明原因）。 (二)主要缺點：凡有下列任一情形者一律扣5 分。 1.不愛惜原料、用具或機械。 2.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒 指、耳環、項鍊等）。 3.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰 各項不潔衛生動作者。 4.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不 力。 5.工作中桌面凌亂。 6.工作後未將器具歸位者。 7.廢棄物未分類存放者。 8.其他（請評審詳細註明原因）。 20 分 7 (2) 評分標準表(二) 製作技術30％ 項目說 明配 分 二、製作技術 (一)嚴重缺點：凡有下列任一小項者，其總分以 「0」分計。 1.製作流程或操作條件未寫或寫的不合題意。 2.機械操作錯誤。 3.未符合題意 4.其他（請評審詳細註明原因）。 (二)主要缺點：凡有下列任一小項者扣8 分。 1.手工或機械操作不熟練。 2.秤量器具使用不當。 3.製作條件會寫但不完整或寫錯。 4.操作過程中出現污染原料、產品之動作者。 5.其他（請評審詳細註明原因）。 30 分 (3) 評分標準表(三) 產品品質50％：包括外部品質、內部品質等。 3. 每項考一種以上產品時祇要有一種產品扣分超過40 分或不及格，即為不及 格。 (四) 其他規定，現場說明。 (五) 一般性自備工具參考：可攜帶計算機、計時器、標貼紙、文具、尺、紙巾、衛 生手套或口罩。 （六）應檢人員工作服：依 P.4 圖示及說明，材質以棉、混紡或透氣排汗為宜。 （七）應檢須知、已核准的自訂參考配方表可攜入考場，其他配方表不可攜入考場。 8 (七) 術科測試配題組合： 1.測試試題 分項編號 分 項 名 稱 試 題 名 稱 A 米粒類－飯粒型 01A.白米飯 (095-910301A) 02A.油飯 (095-910302A) 03A.筒仔米糕 (095-910303A) 04A.台式肉粽 (095-910304A) B 米粒類－粥品型 01B.八寶粥 (095-910301B) 02B.廣東粥 (095-910302B) 03B.海鮮粥 (095-910303B) C 漿(粿)粉類－米漿型 01C.發粿(095-910301C) 02C.碗粿 (095-910302C) 03C.蘿蔔糕(095-910303C) 04C.芋頭糕 (095-910304C) D 漿(粿)粉類—一般漿糰型 01D.芋粿巧 (095-910301D) 02D.湯圓 (095-910302D) 03D.米麻糬 (095-910303D) 04D.甜年糕 (095-910304D) F 熟粉類 01F.鳳片糕 (095-910301F) 02F.糕仔崙 (095-910302F) 03F.雪片糕 (095-910303F) 04F.豬油糕 (095-910304F) 05F.冰皮月餅(095-910305F) G 膨發類一般膨發類 01G.米花糖 (095-910301G) 9 2. 配題組合： 說明：1.勾選1、2、3 項，上午場需先抽A、B（上、下午）測試題。 2.抽製作數量(共3 題)，抽出之題號為當場次之製作數量。 3.測試海鮮粥之應檢人，須再抽出二位加測白米飯。 4.測試時間 3.5 小時（含寫製作報告表、產品製作、清潔等）。 選 第1 項 (A 組) 第1 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 C.漿(粿)粉類－米漿型 B.米粒類--粥品型 C.漿(粿)粉類－米漿型 第1 組 02A.油飯 03C.蘿蔔糕 01B.八寶粥 03C.蘿蔔糕 第 2 組 03A.筒仔米糕 04C.芋頭糕 02B.廣東粥 02C.碗粿 第3 組 04A.台式肉粽 01C.發粿 03B.海鮮粥 04C.芋頭糕 第4 組 02A.油飯 02C.碗粿 02B.廣東粥 01C.發粿 10 選 第 2 項 (A 組) 第2 項 (B 組) 項 配題 組合 A.米粒類--飯粒型 D.漿(粿)粉類－一般漿糰型 B.米粒類--粥品型 D.漿(粿)粉類－一般漿糰型 第1 組 02A.油飯 01D.芋粿巧 01B.八寶粥 01D.芋粿巧 第2 組 03A.筒仔米糕 02D.湯圓 02B.廣東粥 04D.甜年糕 第3 組 04A.台式肉粽 04D.甜年糕 03B.海鮮粥 02D.湯圓 第4 組 02A.油飯 03D. 米麻糬 01B.廣東粥 03D. 米麻糬 11 選 第 4 項 (A 組) 第4 項 (B 組) 項 配題 組合 F.熟粉類 G.膨發類一般膨發類 F.熟粉類 F.熟粉類 第1 組 01F.鳳片糕 01G.米花糖 01F.鳳片糕 02F.糕仔崙 第2 組 02F.糕仔崙 01G.米花糖 02F.糕仔崙 03F.雪片糕 第3 組 03F.雪片糕 01G.米花糖 03F.雪片糕 04F.豬油糕 第4 組 04F.豬油糕 01G.米花糖 04F.豬油糕 05F.冰皮月餅 12 (八) 製作報告表配方計算範例（可攜入考場）。 1. 範例：以原料在來米粉200 公克，製作碗粿四碗。 2. 計算方法： (1) 已知原料「在來米粉重量為200 公克」。 (2) 計算時以在來米粉的總重量為100％。 (3) 計算公式：各項材料重量＝在來米粉重量×各項材料％。 原 料 名 稱 ％ 計 算 方 法 公 克 在來米粉100 200 公克×100％＝ 200 太白粉10 200 公克×10％＝ 20 水 350 200 公克×350％＝ 700 米漿配方 合 計 460 200 公克×460％＝ 920 沙拉油10 200 公克×10％＝ 20 紅蔥頭3 200 公克×3％＝ 6 香菇丁5 200 公克×5％＝ 10 絞碎豬肉30 200 公克×30％＝ 60 碎蘿蔔乾25 200 公克×25％＝ 50 蝦米4 200 公克×4％＝ 8 味精1 200 公克×1％＝ 2 鹽 2 200 公克×2％＝ 4 香油2.5 200 公克×2.5％＝ 5 胡椒粉0.5 200 公克×0.5％＝ 1 醬油3 200 公克×3％＝ 6 調配料配方合 計 86 200 公 克 ×86％＝ 172 裝飾鹹蛋黃(每碗半個) 1/2個×4 碗＝ 2個 13 貳、一、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方表 產品名稱產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料以作弊論。（不夠填寫，自行影印） 14 貳、二、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 准考證號碼： 產 品 名 稱 ： 製 作 數 量 ： 原料 名 稱 百分比(%) 重量(公克) 製作 方 法 與 條 件 製成率=產品總重/原料總重×100% = / ×100% = ％ 合 計 應檢人簽註出場時間與簽名： 15 參、中式米食加工丙級技術士技能檢定場地設備表(一)─基本設備 基本設備為每一試題皆需準備之設備（每人份） 項目 機具或 設備名稱 規 格 單位數量 備 註 1 工作檯不鏽鋼，可加隔層 台 1 附水槽及肘動式 水龍頭 2 攪拌機 配置10~12公升或18~22公升攪拌 缸各1，3/4Hp，附鉤狀、漿狀、 鋼絲攪拌器及可附安全護網 台 1 3 蒸籠 不鏽鋼或鋁製，直徑30公分或以 上，瓦斯爐大小需配合蒸籠大 小，附蒸鍋 組 1 4 冷藏櫃(庫) 0℃~7℃ H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 5 冷凍櫃(庫) -20℃或以下 H180×W120×D80cm或以上台 1 共用 0.1公克～1公斤 (精度密0.1公克) 台 2 共用 6 電子秤 1公克～6公斤(或以上) (精密度1公克) 台 1 -10~110℃或150℃，不鏽鋼探針支1 7 溫度計 電子式 (-20~400℃) 支2 共用 8 瓦斯爐單爐或雙爐 台 1 雙爐兩人共用 9 刮板塑膠製 支 1 10 砧板長方型，塑膠製 個 1 11 刀不鏽鋼，切原料用 支 1 12 麵刀不鏽鋼 支 1 13 麵粉刷寬8~10公分支 1 16 14 羊毛刷寬3~5公分支 1 15 粉篩 不鏽鋼20~30目直徑 30~36公分 個 1 16 量杯鋁或不鏽鋼，容量236毫升個 1 量比重用 17 打蛋器不鏽鋼直立式 支 1 18 包餡匙竹或不鏽鋼、長15~20公分支 1 19 炒鍋直徑45公分以上，附鍋鏟、鍋蓋個 1 20 蒸籠布細軟的綿布、不沾布或蒸飯巾 條 2 配合蒸籠規格， 可用代替品 21 稱量原料容器鋁、塑膠盤或不鏽鋼盆、鍋個 4 可用塑膠袋代替 22 不鏽鋼鍋 8~10公升及4-6公升，附蓋組 1 23 產品框不鏽鋼網盤40×60公分左右個 2 24 時鐘 掛鐘，直徑30公分或以上，附時 針、分針、秒針 個 1 共用 25 清潔用具清潔劑、刷子、抹布等 組 1 26 烘手機 110V，自動或手動式台 2 共用 附註：共同之基本設備及各題所附之專業設備，皆可以生產型設備或登記合格之生產工 廠之場地與設備來考試，材料與製作數量按設備需求配合，且不可低於各試題材 料表與製作數量表所列數量。 17 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－白米飯(095-910301A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以白米為原料，蒸煮成白米飯。 2. 使用蒸籠製作。 四、白米飯製作數量表(095-910301A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米500 公克，製作白米飯一份。 (二) 以白米550 公克，製作白米飯一份。 (三) 以白米600 公克，製作白米飯一份。 18 五、白米飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸籠台 1 2 容器紙盒 個2 3 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、白米飯檢定材料表(095-910301A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米良質稉米 公 克 650 19 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－油飯(095-910302A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以長糯米為原料，配合蝦米、香菇、肉絲等副原料及調味料，經蒸熟之成品。 四、油飯製作數量表(095-910302A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以原料長糯米600 公克，製作油飯一份。 (二) 以原料長糯米650 公克，製作油飯一份。 (三) 以原料長糯米700 公克，製作油飯一份。 20 五、油飯檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器耐熱 100℃以上，附蓋個 2 可用附蓋紙盒 代替 2 蒸飯巾 60 公分正方形條 1 可選用 六、油飯檢定材料表(095-910302A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 2 豬肉絲冷凍或冷藏 公克 100 3 香菇乾貨 公克 20 4 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 20 5 胡椒粉市售品 公克 10 6 油食用液體油或精製豬油 公克 100 7 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 8 醬油市售品 公克 70 9 食鹽精製 公克 15 10 味精市售品 公克5 11 糖細砂 公克 20 21 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－筒仔米糕(095-910303A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以圓糯米為主原料，配合香菇、絞碎豬肉、調味料等，用筒狀容器盛裝，經蒸熟之 成品。 四、筒仔米糕製作數量表(095-910303A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米420 公克，製作筒仔米糕7 個，反扣出放入容器。 (二) 以圓糯米480 公克，製作筒仔米糕8 個，反扣出放入容器。 (三) 以圓糯米540 公克，製作筒仔米糕9 個，反扣出放入容器。 22 五、筒仔米糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 筒仔容器不銹鋼，內容量 250 毫升個12 可用同容量鋁 箔代替 2 容器耐熱 100℃以上，附蓋個 5 可用附蓋紙盒 代替 六、筒仔米糕檢定材料表(095-910303A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 600 2 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 50 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍的五花絞肉 公克 300 5 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 15 6 沙拉油市售品 公克 100 7 醬油市售品 公克 50 8 食鹽精製 公克 10 9 味精市售品 公克 10 10 香油市售品 公克 10 11 胡椒粉市售品 公克 10 23 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、 試題名稱：飯粒型－台式肉粽(095-910304A) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以長糯米為主原料，經調理後，加入熟內餡(肉、香菇----等)，用粽葉包裹再經蒸或 煮熟之成品。 四、台式肉粽製作數量表(095-910304A) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以長糯米600 公克，製作台式肉粽10 粒。 (二) 以長糯米660 公克，製作台式肉粽11 粒。 (三) 以長糯米720 公克，製作台式肉粽12 粒。 24 五、台式肉粽檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304A) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 剪刀不銹鋼 支 1 六、台式肉粽檢定材料表(095-910304A) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米長糯米 公克 750 未泡水重 2 沙拉油市售品 公克 100 3 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 30 4 醬油市售品 公克 60 5 香油市售品 公克 20 6 食鹽精製 公克 20 7 味精市售品 公克 20 8 胡椒粉市售品 公克 10 9 五香粉市售品 公克 10 10 滷豬肉塊滷熟的五花肉 公克 300 考場準備 11 鹹蛋黃已去殼，冷凍 個 6 12 滷香菇滷熟的香菇 片 6 考場準備 13 粽葉乾的麻竹葉 片 30 大小要一致 14 粽繩藺草或棉線(20 條一束) 束1 任選一種 25 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－八寶粥(095-910301B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以圓糯米為主原料，加入其他副原料一齊熬煮，並調整糖度為 12±2°Brix 之黏稠粥 品。 四、八寶粥製作數量表(095-910301B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米130 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 (二) 以圓糯米135 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 (三) 以圓糯米140 公克，製作八寶粥2500～3000 公克，分裝於有蓋耐熱容器中。 26 五、八寶粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 糖度計手持型，0～32°Brix 支1 共用 2 長柄杓不銹鋼長度 30 公分支1 3 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、八寶粥檢定材料表(095-910301B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米圓糯米 公克 150 2 桂圓肉脫殼與子的桂圓肉 公克 40 3 紅豆乾貨 公克 30 4 綠豆乾貨 公克 30 5 花生仁( 熟) 已煮熟的脫皮花生仁公克 40 6 薏仁熟 公克 40 7 麥片乾貨 公克 70 8 紅棗乾貨 公克 20 9 糖細砂或粗砂 公克 350 27 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－廣東粥(095-910302B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以稉米熬煮成粥底（不可有完整米粒），並添加皮蛋與瘦肉及調味料，調製而成之 成品。 四、廣東粥製作數量表(095-910302B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以蓬來米125 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 (二) 以蓬來米130 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 (三) 以蓬來米135 公克，製作廣東粥1400～1800 公克，分裝於考場提供之4 份容 器中。 28 五、 廣東粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 4 可用附蓋紙盒 代替 六、廣東粥檢定材料表(095-910302B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 粳（ 白） 米蓬來米、良質米 公克 140 2 腐竹市售乾燥品 公克 20 3 青蔥生鮮市售品 公克 10 4 嫩薑生鮮市售品 公克 40 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 瘦肉豬里脊肉或前後腿瘦肉 公克 80 每份20 公克 8 皮蛋市售品 個 2 每份半個 29 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─米粒類 一、試題名稱：粥品型－海鮮粥(095-910303B) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以白米飯及海鮮等副原料及調味料，製成之成品（需有完整米粒）。 四、海鮮粥製作數量表(095-910303B) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以白米飯200 公克，製作海鮮粥2 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 (二) 以白米飯300 公克，製作海鮮粥3 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 (三) 以白米飯400 公克，製作海鮮粥4 份(每份約400 公克)，分裝於容器中。 30 五、海鮮粥檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303B) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 容器 容積 500ml，耐熱100℃以 上 個 6 可用附蓋紙盒 代替 六、海鮮粥檢定材料表(095-910303B) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 白米飯稉米 公克 450 2 蝦仁冷凍市售品 公克 60 4 蟹腳肉冷凍市售品 公克 60 5 食鹽精製 公克 20 6 味精市售品 公克 10 7 薑絲生鮮市售品(嫩) 公克40 8 米酒市售品 公克 50 9 青蔥生鮮市售品 公克 10 31 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－發粿(095-910301C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1.以秈米（在來米）粉為主原料，經加工蒸熟後，表面至少有三瓣自然裂口之成品。 2.低筋麵粉用量不可大於秈米（在來米）粉的40％。 四、發粿製作數量表(095-910301C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉300 公克，製作發粿5 個。 (二) 以秈米（在來米）粉360 公克，製作發粿6 個。 (三) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作發粿7 個。 32 五、 發粿檢定場地設備表(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗，容積200～ 250 毫升 個 10 六、發粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米)粉市售在來米粉 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 麵粉低筋 公克 180 3 糖細砂或二砂 公克 450 4 發粉( B . P ) 雙重反應式公克 25 建議採用月光 牌 33 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱：米漿型－碗粿(095-910301C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉為主原料，經適度糊化分裝後，放入調理好的副原料，經蒸熟 後粿表面平坦之成品。 四、 碗粿製作數量表(095-910301C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉300 公克，製作碗粿6 份。 (二) 以秈米（在來米）粉350 公克，製作碗粿7 份。 (三) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作碗粿8 份。 34 五、碗粿檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸碗 瓷碗或耐熱+120℃以上之 無毒材質碗，容積200～ 250 毫升 個 10 六、碗粿檢定材料表(095-910301C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 市售品公克 450 2 澱粉 木(樹)薯澱粉或馬鈴薯澱 粉 公克 60 3 香菇乾貨 公克 30 4 絞碎豬肉新鮮或冷凍絞肉 公克 200 5 碎蘿蔔乾絞碎的蘿蔔乾 公克 60 6 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 30 7 沙拉油市售品 公克 80 8 紅蔥頭鱗莖飽滿 公克 40 9 食鹽精製 公克 20 10 味精市售品 公克 10 11 醬油市售品 公克 20 12 香油市售品 公克 20 13 胡椒粉市售品 公克5 35 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－蘿蔔糕(095-910302C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉和白蘿蔔為主原料，經適度糊化，裝入模具後，經蒸熟後粿體 表面平坦之成品。 四、蘿蔔糕製作數量表(095-910302C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作蘿蔔糕4 個。 (二) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作蘿蔔糕4 個。 (三) 以秈米（在來米）粉440 公克，製作蘿蔔糕4 個。 36 五、蘿蔔糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，容量500～600 公 克 個 4 可用同規格鋁 箔盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 3 刨皮刀不銹鋼 支 1 六、蘿蔔糕檢定材料表(095-910302C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米(在來米) 粉 市售品 公克 450 建議用水磨乾 粉 2 白蘿蔔新鮮白蘿蔔連皮 公克 450 3 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 20 4 香菇乾貨 公克 20 5 白糖細砂 公克 70 6 食鹽精製 公克 30 7 味精市售品 公克 30 8 香油市售品 公克 30 9 胡椒粉市售品 公克5 37 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：米漿型－芋頭糕(095-910303C) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 以秈米（在來米）粉和芋頭為主原料，經適度糊化，裝入模具後，經蒸熟後粿體表 面平坦之成品。 四、芋頭糕製作數量表(095-910304C) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以秈米（在來米）粉400 公克，製作芋頭糕4 個。 (二) 以秈米（在來米）粉420 公克，製作芋頭糕4 個。 (三) 以秈米（在來米）粉440 公克，製作芋頭糕4 個。 38 五、芋頭糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303C) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，容量500～600 公 克 個 4 可用同規格鋁箔 盒代替 2 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 六、芋頭糕檢定材料表(095-910303C) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 秈米粉市售品在來米粉 公克 450 建議用水磨乾粉 2 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 450 3 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 50 4 白糖細砂 公克 70 5 食鹽精製 公克 30 6 味精市售品 公克 30 7 香油市售品 公克 30 8 胡椒粉市售品 公克5 39 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、 試題名稱：一般漿糰型－芋粿巧(095-910301D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以米穀粉為主原料，配合芋頭與蝦米等調配料調製的漿糰，經整型及蒸熟之成 品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 芋粿巧製作數量表(095-910301D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］400 公克，製作芋粿巧24 個。 (二) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］450 公克，製作芋粿巧27 個。 (三) 以［總米穀粉量(糯米粉＋秈米粉)］500 公克，製作芋粿巧30 個。 40 五、芋粿巧檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 刨絲器不銹鋼粗孔式 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長20 公分，寬15 公分，附蓋 個 4 可用有蓋紙盒代替 六、芋粿巧檢定材料表(095-910301D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 400 建議用水磨乾粉 2 秈米粉市售品在來米粉 公克 300 建議用水磨乾粉 3 芋頭新鮮檳榔芋連皮 公克 500 4 蝦米乾貨，新鮮無異味 公克 40 5 沙拉油市售品 公克 100 6 紅蔥頭市售品 公克 40 7 食鹽精製 公克 20 8 味精市售品 公克 20 9 香油市售品 公克 20 10 醬油市售品 公克 20 11 胡椒粉市售品 公克5 12 五香粉市售品 公克5 41 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿粿(粉)類 一、試題名稱：一般漿糰型－湯圓(095-910302D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，加水調製成漿糰，經包餡整成圓形後煮熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作漿糰。 四、 湯圓製作數量表(095-910302D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以圓糯米粉500 公克，製作湯圓35 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 (二) 以圓糯米粉530 公克，製作湯圓37 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 (三) 以圓糯米粉560 公克，製作湯圓39 個（皮：餡=5：2），並取出10 個煮熟後 評分。 42 五、湯圓檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910302D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 漏杓不銹鋼 支 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附 蓋 個 2 可用有蓋紙盒代替 六、湯圓檢定材料表(095-910302D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 圓糯米粉市售品 公克 600 建議用水磨乾粉 2 油沙拉油 公克 70 3 含油烏豆沙公克 500 43 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱：一般漿糰型－米麻糬(095-910303D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，先製成熟漿糰，再經適當攪拌後，包餡整型成圓形之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、米麻糬製作數量表(095-910303D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉300 公克製作米麻糬16 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 (二) 以糯米粉330 公克製作米麻糬18 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 (三) 以糯米粉360 公克製作米麻糬20 個(每個重約50 公克，皮：餡＝3:2)。 44 五、米麻糬檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備註 1 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附 蓋 個 2 可用附蓋紙盒代替 六、米麻糬檢定材料表(095-910303D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品，圓糯 公克 400 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或特砂 公克 200 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 100 4 油沙拉油 公克 50 5 含油烏豆沙公克 500 6 澱粉熟太白粉 公克 100 防黏用 45 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─漿(粿)粉類 一、 試題名稱：一般漿糰型－甜年糕(095-910304D) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外二種產品) 三、 試題說明： 1. 以糯米粉為主原料，製成粉漿，倒入模內，經蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機等機械製作。 四、甜年糕製作數量表(095-910304D) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以糯米粉450 公克製作甜年糕3 個。 (二) 以糯米粉500 公克製作甜年糕3 個。 (三) 以糯米粉600 公克製作甜年糕4 個。 46 五、甜年糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304D) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 模型 鋁或不銹鋼直徑 13 公分(5 吋)×高4 公分 個 5 可用同規格鋁箔 盒替代品 六、甜年糕檢定材料表(095-910304D) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售品（圓糯） 公克 650 建議用水磨乾粉 2 糖細砂或二砂 公克 650 3 油液體油（沙拉油） 公克 100 4 稉米粉市售品（蓬來米粉） 公克 200 47 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、試題名稱：鳳片糕(095-910301F) 二、完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、試題說明： 1. 以鳳片粉（烘炒熟的圓糯米粉）為主原料，加糖漿調製成的粉糰為皮，經包餡 後以模型壓製成型之成品。 2. 可使用攪拌機製作粉糰。 四、鳳片糕製作數量表(095-910301F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以鳳片粉300 公克，製作鳳片糕6 個，(皮:餡=3:1)。 (二) 以鳳片粉350 公克，製作鳳片糕7 個，(皮:餡=3:1)。 (三) 以鳳片粉400 公克，製作鳳片糕8 個，(皮:餡=3:1)。 48 五、鳳片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 紅龜印模 木或塑膠製，有龜型之印 模 支 1 2 抗黏紙長 15 公分寬10 公分張 10 六、鳳片糕檢定材料表(095-910301F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 鳳片粉烘炒熟的圓糯米粉 公克 450 2 糖細砂 公克 450 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 200 4 香蕉油食品級 公克5 5 食用紅色素食用紅色 6 號公克5 6 含油烏豆沙公克 450 49 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：糕仔崙(095-910302F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以烘炒熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料，加糕仔糖與綠豆粉等調味料拌勻、 過篩後，經成型蒸熟之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、糕仔崙製作數量表(095-910302F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量(含綠豆粉)500 公克，製作糕仔崙8 個。 (二) 以總熟粉量(含綠豆粉)550 公克，製作糕仔崙9 個。 (三) 以總熟粉量(含綠豆粉)600 公克，製作糕仔崙10 個。 50 五、糕仔崙檢定場地設備表(095-910302F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 圓型，底有孔，高2 公分， 直徑10.5 公分 個 12 糕仔崙專用 六、糕仔崙檢定材料表(095-910302F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 500 3 糕仔糖發酵過的糖粉 公克 800 可自備使用 4 鹽精製 公克 10 5 液體油豬油或沙拉油 公克 20 6 綠豆粉烘炒熟的綠豆粉 公克 200 7 墊紙 10.5 公分圓型白紙張 15 配合蒸盤直徑 ，可自備 51 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：雪片糕(095-910303F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以熟的圓糯米粉或蓬來米粉為主原料，加糖、油等拌勻、過篩後，經裝模成型 蒸熟後，再切成薄片之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、 雪片糕製作數量表(095-910303F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以總熟粉量450 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 (二) 以總熟粉量480 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 (三) 以總熟粉量500 公克，製作雪片糕一盤(切成四條)，並取出一條切成薄片評分。 52 五、雪片糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910303F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 蒸盤 不銹鋼，長 25×寬20×高5 公分 個 1 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附蓋 個3 可用有蓋紙盒 代替 六、雪片糕檢定材料表(095-910303F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 熟圓糯米粉熟的圓糯米粉 公克 500 2 熟蓬來米粉熟的蓬來米粉 公克 300 3 轉化糖漿淺色轉化糖漿 公克 200 可自備糕仔糖 使用 4 糖粉市售品 公克 500 5 液體油豬油或沙拉油 公克 120 6 熟黑芝麻炒或烤熟 公克 30 53 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：豬油糕(095-910304F) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1. 以熟的圓糯米粉為主原料，加糖、油等材料拌勻、過篩後，經壓模成型蒸熟後 之成品。 2. 可使用攪拌機製作。 四、豬油糕製作數量表(095-910304F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以熟的糯米粉200 公克，製作豬油糕20 個(每個重量約30 公克)。 (二) 以熟的糯米粉250 公克，製作豬油糕25 個(每個重量約30 公克)。 (三) 以熟的糯米粉280 公克，製作豬油糕28 個(每個重量約30 公克)。 54 五、豬油糕檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910304F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 豬油糕印模木製印模 支 1 可用單印模代 替 2 容器 耐熱 100℃以上，外緣長 20 公分，寬15 公分，附蓋 個4 可用有蓋紙盒 代替 六、豬油糕檢定材料表(095-910304F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糯米粉市售熟糯米粉(鳳片粉) 公克350 2 精製豬油市售品 公 克 200 3 細花生粉市售品 公 克 200 4 糖粉市售品 公 克 400 5 蓬來米粉 市售品熟蓬來米粉(糕仔 粉) 公克100 55 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─熟粉類 一、 試題名稱：冰皮月餅(095-910305F) 二、 完成時限：3.5 小時（含另外一種產品） 三、 試題說明： 1. 以熟糕粉為原料，加入調配料等製成糕糰，經包餡後壓模成型之成品。 2. 可使用攪拌機。 四、冰皮月餅製作數量表(095-910305F) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以 200 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 (二) 以 220 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 (三) 以 240 公克糕仔粉製作每個重90~95 公克（皮：餡=1:2）冰皮月餅20 個，剩 下的糕糰需繳回評分。 56 五、冰皮月餅檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910305F) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 月餅模 經 表 面 塗 覆 處 理 之 木 或 鋁 製，容積2.5 兩。 支 1 2 手套乳膠製 雙 1 可自備 六、冰皮月餅檢定材料表(095-910305F) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 糕仔粉烘炒熟之圓糯米粉或粳米粉 公克 400 含防黏粉 2 糖粉市售 公克 300 3 油脂奶油或雪白油 公克 150 4 香料香蘭（斑蘭、翠露） 公克 10 5 含油烏豆沙公克 1300 57 肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─膨發類 一、 試題名稱：一般膨發類－米花糖(095-910301G) 二、 完成時限：3.5 小時(含另外一種產品) 三、 試題說明： 1.以圓糯米或粳米（蓬來米）製成之米乾為主原料，經油炸成米花，再與適當濃度 的糖漿及配料混勻，壓緊切塊之產品。 2. 油炸時可選用油炸機或其他油炸設備。 四、米花糖製作數量表(095-910301G) 使用說明：由應檢人於進場前，自下列三個題目中抽籤取用。 (一) 以米乾550 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (二) 以米乾580 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 (三) 以米乾600 公克，製作米花糖1 盤(切成8×5 公分之小塊)。 58 五、米花糖檢定場地設備表(二)─專業設備(095-910301G) (每人份) 編號名 稱 設 備 規 格 單位數量備 註 1 油炸機以瓦斯或電熱為熱源 台 1 選用 2 油炸網篩不銹鋼，細網孔，附把手 隻 1 3 拌鍋直徑 50～60 公分(含鍋鏟) 個1 可用攪拌缸代替 4 平盤長 40 × 寬 30× 高 3 公分個 1 六、米花糖檢定材料表(095-910301G) 應檢人需以本表材料及數量自由選用制定配方 (每人份) 編號材 料 名 稱 材 料 規 格 單位數量備 註 1 米乾 蒸熟乾燥之圓糯米或蓬來 米 公克 650 2 白砂糖公克 500 3 麥芽糖84±2°Brixo 公克 300 4 鹽精製 公克 20 5 液體油豬油或沙拉油 公克 80 6 油蔥酥市售品，油炸 公克 80 7 油炸油市售品，油炸專用油 公克 3000 共用 59 伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備 註 08：00－08：30 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.應檢人報到完成。 08：30－09：00 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 09：00－12：30 上午場測試 測試時間 3.5 小時 12：30－13：00 1.監評人員進行成品評審 2.應檢人報到完成。 3.監評人員休息用膳時間 13：00－13：30 1.應檢人抽題及工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 13：30－17：00 下午場測試 測試時間 3.5 小時 17：00－17：30 監評人員進行成品評審 17：30－ 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開） 60