2013年5月20日 星期一
1 ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：077－900303 審定日期： 年 月 日 修訂日期：95 年 08 月 01 日 95 年 10 月 24 日 96 年 07 月 01 日 97 年 1 月 31 日 97 年 10 月 27 日 98 年 6 月 20 日 98 年 12 月 17 日 99 年 08 月 20 日 100 年 07 月 13 日 烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試參考資料 2 烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試參考資料 目 錄 第二部份 壹、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測驗試題應檢須知...................... 1～6 貳、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科參考配方表........................................ 7 參、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試製作報告表................................ 8 肆、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科試題數量表................................ 9～15 伍、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科試題評分表.............................. 16～17 陸、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科時間配當表...................................... 18 1 壹、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科應檢須知 （考生請攜帶本應檢須知至術科測試考場） 一、一般性應檢須知 (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以 零分計。 (二) 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資 格。 (三) 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、國民身分證及考題之參 考配方表，並接受監評人員檢查。 (四) 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑 問，應當場提出請監評人員處理。 (五) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及國民身 份證置於指定位置，以備核對。 (六) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。 (七) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開 始或延後結束。 (八) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (九) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十一) 檢定進行中，應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 (十二) 檢定結束時，應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室，監評人員針 對逾時應檢人員，需在其未完成產品之製作報告表上註明『未完成』，並由 應檢人員簽名確認。 (十三)應檢人員離場前應完成工作區域之清潔，並由場地服務人員點收機具及蓋確 認章。 2 (十四) 試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事，其情節 重大者，得移送法辦。 (十五) 應檢人員有下列情形之一者，取消應檢資格，其成績以不及格論。 1. 冒名頂替者，協助他人或託他人代為操作者或作弊者。 2. 互換半成品、成品或製作報告表。 3. 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 4. 故意損壞機具、設備者。 5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 (十六) 應檢人員有下列情形之一者，得以零分計： 1. 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。 2. 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3. 成品形狀或數量與題意不合者(題意含備註說明)。 4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5. 成品不良率超過20％（＞20％）（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 6. 使用別人機具或烤爐者。 7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰 或麵糊超過規定10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 8. 每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產 品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定 為零分者。 (十七) 每種產品得分均需在60 分以上始得及格。 (十八) 其他未盡事宜，除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定 外，並由各該考區負責人處理之。 二、專業性應檢須知 (一) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢，每類項有七種產品，測驗 當日由應檢人員推介一人抽出一支組合籤，再由監評人員抽一種數量籤，抽 測之產品需在規定時限內製作完成。 3 1. 麵包類 2. 西點蛋糕類 3. 餅乾類 (二) 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第 6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣 帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士 技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定 穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。（應檢人服 裝圖示及說明如附圖。） (三)製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表，原料及產品數量必須當場計算填入 製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量，並將 製作程序加以記錄之。 2. 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差 5％（麵糊類產品±10％）。 (四) 評分標準： 1. 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具 清理情形。（如附表） 2. 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。 3. 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。 4. 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及 裝飾等。 5. 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。 (五) 其他規定，現場說明。 (六) 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。 4 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第6 條 第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋） 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業 及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場 應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡 一、帽子 1.帽子：帽子需將頭髮及髮根完全 包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1.領型：小立領、國民領、襯衫領 皆可 2.顏色：白色 3.袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1.型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2.顏色：白色 3.長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1.型式：直筒褲，長度至踝關節 2.顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 4. 具防滑效果 5 附表：工作態度與衛生習慣 項 目說 明 工作態度與衛生習慣凡有下列各情形之任一小項者扣5 分，二小項者扣10 分，依此 類推，扣滿20 分以上，本項以零分計。 (一)工作態度： 1.不愛惜原料、用具及機械。 2.不服從監評人員糾正。 (二)衛生習慣： 1.指甲過長、塗指甲油。 2.戴帶手錶或飾物。 3.工作前未洗手。 4.用手擦汗或鼻涕。 5.未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊。 6.工作場所內抽煙、吃零食、嚼檳榔、隨地吐痰。 7.隨地丟廢棄物。 8.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 9.工作後對使用之器具、桌面、機械等清潔不力。 10.將盛裝原料或產品之容器放在地上。 6 (七) 應檢人用試題名稱及說明： 餅乾類項：（測驗其中二種產品，時間 4 小時） Ａ題：奶油貓舌小西餅 ★形狀直徑約 4 公分 Ｂ題：葡萄乾燕麥紅糖小西餅 Ｃ題：調味小餅乾 ★A. 膨發小形餅乾 B. 調味粉由承辦單位準備 Ｄ題：奶油小西餅 ★擠注數種花樣 Ｅ題：瑪琍牛奶餅乾 Ｆ題：奶油蘇打餅乾 Ｇ題：奶油椰子餅乾 （八）餅乾類項題組：(1)AC (2)BE (3)DF (4)AG (5)DE (6)AF (7)BG （九）抽籤規定： 1.承辦單位依上述製作七種產品組合籤，由應檢人員抽取一支組合籤。 2.數量籤由每場監評人員抽籤決定，並於應檢人進入考場時公佈。 （十）測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。 7 貳、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表 應檢人姓名 術科測驗號碼： 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料配方制定該大項以零分計。（不夠填寫，自行影印） 8 參、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗號碼： (一) 試題名稱： (二) 製作報告表 原 料 名 稱 百分比重 量 ( 公克) 製作程序及條件 9 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ａ（077－900303A） 一、餅乾項Ａ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油貓舌小西餅（077－900303A） 1. 使用1 公斤麵糊製作成品直徑4±0.5 公分之圓形奶油貓舌小西餅100 個。 2. 使用1 公斤麵糊製作成品直徑4±0.5 公分之圓形奶油貓舌小西餅90 個。 3. 使用1 公斤麵糊製作成品直徑4±0.5 公分之圓形奶油貓舌小西餅80 個。 備註： 1. 成品直徑不符規定範圍，以不良品計。 2. 成品宜呈平整圓片狀，週邊尖薄且整齊，若產品破裂或週邊無擴展成尖薄 狀者，以不良品計。 10 肆、丙級烘焙食品技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｂ（077－900303B） 一、餅乾項Ｂ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：葡萄乾燕麥紅糖小西餅（077－900303B） 1. 使用1 公斤麵糊，用擠注成形法製作每個麵糊重12±2 公克之葡萄乾燕麥紅 糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉80％。 2. 使用1 公斤麵糊，用擠注成形法製作每個麵糊重12±2 公克之葡萄乾燕麥紅 糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉70％。 3. 使用1 公斤麵糊，用擠注成形法製作每個麵糊重12±2 公克之葡萄乾燕麥紅 糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉60％。 11 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｃ（077－900303C） 一、餅乾項Ｃ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：調味小餅乾（077－900303C） 1. 使用2.2 公斤麵糰，製作形狀3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05 公分之調味小餅乾130 片。 2. 使用2.0 公斤麵糰，製作形狀3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05 公分之調味小餅乾120 片。 3. 使用1.8 公斤麵糰，製作形狀3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05 公分之調味小餅乾110 片。 備註： 1. 鹹調味料由承辦單位準備。 2. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。 3. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。 12 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｄ（077－900303D） 一、餅乾項Ｄ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油小西餅（077－900303D） 1. 使用0.8 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作3 種不同花樣之奶油小西餅各 40 個。 2. 使用1.0 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作4 種不同花樣之奶油小西餅各 40 個。。 3. 使用 1.2 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作5 種不同花樣之奶油小西餅各 40 個。 備註： 同一花樣產品，形狀大小須一致，紋路清晰，否則以不良品計。 13 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｅ（077－900303E） 一、餅乾項Ｅ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：瑪琍牛奶餅乾（077－900303E） 1. 使用2.0 公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾45 片。 2. 使用1.8 公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾40 片。 3. 使用1.5 公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾35 片。 備註： 1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。 2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。 3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。 4. 成品彎曲不平坦、收縮或有裂紋者，以不良品計。 5. 表面有氣泡超過面積10％者，以不良品計。 14 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｆ（077－900303F） 一、餅乾項Ｆ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油蘇打餅乾（077－900303F） 1. 使用2.0 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾35 片。 2. 使用1.8 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾30 片。 3. 使用1.5 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾25 片。 備註： 1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。 2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。 3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。 4. 成品收縮(長或寬小於模具80%)或有裂紋者，以不良品計。 15 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －餅乾項Ｇ（077－900303G) 一、餅乾項Ｇ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油椰子餅乾（077－900303G） 1. 使用2.0 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾35 片。 2. 使用1.8 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾30 片。 3. 使用1.5 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾25 片。 備註： 1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。 2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。 3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。 4. 成品彎曲不平坦、收縮或有裂紋者，以不良品計。 5. 表面有氣泡超過面積10％者，以不良品計。 16 伍、烘焙食品丙級技術士技能檢定評分表 學科准考證號碼： 桌號： 檢定日期： 年 月 日 術科測驗號碼： 應檢人姓名： 產品 名稱 等級 評分項目 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分 特殊事項 摘要記載 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 [備註]請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目。 監評人員簽名 : 17 以零分計情形種類表 項目 以 零 分 計 情 形 1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。 2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3 成品形狀或數量與題意不合者（題意含備註說明）。 4 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5 成品不良率超過20%（＞20%）（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 6 使用別人機具或烤爐者。 7 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰或麵 糊超過規定10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 8 每種產品評分項目分:工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀 品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。 備註： 第2 項 未經監評人員同意而重作者，(如考場準備材料錯誤或機具故障、損壞時，需事 先提出，經評審確認，如在事後提出者，則不予以採納) 18 陸、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科時間配當表 餅乾： 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備註 07：30 之前應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.上午場應檢人抽題。 3.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－12：00 上午場測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填寫 製作報告表 12：00－12：30 1.監評人員進行成品評審 2.下午場應檢人更衣、完成報到 3.監評人員休息用膳時間 12：30－13：00 1. 下午場應檢人抽題。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 13：00－17：00 下午場測試（測試時間4 小時） 含成品製作、填寫 製作報告表 17：00－17：30 監評人員進行成品評審 17：30－18：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理位 單視需要召開） 19 丙級：餅乾 / 麵包 時 間內 容備 註 7 ： 3 0 前 A 組( 餅乾) 應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.A 組應檢人抽題。 3.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－12：00 A 組應檢人測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 12：00－12：30 監評人員成品評分 所 有 監 評 人 員 不得同時評分 1 0 ： 3 0 前 B 組( 麵包) 應檢人更衣、完成報到 10：30－11：00 1.B 組應檢人抽題。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 11：00－16：00 B 組應檢人測試 (測試時間5 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 16：00－16：30 監評人員成品評分 16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開）
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試題編號：077－900303
審定日期： 年 月 日
修訂日期：95 年 08 月 01 日
95 年 10 月 24 日
96 年 07 月 01 日
97 年 1 月 31 日
97 年 10 月 27 日
98 年 6 月 20 日
98 年 12 月 17 日
99 年 08 月 20 日
100 年 07 月 13 日
烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試參考資料
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烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試參考資料
目 錄
第二部份
壹、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測驗試題應檢須知...................... 1～6
貳、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科參考配方表........................................ 7
參、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科測試製作報告表................................ 8
肆、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科試題數量表................................ 9～15
伍、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科試題評分表.............................. 16～17
陸、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科時間配當表...................................... 18
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壹、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科應檢須知
（考生請攜帶本應檢須知至術科測試考場）
一、一般性應檢須知
(一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以
零分計。
(二) 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資
格。
(三) 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、國民身分證及考題之參
考配方表，並接受監評人員檢查。
(四) 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑
問，應當場提出請監評人員處理。
(五) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及國民身
份證置於指定位置，以備核對。
(六) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。
(七) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開
始或延後結束。
(八) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。
(九) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。
(十) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。
(十一) 檢定進行中，應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另
加給時間。
(十二) 檢定結束時，應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室，監評人員針
對逾時應檢人員，需在其未完成產品之製作報告表上註明『未完成』，並由
應檢人員簽名確認。
(十三)應檢人員離場前應完成工作區域之清潔，並由場地服務人員點收機具及蓋確
認章。
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(十四) 試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事，其情節
重大者，得移送法辦。
(十五) 應檢人員有下列情形之一者，取消應檢資格，其成績以不及格論。
1. 冒名頂替者，協助他人或託他人代為操作者或作弊者。
2. 互換半成品、成品或製作報告表。
3. 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。
4. 故意損壞機具、設備者。
5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。
(十六) 應檢人員有下列情形之一者，得以零分計：
1. 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。
2. 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。
3. 成品形狀或數量與題意不合者(題意含備註說明)。
4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。
5. 成品不良率超過20％（＞20％）（如試題另有規定者，依試題規定評分）。
6. 使用別人機具或烤爐者。
7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰
或麵糊超過規定10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。
8. 每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產
品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定
為零分者。
(十七) 每種產品得分均需在60 分以上始得及格。
(十八) 其他未盡事宜，除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定
外，並由各該考區負責人處理之。
二、專業性應檢須知
(一) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢，每類項有七種產品，測驗
當日由應檢人員推介一人抽出一支組合籤，再由監評人員抽一種數量籤，抽
測之產品需在規定時限內製作完成。
3
1. 麵包類
2. 西點蛋糕類
3. 餅乾類
(二) 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第
6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣
帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士
技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定
穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。（應檢人服
裝圖示及說明如附圖。）
(三)製作說明：
1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表，原料及產品數量必須當場計算填入
製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量，並將
製作程序加以記錄之。
2. 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差
5％（麵糊類產品±10％）。
(四) 評分標準：
1. 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具
清理情形。（如附表）
2. 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。
3. 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。
4. 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及
裝飾等。
5. 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。
(五) 其他規定，現場說明。
(六) 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。
4
本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第6 條
第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋）
以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業
及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場
應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。
備註：帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡
一、帽子
1.帽子：帽子需將頭髮及髮根完全
包住，須附網
2. 顏色：白色
二、上衣
1.領型：小立領、國民領、襯衫領
皆可
2.顏色：白色
3.袖：長袖、短袖皆可
三、圍裙（可著圍裙）
1.型式不拘
全身圍裙、下半身圍裙皆可
2.顏色：白色
3.長度：及膝
四、長褲：（不得穿牛仔褲）
1.型式：直筒褲，長度至踝關節
2.顏色：白色或黑色
五、鞋
1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆
可（前腳後跟不能外露）
2. 顏色：不拘
3. 內須著襪
4. 具防滑效果
5
附表：工作態度與衛生習慣
項 目說 明
工作態度與衛生習慣凡有下列各情形之任一小項者扣5 分，二小項者扣10 分，依此
類推，扣滿20 分以上，本項以零分計。
(一)工作態度：
1.不愛惜原料、用具及機械。
2.不服從監評人員糾正。
(二)衛生習慣：
1.指甲過長、塗指甲油。
2.戴帶手錶或飾物。
3.工作前未洗手。
4.用手擦汗或鼻涕。
5.未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊。
6.工作場所內抽煙、吃零食、嚼檳榔、隨地吐痰。
7.隨地丟廢棄物。
8.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。
9.工作後對使用之器具、桌面、機械等清潔不力。
10.將盛裝原料或產品之容器放在地上。
6
(七) 應檢人用試題名稱及說明：
餅乾類項：（測驗其中二種產品，時間 4 小時）
Ａ題：奶油貓舌小西餅
★形狀直徑約 4 公分
Ｂ題：葡萄乾燕麥紅糖小西餅
Ｃ題：調味小餅乾
★A. 膨發小形餅乾
B. 調味粉由承辦單位準備
Ｄ題：奶油小西餅
★擠注數種花樣
Ｅ題：瑪琍牛奶餅乾
Ｆ題：奶油蘇打餅乾
Ｇ題：奶油椰子餅乾
（八）餅乾類項題組：(1)AC (2)BE (3)DF (4)AG (5)DE (6)AF (7)BG
（九）抽籤規定：
1.承辦單位依上述製作七種產品組合籤，由應檢人員抽取一支組合籤。
2.數量籤由每場監評人員抽籤決定，並於應檢人進入考場時公佈。
（十）測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。
7
貳、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表
應檢人姓名 術科測驗號碼：
產 品 名 稱 產 品 名 稱 產品名稱
原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比
備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾
帶其他資料配方制定該大項以零分計。（不夠填寫，自行影印）
8
參、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表
應檢人姓名： 術科測驗號碼：
(一) 試題名稱：
(二) 製作報告表
原 料 名 稱 百分比重 量 ( 公克) 製作程序及條件
9
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－餅乾項Ａ（077－900303A）
一、餅乾項Ａ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：奶油貓舌小西餅（077－900303A）
1. 使用1 公斤麵糊製作成品直徑4±0.5 公分之圓形奶油貓舌小西餅100 個。
2. 使用1 公斤麵糊製作成品直徑4±0.5 公分之圓形奶油貓舌小西餅90 個。
3. 使用1 公斤麵糊製作成品直徑4±0.5 公分之圓形奶油貓舌小西餅80 個。
備註：
1. 成品直徑不符規定範圍，以不良品計。
2. 成品宜呈平整圓片狀，週邊尖薄且整齊，若產品破裂或週邊無擴展成尖薄
狀者，以不良品計。
10
肆、丙級烘焙食品技術士技能檢定術科試題數量表
－餅乾項Ｂ（077－900303B）
一、餅乾項Ｂ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：葡萄乾燕麥紅糖小西餅（077－900303B）
1. 使用1 公斤麵糊，用擠注成形法製作每個麵糊重12±2 公克之葡萄乾燕麥紅
糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉80％。
2. 使用1 公斤麵糊，用擠注成形法製作每個麵糊重12±2 公克之葡萄乾燕麥紅
糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉70％。
3. 使用1 公斤麵糊，用擠注成形法製作每個麵糊重12±2 公克之葡萄乾燕麥紅
糖小西餅，葡萄乾與燕麥片各佔麵粉60％。
11
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－餅乾項Ｃ（077－900303C）
一、餅乾項Ｃ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：調味小餅乾（077－900303C）
1. 使用2.2 公斤麵糰，製作形狀3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05
公分之調味小餅乾130 片。
2. 使用2.0 公斤麵糰，製作形狀3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05
公分之調味小餅乾120 片。
3. 使用1.8 公斤麵糰，製作形狀3±0.5 公分正方形（烤焙前），厚為0.25±0.05
公分之調味小餅乾110 片。
備註：
1. 鹹調味料由承辦單位準備。
2. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。
3. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。
12
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－餅乾項Ｄ（077－900303D）
一、餅乾項Ｄ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：奶油小西餅（077－900303D）
1. 使用0.8 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作3 種不同花樣之奶油小西餅各
40 個。
2. 使用1.0 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作4 種不同花樣之奶油小西餅各
40 個。。
3. 使用 1.2 公斤麵糰，以尖齒花嘴成形，製作5 種不同花樣之奶油小西餅各
40 個。
備註：
同一花樣產品，形狀大小須一致，紋路清晰，否則以不良品計。
13
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－餅乾項Ｅ（077－900303E）
一、餅乾項Ｅ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：瑪琍牛奶餅乾（077－900303E）
1. 使用2.0 公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾45 片。
2. 使用1.8 公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾40 片。
3. 使用1.5 公斤麵糰，製作圓形瑪琍牛奶餅乾35 片。
備註：
1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。
2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。
3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。
4. 成品彎曲不平坦、收縮或有裂紋者，以不良品計。
5. 表面有氣泡超過面積10％者，以不良品計。
14
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－餅乾項Ｆ（077－900303F）
一、餅乾項Ｆ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：奶油蘇打餅乾（077－900303F）
1. 使用2.0 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾35 片。
2. 使用1.8 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾30 片。
3. 使用1.5 公斤麵糰，製作奶油蘇打餅乾25 片。
備註：
1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。
2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。
3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。
4. 成品收縮(長或寬小於模具80%)或有裂紋者，以不良品計。
15
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－餅乾項Ｇ（077－900303G)
一、餅乾項Ｇ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：奶油椰子餅乾（077－900303G）
1. 使用2.0 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾35 片。
2. 使用1.8 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾30 片。
3. 使用1.5 公斤麵糰，製作奶油椰子餅乾25 片。
備註：
1. 剩餘麵糰需與成品同時繳交評審。
2. 餅乾成形前，麵糰需經往復式壓麵機壓延製作。
3. 使用壓模成形前，麵皮厚度為0.25±0.05 公分。
4. 成品彎曲不平坦、收縮或有裂紋者，以不良品計。
5. 表面有氣泡超過面積10％者，以不良品計。
16
伍、烘焙食品丙級技術士技能檢定評分表
學科准考證號碼： 桌號： 檢定日期： 年 月 日
術科測驗號碼： 應檢人姓名：
產品
名稱
等級
評分項目 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分
特殊事項
摘要記載
工作態度與衛生
習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
以零
分計
情形
配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分
操作技術(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
產品外觀品質
(30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
產品內部品質
(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
□合格□不合格
1
2
3
4
5
6
7
8
工作態度與衛生
習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
以零
分計
情形
配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分
操作技術
(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
產品外觀品質
(30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
產品內部品質
(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
□合格□不合格
1
2
3
4
5
6
7
8
[備註]請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目。
監評人員簽名 :
17
以零分計情形種類表
項目 以 零 分 計 情 形
1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。
2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。
3 成品形狀或數量與題意不合者（題意含備註說明）。
4 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。
5 成品不良率超過20%（＞20%）（如試題另有規定者，依試題規定評分）。
6 使用別人機具或烤爐者。
7
經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰或麵
糊超過規定10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。
8
每種產品評分項目分:工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀
品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。
備註：
第2 項 未經監評人員同意而重作者，(如考場準備材料錯誤或機具故障、損壞時，需事
先提出，經評審確認，如在事後提出者，則不予以採納)
18
陸、烘焙食品丙級（餅乾項）技術士技能檢定術科時間配當表
餅乾：
每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下：
時 間內 容備註
07：30 之前應檢人更衣、完成報到
07：30－08：00
1.監評前協調會議（含監評檢查機具
設備）
2.上午場應檢人抽題。
3.場地設備及供料、自備機具及材料
等作業說明。
4.測試應注意事項說明。
5.應檢人試題疑義說明。
6.應檢人檢查設備及材料。
7.其他事項。
08：00－12：00 上午場測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填寫
製作報告表
12：00－12：30
1.監評人員進行成品評審
2.下午場應檢人更衣、完成報到
3.監評人員休息用膳時間
12：30－13：00
1. 下午場應檢人抽題。
2.場地設備及供料、自備機具及材料
等作業說明。
3.測試應注意事項說明。
4.應檢人試題疑義說明。
5.應檢人檢查設備及材料。
6.其他事項。
13：00－17：00 下午場測試（測試時間4 小時）
含成品製作、填寫
製作報告表
17：00－17：30 監評人員進行成品評審
17：30－18：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理位
單視需要召開）
19
丙級：餅乾 / 麵包
時 間內 容備 註
7 ： 3 0 前 A 組( 餅乾) 應檢人更衣、完成報到
07：30－08：00
1.監評前協調會議（含監評檢查機具設
備）
2.A 組應檢人抽題。
3.場地設備及供料、自備機具及材料等
作業說明。
4.測試應注意事項說明。
5.應檢人試題疑義說明。
6.應檢人檢查設備及材料。
7.其他事項。
08：00－12：00 A 組應檢人測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填
寫製作報告書
12：00－12：30 監評人員成品評分
所 有 監 評 人 員
不得同時評分
1 0 ： 3 0 前 B 組( 麵包) 應檢人更衣、完成報到
10：30－11：00
1.B 組應檢人抽題。
2.場地設備及供料、自備機具及材料等
作業說明。
3.測試應注意事項說明。
4.應檢人試題疑義說明。
5.應檢人檢查設備及材料。
6.其他事項。
11：00－16：00 B 組應檢人測試 (測試時間5 小時) 含成品製作、填
寫製作報告書
16：00－16：30 監評人員成品評分
16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開）
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：077-900301 審定日期： 年 月 日 修訂日期：95 年 10 月 24 日 96 年 07 月 01 日 97 年 01 月 31 日 97 年 02 月 10 日 97 年 10 月 27 日 98 年 06 月 20 日 99 年 08 月 20 日 100 年 07 月 13 日 烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試參考資料 烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試參考資料 目 錄 第二部份 壹、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試試題應檢須知...................... 1～6 貳、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科參考配方表........................................ 7 叁、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表.................................................... 8 肆、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科試題數量表................................ 9～15 伍、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科試題評分表.............................. 16～17 陸、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試時間配當表……………………18 1 壹、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科應檢須知 （考生請攜帶本應檢須知至術科測試考場） 一、一般性應檢須知 (一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以 零分計。 (二) 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資 格。 (三) 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、身份證明文件及考題之 參考配方表，並接受監評人員檢查。 (四) 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑 問，應當場提出請監評人員處理。 (五) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及身份證 明文件置於指定位置，以備核對。 (六) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。 (七) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開 始或延後結束。 (八) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (九) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十一) 檢定進行中，應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 (十二)檢定結束時，應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室，監評人員針 對逾時應檢人員，需在其未完成產品之製作報告表上註明『未完成』，並由 應檢人員簽名確認。 (十三) 應檢人員離場前應完成工作區域之清潔，並由場地服務人員點收機具及蓋 確認章。 (十四) 試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事，其情 2 節重大者，得移送法辦。 (十五) 應檢人員有下列情形之一者，取消應檢資格，其成績以不及格論。 1. 冒名頂替者，協助他人或託他人代為操作者或作弊者。 2. 互換半成品、成品或製作報告表。 3. 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 4. 故意損壞機具、設備者。 5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 (十六) 應檢人員有下列情形之一者，得以零分計： 1. 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。 2. 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3. 成品形狀或數量與題意不合者(題意含備註說明)。 4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5. 成品不良率超過20％（＞20％）（試題另有規定者，依試題規定評分）。 6. 使用別人機具或烤爐者。 7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰 或麵糊超過規定10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 8. 每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產 品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定 為零分者。 (十七) 每種產品得分均需在60 分以上始得及格。 (十八) 其他未盡事宜，除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定 外，並由各該考區負責人處理之。 二、專業性應檢須知 (一) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢，每類項有七種產品，測驗 當日由應檢人員推介一人抽出一支組合籤，再由監評人員抽一種數量籤，抽 測之產品需在規定時限內製作完成。 1. 麵包類 3 2. 西點蛋糕類 3. 餅乾類 (二) 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第 6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣 帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士 技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定 穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。（應檢人服 裝圖示及說明如附圖。） (三)製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表，原料及產品數量必須當場計算填入 製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量，並將 製作程序加以記錄之。 2. 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差 5％（麵糊類產品±10％）。 (四) 評分標準： 1. 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具 清理情形。（如附表） 2. 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。 3. 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。 4. 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及 裝飾等。 5. 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。 (五) 其他規定，現場說明。 (六) 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。 4 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第6 條 第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋） 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業及 試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應 試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完 全包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫 領皆可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝 關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 4. 具防滑效果 5 附表：工作態度與衛生習慣 項 目說 明 工作態度與衛生習慣凡有下列各情形之任一小項者扣5 分，二小項者扣10 分，依此 類推，扣滿20 分以上，本項以零分計。 (一)工作態度： 1.不愛惜原料、用具及機械。 2.不服從監評人員糾正。 (二)衛生習慣： 1.指甲過長、塗指甲油。 2.戴帶手錶或飾物。 3.工作前未洗手。 4.用手擦汗或鼻涕。 5.未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊。 6.工作場所內抽煙、吃零食、嚼檳榔、隨地吐痰。 7.隨地丟廢棄物。 8.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 9.工作後對使用之器具、桌面、機械等清潔不力。 10.將盛裝原料或產品之容器放在地上。 6 (七) 應檢人用試題名稱及說明： 麵包類項：（測驗其中二種產品，時間 5 小時） Ａ題：山形白土司 ★不帶蓋五峰山形白土司 Ｂ題：布丁餡甜麵包 Ｃ題：橄欖形餐包 Ｄ題：圓頂葡萄乾土司 ★葡萄乾加入麵糰內攪拌 Ｅ題：圓頂奶油土司 Ｆ題：紅豆甜麵包 Ｇ題：奶酥甜麵包 （八）測驗產品組合 麵包類項：(1) AB (2) DB (3) EG (4) AF (5) DG (6) EF (7) EC （九）抽籤規定： 1.承辦單位依上述製作七種產品組合籤，由應檢人員抽取一支組合籤。 2.數量籤由每場監評人員抽籤決定，並於應檢人進入考場時公佈。 （十）測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。 7 貳、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表 應檢人姓名 術科測驗號碼： 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料配方制定該大項以零分計。（不夠填寫，自行影印） 8 叁、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗號碼： (一) 試題名稱： (二) 製作報告表 原 料 名 稱 百分比重 量 ( 公克) 製作程序及條件 9 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ａ（077－900301A） 一、麵包項Ａ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：山形白土司（077－900301A） 1. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司4 條（白油：糖：麵粉＝ 8:8:100)。 2. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司3 條（白油：糖：麵粉＝ 8:8:100)。 3. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司2 條（白油：糖：麵粉＝ 8:8:100）。 備註： 1. 每條麵糰量可依據承辦單位提供之烤模大小調整±50 公克，比容積(烤模體積/ 麵糰重)需為4.1±0.1。 2. 成品三峰(含)高度需超過模具，底部中空深度需小於3 公分，否則以不良品 計。 3. 腰側需大於模具 80％，否則以不良品計。 4. 表面裂開 10％以上，或高低峰相差3 公分以上者，以不良品計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 10 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｂ（077－900301B） 一、麵包項Ｂ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：布丁餡甜麵包（077－900301B） 1. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包18 個。 2. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包20 個。 3. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包22 個。 備註： 1. 布丁餡由承辦單位提供，軟硬需適中。 2. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。 3. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。 4. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 11 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｃ（077－900301C） 一、麵包項Ｃ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：橄欖形餐包（077－900301C） 1. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包24 個。 2. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包28 個。 3. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包32 個。 備註： 1. 麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。 2. 成品長度應為10±2 公分，高度4 公分(含)以上，否則以不良品計。 3. 底部接縫裂開寬度1 公分(含)以上者，以不良品計。 4. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 12 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｄ（077－900301D） 一、麵包項Ｄ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：圓頂葡萄乾土司（077－900301D） 1. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重30％ 2. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重25％ 3. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重20％ 備註： 1. 葡萄乾泡水滴乾後，需直接加入攪拌缸中與麵糰攪拌（需經監評人員確認蓋 章）。 2. 葡萄乾需均勻分散於麵糰中，否則以零分計。 3. 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積(烤模體 積/麵糰重)需為3.6±0.1。 4 成品高度60%需高於模具，腰側需大於模具80％，否則以不良品計。 5. 表面破裂超過10％者，以不良品計。 6. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 13 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｅ（077－900301E） 一、麵包項Ｅ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：圓頂奶油土司（077－900301E） 1. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司5 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。 2. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司4 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。 3. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司3 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。 備註： 1. 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積(烤模體 積/麵糰重)需為3.6±0.1。 2. 成品高度 60%需高於模具，腰側需大於模具80％，否則以不良品計。 3. 表面破裂超過 10％者，以不良品計。 4. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 14 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｆ（077－900301F） 一、麵包項Ｆ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：紅豆甜麵包（077－900301F） 1. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包18 個。 2. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包20 個。 3. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包22 個。 備註： 1. 紅豆餡為帶皮紅豆餡，由承辦單位準備。 2. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。 3. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。 4. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 15 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －麵包項Ｇ（077－900301G） 一、麵包項Ｇ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶酥甜麵包（077－900301G） 1. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包18 個。 2. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包20 個。 3. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包22 個。 備註： 1. 奶酥餡由考生自行製作，損耗為5％。 2. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。 3. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。 4. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。 5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。 16 伍、烘焙食品丙級技術士技能檢定評分表 學科准考證號碼： 桌號： 檢定日期： 年 月 日 術科測驗號碼： 應檢人姓名： 產品 名稱 等級 評分項目 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分 特殊事項 摘要記載 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 [備註]請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目。 監評人員簽名 : （請勿於測試結束前簽名） 17 以零分計情形種類表 項目 以 零 分 計 情 形 1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。 2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3 成品形狀或數量與題意不合者（題意含備註說明）。 4 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5 成品不良率超過20%（＞20%）（試題另有規定者，依試題規定評分）。 6 使用別人機具或烤爐者。 7 經三位監評人員鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰 或麵糊超過規定10％者（試題另有規定者，依試題規定評分）。 8 每種產品評分項目分:工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀 品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。 [備註] 第2 項 未經監評人員同意而重作者，(如考場準備材料錯誤或機具故障、損壞時，需事 先提出，經評審確認，如在事後提出者，則不予以採納) 18 陸、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試時間配當表 每一檢定場，每日排定 A、B 兩組，兩組進場時間程序表如下： 麵包 時 間內 容備註 7 ： 3 0 前 A 組應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.A 組應檢人抽題。 3.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－13：00 A 組應檢人測試（測試時間5 小時） 含成品製作、填寫 製作報告書 13：00－13：30 監評對A 組成品評分 所有監評人員不 得同時評分 1 0 ： 3 0 前 B 組應檢人更衣、完成報到 10：30－11：00 1.Ｂ組應檢人抽題。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項 11：00－16：00 B 組應檢人測試（測試時間5 小時） 含成品製作、填寫 製作報告書 16：00－16：30 監評對B 組成品評分 16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單 位視需要召開）
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試題編號：077-900301
審定日期： 年 月 日
修訂日期：95 年 10 月 24 日
96 年 07 月 01 日
97 年 01 月 31 日
97 年 02 月 10 日
97 年 10 月 27 日
98 年 06 月 20 日
99 年 08 月 20 日
100 年 07 月 13 日
烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試參考資料
烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試參考資料
目 錄
第二部份
壹、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試試題應檢須知...................... 1～6
貳、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科參考配方表........................................ 7
叁、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表.................................................... 8
肆、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科試題數量表................................ 9～15
伍、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科試題評分表.............................. 16～17
陸、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試時間配當表……………………18
1
壹、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科應檢須知
（考生請攜帶本應檢須知至術科測試考場）
一、一般性應檢須知
(一) 應檢人員不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以
零分計。
(二) 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資
格。
(三) 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、身份證明文件及考題之
參考配方表，並接受監評人員檢查。
(四) 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑
問，應當場提出請監評人員處理。
(五) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及身份證
明文件置於指定位置，以備核對。
(六) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。
(七) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開
始或延後結束。
(八) 應檢人員應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。
(九) 應檢人員對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。
(十) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。
(十一) 檢定進行中，應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另
加給時間。
(十二)檢定結束時，應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室，監評人員針
對逾時應檢人員，需在其未完成產品之製作報告表上註明『未完成』，並由
應檢人員簽名確認。
(十三) 應檢人員離場前應完成工作區域之清潔，並由場地服務人員點收機具及蓋
確認章。
(十四) 試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事，其情
2
節重大者，得移送法辦。
(十五) 應檢人員有下列情形之一者，取消應檢資格，其成績以不及格論。
1. 冒名頂替者，協助他人或託他人代為操作者或作弊者。
2. 互換半成品、成品或製作報告表。
3. 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。
4. 故意損壞機具、設備者。
5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。
(十六) 應檢人員有下列情形之一者，得以零分計：
1. 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。
2. 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。
3. 成品形狀或數量與題意不合者(題意含備註說明)。
4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。
5. 成品不良率超過20％（＞20％）（試題另有規定者，依試題規定評分）。
6. 使用別人機具或烤爐者。
7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰
或麵糊超過規定10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。
8. 每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產
品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定
為零分者。
(十七) 每種產品得分均需在60 分以上始得及格。
(十八) 其他未盡事宜，除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定
外，並由各該考區負責人處理之。
二、專業性應檢須知
(一) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢，每類項有七種產品，測驗
當日由應檢人員推介一人抽出一支組合籤，再由監評人員抽一種數量籤，抽
測之產品需在規定時限內製作完成。
1. 麵包類
3
2. 西點蛋糕類
3. 餅乾類
(二) 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第
6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣
帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士
技能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定
穿著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。（應檢人服
裝圖示及說明如附圖。）
(三)製作說明：
1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表，原料及產品數量必須當場計算填入
製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量，並將
製作程序加以記錄之。
2. 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差
5％（麵糊類產品±10％）。
(四) 評分標準：
1. 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具
清理情形。（如附表）
2. 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。
3. 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。
4. 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及
裝飾等。
5. 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。
(五) 其他規定，現場說明。
(六) 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。
4
本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第6 條
第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋）
以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業及
試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應
試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。
備註：帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡
一、帽子
1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完
全包住，須附網
2. 顏色：白色
二、上衣
1. 領型：小立領、國民領、襯衫
領皆可
2. 顏色：白色
3. 袖：長袖、短袖皆可
三、圍裙（可著圍裙）
1. 型式不拘
全身圍裙、下半身圍裙皆可
2. 顏色：白色
3. 長度：及膝
四、長褲：（不得穿牛仔褲）
1. 型式：直筒褲；長度至踝
關節
2. 顏色：白色或黑色
五、鞋
1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆
可（前腳後跟不能外露）
2. 顏色：不拘
3. 內須著襪
4. 具防滑效果
5
附表：工作態度與衛生習慣
項 目說 明
工作態度與衛生習慣凡有下列各情形之任一小項者扣5 分，二小項者扣10 分，依此
類推，扣滿20 分以上，本項以零分計。
(一)工作態度：
1.不愛惜原料、用具及機械。
2.不服從監評人員糾正。
(二)衛生習慣：
1.指甲過長、塗指甲油。
2.戴帶手錶或飾物。
3.工作前未洗手。
4.用手擦汗或鼻涕。
5.未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊。
6.工作場所內抽煙、吃零食、嚼檳榔、隨地吐痰。
7.隨地丟廢棄物。
8.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。
9.工作後對使用之器具、桌面、機械等清潔不力。
10.將盛裝原料或產品之容器放在地上。
6
(七) 應檢人用試題名稱及說明：
麵包類項：（測驗其中二種產品，時間 5 小時）
Ａ題：山形白土司
★不帶蓋五峰山形白土司
Ｂ題：布丁餡甜麵包
Ｃ題：橄欖形餐包
Ｄ題：圓頂葡萄乾土司
★葡萄乾加入麵糰內攪拌
Ｅ題：圓頂奶油土司
Ｆ題：紅豆甜麵包
Ｇ題：奶酥甜麵包
（八）測驗產品組合
麵包類項：(1) AB (2) DB (3) EG (4) AF (5) DG (6) EF (7) EC
（九）抽籤規定：
1.承辦單位依上述製作七種產品組合籤，由應檢人員抽取一支組合籤。
2.數量籤由每場監評人員抽籤決定，並於應檢人進入考場時公佈。
（十）測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。
7
貳、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表
應檢人姓名 術科測驗號碼：
產 品 名 稱 產 品 名 稱 產品名稱
原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比
備註：本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾
帶其他資料配方制定該大項以零分計。（不夠填寫，自行影印）
8
叁、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表
應檢人姓名： 術科測驗號碼：
(一) 試題名稱：
(二) 製作報告表
原 料 名 稱 百分比重 量 ( 公克) 製作程序及條件
9
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－麵包項Ａ（077－900301A）
一、麵包項Ａ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：山形白土司（077－900301A）
1. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司4 條（白油：糖：麵粉＝
8:8:100)。
2. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司3 條（白油：糖：麵粉＝
8:8:100)。
3. 製作每條麵糰900 公克，不帶蓋五峰山形白土司2 條（白油：糖：麵粉＝
8:8:100）。
備註：
1. 每條麵糰量可依據承辦單位提供之烤模大小調整±50 公克，比容積(烤模體積/
麵糰重)需為4.1±0.1。
2. 成品三峰(含)高度需超過模具，底部中空深度需小於3 公分，否則以不良品
計。
3. 腰側需大於模具 80％，否則以不良品計。
4. 表面裂開 10％以上，或高低峰相差3 公分以上者，以不良品計。
5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。
10
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－麵包項Ｂ（077－900301B）
一、麵包項Ｂ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：布丁餡甜麵包（077－900301B）
1. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包18 個。
2. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包20 個。
3. 製作每個麵糰60 公克，布丁餡30 公克圓形甜麵包22 個。
備註：
1. 布丁餡由承辦單位提供，軟硬需適中。
2. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。
3. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。
4. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。
5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。
11
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－麵包項Ｃ（077－900301C）
一、麵包項Ｃ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：橄欖形餐包（077－900301C）
1. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包24 個。
2. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包28 個。
3. 製作每個麵糰40 公克橄欖形餐包32 個。
備註：
1. 麵糰需全部放入同一烤盤烤焙。
2. 成品長度應為10±2 公分，高度4 公分(含)以上，否則以不良品計。
3. 底部接縫裂開寬度1 公分(含)以上者，以不良品計。
4. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。
12
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－麵包項Ｄ（077－900301D）
一、麵包項Ｄ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：圓頂葡萄乾土司（077－900301D）
1. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重30％
2. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重25％
3. 製作圓頂葡萄乾土司4 條，麵糰重560 公克，未泡水葡萄乾佔麵粉重20％
備註：
1. 葡萄乾泡水滴乾後，需直接加入攪拌缸中與麵糰攪拌（需經監評人員確認蓋
章）。
2. 葡萄乾需均勻分散於麵糰中，否則以零分計。
3. 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積(烤模體
積/麵糰重)需為3.6±0.1。
4 成品高度60%需高於模具，腰側需大於模具80％，否則以不良品計。
5. 表面破裂超過10％者，以不良品計。
6. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。
13
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－麵包項Ｅ（077－900301E）
一、麵包項Ｅ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：圓頂奶油土司（077－900301E）
1. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司5 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。
2. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司4 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。
3. 製作麵糰560 公克，圓頂奶油土司3 條（奶油：糖：麵粉＝10：10：100)。
備註：
1. 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積(烤模體
積/麵糰重)需為3.6±0.1。
2. 成品高度 60%需高於模具，腰側需大於模具80％，否則以不良品計。
3. 表面破裂超過 10％者，以不良品計。
4. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。
14
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－麵包項Ｆ（077－900301F）
一、麵包項Ｆ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：紅豆甜麵包（077－900301F）
1. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包18 個。
2. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包20 個。
3. 製作每個麵糰重60 公克，紅豆餡30 公克之圓形紅豆甜麵包22 個。
備註：
1. 紅豆餡為帶皮紅豆餡，由承辦單位準備。
2. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。
3. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。
4. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。
5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。
15
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－麵包項Ｇ（077－900301G）
一、麵包項Ｇ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：奶酥甜麵包（077－900301G）
1. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包18 個。
2. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包20 個。
3. 製作麵糰重60 公克，奶酥餡30 公克之圓形奶酥甜麵包22 個。
備註：
1. 奶酥餡由考生自行製作，損耗為5％。
2. 成品直徑應為9.5 公分(含)以上，高度5 公分(含)以上，否則以不良品計。
3. 內餡外溢（即底部或表面可看到內餡）數量超過20％者，以零分計。
4. 需使用包餡匙包餡，否則以零分計。
5. 監評人員須抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之。
16
伍、烘焙食品丙級技術士技能檢定評分表
學科准考證號碼： 桌號： 檢定日期： 年 月 日
術科測驗號碼： 應檢人姓名：
產品
名稱
等級
評分項目 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分
特殊事項
摘要記載
工作態度與衛生
習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
以零
分計
情形
配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分
操作技術(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
產品外觀品質
(30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
產品內部品質
(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
□合格□不合格
1
2
3
4
5
6
7
8
工作態度與衛生
習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
以零
分計
情形
配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分
操作技術
(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
產品外觀品質
(30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
產品內部品質
(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
□合格□不合格
1
2
3
4
5
6
7
8
[備註]請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目。
監評人員簽名 : （請勿於測試結束前簽名）
17
以零分計情形種類表
項目 以 零 分 計 情 形
1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。
2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。
3 成品形狀或數量與題意不合者（題意含備註說明）。
4 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。
5 成品不良率超過20%（＞20%）（試題另有規定者，依試題規定評分）。
6 使用別人機具或烤爐者。
7
經三位監評人員鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰
或麵糊超過規定10％者（試題另有規定者，依試題規定評分）。
8
每種產品評分項目分:工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀
品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。
[備註]
第2 項 未經監評人員同意而重作者，(如考場準備材料錯誤或機具故障、損壞時，需事
先提出，經評審確認，如在事後提出者，則不予以採納)
18
陸、烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試時間配當表
每一檢定場，每日排定 A、B 兩組，兩組進場時間程序表如下：
麵包
時 間內 容備註
7 ： 3 0 前 A 組應檢人更衣、完成報到
07：30－08：00
1.監評前協調會議（含監評檢查機具設
備）
2.A 組應檢人抽題。
3.場地設備及供料、自備機具及材料等
作業說明。
4.測試應注意事項說明。
5.應檢人試題疑義說明。
6.應檢人檢查設備及材料。
7.其他事項。
08：00－13：00 A 組應檢人測試（測試時間5 小時）
含成品製作、填寫
製作報告書
13：00－13：30 監評對A 組成品評分
所有監評人員不
得同時評分
1 0 ： 3 0 前 B 組應檢人更衣、完成報到
10：30－11：00
1.Ｂ組應檢人抽題。
2.場地設備及供料、自備機具及材料等
作業說明。
3.測試應注意事項說明。
4.應檢人試題疑義說明。
5.應檢人檢查設備及材料。
6.其他事項
11：00－16：00 B 組應檢人測試（測試時間5 小時）
含成品製作、填寫
製作報告書
16：00－16：30 監評對B 組成品評分
16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單
位視需要召開）
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號：077－900302 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 95 年 10 月 24 日 96 年 07 月 01 日 97 年 10 月 27 日 98 年 06 月 20 日 98 年 12 月 17 日 99 年 08 月 20 日 100 年 07 月 13 日 烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測驗參考資料 烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試應檢資料 目 錄 第二部份 壹、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試試題應檢須知.............. 1～6 貳、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科參考配方表................................ 7 參、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試製作報告表........................ 8 肆、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科試題數量表........................ 9～15 伍、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科試題評分表...................... 16～17 陸、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試時間配當表.............. 18～19 1 壹、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科應檢須知 （考生請攜帶本應檢須知至術科測驗考場） 一、一般性應檢須知 (一) 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以零 分計。 (二) 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資 格。 (三) 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、身份證明文件及考題之 參考配方表，並接受監評人員檢查。 (四) 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑 問，應當場提出請監評人員處理。 (五) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及身份證 明文件置於指定位置，以備核對。 (六) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。 (七) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開 始或延後結束。 (八) 應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。 (九) 應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。 (十) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。 (十一) 檢定進行中，應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另 加給時間。 (十二) 檢定結束時，應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室，監評人員針 對逾時應檢人員，需在其未完成產品之製作報告表上註明『未完成』，並由 應檢人簽名確認。 (十三) 應檢人離場前應完成工作區域之清潔，並由場地服務人員點收機具及蓋確 認章。 (十四)試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事，其情節 2 重大者，得移送法辦。 (十五) 應檢人有下列情形之一者，取消應檢資格，其成績以不及格論。 1. 冒名頂替者，協助他人或託他人代為操作者或作弊者。 2. 互換半成品、成品或製作報告表。 3. 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。 4. 故意損壞機具、設備者。 5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。 (十六) 應檢人有下列情形之一者，得以零分計： 1. 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。 2. 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3. 成品形狀或數量與題意不合者(題意含備註說明)。 4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5. 成品不良率超過20％（＞20％）。（如試題另有規定者，依試題規定評 分） 6. 使用別人機具或烤爐者。 7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰 或麵糊超過規定10％者(如試題另有規定者，依試題規定評分)。 8. 每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產 品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定 為零分者。 (十七) 每種產品得分均需在60 分以上始得及格。 (十八) 其他未盡事宜，除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定 外，並由各該考區負責人處理之。 3 二、專業性應檢須知 (一) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢，每類項有七種產品，測驗 當日由應檢人推介一人抽出一支組合籤，再由監評人員抽一種數量籤，抽測 之產品需在規定時限內製作完成。 1. 麵包類 2. 西點蛋糕類 3. 餅乾類 (二) 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第 6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣 帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技 能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿 著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。（應檢人服裝圖 示及說明如附圖） (三) 製作說明： 1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表，原料及產品數量必須當場計算填入 製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量，並將 製作程序加以記錄之。 2. 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差 5％（麵糊類產品±10％）。 (四) 評分標準： 1. 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具 清理情形。（如附表） 2. 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。 3. 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。 4. 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及 裝飾等。 5. 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。 (五) 其他規定，現場說明。 (六) 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。 4 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第6 條 第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋） 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業及 試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應 試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡 一、帽子 1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完 全包住，須附網 2. 顏色：白色 二、上衣 1. 領型：小立領、國民領、襯衫 領皆可 2. 顏色：白色 3. 袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙（可著圍裙） 1. 型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆可 2. 顏色：白色 3. 長度：及膝 四、長褲：（不得穿牛仔褲） 1. 型式：直筒褲；長度至踝 關節 2. 顏色：白色或黑色 五、鞋 1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆 可（前腳後跟不能外露） 2. 顏色：不拘 3. 內須著襪 5 附表：工作態度與衛生習慣 項 目說 明 工作態度與衛生習慣凡有下列各情形之任一小項者扣5 分，二小項者扣10 分，依此 類推，扣滿20 分以上，本項以零分計。 (一)工作態度： 1.不愛惜原料、用具及機械。 2.不服從監評人員糾正。 (二)衛生習慣： 1.指甲過長、塗指甲油。 2.戴帶手錶或飾物。 3.工作前未洗手。 4.用手擦汗或鼻涕。 5.未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊。 6.工作場所內抽煙、吃零食、嚼檳榔、隨地吐痰。 7.隨地丟廢棄物。 8.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。 9.工作後對使用之器具、桌面、機械等清潔不力。 10.將盛裝原料或產品之容器放在地上。 6 (七) 應檢人用試題名稱及說明： 西點蛋糕類項：（測驗其中二種產品，時間 4 小時） Ａ題：巧克力戚風蛋糕捲 ★每條長度30±1 公分 Ｂ題：奶油大理石蛋糕 ★長條形烤模 Ｃ題：海綿蛋糕 ★直徑約8 吋 Ｄ題：香草天使蛋糕 ★直徑約8 吋 Ｅ題：蒸烤雞蛋牛奶布丁 Ｆ題：奶油空心餅 Ｇ題：檸檬布丁派 （八）測驗產品組合 西點蛋糕類項：(1) AF (2) CF (3) DE (4)AG (5) BE (6) CG (7) DF （九）抽籤規定： 1.承辦單位依上述製作七種產品組合籤，由應檢人員抽取一支組合籤。 2.數量籤由每場監評人員抽籤決定，並於應檢人進入考場時公佈。 （十）測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。 7 貳、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表 應檢人姓名 術科測驗號碼： 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產品名稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比 註：1. 本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾 帶其他資料配方制定該大項以零分計。（不夠填寫，自行影印） 8 參、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表 應檢人姓名： 術科測驗號碼： (一) 試題名稱： (二) 製作報告表 原 料 名 稱 百分比重 量 ( 公克) 製作程序及條件 9 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ａ(077－900302A) 一、西點蛋糕項Ａ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：巧克力戚風蛋糕捲（077－900302A） 1. 製作麵糊重1800 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。 2. 製作麵糊重1900 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。 3. 製作麵糊重2000 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。 備註： 1. 奶油霜飾由承辦單位提供。 2. 成品先捲後切成2 條，每條長度30±1 公分，表皮需在外。 3. 蛋糕體高度不足1 公分者，以零分計。 4. 表皮嚴重裂開或脫皮超過20％以上者，以零分計。 5. 蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5 ㎝者，以零分計。 10 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｂ（077－900302B） 一、西點蛋糕項Ｂ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油大理石蛋糕（077－900302B） 1. 製作每個麵糊重500 公克長條形奶油大理石蛋糕4 個。 2. 製作每個麵糊重500 公克長條形奶油大理石蛋糕5 個。 3. 製作每個麵糊重500 公克長條形奶油大理石蛋糕6 個。 備註： 1. 白麵糊與巧克力麵糊比例為5:1。 2. 巧克力麵糊需和白麵糊混合成大理石紋路，再倒入模型中。 3. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積 (模型體積/麵糊重)需為2.4±0.1。 4. 成品高度60%需高於模具，否則以不良品計。 5. 無大理石條紋者，以不良品計。 11 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｃ（077－900302C） 一、西點蛋糕項Ｃ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：海綿蛋糕（077－900302C） 1. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋海綿蛋糕3 個。 2. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋海綿蛋糕4 個。 3. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋海綿蛋糕5 個。 備註： 1. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積 (模型體積/麵糊重)需為4.1±0.1。 2. 成品高度未達烤模高度者，以不良品計。 3. 底部有顆粒沈澱或組織粗糙者，以不良品計。 4. 內部色澤不均勻者，以不良品計。 12 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｄ(077－900302D) 一、西點蛋糕項Ｄ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：香草天使蛋糕（077－900302 D） 1. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋空心天使蛋糕3 個。 2. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋空心天使蛋糕4 個。 3. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋空心天使蛋糕5 個。 備註： 1. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克。 2. 成品高度未達烤模高度者，以不良品計。 13 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｅ（077－900302E） 一、 西點蛋糕項Ｅ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：蒸烤雞蛋牛奶布丁（077－900302E） 1. 製作烤模底部直徑4.5 公分高5.5 公分之布丁22 個，焦糖每個重量約5 公 克，成品脫模5 個。 2. 製作烤模底部直徑4.5 公分高5.5 公分之布丁20 個，焦糖每個重量約5 公 克，成品脫模5 個。 3. 製作烤模底部直徑4.5 公分高5.5 公分之布丁18 個，焦糖每個重量約5 公 克，成品脫模5 個。 備註： 1. 烤模由承辦單位提供。 2. 焦糖 (砂糖用量為100 公克) 由考生自行製作，須具焦糖色但不得有苦味， 否則以零分計。 3. 布丁餡液每個90±10CC，成品(未脫模)須達烤模高度80%以上，否則以不良 品計。 4. 成品(未脫模)表面裂開超過10％者，以不良品計。 5. 脫模後裂開或形狀崩塌，2 個(含)以上者，以零分計。 14 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｆ(077－900302F) 一、西點蛋糕項Ｆ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：奶油空心餅(泡芙)（077－900302 F） 1. 使用麵糊重800 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之奶油空心餅20 個。 烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。 2. 使用麵糊重700 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之奶油空心餅18 個。 烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。 3. 使用麵糊重650 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之奶油空心餅16 個。 烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。 備註： 1. 使用平口（圓口）花嘴成形。 2. 應檢人需製作550 公克奶油布丁餡，奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒 者，以零分計。 3. 成品高度未達5 公分者，以不良品計。 4. 未填餡之成品凹陷超過10％者，以不良品計。 15 肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表 －西點蛋糕項Ｇ(077－900302G) 一、西點蛋糕項Ｇ數量表 (一) 試題說明： 承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。 (二) 試題名稱及編號：檸檬布丁派（077－900302G） 1. 製作7 吋檸檬布丁派5 個，派皮每個重200～250 公克，派餡每個重量500 公克。 2. 製作7 吋檸檬布丁派4 個，派皮每個重200～250 公克，派餡每個重量500 公克。 3. 製作7 吋檸檬布丁派3 個，派皮每個重200～250 公克，派餡每個重量500 公克。 備註： 1. 派皮需為切油拌粉(看得到油顆粒)製作之產品。 2. 剩餘派皮超過10％者，以零分計。 3. 成品破碎超過20％者，以不良品計。 4. 內餡需為熱充填，表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹者，以零分 計。 5. 表面冷卻後裂開超過20％者，以不良品計。 16 伍、烘焙食品丙級技術士技能檢定評分表 學科准考證號碼： 桌號： 檢定日期： 年 月 日 術科測驗號碼： 應檢人姓名： 產品 名稱 等級 評分項目 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分 特殊事項 摘要記載 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 工作態度與衛生 習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以零 分計 情形 配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操作技術 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產品外觀品質 (30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 產品內部品質 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 □合格□不合格 1 2 3 4 5 6 7 8 [備註]請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目。 監評人員簽名： (請勿於測試結束前先行簽名) 17 以零分計情形種類表 項目 以 零 分 計 情 形 1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。 2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3 成品形狀或數量與題意不合者（題意含備註說明）。 4 成品重量超過規定5%或不足規定5%者(如試題另有規定者，依試題規定評 分)。 5 成品不良率超過20%（＞20%）（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 6 使用別人機具或烤爐者。 7 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者、剩餘麵糰或麵 糊超過10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。 8 每種產品評分項目分:工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀 品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。 [備註] 第2 項 未經監評人員同意而重作者，(如考場準備材料錯誤或機具故障、損壞時，需事 先提出，經評審確認，如在事後提出者，則不予以採納) 18 陸、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試時間配當表 西點蛋糕項 每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時 間內 容備 註 07：30 之前應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1. 監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2.上午場應檢人抽題。 3.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－12：00 上午場測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 12：00－12：30 1. 監評人員成品評分 2. 上午場應檢人更衣、完成報到 3. 監評人員休息用膳時間 12：30－13：00 1. 下午場應檢人抽題。 2. 場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3. 測試應注意事項說明。 4. 應檢人試題疑義說明。 5. 應檢人檢查設備及材料。 6. 其他事項。 13：00－17：00 下午場測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 17：00－17：30 監評人員成品評分 17：30－18：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開） 19 西點蛋糕 / 麵包 時 間內 容備 註 7 ： 3 0 前 A 組( 西點蛋糕) 應檢人更衣、完成報到 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具設 備） 2. A 組應檢人抽題 3.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 4.測試應注意事項說明。 5.應檢人試題疑義說明。 6.應檢人檢查設備及材料。 7.其他事項。 08：00－12：00 A 組應檢人測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 12：00－12：30 監評人員成品評分 所 有 監 評 人 員 不得同時評分 1 0 ： 3 0 前 B 組( 麵包) 應檢人更衣、完成報到 10：30－11：00 1.B 組應檢人抽題。 2.場地設備及供料、自備機具及材料等 作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 11：00－16：00 B 組應檢人測試 (測試時間5 小時) 含成品製作、填 寫製作報告書 16：00－16：30 監評人員成品評分 16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位 視需要召開）
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試題編號：077－900302
審定日期： 年 月 日
修訂日期： 95 年 10 月 24 日
96 年 07 月 01 日
97 年 10 月 27 日
98 年 06 月 20 日
98 年 12 月 17 日
99 年 08 月 20 日
100 年 07 月 13 日
烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測驗參考資料
烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試應檢資料
目 錄
第二部份
壹、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試試題應檢須知.............. 1～6
貳、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科參考配方表................................ 7
參、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試製作報告表........................ 8
肆、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科試題數量表........................ 9～15
伍、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科試題評分表...................... 16～17
陸、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試時間配當表.............. 18～19
1
壹、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科應檢須知
（考生請攜帶本應檢須知至術科測驗考場）
一、一般性應檢須知
(一) 應檢人不得攜帶規定項目以外之任何資料、工具、器材進入考場，違者以零
分計。
(二) 應檢人應按時進場，逾規定檢定時間十五分鐘，即不准進場，並取消應檢資
格。
(三) 進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、身份證明文件及考題之
參考配方表，並接受監評人員檢查。
(四) 檢定使用之原料、設備、機具請於開始考試後十分鐘內核對並檢查，如有疑
問，應當場提出請監評人員處理。
(五) 應檢人依據檢定位置號碼就檢定位置，並應將術科檢定測驗通知單及身份證
明文件置於指定位置，以備核對。
(六) 應檢人應聽從並遵守監評人員講解規定事項。
(七) 檢定時間之開始與停止，悉聽監評人員之哨音或口頭通知，不得自行提前開
始或延後結束。
(八) 應檢人應正確操作機具，如有損壞，應負賠償責任。
(九) 應檢人對於機具操作應注意安全，如發生意外傷害，自負一切責任。
(十) 檢定進行中如遇有停電、空襲警報或其他事故，悉聽監評人員指示辦理。
(十一) 檢定進行中，應檢人員因本身疏忽或過失導致機具故障，須自行排除，不另
加給時間。
(十二) 檢定結束時，應檢人員之製作報告表與產品需親自送繳評審室，監評人員針
對逾時應檢人員，需在其未完成產品之製作報告表上註明『未完成』，並由
應檢人簽名確認。
(十三) 應檢人離場前應完成工作區域之清潔，並由場地服務人員點收機具及蓋確
認章。
(十四)試場內外如發現有擾亂考試秩序、冒名頂替或影響考試信譽等情事，其情節
2
重大者，得移送法辦。
(十五) 應檢人有下列情形之一者，取消應檢資格，其成績以不及格論。
1. 冒名頂替者，協助他人或託他人代為操作者或作弊者。
2. 互換半成品、成品或製作報告表。
3. 攜出工具、器材、半成品、成品或試題及製作報告表。
4. 故意損壞機具、設備者。
5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者。
(十六) 應檢人有下列情形之一者，得以零分計：
1. 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。
2. 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。
3. 成品形狀或數量與題意不合者(題意含備註說明)。
4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。
5. 成品不良率超過20％（＞20％）。（如試題另有規定者，依試題規定評
分）
6. 使用別人機具或烤爐者。
7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰
或麵糊超過規定10％者(如試題另有規定者，依試題規定評分)。
8. 每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產
品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定
為零分者。
(十七) 每種產品得分均需在60 分以上始得及格。
(十八) 其他未盡事宜，除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定
外，並由各該考區負責人處理之。
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二、專業性應檢須知
(一) 術科應檢者可自行選擇下列三類項中之一項應檢，每類項有七種產品，測驗
當日由應檢人推介一人抽出一支組合籤，再由監評人員抽一種數量籤，抽測
之產品需在規定時限內製作完成。
1. 麵包類
2. 西點蛋糕類
3. 餅乾類
(二) 本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第
6 條第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣
帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技
能檢定作業及試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿
著者，不得進場應試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。（應檢人服裝圖
示及說明如附圖）
(三) 製作說明：
1. 應檢人進場可攜帶指定之參考配方表，原料及產品數量必須當場計算填入
製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫原料名稱、百分比、重量，並將
製作程序加以記錄之。
2. 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差
5％（麵糊類產品±10％）。
(四) 評分標準：
1. 工作態度與衛生習慣：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具
清理情形。（如附表）
2. 配方制定：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。
3. 操作技術：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。
4. 產品外觀品質：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及
裝飾等。
5. 產品內部品質：包括內部組織、質地、風味及口感等。
(五) 其他規定，現場說明。
(六) 一般性自備工具參考：電算機、文具，其他不得攜入試場。
4
本職類有關制服之規定，依據食品衛生管理法第20 條暨食品良好衛生規範第6 條
第2 項第4 款「食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋）
以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業及
試題規則第39 條規定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應
試。」之規定辦理，術科成績以不及格論。
備註：帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡
一、帽子
1. 帽子：帽子需將頭髮及髮根完
全包住，須附網
2. 顏色：白色
二、上衣
1. 領型：小立領、國民領、襯衫
領皆可
2. 顏色：白色
3. 袖：長袖、短袖皆可
三、圍裙（可著圍裙）
1. 型式不拘
全身圍裙、下半身圍裙皆可
2. 顏色：白色
3. 長度：及膝
四、長褲：（不得穿牛仔褲）
1. 型式：直筒褲；長度至踝
關節
2. 顏色：白色或黑色
五、鞋
1. 鞋型：包鞋、皮鞋、球鞋皆
可（前腳後跟不能外露）
2. 顏色：不拘
3. 內須著襪
5
附表：工作態度與衛生習慣
項 目說 明
工作態度與衛生習慣凡有下列各情形之任一小項者扣5 分，二小項者扣10 分，依此
類推，扣滿20 分以上，本項以零分計。
(一)工作態度：
1.不愛惜原料、用具及機械。
2.不服從監評人員糾正。
(二)衛生習慣：
1.指甲過長、塗指甲油。
2.戴帶手錶或飾物。
3.工作前未洗手。
4.用手擦汗或鼻涕。
5.未刮鬍子或頭髮過長未梳理整齊。
6.工作場所內抽煙、吃零食、嚼檳榔、隨地吐痰。
7.隨地丟廢棄物。
8.工作前未檢視用具及清洗用具之習慣。
9.工作後對使用之器具、桌面、機械等清潔不力。
10.將盛裝原料或產品之容器放在地上。
6
(七) 應檢人用試題名稱及說明：
西點蛋糕類項：（測驗其中二種產品，時間 4 小時）
Ａ題：巧克力戚風蛋糕捲
★每條長度30±1 公分
Ｂ題：奶油大理石蛋糕
★長條形烤模
Ｃ題：海綿蛋糕
★直徑約8 吋
Ｄ題：香草天使蛋糕
★直徑約8 吋
Ｅ題：蒸烤雞蛋牛奶布丁
Ｆ題：奶油空心餅
Ｇ題：檸檬布丁派
（八）測驗產品組合
西點蛋糕類項：(1) AF (2) CF (3) DE (4)AG (5) BE (6) CG (7) DF
（九）抽籤規定：
1.承辦單位依上述製作七種產品組合籤，由應檢人員抽取一支組合籤。
2.數量籤由每場監評人員抽籤決定，並於應檢人進入考場時公佈。
（十）測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。
7
貳、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表
應檢人姓名 術科測驗號碼：
產 品 名 稱 產 品 名 稱 產品名稱
原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百分比原料名稱百 分 比
註：1. 本表由應檢人試前填寫，可攜入考場參考，只准填原料名稱及配方百分比，如夾
帶其他資料配方制定該大項以零分計。（不夠填寫，自行影印）
8
參、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測驗製作報告表
應檢人姓名： 術科測驗號碼：
(一) 試題名稱：
(二) 製作報告表
原 料 名 稱 百分比重 量 ( 公克) 製作程序及條件
9
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－西點蛋糕項Ａ(077－900302A)
一、西點蛋糕項Ａ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：巧克力戚風蛋糕捲（077－900302A）
1. 製作麵糊重1800 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。
2. 製作麵糊重1900 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。
3. 製作麵糊重2000 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。
備註：
1. 奶油霜飾由承辦單位提供。
2. 成品先捲後切成2 條，每條長度30±1 公分，表皮需在外。
3. 蛋糕體高度不足1 公分者，以零分計。
4. 表皮嚴重裂開或脫皮超過20％以上者，以零分計。
5. 蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5 ㎝者，以零分計。
10
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－西點蛋糕項Ｂ（077－900302B）
一、西點蛋糕項Ｂ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：奶油大理石蛋糕（077－900302B）
1. 製作每個麵糊重500 公克長條形奶油大理石蛋糕4 個。
2. 製作每個麵糊重500 公克長條形奶油大理石蛋糕5 個。
3. 製作每個麵糊重500 公克長條形奶油大理石蛋糕6 個。
備註：
1. 白麵糊與巧克力麵糊比例為5:1。
2. 巧克力麵糊需和白麵糊混合成大理石紋路，再倒入模型中。
3. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積
(模型體積/麵糊重)需為2.4±0.1。
4. 成品高度60%需高於模具，否則以不良品計。
5. 無大理石條紋者，以不良品計。
11
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－西點蛋糕項Ｃ（077－900302C）
一、西點蛋糕項Ｃ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：海綿蛋糕（077－900302C）
1. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋海綿蛋糕3 個。
2. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋海綿蛋糕4 個。
3. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋海綿蛋糕5 個。
備註：
1. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克，比容積
(模型體積/麵糊重)需為4.1±0.1。
2. 成品高度未達烤模高度者，以不良品計。
3. 底部有顆粒沈澱或組織粗糙者，以不良品計。
4. 內部色澤不均勻者，以不良品計。
12
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－西點蛋糕項Ｄ(077－900302D)
一、西點蛋糕項Ｄ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：香草天使蛋糕（077－900302 D）
1. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋空心天使蛋糕3 個。
2. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋空心天使蛋糕4 個。
3. 製作每個麵糊重550 公克，直徑8 吋空心天使蛋糕5 個。
備註：
1. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50 公克。
2. 成品高度未達烤模高度者，以不良品計。
13
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－西點蛋糕項Ｅ（077－900302E）
一、 西點蛋糕項Ｅ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：蒸烤雞蛋牛奶布丁（077－900302E）
1. 製作烤模底部直徑4.5 公分高5.5 公分之布丁22 個，焦糖每個重量約5 公
克，成品脫模5 個。
2. 製作烤模底部直徑4.5 公分高5.5 公分之布丁20 個，焦糖每個重量約5 公
克，成品脫模5 個。
3. 製作烤模底部直徑4.5 公分高5.5 公分之布丁18 個，焦糖每個重量約5 公
克，成品脫模5 個。
備註：
1. 烤模由承辦單位提供。
2. 焦糖 (砂糖用量為100 公克) 由考生自行製作，須具焦糖色但不得有苦味，
否則以零分計。
3. 布丁餡液每個90±10CC，成品(未脫模)須達烤模高度80%以上，否則以不良
品計。
4. 成品(未脫模)表面裂開超過10％者，以不良品計。
5. 脫模後裂開或形狀崩塌，2 個(含)以上者，以零分計。
14
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－西點蛋糕項Ｆ(077－900302F)
一、西點蛋糕項Ｆ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：奶油空心餅(泡芙)（077－900302 F）
1. 使用麵糊重800 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之奶油空心餅20 個。
烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。
2. 使用麵糊重700 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之奶油空心餅18 個。
烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。
3. 使用麵糊重650 公克，製作成品直徑6 公分(含)以上之奶油空心餅16 個。
烤好後取10 個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5 公克)。
備註：
1. 使用平口（圓口）花嘴成形。
2. 應檢人需製作550 公克奶油布丁餡，奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒
者，以零分計。
3. 成品高度未達5 公分者，以不良品計。
4. 未填餡之成品凹陷超過10％者，以不良品計。
15
肆、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科試題數量表
－西點蛋糕項Ｇ(077－900302G)
一、西點蛋糕項Ｇ數量表
(一) 試題說明：
承辦術科考試單位請自下列三個數量表中，每場次由監評人員依序抽籤取用。
(二) 試題名稱及編號：檸檬布丁派（077－900302G）
1. 製作7 吋檸檬布丁派5 個，派皮每個重200～250 公克，派餡每個重量500
公克。
2. 製作7 吋檸檬布丁派4 個，派皮每個重200～250 公克，派餡每個重量500
公克。
3. 製作7 吋檸檬布丁派3 個，派皮每個重200～250 公克，派餡每個重量500
公克。
備註：
1. 派皮需為切油拌粉(看得到油顆粒)製作之產品。
2. 剩餘派皮超過10％者，以零分計。
3. 成品破碎超過20％者，以不良品計。
4. 內餡需為熱充填，表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹者，以零分
計。
5. 表面冷卻後裂開超過20％者，以不良品計。
16
伍、烘焙食品丙級技術士技能檢定評分表
學科准考證號碼： 桌號： 檢定日期： 年 月 日
術科測驗號碼： 應檢人姓名：
產品
名稱
等級
評分項目 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分
特殊事項
摘要記載
工作態度與衛生
習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
以零
分計
情形
配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分
操作技術(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
產品外觀品質
(30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
產品內部品質
(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
□合格□不合格
1
2
3
4
5
6
7
8
工作態度與衛生
習慣(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
以零
分計
情形
配方制定(10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分
操作技術
(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
產品外觀品質
(30%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
產品內部品質
(20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
□合格□不合格
1
2
3
4
5
6
7
8
[備註]請參閱以零分計情形種類表勾選以零分計項目。
監評人員簽名： (請勿於測試結束前先行簽名)
17
以零分計情形種類表
項目 以 零 分 計 情 形
1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。
2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。
3 成品形狀或數量與題意不合者（題意含備註說明）。
4
成品重量超過規定5%或不足規定5%者(如試題另有規定者，依試題規定評
分)。
5 成品不良率超過20%（＞20%）（如試題另有規定者，依試題規定評分）。
6 使用別人機具或烤爐者。
7
經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者、剩餘麵糰或麵
糊超過10％者（如試題另有規定者，依試題規定評分）。
8
每種產品評分項目分:工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀
品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。
[備註]
第2 項 未經監評人員同意而重作者，(如考場準備材料錯誤或機具故障、損壞時，需事
先提出，經評審確認，如在事後提出者，則不予以採納)
18
陸、烘焙食品丙級（西點蛋糕項）技術士技能檢定術科測試時間配當表
西點蛋糕項
每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下：
時 間內 容備 註
07：30 之前應檢人更衣、完成報到
07：30－08：00
1. 監評前協調會議（含監評檢查機具設
備）
2.上午場應檢人抽題。
3.場地設備及供料、自備機具及材料等
作業說明。
4.測試應注意事項說明。
5.應檢人試題疑義說明。
6.應檢人檢查設備及材料。
7.其他事項。
08：00－12：00 上午場測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填
寫製作報告書
12：00－12：30
1. 監評人員成品評分
2. 上午場應檢人更衣、完成報到
3. 監評人員休息用膳時間
12：30－13：00
1. 下午場應檢人抽題。
2. 場地設備及供料、自備機具及材料等
作業說明。
3. 測試應注意事項說明。
4. 應檢人試題疑義說明。
5. 應檢人檢查設備及材料。
6. 其他事項。
13：00－17：00 下午場測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填
寫製作報告書
17：00－17：30 監評人員成品評分
17：30－18：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開）
19
西點蛋糕 / 麵包
時 間內 容備 註
7 ： 3 0 前 A 組( 西點蛋糕) 應檢人更衣、完成報到
07：30－08：00
1.監評前協調會議（含監評檢查機具設
備）
2. A 組應檢人抽題
3.場地設備及供料、自備機具及材料等
作業說明。
4.測試應注意事項說明。
5.應檢人試題疑義說明。
6.應檢人檢查設備及材料。
7.其他事項。
08：00－12：00 A 組應檢人測試 (測試時間4 小時) 含成品製作、填
寫製作報告書
12：00－12：30 監評人員成品評分
所 有 監 評 人 員
不得同時評分
1 0 ： 3 0 前 B 組( 麵包) 應檢人更衣、完成報到
10：30－11：00
1.B 組應檢人抽題。
2.場地設備及供料、自備機具及材料等
作業說明。
3.測試應注意事項說明。
4.應檢人試題疑義說明。
5.應檢人檢查設備及材料。
6.其他事項。
11：00－16：00 B 組應檢人測試 (測試時間5 小時) 含成品製作、填
寫製作報告書
16：00－16：30 監評人員成品評分
16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理單位
視需要召開）
2013年5月19日 星期日
1 07700 烘焙食品 丙級 工作項目01：產品分類 1. (4) 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於麵包項餅乾項中點項西點項。 2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成開口笑沙其瑪道納司鬆餅。 3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕磅蛋糕。 4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低輕奶油海綿蛋糕水果蛋糕天使蛋糕。 5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深低酸性中性鹼性強酸性。 6. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕海綿類戚風類麵糊類天使類。 7. (4) 下列何種為硬式麵包全麥麵包甜麵包可鬆麵包法國麵包。 8. (3) 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹輕奶油蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕水果 蛋糕。 9. (2) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？魔鬼蛋糕水果蛋糕果醬捲戚風蛋糕。 10. (2) 派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉玉米粉。 11. (3) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉海綿蛋糕比薩餅白土司麵包天使蛋糕。 12. (2) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為二大類三大類四大類五大類。 13. (2) 長崎蛋糕屬於麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕重奶油蛋糕。 14. (3) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕水果蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕輕奶油蛋糕。 15. (4) 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？鬆餅酥鬆性小西餅綠豆椪丹麥式甜麵包。 16. (3) 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品擠出小西餅魔鬼蛋糕法國麵包天使蛋糕。 17. (2) 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於戚風類蛋糕麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕天使蛋糕。 18. (4) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰奶油小西餅蛋黃酥廣式月餅美式甜麵包。 19. (1) 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？蘇打餅乾口糧餅乾戚風蛋糕海綿蛋糕。 20. (4) 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮廣式月餅太陽餅天使蛋糕奶油空心餅。 21. (4) 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％麵包鬆餅中點蛋糕。 22. (4) 下列何種產品，不需經烤焙過程法國麵包戚風蛋糕奶油空心餅開口笑。 23. (1) 奶油雞蛋布丁派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。 24. (3) 牛肉派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目02：原料之選用 1. (4) 下列材料中，甜度最低的是果糖砂糖麥芽糖乳糖。 2. (3) 台灣目前使用的白油，每桶重量約為5 公斤10 公斤16 公斤30 公斤。 3. (2) 奶粉的重量2.2 磅相當於公制單位的半公斤1 公斤1.5 公斤4.4 公斤。 4. (2) 一般天使蛋糕的主要原料為太白粉蛋白乳酪鮮奶油。 5. (2) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？低筋粉中筋粉高筋粉太白粉。 6. (2) 塔塔粉是屬中性鹽酸性鹽鹼性鹽低鹼性鹽。 7. (4) 不需要使用酵母的烘焙產品是包子饅頭麵包重奶油蛋糕。 8. (1) 蛋黃中含量最多的成分水油脂蛋白質灰分。 9. (4) 蛋白成分除了水以外含量最多的是油脂葡萄糖灰分蛋白質。 10. (4) 一般最適合於麵包製作的水是軟水蒸餾水鹼水中硬度水。 11. (3) 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20％以上的是土司麵包法國麵包甜麵包全麥麵包。 2 12. (1) 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含鹽酵母麵粉水。 13. (3) 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？發粉小蘇打酵母阿摩尼亞（碳酸氫銨）。 14. (3) 無水奶油是來自於下列那種原料？牛肉豬肉牛奶植物油。 15. (2) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是油條奶油空心餅甜麵包小西餅。 16. (4) 下列烘焙用原料較不常使用的是新鮮奶油全脂奶粉脫脂奶粉煉乳。 17. (3) 下列那種油脂約含有10％的氣體（氮氣）清香油瑪琪琳雪白乳化油奶油。 18. (2) 有香味、顏色，不含水的油脂是雪白乳化油酥油沙拉油派酥瑪琪琳。 19. (4) 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化顏色加深黏度增加有蟹泡並提前冒煙 酸價為1.0。 20. (3) 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快油脂蛋黃酵母細砂糖。 21. (3) 國產麵粉每袋的重量以何種最多22 磅30 磅22 公斤30 公斤。 22. (4) 海綿蛋糕配方主要原料為細砂糖、麵粉、鹽、牛奶麵粉、沙拉油、水麵粉、細砂糖、發粉麵粉、細砂 糖、蛋。 23. (3) 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性鹽水糖蛋。 24. (2) 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的等量1/31/22 倍。 25. (4) 製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為4％2％1.6％1.33 ％。 26. (3) 配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量較少相同較多大同小 異。 27. (4) 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料蛋動物膠玉米澱粉奶油水。 28. (2) 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質柔性原料韌性原料酸性原料中性原料。 29. (2) 利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰水油酵母麵粉。 30. (3) 蛋白的含水量為50％75％88％95％。 31. (2) 巧克力融化加熱方式，最好使用直火加熱隔水加熱烤爐加熱自然融化。 32. (1) 蛋黃成份中所含的油脂具有乳化作用起泡作用安定作用膨大作用。 33. (3) 製作蛋糕時，奶粉應屬於柔性材料鹼性材料韌性材料芳香材料。 34. (3) 奶水中含固形物（奶粉）量為4％8％12％16％。 35. (1) 做蘇打餅乾應注意油脂的安定性好、不易酸敗打發性好乳化效果好可塑性好。 36. (4) 蒸發奶水含固形份為40％35％30％26％。 37. (4) 麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會縮短很多縮短很少延長不變。 38. (3) 麵包配方中正常用糖量如從5％增加為10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是表皮顏色變淺表皮變薄而軟 表皮顏色加深表皮變粗糙。 39. (3) 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮顏色深厚柔軟硬。 40. (4) 蛋黃之水份含量為30～34％35～39％40～44％50～55％。 41. (3) 一般奶油或瑪琪琳含水量約為6～10％11～13％14～22％24～30％。 42. (3) 乳化劑在蛋糕中的功能是使蛋糕風味佳使蛋糕顏色加深融和配方內水和油使組織細膩縮短攪拌時間 減少人工。 43. (2) 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高1％1.5％2％2.5％。 44. (3) 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為45～50％55～60％65～70％80～85％。 45. (2) 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指發粉蘇打粉酵母酵素。 46. (2) 沙拉油必須密封保存，是因為遇空氣易於變色含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗易揮發易感染其他不良味 道。 47. (2) 雞蛋中水份含量70％75％80％85％。 3 48. (2) 乳化劑在麵包中的功能增加麵包風味使麵包柔軟不易老化防止麵包發黴促進酵母活力。 49. (3) 全蛋的固形物為10％15％25％35％。 50. (1) 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了酵母發粉小蘇打阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。 51. (3) 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加膨大劑麥芽酵素乳化劑丙酸鈣。 52. (1) 控制發酵最有效的原料是食鹽糖改良劑奶粉。 53. (4) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是沙拉油水蛋稀糖漿。 54. (4) 一般油炸用油發煙點應在150～160℃160～170℃170～180℃200℃以上。 55. (1) 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用細砂糖糖粉糖漿麥芽糖。 56. (3) 製作水果蛋糕應選用新鮮水果罐頭水果蜜餞水果脫水水果。 57. (1) 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用無水奶油或精製豬油瑪琪琳含水奶油沙拉油。 58. (1) 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用玉米澱粉動物膠洋菜粉甘藷粉。 59. (2) 食品工廠用的油炸用油最好選用沙拉油氫化油黃豆油奶油。 60. (1) 麵包可使用的防腐劑為丙酸鈣去水醋酸硼酸苯甲酸。 61. (2) 蛋糕可使用的防腐劑為苯甲酸丙酸鈉對羥苯甲酸丁酯異抗壞血酸。 62. (2) 新鮮酵母貯存的最佳溫度為-10～0℃2～10℃11～20℃21～27℃。 63. (1) 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為高筋麵粉洗筋粉粉心粉低筋麵粉。 64. (3) 下列那一種油脂其烤酥性最大純奶油人造奶油豬油雪白油。 65. (2) 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為0.1％1％5％10％。 66. (1) 下列那一種糖的甜度最高？果糖轉化糖漿砂糖葡萄糖。 67. (4) 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用豬油雪白奶油白油（烤酥油）瑪琪琳。 68. (3) 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內增加鹽的用量減少糖的用量使用脫脂奶粉增 加乳化劑。 69. (3) 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用全脂奶粉太白粉小麥澱粉乳清粉 代替。 70. (1) 乳化油在下列那一項產品較不合適添加戚風蛋糕麵包海綿蛋糕奶油霜飾。 71. (3) 蛋糕所用的發粉應為快性發粉次快性發粉雙重反應發粉慢性發粉。 72. (2) 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加水油糖高筋麵粉。 73. (1) 依CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為20％30％40％50％ 以上。 74. (4) 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量等量使用1/3 蒸發奶水加2/3 水2/3 蒸發奶水加1/3 水1/2 蒸發 奶水加1/2 水。 75. (4) 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是好的原料純熟的技術好的設備好的裝潢。 76. (4) 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用花生油沙拉油葵花油椰子油。 77. (2) 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性愈好愈差無關差不多。 78. (2) 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過50ppm200ppm400ppm0.1％。 79. (2) 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏丙苯胺酸離胺酸麩胺酸半胱胺酸 因此必須添加奶粉。 80. (4) 不是派餡用來做膠凍原料有玉米澱粉動物膠雞蛋果膠。 81. (2) 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是酵母發粉(B.P)油脂小蘇打(B.S)。 82. (3) 製作蛋白霜飾所需要之主原料是蛋黃全蛋蛋白和糖蛋黃和糖。 83. (1) 一個中型雞蛋去殼後約重50 公克70 公克80 公克100 公克。 84. (1) 麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加2％4％6％不影響。 85. (2) 製作轉化糖漿使用何種糖原料葡萄糖砂糖麥芽糖乳糖。 86. (3) 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為灰粉澱粉蛋白質醣。 4 87. (1) 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應果糖砂糖麥芽糖乳糖。 88. (3) 下列何種油脂含有反式脂肪酸麻油花生油牛油完全氫化植物油。 89. (3) 下列材料中何者不屬於膨脹劑發粉阿摩尼亞可可粉小蘇打粉。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目03：產品製作 1. (4) 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非洋菜、水、糖桔子果醬、水杏桃果膠、水糖、水。 2. (1) 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均白紙打濕置於空盤處報紙打濕置 於空盤處將多餘麵糊倒掉不用空盤處墊錫鉑紙。 3. (1) 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ 。 4. (3) 派皮自模型中取出易破碎原因為鬆弛時間不夠配方中油脂含量太少派皮過熱自盤中取出烤焙不足。 5. (3) 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在100℃±5℃80℃±5℃60℃±5℃30℃±5℃ ，可縮短烤焙 時間。 6. (3) 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在100℃±5℃150℃±5℃190℃±5℃210℃±5℃。 7. (2) 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用冷水溫水開水冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。 8. (3) 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？3 折法×1 次3 折法×2 次3 折法×4 次3 折法×6 次。 9. (2) 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在5℃±5℃20℃±5℃35℃±5℃45℃±5℃。 10. (2) 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用100℃150℃200℃250℃。 11. (1) 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意分次攪拌一次攪拌完成糖油不需打發即可與粉拌勻 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。 12. (3) 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為起泡狀濕性發泡乾性發泡棉花 狀。 13. (3) 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用 狀漿狀網狀（球狀）螺旋狀。 14. (2) 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其麵糊攪拌不宜用糖油拌和法麵粉油脂拌和法直接拌和法 兩步拌和法。 15. (1) 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡酒清水糖水食醋。 16. (4) 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂大理石蛋糕蜂蜜蛋糕魔鬼蛋糕天使蛋糕。 17. (2) 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在0.350.450.650.85。 18. (3) 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的沙拉油味素檸檬汁食鹽。 19. (2) 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為上小／下大上大／下小上大／下大上小／下小。 20. (1) 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量蛋黃蛋白麵粉食鹽。 21. (1) 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？攪拌開始時鮮奶油即將凝固時 鮮奶油體膨脹兩倍時攪拌終了前。 22. (2) 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3 公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？ 1,520g1,620g1,720g1,820g。 23. (4) 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關室溫粉溫（或材料溫度）機器攪拌所產 生的摩擦溫度中種麵糰溫度。 24. (3) 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？使麵糰內部溫度均勻更換空氣，促進酵 母發酵縮短攪拌時間促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。 25. (3) 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？5/2835/3 5 523～25/27～2932/10 ℃。 26. (1) 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時 間應提早延後不變隨便。 27. (1) 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點省人力，省設備味道較 好體積較大產品較柔軟。 28. (3) 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜42℃、90％38℃、85％35℃、75 ％10℃、60％。 29. (3) 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ 20 分30 分40 分50 分。 30. (3) 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那 一項最適當35℃、85％20℃、85％28℃、75～80％38℃、85％。 31. (2) 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會上升下降不變有時高、有時低。 32. (2) 下列何者不是在製作麵包發酵後產物二氧化碳(CO )氨(NH )熱酒精。 33. (2) 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻使用瓦斯爐， 爐溫加熱上升較慢使用隧道爐，可連續生產，產量較大使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。 34. (3) 下列何者不是造成小西餅膨大之原因蘇打粉酵母砂糖攪拌時拌入油脂之空氣。 35. (3) 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250％，若使用麵粉25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰1 00 公斤75 公斤62.5 公斤50 公斤。 36. (1) 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至捲起階段麵筋擴展階段麵筋完成階段麵筋斷裂階 段。 37. (3) 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至捲起階段擴展階段完成階段斷裂階段。 38. (1) 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7 個，每個麵糰重10 公克，機器轉速(r.p.m)為50 次/分，現有麵糰35 公 斤，需幾分鐘擠完10 分鐘20 分鐘40 分鐘50 分鐘。 39. (1) 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7 個，機器轉速為40 次/分，現有麵糰28 公斤，共花了20 分鐘切完， 則每個麵糰重為5 公克7 公克8 公克10 公克。 40. (1) 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好瓦斯電柴油重油。 41. (1) 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較厚薄軟不影響。 42. (3) 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是酵母產生的二氧化碳發粉分解產生的二氧化碳水經加熱形成 水蒸氣攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。 43. (4) 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為糖油脂水麵粉。 44. (4) 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的70％80％90％100％。 45. (1) 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是蛋白中攪拌入空氣塔塔粉蛋黃麵糊部份的攪拌水。 46. (2) 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的0％2％4％6％。 47. (4) 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為30％40％50％60％。 48. (3) 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在58％±2％68％±2％78％±2％88％±2 ％。 49. (3) 標準土司麵包配方內水的用量應為45～50％51～55％60～64％66～70％。 50. (2) 一般餐包的油脂用量為4～6％8～14％15～20％25～30％。 51. (1) 依CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的20％30％40％50％。 52. (2) 一般餐包配方內糖的含量應為4～6％8～14％16～20％21～24％。 53. (4) 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用10～20％21～30％31～39％40～50％。 54. (2) 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的油脂蛋發粉麵粉。 55. (4) 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉， 則配方中的吸水應該減少3％增加3％減少4.5％增加4.5％。 6 56. (2) 麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加0246 ％。 57. (3) 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸油脂煮沸即加水麵粉拌勻油脂 與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。 58. (1) 小西餅的烤焙原則：高溫短時間高溫長時間低溫短時間低溫長時間。 59. (2) 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以140～150℃180～190℃210～220℃230～240℃ 為佳。 60. (1) 奶油空心餅成型後應該馬上進爐烘烤鬆弛10 分鐘後進爐鬆弛15 分鐘進爐鬆弛30 分鐘進爐。 61. (2) 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？快速中速慢速先用快速再改慢速。 62. (2) 裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的20％25％30％35％。 63. (3) 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用直接法攪拌糖油拌合法麵粉油脂拌合法兩步拌合法。 64. (3) 麵糰分割重量600 公克，烤好麵包重量為540 公克，其烤焙損耗是5％6％10％15％。 65. (1) 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為0～5℃6～10℃11～15℃16～20℃。 66. (3) 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為壓力大，量小祇要有蒸汽產生就好壓力低，量大 壓力大，量大。 67. (3) 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至25℃以下25～30℃35～43℃50℃以 上。 68. (4) 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9 公斤，其麵粉的用量應為3.5 公斤4 公 斤4.5 公斤5 公斤。 69. (2) 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是起泡狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀 態。 70. (2) 製作某一烘焙食品，麵粉用量為22 公斤，乳化劑用量為0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為1.2％1. 5％1.8％2％。 71. (3) 麵包製程中之醒麵即是基本發酵延續發酵中間發酵滾圓。 72. (2) 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因烤爐溫度不平均冷 卻不足發酵整型的關係。 73. (2) 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為20～22℃23～26℃28～30℃31～33℃。 74. (1) 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為17～22℃26～30℃31～35℃36～40℃。 75. (2) 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到液體狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀態。 76. (2) 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳乾性發泡濕性發泡棉花狀顆粒狀。 77. (2) 麵包麵糰的中間發酵時間約為25～30 分鐘8～15 分鐘3～5 分鐘0 分鐘 即可。 78. (2) 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為配方中麵粉用量太多加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻加蛋時 麵糊溫度太高配方中蛋的用量太多。 79. (2) 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式用抹布擦淨洗淨烤乾洗淨用抹布擦乾洗後自然涼 乾。 80. (3) 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的蛋麵粉碳酸氫銨油脂。 81. (2) 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時技術好烤盤油擦太多底火太弱上火太強。 82. (4) 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴油膨脹劑蛋白水 於麵糊表面。 83. (1) 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為麵糊太乾配方內油的用量太少使用化學膨脹劑麵糊糊化程度良 好。 84. (3) 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至拾起階段捲起階段麵筋擴展階段麵筋斷裂階段。 85. (3) 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉洗筋粉。 86. (4) 派皮過度收縮的原因是派皮中油脂量太多麵粉筋度太弱水份太少揉捏整型過久。 87. (3) 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有防腐流散凝固容易烤焙 的功能。 88. (1) 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用黏稠劑油脂酸防腐劑 調整。 7 89. (2) 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應較硬一致較軟無關 ，則能達到 最佳效果。 90. (1) 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用大火小火上火下火 烤焙。 91. (2) 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油 脂以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入油脂與麵粉打成油粉狀完全 分散後，再加入水等原料將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。 92. (4) 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？20 ％50％75％100％。 93. (1) 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意適 當的發酵過度的發酵低溫長時間之油炸較硬之麵糰。 94. (3) 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用細網狀粗網狀平板狀圓孔狀 烤盤（鋼帶）。 95. (2) 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用澱粉奶粉防腐劑抗氧化劑。 96. (2) 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入沙拉油玉米澱粉膨脹劑粗砂糖 改善。 97. (4) 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大糖蛋麵粉裹入用油脂。 98. (2) 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質 與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方高 少相等視情況而定。 99. (1) 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作法式道納司蛋糕油炸甜圈餅酵母油炸 甜圈餅麻花道納司。 100. (4) 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成雞蛋、玉米澱粉及果汁蛋黃、果膠及果汁鮮奶 油、蛋白及果汁鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。 101. (1) 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品玉米澱粉、果汁果膠、果汁洋菜、果汁吉利 丁(gelatine)、果汁。 102. (3) 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃細粒特砂、水、葡萄 糖漿、熬煮終點溫度135℃。 103. (1) 下列那一項非麵包滾圓的目的鬆弛麵筋使麵糰易於整型使麵糰表面光滑不易粘手使麵糰易於保住二氧 化碳使氣體均勻分佈。 104. (4) 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟水糖油麵粉。 105. (1) 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的水糖油麵粉。 106. (1) 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以230℃200℃170℃150℃。 107. (2) 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為15～20 分35～40 分55～60 分 1 小時以上。 108. (4) 下列那一種麵包，烤焙時間最短800 公克的帶蓋土司450 公克的圓頂葡萄乾土司350 公克的法國麵包9 0 公克包餡的甜麵包。 109. (3) 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐甜麵包丹麥麵包硬式麵包葡萄乾麵包。 110. (1) 圓烤盤，其直徑為22 公分、高5 公分其容積為1899.7 立方公分1997.7 立方公分7598.8 立方公分110 立 方公分。 111. (2) 長方型烤盤，其長為30 公分、寬為22 公分、高為5 公分,其容積為3300 平方公分3300 立方公分660 平 方公分660 立方公分。 112. (2) 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜麵粉、油脂拌合法糖、油拌合法兩步拌合法糖水拌合法。 113. (4) 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間糖油拌合法麵粉油脂拌合法糖水拌合法直接法。 114. (3) 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是10℃15℃22℃30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內 部組織細膩。 115. (4) 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂海綿蛋糕重奶油蛋糕輕奶油蛋糕天使蛋糕。 8 116. (1) 理想的海綿蛋糕麵糊比重為0.460.560.660.76 左右。 117. (3) 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為： 容易吸收水份好控制麵粉量避免攪拌出筋防止破壞打發的氣泡。 118. (4) 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為不需最後發酵需較高濕 度發酵需較高溫度發酵避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。 119. (1) 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應上火為主，下火為輔只用上火下火為主，上火為輔只用下火。 120. (2) 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較硬粗糙細膩沒影響。 121. (2) 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品組織較軟拌入其他材料時易消泡體積較大不 影響蛋糕品質。 122. (2) 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為選用麵筋較強的麵粉烤焙時間避免過久烤盤擦油減少配方中 的用油量。 123. (4) 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？糖油蛋黃麵粉。 124. (1) 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法以探針試探或以手輕拍以顏色判斷即可時間一到即可出爐敲烤 盤邊聽聲音判斷。 125. (3) 切割蛋糕用的刀子洗淨使用以布擦拭後使用浸在沸水中燙一次，切一次在沸水中燙一次用布擦一下 使用 ，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。 126. (4) 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在與水一道加入與玉米澱粉拌勻加入糖水部份煮沸後加入待餡煮好後加入 拌勻。 127. (3) 製作丹麥麵包整形宜在近烤爐邊一般的工作間在溫度較低的場所與溫度無關，在那裡整形皆可。 128. (3) 麵粉的pH 值變小時，小西餅的體積不變變大變小變厚。 129. (1) 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高小蘇打水氧化劑油脂 的用量。 130. (1) 蘇打餅乾成品的pH 值比一般奶油小西餅為高相同低測不出來。 131. (4) 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間攪拌速度不同配方不同攪拌機型式不同攪拌人員不同。 132. (1) 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包長短一樣不受限制。 133. (3) 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為6:14:12:11:1。 134. (4) 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間酵母量鹽麵糰溫度容器。 135. (4) 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素產品種類產品大小烤爐種類烤焙人員。 136. (1) 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用糖油拌合法麵粉油脂拌合法直接拌合法糖水拌合法。 137. (4) 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確自始至終一貫快速拌成隨時提升攪拌缸以利拌勻 忽快忽慢促進麵筋形成先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。 138. (2) 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加麩胺酸鈉檸檬汁酒精亞硝酸鉀。 139. (3) 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用沙拉油豬油油炸油奶油。 140. (1) 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為碳酸氫銨（阿摩尼亞）小蘇打發粉酵母。 141. (3) 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用熱風爐普通爐蒸汽爐隧道爐。 142. (2) 派皮堅韌不酥的原因為派餡裝盤時太熱麵糰拌合太久烘烤時間不夠油脂用量太多。 143. (1) 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為烘烤時間太久派皮太厚熬煮膠凝程度不夠派餡溫度太低。 144. (1) 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜32℃42℃52℃62℃。 145. (3) 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？平均溫度促進發酵抑制發酵促進氣體保留。 146. (2) 麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為4 0g54g80g100g。 147. (2) 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之2％7％10 ％15％。 148. (1) 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為雞蛋吉利丁玉米粉麵粉。 9 149. (2) 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成體積大表皮顏色深烘焙損耗小表皮顏色淺。 150. (3) 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成體積不變底部顏色深表皮顏色淺組織細緻。 151. (3) 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？攪拌時間延長水溫提高依室溫及攪拌設備， 控制材料溫度及攪拌時間用高速攪拌。 152. (3) 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加蛋白量麵粉量糖量鹽量。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目04：品質鑑定 1. (3) 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為爐火太大爐火太小粉與水拌不均勻粉類太少。 2. (2) 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為低溫長時間烤焙麵糊放置時間高溫長時間烤焙麵粉的選用。 3. (3) 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為基本發酵不足中間鬆弛不足最後發酵太久油溫太低。 4. (2) 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為冷藏時間不足，麵糰太軟冷藏時間太久，麵糰太硬配方內蛋量太多攪 拌時間過久。 5. (3) 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因麵粉筋度太低麵糊攪拌不足烤焙不足塔塔粉用量不 足。 6. (2) 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因澱粉α 化澱粉β 化蛋糕熟成化 酵素自家分解作用。 7. (4) 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因攪拌過度攪拌不足爐溫太高發粉用量不足。 8. (3) 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因麵粉筋性太強蛋溫太低麵糊混合過久 攪拌不足。 9. (1) 蛋糕在烤焙中下陷的原因係配方總水量不足爐溫太高攪拌不足蛋不新鮮。 10. (1) 評定餐包的表皮性質是薄而軟厚而硬有斑紋可吃就好。 11. (4) 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因忘記裹入油摺疊次數太多操作室 溫太高，裹入油已融化忘記加鹽。 12. (3) 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？好吃不黏牙外表光滑漂亮外表皺縮且黏牙 表皮很厚。 13. (4) 下列那一項和產品品質鑑定無關表皮顏色體積組織價格。 14. (2) 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上愈軟愈硬不影響愈鬆。 15. (1) 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜鬆軟脆酥硬脆酥硬。 16. (2) 評定白麵包的風味應具有奶油香味自然發酵的麥香味具有清淡的香草香味含有淡淡焦糖味。 17. (4) 白麵包內部評分佔總分的40％50％60％70％。 18. (1) 蛋糕表面有白色斑點是因為糖的顆粒太粗糖的顆粒太細蛋的用量太多發粉用量不足。 19. (1) 奶油空心餅外殼太厚是因為蛋的用量太多蛋的用量不足麵糊溫度太高麵糊溫度太低。 20. (3) 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表較正常色深表皮厚易脫落較正常色淺與正常相似。 21. (2) 土司麵包的表皮性質應該是厚而堅韌薄而柔軟呈褐色呈黃色。 22. (2) 水果蛋糕水果下沉的原因發粉用量不足麵粉筋度太低麵粉筋度太高總水量不足。 23. (2) 蛋糕切開後底部有水線係因配方中水量少水量多發粉多蛋量少。 24. (3) 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因麵糰攪拌時溫度太低配方內水份太多配方中糖和 油等柔性原料不夠爐溫太低。 25. (1) 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為配方中總水量不足總水量太多麵粉筋度太高烤爐溫度太高。 26. (1) 評鑑法國麵包的品質應表皮脆而內部柔軟表皮脆而內部硬表皮及內部都要硬表皮脆內部細膩如土司。 27. (4) 土司麵包的表面顏色太淺可能是材料的糖量過多烤爐溫度太高烤焙時間太久基本發酵過久。 10 28. (1) 麵包的體積太小，可能是鹽太多酵母多糖太少油太少。 29. (2) 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆油糖蛋奶粉。 30. (3) 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於糖量太多糖量太少膠凍原料用量太多水分太少。 31. (2) 麵包基本發酵過久其表皮的性質韌性大易脆裂呈片狀堅硬薄而軟。 32. (1) 烘焙產品底部有黑色斑點原因是烤盤不乾淨配方內的糖太少烤爐溫度不均勻烤盤擦油太多。 33. (1) 評定白土司麵包的口感應稍具鹹味稍有甜味應有濃馥的奶油味有牛奶和蛋的味道。 34. (3) 雙皮水果派切開時派餡部份應堅硬挺立不外流果餡應向四週流散果餡似流而不流應為凍狀。 35. (1) 判斷麵包結構好壞應採用手指觸摸法觀察法嚐食法嗅覺法。 36. (1) 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為烘焙時爐溫太低爐溫太高麵糊攪拌不足麵糊攪拌不 勻。 37. (2) 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是麵糰太乾葡萄乾未做浸水處理配方內葡萄乾用量太 少葡萄乾浸水太久。 38. (3) 法國麵包的風味是由於配方內添加香料添加適當的改良劑自然發酵的效果配方內不含糖的關係。 39. (2) 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於糖的顆粒太粗糖的顆粒太細麵糊攪拌不夠爐溫太低。 40. (1) 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？發酵過度裹入油太多麵糰攪拌後未予鬆弛配方中採用冰 水。 41. (1) 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為配方內水份太多烤爐溫度太低使用低筋麵粉麵糊攪拌過久。 42. (4) 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？低溫長時間烤焙配方內糖的含量較多爐溫太高烤焙時間 太短。 43. (4) 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了小蘇打發粉碳酸氫銨塔塔粉 所致。 44. (2) 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為麵粉採用低筋粉底火太強適當使用發粉麵糊攪拌均勻。 45. (3) 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？入爐時麵糰高度不夠高烤焙溫 度太高最後發酵時間太久基本發酵不夠。 46. (3) 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形一樣高比較高比 較低表面會有裂痕。 47. (1) 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？高速攪拌蛋溫太低使用陳舊蛋容器沾油。 48. (3) 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中烤焙時間太久攪拌不足爐溫太高配方水分 過多。 49. (4) 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者奶油香鬆脆之口感金黃色柔軟。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目05：烘品食品之包裝 1. (3) 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是玻璃紙聚丙烯(PP)鋁箔積層尼龍積層。 2. (1) 包裝容器為承受內外壓力須有充分之強度充分之美觀愈大愈好愈小愈好。 3. (4) 一般食品包裝標示下列何者為誤製造廠商名稱製造日期有效日期療效。 4. (4) 要久存的食品要選用牛皮紙聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔膠膜積層。 5. (4) 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用防腐劑抗氧化劑乾燥劑脫氧劑。 6. (4) 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？保持新鮮防止老化提高商品價值增加重量。 7. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。 8. (4) 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鋁箔鋁箔＋聚乙烯(PE)。 9. (3) 食品包裝對廠商與消費者何者有利？廠商有利消費者有利兩者均受益兩者均無利。 10. (4) 餅乾最好的包裝材料是聚乙烯(PE)腊紙玻璃紙鋁箔膠模積層。 11 11. (3) 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料金屬容器紙製品泡沫塑膠玻璃容器。 12. (3) 容易熱封，耐低溫的包裝材料是保麗龍牛皮紙聚乙烯(PE)玻璃紙。 13. (3) 最適合於保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。 14. (2) 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其熱封性良好透濕度低美觀便宜。 15. (3) 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是紙製品玻璃容器鋁箔聚丙烯(PP)。 16. (3) 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非可防止油脂酸敗可抑制黴菌生長應使用中密度PE（聚乙烯）材 質可防止產品變色。 17. (4) 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳高密度聚乙烯(HDPE)聚丙烯(PP)玻璃紙鋁箔積層。 18. (1) 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用真空包裝牛皮紙包裝拉鏈袋包裝玻璃容器。 19. (1) 以下敘述，何者為正確：尼龍積層可用於蒸煮食品時使用低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆聚氯乙烯(PVC) 易於燃燒，並有極佳之抗油性泡沫塑膠保濕效果差。 20. (2) 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用：聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)聚氯乙烯(PVC)。 21. (3) 下列包裝材料何者耐溫範圍最大高密度聚乙烯(HDPE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)。 22. (2) 下列包裝材料何者最適合包高油產品紙盒鋁箔積層聚氯乙烯(PVC)聚酯(PET)。 23. (1) 下列何者容易熱封聚乙烯(PE)聚酯(PET)鋁箔腊紙。 24. (2) 下列何者撕裂強度範圍最大紙聚氯乙烯(PVC)鋁箔聚丙烯(PP)。 25. (4) 食品包裝材料的必備特性，何者為非衛生性作業性便利性高貴性。 26. (4) 印刷性最佳之包裝材料為鋁箔聚氯乙烯(PVC)保麗龍聚酯(PET)。 27. (1) 在包裝上使用很廣的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚丁烯(PB)聚苯乙烯(PS)。 28. (3) 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是發泡聚乙烯(PE)發泡聚氯乙烯(PVC)發泡聚苯乙烯(PS)發泡 聚丁烯(PB)。 29. (4) 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是聚乙烯(PE)聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。 30. (4) PS(poly styrene)是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚丁烯(PB)聚苯乙烯(PS)。 31. (3) 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用雙氧水乙醇甲苯汽油。 32. (4) 一般認為最不易造成公害的包裝材料是聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS)聚氯乙烯(PVC)紙。 33. (2) 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自塑膠本身添加劑、色料製程變性。 34. (4) 透濕性最低的包裝材料是紙牛皮紙腊紙聚乙烯(PE)。 35. (1) 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的透濕性透氣性透明性透光性。 36. (1) 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用真空包裝紙盒包裝木箱包裝塑膠盒包裝。 37. (4) 下列包裝材料何者耐熱性最佳聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)鋁箔。 07700 烘焙食品 丙級 工作項目06：食品之貯存 1. (3) 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）麵粉砂糖奶油巧克力。 2. (4) 提高食品保存性之原理何者為誤酸度提高滲透壓增高水分降低酸度降低。 3. (3) 食品貯存時溫度會影響品質所以應保存在50℃以上高溫應保存在37℃之溫度應低溫保存不必考慮溫 度變化。 4. (2) 生鮮奇異果應放在地上低溫冷藏曝晒在太陽下冷凍貯存。 5. (2) 雞蛋布丁餡煮時應加多量防腐劑煮好應冷藏貯存煮好應保持在50℃以上加工時用手抓。 6. (2) 香蕉貯存最合適之溫度為-5℃～0℃10℃～15℃20℃～30℃30℃以上。 7. (2) 木瓜貯存最合適之溫度為-5℃～0℃7℃～10℃30℃～35℃35℃。 8. (3) 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用箱式乾燥法鼓式乾燥法噴霧乾燥法隧道乾燥法。 12 9. (1) 焦糖液保存溫度0～5℃6～10℃11～15℃16～20℃ 為宜。 10. (2) 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分煮沸殺菌冷凍乾燥高壓滅菌煙燻。 11. (2) 酸性食品與低酸性食品之pH 界限為3.64.65.66.6。 12. (2) 低酸性食品之pH 值應小於4.6大於4.6大於6.0大於7.0。 13. (4) 肉類貯存最合適之相對濕度為50～60％60～70％70～80％80～90％。 14. (4) 出爐後的蛋糕須冷卻至60℃50℃40℃30℃ 以下才可包裝。 15. (2) 貯存麵粉的最適溫度是10～16℃18～24℃26～30℃32～34℃。 16. (1) 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過3 個月6 個月1 年2 年 以上。 17. (2) 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於0℃以下1～5℃15～20℃25℃以上。 18. (1) 食品之冷藏，必須保存在7℃以下10℃以下25℃以下沒有規定。 19. (1) 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於1～5℃10～20℃21～30℃31～40℃ 的冰箱。 20. (4) 食品之熱藏，溫度至少應保持在40℃45℃50℃65℃。 21. (1) 麵粉應貯藏於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕陽光直射 之處。 22. (3) 全胚芽如長時間的貯藏蛋白質維生素游離脂肪酸礦物質 的含量會增加。 23. (1) 烘焙食品貯藏條件應選擇陰冷、乾燥高溫、陽光直射陰冷、潮濕高溫、潮濕 的地方。 24. (1) 發粉應貯放於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕低溫潮濕 的地方。 25. (1) 蛋糕容易發黴，常常由於出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中烤焙時間長蛋糕油脂含量太高蛋糕 糖份含量太高。 26. (1) 下列奶製品最具貯藏性的是奶粉鮮奶奶水冰淇淋。 27. (3) 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於21℃(70℉)可以保存3 個月6 個月2 年永久。 28. (1) 下列何項可促進黴菌繁殖生長水分高水分低蛋白質高油脂含量高。 29. (3) 麵粉貯藏之理想濕度為10～20％30～40％55～65％90～100％。 30. (2) 新鮮雞蛋買來後最好放置於室溫冷藏冰箱冷凍庫不必注意。 31. (2) 一般沙拉油放置一段時間，會長黴菌酸敗發酵結晶。 32. (4) 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？加防腐劑適當包裝注意保存條件加熱處理。 33. (1) 冷凍蛋解凍後最好1 天內用完3 天用完1 週用完1 個月用完。 34. (2) 烘焙食品超過保存期限應回收再利用丟棄減價出售贈送客戶 才正確。 35. (1) 食品之儲存應考慮分門別類全部集中考慮方便性即可隨心所欲。 36. (2) 冰淇淋蛋糕一定要冷藏冷凍常溫10℃ 保存。 37. (2) 麵包放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化維他命老化 之關係。 38. (4) 冷凍食品之保存溫度為0℃4℃-5℃-18℃ 以下。 39. (4) 下列何種材料無法用以延緩麵包老化乳化劑糖油脂膨大劑。 40. (4) 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良包裝不良冷卻不足即包裝衛生條件差奶粉太多。 41. (4) 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時不必考慮保存條件隨地存放一律在冷凍庫依其性質分開 保存。 42. (3) 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應隨便放置放在熱而潮濕的地方放在乾燥陰涼處與舊產品放在一起。 43. (3) 冷藏食品溫度要保持在0℃以下15℃以下7℃以下-4℃以下。 44. (2) 使用食品添加物時應與其他原料並列貯存分開貯存，並由專人管理不必特別注意一律放在冰箱中。 45. (4) 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用使 用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒應儘速使用完畢。 46. (1) 下列何者應貯存於7℃以下之冷藏櫃販售布丁派海綿蛋糕椰子餅乾葡萄土司。 47. (3) 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍為-20℃-10℃～-5℃1～10℃20℃以上。 13 48. (4) 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？液體蛋應冷藏以防變質液體蛋變質時初期pH 值會升 高液體蛋可加糖冷凍保存液體蛋可以常溫保存。 49. (2) 下列何種油脂貯存於較高溫（如35℃）易變質氫化棕櫚油自製豬油氫化豬油椰子油。 50. (3) 巧克力應貯存於高濕度之場所高溫日照之地區低溫乾燥之場所隨處均可放置。 51. (2) 下列敘述何者不正確食品包裝標示應合乎法律規定內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多包材選擇 要適合產品特性，不可一成不變包材選擇亦應考慮環保因素。 52. (3) 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？水份含量澱粉的老化pH 值未變性蛋白質的存在。
1
07700 烘焙食品 丙級 工作項目01：產品分類
1. (4) 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於麵包項餅乾項中點項西點項。
2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成開口笑沙其瑪道納司鬆餅。
3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕磅蛋糕。
4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低輕奶油海綿蛋糕水果蛋糕天使蛋糕。
5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深低酸性中性鹼性強酸性。
6. (4) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕海綿類戚風類麵糊類天使類。
7. (4) 下列何種為硬式麵包全麥麵包甜麵包可鬆麵包法國麵包。
8. (3) 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹輕奶油蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕水果
蛋糕。
9. (2) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？魔鬼蛋糕水果蛋糕果醬捲戚風蛋糕。
10. (2) 派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉玉米粉。
11. (3) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉海綿蛋糕比薩餅白土司麵包天使蛋糕。
12. (2) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為二大類三大類四大類五大類。
13. (2) 長崎蛋糕屬於麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕重奶油蛋糕。
14. (3) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕水果蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕輕奶油蛋糕。
15. (4) 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？鬆餅酥鬆性小西餅綠豆椪丹麥式甜麵包。
16. (3) 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品擠出小西餅魔鬼蛋糕法國麵包天使蛋糕。
17. (2) 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於戚風類蛋糕麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕天使蛋糕。
18. (4) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰奶油小西餅蛋黃酥廣式月餅美式甜麵包。
19. (1) 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？蘇打餅乾口糧餅乾戚風蛋糕海綿蛋糕。
20. (4) 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮廣式月餅太陽餅天使蛋糕奶油空心餅。
21. (4) 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％麵包鬆餅中點蛋糕。
22. (4) 下列何種產品，不需經烤焙過程法國麵包戚風蛋糕奶油空心餅開口笑。
23. (1) 奶油雞蛋布丁派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。
24. (3) 牛肉派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。
07700 烘焙食品 丙級 工作項目02：原料之選用
1. (4) 下列材料中，甜度最低的是果糖砂糖麥芽糖乳糖。
2. (3) 台灣目前使用的白油，每桶重量約為5 公斤10 公斤16 公斤30 公斤。
3. (2) 奶粉的重量2.2 磅相當於公制單位的半公斤1 公斤1.5 公斤4.4 公斤。
4. (2) 一般天使蛋糕的主要原料為太白粉蛋白乳酪鮮奶油。
5. (2) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？低筋粉中筋粉高筋粉太白粉。
6. (2) 塔塔粉是屬中性鹽酸性鹽鹼性鹽低鹼性鹽。
7. (4) 不需要使用酵母的烘焙產品是包子饅頭麵包重奶油蛋糕。
8. (1) 蛋黃中含量最多的成分水油脂蛋白質灰分。
9. (4) 蛋白成分除了水以外含量最多的是油脂葡萄糖灰分蛋白質。
10. (4) 一般最適合於麵包製作的水是軟水蒸餾水鹼水中硬度水。
11. (3) 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20％以上的是土司麵包法國麵包甜麵包全麥麵包。
2
12. (1) 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含鹽酵母麵粉水。
13. (3) 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？發粉小蘇打酵母阿摩尼亞（碳酸氫銨）。
14. (3) 無水奶油是來自於下列那種原料？牛肉豬肉牛奶植物油。
15. (2) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是油條奶油空心餅甜麵包小西餅。
16. (4) 下列烘焙用原料較不常使用的是新鮮奶油全脂奶粉脫脂奶粉煉乳。
17. (3) 下列那種油脂約含有10％的氣體（氮氣）清香油瑪琪琳雪白乳化油奶油。
18. (2) 有香味、顏色，不含水的油脂是雪白乳化油酥油沙拉油派酥瑪琪琳。
19. (4) 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化顏色加深黏度增加有蟹泡並提前冒煙
酸價為1.0。
20. (3) 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快油脂蛋黃酵母細砂糖。
21. (3) 國產麵粉每袋的重量以何種最多22 磅30 磅22 公斤30 公斤。
22. (4) 海綿蛋糕配方主要原料為細砂糖、麵粉、鹽、牛奶麵粉、沙拉油、水麵粉、細砂糖、發粉麵粉、細砂
糖、蛋。
23. (3) 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性鹽水糖蛋。
24. (2) 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的等量1/31/22 倍。
25. (4) 製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為4％2％1.6％1.33
％。
26. (3) 配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量較少相同較多大同小
異。
27. (4) 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料蛋動物膠玉米澱粉奶油水。
28. (2) 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質柔性原料韌性原料酸性原料中性原料。
29. (2) 利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰水油酵母麵粉。
30. (3) 蛋白的含水量為50％75％88％95％。
31. (2) 巧克力融化加熱方式，最好使用直火加熱隔水加熱烤爐加熱自然融化。
32. (1) 蛋黃成份中所含的油脂具有乳化作用起泡作用安定作用膨大作用。
33. (3) 製作蛋糕時，奶粉應屬於柔性材料鹼性材料韌性材料芳香材料。
34. (3) 奶水中含固形物（奶粉）量為4％8％12％16％。
35. (1) 做蘇打餅乾應注意油脂的安定性好、不易酸敗打發性好乳化效果好可塑性好。
36. (4) 蒸發奶水含固形份為40％35％30％26％。
37. (4) 麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會縮短很多縮短很少延長不變。
38. (3) 麵包配方中正常用糖量如從5％增加為10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是表皮顏色變淺表皮變薄而軟
表皮顏色加深表皮變粗糙。
39. (3) 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮顏色深厚柔軟硬。
40. (4) 蛋黃之水份含量為30～34％35～39％40～44％50～55％。
41. (3) 一般奶油或瑪琪琳含水量約為6～10％11～13％14～22％24～30％。
42. (3) 乳化劑在蛋糕中的功能是使蛋糕風味佳使蛋糕顏色加深融和配方內水和油使組織細膩縮短攪拌時間
減少人工。
43. (2) 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高1％1.5％2％2.5％。
44. (3) 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為45～50％55～60％65～70％80～85％。
45. (2) 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指發粉蘇打粉酵母酵素。
46. (2) 沙拉油必須密封保存，是因為遇空氣易於變色含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗易揮發易感染其他不良味
道。
47. (2) 雞蛋中水份含量70％75％80％85％。
3
48. (2) 乳化劑在麵包中的功能增加麵包風味使麵包柔軟不易老化防止麵包發黴促進酵母活力。
49. (3) 全蛋的固形物為10％15％25％35％。
50. (1) 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了酵母發粉小蘇打阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。
51. (3) 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加膨大劑麥芽酵素乳化劑丙酸鈣。
52. (1) 控制發酵最有效的原料是食鹽糖改良劑奶粉。
53. (4) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是沙拉油水蛋稀糖漿。
54. (4) 一般油炸用油發煙點應在150～160℃160～170℃170～180℃200℃以上。
55. (1) 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用細砂糖糖粉糖漿麥芽糖。
56. (3) 製作水果蛋糕應選用新鮮水果罐頭水果蜜餞水果脫水水果。
57. (1) 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用無水奶油或精製豬油瑪琪琳含水奶油沙拉油。
58. (1) 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用玉米澱粉動物膠洋菜粉甘藷粉。
59. (2) 食品工廠用的油炸用油最好選用沙拉油氫化油黃豆油奶油。
60. (1) 麵包可使用的防腐劑為丙酸鈣去水醋酸硼酸苯甲酸。
61. (2) 蛋糕可使用的防腐劑為苯甲酸丙酸鈉對羥苯甲酸丁酯異抗壞血酸。
62. (2) 新鮮酵母貯存的最佳溫度為-10～0℃2～10℃11～20℃21～27℃。
63. (1) 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為高筋麵粉洗筋粉粉心粉低筋麵粉。
64. (3) 下列那一種油脂其烤酥性最大純奶油人造奶油豬油雪白油。
65. (2) 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為0.1％1％5％10％。
66. (1) 下列那一種糖的甜度最高？果糖轉化糖漿砂糖葡萄糖。
67. (4) 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用豬油雪白奶油白油（烤酥油）瑪琪琳。
68. (3) 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內增加鹽的用量減少糖的用量使用脫脂奶粉增
加乳化劑。
69. (3) 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用全脂奶粉太白粉小麥澱粉乳清粉
代替。
70. (1) 乳化油在下列那一項產品較不合適添加戚風蛋糕麵包海綿蛋糕奶油霜飾。
71. (3) 蛋糕所用的發粉應為快性發粉次快性發粉雙重反應發粉慢性發粉。
72. (2) 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加水油糖高筋麵粉。
73. (1) 依CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為20％30％40％50％ 以上。
74. (4) 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量等量使用1/3 蒸發奶水加2/3 水2/3 蒸發奶水加1/3 水1/2 蒸發
奶水加1/2 水。
75. (4) 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是好的原料純熟的技術好的設備好的裝潢。
76. (4) 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用花生油沙拉油葵花油椰子油。
77. (2) 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性愈好愈差無關差不多。
78. (2) 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過50ppm200ppm400ppm0.1％。
79. (2) 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏丙苯胺酸離胺酸麩胺酸半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
80. (4) 不是派餡用來做膠凍原料有玉米澱粉動物膠雞蛋果膠。
81. (2) 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是酵母發粉(B.P)油脂小蘇打(B.S)。
82. (3) 製作蛋白霜飾所需要之主原料是蛋黃全蛋蛋白和糖蛋黃和糖。
83. (1) 一個中型雞蛋去殼後約重50 公克70 公克80 公克100 公克。
84. (1) 麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加2％4％6％不影響。
85. (2) 製作轉化糖漿使用何種糖原料葡萄糖砂糖麥芽糖乳糖。
86. (3) 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為灰粉澱粉蛋白質醣。
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87. (1) 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應果糖砂糖麥芽糖乳糖。
88. (3) 下列何種油脂含有反式脂肪酸麻油花生油牛油完全氫化植物油。
89. (3) 下列材料中何者不屬於膨脹劑發粉阿摩尼亞可可粉小蘇打粉。
07700 烘焙食品 丙級 工作項目03：產品製作
1. (4) 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非洋菜、水、糖桔子果醬、水杏桃果膠、水糖、水。
2. (1) 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均白紙打濕置於空盤處報紙打濕置
於空盤處將多餘麵糊倒掉不用空盤處墊錫鉑紙。
3. (1) 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？
。
4. (3) 派皮自模型中取出易破碎原因為鬆弛時間不夠配方中油脂含量太少派皮過熱自盤中取出烤焙不足。
5. (3) 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在100℃±5℃80℃±5℃60℃±5℃30℃±5℃ ，可縮短烤焙
時間。
6. (3) 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在100℃±5℃150℃±5℃190℃±5℃210℃±5℃。
7. (2) 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用冷水溫水開水冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。
8. (3) 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？3 折法×1 次3 折法×2 次3 折法×4 次3 折法×6 次。
9. (2) 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在5℃±5℃20℃±5℃35℃±5℃45℃±5℃。
10. (2) 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用100℃150℃200℃250℃。
11. (1) 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意分次攪拌一次攪拌完成糖油不需打發即可與粉拌勻
麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。
12. (3) 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為起泡狀濕性發泡乾性發泡棉花
狀。
13. (3) 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用 狀漿狀網狀（球狀）螺旋狀。
14. (2) 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其麵糊攪拌不宜用糖油拌和法麵粉油脂拌和法直接拌和法
兩步拌和法。
15. (1) 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡酒清水糖水食醋。
16. (4) 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂大理石蛋糕蜂蜜蛋糕魔鬼蛋糕天使蛋糕。
17. (2) 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在0.350.450.650.85。
18. (3) 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的沙拉油味素檸檬汁食鹽。
19. (2) 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為上小／下大上大／下小上大／下大上小／下小。
20. (1) 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量蛋黃蛋白麵粉食鹽。
21. (1) 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？攪拌開始時鮮奶油即將凝固時
鮮奶油體膨脹兩倍時攪拌終了前。
22. (2) 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3 公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？
1,520g1,620g1,720g1,820g。
23. (4) 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關室溫粉溫（或材料溫度）機器攪拌所產
生的摩擦溫度中種麵糰溫度。
24. (3) 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？使麵糰內部溫度均勻更換空氣，促進酵
母發酵縮短攪拌時間促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。
25. (3) 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？5/2835/3
5
523～25/27～2932/10 ℃。
26. (1) 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時
間應提早延後不變隨便。
27. (1) 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點省人力，省設備味道較
好體積較大產品較柔軟。
28. (3) 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜42℃、90％38℃、85％35℃、75
％10℃、60％。
29. (3) 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？
20 分30 分40 分50 分。
30. (3) 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那
一項最適當35℃、85％20℃、85％28℃、75～80％38℃、85％。
31. (2) 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會上升下降不變有時高、有時低。
32. (2) 下列何者不是在製作麵包發酵後產物二氧化碳(CO )氨(NH )熱酒精。
33. (2) 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻使用瓦斯爐，
爐溫加熱上升較慢使用隧道爐，可連續生產，產量較大使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。
34. (3) 下列何者不是造成小西餅膨大之原因蘇打粉酵母砂糖攪拌時拌入油脂之空氣。
35. (3) 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250％，若使用麵粉25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰1
00 公斤75 公斤62.5 公斤50 公斤。
36. (1) 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至捲起階段麵筋擴展階段麵筋完成階段麵筋斷裂階
段。
37. (3) 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至捲起階段擴展階段完成階段斷裂階段。
38. (1) 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7 個，每個麵糰重10 公克，機器轉速(r.p.m)為50 次/分，現有麵糰35 公
斤，需幾分鐘擠完10 分鐘20 分鐘40 分鐘50 分鐘。
39. (1) 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7 個，機器轉速為40 次/分，現有麵糰28 公斤，共花了20 分鐘切完，
則每個麵糰重為5 公克7 公克8 公克10 公克。
40. (1) 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好瓦斯電柴油重油。
41. (1) 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較厚薄軟不影響。
42. (3) 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是酵母產生的二氧化碳發粉分解產生的二氧化碳水經加熱形成
水蒸氣攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
43. (4) 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為糖油脂水麵粉。
44. (4) 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的70％80％90％100％。
45. (1) 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是蛋白中攪拌入空氣塔塔粉蛋黃麵糊部份的攪拌水。
46. (2) 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的0％2％4％6％。
47. (4) 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為30％40％50％60％。
48. (3) 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在58％±2％68％±2％78％±2％88％±2
％。
49. (3) 標準土司麵包配方內水的用量應為45～50％51～55％60～64％66～70％。
50. (2) 一般餐包的油脂用量為4～6％8～14％15～20％25～30％。
51. (1) 依CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的20％30％40％50％。
52. (2) 一般餐包配方內糖的含量應為4～6％8～14％16～20％21～24％。
53. (4) 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用10～20％21～30％31～39％40～50％。
54. (2) 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的油脂蛋發粉麵粉。
55. (4) 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，
則配方中的吸水應該減少3％增加3％減少4.5％增加4.5％。
6
56. (2) 麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加0246 ％。
57. (3) 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸油脂煮沸即加水麵粉拌勻油脂
與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。
58. (1) 小西餅的烤焙原則：高溫短時間高溫長時間低溫短時間低溫長時間。
59. (2) 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以140～150℃180～190℃210～220℃230～240℃ 為佳。
60. (1) 奶油空心餅成型後應該馬上進爐烘烤鬆弛10 分鐘後進爐鬆弛15 分鐘進爐鬆弛30 分鐘進爐。
61. (2) 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？快速中速慢速先用快速再改慢速。
62. (2) 裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的20％25％30％35％。
63. (3) 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用直接法攪拌糖油拌合法麵粉油脂拌合法兩步拌合法。
64. (3) 麵糰分割重量600 公克，烤好麵包重量為540 公克，其烤焙損耗是5％6％10％15％。
65. (1) 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為0～5℃6～10℃11～15℃16～20℃。
66. (3) 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為壓力大，量小祇要有蒸汽產生就好壓力低，量大
壓力大，量大。
67. (3) 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至25℃以下25～30℃35～43℃50℃以
上。
68. (4) 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9 公斤，其麵粉的用量應為3.5 公斤4 公
斤4.5 公斤5 公斤。
69. (2) 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是起泡狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀
態。
70. (2) 製作某一烘焙食品，麵粉用量為22 公斤，乳化劑用量為0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為1.2％1.
5％1.8％2％。
71. (3) 麵包製程中之醒麵即是基本發酵延續發酵中間發酵滾圓。
72. (2) 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因烤爐溫度不平均冷
卻不足發酵整型的關係。
73. (2) 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為20～22℃23～26℃28～30℃31～33℃。
74. (1) 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為17～22℃26～30℃31～35℃36～40℃。
75. (2) 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到液體狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀態。
76. (2) 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳乾性發泡濕性發泡棉花狀顆粒狀。
77. (2) 麵包麵糰的中間發酵時間約為25～30 分鐘8～15 分鐘3～5 分鐘0 分鐘 即可。
78. (2) 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為配方中麵粉用量太多加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻加蛋時
麵糊溫度太高配方中蛋的用量太多。
79. (2) 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式用抹布擦淨洗淨烤乾洗淨用抹布擦乾洗後自然涼
乾。
80. (3) 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的蛋麵粉碳酸氫銨油脂。
81. (2) 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時技術好烤盤油擦太多底火太弱上火太強。
82. (4) 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴油膨脹劑蛋白水 於麵糊表面。
83. (1) 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為麵糊太乾配方內油的用量太少使用化學膨脹劑麵糊糊化程度良
好。
84. (3) 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至拾起階段捲起階段麵筋擴展階段麵筋斷裂階段。
85. (3) 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉洗筋粉。
86. (4) 派皮過度收縮的原因是派皮中油脂量太多麵粉筋度太弱水份太少揉捏整型過久。
87. (3) 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有防腐流散凝固容易烤焙 的功能。
88. (1) 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用黏稠劑油脂酸防腐劑 調整。
7
89. (2) 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應較硬一致較軟無關 ，則能達到
最佳效果。
90. (1) 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用大火小火上火下火 烤焙。
91. (2) 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油
脂以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入油脂與麵粉打成油粉狀完全
分散後，再加入水等原料將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。
92. (4) 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？20
％50％75％100％。
93. (1) 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意適
當的發酵過度的發酵低溫長時間之油炸較硬之麵糰。
94. (3) 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用細網狀粗網狀平板狀圓孔狀 烤盤（鋼帶）。
95. (2) 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用澱粉奶粉防腐劑抗氧化劑。
96. (2) 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入沙拉油玉米澱粉膨脹劑粗砂糖 改善。
97. (4) 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大糖蛋麵粉裹入用油脂。
98. (2) 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質
與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方高
少相等視情況而定。
99. (1) 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作法式道納司蛋糕油炸甜圈餅酵母油炸
甜圈餅麻花道納司。
100. (4) 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成雞蛋、玉米澱粉及果汁蛋黃、果膠及果汁鮮奶
油、蛋白及果汁鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。
101. (1) 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品玉米澱粉、果汁果膠、果汁洋菜、果汁吉利
丁(gelatine)、果汁。
102. (3) 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃細粒特砂、水、葡萄
糖漿、熬煮終點溫度135℃。
103. (1) 下列那一項非麵包滾圓的目的鬆弛麵筋使麵糰易於整型使麵糰表面光滑不易粘手使麵糰易於保住二氧
化碳使氣體均勻分佈。
104. (4) 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟水糖油麵粉。
105. (1) 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的水糖油麵粉。
106. (1) 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以230℃200℃170℃150℃。
107. (2) 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為15～20 分35～40 分55～60 分
1 小時以上。
108. (4) 下列那一種麵包，烤焙時間最短800 公克的帶蓋土司450 公克的圓頂葡萄乾土司350 公克的法國麵包9
0 公克包餡的甜麵包。
109. (3) 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐甜麵包丹麥麵包硬式麵包葡萄乾麵包。
110. (1) 圓烤盤，其直徑為22 公分、高5 公分其容積為1899.7 立方公分1997.7 立方公分7598.8 立方公分110 立
方公分。
111. (2) 長方型烤盤，其長為30 公分、寬為22 公分、高為5 公分,其容積為3300 平方公分3300 立方公分660 平
方公分660 立方公分。
112. (2) 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜麵粉、油脂拌合法糖、油拌合法兩步拌合法糖水拌合法。
113. (4) 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間糖油拌合法麵粉油脂拌合法糖水拌合法直接法。
114. (3) 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是10℃15℃22℃30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內
部組織細膩。
115. (4) 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂海綿蛋糕重奶油蛋糕輕奶油蛋糕天使蛋糕。
8
116. (1) 理想的海綿蛋糕麵糊比重為0.460.560.660.76 左右。
117. (3) 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為：
容易吸收水份好控制麵粉量避免攪拌出筋防止破壞打發的氣泡。
118. (4) 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為不需最後發酵需較高濕
度發酵需較高溫度發酵避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。
119. (1) 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應上火為主，下火為輔只用上火下火為主，上火為輔只用下火。
120. (2) 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較硬粗糙細膩沒影響。
121. (2) 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品組織較軟拌入其他材料時易消泡體積較大不
影響蛋糕品質。
122. (2) 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為選用麵筋較強的麵粉烤焙時間避免過久烤盤擦油減少配方中
的用油量。
123. (4) 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？糖油蛋黃麵粉。
124. (1) 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法以探針試探或以手輕拍以顏色判斷即可時間一到即可出爐敲烤
盤邊聽聲音判斷。
125. (3) 切割蛋糕用的刀子洗淨使用以布擦拭後使用浸在沸水中燙一次，切一次在沸水中燙一次用布擦一下
使用 ，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。
126. (4) 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在與水一道加入與玉米澱粉拌勻加入糖水部份煮沸後加入待餡煮好後加入
拌勻。
127. (3) 製作丹麥麵包整形宜在近烤爐邊一般的工作間在溫度較低的場所與溫度無關，在那裡整形皆可。
128. (3) 麵粉的pH 值變小時，小西餅的體積不變變大變小變厚。
129. (1) 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高小蘇打水氧化劑油脂 的用量。
130. (1) 蘇打餅乾成品的pH 值比一般奶油小西餅為高相同低測不出來。
131. (4) 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間攪拌速度不同配方不同攪拌機型式不同攪拌人員不同。
132. (1) 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包長短一樣不受限制。
133. (3) 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為6:14:12:11:1。
134. (4) 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間酵母量鹽麵糰溫度容器。
135. (4) 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素產品種類產品大小烤爐種類烤焙人員。
136. (1) 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用糖油拌合法麵粉油脂拌合法直接拌合法糖水拌合法。
137. (4) 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確自始至終一貫快速拌成隨時提升攪拌缸以利拌勻
忽快忽慢促進麵筋形成先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。
138. (2) 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加麩胺酸鈉檸檬汁酒精亞硝酸鉀。
139. (3) 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用沙拉油豬油油炸油奶油。
140. (1) 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為碳酸氫銨（阿摩尼亞）小蘇打發粉酵母。
141. (3) 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用熱風爐普通爐蒸汽爐隧道爐。
142. (2) 派皮堅韌不酥的原因為派餡裝盤時太熱麵糰拌合太久烘烤時間不夠油脂用量太多。
143. (1) 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為烘烤時間太久派皮太厚熬煮膠凝程度不夠派餡溫度太低。
144. (1) 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜32℃42℃52℃62℃。
145. (3) 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？平均溫度促進發酵抑制發酵促進氣體保留。
146. (2) 麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為4
0g54g80g100g。
147. (2) 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之2％7％10
％15％。
148. (1) 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為雞蛋吉利丁玉米粉麵粉。
9
149. (2) 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成體積大表皮顏色深烘焙損耗小表皮顏色淺。
150. (3) 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成體積不變底部顏色深表皮顏色淺組織細緻。
151. (3) 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃，下列何者為宜？攪拌時間延長水溫提高依室溫及攪拌設備，
控制材料溫度及攪拌時間用高速攪拌。
152. (3) 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加蛋白量麵粉量糖量鹽量。
07700 烘焙食品 丙級 工作項目04：品質鑑定
1. (3) 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為爐火太大爐火太小粉與水拌不均勻粉類太少。
2. (2) 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為低溫長時間烤焙麵糊放置時間高溫長時間烤焙麵粉的選用。
3. (3) 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為基本發酵不足中間鬆弛不足最後發酵太久油溫太低。
4. (2) 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為冷藏時間不足，麵糰太軟冷藏時間太久，麵糰太硬配方內蛋量太多攪
拌時間過久。
5. (3) 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因麵粉筋度太低麵糊攪拌不足烤焙不足塔塔粉用量不
足。
6. (2) 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因澱粉α 化澱粉β 化蛋糕熟成化
酵素自家分解作用。
7. (4) 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因攪拌過度攪拌不足爐溫太高發粉用量不足。
8. (3) 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因麵粉筋性太強蛋溫太低麵糊混合過久
攪拌不足。
9. (1) 蛋糕在烤焙中下陷的原因係配方總水量不足爐溫太高攪拌不足蛋不新鮮。
10. (1) 評定餐包的表皮性質是薄而軟厚而硬有斑紋可吃就好。
11. (4) 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因忘記裹入油摺疊次數太多操作室
溫太高，裹入油已融化忘記加鹽。
12. (3) 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？好吃不黏牙外表光滑漂亮外表皺縮且黏牙
表皮很厚。
13. (4) 下列那一項和產品品質鑑定無關表皮顏色體積組織價格。
14. (2) 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上愈軟愈硬不影響愈鬆。
15. (1) 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜鬆軟脆酥硬脆酥硬。
16. (2) 評定白麵包的風味應具有奶油香味自然發酵的麥香味具有清淡的香草香味含有淡淡焦糖味。
17. (4) 白麵包內部評分佔總分的40％50％60％70％。
18. (1) 蛋糕表面有白色斑點是因為糖的顆粒太粗糖的顆粒太細蛋的用量太多發粉用量不足。
19. (1) 奶油空心餅外殼太厚是因為蛋的用量太多蛋的用量不足麵糊溫度太高麵糊溫度太低。
20. (3) 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表較正常色深表皮厚易脫落較正常色淺與正常相似。
21. (2) 土司麵包的表皮性質應該是厚而堅韌薄而柔軟呈褐色呈黃色。
22. (2) 水果蛋糕水果下沉的原因發粉用量不足麵粉筋度太低麵粉筋度太高總水量不足。
23. (2) 蛋糕切開後底部有水線係因配方中水量少水量多發粉多蛋量少。
24. (3) 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因麵糰攪拌時溫度太低配方內水份太多配方中糖和
油等柔性原料不夠爐溫太低。
25. (1) 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為配方中總水量不足總水量太多麵粉筋度太高烤爐溫度太高。
26. (1) 評鑑法國麵包的品質應表皮脆而內部柔軟表皮脆而內部硬表皮及內部都要硬表皮脆內部細膩如土司。
27. (4) 土司麵包的表面顏色太淺可能是材料的糖量過多烤爐溫度太高烤焙時間太久基本發酵過久。
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28. (1) 麵包的體積太小，可能是鹽太多酵母多糖太少油太少。
29. (2) 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆油糖蛋奶粉。
30. (3) 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於糖量太多糖量太少膠凍原料用量太多水分太少。
31. (2) 麵包基本發酵過久其表皮的性質韌性大易脆裂呈片狀堅硬薄而軟。
32. (1) 烘焙產品底部有黑色斑點原因是烤盤不乾淨配方內的糖太少烤爐溫度不均勻烤盤擦油太多。
33. (1) 評定白土司麵包的口感應稍具鹹味稍有甜味應有濃馥的奶油味有牛奶和蛋的味道。
34. (3) 雙皮水果派切開時派餡部份應堅硬挺立不外流果餡應向四週流散果餡似流而不流應為凍狀。
35. (1) 判斷麵包結構好壞應採用手指觸摸法觀察法嚐食法嗅覺法。
36. (1) 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為烘焙時爐溫太低爐溫太高麵糊攪拌不足麵糊攪拌不
勻。
37. (2) 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是麵糰太乾葡萄乾未做浸水處理配方內葡萄乾用量太
少葡萄乾浸水太久。
38. (3) 法國麵包的風味是由於配方內添加香料添加適當的改良劑自然發酵的效果配方內不含糖的關係。
39. (2) 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於糖的顆粒太粗糖的顆粒太細麵糊攪拌不夠爐溫太低。
40. (1) 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？發酵過度裹入油太多麵糰攪拌後未予鬆弛配方中採用冰
水。
41. (1) 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為配方內水份太多烤爐溫度太低使用低筋麵粉麵糊攪拌過久。
42. (4) 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？低溫長時間烤焙配方內糖的含量較多爐溫太高烤焙時間
太短。
43. (4) 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了小蘇打發粉碳酸氫銨塔塔粉 所致。
44. (2) 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為麵粉採用低筋粉底火太強適當使用發粉麵糊攪拌均勻。
45. (3) 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？入爐時麵糰高度不夠高烤焙溫
度太高最後發酵時間太久基本發酵不夠。
46. (3) 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形一樣高比較高比
較低表面會有裂痕。
47. (1) 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？高速攪拌蛋溫太低使用陳舊蛋容器沾油。
48. (3) 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中烤焙時間太久攪拌不足爐溫太高配方水分
過多。
49. (4) 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者奶油香鬆脆之口感金黃色柔軟。
07700 烘焙食品 丙級 工作項目05：烘品食品之包裝
1. (3) 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是玻璃紙聚丙烯(PP)鋁箔積層尼龍積層。
2. (1) 包裝容器為承受內外壓力須有充分之強度充分之美觀愈大愈好愈小愈好。
3. (4) 一般食品包裝標示下列何者為誤製造廠商名稱製造日期有效日期療效。
4. (4) 要久存的食品要選用牛皮紙聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔膠膜積層。
5. (4) 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用防腐劑抗氧化劑乾燥劑脫氧劑。
6. (4) 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？保持新鮮防止老化提高商品價值增加重量。
7. (1) 容易熱封，但難直接印刷的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔紙。
8. (4) 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鋁箔鋁箔＋聚乙烯(PE)。
9. (3) 食品包裝對廠商與消費者何者有利？廠商有利消費者有利兩者均受益兩者均無利。
10. (4) 餅乾最好的包裝材料是聚乙烯(PE)腊紙玻璃紙鋁箔膠模積層。
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11. (3) 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料金屬容器紙製品泡沫塑膠玻璃容器。
12. (3) 容易熱封，耐低溫的包裝材料是保麗龍牛皮紙聚乙烯(PE)玻璃紙。
13. (3) 最適合於保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膠玻璃製品。
14. (2) 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料，因為其熱封性良好透濕度低美觀便宜。
15. (3) 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是紙製品玻璃容器鋁箔聚丙烯(PP)。
16. (3) 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非可防止油脂酸敗可抑制黴菌生長應使用中密度PE（聚乙烯）材
質可防止產品變色。
17. (4) 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳高密度聚乙烯(HDPE)聚丙烯(PP)玻璃紙鋁箔積層。
18. (1) 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用真空包裝牛皮紙包裝拉鏈袋包裝玻璃容器。
19. (1) 以下敘述，何者為正確：尼龍積層可用於蒸煮食品時使用低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆聚氯乙烯(PVC)
易於燃燒，並有極佳之抗油性泡沫塑膠保濕效果差。
20. (2) 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用：聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)聚氯乙烯(PVC)。
21. (3) 下列包裝材料何者耐溫範圍最大高密度聚乙烯(HDPE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)聚苯乙烯(PS)。
22. (2) 下列包裝材料何者最適合包高油產品紙盒鋁箔積層聚氯乙烯(PVC)聚酯(PET)。
23. (1) 下列何者容易熱封聚乙烯(PE)聚酯(PET)鋁箔腊紙。
24. (2) 下列何者撕裂強度範圍最大紙聚氯乙烯(PVC)鋁箔聚丙烯(PP)。
25. (4) 食品包裝材料的必備特性，何者為非衛生性作業性便利性高貴性。
26. (4) 印刷性最佳之包裝材料為鋁箔聚氯乙烯(PVC)保麗龍聚酯(PET)。
27. (1) 在包裝上使用很廣的材質是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚丁烯(PB)聚苯乙烯(PS)。
28. (3) 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是發泡聚乙烯(PE)發泡聚氯乙烯(PVC)發泡聚苯乙烯(PS)發泡
聚丁烯(PB)。
29. (4) 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是聚乙烯(PE)聚氯乙烯(PVC)聚丙烯(PP)聚苯乙烯(PS)。
30. (4) PS(poly styrene)是聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚丁烯(PB)聚苯乙烯(PS)。
31. (3) 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用雙氧水乙醇甲苯汽油。
32. (4) 一般認為最不易造成公害的包裝材料是聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS)聚氯乙烯(PVC)紙。
33. (2) 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自塑膠本身添加劑、色料製程變性。
34. (4) 透濕性最低的包裝材料是紙牛皮紙腊紙聚乙烯(PE)。
35. (1) 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的透濕性透氣性透明性透光性。
36. (1) 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用真空包裝紙盒包裝木箱包裝塑膠盒包裝。
37. (4) 下列包裝材料何者耐熱性最佳聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)聚酯(PET)鋁箔。
07700 烘焙食品 丙級 工作項目06：食品之貯存
1. (3) 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）麵粉砂糖奶油巧克力。
2. (4) 提高食品保存性之原理何者為誤酸度提高滲透壓增高水分降低酸度降低。
3. (3) 食品貯存時溫度會影響品質所以應保存在50℃以上高溫應保存在37℃之溫度應低溫保存不必考慮溫
度變化。
4. (2) 生鮮奇異果應放在地上低溫冷藏曝晒在太陽下冷凍貯存。
5. (2) 雞蛋布丁餡煮時應加多量防腐劑煮好應冷藏貯存煮好應保持在50℃以上加工時用手抓。
6. (2) 香蕉貯存最合適之溫度為-5℃～0℃10℃～15℃20℃～30℃30℃以上。
7. (2) 木瓜貯存最合適之溫度為-5℃～0℃7℃～10℃30℃～35℃35℃。
8. (3) 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用箱式乾燥法鼓式乾燥法噴霧乾燥法隧道乾燥法。
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9. (1) 焦糖液保存溫度0～5℃6～10℃11～15℃16～20℃ 為宜。
10. (2) 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分煮沸殺菌冷凍乾燥高壓滅菌煙燻。
11. (2) 酸性食品與低酸性食品之pH 界限為3.64.65.66.6。
12. (2) 低酸性食品之pH 值應小於4.6大於4.6大於6.0大於7.0。
13. (4) 肉類貯存最合適之相對濕度為50～60％60～70％70～80％80～90％。
14. (4) 出爐後的蛋糕須冷卻至60℃50℃40℃30℃ 以下才可包裝。
15. (2) 貯存麵粉的最適溫度是10～16℃18～24℃26～30℃32～34℃。
16. (1) 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過3 個月6 個月1 年2 年 以上。
17. (2) 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於0℃以下1～5℃15～20℃25℃以上。
18. (1) 食品之冷藏，必須保存在7℃以下10℃以下25℃以下沒有規定。
19. (1) 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於1～5℃10～20℃21～30℃31～40℃ 的冰箱。
20. (4) 食品之熱藏，溫度至少應保持在40℃45℃50℃65℃。
21. (1) 麵粉應貯藏於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕陽光直射 之處。
22. (3) 全胚芽如長時間的貯藏蛋白質維生素游離脂肪酸礦物質 的含量會增加。
23. (1) 烘焙食品貯藏條件應選擇陰冷、乾燥高溫、陽光直射陰冷、潮濕高溫、潮濕 的地方。
24. (1) 發粉應貯放於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕低溫潮濕 的地方。
25. (1) 蛋糕容易發黴，常常由於出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中烤焙時間長蛋糕油脂含量太高蛋糕
糖份含量太高。
26. (1) 下列奶製品最具貯藏性的是奶粉鮮奶奶水冰淇淋。
27. (3) 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於21℃(70℉)可以保存3 個月6 個月2 年永久。
28. (1) 下列何項可促進黴菌繁殖生長水分高水分低蛋白質高油脂含量高。
29. (3) 麵粉貯藏之理想濕度為10～20％30～40％55～65％90～100％。
30. (2) 新鮮雞蛋買來後最好放置於室溫冷藏冰箱冷凍庫不必注意。
31. (2) 一般沙拉油放置一段時間，會長黴菌酸敗發酵結晶。
32. (4) 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？加防腐劑適當包裝注意保存條件加熱處理。
33. (1) 冷凍蛋解凍後最好1 天內用完3 天用完1 週用完1 個月用完。
34. (2) 烘焙食品超過保存期限應回收再利用丟棄減價出售贈送客戶 才正確。
35. (1) 食品之儲存應考慮分門別類全部集中考慮方便性即可隨心所欲。
36. (2) 冰淇淋蛋糕一定要冷藏冷凍常溫10℃ 保存。
37. (2) 麵包放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化維他命老化 之關係。
38. (4) 冷凍食品之保存溫度為0℃4℃-5℃-18℃ 以下。
39. (4) 下列何種材料無法用以延緩麵包老化乳化劑糖油脂膨大劑。
40. (4) 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良包裝不良冷卻不足即包裝衛生條件差奶粉太多。
41. (4) 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時不必考慮保存條件隨地存放一律在冷凍庫依其性質分開
保存。
42. (3) 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應隨便放置放在熱而潮濕的地方放在乾燥陰涼處與舊產品放在一起。
43. (3) 冷藏食品溫度要保持在0℃以下15℃以下7℃以下-4℃以下。
44. (2) 使用食品添加物時應與其他原料並列貯存分開貯存，並由專人管理不必特別注意一律放在冰箱中。
45. (4) 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用使
用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒應儘速使用完畢。
46. (1) 下列何者應貯存於7℃以下之冷藏櫃販售布丁派海綿蛋糕椰子餅乾葡萄土司。
47. (3) 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍為-20℃-10℃～-5℃1～10℃20℃以上。
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48. (4) 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？液體蛋應冷藏以防變質液體蛋變質時初期pH 值會升
高液體蛋可加糖冷凍保存液體蛋可以常溫保存。
49. (2) 下列何種油脂貯存於較高溫（如35℃）易變質氫化棕櫚油自製豬油氫化豬油椰子油。
50. (3) 巧克力應貯存於高濕度之場所高溫日照之地區低溫乾燥之場所隨處均可放置。
51. (2) 下列敘述何者不正確食品包裝標示應合乎法律規定內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多包材選擇
要適合產品特性，不可一成不變包材選擇亦應考慮環保因素。
52. (3) 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？水份含量澱粉的老化pH 值未變性蛋白質的存在。
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ 中餐烹調（葷食）乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號： 07602－910201～3 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 96 年07 月01 日 97 年01 月30 日 97 年12 月04 日 98 年01 月01 日 98 年09 月01 日 99 年10 月11 日 100 年01 月10 日 100 年06 月17 日 101 年06 月06 日 （第二部份） 中餐烹調（葷食）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人參考資料 頁次 壹、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知............................................... 1-2 貳、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具...............................3 參、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試參考試題 一、組合菜單............................................................................................................... 4-6 二、材料表.......................................................................................................................7 肆、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準（含應檢人服裝參考圖示）........................................................... 10-11 二、衛生評審標準................................................................................................... 12-16 三、製作報告表.............................................................................................................17 1 壹、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 【一般注意事項】： 一、 報到時，應檢人應出示檢定通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件。 二、 完成時限為4 小時，包括製作7 道菜餚及填寫製作報告表。 三、 由公布菜餚中抽籤決定 7 道菜餚（已編成組合菜單三題各五組各7 道菜餚），測試 時當場由當日使用試題中抽出一組檢測。 (一) 每道菜取用材料以製作6 人份的菜餚一盤，取用量以所發予之材料自由搭配、 取用為原則，故取用量亦佔分數，須慎取之。 (二) 菜色、材料選用與作法，依檢定場所準備之材料與器具設備製作，須切合題 意。 (三) 應檢人所使用之用具與器材不得有破損情事發生，如有破損照市價賠償。用 具與器材用畢後清理乾淨，物歸原處。 (四) 使用材料以一次為限。 (五) 須在規定時限內完成否則不予計分。 (六) 應檢人在進入考場後，先檢查用具設備、材料，如有問題在測試前即應當場 提出，測試開始後，不得再提出疑義。 ※應檢人盛裝成品所使用之餐具，由術科測試辦理單位服務人員負責清理 四、術科測試應檢人有下列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成 績以不及格論： （一）冒名頂替者。 （二）傳遞資料或信號者。 （三）協助他人或託他人代為實作者。 （四）互換工件或圖說者。 （五）隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電 子通訊攝錄器材等。 （六）不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 （七）故意損壞機具、設備者。 （八）未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序。 五、應檢人除無穿著制服外，有下列情事者亦不得進入考場（測試中發現時，亦應離場 不得繼續測試）： （一）著工作服於檢定場區四處遊走者。 （二）有吸煙、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 2 （三）罹患感冒（飛沫或空氣傳染）未戴口罩者。 （四）打噴嚏或擤鼻涕時，未「先備妥紙巾，並向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手 洗淨消毒」者。 （五）工作衣帽未保持潔淨者（剁斬食材噴濺者除外）。 （六）除不可拆除之手鐲（應包紮妥當）及眼鏡外，有手錶、佩戴飾物、蓄留指甲、 塗抹指甲油、化粧等情事者。 （七）有打架、滋事、恐嚇、說髒話等情形者。 （八）有辱罵監評及工作人員之情形者。 六、每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時間內 容備註 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.上午場應檢人報到、更衣 08：00－08：30 1.應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 08：30－12：30 上午場測試（含菜餚製作、填寫製作 報告表及工作區域清理） 四小時 12：30－13：00 監評人員進行成品評審 13：00－13：30 1.下午場應檢人報到、更衣 2.監評人員休息用膳時間 13：30－14：00 1. .應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 14：00－18：00 下午場測試（含菜餚製作、填寫製作 報告表及工作區域清理） 四小時 18：00－18：30 監評人員進行成品評審 18：30－19：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理位 單視需要召開） 3 貳、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具 應檢人自備工（用）具： 一、白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽；未穿著者，不得進場應試。 二、穿著規定之長褲、包鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。 三、刀具：含片刀、剁刀、水果刀、剪刀、刮鱗器、削皮刀。 四、白色廚房紙巾 2 捲（包）以下。 五、包裝飲用水 1 瓶（礦泉水、白開水）以上。 六、衛生手套、乳膠手套、口罩。衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手 套、塑膠手套（即俗稱手扒雞手套）等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生。 七、可攜帶計時器，但音量應不影響他人操作者。 4 參、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試參考試題【組合菜單】 試題編號：07602-910201 主材料 組別 牛肉 黃魚 魷魚 ︵涼拌菜︶ 小黃瓜 芥菜 腰果 春捲 Ａ 組 蒸牛肉丸 煙燻黃魚 五柳魷魚 糖醋佛手黃瓜 白果燴芥菜 掛霜腰果 炸韮菜春捲 Ｂ 組 酸菜炒牛肉絲 松鼠黃魚 白果炒魷魚 涼拌佛手黃瓜 金銀蛋扒芥菜 掛霜腰果 炸肉絲春捲 Ｃ 組 炒牛肉鬆 拆燴黃魚羹 椒鹽魷魚 麻辣佛手黃瓜 金菇扒芥菜 掛霜腰果 炸牡蠣春捲 Ｄ 組 煎牛肉餅 酥炸黃魚條 彩椒炒魷魚 酸辣黃瓜條 三菇燴芥菜 掛霜腰果 炸韮黃春捲 Ｅ 組 彩椒滑牛肉片 蒜子燒黃魚 西芹炒魷魚 廣東泡菜 竹笙燴芥菜 掛霜腰果 炸素菜春捲 備註：1.黃魚除“拆燴黃魚羹＂外，應保留魚頭、魚尾排列成全魚形狀。 2.「魷魚」類刀工為花刀。 3. 小黃瓜涼拌菜可切割完後再作減菌清洗處理，生拌熟拌皆可；切佛手 時，必須長段四刀直切呈五等長之指狀且不能斷裂。 4.“金銀蛋扒芥菜＂以鹹蛋、皮蛋、芥菜為材料。 5.“掛霜腰果＂意為腰果外裹糖霜。 6.春捲內容物須使用三種以上之材料製作。 5 試題編號：07602-910202 主材料 組別 蝦仁 猪小排 全雞 墨魚 包心菜 蛋皮捲 蔬菜 水餃皮 Ａ 組 炸杏片蝦球 粉蒸小排骨 蔥油雞 宮保墨魚捲 佛手白菜 三絲蛋皮捲 鮮肉水餃 Ｂ 組 椒鹽蝦球 京都排骨 人參枸杞醉雞 家常墨魚捲 香菇白菜膽 高麗菜蛋皮捲 花素煎餃 Ｃ 組 蝦丸蔬片湯 豉汁小排骨 玉樹上湯雞 金鈎墨魚絲 什錦白菜捲 豆芽菜蛋皮捲 香煎餃子 Ｄ 組 時蔬燴蝦丸 蔥串排骨 燻雞 芫爆墨魚捲 銀杏白菜膽 韮黃蛋皮捲 蝦仁水餃 Ｅ 組 三絲蝦球 紅燒排骨 家鄉屈雞 蔥油灼墨魚片 千層白菜 冬粉蛋皮捲 高麗菜水餃 備註：1. “粉蒸小排骨＂須以小南瓜為盛具，其邊緣應修整之，成品的小南瓜為 可食用。 2. 「全雞」類，雞均須去大骨切件排盤（可生或熟去骨）。“玉樹上湯雞＂ 為雞上味蒸熱（可生或熟去骨），排盤後，再以芥蘭菜圍邊，雞湯勾薄 芡淋上。 3. 「蔬菜蛋皮捲」類之蔬菜須使用三種以上之素菜為材料製作。 6 試題編號：07602-910203 主材料 組別 猪肉 鱸魚 雞 蝦 菇類 芥菜 芋頭 Ａ 組 滑豬肉片 五柳鱸魚 蒸一品雞排 香蕉蝦捲 威化 洋菇海皇羹 干貝燴芥菜 八寶芋泥 Ｂ 組 炒豬肉鬆 鱸魚兩吃 油淋去骨雞 百花豆腐 鮮菇三層樓 蟹肉燴芥菜 芋泥西米露 Ｃ 組 蒸豬肉丸 松鼠鱸魚 香橙燒雞排 沙拉蝦捲 紫菜 翡翠芙蓉羹 珍菇 香菇燴芥菜 蛋黃芋棗 Ｄ 組 乾炸豬肉丸 鱸魚羹 百花釀雞腿 蘋果蝦鬆 鮑菇燒白菜 蜊肉燴芥菜 紅心芋泥 Ｅ 組 煎豬肉餅 麒麟蒸魚 八寶封雞腿 果律蝦球 碧綠雙味菇 芥菜鹹蛋湯 豆沙芋棗 備註：1.“蒸豬肉丸＂其內須添加澱粉及蔬菜。 2.「鱸魚」類須去大骨，再依題意製作烹調。“五柳鱸魚＂、“松鼠鱸魚＂、 “麒麟蒸魚＂成品應保留魚頭、魚尾排列成全魚形狀。 3.“蒸一品雞排＂、“油淋去骨雞＂、“百花釀雞腿＂、“八寶封雞腿＂、 “蒸豬肉丸＂均須以蔬果做為盤飾。 4.蝦須為帶殼蝦，經剝殼、挑沙、去筋再製作；“威化香蕉蝦捲“以威化 紙包捲已燙熟之蝦仁及香蕉。“紫菜沙拉蝦捲＂以紫菜皮包捲已燙熟之 蝦仁及其他配料後再製作。“果律蝦球＂為整尾蝦燙熟成球狀後，另以 什錦水果切丁（水果切割應先減菌清洗處理後才以衛生手法作切割）， 運用果泥、煉乳及蛋黃醬調和再與蝦球拌勻。 5.菇類用鮑魚菇、洋菇、秀珍菇等均為新鮮食材。“鮑菇燒白菜＂須盤飾， “碧綠雙味菇＂各以二種不同菇類為材料製作，並用盤飾區隔之。“鮮 菇三層樓＂以鮮菇及三種以上不同顏色蔬果組合，排列重疊成扇形狀（可 排列合計為三層或三層以上），淋上芡汁。 6.八寶意為多寶，不一定要八種料全上，排列美感為其重點。 7 二、【材料表】 試題編號 07602-910201 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材料 1 牛後腿肉 31 乾木耳 61 辣豆瓣醬 2 黃魚 32 白果 62 蕃茄醬 3 魷魚33 竹笙 63 黑醋 4 豬赤肉 34 陳皮 64 辣油 5 牡蠣 35 雞蛋 65 紅（黑）糖 6 芥菜心 36 鹹蛋熟 66 芹菜 7 大黃瓜 37 皮蛋 67 8 小黃瓜 38 柳丁 68 9 春捲皮 39 檸檬 69 10 腰果 70 11 馬蹄(荸薺) 41 蔥 71 12 綠豆芽 42 嫩薑 72 13 青椒 43 蒜頭73 14 紅甜椒 44 紅辣椒 74 15 黃甜椒 45 白醋 75 16 綠韮菜 46 烹調油 76 17 韮黃 47 香油 77 18 酸菜心 48 米酒 78 19 筍 49 鹽 79 20 胡蘿蔔 50 糖 80 21 白蘿蔔 51 味精 81 22 洋蔥 52 醬油 82 23 西芹 53 花椒 83 24 西生菜 54 紅茶葉 84 25 洋菇 55 麵粉 85 26 金菇 56 太白粉 86 27 香菜 57 地瓜粉 87 28 燒賣皮(小黃皮) 58 五香粉 88 29 盒裝豆腐59 白胡椒粉 89 8 30 乾香菇 60 泡打粉 90 試題編號07602-910202 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材料 1 蝦仁 31 乾木耳 61 蠔油 2 墨魚 32 乾金針 62 紹興酒 3 豬小排 33 開陽 63 甜麵醬 4 豬胛心肉 34 參鬚 64 辣醬油 5 肥肉 35 枸杞 65 6 雞 36 紅棗 66 7 大白菜 37 蔥 67 8 雞蛋 38 嫩薑 68 9 水餃皮 39 蒜頭 69 10 高麗菜 40 紅辣椒 70 11 馬蹄 41 乾辣椒 71 12 綠豆芽 42 蒸肉粉 72 13 韮黃 43 烹調油 73 14 青江菜 44 醬油 74 15 芥蘭菜 45 香油 75 16 西芹 46 米酒 76 17 芹菜 47 鹽 77 18 香菜 48 糖 78 19 大黃瓜 49 味精 79 20 筍 50 白醋 80 21 胡蘿蔔 51 豆豉 81 22 小南瓜 52 八角 82 23 冬粉 53 花椒 83 24 白果 54 紅茶葉 84 25 乾香菇 55 太白粉 85 26 五香豆干 56 麵粉 86 27 柳丁 57 五香粉 87 28 檸檬 58 白胡椒粉 88 59 辣豆瓣醬 89 30 杏仁片 60 蕃茄醬 90 9 試題編號07602-910203 項 目 材 料 項 目 材料 項 目 材料 1 豬肉 31 青蔥 61 烹調油 2 鱸魚 32 蒜頭 62 香油 3 蝦 33 紅辣椒 63 醬油 4 蟹腿肉 34 奇異果 64 米酒 5 雞股腿或清雞腿 3 支 35 柳丁 65 糖 6 雞蛋 36 蘋果 66 鹽 7 蜊肉 67 低筋麵粉 8 肥肉 38 香蕉 9 洋火腿 39 鳳梨罐 69 太白粉 10 乾木耳 40 哈蜜瓜 70 白胡椒粉 11 紅蘿蔔 41 乾米粉 71 蛋黃醬 12 筍 42 乾香菇 72 蕃茄醬 13 青椒 43 干貝 73 椰漿 14 小黃瓜 44 枸杞子 74 辣醬油 15 大黃瓜 45 紅豆沙 75 黑醋 16 芥菜心 46 杏仁角 76 蝦米 47 西谷米 77 花椒粉 18 西生菜 48 甘納豆78 紅蔥頭 19 青江菜 49 金棗79 泡達粉 20 大白菜 50 紅棗80 味精 21 蘆筍 51 葡萄干81 蠔油 22 芹菜 52 黑棗82 麻油 23 芋頭 53 鳳梨蜜餞 83 24 馬蹄 54 冬瓜糖（條） 84 25 金針菇 55 糖蓮子 85 26 鮑魚菇 56 鹹蛋黃 86 27 秀珍菇 57 生鹹蛋 87 28 洋菇 58 紫菜 88 29 豆腐 59 威化紙 89 30 嫩薑 60 長糯米 90 10 肆、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準： (一) 依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第39 條第2 項規定：「依規定須穿 著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」 1. 職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議， 由所有監評人員共同討論並判定之。 2. 應檢人服裝參考圖示及相關規定如附下圖。 (二) 衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，未達60 分者，總成績以不及格計。 (三) 成品品評： 1. 在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感 等項目評分。製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題， 調味適中，觀感以清爽為評分原則。 2. 每道菜個別計分（含製作報告及成品成績），每道菜 (製作報告、成品成績) 各 以100 分為滿分，7 道菜其中製作報告或成品成績總成績，一項未達420 分者， 以不及格計。衛生項目評分標準100 分，成績未達60 分者，以不及格計。成 品成績、製作報告成績或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格 計。 3.調味包含口感─軟、硬、酥、脆……，觀感包含排盤裝飾，取量包含取材，刀 工包含製備過程，如抽腸泥、去外皮、根、內膜、種子、內臟、洗滌……。 (四) 製作報告及成品成績或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格計。 (五) 其他事項： 1. 其他未及備載之違規事項，依三位技術監評人員研商決議處理。 2. 其他規定：現場說明。 11 【應檢人服裝參考圖】 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質以棉或混紡為宜。 一、帽子 1.帽型：帽子需將頭髮及髮根 完全包住；髮長未超過食 指、中指夾起之長度，可不 附網，超過者須附網 2.顏色：白色 二、上衣 1.衣型：廚師專用服裝（可戴 領巾） 2.顏色：白色（滾邊、標誌可） 3.袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙 1.型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆 可。 2.顏色：白色 3.長度：過膝 四、工作褲 1.黑、藍色系列、專業廚房 之素色小格子之工作 褲，長度至踝關節。 2.不得穿緊身褲、運動褲及 牛仔褲。 五、鞋 1. 黑色工作鞋（前腳掌後跟 不能外露） 2.不得著雨鞋 3.內須著襪 4.需具止滑功能 12 三、 衛生評審標準： 中餐烹調乙級葷食技術士技能檢定衛生評審標準 項 目 監 評 內 容 扣分標準 1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、蓄 留指甲、塗抹指甲油等情事者。 41 分 2.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手 鐲，且未全程配戴衛生手套者（衛生手套長度須覆蓋 手鐲，處理熟食應更新手套）。 41 分 3.衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再 次接觸熟食者（衛生手套應有完整包覆，不可取出置 於台面待用）。 41 分 4.使用免洗餐具者。 20 分 5.測試中有吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 41 分 6.打噴嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面向食材或工作台 或事後未洗手者（掩口者需洗手再以酒精消毒）。 41 分 7.以衣物拭汗者。 20 分 一般規定 8.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20 分 1.食材未經驗收數量及品質者。 20 分 驗收︵Ａ︶ 2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼續 烹調操作者。 30 分 1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者： 餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。 20 分 2.餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有污染情事者。 41 分 3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及抹 布者（例如熱水燙洗、化學法之消毒）。 30 分 洗滌 ︵Ｂ︶ 4 洗 滌 食 材 ， 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 ： 30 分 13 乾貨（如香菇、蝦米…）→加工食品類（素，如沙拉筍、 酸菜…）→加工食品類（葷，如皮蛋、鹹蛋、水發魷魚…） →蔬果類(如蒜頭、生薑…)→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→ 蛋類→魚貝類。 5.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者 （如：洗潔劑、衣物等，另酒精噴壺應置於熟食區層 架）。 20 分 6.食材未徹底洗淨者： ○1 內臟未清除乾淨者。 ○2 鱗、鰓、腸泥殘留者。 ○3 魚鰓或魚鱗完全未去除者。 ○4 毛、根、皮、尾、老葉殘留者。 ○5 其他異物者。 20 分 20 分 41 分 30 分 30 分 7.以鹽水洗滌海產類，致有腸炎弧菌滋生之虞者。 41 分 8.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽 內者。 20 分 9.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬 者。 20 分 10.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成 者。 20 分 11.洗滌期間進行烹調情事（即洗滌期間不得開火）。 30 分 12.食材洗滌後未徹底將手洗淨者。20 分 13.洗滌時使用過砧板（刀），切割前未將砧板（刀） 消毒處理者。 30 分 1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。 20 分 切割︵Ｃ︶ 2.切割生食食材，未依下列先後順序處理者： 乾貨（如香菇、蝦米…）→加工食品類（素，如沙拉筍、 30 分 14 酸菜…）→加工食品類（葷，如皮蛋、鹹蛋、水發魷魚…） →蔬果類(如蒜頭、生薑…)→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→ 蛋類→魚貝類。 3.切割按流程但因漏切某類食材欲更正時，向監評人員 報告後，處理後續補救步驟（應將刀、砧板洗淨拭乾消 毒後始更正切割） 15 分 4.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者（川燙 熟後可併放）。 20 分 5.每一類切割過程後未將砧板、刀及手徹底洗淨者。（尤 其在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙手） 20 分 6.蛋之處理程序未依下列順序處理者： 洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨容器上（可為裝蛋 之容器）→剝開蛋殼→將蛋放入第二個容器內→檢視 蛋有無腐壞，集中於第三容器內→烹調處理。 20 分 1.烹調用油達發煙點或著火，且發煙或燃燒情形持續進 行者。 41 分 2.菜餚芶芡濃稠結塊、結糰者。 30 分 3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤飾外，食物未全熟， 有外熟內生情形或生熟食混合者（涼拌菜另依丙級烹 調通則或乙級題組文字說明規定行之）。 41 分 4.未將熟食砧板、刀（洗餐器具時已處理者則免）及手 徹底洗淨拭乾消毒，或未戴衛生手套切割熟食者。 41 分 調理、加工、烹 調（D） 5.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，未 使用經減菌處理過之冷水冷卻者（需再經加熱食用 者，可以自來水冷卻）。 41 分 15 6. 切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互污染之虞者。 ○1 若砧板為一塊木質、一塊白色塑膠質，則木質者切生 食、白色塑膠質者切熟食。 ○2 若砧板為二塊塑膠質，則白色者切熟食、紅色者切生 食。 41 分 7.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互污染之虞 者。 41 分 8.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者。 41 分 9.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食 碗盤者（即烹調後之熟食若要再烹調，可置於生食碗 盤）。 41 分 10.未以專用潔淨布巾、紙擦拭用具、物品及手者。 30 分 11.烹調時有污染之情事者 ○1 烹調用具置於台面或熟食匙、筷未置於熟食器皿上。 ○2 菜餚重疊放置、成品食物有異物者、以烹調用具就口 品嘗、未以合乎衛生操作原則品嚐食物、食物掉落未 處理等。 30 分 41 分 12.烹調時蒸籠燒乾者。 30 分 13.可利用之食材棄置於廚餘桶或垃圾筒者。 30 分 14.可回收利用之食材未分類放置者。 20 分 15 故意製造噪音者。 20 分 1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二盤】。 30 分 2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於主菜。 （減菌後之盤飾可接觸熟食） 30 分 3.以非食品或人工色素做為盤飾者。 30 分 盤飾及沾料 （ E ） 4.以非白色廚房用紙巾或以衛生紙、文化用紙墊底或使 20 分 16 用者。（廚房用紙巾應不含螢光劑且有完整包覆或應 置於清潔之承接物上，不可取出置於台面待用）。 5.配製高水活性、高蛋白質或低酸性之潛在危險性食物 （PHF,Potentially Hazardous Foods）的沾料且內置營養 食物者（沾料之配製應以食品安全為優先考量，若食 物屬於易滋生細菌者，則應將安全性之沾料覆蓋於其 上）。 30 分 1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、 設備及工作區之環境清理乾淨者（即時間內未完成）。 41 分 清 理 （F） 2.拖把、廚餘桶、垃圾桶置於清洗食物之水槽內清洗者。 41 分 3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有垃圾分類規定，應 依規定辦理）。 30 分 1 每做有污染之虞之下一個動作前，未將手洗淨造成污 染食物之情事者。 30 分 2.操作過程，有交互污染情事者。 41 分 3.瓦斯未關而漏氣，經警告一次再犯者。 41 分 其 它（G） 4.其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項 者（監評人員應註明扣分原因）。 20 分 註 1：洗滌後與切割中可做烹調及加熱前處理。 註2：熟食(係指將為熟食用途之生食及煮熟之食材)在切配過程中任一時段切割皆可， 然應符合衛生原則並注意食材之區隔(即生熟食不得接觸)。 17 三、製作報告表 中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 應檢日期： 年 月 日 准考證號碼： 檢 定 場： 場次及工作檯： 範 例 項 目 第一道菜 第二道菜第三道菜第四道菜第五道菜第六道菜第七道菜 百頁豆腐梅干菜 菜 名 評分標準 百頁豆腐、梅干菜主材料 10％ 青江菜副材料 5％ 鹽、醬油、糖、酒調味料 5％ 百頁豆腐：煮→洗→泡 →炸→蒸→扣→淋芡汁 作法（重點 過程） 20％ 百頁豆腐：切片 梅干菜：切末 刀工 20％ 炸：中火蒸：大火 火力 20％ 鹹味調味重點 10％ 青江菜圍邊盤飾 10％ 1. 盤飾部分，若認為有，則簡略註明排法，若認為沒有必要，則寫“無＂。 2. 每道菜個別計分（含製作報告及成品成績），每道菜 (製作報告、成品成績) 各以100 分為滿分，7 道菜其中製作報告或成品成 績總成績，一項未達420 分者，以不及格計。 3.製作報告以於實作前填寫為宜，並於測試結束前繳交，但亦可在實作時間內完成，若實作與製作報告不符，仍以三位以上之監評 人員記錄判定，報告表仍依其填寫內容計分。 4.本製作報告表須加蓋檢定場戳章及日期章後分發應檢人現場書寫，方為有效試卷。 技術監評人員簽名：______________________、______________________、______________________
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※ 中餐烹調（葷食）乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 ※
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試題編號：
07602－910201～3
審定日期： 年 月 日
修訂日期： 96 年07 月01 日
97 年01 月30 日
97 年12 月04 日
98 年01 月01 日
98 年09 月01 日
99 年10 月11 日
100 年01 月10 日
100 年06 月17 日
101 年06 月06 日
（第二部份）
中餐烹調（葷食）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人參考資料
頁次
壹、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知............................................... 1-2
貳、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具...............................3
參、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試參考試題
一、組合菜單............................................................................................................... 4-6
二、材料表.......................................................................................................................7
肆、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試評審標準
一、評審標準（含應檢人服裝參考圖示）........................................................... 10-11
二、衛生評審標準................................................................................................... 12-16
三、製作報告表.............................................................................................................17
1
壹、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知
【一般注意事項】：
一、 報到時，應檢人應出示檢定通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件。
二、 完成時限為4 小時，包括製作7 道菜餚及填寫製作報告表。
三、 由公布菜餚中抽籤決定 7 道菜餚（已編成組合菜單三題各五組各7 道菜餚），測試
時當場由當日使用試題中抽出一組檢測。
(一) 每道菜取用材料以製作6 人份的菜餚一盤，取用量以所發予之材料自由搭配、
取用為原則，故取用量亦佔分數，須慎取之。
(二) 菜色、材料選用與作法，依檢定場所準備之材料與器具設備製作，須切合題
意。
(三) 應檢人所使用之用具與器材不得有破損情事發生，如有破損照市價賠償。用
具與器材用畢後清理乾淨，物歸原處。
(四) 使用材料以一次為限。
(五) 須在規定時限內完成否則不予計分。
(六) 應檢人在進入考場後，先檢查用具設備、材料，如有問題在測試前即應當場
提出，測試開始後，不得再提出疑義。
※應檢人盛裝成品所使用之餐具，由術科測試辦理單位服務人員負責清理
四、術科測試應檢人有下列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成
績以不及格論：
（一）冒名頂替者。
（二）傳遞資料或信號者。
（三）協助他人或託他人代為實作者。
（四）互換工件或圖說者。
（五）隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電
子通訊攝錄器材等。
（六）不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。
（七）故意損壞機具、設備者。
（八）未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序。
五、應檢人除無穿著制服外，有下列情事者亦不得進入考場（測試中發現時，亦應離場
不得繼續測試）：
（一）著工作服於檢定場區四處遊走者。
（二）有吸煙、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。
2
（三）罹患感冒（飛沫或空氣傳染）未戴口罩者。
（四）打噴嚏或擤鼻涕時，未「先備妥紙巾，並向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手
洗淨消毒」者。
（五）工作衣帽未保持潔淨者（剁斬食材噴濺者除外）。
（六）除不可拆除之手鐲（應包紮妥當）及眼鏡外，有手錶、佩戴飾物、蓄留指甲、
塗抹指甲油、化粧等情事者。
（七）有打架、滋事、恐嚇、說髒話等情形者。
（八）有辱罵監評及工作人員之情形者。
六、每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下：
時間內 容備註
07：30－08：00
1.監評前協調會議（含監評檢查機具
設備）
2.上午場應檢人報到、更衣
08：00－08：30
1.應檢人抽題及確認工作崗位。
2.場地設備及供料、自備機具及材料
等作業說明。
3.測試應注意事項說明。
4.應檢人試題疑義說明。
5.應檢人檢查設備及材料。
6.其他事項。
08：30－12：30 上午場測試（含菜餚製作、填寫製作
報告表及工作區域清理）
四小時
12：30－13：00 監評人員進行成品評審
13：00－13：30 1.下午場應檢人報到、更衣
2.監評人員休息用膳時間
13：30－14：00
1. .應檢人抽題及確認工作崗位。
2.場地設備及供料、自備機具及材料
等作業說明。
3.測試應注意事項說明。
4.應檢人試題疑義說明。
5.應檢人檢查設備及材料。
6.其他事項。
14：00－18：00 下午場測試（含菜餚製作、填寫製作
報告表及工作區域清理）
四小時
18：00－18：30 監評人員進行成品評審
18：30－19：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理位
單視需要召開）
3
貳、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具
應檢人自備工（用）具：
一、白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽；未穿著者，不得進場應試。
二、穿著規定之長褲、包鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。
三、刀具：含片刀、剁刀、水果刀、剪刀、刮鱗器、削皮刀。
四、白色廚房紙巾 2 捲（包）以下。
五、包裝飲用水 1 瓶（礦泉水、白開水）以上。
六、衛生手套、乳膠手套、口罩。衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手
套、塑膠手套（即俗稱手扒雞手套）等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生。
七、可攜帶計時器，但音量應不影響他人操作者。
4
參、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試參考試題【組合菜單】
試題編號：07602-910201
主材料
組別
牛肉
黃魚
魷魚
︵涼拌菜︶
小黃瓜
芥菜
腰果
春捲
Ａ 組
蒸牛肉丸
煙燻黃魚
五柳魷魚
糖醋佛手黃瓜
白果燴芥菜
掛霜腰果
炸韮菜春捲
Ｂ 組
酸菜炒牛肉絲
松鼠黃魚
白果炒魷魚
涼拌佛手黃瓜
金銀蛋扒芥菜
掛霜腰果
炸肉絲春捲
Ｃ 組
炒牛肉鬆
拆燴黃魚羹
椒鹽魷魚
麻辣佛手黃瓜
金菇扒芥菜
掛霜腰果
炸牡蠣春捲
Ｄ 組
煎牛肉餅
酥炸黃魚條
彩椒炒魷魚
酸辣黃瓜條
三菇燴芥菜
掛霜腰果
炸韮黃春捲
Ｅ 組
彩椒滑牛肉片
蒜子燒黃魚
西芹炒魷魚
廣東泡菜
竹笙燴芥菜
掛霜腰果
炸素菜春捲
備註：1.黃魚除“拆燴黃魚羹＂外，應保留魚頭、魚尾排列成全魚形狀。
2.「魷魚」類刀工為花刀。
3. 小黃瓜涼拌菜可切割完後再作減菌清洗處理，生拌熟拌皆可；切佛手
時，必須長段四刀直切呈五等長之指狀且不能斷裂。
4.“金銀蛋扒芥菜＂以鹹蛋、皮蛋、芥菜為材料。
5.“掛霜腰果＂意為腰果外裹糖霜。
6.春捲內容物須使用三種以上之材料製作。
5
試題編號：07602-910202
主材料
組別
蝦仁
猪小排
全雞
墨魚
包心菜
蛋皮捲
蔬菜
水餃皮
Ａ 組
炸杏片蝦球
粉蒸小排骨
蔥油雞
宮保墨魚捲
佛手白菜
三絲蛋皮捲
鮮肉水餃
Ｂ 組
椒鹽蝦球
京都排骨
人參枸杞醉雞
家常墨魚捲
香菇白菜膽
高麗菜蛋皮捲
花素煎餃
Ｃ 組
蝦丸蔬片湯
豉汁小排骨
玉樹上湯雞
金鈎墨魚絲
什錦白菜捲
豆芽菜蛋皮捲
香煎餃子
Ｄ 組
時蔬燴蝦丸
蔥串排骨
燻雞
芫爆墨魚捲
銀杏白菜膽
韮黃蛋皮捲
蝦仁水餃
Ｅ 組
三絲蝦球
紅燒排骨
家鄉屈雞
蔥油灼墨魚片
千層白菜
冬粉蛋皮捲
高麗菜水餃
備註：1. “粉蒸小排骨＂須以小南瓜為盛具，其邊緣應修整之，成品的小南瓜為
可食用。
2. 「全雞」類，雞均須去大骨切件排盤（可生或熟去骨）。“玉樹上湯雞＂
為雞上味蒸熱（可生或熟去骨），排盤後，再以芥蘭菜圍邊，雞湯勾薄
芡淋上。
3. 「蔬菜蛋皮捲」類之蔬菜須使用三種以上之素菜為材料製作。
6
試題編號：07602-910203
主材料
組別
猪肉
鱸魚
雞
蝦
菇類
芥菜
芋頭
Ａ 組
滑豬肉片
五柳鱸魚
蒸一品雞排
香蕉蝦捲
威化
洋菇海皇羹
干貝燴芥菜
八寶芋泥
Ｂ 組
炒豬肉鬆
鱸魚兩吃
油淋去骨雞
百花豆腐
鮮菇三層樓
蟹肉燴芥菜
芋泥西米露
Ｃ 組
蒸豬肉丸
松鼠鱸魚
香橙燒雞排
沙拉蝦捲
紫菜
翡翠芙蓉羹
珍菇
香菇燴芥菜
蛋黃芋棗
Ｄ 組
乾炸豬肉丸
鱸魚羹
百花釀雞腿
蘋果蝦鬆
鮑菇燒白菜
蜊肉燴芥菜
紅心芋泥
Ｅ 組
煎豬肉餅
麒麟蒸魚
八寶封雞腿
果律蝦球
碧綠雙味菇
芥菜鹹蛋湯
豆沙芋棗
備註：1.“蒸豬肉丸＂其內須添加澱粉及蔬菜。
2.「鱸魚」類須去大骨，再依題意製作烹調。“五柳鱸魚＂、“松鼠鱸魚＂、
“麒麟蒸魚＂成品應保留魚頭、魚尾排列成全魚形狀。
3.“蒸一品雞排＂、“油淋去骨雞＂、“百花釀雞腿＂、“八寶封雞腿＂、
“蒸豬肉丸＂均須以蔬果做為盤飾。
4.蝦須為帶殼蝦，經剝殼、挑沙、去筋再製作；“威化香蕉蝦捲“以威化
紙包捲已燙熟之蝦仁及香蕉。“紫菜沙拉蝦捲＂以紫菜皮包捲已燙熟之
蝦仁及其他配料後再製作。“果律蝦球＂為整尾蝦燙熟成球狀後，另以
什錦水果切丁（水果切割應先減菌清洗處理後才以衛生手法作切割），
運用果泥、煉乳及蛋黃醬調和再與蝦球拌勻。
5.菇類用鮑魚菇、洋菇、秀珍菇等均為新鮮食材。“鮑菇燒白菜＂須盤飾，
“碧綠雙味菇＂各以二種不同菇類為材料製作，並用盤飾區隔之。“鮮
菇三層樓＂以鮮菇及三種以上不同顏色蔬果組合，排列重疊成扇形狀（可
排列合計為三層或三層以上），淋上芡汁。
6.八寶意為多寶，不一定要八種料全上，排列美感為其重點。
7
二、【材料表】
試題編號 07602-910201
項
目
材 料
項
目
材 料
項
目
材料
1 牛後腿肉 31 乾木耳 61 辣豆瓣醬
2 黃魚 32 白果 62 蕃茄醬
3 魷魚33 竹笙 63 黑醋
4 豬赤肉 34 陳皮 64 辣油
5 牡蠣 35 雞蛋 65 紅（黑）糖
6 芥菜心 36 鹹蛋熟 66 芹菜
7 大黃瓜 37 皮蛋 67
8 小黃瓜 38 柳丁 68
9 春捲皮 39 檸檬 69
10 腰果 70
11 馬蹄(荸薺) 41 蔥 71
12 綠豆芽 42 嫩薑 72
13 青椒 43 蒜頭73
14 紅甜椒 44 紅辣椒 74
15 黃甜椒 45 白醋 75
16 綠韮菜 46 烹調油 76
17 韮黃 47 香油 77
18 酸菜心 48 米酒 78
19 筍 49 鹽 79
20 胡蘿蔔 50 糖 80
21 白蘿蔔 51 味精 81
22 洋蔥 52 醬油 82
23 西芹 53 花椒 83
24 西生菜 54 紅茶葉 84
25 洋菇 55 麵粉 85
26 金菇 56 太白粉 86
27 香菜 57 地瓜粉 87
28 燒賣皮(小黃皮) 58 五香粉 88
29 盒裝豆腐59 白胡椒粉 89
8
30 乾香菇 60 泡打粉 90
試題編號07602-910202
項
目
材 料
項
目
材 料
項
目
材料
1 蝦仁 31 乾木耳 61 蠔油
2 墨魚 32 乾金針 62 紹興酒
3 豬小排 33 開陽 63 甜麵醬
4 豬胛心肉 34 參鬚 64 辣醬油
5 肥肉 35 枸杞 65
6 雞 36 紅棗 66
7 大白菜 37 蔥 67
8 雞蛋 38 嫩薑 68
9 水餃皮 39 蒜頭 69
10 高麗菜 40 紅辣椒 70
11 馬蹄 41 乾辣椒 71
12 綠豆芽 42 蒸肉粉 72
13 韮黃 43 烹調油 73
14 青江菜 44 醬油 74
15 芥蘭菜 45 香油 75
16 西芹 46 米酒 76
17 芹菜 47 鹽 77
18 香菜 48 糖 78
19 大黃瓜 49 味精 79
20 筍 50 白醋 80
21 胡蘿蔔 51 豆豉 81
22 小南瓜 52 八角 82
23 冬粉 53 花椒 83
24 白果 54 紅茶葉 84
25 乾香菇 55 太白粉 85
26 五香豆干 56 麵粉 86
27 柳丁 57 五香粉 87
28 檸檬 58 白胡椒粉 88
59 辣豆瓣醬 89
30 杏仁片 60 蕃茄醬 90
9
試題編號07602-910203
項
目
材 料
項
目
材料
項
目
材料
1 豬肉 31 青蔥 61 烹調油
2 鱸魚 32 蒜頭 62 香油
3 蝦 33 紅辣椒 63 醬油
4 蟹腿肉 34 奇異果 64 米酒
5 雞股腿或清雞腿 3 支 35 柳丁 65 糖
6 雞蛋 36 蘋果 66 鹽
7 蜊肉 67 低筋麵粉
8 肥肉 38 香蕉
9 洋火腿 39 鳳梨罐 69 太白粉
10 乾木耳 40 哈蜜瓜 70 白胡椒粉
11 紅蘿蔔 41 乾米粉 71 蛋黃醬
12 筍 42 乾香菇 72 蕃茄醬
13 青椒 43 干貝 73 椰漿
14 小黃瓜 44 枸杞子 74 辣醬油
15 大黃瓜 45 紅豆沙 75 黑醋
16 芥菜心 46 杏仁角 76 蝦米
47 西谷米 77 花椒粉
18 西生菜 48 甘納豆78 紅蔥頭
19 青江菜 49 金棗79 泡達粉
20 大白菜 50 紅棗80 味精
21 蘆筍 51 葡萄干81 蠔油
22 芹菜 52 黑棗82 麻油
23 芋頭 53 鳳梨蜜餞 83
24 馬蹄 54 冬瓜糖（條） 84
25 金針菇 55 糖蓮子 85
26 鮑魚菇 56 鹹蛋黃 86
27 秀珍菇 57 生鹹蛋 87
28 洋菇 58 紫菜 88
29 豆腐 59 威化紙 89
30 嫩薑 60 長糯米 90
10
肆、中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試評審標準
一、評審標準：
(一) 依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第39 條第2 項規定：「依規定須穿
著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」
1. 職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議，
由所有監評人員共同討論並判定之。
2. 應檢人服裝參考圖示及相關規定如附下圖。
(二) 衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，未達60 分者，總成績以不及格計。
(三) 成品品評：
1. 在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感
等項目評分。製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題，
調味適中，觀感以清爽為評分原則。
2. 每道菜個別計分（含製作報告及成品成績），每道菜 (製作報告、成品成績) 各
以100 分為滿分，7 道菜其中製作報告或成品成績總成績，一項未達420 分者，
以不及格計。衛生項目評分標準100 分，成績未達60 分者，以不及格計。成
品成績、製作報告成績或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格
計。
3.調味包含口感─軟、硬、酥、脆……，觀感包含排盤裝飾，取量包含取材，刀
工包含製備過程，如抽腸泥、去外皮、根、內膜、種子、內臟、洗滌……。
(四) 製作報告及成品成績或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格計。
(五) 其他事項：
1. 其他未及備載之違規事項，依三位技術監評人員研商決議處理。
2. 其他規定：現場說明。
11
【應檢人服裝參考圖】
備註：帽、衣、褲、圍裙等材質以棉或混紡為宜。
一、帽子
1.帽型：帽子需將頭髮及髮根
完全包住；髮長未超過食
指、中指夾起之長度，可不
附網，超過者須附網
2.顏色：白色
二、上衣
1.衣型：廚師專用服裝（可戴
領巾）
2.顏色：白色（滾邊、標誌可）
3.袖：長袖、短袖皆可
三、圍裙
1.型式不拘
全身圍裙、下半身圍裙皆
可。
2.顏色：白色
3.長度：過膝
四、工作褲
1.黑、藍色系列、專業廚房
之素色小格子之工作
褲，長度至踝關節。
2.不得穿緊身褲、運動褲及
牛仔褲。
五、鞋
1. 黑色工作鞋（前腳掌後跟
不能外露）
2.不得著雨鞋
3.內須著襪
4.需具止滑功能
12
三、 衛生評審標準：
中餐烹調乙級葷食技術士技能檢定衛生評審標準
項 目 監 評 內 容 扣分標準
1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、蓄
留指甲、塗抹指甲油等情事者。
41 分
2.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手
鐲，且未全程配戴衛生手套者（衛生手套長度須覆蓋
手鐲，處理熟食應更新手套）。
41 分
3.衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再
次接觸熟食者（衛生手套應有完整包覆，不可取出置
於台面待用）。
41 分
4.使用免洗餐具者。 20 分
5.測試中有吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 41 分
6.打噴嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面向食材或工作台
或事後未洗手者（掩口者需洗手再以酒精消毒）。
41 分
7.以衣物拭汗者。 20 分
一般規定
8.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20 分
1.食材未經驗收數量及品質者。 20 分
驗收︵Ａ︶
2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼續
烹調操作者。
30 分
1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者：
餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。
20 分
2.餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有污染情事者。 41 分
3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及抹
布者（例如熱水燙洗、化學法之消毒）。
30 分
洗滌 ︵Ｂ︶ 4
洗
滌
食
材
，
未
依
下
列
先
後
處
理
順
序
者
：
30 分
13
乾貨（如香菇、蝦米…）→加工食品類（素，如沙拉筍、
酸菜…）→加工食品類（葷，如皮蛋、鹹蛋、水發魷魚…）
→蔬果類(如蒜頭、生薑…)→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→
蛋類→魚貝類。
5.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者
（如：洗潔劑、衣物等，另酒精噴壺應置於熟食區層
架）。
20 分
6.食材未徹底洗淨者：
○1 內臟未清除乾淨者。
○2 鱗、鰓、腸泥殘留者。
○3 魚鰓或魚鱗完全未去除者。
○4 毛、根、皮、尾、老葉殘留者。
○5 其他異物者。
20 分
20 分
41 分
30 分
30 分
7.以鹽水洗滌海產類，致有腸炎弧菌滋生之虞者。 41 分
8.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽
內者。
20 分
9.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬
者。
20 分
10.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成
者。
20 分
11.洗滌期間進行烹調情事（即洗滌期間不得開火）。 30 分
12.食材洗滌後未徹底將手洗淨者。20 分
13.洗滌時使用過砧板（刀），切割前未將砧板（刀）
消毒處理者。
30 分
1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。 20 分
切割︵Ｃ︶
2.切割生食食材，未依下列先後順序處理者：
乾貨（如香菇、蝦米…）→加工食品類（素，如沙拉筍、
30 分
14
酸菜…）→加工食品類（葷，如皮蛋、鹹蛋、水發魷魚…）
→蔬果類(如蒜頭、生薑…)→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→
蛋類→魚貝類。
3.切割按流程但因漏切某類食材欲更正時，向監評人員
報告後，處理後續補救步驟（應將刀、砧板洗淨拭乾消
毒後始更正切割）
15 分
4.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者（川燙
熟後可併放）。
20 分
5.每一類切割過程後未將砧板、刀及手徹底洗淨者。（尤
其在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙手）
20 分
6.蛋之處理程序未依下列順序處理者：
洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨容器上（可為裝蛋
之容器）→剝開蛋殼→將蛋放入第二個容器內→檢視
蛋有無腐壞，集中於第三容器內→烹調處理。
20 分
1.烹調用油達發煙點或著火，且發煙或燃燒情形持續進
行者。
41 分
2.菜餚芶芡濃稠結塊、結糰者。 30 分
3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤飾外，食物未全熟，
有外熟內生情形或生熟食混合者（涼拌菜另依丙級烹
調通則或乙級題組文字說明規定行之）。
41 分
4.未將熟食砧板、刀（洗餐器具時已處理者則免）及手
徹底洗淨拭乾消毒，或未戴衛生手套切割熟食者。
41 分
調理、加工、烹
調（D）
5.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，未
使用經減菌處理過之冷水冷卻者（需再經加熱食用
者，可以自來水冷卻）。
41 分
15
6. 切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互污染之虞者。
○1 若砧板為一塊木質、一塊白色塑膠質，則木質者切生
食、白色塑膠質者切熟食。
○2 若砧板為二塊塑膠質，則白色者切熟食、紅色者切生
食。
41 分
7.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互污染之虞
者。
41 分
8.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者。 41 分
9.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食
碗盤者（即烹調後之熟食若要再烹調，可置於生食碗
盤）。
41 分
10.未以專用潔淨布巾、紙擦拭用具、物品及手者。 30 分
11.烹調時有污染之情事者
○1 烹調用具置於台面或熟食匙、筷未置於熟食器皿上。
○2 菜餚重疊放置、成品食物有異物者、以烹調用具就口
品嘗、未以合乎衛生操作原則品嚐食物、食物掉落未
處理等。
30 分
41 分
12.烹調時蒸籠燒乾者。 30 分
13.可利用之食材棄置於廚餘桶或垃圾筒者。 30 分
14.可回收利用之食材未分類放置者。 20 分
15 故意製造噪音者。 20 分
1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二盤】。 30 分
2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於主菜。
（減菌後之盤飾可接觸熟食）
30 分
3.以非食品或人工色素做為盤飾者。 30 分
盤飾及沾料
（ E ）
4.以非白色廚房用紙巾或以衛生紙、文化用紙墊底或使
20 分
16
用者。（廚房用紙巾應不含螢光劑且有完整包覆或應
置於清潔之承接物上，不可取出置於台面待用）。
5.配製高水活性、高蛋白質或低酸性之潛在危險性食物
（PHF,Potentially Hazardous Foods）的沾料且內置營養
食物者（沾料之配製應以食品安全為優先考量，若食
物屬於易滋生細菌者，則應將安全性之沾料覆蓋於其
上）。
30 分
1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、
設備及工作區之環境清理乾淨者（即時間內未完成）。
41 分
清 理 （F） 2.拖把、廚餘桶、垃圾桶置於清洗食物之水槽內清洗者。 41 分
3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有垃圾分類規定，應
依規定辦理）。
30 分
1 每做有污染之虞之下一個動作前，未將手洗淨造成污
染食物之情事者。
30 分
2.操作過程，有交互污染情事者。 41 分
3.瓦斯未關而漏氣，經警告一次再犯者。 41 分
其 它（G）
4.其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項
者（監評人員應註明扣分原因）。
20 分
註 1：洗滌後與切割中可做烹調及加熱前處理。
註2：熟食(係指將為熟食用途之生食及煮熟之食材)在切配過程中任一時段切割皆可，
然應符合衛生原則並注意食材之區隔(即生熟食不得接觸)。
17
三、製作報告表
中餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表
應檢人姓名： 應檢日期： 年 月 日
准考證號碼： 檢 定 場：
場次及工作檯：
範 例 項 目 第一道菜 第二道菜第三道菜第四道菜第五道菜第六道菜第七道菜
百頁豆腐梅干菜 菜 名 評分標準
百頁豆腐、梅干菜主材料 10％
青江菜副材料 5％
鹽、醬油、糖、酒調味料 5％
百頁豆腐：煮→洗→泡
→炸→蒸→扣→淋芡汁
作法（重點
過程）
20％
百頁豆腐：切片
梅干菜：切末
刀工 20％
炸：中火蒸：大火 火力 20％
鹹味調味重點 10％
青江菜圍邊盤飾 10％
1. 盤飾部分，若認為有，則簡略註明排法，若認為沒有必要，則寫“無＂。
2. 每道菜個別計分（含製作報告及成品成績），每道菜 (製作報告、成品成績) 各以100 分為滿分，7 道菜其中製作報告或成品成
績總成績，一項未達420 分者，以不及格計。
3.製作報告以於實作前填寫為宜，並於測試結束前繳交，但亦可在實作時間內完成，若實作與製作報告不符，仍以三位以上之監評
人員記錄判定，報告表仍依其填寫內容計分。
4.本製作報告表須加蓋檢定場戳章及日期章後分發應檢人現場書寫，方為有效試卷。
技術監評人員簽名：______________________、______________________、______________________
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※中餐烹調（葷食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號： 07602－910301～3 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 96 年07 月01 日 97 年01 月30 日 97 年12 月04 日 98 年01 月01 日 99 年10 月11 日 100 年01 月10 日 100 年06 月17 日 （第二部份） 中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人參考資料 頁次 壹、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知............................................... 1-3 貳、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具...............................4 參、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試參考試題 一、組合菜單............................................................................................................. 5-30 二、材料表............................................................................................................... 31-33 肆、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準（含應檢人服裝參考圖示）........................................................... 34-35 二、衛生評審標準................................................................................................... 36-40 1 壹、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 【一般注意事項】： 一、報到時，應檢人應出示檢定通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件。 二、 完成時限為 3 小時，製作6 道菜餚。 三、測試之大題由術科辦理單位於寄發測試參考資料時一併通知；另中央主管機關 （勞委會中部辦公室）於全國檢定職類協調會（在校生專案檢定於年度總召 學校召開工業類分區工作協調會）抽題確認後，將公告測試之二大題題號於 辦公室網站（www.labor.gov.tw/最新消息及公告專區/重要訊息）。另有關 辦理即測即評即發證之測試試題，以當梯次受理報名第一天主管機關網站所 公告之大題辦理（全國檢定各梯次之大題）。 四、測試當日上午場抽一大題測試，另一大題由下午場測試，當場由應檢人抽出一組（6 道菜餚）測試。 (一) 每道菜取用材料以製作6 人份的菜餚一盤，取用量以所發予之材料自由搭配、 取用為原則，故取用量亦佔分數，須慎取之。 (二) 菜色、材料選用與作法，依檢定場所準備之材料與器具設備製作，須切合題 意。 (三) 應檢人所使用之用具與器材不得有破損情事發生，如有破損照市價賠償。用 具與器材用畢後清理乾淨，物歸原處。 (四) 使用材料以一次為限。 (五) 須在規定時限內完成否則不予計分。 (六) 應檢人在進入考場後，先檢查用具設備、材料，如有問題在測試前即應當場 提出，測試開始後，不得再提出疑義。 ※應檢人盛裝成品所使用之餐具，由術科測試辦理單位服務人員負責清理 五、術科測試應檢人有下列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成 績以不及格論： （一）冒名頂替者。 （二）傳遞資料或信號者。 （三）協助他人或託他人代為實作者。 （四）互換工件或圖說者。 2 （五）隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電 子通訊攝錄器材等。 （六）不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 （七）故意損壞機具、設備者。 （八）未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序。 六、應檢人除制服不合規定外，有下列情事者亦不得進入考場（測試中發現時，亦應離 場不得繼續測試）： （一）著工作服於檢定場區四處遊走者。 （二）有吸煙、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 （三）罹患感冒（飛沫或空氣傳染）未戴口罩者。 （四）打噴嚏或擤鼻涕時，未「先備妥紙巾，並向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手 洗淨消毒」者。 （五）工作衣帽未保持潔淨者（剁斬食材噴濺者除外）。 （六）除不可拆除之手鐲（應包紮妥當）及眼鏡外，有手錶、佩戴飾物、蓄留指甲、 塗抹指甲油、化粧等情事者。 （七）有打架、滋事、恐嚇、說髒話等情形者。 （八）有辱罵監評及工作人員之情形者。 3 七、每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時間內 容備註 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.上午場應檢人報到、更衣 08：00－08：30 1.應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 08：30－11：30 上午場測試（含菜餚製作及工作區域 清理） 三小時 11：30－12：00 監評人員進行成品評審 12：00－12：30 1.下午場應檢人報到、更衣 2.監評人員休息用膳時間 12：30－13：00 1.應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。（含） 13：00－16：00 下午場測試（含菜餚製作及工作區域 清理） 三小時 16：00－16：30 監評人員進行成品評審 16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理位 單視需要召開） 4 貳、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具 應檢人自備工（用）具： (一) 白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽；未穿著者，不得進場應試。 (二) 穿著規定之長褲、包鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。 (三) 刀具：含片刀、剁刀、水果刀、剪刀、刮鱗器、削皮刀。 (四) 白色廚房紙巾2 捲（包）以下。 (五) 包裝飲用水1 瓶（礦泉水、白開水）以上。 (六) 衛生手套、乳膠手套、口罩。衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手 套、塑膠手套（即俗稱手扒雞手套）等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生。 （七）可攜帶計時器，但音量應不影響他人操作者。 5 參、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試參考試題 【組合菜單】 試題編號：07602-910301 主材料 組別 猪瘦肉 蝦仁 竹筍 青江菜 (涼拌菜) 豆腐 粄條 Ａ 組 粉蒸肉片 拌炸蝦仁 鳳梨 三色炒筍絲 培根炒青江 拌豆腐 皮蛋蔥花 香菇炒粄條 Ｂ 組 茄汁肉片 蘆筍炒蝦仁 竹筍爆三丁 鹹蛋炒青江 拌豆腐 皮蛋肉鬆 開陽炒粄條 Ｃ 組 金菇炒肉絲 蝦仁炒蛋 紅燒筍尖 炒青江 紅蘿蔔絲 拌豆腐 皮蛋紫菜 銀芽炒粄條 Ｄ 組 紅燒肉塊 白果炒蝦仁 雞肉炒筍絲 香菇片扒青江 拌豆腐 皮蛋柴魚 培根炒粄條 Ｅ 組 咖哩肉片 香菇燴蝦仁 雞肉燜筍塊 豆包炒青江 拌豆腐 皮蛋芝麻 肉絲炒粄條 備註： 1. “茄汁肉片＂、“咖哩肉片＂以滑、溜、燴擇一烹調法製作。 2. 豆腐類用盒裝豆腐。 3. 豆腐涼拌菜中之蔥花、紫菜、芝麻均須經過加熱減菌處理。 6 烹調製作通則： 1. 製作成品為六人份之菜餚。 2. 菜需洗淨，不可以有泥土及異物。 3. 刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄力求近似。 4. 調味適中，不可太甜及太鹹（以民眾一般常態分佈之調味）。 5. 火候控制適宜，不可有焦、苦。 6. 經烹調後之食材需全熟。 7. 不可有菁味、澀味及腥味。 8. 添加乾貨為配料時，此乾貨需經適當處理（如：泡軟）。 9.主材料二種以上者，其烹調順序及擺飾方法由應檢人自行決定。 (1) 主材料：菜名上的材料不論主從皆為主材料。 (2) 副材料：即配材料，為達菜餚色、香、味及營養均衡之需求而添加之食材。 (3) 辛香料：為達菜餚風味強化作用之需求而添加之食材，而辛香料可以在特殊 的菜色中適宜地當配料，如缺綠色或紅色的菜餚中可以加入蔥、香菜、紅辣 椒等食材來配色。 10. 盤飾以勻稱、美觀、可食用為原則，適宜即可，不可喧賓奪主。 ※ 301 A 組：粉蒸肉片 烹調製作注意事項： (1) 肉切成片。 (2) 需拌加蒸肉粉。 (3) 以蒸的方式製作。 (4) 蒸肉粉不可太乾。 (5) 如有盤飾，盤飾之食材需依衛生評分標準之規定辦理。 (6) 刀工需整齊力求近似。 (7) 調味適中，火候適當。 ※ 301 A 組：鳳梨拌炸蝦仁 7 烹調製作注意事項： (1) 蝦仁需去腸泥，裹粉炸過。 (2) 拌好之成品菜餚，蛋黃醬（沙拉醬）不可出水或有油脂分離之現象。 (3) 刀工需整齊力求近似。 (4) 調味適中，火候適當。 (5) 如有盤飾，盤飾之食材需依衛生評分標準之規定辦理。 ※ 301 A 組：三色炒筍絲 烹調製作注意事項： (1) 選用三種以上不同的副材料切絲。 (2) 筍需煮透。 (3) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。 (4) 以炒的方式烹調。 ※ 301 A 組：培根炒青江 烹調製作注意事項： (1) 青江菜需洗淨，不可有泥土。 (2) 成品菜餚需無菁味。 (3) 培根需熟。 (4) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。 (5) 以炒的方式烹調。 ※ 301 A 組：皮蛋蔥花拌豆腐（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 皮蛋加熱、不加熱均可，但需切開，其過程應符合衛生原則。 (2) 豆腐切丁或切塊，加熱、不加熱均可，但須符合衛生要求。 (3) 蔥花需經減菌處理。 (4) 需調味。 8 ※ 301 A 組：香菇炒粄條 烹調製作注意事項： (1) 香菇需泡透。 (2) 粄條（河粉）切條。 (3) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。 (4) 粄條不可黏糊。 (5) 以炒的方式烹調。 ※ 301 B 組：茄汁肉片 烹調製作注意事項： (1) 肉切成片。 (2) 需配副材料。 (3) 調味具茄汁味。 (4) 烹調方法滑、溜、燴皆可。 ※ 301 B 組：蘆筍炒蝦仁 烹調製作注意事項： (1) 蝦仁需去腸泥。 (2) 籚筍需削皮。 (3) 刀工需整齊力求近似，調味適中。 (4) 以炒的方式烹調。 (5) 成品菜餚需無菁味。 ※ 301 B 組：竹筍爆三丁 烹調製作注意事項： (1) 竹筍及副材料切丁狀，刀工需力求近似。 (2) 副材料選用三種以上材料。 (3) 筍需煮透。 9 (4) 以爆炒的方式烹調（大火短時間炒）。 (5) 成品菜餚需無菁味。 ※ 301 B 組：鹹蛋炒青江 烹調製作注意事項： (1) 青江菜需洗淨，不可有泥土。 (2) 成品菜餚需無菁味。 (3) 以炒的方式烹調。 (4) 成品菜餚不可過鹹。 ※ 301 B 組：皮蛋肉鬆拌豆腐（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 皮蛋加熱、不加熱均可，但需切開，其過程應符合衛生原則。 (2) 豆腐切丁或切塊，加熱、不加熱均可，但須符合衛生要求。 (3) 取肉鬆時，需符合衛生原則。 (4) 需調味，不可過鹹。 (5) 若加蔥花需經減菌處理。 ※ 301 B 組：開陽炒粄條 烹調製作注意事項： (1) 開陽需泡過水，炒好成品不可太硬。 (2) 粄條（河粉）切條。 (3) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。 (4) 粄條不可黏糊。 (5) 以炒的方式烹調。 ※ 301 C 組：金菇炒肉絲 烹調製作注意事項： (1) 金菇腳（蒂柄）需切除。 10 (2) 調味適中，火候適當。 ※ 301 C 組：蝦仁炒蛋 烹調製作注意事項： (1) 蝦仁需去腸泥。 (2) 蛋需打勻。 (3) 以炒的方式烹調。 (4) 調味適中，火候適當。 ※ 301 C 組：紅燒筍尖 烹調製作注意事項： (1) 筍需川燙過。 (2) 筍需切長尖塊。 (3) 以紅燒的方式烹調，燒至收汁。 ※ 301 C 組：紅蘿蔔絲炒青江 烹調製作注意事項： (1) 青江菜需洗淨，不可有泥土。 (2) 除辛香料外，所有材料均需切絲（不必太細）。 (3) 成品菜餚需無菁味。 (4) 以炒的方式烹調。 ※ 301 C 組：皮蛋紫菜拌豆腐（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 皮蛋加熱、不加熱均可，但需切開，其過程應符合衛生原則。 (2) 豆腐切丁或切塊，加熱、不加熱均可，但須符合衛生要求。 (3) 紫菜需切整齊，且需經加熱減菌處理。 (4) 需調味，不可過鹹。 (5) 若加蔥花需經減菌處理。 11 ※ 301 C 組：銀芽炒粄條 烹調製作注意事項： (1) 綠豆芽需去頭尾。 (2) 粄條（河粉）切條。 (3) 副材料如為乾貨應泡軟。 (4) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。 (5) 粄條不可黏糊。 (6) 以炒的方式烹調。 ※ 301 D 組：紅燒肉塊 烹調製作注意事項： (1) 肉切塊狀，如加副材料應配合肉之刀工處理。 (2) 以紅燒的方式烹調，燒至收汁，不可以芶芡。 (3) 調味適中，火候適當。 ※ 301 D 組：白果炒蝦仁 烹調製作注意事項： (1) 蝦仁需去腸泥。 (2) 白果需軟透。 (3) 以炒的方式烹調。 (4) 調味適中，火候適當。 ※ 301 D 組：雞肉炒筍絲 烹調製作注意事項： (1) 筍需煮透。 (2) 除辛香料外，所有材料均需切絲，刀工需整齊力求近似。 (3) 以炒的方式烹調。 12 (4) 調味適中，火候適當。 ※ 301 D 組：香菇片扒青江 烹調製作注意事項： (1) 香菇片需泡軟。 (2) 青江菜需洗淨，不可有泥土。 (3) 調味適中，火候適當。 (4) 香菇放青江菜上，淋上芡汁。 (5) 芡汁濃稠度適當。 ※ 301 D 組：皮蛋柴魚拌豆腐（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 皮蛋加熱、不加熱均可，但需切開，其過程應符合衛生原則。 (2) 豆腐切丁或切塊，加熱、不加熱均可，但須符合衛生要求。 (3) 取柴魚片時，需符合衛生原則（必要時須加熱減菌處理）。 (4) 需調味，不可過鹹。 ※ 301 D 組：培根炒粄條 烹調製作注意事項： (1) 粄條（河粉）切條。 (2) 副材料如為乾貨應泡軟。 (3) 刀工需整齊力求近似。 (4) 調味適中，火候適當，有培根香味。 (5) 粄條不可黏糊。 (6) 以炒的方式烹調。 ※ 301 E 組：咖哩肉片 烹調製作注意事項： (1) 肉切片，刀工需整齊力求近似。 13 (2) 調味適中，火候適當。 (3) 有咖哩味。 (4) 作法以滑炒、溜、燴皆可。 ※ 301 E 組：香菇燴蝦仁 烹調製作注意事項： (1) 蝦仁需去腸泥。 (2) 香菇需泡軟。 (3) 以燴的方式烹調。 (4) 刀工需整齊力求近似。 (5) 調味適中，火候適當。 (6) 芡汁濃稠度適當。 ※ 301 E 組：雞肉燜筍塊 烹調製作注意事項： (1) 雞需去骨。 (2) 筍需川燙過。 (3) 雞肉、筍或副材料切塊，刀工需整齊力求近似。 (4) 以燜的方式烹調。 (5) 調味適中，火候適當。 (6) 燜至汁液收少些，不芶芡。 ※ 301 E 組：豆包炒青江 烹調製作注意事項： (1) 青江菜需洗淨，不可有泥土。 (2) 豆包切開後，不可成碎末。 (3) 菜不可有菁味。 (4) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。 14 (5) 以炒的方式烹調。 ※ 301 E 組：皮蛋芝麻拌豆腐（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 皮蛋加熱、不加熱均可，但需切開，其過程應符合衛生原則。 (2) 豆腐切丁或切塊，加熱、不加熱均可，但須符合衛生要求。 (3) 芝麻需洗去雜塵後炒熟。 (4) 需調味。 (5) 若加蔥花需經減菌處理。 (6) 撒芝麻時需依熟食方式處理。 ※ 301 E 組：肉絲炒粄條 烹調製作注意事項： (1) 肉切絲，副材料亦需配合。 (2) 副材料如為乾貨應泡軟。 (3) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。 (4) 粄條不可黏糊。 (5) 以炒的方式烹調。 15 試題編號：07602-910302 主材料 組別 猪小排 吳郭魚 蛋 高麗菜 (涼拌菜) 四季豆 米 Ａ 組 芋頭燒小排 樹子蒸魚 蝦皮煎蛋 炒高麗菜絲 木耳豆包 蒜味四季豆 翡翠蛋炒飯 Ｂ 組 豆豉蒸小排 醬汁吳郭魚 蘿蔔乾煎蛋 拌炒高麗菜 枸杞 三色四季豆 培根蛋炒飯 Ｃ 組 椒鹽排骨酥 蒜泥蒸魚 三色煎蛋 豆干炒高麗菜 培根四季豆 炒飯 鳳梨肉鬆 Ｄ 組 咖哩燒小排 茄汁吳郭魚 胡蘿蔔煎蛋 培根炒高麗菜 辣味四季豆 雞絲蛋炒飯 Ｅ 組 鳳梨糖醋小排 蒸魚 鹹冬瓜豆醬 培根煎蛋 樹子炒高麗菜 四季豆 芝麻三絲 炒飯 蘿蔔乾雞粒 備註： 1. “醬汁吳郭魚＂係以醬料或醬油燒煮之。 2. 「蛋」類成品須改刀，成六塊排盤，亦可煎成六塊大小力求近似之成品 後排盤。 3. “翡翠蛋炒飯＂之翡翠為綠葉菜切末，再製作而成，米飯自煮。 4. 米飯需用電鍋製備。 16 烹調製作通則： 1. 製作成品為六人份之菜餚。 2. 菜需洗淨，不可以有泥土及異物。 3. 刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄力求近似。 4. 調味適中，不可太甜及太鹹（以民眾一般常態分佈之調味）。 5. 火候控制適宜，不可有焦、苦。 6. 經烹調後之食材需全熟。 7. 不可有菁味、澀味及腥味。 8. 添加乾貨為配料時，此乾貨需經適當處理（如：泡軟）。 9.主材料二種以上者，其烹調順序及擺飾方法由應檢人自行決定。 (1) 主材料：菜名上的材料不論主從皆為主材料。 (2) 副材料：即配材料，為達菜餚色、香、味及營養均衡之需求而添加之食材。 (3) 辛香料：為達菜餚風味強化作用之需求而添加之食材，而辛香料可以在特殊 的菜色中適宜地當配料，如缺綠色或紅色的菜餚中可以加入蔥、香菜、紅辣 椒等食材來配色。 10. 盤飾以勻稱、美觀、可食用為原則，適宜即可，不可喧賓奪主。 ※ 302 A 組：芋頭燒小排 烹調製作注意事項： (1) 芋頭切塊亦可切粗條。 (2) 排骨切塊。 (3) 以燒的方式烹調（炸、燒）。 (4) 芋頭不可多數散掉不成形。 ※ 302 A 組：樹子蒸魚 烹調製作注意事項： (1) 以蒸的方式烹調。 17 ※ 302 A 組：蝦皮煎蛋 烹調製作注意事項： (1) 蝦皮需洗淨、炒香。 (2) 以煎的方式烹調。 (3) 蛋宜打勻。 (4) 主料（蛋、蝦皮）與配料需沾黏在一起成餅狀。 (5) 煎蛋成品需改刀成六塊排盤，亦可煎成六塊，其份量、大小應力求一致。 ※ 302 A 組：木耳豆包炒高麗菜絲 烹調製作注意事項： (1) 食材均切成絲。 (2) 以炒的方式烹調。 ※ 302 A 組：蒜味四季豆（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 四季豆切段、斜段、片粒皆可。 (2) 四季豆需殺菁，無菁味。 (3) 處理過程需注意衛生，屬涼拌菜。 (4) 調味需有蒜味。 ※ 302 A 組：翡翠蛋炒飯 烹調製作注意事項： (1) 翡翠為綠葉菜切末。 (2) 炒飯的色澤、調味應力求一致均勻。米飯乾爽、粒粒分明。 (3) 煮飯方式需用電鍋製備。 ※ 302 Ｂ組：豆豉蒸小排 烹調製作注意事項： (1) 以蒸的方式烹調。 18 (2) 小排應具豆豉味。 ※ 302 Ｂ組：醬汁吳郭魚 烹調製作注意事項： (1) 魚以全魚處理，不可切斷。 (2) 以醬料或醬油、醬汁燒魚。 ※ 302 Ｂ組：蘿蔔乾煎蛋 烹調製作注意事項： (1) 蘿蔔乾需洗過。 (2) 蛋宜打勻。 (3) 以煎的方式烹調。 (4) 主料（蛋、蘿蔔乾）與配料需沾黏在一起成餅狀。 (5) 煎蛋成品需改刀，成六塊排盤，亦可煎成六塊其份量、大小應力求一致。 ※ 302 Ｂ組：枸杞拌炒高麗菜 烹調製作注意事項： (1) 枸杞需洗過。 (2) 高麗菜切絲、片皆可。 (3) 以炒的方式烹調。 ※ 302 Ｂ組：三色四季豆（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 三色宜選用三種或三種以上顏色不同食材，搭配成色彩分明。 (2) 刀工形狀不限，但應力求大小一致。 (3) 四季豆需殺菁，無菁味。 (4) 處理過程需注意衛生，此菜為涼拌菜。 (5) 調味可自由發揮。 19 ※ 302 Ｂ組：培根蛋炒飯 烹調製作注意事項： (1) 選用的食材，刀工形狀、大小應力求均勻一致。 (2) 炒飯的色澤，調味應力求一致均勻。米飯乾爽、粒粒分明。 (3) 煮飯方式需用電鍋製備。 ※ 302 Ｃ組：椒鹽排骨酥 烹調製作注意事項： (1) 排骨剁開後裹粉炸酥。 (2) 須以椒鹽調味。 ※ 302 Ｃ組：蒜泥蒸魚 烹調製作注意事項： (1) 蒜剁碎成泥狀。 (2) 以蒸的方式烹調。 ※ 302 Ｃ組：三色煎蛋 烹調製作注意事項： (1) 三色宜選用三種或三種以上顏色不同食材，搭配成色彩分明。 (2) 三色材料刀工形狀不限，但應力求大小一致。 (3) 蛋宜打勻。 (4) 主料（蛋、三色材料）與配料需沾粘在一起成餅狀。 (5) 煎蛋成品需改刀，成六塊排盤。亦可煎成六小塊，其份量、大小應力求一致。 ※ 302 Ｃ組：豆干炒高麗菜 烹調製作注意事項： (1) 刀工形狀不限，但力求大小一致。 (2) 以炒的方式烹調。 ※ 302 Ｃ組：培根四季豆（涼拌菜） 20 烹調製作注意事項： (1) 刀工形狀不限，但應力求大小一致。 (2) 應具培根香味。 (3) 四季豆需殺菁，無菁味。 (4) 處理過程需注意衛生。 ※ 302 Ｃ組：鳳梨肉鬆炒飯 烹調製作注意事項： (1) 選用食材刀工形狀大小應力求一致。 (2) 炒飯的色澤、調味應力求一致均勻。米飯乾爽、粒粒分明。 (3) 煮飯方式需用電鍋製備。 ※ 302 Ｄ組：咖哩燒小排 烹調製作注意事項： (1) 以燒的方式烹調。 (2) 具咖哩風味。 ※ 302 Ｄ組：茄汁吳郭魚 烹調製作注意事項： (1) 魚以全魚處理，不可切斷。 (2) 具茄汁風味。 (3) 可以溜、燴、燒方式烹調。 ※ 302 Ｄ組：胡蘿蔔煎蛋。 烹調製作注意事項： (1) 蛋宜打勻。 (2) 以煎的方式烹調。 (3) 主料（蛋、胡蘿蔔）與配料需沾粘在一起成餅狀。 (4) 煎蛋成品需改刀，成六塊排盤。亦可煎成六塊其份量、大小應力求一致。 21 ※ 302 Ｄ組：培根炒高麗菜 烹調製作注意事項： (1) 刀工形狀不拘，但力求大小一致。 (2) 以炒的方式烹調。 ※ 302 Ｄ組：辣味四季豆（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 刀工形狀不拘但應力求大小一致。 (2) 具辣味。 (3) 配料之有無，食材種類皆不拘。 (4) 四季豆需殺菁，無菁味。 (5) 處理過程需注意衛生。 ※ 302 Ｄ組：雞絲蛋炒飯 烹調製作注意事項： (1) 雞絲是切成絲或煮後撕成絲皆可。 (2) 配料可自由搭配。 (3) 炒飯色澤、調味應力求一致均勻。米飯乾爽、粒粒分明。 (4) 煮飯方式需用電鍋製備。 ※ 302 Ｅ組：鳳梨糖醋小排 烹調製作注意事項： (1) 需具糖醋味。 (2) 顏色不拘，可紅、可黃、可咖啡色亦可原色。 (3) 作法不拘，可溜、可燴、可燒。 ※ 302 Ｅ組：鹹冬瓜豆醬蒸魚 烹調製作注意事項： (1) 具鹹冬瓜豆醬味。 22 (2) 顏色不拘。 (3) 以蒸的方式烹調。 ※ 302 Ｅ組：培根煎蛋 烹調製作注意事項： (1) 培根切丁、片、粗絲皆可。 (2) 蛋宜打勻。 (3) 主料（蛋、培根）需沾粘在一起成餅狀。 (4) 煎蛋成品需改刀成六塊排盤，亦可煎成六小塊，其份量、大小應力求一致。 ※ 302 Ｅ組：樹子炒高麗菜 烹調製作注意事項： (1) 刀工形狀不拘。 (2) 以炒的方式烹調。 ※ 302 Ｅ組：芝麻三絲四季豆（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 刀工為絲狀，四季豆刀工可為長段、斜段或絲狀。 (2) 選用三種或三種以上食材搭配四季豆。 (3) 芝麻需洗去雜塵後炒熟具香味。 (4) 四季豆需殺菁、無菁味。 ※ 302 Ｅ組：蘿蔔乾雞粒炒飯 烹調製作注意事項： (1) 蘿蔔乾、雞肉切粒狀。 (2) 蘿蔔乾需洗過。 (3) 炒飯的色澤，調味應力求一致均勻。米飯乾爽粒粒分明。 (4) 煮飯方式需用電鍋製備。 23 試題編號：07602-910303 主材料 組別 鱸魚 雞胸肉 絲瓜 白果 豆芽菜 米粉 Ａ 組 蒜味蒸魚 三色炒雞絲 麵托絲瓜條 椒鹽白果雞丁 豆干涼拌豆芽 炒米粉 蘿蔔絲蝦米 Ｂ 組 香菜魚塊湯 炒咕咾雞脯 蜊肉燴絲瓜 白果炒肉丁 雙鮮涼拌豆芽 炒米粉 香菇蛋皮 Ｃ 組 乾煎鱸魚 青椒炒雞柳 絲瓜湯 蝦皮薑絲 白果炒花枝捲 韮菜涼拌豆芽 咖哩米粉 三絲炒 Ｄ 組 新吉士鱸魚 煎黑胡椒雞脯 肉片燴絲瓜 白果炒蝦仁 三絲涼拌豆芽 素料炒米粉 Ｅ 組 椒鹽鱸魚塊 西芹炒雞片 香菇燴絲瓜 白果涼拌枸杞 豆包炒豆芽 三絲米粉湯 備註： 1. 各菜餚均為六人份，「鱸魚」類如“香菜魚塊湯＂香菜為芫荽，魚塊須 六塊；“椒鹽鱸魚塊＂須六塊，“新吉士鱸魚＂為鱸魚炸後，加入果肉 及果汁燒煮而成，新吉士即為香吉士。 2. “椒鹽白果雞丁＂ 雞丁須先行醃過再與白果同沾乾粉，炸至酥脆，炒香 蔥、蒜、辣椒，再灑上椒鹽拌炒即成；“炒咕咾雞脯＂之調味為茄汁糖 醋味。 3. “白果涼拌枸杞＂、“豆干涼拌豆芽＂、“雙鮮涼拌豆芽＂、“韮菜涼 拌豆芽＂、“三絲涼拌豆芽＂等之烹調法為蔬菜類涼拌，材料皆須燙煮 熟。 24 4. “麵托絲瓜條＂為絲瓜條去子後，上乾粉再裹麵糊炸之。 5. 菜餚名稱為三絲、三色等均須材料配色鮮明、對比。 烹調製作通則： 1. 製作成品為六人份之菜餚。 2. 菜需洗淨，不可以有泥土及異物。 3. 刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄力求近似。 4. 調味適中，不可太甜及太鹹（以民眾一般常態分佈之調味）。 5. 火候控制適宜，不可有焦、苦。 6. 經烹調後之食材需全熟。 7. 不可有菁味、澀味及腥味。 8. 添加乾貨為配料時，此乾貨需經適當處理（如：泡軟）。 9. 主材料二種以上者，其烹調順序及擺飾方法由應檢人自行決定。 (1) 主材料：菜名上的材料不論主從皆為主材料。 (2) 副材料：即配材料，為達菜餚色、香、味及營養均衡之需求而添加之食材。 (3) 辛香料：為達菜餚風味強化作用之需求而添加之食材，而辛香料可以在特殊 的菜色中適宜地當配料，如缺綠色或紅色的菜餚中可以加入蔥、香菜、紅辣 椒等食材來配色。 10. 盤飾以勻稱、美觀、可食用為原則，適宜即可，不可喧賓奪主。 ※ 303 Ａ組：蒜味蒸魚 烹調製作注意事項： (1) 蒜的刀工不拘。 (2) 以蒸的方式烹調。 ※ 303 Ａ組：三色炒雞絲 烹調製作注意事項： (1) 三色宜選用三種或三種以上，顏色不同食材，搭配成色彩分明。 (2) 三色刀工亦應為絲狀。 (3) 以炒的方式烹調。 25 ※ 303 Ａ組：麵托絲瓜條 烹調製作注意事項： (1) 刀工為切成條。 (2) 裹麵糊炸之。 ※ 303 Ａ組：椒鹽白果雞丁 烹調製作注意事項： (1) 雞胸需去骨、切丁、醃過。 (2) 雞丁與白果沾乾粉炸至酥脆。 (3) 炒香蔥、蒜、辣椒再灑上椒鹽拌炒。 ※ 303 Ａ組：豆干涼拌豆芽（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 為蔬菜類的涼拌菜。 (2) 豆干與豆芽皆須燙煮脫生。 (3) 調味與配料皆可自由搭配。 ※ 303 Ａ組：蘿蔔絲蝦米炒米粉 烹調製作注意事項： (1) 白蘿蔔刀工為絲狀，其他配料的刀工須力求一致。 (2) 配料可自由搭配。 (3) 炒好的米粉絲具有彈性不可過硬或過軟，亦不可連粘或碎爛。 (4) 炒米粉的顏色須力求均勻一致。 ※ 303 Ｂ組：香菜魚塊湯 烹調製作注意事項： (1) 魚須切成塊（六塊份量）。 (2) 以湯的方式供應。 26 (3) 香菜為芫荽，洗淨後才可調理。 (4) 湯汁應清澈。 ※ 303 Ｂ組：炒咕咾雞脯 烹調製作注意事項： (1) 雞脯為雞胸肉，刀工不拘，但與配料刀工應求近似。 (2) 咕咾調味為茄汁糖醋味，醃後炒之。 ※ 303 Ｂ組：蜊肉燴絲瓜 烹調製作注意事項： (1) 以燴的方式烹調。 (2) 刀工不拘。 ※ 303 Ｂ組：白果炒肉丁 烹調製作注意事項： (1) 肉切丁。 (2) 以炒的方式烹調。 ※ 303 Ｂ組：雙鮮涼拌豆芽（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 為蔬菜類的涼拌菜。 (2)材料皆需燙煮脫生 ※ 303 Ｂ組：香菇蛋皮炒米粉 烹調製作注意事項： (1) 蛋打散均勻，並煎成蛋皮切絲。 (2) 配料可斟酌添加。 (3) 香菇需泡軟。 (4) 炒好的米粉絲具有彈性，不宜過硬或過軟，亦不宜連粘或碎爛。 27 (5) 炒米粉顏色力求均勻一致。 ※ 303 Ｃ組：乾煎鱸魚 烹調製作注意事項： (1) 以乾煎的方式烹調。 (2) 煎魚時脫皮最多允許1/10 的表面。 (3) 魚為全魚，宜保持外型完整。 ※ 303 Ｃ組：青椒炒雞柳 烹調製作注意事項： (1) 雞胸肉切成柳條狀。 (2) 以炒的方式烹調。 ※ 303 Ｃ組：蝦皮薑絲絲瓜湯 烹調製作注意事項： (1) 以蝦皮、薑絲、絲瓜為食材。 (2) 煮成湯的烹調方式。 ※ 303 Ｃ組：白果炒花枝捲 烹調製作注意事項： (1) 花枝刀工需能捲起。 (2) 以炒的方式烹調。 ※ 303 Ｃ組：韮菜涼拌豆芽（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 材料皆需燙煮脫生。 (2) 為蔬菜類涼拌菜。 ※ 303 Ｃ組：三絲炒咖哩米粉 烹調製作注意事項： 28 (1) 選用三種或三種以上食材切成絲狀為主材料。 (2) 具咖哩風味。 (3) 炒好的米粉絲具有彈性，不可過硬或過軟，亦不可連粘或碎爛。 (4) 炒米粉顏色力求均勻一致。 ※ 303 Ｄ組：新吉士鱸魚 烹調製作注意事項： (1) 新吉士為香吉士或柳丁。 (2) 於炸後加入果汁及果肉燒煮入味或以淋汁方式均可。 (3) 需有香吉士或柳丁的甜酸味。 (4) 魚之外型宜完整。 ※ 303 Ｄ組：煎黑胡椒雞脯 烹調製作注意事項： (1) 雞脯為雞胸肉。 (2) 具黑胡椒風味。 (3) 以煎的方式烹調，刀工並未界定，但以中式烹調「煎」的定義，宜以大薄片 為其刀工，惟此處不強制規定刀工。 ※ 303 Ｄ組：肉片燴絲瓜 烹調製作注意事項： (1) 刀工為片形。 (2) 以燴的方式烹調。 ※ 303 Ｄ組：白果炒蝦仁 烹調製作注意事項： (1) 蝦仁需去腸泥。 (2) 以炒的方式烹調。 29 ※ 303 Ｄ組：三絲涼拌豆芽（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 選用三種或三種以上食材切成絲狀。 (2) 為蔬菜類涼拌菜。 (3) 材料皆需燙煮脫生。 ※ 303 Ｄ組：素料炒米粉 烹調製作注意事項： (1) 選用素食材料為食材。 (2) 炒好的米粉絲具有彈性，不可過硬或過軟，亦不可連粘或碎爛。 (3) 炒米粉顏色力求均勻一致。 ※ 303 Ｅ組：椒鹽鱸魚塊 烹調製作注意事項： (1) 符合六人食用原則，切成六塊，醃後炸之。 (2) 沾或不沾乾粉皆可。 (3) 具椒鹽味。 ※ 303 Ｅ組：西芹炒雞片 烹調製作注意事項： (1) 食材切成片狀，應力求均勻。 (2) 以炒的方式烹調。 ※ 303 Ｅ組：香菇燴絲瓜 烹調製作注意事項： (1) 香菇需泡軟。 (2) 以燴的方式烹調。 (3) 刀工可塊、可片、可絲、可條。 30 ※ 303 Ｅ組：白果涼拌枸杞（涼拌菜） 烹調製作注意事項： (1) 為蔬菜類涼拌菜。 (2) 白果、枸杞須川燙。 (3) 枸杞之外需另搭配二種蔬菜。 ※ 303 Ｅ組：豆包炒豆芽 烹調製作注意事項： (1) 豆包炸或不炸皆可，切絲合炒。 (2) 豆芽生炒之。 (3) 調味不拘。 (4) 配料不拘。 ※ 303 Ｅ組：三絲米粉湯 烹調製作注意事項： (1) 選用三種或三種以上食材切成絲狀為主材料。 (2) 以湯的方式烹調。 (3) 米粉具有彈性，不可過軟或過硬，或連粘碎爛。 (4) 米粉顏色力求均勻一致。 31 二、【材料表】 試題編號：07602-910301 項 目 材料 項 目 材料 項 目 材料 1 豬瘦肉 31 紫菜 61 2 蝦仁 32 蝦米 62 3 雞胸 33 蒜頭 63 4 培根 34 柴魚片 64 5 肉鬆 35 蒸肉粉 65 6 雞蛋 36 咖哩粉 66 7 鹹蛋 37 白芝麻(生) 67 8 皮蛋 38 醬油 68 9 豆包 39 米酒 69 10 盒裝豆腐 40 烹調油 70 11 筍 41 香油 71 12 青江菜 42 白醋 72 13 洋蔥 43 鹽 73 14 青椒 44 糖 74 15 地瓜 45 味精 75 16 小黃瓜 46 八角 76 17 蘆筍 47 油蔥酥 77 18 胡蘿蔔 48 椰漿 78 19 白果 49 白胡椒粉 79 20 四季豆 50 太白粉 80 21 草菇 51 奶油 81 22 金針菇 52 蕃茄醬 82 23 綠豆芽 53 辣豆瓣醬 83 24 鳳梨 54 甜麵醬 84 25 蔥 55 醬油膏 85 26 薑 56 蛋黃醬(沙拉醬) 86 27 紅辣椒 57 87 28 粄條(河粉) 58 88 29 香菇 59 89 30 乾木耳 60 90 32 試題編號：07602-910302 項 目 材料 項 目 材料 項 目 材料 1 小排骨 31 鹹冬瓜醬 61 2 吳郭魚 32 黃豆醬 62 3 雞胸肉 33 樹子 63 4 培根 34 枸杞 64 5 肉鬆 35 香菇 65 6 雞蛋 36 乾木耳 66 7 豆包 37 蝦皮 67 8 洋蔥 38 白米 68 9 芋頭 39 乾辣椒 69 10 胡蘿蔔 40 咖哩粉 70 11 馬鈴薯 41 白芝麻（生） 71 12 青椒 42 白胡椒粉 72 13 韮菜 43 醬油 73 14 紅甜椒 44 烹調油 74 15 青江菜 45 香油 75 16 高麗菜 46 米酒 76 17 西生菜 47 白醋 77 18 四季豆 48 鹽 78 19 青豆仁 49 糖 79 20 玉米粒 50 味精 80 21 豆干 51 豆豉 81 22 蘿蔔乾 52 花椒粒 82 23 大黃瓜 53 八角 83 24 鮮香菇 54 椰漿 84 25 鳳梨片 55 太白粉 85 26 蔥 56 地瓜粉 86 27 薑 57 辣油 87 28 紅辣椒 58 蕃茄醬 88 29 香菜 59 89 30 蒜頭 60 90 33 試題編號：07602-910303 項 目 材料 項 目 材料 項 目 材料 1 鱸魚 31 白果 61 2 雞胸肉 32 香菇 62 3 蜊肉 33 乾木耳 63 4 豬後腿肉 34 蝦米 64 5 花枝 35 蝦皮 65 6 蝦仁 36 枸杞 66 7 洋火腿 37 乾米粉（細條） 67 8 雞蛋 38 咖哩粉 68 9 五香豆干 39 白胡椒粉 69 10 豆包 40 醬油 70 11 素火腿 41 香油 71 12 蔥 42 白醋 72 13 薑 43 米酒 73 14 蒜頭 44 烹調油 74 15 紅辣椒 45 鹽 75 16 洋蔥 46 糖 76 17 胡蘿蔔 47 味精 77 18 白蘿蔔 48 太白粉 78 19 筍 49 地瓜粉 79 20 青椒 50 麵粉 80 21 西芹 51 黑胡椒粉粗粉 81 22 絲瓜 52 蕃茄醬 82 23 小黃瓜 53 辣油 83 24 綠豆芽 54 泡達粉 84 25 韮菜 55 85 26 青江菜 56 86 27 紅甜椒 57 87 28 黃甜椒 58 88 29 柳橙 59 89 30 香菜 60 90 34 肆、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準： (一) 依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第39 條第2 項規定：「依規定須穿 著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」 1. 職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議， 由所有監評人員共同討論並判定之。 2. 應檢人服裝參考圖示及相關規定如附下圖。 (二) 衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，成績未達60 分者，以不及格 計。 (三) 成品品評： 1. 在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感 等項目評分。製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題， 調味適中，觀感以清爽為評分原則。 2. 組合菜單每組六道菜，每道菜個別計分，以100 分為滿分，總分數未達360 分者以不及格計。 3. 調味包含口感─軟、硬、酥、脆……，觀感包含排盤裝飾，取量包含取材， 刀工包含製備過程，如抽腸泥、去外皮、根、內膜、種子、內臟、洗滌……。 (四) 成品或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格計。 (五) 其他事項： 2. 其他未及備載之違規事項，依三位技術監評人員研商決議處理。 2. 其他規定：現場說明。 35 【應檢人服裝參考圖】 備註： 帽、衣、褲、圍裙等材質以棉或混紡為宜。 一、帽子 1.帽型：帽子需將頭髮及髮根 完全包住；髮長未超過食 指、中指夾起之長度，可不 附網，超過者須附網 2.顏色：白色 二、上衣 1.衣型：廚師專用服裝（可戴 領巾） 2.顏色：白色（滾邊、標誌可） 3.袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙 1.型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆 可。 2.顏色：白色 3.長度：過膝 四、工作褲 1.黑、藍色系列、專業廚房 之素色小格子之工作 褲，長度至踝關節。 2.不得穿緊身褲、運動褲及 牛仔褲。 五、鞋 1. 黑色工作鞋（前腳掌後跟 不能外露） 2.不得著雨鞋 3.內須著襪 4.需具止滑功能 36 二、衛生評審標準： 中餐烹調丙級葷食項技術士技能檢定衛生評審標準 項 目 監 評 內 容 扣分標準 1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、蓄 留指甲、塗抹指甲油等情事者。 41 分 2.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手 鐲，且未全程配戴衛生手套者（衛生手套長度須覆蓋 手鐲，處理熟食應更新手套）。 41 分 3.衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再 次接觸熟食者（衛生手套應有完整包覆，不可取出置 於台面待用）。 41 分 4.使用免洗餐具者。 20 分 5.測試中有吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 41 分 6.打噴嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面向食材或工作台 或事後未洗手者（掩口者需洗手再以酒精消毒）。 41 分 7.以衣物拭汗者。 20 分 一般規定 8.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20 分 1.食材未經驗收數量及品質者。 20 分 驗收︵Ａ︶ 2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼續 烹調操作者。 30 分 1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者： 餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。 20 分 2.餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有污染情事者。 41 分 3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及抹 布者（例如熱水燙洗、化學法之消毒）。 30 分 洗滌 ︵Ｂ︶ 4 洗 滌 食 材 ， 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 ： 乾貨（如香菇、蝦米…）→加工食品類（素，如沙拉筍、 30 分 37 酸菜…）→加工食品類（葷，如皮蛋、鹹蛋、水發魷魚…） →蔬果類(如蒜頭、生薑…)→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→ 蛋類→魚貝類。 5.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者 （如：洗潔劑、衣物等，另酒精噴壺應置於熟食區層 架）。 20 分 6.食材未徹底洗淨者： ○1 內臟未清除乾淨者。 ○2 鱗、鰓、腸泥殘留者。 ○3 魚鰓或魚鱗完全未去除者。 ○4 毛、根、皮、尾、老葉殘留者。 ○5 其他異物者。 20 分 20 分 41 分 30 分 30 分 7.以鹽水洗滌海產類，致有腸炎弧菌滋生之虞者。 41 分 8.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽 內者。 20 分 9.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬 者。 20 分 10.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成 者。 20 分 11.洗滌期間進行烹調情事（即洗滌期間不得開火）。 30 分 12.食材洗滌後未徹底將手洗淨者。20 分 13.洗滌時使用過砧板（刀），切割前未將砧板（刀） 消毒處理者。 30 分 1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。 20 分 切割 ︵Ｃ︶ 2. 切割生食食材，未依下列先後順序處理者： 乾貨（如香菇、蝦米…）→加工食品類（素，如沙拉筍、 酸菜…）→加工食品類（葷，如皮蛋、鹹蛋、水發魷魚…） 30 分 38 →蔬果類(如蒜頭、生薑…)→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→ 蛋類→魚貝類。 3.切割按流程但因漏切某類食材欲更正時，向監評人員 報告後，處理後續補救步驟（應將刀、砧板洗淨拭乾消 毒後始更正切割） 15 分 4.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者（川燙 熟後可併放）。 20 分 5.每一類切割過程後未將砧板、刀及手徹底洗淨者。（尤 其在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙手） 20 分 6.蛋之處理程序未依下列順序處理者： 洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨容器上（可為裝蛋 之容器）→剝開蛋殼→將蛋放入第二個容器內→檢視 蛋有無腐壞，集中於第三容器內→烹調處理。 20 分 1.烹調用油達發煙點或著火，且發煙或燃燒情形持續進 行者。 41 分 2.菜餚芶芡濃稠結塊、結糰者。 30 分 3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤飾外，食物未全熟， 有外熟內生情形或生熟食混合者（涼拌菜另依丙級烹 調通則或乙級題組文字說明規定行之）。 41 分 4.未將熟食砧板、刀（洗餐器具時已處理者則免）及手 徹底洗淨拭乾消毒，或未戴衛生手套切割熟食者。 41 分 調理、加工、烹 調（D） 5.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，未 使用經減菌處理過之冷水冷卻者（需再經加熱食用 者，可以自來水冷卻）。 41 分 39 6. 切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互污染之虞者。 ○1 若砧板為一塊木質、一塊白色塑膠質，則木質者切生 食、白色塑膠質者切熟食。 ○2 若砧板為二塊塑膠質，則白色者切熟食、紅色者切生 食。 41 分 7.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互污染之虞 者。 41 分 8.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者。 41 分 9.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食 碗盤者（即烹調後之熟食若要再烹調，可置於生食碗 盤）。 41 分 10.未以專用潔淨布巾、紙擦拭用具、物品及手者。 30 分 11.烹調時有污染之情事者 ○1 烹調用具置於台面或熟食匙、筷未置於熟食器皿上。 ○2 菜餚重疊放置、成品食物有異物者、以烹調用具就口 品嘗、未以合乎衛生操作原則品嚐食物、食物掉落未 處理等。 30 分 41 分 12.烹調時蒸籠燒乾者。 30 分 13.可利用之食材棄置於廚餘桶或垃圾筒者。 30 分 14.可回收利用之食材未分類放置者。 20 分 15 故意製造噪音者。 20 分 1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二盤】。 30 分 2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於主菜。 （減菌後之盤飾可接觸熟食） 30 分 3.以非食品或人工色素做為盤飾者。 30 分 盤飾及沾料 （ E ） 4.以非白色廚房用紙巾或以衛生紙、文化用紙墊底或使 20 分 40 用者。（廚房用紙巾應不含螢光劑且有完整包覆或應 置於清潔之承接物上，不可取出置於台面待用）。 5.配製高水活性、高蛋白質或低酸性之潛在危險性食物 （PHF,Potentially Hazardous Foods）的沾料且內置營養 食物者（沾料之配製應以食品安全為優先考量，若食 物屬於易滋生細菌者，則應將安全性之沾料覆蓋於其 上）。 30 分 1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、 設備及工作區之環境清理乾淨者（即時間內未完成）。 41 分 清 理 （F） 2.拖把、廚餘桶、垃圾桶置於清洗食物之水槽內清洗者。 41 分 3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有垃圾分類規定，應 依規定辦理）。 30 分 1 每做有污染之虞之下一個動作前，未將手洗淨造成污 染食物之情事者。 30 分 2.操作過程，有交互污染情事者。 41 分 3.瓦斯未關而漏氣，經警告一次再犯者。 41 分 其 它（G） 4.其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項 者（監評人員應註明扣分原因）。 20 分 註1：洗滌後與切割中可做烹調及加熱前處理。 註2：熟食(係指將為熟食用途之生食及煮熟之食材)在切配過程中任一時段切割皆可， 然應符合衛生原則並注意食材之區隔(即生熟食不得接觸)。
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※中餐烹調（葷食項）丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料※
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試題編號： 07602－910301～3
審定日期： 年 月 日
修訂日期： 96 年07 月01 日
97 年01 月30 日
97 年12 月04 日
98 年01 月01 日
99 年10 月11 日
100 年01 月10 日
100 年06 月17 日
（第二部份）
中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人參考資料
頁次
壹、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知............................................... 1-3
貳、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具...............................4
參、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試參考試題
一、組合菜單............................................................................................................. 5-30
二、材料表............................................................................................................... 31-33
肆、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試評審標準
一、評審標準（含應檢人服裝參考圖示）........................................................... 34-35
二、衛生評審標準................................................................................................... 36-40
1
壹、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知
【一般注意事項】：
一、報到時，應檢人應出示檢定通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件。
二、 完成時限為 3 小時，製作6 道菜餚。
三、測試之大題由術科辦理單位於寄發測試參考資料時一併通知；另中央主管機關
（勞委會中部辦公室）於全國檢定職類協調會（在校生專案檢定於年度總召
學校召開工業類分區工作協調會）抽題確認後，將公告測試之二大題題號於
辦公室網站（www.labor.gov.tw/最新消息及公告專區/重要訊息）。另有關
辦理即測即評即發證之測試試題，以當梯次受理報名第一天主管機關網站所
公告之大題辦理（全國檢定各梯次之大題）。
四、測試當日上午場抽一大題測試，另一大題由下午場測試，當場由應檢人抽出一組（6
道菜餚）測試。
(一) 每道菜取用材料以製作6 人份的菜餚一盤，取用量以所發予之材料自由搭配、
取用為原則，故取用量亦佔分數，須慎取之。
(二) 菜色、材料選用與作法，依檢定場所準備之材料與器具設備製作，須切合題
意。
(三) 應檢人所使用之用具與器材不得有破損情事發生，如有破損照市價賠償。用
具與器材用畢後清理乾淨，物歸原處。
(四) 使用材料以一次為限。
(五) 須在規定時限內完成否則不予計分。
(六) 應檢人在進入考場後，先檢查用具設備、材料，如有問題在測試前即應當場
提出，測試開始後，不得再提出疑義。
※應檢人盛裝成品所使用之餐具，由術科測試辦理單位服務人員負責清理
五、術科測試應檢人有下列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成
績以不及格論：
（一）冒名頂替者。
（二）傳遞資料或信號者。
（三）協助他人或託他人代為實作者。
（四）互換工件或圖說者。
2
（五）隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電
子通訊攝錄器材等。
（六）不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。
（七）故意損壞機具、設備者。
（八）未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序。
六、應檢人除制服不合規定外，有下列情事者亦不得進入考場（測試中發現時，亦應離
場不得繼續測試）：
（一）著工作服於檢定場區四處遊走者。
（二）有吸煙、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。
（三）罹患感冒（飛沫或空氣傳染）未戴口罩者。
（四）打噴嚏或擤鼻涕時，未「先備妥紙巾，並向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手
洗淨消毒」者。
（五）工作衣帽未保持潔淨者（剁斬食材噴濺者除外）。
（六）除不可拆除之手鐲（應包紮妥當）及眼鏡外，有手錶、佩戴飾物、蓄留指甲、
塗抹指甲油、化粧等情事者。
（七）有打架、滋事、恐嚇、說髒話等情形者。
（八）有辱罵監評及工作人員之情形者。
3
七、每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下：
時間內 容備註
07：30－08：00
1.監評前協調會議（含監評檢查機具
設備）
2.上午場應檢人報到、更衣
08：00－08：30
1.應檢人抽題及確認工作崗位。
2.場地設備及供料、自備機具及材料
等作業說明。
3.測試應注意事項說明。
4.應檢人試題疑義說明。
5.應檢人檢查設備及材料。
6.其他事項。
08：30－11：30 上午場測試（含菜餚製作及工作區域
清理）
三小時
11：30－12：00 監評人員進行成品評審
12：00－12：30 1.下午場應檢人報到、更衣
2.監評人員休息用膳時間
12：30－13：00
1.應檢人抽題及確認工作崗位。
2.場地設備及供料、自備機具及材料
等作業說明。
3.測試應注意事項說明。
4.應檢人試題疑義說明。
5.應檢人檢查設備及材料。
6.其他事項。（含）
13：00－16：00 下午場測試（含菜餚製作及工作區域
清理）
三小時
16：00－16：30 監評人員進行成品評審
16：30－17：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理位
單視需要召開）
4
貳、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具
應檢人自備工（用）具：
(一) 白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽；未穿著者，不得進場應試。
(二) 穿著規定之長褲、包鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。
(三) 刀具：含片刀、剁刀、水果刀、剪刀、刮鱗器、削皮刀。
(四) 白色廚房紙巾2 捲（包）以下。
(五) 包裝飲用水1 瓶（礦泉水、白開水）以上。
(六) 衛生手套、乳膠手套、口罩。衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手
套、塑膠手套（即俗稱手扒雞手套）等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生。
（七）可攜帶計時器，但音量應不影響他人操作者。
5
參、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試參考試題
【組合菜單】
試題編號：07602-910301
主材料
組別
猪瘦肉
蝦仁
竹筍
青江菜
(涼拌菜)
豆腐
粄條
Ａ 組
粉蒸肉片
拌炸蝦仁
鳳梨
三色炒筍絲
培根炒青江
拌豆腐
皮蛋蔥花
香菇炒粄條
Ｂ 組
茄汁肉片
蘆筍炒蝦仁
竹筍爆三丁
鹹蛋炒青江
拌豆腐
皮蛋肉鬆
開陽炒粄條
Ｃ 組
金菇炒肉絲
蝦仁炒蛋
紅燒筍尖
炒青江
紅蘿蔔絲
拌豆腐
皮蛋紫菜
銀芽炒粄條
Ｄ 組
紅燒肉塊
白果炒蝦仁
雞肉炒筍絲
香菇片扒青江
拌豆腐
皮蛋柴魚
培根炒粄條
Ｅ 組
咖哩肉片
香菇燴蝦仁
雞肉燜筍塊
豆包炒青江
拌豆腐
皮蛋芝麻
肉絲炒粄條
備註： 1. “茄汁肉片＂、“咖哩肉片＂以滑、溜、燴擇一烹調法製作。
2. 豆腐類用盒裝豆腐。
3. 豆腐涼拌菜中之蔥花、紫菜、芝麻均須經過加熱減菌處理。
6
烹調製作通則：
1. 製作成品為六人份之菜餚。
2. 菜需洗淨，不可以有泥土及異物。
3. 刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄力求近似。
4. 調味適中，不可太甜及太鹹（以民眾一般常態分佈之調味）。
5. 火候控制適宜，不可有焦、苦。
6. 經烹調後之食材需全熟。
7. 不可有菁味、澀味及腥味。
8. 添加乾貨為配料時，此乾貨需經適當處理（如：泡軟）。
9.主材料二種以上者，其烹調順序及擺飾方法由應檢人自行決定。
(1) 主材料：菜名上的材料不論主從皆為主材料。
(2) 副材料：即配材料，為達菜餚色、香、味及營養均衡之需求而添加之食材。
(3) 辛香料：為達菜餚風味強化作用之需求而添加之食材，而辛香料可以在特殊
的菜色中適宜地當配料，如缺綠色或紅色的菜餚中可以加入蔥、香菜、紅辣
椒等食材來配色。
10. 盤飾以勻稱、美觀、可食用為原則，適宜即可，不可喧賓奪主。
※ 301 A 組：粉蒸肉片
烹調製作注意事項：
(1) 肉切成片。
(2) 需拌加蒸肉粉。
(3) 以蒸的方式製作。
(4) 蒸肉粉不可太乾。
(5) 如有盤飾，盤飾之食材需依衛生評分標準之規定辦理。
(6) 刀工需整齊力求近似。
(7) 調味適中，火候適當。
※ 301 A 組：鳳梨拌炸蝦仁
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烹調製作注意事項：
(1) 蝦仁需去腸泥，裹粉炸過。
(2) 拌好之成品菜餚，蛋黃醬（沙拉醬）不可出水或有油脂分離之現象。
(3) 刀工需整齊力求近似。
(4) 調味適中，火候適當。
(5) 如有盤飾，盤飾之食材需依衛生評分標準之規定辦理。
※ 301 A 組：三色炒筍絲
烹調製作注意事項：
(1) 選用三種以上不同的副材料切絲。
(2) 筍需煮透。
(3) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。
(4) 以炒的方式烹調。
※ 301 A 組：培根炒青江
烹調製作注意事項：
(1) 青江菜需洗淨，不可有泥土。
(2) 成品菜餚需無菁味。
(3) 培根需熟。
(4) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。
(5) 以炒的方式烹調。
※ 301 A 組：皮蛋蔥花拌豆腐（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 皮蛋加熱、不加熱均可，但需切開，其過程應符合衛生原則。
(2) 豆腐切丁或切塊，加熱、不加熱均可，但須符合衛生要求。
(3) 蔥花需經減菌處理。
(4) 需調味。
8
※ 301 A 組：香菇炒粄條
烹調製作注意事項：
(1) 香菇需泡透。
(2) 粄條（河粉）切條。
(3) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。
(4) 粄條不可黏糊。
(5) 以炒的方式烹調。
※ 301 B 組：茄汁肉片
烹調製作注意事項：
(1) 肉切成片。
(2) 需配副材料。
(3) 調味具茄汁味。
(4) 烹調方法滑、溜、燴皆可。
※ 301 B 組：蘆筍炒蝦仁
烹調製作注意事項：
(1) 蝦仁需去腸泥。
(2) 籚筍需削皮。
(3) 刀工需整齊力求近似，調味適中。
(4) 以炒的方式烹調。
(5) 成品菜餚需無菁味。
※ 301 B 組：竹筍爆三丁
烹調製作注意事項：
(1) 竹筍及副材料切丁狀，刀工需力求近似。
(2) 副材料選用三種以上材料。
(3) 筍需煮透。
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(4) 以爆炒的方式烹調（大火短時間炒）。
(5) 成品菜餚需無菁味。
※ 301 B 組：鹹蛋炒青江
烹調製作注意事項：
(1) 青江菜需洗淨，不可有泥土。
(2) 成品菜餚需無菁味。
(3) 以炒的方式烹調。
(4) 成品菜餚不可過鹹。
※ 301 B 組：皮蛋肉鬆拌豆腐（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 皮蛋加熱、不加熱均可，但需切開，其過程應符合衛生原則。
(2) 豆腐切丁或切塊，加熱、不加熱均可，但須符合衛生要求。
(3) 取肉鬆時，需符合衛生原則。
(4) 需調味，不可過鹹。
(5) 若加蔥花需經減菌處理。
※ 301 B 組：開陽炒粄條
烹調製作注意事項：
(1) 開陽需泡過水，炒好成品不可太硬。
(2) 粄條（河粉）切條。
(3) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。
(4) 粄條不可黏糊。
(5) 以炒的方式烹調。
※ 301 C 組：金菇炒肉絲
烹調製作注意事項：
(1) 金菇腳（蒂柄）需切除。
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(2) 調味適中，火候適當。
※ 301 C 組：蝦仁炒蛋
烹調製作注意事項：
(1) 蝦仁需去腸泥。
(2) 蛋需打勻。
(3) 以炒的方式烹調。
(4) 調味適中，火候適當。
※ 301 C 組：紅燒筍尖
烹調製作注意事項：
(1) 筍需川燙過。
(2) 筍需切長尖塊。
(3) 以紅燒的方式烹調，燒至收汁。
※ 301 C 組：紅蘿蔔絲炒青江
烹調製作注意事項：
(1) 青江菜需洗淨，不可有泥土。
(2) 除辛香料外，所有材料均需切絲（不必太細）。
(3) 成品菜餚需無菁味。
(4) 以炒的方式烹調。
※ 301 C 組：皮蛋紫菜拌豆腐（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 皮蛋加熱、不加熱均可，但需切開，其過程應符合衛生原則。
(2) 豆腐切丁或切塊，加熱、不加熱均可，但須符合衛生要求。
(3) 紫菜需切整齊，且需經加熱減菌處理。
(4) 需調味，不可過鹹。
(5) 若加蔥花需經減菌處理。
11
※ 301 C 組：銀芽炒粄條
烹調製作注意事項：
(1) 綠豆芽需去頭尾。
(2) 粄條（河粉）切條。
(3) 副材料如為乾貨應泡軟。
(4) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。
(5) 粄條不可黏糊。
(6) 以炒的方式烹調。
※ 301 D 組：紅燒肉塊
烹調製作注意事項：
(1) 肉切塊狀，如加副材料應配合肉之刀工處理。
(2) 以紅燒的方式烹調，燒至收汁，不可以芶芡。
(3) 調味適中，火候適當。
※ 301 D 組：白果炒蝦仁
烹調製作注意事項：
(1) 蝦仁需去腸泥。
(2) 白果需軟透。
(3) 以炒的方式烹調。
(4) 調味適中，火候適當。
※ 301 D 組：雞肉炒筍絲
烹調製作注意事項：
(1) 筍需煮透。
(2) 除辛香料外，所有材料均需切絲，刀工需整齊力求近似。
(3) 以炒的方式烹調。
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(4) 調味適中，火候適當。
※ 301 D 組：香菇片扒青江
烹調製作注意事項：
(1) 香菇片需泡軟。
(2) 青江菜需洗淨，不可有泥土。
(3) 調味適中，火候適當。
(4) 香菇放青江菜上，淋上芡汁。
(5) 芡汁濃稠度適當。
※ 301 D 組：皮蛋柴魚拌豆腐（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 皮蛋加熱、不加熱均可，但需切開，其過程應符合衛生原則。
(2) 豆腐切丁或切塊，加熱、不加熱均可，但須符合衛生要求。
(3) 取柴魚片時，需符合衛生原則（必要時須加熱減菌處理）。
(4) 需調味，不可過鹹。
※ 301 D 組：培根炒粄條
烹調製作注意事項：
(1) 粄條（河粉）切條。
(2) 副材料如為乾貨應泡軟。
(3) 刀工需整齊力求近似。
(4) 調味適中，火候適當，有培根香味。
(5) 粄條不可黏糊。
(6) 以炒的方式烹調。
※ 301 E 組：咖哩肉片
烹調製作注意事項：
(1) 肉切片，刀工需整齊力求近似。
13
(2) 調味適中，火候適當。
(3) 有咖哩味。
(4) 作法以滑炒、溜、燴皆可。
※ 301 E 組：香菇燴蝦仁
烹調製作注意事項：
(1) 蝦仁需去腸泥。
(2) 香菇需泡軟。
(3) 以燴的方式烹調。
(4) 刀工需整齊力求近似。
(5) 調味適中，火候適當。
(6) 芡汁濃稠度適當。
※ 301 E 組：雞肉燜筍塊
烹調製作注意事項：
(1) 雞需去骨。
(2) 筍需川燙過。
(3) 雞肉、筍或副材料切塊，刀工需整齊力求近似。
(4) 以燜的方式烹調。
(5) 調味適中，火候適當。
(6) 燜至汁液收少些，不芶芡。
※ 301 E 組：豆包炒青江
烹調製作注意事項：
(1) 青江菜需洗淨，不可有泥土。
(2) 豆包切開後，不可成碎末。
(3) 菜不可有菁味。
(4) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。
14
(5) 以炒的方式烹調。
※ 301 E 組：皮蛋芝麻拌豆腐（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 皮蛋加熱、不加熱均可，但需切開，其過程應符合衛生原則。
(2) 豆腐切丁或切塊，加熱、不加熱均可，但須符合衛生要求。
(3) 芝麻需洗去雜塵後炒熟。
(4) 需調味。
(5) 若加蔥花需經減菌處理。
(6) 撒芝麻時需依熟食方式處理。
※ 301 E 組：肉絲炒粄條
烹調製作注意事項：
(1) 肉切絲，副材料亦需配合。
(2) 副材料如為乾貨應泡軟。
(3) 刀工需整齊力求近似，調味適中，火候適當。
(4) 粄條不可黏糊。
(5) 以炒的方式烹調。
15
試題編號：07602-910302
主材料
組別
猪小排
吳郭魚
蛋
高麗菜
(涼拌菜)
四季豆
米
Ａ 組
芋頭燒小排
樹子蒸魚
蝦皮煎蛋
炒高麗菜絲
木耳豆包
蒜味四季豆
翡翠蛋炒飯
Ｂ 組
豆豉蒸小排
醬汁吳郭魚
蘿蔔乾煎蛋
拌炒高麗菜
枸杞
三色四季豆
培根蛋炒飯
Ｃ 組
椒鹽排骨酥
蒜泥蒸魚
三色煎蛋
豆干炒高麗菜
培根四季豆
炒飯
鳳梨肉鬆
Ｄ 組
咖哩燒小排
茄汁吳郭魚
胡蘿蔔煎蛋
培根炒高麗菜
辣味四季豆
雞絲蛋炒飯
Ｅ 組
鳳梨糖醋小排
蒸魚
鹹冬瓜豆醬
培根煎蛋
樹子炒高麗菜
四季豆
芝麻三絲
炒飯
蘿蔔乾雞粒
備註： 1. “醬汁吳郭魚＂係以醬料或醬油燒煮之。
2. 「蛋」類成品須改刀，成六塊排盤，亦可煎成六塊大小力求近似之成品
後排盤。
3. “翡翠蛋炒飯＂之翡翠為綠葉菜切末，再製作而成，米飯自煮。
4. 米飯需用電鍋製備。
16
烹調製作通則：
1. 製作成品為六人份之菜餚。
2. 菜需洗淨，不可以有泥土及異物。
3. 刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄力求近似。
4. 調味適中，不可太甜及太鹹（以民眾一般常態分佈之調味）。
5. 火候控制適宜，不可有焦、苦。
6. 經烹調後之食材需全熟。
7. 不可有菁味、澀味及腥味。
8. 添加乾貨為配料時，此乾貨需經適當處理（如：泡軟）。
9.主材料二種以上者，其烹調順序及擺飾方法由應檢人自行決定。
(1) 主材料：菜名上的材料不論主從皆為主材料。
(2) 副材料：即配材料，為達菜餚色、香、味及營養均衡之需求而添加之食材。
(3) 辛香料：為達菜餚風味強化作用之需求而添加之食材，而辛香料可以在特殊
的菜色中適宜地當配料，如缺綠色或紅色的菜餚中可以加入蔥、香菜、紅辣
椒等食材來配色。
10. 盤飾以勻稱、美觀、可食用為原則，適宜即可，不可喧賓奪主。
※ 302 A 組：芋頭燒小排
烹調製作注意事項：
(1) 芋頭切塊亦可切粗條。
(2) 排骨切塊。
(3) 以燒的方式烹調（炸、燒）。
(4) 芋頭不可多數散掉不成形。
※ 302 A 組：樹子蒸魚
烹調製作注意事項：
(1) 以蒸的方式烹調。
17
※ 302 A 組：蝦皮煎蛋
烹調製作注意事項：
(1) 蝦皮需洗淨、炒香。
(2) 以煎的方式烹調。
(3) 蛋宜打勻。
(4) 主料（蛋、蝦皮）與配料需沾黏在一起成餅狀。
(5) 煎蛋成品需改刀成六塊排盤，亦可煎成六塊，其份量、大小應力求一致。
※ 302 A 組：木耳豆包炒高麗菜絲
烹調製作注意事項：
(1) 食材均切成絲。
(2) 以炒的方式烹調。
※ 302 A 組：蒜味四季豆（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 四季豆切段、斜段、片粒皆可。
(2) 四季豆需殺菁，無菁味。
(3) 處理過程需注意衛生，屬涼拌菜。
(4) 調味需有蒜味。
※ 302 A 組：翡翠蛋炒飯
烹調製作注意事項：
(1) 翡翠為綠葉菜切末。
(2) 炒飯的色澤、調味應力求一致均勻。米飯乾爽、粒粒分明。
(3) 煮飯方式需用電鍋製備。
※ 302 Ｂ組：豆豉蒸小排
烹調製作注意事項：
(1) 以蒸的方式烹調。
18
(2) 小排應具豆豉味。
※ 302 Ｂ組：醬汁吳郭魚
烹調製作注意事項：
(1) 魚以全魚處理，不可切斷。
(2) 以醬料或醬油、醬汁燒魚。
※ 302 Ｂ組：蘿蔔乾煎蛋
烹調製作注意事項：
(1) 蘿蔔乾需洗過。
(2) 蛋宜打勻。
(3) 以煎的方式烹調。
(4) 主料（蛋、蘿蔔乾）與配料需沾黏在一起成餅狀。
(5) 煎蛋成品需改刀，成六塊排盤，亦可煎成六塊其份量、大小應力求一致。
※ 302 Ｂ組：枸杞拌炒高麗菜
烹調製作注意事項：
(1) 枸杞需洗過。
(2) 高麗菜切絲、片皆可。
(3) 以炒的方式烹調。
※ 302 Ｂ組：三色四季豆（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 三色宜選用三種或三種以上顏色不同食材，搭配成色彩分明。
(2) 刀工形狀不限，但應力求大小一致。
(3) 四季豆需殺菁，無菁味。
(4) 處理過程需注意衛生，此菜為涼拌菜。
(5) 調味可自由發揮。
19
※ 302 Ｂ組：培根蛋炒飯
烹調製作注意事項：
(1) 選用的食材，刀工形狀、大小應力求均勻一致。
(2) 炒飯的色澤，調味應力求一致均勻。米飯乾爽、粒粒分明。
(3) 煮飯方式需用電鍋製備。
※ 302 Ｃ組：椒鹽排骨酥
烹調製作注意事項：
(1) 排骨剁開後裹粉炸酥。
(2) 須以椒鹽調味。
※ 302 Ｃ組：蒜泥蒸魚
烹調製作注意事項：
(1) 蒜剁碎成泥狀。
(2) 以蒸的方式烹調。
※ 302 Ｃ組：三色煎蛋
烹調製作注意事項：
(1) 三色宜選用三種或三種以上顏色不同食材，搭配成色彩分明。
(2) 三色材料刀工形狀不限，但應力求大小一致。
(3) 蛋宜打勻。
(4) 主料（蛋、三色材料）與配料需沾粘在一起成餅狀。
(5) 煎蛋成品需改刀，成六塊排盤。亦可煎成六小塊，其份量、大小應力求一致。
※ 302 Ｃ組：豆干炒高麗菜
烹調製作注意事項：
(1) 刀工形狀不限，但力求大小一致。
(2) 以炒的方式烹調。
※ 302 Ｃ組：培根四季豆（涼拌菜）
20
烹調製作注意事項：
(1) 刀工形狀不限，但應力求大小一致。
(2) 應具培根香味。
(3) 四季豆需殺菁，無菁味。
(4) 處理過程需注意衛生。
※ 302 Ｃ組：鳳梨肉鬆炒飯
烹調製作注意事項：
(1) 選用食材刀工形狀大小應力求一致。
(2) 炒飯的色澤、調味應力求一致均勻。米飯乾爽、粒粒分明。
(3) 煮飯方式需用電鍋製備。
※ 302 Ｄ組：咖哩燒小排
烹調製作注意事項：
(1) 以燒的方式烹調。
(2) 具咖哩風味。
※ 302 Ｄ組：茄汁吳郭魚
烹調製作注意事項：
(1) 魚以全魚處理，不可切斷。
(2) 具茄汁風味。
(3) 可以溜、燴、燒方式烹調。
※ 302 Ｄ組：胡蘿蔔煎蛋。
烹調製作注意事項：
(1) 蛋宜打勻。
(2) 以煎的方式烹調。
(3) 主料（蛋、胡蘿蔔）與配料需沾粘在一起成餅狀。
(4) 煎蛋成品需改刀，成六塊排盤。亦可煎成六塊其份量、大小應力求一致。
21
※ 302 Ｄ組：培根炒高麗菜
烹調製作注意事項：
(1) 刀工形狀不拘，但力求大小一致。
(2) 以炒的方式烹調。
※ 302 Ｄ組：辣味四季豆（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 刀工形狀不拘但應力求大小一致。
(2) 具辣味。
(3) 配料之有無，食材種類皆不拘。
(4) 四季豆需殺菁，無菁味。
(5) 處理過程需注意衛生。
※ 302 Ｄ組：雞絲蛋炒飯
烹調製作注意事項：
(1) 雞絲是切成絲或煮後撕成絲皆可。
(2) 配料可自由搭配。
(3) 炒飯色澤、調味應力求一致均勻。米飯乾爽、粒粒分明。
(4) 煮飯方式需用電鍋製備。
※ 302 Ｅ組：鳳梨糖醋小排
烹調製作注意事項：
(1) 需具糖醋味。
(2) 顏色不拘，可紅、可黃、可咖啡色亦可原色。
(3) 作法不拘，可溜、可燴、可燒。
※ 302 Ｅ組：鹹冬瓜豆醬蒸魚
烹調製作注意事項：
(1) 具鹹冬瓜豆醬味。
22
(2) 顏色不拘。
(3) 以蒸的方式烹調。
※ 302 Ｅ組：培根煎蛋
烹調製作注意事項：
(1) 培根切丁、片、粗絲皆可。
(2) 蛋宜打勻。
(3) 主料（蛋、培根）需沾粘在一起成餅狀。
(4) 煎蛋成品需改刀成六塊排盤，亦可煎成六小塊，其份量、大小應力求一致。
※ 302 Ｅ組：樹子炒高麗菜
烹調製作注意事項：
(1) 刀工形狀不拘。
(2) 以炒的方式烹調。
※ 302 Ｅ組：芝麻三絲四季豆（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 刀工為絲狀，四季豆刀工可為長段、斜段或絲狀。
(2) 選用三種或三種以上食材搭配四季豆。
(3) 芝麻需洗去雜塵後炒熟具香味。
(4) 四季豆需殺菁、無菁味。
※ 302 Ｅ組：蘿蔔乾雞粒炒飯
烹調製作注意事項：
(1) 蘿蔔乾、雞肉切粒狀。
(2) 蘿蔔乾需洗過。
(3) 炒飯的色澤，調味應力求一致均勻。米飯乾爽粒粒分明。
(4) 煮飯方式需用電鍋製備。
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試題編號：07602-910303
主材料
組別
鱸魚
雞胸肉
絲瓜
白果
豆芽菜
米粉
Ａ 組
蒜味蒸魚
三色炒雞絲
麵托絲瓜條
椒鹽白果雞丁
豆干涼拌豆芽
炒米粉
蘿蔔絲蝦米
Ｂ 組
香菜魚塊湯
炒咕咾雞脯
蜊肉燴絲瓜
白果炒肉丁
雙鮮涼拌豆芽
炒米粉
香菇蛋皮
Ｃ 組
乾煎鱸魚
青椒炒雞柳
絲瓜湯
蝦皮薑絲
白果炒花枝捲
韮菜涼拌豆芽
咖哩米粉
三絲炒
Ｄ 組
新吉士鱸魚
煎黑胡椒雞脯
肉片燴絲瓜
白果炒蝦仁
三絲涼拌豆芽
素料炒米粉
Ｅ 組
椒鹽鱸魚塊
西芹炒雞片
香菇燴絲瓜
白果涼拌枸杞
豆包炒豆芽
三絲米粉湯
備註： 1. 各菜餚均為六人份，「鱸魚」類如“香菜魚塊湯＂香菜為芫荽，魚塊須
六塊；“椒鹽鱸魚塊＂須六塊，“新吉士鱸魚＂為鱸魚炸後，加入果肉
及果汁燒煮而成，新吉士即為香吉士。
2. “椒鹽白果雞丁＂ 雞丁須先行醃過再與白果同沾乾粉，炸至酥脆，炒香
蔥、蒜、辣椒，再灑上椒鹽拌炒即成；“炒咕咾雞脯＂之調味為茄汁糖
醋味。
3. “白果涼拌枸杞＂、“豆干涼拌豆芽＂、“雙鮮涼拌豆芽＂、“韮菜涼
拌豆芽＂、“三絲涼拌豆芽＂等之烹調法為蔬菜類涼拌，材料皆須燙煮
熟。
24
4. “麵托絲瓜條＂為絲瓜條去子後，上乾粉再裹麵糊炸之。
5. 菜餚名稱為三絲、三色等均須材料配色鮮明、對比。
烹調製作通則：
1. 製作成品為六人份之菜餚。
2. 菜需洗淨，不可以有泥土及異物。
3. 刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄力求近似。
4. 調味適中，不可太甜及太鹹（以民眾一般常態分佈之調味）。
5. 火候控制適宜，不可有焦、苦。
6. 經烹調後之食材需全熟。
7. 不可有菁味、澀味及腥味。
8. 添加乾貨為配料時，此乾貨需經適當處理（如：泡軟）。
9. 主材料二種以上者，其烹調順序及擺飾方法由應檢人自行決定。
(1) 主材料：菜名上的材料不論主從皆為主材料。
(2) 副材料：即配材料，為達菜餚色、香、味及營養均衡之需求而添加之食材。
(3) 辛香料：為達菜餚風味強化作用之需求而添加之食材，而辛香料可以在特殊
的菜色中適宜地當配料，如缺綠色或紅色的菜餚中可以加入蔥、香菜、紅辣
椒等食材來配色。
10. 盤飾以勻稱、美觀、可食用為原則，適宜即可，不可喧賓奪主。
※ 303 Ａ組：蒜味蒸魚
烹調製作注意事項：
(1) 蒜的刀工不拘。
(2) 以蒸的方式烹調。
※ 303 Ａ組：三色炒雞絲
烹調製作注意事項：
(1) 三色宜選用三種或三種以上，顏色不同食材，搭配成色彩分明。
(2) 三色刀工亦應為絲狀。
(3) 以炒的方式烹調。
25
※ 303 Ａ組：麵托絲瓜條
烹調製作注意事項：
(1) 刀工為切成條。
(2) 裹麵糊炸之。
※ 303 Ａ組：椒鹽白果雞丁
烹調製作注意事項：
(1) 雞胸需去骨、切丁、醃過。
(2) 雞丁與白果沾乾粉炸至酥脆。
(3) 炒香蔥、蒜、辣椒再灑上椒鹽拌炒。
※ 303 Ａ組：豆干涼拌豆芽（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 為蔬菜類的涼拌菜。
(2) 豆干與豆芽皆須燙煮脫生。
(3) 調味與配料皆可自由搭配。
※ 303 Ａ組：蘿蔔絲蝦米炒米粉
烹調製作注意事項：
(1) 白蘿蔔刀工為絲狀，其他配料的刀工須力求一致。
(2) 配料可自由搭配。
(3) 炒好的米粉絲具有彈性不可過硬或過軟，亦不可連粘或碎爛。
(4) 炒米粉的顏色須力求均勻一致。
※ 303 Ｂ組：香菜魚塊湯
烹調製作注意事項：
(1) 魚須切成塊（六塊份量）。
(2) 以湯的方式供應。
26
(3) 香菜為芫荽，洗淨後才可調理。
(4) 湯汁應清澈。
※ 303 Ｂ組：炒咕咾雞脯
烹調製作注意事項：
(1) 雞脯為雞胸肉，刀工不拘，但與配料刀工應求近似。
(2) 咕咾調味為茄汁糖醋味，醃後炒之。
※ 303 Ｂ組：蜊肉燴絲瓜
烹調製作注意事項：
(1) 以燴的方式烹調。
(2) 刀工不拘。
※ 303 Ｂ組：白果炒肉丁
烹調製作注意事項：
(1) 肉切丁。
(2) 以炒的方式烹調。
※ 303 Ｂ組：雙鮮涼拌豆芽（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 為蔬菜類的涼拌菜。
(2)材料皆需燙煮脫生
※ 303 Ｂ組：香菇蛋皮炒米粉
烹調製作注意事項：
(1) 蛋打散均勻，並煎成蛋皮切絲。
(2) 配料可斟酌添加。
(3) 香菇需泡軟。
(4) 炒好的米粉絲具有彈性，不宜過硬或過軟，亦不宜連粘或碎爛。
27
(5) 炒米粉顏色力求均勻一致。
※ 303 Ｃ組：乾煎鱸魚
烹調製作注意事項：
(1) 以乾煎的方式烹調。
(2) 煎魚時脫皮最多允許1/10 的表面。
(3) 魚為全魚，宜保持外型完整。
※ 303 Ｃ組：青椒炒雞柳
烹調製作注意事項：
(1) 雞胸肉切成柳條狀。
(2) 以炒的方式烹調。
※ 303 Ｃ組：蝦皮薑絲絲瓜湯
烹調製作注意事項：
(1) 以蝦皮、薑絲、絲瓜為食材。
(2) 煮成湯的烹調方式。
※ 303 Ｃ組：白果炒花枝捲
烹調製作注意事項：
(1) 花枝刀工需能捲起。
(2) 以炒的方式烹調。
※ 303 Ｃ組：韮菜涼拌豆芽（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 材料皆需燙煮脫生。
(2) 為蔬菜類涼拌菜。
※ 303 Ｃ組：三絲炒咖哩米粉
烹調製作注意事項：
28
(1) 選用三種或三種以上食材切成絲狀為主材料。
(2) 具咖哩風味。
(3) 炒好的米粉絲具有彈性，不可過硬或過軟，亦不可連粘或碎爛。
(4) 炒米粉顏色力求均勻一致。
※ 303 Ｄ組：新吉士鱸魚
烹調製作注意事項：
(1) 新吉士為香吉士或柳丁。
(2) 於炸後加入果汁及果肉燒煮入味或以淋汁方式均可。
(3) 需有香吉士或柳丁的甜酸味。
(4) 魚之外型宜完整。
※ 303 Ｄ組：煎黑胡椒雞脯
烹調製作注意事項：
(1) 雞脯為雞胸肉。
(2) 具黑胡椒風味。
(3) 以煎的方式烹調，刀工並未界定，但以中式烹調「煎」的定義，宜以大薄片
為其刀工，惟此處不強制規定刀工。
※ 303 Ｄ組：肉片燴絲瓜
烹調製作注意事項：
(1) 刀工為片形。
(2) 以燴的方式烹調。
※ 303 Ｄ組：白果炒蝦仁
烹調製作注意事項：
(1) 蝦仁需去腸泥。
(2) 以炒的方式烹調。
29
※ 303 Ｄ組：三絲涼拌豆芽（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 選用三種或三種以上食材切成絲狀。
(2) 為蔬菜類涼拌菜。
(3) 材料皆需燙煮脫生。
※ 303 Ｄ組：素料炒米粉
烹調製作注意事項：
(1) 選用素食材料為食材。
(2) 炒好的米粉絲具有彈性，不可過硬或過軟，亦不可連粘或碎爛。
(3) 炒米粉顏色力求均勻一致。
※ 303 Ｅ組：椒鹽鱸魚塊
烹調製作注意事項：
(1) 符合六人食用原則，切成六塊，醃後炸之。
(2) 沾或不沾乾粉皆可。
(3) 具椒鹽味。
※ 303 Ｅ組：西芹炒雞片
烹調製作注意事項：
(1) 食材切成片狀，應力求均勻。
(2) 以炒的方式烹調。
※ 303 Ｅ組：香菇燴絲瓜
烹調製作注意事項：
(1) 香菇需泡軟。
(2) 以燴的方式烹調。
(3) 刀工可塊、可片、可絲、可條。
30
※ 303 Ｅ組：白果涼拌枸杞（涼拌菜）
烹調製作注意事項：
(1) 為蔬菜類涼拌菜。
(2) 白果、枸杞須川燙。
(3) 枸杞之外需另搭配二種蔬菜。
※ 303 Ｅ組：豆包炒豆芽
烹調製作注意事項：
(1) 豆包炸或不炸皆可，切絲合炒。
(2) 豆芽生炒之。
(3) 調味不拘。
(4) 配料不拘。
※ 303 Ｅ組：三絲米粉湯
烹調製作注意事項：
(1) 選用三種或三種以上食材切成絲狀為主材料。
(2) 以湯的方式烹調。
(3) 米粉具有彈性，不可過軟或過硬，或連粘碎爛。
(4) 米粉顏色力求均勻一致。
31
二、【材料表】
試題編號：07602-910301
項
目
材料
項
目
材料
項
目
材料
1 豬瘦肉 31 紫菜 61
2 蝦仁 32 蝦米 62
3 雞胸 33 蒜頭 63
4 培根 34 柴魚片 64
5 肉鬆 35 蒸肉粉 65
6 雞蛋 36 咖哩粉 66
7 鹹蛋 37 白芝麻(生) 67
8 皮蛋 38 醬油 68
9 豆包 39 米酒 69
10 盒裝豆腐 40 烹調油 70
11 筍 41 香油 71
12 青江菜 42 白醋 72
13 洋蔥 43 鹽 73
14 青椒 44 糖 74
15 地瓜 45 味精 75
16 小黃瓜 46 八角 76
17 蘆筍 47 油蔥酥 77
18 胡蘿蔔 48 椰漿 78
19 白果 49 白胡椒粉 79
20 四季豆 50 太白粉 80
21 草菇 51 奶油 81
22 金針菇 52 蕃茄醬 82
23 綠豆芽 53 辣豆瓣醬 83
24 鳳梨 54 甜麵醬 84
25 蔥 55 醬油膏 85
26 薑 56 蛋黃醬(沙拉醬) 86
27 紅辣椒 57 87
28 粄條(河粉) 58 88
29 香菇 59 89
30 乾木耳 60 90
32
試題編號：07602-910302
項
目
材料
項
目
材料
項
目
材料
1 小排骨 31 鹹冬瓜醬 61
2 吳郭魚 32 黃豆醬 62
3 雞胸肉 33 樹子 63
4 培根 34 枸杞 64
5 肉鬆 35 香菇 65
6 雞蛋 36 乾木耳 66
7 豆包 37 蝦皮 67
8 洋蔥 38 白米 68
9 芋頭 39 乾辣椒 69
10 胡蘿蔔 40 咖哩粉 70
11 馬鈴薯 41 白芝麻（生） 71
12 青椒 42 白胡椒粉 72
13 韮菜 43 醬油 73
14 紅甜椒 44 烹調油 74
15 青江菜 45 香油 75
16 高麗菜 46 米酒 76
17 西生菜 47 白醋 77
18 四季豆 48 鹽 78
19 青豆仁 49 糖 79
20 玉米粒 50 味精 80
21 豆干 51 豆豉 81
22 蘿蔔乾 52 花椒粒 82
23 大黃瓜 53 八角 83
24 鮮香菇 54 椰漿 84
25 鳳梨片 55 太白粉 85
26 蔥 56 地瓜粉 86
27 薑 57 辣油 87
28 紅辣椒 58 蕃茄醬 88
29 香菜 59 89
30 蒜頭 60 90
33
試題編號：07602-910303
項
目
材料
項
目
材料
項
目
材料
1 鱸魚 31 白果 61
2 雞胸肉 32 香菇 62
3 蜊肉 33 乾木耳 63
4 豬後腿肉 34 蝦米 64
5 花枝 35 蝦皮 65
6 蝦仁 36 枸杞 66
7 洋火腿 37 乾米粉（細條） 67
8 雞蛋 38 咖哩粉 68
9 五香豆干 39 白胡椒粉 69
10 豆包 40 醬油 70
11 素火腿 41 香油 71
12 蔥 42 白醋 72
13 薑 43 米酒 73
14 蒜頭 44 烹調油 74
15 紅辣椒 45 鹽 75
16 洋蔥 46 糖 76
17 胡蘿蔔 47 味精 77
18 白蘿蔔 48 太白粉 78
19 筍 49 地瓜粉 79
20 青椒 50 麵粉 80
21 西芹 51 黑胡椒粉粗粉 81
22 絲瓜 52 蕃茄醬 82
23 小黃瓜 53 辣油 83
24 綠豆芽 54 泡達粉 84
25 韮菜 55 85
26 青江菜 56 86
27 紅甜椒 57 87
28 黃甜椒 58 88
29 柳橙 59 89
30 香菜 60 90
34
肆、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試評審標準
一、評審標準：
(一) 依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第39 條第2 項規定：「依規定須穿
著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」
1. 職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議，
由所有監評人員共同討論並判定之。
2. 應檢人服裝參考圖示及相關規定如附下圖。
(二) 衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，成績未達60 分者，以不及格
計。
(三) 成品品評：
1. 在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感
等項目評分。製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題，
調味適中，觀感以清爽為評分原則。
2. 組合菜單每組六道菜，每道菜個別計分，以100 分為滿分，總分數未達360
分者以不及格計。
3. 調味包含口感─軟、硬、酥、脆……，觀感包含排盤裝飾，取量包含取材，
刀工包含製備過程，如抽腸泥、去外皮、根、內膜、種子、內臟、洗滌……。
(四) 成品或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格計。
(五) 其他事項：
2. 其他未及備載之違規事項，依三位技術監評人員研商決議處理。
2. 其他規定：現場說明。
35
【應檢人服裝參考圖】
備註： 帽、衣、褲、圍裙等材質以棉或混紡為宜。
一、帽子
1.帽型：帽子需將頭髮及髮根
完全包住；髮長未超過食
指、中指夾起之長度，可不
附網，超過者須附網
2.顏色：白色
二、上衣
1.衣型：廚師專用服裝（可戴
領巾）
2.顏色：白色（滾邊、標誌可）
3.袖：長袖、短袖皆可
三、圍裙
1.型式不拘
全身圍裙、下半身圍裙皆
可。
2.顏色：白色
3.長度：過膝
四、工作褲
1.黑、藍色系列、專業廚房
之素色小格子之工作
褲，長度至踝關節。
2.不得穿緊身褲、運動褲及
牛仔褲。
五、鞋
1. 黑色工作鞋（前腳掌後跟
不能外露）
2.不得著雨鞋
3.內須著襪
4.需具止滑功能
36
二、衛生評審標準：
中餐烹調丙級葷食項技術士技能檢定衛生評審標準
項 目 監 評 內 容 扣分標準
1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、蓄
留指甲、塗抹指甲油等情事者。
41 分
2.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手
鐲，且未全程配戴衛生手套者（衛生手套長度須覆蓋
手鐲，處理熟食應更新手套）。
41 分
3.衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再
次接觸熟食者（衛生手套應有完整包覆，不可取出置
於台面待用）。
41 分
4.使用免洗餐具者。 20 分
5.測試中有吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 41 分
6.打噴嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面向食材或工作台
或事後未洗手者（掩口者需洗手再以酒精消毒）。
41 分
7.以衣物拭汗者。 20 分
一般規定
8.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20 分
1.食材未經驗收數量及品質者。 20 分
驗收︵Ａ︶
2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼續
烹調操作者。
30 分
1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者：
餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。
20 分
2.餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有污染情事者。 41 分
3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及抹
布者（例如熱水燙洗、化學法之消毒）。
30 分
洗滌 ︵Ｂ︶ 4
洗
滌
食
材
，
未
依
下
列
先
後
處
理
順
序
者
：
乾貨（如香菇、蝦米…）→加工食品類（素，如沙拉筍、
30 分
37
酸菜…）→加工食品類（葷，如皮蛋、鹹蛋、水發魷魚…）
→蔬果類(如蒜頭、生薑…)→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→
蛋類→魚貝類。
5.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者
（如：洗潔劑、衣物等，另酒精噴壺應置於熟食區層
架）。
20 分
6.食材未徹底洗淨者：
○1 內臟未清除乾淨者。
○2 鱗、鰓、腸泥殘留者。
○3 魚鰓或魚鱗完全未去除者。
○4 毛、根、皮、尾、老葉殘留者。
○5 其他異物者。
20 分
20 分
41 分
30 分
30 分
7.以鹽水洗滌海產類，致有腸炎弧菌滋生之虞者。 41 分
8.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽
內者。
20 分
9.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬
者。
20 分
10.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成
者。
20 分
11.洗滌期間進行烹調情事（即洗滌期間不得開火）。 30 分
12.食材洗滌後未徹底將手洗淨者。20 分
13.洗滌時使用過砧板（刀），切割前未將砧板（刀）
消毒處理者。
30 分
1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。 20 分
切割 ︵Ｃ︶
2. 切割生食食材，未依下列先後順序處理者：
乾貨（如香菇、蝦米…）→加工食品類（素，如沙拉筍、
酸菜…）→加工食品類（葷，如皮蛋、鹹蛋、水發魷魚…）
30 分
38
→蔬果類(如蒜頭、生薑…)→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→
蛋類→魚貝類。
3.切割按流程但因漏切某類食材欲更正時，向監評人員
報告後，處理後續補救步驟（應將刀、砧板洗淨拭乾消
毒後始更正切割）
15 分
4.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者（川燙
熟後可併放）。
20 分
5.每一類切割過程後未將砧板、刀及手徹底洗淨者。（尤
其在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙手）
20 分
6.蛋之處理程序未依下列順序處理者：
洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨容器上（可為裝蛋
之容器）→剝開蛋殼→將蛋放入第二個容器內→檢視
蛋有無腐壞，集中於第三容器內→烹調處理。
20 分
1.烹調用油達發煙點或著火，且發煙或燃燒情形持續進
行者。
41 分
2.菜餚芶芡濃稠結塊、結糰者。 30 分
3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤飾外，食物未全熟，
有外熟內生情形或生熟食混合者（涼拌菜另依丙級烹
調通則或乙級題組文字說明規定行之）。
41 分
4.未將熟食砧板、刀（洗餐器具時已處理者則免）及手
徹底洗淨拭乾消毒，或未戴衛生手套切割熟食者。
41 分
調理、加工、烹
調（D）
5.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，未
使用經減菌處理過之冷水冷卻者（需再經加熱食用
者，可以自來水冷卻）。
41 分
39
6. 切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互污染之虞者。
○1 若砧板為一塊木質、一塊白色塑膠質，則木質者切生
食、白色塑膠質者切熟食。
○2 若砧板為二塊塑膠質，則白色者切熟食、紅色者切生
食。
41 分
7.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互污染之虞
者。
41 分
8.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者。 41 分
9.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食
碗盤者（即烹調後之熟食若要再烹調，可置於生食碗
盤）。
41 分
10.未以專用潔淨布巾、紙擦拭用具、物品及手者。 30 分
11.烹調時有污染之情事者
○1 烹調用具置於台面或熟食匙、筷未置於熟食器皿上。
○2 菜餚重疊放置、成品食物有異物者、以烹調用具就口
品嘗、未以合乎衛生操作原則品嚐食物、食物掉落未
處理等。
30 分
41 分
12.烹調時蒸籠燒乾者。 30 分
13.可利用之食材棄置於廚餘桶或垃圾筒者。 30 分
14.可回收利用之食材未分類放置者。 20 分
15 故意製造噪音者。 20 分
1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二盤】。 30 分
2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於主菜。
（減菌後之盤飾可接觸熟食）
30 分
3.以非食品或人工色素做為盤飾者。 30 分
盤飾及沾料
（ E ）
4.以非白色廚房用紙巾或以衛生紙、文化用紙墊底或使
20 分
40
用者。（廚房用紙巾應不含螢光劑且有完整包覆或應
置於清潔之承接物上，不可取出置於台面待用）。
5.配製高水活性、高蛋白質或低酸性之潛在危險性食物
（PHF,Potentially Hazardous Foods）的沾料且內置營養
食物者（沾料之配製應以食品安全為優先考量，若食
物屬於易滋生細菌者，則應將安全性之沾料覆蓋於其
上）。
30 分
1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、
設備及工作區之環境清理乾淨者（即時間內未完成）。
41 分
清 理 （F） 2.拖把、廚餘桶、垃圾桶置於清洗食物之水槽內清洗者。 41 分
3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有垃圾分類規定，應
依規定辦理）。
30 分
1 每做有污染之虞之下一個動作前，未將手洗淨造成污
染食物之情事者。
30 分
2.操作過程，有交互污染情事者。 41 分
3.瓦斯未關而漏氣，經警告一次再犯者。 41 分
其 它（G）
4.其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項
者（監評人員應註明扣分原因）。
20 分
註1：洗滌後與切割中可做烹調及加熱前處理。
註2：熟食(係指將為熟食用途之生食及煮熟之食材)在切配過程中任一時段切割皆可，
然應符合衛生原則並注意食材之區隔(即生熟食不得接觸)。
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ ※ ※ ※ ※ ※ 中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 ※ ※ ※ ※ ※ ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 試題編號： 07601－890201～3 審定日期： 年 月 日 修訂日期： 96 年07 月01 日 97 年01 月30 日 97 年12 月04 日 98 年01 月01 日 99 年10 月11 日 100 年01 月10 日 100 年06 月17 日 101 年06 月06 日 （第二部份） 中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人參考資料 頁次 壹、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知..............................1-2 貳、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具............ 3 參、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試參考試題 一、組合菜單.......................................................................................................................4-6 二、材料表............................................................................................................................7-9 肆、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準（含應檢人服裝參考圖示） ................................................................10-11 二、衛生評審標準...........................................................................................................12-16 三、製作報告表.................................................................................................................... 17 1 壹、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知 【一般注意事項】： 一、 報到時，應檢人應出示檢定通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件。 二、 完成時限為4 小時，包括製作7 道菜餚及填寫製作報告表。 三、 由公布菜餚中抽籤決定7 道菜餚（已編成組合菜單三題各五組各7 道菜餚），測試 時當場由當日使用試題中抽出一組檢測。 (一) 每道菜取用材料以製作6 人份的菜餚一盤，取用量以所發予之材料自由搭配、 取用為原則，故取用量亦佔分數，須慎取之。 (二) 菜色、材料選用與作法，依檢定場所準備之材料與器具設備製作，須切合題 意。 (三) 應檢人所使用之用具與器材不得有破損情事發生，如有破損照市價賠償。用 具與器材用畢後清理乾淨，物歸原處。 (四) 使用材料以一次為限。 (五) 須在規定時限內完成否則不予計分。 (六) 應檢人在進入考場後，先檢查用具設備、材料，如有問題在測試前即應當場 提出，測試開始後，不得再提出疑義。 ※應檢人盛裝成品所使用之餐具，由術科測試辦理單位服務人員負責清理 四、術科測試應檢人有下列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成 績以不及格論： （一）冒名頂替者。 （二）傳遞資料或信號者。 （三）協助他人或託他人代為實作者。 （四）互換工件或圖說者。 （五）隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電 子通訊攝錄器材等。 （六）不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 （七）故意損壞機具、設備者。 （八）未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序。 五、應檢人除無穿著制服外，有下列情事者亦不得進入考場（測試中發現時，亦應離場 不得繼續測試）： （一）著工作服於檢定場區四處遊走者。 （二）有吸煙、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 2 （三）罹患感冒（飛沫或空氣傳染）未戴口罩者。 （四）打噴嚏或擤鼻涕時，未「先備妥紙巾，並向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手 洗淨消毒」者。 （五）工作衣帽未保持潔淨者（剁斬食材噴濺者除外）。 （六）除不可拆除之手鐲（應包紮妥當）及眼鏡外，有手錶、佩戴飾物、蓄留指甲、 塗抹指甲油、化粧等情事者。 （七）有打架、滋事、恐嚇、說髒話等情形者。 （八）有辱罵監評及工作人員之情形者。 六、每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下： 時間 內容備註 07：30－08：00 1.監評前協調會議（含監評檢查機具 設備） 2.上午場應檢人報到、更衣 08：00－08：30 1.應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 08：30－12：30 上午場測試（含菜餚製作、填寫製作 報告表及工作區域清理） 四小時 12：30－13：00 監評人員進行成品評審 13：00－13：30 1.下午場應檢人報到、更衣 2.監評人員休息用膳時間 13：30－14：00 1. .應檢人抽題及確認工作崗位。 2.場地設備及供料、自備機具及材料 等作業說明。 3.測試應注意事項說明。 4.應檢人試題疑義說明。 5.應檢人檢查設備及材料。 6.其他事項。 14：00－18：00 下午場測試（含菜餚製作、填寫製作 報告表及工作區域清理） 四小時 18：00－18：30 監評人員進行成品評審 18：30－19：00 檢討會（監評人員及術科測試辦理位 單視需要召開） 3 貳、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具 應檢人自備工（用）具： (一) 白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽；未穿著者，不得進場應試。 (二) 穿著規定之長褲、包鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。 (三) 刀具：含片刀、水果刀、剪刀、、削皮刀。 (四) 白色廚房紙巾2 捲（包）以下。 (五) 包裝飲用水1 瓶（礦泉水、白開水）以上。 (六) 衛生手套、乳膠手套、口罩。衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手 套、塑膠手套（即俗稱手扒雞手套）等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生。 （七）可攜帶計時器，但音量應不影響他人操作者。 4 參、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試參考試題 一、【組合菜單】 試題編號：07601-890201（素食） 主材料 組別 腰 果 芋 頭 百 頁 高麗菜 苦 瓜 鮑 菇 冬 粉 Ａ 組 炸紫菜絲腰果 芋缽炒三鮮 豆腐塊 鍋燒百頁 三絲包 燴高麗菜 滷釀苦瓜船 三絲捲 蒸熗鮑菇花 炒香菇冬粉 Ｂ 組 炸鹽酥腰果 芋巢溜三鮮 百頁豆腐 蒸麒麟 高麗菜捲 涼拌酸辣 糖醋釀苦瓜塊 鮑菇三絲捲 酥炸椒鹽 炒三絲冬粉 Ｃ 組 酥炸腰果 炸豆餡芋棗 熗百頁豆腐條 高麗菜塊 蒸六層 涼拌苦瓜片 鮑菇三絲捲 乾燒裹粉 炒豆包絲冬粉 Ｄ 組 炸菜鬆腰果 扣紅心芋泥 百頁豆腐條 蒸三色 高麗菜捲 燒麻辣 燒釀苦瓜堡 炒三鮮鮑菇花 炒金針冬粉 Ｅ 組 炸豆皮絲腰果 扣芝麻餡芋泥 百頁豆腐片 炒三菇 高麗菜捲 燒茄汁 乾煸苦瓜條 燴裹粉鮑菇花 炒時蔬冬粉 備註：芋缽炒三鮮－先炸芋缽型，次炒三鮮後放入。 芋巢溜三鮮－先炸芋巢型，次溜三鮮後放入。 燒釀苦瓜堡－將苦瓜橫切成段，茸料釀入蒸之再燒。 5 試題編號：07601-890202（素食） 主材料 組別 花 生 雪花糕 豆 皮 大白菜 冬 瓜 香 菇 麵 線 Ａ 組 酥炸油花生 椰子粉雪糕塊 豆皮捲片 滷五香 燒麻辣白菜捲 炸夾餡冬瓜排 五彩凍條 涼拌香菇 炒麵長麵線 Ｂ 組 酥炸芥茉花生 炸脆雪糕條 豆皮捲條 炒西芹 燴三絲白菜捲 三色冬瓜片 扒辣醬夾心 蒸千層香菇捲 炒麻油麵線 Ｃ 組 酥炸糖衣花生 花生粉雪糕塊 扣三絲白菜 豆皮捲 奶油扒白菜 冬瓜塊 釀燒三菇 燴釀香菇蕊堡 炒薑絲麵線 Ｄ 組 油花生 酥炸紫菜絲 黑芝麻雪糕塊 豆皮捲條 炒蘆筍 醋溜白菜捲 冬瓜絲 涼拌五彩 麻花捲 乾煸香菇 炒蒟蒻麵線 Ｅ 組 油花生 酥炸椒鹽 雪糕塊 彩虹巧克力米 捲絲湯 五彩豆皮 蒸千層白菜 燴冬瓜三絲捲 夾心香菇塊 芝麻焦溜 炒三絲麵線 備註：燴釀香菇蕊堡－將茸料釀於香菇內蒸熟燴之。 6 試題編號：07601-890203（素食） 主材料 組別 松 子 糯米粉 百 頁 筍 大黃瓜 洋 菇 河 粉 Ａ 組 炸菜鬆松子 芝麻餡麻糬 百頁豆腐片 三色扣 清蒸筍片捲 溜酸甜黃瓜片 炒宮保洋菇丁 炒時蔬河粉條 Ｂ 組 炸鹹酥松子 紅豆餡麻糬 滷百頁豆腐片 燴三絲筍片捲 燒釀黃瓜段 炒沙茶洋菇花 炒五絲河粉絲 Ｃ 組 蜜炸松子 椰蓉餡麻糬 豆腐塊 咖哩百頁 炒三色筍翅片 燴三絲黃瓜捲 洋菇花 燒九層塔 三鮮河粉條 炒黑胡椒 Ｄ 組 炸紫菜酥松子 綠豆餡麻糬 豆腐片 茄汁百頁 燒鮮筍排翅 燴五彩黃瓜條 洋佛手 爆炒甜醬 炒翡翠河粉絲 Ｅ 組 炒松子麵長米 花生餡麻糬 豆腐條 涼拌麻辣 溜鮮筍片夾 燒三色黃瓜片 洋菇丁 炸鹽酥九層塔 炒銀芽河粉絲 備註：燒鮮筍排翅－將筍切成排翅狀，炸後瀝乾燒之。 7 二、 【材料表】 試題編號07601-890201（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材 料 1 紫菜(全張) 31 小黃瓜 61 小蘇打 2 腰果 32 高麗菜 62 素蠔油 3 豆皮 33 青江菜 63 白芝麻 4 芋頭 34 芥蘭菜 64 沙拉油 5 生香菇 35 苦瓜 65 香油 6 蒟蒻 36 大白菜 66 醬油 7 素火腿 37 冬粉 67 辣椒醬 8 紅辣椒 38 蕃茄 68 芝麻醬 9 青椒 39 大黃瓜 69 蕃茄醬 10 黃豆芽 40 玉米筍 70 白醋 11 綠豆芽 41 柳丁 71 烏醋 12 西芹 42 香菜 72 太白粉 13 玉米筍 43 蛋 73 玉米粉 14 乾黑木耳 44 干瓢(20cm) 74 甘藷粉 15 紅豆餡 45 洋菇 75 辣油 16 紅棗 46 木棉豆腐 76 花椒粉 17 胡蘿蔔 47 萵苣生菜 77 八角 18 白蘿蔔 48 乾香菇 78 花椒粒 19 芹菜 49 筍 79 素沙茶醬 20 薑 50 巴西利 80 麵粉 21 青豆仁 51 蔥 81 黑芝麻粉 22 百頁 52 蒜 82 豆瓣醬 23 生豆包 53 澄粉 83 甜麵醬 24 麵長 54 發粉 84 五香粉 25 金菇 55 鹽 85 麻油 26 草菇 56 味精 86 豆包 27 鮑菇 57 糖 87 牙籤 28 五香豆干 58 白胡椒粉 88 紗布 29 乾金針 59 奶油 89 細棉繩 30 荸薺 60 鹼粉 90 備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。 8 試題編號07601-890202（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材 料 1 花生 28 草菇 55 八角 2 鮮奶 29 麵長 56 花椒 3 半圓豆皮 30 大白菜 57 醬油 4 高麗菜 31 黑木耳 58 沙拉油 5 紅蘿蔔 32 金菇 59 香油 6 冬瓜 33 筍 60 胡椒粉 7 玉米粒 34 五香豆干 61 辣椒醬 8 柳丁 35 荸薺 62 辣油 9 生香菇(大) 36 洋菇 63 蛋 10 乾香菇(大) 37 芹菜 64 味精 11 白蘿蔔 38 青椒 65 釀造白醋 12 玉米筍 39 青豆仁 66 烏醋 13 干瓢 40 鮑菇 67 蒜 14 薑 41 小白菜 68 蔥 15 辣椒 42 西芹 69 九層塔 16 綠豆芽 43 花生粉 70 生菜 17 麵線 44 麵粉 71 發粉 18 白芝麻 45 太白粉 72 甘藷粉 19 小黃瓜 46 芥茉粉 73 黑胡椒 20 巧克力米(彩虹) 47 五香粉 74 素沙茶醬 21 青江菜 48 洋菜條 75 蕃茄 22 蘆筍 49 蕃茄醬 76 檸檬 23 黑芝麻 50 麵包屑 77 奶油 24 紫菜(全張) 51 玉米粉 78 麻油 25 紅蒟蒻 52 糖 79 牙籤 26 豆包 53 椰子粉 80 紗布 27 香菜 54 鹽 81 細棉繩 備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。 9 試題編號07601-890203（素食） 項 目 材 料 項 目 材 料 項 目 材 料 1 芥蘭菜 31 蕃茄 61 醬油 2 松子 32 筍 62 沙拉油 3 紫菜(全張) 33 玉米筍 63 香油 4 麵長 34 芹菜 64 辣油 5 糯米粉 35 豆干 65 素沙茶醬 6 河粉 36 半圓豆皮 66 白胡椒粉 7 麵粉 37 金菇 67 鹼粉 8 玉米粉 38 鮑菇 68 小蘇打 9 甘藷粉 39 洋菇 69 素蠔油 10 花生粉 40 草菇 70 白芝麻 11 綠豆餡 41 青豆仁 71 五香粉 12 椰子粉 42 荸薺 72 素蕃茄醬 13 蓮蓉餡 43 大黃瓜 73 咖哩粉 14 紅豆餡 44 小黃瓜 74 乾辣椒 15 黑芝麻粉 45 九層塔 75 甜麵醬 16 生香菇 46 木棉豆腐 76 辣椒醬 17 胡蘿蔔 47 大白菜 77 豆瓣醬 18 蒟蒻 48 香菜 78 釀造白醋 19 小白菜 49 蛋 79 烏醋 20 青江菜 50 柳丁 80 芝麻醬 21 西芹菜 51 巴西利 81 發粉 22 素火腿 52 萵苣生菜 82 澄粉 23 生豆包 53 乾金針 83 花椒粉 24 乾香菇 54 黃豆芽 84 黑胡椒粉 25 乾黑木耳 55 綠豆芽 85 素沙茶醬 26 百頁 56 蔥 86 牙籤 27 鳳梨罐 57 蒜 87 紗布 28 青椒 58 鹽 88 細棉繩 29 花椒粒 59 味精 30 八角 60 糖 備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。 10 肆、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試評審標準 一、評審標準： (一) 依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第39 條第2 項規定：「依規定須穿 著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」 1. 職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議， 由所有監評人員共同討論並判定之。 2. 應檢人服裝參考圖示及相關規定如附下圖。 (二)衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，未達60 分者，總成績以不及格計。 (三) 成品品評： 1.在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感等項 目評分。製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題，調味 適中，觀感以清爽為評分原則。 2. 每道菜個別計分（含製作報告及成品成績），每道菜 (製作報告、成品成績) 各 以100 分為滿分，7 道菜其中製作報告或成品成績總成績，一項未達420 分者， 以不及格計。衛生項目評分標準100 分，成績未達60 分者，以不及格計。成 品成績、製作報告成績或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格 計。 3. 調味包含口感─軟、硬、酥、脆……，觀感包含排盤裝飾，取量包含取材， 刀工包含製備過程，如去外皮、根、內膜、種子、洗滌……。 (四) 製作報告及成品成績或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格計。 (五) 其他事項： 1. 其他未及備載之違規事項，依三位技術監評人員研商決議處理。 2. 其他規定：現場說明。 11 【應檢人服裝參考圖】以下規定之上衣需為廚師專用服裝 備註： 帽、衣、褲、圍裙等材質以棉或混紡為宜。 一、帽子 1.帽型：帽子需將頭髮及髮根 完全包住；髮長未超過食 指、中指夾起之長度，可不 附網，超過者須附網 2.顏色：白色 二、上衣 1.衣型：廚師專用服裝（可戴 領巾） 2.顏色：白色（滾邊、標誌可） 3.袖：長袖、短袖皆可 三、圍裙 1.型式不拘 全身圍裙、下半身圍裙皆 可。 2.顏色：白色 3.長度：過膝 四、工作褲 1.黑、藍色系列、專業廚房 之素色小格子之工作 褲，長度至踝關節。 2.不得穿緊身褲、運動褲及 牛仔褲。 五、鞋 1. 黑色工作鞋（前腳掌後跟 不能外露） 2.不得著雨鞋 3.內須著襪 4.需具止滑功能 12 中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定衛生評分標準 項 目 監 評 內 容 扣分標準 1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、蓄留指 甲、塗抹指甲油等情事者。 41 分 2.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手鐲， 且未全程配戴衛生手套者（衛生手套長度須覆蓋手鐲，處理 熟食應更新手套）。 41 分 3.衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再次接 觸熟食者（衛生手套應有完整包覆，不可取出置於台面待 用）。 41 分 4.使用免洗餐具者。 20 分 5.測試中有吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 41 分 6.打噴嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面向食材或工作台或事 後未洗手者（掩口者需洗手再以酒精消毒）。 41 分 7.以衣物拭汗者。 20 分 一般規定 8.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20 分 1.食材未經驗收數量及品質者。 20 分 驗收︵Ａ︶ 2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼續烹調 操作者。 30 分 1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者： 餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。 20 分 2.餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有污染情事者。 41 分 3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及抹布者 （例如熱水燙洗、化學法之消毒）。 30 分 洗滌 ︵Ｂ︶ 4 洗滌食材，未依下列先後處理順序者： 乾貨→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→不需去皮根類→ 30 分 13 需去皮根類。 5.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者（如：洗 潔劑、衣物等，另酒精噴壺應置於熟食區層架）。 20 分 6.食材未徹底洗淨者： ○1 毛、根、皮殘留者。 ○2 其他異物者。 20 分 30 分 7.易水解之食材，可不經洗滌程序，唯使用前應先確認有良 好之冷藏及包裝設施，方可使用。 20 分 8.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽內者。 20 分 9.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬者。 20 分 10.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成者。 20 分 11.洗滌期間進行烹調情事（即洗滌期間不得開火）。 30 分 12.食材洗滌後未徹底將手洗淨者。 20 分 13.洗滌時使用過砧板（刀），切割前未將砧板（刀）消毒處 理者。 30 分 1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。 20 分 2.切割生食食材，未依下列先後順序處理者： 乾貨（如香菇…）→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→蔬 果類(如生薑…)不需去皮根類→需去皮根類。 3.切割按流程但因漏切某類食材欲更正時，向監評人員報告 後，處理後續補救步驟（應將刀、砧板洗淨拭乾消毒後始更 正切割） 30 分 4.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者（川燙熟後 可併放）。 20 分 切割 ︵Ｃ︶ 5.每一類切割過程後未將砧板、刀及手徹底洗淨者。（尤其 在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙手） 20 分 14 6.蛋之處理程序未依下列順序處理者： 洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨容器上（可為裝蛋之容 器）→剝開蛋殼→將蛋放入第二個容器內→檢視蛋有無腐 壞，集中於第三容器內→烹調處理。 20 分 1.烹調用油達發煙點或著火，且發煙或燃燒情形持續進行者。41 分 2.菜餚芶芡濃稠結塊、結糰者。 30 分 3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤飾外，食物未全熟，有外 熟內生情形或生熟食混合者（涼拌菜另依丙級烹調通則或乙 級題組文字說明規定行之）。 41 分 4.未將熟食砧板、刀（洗餐器具時已處理者則免）及手徹底 洗淨拭乾消毒，或未戴衛生手套切割熟食者。 41 分 5.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，未使用 經減菌處理過之冷水冷卻者（需再經加熱食用者，可以自來 水冷卻）。 41 分 6. 切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互污染之虞者。 ○1 若砧板為一塊木質、一塊白色塑膠質，則木質者切生食、 白色塑膠質者切熟食。 ○2 若砧板為二塊塑膠質，則白色者切熟食、紅色者切生食。 41 分 7.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互污染之虞者。 41 分 8.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者。 41 分 9.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食碗盤者 （即烹調後之熟食若要再烹調，可置於生食碗盤）。 41 分 10.未以專用潔淨布巾、廚房用紙巾擦拭用具、物品及手者。30 分 調理、加工、烹調︵ D ︶ 11.烹調時有污染之情事者 ○1 烹調用具置於台面或熟食匙、筷未置於熟食器皿上。 30 分 41 分 15 ○2 菜餚重疊放置、成品食物有異物者、以烹調用具就口品嘗、 未以合乎衛生操作原則品嚐食物、食物掉落未處理等。 12.烹調時蒸籠燒乾者。 30 分 13.可利用之食材棄置於廚餘桶或垃圾筒者。 30 分 14.可回收利用之食材未分類放置者。 20 分 15 故意製造噪音者。 20 分 1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二盤】。 30 分 2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於主菜。（減 菌後之盤飾可接觸熟食） 30 分 3.以非食品或人工色素做為盤飾者。 30 分 4. 以非白色廚房用紙巾或以衛生紙、文化用紙墊底或使用 者。（廚房用紙巾應不含螢光劑且有完整包覆或應置於清潔 之承接物上，不可取出置於台面待用）。 20 分 盤飾及沾料︵ E ︶ 5.配製高水活性、高蛋白質或低酸性之潛在危險性食物 （PHF,Potentially Hazardous Foods）的沾料且內置營養食物者 （沾料之配製應以食品安全為優先考量，若食物屬於易滋生 細菌者，則應將安全性之沾料覆蓋於其上）。 30 分 1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、設備 及工作區之環境清理乾淨者（即時間內未完成）。 41 分 2.拖把、廚餘桶、垃圾桶置於清洗食物之水槽內清洗者。 41 分 清理 ︵ F ︶ 3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有垃圾分類規定，應依規 定辦理）。 30 分 1.每做有污染之虞之下一個動作前，未將手洗淨造成污染食 物之情事者。 30 分 2.操作過程，有交互污染情事者。 41 分 3.瓦斯未關而漏氣，經警告一次再犯者。 41 分 其它︵ G ︶ 4.其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項者（監20 分 16 評人員應註明扣分原因）。 註1：洗滌後與切割中可做烹調及加熱前處理。 註2：熟食(係指將為熟食用途之生食及煮熟之食材)在切配過程中任一時段切割皆可， 然應符合衛生原則並注意食材之區隔(即生熟食不得接觸)。 17 三、 製作報告表 中餐烹調（素食）乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 應檢人姓名： 應檢日期： 年 月 日 准考證號碼： 檢 定 場： 場次及工作檯： 範 例 項 目 第一道菜第二道菜第三道菜第四道菜第五道菜第六道菜第七道菜 百頁豆腐梅干菜 菜 名 評分標準 百頁豆腐、梅干菜 主材料 10％ 青江菜 副材料 5％ 鹽、醬油、糖、酒 調味料 5％ 百頁豆腐：煮→洗→泡 →炸→蒸→扣→淋芡汁 作法（重點 過程） 20％ 百頁豆腐：切片 梅干菜：切末 刀工 20％ 炸：中火 蒸：大火 火力 20％ 鹹味 調味重點 10％ 青江菜圍邊 盤飾 10％ 1. 盤飾部分，若認為有，則簡略註明排法，若認為沒有必要，則寫“無＂。 2. 每道菜個別計分（含製作報告及成品成績），每道菜 (製作報告、成品成績) 各以100 分為滿分，7 道菜其中製作報告或成品成 績總成績，一項未達420 分者，以不及格計。 3.製作報告以於實作前填寫為宜，並於測試結束前繳交，但亦可在實作時間內完成，若實作與製作報告不符，仍以三位以上之監評 人員記錄判定，報告表仍依其填寫內容計分。 4.本製作報告表須加蓋檢定場戳章及日期章後分發應檢人現場書寫，方為有效試卷。 技術監評人員簽名：____________________、____________________、____________________
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※ 中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 ※
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試題編號： 07601－890201～3
審定日期： 年 月 日
修訂日期： 96 年07 月01 日
97 年01 月30 日
97 年12 月04 日
98 年01 月01 日
99 年10 月11 日
100 年01 月10 日
100 年06 月17 日
101 年06 月06 日
（第二部份）
中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人參考資料
頁次
壹、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知..............................1-2
貳、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具............ 3
參、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試參考試題
一、組合菜單.......................................................................................................................4-6
二、材料表............................................................................................................................7-9
肆、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試評審標準
一、評審標準（含應檢人服裝參考圖示） ................................................................10-11
二、衛生評審標準...........................................................................................................12-16
三、製作報告表.................................................................................................................... 17
1
壹、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知
【一般注意事項】：
一、 報到時，應檢人應出示檢定通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件。
二、 完成時限為4 小時，包括製作7 道菜餚及填寫製作報告表。
三、 由公布菜餚中抽籤決定7 道菜餚（已編成組合菜單三題各五組各7 道菜餚），測試
時當場由當日使用試題中抽出一組檢測。
(一) 每道菜取用材料以製作6 人份的菜餚一盤，取用量以所發予之材料自由搭配、
取用為原則，故取用量亦佔分數，須慎取之。
(二) 菜色、材料選用與作法，依檢定場所準備之材料與器具設備製作，須切合題
意。
(三) 應檢人所使用之用具與器材不得有破損情事發生，如有破損照市價賠償。用
具與器材用畢後清理乾淨，物歸原處。
(四) 使用材料以一次為限。
(五) 須在規定時限內完成否則不予計分。
(六) 應檢人在進入考場後，先檢查用具設備、材料，如有問題在測試前即應當場
提出，測試開始後，不得再提出疑義。
※應檢人盛裝成品所使用之餐具，由術科測試辦理單位服務人員負責清理
四、術科測試應檢人有下列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成
績以不及格論：
（一）冒名頂替者。
（二）傳遞資料或信號者。
（三）協助他人或託他人代為實作者。
（四）互換工件或圖說者。
（五）隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電
子通訊攝錄器材等。
（六）不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。
（七）故意損壞機具、設備者。
（八）未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序。
五、應檢人除無穿著制服外，有下列情事者亦不得進入考場（測試中發現時，亦應離場
不得繼續測試）：
（一）著工作服於檢定場區四處遊走者。
（二）有吸煙、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。
2
（三）罹患感冒（飛沫或空氣傳染）未戴口罩者。
（四）打噴嚏或擤鼻涕時，未「先備妥紙巾，並向後轉將噴嚏打入紙巾內，再將手
洗淨消毒」者。
（五）工作衣帽未保持潔淨者（剁斬食材噴濺者除外）。
（六）除不可拆除之手鐲（應包紮妥當）及眼鏡外，有手錶、佩戴飾物、蓄留指甲、
塗抹指甲油、化粧等情事者。
（七）有打架、滋事、恐嚇、說髒話等情形者。
（八）有辱罵監評及工作人員之情形者。
六、每一檢定場，每日排定測試場次為上、下午各乙場；程序表如下：
時間 內容備註
07：30－08：00
1.監評前協調會議（含監評檢查機具
設備）
2.上午場應檢人報到、更衣
08：00－08：30
1.應檢人抽題及確認工作崗位。
2.場地設備及供料、自備機具及材料
等作業說明。
3.測試應注意事項說明。
4.應檢人試題疑義說明。
5.應檢人檢查設備及材料。
6.其他事項。
08：30－12：30
上午場測試（含菜餚製作、填寫製作
報告表及工作區域清理）
四小時
12：30－13：00 監評人員進行成品評審
13：00－13：30
1.下午場應檢人報到、更衣
2.監評人員休息用膳時間
13：30－14：00
1. .應檢人抽題及確認工作崗位。
2.場地設備及供料、自備機具及材料
等作業說明。
3.測試應注意事項說明。
4.應檢人試題疑義說明。
5.應檢人檢查設備及材料。
6.其他事項。
14：00－18：00
下午場測試（含菜餚製作、填寫製作
報告表及工作區域清理）
四小時
18：00－18：30 監評人員進行成品評審
18：30－19：00
檢討會（監評人員及術科測試辦理位
單視需要召開）
3
貳、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試應檢人自備工（用）具
應檢人自備工（用）具：
(一) 白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽；未穿著者，不得進場應試。
(二) 穿著規定之長褲、包鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。
(三) 刀具：含片刀、水果刀、剪刀、、削皮刀。
(四) 白色廚房紙巾2 捲（包）以下。
(五) 包裝飲用水1 瓶（礦泉水、白開水）以上。
(六) 衛生手套、乳膠手套、口罩。衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手
套、塑膠手套（即俗稱手扒雞手套）等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生。
（七）可攜帶計時器，但音量應不影響他人操作者。
4
參、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試參考試題
一、【組合菜單】
試題編號：07601-890201（素食）
主材料
組別
腰 果
芋 頭
百 頁
高麗菜
苦 瓜
鮑 菇
冬 粉
Ａ 組
炸紫菜絲腰果
芋缽炒三鮮
豆腐塊
鍋燒百頁
三絲包
燴高麗菜
滷釀苦瓜船
三絲捲
蒸熗鮑菇花
炒香菇冬粉
Ｂ 組
炸鹽酥腰果
芋巢溜三鮮
百頁豆腐
蒸麒麟
高麗菜捲
涼拌酸辣
糖醋釀苦瓜塊
鮑菇三絲捲
酥炸椒鹽
炒三絲冬粉
Ｃ 組
酥炸腰果
炸豆餡芋棗
熗百頁豆腐條
高麗菜塊
蒸六層
涼拌苦瓜片
鮑菇三絲捲
乾燒裹粉
炒豆包絲冬粉
Ｄ 組
炸菜鬆腰果
扣紅心芋泥
百頁豆腐條
蒸三色
高麗菜捲
燒麻辣
燒釀苦瓜堡
炒三鮮鮑菇花
炒金針冬粉
Ｅ 組
炸豆皮絲腰果
扣芝麻餡芋泥
百頁豆腐片
炒三菇
高麗菜捲
燒茄汁
乾煸苦瓜條
燴裹粉鮑菇花
炒時蔬冬粉
備註：芋缽炒三鮮－先炸芋缽型，次炒三鮮後放入。
芋巢溜三鮮－先炸芋巢型，次溜三鮮後放入。
燒釀苦瓜堡－將苦瓜橫切成段，茸料釀入蒸之再燒。
5
試題編號：07601-890202（素食）
主材料
組別
花 生
雪花糕
豆 皮
大白菜
冬 瓜
香 菇
麵 線
Ａ 組
酥炸油花生
椰子粉雪糕塊
豆皮捲片
滷五香
燒麻辣白菜捲
炸夾餡冬瓜排
五彩凍條
涼拌香菇
炒麵長麵線
Ｂ 組
酥炸芥茉花生
炸脆雪糕條
豆皮捲條
炒西芹
燴三絲白菜捲
三色冬瓜片
扒辣醬夾心
蒸千層香菇捲
炒麻油麵線
Ｃ 組
酥炸糖衣花生
花生粉雪糕塊
扣三絲白菜
豆皮捲
奶油扒白菜
冬瓜塊
釀燒三菇
燴釀香菇蕊堡
炒薑絲麵線
Ｄ 組
油花生
酥炸紫菜絲
黑芝麻雪糕塊
豆皮捲條
炒蘆筍
醋溜白菜捲
冬瓜絲
涼拌五彩
麻花捲
乾煸香菇
炒蒟蒻麵線
Ｅ 組
油花生
酥炸椒鹽
雪糕塊
彩虹巧克力米
捲絲湯
五彩豆皮
蒸千層白菜
燴冬瓜三絲捲
夾心香菇塊
芝麻焦溜
炒三絲麵線
備註：燴釀香菇蕊堡－將茸料釀於香菇內蒸熟燴之。
6
試題編號：07601-890203（素食）
主材料
組別
松 子
糯米粉
百 頁
筍
大黃瓜
洋 菇
河 粉
Ａ 組
炸菜鬆松子
芝麻餡麻糬
百頁豆腐片
三色扣
清蒸筍片捲
溜酸甜黃瓜片
炒宮保洋菇丁
炒時蔬河粉條
Ｂ 組
炸鹹酥松子
紅豆餡麻糬
滷百頁豆腐片
燴三絲筍片捲
燒釀黃瓜段
炒沙茶洋菇花
炒五絲河粉絲
Ｃ 組
蜜炸松子
椰蓉餡麻糬
豆腐塊
咖哩百頁
炒三色筍翅片
燴三絲黃瓜捲
洋菇花
燒九層塔
三鮮河粉條
炒黑胡椒
Ｄ 組
炸紫菜酥松子
綠豆餡麻糬
豆腐片
茄汁百頁
燒鮮筍排翅
燴五彩黃瓜條
洋佛手
爆炒甜醬
炒翡翠河粉絲
Ｅ 組
炒松子麵長米
花生餡麻糬
豆腐條
涼拌麻辣
溜鮮筍片夾
燒三色黃瓜片
洋菇丁
炸鹽酥九層塔
炒銀芽河粉絲
備註：燒鮮筍排翅－將筍切成排翅狀，炸後瀝乾燒之。
7
二、 【材料表】
試題編號07601-890201（素食）
項
目
材 料
項
目
材 料
項
目
材 料
1 紫菜(全張) 31 小黃瓜 61 小蘇打
2 腰果 32 高麗菜 62 素蠔油
3 豆皮 33 青江菜 63 白芝麻
4 芋頭 34 芥蘭菜 64 沙拉油
5 生香菇 35 苦瓜 65 香油
6 蒟蒻 36 大白菜 66 醬油
7 素火腿 37 冬粉 67 辣椒醬
8 紅辣椒 38 蕃茄 68 芝麻醬
9 青椒 39 大黃瓜 69 蕃茄醬
10 黃豆芽 40 玉米筍 70 白醋
11 綠豆芽 41 柳丁 71 烏醋
12 西芹 42 香菜 72 太白粉
13 玉米筍 43 蛋 73 玉米粉
14 乾黑木耳 44 干瓢(20cm) 74 甘藷粉
15 紅豆餡 45 洋菇 75 辣油
16 紅棗 46 木棉豆腐 76 花椒粉
17 胡蘿蔔 47 萵苣生菜 77 八角
18 白蘿蔔 48 乾香菇 78 花椒粒
19 芹菜 49 筍 79 素沙茶醬
20 薑 50 巴西利 80 麵粉
21 青豆仁 51 蔥 81 黑芝麻粉
22 百頁 52 蒜 82 豆瓣醬
23 生豆包 53 澄粉 83 甜麵醬
24 麵長 54 發粉 84 五香粉
25 金菇 55 鹽 85 麻油
26 草菇 56 味精 86 豆包
27 鮑菇 57 糖 87 牙籤
28 五香豆干 58 白胡椒粉 88 紗布
29 乾金針 59 奶油 89 細棉繩
30 荸薺 60 鹼粉 90
備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。
8
試題編號07601-890202（素食）
項
目
材 料
項
目
材 料
項
目
材 料
1 花生 28 草菇 55 八角
2 鮮奶 29 麵長 56 花椒
3 半圓豆皮 30 大白菜 57 醬油
4 高麗菜 31 黑木耳 58 沙拉油
5 紅蘿蔔 32 金菇 59 香油
6 冬瓜 33 筍 60 胡椒粉
7 玉米粒 34 五香豆干 61 辣椒醬
8 柳丁 35 荸薺 62 辣油
9 生香菇(大) 36 洋菇 63 蛋
10 乾香菇(大) 37 芹菜 64 味精
11 白蘿蔔 38 青椒 65 釀造白醋
12 玉米筍 39 青豆仁 66 烏醋
13 干瓢 40 鮑菇 67 蒜
14 薑 41 小白菜 68 蔥
15 辣椒 42 西芹 69 九層塔
16 綠豆芽 43 花生粉 70 生菜
17 麵線 44 麵粉 71 發粉
18 白芝麻 45 太白粉 72 甘藷粉
19 小黃瓜 46 芥茉粉 73 黑胡椒
20 巧克力米(彩虹) 47 五香粉 74 素沙茶醬
21 青江菜 48 洋菜條 75 蕃茄
22 蘆筍 49 蕃茄醬 76 檸檬
23 黑芝麻 50 麵包屑 77 奶油
24 紫菜(全張) 51 玉米粉 78 麻油
25 紅蒟蒻 52 糖 79 牙籤
26 豆包 53 椰子粉 80 紗布
27 香菜 54 鹽 81 細棉繩
備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。
9
試題編號07601-890203（素食）
項
目
材 料
項
目
材 料
項
目
材 料
1 芥蘭菜 31 蕃茄 61 醬油
2 松子 32 筍 62 沙拉油
3 紫菜(全張) 33 玉米筍 63 香油
4 麵長 34 芹菜 64 辣油
5 糯米粉 35 豆干 65 素沙茶醬
6 河粉 36 半圓豆皮 66 白胡椒粉
7 麵粉 37 金菇 67 鹼粉
8 玉米粉 38 鮑菇 68 小蘇打
9 甘藷粉 39 洋菇 69 素蠔油
10 花生粉 40 草菇 70 白芝麻
11 綠豆餡 41 青豆仁 71 五香粉
12 椰子粉 42 荸薺 72 素蕃茄醬
13 蓮蓉餡 43 大黃瓜 73 咖哩粉
14 紅豆餡 44 小黃瓜 74 乾辣椒
15 黑芝麻粉 45 九層塔 75 甜麵醬
16 生香菇 46 木棉豆腐 76 辣椒醬
17 胡蘿蔔 47 大白菜 77 豆瓣醬
18 蒟蒻 48 香菜 78 釀造白醋
19 小白菜 49 蛋 79 烏醋
20 青江菜 50 柳丁 80 芝麻醬
21 西芹菜 51 巴西利 81 發粉
22 素火腿 52 萵苣生菜 82 澄粉
23 生豆包 53 乾金針 83 花椒粉
24 乾香菇 54 黃豆芽 84 黑胡椒粉
25 乾黑木耳 55 綠豆芽 85 素沙茶醬
26 百頁 56 蔥 86 牙籤
27 鳳梨罐 57 蒜 87 紗布
28 青椒 58 鹽 88 細棉繩
29 花椒粒 59 味精
30 八角 60 糖
備註：菇類材料、青豆仁、玉米粒、玉米筍，必要時可以罐裝或冷凍食品代替之。
10
肆、中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定術科測試評審標準
一、評審標準：
(一) 依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第39 條第2 項規定：「依規定須穿
著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。」
1. 職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議，
由所有監評人員共同討論並判定之。
2. 應檢人服裝參考圖示及相關規定如附下圖。
(二)衛生項目：衛生項目評分標準合計100 分，未達60 分者，總成績以不及格計。
(三) 成品品評：
1.在規定時間內製作完成的菜餚，分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感等項
目評分。製作菜餚不分派系，衛生符合規定，取量、刀工、火候切題，調味
適中，觀感以清爽為評分原則。
2. 每道菜個別計分（含製作報告及成品成績），每道菜 (製作報告、成品成績) 各
以100 分為滿分，7 道菜其中製作報告或成品成績總成績，一項未達420 分者，
以不及格計。衛生項目評分標準100 分，成績未達60 分者，以不及格計。成
品成績、製作報告成績或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格
計。
3. 調味包含口感─軟、硬、酥、脆……，觀感包含排盤裝飾，取量包含取材，
刀工包含製備過程，如去外皮、根、內膜、種子、洗滌……。
(四) 製作報告及成品成績或衛生成績，任一項未達及格標準，總成績以不及格計。
(五) 其他事項：
1. 其他未及備載之違規事項，依三位技術監評人員研商決議處理。
2. 其他規定：現場說明。
11
【應檢人服裝參考圖】以下規定之上衣需為廚師專用服裝
備註： 帽、衣、褲、圍裙等材質以棉或混紡為宜。
一、帽子
1.帽型：帽子需將頭髮及髮根
完全包住；髮長未超過食
指、中指夾起之長度，可不
附網，超過者須附網
2.顏色：白色
二、上衣
1.衣型：廚師專用服裝（可戴
領巾）
2.顏色：白色（滾邊、標誌可）
3.袖：長袖、短袖皆可
三、圍裙
1.型式不拘
全身圍裙、下半身圍裙皆
可。
2.顏色：白色
3.長度：過膝
四、工作褲
1.黑、藍色系列、專業廚房
之素色小格子之工作
褲，長度至踝關節。
2.不得穿緊身褲、運動褲及
牛仔褲。
五、鞋
1. 黑色工作鞋（前腳掌後跟
不能外露）
2.不得著雨鞋
3.內須著襪
4.需具止滑功能
12
中餐烹調（素食項）乙級技術士技能檢定衛生評分標準
項 目 監 評 內 容 扣分標準
1.除不可拆除之手鐲外，有手錶、化妝、佩戴飾物、蓄留指
甲、塗抹指甲油等情事者。
41 分
2.手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手鐲，
且未全程配戴衛生手套者（衛生手套長度須覆蓋手鐲，處理
熟食應更新手套）。
41 分
3.衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再次接
觸熟食者（衛生手套應有完整包覆，不可取出置於台面待
用）。
41 分
4.使用免洗餐具者。 20 分
5.測試中有吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 41 分
6.打噴嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面向食材或工作台或事
後未洗手者（掩口者需洗手再以酒精消毒）。
41 分
7.以衣物拭汗者。 20 分
一般規定
8.如廁時，著工作衣帽者（僅須脫去圍裙、廚帽）。 20 分
1.食材未經驗收數量及品質者。 20 分
驗收︵Ａ︶
2.生鮮食材有異味或鮮度不足之虞時，未發覺卻仍繼續烹調
操作者。
30 分
1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順序者：
餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。
20 分
2.餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有污染情事者。 41 分
3.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板及抹布者
（例如熱水燙洗、化學法之消毒）。
30 分
洗滌 ︵Ｂ︶
4 洗滌食材，未依下列先後處理順序者：
乾貨→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→不需去皮根類→
30 分
13
需去皮根類。
5.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者（如：洗
潔劑、衣物等，另酒精噴壺應置於熟食區層架）。
20 分
6.食材未徹底洗淨者：
○1 毛、根、皮殘留者。
○2 其他異物者。
20 分
30 分
7.易水解之食材，可不經洗滌程序，唯使用前應先確認有良
好之冷藏及包裝設施，方可使用。
20 分
8.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽內者。 20 分
9.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬者。 20 分
10.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於四十分鐘內完成者。 20 分
11.洗滌期間進行烹調情事（即洗滌期間不得開火）。 30 分
12.食材洗滌後未徹底將手洗淨者。 20 分
13.洗滌時使用過砧板（刀），切割前未將砧板（刀）消毒處
理者。
30 分
1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。 20 分
2.切割生食食材，未依下列先後順序處理者：
乾貨（如香菇…）→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→蔬
果類(如生薑…)不需去皮根類→需去皮根類。
3.切割按流程但因漏切某類食材欲更正時，向監評人員報告
後，處理後續補救步驟（應將刀、砧板洗淨拭乾消毒後始更
正切割）
30 分
4.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者（川燙熟後
可併放）。
20 分
切割 ︵Ｃ︶
5.每一類切割過程後未將砧板、刀及手徹底洗淨者。（尤其
在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙手）
20 分
14
6.蛋之處理程序未依下列順序處理者：
洗滌好之蛋→用手持蛋→敲於乾淨容器上（可為裝蛋之容
器）→剝開蛋殼→將蛋放入第二個容器內→檢視蛋有無腐
壞，集中於第三容器內→烹調處理。
20 分
1.烹調用油達發煙點或著火，且發煙或燃燒情形持續進行者。41 分
2.菜餚芶芡濃稠結塊、結糰者。 30 分
3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤飾外，食物未全熟，有外
熟內生情形或生熟食混合者（涼拌菜另依丙級烹調通則或乙
級題組文字說明規定行之）。
41 分
4.未將熟食砧板、刀（洗餐器具時已處理者則免）及手徹底
洗淨拭乾消毒，或未戴衛生手套切割熟食者。
41 分
5.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，未使用
經減菌處理過之冷水冷卻者（需再經加熱食用者，可以自來
水冷卻）。
41 分
6. 切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互污染之虞者。
○1 若砧板為一塊木質、一塊白色塑膠質，則木質者切生食、
白色塑膠質者切熟食。
○2 若砧板為二塊塑膠質，則白色者切熟食、紅色者切生食。
41 分
7.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互污染之虞者。 41 分
8.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者。 41 分
9.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食碗盤者
（即烹調後之熟食若要再烹調，可置於生食碗盤）。
41 分
10.未以專用潔淨布巾、廚房用紙巾擦拭用具、物品及手者。30 分
調理、加工、烹調︵
D
︶
11.烹調時有污染之情事者
○1 烹調用具置於台面或熟食匙、筷未置於熟食器皿上。
30 分
41 分
15
○2 菜餚重疊放置、成品食物有異物者、以烹調用具就口品嘗、
未以合乎衛生操作原則品嚐食物、食物掉落未處理等。
12.烹調時蒸籠燒乾者。 30 分
13.可利用之食材棄置於廚餘桶或垃圾筒者。 30 分
14.可回收利用之食材未分類放置者。 20 分
15 故意製造噪音者。 20 分
1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二盤】。 30 分
2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於主菜。（減
菌後之盤飾可接觸熟食）
30 分
3.以非食品或人工色素做為盤飾者。 30 分
4. 以非白色廚房用紙巾或以衛生紙、文化用紙墊底或使用
者。（廚房用紙巾應不含螢光劑且有完整包覆或應置於清潔
之承接物上，不可取出置於台面待用）。
20 分
盤飾及沾料︵
E
︶
5.配製高水活性、高蛋白質或低酸性之潛在危險性食物
（PHF,Potentially Hazardous Foods）的沾料且內置營養食物者
（沾料之配製應以食品安全為優先考量，若食物屬於易滋生
細菌者，則應將安全性之沾料覆蓋於其上）。
30 分
1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、設備
及工作區之環境清理乾淨者（即時間內未完成）。
41 分
2.拖把、廚餘桶、垃圾桶置於清洗食物之水槽內清洗者。 41 分
清理 ︵
F
︶
3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有垃圾分類規定，應依規
定辦理）。
30 分
1.每做有污染之虞之下一個動作前，未將手洗淨造成污染食
物之情事者。
30 分
2.操作過程，有交互污染情事者。 41 分
3.瓦斯未關而漏氣，經警告一次再犯者。 41 分
其它︵
G
︶
4.其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項者（監20 分
16
評人員應註明扣分原因）。
註1：洗滌後與切割中可做烹調及加熱前處理。
註2：熟食(係指將為熟食用途之生食及煮熟之食材)在切配過程中任一時段切割皆可，
然應符合衛生原則並注意食材之區隔(即生熟食不得接觸)。
17
三、 製作報告表
中餐烹調（素食）乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表
應檢人姓名： 應檢日期： 年 月 日
准考證號碼： 檢 定 場：
場次及工作檯：
範 例 項 目 第一道菜第二道菜第三道菜第四道菜第五道菜第六道菜第七道菜
百頁豆腐梅干菜 菜 名 評分標準
百頁豆腐、梅干菜 主材料 10％
青江菜 副材料 5％
鹽、醬油、糖、酒 調味料 5％
百頁豆腐：煮→洗→泡
→炸→蒸→扣→淋芡汁
作法（重點
過程）
20％
百頁豆腐：切片
梅干菜：切末
刀工 20％
炸：中火 蒸：大火 火力 20％
鹹味 調味重點 10％
青江菜圍邊 盤飾 10％
1. 盤飾部分，若認為有，則簡略註明排法，若認為沒有必要，則寫“無＂。
2. 每道菜個別計分（含製作報告及成品成績），每道菜 (製作報告、成品成績) 各以100 分為滿分，7 道菜其中製作報告或成品成
績總成績，一項未達420 分者，以不及格計。
3.製作報告以於實作前填寫為宜，並於測試結束前繳交，但亦可在實作時間內完成，若實作與製作報告不符，仍以三位以上之監評
人員記錄判定，報告表仍依其填寫內容計分。
4.本製作報告表須加蓋檢定場戳章及日期章後分發應檢人現場書寫，方為有效試卷。
技術監評人員簽名：____________________、____________________、____________________
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