※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※ 眼 鏡鏡片製作乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 試題編號： ○ 七八○ ○ ｜ 九三○ 二○ 一｜ 六 審定日期： 九 十三年 八 月 十 五日 修訂日期： 年 月 日 （第二部分） 眼鏡鏡片製作乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料目錄 壹、眼鏡鏡片製作乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料................................... 1-2 1 壹、眼鏡鏡片製作乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 （由術科測試辦理單位於檢定前兩星期發應檢人及監評人員） 一、應檢須知 (一) 請準時至檢定單位指定報到處辦理報到手續，遲到十五分鐘以上者，以缺考 論。 (二) 報到時應攜帶檢定通知單，學科准考證及身分證。 (三) 向報到處領取檢定程序圖。 (四) 程序圖上各站欄，應請各監評人員蓋章。 (五) 出入站時除規定工具及當日所發試題外，不得攜帶其他任何東西及術科測試 參考資料。 (六) 入站後應依據技能檢定編號到達指定位置，然後將學科准考證及通知單掛在 指定位置。 (七) 依據試題所需自行檢查材料、工具，測試時應照當場指定之試題圖說一切依 規定進行。 (八) 實作中不得與他人交談或代人實作或托人實作。 (九) 檢定中如發生停電或其他不可抗拒之事故，聽候評審人員臨時規定辦理。 (十) 記錄表應以實際測量數據為準（含單位），不得記錄不確實之數據（如未操 作即記錄）。 (十一) 檢定時間依規定辦理，測試開始與停止悉聽評審人員哨音或口頭通知，不得 自行提前開始時間或延長測試時間。 (十二) 向監評人員報驗時，不得作任何更改。 (十三) 操作機器或使用工具時，應注意自己及他人安全，如發生任何傷害，須自負 一切責任，如損壞機具應負賠償責任。 (十四) 檢定中如因應檢本人疏忽而發生機器故障，需向評審人員報告，由服務人員 執行故障排除，其時間不另外加計，嚴重者則勒令退場。 (十五) 檢定結束時應即將鏡片、准考證、技能檢定通知單等送繳評審人員檢驗簽章 2 及見證評審人員在鏡片上記入自己技檢號碼（中途棄權者亦同）。 (十六) 繳完鏡片後應整理模皿及工具，並應將工作上之借用工具繳回服務員後，始 得出場（中途棄權者亦同）。 (十七) 出場時應檢人應取回技能檢定通知單，並取回其他證件自行保管，以備將來 領取證書或查詢成績時使用。 (十八) 不遵守考場規則或犯嚴重錯誤將危及機具設備安全者，監評人員得令即時停 檢並令離開檢定場所。 (十九) 本規則未盡事項必要時得臨時規定之。

※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※ 眼 鏡鏡片製作乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 試題編號： ○ 七八○ ○ ｜ 九三○ 二○ 一｜ 六 審定日期： 九 十三年 八 月 十 五日 修訂日期： 年 月 日 （第二部分） 眼鏡鏡片製作乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料目錄 壹、眼鏡鏡片製作乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料................................... 1-2 1 壹、眼鏡鏡片製作乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 （由術科測試辦理單位於檢定前兩星期發應檢人及監評人員） 一、應檢須知 (一) 請準時至檢定單位指定報到處辦理報到手續，遲到十五分鐘以上者，以缺考 論。 (二) 報到時應攜帶檢定通知單，學科准考證及身分證。 (三) 向報到處領取檢定程序圖。 (四) 程序圖上各站欄，應請各監評人員蓋章。 (五) 出入站時除規定工具及當日所發試題外，不得攜帶其他任何東西及術科測試 參考資料。 (六) 入站後應依據技能檢定編號到達指定位置，然後將學科准考證及通知單掛在 指定位置。 (七) 依據試題所需自行檢查材料、工具，測試時應照當場指定之試題圖說一切依 規定進行。 (八) 實作中不得與他人交談或代人實作或托人實作。 (九) 檢定中如發生停電或其他不可抗拒之事故，聽候評審人員臨時規定辦理。 (十) 記錄表應以實際測量數據為準（含單位），不得記錄不確實之數據（如未操 作即記錄）。 (十一) 檢定時間依規定辦理，測試開始與停止悉聽評審人員哨音或口頭通知，不得 自行提前開始時間或延長測試時間。 (十二) 向監評人員報驗時，不得作任何更改。 (十三) 操作機器或使用工具時，應注意自己及他人安全，如發生任何傷害，須自負 一切責任，如損壞機具應負賠償責任。 (十四) 檢定中如因應檢本人疏忽而發生機器故障，需向評審人員報告，由服務人員 執行故障排除，其時間不另外加計，嚴重者則勒令退場。 (十五) 檢定結束時應即將鏡片、准考證、技能檢定通知單等送繳評審人員檢驗簽章 2 及見證評審人員在鏡片上記入自己技檢號碼（中途棄權者亦同）。 (十六) 繳完鏡片後應整理模皿及工具，並應將工作上之借用工具繳回服務員後，始 得出場（中途棄權者亦同）。 (十七) 出場時應檢人應取回技能檢定通知單，並取回其他證件自行保管，以備將來 領取證書或查詢成績時使用。 (十八) 不遵守考場規則或犯嚴重錯誤將危及機具設備安全者，監評人員得令即時停 檢並令離開檢定場所。 (十九) 本規則未盡事項必要時得臨時規定之。

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ 眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：07800－930301～6 審定日期： 93 年 08 月 15 日 修訂日期： 94 年 08 月 09 日 96 年 08 月 31 日 97 年 01 月 30 日 97 年 10 月 15 日 【第二部分】 眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料目錄 壹、眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知........................................... 1-2 貳、眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定術科測試時間配當表...........................................3 1 壹、眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知 一、請準時至檢定單位指定報到處辦理報到手續，遲到15 分鐘以上者，以缺考論。 二、報到時應攜帶檢定通知單，准考證及身分證。 三、向報到處領取檢定程序圖。 四、程序圖上各站欄，應請各監評人員蓋章。 五、眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定試題共計 6 題（編號301-306），分三站進 行施測，應檢人必須三站均及格（各站成績應達各該站總分之60％），才認 定合格。 六、二次選胚錯誤或第一次破片，即評定為不合格，應檢人應即離場。 七、應檢人依准考證序號，親自由籤筒中（籤條301-306*2 組）抽選1 題，由監評 人員公開確認後，進行測試。 八、各站檢定時間表：（不含設備故障恢復時間）。 檢定站別 丙一站 （選模、選胚） 丙二站 （研磨、拋光） 丙三站 （檢驗、用具清理歸位） 檢定時間 (最長分鐘) 10 35 5 九、出入站時，除規定工具及當日所發試題外，不得攜帶其他任何東西及術科測試 參考資料。 十、入站後，應依據准考證號到達指定位置，然後將准考證及通知單掛在指定位 置。 十一、 依據試題所需，自行檢查材料、工具，測試時應依照當場指定之試題圖說 規定進行。 十二、實作中，不得與他人交談或代人實作或托人實作。 十三、檢定中，如發生停電或其他不可抗拒之事故，聽候監評人員臨時規定辦理。 十四、紀錄表應以實際測量數據為準（含單位），不得記錄不確實之數據（如未操 作即記錄）。 十五、檢定時間依規定辦理，測試開始與停止悉聽監評人員哨音或口頭通知，不得 2 自行提前開始時間或延長測試時間。 十六、向監評人員報驗時，不得作任何更改。 十七、操作機器或使用工具時，應注意自己及他人安全，如發生任何傷害，須自負 一切責任，如損壞機具應負賠償責任。 十八、檢定中，如因應檢本人疏忽而發生機器故障，需向監評人員報告，由服務人 員執行故障排除，其時間不另外加計，嚴重者則勒令退場。 十九、檢定結束時，應即將鏡片、准考證、技能檢定通知單等送繳監評人員檢驗簽 名，及見證監評人員在鏡片上記入自己准考證號碼（中途棄權者亦同）。 二十、繳完鏡片後應整理模皿及工具，並應將檢定時借用之工具繳回服務員後，始 得出場（中途棄權者亦同）。 廿一、出場時應檢人應取回技能檢定通知單，並取回其他證件自行保管，以備將來 領取證書或查詢成績時使用。 廿二、不遵守考場規則或犯嚴重錯誤將危及機具設備安全者，監評人員得令即時停 檢，並令離開檢定場所。 廿三、本規則未盡事項必要時得臨時規定之。 3 貳、眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定術科測試時間配當表 ※每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各6 場。 時 間內 容備 註 監評前事務協調會議（含監評檢查機具設備） 07：30-08：00 上午各場（第一場至第六場）應檢人報到完成 08：00-08：20 1.第一場至第六場（計12 位應檢人）抽題及測 試應注意事項說明 2.場地設備及材料等作業說明。 3.應檢人試題疑義說明。 4.應檢人檢查設備及材料。 5.其他事項。 08：20-12：00 上午各場次測試測試時間 50 分/場 場地人員整理場地 12：00-12：10 監評人員清點作品 監評人員休息用膳時間 12：10-13：00 第七場至第十二場應檢人報到完成 13：00-13：20 1.第七場至第十二場（計12 位應檢人）抽題及 測試應注意事項說明 2.場地設備及材料等作業說明。 3.應檢人試題疑義說明。 4.應檢人檢查設備及材料。 5.其他事項。 13：20-17：00 下午各場次測試測試時間 50 分/場 場地人員整理場地 17：00-17：10 監評人員清點作品，登錄考生成績，封存資料

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ 眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：07800－930301～6 審定日期： 93 年 08 月 15 日 修訂日期： 94 年 08 月 09 日 96 年 08 月 31 日 97 年 01 月 30 日 97 年 10 月 15 日 【第二部分】 眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料目錄 壹、眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知........................................... 1-2 貳、眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定術科測試時間配當表...........................................3 1 壹、眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知 一、請準時至檢定單位指定報到處辦理報到手續，遲到15 分鐘以上者，以缺考論。 二、報到時應攜帶檢定通知單，准考證及身分證。 三、向報到處領取檢定程序圖。 四、程序圖上各站欄，應請各監評人員蓋章。 五、眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定試題共計 6 題（編號301-306），分三站進 行施測，應檢人必須三站均及格（各站成績應達各該站總分之60％），才認 定合格。 六、二次選胚錯誤或第一次破片，即評定為不合格，應檢人應即離場。 七、應檢人依准考證序號，親自由籤筒中（籤條301-306*2 組）抽選1 題，由監評 人員公開確認後，進行測試。 八、各站檢定時間表：（不含設備故障恢復時間）。 檢定站別 丙一站 （選模、選胚） 丙二站 （研磨、拋光） 丙三站 （檢驗、用具清理歸位） 檢定時間 (最長分鐘) 10 35 5 九、出入站時，除規定工具及當日所發試題外，不得攜帶其他任何東西及術科測試 參考資料。 十、入站後，應依據准考證號到達指定位置，然後將准考證及通知單掛在指定位 置。 十一、 依據試題所需，自行檢查材料、工具，測試時應依照當場指定之試題圖說 規定進行。 十二、實作中，不得與他人交談或代人實作或托人實作。 十三、檢定中，如發生停電或其他不可抗拒之事故，聽候監評人員臨時規定辦理。 十四、紀錄表應以實際測量數據為準（含單位），不得記錄不確實之數據（如未操 作即記錄）。 十五、檢定時間依規定辦理，測試開始與停止悉聽監評人員哨音或口頭通知，不得 2 自行提前開始時間或延長測試時間。 十六、向監評人員報驗時，不得作任何更改。 十七、操作機器或使用工具時，應注意自己及他人安全，如發生任何傷害，須自負 一切責任，如損壞機具應負賠償責任。 十八、檢定中，如因應檢本人疏忽而發生機器故障，需向監評人員報告，由服務人 員執行故障排除，其時間不另外加計，嚴重者則勒令退場。 十九、檢定結束時，應即將鏡片、准考證、技能檢定通知單等送繳監評人員檢驗簽 名，及見證監評人員在鏡片上記入自己准考證號碼（中途棄權者亦同）。 二十、繳完鏡片後應整理模皿及工具，並應將檢定時借用之工具繳回服務員後，始 得出場（中途棄權者亦同）。 廿一、出場時應檢人應取回技能檢定通知單，並取回其他證件自行保管，以備將來 領取證書或查詢成績時使用。 廿二、不遵守考場規則或犯嚴重錯誤將危及機具設備安全者，監評人員得令即時停 檢，並令離開檢定場所。 廿三、本規則未盡事項必要時得臨時規定之。 3 貳、眼鏡鏡片製作丙級技術士技能檢定術科測試時間配當表 ※每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各6 場。 時 間內 容備 註 監評前事務協調會議（含監評檢查機具設備） 07：30-08：00 上午各場（第一場至第六場）應檢人報到完成 08：00-08：20 1.第一場至第六場（計12 位應檢人）抽題及測 試應注意事項說明 2.場地設備及材料等作業說明。 3.應檢人試題疑義說明。 4.應檢人檢查設備及材料。 5.其他事項。 08：20-12：00 上午各場次測試測試時間 50 分/場 場地人員整理場地 12：00-12：10 監評人員清點作品 監評人員休息用膳時間 12：10-13：00 第七場至第十二場應檢人報到完成 13：00-13：20 1.第七場至第十二場（計12 位應檢人）抽題及 測試應注意事項說明 2.場地設備及材料等作業說明。 3.應檢人試題疑義說明。 4.應檢人檢查設備及材料。 5.其他事項。 13：20-17：00 下午各場次測試測試時間 50 分/場 場地人員整理場地 17：00-17：10 監評人員清點作品，登錄考生成績，封存資料

1 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目01：判定 1. (2) 眼鏡片如果超過±4.00D，其中心或邊緣就會變的很厚，重量太大而導致配戴不適，故其材質最好使用低射散 片高折射率片低折射率片濾光片。 2. (3) 光線由空氣斜向進入玻璃時，其行進方向會沿法線沿水平面偏向法線偏離法線。 3. (1) 超薄眼鏡片之玻璃材質為高低ν 值高高ν 值低低ν 值低高ν 值。 4. (2) 光產生繞射現象的原因是因為光的反射波動吸收折射。 5. (3) 眼鏡之度數與其焦距成平方比正比反比無關。 6. (3) 某一般玻璃其穿透率為50%，則4567 塊玻璃，能使光線穿透率降為64 分之1。 7. (1) 眼鏡片的阿貝(Abbe)數應選用：大於5040 至50 之間30 至40 之間小於30 者為佳。 8. (4) 吾人無論從任何方向都能看見物體，是靠物體的折射反射繞射漫射作用。 9. (3) 在陽光下看物體，看到某物體呈紅色，則所見為陽光中之紅光通過紅光吸收紅光反射紅光以外者反 射。 10. (4) 長時間注視紅色物體後，立刻凝視白牆，則所見為白紅黑藍綠 色。 11. (2) 令真空中之光速為C，介質中之光速為V，則折射率的定義為V/CC/VC /V V /C 。 12. (3) 吾人平時所見水中物體的深度較實際深度為淺，可用下列何種作用解釋？散射繞射折射干涉。 13. (3) 眼球調視是靠瞳孔眼角膜水晶體視網膜的變化。 14. (2) 小角度計算時，下列何者為正確sinθ＝cosθsinθ＝tanθcosθ＝tanθsinθ＝cosθ＝tanθ。 15. (1) 若光在真空中的傳播速率為300,000km/sec，那麼光在折射率為1.5 的玻璃中之傳播速率應為200,000km/sec3 00,000km/sec450,000km/sec675,000km/sec。 16. (2) 下列波長的光何者為可見光(μm=10 m)？0.05μm0.5μm5μm50μm。 17. (2) 紅光在玻璃中的折射率比藍光在玻璃中的折射率高低一樣視玻璃的特性而異。 18. (1) 光入射未鍍膜之玻璃面時，其反射量約為(玻璃折射率=1.5)4%3%2%1%。 19. (1) 遠點在眼睛前方2 公尺，近點在眼睛前方40cm 處，則眼睛調節力為2.0D1.5D3.0D0.5D。 20. (3) 眼睛因注視一點所看到的所有區域，稱之P.D.(瞳距)焦點視野視力值。 21. (1) 處方OD -2.00D，OS -1.50D 是表示右眼近視2.00 屈光度，左眼近視1.50 屈光度左眼近視2.00 屈光度，右 眼近視1.50 屈光度右眼遠視2.00 屈光度，左眼遠視1.50 屈光度左眼遠視2.00 屈光度，右眼遠視1.50 屈光 度。 22. (2) 一個2.00D 的眼鏡片，其焦距應為50mm500mm1000mm2000mm。 23. (1) 若某單色光在真空中、水中、玻璃中，折射率依次為1、1.33、1.5，那麼在何者之中光速度最大？真空中 水中玻璃中一樣。 24. (1) 一光束通過稜鏡而發生色散現象，請問右圖那一光線之波長較長？ (1)(2)(3)(4)。 25. (1) 光線由空氣折射進入水時，則光的頻率不變速度不變波長不變頻率改變。 26. (3) 一折射率為1.5，兩邊曲率半徑為100cm 的雙凸薄透鏡，其焦距長33.3cm50cm100cm150cm。 27. (1) 光是直線進行的，是屬於幾何波動量子偏極光學 的學術範疇。 28. (1) 強烈光線進入眼球時，瞳孔會縮小放大不變變紅色。 29. (3) 眼球的顏色因人種而有不同，是因為眼球中那一部份決定顏色？視網膜水晶體虹膜角膜。 30. (2) 眼球內水晶體調視之能力，一般人會隨著年齡之增加而直線增加減少不變成平方比增加。 31. (4) 對眼睛最敏感光線之波長約為0.5mm0.05mm0.005mm0.0005mm。 32. (3) 某直線成像時，其像面成為曲面時，此現象稱為彗星差散光像場彎曲色差。 33. (3) 透過鏡片觀看十字線所見影像如圖表示有稜鏡效應，其稜鏡底應在ABCD 的部位。 2 34. (2) 鏡片鍍膜是依據光的何種性質直進性干涉繞射折射。 35. (2) 遠視眼是因為平行入射光線在視網膜前視網膜後視網膜上角膜前 成像之稱謂。 36. (3) 一人立於鏡前能見到自己的倒立像，則此鏡必為平面鏡凸面鏡凹面鏡凸透鏡。 37. (3) 設焦距為f，物距為O，像距為I，則下列何者公式為正確1/I×1/O =1/f1/I+1/O=2/f1/I+1/O=1/fI+O=f。 38. (4) 下列物體何者折射率最高？空氣水光學玻璃鑽石。 39. (2) 眼睛視網膜對外界的反應有三，即形狀、顏色及光速亮度速度折射。 40. (2) 目前公認的光速是3×10 m/sec3×10 m/sec3×10 mm/sec3×10 km/sec。 41. (1) 設f 為焦距則D=1/f（公尺）其中D 是屈光度曲率焦點焦面。 42. (1) 欲產生放大2 倍的虛像，物應置於凹面鏡前之何處(f 為焦距)(1/2)f(1/2) f2f f。 43. (1) 鏡片的前表面屈光度為4.00D，玻璃折射率為1.6，則該面的曲率半徑為15cm15mm40cm40mm。 44. (2) 牛頓環一圈代表1/41/212 λ 的光程差。 45. (4) 人眼對藍光紅光紫光黃光 較敏感。 46. (2) 一般而言，日常配戴樹脂的近視眼鏡片之光學中心厚度最適合0.5mm2mm4mm6mm。 47. (3) 具有一稜鏡度(1 ) 的稜鏡，會使光線在距離稜鏡一公尺的地方產生1m1 英吋1cm1mm 的偏離。 48. (1) 左右眼各為4.00D 與5.00D 的近視眼鏡片，其焦距長相差50mm100mm500mm1000mm。 49. (1) 眼睛的構造中，何者的功能是將進入眼睛的影像聚焦於視網膜的上面？水晶體玻璃體鞏膜虹膜。 50. (2) 研磨砂的種類中符號D 代表合成鑽石天然鑽石人工鑽石金屬被覆之合成鑽石。 51. (3) 色感乃是由水晶體鞏膜視網膜角膜 負責。 52. (3) 下列敘述何者錯誤凸透鏡可成實像凸透鏡可成虛像凹透鏡可成實像凹透鏡可成虛像。 53. (2) 兩個厚度相等，曲率半徑相同但材質不同的鏡片，A 鏡片折射率1.517，B 鏡片折射率1.620，那麼何者度數（屈 光度）較大？A 鏡片B 鏡片相等視形狀而定。 54. (4) 在水中同一深處排列四種色球，由水面上方垂直俯視下去，覺得置於最淺者為綠色球黃色球紅色球 紫色球。 55. (1) 在有光線的地方看鏡子能看到自己是由於光的什麼現象反射折射繞射散射。 56. (4) 直徑為56mm 而且必須在180°子午線上偏心5mm 的眼鏡片，則該鏡片相當於何種未偏心之鏡片直徑？51mm 56mm61mm66mm。 57. (4) 眼鏡片鍍上多層膜主要目的是增加硬度增加折射率美觀減少反射率。 58. (4) 凸透鏡由原位置向下移動時產生基底朝上之稜鏡作用焦距變短焦距變長基底朝下之稜鏡作用。 59. (4) 下列那一條件存在時，透鏡不容易產生色差軸偏心透鏡傾斜過度存在色散現象變為針孔。 60. (1) 當鏡片做好記號預備切邊時，通常要把鏡片按照病人之瞳孔距離來移中心點，其理由是避免產生稜鏡作用 為美觀需要減少鏡片反光避免鼻側之鏡片邊過厚。 61. (4) 光線照射在眼鏡片之表面時，光線會全部折射部份被反射，其餘則折射部份被吸收，其餘折射部份 吸收，部份反射，部份折射。 62. (2) 光線以入射角40°射在反射面上，其反射角必與法線成幾度？20°40°60°45°。 63. (3) 鏡片之鍍膜(Coating)是用氟化鎂鍍於鏡片表面，其厚度應為白光波長的二分之一黃色光波長的二分之一 綠光波長的四分之一白光波長的四分之一。 64. (1) 使白光分散為各組色光之原理為繞射或折射反射漫射吸收。 3 65. (2) 鏡片鍍膜(Coating)乃是由下列那一種作用來達到其目的折射作用反射作用及干涉作用繞射作用干涉 作用。 66. (3) 平面鏡之成像是倒立原物體之一半位於鏡後，其與鏡面之距離等於物體與鏡面之距離原物體之二倍 之像。 67. (2) 光速在何物質最小？水鉛玻璃眼球之前房水空氣中。 68. (1) 對透鏡光軸上之二點，光線若通過其中一點時會聚焦於另一點，此二點稱為共軛互補互相互助。 69. (1) 微細之辨別力在那一種光線之下最佳黃色光白色光紅色光藍色光。 70. (2) 平行於稜鏡底部之光線通過稜鏡後會偏向頂端底部其偏向角等於頂角不會偏向。 71. (2) 透明介質之折射率等於光在真空之速率與何者之比？該介質之折射率光折射入介質後之速率光在真空 的速率光離開介質之速率。 72. (4) 光在針孔照相機孔口周圍彎曲之現象是反射折射色散繞射。 73. (2) 所有色光在真空中速率一樣，但在那一種情形下則不同被凸面鏡反射回真空後在較密的介質中被平面 鏡反射回真空後被凹面鏡反射回真空後。 74. (3) 波峰與波峰之間的距離叫做波前波束波長波幅。 75. (1) 可見光的波長範圍約在400 至700nm500 至800nm200 至400nm700 至900nm。 76. (2) 假設你手持一平面鏡與光線成直角，則光線反射會與光源成90°循光之原路折回集中成一點與入射光 成直角。 77. (2) 入射線、反射線及法線互相之關係必為各120°夾角全部位於同一平面各60°夾角各90°夾角。 78. (3) 入射線與反射線之夾角等於何者之和入射角及折射角曲率半徑及焦點入射角及反射角反射角及折射 角。 79. (1) 來自無窮遠方之點光源之光束可視為平行的折射的會聚的發散的。 80. (4) 光線由某介質進入另一介質時產生偏折，稱為擴散反射繞射折射。 81. (1) 光線由較密的介質進入較疏的介質時會偏向遠離法線之方向臨界角垂直法線之方向法線之方向。 82. (1) 法線為一假設之直線在入射點與表面成直角成45°等於臨界角成180°。 83. (2) 下列那一項符合折射定律之一部分入射角等於折射角光由較疏之介質進入較密之介質時，其折射線偏向 法線入射角與折射角不在同一平面上折射角等於反射角。 84. (1) 介質的折射率等於光在真空的速度除以光在該介質之速度光在真空的速度伽瑪(γ)射線的速度貝他 (β)射線的速度。 85. (2) 雙凸透鏡邊緣部分對光線的焦距較短，而中央部分的焦距較長，這種現象稱為扭曲球差像場彎曲色 差。 86. (3) 在光學上，可逆定理表示當光在進行當中，將其方向相反時，光線將不會循原路而回只有在某段距離內 才能循原路而回循原路而回不循原路但與原路平行而回。 87. (3) 垂直於透鏡兩表面之直線叫做中心線有效之光線光軸臨界角。 88. (1) 穿過透鏡而不會折射之光徑稱為軸線中心線放射線反射線。 89. (3) 球面鏡之曲率中心及鏡面頂點之一半距離叫做物點像點焦點入射點。 90. (4) 物在凸透鏡焦點之外所形成之像為直立實像直立虛像倒立虛像倒立實像。 91. (1) 平面鏡所成之像為直立、左右相反之虛像直立、左右相反之實像倒立實像倒立虛像。 92. (1) 凸面的汽車後視鏡形成較廣的視野和較小的像較廣的視野和較大的像較小的視野及較小的像較小的 視野及較大的像。 93. (3) 屈光度為+2.00D 透鏡之焦距為10 吋25 吋50cm25cm。 94. (1) 厚透鏡之焦點決定於曲面之曲率半徑、透鏡厚度及其折射率反射面之曲率半徑及透鏡之厚度物體光線 之強度、入射角及物距物體光線之強度、反射角及物距。 95. (1) 白光照射到稜鏡時使白光色散形成光譜，且使光線偏向底部，使成像偏向頂部色散形成光譜，使成像偏 向底部，光線偏向頂部波長較長的光線偏位大於波長短的光線直射穿透而過。 4 96. (4) 要計算透鏡厚度所產生的影響，必須考慮的因素為前弧、厚度及折射率後弧、厚度及折射率前弧、後 弧及厚度前弧、後弧、厚度及折射率。 97. (3) 單焦透鏡之主軸必通過幾何中心機械中心光學中心稜鏡之最薄點。 98. (2) 測驗熱處理透鏡之強度最常用方法是光彈法落球試驗法膨脹試驗法測量其厚度變化。 99. (4) 製造屈光度為-10.00D 眼鏡片之較佳方法是使用CR-39 樹脂鏡片使用雙凸透鏡增加中心之厚度使用高 折射率之材料。 100. (1) 如果一玻璃棒被相同折射率的同色介質所包圍，則玻璃棒會看不見部分可見可以看見依視角而定。 101. (1) 凸透鏡成虛像時，若物向鏡面移近則像變小變大不變無定則。 102. (3) 空氣中一發光體經下列光學系統時，何者不能產生直立虛像？凸透鏡凹透鏡針孔凹面鏡。 103. (3) 平面三角形中，下述何者是正確？三個內角的和為90°三個外角的和為180°三個內角的和為180°三個 內角的和為120°。 104. (3) 鏡片材質的適用與否應該在製作前製作後製作前後都要不必檢查。 105. (2) 屈光度+5.00D 的眼鏡片，其焦距為100mm200mm300mm400mm。 106. (4) 屈光度是焦距倒數之謂，其焦距以下列何種為單位？微米毫米奈米米。 107. (2) 曲率半徑和屈光度成正比反比平方正比平方反比。 108. (4) 物在正透鏡焦點外所形成的像是直立之虛像倒立之虛像直立之實像倒立之實像。 109. (3) 物距為2 公尺，焦距為+1 公尺，像距為1/2124 公尺。 110. (2) 一般研磨玻璃用之磨皿材料是塑膠鋼鑄鐵鋁合金不銹鋼。 111. (1) 紅光比黃光之波長長短相等無法判定。 112. (1) 一般凹透鏡眼鏡為近視用遠視用散光用放大用。 113. (3) 空氣之折射率比一般玻璃大1 倍相等小大2 倍。 114. (2) 設圓之半徑為r，圓周率為π，則其面積為πrπr 2πr2πr 。 115. (1) 玻璃眼鏡片最怕遇到的酸為氫氟酸鹽酸硫酸硝酸。 116. (1) 透鏡具有一面為凹球面，另一面為凸球面者，稱為彎月透鏡複曲面透鏡寬平球面透鏡雙焦片。 117. (1) 光是一種電磁波中子波原子波核子波。 118. (3) 下列透鏡何者具有聚光性質？雙凹面1 凹面和1 平面凸面弧度大於凹面凹面弧度大於凸面的透鏡。 119. (3) 下列何者為正確    。 120. (1) 圓周率π 是指圓周長除以直徑圓周長除以半徑直徑除以圓周長半徑除以圓周長。 121. (2) 玻璃的主要原料SiO SiO SO SO 。 122. (3) 矯正用眼鏡的功能，是將物體最後成像於屈光異常眼睛之近點遠點網膜瞳孔上。 123. (1) 太陽照射鏡子和衣服時，衣服吸光多鏡子吸光多一樣多衣服反光多。 124. (2) 無線電波之波長比紅光短比紅光長比綠光短介於紅光與綠光之間。 125. (4) 縱向色差(Longitudinal Chromatic Aberration)產生不同光於光軸上有不同之焦距，何者應最靠近凸透鏡鏡片紅 黃綠紫。 126. (3) 由二處對同一光源所測得之照度比為16：25，則其距離比為25：1616：255：44：5。 127. (3) 近視和遠視的矯正，應用下列那種透鏡組近用凸遠用凹近用凹遠用凹近用凹遠用凸近用凸遠用凸。 128. (1) 圓周率之值為3.1416360° (3.1416) 。 129. (3) 一般手持放大鏡之放大倍率，以下列何值為準物與像之大小相乘像與物之大小相減25cm 與同單位之焦 距比值1cm 與同單位之焦距比值。 130. (4) 平面三角形中餘弦函數定義對邊比底邊斜邊比底邊斜邊比對邊底邊比斜邊。 131. (2) 若有一直角三角形其一股為a，另一股為b，其斜邊為c，則c =a -b c =a +b c=a+ba +b +c =1。 5 132. (2) 目視凸透鏡時，成倒像者即物在焦點以內以外正焦點位置1/2 焦距位置。 133. (1) 一般眼鏡片基弧依貫例有其定值的為前表面後表面厚度折射率。 134. (1) n 、n 為介質1 及介質2 之折射率，i 及i 為入射角及折射角，下列折射公式何者為正確？n sin i = n sin i  n cos i = n cos i n /cos i =n /cos i n /sin i =n /sin i 。 135. (2) 凸透鏡片為近視用遠視用散光用近遠視兩用型。 136. (1) 表面曲率半徑愈小者，其屈光度數愈高不受影響愈低依鏡片大小來換算。 137. (2) 雙凸薄透鏡第一面半徑r =2 公尺，第二面r =3 公尺，折射率為1.60，則其屈光度為2.0D0.5D0.6D0.3D。 138. (2) 處方上凹面之屈光度為正負依鏡片直徑而定零。 139. (2) 凸透鏡的邊緣比中心厚薄相等視大小而定。 140. (1) 光在真空中的速度比在玻璃中的速度快慢相等視溫度而定。 141. (1) 互相垂直的二條線之夾角為90°60°180°360°。 142. (3) 眼鏡片用之玻璃，其折射率通常小於1大於1 小於1.5大於1.5 小於2大於2。 143. (1) 強化玻璃鏡片所用之化學藥品為硝酸鉀硫酸鉀碳酸鉀氰酸鉀。 144. (3) 是自然數參數虛數變數。 145. (1) 直角三角形一定符合畢氏牛頓馬克歐氏 定理。 146. (2) 平面三角形中，正弦函數定義對邊比底邊對邊比斜邊底邊比斜邊斜邊比對邊。 147. (2) 依莫氏(Mohs)硬度標準，光學玻璃的平均硬度一般約為4689。 148. (3) 鏡片擦拭最好使用酒精乙醚酒精、乙醚混合液丙酮。 149. (1) 半成品之樹脂鏡片若儲存過久則顏色易變黃藍黑綠。 150. (2) 玻璃鏡片若儲存過久且庫房無特殊溫溼度調節時，則鏡片之品質不受影響表面容易因溼度而產生霉斑 變軟變形。 151. (4) 眼鏡片儲存時，鏡片放置應當凹面朝下凸面朝下凹面朝上保持直立。 152. (2) 樹脂鏡片的加工程序，A 研磨加工，B 表面硬化處理，C 染色處理，D 多層膜加工，其順序為何則品質會較好， 且符合各種加工特性ABCDACBDCABDDACB。 153. (1) 已經做多層膜加工的鏡片，可否做染色加工不可以可以染色溫度低一些就可以染色溫度高一些才可 以。 154. (4) 一般冕牌玻璃，SiO 的成份大約含量為多少50%60%80%70% 左右。 155. (1) 酒精與水，何者折射率較大？酒精水相同視情形而定。 156. (2) 水中的魚看鳥時，比實際位置低高不變視情形而定。 157. (1) 一偏心凹透鏡邊緣最薄部份在最上緣，則其光學中心應偏向上邊下邊左邊右邊。 158. (2) 折射率為1.523 之玻璃毛坯其凸面彎度+6.25D，欲製作+0.50D(CT:2.3mm)之鏡片，應使用下列何模具+6.75D +5.75D+6.00D+6.25D。 159. (2) 折射率為1.523 之玻璃毛坯其凸面彎度+6.25D，欲製作+0.50D(CT:2.3mm)之鏡片，請選用適當之毛坯來製作6. 75／5.50(CT:2.3mm)6.00／5.50(CT:3.0mm)6.00／5.50(CT:4.5mm)6.75／5.50(CT:4.5mm)。 160. (1) 變色玻璃片變色之原因是因為加入何種化學物？鹵化銀氧化鋁三氧化二鐵氧化鋯。 161. (1) 度數+3.00D 之鏡片視軸偏離眼睛中心5mm，則將會產生多少的稜鏡度？1.5 15 3 5 。 162. (1) 如果一片稜鏡度為1 及基底朝內之鏡片用於右眼，其稜鏡軸度應為幾度？090180270 度。 163. (3) 如果一稜鏡度為1 及基底朝內之鏡片用於左眼，其稜鏡軸度應為幾度？090180270 度。 164. (4) 一處方指出右眼需要1 BI(基底朝內)與2 BU(基底朝上)，在工廠參考系統(Laboratory Reference System)應如何 表示？1 ×180，2 ×2701 ×90，2 ×1801 ×180，2 ×901 ×0，2 ×90。 165. (2) 一鏡片之焦點位於鏡片後方40cm 處，該鏡片之屈光度應為：+25.00D+2.50D-25.00D-2.50D。 166. (2) 一鏡片之焦點位於鏡片前方10cm 處，此鏡片之屈光度應為+10.00D-10.00D+100.00D-100.00D。 167. (2) 如果透過正球面透鏡觀看一目標且同時左右移動鏡片，則目標之影像將如何移動？影像將會與鏡片同方向 6 移動影像將會與鏡片相反方向移動影像將維持不動影像上下移動。 168. (2) 假如-7.00D 鏡片之光學中心偏心4mm，則在原來之光學中心處會產生？28 2.8 1.25 17.5 。 169. (1) 屈光度+4.00D 之鏡片為了要產生2 ，則鏡片必須偏心0.5cm0.5mm0.5m0.05 英吋。 170. (3) 測試者，測試配戴者的右眼時，其稜鏡之基底朝右，對配戴者之右眼而言，此稜鏡之基底朝向是基底朝下 基底朝上基底朝內基底朝外。 171. (4) 測試者測試配戴者的左眼時，其稜鏡之基底朝右，對配戴者之左眼而言，此稜鏡之基底朝向是基底朝下 基底朝上基底朝內基底朝外。 172. (1) 一處方之右眼稜鏡度為2 BI，在360 度之工廠參考系統應如何表示？2 ×02 ×1802 ×902 ×270。 173. (4) 計算未切削單光鏡片之最少毛胚尺寸MBS(minimum blank size)之計算公式為MBS=鏡架之有效直徑(ED)+2× (每一鏡片之偏心距離)+1mmMBS=鏡架之寬度+2×(每一片之偏心距離)+2mmMBS=鏡架之高度+每一鏡片之 偏心距離+2mmMBS=鏡架之有效直徑(ED)+2× (每一鏡片之偏心距離)+2mm。 174. (1) 鏡片偏心之計算公式為鏡片偏心=[(A+DBL)-PD]÷2[(A-DBL)-PD]÷2[(A+DBL)+PD]÷2[(A+DBL)+PD]×2 (註：A 為鏡框水平最大尺寸、DBL 為鼻橋距離、PD 為瞳孔距離)。 175. (2) 計算半成品單光鏡片之最少毛胚尺寸(Minimum Blank Size)MBS 之公式為MBS=A+2×(鏡片偏心距離)-PDMB S=鏡架之有效直徑+2×(鏡片偏心距離)-PDMBS=鏡片之有效直徑+鏡片偏心距離- PDMBS=鏡架之有效直徑 +(鏡片偏心距離)÷2 -PD 註：A 為鏡框水平最大尺寸、DBL 為鼻橋距離、PD 為瞳孔距離。 176. (3) 依照下列的處方與鏡架：Rx-5.00D(左眼)；PD(瞳孔距離)=62mm；A(鏡框水平最大尺寸)=46mm；B(鏡框垂直最 大尺寸)=40mm；DBL(鼻橋距離)=20mm；ED(鏡框最大有效直徑)=48mm；則需要多大的半成品單光鏡片尺寸能 夠適當滿足上述之鏡架50mm46mm54mm48mm。 177. (4) 依照下列的處方與鏡架：Rx-5.00D(左眼)；PD(瞳孔距離)=62mm；A(鏡框水平最大尺寸)=46mm；B(鏡框垂直最 大尺寸)=40mm；DBL(鼻橋距離)=20mm；ED(鏡框最大有效直徑)=48mm；若研磨成稜鏡且給與正確的偏心，則 需要多大的半成品鏡片尺寸就能夠適當滿足上述之鏡架62mm46mm48mm50mm。 178. (3) 某一冕牌玻璃之基弧(BC)為+6.25D，處方所要求之度數為+1.50D，則需要何種基弧之工具？+7.75D-4.75D +4.75D+9.25D。 179. (2) 某一冕牌玻璃鏡片之基弧為+4.25D，處方所要求之度數為-3.00D，則需要何種彎度之工具去完成此鏡片？+1. 25D+7.25D+5.75D+9.25D。 180. (3) 依照美國標準，符合安全配戴之高度數凸透鏡，其鏡片邊緣厚度至少須1.8mm2.2mm2.5mm3.0mm。 181. (1) 一已知度數的鏡片，分別用各種度數的鏡片依順序來更換疊合，在-1.75D 時才能中和，此鏡片的度數是幾度？ +1.75-3.50+3.50-1.75。 182. (1) 針孔成像是利用光的何種性質？直進折射繞射反射。 183. (1) 針孔成像的洞孔加大時像呈模糊的現象像更清晰像變色像轉動方向。 184. (1) 一般單焦點眼鏡片的光學中心，應如何表示？無稜鏡作用的地方有稜鏡作用的地方鏡片的幾何中心 鏡片最厚處。 185. (1) 在一塊厚的玻璃平板前放置一小物體，人眼在板後垂直於板觀察該物，則人眼看到該物的位置，較其實際位 置向人眼移近了移遠了向左移向右移。 186. (1) 一塔高50m，在地面上陰影是60m，在同時間內一身高1.75m。求觀察者在地面上陰影長度是2.1m1.75m 3.5m4.2m。 187. (4) 鏡片之F =+3.25D，F =+3.25D，此鏡片稱為雙凸凹凸等凸平光 鏡片。 188. (4) 鏡片之F =+8.00D，F =-8.00D，此鏡片稱為等凸等凹平凸雙凸 鏡片。 189. (3) 鏡片度數-2.00D，其基弧為+6.00D，此鏡片稱為等凹等凸凸凹平凹 鏡片。 190. (1) 眼鏡片較厚部分在受日光照射時會散發出各種彩色光，這是因為光的折射反射吸收繞射現象。 191. (1) 眼鏡片在真空鍍膜後，在白光下會呈現某種色彩這是因為光的干涉繞射吸收折射現象。 192. (1) 為矯正幼童斜視，會使用稜鏡超高正度數超高負度數平光 的鏡片。 193. (4) 鏡片鑽孔與鏡架結合時下列何者為非：原設計規格應力之產生膠黏劑之應用鏡片顏色。 7 194. (1) 粉紅色調鏡片可以透過較多的是下列何種波長之光線650nm 左右550nm 左右500nm 左右400nm 左右。 195. (3) 淡藍色調鏡片可以透過較多的以下何種波長之光線650nm 左右600nm 左右500nm 左右400nm 左右。 196. (2) 近視眼鏡校正光度稍有不足時，將鏡片貼得更近眼球會使影像無變化更清楚些更模糊看不見。 197. (3) 依CNS 標準球面屈光力±20.00D 之鏡片，其公差為±0.12±0.25±0.37±0.50。 198. (3) 依CNS 標準圓柱面屈光力超過1.50D 之鏡片，其圓柱軸許可差為多少度±5°±2.5°±1.5°±1.0°。 199. (3) 測定無偏心眼鏡片時，其測定基準點為焦距幾何中心光心基底。 200. (3) 測定有偏心眼鏡片時，其測定基準點為焦距幾何中心光心基底。 201. (3) 正視眼的人其明視範圍為150 公尺到30cm無窮遠到30cm無窮遠到他的近點50 公尺到25cm。 202. (1) 如果透過負球面鏡片觀看一目標而且同時左右移動鏡片，則目標之影像將如何移動？影像將會與鏡片同方 向移動影像將會與鏡片相反方向移動影像將維持不動影像上下移動。 203. (2) 下列波長的光何者為可見光（奈米=10 m）？50 奈米500 奈米5000 奈米50000 奈米。 204. (4) 下列何者為近視眼的最主要成因角膜屈光度水晶體屈光度眼軸長度角膜屈光度及眼軸長度。 205. (1) 平行光進入一個眼球聚焦於視網膜前方，則此眼為近視眼遠視眼老花眼正視眼。 206. (4) 平行光進入一個眼球聚焦於視網膜上，則此眼為：近視眼遠視眼老花眼正視眼。 207. (2) 平行光進入一個眼球聚焦於視網膜後方，則此眼為近視眼遠視眼老花眼正視眼。 208. (3) 患者未裝戴任何矯正鏡片所測得的視力稱為淨視力粗視力裸視近視。 209. (2) 屈光度+10.00D 的鏡片，若要產生3 ，則鏡片必須偏心0.3mm0.3cm0.3m0.3 英吋。 210. (2) 若把屈光度-5.00D 鏡片的光學中心偏心4mm，則在原來的光學中心處會產生20 2.0 4 1.25 稜鏡度。 211. (3) 具有2 稜鏡度（2 ）的稜鏡，會使光線在距離稜鏡1 公尺的地方產生2m2 英吋2cm2mm 的偏離。 212. (3) 眼鏡的結構中，何者的功能是將外來的影像聚焦在視網膜上？玻璃體虹膜角膜鞏膜。 213. (4) 眼鏡視網膜對外界的反應有三，即亮度、形狀及光速速度折射顏色。 214. (2) 當反射角與法線是30°時，光線是以幾度的入射角，射在反射面上？15°30°60°45°。 215. (1) 度數+5.00D 的鏡片，其視軸偏離眼睛中心4mm，則將會產生多少的稜鏡度？2 4 5 20 。 216. (3) 遠視眼鏡校正光度稍有不足時，將鏡片貼得更近眼球會使影像無變化更清楚些更模糊看不見。 217. (3) 設D 為屈光度，則f（公尺）= ，其中f 是曲率焦點焦距焦面。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目02：成形 1. (2) 球面鏡片曲面成形時，鏡片與磨皿之接觸情形，係鏡片邊緣與磨皿之接觸部份，約佔半徑的＜1/31/34/5 全部。 2. (1) 大量生產用玻璃毛胚，多用壓胚切割燒成研磨 法形成。 3. (1) 下料後玻璃塊須鋸成玻璃片，此玻璃片厚度應等於將來要磨成透鏡厚度加上1.5mm5.0mm0mm10mm。 4. (2) 在計算屈光度時，薄透鏡的厚度是計算在內的不計算在內的凸透鏡要算，凹透鏡不計可計也可不計。 5. (1) 鏡片曲面成形時切削輪之直徑應大於等於小於無關 其鏡片半徑。 6. (2) 裁毛胚料時，劃線間隔距離決定僅決定於透鏡直徑大小透鏡之直徑大小與兩面曲率半徑及厚度透鏡直徑 大小與透鏡厚度僅決定於厚度。 7. (4) 玻璃眼鏡片最小中心厚度之規定，主要原因是為了加工經濟測量安全。 8. (4) 光學樣板(test plate)一般採用CR-39透明塑膠軟玻璃硬玻璃 為材料。 9. (1) 凸面鏡曲面成形後的曲率半徑與模具的曲率半徑相比較，應略大略小相等依經驗而定。 10. (1) 一透鏡之邊緣厚度為5mm，前表面(凸面)之頂點深度為4mm，後表面(凹面)之頂點深度為6mm，則該透鏡之中 心厚度為3mm4mm5mm6mm。 8 11. (2) 研磨砂的粒度愈細，研削面的表面愈精細，但切削速度快慢適中時快時慢。 12. (1) 曲面成形切削磨輪的形狀是杯形多角形方形三角形。 13. (4) 曲面成形切削液的作用，下列何者為非：潤滑性冷卻性切屑黏聚性埋入性。 14. (3) 量測透鏡厚度，不論是凸透鏡或凹透鏡皆應使用尖頭量具平頭量具圓頭量具方頭量具 既不易刮傷， 亦不失準確性。 15. (3) 切削磨輪所設定的角度誤差影響透鏡中心厚度影響透鏡表面的真球度影響透鏡之曲率半徑影響面精 度。 16. (4) 切削作業時，磨輪與鏡片夾持軸速度的關係，何者為正確？磨輪迴轉速低，鏡片夾持軸高磨輪迴轉速低， 鏡片夾持軸低磨輪迴轉速高，鏡片夾持軸高磨輪迴轉速高，鏡片夾持軸低。 17. (3) 樹脂鏡片(CR-39)切削加工後所產生的粉末，應如何處理與冷卻水同時流放稀釋後流放應過濾後以固體廢 棄物方式處理回收重覆使用。 18. (3) 玻璃鏡片切削加工後所產生的粉末，應如何處理與冷卻水同時流放稀釋後流放應過濾後以固體廢棄物方 式處理回收重覆使用。 19. (2) 樹脂鏡片(CR-39)加工後，報廢的鏡片應如何處理回收再製成新品以固體廢棄物方式處理融化成下腳料再 集中處理回收重覆使用。 20. (3) 聚碳酸酯(PC)鏡片，在切削時所產生的廢棄物形狀是粉末狀塊狀絲帶狀夾雜粉末狀顆粒狀。 21. (1) 一般CR-39 材質的鏡片，在切削時所產生的廢棄物形狀為粉末狀塊狀絲帶狀夾雜粉末狀顆粒狀。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目03：貼著 1. (1) 眼鏡片拋光時要在拋光模上黏上拋光片或瀝青黏上鋅片黏上銅片加上一層石膏。 2. (3) 研磨片或拋光片之形狀，所以呈花狀主要原因是美觀撕貼作業容易得到較理想之曲面減少摩擦。 3. (3) 拋光片之黏貼作業時，必須貼在模皿之偏左偏右正中央隨機取位 處。 4. (1) 鏡片黏貼工作應在防塵或較清潔的工作室高溫室低溫室暗室內 進行。 5. (2) 當屈光度-5.00D 的鏡片，偏心為6mm 時，試求其稜鏡度？2.5 3 3.5 4 。 6. (1) 以合金固定鏡片時，玻璃與樹脂鏡片，何者溫度較高？玻璃高樹脂高相同可高可低。 7. (4) 在合金固定鏡片時，鏡片塗上一層保護膠，其目的為何？黏合保護作用供檢查用產業機密。 8. (3) 以保護膠膜來做鏡片黏貼的工作時，則夾在鏡片表面與保護膜之間的氣泡不須理會有時間則清除必須完 全除去，否則會因氣泡的存在使研磨時鏡片表面受力不平均有礙美觀。 9. (4) 一般單焦鏡片貼著時必須注意夾持具軸向設定於球面軸向散光軸向偏光水平軸向不須特別注意。 10. (3) 偏光功能單焦鏡片貼著時，必須注意夾持具軸向設定於球面軸向散光軸向偏光軸向設定於180°位置不 須特別注意。 11. (1) 雙光鏡片貼著時必須注意下光部份設定於水平180°位置，散光軸位設定於相對位置僅注意球面度數軸向 僅注意散光度數軸向僅注意下光水平僅可。 12. (3) 漸進多焦點鏡片貼著時必須注意凸面的下光位置凸面的上光位置凸面的水平軸向、幾何中心與散光軸位 設定於相對位置凹面的散光位置。 13. (3) 貼著的過程中，不同的鏡片材料不必考慮可以忽略必須特別注意，不同的材料特性玻璃材料必須特別 注意。 14. (3) 球徑計主要用於量測直線距離散光度數曲面之曲率半徑鏡片厚度。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目04：研磨 9 1. (3) 鏡片在研磨皿上移動時，在每一衝程末端，鏡邊應超出研磨皿邊緣？0.2～0.32～320～30200～300 m m。 2. (3) 眼鏡片研磨時，在重複使用（循環回流）的液體中，必須加上過濾網的情形是在粗磨時細磨時拋光時 鏡片刮傷後。 3. (3) 用鋅片作眼鏡片粗磨時只需加水只需用金鋼砂必需用金鋼砂與水的調合液以上都不用，乾磨即可。 4. (2) 以樣板規測量研磨皿時，應將樣板規在研磨皿上施力旋轉垂靠在測定面表面45°斜靠在測定面表面60° 斜靠在測定面表面 ，以觀察其吻合度。 5. (4) 樹脂眼鏡鏡片研磨時最適當之壓力(重力)為7～8 公斤5～6 公斤3～4 公斤1～2 公斤。 6. (1) 曲率愈大的鏡面，研磨時上軸的傾斜度愈大愈小為零(垂直)可大可小。 7. (3) 眼鏡片在粗、細磨後及拋光之前不必清洗用油清洗必須認真清洗為節省時間用紙擦拭即可。 8. (1) 眼鏡片研磨時，上軸偏右邊，則研磨液噴口應放在下模的左邊右邊前邊後邊。 9. (2) 在高速研磨機上用鋅片加900 號金鋼砂研磨液作粗細磨時，時間約需14 分鐘4 分鐘40 秒14 秒 左右。 10. (1) 研磨砂之形狀最好成多角等邊形長方鈍角形長方尖銳形圓形。 11. (2) 凹形研磨具的曲率半徑應較鏡片表面曲率半徑大小等於可大可小。 12. (3) 鑽石的舊莫氏(Mohs)硬度為891011。 13. (4) 鏡片產生傷痕的主要原因與溫度研磨速度壓力磨砂品質有關。 14. (3) 鏡片大量生產時，細磨宜採塑膠金鋼砂鑽石碇(Diamond plate)拋光皮 工具。 15. (1) 大量生產時，磨皿之擺動範圍可以由偏心軸貼著模轉速壓力 調整之。 16. (1) 研磨劑粒子直徑愈大，研磨後鏡片上所形成的痕跡愈大一樣愈小可大可小。 17. (4) 加工光學玻璃之研磨劑，其硬度最小應為舊莫氏(Mohs)4567。 18. (2) 研磨完畢，貼著模表面黏附之研磨粉可用強鹼溫水鹽酸酒精 清洗再準備拋光。 19. (3) 通常眼鏡片之研磨，第一面加工完成後，其預留厚度較成品厚度約厚0.02mm0.03mm0.3mm3mm。 20. (1) 所謂280 號砂其顆粒之大小係指每平方吋篩網可通過280 顆體積相同的砂粒每平方公分篩網可通過280 顆 體積相同的砂粒每顆砂直徑為280μ每顆砂直徑約為1/280 mm。 21. (1) 球面鏡片的面精度與厚度要同時達到標準必須考慮上軸的擺動，下軸的轉速以及磨皿間的配合磨皿間與折 射率之配合轉速間的配合轉速、磨皿及折射率間之配合。 22. (1) 眼鏡片細磨時，得將粗磨金鋼砂所留下的刮痕磨除外，也得將鏡片磨至完工厚度的多少mm 內？0.050.51 2。 23. (2) 粗磨磨碗允許的公差是0.20.250.30.35 D 屈光度。 24. (3) 粒度#1500(約10μm)金鋼砂係屬粗磨中磨細磨拋光用研磨玻璃材料。 25. (2) 眼鏡片粗磨時，除了要磨出要求的表面曲線外，也得將完工厚度限在多少mm 之內？0.10.51.01.5。 26. (4) 當驗光時發現在3 和9 點鐘的方向看得最清楚，而在12 和6 點鐘的方向最模糊，則副圓柱軸應在45°90°1 35°180° 方向。 27. (2) 粗磨厚度等於成品厚度加上多少磨去的厚度0.10.51.01.5mm。 28. (1) 眼鏡鏡片研磨拋光時用的鏡片座，其材料一般最好用鋁或鋁合金木質材料鋼質材料玻璃材料。 29. (3) 研磨用碳化矽的顏色是銀色綠色黑色紅色。 30. (2) 玻璃鏡片細磨所使用之鑽石粒(pellet)粒度何者較適當？#100～#300#900～#1200#1500～#3000#3000 以 上。 31. (4) 目前使用於研磨樹脂鏡片的模具材料，下列何者為非鑄鐵鋁合金硬質塑膠泡棉。 32. (2) 眼鏡片粗磨研削量一般應預留多少較佳？0.1～0.2mm0.2～0.5mm0.6～1.0mm1.0mm 以上。 33. (1) 一般眼鏡片成品厚度公差為多少？±0.2±0.1±0.3±0.4 mm 以上。 34. (1) 鏡片使用鋅片粗磨時，應使用何種研磨劑？金鋼砂（氧化鋁）瀝青樹脂蠟。 35. (1) 研磨粒子大小與研磨面之粗細成正比反比無關可粗可細。 10 36. (2) 下列鏡胚彎度，那一個最適合製作屈光度-10.00D？+6.00D+0.50D+8.00D+4.00D 屈光度。 37. (4) 鏡片研磨時，下列何者較不重要良好的技術最精密的設備鏡片之佈置廠房設備之新舊度。 38. (3) 採用中心固定(on-centering blocking)方法，定出下列鏡片必須研磨多少稜鏡度以符合其偏心之要求，並指出稜鏡 之方向。左右兩眼，度數=-2.50D 屈光度；A(鏡框水平最大尺寸)=50mm；DBL(鼻橋距離)=17mm；PD(瞳孔距離) =62mm右眼，1.25 ×180；左眼，1.25 ×180右眼，1.25 ×0；左眼，1.25 ×180右眼，0.62 ×180；左眼，0. 62 ×0右眼0.62 ×0；左眼0.62 ×180。 39. (1) 採用中心固定(on-centering blocking)方法，定出下列鏡片必須研磨多少稜鏡度以符合其偏心之要求，並指出稜鏡 之方向。左右兩眼，度數=+1.50D 屈光度；A(鏡框水平最大尺寸)=54mm；DBL(鼻橋距離)=18mm；PD(瞳孔距離) =66mm右眼，0.45 ×0；左眼，0.45 ×180右眼，0.45 ×180；左眼，0.45 ×0右眼，0.90 ×0；左眼，0.90 ×180右眼0.90 ×180；左眼0.90 ×0。 40. (1) 在凹面細磨過程，假如鏡片細磨是從鏡片中央向外，則此工具是較鏡片彎曲較鏡片扁平與鏡片彎度無關 平面。 41. (1) 鏡片研磨用的金鋼砂材料，其形狀應該是多角球形尖稜形圓珠形扁平形。 42. (2) 鑽石的新莫氏(Mohs)硬度為10152025。 43. (3) 在凸面鏡片粗磨過程，假如是從鏡片外圍往中央向內研磨，則此工具是平面與鏡片彎度無關較鏡片曲率 半徑稍小較鏡片曲率半徑稍大。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目05：拋光 1. (1) 拿取拋光過的眼鏡片方法，應以下列何者為佳？以二指夾著鏡片直徑二對邊之邊緣鏡片二面之中心鏡片 二面之邊緣任何方法均可。 2. (1) 拋光完成後利用冰箱冷卻，使透鏡與貼著模分離之原理是利用熱膨脹係數不同壓力不同化學反應牛頓 原理。 3. (1) 比較硬的研磨砂係碳化矽氧化鋁石榴石粉三氧化二鐵。 4. (2) 氧化鋯一般用來粗磨拋光溶解切割。 5. (1) 氧化鈦(TiO )呈白色紅色青色綠色。 6. (1) 當鏡片拋光時發現牛頓圈很好，但邊緣卻仍未拋到，修正方法為上軸擺動加大上軸不動上軸擺動減少 上軸加壓。 7. (1) 氧化鈰(CeO )呈淡黃色紅色藍色青色。 8. (3) 拋光用拋光粉顆粒平均直徑約為0.7mm0.07mm0.007mm0.0007mm。 9. (1) 易受濕侵蝕之透鏡其拋光表面，清洗乾燥後應塗保護膜包裝包入塑膠套內包拭鏡紙。 10. (3) 當拋光鏡片發現牛頓圈為馬鞍形時，應修拋光模的頂點邊緣中段重新做模。 11. (1) 牛頓環每一間隔表示光波波程之差異為1/21/31/41/5 光波長。 12. (3) 用標準平板(test plate)測曲度時，條紋現象應為馬鞍紋粗寬直紋粗寬圓紋細紋為佳。 13. (4) 氧化鉻(Cr O )呈白色紅色青色綠色。 14. (4) 保護膜乾燥後，將鏡片模置入冰箱中冷凍，其溫度應在零下5℃10℃15℃30℃以下冷凍脫模。 15. (3) 拋光期間，下列何者較不容易造成瑕疵的原因之一研磨皿拋光片的表面摻有雜質拋光粉中摻有雜質拋光 皿表面和鏡片面之間的表面完全吻合細磨時未能完全把較深的凹痕去除殘留的細孔。 16. (1) 拋光液中的粒度及濃度液面高度亮度重量 會影響拋光的加工量。 17. (3) 研磨材料的種類當中莫氏硬度最高的是三氧化二鐵氧化鈰鑽石粒氧化鋯。 18. (2) 拋光皿在上面使用時一般它的外徑為鏡片模外徑之60%90%120%150%。 19. (2) 拋光液中，拋光粉約佔總重量的1%10%20%30% 時附近拋光速度最大。 20. (4) 工業用安全玻璃鏡片最薄之部份不應少於幾毫米？1.51.82.03.0。 11 21. (3) 拋光劑濃度應以何種方式測定目測重量測定比重計隨意，來測定。 22. (2) 假若拋光劑之酸鹼度(pH 值)為10，此劑是酸性鹼性中性水性。 23. (2) 那一種拋光劑通常被稱為拋光紅丹(Polishing rouge)？氧化鋯氧化鐵氧化鈰氧化鋁。 24. (2) 在混合粉狀拋光材料時，最好用沸騰的水溫水(約40℃)冷水冰水。 25. (2) 與製造CR-39 的傳統方法比較，用於細磨與拋光PU(Polyurethane)鏡片之壓力較大較小一樣與壓力無關。 26. (2) 聚碳酯酸(PC)鏡片清洗劑最好使用酒精家用洗碗精丙酮醋酸。 27. (4) 當拋光塑膠鏡片時，假如拋光劑濃度過低鏡片將會拋光得快些鏡片將會拋光得慢許多此拋光猶如第二次 細磨鏡片表面將會出現“橘子皮＂(Orange-peel)之瑕疵。 28. (3) 當拋光塑膠鏡片時，假如拋光劑濃度過高時鏡片將會拋光得快些鏡片將會拋光得慢許多此拋光面將會出 現霧面鏡片表面將會出現“橘子皮＂(Orange-peel)瑕疵。 29. (1) 拋光率為拋光去掉之厚度除以所需時間拋光去掉之厚度乘以所需時間拋光去掉之厚度加上所需時間 拋光去掉之厚度減去所需時間。 30. (4) 拋光率與下列何種因素比較無關溫度拋光劑拋光壓力折射率。 31. (2) 各類塑膠鏡片的第二面研磨，拋光過程中若溫度的控制良好則可以增加氧化鈰的比重加快工作速度使鏡片 的殘餘的內應力會相對降低可增加荷重壓力加快工作速度無助於光學品質之改善。 32. (3) 拋光作業完成發現鏡面中央呈現一小區域麻點，原因為拋光液濃度太濃拋光液中有雜質粗磨時未將砂孔 磨除拋光片黏著不良。 33. (3) 眼鏡片拋光作業，不宜使用絨布拋光磨具塑膠拋光磨具鋅片拋光用鑽石磨具。 34. (2) 研磨拋光作業，何種情形厚度研削量最大？拋光粗磨拋光時增加壓力拋光時轉速增強，壓力減低。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目06：檢驗及標示 1. (3) 眼鏡片屈光度量測時，通常同時附有標示印點之設置，印點通常在鏡片上印1 點2 點3 點4 點。 2. (2) 眼鏡片屈光度量測時，附有標示印點以表示鏡片之幾何中心光學中心質量中心曲率中心。 3. (4) 眼鏡片屈光度量測時之標示印點須在屈光度量測之前研磨之前拋光之前屈光度量測之後。 4. (2) 稜鏡度為2 時，表示使光線在1 公尺遠時，偏移距離為1 公分2 公分3 公分4 公分。 5. (2) 測量單光眼鏡片屈光度通常是將眼鏡片之凹面(內面)朝向目鏡凸面(外面)朝向目鏡凸面及凹面各測一次 取平均值凸面及凹面各測二次取平均值。 6. (3) 用測度儀(lensmeter)，量取眼鏡片屈光度時，是用收斂光發散光平行光繞射光。 7. (3) 眼鏡片研磨拋光後之屈光度標準公差應一律為0.06D0.12D依鏡片之屈光度而異0.15D。 8. (2) 屈光度為+2.00D 的眼鏡片，其焦距為2050100200 公分。 9. (4) 鏡片光學中心位置的誤差會造成較嚴重的像差散光折射稜鏡作用。 10. (2) 使用板規測凹面時，其通則為必須讓量規儘量垂直鏡面，而測得最大最小平圴大約值為準。 11. (2) 游標尺生銹，必定會影響測量精度，故塗防銹潤滑油時用量愈多愈好愈少愈好一定要定質定量不必計 較。 12. (3) 鏡片應力可用顯微鏡壓力表偏光鏡放大鏡 檢查出。 13. (1) 用球徑計計算曲率半徑時，應該用幾何學物理學電子學機械學 上的原理。 14. (2) 透鏡之總屈光度為二面之屈光度相乘相加相除相減。 15. (1) 一偏心凸透鏡邊緣最厚部位在最上緣，則其光學中心應偏向上邊下邊左邊右邊。 16. (2) 以同一球徑計測量兩個不同凸面，則指針讀數愈大者，其曲率半徑愈長愈短一樣視玻璃材質而定。 17. (2) 利用球徑計計算球面透鏡之曲率半徑之公式r=y /2S+S/2，其中S 為弦長矢高弧長直徑減矢高 之距離。 18. (3) 圓柱面的基本曲線，是通過鏡片中心而正交曲線成30°60°90°120°。 12 19. (2) 將眼鏡片放在偏光鏡下觀察，若呈現明確的“十＂字模樣，則表示該鏡片有脈理曾經過強化處理(toughene d)含雜質拋光不良。 20. (2) 利用一般測度儀(lensmeter)測量屈光度，其精度可達0.125D0.06D0.25D0.50D。 21. (2) 利用中和法測量鏡片度數，經凹透鏡視物體，則物體變小，物體移動方向與鏡片移動方向相反物體變小， 物體移動方向與鏡片移動方向相同物體變大，物體移動方向與鏡片移動方向相反物體變大，物體移動方向 與鏡片移動方向相同。 22. (4) 利用中和法測量鏡片度數，經凸透鏡視物體，則物體變小，物體移動方向與鏡片移動方向相同物體變小， 物體移動方向與鏡片移動方向相反物體變大，物體移動方向與鏡片移動方向相同物體變大，物體移動方向 與鏡片移動方向相反。 23. (2) 總屈光度+3.00D 眼鏡片凸面屈光度為+7.25D，則其近眼側表面之屈光度為+3.00D-4.25D-3.00D+4.25D。 24. (4) 偏光儀(Polariscope)用來檢查鏡片的球面屈光度柱面屈光度稜鏡屈光度應力。 25. (4) 透鏡之光學中心是位於幾何中心位於180°的線上透鏡最長與最寬線之交點透鏡中折射為零之一點。 26. (3) 下列何種透鏡像差基本上與稜鏡之色散性質效果相同球差扭曲色差散光。 27. (3) 欲製成直徑48mm 偏心4mm 之透鏡，則毛胚之直徑最少為幾mm？62725658。 28. (1) 微細之辨別力在那一種光線之下最佳黃色光白色光紅色光藍色光。 29. (4) 採用偏心固定(off-center blocking)方法，定出下列鏡片之標記位置：鏡片材料：半成品單光胚料；右眼鏡片度數= -2.00D；A(鏡框水平最大尺寸)=50mm；DBL(鼻橋距離)=17mm；PD(瞳孔距離)=62mm十字標記位於胚料幾何中 心右側5mm十字標記位於胚料幾何中心左側5mm十字標記位於胚料幾何中心左側2.5mm十字標記位於胚 料幾何中心右側2.5mm。 30. (1) 採用偏心固定(off-center blocking)方法，定出下列鏡片之標記位置：鏡片材料：半成品單光胚料；左眼鏡片度數= -3.00D；A(鏡框水平最大尺寸)=54mm；DBL(鼻橋距離)=18mm；PD(瞳孔距離)=66mm十字標記位於胚料幾何中 心左側3mm十字標記位於胚料幾何中心右側3mm十字標記位於胚料幾何中心左側6mm十字標記位於胚 料幾何中心右側6mm。 31. (2) 採用偏心固定(off-center blocking)方法，定出下列鏡片之標記位置：鏡片材料：半成品單光胚料；右眼鏡片度數= +0.50D；A(鏡框水平最大尺寸)=44mm；DBL(鼻橋距離)=15mm；PD(瞳孔距離)=55mm十字標記位於胚料幾何中 心左側2mm十字標記位於胚料幾何中心右側2mm十字標記位於胚料幾何中心右側4mm十字標記位於胚 料幾何中心左側4mm。 32. (2) 用於檢驗鏡片是否有應力瑕疵的方法為利用光的繞射原理偏光片光的折射原理光的色散原理。 33. (3) 使用目視測度儀(lensmeter)時，在使用時除了須經常以標準鏡片校正外，如果同一部測度儀更換操作人員無所 謂繼續使用必須以標準鏡片校正要調整操作人員接目鏡視差重新開機。 34. (2) 屈光力檢驗方法是將被驗鏡片之後鏡面緊貼測度儀(lensmeter)而測定其前頂點後頂點光心幾何中心 的 屈光度。 35. (2) 一般測度儀(lensmeter)如無附加補助器稜鏡度在多少以內？4 5 6 7 。 36. (4) 透鏡之光學中心是位於幾何中心位於180°的線上透鏡最長與最寬線之交點無稜鏡效應之一點。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目07：職業道德 1. (3) 工程期間應隨時注意避免誤用材料或不當之作業程序，倘若事後才發現有誤用或不當之情形，應如何處理？ 故做不知狀待運轉後再視情況而定立即提出修補要求掩飾過失。 2. (1) 工程作業中有任何過失都須提出改善，否則會因小過失造成重大災害，因此工程人員須特別要求具備何種精 神？實事求是敷衍了事爭功諉過求快求變。 3. (3) 下列何者才是正確之作業方式？以最快速之方法完成作業以最經濟之方法完成作業以安全且符合規定 之方法完成作業隨機緣之方法完成作業。 4. (1) 職業道德所表現的是行業精神人際關係學識地位技能水準。 13 5. (3) 一個工作對國家、社會、團體或他人所產生的正面效應，貢獻愈大幫助愈多，獲得的肯定如何？無限大無 關愈大愈小。 6. (2) 一般而言，工作上所獲得的實際收入與報酬愈高，社會大眾對其工作意義與價值的肯定之關係為何？無關 愈大不變愈小。 7. (2) 有高度專業知能而缺乏工作倫理和責任感者，對企業的長久經營而言是下列何者？無關因數負數正數 加成作用。 8. (1) 下列何種情況最容易表現敬業精神？自己喜歡又能勝任自己不喜歡又不勝任自己喜歡但不勝任自己 勝任卻不喜歡。 9. (4) 要做到敬業，必須掌握之最重要原則為有健康身體專業知識與技術有實務經驗願意在工作全力投入、 參與。 10. (4) 在工作態度上，傳統勞工比較重視下列何者？現實實力與成就自我表現年資經驗。 11. (1) 公司員工將公司的資料、圖表攜出給他人，該員工是犯了刑法上之竊盜罪侵佔罪背信罪工商秘密罪。 12. (2) 事業以脅迫、利誘或其他不正當方法，獲取他事業之產銷機器、交易相對人資料，或其他有關技術秘密的行為， 而有妨礙公平競爭之虞時，該事業是犯了下列何者？違反公平交易法侵害著作權罪工商秘密罪侵佔 罪。 13. (3) 公司員工如意圖為自己或他人之不法利益，或損害公司之利益，而無故洩漏公司的營業秘密，致生損害公司的 財產或利益，是犯了刑法上之竊盜罪侵佔罪背信罪工商秘密罪。 14. (2) 員工不兼職、完整履行勞動契約，契約結束時，業務要移交清楚，契約結束後不與原雇主作營業之競爭，是謂 忠誠誠信敬業守紀。 15. (1) 進出電梯時，下列何種方式為宜？裡面的人先出，外面的人再進入外面的人先進去，裡面的人才出來可 同時進出爭先恐後。 16. (3) 服從公司職場安全所制定之規範，以維護工作安全，避免意外事件之發生，是謂敬業協同守紀服務。 17. (4) 工作帶來在專業知識、技術、實務經驗及個人能力等的增進，並因而帶來身份與地位的提昇，成長愈多，所獲 得之自我肯定不變靠關係愈小愈大。 18. (4) 以有禮貌的行為善待顧客，作必要的說明、指導及交付勞務或貨品稱為守紀協同敬業服務。 19. (3) 凡具有「秘密性、商業價值性及己盡合理保密措施」的資訊，其所有人不論是下列何者，均可依營業秘密法主 張權利？自然人禁治產人自然人或法人法人。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目08：安全衛生措施 1. (2) 在濕度較大之環境中作業時，為防止觸電事故發生，應穿著長統皮鞋長統橡膠鞋塑膠拖鞋布鞋。 2. (1) 燙傷依其程度可分為三級，倘皮膚遇到熱僅紅腫而不起水泡之程度，亦毋需醫生之治療，長時間沖水可使疼痛 消失者，係屬第一級燙傷第二級燙傷第三級燙傷不屬燙傷之列。 3. (2) 我國法令規定作業場所內，其聲響不得超過80 分貝90 分貝100 分貝110 分貝。 4. (4) 人工呼吸法之速率，應以每分鐘60 次30 次20 次12 次 為準。 5. (1) 雇主對作業勞工人數在100 人200 人300 人400 人 以上規模之工程、工廠，應選用安全衛生業務主管。 6. (3) 僱用勞工人數在30 人50 人100 人150 人 以上之事業單位，應置勞工安全衛生人員。 7. (3) 噪音在多少分貝以上之作業，稱特別危害健康之作業？65 分貝75 分貝85 分貝95 分貝。 8. (3) 在高溫場所工作之勞工，雇主不得使其每日工作時間超過4 小時5 小時6 小時7 小時。 9. (4) 勞工安全衛生法所稱之主管機關，在中央為經濟部法務部內政部勞工委員會。 10. (2) 為防止墜落事故發生，使用梯子作業時，其寬度應在20304050 公分以上。 11. (3) 在工廠工作時，如有切傷或擦傷時，應用手指壓住傷口在傷口上塗消毒劑立即用肥皂和冷開水由內向外 清洗傷口及其周圍皮膚打針。 14 12. (2) 適當的止血帶可取用電線強度和寬度足夠的布繩索鬆緊帶。 13. (3) 人的眼睛在陽光下燈光下熔焊工作水中 的環境，最容易遭受紫外線之傷害。 14. (2) 萬一有人觸電時，第一步驟是趕緊拉他脫離電源立即切斷電源呼叫求助急救。 15. (1) 處理傷口時，下列何者最為重要？以預防感染塗敷抗生素對傷口吹氣需急包紮。 16. (2) 意外災害不可預防幾乎所有的意外災害都能加以預防不必預防必有很多的設備及人力才能預防。

1 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目01：判定 1. (2) 眼鏡片如果超過±4.00D，其中心或邊緣就會變的很厚，重量太大而導致配戴不適，故其材質最好使用低射散 片高折射率片低折射率片濾光片。 2. (3) 光線由空氣斜向進入玻璃時，其行進方向會沿法線沿水平面偏向法線偏離法線。 3. (1) 超薄眼鏡片之玻璃材質為高低ν 值高高ν 值低低ν 值低高ν 值。 4. (2) 光產生繞射現象的原因是因為光的反射波動吸收折射。 5. (3) 眼鏡之度數與其焦距成平方比正比反比無關。 6. (3) 某一般玻璃其穿透率為50%，則4567 塊玻璃，能使光線穿透率降為64 分之1。 7. (1) 眼鏡片的阿貝(Abbe)數應選用：大於5040 至50 之間30 至40 之間小於30 者為佳。 8. (4) 吾人無論從任何方向都能看見物體，是靠物體的折射反射繞射漫射作用。 9. (3) 在陽光下看物體，看到某物體呈紅色，則所見為陽光中之紅光通過紅光吸收紅光反射紅光以外者反 射。 10. (4) 長時間注視紅色物體後，立刻凝視白牆，則所見為白紅黑藍綠 色。 11. (2) 令真空中之光速為C，介質中之光速為V，則折射率的定義為V/CC/VC /V V /C 。 12. (3) 吾人平時所見水中物體的深度較實際深度為淺，可用下列何種作用解釋？散射繞射折射干涉。 13. (3) 眼球調視是靠瞳孔眼角膜水晶體視網膜的變化。 14. (2) 小角度計算時，下列何者為正確sinθ＝cosθsinθ＝tanθcosθ＝tanθsinθ＝cosθ＝tanθ。 15. (1) 若光在真空中的傳播速率為300,000km/sec，那麼光在折射率為1.5 的玻璃中之傳播速率應為200,000km/sec3 00,000km/sec450,000km/sec675,000km/sec。 16. (2) 下列波長的光何者為可見光(μm=10 m)？0.05μm0.5μm5μm50μm。 17. (2) 紅光在玻璃中的折射率比藍光在玻璃中的折射率高低一樣視玻璃的特性而異。 18. (1) 光入射未鍍膜之玻璃面時，其反射量約為(玻璃折射率=1.5)4%3%2%1%。 19. (1) 遠點在眼睛前方2 公尺，近點在眼睛前方40cm 處，則眼睛調節力為2.0D1.5D3.0D0.5D。 20. (3) 眼睛因注視一點所看到的所有區域，稱之P.D.(瞳距)焦點視野視力值。 21. (1) 處方OD -2.00D，OS -1.50D 是表示右眼近視2.00 屈光度，左眼近視1.50 屈光度左眼近視2.00 屈光度，右 眼近視1.50 屈光度右眼遠視2.00 屈光度，左眼遠視1.50 屈光度左眼遠視2.00 屈光度，右眼遠視1.50 屈光 度。 22. (2) 一個2.00D 的眼鏡片，其焦距應為50mm500mm1000mm2000mm。 23. (1) 若某單色光在真空中、水中、玻璃中，折射率依次為1、1.33、1.5，那麼在何者之中光速度最大？真空中 水中玻璃中一樣。 24. (1) 一光束通過稜鏡而發生色散現象，請問右圖那一光線之波長較長？ (1)(2)(3)(4)。 25. (1) 光線由空氣折射進入水時，則光的頻率不變速度不變波長不變頻率改變。 26. (3) 一折射率為1.5，兩邊曲率半徑為100cm 的雙凸薄透鏡，其焦距長33.3cm50cm100cm150cm。 27. (1) 光是直線進行的，是屬於幾何波動量子偏極光學 的學術範疇。 28. (1) 強烈光線進入眼球時，瞳孔會縮小放大不變變紅色。 29. (3) 眼球的顏色因人種而有不同，是因為眼球中那一部份決定顏色？視網膜水晶體虹膜角膜。 30. (2) 眼球內水晶體調視之能力，一般人會隨著年齡之增加而直線增加減少不變成平方比增加。 31. (4) 對眼睛最敏感光線之波長約為0.5mm0.05mm0.005mm0.0005mm。 32. (3) 某直線成像時，其像面成為曲面時，此現象稱為彗星差散光像場彎曲色差。 33. (3) 透過鏡片觀看十字線所見影像如圖表示有稜鏡效應，其稜鏡底應在ABCD 的部位。 2 34. (2) 鏡片鍍膜是依據光的何種性質直進性干涉繞射折射。 35. (2) 遠視眼是因為平行入射光線在視網膜前視網膜後視網膜上角膜前 成像之稱謂。 36. (3) 一人立於鏡前能見到自己的倒立像，則此鏡必為平面鏡凸面鏡凹面鏡凸透鏡。 37. (3) 設焦距為f，物距為O，像距為I，則下列何者公式為正確1/I×1/O =1/f1/I+1/O=2/f1/I+1/O=1/fI+O=f。 38. (4) 下列物體何者折射率最高？空氣水光學玻璃鑽石。 39. (2) 眼睛視網膜對外界的反應有三，即形狀、顏色及光速亮度速度折射。 40. (2) 目前公認的光速是3×10 m/sec3×10 m/sec3×10 mm/sec3×10 km/sec。 41. (1) 設f 為焦距則D=1/f（公尺）其中D 是屈光度曲率焦點焦面。 42. (1) 欲產生放大2 倍的虛像，物應置於凹面鏡前之何處(f 為焦距)(1/2)f(1/2) f2f f。 43. (1) 鏡片的前表面屈光度為4.00D，玻璃折射率為1.6，則該面的曲率半徑為15cm15mm40cm40mm。 44. (2) 牛頓環一圈代表1/41/212 λ 的光程差。 45. (4) 人眼對藍光紅光紫光黃光 較敏感。 46. (2) 一般而言，日常配戴樹脂的近視眼鏡片之光學中心厚度最適合0.5mm2mm4mm6mm。 47. (3) 具有一稜鏡度(1 ) 的稜鏡，會使光線在距離稜鏡一公尺的地方產生1m1 英吋1cm1mm 的偏離。 48. (1) 左右眼各為4.00D 與5.00D 的近視眼鏡片，其焦距長相差50mm100mm500mm1000mm。 49. (1) 眼睛的構造中，何者的功能是將進入眼睛的影像聚焦於視網膜的上面？水晶體玻璃體鞏膜虹膜。 50. (2) 研磨砂的種類中符號D 代表合成鑽石天然鑽石人工鑽石金屬被覆之合成鑽石。 51. (3) 色感乃是由水晶體鞏膜視網膜角膜 負責。 52. (3) 下列敘述何者錯誤凸透鏡可成實像凸透鏡可成虛像凹透鏡可成實像凹透鏡可成虛像。 53. (2) 兩個厚度相等，曲率半徑相同但材質不同的鏡片，A 鏡片折射率1.517，B 鏡片折射率1.620，那麼何者度數（屈 光度）較大？A 鏡片B 鏡片相等視形狀而定。 54. (4) 在水中同一深處排列四種色球，由水面上方垂直俯視下去，覺得置於最淺者為綠色球黃色球紅色球 紫色球。 55. (1) 在有光線的地方看鏡子能看到自己是由於光的什麼現象反射折射繞射散射。 56. (4) 直徑為56mm 而且必須在180°子午線上偏心5mm 的眼鏡片，則該鏡片相當於何種未偏心之鏡片直徑？51mm 56mm61mm66mm。 57. (4) 眼鏡片鍍上多層膜主要目的是增加硬度增加折射率美觀減少反射率。 58. (4) 凸透鏡由原位置向下移動時產生基底朝上之稜鏡作用焦距變短焦距變長基底朝下之稜鏡作用。 59. (4) 下列那一條件存在時，透鏡不容易產生色差軸偏心透鏡傾斜過度存在色散現象變為針孔。 60. (1) 當鏡片做好記號預備切邊時，通常要把鏡片按照病人之瞳孔距離來移中心點，其理由是避免產生稜鏡作用 為美觀需要減少鏡片反光避免鼻側之鏡片邊過厚。 61. (4) 光線照射在眼鏡片之表面時，光線會全部折射部份被反射，其餘則折射部份被吸收，其餘折射部份 吸收，部份反射，部份折射。 62. (2) 光線以入射角40°射在反射面上，其反射角必與法線成幾度？20°40°60°45°。 63. (3) 鏡片之鍍膜(Coating)是用氟化鎂鍍於鏡片表面，其厚度應為白光波長的二分之一黃色光波長的二分之一 綠光波長的四分之一白光波長的四分之一。 64. (1) 使白光分散為各組色光之原理為繞射或折射反射漫射吸收。 3 65. (2) 鏡片鍍膜(Coating)乃是由下列那一種作用來達到其目的折射作用反射作用及干涉作用繞射作用干涉 作用。 66. (3) 平面鏡之成像是倒立原物體之一半位於鏡後，其與鏡面之距離等於物體與鏡面之距離原物體之二倍 之像。 67. (2) 光速在何物質最小？水鉛玻璃眼球之前房水空氣中。 68. (1) 對透鏡光軸上之二點，光線若通過其中一點時會聚焦於另一點，此二點稱為共軛互補互相互助。 69. (1) 微細之辨別力在那一種光線之下最佳黃色光白色光紅色光藍色光。 70. (2) 平行於稜鏡底部之光線通過稜鏡後會偏向頂端底部其偏向角等於頂角不會偏向。 71. (2) 透明介質之折射率等於光在真空之速率與何者之比？該介質之折射率光折射入介質後之速率光在真空 的速率光離開介質之速率。 72. (4) 光在針孔照相機孔口周圍彎曲之現象是反射折射色散繞射。 73. (2) 所有色光在真空中速率一樣，但在那一種情形下則不同被凸面鏡反射回真空後在較密的介質中被平面 鏡反射回真空後被凹面鏡反射回真空後。 74. (3) 波峰與波峰之間的距離叫做波前波束波長波幅。 75. (1) 可見光的波長範圍約在400 至700nm500 至800nm200 至400nm700 至900nm。 76. (2) 假設你手持一平面鏡與光線成直角，則光線反射會與光源成90°循光之原路折回集中成一點與入射光 成直角。 77. (2) 入射線、反射線及法線互相之關係必為各120°夾角全部位於同一平面各60°夾角各90°夾角。 78. (3) 入射線與反射線之夾角等於何者之和入射角及折射角曲率半徑及焦點入射角及反射角反射角及折射 角。 79. (1) 來自無窮遠方之點光源之光束可視為平行的折射的會聚的發散的。 80. (4) 光線由某介質進入另一介質時產生偏折，稱為擴散反射繞射折射。 81. (1) 光線由較密的介質進入較疏的介質時會偏向遠離法線之方向臨界角垂直法線之方向法線之方向。 82. (1) 法線為一假設之直線在入射點與表面成直角成45°等於臨界角成180°。 83. (2) 下列那一項符合折射定律之一部分入射角等於折射角光由較疏之介質進入較密之介質時，其折射線偏向 法線入射角與折射角不在同一平面上折射角等於反射角。 84. (1) 介質的折射率等於光在真空的速度除以光在該介質之速度光在真空的速度伽瑪(γ)射線的速度貝他 (β)射線的速度。 85. (2) 雙凸透鏡邊緣部分對光線的焦距較短，而中央部分的焦距較長，這種現象稱為扭曲球差像場彎曲色 差。 86. (3) 在光學上，可逆定理表示當光在進行當中，將其方向相反時，光線將不會循原路而回只有在某段距離內 才能循原路而回循原路而回不循原路但與原路平行而回。 87. (3) 垂直於透鏡兩表面之直線叫做中心線有效之光線光軸臨界角。 88. (1) 穿過透鏡而不會折射之光徑稱為軸線中心線放射線反射線。 89. (3) 球面鏡之曲率中心及鏡面頂點之一半距離叫做物點像點焦點入射點。 90. (4) 物在凸透鏡焦點之外所形成之像為直立實像直立虛像倒立虛像倒立實像。 91. (1) 平面鏡所成之像為直立、左右相反之虛像直立、左右相反之實像倒立實像倒立虛像。 92. (1) 凸面的汽車後視鏡形成較廣的視野和較小的像較廣的視野和較大的像較小的視野及較小的像較小的 視野及較大的像。 93. (3) 屈光度為+2.00D 透鏡之焦距為10 吋25 吋50cm25cm。 94. (1) 厚透鏡之焦點決定於曲面之曲率半徑、透鏡厚度及其折射率反射面之曲率半徑及透鏡之厚度物體光線 之強度、入射角及物距物體光線之強度、反射角及物距。 95. (1) 白光照射到稜鏡時使白光色散形成光譜，且使光線偏向底部，使成像偏向頂部色散形成光譜，使成像偏 向底部，光線偏向頂部波長較長的光線偏位大於波長短的光線直射穿透而過。 4 96. (4) 要計算透鏡厚度所產生的影響，必須考慮的因素為前弧、厚度及折射率後弧、厚度及折射率前弧、後 弧及厚度前弧、後弧、厚度及折射率。 97. (3) 單焦透鏡之主軸必通過幾何中心機械中心光學中心稜鏡之最薄點。 98. (2) 測驗熱處理透鏡之強度最常用方法是光彈法落球試驗法膨脹試驗法測量其厚度變化。 99. (4) 製造屈光度為-10.00D 眼鏡片之較佳方法是使用CR-39 樹脂鏡片使用雙凸透鏡增加中心之厚度使用高 折射率之材料。 100. (1) 如果一玻璃棒被相同折射率的同色介質所包圍，則玻璃棒會看不見部分可見可以看見依視角而定。 101. (1) 凸透鏡成虛像時，若物向鏡面移近則像變小變大不變無定則。 102. (3) 空氣中一發光體經下列光學系統時，何者不能產生直立虛像？凸透鏡凹透鏡針孔凹面鏡。 103. (3) 平面三角形中，下述何者是正確？三個內角的和為90°三個外角的和為180°三個內角的和為180°三個 內角的和為120°。 104. (3) 鏡片材質的適用與否應該在製作前製作後製作前後都要不必檢查。 105. (2) 屈光度+5.00D 的眼鏡片，其焦距為100mm200mm300mm400mm。 106. (4) 屈光度是焦距倒數之謂，其焦距以下列何種為單位？微米毫米奈米米。 107. (2) 曲率半徑和屈光度成正比反比平方正比平方反比。 108. (4) 物在正透鏡焦點外所形成的像是直立之虛像倒立之虛像直立之實像倒立之實像。 109. (3) 物距為2 公尺，焦距為+1 公尺，像距為1/2124 公尺。 110. (2) 一般研磨玻璃用之磨皿材料是塑膠鋼鑄鐵鋁合金不銹鋼。 111. (1) 紅光比黃光之波長長短相等無法判定。 112. (1) 一般凹透鏡眼鏡為近視用遠視用散光用放大用。 113. (3) 空氣之折射率比一般玻璃大1 倍相等小大2 倍。 114. (2) 設圓之半徑為r，圓周率為π，則其面積為πrπr 2πr2πr 。 115. (1) 玻璃眼鏡片最怕遇到的酸為氫氟酸鹽酸硫酸硝酸。 116. (1) 透鏡具有一面為凹球面，另一面為凸球面者，稱為彎月透鏡複曲面透鏡寬平球面透鏡雙焦片。 117. (1) 光是一種電磁波中子波原子波核子波。 118. (3) 下列透鏡何者具有聚光性質？雙凹面1 凹面和1 平面凸面弧度大於凹面凹面弧度大於凸面的透鏡。 119. (3) 下列何者為正確    。 120. (1) 圓周率π 是指圓周長除以直徑圓周長除以半徑直徑除以圓周長半徑除以圓周長。 121. (2) 玻璃的主要原料SiO SiO SO SO 。 122. (3) 矯正用眼鏡的功能，是將物體最後成像於屈光異常眼睛之近點遠點網膜瞳孔上。 123. (1) 太陽照射鏡子和衣服時，衣服吸光多鏡子吸光多一樣多衣服反光多。 124. (2) 無線電波之波長比紅光短比紅光長比綠光短介於紅光與綠光之間。 125. (4) 縱向色差(Longitudinal Chromatic Aberration)產生不同光於光軸上有不同之焦距，何者應最靠近凸透鏡鏡片紅 黃綠紫。 126. (3) 由二處對同一光源所測得之照度比為16：25，則其距離比為25：1616：255：44：5。 127. (3) 近視和遠視的矯正，應用下列那種透鏡組近用凸遠用凹近用凹遠用凹近用凹遠用凸近用凸遠用凸。 128. (1) 圓周率之值為3.1416360° (3.1416) 。 129. (3) 一般手持放大鏡之放大倍率，以下列何值為準物與像之大小相乘像與物之大小相減25cm 與同單位之焦 距比值1cm 與同單位之焦距比值。 130. (4) 平面三角形中餘弦函數定義對邊比底邊斜邊比底邊斜邊比對邊底邊比斜邊。 131. (2) 若有一直角三角形其一股為a，另一股為b，其斜邊為c，則c =a -b c =a +b c=a+ba +b +c =1。 5 132. (2) 目視凸透鏡時，成倒像者即物在焦點以內以外正焦點位置1/2 焦距位置。 133. (1) 一般眼鏡片基弧依貫例有其定值的為前表面後表面厚度折射率。 134. (1) n 、n 為介質1 及介質2 之折射率，i 及i 為入射角及折射角，下列折射公式何者為正確？n sin i = n sin i  n cos i = n cos i n /cos i =n /cos i n /sin i =n /sin i 。 135. (2) 凸透鏡片為近視用遠視用散光用近遠視兩用型。 136. (1) 表面曲率半徑愈小者，其屈光度數愈高不受影響愈低依鏡片大小來換算。 137. (2) 雙凸薄透鏡第一面半徑r =2 公尺，第二面r =3 公尺，折射率為1.60，則其屈光度為2.0D0.5D0.6D0.3D。 138. (2) 處方上凹面之屈光度為正負依鏡片直徑而定零。 139. (2) 凸透鏡的邊緣比中心厚薄相等視大小而定。 140. (1) 光在真空中的速度比在玻璃中的速度快慢相等視溫度而定。 141. (1) 互相垂直的二條線之夾角為90°60°180°360°。 142. (3) 眼鏡片用之玻璃，其折射率通常小於1大於1 小於1.5大於1.5 小於2大於2。 143. (1) 強化玻璃鏡片所用之化學藥品為硝酸鉀硫酸鉀碳酸鉀氰酸鉀。 144. (3) 是自然數參數虛數變數。 145. (1) 直角三角形一定符合畢氏牛頓馬克歐氏 定理。 146. (2) 平面三角形中，正弦函數定義對邊比底邊對邊比斜邊底邊比斜邊斜邊比對邊。 147. (2) 依莫氏(Mohs)硬度標準，光學玻璃的平均硬度一般約為4689。 148. (3) 鏡片擦拭最好使用酒精乙醚酒精、乙醚混合液丙酮。 149. (1) 半成品之樹脂鏡片若儲存過久則顏色易變黃藍黑綠。 150. (2) 玻璃鏡片若儲存過久且庫房無特殊溫溼度調節時，則鏡片之品質不受影響表面容易因溼度而產生霉斑 變軟變形。 151. (4) 眼鏡片儲存時，鏡片放置應當凹面朝下凸面朝下凹面朝上保持直立。 152. (2) 樹脂鏡片的加工程序，A 研磨加工，B 表面硬化處理，C 染色處理，D 多層膜加工，其順序為何則品質會較好， 且符合各種加工特性ABCDACBDCABDDACB。 153. (1) 已經做多層膜加工的鏡片，可否做染色加工不可以可以染色溫度低一些就可以染色溫度高一些才可 以。 154. (4) 一般冕牌玻璃，SiO 的成份大約含量為多少50%60%80%70% 左右。 155. (1) 酒精與水，何者折射率較大？酒精水相同視情形而定。 156. (2) 水中的魚看鳥時，比實際位置低高不變視情形而定。 157. (1) 一偏心凹透鏡邊緣最薄部份在最上緣，則其光學中心應偏向上邊下邊左邊右邊。 158. (2) 折射率為1.523 之玻璃毛坯其凸面彎度+6.25D，欲製作+0.50D(CT:2.3mm)之鏡片，應使用下列何模具+6.75D +5.75D+6.00D+6.25D。 159. (2) 折射率為1.523 之玻璃毛坯其凸面彎度+6.25D，欲製作+0.50D(CT:2.3mm)之鏡片，請選用適當之毛坯來製作6. 75／5.50(CT:2.3mm)6.00／5.50(CT:3.0mm)6.00／5.50(CT:4.5mm)6.75／5.50(CT:4.5mm)。 160. (1) 變色玻璃片變色之原因是因為加入何種化學物？鹵化銀氧化鋁三氧化二鐵氧化鋯。 161. (1) 度數+3.00D 之鏡片視軸偏離眼睛中心5mm，則將會產生多少的稜鏡度？1.5 15 3 5 。 162. (1) 如果一片稜鏡度為1 及基底朝內之鏡片用於右眼，其稜鏡軸度應為幾度？090180270 度。 163. (3) 如果一稜鏡度為1 及基底朝內之鏡片用於左眼，其稜鏡軸度應為幾度？090180270 度。 164. (4) 一處方指出右眼需要1 BI(基底朝內)與2 BU(基底朝上)，在工廠參考系統(Laboratory Reference System)應如何 表示？1 ×180，2 ×2701 ×90，2 ×1801 ×180，2 ×901 ×0，2 ×90。 165. (2) 一鏡片之焦點位於鏡片後方40cm 處，該鏡片之屈光度應為：+25.00D+2.50D-25.00D-2.50D。 166. (2) 一鏡片之焦點位於鏡片前方10cm 處，此鏡片之屈光度應為+10.00D-10.00D+100.00D-100.00D。 167. (2) 如果透過正球面透鏡觀看一目標且同時左右移動鏡片，則目標之影像將如何移動？影像將會與鏡片同方向 6 移動影像將會與鏡片相反方向移動影像將維持不動影像上下移動。 168. (2) 假如-7.00D 鏡片之光學中心偏心4mm，則在原來之光學中心處會產生？28 2.8 1.25 17.5 。 169. (1) 屈光度+4.00D 之鏡片為了要產生2 ，則鏡片必須偏心0.5cm0.5mm0.5m0.05 英吋。 170. (3) 測試者，測試配戴者的右眼時，其稜鏡之基底朝右，對配戴者之右眼而言，此稜鏡之基底朝向是基底朝下 基底朝上基底朝內基底朝外。 171. (4) 測試者測試配戴者的左眼時，其稜鏡之基底朝右，對配戴者之左眼而言，此稜鏡之基底朝向是基底朝下 基底朝上基底朝內基底朝外。 172. (1) 一處方之右眼稜鏡度為2 BI，在360 度之工廠參考系統應如何表示？2 ×02 ×1802 ×902 ×270。 173. (4) 計算未切削單光鏡片之最少毛胚尺寸MBS(minimum blank size)之計算公式為MBS=鏡架之有效直徑(ED)+2× (每一鏡片之偏心距離)+1mmMBS=鏡架之寬度+2×(每一片之偏心距離)+2mmMBS=鏡架之高度+每一鏡片之 偏心距離+2mmMBS=鏡架之有效直徑(ED)+2× (每一鏡片之偏心距離)+2mm。 174. (1) 鏡片偏心之計算公式為鏡片偏心=[(A+DBL)-PD]÷2[(A-DBL)-PD]÷2[(A+DBL)+PD]÷2[(A+DBL)+PD]×2 (註：A 為鏡框水平最大尺寸、DBL 為鼻橋距離、PD 為瞳孔距離)。 175. (2) 計算半成品單光鏡片之最少毛胚尺寸(Minimum Blank Size)MBS 之公式為MBS=A+2×(鏡片偏心距離)-PDMB S=鏡架之有效直徑+2×(鏡片偏心距離)-PDMBS=鏡片之有效直徑+鏡片偏心距離- PDMBS=鏡架之有效直徑 +(鏡片偏心距離)÷2 -PD 註：A 為鏡框水平最大尺寸、DBL 為鼻橋距離、PD 為瞳孔距離。 176. (3) 依照下列的處方與鏡架：Rx-5.00D(左眼)；PD(瞳孔距離)=62mm；A(鏡框水平最大尺寸)=46mm；B(鏡框垂直最 大尺寸)=40mm；DBL(鼻橋距離)=20mm；ED(鏡框最大有效直徑)=48mm；則需要多大的半成品單光鏡片尺寸能 夠適當滿足上述之鏡架50mm46mm54mm48mm。 177. (4) 依照下列的處方與鏡架：Rx-5.00D(左眼)；PD(瞳孔距離)=62mm；A(鏡框水平最大尺寸)=46mm；B(鏡框垂直最 大尺寸)=40mm；DBL(鼻橋距離)=20mm；ED(鏡框最大有效直徑)=48mm；若研磨成稜鏡且給與正確的偏心，則 需要多大的半成品鏡片尺寸就能夠適當滿足上述之鏡架62mm46mm48mm50mm。 178. (3) 某一冕牌玻璃之基弧(BC)為+6.25D，處方所要求之度數為+1.50D，則需要何種基弧之工具？+7.75D-4.75D +4.75D+9.25D。 179. (2) 某一冕牌玻璃鏡片之基弧為+4.25D，處方所要求之度數為-3.00D，則需要何種彎度之工具去完成此鏡片？+1. 25D+7.25D+5.75D+9.25D。 180. (3) 依照美國標準，符合安全配戴之高度數凸透鏡，其鏡片邊緣厚度至少須1.8mm2.2mm2.5mm3.0mm。 181. (1) 一已知度數的鏡片，分別用各種度數的鏡片依順序來更換疊合，在-1.75D 時才能中和，此鏡片的度數是幾度？ +1.75-3.50+3.50-1.75。 182. (1) 針孔成像是利用光的何種性質？直進折射繞射反射。 183. (1) 針孔成像的洞孔加大時像呈模糊的現象像更清晰像變色像轉動方向。 184. (1) 一般單焦點眼鏡片的光學中心，應如何表示？無稜鏡作用的地方有稜鏡作用的地方鏡片的幾何中心 鏡片最厚處。 185. (1) 在一塊厚的玻璃平板前放置一小物體，人眼在板後垂直於板觀察該物，則人眼看到該物的位置，較其實際位 置向人眼移近了移遠了向左移向右移。 186. (1) 一塔高50m，在地面上陰影是60m，在同時間內一身高1.75m。求觀察者在地面上陰影長度是2.1m1.75m 3.5m4.2m。 187. (4) 鏡片之F =+3.25D，F =+3.25D，此鏡片稱為雙凸凹凸等凸平光 鏡片。 188. (4) 鏡片之F =+8.00D，F =-8.00D，此鏡片稱為等凸等凹平凸雙凸 鏡片。 189. (3) 鏡片度數-2.00D，其基弧為+6.00D，此鏡片稱為等凹等凸凸凹平凹 鏡片。 190. (1) 眼鏡片較厚部分在受日光照射時會散發出各種彩色光，這是因為光的折射反射吸收繞射現象。 191. (1) 眼鏡片在真空鍍膜後，在白光下會呈現某種色彩這是因為光的干涉繞射吸收折射現象。 192. (1) 為矯正幼童斜視，會使用稜鏡超高正度數超高負度數平光 的鏡片。 193. (4) 鏡片鑽孔與鏡架結合時下列何者為非：原設計規格應力之產生膠黏劑之應用鏡片顏色。 7 194. (1) 粉紅色調鏡片可以透過較多的是下列何種波長之光線650nm 左右550nm 左右500nm 左右400nm 左右。 195. (3) 淡藍色調鏡片可以透過較多的以下何種波長之光線650nm 左右600nm 左右500nm 左右400nm 左右。 196. (2) 近視眼鏡校正光度稍有不足時，將鏡片貼得更近眼球會使影像無變化更清楚些更模糊看不見。 197. (3) 依CNS 標準球面屈光力±20.00D 之鏡片，其公差為±0.12±0.25±0.37±0.50。 198. (3) 依CNS 標準圓柱面屈光力超過1.50D 之鏡片，其圓柱軸許可差為多少度±5°±2.5°±1.5°±1.0°。 199. (3) 測定無偏心眼鏡片時，其測定基準點為焦距幾何中心光心基底。 200. (3) 測定有偏心眼鏡片時，其測定基準點為焦距幾何中心光心基底。 201. (3) 正視眼的人其明視範圍為150 公尺到30cm無窮遠到30cm無窮遠到他的近點50 公尺到25cm。 202. (1) 如果透過負球面鏡片觀看一目標而且同時左右移動鏡片，則目標之影像將如何移動？影像將會與鏡片同方 向移動影像將會與鏡片相反方向移動影像將維持不動影像上下移動。 203. (2) 下列波長的光何者為可見光（奈米=10 m）？50 奈米500 奈米5000 奈米50000 奈米。 204. (4) 下列何者為近視眼的最主要成因角膜屈光度水晶體屈光度眼軸長度角膜屈光度及眼軸長度。 205. (1) 平行光進入一個眼球聚焦於視網膜前方，則此眼為近視眼遠視眼老花眼正視眼。 206. (4) 平行光進入一個眼球聚焦於視網膜上，則此眼為：近視眼遠視眼老花眼正視眼。 207. (2) 平行光進入一個眼球聚焦於視網膜後方，則此眼為近視眼遠視眼老花眼正視眼。 208. (3) 患者未裝戴任何矯正鏡片所測得的視力稱為淨視力粗視力裸視近視。 209. (2) 屈光度+10.00D 的鏡片，若要產生3 ，則鏡片必須偏心0.3mm0.3cm0.3m0.3 英吋。 210. (2) 若把屈光度-5.00D 鏡片的光學中心偏心4mm，則在原來的光學中心處會產生20 2.0 4 1.25 稜鏡度。 211. (3) 具有2 稜鏡度（2 ）的稜鏡，會使光線在距離稜鏡1 公尺的地方產生2m2 英吋2cm2mm 的偏離。 212. (3) 眼鏡的結構中，何者的功能是將外來的影像聚焦在視網膜上？玻璃體虹膜角膜鞏膜。 213. (4) 眼鏡視網膜對外界的反應有三，即亮度、形狀及光速速度折射顏色。 214. (2) 當反射角與法線是30°時，光線是以幾度的入射角，射在反射面上？15°30°60°45°。 215. (1) 度數+5.00D 的鏡片，其視軸偏離眼睛中心4mm，則將會產生多少的稜鏡度？2 4 5 20 。 216. (3) 遠視眼鏡校正光度稍有不足時，將鏡片貼得更近眼球會使影像無變化更清楚些更模糊看不見。 217. (3) 設D 為屈光度，則f（公尺）= ，其中f 是曲率焦點焦距焦面。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目02：成形 1. (2) 球面鏡片曲面成形時，鏡片與磨皿之接觸情形，係鏡片邊緣與磨皿之接觸部份，約佔半徑的＜1/31/34/5 全部。 2. (1) 大量生產用玻璃毛胚，多用壓胚切割燒成研磨 法形成。 3. (1) 下料後玻璃塊須鋸成玻璃片，此玻璃片厚度應等於將來要磨成透鏡厚度加上1.5mm5.0mm0mm10mm。 4. (2) 在計算屈光度時，薄透鏡的厚度是計算在內的不計算在內的凸透鏡要算，凹透鏡不計可計也可不計。 5. (1) 鏡片曲面成形時切削輪之直徑應大於等於小於無關 其鏡片半徑。 6. (2) 裁毛胚料時，劃線間隔距離決定僅決定於透鏡直徑大小透鏡之直徑大小與兩面曲率半徑及厚度透鏡直徑 大小與透鏡厚度僅決定於厚度。 7. (4) 玻璃眼鏡片最小中心厚度之規定，主要原因是為了加工經濟測量安全。 8. (4) 光學樣板(test plate)一般採用CR-39透明塑膠軟玻璃硬玻璃 為材料。 9. (1) 凸面鏡曲面成形後的曲率半徑與模具的曲率半徑相比較，應略大略小相等依經驗而定。 10. (1) 一透鏡之邊緣厚度為5mm，前表面(凸面)之頂點深度為4mm，後表面(凹面)之頂點深度為6mm，則該透鏡之中 心厚度為3mm4mm5mm6mm。 8 11. (2) 研磨砂的粒度愈細，研削面的表面愈精細，但切削速度快慢適中時快時慢。 12. (1) 曲面成形切削磨輪的形狀是杯形多角形方形三角形。 13. (4) 曲面成形切削液的作用，下列何者為非：潤滑性冷卻性切屑黏聚性埋入性。 14. (3) 量測透鏡厚度，不論是凸透鏡或凹透鏡皆應使用尖頭量具平頭量具圓頭量具方頭量具 既不易刮傷， 亦不失準確性。 15. (3) 切削磨輪所設定的角度誤差影響透鏡中心厚度影響透鏡表面的真球度影響透鏡之曲率半徑影響面精 度。 16. (4) 切削作業時，磨輪與鏡片夾持軸速度的關係，何者為正確？磨輪迴轉速低，鏡片夾持軸高磨輪迴轉速低， 鏡片夾持軸低磨輪迴轉速高，鏡片夾持軸高磨輪迴轉速高，鏡片夾持軸低。 17. (3) 樹脂鏡片(CR-39)切削加工後所產生的粉末，應如何處理與冷卻水同時流放稀釋後流放應過濾後以固體廢 棄物方式處理回收重覆使用。 18. (3) 玻璃鏡片切削加工後所產生的粉末，應如何處理與冷卻水同時流放稀釋後流放應過濾後以固體廢棄物方 式處理回收重覆使用。 19. (2) 樹脂鏡片(CR-39)加工後，報廢的鏡片應如何處理回收再製成新品以固體廢棄物方式處理融化成下腳料再 集中處理回收重覆使用。 20. (3) 聚碳酸酯(PC)鏡片，在切削時所產生的廢棄物形狀是粉末狀塊狀絲帶狀夾雜粉末狀顆粒狀。 21. (1) 一般CR-39 材質的鏡片，在切削時所產生的廢棄物形狀為粉末狀塊狀絲帶狀夾雜粉末狀顆粒狀。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目03：貼著 1. (1) 眼鏡片拋光時要在拋光模上黏上拋光片或瀝青黏上鋅片黏上銅片加上一層石膏。 2. (3) 研磨片或拋光片之形狀，所以呈花狀主要原因是美觀撕貼作業容易得到較理想之曲面減少摩擦。 3. (3) 拋光片之黏貼作業時，必須貼在模皿之偏左偏右正中央隨機取位 處。 4. (1) 鏡片黏貼工作應在防塵或較清潔的工作室高溫室低溫室暗室內 進行。 5. (2) 當屈光度-5.00D 的鏡片，偏心為6mm 時，試求其稜鏡度？2.5 3 3.5 4 。 6. (1) 以合金固定鏡片時，玻璃與樹脂鏡片，何者溫度較高？玻璃高樹脂高相同可高可低。 7. (4) 在合金固定鏡片時，鏡片塗上一層保護膠，其目的為何？黏合保護作用供檢查用產業機密。 8. (3) 以保護膠膜來做鏡片黏貼的工作時，則夾在鏡片表面與保護膜之間的氣泡不須理會有時間則清除必須完 全除去，否則會因氣泡的存在使研磨時鏡片表面受力不平均有礙美觀。 9. (4) 一般單焦鏡片貼著時必須注意夾持具軸向設定於球面軸向散光軸向偏光水平軸向不須特別注意。 10. (3) 偏光功能單焦鏡片貼著時，必須注意夾持具軸向設定於球面軸向散光軸向偏光軸向設定於180°位置不 須特別注意。 11. (1) 雙光鏡片貼著時必須注意下光部份設定於水平180°位置，散光軸位設定於相對位置僅注意球面度數軸向 僅注意散光度數軸向僅注意下光水平僅可。 12. (3) 漸進多焦點鏡片貼著時必須注意凸面的下光位置凸面的上光位置凸面的水平軸向、幾何中心與散光軸位 設定於相對位置凹面的散光位置。 13. (3) 貼著的過程中，不同的鏡片材料不必考慮可以忽略必須特別注意，不同的材料特性玻璃材料必須特別 注意。 14. (3) 球徑計主要用於量測直線距離散光度數曲面之曲率半徑鏡片厚度。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目04：研磨 9 1. (3) 鏡片在研磨皿上移動時，在每一衝程末端，鏡邊應超出研磨皿邊緣？0.2～0.32～320～30200～300 m m。 2. (3) 眼鏡片研磨時，在重複使用（循環回流）的液體中，必須加上過濾網的情形是在粗磨時細磨時拋光時 鏡片刮傷後。 3. (3) 用鋅片作眼鏡片粗磨時只需加水只需用金鋼砂必需用金鋼砂與水的調合液以上都不用，乾磨即可。 4. (2) 以樣板規測量研磨皿時，應將樣板規在研磨皿上施力旋轉垂靠在測定面表面45°斜靠在測定面表面60° 斜靠在測定面表面 ，以觀察其吻合度。 5. (4) 樹脂眼鏡鏡片研磨時最適當之壓力(重力)為7～8 公斤5～6 公斤3～4 公斤1～2 公斤。 6. (1) 曲率愈大的鏡面，研磨時上軸的傾斜度愈大愈小為零(垂直)可大可小。 7. (3) 眼鏡片在粗、細磨後及拋光之前不必清洗用油清洗必須認真清洗為節省時間用紙擦拭即可。 8. (1) 眼鏡片研磨時，上軸偏右邊，則研磨液噴口應放在下模的左邊右邊前邊後邊。 9. (2) 在高速研磨機上用鋅片加900 號金鋼砂研磨液作粗細磨時，時間約需14 分鐘4 分鐘40 秒14 秒 左右。 10. (1) 研磨砂之形狀最好成多角等邊形長方鈍角形長方尖銳形圓形。 11. (2) 凹形研磨具的曲率半徑應較鏡片表面曲率半徑大小等於可大可小。 12. (3) 鑽石的舊莫氏(Mohs)硬度為891011。 13. (4) 鏡片產生傷痕的主要原因與溫度研磨速度壓力磨砂品質有關。 14. (3) 鏡片大量生產時，細磨宜採塑膠金鋼砂鑽石碇(Diamond plate)拋光皮 工具。 15. (1) 大量生產時，磨皿之擺動範圍可以由偏心軸貼著模轉速壓力 調整之。 16. (1) 研磨劑粒子直徑愈大，研磨後鏡片上所形成的痕跡愈大一樣愈小可大可小。 17. (4) 加工光學玻璃之研磨劑，其硬度最小應為舊莫氏(Mohs)4567。 18. (2) 研磨完畢，貼著模表面黏附之研磨粉可用強鹼溫水鹽酸酒精 清洗再準備拋光。 19. (3) 通常眼鏡片之研磨，第一面加工完成後，其預留厚度較成品厚度約厚0.02mm0.03mm0.3mm3mm。 20. (1) 所謂280 號砂其顆粒之大小係指每平方吋篩網可通過280 顆體積相同的砂粒每平方公分篩網可通過280 顆 體積相同的砂粒每顆砂直徑為280μ每顆砂直徑約為1/280 mm。 21. (1) 球面鏡片的面精度與厚度要同時達到標準必須考慮上軸的擺動，下軸的轉速以及磨皿間的配合磨皿間與折 射率之配合轉速間的配合轉速、磨皿及折射率間之配合。 22. (1) 眼鏡片細磨時，得將粗磨金鋼砂所留下的刮痕磨除外，也得將鏡片磨至完工厚度的多少mm 內？0.050.51 2。 23. (2) 粗磨磨碗允許的公差是0.20.250.30.35 D 屈光度。 24. (3) 粒度#1500(約10μm)金鋼砂係屬粗磨中磨細磨拋光用研磨玻璃材料。 25. (2) 眼鏡片粗磨時，除了要磨出要求的表面曲線外，也得將完工厚度限在多少mm 之內？0.10.51.01.5。 26. (4) 當驗光時發現在3 和9 點鐘的方向看得最清楚，而在12 和6 點鐘的方向最模糊，則副圓柱軸應在45°90°1 35°180° 方向。 27. (2) 粗磨厚度等於成品厚度加上多少磨去的厚度0.10.51.01.5mm。 28. (1) 眼鏡鏡片研磨拋光時用的鏡片座，其材料一般最好用鋁或鋁合金木質材料鋼質材料玻璃材料。 29. (3) 研磨用碳化矽的顏色是銀色綠色黑色紅色。 30. (2) 玻璃鏡片細磨所使用之鑽石粒(pellet)粒度何者較適當？#100～#300#900～#1200#1500～#3000#3000 以 上。 31. (4) 目前使用於研磨樹脂鏡片的模具材料，下列何者為非鑄鐵鋁合金硬質塑膠泡棉。 32. (2) 眼鏡片粗磨研削量一般應預留多少較佳？0.1～0.2mm0.2～0.5mm0.6～1.0mm1.0mm 以上。 33. (1) 一般眼鏡片成品厚度公差為多少？±0.2±0.1±0.3±0.4 mm 以上。 34. (1) 鏡片使用鋅片粗磨時，應使用何種研磨劑？金鋼砂（氧化鋁）瀝青樹脂蠟。 35. (1) 研磨粒子大小與研磨面之粗細成正比反比無關可粗可細。 10 36. (2) 下列鏡胚彎度，那一個最適合製作屈光度-10.00D？+6.00D+0.50D+8.00D+4.00D 屈光度。 37. (4) 鏡片研磨時，下列何者較不重要良好的技術最精密的設備鏡片之佈置廠房設備之新舊度。 38. (3) 採用中心固定(on-centering blocking)方法，定出下列鏡片必須研磨多少稜鏡度以符合其偏心之要求，並指出稜鏡 之方向。左右兩眼，度數=-2.50D 屈光度；A(鏡框水平最大尺寸)=50mm；DBL(鼻橋距離)=17mm；PD(瞳孔距離) =62mm右眼，1.25 ×180；左眼，1.25 ×180右眼，1.25 ×0；左眼，1.25 ×180右眼，0.62 ×180；左眼，0. 62 ×0右眼0.62 ×0；左眼0.62 ×180。 39. (1) 採用中心固定(on-centering blocking)方法，定出下列鏡片必須研磨多少稜鏡度以符合其偏心之要求，並指出稜鏡 之方向。左右兩眼，度數=+1.50D 屈光度；A(鏡框水平最大尺寸)=54mm；DBL(鼻橋距離)=18mm；PD(瞳孔距離) =66mm右眼，0.45 ×0；左眼，0.45 ×180右眼，0.45 ×180；左眼，0.45 ×0右眼，0.90 ×0；左眼，0.90 ×180右眼0.90 ×180；左眼0.90 ×0。 40. (1) 在凹面細磨過程，假如鏡片細磨是從鏡片中央向外，則此工具是較鏡片彎曲較鏡片扁平與鏡片彎度無關 平面。 41. (1) 鏡片研磨用的金鋼砂材料，其形狀應該是多角球形尖稜形圓珠形扁平形。 42. (2) 鑽石的新莫氏(Mohs)硬度為10152025。 43. (3) 在凸面鏡片粗磨過程，假如是從鏡片外圍往中央向內研磨，則此工具是平面與鏡片彎度無關較鏡片曲率 半徑稍小較鏡片曲率半徑稍大。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目05：拋光 1. (1) 拿取拋光過的眼鏡片方法，應以下列何者為佳？以二指夾著鏡片直徑二對邊之邊緣鏡片二面之中心鏡片 二面之邊緣任何方法均可。 2. (1) 拋光完成後利用冰箱冷卻，使透鏡與貼著模分離之原理是利用熱膨脹係數不同壓力不同化學反應牛頓 原理。 3. (1) 比較硬的研磨砂係碳化矽氧化鋁石榴石粉三氧化二鐵。 4. (2) 氧化鋯一般用來粗磨拋光溶解切割。 5. (1) 氧化鈦(TiO )呈白色紅色青色綠色。 6. (1) 當鏡片拋光時發現牛頓圈很好，但邊緣卻仍未拋到，修正方法為上軸擺動加大上軸不動上軸擺動減少 上軸加壓。 7. (1) 氧化鈰(CeO )呈淡黃色紅色藍色青色。 8. (3) 拋光用拋光粉顆粒平均直徑約為0.7mm0.07mm0.007mm0.0007mm。 9. (1) 易受濕侵蝕之透鏡其拋光表面，清洗乾燥後應塗保護膜包裝包入塑膠套內包拭鏡紙。 10. (3) 當拋光鏡片發現牛頓圈為馬鞍形時，應修拋光模的頂點邊緣中段重新做模。 11. (1) 牛頓環每一間隔表示光波波程之差異為1/21/31/41/5 光波長。 12. (3) 用標準平板(test plate)測曲度時，條紋現象應為馬鞍紋粗寬直紋粗寬圓紋細紋為佳。 13. (4) 氧化鉻(Cr O )呈白色紅色青色綠色。 14. (4) 保護膜乾燥後，將鏡片模置入冰箱中冷凍，其溫度應在零下5℃10℃15℃30℃以下冷凍脫模。 15. (3) 拋光期間，下列何者較不容易造成瑕疵的原因之一研磨皿拋光片的表面摻有雜質拋光粉中摻有雜質拋光 皿表面和鏡片面之間的表面完全吻合細磨時未能完全把較深的凹痕去除殘留的細孔。 16. (1) 拋光液中的粒度及濃度液面高度亮度重量 會影響拋光的加工量。 17. (3) 研磨材料的種類當中莫氏硬度最高的是三氧化二鐵氧化鈰鑽石粒氧化鋯。 18. (2) 拋光皿在上面使用時一般它的外徑為鏡片模外徑之60%90%120%150%。 19. (2) 拋光液中，拋光粉約佔總重量的1%10%20%30% 時附近拋光速度最大。 20. (4) 工業用安全玻璃鏡片最薄之部份不應少於幾毫米？1.51.82.03.0。 11 21. (3) 拋光劑濃度應以何種方式測定目測重量測定比重計隨意，來測定。 22. (2) 假若拋光劑之酸鹼度(pH 值)為10，此劑是酸性鹼性中性水性。 23. (2) 那一種拋光劑通常被稱為拋光紅丹(Polishing rouge)？氧化鋯氧化鐵氧化鈰氧化鋁。 24. (2) 在混合粉狀拋光材料時，最好用沸騰的水溫水(約40℃)冷水冰水。 25. (2) 與製造CR-39 的傳統方法比較，用於細磨與拋光PU(Polyurethane)鏡片之壓力較大較小一樣與壓力無關。 26. (2) 聚碳酯酸(PC)鏡片清洗劑最好使用酒精家用洗碗精丙酮醋酸。 27. (4) 當拋光塑膠鏡片時，假如拋光劑濃度過低鏡片將會拋光得快些鏡片將會拋光得慢許多此拋光猶如第二次 細磨鏡片表面將會出現“橘子皮＂(Orange-peel)之瑕疵。 28. (3) 當拋光塑膠鏡片時，假如拋光劑濃度過高時鏡片將會拋光得快些鏡片將會拋光得慢許多此拋光面將會出 現霧面鏡片表面將會出現“橘子皮＂(Orange-peel)瑕疵。 29. (1) 拋光率為拋光去掉之厚度除以所需時間拋光去掉之厚度乘以所需時間拋光去掉之厚度加上所需時間 拋光去掉之厚度減去所需時間。 30. (4) 拋光率與下列何種因素比較無關溫度拋光劑拋光壓力折射率。 31. (2) 各類塑膠鏡片的第二面研磨，拋光過程中若溫度的控制良好則可以增加氧化鈰的比重加快工作速度使鏡片 的殘餘的內應力會相對降低可增加荷重壓力加快工作速度無助於光學品質之改善。 32. (3) 拋光作業完成發現鏡面中央呈現一小區域麻點，原因為拋光液濃度太濃拋光液中有雜質粗磨時未將砂孔 磨除拋光片黏著不良。 33. (3) 眼鏡片拋光作業，不宜使用絨布拋光磨具塑膠拋光磨具鋅片拋光用鑽石磨具。 34. (2) 研磨拋光作業，何種情形厚度研削量最大？拋光粗磨拋光時增加壓力拋光時轉速增強，壓力減低。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目06：檢驗及標示 1. (3) 眼鏡片屈光度量測時，通常同時附有標示印點之設置，印點通常在鏡片上印1 點2 點3 點4 點。 2. (2) 眼鏡片屈光度量測時，附有標示印點以表示鏡片之幾何中心光學中心質量中心曲率中心。 3. (4) 眼鏡片屈光度量測時之標示印點須在屈光度量測之前研磨之前拋光之前屈光度量測之後。 4. (2) 稜鏡度為2 時，表示使光線在1 公尺遠時，偏移距離為1 公分2 公分3 公分4 公分。 5. (2) 測量單光眼鏡片屈光度通常是將眼鏡片之凹面(內面)朝向目鏡凸面(外面)朝向目鏡凸面及凹面各測一次 取平均值凸面及凹面各測二次取平均值。 6. (3) 用測度儀(lensmeter)，量取眼鏡片屈光度時，是用收斂光發散光平行光繞射光。 7. (3) 眼鏡片研磨拋光後之屈光度標準公差應一律為0.06D0.12D依鏡片之屈光度而異0.15D。 8. (2) 屈光度為+2.00D 的眼鏡片，其焦距為2050100200 公分。 9. (4) 鏡片光學中心位置的誤差會造成較嚴重的像差散光折射稜鏡作用。 10. (2) 使用板規測凹面時，其通則為必須讓量規儘量垂直鏡面，而測得最大最小平圴大約值為準。 11. (2) 游標尺生銹，必定會影響測量精度，故塗防銹潤滑油時用量愈多愈好愈少愈好一定要定質定量不必計 較。 12. (3) 鏡片應力可用顯微鏡壓力表偏光鏡放大鏡 檢查出。 13. (1) 用球徑計計算曲率半徑時，應該用幾何學物理學電子學機械學 上的原理。 14. (2) 透鏡之總屈光度為二面之屈光度相乘相加相除相減。 15. (1) 一偏心凸透鏡邊緣最厚部位在最上緣，則其光學中心應偏向上邊下邊左邊右邊。 16. (2) 以同一球徑計測量兩個不同凸面，則指針讀數愈大者，其曲率半徑愈長愈短一樣視玻璃材質而定。 17. (2) 利用球徑計計算球面透鏡之曲率半徑之公式r=y /2S+S/2，其中S 為弦長矢高弧長直徑減矢高 之距離。 18. (3) 圓柱面的基本曲線，是通過鏡片中心而正交曲線成30°60°90°120°。 12 19. (2) 將眼鏡片放在偏光鏡下觀察，若呈現明確的“十＂字模樣，則表示該鏡片有脈理曾經過強化處理(toughene d)含雜質拋光不良。 20. (2) 利用一般測度儀(lensmeter)測量屈光度，其精度可達0.125D0.06D0.25D0.50D。 21. (2) 利用中和法測量鏡片度數，經凹透鏡視物體，則物體變小，物體移動方向與鏡片移動方向相反物體變小， 物體移動方向與鏡片移動方向相同物體變大，物體移動方向與鏡片移動方向相反物體變大，物體移動方向 與鏡片移動方向相同。 22. (4) 利用中和法測量鏡片度數，經凸透鏡視物體，則物體變小，物體移動方向與鏡片移動方向相同物體變小， 物體移動方向與鏡片移動方向相反物體變大，物體移動方向與鏡片移動方向相同物體變大，物體移動方向 與鏡片移動方向相反。 23. (2) 總屈光度+3.00D 眼鏡片凸面屈光度為+7.25D，則其近眼側表面之屈光度為+3.00D-4.25D-3.00D+4.25D。 24. (4) 偏光儀(Polariscope)用來檢查鏡片的球面屈光度柱面屈光度稜鏡屈光度應力。 25. (4) 透鏡之光學中心是位於幾何中心位於180°的線上透鏡最長與最寬線之交點透鏡中折射為零之一點。 26. (3) 下列何種透鏡像差基本上與稜鏡之色散性質效果相同球差扭曲色差散光。 27. (3) 欲製成直徑48mm 偏心4mm 之透鏡，則毛胚之直徑最少為幾mm？62725658。 28. (1) 微細之辨別力在那一種光線之下最佳黃色光白色光紅色光藍色光。 29. (4) 採用偏心固定(off-center blocking)方法，定出下列鏡片之標記位置：鏡片材料：半成品單光胚料；右眼鏡片度數= -2.00D；A(鏡框水平最大尺寸)=50mm；DBL(鼻橋距離)=17mm；PD(瞳孔距離)=62mm十字標記位於胚料幾何中 心右側5mm十字標記位於胚料幾何中心左側5mm十字標記位於胚料幾何中心左側2.5mm十字標記位於胚 料幾何中心右側2.5mm。 30. (1) 採用偏心固定(off-center blocking)方法，定出下列鏡片之標記位置：鏡片材料：半成品單光胚料；左眼鏡片度數= -3.00D；A(鏡框水平最大尺寸)=54mm；DBL(鼻橋距離)=18mm；PD(瞳孔距離)=66mm十字標記位於胚料幾何中 心左側3mm十字標記位於胚料幾何中心右側3mm十字標記位於胚料幾何中心左側6mm十字標記位於胚 料幾何中心右側6mm。 31. (2) 採用偏心固定(off-center blocking)方法，定出下列鏡片之標記位置：鏡片材料：半成品單光胚料；右眼鏡片度數= +0.50D；A(鏡框水平最大尺寸)=44mm；DBL(鼻橋距離)=15mm；PD(瞳孔距離)=55mm十字標記位於胚料幾何中 心左側2mm十字標記位於胚料幾何中心右側2mm十字標記位於胚料幾何中心右側4mm十字標記位於胚 料幾何中心左側4mm。 32. (2) 用於檢驗鏡片是否有應力瑕疵的方法為利用光的繞射原理偏光片光的折射原理光的色散原理。 33. (3) 使用目視測度儀(lensmeter)時，在使用時除了須經常以標準鏡片校正外，如果同一部測度儀更換操作人員無所 謂繼續使用必須以標準鏡片校正要調整操作人員接目鏡視差重新開機。 34. (2) 屈光力檢驗方法是將被驗鏡片之後鏡面緊貼測度儀(lensmeter)而測定其前頂點後頂點光心幾何中心 的 屈光度。 35. (2) 一般測度儀(lensmeter)如無附加補助器稜鏡度在多少以內？4 5 6 7 。 36. (4) 透鏡之光學中心是位於幾何中心位於180°的線上透鏡最長與最寬線之交點無稜鏡效應之一點。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目07：職業道德 1. (3) 工程期間應隨時注意避免誤用材料或不當之作業程序，倘若事後才發現有誤用或不當之情形，應如何處理？ 故做不知狀待運轉後再視情況而定立即提出修補要求掩飾過失。 2. (1) 工程作業中有任何過失都須提出改善，否則會因小過失造成重大災害，因此工程人員須特別要求具備何種精 神？實事求是敷衍了事爭功諉過求快求變。 3. (3) 下列何者才是正確之作業方式？以最快速之方法完成作業以最經濟之方法完成作業以安全且符合規定 之方法完成作業隨機緣之方法完成作業。 4. (1) 職業道德所表現的是行業精神人際關係學識地位技能水準。 13 5. (3) 一個工作對國家、社會、團體或他人所產生的正面效應，貢獻愈大幫助愈多，獲得的肯定如何？無限大無 關愈大愈小。 6. (2) 一般而言，工作上所獲得的實際收入與報酬愈高，社會大眾對其工作意義與價值的肯定之關係為何？無關 愈大不變愈小。 7. (2) 有高度專業知能而缺乏工作倫理和責任感者，對企業的長久經營而言是下列何者？無關因數負數正數 加成作用。 8. (1) 下列何種情況最容易表現敬業精神？自己喜歡又能勝任自己不喜歡又不勝任自己喜歡但不勝任自己 勝任卻不喜歡。 9. (4) 要做到敬業，必須掌握之最重要原則為有健康身體專業知識與技術有實務經驗願意在工作全力投入、 參與。 10. (4) 在工作態度上，傳統勞工比較重視下列何者？現實實力與成就自我表現年資經驗。 11. (1) 公司員工將公司的資料、圖表攜出給他人，該員工是犯了刑法上之竊盜罪侵佔罪背信罪工商秘密罪。 12. (2) 事業以脅迫、利誘或其他不正當方法，獲取他事業之產銷機器、交易相對人資料，或其他有關技術秘密的行為， 而有妨礙公平競爭之虞時，該事業是犯了下列何者？違反公平交易法侵害著作權罪工商秘密罪侵佔 罪。 13. (3) 公司員工如意圖為自己或他人之不法利益，或損害公司之利益，而無故洩漏公司的營業秘密，致生損害公司的 財產或利益，是犯了刑法上之竊盜罪侵佔罪背信罪工商秘密罪。 14. (2) 員工不兼職、完整履行勞動契約，契約結束時，業務要移交清楚，契約結束後不與原雇主作營業之競爭，是謂 忠誠誠信敬業守紀。 15. (1) 進出電梯時，下列何種方式為宜？裡面的人先出，外面的人再進入外面的人先進去，裡面的人才出來可 同時進出爭先恐後。 16. (3) 服從公司職場安全所制定之規範，以維護工作安全，避免意外事件之發生，是謂敬業協同守紀服務。 17. (4) 工作帶來在專業知識、技術、實務經驗及個人能力等的增進，並因而帶來身份與地位的提昇，成長愈多，所獲 得之自我肯定不變靠關係愈小愈大。 18. (4) 以有禮貌的行為善待顧客，作必要的說明、指導及交付勞務或貨品稱為守紀協同敬業服務。 19. (3) 凡具有「秘密性、商業價值性及己盡合理保密措施」的資訊，其所有人不論是下列何者，均可依營業秘密法主 張權利？自然人禁治產人自然人或法人法人。 07800 眼鏡鏡片製作 丙級 工作項目08：安全衛生措施 1. (2) 在濕度較大之環境中作業時，為防止觸電事故發生，應穿著長統皮鞋長統橡膠鞋塑膠拖鞋布鞋。 2. (1) 燙傷依其程度可分為三級，倘皮膚遇到熱僅紅腫而不起水泡之程度，亦毋需醫生之治療，長時間沖水可使疼痛 消失者，係屬第一級燙傷第二級燙傷第三級燙傷不屬燙傷之列。 3. (2) 我國法令規定作業場所內，其聲響不得超過80 分貝90 分貝100 分貝110 分貝。 4. (4) 人工呼吸法之速率，應以每分鐘60 次30 次20 次12 次 為準。 5. (1) 雇主對作業勞工人數在100 人200 人300 人400 人 以上規模之工程、工廠，應選用安全衛生業務主管。 6. (3) 僱用勞工人數在30 人50 人100 人150 人 以上之事業單位，應置勞工安全衛生人員。 7. (3) 噪音在多少分貝以上之作業，稱特別危害健康之作業？65 分貝75 分貝85 分貝95 分貝。 8. (3) 在高溫場所工作之勞工，雇主不得使其每日工作時間超過4 小時5 小時6 小時7 小時。 9. (4) 勞工安全衛生法所稱之主管機關，在中央為經濟部法務部內政部勞工委員會。 10. (2) 為防止墜落事故發生，使用梯子作業時，其寬度應在20304050 公分以上。 11. (3) 在工廠工作時，如有切傷或擦傷時，應用手指壓住傷口在傷口上塗消毒劑立即用肥皂和冷開水由內向外 清洗傷口及其周圍皮膚打針。 14 12. (2) 適當的止血帶可取用電線強度和寬度足夠的布繩索鬆緊帶。 13. (3) 人的眼睛在陽光下燈光下熔焊工作水中 的環境，最容易遭受紫外線之傷害。 14. (2) 萬一有人觸電時，第一步驟是趕緊拉他脫離電源立即切斷電源呼叫求助急救。 15. (1) 處理傷口時，下列何者最為重要？以預防感染塗敷抗生素對傷口吹氣需急包紮。 16. (2) 意外災害不可預防幾乎所有的意外災害都能加以預防不必預防必有很多的設備及人力才能預防。

1 ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：077－900303 審定日期： 年 月 日 修訂日期：95 年 08 月 01 日 95 年 10 月 24 日 96 年 07 月 01 日 97 年 1 月 31 日 97 年 10 月 27 日 98 年 6 月 20 日 98 年 12 月 17 日 99 年 08 月 20 日 100 年 07 月 13 日 烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試參考資料 2 烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試參考資料 目 錄 第二部份 壹、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測驗試題應檢須知...................... 1～6 貳、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科參考配方表........................................ 7 參、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試製作報告表................................ 8 肆、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科試題數量表................................ 9～15 伍、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科試題評分表.............................. 16～17 陸、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科時間配當表...................................... 18 1 壹、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科應檢須知 （考生請攜帶本應檢須知至術科測試考場） 一、一般性應檢須知 (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以 零分計。 (二) 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資 格。 (三) 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、國民身分證及考題之參 考配方表，並接受監評人員檢查。 (四) 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑 問，應當場提出請監評人員處理。 (五) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及國民身 份證置於指定位置，以備核對。 (六) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。 (七) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開 始或延後結束。 (八) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (九) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十一) 檢定進行中，應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 (十二) 檢定結束時，應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室，監評人員針 對逾時應檢人員，需在其未完成產品之製作報告表上註明『未完成』，並由 應檢人員簽名確認。 (十三)應檢人員離場前應完成工作區域之清潔，並由場地服務人員點收機具及蓋確 認章。 2 (十四) 試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事，其情節 重大者，得移送法辦。 (十五) 應檢人員有下列情形之一者，取消應檢資格，其成績以不及格論。 1. 冒名頂替者，協助他人或託他人代為操作者或作弊者。 2. 互換半成品、成品或製作報告表。 3. 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 4. 故意損壞機具、設備者。 5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 (十六) 應檢人員有下列情形之一者，得以零分計： 1. 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。 2. 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3. 成品形狀或數量與題意不合者(題意含備註說明)。 4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5. 成品不良率超過20％（＞20％）（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 6. 使用別人機具或烤爐者。 7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰 或麵糊超過規定10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 8. 每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產 品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定 為零分者。 (十七) 每種產品得分均需在60 分以上始得及格。 (十八) 其他未盡事宜，除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定 外，並由各該考區負責人處理之。 二、專業性應檢須知 (一) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢，每類項有七種產品，測驗 當日由應檢人員推介一人抽出一支組合籤，再由監評人員抽一種數量籤，抽 測之產品需在規定時限內製作完成。 3 1. 麵包類 2. 西點蛋糕類 3. 餅乾類 (二) 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第 6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣 帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士 技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定 穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。（應檢人服 裝圖示及說明如附圖。） (三)製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表，原料及產品數量必須當場計算填入 製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量，並將 製作程序加以記錄之。 2. 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差 5％（麵糊類產品±10％）。 (四) 評分標準： 1. 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具 清理情形。（如附表） 2. 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。 3. 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。 4. 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及 裝飾等。 5. 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。 (五) 其他規定，現場說明。 (六) 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。 4 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第6 條 第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋） 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業 及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場 應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡 一、帽子 1.帽子：帽子需將頭髮及髮根完全 包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1.領型：小立領、國民領、襯衫領 皆可 2.顏色：白色 3.袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1.型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2.顏色：白色 3.長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1.型式：直筒褲，長度至踝關節 2.顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 4. 具防滑效果 5 附表：工作態度與衛生習慣 項 目說 明 工作態度與衛生習慣凡有下列各情形之任一小項者扣5 分，二小項者扣10 分，依此 類推，扣滿20 分以上，本項以零分計。 (一)工作態度： 1.不愛惜原料、用具及機械。 2.不服從監評人員糾正。 (二)衛生習慣： 1.指甲過長、塗指甲油。 2.戴帶手錶或飾物。 3.工作前未洗手。 4.用手擦汗或鼻涕。 5.未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊。 6.工作場所內抽煙、吃零食、嚼檳榔、隨地吐痰。 7.隨地丟廢棄物。 8.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 9.工作後對使用之器具、桌面、機械等清潔不力。 10.將盛裝原料或產品之容器放在地上。 6 (七) 應檢人用試題名稱及說明： 餅乾類項：（測驗其中二種產品，時間 4 小時） Ａ題：奶油貓舌小西餅 ★形狀直徑約 4 公分 Ｂ題：葡萄乾燕麥紅糖小西餅 Ｃ題：調味小餅乾 ★A. 膨發小形餅乾 B. 調味粉由承辦單位準備 Ｄ題：奶油小西餅 ★擠注數種花樣 Ｅ題：瑪琍牛奶餅乾 Ｆ題：奶油蘇打餅乾 Ｇ題：奶油椰子餅乾 （八）餅乾類項題組：(1)AC (2)BE (3)DF (4)AG (5)DE (6)AF (7)BG （九）抽籤規定： 1.承辦單位依上述製作七種產品組合籤，由應檢人員抽取一支組合籤。 2.數量籤由每場監評人員抽籤決定，並於應檢人進入考場時公佈。 （十）測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。 7 貳、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表 應檢人姓名 術科測驗號碼： 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料配方制定該大項以零分計。（不夠填寫，自行影印） 8 參、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗號碼： (一) 試題名稱： (二) 製作報告表 原 料 名 稱 百分比重 量 ( 公克) 製作程序及條件 9 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ａ（077－900303A） 一、餅乾項Ａ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油貓舌小西餅（077－900303A） 1. 使用1 公斤麵糊製作成品直徑4±0.5 公分之圓形奶油貓舌小西餅100 個。 2. 使用1 公斤麵糊製作成品直徑4±0.5 公分之圓形奶油貓舌小西餅90 個。 3. 使用1 公斤麵糊製作成品直徑4±0.5 公分之圓形奶油貓舌小西餅80 個。 備註： 1. 成品直徑不符規定範圍，以不良品計。 2. 成品宜呈平整圓片狀，週邊尖薄且整齊，若產品破裂或週邊無擴展成尖薄 狀者，以不良品計。 10 肆、丙級烘焙食品技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｂ（077－900303B） 一、餅乾項Ｂ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：葡萄乾燕麥紅糖小西餅（077－900303B） 1. 使用1 公斤麵糊，用擠注成形法製作每個麵糊重12±2 公克之葡萄乾燕麥紅 糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉80％。 2. 使用1 公斤麵糊，用擠注成形法製作每個麵糊重12±2 公克之葡萄乾燕麥紅 糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉70％。 3. 使用1 公斤麵糊，用擠注成形法製作每個麵糊重12±2 公克之葡萄乾燕麥紅 糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉60％。 11 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｃ（077－900303C） 一、餅乾項Ｃ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：調味小餅乾（077－900303C） 1. 使用2.2 公斤麵糰，製作形狀3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05 公分之調味小餅乾130 片。 2. 使用2.0 公斤麵糰，製作形狀3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05 公分之調味小餅乾120 片。 3. 使用1.8 公斤麵糰，製作形狀3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05 公分之調味小餅乾110 片。 備註： 1. 鹹調味料由承辦單位準備。 2. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。 3. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。 12 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｄ（077－900303D） 一、餅乾項Ｄ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油小西餅（077－900303D） 1. 使用0.8 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作3 種不同花樣之奶油小西餅各 40 個。 2. 使用1.0 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作4 種不同花樣之奶油小西餅各 40 個。。 3. 使用 1.2 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作5 種不同花樣之奶油小西餅各 40 個。 備註： 同一花樣產品，形狀大小須一致，紋路清晰，否則以不良品計。 13 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｅ（077－900303E） 一、餅乾項Ｅ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：瑪琍牛奶餅乾（077－900303E） 1. 使用2.0 公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾45 片。 2. 使用1.8 公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾40 片。 3. 使用1.5 公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾35 片。 備註： 1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。 2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。 3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。 4. 成品彎曲不平坦、收縮或有裂紋者，以不良品計。 5. 表面有氣泡超過面積10％者，以不良品計。 14 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｆ（077－900303F） 一、餅乾項Ｆ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油蘇打餅乾（077－900303F） 1. 使用2.0 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾35 片。 2. 使用1.8 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾30 片。 3. 使用1.5 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾25 片。 備註： 1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。 2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。 3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。 4. 成品收縮(長或寬小於模具80%)或有裂紋者，以不良品計。 15 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｇ（077－900303G) 一、餅乾項Ｇ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油椰子餅乾（077－900303G） 1. 使用2.0 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾35 片。 2. 使用1.8 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾30 片。 3. 使用1.5 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾25 片。 備註： 1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。 2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。 3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。 4. 成品彎曲不平坦、收縮或有裂紋者，以不良品計。 5. 表面有氣泡超過面積10％者，以不良品計。 16 伍、烘焙食品丙級技術士技能檢定評分表 學科准考證號碼： 桌號： 檢定日期： 年 月 日 術科測驗號碼： 應檢人姓名： 產品 名稱 等級 評分項目 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分 特殊事項 摘要記載 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 [備註]請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目。 監評人員簽名 : 17 以零分計情形種類表 項目 以 零 分 計 情 形 1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。 2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3 成品形狀或數量與題意不合者（題意含備註說明）。 4 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5 成品不良率超過20%（＞20%）（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 6 使用別人機具或烤爐者。 7 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰或麵 糊超過規定10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 8 每種產品評分項目分:工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀 品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。 備註： 第2 項 未經監評人員同意而重作者，(如考場準備材料錯誤或機具故障、損壞時，需事 先提出，經評審確認，如在事後提出者，則不予以採納) 18 陸、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科時間配當表 餅乾： 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備註 07：30 之前應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.上午場應檢人抽題。 3.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－12：00 上午場測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填寫 製作報告表 12：00－12：30 1.監評人員進行成品評審 2.下午場應檢人更衣、完成報到 3.監評人員休息用膳時間 12：30－13：00 1. 下午場應檢人抽題。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 13：00－17：00 下午場測試（測試時間4 小時） 含成品製作、填寫 製作報告表 17：00－17：30 監評人員進行成品評審 17：30－18：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理位 單視需要召開） 19 丙級：餅乾 / 麵包 時 間內 容備 註 7 ： 3 0 前 A 組( 餅乾) 應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.A 組應檢人抽題。 3.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－12：00 A 組應檢人測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 12：00－12：30 監評人員成品評分 所 有 監 評 人 員 不得同時評分 1 0 ： 3 0 前 B 組( 麵包) 應檢人更衣、完成報到 10：30－11：00 1.B 組應檢人抽題。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 11：00－16：00 B 組應檢人測試 (測試時間5 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 16：00－16：30 監評人員成品評分 16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開）

1 ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：077－900303 審定日期： 年 月 日 修訂日期：95 年 08 月 01 日 95 年 10 月 24 日 96 年 07 月 01 日 97 年 1 月 31 日 97 年 10 月 27 日 98 年 6 月 20 日 98 年 12 月 17 日 99 年 08 月 20 日 100 年 07 月 13 日 烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試參考資料 2 烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試參考資料 目 錄 第二部份 壹、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測驗試題應檢須知...................... 1～6 貳、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科參考配方表........................................ 7 參、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試製作報告表................................ 8 肆、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科試題數量表................................ 9～15 伍、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科試題評分表.............................. 16～17 陸、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科時間配當表...................................... 18 1 壹、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科應檢須知 （考生請攜帶本應檢須知至術科測試考場） 一、一般性應檢須知 (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以 零分計。 (二) 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資 格。 (三) 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、國民身分證及考題之參 考配方表，並接受監評人員檢查。 (四) 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑 問，應當場提出請監評人員處理。 (五) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及國民身 份證置於指定位置，以備核對。 (六) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。 (七) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開 始或延後結束。 (八) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (九) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十一) 檢定進行中，應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 (十二) 檢定結束時，應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室，監評人員針 對逾時應檢人員，需在其未完成產品之製作報告表上註明『未完成』，並由 應檢人員簽名確認。 (十三)應檢人員離場前應完成工作區域之清潔，並由場地服務人員點收機具及蓋確 認章。 2 (十四) 試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事，其情節 重大者，得移送法辦。 (十五) 應檢人員有下列情形之一者，取消應檢資格，其成績以不及格論。 1. 冒名頂替者，協助他人或託他人代為操作者或作弊者。 2. 互換半成品、成品或製作報告表。 3. 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 4. 故意損壞機具、設備者。 5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 (十六) 應檢人員有下列情形之一者，得以零分計： 1. 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。 2. 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3. 成品形狀或數量與題意不合者(題意含備註說明)。 4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5. 成品不良率超過20％（＞20％）（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 6. 使用別人機具或烤爐者。 7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰 或麵糊超過規定10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 8. 每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產 品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定 為零分者。 (十七) 每種產品得分均需在60 分以上始得及格。 (十八) 其他未盡事宜，除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定 外，並由各該考區負責人處理之。 二、專業性應檢須知 (一) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢，每類項有七種產品，測驗 當日由應檢人員推介一人抽出一支組合籤，再由監評人員抽一種數量籤，抽 測之產品需在規定時限內製作完成。 3 1. 麵包類 2. 西點蛋糕類 3. 餅乾類 (二) 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第 6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣 帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士 技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定 穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。（應檢人服 裝圖示及說明如附圖。） (三)製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表，原料及產品數量必須當場計算填入 製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量，並將 製作程序加以記錄之。 2. 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差 5％（麵糊類產品±10％）。 (四) 評分標準： 1. 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具 清理情形。（如附表） 2. 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。 3. 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。 4. 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及 裝飾等。 5. 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。 (五) 其他規定，現場說明。 (六) 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。 4 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第6 條 第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋） 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業 及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場 應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡 一、帽子 1.帽子：帽子需將頭髮及髮根完全 包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1.領型：小立領、國民領、襯衫領 皆可 2.顏色：白色 3.袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1.型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2.顏色：白色 3.長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1.型式：直筒褲，長度至踝關節 2.顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 4. 具防滑效果 5 附表：工作態度與衛生習慣 項 目說 明 工作態度與衛生習慣凡有下列各情形之任一小項者扣5 分，二小項者扣10 分，依此 類推，扣滿20 分以上，本項以零分計。 (一)工作態度： 1.不愛惜原料、用具及機械。 2.不服從監評人員糾正。 (二)衛生習慣： 1.指甲過長、塗指甲油。 2.戴帶手錶或飾物。 3.工作前未洗手。 4.用手擦汗或鼻涕。 5.未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊。 6.工作場所內抽煙、吃零食、嚼檳榔、隨地吐痰。 7.隨地丟廢棄物。 8.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 9.工作後對使用之器具、桌面、機械等清潔不力。 10.將盛裝原料或產品之容器放在地上。 6 (七) 應檢人用試題名稱及說明： 餅乾類項：（測驗其中二種產品，時間 4 小時） Ａ題：奶油貓舌小西餅 ★形狀直徑約 4 公分 Ｂ題：葡萄乾燕麥紅糖小西餅 Ｃ題：調味小餅乾 ★A. 膨發小形餅乾 B. 調味粉由承辦單位準備 Ｄ題：奶油小西餅 ★擠注數種花樣 Ｅ題：瑪琍牛奶餅乾 Ｆ題：奶油蘇打餅乾 Ｇ題：奶油椰子餅乾 （八）餅乾類項題組：(1)AC (2)BE (3)DF (4)AG (5)DE (6)AF (7)BG （九）抽籤規定： 1.承辦單位依上述製作七種產品組合籤，由應檢人員抽取一支組合籤。 2.數量籤由每場監評人員抽籤決定，並於應檢人進入考場時公佈。 （十）測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。 7 貳、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表 應檢人姓名 術科測驗號碼： 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料配方制定該大項以零分計。（不夠填寫，自行影印） 8 參、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗號碼： (一) 試題名稱： (二) 製作報告表 原 料 名 稱 百分比重 量 ( 公克) 製作程序及條件 9 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ａ（077－900303A） 一、餅乾項Ａ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油貓舌小西餅（077－900303A） 1. 使用1 公斤麵糊製作成品直徑4±0.5 公分之圓形奶油貓舌小西餅100 個。 2. 使用1 公斤麵糊製作成品直徑4±0.5 公分之圓形奶油貓舌小西餅90 個。 3. 使用1 公斤麵糊製作成品直徑4±0.5 公分之圓形奶油貓舌小西餅80 個。 備註： 1. 成品直徑不符規定範圍，以不良品計。 2. 成品宜呈平整圓片狀，週邊尖薄且整齊，若產品破裂或週邊無擴展成尖薄 狀者，以不良品計。 10 肆、丙級烘焙食品技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｂ（077－900303B） 一、餅乾項Ｂ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：葡萄乾燕麥紅糖小西餅（077－900303B） 1. 使用1 公斤麵糊，用擠注成形法製作每個麵糊重12±2 公克之葡萄乾燕麥紅 糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉80％。 2. 使用1 公斤麵糊，用擠注成形法製作每個麵糊重12±2 公克之葡萄乾燕麥紅 糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉70％。 3. 使用1 公斤麵糊，用擠注成形法製作每個麵糊重12±2 公克之葡萄乾燕麥紅 糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉60％。 11 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｃ（077－900303C） 一、餅乾項Ｃ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：調味小餅乾（077－900303C） 1. 使用2.2 公斤麵糰，製作形狀3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05 公分之調味小餅乾130 片。 2. 使用2.0 公斤麵糰，製作形狀3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05 公分之調味小餅乾120 片。 3. 使用1.8 公斤麵糰，製作形狀3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05 公分之調味小餅乾110 片。 備註： 1. 鹹調味料由承辦單位準備。 2. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。 3. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。 12 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｄ（077－900303D） 一、餅乾項Ｄ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油小西餅（077－900303D） 1. 使用0.8 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作3 種不同花樣之奶油小西餅各 40 個。 2. 使用1.0 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作4 種不同花樣之奶油小西餅各 40 個。。 3. 使用 1.2 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作5 種不同花樣之奶油小西餅各 40 個。 備註： 同一花樣產品，形狀大小須一致，紋路清晰，否則以不良品計。 13 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｅ（077－900303E） 一、餅乾項Ｅ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：瑪琍牛奶餅乾（077－900303E） 1. 使用2.0 公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾45 片。 2. 使用1.8 公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾40 片。 3. 使用1.5 公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾35 片。 備註： 1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。 2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。 3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。 4. 成品彎曲不平坦、收縮或有裂紋者，以不良品計。 5. 表面有氣泡超過面積10％者，以不良品計。 14 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｆ（077－900303F） 一、餅乾項Ｆ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油蘇打餅乾（077－900303F） 1. 使用2.0 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾35 片。 2. 使用1.8 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾30 片。 3. 使用1.5 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾25 片。 備註： 1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。 2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。 3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。 4. 成品收縮(長或寬小於模具80%)或有裂紋者，以不良品計。 15 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｇ（077－900303G) 一、餅乾項Ｇ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油椰子餅乾（077－900303G） 1. 使用2.0 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾35 片。 2. 使用1.8 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾30 片。 3. 使用1.5 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾25 片。 備註： 1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。 2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。 3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。 4. 成品彎曲不平坦、收縮或有裂紋者，以不良品計。 5. 表面有氣泡超過面積10％者，以不良品計。 16 伍、烘焙食品丙級技術士技能檢定評分表 學科准考證號碼： 桌號： 檢定日期： 年 月 日 術科測驗號碼： 應檢人姓名： 產品 名稱 等級 評分項目 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分 特殊事項 摘要記載 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 [備註]請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目。 監評人員簽名 : 17 以零分計情形種類表 項目 以 零 分 計 情 形 1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。 2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3 成品形狀或數量與題意不合者（題意含備註說明）。 4 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5 成品不良率超過20%（＞20%）（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 6 使用別人機具或烤爐者。 7 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰或麵 糊超過規定10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 8 每種產品評分項目分:工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀 品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。 備註： 第2 項 未經監評人員同意而重作者，(如考場準備材料錯誤或機具故障、損壞時，需事 先提出，經評審確認，如在事後提出者，則不予以採納) 18 陸、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科時間配當表 餅乾： 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備註 07：30 之前應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.上午場應檢人抽題。 3.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－12：00 上午場測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填寫 製作報告表 12：00－12：30 1.監評人員進行成品評審 2.下午場應檢人更衣、完成報到 3.監評人員休息用膳時間 12：30－13：00 1. 下午場應檢人抽題。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 13：00－17：00 下午場測試（測試時間4 小時） 含成品製作、填寫 製作報告表 17：00－17：30 監評人員進行成品評審 17：30－18：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理位 單視需要召開） 19 丙級：餅乾 / 麵包 時 間內 容備 註 7 ： 3 0 前 A 組( 餅乾) 應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.A 組應檢人抽題。 3.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－12：00 A 組應檢人測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 12：00－12：30 監評人員成品評分 所 有 監 評 人 員 不得同時評分 1 0 ： 3 0 前 B 組( 麵包) 應檢人更衣、完成報到 10：30－11：00 1.B 組應檢人抽題。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 11：00－16：00 B 組應檢人測試 (測試時間5 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 16：00－16：30 監評人員成品評分 16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開）

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：077-900301 審定日期： 年 月 日 修訂日期：95 年 10 月 24 日 96 年 07 月 01 日 97 年 01 月 31 日 97 年 02 月 10 日 97 年 10 月 27 日 98 年 06 月 20 日 99 年 08 月 20 日 100 年 07 月 13 日 烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試參考資料 烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試參考資料 目 錄 第二部份 壹、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試試題應檢須知...................... 1～6 貳、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科參考配方表........................................ 7 叁、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表.................................................... 8 肆、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科試題數量表................................ 9～15 伍、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科試題評分表.............................. 16～17 陸、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試時間配當表……………………18 1 壹、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科應檢須知 （考生請攜帶本應檢須知至術科測試考場） 一、一般性應檢須知 (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以 零分計。 (二) 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資 格。 (三) 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、身份證明文件及考題之 參考配方表，並接受監評人員檢查。 (四) 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑 問，應當場提出請監評人員處理。 (五) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及身份證 明文件置於指定位置，以備核對。 (六) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。 (七) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開 始或延後結束。 (八) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (九) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十一) 檢定進行中，應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 (十二)檢定結束時，應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室，監評人員針 對逾時應檢人員，需在其未完成產品之製作報告表上註明『未完成』，並由 應檢人員簽名確認。 (十三) 應檢人員離場前應完成工作區域之清潔，並由場地服務人員點收機具及蓋 確認章。 (十四) 試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事，其情 2 節重大者，得移送法辦。 (十五) 應檢人員有下列情形之一者，取消應檢資格，其成績以不及格論。 1. 冒名頂替者，協助他人或託他人代為操作者或作弊者。 2. 互換半成品、成品或製作報告表。 3. 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 4. 故意損壞機具、設備者。 5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 (十六) 應檢人員有下列情形之一者，得以零分計： 1. 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。 2. 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3. 成品形狀或數量與題意不合者(題意含備註說明)。 4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5. 成品不良率超過20％（＞20％）（試題另有規定者，依試題規定評分）。 6. 使用別人機具或烤爐者。 7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰 或麵糊超過規定10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 8. 每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產 品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定 為零分者。 (十七) 每種產品得分均需在60 分以上始得及格。 (十八) 其他未盡事宜，除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定 外，並由各該考區負責人處理之。 二、專業性應檢須知 (一) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢，每類項有七種產品，測驗 當日由應檢人員推介一人抽出一支組合籤，再由監評人員抽一種數量籤，抽 測之產品需在規定時限內製作完成。 1. 麵包類 3 2. 西點蛋糕類 3. 餅乾類 (二) 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第 6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣 帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士 技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定 穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。（應檢人服 裝圖示及說明如附圖。） (三)製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表，原料及產品數量必須當場計算填入 製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量，並將 製作程序加以記錄之。 2. 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差 5％（麵糊類產品±10％）。 (四) 評分標準： 1. 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具 清理情形。（如附表） 2. 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。 3. 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。 4. 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及 裝飾等。 5. 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。 (五) 其他規定，現場說明。 (六) 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。 4 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第6 條 第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋） 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業及 試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應 試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完 全包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫 領皆可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝 關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 4. 具防滑效果 5 附表：工作態度與衛生習慣 項 目說 明 工作態度與衛生習慣凡有下列各情形之任一小項者扣5 分，二小項者扣10 分，依此 類推，扣滿20 分以上，本項以零分計。 (一)工作態度： 1.不愛惜原料、用具及機械。 2.不服從監評人員糾正。 (二)衛生習慣： 1.指甲過長、塗指甲油。 2.戴帶手錶或飾物。 3.工作前未洗手。 4.用手擦汗或鼻涕。 5.未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊。 6.工作場所內抽煙、吃零食、嚼檳榔、隨地吐痰。 7.隨地丟廢棄物。 8.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 9.工作後對使用之器具、桌面、機械等清潔不力。 10.將盛裝原料或產品之容器放在地上。 6 (七) 應檢人用試題名稱及說明： 麵包類項：（測驗其中二種產品，時間 5 小時） Ａ題：山形白土司 ★不帶蓋五峰山形白土司 Ｂ題：布丁餡甜麵包 Ｃ題：橄欖形餐包 Ｄ題：圓頂葡萄乾土司 ★葡萄乾加入麵糰內攪拌 Ｅ題：圓頂奶油土司 Ｆ題：紅豆甜麵包 Ｇ題：奶酥甜麵包 （八）測驗產品組合 麵包類項：(1) AB (2) DB (3) EG (4) AF (5) DG (6) EF (7) EC （九）抽籤規定： 1.承辦單位依上述製作七種產品組合籤，由應檢人員抽取一支組合籤。 2.數量籤由每場監評人員抽籤決定，並於應檢人進入考場時公佈。 （十）測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。 7 貳、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表 應檢人姓名 術科測驗號碼： 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料配方制定該大項以零分計。（不夠填寫，自行影印） 8 叁、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗號碼： (一) 試題名稱： (二) 製作報告表 原 料 名 稱 百分比重 量 ( 公克) 製作程序及條件 9 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ａ（077－900301A） 一、麵包項Ａ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：山形白土司（077－900301A） 1. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司4 條（白油：糖：麵粉＝ 8:8:100)。 2. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司3 條（白油：糖：麵粉＝ 8:8:100)。 3. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司2 條（白油：糖：麵粉＝ 8:8:100）。 備註： 1. 每條麵糰量可依據承辦單位提供之烤模大小調整±50 公克，比容積(烤模體積/ 麵糰重)需為4.1±0.1。 2. 成品三峰(含)高度需超過模具，底部中空深度需小於3 公分，否則以不良品 計。 3. 腰側需大於模具 80％，否則以不良品計。 4. 表面裂開 10％以上，或高低峰相差3 公分以上者，以不良品計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 10 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｂ（077－900301B） 一、麵包項Ｂ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：布丁餡甜麵包（077－900301B） 1. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包18 個。 2. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包20 個。 3. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包22 個。 備註： 1. 布丁餡由承辦單位提供，軟硬需適中。 2. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。 3. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。 4. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 11 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｃ（077－900301C） 一、麵包項Ｃ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：橄欖形餐包（077－900301C） 1. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包24 個。 2. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包28 個。 3. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包32 個。 備註： 1. 麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。 2. 成品長度應為10±2 公分，高度4 公分(含)以上，否則以不良品計。 3. 底部接縫裂開寬度1 公分(含)以上者，以不良品計。 4. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 12 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｄ（077－900301D） 一、麵包項Ｄ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：圓頂葡萄乾土司（077－900301D） 1. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重30％ 2. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重25％ 3. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重20％ 備註： 1. 葡萄乾泡水滴乾後，需直接加入攪拌缸中與麵糰攪拌（需經監評人員確認蓋 章）。 2. 葡萄乾需均勻分散於麵糰中，否則以零分計。 3. 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積(烤模體 積/麵糰重)需為3.6±0.1。 4 成品高度60%需高於模具，腰側需大於模具80％，否則以不良品計。 5. 表面破裂超過10％者，以不良品計。 6. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 13 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｅ（077－900301E） 一、麵包項Ｅ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：圓頂奶油土司（077－900301E） 1. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司5 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。 2. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司4 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。 3. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司3 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。 備註： 1. 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積(烤模體 積/麵糰重)需為3.6±0.1。 2. 成品高度 60%需高於模具，腰側需大於模具80％，否則以不良品計。 3. 表面破裂超過 10％者，以不良品計。 4. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 14 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｆ（077－900301F） 一、麵包項Ｆ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：紅豆甜麵包（077－900301F） 1. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包18 個。 2. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包20 個。 3. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包22 個。 備註： 1. 紅豆餡為帶皮紅豆餡，由承辦單位準備。 2. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。 3. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。 4. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 15 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｇ（077－900301G） 一、麵包項Ｇ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶酥甜麵包（077－900301G） 1. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包18 個。 2. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包20 個。 3. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包22 個。 備註： 1. 奶酥餡由考生自行製作，損耗為5％。 2. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。 3. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。 4. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 16 伍、烘焙食品丙級技術士技能檢定評分表 學科准考證號碼： 桌號： 檢定日期： 年 月 日 術科測驗號碼： 應檢人姓名： 產品 名稱 等級 評分項目 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分 特殊事項 摘要記載 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 [備註]請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目。 監評人員簽名 : （請勿於測試結束前簽名） 17 以零分計情形種類表 項目 以 零 分 計 情 形 1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。 2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3 成品形狀或數量與題意不合者（題意含備註說明）。 4 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5 成品不良率超過20%（＞20%）（試題另有規定者，依試題規定評分）。 6 使用別人機具或烤爐者。 7 經三位監評人員鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰 或麵糊超過規定10％者（試題另有規定者，依試題規定評分）。 8 每種產品評分項目分:工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀 品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。 [備註] 第2 項 未經監評人員同意而重作者，(如考場準備材料錯誤或機具故障、損壞時，需事 先提出，經評審確認，如在事後提出者，則不予以採納) 18 陸、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試時間配當表 每一檢定場，每日排定 A、B 兩組，兩組進場時間程序表如下： 麵包 時 間內 容備註 7 ： 3 0 前 A 組應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.A 組應檢人抽題。 3.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－13：00 A 組應檢人測試（測試時間5 小時） 含成品製作、填寫 製作報告書 13：00－13：30 監評對A 組成品評分 所有監評人員不 得同時評分 1 0 ： 3 0 前 B 組應檢人更衣、完成報到 10：30－11：00 1.Ｂ組應檢人抽題。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項 11：00－16：00 B 組應檢人測試（測試時間5 小時） 含成品製作、填寫 製作報告書 16：00－16：30 監評對B 組成品評分 16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單 位視需要召開）

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：077-900301 審定日期： 年 月 日 修訂日期：95 年 10 月 24 日 96 年 07 月 01 日 97 年 01 月 31 日 97 年 02 月 10 日 97 年 10 月 27 日 98 年 06 月 20 日 99 年 08 月 20 日 100 年 07 月 13 日 烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試參考資料 烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試參考資料 目 錄 第二部份 壹、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試試題應檢須知...................... 1～6 貳、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科參考配方表........................................ 7 叁、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表.................................................... 8 肆、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科試題數量表................................ 9～15 伍、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科試題評分表.............................. 16～17 陸、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試時間配當表……………………18 1 壹、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科應檢須知 （考生請攜帶本應檢須知至術科測試考場） 一、一般性應檢須知 (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以 零分計。 (二) 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資 格。 (三) 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、身份證明文件及考題之 參考配方表，並接受監評人員檢查。 (四) 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑 問，應當場提出請監評人員處理。 (五) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及身份證 明文件置於指定位置，以備核對。 (六) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。 (七) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開 始或延後結束。 (八) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (九) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十一) 檢定進行中，應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 (十二)檢定結束時，應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室，監評人員針 對逾時應檢人員，需在其未完成產品之製作報告表上註明『未完成』，並由 應檢人員簽名確認。 (十三) 應檢人員離場前應完成工作區域之清潔，並由場地服務人員點收機具及蓋 確認章。 (十四) 試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事，其情 2 節重大者，得移送法辦。 (十五) 應檢人員有下列情形之一者，取消應檢資格，其成績以不及格論。 1. 冒名頂替者，協助他人或託他人代為操作者或作弊者。 2. 互換半成品、成品或製作報告表。 3. 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 4. 故意損壞機具、設備者。 5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 (十六) 應檢人員有下列情形之一者，得以零分計： 1. 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。 2. 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3. 成品形狀或數量與題意不合者(題意含備註說明)。 4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5. 成品不良率超過20％（＞20％）（試題另有規定者，依試題規定評分）。 6. 使用別人機具或烤爐者。 7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰 或麵糊超過規定10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 8. 每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產 品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定 為零分者。 (十七) 每種產品得分均需在60 分以上始得及格。 (十八) 其他未盡事宜，除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定 外，並由各該考區負責人處理之。 二、專業性應檢須知 (一) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢，每類項有七種產品，測驗 當日由應檢人員推介一人抽出一支組合籤，再由監評人員抽一種數量籤，抽 測之產品需在規定時限內製作完成。 1. 麵包類 3 2. 西點蛋糕類 3. 餅乾類 (二) 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第 6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣 帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士 技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定 穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。（應檢人服 裝圖示及說明如附圖。） (三)製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表，原料及產品數量必須當場計算填入 製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量，並將 製作程序加以記錄之。 2. 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差 5％（麵糊類產品±10％）。 (四) 評分標準： 1. 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具 清理情形。（如附表） 2. 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。 3. 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。 4. 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及 裝飾等。 5. 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。 (五) 其他規定，現場說明。 (六) 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。 4 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第6 條 第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋） 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業及 試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應 試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完 全包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫 領皆可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝 關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 4. 具防滑效果 5 附表：工作態度與衛生習慣 項 目說 明 工作態度與衛生習慣凡有下列各情形之任一小項者扣5 分，二小項者扣10 分，依此 類推，扣滿20 分以上，本項以零分計。 (一)工作態度： 1.不愛惜原料、用具及機械。 2.不服從監評人員糾正。 (二)衛生習慣： 1.指甲過長、塗指甲油。 2.戴帶手錶或飾物。 3.工作前未洗手。 4.用手擦汗或鼻涕。 5.未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊。 6.工作場所內抽煙、吃零食、嚼檳榔、隨地吐痰。 7.隨地丟廢棄物。 8.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 9.工作後對使用之器具、桌面、機械等清潔不力。 10.將盛裝原料或產品之容器放在地上。 6 (七) 應檢人用試題名稱及說明： 麵包類項：（測驗其中二種產品，時間 5 小時） Ａ題：山形白土司 ★不帶蓋五峰山形白土司 Ｂ題：布丁餡甜麵包 Ｃ題：橄欖形餐包 Ｄ題：圓頂葡萄乾土司 ★葡萄乾加入麵糰內攪拌 Ｅ題：圓頂奶油土司 Ｆ題：紅豆甜麵包 Ｇ題：奶酥甜麵包 （八）測驗產品組合 麵包類項：(1) AB (2) DB (3) EG (4) AF (5) DG (6) EF (7) EC （九）抽籤規定： 1.承辦單位依上述製作七種產品組合籤，由應檢人員抽取一支組合籤。 2.數量籤由每場監評人員抽籤決定，並於應檢人進入考場時公佈。 （十）測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。 7 貳、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表 應檢人姓名 術科測驗號碼： 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料配方制定該大項以零分計。（不夠填寫，自行影印） 8 叁、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗號碼： (一) 試題名稱： (二) 製作報告表 原 料 名 稱 百分比重 量 ( 公克) 製作程序及條件 9 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ａ（077－900301A） 一、麵包項Ａ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：山形白土司（077－900301A） 1. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司4 條（白油：糖：麵粉＝ 8:8:100)。 2. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司3 條（白油：糖：麵粉＝ 8:8:100)。 3. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司2 條（白油：糖：麵粉＝ 8:8:100）。 備註： 1. 每條麵糰量可依據承辦單位提供之烤模大小調整±50 公克，比容積(烤模體積/ 麵糰重)需為4.1±0.1。 2. 成品三峰(含)高度需超過模具，底部中空深度需小於3 公分，否則以不良品 計。 3. 腰側需大於模具 80％，否則以不良品計。 4. 表面裂開 10％以上，或高低峰相差3 公分以上者，以不良品計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 10 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｂ（077－900301B） 一、麵包項Ｂ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：布丁餡甜麵包（077－900301B） 1. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包18 個。 2. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包20 個。 3. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包22 個。 備註： 1. 布丁餡由承辦單位提供，軟硬需適中。 2. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。 3. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。 4. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 11 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｃ（077－900301C） 一、麵包項Ｃ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：橄欖形餐包（077－900301C） 1. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包24 個。 2. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包28 個。 3. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包32 個。 備註： 1. 麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。 2. 成品長度應為10±2 公分，高度4 公分(含)以上，否則以不良品計。 3. 底部接縫裂開寬度1 公分(含)以上者，以不良品計。 4. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 12 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｄ（077－900301D） 一、麵包項Ｄ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：圓頂葡萄乾土司（077－900301D） 1. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重30％ 2. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重25％ 3. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重20％ 備註： 1. 葡萄乾泡水滴乾後，需直接加入攪拌缸中與麵糰攪拌（需經監評人員確認蓋 章）。 2. 葡萄乾需均勻分散於麵糰中，否則以零分計。 3. 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積(烤模體 積/麵糰重)需為3.6±0.1。 4 成品高度60%需高於模具，腰側需大於模具80％，否則以不良品計。 5. 表面破裂超過10％者，以不良品計。 6. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 13 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｅ（077－900301E） 一、麵包項Ｅ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：圓頂奶油土司（077－900301E） 1. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司5 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。 2. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司4 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。 3. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司3 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。 備註： 1. 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積(烤模體 積/麵糰重)需為3.6±0.1。 2. 成品高度 60%需高於模具，腰側需大於模具80％，否則以不良品計。 3. 表面破裂超過 10％者，以不良品計。 4. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 14 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｆ（077－900301F） 一、麵包項Ｆ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：紅豆甜麵包（077－900301F） 1. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包18 個。 2. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包20 個。 3. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包22 個。 備註： 1. 紅豆餡為帶皮紅豆餡，由承辦單位準備。 2. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。 3. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。 4. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 15 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｇ（077－900301G） 一、麵包項Ｇ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶酥甜麵包（077－900301G） 1. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包18 個。 2. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包20 個。 3. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包22 個。 備註： 1. 奶酥餡由考生自行製作，損耗為5％。 2. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。 3. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。 4. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 16 伍、烘焙食品丙級技術士技能檢定評分表 學科准考證號碼： 桌號： 檢定日期： 年 月 日 術科測驗號碼： 應檢人姓名： 產品 名稱 等級 評分項目 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分 特殊事項 摘要記載 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 [備註]請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目。 監評人員簽名 : （請勿於測試結束前簽名） 17 以零分計情形種類表 項目 以 零 分 計 情 形 1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。 2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3 成品形狀或數量與題意不合者（題意含備註說明）。 4 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5 成品不良率超過20%（＞20%）（試題另有規定者，依試題規定評分）。 6 使用別人機具或烤爐者。 7 經三位監評人員鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰 或麵糊超過規定10％者（試題另有規定者，依試題規定評分）。 8 每種產品評分項目分:工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀 品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。 [備註] 第2 項 未經監評人員同意而重作者，(如考場準備材料錯誤或機具故障、損壞時，需事 先提出，經評審確認，如在事後提出者，則不予以採納) 18 陸、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試時間配當表 每一檢定場，每日排定 A、B 兩組，兩組進場時間程序表如下： 麵包 時 間內 容備註 7 ： 3 0 前 A 組應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.A 組應檢人抽題。 3.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－13：00 A 組應檢人測試（測試時間5 小時） 含成品製作、填寫 製作報告書 13：00－13：30 監評對A 組成品評分 所有監評人員不 得同時評分 1 0 ： 3 0 前 B 組應檢人更衣、完成報到 10：30－11：00 1.Ｂ組應檢人抽題。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項 11：00－16：00 B 組應檢人測試（測試時間5 小時） 含成品製作、填寫 製作報告書 16：00－16：30 監評對B 組成品評分 16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單 位視需要召開）

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：077－900302 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 95 年 10 月 24 日 96 年 07 月 01 日 97 年 10 月 27 日 98 年 06 月 20 日 98 年 12 月 17 日 99 年 08 月 20 日 100 年 07 月 13 日 烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測驗參考資料 烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試應檢資料 目 錄 第二部份 壹、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試試題應檢須知.............. 1～6 貳、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科參考配方表................................ 7 參、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試製作報告表........................ 8 肆、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科試題數量表........................ 9～15 伍、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科試題評分表...................... 16～17 陸、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試時間配當表.............. 18～19 1 壹、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科應檢須知 （考生請攜帶本應檢須知至術科測驗考場） 一、一般性應檢須知 (一) 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以零 分計。 (二) 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資 格。 (三) 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、身份證明文件及考題之 參考配方表，並接受監評人員檢查。 (四) 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑 問，應當場提出請監評人員處理。 (五) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及身份證 明文件置於指定位置，以備核對。 (六) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。 (七) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開 始或延後結束。 (八) 應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (九) 應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十一) 檢定進行中，應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 (十二) 檢定結束時，應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室，監評人員針 對逾時應檢人員，需在其未完成產品之製作報告表上註明『未完成』，並由 應檢人簽名確認。 (十三) 應檢人離場前應完成工作區域之清潔，並由場地服務人員點收機具及蓋確 認章。 (十四)試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事，其情節 2 重大者，得移送法辦。 (十五) 應檢人有下列情形之一者，取消應檢資格，其成績以不及格論。 1. 冒名頂替者，協助他人或託他人代為操作者或作弊者。 2. 互換半成品、成品或製作報告表。 3. 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 4. 故意損壞機具、設備者。 5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 (十六) 應檢人有下列情形之一者，得以零分計： 1. 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。 2. 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3. 成品形狀或數量與題意不合者(題意含備註說明)。 4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5. 成品不良率超過20％（＞20％）。（如試題另有規定者，依試題規定評 分） 6. 使用別人機具或烤爐者。 7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰 或麵糊超過規定10％者(如試題另有規定者，依試題規定評分)。 8. 每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產 品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定 為零分者。 (十七) 每種產品得分均需在60 分以上始得及格。 (十八) 其他未盡事宜，除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定 外，並由各該考區負責人處理之。 3 二、專業性應檢須知 (一) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢，每類項有七種產品，測驗 當日由應檢人推介一人抽出一支組合籤，再由監評人員抽一種數量籤，抽測 之產品需在規定時限內製作完成。 1. 麵包類 2. 西點蛋糕類 3. 餅乾類 (二) 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第 6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣 帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技 能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿 著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。（應檢人服裝圖 示及說明如附圖） (三) 製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表，原料及產品數量必須當場計算填入 製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量，並將 製作程序加以記錄之。 2. 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差 5％（麵糊類產品±10％）。 (四) 評分標準： 1. 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具 清理情形。（如附表） 2. 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。 3. 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。 4. 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及 裝飾等。 5. 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。 (五) 其他規定，現場說明。 (六) 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。 4 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第6 條 第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋） 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業及 試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應 試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完 全包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫 領皆可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝 關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 5 附表：工作態度與衛生習慣 項 目說 明 工作態度與衛生習慣凡有下列各情形之任一小項者扣5 分，二小項者扣10 分，依此 類推，扣滿20 分以上，本項以零分計。 (一)工作態度： 1.不愛惜原料、用具及機械。 2.不服從監評人員糾正。 (二)衛生習慣： 1.指甲過長、塗指甲油。 2.戴帶手錶或飾物。 3.工作前未洗手。 4.用手擦汗或鼻涕。 5.未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊。 6.工作場所內抽煙、吃零食、嚼檳榔、隨地吐痰。 7.隨地丟廢棄物。 8.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 9.工作後對使用之器具、桌面、機械等清潔不力。 10.將盛裝原料或產品之容器放在地上。 6 (七) 應檢人用試題名稱及說明： 西點蛋糕類項：（測驗其中二種產品，時間 4 小時） Ａ題：巧克力戚風蛋糕捲 ★每條長度30±1 公分 Ｂ題：奶油大理石蛋糕 ★長條形烤模 Ｃ題：海綿蛋糕 ★直徑約8 吋 Ｄ題：香草天使蛋糕 ★直徑約8 吋 Ｅ題：蒸烤雞蛋牛奶布丁 Ｆ題：奶油空心餅 Ｇ題：檸檬布丁派 （八）測驗產品組合 西點蛋糕類項：(1) AF (2) CF (3) DE (4)AG (5) BE (6) CG (7) DF （九）抽籤規定： 1.承辦單位依上述製作七種產品組合籤，由應檢人員抽取一支組合籤。 2.數量籤由每場監評人員抽籤決定，並於應檢人進入考場時公佈。 （十）測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。 7 貳、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表 應檢人姓名 術科測驗號碼： 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 註：1. 本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料配方制定該大項以零分計。（不夠填寫，自行影印） 8 參、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗號碼： (一) 試題名稱： (二) 製作報告表 原 料 名 稱 百分比重 量 ( 公克) 製作程序及條件 9 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ａ(077－900302A) 一、西點蛋糕項Ａ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：巧克力戚風蛋糕捲（077－900302A） 1. 製作麵糊重1800 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。 2. 製作麵糊重1900 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。 3. 製作麵糊重2000 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。 備註： 1. 奶油霜飾由承辦單位提供。 2. 成品先捲後切成2 條，每條長度30±1 公分，表皮需在外。 3. 蛋糕體高度不足1 公分者，以零分計。 4. 表皮嚴重裂開或脫皮超過20％以上者，以零分計。 5. 蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5 ㎝者，以零分計。 10 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｂ（077－900302B） 一、西點蛋糕項Ｂ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油大理石蛋糕（077－900302B） 1. 製作每個麵糊重500 公克長條形奶油大理石蛋糕4 個。 2. 製作每個麵糊重500 公克長條形奶油大理石蛋糕5 個。 3. 製作每個麵糊重500 公克長條形奶油大理石蛋糕6 個。 備註： 1. 白麵糊與巧克力麵糊比例為5:1。 2. 巧克力麵糊需和白麵糊混合成大理石紋路，再倒入模型中。 3. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積 (模型體積/麵糊重)需為2.4±0.1。 4. 成品高度60%需高於模具，否則以不良品計。 5. 無大理石條紋者，以不良品計。 11 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｃ（077－900302C） 一、西點蛋糕項Ｃ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：海綿蛋糕（077－900302C） 1. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋海綿蛋糕3 個。 2. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋海綿蛋糕4 個。 3. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋海綿蛋糕5 個。 備註： 1. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積 (模型體積/麵糊重)需為4.1±0.1。 2. 成品高度未達烤模高度者，以不良品計。 3. 底部有顆粒沈澱或組織粗糙者，以不良品計。 4. 內部色澤不均勻者，以不良品計。 12 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｄ(077－900302D) 一、西點蛋糕項Ｄ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：香草天使蛋糕（077－900302 D） 1. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋空心天使蛋糕3 個。 2. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋空心天使蛋糕4 個。 3. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋空心天使蛋糕5 個。 備註： 1. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克。 2. 成品高度未達烤模高度者，以不良品計。 13 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｅ（077－900302E） 一、 西點蛋糕項Ｅ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：蒸烤雞蛋牛奶布丁（077－900302E） 1. 製作烤模底部直徑4.5 公分高5.5 公分之布丁22 個，焦糖每個重量約5 公 克，成品脫模5 個。 2. 製作烤模底部直徑4.5 公分高5.5 公分之布丁20 個，焦糖每個重量約5 公 克，成品脫模5 個。 3. 製作烤模底部直徑4.5 公分高5.5 公分之布丁18 個，焦糖每個重量約5 公 克，成品脫模5 個。 備註： 1. 烤模由承辦單位提供。 2. 焦糖 (砂糖用量為100 公克) 由考生自行製作，須具焦糖色但不得有苦味， 否則以零分計。 3. 布丁餡液每個90±10CC，成品(未脫模)須達烤模高度80%以上，否則以不良 品計。 4. 成品(未脫模)表面裂開超過10％者，以不良品計。 5. 脫模後裂開或形狀崩塌，2 個(含)以上者，以零分計。 14 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｆ(077－900302F) 一、西點蛋糕項Ｆ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油空心餅(泡芙)（077－900302 F） 1. 使用麵糊重800 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之奶油空心餅20 個。 烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。 2. 使用麵糊重700 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之奶油空心餅18 個。 烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。 3. 使用麵糊重650 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之奶油空心餅16 個。 烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。 備註： 1. 使用平口（圓口）花嘴成形。 2. 應檢人需製作550 公克奶油布丁餡，奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒 者，以零分計。 3. 成品高度未達5 公分者，以不良品計。 4. 未填餡之成品凹陷超過10％者，以不良品計。 15 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｇ(077－900302G) 一、西點蛋糕項Ｇ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：檸檬布丁派（077－900302G） 1. 製作7 吋檸檬布丁派5 個，派皮每個重200～250 公克，派餡每個重量500 公克。 2. 製作7 吋檸檬布丁派4 個，派皮每個重200～250 公克，派餡每個重量500 公克。 3. 製作7 吋檸檬布丁派3 個，派皮每個重200～250 公克，派餡每個重量500 公克。 備註： 1. 派皮需為切油拌粉(看得到油顆粒)製作之產品。 2. 剩餘派皮超過10％者，以零分計。 3. 成品破碎超過20％者，以不良品計。 4. 內餡需為熱充填，表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹者，以零分 計。 5. 表面冷卻後裂開超過20％者，以不良品計。 16 伍、烘焙食品丙級技術士技能檢定評分表 學科准考證號碼： 桌號： 檢定日期： 年 月 日 術科測驗號碼： 應檢人姓名： 產品 名稱 等級 評分項目 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分 特殊事項 摘要記載 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 [備註]請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目。 監評人員簽名： (請勿於測試結束前先行簽名) 17 以零分計情形種類表 項目 以 零 分 計 情 形 1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。 2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3 成品形狀或數量與題意不合者（題意含備註說明）。 4 成品重量超過規定5%或不足規定5%者(如試題另有規定者，依試題規定評 分)。 5 成品不良率超過20%（＞20%）（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 6 使用別人機具或烤爐者。 7 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者、剩餘麵糰或麵 糊超過10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 8 每種產品評分項目分:工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀 品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。 [備註] 第2 項 未經監評人員同意而重作者，(如考場準備材料錯誤或機具故障、損壞時，需事 先提出，經評審確認，如在事後提出者，則不予以採納) 18 陸、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試時間配當表 西點蛋糕項 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備 註 07：30 之前應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1. 監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.上午場應檢人抽題。 3.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－12：00 上午場測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 12：00－12：30 1. 監評人員成品評分 2. 上午場應檢人更衣、完成報到 3. 監評人員休息用膳時間 12：30－13：00 1. 下午場應檢人抽題。 2. 場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3. 測試應注意事項說明。 4. 應檢人試題疑義說明。 5. 應檢人檢查設備及材料。 6. 其他事項。 13：00－17：00 下午場測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 17：00－17：30 監評人員成品評分 17：30－18：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開） 19 西點蛋糕 / 麵包 時 間內 容備 註 7 ： 3 0 前 A 組( 西點蛋糕) 應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2. A 組應檢人抽題 3.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－12：00 A 組應檢人測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 12：00－12：30 監評人員成品評分 所 有 監 評 人 員 不得同時評分 1 0 ： 3 0 前 B 組( 麵包) 應檢人更衣、完成報到 10：30－11：00 1.B 組應檢人抽題。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 11：00－16：00 B 組應檢人測試 (測試時間5 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 16：00－16：30 監評人員成品評分 16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開）

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：077－900302 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 95 年 10 月 24 日 96 年 07 月 01 日 97 年 10 月 27 日 98 年 06 月 20 日 98 年 12 月 17 日 99 年 08 月 20 日 100 年 07 月 13 日 烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測驗參考資料 烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試應檢資料 目 錄 第二部份 壹、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試試題應檢須知.............. 1～6 貳、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科參考配方表................................ 7 參、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試製作報告表........................ 8 肆、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科試題數量表........................ 9～15 伍、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科試題評分表...................... 16～17 陸、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試時間配當表.............. 18～19 1 壹、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科應檢須知 （考生請攜帶本應檢須知至術科測驗考場） 一、一般性應檢須知 (一) 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以零 分計。 (二) 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資 格。 (三) 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、身份證明文件及考題之 參考配方表，並接受監評人員檢查。 (四) 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑 問，應當場提出請監評人員處理。 (五) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及身份證 明文件置於指定位置，以備核對。 (六) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。 (七) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開 始或延後結束。 (八) 應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (九) 應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十一) 檢定進行中，應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 (十二) 檢定結束時，應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室，監評人員針 對逾時應檢人員，需在其未完成產品之製作報告表上註明『未完成』，並由 應檢人簽名確認。 (十三) 應檢人離場前應完成工作區域之清潔，並由場地服務人員點收機具及蓋確 認章。 (十四)試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事，其情節 2 重大者，得移送法辦。 (十五) 應檢人有下列情形之一者，取消應檢資格，其成績以不及格論。 1. 冒名頂替者，協助他人或託他人代為操作者或作弊者。 2. 互換半成品、成品或製作報告表。 3. 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 4. 故意損壞機具、設備者。 5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 (十六) 應檢人有下列情形之一者，得以零分計： 1. 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。 2. 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3. 成品形狀或數量與題意不合者(題意含備註說明)。 4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5. 成品不良率超過20％（＞20％）。（如試題另有規定者，依試題規定評 分） 6. 使用別人機具或烤爐者。 7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰 或麵糊超過規定10％者(如試題另有規定者，依試題規定評分)。 8. 每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產 品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定 為零分者。 (十七) 每種產品得分均需在60 分以上始得及格。 (十八) 其他未盡事宜，除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定 外，並由各該考區負責人處理之。 3 二、專業性應檢須知 (一) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢，每類項有七種產品，測驗 當日由應檢人推介一人抽出一支組合籤，再由監評人員抽一種數量籤，抽測 之產品需在規定時限內製作完成。 1. 麵包類 2. 西點蛋糕類 3. 餅乾類 (二) 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第 6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣 帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技 能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿 著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。（應檢人服裝圖 示及說明如附圖） (三) 製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表，原料及產品數量必須當場計算填入 製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量，並將 製作程序加以記錄之。 2. 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差 5％（麵糊類產品±10％）。 (四) 評分標準： 1. 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具 清理情形。（如附表） 2. 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。 3. 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。 4. 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及 裝飾等。 5. 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。 (五) 其他規定，現場說明。 (六) 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。 4 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第6 條 第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋） 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業及 試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應 試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完 全包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫 領皆可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝 關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 5 附表：工作態度與衛生習慣 項 目說 明 工作態度與衛生習慣凡有下列各情形之任一小項者扣5 分，二小項者扣10 分，依此 類推，扣滿20 分以上，本項以零分計。 (一)工作態度： 1.不愛惜原料、用具及機械。 2.不服從監評人員糾正。 (二)衛生習慣： 1.指甲過長、塗指甲油。 2.戴帶手錶或飾物。 3.工作前未洗手。 4.用手擦汗或鼻涕。 5.未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊。 6.工作場所內抽煙、吃零食、嚼檳榔、隨地吐痰。 7.隨地丟廢棄物。 8.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 9.工作後對使用之器具、桌面、機械等清潔不力。 10.將盛裝原料或產品之容器放在地上。 6 (七) 應檢人用試題名稱及說明： 西點蛋糕類項：（測驗其中二種產品，時間 4 小時） Ａ題：巧克力戚風蛋糕捲 ★每條長度30±1 公分 Ｂ題：奶油大理石蛋糕 ★長條形烤模 Ｃ題：海綿蛋糕 ★直徑約8 吋 Ｄ題：香草天使蛋糕 ★直徑約8 吋 Ｅ題：蒸烤雞蛋牛奶布丁 Ｆ題：奶油空心餅 Ｇ題：檸檬布丁派 （八）測驗產品組合 西點蛋糕類項：(1) AF (2) CF (3) DE (4)AG (5) BE (6) CG (7) DF （九）抽籤規定： 1.承辦單位依上述製作七種產品組合籤，由應檢人員抽取一支組合籤。 2.數量籤由每場監評人員抽籤決定，並於應檢人進入考場時公佈。 （十）測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。 7 貳、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表 應檢人姓名 術科測驗號碼： 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 註：1. 本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料配方制定該大項以零分計。（不夠填寫，自行影印） 8 參、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗號碼： (一) 試題名稱： (二) 製作報告表 原 料 名 稱 百分比重 量 ( 公克) 製作程序及條件 9 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ａ(077－900302A) 一、西點蛋糕項Ａ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：巧克力戚風蛋糕捲（077－900302A） 1. 製作麵糊重1800 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。 2. 製作麵糊重1900 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。 3. 製作麵糊重2000 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。 備註： 1. 奶油霜飾由承辦單位提供。 2. 成品先捲後切成2 條，每條長度30±1 公分，表皮需在外。 3. 蛋糕體高度不足1 公分者，以零分計。 4. 表皮嚴重裂開或脫皮超過20％以上者，以零分計。 5. 蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5 ㎝者，以零分計。 10 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｂ（077－900302B） 一、西點蛋糕項Ｂ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油大理石蛋糕（077－900302B） 1. 製作每個麵糊重500 公克長條形奶油大理石蛋糕4 個。 2. 製作每個麵糊重500 公克長條形奶油大理石蛋糕5 個。 3. 製作每個麵糊重500 公克長條形奶油大理石蛋糕6 個。 備註： 1. 白麵糊與巧克力麵糊比例為5:1。 2. 巧克力麵糊需和白麵糊混合成大理石紋路，再倒入模型中。 3. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積 (模型體積/麵糊重)需為2.4±0.1。 4. 成品高度60%需高於模具，否則以不良品計。 5. 無大理石條紋者，以不良品計。 11 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｃ（077－900302C） 一、西點蛋糕項Ｃ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：海綿蛋糕（077－900302C） 1. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋海綿蛋糕3 個。 2. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋海綿蛋糕4 個。 3. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋海綿蛋糕5 個。 備註： 1. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積 (模型體積/麵糊重)需為4.1±0.1。 2. 成品高度未達烤模高度者，以不良品計。 3. 底部有顆粒沈澱或組織粗糙者，以不良品計。 4. 內部色澤不均勻者，以不良品計。 12 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｄ(077－900302D) 一、西點蛋糕項Ｄ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：香草天使蛋糕（077－900302 D） 1. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋空心天使蛋糕3 個。 2. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋空心天使蛋糕4 個。 3. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋空心天使蛋糕5 個。 備註： 1. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克。 2. 成品高度未達烤模高度者，以不良品計。 13 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｅ（077－900302E） 一、 西點蛋糕項Ｅ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：蒸烤雞蛋牛奶布丁（077－900302E） 1. 製作烤模底部直徑4.5 公分高5.5 公分之布丁22 個，焦糖每個重量約5 公 克，成品脫模5 個。 2. 製作烤模底部直徑4.5 公分高5.5 公分之布丁20 個，焦糖每個重量約5 公 克，成品脫模5 個。 3. 製作烤模底部直徑4.5 公分高5.5 公分之布丁18 個，焦糖每個重量約5 公 克，成品脫模5 個。 備註： 1. 烤模由承辦單位提供。 2. 焦糖 (砂糖用量為100 公克) 由考生自行製作，須具焦糖色但不得有苦味， 否則以零分計。 3. 布丁餡液每個90±10CC，成品(未脫模)須達烤模高度80%以上，否則以不良 品計。 4. 成品(未脫模)表面裂開超過10％者，以不良品計。 5. 脫模後裂開或形狀崩塌，2 個(含)以上者，以零分計。 14 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｆ(077－900302F) 一、西點蛋糕項Ｆ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油空心餅(泡芙)（077－900302 F） 1. 使用麵糊重800 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之奶油空心餅20 個。 烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。 2. 使用麵糊重700 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之奶油空心餅18 個。 烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。 3. 使用麵糊重650 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之奶油空心餅16 個。 烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。 備註： 1. 使用平口（圓口）花嘴成形。 2. 應檢人需製作550 公克奶油布丁餡，奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒 者，以零分計。 3. 成品高度未達5 公分者，以不良品計。 4. 未填餡之成品凹陷超過10％者，以不良品計。 15 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｇ(077－900302G) 一、西點蛋糕項Ｇ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：檸檬布丁派（077－900302G） 1. 製作7 吋檸檬布丁派5 個，派皮每個重200～250 公克，派餡每個重量500 公克。 2. 製作7 吋檸檬布丁派4 個，派皮每個重200～250 公克，派餡每個重量500 公克。 3. 製作7 吋檸檬布丁派3 個，派皮每個重200～250 公克，派餡每個重量500 公克。 備註： 1. 派皮需為切油拌粉(看得到油顆粒)製作之產品。 2. 剩餘派皮超過10％者，以零分計。 3. 成品破碎超過20％者，以不良品計。 4. 內餡需為熱充填，表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹者，以零分 計。 5. 表面冷卻後裂開超過20％者，以不良品計。 16 伍、烘焙食品丙級技術士技能檢定評分表 學科准考證號碼： 桌號： 檢定日期： 年 月 日 術科測驗號碼： 應檢人姓名： 產品 名稱 等級 評分項目 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分 特殊事項 摘要記載 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 [備註]請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目。 監評人員簽名： (請勿於測試結束前先行簽名) 17 以零分計情形種類表 項目 以 零 分 計 情 形 1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。 2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3 成品形狀或數量與題意不合者（題意含備註說明）。 4 成品重量超過規定5%或不足規定5%者(如試題另有規定者，依試題規定評 分)。 5 成品不良率超過20%（＞20%）（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 6 使用別人機具或烤爐者。 7 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者、剩餘麵糰或麵 糊超過10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 8 每種產品評分項目分:工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀 品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。 [備註] 第2 項 未經監評人員同意而重作者，(如考場準備材料錯誤或機具故障、損壞時，需事 先提出，經評審確認，如在事後提出者，則不予以採納) 18 陸、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試時間配當表 西點蛋糕項 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備 註 07：30 之前應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1. 監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.上午場應檢人抽題。 3.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－12：00 上午場測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 12：00－12：30 1. 監評人員成品評分 2. 上午場應檢人更衣、完成報到 3. 監評人員休息用膳時間 12：30－13：00 1. 下午場應檢人抽題。 2. 場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3. 測試應注意事項說明。 4. 應檢人試題疑義說明。 5. 應檢人檢查設備及材料。 6. 其他事項。 13：00－17：00 下午場測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 17：00－17：30 監評人員成品評分 17：30－18：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開） 19 西點蛋糕 / 麵包 時 間內 容備 註 7 ： 3 0 前 A 組( 西點蛋糕) 應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2. A 組應檢人抽題 3.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－12：00 A 組應檢人測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 12：00－12：30 監評人員成品評分 所 有 監 評 人 員 不得同時評分 1 0 ： 3 0 前 B 組( 麵包) 應檢人更衣、完成報到 10：30－11：00 1.B 組應檢人抽題。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 11：00－16：00 B 組應檢人測試 (測試時間5 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 16：00－16：30 監評人員成品評分 16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開）

1 07700 烘焙食品 丙級 工作項目01：產品分類 1. (4) 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於麵包項餅乾項中點項西點項。 2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成開口笑沙其瑪道納司鬆餅。 3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕磅蛋糕。 4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低輕奶油海綿蛋糕水果蛋糕天使蛋糕。 5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深低酸性中性鹼性強酸性。 6. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕海綿類戚風類麵糊類天使類。 7. (4) 下列何種為硬式麵包全麥麵包甜麵包可鬆麵包法國麵包。 8. (3) 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹輕奶油蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕水果 蛋糕。 9. (2) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？魔鬼蛋糕水果蛋糕果醬捲戚風蛋糕。 10. (2) 派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉玉米粉。 11. (3) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉海綿蛋糕比薩餅白土司麵包天使蛋糕。 12. (2) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為二大類三大類四大類五大類。 13. (2) 長崎蛋糕屬於麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕重奶油蛋糕。 14. (3) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕水果蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕輕奶油蛋糕。 15. (4) 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？鬆餅酥鬆性小西餅綠豆椪丹麥式甜麵包。 16. (3) 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品擠出小西餅魔鬼蛋糕法國麵包天使蛋糕。 17. (2) 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於戚風類蛋糕麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕天使蛋糕。 18. (4) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰奶油小西餅蛋黃酥廣式月餅美式甜麵包。 19. (1) 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？蘇打餅乾口糧餅乾戚風蛋糕海綿蛋糕。 20. (4) 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮廣式月餅太陽餅天使蛋糕奶油空心餅。 21. (4) 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％麵包鬆餅中點蛋糕。 22. (4) 下列何種產品，不需經烤焙過程法國麵包戚風蛋糕奶油空心餅開口笑。 23. (1) 奶油雞蛋布丁派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。 24. (3) 牛肉派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列材料中，甜度最低的是果糖砂糖麥芽糖乳糖。 2. (3) 台灣目前使用的白油，每桶重量約為5 公斤10 公斤16 公斤30 公斤。 3. (2) 奶粉的重量2.2 磅相當於公制單位的半公斤1 公斤1.5 公斤4.4 公斤。 4. (2) 一般天使蛋糕的主要原料為太白粉蛋白乳酪鮮奶油。 5. (2) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？低筋粉中筋粉高筋粉太白粉。 6. (2) 塔塔粉是屬中性鹽酸性鹽鹼性鹽低鹼性鹽。 7. (4) 不需要使用酵母的烘焙產品是包子饅頭麵包重奶油蛋糕。 8. (1) 蛋黃中含量最多的成分水油脂蛋白質灰分。 9. (4) 蛋白成分除了水以外含量最多的是油脂葡萄糖灰分蛋白質。 10. (4) 一般最適合於麵包製作的水是軟水蒸餾水鹼水中硬度水。 11. (3) 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20％以上的是土司麵包法國麵包甜麵包全麥麵包。 2 12. (1) 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含鹽酵母麵粉水。 13. (3) 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？發粉小蘇打酵母阿摩尼亞（碳酸氫銨）。 14. (3) 無水奶油是來自於下列那種原料？牛肉豬肉牛奶植物油。 15. (2) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是油條奶油空心餅甜麵包小西餅。 16. (4) 下列烘焙用原料較不常使用的是新鮮奶油全脂奶粉脫脂奶粉煉乳。 17. (3) 下列那種油脂約含有10％的氣體（氮氣）清香油瑪琪琳雪白乳化油奶油。 18. (2) 有香味、顏色，不含水的油脂是雪白乳化油酥油沙拉油派酥瑪琪琳。 19. (4) 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化顏色加深黏度增加有蟹泡並提前冒煙 酸價為1.0。 20. (3) 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快油脂蛋黃酵母細砂糖。 21. (3) 國產麵粉每袋的重量以何種最多22 磅30 磅22 公斤30 公斤。 22. (4) 海綿蛋糕配方主要原料為細砂糖、麵粉、鹽、牛奶麵粉、沙拉油、水麵粉、細砂糖、發粉麵粉、細砂 糖、蛋。 23. (3) 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性鹽水糖蛋。 24. (2) 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的等量1/31/22 倍。 25. (4) 製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為4％2％1.6％1.33 ％。 26. (3) 配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量較少相同較多大同小 異。 27. (4) 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料蛋動物膠玉米澱粉奶油水。 28. (2) 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質柔性原料韌性原料酸性原料中性原料。 29. (2) 利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰水油酵母麵粉。 30. (3) 蛋白的含水量為50％75％88％95％。 31. (2) 巧克力融化加熱方式，最好使用直火加熱隔水加熱烤爐加熱自然融化。 32. (1) 蛋黃成份中所含的油脂具有乳化作用起泡作用安定作用膨大作用。 33. (3) 製作蛋糕時，奶粉應屬於柔性材料鹼性材料韌性材料芳香材料。 34. (3) 奶水中含固形物（奶粉）量為4％8％12％16％。 35. (1) 做蘇打餅乾應注意油脂的安定性好、不易酸敗打發性好乳化效果好可塑性好。 36. (4) 蒸發奶水含固形份為40％35％30％26％。 37. (4) 麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會縮短很多縮短很少延長不變。 38. (3) 麵包配方中正常用糖量如從5％增加為10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是表皮顏色變淺表皮變薄而軟 表皮顏色加深表皮變粗糙。 39. (3) 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮顏色深厚柔軟硬。 40. (4) 蛋黃之水份含量為30～34％35～39％40～44％50～55％。 41. (3) 一般奶油或瑪琪琳含水量約為6～10％11～13％14～22％24～30％。 42. (3) 乳化劑在蛋糕中的功能是使蛋糕風味佳使蛋糕顏色加深融和配方內水和油使組織細膩縮短攪拌時間 減少人工。 43. (2) 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高1％1.5％2％2.5％。 44. (3) 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為45～50％55～60％65～70％80～85％。 45. (2) 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指發粉蘇打粉酵母酵素。 46. (2) 沙拉油必須密封保存，是因為遇空氣易於變色含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗易揮發易感染其他不良味 道。 47. (2) 雞蛋中水份含量70％75％80％85％。 3 48. (2) 乳化劑在麵包中的功能增加麵包風味使麵包柔軟不易老化防止麵包發黴促進酵母活力。 49. (3) 全蛋的固形物為10％15％25％35％。 50. (1) 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了酵母發粉小蘇打阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。 51. (3) 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加膨大劑麥芽酵素乳化劑丙酸鈣。 52. (1) 控制發酵最有效的原料是食鹽糖改良劑奶粉。 53. (4) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是沙拉油水蛋稀糖漿。 54. (4) 一般油炸用油發煙點應在150～160℃160～170℃170～180℃200℃以上。 55. (1) 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用細砂糖糖粉糖漿麥芽糖。 56. (3) 製作水果蛋糕應選用新鮮水果罐頭水果蜜餞水果脫水水果。 57. (1) 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用無水奶油或精製豬油瑪琪琳含水奶油沙拉油。 58. (1) 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用玉米澱粉動物膠洋菜粉甘藷粉。 59. (2) 食品工廠用的油炸用油最好選用沙拉油氫化油黃豆油奶油。 60. (1) 麵包可使用的防腐劑為丙酸鈣去水醋酸硼酸苯甲酸。 61. (2) 蛋糕可使用的防腐劑為苯甲酸丙酸鈉對羥苯甲酸丁酯異抗壞血酸。 62. (2) 新鮮酵母貯存的最佳溫度為-10～0℃2～10℃11～20℃21～27℃。 63. (1) 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為高筋麵粉洗筋粉粉心粉低筋麵粉。 64. (3) 下列那一種油脂其烤酥性最大純奶油人造奶油豬油雪白油。 65. (2) 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為0.1％1％5％10％。 66. (1) 下列那一種糖的甜度最高？果糖轉化糖漿砂糖葡萄糖。 67. (4) 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用豬油雪白奶油白油（烤酥油）瑪琪琳。 68. (3) 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內增加鹽的用量減少糖的用量使用脫脂奶粉增 加乳化劑。 69. (3) 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用全脂奶粉太白粉小麥澱粉乳清粉 代替。 70. (1) 乳化油在下列那一項產品較不合適添加戚風蛋糕麵包海綿蛋糕奶油霜飾。 71. (3) 蛋糕所用的發粉應為快性發粉次快性發粉雙重反應發粉慢性發粉。 72. (2) 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加水油糖高筋麵粉。 73. (1) 依CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為20％30％40％50％ 以上。 74. (4) 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量等量使用1/3 蒸發奶水加2/3 水2/3 蒸發奶水加1/3 水1/2 蒸發 奶水加1/2 水。 75. (4) 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是好的原料純熟的技術好的設備好的裝潢。 76. (4) 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用花生油沙拉油葵花油椰子油。 77. (2) 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性愈好愈差無關差不多。 78. (2) 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過50ppm200ppm400ppm0.1％。 79. (2) 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏丙苯胺酸離胺酸麩胺酸半胱胺酸 因此必須添加奶粉。 80. (4) 不是派餡用來做膠凍原料有玉米澱粉動物膠雞蛋果膠。 81. (2) 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是酵母發粉(B.P)油脂小蘇打(B.S)。 82. (3) 製作蛋白霜飾所需要之主原料是蛋黃全蛋蛋白和糖蛋黃和糖。 83. (1) 一個中型雞蛋去殼後約重50 公克70 公克80 公克100 公克。 84. (1) 麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加2％4％6％不影響。 85. (2) 製作轉化糖漿使用何種糖原料葡萄糖砂糖麥芽糖乳糖。 86. (3) 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為灰粉澱粉蛋白質醣。 4 87. (1) 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應果糖砂糖麥芽糖乳糖。 88. (3) 下列何種油脂含有反式脂肪酸麻油花生油牛油完全氫化植物油。 89. (3) 下列材料中何者不屬於膨脹劑發粉阿摩尼亞可可粉小蘇打粉。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目03：產品製作 1. (4) 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非洋菜、水、糖桔子果醬、水杏桃果膠、水糖、水。 2. (1) 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均白紙打濕置於空盤處報紙打濕置 於空盤處將多餘麵糊倒掉不用空盤處墊錫鉑紙。 3. (1) 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？    。 4. (3) 派皮自模型中取出易破碎原因為鬆弛時間不夠配方中油脂含量太少派皮過熱自盤中取出烤焙不足。 5. (3) 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在100℃±5℃80℃±5℃60℃±5℃30℃±5℃ ，可縮短烤焙 時間。 6. (3) 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在100℃±5℃150℃±5℃190℃±5℃210℃±5℃。 7. (2) 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用冷水溫水開水冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。 8. (3) 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？3 折法×1 次3 折法×2 次3 折法×4 次3 折法×6 次。 9. (2) 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在5℃±5℃20℃±5℃35℃±5℃45℃±5℃。 10. (2) 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用100℃150℃200℃250℃。 11. (1) 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意分次攪拌一次攪拌完成糖油不需打發即可與粉拌勻 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。 12. (3) 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為起泡狀濕性發泡乾性發泡棉花 狀。 13. (3) 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用 狀漿狀網狀（球狀）螺旋狀。 14. (2) 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其麵糊攪拌不宜用糖油拌和法麵粉油脂拌和法直接拌和法 兩步拌和法。 15. (1) 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡酒清水糖水食醋。 16. (4) 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂大理石蛋糕蜂蜜蛋糕魔鬼蛋糕天使蛋糕。 17. (2) 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在0.350.450.650.85。 18. (3) 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的沙拉油味素檸檬汁食鹽。 19. (2) 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為上小／下大上大／下小上大／下大上小／下小。 20. (1) 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量蛋黃蛋白麵粉食鹽。 21. (1) 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？攪拌開始時鮮奶油即將凝固時 鮮奶油體膨脹兩倍時攪拌終了前。 22. (2) 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3 公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？ 1,520g1,620g1,720g1,820g。 23. (4) 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關室溫粉溫（或材料溫度）機器攪拌所產 生的摩擦溫度中種麵糰溫度。 24. (3) 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？使麵糰內部溫度均勻更換空氣，促進酵 母發酵縮短攪拌時間促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。 25. (3) 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？5/2835/3 5 523～25/27～2932/10 ℃。 26. (1) 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時 間應提早延後不變隨便。 27. (1) 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點省人力，省設備味道較 好體積較大產品較柔軟。 28. (3) 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜42℃、90％38℃、85％35℃、75 ％10℃、60％。 29. (3) 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ 20 分30 分40 分50 分。 30. (3) 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那 一項最適當35℃、85％20℃、85％28℃、75～80％38℃、85％。 31. (2) 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會上升下降不變有時高、有時低。 32. (2) 下列何者不是在製作麵包發酵後產物二氧化碳(CO )氨(NH )熱酒精。 33. (2) 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻使用瓦斯爐， 爐溫加熱上升較慢使用隧道爐，可連續生產，產量較大使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。 34. (3) 下列何者不是造成小西餅膨大之原因蘇打粉酵母砂糖攪拌時拌入油脂之空氣。 35. (3) 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250％，若使用麵粉25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰1 00 公斤75 公斤62.5 公斤50 公斤。 36. (1) 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至捲起階段麵筋擴展階段麵筋完成階段麵筋斷裂階 段。 37. (3) 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至捲起階段擴展階段完成階段斷裂階段。 38. (1) 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7 個，每個麵糰重10 公克，機器轉速(r.p.m)為50 次/分，現有麵糰35 公 斤，需幾分鐘擠完10 分鐘20 分鐘40 分鐘50 分鐘。 39. (1) 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7 個，機器轉速為40 次/分，現有麵糰28 公斤，共花了20 分鐘切完， 則每個麵糰重為5 公克7 公克8 公克10 公克。 40. (1) 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好瓦斯電柴油重油。 41. (1) 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較厚薄軟不影響。 42. (3) 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是酵母產生的二氧化碳發粉分解產生的二氧化碳水經加熱形成 水蒸氣攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。 43. (4) 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為糖油脂水麵粉。 44. (4) 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的70％80％90％100％。 45. (1) 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是蛋白中攪拌入空氣塔塔粉蛋黃麵糊部份的攪拌水。 46. (2) 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的0％2％4％6％。 47. (4) 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為30％40％50％60％。 48. (3) 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在58％±2％68％±2％78％±2％88％±2 ％。 49. (3) 標準土司麵包配方內水的用量應為45～50％51～55％60～64％66～70％。 50. (2) 一般餐包的油脂用量為4～6％8～14％15～20％25～30％。 51. (1) 依CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的20％30％40％50％。 52. (2) 一般餐包配方內糖的含量應為4～6％8～14％16～20％21～24％。 53. (4) 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用10～20％21～30％31～39％40～50％。 54. (2) 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的油脂蛋發粉麵粉。 55. (4) 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉， 則配方中的吸水應該減少3％增加3％減少4.5％增加4.5％。 6 56. (2) 麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加0246 ％。 57. (3) 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸油脂煮沸即加水麵粉拌勻油脂 與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。 58. (1) 小西餅的烤焙原則：高溫短時間高溫長時間低溫短時間低溫長時間。 59. (2) 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以140～150℃180～190℃210～220℃230～240℃ 為佳。 60. (1) 奶油空心餅成型後應該馬上進爐烘烤鬆弛10 分鐘後進爐鬆弛15 分鐘進爐鬆弛30 分鐘進爐。 61. (2) 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？快速中速慢速先用快速再改慢速。 62. (2) 裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的20％25％30％35％。 63. (3) 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用直接法攪拌糖油拌合法麵粉油脂拌合法兩步拌合法。 64. (3) 麵糰分割重量600 公克，烤好麵包重量為540 公克，其烤焙損耗是5％6％10％15％。 65. (1) 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為0～5℃6～10℃11～15℃16～20℃。 66. (3) 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為壓力大，量小祇要有蒸汽產生就好壓力低，量大 壓力大，量大。 67. (3) 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至25℃以下25～30℃35～43℃50℃以 上。 68. (4) 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9 公斤，其麵粉的用量應為3.5 公斤4 公 斤4.5 公斤5 公斤。 69. (2) 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是起泡狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀 態。 70. (2) 製作某一烘焙食品，麵粉用量為22 公斤，乳化劑用量為0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為1.2％1. 5％1.8％2％。 71. (3) 麵包製程中之醒麵即是基本發酵延續發酵中間發酵滾圓。 72. (2) 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因烤爐溫度不平均冷 卻不足發酵整型的關係。 73. (2) 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為20～22℃23～26℃28～30℃31～33℃。 74. (1) 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為17～22℃26～30℃31～35℃36～40℃。 75. (2) 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到液體狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀態。 76. (2) 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳乾性發泡濕性發泡棉花狀顆粒狀。 77. (2) 麵包麵糰的中間發酵時間約為25～30 分鐘8～15 分鐘3～5 分鐘0 分鐘 即可。 78. (2) 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為配方中麵粉用量太多加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻加蛋時 麵糊溫度太高配方中蛋的用量太多。 79. (2) 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式用抹布擦淨洗淨烤乾洗淨用抹布擦乾洗後自然涼 乾。 80. (3) 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的蛋麵粉碳酸氫銨油脂。 81. (2) 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時技術好烤盤油擦太多底火太弱上火太強。 82. (4) 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴油膨脹劑蛋白水 於麵糊表面。 83. (1) 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為麵糊太乾配方內油的用量太少使用化學膨脹劑麵糊糊化程度良 好。 84. (3) 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至拾起階段捲起階段麵筋擴展階段麵筋斷裂階段。 85. (3) 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉洗筋粉。 86. (4) 派皮過度收縮的原因是派皮中油脂量太多麵粉筋度太弱水份太少揉捏整型過久。 87. (3) 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有防腐流散凝固容易烤焙 的功能。 88. (1) 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用黏稠劑油脂酸防腐劑 調整。 7 89. (2) 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應較硬一致較軟無關 ，則能達到 最佳效果。 90. (1) 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用大火小火上火下火 烤焙。 91. (2) 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油 脂以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入油脂與麵粉打成油粉狀完全 分散後，再加入水等原料將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。 92. (4) 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？20 ％50％75％100％。 93. (1) 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意適 當的發酵過度的發酵低溫長時間之油炸較硬之麵糰。 94. (3) 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用細網狀粗網狀平板狀圓孔狀 烤盤（鋼帶）。 95. (2) 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用澱粉奶粉防腐劑抗氧化劑。 96. (2) 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入沙拉油玉米澱粉膨脹劑粗砂糖 改善。 97. (4) 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大糖蛋麵粉裹入用油脂。 98. (2) 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質 與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方高 少相等視情況而定。 99. (1) 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作法式道納司蛋糕油炸甜圈餅酵母油炸 甜圈餅麻花道納司。 100. (4) 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成雞蛋、玉米澱粉及果汁蛋黃、果膠及果汁鮮奶 油、蛋白及果汁鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。 101. (1) 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品玉米澱粉、果汁果膠、果汁洋菜、果汁吉利 丁(gelatine)、果汁。 102. (3) 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃細粒特砂、水、葡萄 糖漿、熬煮終點溫度135℃。 103. (1) 下列那一項非麵包滾圓的目的鬆弛麵筋使麵糰易於整型使麵糰表面光滑不易粘手使麵糰易於保住二氧 化碳使氣體均勻分佈。 104. (4) 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟水糖油麵粉。 105. (1) 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的水糖油麵粉。 106. (1) 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以230℃200℃170℃150℃。 107. (2) 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為15～20 分35～40 分55～60 分 1 小時以上。 108. (4) 下列那一種麵包，烤焙時間最短800 公克的帶蓋土司450 公克的圓頂葡萄乾土司350 公克的法國麵包9 0 公克包餡的甜麵包。 109. (3) 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐甜麵包丹麥麵包硬式麵包葡萄乾麵包。 110. (1) 圓烤盤，其直徑為22 公分、高5 公分其容積為1899.7 立方公分1997.7 立方公分7598.8 立方公分110 立 方公分。 111. (2) 長方型烤盤，其長為30 公分、寬為22 公分、高為5 公分,其容積為3300 平方公分3300 立方公分660 平 方公分660 立方公分。 112. (2) 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜麵粉、油脂拌合法糖、油拌合法兩步拌合法糖水拌合法。 113. (4) 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間糖油拌合法麵粉油脂拌合法糖水拌合法直接法。 114. (3) 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是10℃15℃22℃30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內 部組織細膩。 115. (4) 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂海綿蛋糕重奶油蛋糕輕奶油蛋糕天使蛋糕。 8 116. (1) 理想的海綿蛋糕麵糊比重為0.460.560.660.76 左右。 117. (3) 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為： 容易吸收水份好控制麵粉量避免攪拌出筋防止破壞打發的氣泡。 118. (4) 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為不需最後發酵需較高濕 度發酵需較高溫度發酵避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。 119. (1) 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應上火為主，下火為輔只用上火下火為主，上火為輔只用下火。 120. (2) 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較硬粗糙細膩沒影響。 121. (2) 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品組織較軟拌入其他材料時易消泡體積較大不 影響蛋糕品質。 122. (2) 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為選用麵筋較強的麵粉烤焙時間避免過久烤盤擦油減少配方中 的用油量。 123. (4) 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？糖油蛋黃麵粉。 124. (1) 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法以探針試探或以手輕拍以顏色判斷即可時間一到即可出爐敲烤 盤邊聽聲音判斷。 125. (3) 切割蛋糕用的刀子洗淨使用以布擦拭後使用浸在沸水中燙一次，切一次在沸水中燙一次用布擦一下 使用 ，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。 126. (4) 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在與水一道加入與玉米澱粉拌勻加入糖水部份煮沸後加入待餡煮好後加入 拌勻。 127. (3) 製作丹麥麵包整形宜在近烤爐邊一般的工作間在溫度較低的場所與溫度無關，在那裡整形皆可。 128. (3) 麵粉的pH 值變小時，小西餅的體積不變變大變小變厚。 129. (1) 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高小蘇打水氧化劑油脂 的用量。 130. (1) 蘇打餅乾成品的pH 值比一般奶油小西餅為高相同低測不出來。 131. (4) 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間攪拌速度不同配方不同攪拌機型式不同攪拌人員不同。 132. (1) 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包長短一樣不受限制。 133. (3) 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為6:14:12:11:1。 134. (4) 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間酵母量鹽麵糰溫度容器。 135. (4) 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素產品種類產品大小烤爐種類烤焙人員。 136. (1) 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用糖油拌合法麵粉油脂拌合法直接拌合法糖水拌合法。 137. (4) 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確自始至終一貫快速拌成隨時提升攪拌缸以利拌勻 忽快忽慢促進麵筋形成先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。 138. (2) 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加麩胺酸鈉檸檬汁酒精亞硝酸鉀。 139. (3) 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用沙拉油豬油油炸油奶油。 140. (1) 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為碳酸氫銨（阿摩尼亞）小蘇打發粉酵母。 141. (3) 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用熱風爐普通爐蒸汽爐隧道爐。 142. (2) 派皮堅韌不酥的原因為派餡裝盤時太熱麵糰拌合太久烘烤時間不夠油脂用量太多。 143. (1) 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為烘烤時間太久派皮太厚熬煮膠凝程度不夠派餡溫度太低。 144. (1) 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜32℃42℃52℃62℃。 145. (3) 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？平均溫度促進發酵抑制發酵促進氣體保留。 146. (2) 麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為4 0g54g80g100g。 147. (2) 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之2％7％10 ％15％。 148. (1) 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為雞蛋吉利丁玉米粉麵粉。 9 149. (2) 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成體積大表皮顏色深烘焙損耗小表皮顏色淺。 150. (3) 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成體積不變底部顏色深表皮顏色淺組織細緻。 151. (3) 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？攪拌時間延長水溫提高依室溫及攪拌設備， 控制材料溫度及攪拌時間用高速攪拌。 152. (3) 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加蛋白量麵粉量糖量鹽量。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目04：品質鑑定 1. (3) 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為爐火太大爐火太小粉與水拌不均勻粉類太少。 2. (2) 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為低溫長時間烤焙麵糊放置時間高溫長時間烤焙麵粉的選用。 3. (3) 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為基本發酵不足中間鬆弛不足最後發酵太久油溫太低。 4. (2) 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為冷藏時間不足，麵糰太軟冷藏時間太久，麵糰太硬配方內蛋量太多攪 拌時間過久。 5. (3) 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因麵粉筋度太低麵糊攪拌不足烤焙不足塔塔粉用量不 足。 6. (2) 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因澱粉α 化澱粉β 化蛋糕熟成化 酵素自家分解作用。 7. (4) 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因攪拌過度攪拌不足爐溫太高發粉用量不足。 8. (3) 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因麵粉筋性太強蛋溫太低麵糊混合過久 攪拌不足。 9. (1) 蛋糕在烤焙中下陷的原因係配方總水量不足爐溫太高攪拌不足蛋不新鮮。 10. (1) 評定餐包的表皮性質是薄而軟厚而硬有斑紋可吃就好。 11. (4) 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因忘記裹入油摺疊次數太多操作室 溫太高，裹入油已融化忘記加鹽。 12. (3) 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？好吃不黏牙外表光滑漂亮外表皺縮且黏牙 表皮很厚。 13. (4) 下列那一項和產品品質鑑定無關表皮顏色體積組織價格。 14. (2) 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上愈軟愈硬不影響愈鬆。 15. (1) 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜鬆軟脆酥硬脆酥硬。 16. (2) 評定白麵包的風味應具有奶油香味自然發酵的麥香味具有清淡的香草香味含有淡淡焦糖味。 17. (4) 白麵包內部評分佔總分的40％50％60％70％。 18. (1) 蛋糕表面有白色斑點是因為糖的顆粒太粗糖的顆粒太細蛋的用量太多發粉用量不足。 19. (1) 奶油空心餅外殼太厚是因為蛋的用量太多蛋的用量不足麵糊溫度太高麵糊溫度太低。 20. (3) 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表較正常色深表皮厚易脫落較正常色淺與正常相似。 21. (2) 土司麵包的表皮性質應該是厚而堅韌薄而柔軟呈褐色呈黃色。 22. (2) 水果蛋糕水果下沉的原因發粉用量不足麵粉筋度太低麵粉筋度太高總水量不足。 23. (2) 蛋糕切開後底部有水線係因配方中水量少水量多發粉多蛋量少。 24. (3) 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因麵糰攪拌時溫度太低配方內水份太多配方中糖和 油等柔性原料不夠爐溫太低。 25. (1) 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為配方中總水量不足總水量太多麵粉筋度太高烤爐溫度太高。 26. (1) 評鑑法國麵包的品質應表皮脆而內部柔軟表皮脆而內部硬表皮及內部都要硬表皮脆內部細膩如土司。 27. (4) 土司麵包的表面顏色太淺可能是材料的糖量過多烤爐溫度太高烤焙時間太久基本發酵過久。 10 28. (1) 麵包的體積太小，可能是鹽太多酵母多糖太少油太少。 29. (2) 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆油糖蛋奶粉。 30. (3) 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於糖量太多糖量太少膠凍原料用量太多水分太少。 31. (2) 麵包基本發酵過久其表皮的性質韌性大易脆裂呈片狀堅硬薄而軟。 32. (1) 烘焙產品底部有黑色斑點原因是烤盤不乾淨配方內的糖太少烤爐溫度不均勻烤盤擦油太多。 33. (1) 評定白土司麵包的口感應稍具鹹味稍有甜味應有濃馥的奶油味有牛奶和蛋的味道。 34. (3) 雙皮水果派切開時派餡部份應堅硬挺立不外流果餡應向四週流散果餡似流而不流應為凍狀。 35. (1) 判斷麵包結構好壞應採用手指觸摸法觀察法嚐食法嗅覺法。 36. (1) 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為烘焙時爐溫太低爐溫太高麵糊攪拌不足麵糊攪拌不 勻。 37. (2) 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是麵糰太乾葡萄乾未做浸水處理配方內葡萄乾用量太 少葡萄乾浸水太久。 38. (3) 法國麵包的風味是由於配方內添加香料添加適當的改良劑自然發酵的效果配方內不含糖的關係。 39. (2) 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於糖的顆粒太粗糖的顆粒太細麵糊攪拌不夠爐溫太低。 40. (1) 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？發酵過度裹入油太多麵糰攪拌後未予鬆弛配方中採用冰 水。 41. (1) 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為配方內水份太多烤爐溫度太低使用低筋麵粉麵糊攪拌過久。 42. (4) 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？低溫長時間烤焙配方內糖的含量較多爐溫太高烤焙時間 太短。 43. (4) 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了小蘇打發粉碳酸氫銨塔塔粉 所致。 44. (2) 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為麵粉採用低筋粉底火太強適當使用發粉麵糊攪拌均勻。 45. (3) 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？入爐時麵糰高度不夠高烤焙溫 度太高最後發酵時間太久基本發酵不夠。 46. (3) 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形一樣高比較高比 較低表面會有裂痕。 47. (1) 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？高速攪拌蛋溫太低使用陳舊蛋容器沾油。 48. (3) 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中烤焙時間太久攪拌不足爐溫太高配方水分 過多。 49. (4) 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者奶油香鬆脆之口感金黃色柔軟。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目05：烘品食品之包裝 1. (3) 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是玻璃紙聚丙烯(PP)鋁箔積層尼龍積層。 2. (1) 包裝容器為承受內外壓力須有充分之強度充分之美觀愈大愈好愈小愈好。 3. (4) 一般食品包裝標示下列何者為誤製造廠商名稱製造日期有效日期療效。 4. (4) 要久存的食品要選用牛皮紙聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔膠膜積層。 5. (4) 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用防腐劑抗氧化劑乾燥劑脫氧劑。 6. (4) 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？保持新鮮防止老化提高商品價值增加重量。 7. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。 8. (4) 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鋁箔鋁箔＋聚乙烯(PE)。 9. (3) 食品包裝對廠商與消費者何者有利？廠商有利消費者有利兩者均受益兩者均無利。 10. (4) 餅乾最好的包裝材料是聚乙烯(PE)腊紙玻璃紙鋁箔膠模積層。 11 11. (3) 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料金屬容器紙製品泡沫塑膠玻璃容器。 12. (3) 容易熱封，耐低溫的包裝材料是保麗龍牛皮紙聚乙烯(PE)玻璃紙。 13. (3) 最適合於保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 14. (2) 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其熱封性良好透濕度低美觀便宜。 15. (3) 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是紙製品玻璃容器鋁箔聚丙烯(PP)。 16. (3) 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非可防止油脂酸敗可抑制黴菌生長應使用中密度PE（聚乙烯）材 質可防止產品變色。 17. (4) 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳高密度聚乙烯(HDPE)聚丙烯(PP)玻璃紙鋁箔積層。 18. (1) 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用真空包裝牛皮紙包裝拉鏈袋包裝玻璃容器。 19. (1) 以下敘述，何者為正確：尼龍積層可用於蒸煮食品時使用低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆聚氯乙烯(PVC) 易於燃燒，並有極佳之抗油性泡沫塑膠保濕效果差。 20. (2) 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用：聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)聚氯乙烯(PVC)。 21. (3) 下列包裝材料何者耐溫範圍最大高密度聚乙烯(HDPE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)。 22. (2) 下列包裝材料何者最適合包高油產品紙盒鋁箔積層聚氯乙烯(PVC)聚酯(PET)。 23. (1) 下列何者容易熱封聚乙烯(PE)聚酯(PET)鋁箔腊紙。 24. (2) 下列何者撕裂強度範圍最大紙聚氯乙烯(PVC)鋁箔聚丙烯(PP)。 25. (4) 食品包裝材料的必備特性，何者為非衛生性作業性便利性高貴性。 26. (4) 印刷性最佳之包裝材料為鋁箔聚氯乙烯(PVC)保麗龍聚酯(PET)。 27. (1) 在包裝上使用很廣的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚丁烯(PB)聚苯乙烯(PS)。 28. (3) 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是發泡聚乙烯(PE)發泡聚氯乙烯(PVC)發泡聚苯乙烯(PS)發泡 聚丁烯(PB)。 29. (4) 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是聚乙烯(PE)聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。 30. (4) PS(poly styrene)是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚丁烯(PB)聚苯乙烯(PS)。 31. (3) 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用雙氧水乙醇甲苯汽油。 32. (4) 一般認為最不易造成公害的包裝材料是聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS)聚氯乙烯(PVC)紙。 33. (2) 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自塑膠本身添加劑、色料製程變性。 34. (4) 透濕性最低的包裝材料是紙牛皮紙腊紙聚乙烯(PE)。 35. (1) 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的透濕性透氣性透明性透光性。 36. (1) 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用真空包裝紙盒包裝木箱包裝塑膠盒包裝。 37. (4) 下列包裝材料何者耐熱性最佳聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)鋁箔。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目06：食品之貯存 1. (3) 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）麵粉砂糖奶油巧克力。 2. (4) 提高食品保存性之原理何者為誤酸度提高滲透壓增高水分降低酸度降低。 3. (3) 食品貯存時溫度會影響品質所以應保存在50℃以上高溫應保存在37℃之溫度應低溫保存不必考慮溫 度變化。 4. (2) 生鮮奇異果應放在地上低溫冷藏曝晒在太陽下冷凍貯存。 5. (2) 雞蛋布丁餡煮時應加多量防腐劑煮好應冷藏貯存煮好應保持在50℃以上加工時用手抓。 6. (2) 香蕉貯存最合適之溫度為-5℃～0℃10℃～15℃20℃～30℃30℃以上。 7. (2) 木瓜貯存最合適之溫度為-5℃～0℃7℃～10℃30℃～35℃35℃。 8. (3) 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用箱式乾燥法鼓式乾燥法噴霧乾燥法隧道乾燥法。 12 9. (1) 焦糖液保存溫度0～5℃6～10℃11～15℃16～20℃ 為宜。 10. (2) 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分煮沸殺菌冷凍乾燥高壓滅菌煙燻。 11. (2) 酸性食品與低酸性食品之pH 界限為3.64.65.66.6。 12. (2) 低酸性食品之pH 值應小於4.6大於4.6大於6.0大於7.0。 13. (4) 肉類貯存最合適之相對濕度為50～60％60～70％70～80％80～90％。 14. (4) 出爐後的蛋糕須冷卻至60℃50℃40℃30℃ 以下才可包裝。 15. (2) 貯存麵粉的最適溫度是10～16℃18～24℃26～30℃32～34℃。 16. (1) 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過3 個月6 個月1 年2 年 以上。 17. (2) 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於0℃以下1～5℃15～20℃25℃以上。 18. (1) 食品之冷藏，必須保存在7℃以下10℃以下25℃以下沒有規定。 19. (1) 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於1～5℃10～20℃21～30℃31～40℃ 的冰箱。 20. (4) 食品之熱藏，溫度至少應保持在40℃45℃50℃65℃。 21. (1) 麵粉應貯藏於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕陽光直射 之處。 22. (3) 全胚芽如長時間的貯藏蛋白質維生素游離脂肪酸礦物質 的含量會增加。 23. (1) 烘焙食品貯藏條件應選擇陰冷、乾燥高溫、陽光直射陰冷、潮濕高溫、潮濕 的地方。 24. (1) 發粉應貯放於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕低溫潮濕 的地方。 25. (1) 蛋糕容易發黴，常常由於出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中烤焙時間長蛋糕油脂含量太高蛋糕 糖份含量太高。 26. (1) 下列奶製品最具貯藏性的是奶粉鮮奶奶水冰淇淋。 27. (3) 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於21℃(70℉)可以保存3 個月6 個月2 年永久。 28. (1) 下列何項可促進黴菌繁殖生長水分高水分低蛋白質高油脂含量高。 29. (3) 麵粉貯藏之理想濕度為10～20％30～40％55～65％90～100％。 30. (2) 新鮮雞蛋買來後最好放置於室溫冷藏冰箱冷凍庫不必注意。 31. (2) 一般沙拉油放置一段時間，會長黴菌酸敗發酵結晶。 32. (4) 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？加防腐劑適當包裝注意保存條件加熱處理。 33. (1) 冷凍蛋解凍後最好1 天內用完3 天用完1 週用完1 個月用完。 34. (2) 烘焙食品超過保存期限應回收再利用丟棄減價出售贈送客戶 才正確。 35. (1) 食品之儲存應考慮分門別類全部集中考慮方便性即可隨心所欲。 36. (2) 冰淇淋蛋糕一定要冷藏冷凍常溫10℃ 保存。 37. (2) 麵包放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化維他命老化 之關係。 38. (4) 冷凍食品之保存溫度為0℃4℃-5℃-18℃ 以下。 39. (4) 下列何種材料無法用以延緩麵包老化乳化劑糖油脂膨大劑。 40. (4) 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良包裝不良冷卻不足即包裝衛生條件差奶粉太多。 41. (4) 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時不必考慮保存條件隨地存放一律在冷凍庫依其性質分開 保存。 42. (3) 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應隨便放置放在熱而潮濕的地方放在乾燥陰涼處與舊產品放在一起。 43. (3) 冷藏食品溫度要保持在0℃以下15℃以下7℃以下-4℃以下。 44. (2) 使用食品添加物時應與其他原料並列貯存分開貯存，並由專人管理不必特別注意一律放在冰箱中。 45. (4) 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用使 用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒應儘速使用完畢。 46. (1) 下列何者應貯存於7℃以下之冷藏櫃販售布丁派海綿蛋糕椰子餅乾葡萄土司。 47. (3) 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍為-20℃-10℃～-5℃1～10℃20℃以上。 13 48. (4) 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？液體蛋應冷藏以防變質液體蛋變質時初期pH 值會升 高液體蛋可加糖冷凍保存液體蛋可以常溫保存。 49. (2) 下列何種油脂貯存於較高溫（如35℃）易變質氫化棕櫚油自製豬油氫化豬油椰子油。 50. (3) 巧克力應貯存於高濕度之場所高溫日照之地區低溫乾燥之場所隨處均可放置。 51. (2) 下列敘述何者不正確食品包裝標示應合乎法律規定內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多包材選擇 要適合產品特性，不可一成不變包材選擇亦應考慮環保因素。 52. (3) 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？水份含量澱粉的老化pH 值未變性蛋白質的存在。

1 07700 烘焙食品 丙級 工作項目01：產品分類 1. (4) 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於麵包項餅乾項中點項西點項。 2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成開口笑沙其瑪道納司鬆餅。 3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕磅蛋糕。 4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低輕奶油海綿蛋糕水果蛋糕天使蛋糕。 5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深低酸性中性鹼性強酸性。 6. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕海綿類戚風類麵糊類天使類。 7. (4) 下列何種為硬式麵包全麥麵包甜麵包可鬆麵包法國麵包。 8. (3) 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹輕奶油蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕水果 蛋糕。 9. (2) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？魔鬼蛋糕水果蛋糕果醬捲戚風蛋糕。 10. (2) 派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉玉米粉。 11. (3) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉海綿蛋糕比薩餅白土司麵包天使蛋糕。 12. (2) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為二大類三大類四大類五大類。 13. (2) 長崎蛋糕屬於麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕重奶油蛋糕。 14. (3) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕水果蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕輕奶油蛋糕。 15. (4) 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？鬆餅酥鬆性小西餅綠豆椪丹麥式甜麵包。 16. (3) 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品擠出小西餅魔鬼蛋糕法國麵包天使蛋糕。 17. (2) 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於戚風類蛋糕麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕天使蛋糕。 18. (4) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰奶油小西餅蛋黃酥廣式月餅美式甜麵包。 19. (1) 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？蘇打餅乾口糧餅乾戚風蛋糕海綿蛋糕。 20. (4) 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮廣式月餅太陽餅天使蛋糕奶油空心餅。 21. (4) 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％麵包鬆餅中點蛋糕。 22. (4) 下列何種產品，不需經烤焙過程法國麵包戚風蛋糕奶油空心餅開口笑。 23. (1) 奶油雞蛋布丁派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。 24. (3) 牛肉派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列材料中，甜度最低的是果糖砂糖麥芽糖乳糖。 2. (3) 台灣目前使用的白油，每桶重量約為5 公斤10 公斤16 公斤30 公斤。 3. (2) 奶粉的重量2.2 磅相當於公制單位的半公斤1 公斤1.5 公斤4.4 公斤。 4. (2) 一般天使蛋糕的主要原料為太白粉蛋白乳酪鮮奶油。 5. (2) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？低筋粉中筋粉高筋粉太白粉。 6. (2) 塔塔粉是屬中性鹽酸性鹽鹼性鹽低鹼性鹽。 7. (4) 不需要使用酵母的烘焙產品是包子饅頭麵包重奶油蛋糕。 8. (1) 蛋黃中含量最多的成分水油脂蛋白質灰分。 9. (4) 蛋白成分除了水以外含量最多的是油脂葡萄糖灰分蛋白質。 10. (4) 一般最適合於麵包製作的水是軟水蒸餾水鹼水中硬度水。 11. (3) 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20％以上的是土司麵包法國麵包甜麵包全麥麵包。 2 12. (1) 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含鹽酵母麵粉水。 13. (3) 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？發粉小蘇打酵母阿摩尼亞（碳酸氫銨）。 14. (3) 無水奶油是來自於下列那種原料？牛肉豬肉牛奶植物油。 15. (2) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是油條奶油空心餅甜麵包小西餅。 16. (4) 下列烘焙用原料較不常使用的是新鮮奶油全脂奶粉脫脂奶粉煉乳。 17. (3) 下列那種油脂約含有10％的氣體（氮氣）清香油瑪琪琳雪白乳化油奶油。 18. (2) 有香味、顏色，不含水的油脂是雪白乳化油酥油沙拉油派酥瑪琪琳。 19. (4) 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化顏色加深黏度增加有蟹泡並提前冒煙 酸價為1.0。 20. (3) 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快油脂蛋黃酵母細砂糖。 21. (3) 國產麵粉每袋的重量以何種最多22 磅30 磅22 公斤30 公斤。 22. (4) 海綿蛋糕配方主要原料為細砂糖、麵粉、鹽、牛奶麵粉、沙拉油、水麵粉、細砂糖、發粉麵粉、細砂 糖、蛋。 23. (3) 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性鹽水糖蛋。 24. (2) 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的等量1/31/22 倍。 25. (4) 製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為4％2％1.6％1.33 ％。 26. (3) 配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量較少相同較多大同小 異。 27. (4) 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料蛋動物膠玉米澱粉奶油水。 28. (2) 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質柔性原料韌性原料酸性原料中性原料。 29. (2) 利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰水油酵母麵粉。 30. (3) 蛋白的含水量為50％75％88％95％。 31. (2) 巧克力融化加熱方式，最好使用直火加熱隔水加熱烤爐加熱自然融化。 32. (1) 蛋黃成份中所含的油脂具有乳化作用起泡作用安定作用膨大作用。 33. (3) 製作蛋糕時，奶粉應屬於柔性材料鹼性材料韌性材料芳香材料。 34. (3) 奶水中含固形物（奶粉）量為4％8％12％16％。 35. (1) 做蘇打餅乾應注意油脂的安定性好、不易酸敗打發性好乳化效果好可塑性好。 36. (4) 蒸發奶水含固形份為40％35％30％26％。 37. (4) 麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會縮短很多縮短很少延長不變。 38. (3) 麵包配方中正常用糖量如從5％增加為10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是表皮顏色變淺表皮變薄而軟 表皮顏色加深表皮變粗糙。 39. (3) 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮顏色深厚柔軟硬。 40. (4) 蛋黃之水份含量為30～34％35～39％40～44％50～55％。 41. (3) 一般奶油或瑪琪琳含水量約為6～10％11～13％14～22％24～30％。 42. (3) 乳化劑在蛋糕中的功能是使蛋糕風味佳使蛋糕顏色加深融和配方內水和油使組織細膩縮短攪拌時間 減少人工。 43. (2) 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高1％1.5％2％2.5％。 44. (3) 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為45～50％55～60％65～70％80～85％。 45. (2) 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指發粉蘇打粉酵母酵素。 46. (2) 沙拉油必須密封保存，是因為遇空氣易於變色含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗易揮發易感染其他不良味 道。 47. (2) 雞蛋中水份含量70％75％80％85％。 3 48. (2) 乳化劑在麵包中的功能增加麵包風味使麵包柔軟不易老化防止麵包發黴促進酵母活力。 49. (3) 全蛋的固形物為10％15％25％35％。 50. (1) 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了酵母發粉小蘇打阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。 51. (3) 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加膨大劑麥芽酵素乳化劑丙酸鈣。 52. (1) 控制發酵最有效的原料是食鹽糖改良劑奶粉。 53. (4) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是沙拉油水蛋稀糖漿。 54. (4) 一般油炸用油發煙點應在150～160℃160～170℃170～180℃200℃以上。 55. (1) 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用細砂糖糖粉糖漿麥芽糖。 56. (3) 製作水果蛋糕應選用新鮮水果罐頭水果蜜餞水果脫水水果。 57. (1) 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用無水奶油或精製豬油瑪琪琳含水奶油沙拉油。 58. (1) 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用玉米澱粉動物膠洋菜粉甘藷粉。 59. (2) 食品工廠用的油炸用油最好選用沙拉油氫化油黃豆油奶油。 60. (1) 麵包可使用的防腐劑為丙酸鈣去水醋酸硼酸苯甲酸。 61. (2) 蛋糕可使用的防腐劑為苯甲酸丙酸鈉對羥苯甲酸丁酯異抗壞血酸。 62. (2) 新鮮酵母貯存的最佳溫度為-10～0℃2～10℃11～20℃21～27℃。 63. (1) 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為高筋麵粉洗筋粉粉心粉低筋麵粉。 64. (3) 下列那一種油脂其烤酥性最大純奶油人造奶油豬油雪白油。 65. (2) 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為0.1％1％5％10％。 66. (1) 下列那一種糖的甜度最高？果糖轉化糖漿砂糖葡萄糖。 67. (4) 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用豬油雪白奶油白油（烤酥油）瑪琪琳。 68. (3) 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內增加鹽的用量減少糖的用量使用脫脂奶粉增 加乳化劑。 69. (3) 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用全脂奶粉太白粉小麥澱粉乳清粉 代替。 70. (1) 乳化油在下列那一項產品較不合適添加戚風蛋糕麵包海綿蛋糕奶油霜飾。 71. (3) 蛋糕所用的發粉應為快性發粉次快性發粉雙重反應發粉慢性發粉。 72. (2) 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加水油糖高筋麵粉。 73. (1) 依CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為20％30％40％50％ 以上。 74. (4) 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量等量使用1/3 蒸發奶水加2/3 水2/3 蒸發奶水加1/3 水1/2 蒸發 奶水加1/2 水。 75. (4) 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是好的原料純熟的技術好的設備好的裝潢。 76. (4) 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用花生油沙拉油葵花油椰子油。 77. (2) 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性愈好愈差無關差不多。 78. (2) 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過50ppm200ppm400ppm0.1％。　 79. (2) 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏丙苯胺酸離胺酸麩胺酸半胱胺酸 因此必須添加奶粉。 80. (4) 不是派餡用來做膠凍原料有玉米澱粉動物膠雞蛋果膠。 81. (2) 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是酵母發粉(B.P)油脂小蘇打(B.S)。 82. (3) 製作蛋白霜飾所需要之主原料是蛋黃全蛋蛋白和糖蛋黃和糖。 83. (1) 一個中型雞蛋去殼後約重50 公克70 公克80 公克100 公克。 84. (1) 麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加2％4％6％不影響。 85. (2) 製作轉化糖漿使用何種糖原料葡萄糖砂糖麥芽糖乳糖。 86. (3) 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為灰粉澱粉蛋白質醣。 4 87. (1) 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應果糖砂糖麥芽糖乳糖。 88. (3) 下列何種油脂含有反式脂肪酸麻油花生油牛油完全氫化植物油。 89. (3) 下列材料中何者不屬於膨脹劑發粉阿摩尼亞可可粉小蘇打粉。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目03：產品製作 1. (4) 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非洋菜、水、糖桔子果醬、水杏桃果膠、水糖、水。 2. (1) 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均白紙打濕置於空盤處報紙打濕置 於空盤處將多餘麵糊倒掉不用空盤處墊錫鉑紙。 3. (1) 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？    。 4. (3) 派皮自模型中取出易破碎原因為鬆弛時間不夠配方中油脂含量太少派皮過熱自盤中取出烤焙不足。 5. (3) 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在100℃±5℃80℃±5℃60℃±5℃30℃±5℃ ，可縮短烤焙 時間。 6. (3) 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在100℃±5℃150℃±5℃190℃±5℃210℃±5℃。 7. (2) 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用冷水溫水開水冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。 8. (3) 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？3 折法×1 次3 折法×2 次3 折法×4 次3 折法×6 次。 9. (2) 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在5℃±5℃20℃±5℃35℃±5℃45℃±5℃。 10. (2) 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用100℃150℃200℃250℃。 11. (1) 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意分次攪拌一次攪拌完成糖油不需打發即可與粉拌勻 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。 12. (3) 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為起泡狀濕性發泡乾性發泡棉花 狀。 13. (3) 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用 狀漿狀網狀（球狀）螺旋狀。 14. (2) 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其麵糊攪拌不宜用糖油拌和法麵粉油脂拌和法直接拌和法 兩步拌和法。 15. (1) 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡酒清水糖水食醋。 16. (4) 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂大理石蛋糕蜂蜜蛋糕魔鬼蛋糕天使蛋糕。 17. (2) 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在0.350.450.650.85。 18. (3) 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的沙拉油味素檸檬汁食鹽。 19. (2) 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為上小／下大上大／下小上大／下大上小／下小。 20. (1) 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量蛋黃蛋白麵粉食鹽。 21. (1) 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？攪拌開始時鮮奶油即將凝固時 鮮奶油體膨脹兩倍時攪拌終了前。 22. (2) 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3 公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？ 1,520g1,620g1,720g1,820g。 23. (4) 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關室溫粉溫（或材料溫度）機器攪拌所產 生的摩擦溫度中種麵糰溫度。 24. (3) 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？使麵糰內部溫度均勻更換空氣，促進酵 母發酵縮短攪拌時間促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。 25. (3) 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？5/2835/3 5 523～25/27～2932/10 ℃。 26. (1) 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時 間應提早延後不變隨便。 27. (1) 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點省人力，省設備味道較 好體積較大產品較柔軟。 28. (3) 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜42℃、90％38℃、85％35℃、75 ％10℃、60％。 29. (3) 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ 20 分30 分40 分50 分。 30. (3) 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那 一項最適當35℃、85％20℃、85％28℃、75～80％38℃、85％。 31. (2) 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會上升下降不變有時高、有時低。 32. (2) 下列何者不是在製作麵包發酵後產物二氧化碳(CO )氨(NH )熱酒精。 33. (2) 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻使用瓦斯爐， 爐溫加熱上升較慢使用隧道爐，可連續生產，產量較大使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。 34. (3) 下列何者不是造成小西餅膨大之原因蘇打粉酵母砂糖攪拌時拌入油脂之空氣。 35. (3) 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250％，若使用麵粉25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰1 00 公斤75 公斤62.5 公斤50 公斤。 36. (1) 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至捲起階段麵筋擴展階段麵筋完成階段麵筋斷裂階 段。 37. (3) 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至捲起階段擴展階段完成階段斷裂階段。 38. (1) 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7 個，每個麵糰重10 公克，機器轉速(r.p.m)為50 次/分，現有麵糰35 公 斤，需幾分鐘擠完10 分鐘20 分鐘40 分鐘50 分鐘。 39. (1) 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7 個，機器轉速為40 次/分，現有麵糰28 公斤，共花了20 分鐘切完， 則每個麵糰重為5 公克7 公克8 公克10 公克。 40. (1) 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好瓦斯電柴油重油。 41. (1) 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較厚薄軟不影響。 42. (3) 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是酵母產生的二氧化碳發粉分解產生的二氧化碳水經加熱形成 水蒸氣攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。 43. (4) 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為糖油脂水麵粉。 44. (4) 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的70％80％90％100％。 45. (1) 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是蛋白中攪拌入空氣塔塔粉蛋黃麵糊部份的攪拌水。 46. (2) 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的0％2％4％6％。 47. (4) 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為30％40％50％60％。 48. (3) 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在58％±2％68％±2％78％±2％88％±2 ％。 49. (3) 標準土司麵包配方內水的用量應為45～50％51～55％60～64％66～70％。 50. (2) 一般餐包的油脂用量為4～6％8～14％15～20％25～30％。 51. (1) 依CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的20％30％40％50％。 52. (2) 一般餐包配方內糖的含量應為4～6％8～14％16～20％21～24％。 53. (4) 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用10～20％21～30％31～39％40～50％。 54. (2) 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的油脂蛋發粉麵粉。 55. (4) 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉， 則配方中的吸水應該減少3％增加3％減少4.5％增加4.5％。 6 56. (2) 麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加0246 ％。 57. (3) 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸油脂煮沸即加水麵粉拌勻油脂 與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。 58. (1) 小西餅的烤焙原則：高溫短時間高溫長時間低溫短時間低溫長時間。 59. (2) 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以140～150℃180～190℃210～220℃230～240℃ 為佳。 60. (1) 奶油空心餅成型後應該馬上進爐烘烤鬆弛10 分鐘後進爐鬆弛15 分鐘進爐鬆弛30 分鐘進爐。 61. (2) 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？快速中速慢速先用快速再改慢速。 62. (2) 裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的20％25％30％35％。 63. (3) 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用直接法攪拌糖油拌合法麵粉油脂拌合法兩步拌合法。 64. (3) 麵糰分割重量600 公克，烤好麵包重量為540 公克，其烤焙損耗是5％6％10％15％。 65. (1) 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為0～5℃6～10℃11～15℃16～20℃。 66. (3) 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為壓力大，量小祇要有蒸汽產生就好壓力低，量大 壓力大，量大。 67. (3) 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至25℃以下25～30℃35～43℃50℃以 上。 68. (4) 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9 公斤，其麵粉的用量應為3.5 公斤4 公 斤4.5 公斤5 公斤。 69. (2) 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是起泡狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀 態。 70. (2) 製作某一烘焙食品，麵粉用量為22 公斤，乳化劑用量為0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為1.2％1. 5％1.8％2％。 71. (3) 麵包製程中之醒麵即是基本發酵延續發酵中間發酵滾圓。 72. (2) 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因烤爐溫度不平均冷 卻不足發酵整型的關係。 73. (2) 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為20～22℃23～26℃28～30℃31～33℃。 74. (1) 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為17～22℃26～30℃31～35℃36～40℃。 75. (2) 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到液體狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀態。 76. (2) 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳乾性發泡濕性發泡棉花狀顆粒狀。 77. (2) 麵包麵糰的中間發酵時間約為25～30 分鐘8～15 分鐘3～5 分鐘0 分鐘 即可。 78. (2) 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為配方中麵粉用量太多加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻加蛋時 麵糊溫度太高配方中蛋的用量太多。 79. (2) 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式用抹布擦淨洗淨烤乾洗淨用抹布擦乾洗後自然涼 乾。 80. (3) 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的蛋麵粉碳酸氫銨油脂。 81. (2) 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時技術好烤盤油擦太多底火太弱上火太強。 82. (4) 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴油膨脹劑蛋白水 於麵糊表面。 83. (1) 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為麵糊太乾配方內油的用量太少使用化學膨脹劑麵糊糊化程度良 好。 84. (3) 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至拾起階段捲起階段麵筋擴展階段麵筋斷裂階段。 85. (3) 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉洗筋粉。 86. (4) 派皮過度收縮的原因是派皮中油脂量太多麵粉筋度太弱水份太少揉捏整型過久。 87. (3) 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有防腐流散凝固容易烤焙 的功能。 88. (1) 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用黏稠劑油脂酸防腐劑 調整。 7 89. (2) 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應較硬一致較軟無關 ，則能達到 最佳效果。 90. (1) 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用大火小火上火下火 烤焙。 91. (2) 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油 脂以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入油脂與麵粉打成油粉狀完全 分散後，再加入水等原料將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。 92. (4) 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？20 ％50％75％100％。 93. (1) 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意適 當的發酵過度的發酵低溫長時間之油炸較硬之麵糰。 94. (3) 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用細網狀粗網狀平板狀圓孔狀 烤盤（鋼帶）。 95. (2) 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用澱粉奶粉防腐劑抗氧化劑。 96. (2) 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入沙拉油玉米澱粉膨脹劑粗砂糖 改善。 97. (4) 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大糖蛋麵粉裹入用油脂。 98. (2) 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質 與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方高 少相等視情況而定。 99. (1) 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作法式道納司蛋糕油炸甜圈餅酵母油炸 甜圈餅麻花道納司。 100. (4) 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成雞蛋、玉米澱粉及果汁蛋黃、果膠及果汁鮮奶 油、蛋白及果汁鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。 101. (1) 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品玉米澱粉、果汁果膠、果汁洋菜、果汁吉利 丁(gelatine)、果汁。 102. (3) 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃細粒特砂、水、葡萄 糖漿、熬煮終點溫度135℃。 103. (1) 下列那一項非麵包滾圓的目的鬆弛麵筋使麵糰易於整型使麵糰表面光滑不易粘手使麵糰易於保住二氧 化碳使氣體均勻分佈。 104. (4) 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟水糖油麵粉。 105. (1) 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的水糖油麵粉。 106. (1) 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以230℃200℃170℃150℃。 107. (2) 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為15～20 分35～40 分55～60 分 1 小時以上。 108. (4) 下列那一種麵包，烤焙時間最短800 公克的帶蓋土司450 公克的圓頂葡萄乾土司350 公克的法國麵包9 0 公克包餡的甜麵包。 109. (3) 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐甜麵包丹麥麵包硬式麵包葡萄乾麵包。 110. (1) 圓烤盤，其直徑為22 公分、高5 公分其容積為1899.7 立方公分1997.7 立方公分7598.8 立方公分110 立 方公分。 111. (2) 長方型烤盤，其長為30 公分、寬為22 公分、高為5 公分,其容積為3300 平方公分3300 立方公分660 平 方公分660 立方公分。 112. (2) 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜麵粉、油脂拌合法糖、油拌合法兩步拌合法糖水拌合法。 113. (4) 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間糖油拌合法麵粉油脂拌合法糖水拌合法直接法。 114. (3) 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是10℃15℃22℃30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內 部組織細膩。 115. (4) 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂海綿蛋糕重奶油蛋糕輕奶油蛋糕天使蛋糕。 8 116. (1) 理想的海綿蛋糕麵糊比重為0.460.560.660.76 左右。 117. (3) 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為： 容易吸收水份好控制麵粉量避免攪拌出筋防止破壞打發的氣泡。 118. (4) 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為不需最後發酵需較高濕 度發酵需較高溫度發酵避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。 119. (1) 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應上火為主，下火為輔只用上火下火為主，上火為輔只用下火。 120. (2) 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較硬粗糙細膩沒影響。 121. (2) 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品組織較軟拌入其他材料時易消泡體積較大不 影響蛋糕品質。 122. (2) 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為選用麵筋較強的麵粉烤焙時間避免過久烤盤擦油減少配方中 的用油量。 123. (4) 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？糖油蛋黃麵粉。 124. (1) 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法以探針試探或以手輕拍以顏色判斷即可時間一到即可出爐敲烤 盤邊聽聲音判斷。 125. (3) 切割蛋糕用的刀子洗淨使用以布擦拭後使用浸在沸水中燙一次，切一次在沸水中燙一次用布擦一下 使用 ，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。 126. (4) 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在與水一道加入與玉米澱粉拌勻加入糖水部份煮沸後加入待餡煮好後加入 拌勻。 127. (3) 製作丹麥麵包整形宜在近烤爐邊一般的工作間在溫度較低的場所與溫度無關，在那裡整形皆可。 128. (3) 麵粉的pH 值變小時，小西餅的體積不變變大變小變厚。 129. (1) 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高小蘇打水氧化劑油脂 的用量。 130. (1) 蘇打餅乾成品的pH 值比一般奶油小西餅為高相同低測不出來。 131. (4) 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間攪拌速度不同配方不同攪拌機型式不同攪拌人員不同。 132. (1) 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包長短一樣不受限制。 133. (3) 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為6:14:12:11:1。 134. (4) 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間酵母量鹽麵糰溫度容器。 135. (4) 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素產品種類產品大小烤爐種類烤焙人員。 136. (1) 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用糖油拌合法麵粉油脂拌合法直接拌合法糖水拌合法。 137. (4) 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確自始至終一貫快速拌成隨時提升攪拌缸以利拌勻 忽快忽慢促進麵筋形成先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。 138. (2) 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加麩胺酸鈉檸檬汁酒精亞硝酸鉀。 139. (3) 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用沙拉油豬油油炸油奶油。 140. (1) 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為碳酸氫銨（阿摩尼亞）小蘇打發粉酵母。 141. (3) 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用熱風爐普通爐蒸汽爐隧道爐。 142. (2) 派皮堅韌不酥的原因為派餡裝盤時太熱麵糰拌合太久烘烤時間不夠油脂用量太多。 143. (1) 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為烘烤時間太久派皮太厚熬煮膠凝程度不夠派餡溫度太低。 144. (1) 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜32℃42℃52℃62℃。 145. (3) 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？平均溫度促進發酵抑制發酵促進氣體保留。 146. (2) 麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為4 0g54g80g100g。 147. (2) 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之2％7％10 ％15％。 148. (1) 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為雞蛋吉利丁玉米粉麵粉。 9 149. (2) 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成體積大表皮顏色深烘焙損耗小表皮顏色淺。 150. (3) 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成體積不變底部顏色深表皮顏色淺組織細緻。 151. (3) 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？攪拌時間延長水溫提高依室溫及攪拌設備， 控制材料溫度及攪拌時間用高速攪拌。 152. (3) 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加蛋白量麵粉量糖量鹽量。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目04：品質鑑定 1. (3) 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為爐火太大爐火太小粉與水拌不均勻粉類太少。 2. (2) 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為低溫長時間烤焙麵糊放置時間高溫長時間烤焙麵粉的選用。 3. (3) 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為基本發酵不足中間鬆弛不足最後發酵太久油溫太低。 4. (2) 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為冷藏時間不足，麵糰太軟冷藏時間太久，麵糰太硬配方內蛋量太多攪 拌時間過久。 5. (3) 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因麵粉筋度太低麵糊攪拌不足烤焙不足塔塔粉用量不 足。 6. (2) 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因澱粉α 化澱粉β 化蛋糕熟成化 酵素自家分解作用。 7. (4) 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因攪拌過度攪拌不足爐溫太高發粉用量不足。 8. (3) 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因麵粉筋性太強蛋溫太低麵糊混合過久 攪拌不足。 9. (1) 蛋糕在烤焙中下陷的原因係配方總水量不足爐溫太高攪拌不足蛋不新鮮。 10. (1) 評定餐包的表皮性質是薄而軟厚而硬有斑紋可吃就好。 11. (4) 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因忘記裹入油摺疊次數太多操作室 溫太高，裹入油已融化忘記加鹽。 12. (3) 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？好吃不黏牙外表光滑漂亮外表皺縮且黏牙 表皮很厚。 13. (4) 下列那一項和產品品質鑑定無關表皮顏色體積組織價格。 14. (2) 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上愈軟愈硬不影響愈鬆。 15. (1) 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜鬆軟脆酥硬脆酥硬。 16. (2) 評定白麵包的風味應具有奶油香味自然發酵的麥香味具有清淡的香草香味含有淡淡焦糖味。 17. (4) 白麵包內部評分佔總分的40％50％60％70％。 18. (1) 蛋糕表面有白色斑點是因為糖的顆粒太粗糖的顆粒太細蛋的用量太多發粉用量不足。 19. (1) 奶油空心餅外殼太厚是因為蛋的用量太多蛋的用量不足麵糊溫度太高麵糊溫度太低。 20. (3) 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表較正常色深表皮厚易脫落較正常色淺與正常相似。 21. (2) 土司麵包的表皮性質應該是厚而堅韌薄而柔軟呈褐色呈黃色。 22. (2) 水果蛋糕水果下沉的原因發粉用量不足麵粉筋度太低麵粉筋度太高總水量不足。 23. (2) 蛋糕切開後底部有水線係因配方中水量少水量多發粉多蛋量少。 24. (3) 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因麵糰攪拌時溫度太低配方內水份太多配方中糖和 油等柔性原料不夠爐溫太低。 25. (1) 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為配方中總水量不足總水量太多麵粉筋度太高烤爐溫度太高。 26. (1) 評鑑法國麵包的品質應表皮脆而內部柔軟表皮脆而內部硬表皮及內部都要硬表皮脆內部細膩如土司。 27. (4) 土司麵包的表面顏色太淺可能是材料的糖量過多烤爐溫度太高烤焙時間太久基本發酵過久。 10 28. (1) 麵包的體積太小，可能是鹽太多酵母多糖太少油太少。 29. (2) 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆油糖蛋奶粉。 30. (3) 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於糖量太多糖量太少膠凍原料用量太多水分太少。 31. (2) 麵包基本發酵過久其表皮的性質韌性大易脆裂呈片狀堅硬薄而軟。 32. (1) 烘焙產品底部有黑色斑點原因是烤盤不乾淨配方內的糖太少烤爐溫度不均勻烤盤擦油太多。 33. (1) 評定白土司麵包的口感應稍具鹹味稍有甜味應有濃馥的奶油味有牛奶和蛋的味道。 34. (3) 雙皮水果派切開時派餡部份應堅硬挺立不外流果餡應向四週流散果餡似流而不流應為凍狀。 35. (1) 判斷麵包結構好壞應採用手指觸摸法觀察法嚐食法嗅覺法。 36. (1) 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為烘焙時爐溫太低爐溫太高麵糊攪拌不足麵糊攪拌不 勻。 37. (2) 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是麵糰太乾葡萄乾未做浸水處理配方內葡萄乾用量太 少葡萄乾浸水太久。 38. (3) 法國麵包的風味是由於配方內添加香料添加適當的改良劑自然發酵的效果配方內不含糖的關係。 39. (2) 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於糖的顆粒太粗糖的顆粒太細麵糊攪拌不夠爐溫太低。 40. (1) 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？發酵過度裹入油太多麵糰攪拌後未予鬆弛配方中採用冰 水。 41. (1) 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為配方內水份太多烤爐溫度太低使用低筋麵粉麵糊攪拌過久。 42. (4) 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？低溫長時間烤焙配方內糖的含量較多爐溫太高烤焙時間 太短。 43. (4) 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了小蘇打發粉碳酸氫銨塔塔粉 所致。 44. (2) 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為麵粉採用低筋粉底火太強適當使用發粉麵糊攪拌均勻。 45. (3) 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？入爐時麵糰高度不夠高烤焙溫 度太高最後發酵時間太久基本發酵不夠。 46. (3) 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形一樣高比較高比 較低表面會有裂痕。 47. (1) 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？高速攪拌蛋溫太低使用陳舊蛋容器沾油。 48. (3) 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中烤焙時間太久攪拌不足爐溫太高配方水分 過多。 49. (4) 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者奶油香鬆脆之口感金黃色柔軟。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目05：烘品食品之包裝 1. (3) 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是玻璃紙聚丙烯(PP)鋁箔積層尼龍積層。 2. (1) 包裝容器為承受內外壓力須有充分之強度充分之美觀愈大愈好愈小愈好。 3. (4) 一般食品包裝標示下列何者為誤製造廠商名稱製造日期有效日期療效。 4. (4) 要久存的食品要選用牛皮紙聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔膠膜積層。 5. (4) 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用防腐劑抗氧化劑乾燥劑脫氧劑。 6. (4) 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？保持新鮮防止老化提高商品價值增加重量。 7. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。 8. (4) 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鋁箔鋁箔＋聚乙烯(PE)。 9. (3) 食品包裝對廠商與消費者何者有利？廠商有利消費者有利兩者均受益兩者均無利。 10. (4) 餅乾最好的包裝材料是聚乙烯(PE)腊紙玻璃紙鋁箔膠模積層。 11 11. (3) 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料金屬容器紙製品泡沫塑膠玻璃容器。 12. (3) 容易熱封，耐低溫的包裝材料是保麗龍牛皮紙聚乙烯(PE)玻璃紙。 13. (3) 最適合於保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 14. (2) 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其熱封性良好透濕度低美觀便宜。 15. (3) 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是紙製品玻璃容器鋁箔聚丙烯(PP)。 16. (3) 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非可防止油脂酸敗可抑制黴菌生長應使用中密度PE（聚乙烯）材 質可防止產品變色。 17. (4) 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳高密度聚乙烯(HDPE)聚丙烯(PP)玻璃紙鋁箔積層。 18. (1) 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用真空包裝牛皮紙包裝拉鏈袋包裝玻璃容器。 19. (1) 以下敘述，何者為正確：尼龍積層可用於蒸煮食品時使用低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆聚氯乙烯(PVC) 易於燃燒，並有極佳之抗油性泡沫塑膠保濕效果差。 20. (2) 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用：聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)聚氯乙烯(PVC)。 21. (3) 下列包裝材料何者耐溫範圍最大高密度聚乙烯(HDPE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)。 22. (2) 下列包裝材料何者最適合包高油產品紙盒鋁箔積層聚氯乙烯(PVC)聚酯(PET)。 23. (1) 下列何者容易熱封聚乙烯(PE)聚酯(PET)鋁箔腊紙。 24. (2) 下列何者撕裂強度範圍最大紙聚氯乙烯(PVC)鋁箔聚丙烯(PP)。 25. (4) 食品包裝材料的必備特性，何者為非衛生性作業性便利性高貴性。 26. (4) 印刷性最佳之包裝材料為鋁箔聚氯乙烯(PVC)保麗龍聚酯(PET)。 27. (1) 在包裝上使用很廣的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚丁烯(PB)聚苯乙烯(PS)。 28. (3) 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是發泡聚乙烯(PE)發泡聚氯乙烯(PVC)發泡聚苯乙烯(PS)發泡 聚丁烯(PB)。 29. (4) 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是聚乙烯(PE)聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。 30. (4) PS(poly styrene)是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚丁烯(PB)聚苯乙烯(PS)。 31. (3) 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用雙氧水乙醇甲苯汽油。 32. (4) 一般認為最不易造成公害的包裝材料是聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS)聚氯乙烯(PVC)紙。 33. (2) 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自塑膠本身添加劑、色料製程變性。 34. (4) 透濕性最低的包裝材料是紙牛皮紙腊紙聚乙烯(PE)。 35. (1) 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的透濕性透氣性透明性透光性。 36. (1) 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用真空包裝紙盒包裝木箱包裝塑膠盒包裝。 37. (4) 下列包裝材料何者耐熱性最佳聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)鋁箔。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目06：食品之貯存 1. (3) 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）麵粉砂糖奶油巧克力。 2. (4) 提高食品保存性之原理何者為誤酸度提高滲透壓增高水分降低酸度降低。 3. (3) 食品貯存時溫度會影響品質所以應保存在50℃以上高溫應保存在37℃之溫度應低溫保存不必考慮溫 度變化。 4. (2) 生鮮奇異果應放在地上低溫冷藏曝晒在太陽下冷凍貯存。 5. (2) 雞蛋布丁餡煮時應加多量防腐劑煮好應冷藏貯存煮好應保持在50℃以上加工時用手抓。 6. (2) 香蕉貯存最合適之溫度為-5℃～0℃10℃～15℃20℃～30℃30℃以上。 7. (2) 木瓜貯存最合適之溫度為-5℃～0℃7℃～10℃30℃～35℃35℃。 8. (3) 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用箱式乾燥法鼓式乾燥法噴霧乾燥法隧道乾燥法。 12 9. (1) 焦糖液保存溫度0～5℃6～10℃11～15℃16～20℃ 為宜。 10. (2) 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分煮沸殺菌冷凍乾燥高壓滅菌煙燻。 11. (2) 酸性食品與低酸性食品之pH 界限為3.64.65.66.6。 12. (2) 低酸性食品之pH 值應小於4.6大於4.6大於6.0大於7.0。 13. (4) 肉類貯存最合適之相對濕度為50～60％60～70％70～80％80～90％。 14. (4) 出爐後的蛋糕須冷卻至60℃50℃40℃30℃ 以下才可包裝。 15. (2) 貯存麵粉的最適溫度是10～16℃18～24℃26～30℃32～34℃。 16. (1) 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過3 個月6 個月1 年2 年 以上。 17. (2) 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於0℃以下1～5℃15～20℃25℃以上。 18. (1) 食品之冷藏，必須保存在7℃以下10℃以下25℃以下沒有規定。 19. (1) 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於1～5℃10～20℃21～30℃31～40℃ 的冰箱。 20. (4) 食品之熱藏，溫度至少應保持在40℃45℃50℃65℃。 21. (1) 麵粉應貯藏於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕陽光直射 之處。 22. (3) 全胚芽如長時間的貯藏蛋白質維生素游離脂肪酸礦物質 的含量會增加。 23. (1) 烘焙食品貯藏條件應選擇陰冷、乾燥高溫、陽光直射陰冷、潮濕高溫、潮濕 的地方。 24. (1) 發粉應貯放於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕低溫潮濕 的地方。 25. (1) 蛋糕容易發黴，常常由於出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中烤焙時間長蛋糕油脂含量太高蛋糕 糖份含量太高。 26. (1) 下列奶製品最具貯藏性的是奶粉鮮奶奶水冰淇淋。 27. (3) 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於21℃(70℉)可以保存3 個月6 個月2 年永久。 28. (1) 下列何項可促進黴菌繁殖生長水分高水分低蛋白質高油脂含量高。 29. (3) 麵粉貯藏之理想濕度為10～20％30～40％55～65％90～100％。 30. (2) 新鮮雞蛋買來後最好放置於室溫冷藏冰箱冷凍庫不必注意。 31. (2) 一般沙拉油放置一段時間，會長黴菌酸敗發酵結晶。 32. (4) 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？加防腐劑適當包裝注意保存條件加熱處理。 33. (1) 冷凍蛋解凍後最好1 天內用完3 天用完1 週用完1 個月用完。 34. (2) 烘焙食品超過保存期限應回收再利用丟棄減價出售贈送客戶 才正確。 35. (1) 食品之儲存應考慮分門別類全部集中考慮方便性即可隨心所欲。 36. (2) 冰淇淋蛋糕一定要冷藏冷凍常溫10℃ 保存。 37. (2) 麵包放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化維他命老化 之關係。 38. (4) 冷凍食品之保存溫度為0℃4℃-5℃-18℃ 以下。 39. (4) 下列何種材料無法用以延緩麵包老化乳化劑糖油脂膨大劑。 40. (4) 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良包裝不良冷卻不足即包裝衛生條件差奶粉太多。 41. (4) 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時不必考慮保存條件隨地存放一律在冷凍庫依其性質分開 保存。 42. (3) 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應隨便放置放在熱而潮濕的地方放在乾燥陰涼處與舊產品放在一起。 43. (3) 冷藏食品溫度要保持在0℃以下15℃以下7℃以下-4℃以下。 44. (2) 使用食品添加物時應與其他原料並列貯存分開貯存，並由專人管理不必特別注意一律放在冰箱中。 45. (4) 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用使 用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒應儘速使用完畢。 46. (1) 下列何者應貯存於7℃以下之冷藏櫃販售布丁派海綿蛋糕椰子餅乾葡萄土司。 47. (3) 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍為-20℃-10℃～-5℃1～10℃20℃以上。 13 48. (4) 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？液體蛋應冷藏以防變質液體蛋變質時初期pH 值會升 高液體蛋可加糖冷凍保存液體蛋可以常溫保存。 49. (2) 下列何種油脂貯存於較高溫（如35℃）易變質氫化棕櫚油自製豬油氫化豬油椰子油。 50. (3) 巧克力應貯存於高濕度之場所高溫日照之地區低溫乾燥之場所隨處均可放置。 51. (2) 下列敘述何者不正確食品包裝標示應合乎法律規定內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多包材選擇 要適合產品特性，不可一成不變包材選擇亦應考慮環保因素。 52. (3) 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？水份含量澱粉的老化pH 值未變性蛋白質的存在。